Suatu uhaha preventif pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
suatu usaha preventif pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Kebersihan pribadi penjamah makanan atau Menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh
1. 2. 3.
4. 5.
Mandi setiap hari Menggunakan uniform dan apron yang bersih saat pengolahan makanan Selalu menjaga kebersihan kepala dan leher Mencuci tangan,memotong dan membersihkan kuku serta tidak dicat Selalu tersedia paper handkerchiefs
6. 7. 8. 9. 10. 11.
Tutup hidung atau mulut bila batuk dan bersin, lalu cuci tangan Jangan memegang muka, mata, rambut, hidung dan telinga Jangan duduk di meja kerja Jangan merokok saat bekerja Gunakanlah tongs, ladle, fork dan spoon untuk mengambil makanan Tangan yang terluka harus ditutup atau dibalut.
12. Jangan memakai perhiasan tangan saat mengolah makanan 13. Rambut selalu tertutup saat memasak 14. Jangan menggunakan kosmetik secara berlebihan dan lain-lain yang sangat erat hubungannya dengan Penjamah Makanan
Kebersihan bahan makanan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan
Bahan makanan tahan lama (Groceries) Contoh : Beras, Gula Pasir, Garam, dll Bahan Makanan Mudah Rusak (Perishables) Contoh : Sayuran, Daging dan Unggas, Ikan, Susu, dll
1. Segera masukkan dalam Refrigerator bahan makanan yang berupa; daging, unggas, ikan dan hasil laut 2. Daging, unggas, ikan dan hasil laut yang telah dipotong ( di prepare ) jangan dibiarkan lama pada udara terbuka
3. Makanan pasca olah dari telur,daging, unggas, ikan, susu, disimpan pada pemanas makanan atau Refrigerator dalam keadaan tertutup untuk mencegah kontaminasi
1. Enzym bahan makanan tersebut Enzym merupakan getah tubuh yang menyebabkan perubahan pada tubuh mahluk hidup 2. Bakteri Yang membantu berkembang biak bakteri - Makanan - Suhu : 20ºC - 40ºC Bakteri berkembang biak 15ºC atau 60ºC Bakteri tidak berkembang
- Kelembaban
3. Jamur ; Perubahan warna bahan makanan 4. Parasit ; Larva, cacing 5. Bahan kimia; food colour, bubuk papain
meliputi : 1. Area dapur ; lantai, dinding, ventilasi, pintu, saluran air, penerangan dll 2. Peralatan dapur ; alat masak, alat potong, alat penyimpanan
1.
Penyimpanan Beku (Freezer Storage) : - Suhu -18ºC atau lebih rendah - Makanan dibungkus rapat - Diberi label dan tanggal ( FIFO ) - Thawing pada chiller room
2. Penyimpanan Refrigerator (Chiller Room); - Suhu 10ºC – 15ºC - Refri terjaga kebersihannya - Tidak terlalu penuh - Makanan terbungkus rapat - Kelompokkan menurut jenisnya - Pintu Refri selalu tertutup rapat
1. 2. 3.
Memulai dengan membersihkan bahan dan peralatan Menggunakan alat bantu untuk memegang makanan ( e.g. Spatula ) Jangan mengeluarkan dari chiller bahan makanan yang mudah rusak bila belum waktunya diolah
4.
5.
Jangan menyimpan bahan makanan yang mudah rusak pada suhu yang salah ( danger zone temperature ) Melakukan kebersihan menyeluruh secara berkala ( General Cleaning )
Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut: - Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas - Pemanfaatan air - Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air - Cara pengolahan - Cara pemeliharaan. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi halhal berikut : Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut: - pengadaan bahan makanan/bahan baku - Penyimpanan bahan makanan/bahan baku - Pengolahan makanan - Pengangkutan makanan - Penyimpanan makanan - Penyajian makanan
Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control) Meliputi cara pengendalian vector Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi hal-hal sebagai berikut: - Tempat/ruang kerja - Pekerjaan - Cara kerja - Tenaga kerja/pekerja
Scraping Flushing & Soaking Washing Rinsing Sanitizing Toweling
Kecelakaan kerja sering terjadi dikarenakan faktor manusia yang lengah ataupun peralatan yang sudah tidak memenuhi persyaratan (rusak, belum diperbaiki dan diganti)
Bekerja hati-hati menggunakan pisau Jagalah pisau tetap tajam, agar mempercepat pekerjaan Jika memotong, usahakan jauh dari badan Jangan menaruh pisau dalam bak air/bak cuci Simpan pisau ditempat aman & tertutup Bahan pecah belah harus dijauhkan dari bahan makanan
Gunakan Towel kering bila mengangkat panci panas Hati – hati mengangkat panci yang berat & penuh, minta bantuan, dan beri peringatan untuk memberi jalan Gunakan perlengkapan kerja termasuk uniform secara lengkap Jangan menjalankan alat bermesin apabila tidak tahu betul cara penggunaannya Cabut kontak apabila membersihkan alat yang menggunakan listrik
Pelajari cara-cara memadamkan api termasuk penggunaan pemadam kebakaran ◦ Pemadam api A Untuk kertas, kain dan barang yang mudah menyala
◦ Pemadam api B Untuk minyak dan lemak-lemak yang terbakar
◦ Pemadam api C Untuk kebakaran karena listrik
Lantai kering & bersih, tidak ada sisa makanan, saus, minyak yang tumpah Perhatikan sekitar agar tidak bertabrakan Jangan biarkan alat dapur beserakan dilantai Gunakan tangga yang aman Gunakan troli untuk barang berat & jauh Angkat barang dengan teknik yang baik agar tidak keseleo Boleh cepat namun tidak berlari
