Příloha č. 12 – Studená kuchyně
Studená kuchyně Je v současné době samostatným kuchařským odvětvím, díky své oblibě a širokému uplatnění. Úprava pokrmů studené kuchyně je náročná a vyžaduje mimořádné pečlivosti, nápaditosti a smyslu pro harmonii barev a chutí.
Zásady pro přípravu výrobků studené kuchyně -
výrobky se zásadně připravují z čerstvých surovin,
-
zeleninu a ovoce používáme hlavně čerstvé,
-
je nutné hospodárné využívání surovin,
-
většinou se upravují pokrmy již tepelně zpracované,
-
ke zdobení používáme jen jedlé suroviny,
-
hotové pokrmy hned uskladníme v lednici,
-
při skládání na mísy musíme mít na paměti, že některé suroviny oxidují a černají,
-
krájíme nerezovými noži, nářezovými stroji, vypichovátky – vše z nerezu,
-
velká pozornost se musí věnovat barevnému sladění výrobků na míse.
Základní výrobky Studené omáčky Maltézská – majonéza, šunka, smetana, citron, pomeranč, sůl, worcester. Tatarská – majonéza, sůl, bílé víno, mléko, ocet, cukr, pepř bílý, okurek steril., cibule, hříbky, kapary, sardelová pasta, citron, petrželová nať. Cumberland (zvěřinová) – červené víno, brusinky, marmeláda, hořčice, citron, sůl, pepř, rum. Ostatní krycí omáčky marinády.
Majonéza –
nejznámější studená omáčka. Připravuje se z oleje a čerstvých žloutků (obě suroviny musí mít stejnou teplotu). Slouží k přípravě složitých majonéz, přelivů, ke spojování salátů, zdobení, aj…
Aspik -
připravujeme z průmyslové želatiny. Používáme jej ke ztužování pokrmů i do studených omáček, leštíme jím studené výrobky pro lepší vzhled i částečnou konzervaci.
Rosol -
připravujeme z klihovatých částí vepřových kůží a telecích noh. Uvařený čistíme šlehanými bílky a cedíme.
Marinády -
se používají k nakládání jatečného masa, drůbeže nebo ryb do kořeněného nálevu na delší dobu, k aromatizování, zkřehnutí a také k uchování před zkažením.
-
připravují se z : octa, citrónové šťávy, vývaru, vody, vína, s přísadou zeleniny, koření soli, oleje apod.
-
některé se musí předem povařit, jiné upravujeme bez vaření.
Pochoutková másla -
připravujeme je ve studené kuchyni, podáváme k minutkovým pokrmům,
-
hlavní surovinou je máslo, to vyšleháme s příslušnými ingrediencemi,
-
př. kečupové, křenové, hořčicové…
-
moučné máslo se používá na ochucení a zahuštění minutek.
Obložené chlebíčky -
patří k nejoblíbenějším pokrmům, vyplňují období mezi hlavními jídly,
-
šunkové, - s debrecínkou, - se sýrem, - se saláty, …
Kanapky -
jsou to poloviční chlebíčky
-
všechny druhy jako chlebíčky
Chuťovky -
povzbuzují chuť k dalšímu jídlu
-
opět různé druhy, jako druhy chlebíčků a kanapek.
Výrobky ze sýrů a tvarohu -
různé saláty, sýrové rolády, řezy, plněné kornoutky, závitky…
-
vyšlehanou nivu používáme na pomazánky a k plnění,
-
sýrové saláty na plnění předkrmů, ke zdobení,
-
sýrové pěny ke zdobení z tvarohu, žervé, taveného nebo plísňového sýru
-
př. Sýrový kornout s dederonovým salátem, paprika s nivou, sýrové koule, sýrová roláda s ovocem…
Jednoduché a složité saláty -
jednoduché saláty př. Hlávkový, mrkvový, okurkový, paprikový, rajčatový…
-
složité saláty jsou spojené majonézou, dresinky, kečupem…
-
z různých druhů zelenin, brambor, luštěnin, vajec, masa, ryb, korýšů, sýrů, uzenin, ovoce.
Plněná zelenina a ovoce -
používáme kvalitní suroviny, jak zeleninu, ovoce, tak i suroviny na plnění a zdobení.
-
Plníme saláty, majonézami, pěnami, fášemi…
-
Př. Okurek s francouzským salátem, rajče se šunkovou pěnou…
-
Př. Jablko s mrkví, kokosem a medem, Pomeranč zdobený sladkým tvarohem…
Výrobky z vajec -
plněná vařená vejce jako předkrmy – vejce s lososovou pěnou, s kaviárem…
-
vaječné omelety, vejce na měkko, na hniličku…
-
žloutkové pěny, zdobená vejce – Ruské vejce, Myslivecké vejce…
Výrobky z ryb -
v celku nebo porcované, marinované, v aspiku, plněné.
-
Př. Rybí karbanátky, rybí fáše na plnění, plněný pstruh…
Podávání kaviáru -
podáváme chlazený, ve skleněných miskách založených na ledu,
-
na tenkém plátku černého chleba s máslem,
-
doplňujeme máslem, citronem a toasty,
-
nejčastěji jej používáme na plnění – vejce s kaviárem.
Masové fáše, pěny, paštiky, galantiny a huspeniny -
připravujeme z jatečného masa, šunky, zvěřiny, drůbeže, jater, ryb aj.
-
základem je tepelně upravené maso do hladka pomleté,
-
spojujeme máslem, smetanou, aspikem, základní omáčkou,
-
koření na zvýraznění chuti, paštikové koření, různé doplňky a přísady,
-
tvarujeme v tvořítkách, formách,
-
některé paštiky vaříme ve vodní lázni, jiné pečeme.
-
FÁŠE
–
spojujeme
jemně
lisované
potraviny
s majonézou,
pikantně
dochucujeme (žloutková, sýrová, lososová).
-
PĚNY – kašovina z masa + bešamel nebo velouté, studený tekutý rosol, smetana a koření (Cayenský pepř, bílý pepř, paštikové koření, koňak, víno Madeira). Bez rosolu používáme na plnění.
-
PAŠTIKY – z masa (i směsí) a jater. Pomleté maso, žloutky nebo vejce, koření, bílé víno. Třeme nebo šleháme, prolisujeme a doplníme aromatickými přísadami (lanýže, žampiony, sardele, koňak). Formu můžeme vyložit slaninou.
-
GALANTINY – vykostěnou drůbež plníme fáší + zelenina, koření, žampiony, slanina, jazyk, - vaříme pomalu 2 hodiny.
-
HUSPENINY – vepřové nožičky, kolena, maso, kůže, zelenina, koření, cibule, ocet. Jsou čiré, čisté, přiměřeně tuhé.
Složité majonézy a koktejly Základem složitých majonéz je základní studená jemná omáčka – majonéza. -
doplňujeme ji různými druhy masa, bramborami, zeleninou,
-
spojujeme majonézou, marinádou, jogurtem nebo smetanou,
-
zjemňujeme šlehačkou, bílým vínem aj.,
-
ochucujeme solí, bílým pepřem, citronem, kečupem, cukrem…
-
podáváme jako samostatný předkrm nebo jako náplně do vajec, zelenin, ovoce…
-
Př. Vlašský, Vajíčkový, Švýcarský…
Koktejly -
připravujeme z různých druhů jemně krájených potravin,
-
doplňujeme a spojujeme chuťově výraznými koktejlovými omáčkami,
-
upravujeme tak, že základní surovinu položíme do poháru vyloženého krájeným salátem a přelijeme koktejlovou omáčkou.
Příprava nářezů studené kuchyně -
připravujeme z různých druhů uzenin, salátů, ryb, vajec, sýrů, zeleniny, ovoce…
-
nakrájené suroviny (nářezy) skládáme na mísy,
-
podáváme při různých příležitostech
Speciality studené kuchyně -
se objevují stále nové nebo různě obměněné již známé výrobky.
-
Př. Paštičky, košíčky, lodičky z těst plněné speciálními saláty, pěnami, paštikami či kombinacemi.
-
Př. Sýrové kornoutky, rajčata s drůbeží pěnou, broskev s žervé…
