SÝRY 1. Úvod Kdo z nás by si aspoň občas nepochutnával na různých druzích sýrů? Ať ke snídani, k večeři nebo k televizi jako jednohubky. Sýry patří do našeho jídelníčku stejně neodmyslitelně jako maso nebo zelenina. Existuje tolik různých druhů sýrů. Vlastně by se snad ani nedaly spočítat. Jaká je vlastně jeho historie? Jak víme, sýry se vyrábí z mléka. První místo v něm zaujímá kravské mléko. Pak se objevuje mléko ovčí, kozí. Podle dostupnosti a zeměpisných šířek se však také vyrábí sýr z velbloudího mléka, koňského, sobího nebo z mléka indických buvolů. Kromě Mozzarelly však na náš stůl tyto druhy sýrů nikdy nezabloudí. Pokud ovšem nejsme sýroví labužníci. Oproti všeobecnému rozšiřování automatizované velkovýroby se některé druhy sýra stále vyrábějí ručně. Záleží však na podmínkách místního regionu. Samozřejmě se v kvalitě sýra kromě kvality mléka odráží i druh krmiva při chovu, klimatické podmínky a hlavně péče o každý bochník sýra až do jeho zralosti. 2. Historie sýrů Řecká legenda vypráví o sýra jako o daru bohů. Podle ní vzal na sebe Aristaios, syn bohů, podobu ovčáka a odebral se na Zemi ukázat lidem přípravu sýra. Mléko je samozřejmě součástí potravy již tisíciletí. O přípravě másla se ví už z Mezopotámie, ale sýra zmínka nikde není. První zmínka o sýru je až z období Sumeru. Další zmínky bychom nalezli v Bibli a později se o sýra zmiňuje řecký Homér ve své Odyssei. A což teprve Římané v době císařství. Historie ukazuje, že znali přinejmenším 12 druhů sýra a také věděli, jak sýr správně vyudit nebo solit. Pochutnávali si také na "zahraničních" druzích sýrů. K oblíbeným patřili hlavně germánské. Ty se specializovali na "kyselé" sýry. Později se do všeobecné módy sýrů dostaly přísady jako třeba ořechy, bylinky a koření. Mezi 10. - 12. stoletím se objevují první zmínky o rokfóru, schabzigeru, parmazánu, pecorinu. Ementál získal své jméno na přelomu 12. a 13. století. Jejich předchůdci mohou samozřejmě spadat do starších časů. Sýry se vyráběly a kultivovaly především v klášterech. Představovali totiž postní jídlo. Tak se výroba sýrů rozšířila do celé Evropy a byly stále vynalézány nové druhy sýrů. Výroba sýrů z velké části závisela na soukromých usedlostech. Byla velmi omezena. Většina vyrobeného sýra sloužila pro soukromé potřeby a část k odvodu majiteli pozemku. Až velká migrace obyvatel do měst vyvolala vznik sýráren a mlékáren. Každý region úzkostlivě dbal na výrobní
tajemství svého sýra. Každá země má svůj typický sýr a labužníci z celého světa zkoušejí rozmanitost národních sýrů. 3. Výroba a skladování sýrů Počátky sýrařství svými kořeny sahá až do dob prehistorických. Jde o nejstarší odvětví zpracování mléka a také mezi technicky nejnáročnější. Základem je koncentrace mléčných bílkovin, které s tukem a minerálními látkami tvoří nejpodstatnější složku sušiny sýrů. Při výrobě sýra jsou kladeny kromě obecných požadavků na kvalitu mléka i požadavky speciální – jedná se především o sýřitelnost, kvasnost, mikrobiologickou čistotu a termostabilitu. 3.1. Sýřitelnost Sýřitelností mléka se rozumí schopnost srážet se syřidlem a tvořit sýřeninu vhodných vlastností. Odvíjí se od chemického složení mléka, zejména vápníku, formě minerálních látek, tj. rozpustné, ionizované a koloidní formě. Dále na obsahu kaseinu, zastoupení jeho frakcí v kaseinové micele. V neposlední řadě také tuku a laktosy 3.1.1 Kyselé srážení mléka Tento proces je závislý na hodnotě pH. S klesající hodnotou pH, tedy okyselováním mléka, dochází k uvolňování koloidního fosforečnanu vápenatého z kaseinových micel, dochází k jejich destabilizaci a to při pH nižším než 5,5. Největší množství kaseinu se vysráží při pH 4,2-4,6 a teplotě 20°C. 3.1.2. Enzymové srážení mléka Působením proteolytických enzymů obsažených v syřidle (chymosin, pepsin nebo mikrobiální proteinasy) dochází k rychlé koagulaci mléka. Syřidlové srážení začíná enzymovým štěpením specifické peptidové vazby K – kaseinu. V sekundární fázi dochází k srážení micel. 3.2. Měkký tvaroh Na výrobě měkkého tvarohu se podílí vedle čistých mlékárenských kultur i syřidlo. Mléko se nechává 2-4 hodiny překysat, zasyřuje se nejčastěji pepsinovým syřidlem a po dosažení potřebné titrační kyselosti, se pokrájí a nechává dále prokysat. Plní se do tvarožníku a překládáním dosahuje požadovaného obsahu sušiny 25 %. Vyrobený tvaroh se chladí, balí a expeduje. Konzistencí je krémovitý avšak nesprávným skladováním může docházet ještě k uvolňování syrovátky. V průměru tvarohy obsahují 10 % tuku a 37 % bílkovin.
3.3. Tvrdý a průmyslový tvaroh Výroba tvrdého i průmyslového tvarohu je téměř identická za použití dvoutepelného způsobu výroby, průmyslový tvaroh se může vyrábět i jednotepelným způsobem. Dvoutepelný způsob výroby zahrnuje pasteraci mléka, ochlazení na 22-30 °C, přídavek 0,5-2 % smetanového zákysu, prokysání, pokrájení sýřeniny a dohřívání a míchání v koagulačních tancích na teplotu 38-40 °C. Lisováním získáváme bloky, které se porcují a balí. U jednotepelného způsobu výroby se mléko zahřívá na vyšší teplotu 32-38°C. Po dosažení požadované kyselosti se sraženina promíchává, odpouští se syrovátka a následně lisuje, porcuje a balí. 3.4. Sýrařství sladké Stejně jako pro sýrařství kyselé se nejdříve mléko musí upravit pasterizací. Mléko musí mít vysokou kvalitu, ta se vylepšuje přidáváním mikroorganisů Mezi sladké sýry řadíme přírodní sýry, u kterých se ke srážení mléka používají enzymová syřidla. Srážení je rychlé, kolem 20-120 minut, což má za následek nasládlou chuť. K prokysání dochází až při dalším zpracováním mléka, to zajišťují především bakterie rodu Lacctococus, Streptoccocus a Lactobacillus. Podílejí se na tvorbě chuti a vůně v průběhu zrání sýrů. 3.5. Zrání sýrů (maturace) Zrání sýrů je nákladný a dlouhý proces. Během tohoto období se vytváří typický charakter každého sýra. Zvyšující se enzymový fond zlepšuje chuť a texturu a urychluje zrací proces. Přidáváním startovacích kultur se proces zrání také urychlí. Největším změnám během zrání podléhá laktosa a mléčné bílkoviny, i tuk u některých sýrů. Soli určitým změnám podléhají také. Tento proces trvá od 4 týdnů do 2 až 3 let, v závislosti na typu sýra. Sýrová hmota se stává pevnější, sušší, vytvářejí se dutiny, modré žilkování a vnější pevná krusta. Sýr je stále žijící organismus s enzymy a bakteriemi, vyžaduje tudíž přísun vzduchu a potřebnou vlhkost. Během maturace se některé sýry pravidelně koupou v solném roztoku, přidávají se další bakteriální kultury a koření. 3.6. Skladování sýrů Vyrobené zralé sýry je důležité dobře uskladnit, aby se nezhoršila jejich jakost. Ať už se jedná o sklady mlékáren, distributorů nebo prodejců, vždy musí splňovat určité podmínky. Největší důraz je kladen na teplotu a správné uložení sýrů na stojanech, paletách či v obalech. Pro plně vyzrálé sýry měkké, plísňové a čerstvé je nejvhodnější teplota 2-5 °C, z důvodu
potlačení či zastavení rozkladných pochodů v sýrové hmotě. Pro dlouhodobé skladování tvrdých sýrů platí stejné rozmezí teplot. Sýry s plísní na povrchu, ale i ostatní plísňové sýry uchováváme vždy v lednici, jinak hrozí riziko vzniku cizorodých látek, mykotoxinů. Pro krátkodobé skladování stačí teploty 10-12 °C. Sýry musí být dobře zabaleny, tvrdé navoskovány, kvůli zamezení ztrát vysycháním. Maximální relativní vlhkost je 80 %, při vyšších hodnotách sýry začínají plesnivět. Při neodborném a nesprávném skladování se může změnit jakost sýrů až do té míry, že musí být vyřazeny z prodeje. Nejčastějšími vadami při skladování sýrů je přezrání, deformace, vysychání, napadení škůdci a nepříznivé změny a poškození povrchu sýrů jako mazovatění, plesnivění, ztvrdnutí, změknutí, popraskání, změny barvy apod. 4. Rozdělení sýrů 4.1. Čerstvé sýry Již podle názvu je jasné, že se jedná o sýry nezrající, které se konzumují čerstvé bezprostředně po výrobě. Vlastní výrobní proces je ukončen vysrážením mléka, po oddělení potřbeného množství syrovátky, vysolením a zabalením. Touto výrobou jsou hodně podobné tvarohům. Čerstvé nezrající sýry nepodléhají zračím procesům. 4.2. Zrací sýry U zrajících sýrů jako čedar nebo ementál, sýřenina dozrává pomocí urychlovačů zrání, což jsou bakterie, plísně (Penicillium camemberti nebo P. roqueforti) a kvasinky, či kombinací těchto agend. Výsledkem je specifická chuť, textura a vnější vzhled. Zrající sýry musí být vyrobeny z pasterizovaného mléka a pokud tomu tak není, jsou skladovány nejméně 60 dní než se dostanou ke spotřebiteli. Dle způsobu zrání sýry můžeme rozdělit na sýry zrající pod mazem, sýry zrající v chladu, sýry zrající v celé hmotě a sýry zrající v solném nálevu. 4.2.1. Sýry zrající pod mazem Pro sýry zrající pod mazem je typický postup jejich zrání. Zrání probíhá v místnostech s přesně stanoveným klimatem, vysokou relativní vlhkostí vzduchu a teplotou, která se v průběhu zrání mění. Hlavní změny v procesu zrání sýra jsou způsobeny přítomností mikroorganismů zrací kultury. Tyto kultury vytváří na povrchu sýra žlutooranžový maz a vlastní zrání pokračuje od povrchu dovnitř sýra. Zrání trvá zhruba 3 týdny, kdy celý obsah sýru rovnoměrně prozraje, ale zůstává tuhý, neroztékavý. Sýry při zrání vydávají silnou vůni, kterou nemusí všichni ocenit. Samotné
sýrové těsto však chutná výtečně. Kůra se mnohokrát omývá, např. bílým vínem, pivem nebo obyčejnou slanou vodou. Omýváním se kůra vyhlazuje a dodává se jí na lesklosti. Nejčastěji se však sýry omývají slaným roztokem s přídavkem zracích kultur a jsou obráceny na zracích podložkách tak, aby stejnoměrně prozrávaly a udržely si pravidelný tvar. Balení probíhá na konci zrání do částečně propustných obalových materiálů, skladují se v chladu, dále mohou dozrávat až do doby konzumace. 4.2.2. Sýry zrající v chladu Sýry zrající v chladu se také odlišují svým výrobním procesem. Po vysolení jsou sýry ukládány do zracích prostor s relativně nízkou teplotou. Tím je značně omezen růst mikroorganismů, takže vlastní zrání sýrů probíhá působením enzymů ze syřidla. Zrání proto probíhá v celé hmotě sýry současně. U některých pikantních druhů není na škodu záměrný vyšší obsah soli, který jinak brání růstu zračí mikroflóry. Doba zrání zde může trvat i několik měsíců, je delší než u sýrů zrajících pod mazem. V průběhu zrání se sýry obracejí a ošetřují. Na povrchu se utváří vrstvička mazu (bílé nebo světlé barvy), která se účastní procesu zrání sýrů. Sýry zrají pomalu, proto se expedují ke konzumentům až v době úplné zralosti. 4.2.3. Sýry zrající v solném nálevu Sýry zrající v solném nálevu jsou také označovány jako bílé sýry, původem z Balkánu a Blízkého východu. Hotové sýry jsou ukládány do solných nálevů, ve kterých zůstávají až do doby konzumace. Jsou vyráběny obdobně jako ostatní měkké sýry, avšak s vyšším obsahem soli a to 4 - 8 %. U sýrů istambuli nebo balkánský sýr se formuje do bloků, prokysává, krájí na kostky, solí, ukládá do plechovek a zalévá solným nálevem. U sýrů akawi nebo arabský sýr se rozkrájená sýřenina v plechovkách dále lisuje, prokysává, vysoluje, ukládá do plechovek a zalévá solným nálevem. U sýrů typu jadel se nepářena sýřenina splétá ručně do copů o hmotnosti 200300 g, vychladí se, solí suchou solí, ukládají do plechovek a zalévají opět solným nálevem. 4.3. Rozdělení sýrů dle konzistence 4.3.1. Tvrdé sýry s nízko dohřívanou sýřeninou Do upraveného mléka se přidají speciálně vyšlechtěné kultury v kombinaci s mléčnými kulturami. Výběr těchto kultur je individuální a typický pro jednotlivé druhy sýrů. Pak se přidá syřidlo, proběhne sýření mléka, po 30-40 minutách se vytvoří sýřenina, která se dohřívá a dosouší při teplotě 34-42 °C. Tvarování sýru probíhá částečně v lisu, kdy se
odstraní přebytečná syrovátka a výsledkem je kompaktní přiměřeně tuhý blok sýru. Dokysání je dokončeno do 24 hodin. Solení probíhá klasicky ponořením do solného nálevu. Zrání probíhá při teplotě 6-12 °C a relativní vlhkosti vzduchu okolo 80 % v obalech s přesně definovanou propustností pro vodní páru a plyny. Do této skupiny sýrů patří eidamská (holandská) cihla, eidamský blok a další. Chutí jsou jemně sýrové, slabě nakyslé a typické vůně. 4.3.2. Tvrdé sýry s vysoko dohřívanou sýřeninou Často se o této skupině sýrů hovoří jako o sýrech švýcarského, nebo ementálského typu. Fáze výroby jsou téměř totožné jako u předešlých sýrů, s tím že jsou kladeny ještě větší požadavky na kvalitu mléka. K výrobě se používá kromě smetanových kultur i speciální ementálské kultury. K výrobě sýřeniny se používají většinou chymosinová syřidla. Sýřenina se rozdrobí na menší sýrová zrna, přidá se voda a dohřívá se na teplotu 48-53 °C, proto označení vysoko dohřívané. Sýrové zrno se dosouší do vhodné tuhosti a následně lisuje za vyšších lisovacích tlaků. Technologie výroby těchto sýrů je velmi náročná a jednotlivé typy sýrů se liší v technologii výroby i ve zrání. Při klasickém zrání ementálu sýry zrají bez zracích obalů, obracejí se a na jejich povrchu se utváří různě silná kůrka. Vlastní zrání je rozděleno na několik fází. Typickým zástupcem této skupiny je ementál. Chuť je nenapodobitelně originální. 4.3.3. Tvrdé sýry s mletou sýřeninou Výrobní postup je stejný jako u sýrů s vysoko dohřívanou sýřeninou až na předlisování sýřeniny, použití jiných kultur a dohřívací teploty, kolem 39-41 °C. Nejvýraznější odlišností ve výrobě je samotné čedarování neboli čedarizace, které představuje předlisování sýřeniny v kompaktní blok, její rozkrájení na menší hranoly a prokysání se stabilní teplotou. Poté se sýřenina rozemele, promíchá se solí (obvykle 2 - 5 %) a plní do forem. Následuje obalení ve zrací fólii a zrání při teplotě 6-10 °C po dobu 6-8 týdnů. 4.3.4. Tvrdé sýry s hnětenou sýřeninou Postup je opět stejný jako u jiných tvrdých sýrů s tím rozdílem, že sýrové zrno je zbaveno veškeré syrovátky a následně je promícháváno hnětením. Tím se získá konzistence, která není kompaktní, má drobné dutinky, což se projeví na odlišném způsobu zrání. Při hnětení je možné přidávat různé přísady např. kmín, směsi koření nebo zelený pepř. 4.3.5. Tvrdé sýry na strouhání
K výrobě se používají specielní čisté kultury laktobacilů a termofilních streptokoků. Sýry se vysoko dohřívají a vysouší. Doba zrání je nezřídka i rok např. parmazán. Zrají volně bez obalů. Jde o sýry s vysokým obsahem sušiny. Konzistencí jsou tvrdé, drobivé, chutí ostřejší a velmi výrazné. 4.3.6. Polotvrdé a poloměkké sýry Polotvrdé sýry jsou přechodem mezi sýry měkkými zrajícími a sýry tvrdými. Takže je můžeme označovat i jako sýry poloměkké. K výrobě se používají kultury jako u sýrů měkkých i tvrdých. Sýrové zrno se více vytužuje a v některých případech se sýr i lehce lisuje. Zrání je podobné jako u sýrů tvrdých. Obsah vody v tukuprosté sušině se pohybuje od 55 do 68 %. Poloměkké sýry jsou konzistence střední až docela měkké. Polotvrdé sýry jsou nejrozšířenější skupinou sýrů v České republice. 4.3.7. Měkké sýry Měkké sýry spadají do skupiny sladkých sýrů, jejichž charakteristickým znakem je měkkost, soudržnost, drobivost i roztíratelnost. Při jejich výrobě se sýřenina nepřihřívá ani nedosouší, odlučuje se syrovátka bez lisování. Některé sýry z této skupiny tvoří plynulý přechod mezi sýry a tvarohy, technologií se více blíží k výrobě tvarohů než ke klasické výrobě sýrů. Skupina těchto sýrů je hodně široká. Rozlišujeme měkké sýry čerstvé, měkké sýry termizované, měkké sýry zrající pod mazem a měkké sýry zrající v chladu. 4.4.. Rozdělení sýrů dle způsobu srážení 4.4.1 Kyselé sýry Historicky nejstarší skupinou sýrů jsou sýry kyselé. U nás jsou nejznámějším zástupcem olomoucké tvarůžky. Základem je průmyslový tvaroh, ze kterého se tvarůžky vyrábějí. Uplatňuje se zde pouze kyselé srážení, na povrchu se utváří oranžový nebo zlatožlutý maz. Vlastní výrobní proces začíná přípravou surovin, kdy se promíchává tvaroh, regulátory kyselosti, kuchyňská sůl, mlékárenské kultury, pitná voda na homogenní směs požadované konzistence. Přes formovače je směs promíchávána a vytlačována do forem. Následuje sušení za předem definovaných rozmezí teplot a vlhkostí. Toto je první proces zrání olomouckých tvarůžků, kdy dosahují žádoucího obsahu sušiny a rozvíjí se proteolytická mikroflóra na povrchu polotovaru. Koupáním, po dosažení optimálního povrchového pH, se odstraní povrchová oxidační mikroflóra. Pak se tvarůžky ukládají do beden a následně zrají, což je složitý enzymový proces, při němž převažuje enzymové odbourávání laktosy a bílkovin, někdy i tuků.
4.4.2 Sladké sýry Sladké sýry tvoří širokou oblast přírodních sýrů. V této kapitole jsou uvedeny nejvýznamnější zástupci sladkých sýrů. Čedar - je jeden z nejrozšířenějších a také nejvíce falšovaných sýrů na světě. Sýry, které jsou čedarového typu, podstupují při výrobě krok, který zahrnuje krájení sýřeniny na kousky, vyrovnání a naskládání do sýrové nádoby po nějakou periodu. Pro archivní sýry čedarového typu musí být dokonale vyladěna textura sýrové hmoty, žluté barvy, s čistou, vyzrálou chutí, která se dále rozvíjí do výrazného nakyslého aroma. Ementál - tento švýcarský sýr nazvaný dle údolí řeky Emmě je známý především svými typickými oky. Díky fermentaci kyseliny mléčné na oxid uhličitý, který se rozpíná v sýrové hmotě, tyto oka vznikají. Sýr zraje díky bakteriím, označovaných jako ementálská kultura. Důležitým krokem celého procesu je dosoušení, kterým se zamezuje možnost tvorby vodíku z hnilobných procesů. Eidam - se stal oblíbený již při dlouhých plavbách námořníků. Jedná se o holandský sýr kulatého tvaru s nažloutlou sýrovou hmotou. Gouda - jedná se o žlutý holandský sýr nazvaný dle města Gouda. Patří mezi tvrdé sýry s nízko dohřívanou sýřeninou. Rozeznáváme dvě varianty. Mladá gouda zraje 1-6 měsíců s žlutým nebo červeným voskovým obalem. Starší gouda zraje 8-12 měsíců, někdy bývá v černém voskovém obalu. Mozzarella - nezrající sýr s pařeným těstem. Tradiční mozzarella spadá do skupiny čerstvých sýrů. Sýřenina je napínána a uhnětena v horké vodě do podoby kuliček, typických pro mozzarellu, a následně zchlazována. Chutí je mozzarella sladká, smetanově mléčná. Parmazán - tvrdý, granulovaný, nelisovaný sýr. Určený je především do teplé kuchyně např. na posypání těstovin. Oproti ostatním sýrům parmazán těstoviny rovnoměrně obalí, nelepí se a není potřeba velkého množství. Roquefort - sýr s modrou plísní pocházející z jižní Francie. Charakterem je bílý, drobivý až lehce mazlavý, s osobitým modrým žilkováním, vůní a zvláštní chutí kyseliny octové. 4.5. Sýry s plísní na povrchu Konzistencí jsou tyto sýry jako jiné měkké sýry zrající, ale odlišují se porostem nejčastěji bílé plísně na povrchu sýra. Výroba a tvarování sýřeniny probíhá stejně jako u měkkých zrajících sýrů s tím rozdélem, že se do mléka při výrobě přidává suspenze plísně.Při celém procesu výroby je nutnost dbát na hygienu okolního prostředí, aby nedošlo ke kontaminaci
jinými plísněmi. Po vysolení se sýry ukládají na zračí palety do klimatizovaných a teplejších prostor. Obracejí se a v případě nutnosti se rozprašuje suspenze plísně. Sýry se pak trvale skladují při teplotě 8--10 °C a nejlepší pro konzumaci jsou při prozrání v celé hmotě. Porost plísně má být vysoký, pevný, čerstvý, neodstraňuje se. Konzistencí jsou jemné v důsledku vyššího obsahu tuku. Typickými představiteli jsou camembert, de brie, u nás pod názvy hermelín apod. Konzumují se především v syrovém stavu, přítomnost plísně jim dává nenapodobitelnou příchuť po žampionech. 4.6. Sýry s plísní uvnitř U sýrů s plísní uvnitř se používá jiný druh plísně, především Penicillium roquforti. Přidává se přímo do mléka či později přímo do sýrového zrna. Uzrálým sýrům se seškrabává vzniklý maz z povrchu, balí a trvale skladuje při teplotě 6-8 °C. Porost plísně je modrý až modrozelený, ve středu vydatnější než při povrchu. Konzistence je soudržná, chuť a vůně je výrazná, pikantní. Hlavními představiteli této skupiny je roquefort a gorgonzola, u nás je nejznámější niva. 4.7. Sýry kombinované Jedná se o sýry s modrou plísní uvnitř hmoty a bílou plísní na povrchu. Jde o kombinaci obou předešlých skupin. Výroba je poněkud složitější a pracnější, z důvodu zajištění podmínek pro růst obou skupin plísní. Plíseň uvnitř bývá poněkud slabší než na povrchu. 4.8. Speciální sýry Pařené sýry Základ těchto sýrů se tvoří stejně jako pro tvrdé nízko dohřívané sýry. Polotovar se krájí na kousky o velikosti 2-3 cm a následně se paří ve vodě o teplotě 80-85 °C, kde změkne a zvláční. Pak sýr prochází hnětacími šneky a vytváří se plastická vláčná hmota. Podle žádaného druhu se napařená surovina tvaruje, chladí a solí na sucho či v solné lázni. U nás je známý jadel, parenica, korbáčiky. Mají čerstvou, mléčně nakyslou chuť a ty, co se uchovávají v solném nálevu i vyšší obsah soli. Povrch je bez mazu, obsah sušiny kolem 55 %, 40-50 % t. v s. Mohou se navíc upravovat i uzením. Uzené sýry Uzení je technologie u nás využívaná dlouhou dobu. Dnes se udí tekutým kouřem. Sušené sýry
U nás nejsou sušené sýry příliš známé. Důvodem výroby je jejich značná trvanlivost. Sušení probíhá na pásových či fluidních sušárnách v nastrouhané formě.
Základní recept na sýr z 20l mléka Tento recept na základní tvrdý sýr dobře funguje s jakýmkoliv druhem mléka. Dvacet litrů mléka vyprodukuje okolo 2,5kg sýra. Suroviny: 20l čerstvého mléka, 2 kelímky živého bílého jogurtu, 1 lžička tekutého syřidla rozmíchaná v 1 dl čisté vlažné vody, 1/4 šálku soli Pomůcky: Teploměr s rozsahem 10 až 100°C, dřevěnou vařečku nebo metlu, nerezový hrnec(nejlepší je se zesíleným dnem) nebo smaltovaný hrnec o obsahu 20l s poklicí, sterilizovaný, cedník s průměrem 20cm, lis na sýr, druhý 20l hrnec, bílou utěrku (ne froté). Postup: Den předtím než budeme vyrábět sýr, sterilizujeme hrnec (vždy předtím než budete vyrábět sýr, nalijte do hrnce malé množství vody, přikryjte poklicí a nechte 10min vařit - tím se hrnec a poklice sterilizují). Mléko zahřejeme na 20°C ve sterilním hrnci, z mléka sebereme smetanu. Přidáme startér - rozmícháme 2 kelímky jogurtu v troše mléka a vmícháme do mléka v hrnci. Jako náhradu můžete použít 2/3 hrnku aktivního podmáslí jako startér na 20l mléka. Funkcí tohoto očkování bakteriálním startérem je snížení pH mléka tak, aby bylo syřidlo schopno srazit mléčný protein (kasein). Přiklopíme sterilní pokličkou a necháme stát při pokojové teplotě přes noc (bez jakéhokoliv zahřívání). Druhý den ráno, sebereme zbývající smetanu (dají se z ní dělat vynikající palačinky, pokud je máte rádi), pomalu zahřejeme mléko na teplotu 30°C. Opět si dáme pozor na připálení. Přidáme rozpuštěné syřidlo za stálého
míchání mléka. Přikryjeme pokličkou a necháme bez vyrušování stát 1 až 3 hodiny. Prstem otestujeme konzistenci. K otestování správného sražení mléka (ukončenou aktivitu syřidla), zasuneme čistý prst do sraženého mléka a prst zvedneme. Pokud není sražené mléko tak pevné aby po zvednutí prstu čistě prasklo, necháme ho ještě v klidu dokud není test úspěšný (nemícháme!). To může zabrat přibližně 3 hodiny. Hlavní je mléko nevyrušovat a udržovat jeho teplotu. Pokud je sraženina tak pevná, že po zvednutí prstu čistě praskne, můžeme pokračovat dalším krokem. Pokud má sýřenina správnou konzistenci, rozkrájíme ji dlouhým nožem. Začneme řezat u jedné strany hrnce, řežeme kolmo dolů. Pokračujeme rovnoběžně s prvním řezem 2,5cm od sebe, ale postupně měníme úhel sklonu nože, dokud nedosáhneme druhé strany hrnce. Hrnec otočíme o 90 stupňů, opakujeme sérii řezů jako předtím. Pootočíme a opět řežeme (celkem 4x), dostaneme kostky o velikosti 2,5cm. Hrnec dáme opět na plotnu a pomalu zahříváme, sraženinu promícháváme důkladně omytou holou rukou odspoda nahoru, jemně zvedáme ruku s otevřenou dlaní. Pokud se nám zdají některé kostky veliké, ještě je překrojíme. Hlavně nesmíme sýřeninu mačkat. Jestliže si chcete dát část sýřeniny stranou, oddělte a zmrazte ji v tomto kroku, dříve než se zvýší teplota. Během ohřívání stále mícháme (jinak se hrudky slepí dohromady), dokud teplota nedosáhne 34°C pro měkký sýr, nebo 39°C pro velmi pevný sýr. Pozn.: při zahřívání je důležité používat velmi přesný teploměr, protože i malá odchylka v teplotě způsobí velkou změnu konzistence výsledného sýr. Mícháme a udržujeme dosaženou teplotu dokud nemá sraženina konzistenci míchaných vajíček. Potom hrnec odstavíme z plotny. Oddělíme sraženinu od syrovátky. Sraženina by měla klesnout ke dnu (pokud plave na povrchu, použili jste startér kontaminovaný bakteriemi produkujícími plyn. To ovšem nemusí nutně znamenat že bude sýr špatný, pouze v něm můžete očekávat bublinky. Bohužel je o něco obtížnější oddělit plovoucí sraženinu od syrovátky než normálně.). Přeceďte syrovátku přes cedník (můžete také vyložit cedník plenou pokud je sýřenina rozdrobena velice jemně). Oddělte tolik syrovátky kolik se vám podaří. Nechte ji co nejvíce odkapat. (Pokud chcete, schovejte si syrovátku na výrobu ricotty).
Sýřeninu přendáme do velké misky. Osolíme - nasypeme 1/4 šálku soli na sýřeninu a rukama promícháme. Zbylou syrovátku slijeme. Sůl je důležitá, aby se sýr nezačal kazit. Nasolenou sýřeninu dáme do lisu. Umístěte ještě teplou sýřeninu do lisu na sýr. Je nezbytné, aby byla sýřenina teplá. Jen tak dojde ke správnému spojení a zpevnění sýra během lisování. Necháme sýr lisovat asi 12 hodin. Druhý den ráno sýr vyjmeme z lisu, povrch natřeme solí a zabalíme do sterilní utěrky. Sýr umístíme zabalený na nerezavějící podložku (plastovou nebo nerezovou) do ledničky. Utěrku denně vyměňujeme (pokud vlhne). Pokud se utvořila nažloutlá kůrka (za dva nebo tři týdny), namočíme sýr v rozpuštěném vosku a skladujeme v ledničce nejméně měsíc (pokud to vydržíte tak ještě déle). Pokud sýr zraje déle dostane ostřejší chuť. Mozzarella americká - hotová už za hodinu Suroviny: 4 l plnotučného mléka, 2 čajové lžičky kyseliny citrónové, 1/2 čajové lžičky syřidla, 1 čajová lžička chloridu vápenatého, 1/4 až 1/3 čajové lžičky slabého lipázového prášku – nepovinné-, hrubou sůl dle chuti , destilovaná voda . Pomůcky: 6-8 l nerezový (smaltovaný) hrnec (ne hliníkový!) , 1 nerezová ocelová nebo plastová děravá lžíce , 1 l misku (pro mikrovlnky) , odměrné lžíce , teploměr, gumové rukavice Postup Odměřte si všechny ingredience do oddělených nádob. Smíchejte 1 lžičky tekutého syřidla s 1 šálku destilované vody. Smíchejte 1 lžičku chloridu vápenatého se 2 lžícemi studené destilované vody (nepovinné). Odměřte 2 čajové lžičky kyseliny citrónové. Odměřte 1 čajovou lžičku hrubé soli . Odměřte lipázu (nepovinné). Příprava mléka .
Nalijte mléko do hrnce a pomalu ohřívejte na středním plameni. Nasypte do mléka kyselinu citrónovou a důkladně vmíchejte. Pomalu zahřívejte až na 32 C. Často míchejte, aby se mléko nepřichytilo na dno hrnce. Pomalu by se měla tvořit sraženina. Po zahřátí na 32 C přidejte chlorid vápenatý a lipázový prášek. Míchejte dalších 30 sekund. Přidejte roztok syřidla s destilovanou vodou, míchejte dalších 30 s. Dále míchejte, dokud mléko nedosáhne 40°C. Zpracování sýřeniny Vypněte sporák, ale hrnec na něm 15 minut nechte, nyní by se měla sýřenina plně oddělit od syrovátky.
Zahřívání sýřeniny Za použití děrované naběračky přendejte sýřeninu z hrnce do misky. Pokud je sýřenina příliš měkká, ještě chvíli počkejte. Zbavte se co nejvíce syrovátky. Pokud nebudete využívat mikrovlnku, nevyhazujte ještě syrovátku. Při přemisťování použijte gumové rukavice a sýr ždímáním zbavte syrovátky. Mikrovlnka Dejte sýřeninu v misce do mikrovlnky na vysoký výkon na 1 minutu. Opět ždímejte syrovátku tak dlouho, až sýřenina vychladne. Vyválejte ji na kouli. Vraťte sýřeninu do mikrovlnky na 1 minutu, vytáhněte a postup zopakujte. Posypte solí. Opět válejte, aby jste se zbavili syrovátky. Zopakujte celý postup ještě jednou. Stále používejte rukavice. Znovu osolte a pak válejte sýřeninu jako těsto tak dlouho, dokud nebude hladká a lesklá. Zatímco sýr je ještě horký, natáhněte jej mezi rukama. Rolujte jej a opět natahujte tak dlouho, až již nebude možné jej opět natáhnout. Až bude mít konzistenci karamelky, bude již skoro dokončen. Opět natahujte,dokud úplně nevychladne. Tento krok je důležitý, aby byl sýr pevný a vláknité konzistence. Uložte sýr do neprodyšné krabice do lednice. Zkonzumujte do 1 týdne nebo uchovejte v mrazáku do 1 měsíce.
Olomoucké tvarůžky - domácí variace Suroviny: 1 kg netučného kyselého tvarohu, 1 olomoucký syreček, 35g kuchyňské soli (7 kávových lžiček), syrovátka na omývání (postačí slaná voda nebo pivo). Pomůcky: Miska s víčkem, dřevěná mřížka nebo prkénko Postup: Jako výchozí surovinu použijeme kyselý (přirozeně sražený), netučný tvaroh, do kterého vmícháme odměřené množství kuchyňské soli. Abychom se vyhnuli problémům se zráním, naočkujeme tvaroh bakteriální kulturou ve formě nadrobno pokrájeného syrečku. Sýr by se možná povedl i bez naočkování, ale raději nebudeme nic riskovat. Vše dokonale promícháme a necháme v zakryté misce předezrát při pokojové teplotě asi týden. Po této době vytvarujeme z tvarohu placičky nebo tyčinky, které klademe na dřevěnou mřížku nebo prkénko. Při použití prkénka budeme muset tvarůžky častěji obracet. Snažíme se aby tlošťka bochánků byla maximálně něco přes jeden centimetr, protože silnější vrsva by dlouho prozrávala. Syrečky necháme při pokojové teplotě osychat dva až tři dny, pokud schnou na prkénku občas je obrátíme. Pro osychání a zrání použijeme raději dřevěnou podložku, oxidací kovové mřížky můžou vzniknout na sýru tmavé skvrny. Po oschnutí syrečky chvíli koupeme ve slabě osolené syrovátce a dáme zrát na místo s teplotou okolo 15°C a vyšší vlhkostí vzduchu. Vždy když povrch oschne, namočíme tvarůžky opět nachvíli do syrovátky. Abychom nemuseli syrečky tak často omývat, můžeme je nechat zrát i v uzavřené nádobě, ale je potřeba občas nádobu otevřít a nechat povrch oschnout. Časté omývání a přístup vzduchu urychlí zrání sýra, které probíhá od povrchu ke středu.
Zhruba po měsíci, v závislosti na podmínkách jsou syrečky prozrálé a dostanou typickou zlatavou barvu a charakteristické aroma. Hotové syrečky balíme do fólie a uchováváme v ledničce.
Monterey Jack Suroviny: 10 l mléka, 1 čajová lžička chloridu vápenatého, 1/4 čajové lžičky mezofilické kultury (lze nahradit 1/2 hrnkem kefíru či kysané smetany), 1/4 čajové lžičky tekutého syřidla Postup: Mléko pasterizujte v nádobě s dvojitým dnem,(pasterizační teplota 7580°C Po dobu 20-30 min. ) potom ji ochlaďte na 30,8°C. Přidejte 1/4 čajové lžičky mezofilického startéru a důkladně promíchejte. Nechte mléko stát 45 min.Ve skleněné misce smíchejte 1 čaj. lžičku chloridu vápenatého a 2 pol. lžíce destilované vody, tuto směs přidejte do mléka a jemně míchejte 25 sek. Mléko ohřejte na 32°C. Smíchejte 1/4 čaj. lžičky syřidla se 120 ml chladné destilované vody. Tuto směs přidejte do ohřátého mléka a jemně promíchejte. Nechte mléko na teplotě 32°C 30 až 60 min nebo dokud se sraženina zřetelně neoddělí od syrovátky. Pomocí nerezového nože s dlouhou čepelí nařežte sraženinu na 1-1,5 cm velké kostičky, nechte sraženinu uležet 10 min. Potom hrnec umístěte do dalšího většího hrnce s vodou o teplotě 32°C. Zahříváním vody ve větším hrnci nepřímo zahřívejte sraženinu na 37,7°C (ne rychleji než 2°C za 5 min). Zahřívání by mělo trvat 35-45 min. Během zahřívání sraženinu jemně, ale často míchejte, aby se kousky neslepily. Za stálého míchání udržujte sraženinu na 32°C dalších 30 min, abyste zabránili slepení. Potom nechte sýřeninu usadit po dobu 5 min.Slejte syrovátku na úroveň sraženiny. Pořád udržujte teplotu 32°C ponecháním hrnce ve vodní lázni o této teplotě. Potom nechte sraženinu 30 min usadit, každých 5 min ji promíchejte, aby se neslepila.
Vložte do cedníku sýrařskou plachetku a umístěte ho do umyvadla. Nalijte sraženinu do cedníku a nechte syrovátku odtéct. Posypejte sraženinu 1 polévkovou lžicí soli a jemně ji vmíchejte. Přemístěte sraženinu do umělohmotné sýrové formy vyložené sýrařskou plachetkou. Tuto po stranách napněte, abyste se vyhnuli jejímu shrnutí. Přikryjte sraženinu rovnoměrně zbylou částí plachetky. Na sraženinu umístěte talíř vhodné velikosti, a na něj položte půlkilogramové závaží (dobře se na to hodí půllitrová plastová nádoba naplněná vodou). Nechte sýr lisovat 15 min. Vyndejte sýr z lisu a ze sýrařské plachetky. Umístěte plachetku zpět do umělohmotné formy a vložte tam sýr obráceně. Opět překryjte sýr zbylou částí plachetky a talířem. Na talíř umístěte 2 kg závaží a nechte ho lisovat 12 hod (místo závaží můžete použít 2 l plastový džbán plný vody). Sýr se na vzduchu vysuší za 1-3 dny. Navoskujte ho a nechte ho zrát při teplotě 4,5-10°C nejméně 3 měsíce. První měsíc obracejte sýr denně, potom stačí několikrát za týden.
Tvaroh z kysaného mléka Mléko o teplotě 24°C naočkujeme dvěma lžičkami startéru z kysané smetany a necháme den nebo dva fermentovat při pokojové teplotě (lze použít též přirozeně zkyslé mléko). Zkysané mléko pomalu zahříváme až se začne srážet. Správnou teplotu lze zkontrolovat prstem, když začne mléko pálit, hrnec odstavíme. Sraženinu přelijeme do plátna a necháme odkapat syrovátku. Získáme měkký tvaroh, který je výchozí surovinou pro mnoho dalších výronbků, např. měkkých sýrů. Tvaroh ze sraženého mléka Ohřejeme 1 l syrového nebo pasterovaného mléka na 24 °C a naočkujeme 1-2 čajovými lžičkami startéru. Přidáme pipetou jednu kapku syřidlového extraktu, opatrně promícháme a necháme srážet při pokojové teplotě 8-12h. Sraženinu rozkrájíme na 2 cm velké kostky a necháme 5 min. v klidu. Znovu sraženinu rozmícháme a opět necháme 5 min. v klidu. Po této době přelijeme sýřeninu do síta s plenou (gázou, šátkem) a necháme odkapat syrovátku. Slazený tvaroh můžeme konzumovat s ovocem, což ocení zejména děti, a slaný např. s česnekem a zelím.
