STUDI KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK SOSIS DAGING SAPI YANG BEREDAR DI KOTA SURABAYA PUSAT (Food Safety of Beef Sausage Product at Surabaya) Enny Karti Basuki S*, Sudaryati HP* dan Andi Busroh** *Staf Pengajar Prodi Tek. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim **Alumni Prodi Tek. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 E-mail :
[email protected]. ABSTRACT
Sausage is an emulsion food of oil in water which is elastic Sausage which is circulated in market there are many deviation of product quality and the addition food additif and pollution of bacteria exceeding the fixed standard. Related to the facts, it needs a survey of nonprobability sampling in the centre of Surabaya. The aim of the research is to give information to society about nitrite content, synthetic dyes, and the number of stapyloccus aureus bacteri in sausage products. The result of the survey and the analysis was 17,62 ppm nitrite content to 27,65 ppm, Content of synthetic dyes was 15 mg / kg ponceane 4 R, 22 mg/kg carmoisin content, 19 mg / kg sunset yellow content, total bacteria of 0,6.10 3 coloni/gr to 6,33.103 coloni/gr, and staphylococcus aureus 0,36.102 coloni/gr to 1,05.102 coloni/gr. Keyword : sausage, synthetic dyes, staphylococcus aureus ABSTRAK Sosis merupakan bahan makanan emulsi minyak dalam air (o/w) yang bersifat elastis. Sosis yang beredar di pasaran banyak terjadi penyimpangan mutu dan kualitas produk, serta bahan tambahan makanan dan pencemaran bakteri melebihi standar yang ditetapkan. Kenyataan ini, perlu diadakan survei cara nonprobability sampling di Surabaya Pusat. Tujuan penelitian memberikan informasi kepada masyarakat tentang kadar nitrit, jenis pewarna sintetis, jumlah bakteri dan Stapylococcus aureus pada produk sosis. Hasil survei dan analisa didapatkan data kadar nitrit terendah 17,62 ppm dan tertinggi 27,65 ppm, kadar di bawah standart, aman dikonsumsi penggunaan nitrit Permenkes/XI/1988 sebesar 125 ppm. Jenis pewarna sintetik ponceau 4R jumlah 15 mg/kg, sunset yellow 19 mg/kg dan carmoisin 22 mg/kg, tidak melebihi batas maksimal penggunaan 70 mg/l. Jumlah maksimal cemaran total bakteri 105 koloni/gr, masih dibawah standart aman dikonsumsi. Jumlah Staphylococcus aureus tertinggi 1,05 x 102 koloni /gr dan terendah 0,35 x 102 koloni/gr, standart cemaran maksimal 102 indoni gr, 7 produk aman dikonsumsi dan 1 produk tidak aman, melebihi batas standar 1,05 x 102 total bakteri terendah 0,6.103 koloni / gr.
Kata kunci : Sosis, pewarna sintetik, staphylococcus aureus.
PENDAHULUAN Sosis merupakan
diharapkan menghasilkan (langsung jenis
makanan emulsi, Pengertian emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri dari dispersi dua cairan atau senyawa
yang
tidak
dapat
bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Sosis merupakan salah satu produk makanan olahan yang dibuat dari daging sapi dan banyak beredar di pasaran baik dalam
kemasan
plastik
simpan yang lama, maka dalam
pengawet
ditambahkan
bahan
berupa sendawa atau
nitrit (Winarno dan Rahayu, 1994). Menurut Codex Alimentarius, bahan
tambahan
makanan
didefinisikan sebagai bahan yang tidak
lazim
makanan
dikonsumsi
dan
merupakan
biasanya komposisi
bukan atau dapat
bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, kedalam
makanan
tersebut.
pengolahan
makanan
(termasuk organoleptik) baik dalam proses
pembuatan,
pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan olahan,
pengangkutan produk
dan
makanan
agar menghasilkan atau
atau
secara
nyata
Jadi
kontaminan
atau
bahan-bahan lain yang ditambahkan ke
dalam
makanan
memperbaiki
atau
untuk
meningkatkan
mutu gizi bukan merupakan bahan tambahan makanan (Winarno dan Rahayu, 1994). Penambahan nitrit pada sosis memberikan warna daging pink yang indah.
Bahkan
pembuatan pewarna
saat
sosis sintesis
ini
pada
ditambahkan diperbolehkan,
sebatas pewarna yang ditambahkan termasuk pewarna yang diijinkan dan tidak berbahaya bagi konsumen (Tranggano, 1990). Pemakaian nitrat dan atau nitrit sebagai bahan untuk curing, dalam
penyimpanan
bertanggung
jawab
daging terhadap
perkembangan kestabilan warnan khas daging (Willis, 1975).
dengan sengaja untuk membantu teknik
lebih
mempengaruhi sifat khas makanan
sebagai
ingredient khas makanan,
ditambahkan
yang
maupun
kaleng. Sosis agar mempunyai daya
pembuatan
atau tidak langsung) suatu makanan
Menurut
Hadiwiyoto
(1986),
warna ini timbul sebagai akibat adanya
reaksi
antara
nitrogen
oksida dengan komponen daging yaitu
mioglobin
menghasilkan
nitrosohaemokrom yang berwarna kemerah-merahan. Timbulnya warna ini dipercepat jika ada panas. Warna
kemerah-merahan ini dianggap lebih
metmioglobin yang berwarna coklat.
menarik dari pada warna daging asli.
Daging mengalami curing dengan
Menurut warna
Soeparno
daging
permukaan
segar
merah
(1992),
nitrit dan atau nitrat akan menjadi
mula-mula
merah dan selama pemasakan akan
jika
tetap merah. Nitrit dapat berikatan
terkena udara. Warna merah terang
dengan amino atau dengan amida
dari oksimioglobin ini tidak stabil,
dan membentuk turunan nitrosamine
dan
yang
yang bersifat karsinogen, Reaksi
berlebihan akan berubah menjadi
yang terjadi adalah sebagai berikut :
dengan
terang
oksidan
HNO2 + H +
H2NO+2 (nitrous acidium ion).
H2N+O2 + H+
H2O + NO+ (nitrosonium ion). H3O+ + N2O3 (nitrogen trioksida).
2H2NO2 + H+ 3HNO2 +
H2O + HNO3 + 2NO (asam nitrit, nitrit-oksida).
sedangkan reaksi deaminasi adalah sebagai berikut : RNH2
RNHO
RNHOH
RN+2
R+
Senyawa amin alifatik akan menghasilkan produk-produk deaminasi, sedangkan amino aromatic menghasilkan ion-ion diazonium. Nitrosamine dapat terbentuk dari reaksi-reaksi yang terjadi oleh senyawa amin sekunder. R2NH + N2O3
R2N, NO + HNO2
(amino sekunder, misal : pirolidin) R3N + N2O3
RN, NO + R
nitrosamine (karsinogenik)
Staphylococcus aureus adalah
Staphylococcus aureus merupakan
suatu bakteri penyebab keracunan
bakteri gram positif dengan diameter
yang
0,7 sampai 0,9
memproduksi
enterotoksin.
m, dan termasuk
Bakteri ini sering ditemukan pada
dalam
makanan-makanan
(Anonymous, 1998).
yang
mengandung protein tinggi, misalnya sosis,
telur
dan
sebagainya.
family
micrococcaceae
Staphylococcus
aureus
tumbuh secara anaerobic fakultatif
dengan membentuk kumpulan sel
timbangan analitik, autoklaf, cawan
mikroorganisme anggur.
seperti
buah
petri, erlemenyer, tabung reaksi,
Staphylococcus
aureus
ose, beaker glass, pengaduk, pinset,
tahan garam dan tumbuh baik pada
blender,
medium yang mengandung 7,5%
colony
NaCl serta dapat memfermentasi
water
manitol (Fardiaz, 1993).
berabu, Elenmeyer 300 ml, Indikator
Tujuan adalah
dari
penelitian
mengetahui
kadar
ini
nitrit,
pewarna sintetis, total mikroba dan cemaran pada
staphylococcus
produk
sosis
sapi
mikropipet, counter,
bath,
universal
incubator,
spektrofotometer,
kertas
berskala
saring
pH
tidak
1,
pipet
ukuran 50 ml, Buret 50 ml berskala 0,1 ml.
aureus yang
Metode
beredar di beberapa pasar swalayan Surabaya pusat.
Dilakukan penelitian lapangan (survey)
ke
Surabaya
Supermarket
untuk
di
memperoleh
METODE PENELITIAN
keterangan
Bahan dan alat
mewakili seluruh wilayah Surabaya.
Supermarket
yang
Bahan baku yang digunakan
Teknik pengambilan sampel
adalah sosis yang diberedar di Kota
dengan non probability sampling
Surabaya Pusat (bermerk). Bahan
karena
kimia yang digunakan untuk analisa
populasi tidak memberikan peluang
meliputi : EMB (Eosin Methylene
yang sama untuk dipilih dijadikan
Blue), MSA (Mannitol Salt Agar),
sampel,
Pepton water, Alkohol 70%, HCI 4
sampling kuota karena sampel dari
N, NaOH 0,5 N, ZnSO4 12%,
populasi
Amonium sulfat, Sulfanilamida 0,5%,
(Jumlah) yang berbeda (Sugiyono,
Nafthyile Ethylen 0,12%, Larutan
1999).
Standart sulfat : 147,9 mg Na2SO4
setiap
yaitu
unsur
dengan
mempunyai
(anggota)
metode
ciri-ciri
Parameter yang meliputi kadar
anhidrat dilarutkan dalam air suling
nitrit
sampai 11 (1 ml = 0,1 mg SO4))
(Sudarmadji,
dkk,
2007),
aquadest, karet, kapas, plasting,
staphylococcus
aureus
(Eosin
kertas koran.
Methylene Blue) dan jumlah bakteri
Alat-alat dalam
yang
penelitian
ini
(AOAC,
1984),
warna
digunakan
(metode drop nutrient agar, Ristanto,
adalah
1989).
:
Supermarket Surabaya
A.
Surabaya
B.
Hoki :
Mall:
1. Kimbo
C.
Hero (TP)
D.
Hero (SP)
E.
Bonnet :
F.
President :
G.
Sinar :
1. Besto
2. Vida
1. Ockey
1. Ockey
1. Chami
1. Irene
1. Vida
2. Abby’s
3. Vigo
2. Farmhouse
2. Farmhouse
2. Irene
2. Khemcheko
2. Besto
3. Vida
4. Benardi
3. Kimbo
3. Kimbo
3. Kemcheko
3. Besto
3. Fino
4. Vigo
5. Farmhouse
4. Benardi
4. Benardi
4. Fino
4. Benardi
4. Kimbo
5. Benardi
6. Chami
5. Vida
5. Vida
5. Vida
5. Vida
5. Benard
6. Farmhouse
6. Vigo
6. Vigo
6. Benardi
6. Kimbo
6. Irene
7. Kemcheko
7. Besto
7. Besto
7. Kimbo
7. Chami
7. Vigo
8. Kimbo
8. Kemchek
8. Kemcheko
8. Besto
Gambar 1. Diagram Alir Pengambilan Sampel
8. Abby’s
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian yang diperoleh dengan pengambilan sampel di berbagai supermarket diperlihatkan pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Survey dan Analisis Sosis Sapi No
Merk
Harga
Sosis (Rp)
Nitrit
Warna sintetis
(ppm)
Kadar
S.
Kualitatif
(mg/kg)
Aureus koloni
Kuantitatif / koloni / gr
gr 1.
AB
7100
21,53
Sunset yellow
+
1,93.103
0,4.102
2.
KB
8250
17,62
Ponceau 4 R
+
6,33.103
1,05.102
3.
KC
11000
21,17
Ponceau 4R
+
2,26.103
0,85.102
22
Carmoisin 4.
BS
7775
20,35
Ponaceau 4R
+
2,33.103
1,0.102
5.
IR
7950
23,67
Ponceau 4R
+
5,0.103
0,9.102
+
42,103
0,35.102
-
3,26.103
-
96.103
Tartrazine 6.
VD
5950
27,62
Ponceau 4R
15
7.
FH
8050
19,12
Ponceau 4R
8.
BD
7950
17,52
Sunset yellow
19
Carmoisin 9.
VG
6900
26,90
Ponceau 4R
-
3,33.103
10.
FN
6250
25,26
Ponceau 4R
+
1,76.103
11.
CH
6800
19,24
Ponceau
0,6.102
1,86.103
4R
Tartrazine 12.
OC
6000
20,74
Pocneau 4R
a. Harga
+
3,26.103
0,75.102
mikroorganisme bisa diperkecil.
Kualitas
mencakup
Cemaran mikroorganisme tidak
besarnya komposisi bahan baku
hanya dilihat dari bahan utama,
dan
tetapi faktor penunjang lainnya
bahan
campuran
yang
digunakan, serta bahan pengisi
juga
yang ditambahkan. Bahan baku
pertumbuhan mikroba, terutama
sosis
cara
yang
daging kontaminasi
digunakan
segar,
jenis
sehingga dengan
sangat
pengolahan
mempengaruhi
dan
faktor
manusia. (Anonimouus, 2003).
Kualitas sosis daging sapi
nitrit
masih
yang baik, daging sapi yang
dikonsumsi
ditambahkan lebih banyak dari
Permenkes
pada
bahan
berpengaruh protein.
aman
untuk
sesuai
dengan No.
pengisi
karena
722/Menkes/PER/IX/1988
terhadap
jumlah
tercantum
Sosis
daging
batas
maksimal
sapi
penggunaan nitrit untuk daging
biasanya dalam pembuatannya
olahan atau sosis, yaitu sebesar
lebih banyak ditambahkan bahan
125 ppm. Departemen Kesehatan
pengisi
Republik
sehingga
cenderung
harganya
lebih
Indonesia
Badan
murah.
Pengawasan Obat dan Makanan
Penambahan bahan pengisi lebih
Tahun 2003 batas penggunaan
banyak melebihi jumlah daging
nitrit
sebagai bahan utama. Hal in
olahan
dilakukan
oleh
seperti sosis sebesar 125 mg/kg
mengingat
mahalnya
produsen, harga
yang
digunakan
atau
untuk
yang
daging
diawetkan
atau nitrat 500 mg/kg.
daging sapi (Soeparno, 1992). Bahan-bahan
maksimal
Penggunaan natrium nitrit sebagai bahan pengawet dapat
sebagai bahan pengisi adalah
memperbaiki
kualitas
dan
bahan-bahan yang berkarbohidrat
membuat warna menarik sudah
tinggi.
dikenal, tetapi penggunaan nitrit dalam jumlah besar diatas batas
b. Kadar Nitrit
toleransi
Sosis sapi dengan kadar
belum
mengetahui,
oleh
banyak karena
itu
nitrit tinggi dapat memperkecil
pemerintah
pertumbuhan
mikroorganisme,
undang batas penggunaan nitrit,
karena tujuan dari penambahan
karena efek dari penambahan
nitrit dalam produk daging sapi
nitrit
adalah sebagai pengawet dan
menimbulkan racun bagi yang
mencegah pertumbuhan mikroba.
mengkonsumsi
Penghambatan
2003).
mikroorganisme
tidak hanya dengan penambahan nitrit
bisa
juga
membuat
yang
yang
Undang-
berlebihan
(Anonymous,
Mekanisme
reaksi
nitrit
dilakukan
dengan serabut daging adalah
pemanasan pada suhu tertentu
membentuk nitrit oksida (NO)
dan pengemasan yang baik kadar
yang
bila
beraksi
dengan
myoglobin
daging
membentuk
dengan warna bahan makanan
nitrosimyoglobin berwarna merah
yang
dan bila proses ini dipanaskan
menjadi
dan
(Tranggono, 1990).
tidak
langsung
terjadi
oksidasi
maka
terbentuk
baik,
Tujuh
makanan
tersebut
tidak
menarik
sampel
terdeteksi
nitrosilhemokhrom yang berwarna
warna ponceau 4R, dua sampel
merah muda (Roman dan Ziegler,
warna poncean 4R dan tartrazine,
1974).
dua sampel warna Ponceau 4R
Selain sebagai pengawet
dan carmoisin dan satu sampel
natrium nitrit juga dapat bersifat
warna
karsinogenik
dengan
Penambahan warna lebih dari
terbentuk nitrosamin. Nitrosamin
satu warna yang terjadi dalam
terbentuk
dari
makanan
dengan
penambahan
yaitu
kontribusi
nitrit gugus
sunset
asal
tidak
mg/kg aman untuk
dalam
Menurut
daging
yang
melebihi
standar penggunaannya yaitu 70
nitrosa (-N=o) pada atom N di struktur
yellow.
dikonsumsi.
Direktorat
Jenderal
bersifat racun. Nitrosamin dapat
Pengawas Obat dan Makanan
dicegah
(POM)
asam
dengan askorbat
membentuk
menambah yang
akan
berdasarkan
Menteri
Peraturan
Kesehatan
No.
nitrosomyoglobin,
722/Meskes/PERLAKUAN/IX/198
bila daging proses ini dipanaskan
8 tentang penggunaan bahan
tidak akan terbentuk nitrosamin
tambahan
karena tidak berikatan dengan
pewarna sintetis maupun alami.
oksigen
akan
Hal ini bertujuan untuk mencegah
nitrosilkhemokhrom
pemakaian zat warna yang bukan
terbentuk yang
bebas
berwarna
tetapi
merah
muda
(Swatland, 1984).
untuk
makanan
makanan,
dibuatkan
termasuk
selain
peraturan
itu
tentang
penggunaan zat pewarna sintetik c. Pewarna Sintetis Salah satu unsur kualitas sintesis yang paling penting untuk
yang
dilarang
penggunaannya
dalam makanan. Berdasarkan
Permenkes
makanan ialah warna, meskipun
tentang batas penggunaan. Batas
bau, rasa dan teksturnya menarik
penggunaan maksimum ponceau
namun jika warna tidak sesuai
4R adalah sebesar
70 mg/l.
ponceau
4R
merupakan
zat
warna yang mudah larut dalam
komposisi
dalam
darah
dan
gangguan paru-paru.
air, mempunyai warna merah terang sampai cenderung gelap.
d. Bakteri
Pada hewan percobaan pewarna
Staphylococcus
aureus
ponceau 4R bisa memicu asma,
adalah suatu bakteri penyebab
menyebabkan
keracunan
pencernaan.
kerja
enzim
Jenis
pewarna
yang
memproduksi
enterotoksin. Bakteri ini sering
kombinasi antara sunset yellow
ditemukan
dan cormoisin dengan total nila
makanan
22 mg/kg. batas penggunaan
protein tinggi, misalnya sosis,
sunset yellow 70 mg/l dan batas
telur dan sebagainya.
penggunaan carmoisin maksimal
Presentasi
70
mg/l.
sunset
menghasilkan
yellow
radang
pada
pada yang
makananmengandung
untuk
hasil
analisis S. Aureus dari 12 merk sosis
sapi
yang
diteliti
selaput lender hidung, muntah-
menunjukkan data 4 merk tidak
muntah
terkontaminasi S. Aureus dengan
dan
gangguan
pencernaan (Tranggono, 1990). Carmoisin
jenis
perbandingan 33,3 : 67,7%. Hasil
pewarna
analisa
tersebut
menunjukkan
sintetis dengan warna kemerah-
bahwa untuk pencemaran jumlah
merahan,
batas
bakteri
carmoisin
yaitu
Indonesia
penggunaan 70
mg/l.
carmoisin
dan
pada
produk sosis sapi yang bermerk
masih
yang beredar di Surabaya tidak memenuhi
dibawah batas maksimal, tetapi di
dikeluarkan
America
(1992)
negara
aureus
Di
diijinkan penggunaannya selama
dan
S.
maju
standar oleh
yang
Ditjen
yang
POM
menyatakan
carmoisin dilarang karena diyakini
keberadaan
bisa mengakibatkan keracunan
jenis S. aureus harus dinyatakan
makanan
negatif.
dan
kanker
(Anonimous, 2003). Menurut
Batuah
bakteri
Penyebab
pathogen
tingginya
(2001),
kontaminasi bakteri akibat proses
pada hewan percobaan carmoisin
pengolahan yang kurang higienis
dapat menyebabkan perubahan
serta
peralatan
yang
kurang
bersih. Bakteri Staphylococcus
aureus
merupakan
bakteri
jenisnya banyak, ada yang tahan
pathogen dengan memproduksi
terhadap nitrit dan juga tidak
enterotoksin yang bersifat tahan
tahan terhadap nitrit.
terhadap panas dan masih dapat
Sosis dengan harga mahal
aktif kembali setelah pemanasan
tidak menjamin kandungan nitrit
pada suhu 100oC selama 30
dan total bakteri rendah, harga
menit (Fardiaz, 1993).
dalam hal ini tergantung dari
Bakteri
Staphylococcus
manajemen perusahaan masing-
aureus merupakan bakteri yang
masing serta bahan baku yang
terbentuk seperti buah anggur,
digunakan terutama daging, jadi
bersifat garam positif, terdapat
tidak ada hubungan atau kaitan
dalam
antara harga dengan kadar nitrit
bentuk
tunggal,
berpasangan dan berkelompok (Fardiaz,
1993).
Staphlococcus
dan total bakteri.
Keberadaan dalam
pada produk sosis daging sapi
yang
jumlah bakteri tertinggi yaitu 6,33
dikonsumsi dapat mengakibatkan
x 103 cfu/mg dan jumlah bakteri
sakit pada daerah perut seperti
terendah 0,66 x 103 cfu/mg, aman
kejang, diare, rasa mual sampai
untuk dikonsumsi karena masih
muntah- muntah (Kelin, 1999).
dibawah batas penggunaannya
makanan
aureus
Hasil analisa total bakteri
dan minuman
Dilihat dari analisis nitrit dan
batas maksimal cemaran bakteri
total bakteri, semakin banyak
yang terdapat dalam makanan
nitrit
dan
yang
berarti
ditambahkan
total
bakteri
tidak
semakin
105
adalah
koloni/gr. (Anonymous, 1995).
besar, hal ini disebabkan bakteri ada yang tahan terhadap nitrit
minuman
Sosis daging sapi dengan jumlah
koloni
Staphylococcus
5
dan juga tidak bertahan terhadap
aureus 1,0 x 102 cfu/mg melebihi
nitrit
Staphlococcus
standar yang ditetapkan yaitu 102
aureus. Kandungan nitrit besar
koloni/gr, sehingga tidak aman
tidak
bakteri,
dikonsumsi oleh sebab itu dalam
misalnya
menjamin
walaupun sebagai mencegah
total
fungsi
dari
nitrit
produk sosis perlu ditambahkan
pengawet
dan
juga
jenis
mikroorganisme.
Bakteri yang terdapat dalam sosis
pengawet
bertujuan
nitrit
yang
mencegah
pertumbuhan mikroba, nitrit yang
ditambahkan tidak lebih dari 125
cemaran Staphylococcus aureus
mg/kg. sifat dari Staphylococcus
sebesar 102 koloni/gr. Tujuh merk
aureus tahan terhadap panas dan
aman untuk dikonsumsi karena
masih aktif dipanaskan sampai
batas cemaran Staphylococcus
o
suhu 100 C selama 30 menit.
aureus masih di bawah standar.
Tujuh
(Anynomous, 1995).
sampel
dikonsumsi
karena
Staphylococcus dibawah
sosis
aman jumlah
aureus
standart
masih
yaitu
10
2
koloni/gr.
KESIMPULAN Dari penelitian pada 12 merk sosis sapi yang beredar di pasaran
Staphylococcus
aureus
kota Surabaya,
tidak sensitif terhadap beberapa
bahwa
bakteriosin
memiliki kualitas yang baik.
dan
lingkungan
normal, namun pada kondisi di
1. Sosis
kedua
didapatkan hasil
sapi
belas
yang
sosis
beredar
sapi
di
bawah normal misalnya dengan
pasaran memiliki kandungan nitrit
garam 13% dan suasana asam,
sesuai dengan syarat mutu yang
bakteriosin akan sensitive bagi
telah ditetapkan, yaitu kurang dari
Staphylococcus aureus (Springer,
125 ppm. Kadar nitrit terendah
1996). Kematian Staphylococcus
sebesar 17,62 ppm dan kadar
aureus
karena
nitrit tertinggi sebesar 27,65 ppm.
membrane sitoplasma yang tidak
2. Dari dua belas sampel sosis, 7
disebabkan
stabil
akan
terganggunya
berakibat
sampel menggunakan pewarna
metabolism
ponceane 4R, 2 sampel Poncean
terutama
keluar
masuknya
4R dan tartrazine, 2 sampel
senyawa
yang
dibutuhkan
Ponceane 4R dan carmoism dan
Staphylococcus
aureus
yang
1 sampel sunset yellow.
menyebabkan kematian baginya. Hasil analisa terhadap uji kualitatif Staphylococcus aureus pada
sosis
daging
sapi
dari
delapan sampel yang dianalisa, satu tidak aman dikonsumsi yaitu sebesar 1,05 x 102 cfu/mg karena melebihi
batas
maksimal
DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 1995. Majalah Boga, Gizi dan Wisata Selera. 10 Oktober 1995, Bina Karya, Jakarta. __________, 1998. Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88. Tentang Bahan Tambahan
Makanan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. __________, 2003, DIrektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Pengawasan Kemanan Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM. Jakarta.
Kontaminan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Liberty. Yogyakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Jakarta. Springer, 1996. Lactic Acid Bakteri : Current Avances In Metabolism, Genetic, org Application. Germany.
Batuah, S. 2001. Hati-hati Terhadap Bahan Tambahan Makanan (Kode.E) http//:www.Kompas.com/kes/n ew.htm.
Swatland, H.J., 1984. Structure and Development Of Meat. Prentice Hall inc., Englewood Cliiffts, New Jersey.
Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PAU dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive) PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Jogjakarta.
Klein, P Harley. 1999. Microbiologi, McgrawHill Company, London.
Willis, J.D., 1975. Prepawration of Meat and Meat Food Product dalam Libby, J.A. (ed). Meat Hygiene. Fourth Edition. Lea and Febiger Book Co. Philadelphia.
Romah J.R and P.T. Ziegler, 1974. The Meat We Eat. 10 th ed. The Interslate Printers and Publishing In Danville illionis. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 2007. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Winarno dan Rahayu, 1993. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
