1
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Menurut
Badan Standart Nasional (2000).
menyatakan bahwa Susu segar merupakan cairan bernutrisi yang
berasal dari
ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahakan sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Selain itu susu merupakan komponen pelengkap kebutuhan gizi masyarakat (Murdiati dalam Siti Khodijah, 2010). Standar kualitas air susu sapi segar merupakan rincian persyaratan yang mencakup kriteria 1) Inderawi, antara lain: bau, rasa, kenampakan warna; 2) Fisikawi, yaitu bentuk, ukuran, kotoran; 3) Kimiawi, antara lain: pH, kadar nutrisi atau senyawa kimia dan 4) Mikrobiawi antara lain: jumlah bakteri, kapang atau jamur Kriteria ini sebagai acuan untuk menjaga keamanan dan konsistensi mutu air susu sapi segar (Cahyono, Dwi, Masdiana Ch, dkk, 2013). Data yang dihimpun direktorat jendral peternakan (2006) menyatakan bahwa angka kebutuhan tiap masyarakat akan susu di Indonesia rata-rata yaitu 1,8 gram/kapita dalam sehari, sehingga dapat diasusmsikan kebutuhan nasional akan susu sebesar 4 - 4,5 juta liter/hari. Akan tetapi kebutuhan tersebut tidak dapat dipenuhi secara keseluruhan, pemerintah hanya dapat menyediakan sekitar 1,2 juta liter/hari atau sekitar 30% dari kebutuhan masyarakat Indonesia. 1
2
Berdasarkan data tersebut banyak faktor yang memperngaruhi kurangnya pemenuhan kebutuhan susu yang tidak di imbangi dengan kualitas susu yang baik. faktor yang mempengaruhi kualitas susu dapat dilihat dari faktor internal (kesehatan sapi, bangsa sapi, genetik, umur sapi, faktor lama laktasi, faktor siklus exstrus). dan faktor eksternal, faktor eksternal meliputi hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang. dimana hygenitas Pemerahan
meliputi kebersihan alat-alat
pemerahan dan kebersihan pemerah,sanitasi kandang meliputi kebersihan tempat pakan dan minum sapi, kebersihan aliran pembuangan kotoran sapi. Menurut Rahayu (2009) Menyatakan Bahwa Faktor kebersihan dalam proses pemerahan susu merupakan faktor utama yang harus diperhatikan agar tidak terjadi kontaminasi. hal ini banyak faktor yang menyebabkan kontaminasi pada susu yaitu kurang bersihnya ambing sapi, kurang bersihnya tangan pemerah (mencuci tangan, menggunakan sarung tangan) alat-alat yang digunakan dalam proses pemerahan kurang bersih yang dapat menyebabkan kualitas susu menurun. Sanitasi kandang ternak meliputi pembersihan bahan pencemar pada lingkungan kandang ternak dan penggunaan desinfektan untuk membunuh kuman dan bakteri. Hal ini dikarenakan menurut Heny Herawati, (2011) menyatakan bahwa susu memiliki sifat yang menyerap bau disekitarnya, sehingga pembersihan bahan pencemar seperti kotoran ternak harus secara teratur dilakukan agar tercipta lingkungan kandang ternak yang bersih. Pembersihan lingkungan kandang ternak dapat meliputi pembersihan lantai, tempat pakan dan minum, serta pembersihan terhadap bulu ambing yang panjang. Pembersihan tersebut dapat dilakukan minimal dua kali sehari dengan menggunakan air berdesinfektan. hal tersebut betujuan agar bakteri kontaminan dapat di minimalisir. Bakteri
3
kontaminan yang harus diminimalisir tersebut merupakan kelompok dari bakteri koliform yang dapat bekembang biak pada susu yang memiliki kualitas yang buruk. Menurut Widodo 2003 menyatakan bahwa berbagai mikrobia tumbuh dan berkembang dengan baik pada susu segar. Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri merupakan mikrobia bersel satu dengan ukuran 0,4-1,5 μm dan mempunyai berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan spiral
Kelompok bakteri yang sering mengkontaminasi pangan
termasuk susu meliputi Pseudomonodaceae, Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae, serta Micrococcaceae. Sehingga terdapat Standart Nasional Indonesia yang dikeluarkan pada tahun 2000 mengenai batas maksimum mikroba kontaminan yang terkandung dalam susu segar dan susu pasteurisasi. Adapaun batas maksimum dari mikroba kontaminan tersebut yaitu untuk jumlah bakteri total pada susu segar 1 x 106 dan untuk susu pasteurisasi <3 x 104. Untuk koliform pada susu segar
2 x 101
MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi <0,1 x 101 MPN/gram. Sehingga diperlukan upaya dalam hygenitas dan sanitasi lingkungan ternak dalam meminimalisis pencemaran bakteri koliform pada susu. Berdasarkan data dari BAPEL KESMAVET Boyolali tahun 2012 hasil pengujian dari 4 sampel susu sapi di Semarang dengan parameter uji mikrobiologis, 2 sampel diantaranya melebihi batas maksimum cemaran mikroba yaitu sampel pertama dengan nilai TPC 6.7x107 CFU/ml, serta Coliform dengan jumlah 2,4x102 MPN/ml, sampel kedua dengan nilai TPC 5.3x106CFU/ml serta Coliform 1.1x102 MPN/ml, keduanya melebihi batas cemaran maksimum mikroba
4
menurut SNI untuk TPC 1,0x106CFU/ml dan Coliform 2,0x101 MPN/ml. Semakin besar jumlah kuman maka semakin rendah atau buruk kualitas susunya. Desa Bocek merupakan salah satu desa yang sebagain besar masarakatnya adalah peternak sapi perah, Berdasarkan hasil surve yang telah dilkukan terdapat 10 peternak sapi perah, dimana didesa tersebut peternak sapi perah sebagian besar memiliki kandang yang sanitasi dan hygenitasnya kurang baik
pemerahnya
sebagian besar tidak menggunakan sarung tangan pada saat memerah susudan alat-alat yang digunakan dalam pemerahan kurang bersih. hal ini akan berpengaruh pada kualitas susu sapi. Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk meneliti “Studi kualitas susu hasil pemerahan oleh pemerah di desa Bocek”. Hasil penelitian dapat digunakan sebagai referensi tambahan yaitu berupa sumber belajar bagi calon guru. diharapkan lebih memahami tentang Studi kualitas susu hasil pemerahan di desa Bocek Kecamatan Karangploso (kajian terhadap studi hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang serta pemanfaatan sebagai sumber belajar biologi). Sumber belajar biologi di SMA kelas X semester 1 pada materi koloni bakteri
dan penanaman bakteri berupa buku petunjuk
praktikum. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan Latar Belakang diatas dapat dirumuskan beberapa masalah yaitu sebagai berikut: 1. Bagaimanakah prilaku peternak sapi perah terhadap hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang di desa Bocek Karangploso?
5
2. Adakah korelasi jumlah mikroba dalam susu segar jika dilihat dari perilaku peternak sapi perah terhadap hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang di desa Bocek Karangploso? 3. Bagaimana hasil penelitian tentang studi kualitas biologi susu hasil pemerahan didesa bocek kecamatan karangploso (kajian terhadap studi hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang serta pemanfaatan sebagai sumber belajar biologi berupa buku petunjuk praktikum? 1.3 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui perilaku peternak sapi perah terhadap hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang di desa Bocek Karangploso 2. Mengetahui korelasi jumlah mikroba dalam susu segar jika dilihat dari perilaku peternak sapi perah terhadap hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang 3. Untuk mengetahui hasil penelitian tentang studi kualitas biologi susu hasil pemerahan didesa bocek kecamatan karangploso (kajian terhadap studi hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang serta pemanfaatan sebagai sumber belajar biologi berupa buku petunjuk praktikum) 1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat mencapai beberapa manfaat diantaranya: 1.Secara Teoritis Memberikan pengetahuan bahwa susu yang berkualitas baik tidak tercemar oleh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada tubuh yang mengkonsumsi. susu yang tercemar oleh bakteri dapat di sebabkan oleh hygenitas dan sanitasi kandang yang kurang bersih dan tempat
6
penyimpanan susu yang tidak sesuai dengan standart penyimpanan susu segar. 2. Praktis a. Bagi Peternak Sapi Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi peternak sebagai informasi dan pertimbangan tentang pengaruh higienitas dan sanitasi kandang sapi terhadap kualitas susu di peternakan sapi perah di KUD KarangPloso. b. Bagi Instansi Terkait sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan dan pengawasan kualitas air susu sapi segar sehingaa kualitas susu tetap terjaga dan terhindar dari bakteri yang membuat susu menjadi kurang berkualitas. c. Bagi Peneliti lain Dapat dijadikan sebagai referensi tambahan dan data dasar bagi penelitian sejenis dalam pengawasan kualitas susu sapi segar. 1.5 Batasan Penelitian 1. Hygenitas pemerahan dan sanitasi lingkungan kandang yang dibahas adalah pada kebersihan alat pemerahan dan kebersihan lingkungan kandang. 2. Kualitas Biologi merupakan hubungan sifat-sifat susu yang mencerminkan kandungan bateri yang ada didalamnya yang berdampak pada tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. 3. Indikator yang digunakan untuk mengetahui tingkat pencemaran pada susu menggunakan jumlah total mikroba yang ditemukan dalam susu setelah dilakukan pengujian di laboratorium menggunakan metode TPC.
7
4. Kandang sapi yang digunakan sebagai tempat penelitian yang terdapat di sekitar KUD KarangPloso desa Bocek. 5. Penelitian ini dilakukan di KUD karanglposo di desa Bocek Malang. 6. Subyek yang diteliti hygenitas pemerahan dan sanitasi kandang dan untuk objeknya penelitian ini adalah susu sapi segar yang ada di KUD Karangploso. 1.6 Definisi Istilah 1. Jumlah koloni bakteri adalah sekumpulan dari bakteri-bakteri yang sejenis yang mengelompok menjadi satu dan membentuk suatu koloni-koloni (Fardiaz, 1993) dalam penelitian ini jumlah koloni bakteri dihitung menggunakan uji TPC ( Total Plate Acount) 2. Sanitasi adalah Suatu kegiatan yang meliputi kebersihan kandang dan lingkunganya sehingga ternak terjamin kebersihan dan kesehatanya (Ernawati,2005) 3. Kandang adalah bangunan sebagai tempat tinggal ternak, yang ditujukan untuk melindungi ternak terhadap gangguan dari luar yang merugikan misalnya: Terik matahari, hujan, angin, gangguan binatang buas,serta memudahkan dalam pengelolaan (Ernawati,2005). 4. Hygenitas adalah suatu usaha menjaga kebersihan alat yang akan digunakan dalam pemerahan susu sapi dimulai dari kebersiahan diri sendiri dan kebersihan alat dan tempat penyimpanan susu yang akan digunakan (Ernawati,2005). 5. Desa Bocek terletak di Kecamatan Karangploso Kabupaten wilâyah Malang.
8
6. KUD KarangPloso adalah suatu koperasi serba usaha yang beranggotakan penduduk desa dan berlokasi didaerah pedesaan, daerah kerjanya biasanya mencangkup satu wilayah kecamatan. 7. Sumber belajar (learning resources) adalah semua sumber baik berupa data, orang dan wujud tertentu yang dapat digunakan oleh peserta didik dalam belajar, baik secara terpisah maupun secara terkombinasi sehingga mempermudah peserta didik dalam mencapai tujuan belajar atau mencapai kompetensi tertentu.
