SUSUNAN TIM PENYUNTING

ISBN 978-602-18622-4-7

SUSUNAN TIM PENYUNTING Penyunting Ahli Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta) Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar) Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)

Penyunting Teknis Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar) I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)

Sekretaris Penyunting Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)

Diterbitkan oleh UNMAS PRESS Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. : http//www.unmas.ac.id, E-mail : [email protected]

ISBN 978-602-18622-4-7

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya. Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar (Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas) Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach, SanurDenpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia. Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip. Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri, peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma Perguruan Tinggi.

Ketua Panitia,

Dr. Ir. I Made Sukerta, M.Si.

ISBN 978-602-18622-4-7

DAFTAR ISI Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal matematika ditinjau dari gaya kognitif Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin

halaman 1-6

Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara) Arwina Sufika, Diana Chalil, dan Oding Affandi

7-10

Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek indonesia periode 2009-2011 Wayan Arya Paramarta

11-20

Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma Milinium Komputer Kabupaten Karangasem I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang Erawan

21-26

Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi pembelajaran Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati

27-31

Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara Diana Chalil dan Riantri Barus

32-36

Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A

37-41

Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu wilayah pedesaan di Bali I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.

42-48

Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014 Kadek Rahayu Puspadewi

49-53

Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali

54-61

ISBN 978-602-18622-4-7

Ni Luh W. Sayang Telagawathi Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti

62-67

Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita) RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013 Rhona Sandra

68-73

Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan komplikasi pada penderita hipertensi Taukhit

74-79

Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota Bukittinggi) Tomi Eriawan

80-83

Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013 I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari

84-89

Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih

90-100

Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM) Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru Kartini Napirah, Irmayani

101-108

Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk meningkatkan kadar NaCl Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid

109-117

Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah reaktif-1 A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala

118-122

Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di Kabupaten Minahasa Selatan Femi H. Elly, dkk.

123-129

ISBN 978-602-18622-4-7

Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial Rr Iramani, Anisa Sukma

130-139

Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati

140-146

Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman bawang merah di lahan kering dataran rendah Sofyan Samad

147-155

Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan Akhmad Basuki Widodo, dkk.

156-160

Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa Tenganan Pegeringsingan, Karangasem July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira

161-171

The implementation of performance assessment to improve the writing skill of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari

172-176

Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya Universitas Negeri Gorontalo Isnawati Mohamad

177-185

Developing literary instructional media through movie adaptation of panji story asan effort to preserve Indonesian local culture Karkono

186-195

Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri

196-202

Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda) I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari

203-214

Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan daya tarik wisata pantai Tulamben Bali) Apni Tristia Umiarti, Made Sukana

215-221

Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat

222-229

ISBN 978-602-18622-4-7

(PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru Kartini Napirah, Irmayani Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi produk unggulan di Kabupaten Gianyar Ni Made Yusa dan I Ketut Suter

230-236

Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement sebagai variabel pemoderasi Umi Murtini

237-242

Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi agrowisata di Kabupaten Buleleng Nyoman Utari Vipriyanti

243-250

Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys Coriacea) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir utara Papua Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal

251-257

Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar Internasional Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin

258-266

Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana

267-275

Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan Darna, Fatimah

276-285

The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at international standard schools in Medan Indonesia Erikson Saragih

286-296

Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa Tenggara Timur Linda W. Fanggidae

297-303

The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic Learning Prosess and Result Evaluation Subject Marwati Abdul Malik

304-309

Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia Christimulia Purnama Trimurti

310-321

ISBN 978-602-18622-4-7

Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan etanol Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina

322-327

Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata) dengan lama fermentasi yang berbeda Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra

328-333

Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini

334-339

Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah sistem “termos” untuk produksi asam asetat G.P. Ganda-Putra

340-346

Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi Zulkifli Maulan, dkk.

347-352

Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi mineral plus dan pestisida nabati Ni Putu Pandawani

353-360

Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara) terhadap kualitas organoleptik butter cookies Alsuhendra, Sonya Fitra Sari dan Ridawati

361-368

Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang

369-380

Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae Beumee) I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha

381-385

Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano

386-394

Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun bakteri Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati

395-399

ISBN 978-602-18622-4-7

Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia) terhadap kualitas sensori daging bebek afkir Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra

400-408

Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata air lahan marginal di Bali Timur I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa

409-413

Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada tanaman tomat I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih

414-419

Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk majemuk I Ketut Sumantra

420-425

The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue development of native chicken Asmawati, dkk.

426-432

Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang berbeda Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro

433-439

Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae Tutik Kuswinanti, dkk.

440-445

Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material laminasi bambu Akhmad Basuki Widodo, dkk.

446-452

Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah tangga Cahyo B. Nugroho, dkk.

453-459

Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS) dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali I Dewa Nyoman Raka, dkk.

460-470

Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan pembungkusan tandan buah I Nyoman Labek Suyasdi Pura dan I Ketut Sumantra

471-476

ISBN 978-602-18622-4-7

Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa

477-482

Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia) di Pulau Barrang Lompo Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa

483-489

Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu I Ketut Suter, dkk.

490-496

Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga Irawati Razak, dkk.

497-503

Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan Abdul Kadir, dkk.

504-510

Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan tepung ubi ungu sehat termodifikasi GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati

511-516

Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak pewarna alami sehat GAKD. Puspawati, dkk.

517-524

Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar antosianin ekstrak ubi ungu PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati

525-528

Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong gincu lokal Lombok I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini

529-534

Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik Bali Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk

535-544

Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia I Ketut Arnawa, I Made Tamba

545-554

Studi evaluatif kualitas pengelolaan Sekolah Dasar Swasta favorit di

555-564

ISBN 978-602-18622-4-7

lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar Putu Sri Astuti

Improving speaking skill and developing character of the students through collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani

565-573

Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja keuangan koperasi

574-582

Ratna Wijayanti Daniar Paramita

Pengaruh suhu inkubasi Aspergillus oryzae 6005 terhadap kandungan protein dan asam amino meteonin serta penilalanin selama penempean biji kacang gude (Cajanus cajan Millsp) Duniaji, A.S, IGN Agung dan I.A. Mahatma Tuningrat

583-589

Kemampuan degradasi senyawa lignoselulosa dari isolat bakteri limbah isi rumen sapi Bali Mudita, I M., I. Wirawan, A. A. P. P. Wibawa, dan I. B. G. Partama

590-600

KAJIAN PANGAN TRADISIONAL BALI DALAM RANGKA PENGEMBANGANNYA MENJADI PRODUK UNGGULAN DI KABUPATEN GIANYAR Ni Made Yusa1) dan I Ketut Suter1) 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, E-mail : [email protected] ABSTRACT The subject of this study is to inventory kinds of Bali traditional food, to analyze their nutrients and to determine which food has potentials to be developed in Gianyar Regency. The research was done in two phases: first phase - inventory of kinds of traditional food produced in Gianyar Regency, second phase - analysis on the nutrition content of the food inventoried in phase one. Phase one is conducted by running a survey in Gianyar Regency. In every district, two villages are chosen for sampling. Respondents are the village chiefs and food producers. Phase two is analyzing chemical and nutrient content in the food, covering water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, sugar total content, acid total content, vitamin C content and coliform amount on each food. Survey indicates that in Gianyar Regency there are 108 kinds of traditional food consist of 44 kinds of meals, 47 kinds of snacks and 17 kinds of drinks. From those 108 kinds of food, only 27 of them are analyzed for the nutrition contents. These contents vary depending on the food. For the meals, protein content ranges from 3.34% - 24.40%; fat content ranges from 0.50% to 40.76% and carbohydrate content range from 0.95% - 52.10%. for snacks, protein content ranges 2.71% - 7.58% ; fat content ranges 1.24% - 15.61% and carbohydrate ranges from 23.24% - 80.50% , meanwhile the kind of drinks (loloh) the most content is water ranges from 97.04% - 98.71%. Food potential to develop as superior products of Gianyar Regency are be guling, betutu and jaja gambir. Keyword: Traditional Balinese food.

PENDAHULUAN Daerah Bali yang dikenal sebagai daerah pariwisata kaya dengan pangan tradisional yang tersebar di seluruh kabupaten dan kota. Data mengenai jumlah dan jenis pangan tradisional yang ada di Bali pada saat ini belum diketahui secara pasti.

Berdasarkan hasil survei yang dilakukan tahun 1999 oleh Pusat Kajian Makanan

Tradisional (PKMT) Universitas Udayana yang dilaporkan oleh Suter, et al. (1999) di daerah Bali ada 281 jenis makanan, 174 jajanan dan 73 jenis minuman, sedangkan di Kabupaten Gianyar ada 21 jenis makanan, 20 jenis jajanan dan 9 (sembilan) jenis minuman. Dari 528 jenis pangan tradisional tersebut baru hanya 50 (9,47 %) yang dikaji dari aspek nilai gizinya. Pangan tradisional adalah makanan, jajanan dan minuman, serta bahan campuran (ingredient) yang secara tradisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anon., 1996). Menurut Winarno (1994) pangan tradisional umumnya dapat dibagi menjadi 4 golongan besar yaitu makanan utama, lauk pauk, jajanan dan minuman, sedangkan menurut Panji (1985) dalam budaya orang Bali makanan diklasifikasikan atas dua katagori pokok yaitu pertama makanan pokok (nasi, sayur-mayur, lauk-pauk, sambal dan minuman) dan yang kedua adalah makanan sampingan. Kekhasan suatu makanan lebih banyak dijumpai dalam unsur lauk pauk dan sambal, sehingga dapat dibedakan antara satu daerah dengan daerah lainnya. Lauk pauk untuk makanan orang Bali ada tiga kategori yaitu: (1) Daging dan ikan, keduanya diberi istilah Be, (2) Sayur mayur atau jukut, dan (3) kombinasi dari be dan jukut dikenal dengan lawar, jukut balung, dan komoh. Pangan tradisional Bali dapat juga dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu olah-olahan kering seperti sate, olah-

230

olahan basah seperti lawar, timbungan dan brengkes, olah-olahan cair seperti komoh, dan gerang asem dan olah-olahan yang dimasak utuh seperti betutu dan be guling (Anon., 1985) Salah satu jenis makanan tradisional Bali yang populer adalah lawar. Lawar adalah jenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging, sayur, kelapa dan bumbu (Suter dan Yusa, 2006; Suter, et al., 1998 dan Suter, 1998). Lawar pada umumnya selalu ada pada saat dilaksanakan upacara adat dan upacara agama Hindu di Bali. Lawar dibuat disamping untuk dikonsumsi dan untuk keperluan upacara, juga dijual di warung-warung dan rumah makan (Suter et al., 1997). Salah satu jenis lawar adalah lawar Babi. Kontribusi energi lawar babi adalah sebesar 3,14% dari konsumsi energi rata-rata wanita setiap hari (2514 Kal) dan sebesar 2,81% dari konsumsi energi rata-rata pria setiap hari (2808 Kal) bila dikonsumsi sebanyak 50 g per hari, sedangkan kontribusi protein lawar babi adalah sebesar 6,39% dari konsumsi protein rata-rata wanita per hari (58,75 g) dan sebesar 6,13% dari konsumsi protein rata-rata pria per hari (Yusa dan Suter, 1999). Pangan tradisional memiliki nilai yang sangat strategis yaitu ikut mempercepat proses diversifikasi konsumsi pangan yang beragam, bergizi dan berimbang serta aman. Hal ini disebabkan karena pangan tradisional jumlahnya banyak, jenisnya beragam dan memiliki nilai gizi yang cukup, serta aman dikonsumsi karena dalam pengolahannya pada umumnya tidak menggunakan bahan tambahan kimia yang berbahaya. Di samping itu bahan-bahan yang digunakan adalah bersifat lokal (tidak diimpor) sehingga tidak tergantung kepada daerah atau negara lain. Saat ini ada kecendrungan masyarakat termasuk wisatawan domestik dan wisatawan asing yang datang ke Bali memilih makanan alamiah termasuk didalamnya makanan tradisional karena alasan lebih kecilnya resiko mendapat gangguan kesehatan dibandingkan dengan bila mengkonsumsi makanan modern yang umumnya kaya lemak dan gula yang berisiko tinggi mendapat serangan jantung dan penyakit kencing manis. Atas dasar pertimbangan tersebut di atas dan Kabupaten Gianyar menjadi salah satu pusat pengembangan pariwisata di daerah Bali, maka dilakukan pendataan kembali pangan tradisional Bali di Kabupaten Gianyar dengan tujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis pangan tradisional Bali, kandungan zat gizi dan menetapkan produk yang potensial untuk dikembangkan di Kabupaten Gianyar.

METODE Penelitian dilakukan dalam 2 (dua) tahapan yaitu: Tahap I : Inventarisasi jenis pangan tradisional yang diproduksi dan atau dijual dan Tahap II : Analisis kandungan zat gizi pangan tradisional hasil inventarisasi penelitian tahap I. Penelitian tahap I dan penelitian tahap II dilaksanakan pada tahun 2013.

Lokasi dan Responden Penelitian. Penelitian Tahap I dilakukan di kabupaten Gianyar, sedangkan penelitian Tahap II dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, di Jl. P.B. Sudirman, Denpasar. Responden dari survei ini adalah produsen/ pedagang pangan tradisional dan Kepala Desa/Lurah di desa/kelurahan sampel. Pemilihan responden dilakukan secara tidak acak dan jumlahnya ditetapkan dengan tidak menggunakan persentase tertentu dari jumlah populasi yang ada, karena yang dipentingkan adalah responden mampu memberikan informasi yang diperlukan.

231

Pelaksanaan Penelitian Penelitian tahap I. Survei Survei dilaksanakan dua tahap yaitu: Survei tahap-1 untuk menginventarisir nama produsen/pedagang yang mengolah/menjual pangan tradisional dan alamat tempat tinggal/tempat berjualan berdasarkan informasi dari Kepala Desa/ Lurah. Survei tahap -2 dilakukan wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual pangan tradisional tersebut. Survei dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancarai responden secara langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan. Informasi yang diinginkan dari responden terutama mengenai nama jenis pangan tradisional yang diolah, bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.

Penelitian tahap II. Analisis zat gizi pangan tradisional Pangan tradisional yang telah diinventarisir pada penelitian tahap I, di ambil contoh produknya kemudian dianalisis kandungan zat gizinya

meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu

dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990), lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), dan menghitung jumlah karbohidrat dengan metode Carbohydrate by different, serta coliform dengan metode MPN.

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap I. Inventarisasi Jenis Pangan Tradisional di Kabupaten Gianyar. Jenis pangan tradisional Berdasarkan informasi yang diberikan oleh Kepala Desa/Lurah bersama dengan staf di Desa/Kelurahan sampel di Kabupaten Gianyar, diperoleh jumlah pangan tradisional adalah sebanyak 108 jenis, dengan rincian jumlah makanan (nasi, dan lauk pauk) 44 jenis, jumlah jajanan (camilan) 47 jenis dan jumlah minuman (loloh) 17 jenis. Nama-nama jenis pangan tradisional yang diproduksi/dijual disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1 diketahui bahwa ada jenis makanan yang sama misalnya lawar nangka dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan Payangan, demikian juga be guling dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan Gianyar, tetap dihitung jumlahnya berdasarkan desa/kelurahan yang memproduksinya. Hal ini dilakukan karena kemungkinan karakteristik lawar maupun be guling itu berbeda baik karena formula yang berbeda maupun cara pengolahan yang juga berbeda.

Bahan dan proses pengolahan pangan tradisional Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan tradisional di kabupaten Gianyar bersumber dari daerah setempat (lokal) dan tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna sintetis. Jenis-jenis bahan yang digunakan dan cara pengolahannya sangat bervariasi tergantung pada janis pangan tradisional yang dibuat.

232

Tabel 1. Jenis pangan tradisional di 7 (tujuh) Kecamatan Kabupaten Gianyar No.

Kecamatan

Jenis pangan tradisional Jajanan

Makanan/ lauk pauk Be guling, lawar nangka

1

Blahbatuh

2

Gianyar

Nasi lawar Nasi lawar Be guling Tipat koples Ayam betutu Sate languan, pepes ikan laut, jukut plecing dan nasi sela.

3

Payangan

Nasi be nangka.

guling,lawar

Sumping pisang, buntilan. Jaja penyon merah/hitam,jaja uli, jaja abuk, jaja kiping. Jaja kukus,pisang rai Jaja begina

4

Sukawati

Rempeyek Taluh bekasem. Kerupuk tahu Tahu Jukut kalas don belimbing. Serapah , lawar, sate lilit. Nasi yasa

Jaja kemplang, jaja matahari Jaja karut Jaja gambir/jaja papah keladi. Jaja uli Tape Laklak

Brem Daluman

5

Tampaksirin g

Tum babi, jukut urab Be guling, lawar, babi. Rempeyek

Jaja uli goreng, pisang rai dan jaja sagon Laklak Jaja sumping, jaja uli.

Loloh kayu manis,l.dapdap,l.belu ntas,l.temu,l.kunyit,l.t emopoh

6

Tegelalang

Ayam betutu,nasi guling. Ayam betutu. Be guling.

7

Ubud

Sate lilit babi, lawar babi, tum babi, pesan babi. Be guling, lawar. Nasi ayam Kedewatan. Nasi ayam Mardika. Ayam Betutu. Lawar sapi. Daging nasi ayam Be guling

Jaja bali Jaja waluh, jaja ketan. Jaja lukis, jaja ongolongol, jaja ketan, jaja laklak. Jaja sagon, jaja sengait, jaja reta, jaja uli, jaja matahari, jaja begina.

Daluman.

44

47

17

Jumlah

Jaja uli, laklak Jaja uli,latok,lapis,dadar,sum ping,godoh

Minuman

tum

be

Loloh/bangket tibah, loloh kayu manis, loloh cemcem Loloh kayu manis, l.beluntas, l.tibah, l.don temen, l.don sembung.

Kelepon Jaja begina

233

Penelitian Tahap II. Analisis Kandungan Kimia dan Coliform Pangan Tradisional Kandungan kimia/gizi dan coliform pangan tradisional Data hasil analisis kandungan kimia dari 27 sampel disajikan pada Tabel 2, sedangkan kandungan vitamin C, total asam dan total gula dari beberapa jenis minuman disajikan pada Tabel 3. Dari Tabel 2 diketahui bahwa kandungan zat gizi pangan tradisional di kabupaten Gianyar sangat beragam yaitu tergantung dari jenis makanan, jajanan atau minuman. Untuk jenis makanan kadar air berkisar antara 1,15% - 84,51%; kadar abu berkisar antara 0,13% – 4,25%; kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar air berkisar antara 4,61% - 69,4%; kadar abu berkisar antara 0,47 – 2,18%; kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu berkisar antara 97,04% -98,71%. Kandungan vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36 % - 33,89 %; kandungan total asam berkisar antara 7,34 % - 14,67 %, sedangkan kandungan gulanya berkisar antara 2,63 % - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan loloh memiliki rasa asam dan manis. Dari Tabel 4 diketahui bahwa semua sampel pangan tradisional yang diuji mengandung coliform. Hal ini menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi air yang digunakan kurang baik,

baik yang digunakan untuk

mencuci bahan-bahan, peralatan maupun yang digunakan sebagai bahan utama seperti pada loloh. Sanitasi yang kurang baik ini kemungkinan karena air yang digunakan tercemar kotoran yang mengandung coliform. Tabel 2. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat 27 jenis pangan tradisional di kabupaten Gianyar. No. A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 B 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Jenis pangan tradisional Makanan Tipat koples Jukut plecing Nasi sela Krupuk tahu Tahu Serapah babi Jukut kalas don belimbing Betutu Rempeyek Babi guling Ayam kedewatan Sate lilit Tum babi Jajanan Jaja dadar Jaja buntilan Jaja penyon barak Jaja kiping Jaja kukus Jaja gambir Jaja matahari Jaja karut Jaja kemplang

Air (%)

Abu (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

68,26 84,51 62,74 1,63 78,36 59,84 70,13

1,00 1,78 0,13 4,25 1,28 1,60 2,45

6,20 4,77 6,68 12,17 7,39 10,71 6,34

5,94 5,55 0,50 39,82 7,42 19,41 7,54

18,60 3,40 29,95 42,13 5,56 8,44 13,53

60,87 1,15 44,61 55,22 41,93 63,21

1,84 2,65 3,64 3,77 4,15 2,20

14,69 3,34 13,04 24,40 5,74 11,94

1,27 40,76 4,12 13,65 23,29 12,17

21,33 52,10 34,60 0,95 24,89 10,47

36,50 36,08 10,21 10,38 44,02 32,68 4,61 7,23 11,32

1,37 0,95 1,33 1,52 0,65 2,18 0,47 0,87 1,53

4,15 5,01 5,74 7,58 5,05 6,53 2,71 5,47 5,64

10,48 9,13 5,35 3,57 8,04 1,24 15,61 5,93 6,81

47,19 48,84 77,38 76,95 42,24 57,37 76,60 80,50 74,71

234

23 C 24 25 26 27

Jaja pisang rai Minuman Loloh tibah Loloh kayu manis Loloh temutis Loloh temopoh

69,4

0,89

3,90

2,56

23,24

98,71 98,25 97,04 97,13

1,28 1,15 0,98 1,07

0,39 0,62 0,38 0,30

0,05 0,09 0,13 0,28

0,41 0,06 1,46 1,22

Tabel 3. Kadar vitamin C, kadar total asam dan kadar total gula dari beberapa minuman dan makanan tradisional Bali di kabupaten Gianyar. No.

Jenis minuman tradisional Loloh tibah Loloh kayu manis Loloh temutis Loloh temopoh Jukut kalas don belimbing

1 2 3 4 5

VitaminC (mg/100 g) 8,36 17,88 33,89 16,57 163,08

Total asam (%) 14,67 8,31 7,34 11,95 -

Total gula (%) 2,63 5,12 12,08 7,90 -

Tabel 4. Kandungan coliform pangan tradisional Bali di kabupaten Gianyar. No

Jenis pangan tradisional 1 Tipat koples 2 Jukut plecing 3 Nasi sela 4 Krupuk tahu 5 Tahu 6 Serapah babi 7 Jukut kalas don belimbing 8 Betutu 9 Rempeyek 10 Be guling 11 Ayam betutu kedewatan 12 Sate lilit 13 Tum babi 14 Jaja dadar * APM/ml

Coliform (APM/g) >24,00x103 2,10x103 0,073x103 1,50x102 1,50x102 >24,00x102 >24,00x102

No.

Jenis pangan tradisional

15 16 17 18 19 20 21

Jaja buntilan Jaja penyon barak Jaja kiping Jaja kukus Jaja gambir Jaja matahari Jaja karut

Coliform (APM/g) 0,15x103 11,00x103 0,036x103 0,15x103 0,091x102 0,23x102 0,036x102

0,28x103 <0,03x103 0,28x103 0,036x103 0,15x103 <0,03x103 0,15x103

22 23 24 25 26 27

Jaja kemplang Jaja pisang rai Loloh tibah Loloh kayu manis Loloh temutis Loloh temopoh

0,75x102 0,20x103 >24,00x103 * >24,00x103* >24,00x103* >24,00x103*

Pangan tradisional yang potensial untuk dikembangkan Pangan tradisioal di kabupaten Gianyar yang potensial untuk dikembangkan berdasarkan pertimbangan bahwa bahan-bahan yang digunakan tersedia secara lokal, diproduksi berkesinambungan dan dijual/dipasarkan yaitu be guling (babi guling), ayam betutu dan jaja gambir.

KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut : 1.

Di kabupaten Gianyar terdapat 108 pangan tradisional yang terdiri dari 44 jenis makanan (lauk-pauk), 47 jenis jajanan dan 17 jenis minuman.

2.

Kandungan zat gizi pangan tradisional sangat beragam. Untuk jenis makanan kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar 235

antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu sekitar 97,04% -98,71%. 3.

Pangan tradisional yang potensial dikembangkan di kabupaten Gianyar adalah be guling, ayam betutu dan jaja gambir.

UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi- Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan atas dana Hibah Penelitian Desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi Universitas Udayana) tahun 2013.

DAFTAR PUSTAKA Anonimus. (1985). Makanan Khas Daerah Bali: Aspek Pengolahan dan Penyajian. Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar. Anonimus. (1996). Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Urusan Pangan dan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI. AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (1990). The Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol 2. Assosiation of Official Analytical Chemists, AOAC, Virginia. Panji IGBN. (1985). Arti dan Fungsi Makanan Khas Bali Dalam Kaitannya Dengan Aspek Sosial Budaya. Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar. Suter IK, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, dan Sudana W. (1997). Studi Tentang Pengolahan dan Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali). Gitayana 3(2): 37-43. Suter IK, Kencana Putra IN dan Semadi Antara N. (1998). Studi Tentang Peningkatan Mutu Gizi dan Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali).Giayana 4(1): 27-31). Suter, IK. (1998). Makanan Tradisional Bali: Lawar (Kajian Pustaka). Gitayana 4(2):60-67. Denpasar. Suter, IK., Arga IW, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, Sudira Jelantik AAM, Martini Hartawan dan Setiawan IK. (1999). Inventarisasi 50 Jenis Makanan dan Minuman Daerah. Pusat Kajian Makanan Tradisional Madya Universitas Udayana, Bukit Jimbaran. Suter, IK. dan Yusa, NiM. (2006). Pengaruh Jenis dan Cara Penyiapan Bumbu Pada Proses Pengolahan Terhadap Karakteristik Lawar. TPSDP Unud. Winarno, F.G. (1994). Makanan Tradisional dan Pengembangannya. Paper disampaikan pada pelatihan tenaga PKK dalam pengembangan pangan tradisional, Denpasar. Yusa, NiM. dan Suter IK. (1999). Kontribusi Energi dan Protein makanan Tradisional “Lawar” Bali. Gitayana 5 (2): 68-71. Denpasar.

236