SZAKÁCS SZAKKÉPESÍTÉS SZAKMAI ÉS VIZSGAKÖVETELMÉNYEI I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLİ ADATOK 1. A szakképesítés azonosító száma:
33 811 03 1000 00 00
2. A szakképesítés megnevezése:
Szakács
3. Szakképesítések köre: 3.1 Részszakképesítések 3.2
Elágazások
3.3
Ráépülés
Nincsenek Nincsenek
Azonosítószám: Megnevezés: 4. Hozzárendelt FEOR szám:
33 811 03 0001 33 01 Diétás szakács
5124
5. Képzés maximális idıtartama: Szakképzési évfolyamok száma 3 -
Szakképesítés/Ráépülés megnevezése Szakács Diétás szakács
Óraszám 3000 600
II. EGYÉB ADATOK SZAKKÉPESÍTÉS MEGNEVEZÉSE:
Szakács
1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Bemeneti kompetenciák:
a képzés megkezdhetı az e rendelet 3. számú mellékletében a vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában. E kompetenciák megszerezhetıek a szakképzést elıkészítı évfolyam keretében is. Vagy
Iskolai elıképzettség:
tizedik évfolyam elvégzésével tanúsított iskolai végzettség
Szakmai elıképzettség:
-
Elıírt gyakorlat:
-
Elérhetı kreditek mennyisége:
-
Pályaalkalmassági követelmények:
nem szükségesek
Szakmai alkalmassági követelmények:
szükségesek
2. Elmélet aránya:
30%
3. Gyakorlat aránya:
70%
4. Szakmai alapképzés (iskolai rendszerben): Idıtartama (évben vagy félévben):
van 1,5 év
5. Szintvizsga (iskolai rendszerben):
szervezhetı
1
Ha szervezhetı, mikor:
A 12. évfolyamon a 3. lezárt félév végén
6. Egészségügyi alkalmassági vizsgálat:
szükséges
RÁÉPÜLÉS MEGNEVEZÉSE:
Diétás szakács
1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Szakmai elıképzettség:
33 811 03 1000 00 00 Szakács szakképesítés
Elıírt gyakorlat:
-
Elérhetı kreditek mennyisége:
-
Pályaalkalmassági követelmények:
nem szükségesek
Szakmai alkalmassági követelmények:
szükségesek
2. Elmélet aránya:
30%
3. Gyakorlat aránya:
70%
4. Egészségügyi alkalmassági vizsgálat:
szükséges III. MUNKATERÜLET
1. A szakképesítéssel legjellemzıbben betölthetı munkakör, foglalkozás:
FEOR száma 5124
A munkakör, foglalkozás FEOR megnevezése Szakács
2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemzı leírása: A szakács legfontosabb feladata a korszerő vendéglátás követelményeinek megfelelı feladatok ellátása, valamint a vendégek elvárásainak megfelelı ételválaszték kialakítása és elkészítése. Az ételeknek, a követelményeknek megfelelı minıségi színvonalon történı tálalása a fogyasztók és a vendégek számára 3. A szakképesítéssel rokon szakképesítések:
azonosító száma 52 811 01 0000 00 00 52 811 02 0000 00 00
A szakképesítéssel rokon szakképesítések megnevezése Élelmezésvezetı Vendéglıs IV. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK
A szakmai követelménymodulok felsorolása:
A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek gyakorlása A szakmai követelménymodul tartalma: Feladatprofil: Megismeri a gazdálkodáshoz kapcsolódó fogalmakat és azok összefüggéseit Értelmezi, felméri az üzletben megjelenı keresletet és kínálatot
2
Választékot állít össze, árlapot készít Étrendjavaslatot állít össze Étlapot, árlapot tervez, állít össze Figyelemmel kíséri az árukészletet Ellenırzi a napi árukészletet és vételez a raktárból Elvégzi az áruátvétel és tárolás szakszerő dokumentálását Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását Bizonylatolja a rendelést Megismeri az áruátvétel szabályait Leltározási feladatokat végez Bizonylatokat állít ki Számlát, nyugtát készít Szükség szerint standol Elszámol a napi bevétellel Nyugtát / készpénzfizetési / átutalási számlát állít ki Jelenléti ívet vezet Elkészíti, módosítja a munkabeosztást Meghatározza az ár szerepét az üzleti gazdálkodásban Anyaghányadot, kalkulációt készít Veszteségszámításokat végez Gazdálkodási számításokat végez Kiszámítja az ételek tápanyagtartalmát Az áru tömegével kapcsolatos számításokat készít Figyelemmel kíséri az üzleti eredmény alakulását Figyelemmel kíséri az üzleti költségek alakulását Megismeri a vállalkozási lehetıségeket és azok feltételeit Megismerkedik a marketing szerepével a vendéglátásban Közremőködik az üzleti arculat kialakításában Értékesítést ösztönzı tevékenységet folytat Alkalmazza az üzleti kommunikáció eszközeit Tulajdonságprofil: Szakmai kompetenciák: A típus megjelölésével a szakmai ismeretek: B A gazdálkodás körfolyamata és elemei B A gazdálkodás piaci szereplıi B A piac csoportosítása B A piac tényezıi és azok összefüggései B A piaci verseny A A gazdálkodás alapegységei A A vállalkozások lényege és jellemzıi A A vállalkozások vagyona, vagyongazdálkodás B Gazdálkodás és ügyvitel B Áruszükségleti terv, -árufedezet, beszerzési formák B Raktári készletek kezelése ,ellenırzése A Az áruátvétel szabályai, folyamata B Költségelszámolás B Anyagfelhasználás mérése A Étlaptervezés, formái, jelentısége, alapelvei A Vendéglátás tevékenységének általános feltételei A A vendéglátó tevékenység tárgyi feltételei A A vendéglátó tevékenység személyi feltételei A Munkaszerzıdés, munkaidı beosztás, munkabér A A munkaadó és munkavállaló kapcsolata A Az üzleti gazdálkodás bizonylatai A A gazdálkodás elemei, összefüggései és eredménye A A vendéglátás gazdasági számításai B A jövedelmezıséggel kapcsolatos mutatók B Létszám- és bérgazdálkodással kapcsolatos mutatók B Készletgazdálkodással kapcsolatos mutatók A Árképzés
3
B Marketing alapismeretek B Marketing tevékenység és reklámeszközök a vendéglátásban B Értékesítés ösztönzés eszközei A Viselkedéskultúra, kommunikáció A Az üzleti élet írásbeli formái A szint megjelölésével a szakmai készségek: 3 Gépírás 4 Információforrások kezelése 2 ECDL 4. m. Információ és kommunikáció 3 Olvasott szakmai szöveg megértése 3 Szakmai nyelvi íráskészség, fogalmazás írásban 3 Szakmai nyelvő hallott szöveg megértése 3 Szakmai nyelvő beszédkészség Személyes kompetenciák: Szervezıkészség Elhivatottság, elkötelezettség Felelısségtudat Önállóság Megbízhatóság Szorgalom, igyekezet Érzelmi stabilitás, kiegyensúlyozottság Társas kompetenciák: Konfliktusmegoldó készség Irányítási készség Közérthetıség Kompromisszumkészség Kapcsolatfenntartó készség Módszerkompetenciák: Tervezési képesség Rendszerezı képesség Áttekintı képesség Problémamegoldás, hibaelhárítás Körültekintés, elıvigyázatosság A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Vendéglátó tevékenység alapozása A szakmai követelménymodul tartalma: Feladatprofil: Bıvíti a korszerő táplálkozástudományi ismereteit Bıvíti a korszerő életmódhoz kötıdı ismereteit Bıvíti a vendéglátásban alkalmazott élelmiszerek ismereteit Bıvíti a különféle diétákhoz kötıdı élelmiszerek ismereteit Kiépíti és betartja a HACCP elıírásait Betartja és betartatja a higiéniai elıírásokat Az elıírásoknak megfelelıen tárolja az élelmiszereket Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenıriz Ellenırzi a szavatossági idıket és az árúk minıségét Az elıírásoknak megfelelıen mintát vesz és tesz el Betartja és betartatja a környezetvédelmi elıírásokat Bıvíti a fogyasztóvédelmi ismereteit
4
Tulajdonságprofil: Szakmai kompetenciák: A típus megjelölésével a szakmai ismeretek: C Táplálkozástudományi alapismeretek C Élelmiszerek tápértékének megırzése C Mikroorganizmusok, élelmiszerek tartósítása B Malomipari termékek, sütıipari termékek, tészták B Természetes édesítıszerek, mesterséges édesítıszerek B Zsiradékok B Tej ,tejtermékek B Tojás B Hús , húsipari termékek, halak B Zöldségek, gyümölcsök B Édesipari termékek , koffein tartalmú élelmiszerek B Alkoholtartamú italok, alkoholmentes italok B Főszerek, ízesítıanyagok, adalékanyagok, kényelmianyagok B Élelmiszer vizsgálat B Vendéglátó tevékenység , élelmiszer elıállítás személyi feltételei B A HACCP minıségbiztosítási rendszer alapelvei B Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei B Személyi higiénia B Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, elıkészítési követelményei B Vendéglátó termékkészítés , tárolás, szállítás, kiszolgálás, kritikus pontjai B Vendéglátó mőhely, konyha, eladótér higiéniája , kritikus pontok ellenırzése B Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi elıírásai C A hazai fogyasztóvédelmi politikai célkitőzések C Hazai fogyasztóvédelmi szabályok , EU-s fogyasztóvédelmi szabályok C Fogyasztói jogorvoslati lehetıségek C A fogyasztóvédelmi intézményrendszer C A Vásárlók Könyve használatának és az abba történt bejegyzések elintézésének szabályai C A szavatosság és a jótállás, a fogyasztói reklamációk intézésének módja
A szint megjelölésével a szakmai készségek: 3 Olvasott köznyelvi szöveg megértése 3 Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése 3 Olvasott szakmai szöveg megértése 3 Szakmai nyelvő hallott szöveg megértése 3 Szakmai nyelvő beszédkészség Személyes kompetenciák: Megbízhatóság Pontosság Felelısségtudat Szaglás Ízérzékelés Látás Tapintás Társas kompetenciák: Határozottság Módszerkompetenciák: Rendszerezı képesség Problémamegoldás, hibaelhárítás Körültekintés, elıvigyázatosság Eredményorientáltság
5
A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció A szakmai követelménymodul tartalma: Feladatprofil: Idegen nyelven kommunikál a munkatársaival és a vendégekkel Megérti az idegen nyelvő hallott szöveget Fejleszti az idegen nyelvő beszédkészségét Idegen nyelven telefonál A vendéglátásban használt berendezések, eszközök idege nyelvő jelentését alkalmazza Technológiai mőveleteket, munkafolyamatokat idegen nyelven alkalmazza Megérti az idegen nyelvő használati utasításokat A gyakorlati munka során idegen nyelven utasítást ad / fogad Az általános gasztronómiai idegen nyelvő szókincsét alkalmazza A saját szakterülete legfontosabb idegen nyelvő szókincsét alkalmazza.
Tulajdonságprofil: Szakmai kompetenciák : A típus megjelölésével a szakmai ismeretek: A Általános idegen nyelvő kommunikáció, olvasás , fordítás A Etikett protokoll idegen nyelven A Illemtani formulák idegen nyelven C Idegen nyelvő kommunikáció vendégekkel C Idegen nyelvő kommunikáció beszállítókkal, viszonteladókkal, munkatársakkal C Alapanyagok, áruk, italok, élvezeti cikkek idegen nyelvő ismerete C Konyhai, cukrászati, éttermi félkész és késztermékek idegen nyelvő technológiája C Italok neve, készítése idegen nyelven C Konyhai, cukrászati és éttermi gépek berendezések használati utasítása idegen nyelven A szint megjelölésével a szakmai készségek: 3 2 3 5 2 3. 3 3 5 5
Idegen nyelvő beszédkészség Idegen nyelvő hallott illetve olvasott szakmai szöveg megértése Telefonálás idegen nyelven Illemtani szabályok, udvariassági formulák alkalmazása idegen nyelven Idegen nyelvő géphasználati feliratok értelmezése, megértése idegen nyelven Információk adása vendégeknek, munkatársaknak idegen nyelven Megrendelések felvétele, ajánlás számlázás idegen nyelven Anyagok, áruk, eszközök, gépek, berendezések idegen nyelvő megnevezése, ill. ezekhez kötıdı technológiák alkalmazása idegen nyelvő szövegben. Vevıpanaszokat kezel idegen nyelven Elemi számolási készség idegen nyelven
Személyes kompetenciák: Látás Szorgalom, igyekezet, Elhivatottság, elkötelezettség Fejlıdıképesség, önfejlesztés Társas kompetenciák: Hatékony kérdezés készsége Határozottság Eredményorientáltság Módszerkompetenciák: Logikus gondolkodás Gyakorlatias feladatértelmezés
6
Rendszerezı képesség Figyelem megosztás A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Ételkészítés I. A szakmai követelménymodul tartalma: Feladatprofil: Elvégzi az egyéni elıkészületeit Tájékozódik a napi feladatokról Elıkészíti a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket, anyagokat Alkalmazza a korszerő technikai gépeket, berendezéseket, eszközöket Ételkészítési alap, kiegészítı, és befejezı mőveleteket végez Meleg és hideg elıételeket készít, a tálalási szabályokat nyomon követi és alkalmazza Leveseket és levesbetéteket készít, tálal Hagyományos és korszerő konyha technológiával készülı fızelékeket, köreteket készít, tálal A korszerő és hagyományos ételekhez tartozó mártások készít és tálal Halakból és egyéb hidegvérő állatokból ételeket készít, tálal A hazai és nemzetközi vágóállatok húsrészeibıl ételeket készít, tálal Házi szárnyasokból ételek készít és tálal Ismeri és elkészíti a vadhúsokból készíthetı ételeket Saláták, önteteket készít, kreatív tálalási módokat alkalmaz Éttermi meleg-tésztákat készít, törekedve a hagyományos készítési módra, újszerő megjelenési formában tálalva Menüt különbözı alkalmakra ajánl, elkészít, Helyben fogyasztásra vagy elvitelre ételeket adagol, tálal, díszít Ügyel a munkakörnyezet tisztaságára Ügyel a vagyonbiztonságra Betartja a higiéniai elıírásokat, HACCP szabályokat Betartja a munkavédelmi és tőzrendészeti szabályokat Tulajdonságprofil: Szakmai kompetenciák: A típus megjelölésével a szakmai ismeretek: A Az ételkészítési alap és kiegészítı mőveletei A Elıételek A Levesek, levesbetétek A Fızelékek, köretek A Hagyományos és korszerő konyha technológiával készülı fızelékek, köretek A Hagyományos ételekhez tartozó mártások A Halakból , egyéb hidegvérő állatokból készíthetı ételek A Vágóállatok húsrészeinek belsıségeinek felhasználhatósága A Házi szárnyasokból készíthetı ételek A Vadhúsokból készíthetı ételeket A Éttermi meleg-tészták A Menü összeállítás szabályai A Tálalási szabályok, mőveletek A Díszítési szabályok, mőveletek C Gépek, berendezések, eszközök üzemeltetési ismerete B Üzemtani ismeretek A szint megjelölésével a szakmai készségek:
7
3 3 5 5 4 5 5 4
Olvasott köznyelvi szöveg megértése Kézírás Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Köznyelvi beszédkészség Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvő hallott szöveg megértése Szakmai nyelvő beszédkészség Elemi számolási készség
Személyes kompetenciák: Állóképesség Mozgáskoordináció (testi ügyesség) Érzelmi stabilitás, kiegyensúlyozottság Elhivatottság, elkötelezettség Megbízhatóság Pontosság Társas kompetenciák: Határozottság Kompromisszumkészség Módszerkompetenciák: Logikus gondolkodás Gyakorlatias feladatértelmezés A környezet tisztántartása Problémamegoldás, hibaelhárítás Harmóniára, esztétikára való törekvés
A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Ételkészítés II. A szakmai követelménymodul tartalma: Feladatprofil: Kapcsolatot tart a társrészlegekkel Ismeri a különleges és új konyhatechnikát, technológiákat Megtervezi és megvalósítja, az ételek tálalását és díszítését Büfé és rendezvényételeket készít Hidegtálat tervez és készít Ismeri a nemzetközi étkezési szokásokat és jellegzetes nemzeti ételeket készít Menüsort állít össze, különleges alkalmakra Étlapot tervez és készít Ismeri az étrend összeállításának alapjait Folyamatosan biztosítja az anyag és eszközutánpótlást Díszítıelemeket készít, zöldségek és gyümölcsök felhasználásával Anyaghányad-kalkulációt készít Betartatja a higiéniai elıírásokat, HACCP szabályokat Betartatja a munkavédelmi és tőzrendészeti szabályokat Számítógépet kezel, menüt, állít össze, adatokat rögzít excel táblában Tulajdonságprofil: Szakmai kompetenciák: A típus megjelölésével a szakmai ismeretek: A Termelés technológiai folyamatai, a beszerzéstıl az értékesítésig A Az ételkészítési alap és kiegészítı mőveletei A Elıételek, büfé ételek A Tálalás A Menü összeállítás szabályai A Vendég elıtti ételkészítési mőveleteket végez
8
A A C B B
Tálalási szabályok, mőveletek Díszítési szabályok, mőveletek Gépek, berendezések, eszközök üzemeltetési ismerete Üzemtani ismeretek Szövegszerkesztés, táblázatkezelés, alkalmazott számítástechnikai alapismeretek
A szint megjelölésével a szakmai készségek: 3 Elemi szintő számítógép használat 5 Olvasott köznyelvi szöveg megértése 5 Kézírás 5 Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése 5 Köznyelvi beszédkészség 5 Olvasott szakmai szöveg megértése 5 Szakmai nyelvő hallott szöveg megértése 5 Szakmai nyelvő beszédkészség 5 Információforrások kezelése 4 Elemi számolási készség Személyes kompetenciák: Állóképesség Külsı megjelenés Mozgáskoordináció (testi ügyesség) Érzelmi stabilitás, kiegyensúlyozottság Elhivatottság, elkötelezettség Fejlıdıképesség, önfejlesztés Megbízhatóság Pontosság Kézügyesség Társas kompetenciák: Rugalmasság Udvariasság Hatékony kérdezés készsége Kompromisszumkészség Módszerkompetenciák: Logikus gondolkodás Rendszerezı képesség Új ötletek, megoldások kipróbálása Gyakorlatias feladatértelmezés Figyelemmegosztás Környezet tisztántartása Problémamegoldás, hibaelhárítás Kontroll (ellenırzı képesség) Harmóniára, esztétikára való törekvés
A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: 1468-06 Diétás ételkészítés A szakmai követelménymodul tartalma: Feladatprofil: Meghatározza az ellátottak energia és tápanyag szükségletét Meghatározza az ételkészítés során felhasznált alapanyagok tápanyagértékét Figyelembe veszi az ételek elkészítése során a tápanyagveszteséget Megtervezi a különbözı korcsoportok részére elıírt tápanyagszükségletet Alkalmazza a kímélı hıbehatási eljárásokat Alkalmazza az egészséges táplálkozás és a jelzett diéták ételkészítési technológiáit a különbözı étrendi típusokban Összehangolja a napi étkezések számát, az étrendek változatosságát, idıszerőségét és megítélését táplálkozás-élettani szempontból
9
Alkalmazza az egészséges táplálkozás elıírásait Megismeri az emberi szervezet emésztırendszerének szerepét Az élelmiszerek összetételének ismeretében választja ki az alapanyagokat A vendégek állapotának és betegségének megfelelıen állítja össze az ételeket A vendég igénye szerint készíti az ételeket Fogyókúrás étrendeket állít össze és készíti el Vegetáriánus ételeket készít Cukorbetegek étrendjét állítja össze és készíti el Epebetegek étrendjét állítja össze és készíti el Májbetegek étrendjét állítja össze és készíti el Gyomorbetegek étrendjét állítja össze és készíti el Bélbetegek étrendjét állítja össze és készíti el Szív és keringési betegek étrendjét állítja össze és készíti el Pajzsmirigy betegek étrendjét állítja össze és készíti el Daganatos betegek étrendjét állítja össze és készíti el Mozgásszervi betegek étrendjét állítja össze és készíti el Savanyító és lúgosító étrendet állít össze és készíti el Nyersétrendet állít össze és készíti el Csecsemık, kisgyermekek, serdülık étrendjét állítja össze és készíti el Szájüreg és nyelıcsı betegek étrendjét állítja össze és készíti el Lisztérzékenyek étrendjét állítja össze és készíti el Magasvérnyomásban szenvedık étrendjét készíti Infarktusos betegek étrendjét összeállítja és készíti Ételeket ajánl és készít érelmeszesedéses betegeknek Étrendet tervez és készít vesebetegeknek Ételeket ajánl és készít köszvényes betegeknek Székrekedésben szenvedıknek étrendmintát állít össze és készít el Étrendet állít össze és készít vérszegényeknek Étrendet állít össze és készít lázas betegeknek Étrendajánlatot állít össze és készít el, terhes- és szoptatós anyáknak Idıskorúak számára ajánl és készít ételeket Tulajdonságprofil: Szakmai kompetenciák: A típus megjelölésével a szakmai ismeretek: A Táplálkozástani alapismeretek A Diétás ételek készítése A Nyersanyagok kiválasztásának szempontjai A Cukorbetegeknek ajánlott ételek A Szájüreg és nyelıcsı betegek diétája A Gyomorbetegek diétája A Szív- és keringési betegek diétája (különösen a szívizominfarktuson átesett beteg esetén) A Pajzsmirigy betegek diétája A Daganatos betegek diétája A Mozgásszervi betegek diétája A Savanyító és lúgosító étrend A Vallási elıírások a táplálkozásban A Az alternatív étrendek megítélése A Máj- és epebetegek ételei A Bélbetegségekben szenvedık diétája A Vesebetegek diétája A Csökkentett kalóriatartalmú ételek A Idıskorúak ételajánlatai A Tápanyagszámítás, nyilvántartás A Különleges (extrém) fogyasztási igények kielégítése A Különleges ételkészítési technikák, módszerek A Konyhatechnikai eljárások szerepe a gyógyélelmezésben B Fogyasztóvédelmi szabályok A szint megjelölésével a szakmai készségek:
10
5 3 5 4 5 5 5 4 5 5
Olvasott köznyelvi szöveg megértése Kézírás Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Köznyelvi beszédkészség Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvő hallott szöveg megértése Szakmai nyelvő beszédkészség Elemi számolási készség Mennyiségérzék Tájékozódás
Személyes kompetenciák: Mozgáskoordináció (testi ügyesség) Elhivatottság, elkötelezettség Fejlıdıképesség, önfejlesztés Önállóság Precizitás Társas kompetenciák: Motiválhatóság Irányíthatóság Módszerkompetenciák: Kreativitás, ötletgazdagság Új ötletek, megoldások kipróbálása Emlékezıképesség (ismeretmegırzés) Lényegfelismerés (lényeglátás) Módszeres munkavégzés Gyakorlatias feladatértelmezés Figyelem-összpontosítás Figyelemmegosztás A környezet tisztántartása A 33 811 03 1000 00 00 azonosító számú, Szakács megnevezéső szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosítója megnevezése xxxx-09 Vendéglátó gazdálkodási tevékenység gyakorlása xxxx-09 Vendéglátó tevékenység alapozása xxxx-09 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció xxxx-09 Ételkészítés I. xxxx-09 Ételkészítés II
A 33 811 03 0001 33 01 azonosító számú, Diétás szakács megnevezéső ráépülés szakmai követelménymoduljainak azonosítója megnevezése 1468-06 Diétás ételkészítés V. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK 1. A szakmai vizsgára bocsátás feltételei: Modulzáró vizsga eredményes letétele Iskolai rendszerő szakképzés esetén: Az utolsó szakképzı évfolyam eredményes elvégzése, amely egyenértékő a modulzáró vizsga eredményes letételével Amennyiben a szintvizsgát a kamara megszervezte, úgy az iskolai rendszerő szakképzésben résztvevı vizsgára bocsátásának feltétele az eredményes szintvizsga 2. A szakmai vizsga részei:
11
A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek gyakorlása A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A.) Gazdasági számítások (kalkuláció, kiszabat, árképzés, veszteségszámítás, üzleti szintő elszámoltatás, készletgazdálkodás, üzleti vagyon és összetétele, üzleti eredmény kiszámítása, jövedelmezıségi tábla és annak összetevıi) B.) Gazdálkodási ismeretek (fogalmi szinten: költség, költséggazdálkodás, bér, bérgazdálkodás, adózás, vállalkozási ismeretek, marketing alapismeretek, marketing tevékenység és reklám eszközök, üzleti levél formai és tartalmi követelményei) A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: írásbeli Idıtartama: 180 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat
100%
2. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09
Vendéglátó tevékenység alapozása
A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A.) Élelmi anyagok jellemzıi, felhasználási lehetıségei B.) Minıségbiztosítási vagy fogyasztóvédelmi ismeretek alkalmazása A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: szóbeli Idıtartama: 30 perc (felkészülési idı 15 perc, válaszadási idı 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat
100%
3. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A./ Elıre összeállított, saját szakmájához kötıdı technológiai leírás, használati utasítás, stb. szakmai szöveg fordítása és értelmezése A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: szóbeli Idıtartama: 30 perc ( 20 perc felkészülés, 10 perc felelés )
B./ Elıre meghatározott szakmai, kommunikációs témában összefüggı feleletet ad, kérdésekre válaszol. A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: Szóbeli 15 perc ( felkészülési idı nincs ) Idıtartama:
12
A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 100 % ( A. feladat B. feladat
40 % 60 % )
4. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Ételkészítés I. Hozzárendelt 1. vizsgafeladat Központi tételsor alapján: A) Menü készítése (3 fogásos menü elkészítése minimum 3 adagban) B ) Az elkészített menü technológiájának és a hozzá felhasznált húsrészek szóbeli ismertetése A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: gyakorlati Idıtartama: A) gyakorlati idı 240 perc, 80% B) válaszadási idı 15 perc 20% A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: A Magyar konyha készítményei, a hagyományok és a korszerő táplálkozási követelmények figyelembevételével. A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: szóbeli Idıtartama: 25 perc (felkészülési idı 15 perc, válaszadási idı 10 perc)/vizsgázó A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1.. feladat 2. feladat
70% 30%
5. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: xxxx-09 Ételkészítés II. A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Központi tételsor alapján A) Három fogásos menüt állít össze, italajánlattal együtt, a tételben meghatározott alkalomra. B) Az elkészített menü 10 adagos kalkulációjának táblázatba foglalása számítógép segítségével A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: gyakorlati Idıtartama: 150 perc (100 perc menüajánlat 50 perc kalkuláció készítés) A vizsgarészben az egyes feladatok arány: 100% A. feladat 50% B. feladat 50%
13
6. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: 1468-06 Diétás ételkészítés A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Speciális szakmai ismeretek, kalóriaszámítás A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: írásbeli Idıtartama: 120 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: Ételkészítés, diétás étrend összeállítása A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: gyakorlati Idıtartama: 240 perc A hozzárendelt 3. vizsgafeladat: Diétás ételkészítési ismeretek A hozzárendelt jellemzı vizsgatevékenység: szóbeli Idıtartama: 30 perc (felkészülési idı 15 perc, válaszadási idı 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 30% 2. feladat 60% 3. feladat 10% 3. A szakmai vizsga értékelése%-osan: A 33 811 03 1000 00 00 súlya a vizsga egészében 1. vizsgarész: 2. vizsgarész: 3. vizsgarész: 4. vizsgarész: 5. vizsgarész:
azonosító számú, Szakács megnevezéső szakképesítéshez rendelt vizsgarészek és ezek 15 15 10 40 20
A 33 811 03 0001 33 01 azonosító számú, Diétás szakács megnevezéső ráépüléshez rendelt vizsgarészek és ezek súlya a vizsga egészében 6. vizsgarész: 100
4. A szakmai vizsgarészek alóli felmentés feltételei A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése 5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérı szempontjai -
14
VI. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK
Diétás szakács
Tőzhelyek Sütık Hőtık Munkaasztalok Fızıüstök Mosogatómedencék Univerzális konyhagépek Szeletelı Húsdaráló Burgonyakoptató Salátacentrifuga Kutter Gızpároló Sokkoló Salamander Rostsütı Grill-lap Olaj-gyorssütı Grillezı Mikrohullámú készülékek Számítógép Pénztárgép Kézi turmix Fızı-sütı edények Serpenyık Kézi szerszámok
Szakács
A képzési feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök és felszerelések minimuma
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
VII. EGYEBEK Iskolai rendszerő képzéseknél az összefüggı szakmai gyakorlat idıtartama: 2 x 90 óra
15
