MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI
SLEDOVÁNÍ JAKOSTNÍCH PARAMETRŮ RAJČAT V PRODEJNÍ SÍTI Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce Ing. Josef Balík, Ph.D.
Vypracovala Bc.Martina Melková
Lednice 2008
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Sledování jakostních parametrů rajčat v prodejní síti“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne .................. Podpis diplomanta
Poděkování Ráda bych na tomto místě vyjádřila poděkování Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D. za jeho odborné vedení, ochotu, trpělivost, cenné rady a připomínky a za veškerý čas, který mně v průběhu zpracování tématu věnoval. Stejně tak bych chtěla poděkovat zaměstnancům Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů, kteří mi poskytli řadu užitečných rad při realizaci mého pokusu. V neposlední řadě děkuji společnosti AHOLD Czech Republic, a.s., která mi poskytla prostory a materiál pro vypracování mé diplomové práce.
Obsah 1
ÚVOD
7
2
CÍL PRÁCE
8
3
LITERÁRNÍ ČÁST
9
3.1 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 4
BOTANICKÁ CHARAKTERISTIKA SITUACE NA TRHU LÁTKOVÉ SLOŽENÍ RAJČAT ODRŮDY RAJČAT A POSKLIZŇOVÉ ZMĚNY ODRŮDY SKLIZEŇ SKLADOVÁNÍ RAJČAT POŽADAVKY NA JAKOST RAJČAT DEFINICE JAKOSTI ZNAKY JAKOSTI JAKOSTNÍ PARAMETRY RAJČAT PODLE NAŘÍZENÍ KOMISE ES
MATERIÁL A METODIKA
9 10 11 15 15 16 16 22 22 22 27 32
4.1 RAJČATA VOLNÁ 4.1.1 MATERIÁL 4.1.2 METODIKA 4.2 CHERRY RAJČATA 4.2.1 MATERIÁL 4.2.2 METODIKA
32 32 32 35 35 35
5
37
5.1 5.2 5.3
VÝSLEDKY A DISKUZE SLEDOVÁNÍ JAKOSTNÍCH PARAMETRŮ RAJČAT SLEDOVÁNÍ JAKOSTNÍCH PARAMETRŮ U CHERRY RAJČAT ZMĚNY JAKOSTI RAJČAT V OBCHODNÍCH PODMÍNKÁCH
37 47 58
6
ZÁVĚR
62
7
SOUHRN A RESUMÉ
64
8
POUŽITÁ LITERATURA
65
9
PŘÍLOHY
69
Seznam tabulek: TABULKA 1: DOPORUČENÉ PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ V ŘÍZENÉ ATMOSFÉŘE (BARTOŠ ET AL., 2000) 17 TABULKA 2 PŘEMĚNY PEKTINOVÝCH LÁTEK VE ZRAJÍCÍCH RAJČATECH (KOPEC, 1979) 21 TABULKA 3: HOMOGENNÍ SKUPINY PEVNOSTI SLUPKY DLE TUKEYŮVA HSD TESTU PRO RAJČATA 41 TABULKA 4: HOMOGENNÍ SKUPINY DLE TUKEYŮVA HSD TESTU PRO OBSAH SUŠINY U CHERRY RAJČAT 52 TABULKA 5: HOMOGENNÍ SKUPINY DLE TUKEYŮVA HSD TESTU PRO OBSAH KYSELIN U CHERRY RAJČAT 53 TABULKA 6: LÁTKOVÉ SLOŽENÍ RAJČAT (KOPEC, 1998) 69 TABULKA 7: TERMÍN ODBĚRŮ A PŮVOD DODÁVEK 70 TABULKA 8: BODOVÉ HODNOCENÍ PŘI SENZORICKÉM HODNOCENÍ JAKOSTI V OBCHODNÍCH PODMÍNKÁCH 71 TABULKA 9: CELKOVÉ HODNOCENÍ RAJČETE 71 TABULKA 10: SENZORICKÉ HODNOCENÍ JAKOSTI PLODŮ 72
Seznam grafů GRAF 1: PRŮMĚRNÉ HMOTNOSTI RAJČAT V JEDNOTLIVÝCH TERMÍNECH ODBĚRŮ 37 GRAF 2: PRŮMĚRNÁ SVĚTLOST BARVY PLODŮ RAJČAT 38 GRAF 3: PRŮMĚRNÁ BAREVNÁ HODNOTA A*, ZNAČÍCÍ ČERVENÝ ODSTÍN, U RAJČAT 39 GRAF 4: PRŮMĚRNÁ BAREVNÁ HODNOTA B*, ZNAČÍCÍ ŽLUTÝ ODSTÍN, U RAJČAT 40 GRAF 5: PRŮMĚRNÝ OBSAH ROZPUSTNÉ SUŠINY RAJČAT 42 GRAF 6: PRŮMĚRNÝ OBSAH VEŠKERÝCH KYSELIN JAKO KYSELINA CITRONOVÁ U RAJČAT 43 GRAF 7: VLIV CENY NA PRODANÉ MNOŽSTVÍ RAJČAT 44 GRAF 8: PRŮMĚRNÉ HMOTNOSTI CHERRY RAJČAT V JEDNOTLIVÝCH TERMÍNECH ODBĚRŮ 48 GRAF 9: PRŮMĚRNÁ SVĚTLOST BARVY PLODŮ U CHERRY RAJČAT 49 GRAF 10: PRŮMĚRNÁ BAREVNÁ HODNOTA A*, ZNAČÍCÍ ČERVENÝ ODSTÍN, U CHERRY RAJČAT 49 GRAF 11: PRŮMĚRNÁ BAREVNÁ HODNOTA B*, ZNAČÍCÍ ŽLUTÝ ODSTÍN, U CHERRY RAJČAT 50 GRAF 12: PRŮMĚRNÉ PENETRAČNÍ NAPĚTÍ SLUPKY U CHERRY RAJČAT 51 GRAF 13: VLIV CENY NA PRODANÉ MNOŽSTVÍ CHERRY RAJČAT 55 GRAF 14: HMOTNOSTNÍ ZTRÁTY RAJČAT V OBDOBÍ 30.1. – 2.2.2007 58 GRAF 15: HMOTNOSTNÍ ZTRÁTY RAJČAT V OBDOBÍ 3.2. – 6.2.2007 59 GRAF 16: ZMĚNA PENETRAČNÍHO NAPĚTÍ SLUPKY U RAJČAT V OBDOBÍ 30.1. - 6.2.2007 59 GRAF 17: ZMĚNA OBSAHU ROZPUSTNÉ SUŠINY U RAJČAT V OBDOBÍ 30.1. – 6.2.2007 60 GRAF 18: PROCENTUÁLNÍ VYJÁDŘENÍ JEDNOTLIVÝCH KATEGORIÍ SENZORICKÉHO HODNOCENÍ RAJČAT VE ZKOUMANÝCH TERMÍNECH 61 GRAF 19: POMĚR BAREVNÉHO PARAMETRU A* / B* U RAJČAT (UDÁVAJÍCÍ STUPEŇ DOMINANCE ČERVENÉHO ODSTÍNU NAD ŽLUTÝM ODSTÍNEM, ČÍM JE JEHO HODNOTA VYŠŠÍ JAK 1) 73
GRAF 20: POMĚR BAREVNÉHO PARAMETRU A* / B* U CHERRY RAJČAT (UDÁVAJÍCÍ STUPEŇ DOMINANCE ČERVENÉHO ODSTÍNU NAD ŽLUTÝM ODSTÍNEM, ČÍM JE JEHO HODNOTA VYŠŠÍ JAK 1) 73 GRAF 21: ZÁVISLOST PENETRAČNÍHO NAPĚTÍ SLUPKY NA HMOTNOSTI U RAJČAT 74 GRAF 22: ZÁVISLOST OBSAHU KYSELIN NA PARAMETRU B* U RAJČAT 74 GRAF 23: ZÁVISLOST PEVNOSTI SLUPKY NA HMOTNOSTI U CHERRY RAJČAT 75 GRAF 24: ZÁVISLOST BAREVNÉHO PARAMETRU L* NA OBSAHU SUŠINY U CHERRY RAJČAT 75 GRAF 25: ZÁVISLOST BAREVNÉHO PARAMETRU A* NA OBSAHU SUŠINY U CHERRY RAJČAT 76
1 Úvod Historie pěstování rajčat pro konzum sahá do druhé poloviny 18. století. Do té doby se rostlina v Evropě používala pro okrasné účely. Je zajímavé, že za tak relativně krátkou dobu se rajčata s roční produkcí 100 miliónů tun stala celosvětově nejpěstovanější zeleninou. Dnes jsou největšími producenty rajčat Čína, USA, Turecko, Itálie, Egypt, Španělsko . V České republice se za rok 2006 sklidilo 35 tisíc tun rajčat. O každoročním poklesu procent samozásobitelnosti domácností svědčí fakt, že více jak 71 % vypěstované čerstvé zeleniny končí na pultech supermarketů a hypermarketů. U rajčat již nejde jen o sezónní zboží, jsou k dostání po celý rok a staly se tak součástí našeho každodenního jídelníčku. Za posledních 15 let se
výrazně změnily preference spotřebitelů
k potravinám. Lidé si v souvislosti se svým zdravím uvědomili potřebu změny skladby a kvality potravin. Se změnou životosprávy, především po roce 1989, se neustále zvyšuje spotřeba ovoce a zeleniny na osobu za rok, uvědomili si nenahraditelnost tohoto druhu potravin. S rostoucí spotřebou se změnily i nároky na jakost, u ovoce a zeleniny se zrušila například III. jakost. Zvýšila se i snaha konzumovat ovoce a zeleninu v čerstvém stavu. Zvyšují se požadavky na kvalitu čerstvé zeleniny s nimiž souvisí i obsahové látky a vzhledové parametry. U rajčat se například hodnotí obsah sušiny, obsah veškerých kyselin, barvivo lykopen, penetrační napětí slupky. Spotřebitelé při nákupu zeleniny preferují senzorické znaky jakosti, jako jsou celkový vzhled, barva, pevnost plodů, které jsou součástí požadavků jejich třídění do jakostních tříd. Řešením diplomové práce jsem chtěla přispět do této aktuální problematiky.
7
2 Cíl práce Cílem práce je prostudovat literaturu pojednávající o látkových a vzhledových parametrech rajčat, jejich posklizňových změnách, zaměřit se na jejich jakostní požadavky a zpracovat literární část. V praktické části sledovat a vyhodnotit vybrané jakostní parametry rajčat na zvoleném prodejním místě.
8
3 Literární část 3.1 Botanická charakteristika Rajče (Lycopersicon lycopersicum L. /Karsten ex Farw.) patří mezi nejoblíbenější plodovou zeleninu. Pochází z horských oblastí peruánských And, do Evropy ho přivezl Kolumbus ze své druhé cesty do Ameriky. Z počátku se pěstovaly jako okrasné rostliny, ke konzumu se začaly pěstovat až v polovině 18.století (Malý et al., 1998). Je to jednoletá rostlina vytvářející bohatý kořenový systém. Stonek je zpočátku bylinný, později dřevnatí. Na povrchu jsou žláznaté trichomy, které vylučují látku na vzduchu tuhnoucí, s typickým zápachem. Podle růstu hlavního stonku se odrůdy rajčat dělí na indeterminantní – tyčkové s neomezeným růstem, determinantní – keříčkové, které po vytvoření květenství
dále
nerostou,
v
růstu
pokračují
postranní
výhony,
a na polodeterminantní, což je přechodný typ, na hlavním stonku se vytvoří pět až šest vijanů. Listy jsou peřenodílné, rozdělené hlubokými výřezy na jednotlivé páry. Podle členitosti okraje listové čepele se rozlišují tři typy listů: pravý rajčatový (nejčastější), bramborový a typ mikádo (jednotlivé lístky nejsou vykrajované). Délka internodií mezi jednotlivými listy je závislá od odrůdy. V úžlabí listů se vytvářejí boční výhony (Petříková et al., 2006). Květenství u rajčat představuje jednoduchý nebo složitý vijan. Květ je pětičetný až vícečetný, se žlutými korunními plátky. Kališní lístky bazálně srostlé, kopinaté, špičaté. Tyčinky mají nitky zkrácené, nebo úplně chybějí. Prašníky protáhlé (otevírají se štěrbinou dovnitř, takže pyl dopadá na níže položenou bliznu), blizna jednoduchá, kulovitá. Květy jsou samosprašné, přirozená parthenokarpie u rajčat velmi nízká. Plodem rajčat je dvou až vícekomorová bobule (vícekomorové plody jsou žebernaté) různého tvaru a zabarvení. Tvar může být kulovitý nebo protáhlý. 9
Barva nezralých plodů je v závislosti od odrůdy různě intenzívně zelená se žíháním, nebo bez. Oranžová či žlutá barva plodu je výsledkem vzestupu karotenu, červená barva je výsledkem vzestupu lykopenu. K praskání plodů dochází při přezrání, nebo při nadměrných srážkách, je závislé i od odrůdy. (Malý et al., 1998). Semena jsou umístěna na placentě (slizovitá hmota) a jsou pokryta chloupky, které se u komerčního osiva odstraňují obrušováním (Bartoš, 2000).
3.2 Situace na trhu Produkce a spotřeba rajčat Rajčata patří k nejpěstovanějším zeleninovým druhům na světě i v České republice. V roce 2007 činila v České republice celková sklizeň 35 604 t a průměrný hektarový výnos byl 24,45 t.ha-1. Tržní produkci, tj. zboží, které se odbytuje do obchodní sítě nebo pro zpracovatelský průmysl zaujímá 14 432 t na ploše 411 ha. Sklizňová plocha se oproti roku 2000 snížila více jak 4 krát. Spotřeba zeleniny v roce 2006 vzrostla téměř o 5 % oproti předchozímu roku. Zvyšuje se spotřeba cibule, okurek, rajčat, hlávkového zelí a salátů a naopak snižuje u melounů, mrkve a kapusty. Roční spotřeba rajčat v hodnotě čerstvé (včetně výrobků) na jednoho obyvatele činila v roce 2006 12 kg/os/rok. To je oproti roku 1996 nárůst o 76 %. Touto spotřebou jsou řazena na první místo (Buchtová, 2007). Dovoz a vývoz Stejně jako se zvyšuje spotřeba, zvyšuje se i dovoz rajčat do České republiky. V roce 2006 bylo přivezeno 88 255 t, což je oproti roku 2005 nárůst o 11 %. Největšími dovozci jsou Španělsko, Polsko, Maroko. Celková bilance zahraničního obchodu České republiky s rajčaty je vysoce pasivní. V roce 2006 bylo vyvezeno 9 836 t, což je oproti předcházejícímu roku nárůst o 24 %. Nejvíce bylo vyvezeno do zemí Evropské Unie. Mezi největší
10
odběratele patří Slovensko a Maďarsko. V posledních letech stoupá v těchto zemích import, hlavním důvodem je nabídka levného zboží ze zahraničí, především pak ze středomořských členských států (Buchtová, 2007).
3.3 Látkové složení rajčat Zelenina se pozitivně hodnotí pro nízký obsah energie, vysoký obsah vitaminů a minerálních látek, přiměřený obsah potravinové vlákniny, dalších zdraví podporujících látek a podlimitní obsah antikvalitativních látek. V živých plodinách, jakými jsou ovoce a zelenina, však bývají nalezené hodnoty látkového složení velmi variabilní. Jejich obsah je ovlivněn odrůdovými vlastnostmi, místem pěstování a agroekologickými podmínkami (Kopec, 1998). Řada látek, přítomných v zelenině je v korelaci s jejich organoleptickými znaky jakosti, zjištěnými senzorickou analýzou. Ovlivňují olfaktorické vjemy (pach, vůně, zápach), gustativní (chuťové), vizuální (vzhled, tvar, barevnost, intenzita barvy), haptické (hmatové, texturní) (Kopec, 1997). Ze zdravotního hlediska mají antibakteriální účinky, působí močopudně, pomáhají proti arteroskleróze a tukové degeneraci jater. Biogenní amin tyramin působí dráždivě na hladké svalstvo. Tato zelenina je bohatá na antioxidanty, které chrání tělesné buňky před volnými radikály. Výsledky epidemiologických studií ukazují, že rajčata a výrobky z nich mají ochranný efekt před mnohými formami rakoviny, především rakovinou prostaty. Další účinky na organismus: podporují tvorbu hemoglobinu, působí preventivně proti infekcím, povzbuzují tvorbu hormonů, posilují srdce (Toor, Savage, 2006).
Vitaminy a minerální látky Obsah vody v rajčatech je okolo 94%. Množství kolísá podle odrůdy, vegetačních podmínek a podle stáří plodu. Tato zelenina má nízkou energetickou hodnotu (1030 kJ.kg-1). Je v ní mnoho vitaminu C, průměrně 224 mg.kg-1. Dále pak provitamin A, niacin, vitaminy B, E, K, draslík
11
(2970 mg.kg-1), fosfor, vápník, hořčík. Většina ostatních vitaminů je vzhledem k ostatní zelenině v průměrných hodnotách. Z minerálních látek stojí za zmínku vyšší obsah železa oproti jiným plodovým zeleninám. Jeho průměrná hodnota je 11,80 mg.kg-1. Téměř čtvrtinu výživových doporučených denních
dávek
železa poskytuje zelenina. Využitelnost železa z potravy závisí na formě, v níž se železo nachází. Železo ze zeleniny je v důsledku působení přítomného vitaminu C v těle využíváno z 80%. Obsah jednotlivých složek je uveden v tabulce 6 v přílohách (Kopec, 1998).
Sacharidy a pektiny Rajčata obsahují minimum sacharidů (glukóza 1,12%, fruktóza 1,34%, sacharóza 0,01%). Oproti jiným druhům zeleniny mají i vysoký obsah pektinů. Jejich obsah kolísá od 0,2 do 0,6%. Nerozpustné pektinové látky jsou příčinou tvrdosti a pevnosti nezralých rajčat. Během zrání, posklizňového skladování a zpracování podléhají enzymové a neenzymové degradaci, což vede k měknutí plodů a ztrátě želírující schopnosti pektinu. Změny během zrání se projevují měknutím rostlinných pletiv. Pektiny se uvolňují z komplexů polysacharidů tvořících buněčné stěny. Tento proces pokračuje i po sklizni během skladování. Plody obsahují aktivní endo-polygalakturonasy a pektinmethylesterasy, měknou tak významně a rychle, že se tento proces stává ekonomickým problémem (Velíšek, 2002a).
Kyseliny Tato zelenina má minimum šťavelové kyseliny (100 mg.kg-1), která se řadí mezi antinutriční látky, neboť interferuje s metabolismem vápníku. V rajčatech se vyskytuje jako vápenatá sůl, která je rozpustná v kyselém a nerozpustná v neutrálním a alkalickém prostředí. Ve větším množství je obsažena kyselina jablečná (1,35 – 4,7 mg.kg-1) a kyselina citrónová (8,8 – 26,3 mg.kg-1) jež jsou nositeli kyselé chuti (Velíšek, 2002a).
12
Aroma Aroma rajčat tvoří asi 400 různých sloučenin. Pro aroma čerstvých zralých rajčat je důležitá složka 2-isobutylthiazol, který je také nositelem typického aroma celé rostliny. Řadí se mezi sirné sloučeniny, které se v poslední době oceňují zejména pro jejich antimikrobní, antioxidační a antikarcinogenní účinky. Dalšími složkami jsou C6 aldehydy, 2-hexenal, hexanal, které jsou produkty enzymové oxidace mastných kyselin. Klíčovou roli hrají také produkty oxidace karotenoidů, jako jsou 6-methyl-5hepten-2-on, methylketony, furaneol a valeronitril (Velíšek, 2002b).
Barviva Karotenoidy jsou významnými a nejrozšířenějšími lipofilními barvivy u rajčat. Dělí se na dvě hlavní skupiny, karoteny (nejjednodušším prototypem je lykopen) a xanthofyly. V rajčatech je hlavním pigmentem lykopen (běžně 90% všech karotenoidů, obsah je 16-750 mg.kg-1), ß-karotenu je poměrně málo, asi 6 mg.kg-1 a asi 1 mg.kg-1 představuje γ-karoten. Málo lykopenu a více ß-karotenu (až asi 80mg.kg-1) a γ-karotenu (asi 7mg.kg-1) obsahují některé hybridy oranžové barvy (Velíšek, 2002c). Antioxidační aktivita lykopenu stejně jako dalších karotenoidů a jejich hojnost v rajčatech dělá z této zeleniny bohatý zdroj antioxidantů. Antioxidanty jsou schopny eliminovat volné radikály. Stejnou funkci jako lykopen má i ß-karoten. Odhaduje se, že více jak 80% lykopenu, přijatého potravou, pochází z rajčat a rajčatových výrobků (kečupy, rajčatové džusy, různé omáčky). Z xanthofylů jsou jako minoritní pigmenty přítomny 1,2-epoxylykopen, 5,6-epoxylykopen a 1,2-epoxyfytoen (Arab, Steck, 1998; Paiva, Russell, 1999).
Alkaloidy Z alkaloidů se v plodech rajčat nachází solanin a tomatin (především v nezralých plodech), v malé míře také nikotin. Solanin s tomatinem se během
13
dozrávání odbourávají. Rajčata obsahují také tyramin (0-1200 mg.kg-1) a histamin (stopové množství). Obě sloučeniny patří mezi biogenní aminy, které jsou pro organismus nepostradatelné, ale ve vysokých koncentracích mohou mít negativní účinek. Stanovit hranici toxicity biogenních aminů je velmi obtížné. Přípustné množství je stanoveno zákonem č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, jeho Vyhláškou č. 53/2002 Sb. její novelou č. 233/2002 Sb. (Velíšek, 2002c).
Antikvalitativní složky Kromě látek významných pro lidský organizmus bývají také obsaženy rizikové složky, které se do potravin dostávají z prostředí a mají nežádoucí účinky na lidský organismus. Patří mezi ně cizorodé látky, škodlivé zplodiny mikroorganismů, popřípadě samotná mikrobiální kontaminace. Ze zdravotně rizikových látek jsou v zelenině sledovány zejména těžké kovy a dusičnany. Limity dusičnanů jsou stanoveny pro jednotlivé druhy zeleniny od 100 mg.kg-1 do 3000 mg.kg1. Z těžkých kovů jsou u zeleniny největší problémy s obsahem kadmia. Maximální obsah dusičnanů u rajčat je 136 mg.kg-1 NO3-. Přípustné množství obsahu dusičnanů v plodové zelenině je 400 mg.kg-1 NO3-. Tato hodnota je stanovena Vyhláškou č. 53/2002 Sb. její novelou č. 233/2002 Sb. Dusičnany nejsou v běžných koncentracích pro dospělé jedince nebezpečné, neboť se relativně rychle vylučují močí. Potenciální toxicita dusičnanů v potravinách však vyplývá z možnosti jejich redukce na dusitany. Ty se pak vstřebají do krve a mohou vyvolat methemoglobinemii (Červenka, 2000; Velíšek, 2002c). Mezi cizorodé látky můžeme zařadit i rezidua pesticidů či jejich metabolity. Nejčastějšími rezidui bývají u rajčat dithiokarbamáty. Na rozdíl od jiných skupin kontaminantů, jejichž vstupy do potravního řetězce člověka je obtížné zcela eliminovat, v případě pesticidů se stále intenzívněji hledají alternativní způsoby ochrany plodin před škodlivými činiteli vedoucí k minimalizaci jejich reziduí. Zejména je kladen důraz na integrovanou 14
ochranu, jež využívá komplementární praktiky, šlechtění rostlin a biologické pesticidy (Velíšek, 2002c). Kontrola obsahu cizorodých látek v zelenině patří k prioritám kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce. V rámci této kontroly jsou namátkově nebo cíleně sledovány prakticky všechny druhy čerstvé zeleniny.
3.4 Odrůdy rajčat a posklizňové změny Kvalita čerstvých rajčat je především určována vzhledem (barvou a vizuálními aspekty), pevností, chutí a výživovou hodnotou. Vzhled a chuťové vlastnosti jsou nejdůležitějšími atributy z pohledu zákazníka. Tyto vlastnosti jsou ovlivněny genotypem, stupněm zralosti při sklizni a posklizňovým zacházením (Artés et al., 1998).
3.4.1 Odrůdy Podle růstu rozeznáváme tyčkové a keříčkové odrůdy. Tyčkové by se měly vyznačovat dobrými chuťovými vlastnostmi plodů, odolností vůči praskání a rychlému měknutí, schopností dobře snášet transport, rezistencí vůči houbovým chorobám. Jsou až na výjimky hybridní. U keříčkových, určené k průmyslovému zpracování, je kladen důraz na odolnost plodů proti praskání, na pevnost, neopadavost, vysoký stupeň refrakce, oddělitelnost plodu při slizni v místě kalichu (Petříková et al., 2006; Malý et al., 1998). Odrůdy
můžeme
rozdělit
na
odrůdy
středoevropského
a západoevropského typu, které jsou nasládlé chuti, bulharského typu, obsahující hodně kyselin, nejsou distribuovány do obchodní sítě a jsou rozšířeny hlavně v jižní Evropě. Dále odrůdy typu Long Shelf Life (zkratka LSL), které jsou určeny pro obchodní síť. Nikdy nezčervenají, po utržení se v nich už dále nemění obsahové látky. Šlechtěním u nich byly vytvořeny faktory blokující tvorbu etylenu. Vyznačují se dlouhou uchovatelností plodů
15
(plody neměknou, nepraskají). Jejich skladovatelnost je
3 – 6 – 8 týdnů.
Posledním typem jsou odrůdy s prodlouženou skladovatelností (zkratka MSL), které nemají faktory blokující tvorbu etylenu. Plody jsou pevné, červené, i po utrhnutí se mění obsah kyselin (Zavadil, 2007). V obchodní síti jsou dnes k dostání i hroznovité odrůdy. Prodává se celý vijan. Rovnoměrnému dozrání se docílí ethephonem, který se aplikuje při dozrání prvního plodu. Ethephon působí jako růstový regulátor, lehko proniká do pletiv, kde stimuluje biosyntézu etylénu, který ovlivňuje proces dozrávání. Urychluje dozrávání plodů a umožňuje synchronizovat sběr. Dalším důležitým artiklem jsou i malé třešňovité odrůdy, známé především pod názvem cherry rajčata. Jsou různého tvaru (kulovité, protáhlé, datlové, švestkové atd.) i barvy (červené,
žluté,
oranžové,
hnědé,
tygrované
atd.)
(Zavadil,
2007;
www.agroaliance.cz).
3.4.2 Sklizeň Podle typu odrůdy a účelu zpracování se rajčata sklízí dvěma způsoby, mechanizovaně nebo ručně. Mechanizovaně se sklízí keříčkové i tyčkové odrůdy, avšak určené pro průmyslové zpracování. Sklizeň začíná, když je asi 80% plodů zralých. Sklizňové stroje pracují na principu destruktivní sklizně (podřezáním rostlin, přičemž se plody oddělují od rostlin na vytřásacím dopravníku). Tyčkové a keříčkové odrůdy určené k přímému konzumu se sklízejí ručně 2x týdně. Sklízí se plody červené, podle požadavku odběratele i růžové. Plody se dávají do přepravek a na stacionární lince se třídí podle barvy a velikosti. Expedují se v čistých, dnes v kartonových obalech s vyznačením původu, balírny nebo odesílatele, třídou jakosti, kalibrem, hmotností. Popřípadě s datem balení a šarží. (Petříková et al., 2006).
3.4.3 Skladování rajčat Po čas skladování zeleniny usilujeme o uchování tržní jakosti, s kterou souvisí i vnitřní jakost, obsah nutričních a biologicky cenných složek, pro které
16
se plodiny tak vysoko cení. Některé jsou poměrně stálé a po čas skladování se jejich obsah mění jen nevýrazně, jiné ovlivňují nesprávné skladovací podmínky nebo vedou k jejich rozkladu (Kopec, 1992). Délka skladování závisí nejen na stupni zralosti. Všeobecně platí, že čím jsou plody zralejší, tím mají kratší uchovatelnost, ale tím lépe snášejí chlad. Rajčata pro skladování je nutné sbírat dříve, než klesne teplota na 5 ˚C (nižší teplota je zbavuje schopnosti dozrávání). Zelené nedozrálé plody se uchovávají v teplotním rozmezí 8 – 15 ˚C při relativní vzdušné vlhkosti 85 – 90 %. Jsou uchovatelné 31 – 60 dní. Při teplotě 4 -10˚C je možno nedozrálá rajčata uchovávat 4-5dní. Při teplotách vyšších jak 15 ˚C dozrávají již za 21dní. Dozrávání lze o polovinu zkrátit umístěním plodů v kontrolované atmosféře (kontrolovaná atmosféra je výsledkem optimalizace kumulativní inhibice O2 a CO2 na metabolizmus plodu, kdy ještě nejsou příznivé důsledky snížené intenzity dýchání rušeny či znehodnocovány produkcí ochromujících zplodin), obohacené etylenem, po dobu 12 – 18 hodin při teplotě 20 ˚C. Zralé plody
se uchovávají při 1 – 8 ˚C a vlhkosti 80 – 85 %. Délka
skladování je 7 – 21 dní (Petříková et al., 2006; Kopec, 1992; Goliáš, 1996). Lepší uchovatelnost mají plody sbírané s kališní stopkou (trvanlivější až o 30 %), toto však není možné u všech odrůd (Kopec, 1992). Tabulka 1: Doporučené podmínky skladování v řízené atmosféře (Bartoš et al., 2000)
Druh Rajče zralé
CA
LO
Uchovatelnost dní
% CO2
% O2
% CO2
% O2
2-5
2-3
2
2,5 - 3
21 - 28
Posklizňové změny Během skladování dochází k vadnutí uskladněných plodin, ke změnám v látkovém složení, které jsou způsobeny dýcháním, přezráním a změny vyvolané fyziologickými poruchami. K úplnému znehodnocení úrody vede nakonec napadnutí produktů mikroorganizmy.
17
Vadnutí Po sběru má plodina přerušený přívod vody, avšak dále vodu vypařuje, což vede k vadnutí (snižuje se turgor, pletiva měknou, povrch plodin se scvrkává). Důsledkem je vedle váhové ztráty i postupné snižování konzumní jakosti. Zvadlá plodina intenzivněji dýchá, a následkem je zvýšení ztrát sušiny. Spolu se ztrátou vody se snižuje i odolnost proti mikroorganizmům, plody jsou citlivější k mechanickým a fyziologicky škodlivým vlivům (Kopec, 1992; Goliáš, 1996). Vypařování je neustálé vytváření rovnovážného stavu v napětí vodních par mezi plodinou a vnějším prostředím. Ovlivňují jej tedy i relativní vlhkost vzduchu, teplota vzduchu a jeho proudění. Při vyšší teplotě má vzduch větší vodní poutavost a tedy i větší schopnost vysušovat. Důležitý je rozdíl mezi teplotou vzduchu a teplotou plodiny. Při skladování mají plodiny vyšší teplotu než okolní vzduch a napětí vodních par je v nich vysoké, kdežto v chladírně nízký. Okolní vzduch se zahřívá a tím se zvyšuje vodní poutavost a snižuje relativní vlhkost. Proto je tedy velmi důležité chladit rychle a krátký čas intenzivním větráním studeným vzduchem. Pokud je vzduch v pohybu, vrstvy nasycenějšího vzduchu v okolí plodů se plynule nahrazují sušším vzduchem a vypařování je intenzivnější. Účinek proudění vzduchu na rychlost vypařování závisí na více činitelích (směr proudění vzhledem na odpařující plochu, množství proudícího vzduchu atd.) (Kopec, 1969; Kopec, 1992). Dýchání (respirace) Ztráty dýcháním představují v průměru 10 % celkových ztrát. Aby se rostlinné pletivo udrželo živé, je potřeba neustále dodávat energii, která se získává prodýcháváním zásobních látek. Část energie se spotřebuje na udržení a obnovu pletiv a zbytek se uvolňuje ve formě tepla. Při dýchání se rozkládají zásobní cukry, celulóza, pektinové látky a kyseliny. Čím je dýchání pomalejší, tím jsou pomalejší změny jakosti. 18
Rajčata se řadí mezi tzv. klimakterický typ. Během vegetace, u plodů bezprostředně po opylení, dýchají mladé organizmy velmi intenzívně. Rychlost produkce CO2 se postupně tlumí až k určité minimální hodnotě, která se časově shoduje se závěrem růstové fáze (tzv. klimakterické minimum). V následující fázi vybarvování plodů, sládnutí a měknutí dužniny, tvorby vonných látek, se produkce CO2 na přechodnou dobu zvýší. Tento první příznak stárnutí nebývá spojen s větší spotřebou kyslíku. Po dosažení, tzv. klimakterického maxima, tedy maximální hodnoty intenzity dýchání, které splývá s konzumní zralostí, poté rychle následuje pokles dýchání. Toto charakterizuje fyziologickou zralost. Časový úsek mezi oběma charakteristickými znaky v dýchací aktivitě – tzv. klimakterium – je údobím, které je předmětem uchování plodů, především chladírenského skladování. Před vzestupem respirace, se zvyšuje koncentrace olefinických plynů, hlavně etylenu. Na syntézu etylenu má vliv atmosférický O2, jehož přítomnost bez ohledu na další reagující složky je nezbytná. I nízký obsah O2 v okolní atmosféře může biosyntézu etylenu, jež je výhradně aerobní povahy, potlačit. Pokud nebylo v rajčeti dosaženo prahové fyziologické koncentrace (0,8 ppm) anebo se plod pohybuje na této koncentrační hladině, může nízký obsah účinně zabránit procesům zrání. Po překročení tohoto kritického bodu (aplikací exogenního etylenu), nebo zvýšením obsahu kyslíku v prostředí, dostává syntéza etylenu charakter autokatalytického procesu. Z výsledků nových studií vyplývá, že vzestup dýchání je sekundární jev, který je závislý na koncentraci etylenu (Goliáš, 1996). Na dýchání má vliv i teplota. Zvyšující se teplota může dýchání urychlovat, zejména v klimakterickém období. V tomto období má vliv na výšku klimakterického vrcholu, ale i na časový interval mezi klimakterickým minimem a maximem, který se vlivem vyšší teploty během uložení zkracuje. U plodů sklizených před nebo těsně po začátku klimakterického minima, se procesy projeví až po chladírenském skladování. Plody sklizené v klimakteriu reagují na nízkou teplotu vzestupem intenzity dýchání (0,5 – 1 násobek 19
na počátku skladování). Období klimakterické fáze se může účinkem teploty prodloužit, pozor se musí dát na fyziologické poruchy z chladu, které se primárně projeví vzestupem dýchání (McDonald, 1999; Goliáš, 1996). Z činitelů ovlivňujících intenzitu dýchání plodů, je třeba se zamyslet nad obsahem O2 a CO2 v pletivech a v okolní atmosféře. Úpravou okolní atmosféry, snížením obsahu O2 a zvýšením koncentrace CO2, se pomaleji spotřebovávají zásobní substráty. Obsah kyslíku v okolní atmosféře pod 10 % úroveň dýchání ovlivňuje méně výrazně, další jeho snižování je účelné do 2 – 5 % koncentrace. Pod touto hladinou už nastává anaerobní dýchání. Vyšší parciální tlak CO2 má nepřímý inhibiční účinek, který se projevuje začleněním atmosférického CO2 do substrátu dýchání (přímý vznik kyseliny jablečné). Schopnost plodu poutat a prostřednictvím kyseliny jablečné jej včlenit do látkové výměny, má význam pro uchovatelnost během skladování. Vyšší obsah CO2 v prostředí inhibuje karboxylační reakce některých kyselin Krebsova cyklu. Dochází tak v pletivu k akumulaci kyseliny jantarové a tím k poškození pletiv vysokým obsahem CO2 (tento jev je výraznější, pokud se současně sníží obsah O2) a současně se zbrzďuje proces vodíkových iontů, kterými je znovu uvolňována energie makroergických vazeb. Vyšší obsah CO2 ovlivňuje i syntézu proteinů. Tím se vysvětluje zpomalení nástupu klimakteria (Goliáš, 1996). Změny způsobené dozráváním Dozráváním
se
mění
jakost.
Do
okamžiku
konzumní
zralosti,
tj. do dosažení klimakterického maxima, jsou tyto změny žádoucí, vytvářejí se při nich chuťové a aromatické složky zralého plodu. Potom však dochází ke stárnutí živého pletiva a dezorganizaci a odumírání buněk. Zrání je doprovázeno buněčným rozpadem a složitými procesy zahrnující enzymatické a neenzymatické mechanismy (Domingos et al., 2008; Kopec, 1992). Výrazné
jsou
změny
u
pektinových
látek.
Nerozpustné
vysokomolekulární složky pektinových látek (pektocelulóza, protopektin) se 20
postupně hydrolyzují na koloidně rozpustný vlastní pektin. Vlastní pektiny pozbývají výztužnou funkci, což má za následek pokles mechanické pevnosti pletiva. Hydrolýza u rajčat je maximální po čas klimakterického maxima (Kopec, 1979). Tabulka 2 Přeměny pektinových látek ve zrajících rajčatech (Kopec, 1979)
Barva plodu Zelená Zelená Zelená Zelenkavá Červená
Velikost plodů [mm] 25,00 38,00 40,00 53,00 0
Protopektin 2,35 2,36 2,20 1,80 0,10
Pektin 0,87 0,87 0,87 1,25 2,57
Změny vitaminu C, který je nejvíce zastoupen kyselinou askorbovou, souvisí s oxidoredukčními procesy v pletivě. Do dosáhnutí fyziologické zralosti (klimakterického minima) se obsah zvyšuje a následně se množství kyseliny askorbové snižuje. Nejviditelnější změny v průběhu dozrávání jsou v obsahu barviv. Snižuje se obsah chlorofylu a přibývají karotenoidová barviva – především lykopen (García et al., 1998). Fyziologické poruchy Fyziologické poruchy způsobené nevhodnými skladovacími podmínkami jsou nejčastější a věnuje se jim maximální pozornost, protože je možno ovlivnit je úpravou skladovacího režimu. Vznikají tehdy, když se poruší skladovacími podmínkami rovnováha látkové výměny. Nejčastěji se porušuje hydrolázový a oxidační systém (Bartoš, 2000). Poškození chladem, označované jako chladový stres, je fyziologická porucha v rostlinném pletivu, které je vystavené teplotám těsně nad bodem mrznutí pletivového roztoku. Optimální teplota skladování je zpravidla o několik stupňů vyšší než bod mrznutí. Teplota fyziologického poškození mrazem je u zralých rajčat -0,8 – (-0,6) ˚C, minimální teplota pro skladování 0,5 ˚C. Charakteristickými znaky chladového poškození u rajčat jsou žlutá odbarvení, žluté skvrny, prohlubně, ztráta schopnosti dozrát, rozvoj houbových
21
chorob. Zvláště citlivé na nízké teploty a chladové poškození jsou zelená rajčata. Jestliže je držíme při teplotě 11 ˚C a nižší, po dobu více jak 2 týdnů, ztrácejí schopnost dozrát a jejich stárnutí je velmi rychlé. Tyto změny se neobjevují během skladování při nízkých teplotách, ale nejvíce při dalším dozrávání (Artés et al, 1998; Goliáš, 1998).
3.5 Požadavky na jakost rajčat 3.5.1 Definice jakosti Jakost je synonymum ke slovu kvalita. Je mnoho definic jakosti, které se postupně vyvíjejí. Definice jakosti je podle normy ČSN EN ISO 9000: Jakost je stupeň splnění požadavků zákazníka a jiných zainteresovaných stran souborem inherentních znaků. Tyto inherentní znaky jsou myšleny aktuální verzí všech činností a faktorů, které jsou otisknuty, tedy pevně spjaty, na příslušném produktu. Jsou to znaky, které jsou požadovány zákazníkem . Jakost zahradnických produktů má však své vlastní specifika. Vzhledem k tomu, že jde o živý biologický materiál, je variabilita jakosti podstatně vyšší a nelze dosáhnout 100% jakosti. Kvalita se po sklizni rychle mění. Souvisí s výrobním prostředím, tj. kvalitní produkt musí být vypěstován z ušlechtilých osiv a vyrovnaných porostů, na optimálním stanovišti a správnými pěstitelskými metodami. Pro optimální růst plodiny je důležitý vztah mezi klimatickými podmínkami a zvolenými kultivačními metodami. Sklizňová zralost je pak velmi důležitá pro dobrou trvanlivost během skladování a manipulaci s čerstvými produkty (Hägg et al., 1999; Kopec, 1997).
3.5.2 Znaky jakosti Soubory znaků, určující nám jakost zahradnických produktů, třídíme do čtyř skupin: znaky nutriční jakosti,
22
znaky senzorické jakosti - vzhled, obsah chuťových, barevných a aromových složek, mechanické a fyzikální vlastnosti, chemoprotektivní složky, znaky antikvalitativní. Nutriční hodnota se odvozuje ze základní energetické výtěžnosti a látkového složení. Energetická výtěžnost se vyjadřuje v kilojoulech [kJ]. Zelenina
a
ovoce,
s průměrným
obsahem
1800kJ.kg-1,
patří
mezi
nízkoenergetické zdroje. Mezi chemoprotektivní složky se zařazují vitamíny, minerální látky, potravinová vláknina. Vitamíny v ovoci a zelenině jsou velice významné. Lidský organizmus si je neumí nasyntetizovat. Organoleptické znaky jakosti jsou vjemy lidských smyslů, vyvolávané podněty fyzikálních a chemických znaků potravin. Rozdělují se na: auditorické, gustativní, haptické, olfaktorické, vizuální. Kromě jednotlivých znaků, se hodnotí i celkový vzhled a harmoničnost. Hlavními kritérii kvality pro čerstvé produkty jsou vzhled, textura, chuť a vůně (Kopec, 1997).
Vzhled Zákazníci jej považují za klíčový faktor pro nákup čerstvého ovoce a zeleniny. Jednotná velikost, tvar, barva jsou charakteristikou prodejnosti daného ovoce či zeleniny. Celkový vzhled má vliv i na další využití. Je základním znakem v normách jakosti. Velikost je vyjádřena rozměry (výška, délka, šířka). S celkovým vzhledem souvisí nejen barva, ale i čerstvost. Čerstvost je významný organoleptický znak jak pro pěstitele, tak i pro spotřebitele, kteří jsou ochotní platit vyšší ceny za čerstvost. Čerstvost souvisí s některými texturními parametry, pomocí kterých je měřitelná (např. pevnost). Symptomy ztráty čerstvosti jsou změny vzhledu, textury, barvy (Kopec, Horčin, 1997; Jongen, 2005a).
23
Barevnost Pojem barva má více významů, proto se v analýze doporučuje užívat ho jednoznačně jen v jeho základním významu, tj. vlastnost zrakového vjemu. Barevnost přesněji vystihují pojmy chromatičnost (barva světla) a kolorita (barva tělesa). Chromatičnost (barva světla) vzniká, jestliže zdroj světla vyzařuje jen určitou
část
viditelného
spektra,
anebo
prochází-li
světlo
filtrem,
propouštějícím jen část vlnového rozsahu. Kolorita je barva tělesa, jehož povrch odráží dopadající barevné světlo anebo absorbuje část spektra bílého světla a část ho odráží. Abychom barvy plně vnímali, musí být svítivost silnější než 125 cd.m-2. Při hodnocení se uplatňuje složka odražená, procházející i rozptýlená. Kolorita (barevnost) se porovnává s barevnými standardy (etalony), které mívají odpovídající rozsah a lze k nim přiřadit slovní popis. V zahradnictví se často používá barevných standardů RHS (Royal Horticultural Society), které obsahují celkem 202 číslovaných karet v pěti odstínech. Další možností jsou kotoučové standardy, v nichž je možno nastavit podíly základních barev různě velkými kruhovými výsečemi. Otáčením kotouče vznikne dojem jediné barvy. A to se porovná s barvou daného vzorku. Barva vzorku je pak definována jako procentuální zastoupení jednotlivých ploch barevných kotoučů. Kromě kolorimetrického stanovení lze barvu měřit také spektrofotometricky. Mezi různými směry se při měření barev nejvíce rozvíjí jednotný mezinárodní barevný systém CIE (Commisssion
Internationale l´Eclairage),
který umožňuje charakterizovat barvu každé látky číselnými údaji. Jejím základem je Youngova a Helmholtzova teorie, podle které jsou na sítnici lidského oka tři rozdílné receptory (citlivé na červenou, zelenou, modrou barvu). Systém CIE je pak založen na tom, že každou barvu můžeme sestavit sloučením třech základních barev: červené s vlnovou délkou 700 nm, zelené o vlnové délce 546,1 nm a modré s vlnovou délkou 435,8 nm. Smícháním 24
základních barev stejné intenzity se získá barva bílá. V roce 1948 byl zaveden Hunterův systém, který využívá hodnot L = jas (luminace), a = souřadnice určující poměr červeného a zeleného odstínu, b = souřadnice určující poměr žlutého a modrého odstínu. Z této techniky vychází systém CIELAB, který zavedl veličiny L*, a*, b* (hvězdičky v exponentu má tyto hodnoty rozlišit od Hunterových). Číselně tak lze vyjádřit charakteristiky, které se mohou spojitě mísit: barevné tóny, sytost barvy, jas barvy. (Kopec, 1997; Neumann et al., 1990). K měření barvy trichromatickou metodou slouží řada speciálních kolorimetrů, jako např. Lovinbondův tintometr, Hunterův a Gardnerův kolorimetr, Agtron atd.(Kopec, 1997). Textura Je to komplex texturních vlastností, které nejsou lehce definovatelné a měřitelné. Vnímáme ji ústy, prsty či zrakem. Texturní znaky ovoce a zeleniny mají řadu charakteristik, jako je tvrdost, kohesivita, lámavost, žvýkatelnost, gumovitost, viskozita, pružnost, přilnavost, šťavnatost, vodnatost, křehkost, tuhost, měkkost, pevnost, pružnost, houževnatost, jemnost, homogennost, drobivost, praskavost, rozplývavost, roztékavost, tekutost, dřevnatost, hustota, hladkost, drsnost aj. Patří sem i znaky, hodnotící strukturu povrchu, pórovitost dužniny. Tvrdost je docela vhodným ukazatelem texturních vlastností a je relativně lehce mechanicky měřitelná. U tvrdosti mohou být hodnoceny některé stupně zrakově, například zdali jsou produkty scvrklé či měkké. S tvrdostí velmi úzce souvisí pevnost, avšak v metodice ISO se o ní neuvažuje jako o samostatném parametru textury. Senzoricky se posuzuje podle odporu, který klade vzorek při žvýkání k dosažení deformace (Kopec, Horčin, 1997; Jongen, 2005a).
25
Texturní znaky mají význam z hlediska vhodnosti ke zpracování, ke stanovení doby sklizně, k přepravě aj. Po sklizni na ni má vliv řada faktorů (např. vadnutí, zrání) (Kopec, 1997). Chuť Označujeme jí vnímání základních chutí při současném vnímání mechanického a tepelného podráždění v ústech. Rozlišují se čtyři základní chutě: sladká, slaná, hořká, kyselá. K nim se pak přiřazuje dalších pět: chuť kovová, glutamátová, svíravá, pálivá, varná. Sladkost je nejdůležitější složkou kvality čerstvého ovoce, dává dobré znamení o stavu zralosti, a proto i možnosti trvanlivosti. Nejčastěji je vyvolávána cukry (Jongen, 2005a). Kyselost je závislá na koncentraci vodíkových iontů, disociovanými z kyselin a jejich solí. V ovoci a zelenině se nachází řada organických kyselin (jablečná, citrónová, vinná, mléčná, octová). Hořkost je způsobována jak organickými (alkaloidy, glykosidy) tak i anorganickými látkami (hořečnaté soli), ale i mikroorganismy produkující hořké látky (Kopec, 1997). Rozpustná sušina je souhrn všech látek rozpustných ve vodě. Spolu s nerozpustnou sušinou tvoří celkovou sušinu, která se běžně stanovuje vysoušením při 105 ˚C do konstantní hmotnosti. Rozpustná sušina se stanovuje refraktometricky a z hustoty. Refraktometrická sušina je celkové množství rozpuštěných látek (cukry, organické kyseliny, organické a anorganické soli)odpovídající zjištěnému indexu lomu. Pro sacharózu bývají koncentrace uvedené přímo na stupnice (tzv. cukerného) refraktometru, jinak se vyhledávají v tabulkách. Protože rozpustné sacharidy mají podobnou schopnost lámat světlo, neodlišuje se příliš hodnota odečtená na refraktometru kalibrovaného pro sacharózu od skutečné hodnoty. Výsledný index lomu závisí na vzájemném zastoupení jednotlivých složek. Refraktometrická sušina (uvádí se ve stupních
26
Rf [˚Rf]) je takový obsah sušiny zjistitelný refraktometrem, jaký by byl ve vodném roztoku sacharózy o stejném indexu lomu změřeném za stejných podmínek. Sušina stanovená refraktometricky je tedy konvenční hodnota, která se liší od skutečné sušiny o odchylku způsobenou přítomností rozpuštěných látek jiných vlastností než má sacharóza (Němcová, 2002). Vůně Pach je souborný název bez emotivního zabarvení pro pachové pocity příjemné (vůně, aroma) i nepříjemné (zápach). Pachy, vnímané čicháním jsou označovány jako vůně. Pachy vnímané při výdechu po ochutnání jsou označeny jako aroma. Rozdíl mezi nimi vzniká změnami uvolněných pachových složek v ústní dutině. Patří sem vůně květové, kořenité, ovocné, bylinné, ořechové, karamelové, dřevité, zemité, pachy chemické, štiplavé, mikrobní, oxidativní. Intenzita pachu je dána množstvím a chemickou strukturou aromových složek. Celkové množství těchto látek je různé. Většinou jde o aldehydy, ketony, laktony, fenoly, éterické oleje, sirné sloučeniny aj. U čerstvých produktů se aroma může teatrálně měnit během posklizňového období. Nečekané nebo nepříjemné aroma může udělat produkt neprodejný, dokonce i když všechny ostatní parametry kvality jsou zcela přijatelné. Z tohoto důvodu vůně může být důležitým faktorem při uskladnění a trvanlivosti čerstvých produktů (Jongen, 2005a; Kopec, 1997).
3.5.3 Jakostní parametry rajčat podle Nařízení Komise ES
Již před vstupem České republiky do Evropské unie se České technické normy (ČSN) postupně obsahově sjednocovaly s obchodními normami stanovenými Nařízením Evropského společenství (KN normy). Dnes již ČSN 46 31 57, Česká technická norma pro rajčata, neexistuje a požadavky na jakost rajčat jsou dány obchodní normou označenou pod kódem KN 07020000, kterou
27
stanovilo Nařízení Komise (ES) č. 790/2000. S normou souvisí také Nařízení Rady (ES) č. 2200/96 o společné organizaci trhu s ovocem a zeleninou. Na normu také odkazuje Vyhláška č. 157/2003 o požadavcích na ovoce a zeleninu, která je prováděcí vyhláškou k Zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Norma se dělí na pět hlavních oddílů (Definice produktu, Ustanovení týkající se jakosti, Ustanovení týkající se třídění podle velikosti, Ustanovení týkající se dovolených odchylek, Ustanovení týkající se obchodní úpravy, Ustanovení týkající se označování). Norma je platná pro rajčata určená k dodání v čerstvém stavu spotřebiteli. Nevztahuje se na rajčata určená k průmyslovému zpracování. Rozlišuje čtyři tržní druhy rajčat: o „kulatá“; o „žebernatá“; o „podlouhlá“ či „protáhlá“; o „třešňovitá“ (včetně rajčat „koktejlových“). Minimální požadavky na rajčata jsou: musí být celá; zdravá; čistá, v podstatě bez viditelných cizích látek; čerstvého vzhledu; bez nadměrné povrchové vlhkosti; bez cizího pachu a/nebo chuti; musí být v takovém stádiu vývoje a stavu, aby: snesla přepravu a manipulaci a mohla být do místa určení doručena v odpovídající jakosti. Rajčata musí být v podstatě bez škůdců a nepoškozeny škůdci. Rajčata v hroznech musí vykazovat zelené části svěží, zdravé, čisté, bez listů. Celkově musí být v takovém stádiu vývoje, aby snesla přepravu a manipulaci a mohla být doručena v odpovídající jakosti. Rajčata se rozdělují do tří tříd jakosti: Výběr - dužnina musí být pevná a vykazovat tvar, vzhled a vývin typické pro typ odrůdy. Nedovoluje se zelené zabarvení kolem stopečné jamky, či jiné vady. Výjimkou jsou jen velmi mírné povrchové
28
poškození slupky, nezhoršující vzhled, jakost, uchovatelnost výrobku. I. jakost - rajčata musí být pevná, vykazovat znaky typické pro typ odrůdy. Bez prasklin a zeleného zabarvení kolem stopečné jamky. Jsou dovoleny tyto vady: lehká vada tvaru a vývinu; lehká vada vybarvení;
lehké
vady
slupky;
velmi
lehké
otlaky.
U „žebernatých“ je též dovoleno: max. 10 mm dlouhé zahojené praskliny; ne nadměrné deformace; malý nezkorkovatělý pupek; zkorkovatělá jizva nejvýše 100 mm2; tenká podlouhlá květní jizva max. 2/3 příčného průměru v nejširším bodě. II. jakost - rajčata musí odpovídat minimálním požadavkům, nepatří však do vyšších tříd jakosti. Musí být pevná a bez nezahojených prasklin. Jsou dovoleny vady tvaru, vývinu, vybarvení; vady slupky či otlaky vážně nepoškozující plod. Zacelené praskliny o délce max. 30 mm jsou dovoleny pouze u rajčat „kulatých“; „žebernatých“; „podlouhlých“. Žebernatá kromě toho mohou vykazovat: pupek; výraznější poškození jak u I. jakosti; zkorkovatělou jizvu po odkvětu o ploše nejvýše 200 mm2; tenkou podlouhlou květní jizvu. Třídí se podle příčného průměru měřeného v nejširším místě plodu. Neplatí však pro rajčata „třešňovitá“. Rajčata zařazená do jakosti výběr a I. jakost musí mít příční průměr minimálně: − rajčata „kulatá“ a „žebernatá“ nejméně 35 mm; − rajčata „podlouhlá“ nejméně 30 mm. Třídí se do těchto skupin velikosti: od 30 mm a pod 35 mm (pouze pro podlouhlá rajčata); od 35 mm a pod 40 mm; od 40 mm a pod 47 mm; od 47 mm a pod 57 mm; 29
od 57 mm a pod 67 mm; od 67 mm a pod 82 mm; od 82 mm a pod 102 mm; 102 mm a více. Povinné pro rajčata jakosti Výběr a I. jakost. Neplatí pro rajčata v hroznech. Jsou povoleny tyto odchylky jakosti: o Výběr - max. 5% počtu nebo hmotnosti rajčat neodpovídající této jakosti, ale odpovídající I. jakosti či výjimečně dovoleným odchylkám I. jakosti. o I. jakost - max. 10% počtu nebo hmotnosti rajčat neodpovídající této jakosti, ale odpovídající II. jakosti či výjimečně dovoleným odchylkám II. jakosti. U rajčat v hroznech je povoleno 5% počtu nebo hmotnosti rajčat odpadlých od hroznu. o II. jakost - nejvýše 10% počtu nebo hmotnosti neodpovídající požadavkům této třídy ani minimálním požadavkům. Nesmí však být napadeny hnilobou, plísní, či jiné poškození nevhodné pro lidskou spotřebu. U rajčat v hroznech je povoleno 10% počtu nebo hmotnosti rajčat odpadlých od hroznu. Odchylky velikosti jsou u všech tříd dovoleny tyto: 10% počtu nebo hmotnosti rajčat odpovídajících skupině velikosti bezprostředně nižší a/nebo vyšší než je uvedena, přičemž minimum pro rajčata „kulatá“ a „žebernatá“ je 33 mm a pro rajčata „podlouhlá“ 28 mm. Způsob dodání: a) jednotlivě, s kališními lístky a krátkou stopkou nebo bez nich; b) rajčata v hroznech, tzn. rajčata v celém květenství nebo jeho části, pokud každé květenství či jeho část nejméně obsahuje: tři plody (v hotovém balení dva plody), nebo u rajčat třešňovitých v hroznech šest plodů (v hotovém balení čtyři plody).
30
Obsah obalu musí být stejnorodý, v jednom obalu smějí být jen rajčata téhož původu, odrůdy, jakostní třídy, skupiny velikosti. Ve Výběru a I.jakosti plody stejné zralosti a vybarvení. Na obalu z venku musí být uvedena balírna nebo odesílatel, název produktu není-li obsah z venku viditelný, původ produktu, třída jakosti, skupina velikosti. Může být uvedeno jméno třídy a minimální obsah cukru, měřený refraktometrem a vyjádřený ve stupních Brix.
31
4 Materiál a metodika 4.1 Rajčata volná 4.1.1 Materiál Materiál pro pokusy byl odebírán v hypermarketu Hypernova v Brně – Modřicích. Hypermarket je zásobován ze svého distribučního centra dvakrát denně a pro pokus bylo odebíráno z ranní dodávky. Pro převoz z distribučního centra se používají nákladní vozy s chladící jednotkou a teplota v těchto vozech činí 4 ˚C, rajčata jsou v těchto vozech proti podchlazení chráněna obalem tzv. termovakem. Po převozu do obchodu je zboží vyskladněno do chlazeného skladu o teplotě 10 ˚C, případně na prodejnu, kde se teplota pohybuje okolo 21 ˚C.
4.1.2 Metodika Při sledování změny jakosti rajčat v obchodních podmínkách, byla po čtyři dny sledována hmotnost, penetrační napětí slupky, obsah rozpustné sušiny, senzorická analýza (barva a čerstvost vzhledu, pevnost, vůně, konzistence dužniny). Tyto parametry byly sledovány dvakrát denně, vždy v ranních a večerních hodinách u dvou odlišných dodávek. Rozbor byl prováděn ve dnech 30.1. – 6.2.2007. Zahrnoval dvě dodávky rajčat původem ze Španělska, první byla z 30.1. a druhá z 3.2. V obou případech bylo z ranní dodávky vyčleněno 52 kusů rajčat. 20 kusů bylo založeno do papírové bedny a vloženo pod regál na prodejnu, v podmínkách při 21 °C a 42 % RVV. Tato rajčata byla v průběhu čtyř dní každý den v ranních a večerních hodinách vážena, abychom zjistili hmotnostní ztráty. Zbylých 32 kusů rajčat bylo použito pro analýzu. Rajčata byla uložena v papírové bedně pod regálem na prodejně, ve stejných podmínkách jako rajčata určená na měření hmotnostních ztrát. Z těchto rajčat bylo v ranních a večerních hodinách pro měření pevnosti slupky, obsahu
32
rozpustné sušiny a jednoduchou senzorickou analýzu odebíráno po čtyřech kusech. Pevnost slupky byla měřena ručním penetrometrem, obsah sušiny ručním refraktometrem. Každé rajče bylo senzoricky hodnoceno pomocí tabulky 8 (přílohy). Při sledování jakostních parametrů rajčat, bylo v pravidelných čtrnácti denních intervalech odebíráno pět kusů volných rajčat. První odběr byl 14.3.2007 a poslední 20.2.2008. Tabulka 7 v přílohách zobrazuje jednotlivé termíny a původ dodávky. U každého rajčete byl zhodnocen senzoricky celkový stav vzhledové jakosti (barva a její viditelné barevné změny, popraskání slupky, otlaky). Následně byl plod zvážen, změřena barevnost a pevnost slupky. Poté byl plod z části rozmělněn a vymačkána šťáva, u níž se změřil obsah rozpustné sušiny a obsah veškerých kyselin. Část plodu bylo ponecháno pro senzorickou analýzu chuti, vůně, dužniny. Hmotnost plodu byla zjišťována v gramech s přesností na jedno desetinné místo. Pro měření penetračního napětí slupky byl použit penetrometr, u nějž před vlastním měřením je nutno nastavit konstantu. Na tenzometrický měřič umístíme jedno kilogramové závaží, jako druhé pak pěti kilogramové. Poté na snímač položíme plod a zatěžujeme ho razidlem o průměru 8 mm. Z naměřené deformační křivky bylo vyhodnoceno penetrační napětí slupky. Pevnost slupky se vyjadřuje penetračním napětím slupky v MPa. Barevnost plodů byla měřena na přístroji Chroma Meter Minolta, jehož měřící hlava používá rozptýlené světlo a geometri 0˚ pohledového úhlu. Impulsní oblouková xenonová lampa uvnitř směšovací komory poskytuje rozptyl světla v 8 mm průměru měřící části. Optickým kabelem k analýze je vedeno kolmo odražené světlo od vzorku. Byl použit systém CIELab, který je zapisován automaticky. Rozpustná sušina byla stanovována refraktometricky, pomocí digitálního přístroje. Do prohlubně, pod níž je umístěno čidlo, které měří obsah sušiny 33
na základě lomu světla, vložíme malé množství vylisované šťávy, obsah sušiny se uvádí ve stupních Brix. Pro stanovení obsahu veškerých kyselin byla použita potenciometrická indikace bodu ekvivalence. 10g vylisované šťávy z plodů se doplní destilovanou vodou tak, aby byla ponořena elektroda a za stálého míchání se titruje 0,1 mol NaOH o známém faktoru do pH 8,1 za použití kombinované elektrody připojené k pH metru. Obsah kyselin byl vyjádřen jako kyselina citronová (1 ml 0,1 mol NaOH odpovídá 0,0064g kyseliny citronové) % kys = a . f . 0,0064 . 100 m a – spotřeba 0,1 mol NaOH [ml] f – faktor 0,1 mol NaOH m – navážka vzorku [g] Senzorická analýza byla provedena v den analytického změření plodů. Plody byly hodnoceny pomocí bodového ohodnocení tabulky 10, která je zobrazena v přílohách. Byl hodnocen vzhled plodu, barva, textura, chuť a vůně. Každý parametr má svůj koeficient významnosti, kterým byl počet bodů vynásoben. Plod mohl získat maximálně 50 bodů. Statistické vyhodnocení výsledků bylo provedeno pomocí programu Statistica 8. Nejprve byl proveden test homogenity rozptylů pomocí Cochranova testu. V případě zamítnutí nulové hypotézy, je potřeba pro určení průkazných rozdílů použít metodu následného testování. V případě, že byl soubor nehomogenní, byl pro další testování použit neparametrický KruskalWallisův test. Pokud se prokáže homogenita souboru, je pro následné testování použit Tukeyův HSD test. V diplomové práci je použito grafické metody, která využívá k ověření rozdílu mezi soubory konfidenčních intervalů, konstruovaných kolem průměrů. Hladina významnosti je α = 0,05. Za statisticky odlišné lze považovat vzorky, které se při dané hladině významnosti nepřekrývají.
34
Při korelační závislosti je zkoumán vztah mezi dvěma kvantitativními znaky. Vztah je popsán regresními přímkami, kdy naměřené hodnoty jsou proloženy přímkou (teoretickými hodnotami). Těsnost lineární korelační závislosti se měří koeficientem korelace, jehož hodnota může být od minus 1 do plus 1. Znaménko pak uvádí přímou nebo nepřímou závislost.
4.2 Cherry rajčata 4.2.1 Materiál Stejně jako pro pokusy s volnými rajčaty, byl i pro analýzu cherry rajčat odebírán materiál v brněnském hypermarketu Hypernova v pravidelných čtrnáctidenních intervalech. K analýze byly odebírány 2 krabičky 250 g cherry rajčat. Tabulka 7 v přílohách zobrazuje jednotlivé termíny a původ dodávky.
4.2.2 Metodika Celkový stav vzhledové jakosti byl hodnocen z pohledu celé krabičky (sledovalo se především popraskání plodů, otlačení, viditelné barevné změny). Následně bylo odebráno a zváženo 10 plodů, změřena barevnost a pevnost slupky. Poté byly plody rozmělněny a vylisována šťáva, u níž se změřil obsah rozpustné sušiny a obsah veškerých kyselin. Zbylé plody byly použity pro senzorickou analýzu. Hmotnost plodu byla zjišťována v gramech s přesností na jedno desetinné místo. Pro měření penetračního napětí slupky byl použit penetrometr Texan 2000. Na tenzometrický snímač položíme plod a zatěžujeme ho razidlem o průměru 5 mm. Z naměřené deformační křivky bylo vyhodnoceno penetrační napětí slupky. Pevnost slupky se vyjadřuje penetračním napětím slupky v MPa. Barevnost plodů, rozpustná sušina a obsah veškerých kyselin byl stanovován stejně jako u volných rajčat. Senzorická analýza byla provedena v den analytického změření plodů. Plody byly hodnoceny pomocí bodového ohodnocení tabulky 11, která je
35
zobrazena v přílohách. Byl hodnocen vzhled plodu, vztažený na celou krabičku, barva, textura, chuť a vůně. Každý parametr má svůj koeficient významnosti, kterým byl počet bodů vynásoben. Celkem bylo možné získat maximálně 50 bodů. Pro statistické vyhodnocení výsledků bylo použito stejných metod a testů jako u volných rajčat.
36
5 Výsledky a diskuze 5.1 Sledování jakostních parametrů rajčat Hmotnost plodů Plody s průměrně největší hmotností obsahovala dodávka z 5.6.2007, která pocházela z Polska. Průměrná hmotnost byla 156,2 g. Oproti tomu průměrně nejlehčí plody byly v dodávce z 22.11.2007, původem z Maroka, s průměrnou hmotností 76,8 g. Následující graf 1 zobrazuje průměrné hmotnosti rajčat ve
stanovených
termínech.
Statisticky
průkazně
odlišné
hmotnosti
u jednotlivých dodávek byly prokázány. Dodávka z 22.11.2007 má statisticky průkazný rozdíl s ostatními termíny kromě 7.11.2007, 5.2.2008 a 20.2.2008. 180,0
Hmotnost [g]
160,0 140,0 120,0 100,0 80,0
14.0 3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2. 2.1. 200 8 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
60,0
Datum
Graf 1:Průměrné hmotnosti rajčat v jednotlivých termínech odběrů
Z grafu je zřejmé, že dodávka z 5.6.2007, původem z Polska, se vyznačovala vysokou variabilitou hmotnosti. Průměrná hmotnost plodů se pohybovala v rozmezí 130 až 180 g.
Barevnost plodů v systému CIELab Hodnota L* charakterizuje světlost barvy plodů rajčat. Průměrně nejsvětlejší vybarvení měla dodávka rajčat z 25.9.2007 (Španělsko) s průměrnou hodnotou L* 46,89. Nejnižší průměrná hodnota L* byla naměřena u dodávky z 19.6.2007 (Polsko), kdy činila 36,84.
37
49,0 47,0 45,0
L*
43,0 41,0 39,0 37,0
21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
14.0 3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2. 2.1.2 008
35,0
Da tum
Graf 2: Průměrná světlost barvy plodů rajčat
Graf 2 zobrazuje průměrnou světlost barvy plodů rajčat. Chybové úsečky znázorňují 95 % konfidenční interval. Z grafu je zřejmé, že dodávka z 25.9.2007 má průkazný rozdíl s většinou dodávek. Stejně statisticky odlišné jsou i dodávky z 2.1.2008 a 21.1.2008. Tento fakt potvrzuje i dosažení u těchto dodávek špatného senzorického hodnocení ve vybarvení plodů. Barevná charakteristika a* udává sytost červeného odstínu. Hodnoty a* se po celou dobu měření pohybovaly v kladných hodnotách s červenými barevnými tóny. Průměrně nejvyšší sytost červené barvy měla dodávka rajčat 17.7.2007 pocházející z Maroka, kdy tato hodnota činila průměrně 23,63. Průměrně nejnižší sytost červené barvy měly rajčata 2.1.2008 (13,87). Tato dodávka má také široké rozpětí této barevné charakteristiky, rajčata byla v barvě plodů silně nevyrovnaná. Z grafu 3 vyplývá, že mezi jednotlivými dodávkami jsou statisticky průkazné rozdíly. Dodávky ze 17.7.2007 a 22.11.2007 jsou statisticky odlišné se všemi ostatními termíny kromě 3.7.2007.
38
24,0 22,0
a*
20,0 18,0 16,0 14,0 12,0
14.0 3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2.1. 2. 200 8 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
10,0
Datum
Graf 3: Průměrná barevná hodnota a*, značící červený odstín, u rajčat
Barevná charakteristika b* udává sytost žlutého odstínu. Naměřené hodnoty se pohybovaly v kladných hodnotách s barevnými tóny žluté. Průměrně nejvyšší sytost žluté barvy měla dodávka rajčat z 25.9.2007 (Španělsko), kdy tato hodnota činila průměrně 28,59. Průměrně nejnižší sytost žluté barvy měly rajčata 24.5.2007 (17,68). Z grafu 4 vyplývá, že mezi většinou dodávek jsou statisticky průkazné rozdíly. Dodávka z 25.9.2007 je statisticky odlišná se všemi dodávkami kromě termínů 2.1.2008 a 21.1.2008. Stupeň dominance červeného odstínu vůči žlutému odstínu lze vyjádřit poměrem kladných hodnot parametru a* ke kladným hodnotám parametru b*. Čím je číslo vyšší než 1, tím méně převahuje žlutá barva (graf 19, přílohy) Ve zkoumaných termínech pouze v šesti případech je tento poměr větší jak 1, a to u dodávek z 24.5.2007 (Polsko), 19.6.2007 (Polsko), 17.7.2007 (Polsko), 28.8.2007 (Polsko), 22.11.2007 (Maroko) a 4.12.2007 (Polsko). Při srovnání senzorického hodnocení s naměřenými hodnotami je zjištěno, že dodávka z 24.5.2007 je nejlépe ohodnoceným termínem jak při analytickém zkoumání, tak i senzorickém hodnocení.
39
31,0 29,0 27,0
b*
25,0 23,0 21,0 19,0 17,0
14.0
3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2 . 2.1. 200 8 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
15,0
Datum
Graf 4: Průměrná barevná hodnota b*, značící žlutý odstín, u rajčat
Pevnost slupky Průměrná hodnota penetračního napětí slupky u jednotlivých dodávek je zřejmá z tabulky 3. Průměrně nejmenší pevnost plodů měla dodávka z Polska ze 4.12.2007 (0,328 MPa), naopak průměrně nejvyšší pevnost slupky byla 22.11.2007u dodávky z Maroka(0,645 MPa). Z jednotlivých průměrů je zřejmé, že penetrační napětí slupky se v průběhu celého roku nijak výrazně neměnilo, u poloviny dodávek se pevnost slupky pohybuje kolem hodnoty 0,473 MPa. Toto penetrační napětí slupky vykazuje 70 % dodávek původem z Polska. Je možné usuzovat, že tyto dodávky jsou v pevnosti slupky velmi vyrovnané. Následné testování rozdělilo soubor pevnosti slupky na homogenní skupiny dle Tukeyůva HSD testu. Tabulka 3 uvádí tyto homogenní skupiny, mezi kterými není statisticky průkazný rozdíl.
40
Tabulka 3: Homogenní skupiny pevnosti slupky dle Tukeyůva HSD testu pro rajčata Číslo dodávky 20 14 8 11 22 6 10 7 17 18 15 16 21 13 4 23 9 25 12 5 24 1 3 2 19
Datum
P růměr pevnost slupky
4.12. 12.9. 19.6. 31.7. 2.1. 24.5. 17.7. 5.6. 24.10. 7.11. 25.9. 10.10. 19.12. 28.8. 25.4. 21.1. 3.7. 20.2. 14.8. 10.5. 5.2. 14.3. 10.4. 28.3. 22.11.
0,328 0,365 0,370 0,383 0,390 0,416 0,439 0,446 0,446 0,447 0,452 0,460 0,479 0,485 0,486 0,488 0,490 0,500 0,505 0,538 0,553 0,557 0,569 0,598 0,645
1
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
2
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
3
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
4
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
5
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
6
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
Obsah rozpustné sušiny Průměrný obsah rozpustné sušiny je zřejmý z grafu 10. Průměrně nejvyšší rozpustná sušina byla u dodávky, původem ze Španělska, z 28.3.2007 (5,82 °Bx). Dodávka z 2.1.2008 (Španělsko) měla průměrně nejnižší rozpustnou sušinu (3,96 °Bx). Rozpustná sušina u ostatních dodávek se pohybovala v rozmezí 4,08 °Bx (25.4.2007) do 5,28 °Bx (14.3.2008). Kopec (1998) uvádí, že průměrný obsah sušiny v rajčatech je 6,3 °Bx. Při porovnání naměřených hodnot je zřejmé, že rajčata obsahují podprůměrné množství sušiny. Ani dodávka s nejvyšším průměrným obsahem sušiny této hodnoty nedosáhla. Mezi dodávkami byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly (viz graf 5). Zatímco dodávka z 28.3.2007 je statisticky průkazně odlišná od většiny dodávek (kromě 14.3.2007, 10.4.2007, 10.5.2007, 5.6.2007, 22.11.2007), tak dodávka z 21.1.2008 je statisticky průkazně stejná s většinou dodávek kromě
41
termínu 28.3.2007. Délka konfidenčních intervalů naznačuje, že plody v jednotlivých dodávkách se od sebe obsahem sušiny značně liší. 6,5000 6,0000
[% sušiny]
5,5000 5,0000 4,5000 4,0000 3,5000 3,0000
14.0 3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2. 2.1. 200 8 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
2,5000
Datum
Graf 5: Průměrný obsah rozpustné sušiny rajčat
Obsah kyselin Průměrný obsah kyselin je zřejmý z grafu 6. Z grafu vyplývá, že nejvyšší průměrný obsah kyselin přepočtený na kyselinu citrónovou měla dodávka ze 24.5.2007 (0,71 %), která pocházela z Polska, a naopak nejnižší průměrný obsah kyselin byl 25.9.2007, a to 0,40% u dodávky pocházející ze Španělska. U ostatních termínů se průměrný obsah kyselin pohyboval v rozmezí od 0,43 % (12.9.2007) do 0,70 % (3.7.2007). Z grafu 6 je dále možné vyčíst, že zatímco řada dodávek je mezi sebou statisticky průkazně odlišných, dodávka z 2.1.2008 je průkazně stejná se všemi dodávkami. Průkazně stejná s většinou dodávek je také termín 3.7.2007. Jednotlivé dodávky mají široké rozpětí svého konfidenčního intervalu. Nejvíce variabilní je termín 2.1.2008. Při srovnání vlivu kyselin na chuť plodů, tak dodávky, které získaly nejlepší a nejhorší senzorické hodnocení chuti, mají srovnatelný obsah kyselin (přibližně 0,58 %). Z toho se dá usoudit, že obsah kyselin nemá na chuť plodu významnější vliv. 42
0,9
Obsah kyselin [%]
0,8 0,7 0,6 0,5 0,4
14. 0 3.20
07 28. 0 3. 10. 0 4. 25. 0 4. 10. 0 5. 24. 0 5. 05. 0 6. 19. 0 6. 03. 0 7. 17. 0 7. 31. 0 7. 14. 0 8. 28. 0 8. 12. 0 9. 25. 0 9. 10. 1 0. 24. 1 0. 07. 1 1. 22. 1 1. 04. 1 2. 19. 1 2 . 2.1. 2008 21. 0 1. 05. 0 2. 20. 0 2.
0,3
Datum
Graf 6: Průměrný obsah veškerých kyselin jako kyselina citronová u rajčat
Závislost pevnosti plodů na hmotnosti Při hodnocení výsledků byla také zkoumána závislost pevnosti slupky, tj. penetračního napětí, na hmotnosti plodů. Statisticky významná závislost nebyla mezi pevností slupky a hmotností plodu prokázána. Průběh nezávislosti ukazuje graf 21 (Přílohy). Vidéky, Vukovich (1960) uvádí, že penetrační napětí slupky se snižuje, pokud se zvyšuje hmotnost plodu, toto tvrzení tedy nebylo prokázáno.
Závislost obsahu kyselin a rozpustné sušiny na barevných parametrech Při hodnocení závislosti obsahu kyselin na barevných parametrech, byla prokázána závislost pouze mezi barevnou charakteristikou b*, která udává žlutý odstín, a obsahem kyselin. Mezi danými veličinami byla prokázána negativní závislost na hladině významnosti α =0,05 (graf 22 v přílohách). Se stoupající hodnotou b*
klesá obsah kyselin. Z toho vyplývá, že čím je
intenzivnější odstín žluté barvy, tím menší má plod obsah veškerých kyselin přepočítaných na kyselinu citronovou.
43
Mezi rozpustnou sušinou a barevnými parametry nebyla zjištěna závislost. Stupeň intenzity červené a žluté barvy ani světlost barvy plodů nemá vliv na obsah rozpustné sušiny.
Závislost obsahu kyselin na rozpustné sušině Byla též hodnocena závislost obsahu veškerých kyselin, přepočítaných na kyselinu citronovou, na rozpustné sušině. Statisticky významná závislost mezi obsahem kyselin a sušinou nebyla u rajčat prokázána, a nelze říct, že se stoupajícím obsahem sušiny klesá nebo stoupá obsah kyselin a naopak.
Prodejnost rajčat Při hodnocení závislosti prodaného množství na ceně nebyla statisticky prokázána závislost. Z toho vyplývá, že na prodané množství nemá vliv cena rajčat, ale senzorické vlastnosti plodů. Z grafu 7, je zřejmé, že největší množství rajčat se prodalo 24.5.2007, tato dodávka pocházela z Polska. Tento termín má ze
zkoumaných
dodávek
průměrně
největší
obsah
kyselin
a v senzorickém hodnocení dosáhl průměrně největšího ohodnocení v barvě a vůni plodů a zároveň v celkovém součtu senzorických vlastností. 50
600
45
Cena [Kč]
35
400
30 300
25 20
200
15 10
100
5
Datum
množství
cena
Graf 7: Vliv ceny na prodané množství rajčat
44
5.2. 20.2 .
17.7 . 31.7 . 14.8 . 28.8 . 12.9 . 25.9 . 10.1 0. 24.1 0. 7.11 . 22.1 1. 4.12 . 19.1 2. 2.1. 200 8 21.1 .
19.6 . 3.7.
0
10.4 . 25.4 . 10.5 . 24.5 . 5.6.
14.3 .200 7 28.3 .
0
Prodané množství [kg]
500
40
Nebyla prokázána závislost ani mezi termínem a prodaném množstvím. Naopak je zajímavé, že v jarních měsících, kdy se cena rajčat pohybovala kolem 30 Kč.kg-1, dosahovalo množství prodeje největších čísel. Naopak v letních měsících, kdy cena spadla i pod 20 Kč.kg-1, se prodalo podprůměrné množství rajčat.
Senzorická analýza a)
Vzhled Největší počet bodů získala dodávka z 28.3.2007 (Španělsko), kdy
průměrný počet bodů u celkového vzhledu byl 12,6. Nejmenší počet bodů získala dodávka, původem z Polska, ze 7.11.2007 (8,2bodů). Mezi jednotlivými dodávkami při hodnocení celkového vzhledu byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Statisticky průkazně odlišná s většinou dodávek je dodávka z.28.3.2007 a 21.1.2008. Nejvyššího počtu bodů nezískala žádná dodávka. Je to především z toho důvodu, že všechny měřené dodávky spadaly a byly označeny jako I. jakost, ve které jsou dovoleny odchylky od tvaru a vybarvení.
b)
Barva Při hodnocení barvy plodů získala největší počet bodů dodávka
ze 24.5.2007 (Polsko), s průměrným počtem bodů 9,2. Naopak nejmenší počet bodů získala dodávka z 2.1.2008 (Španělsko) s průměrným počtem 5,2. bodů. Byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly v hodnocení barvy plodů mezi jednotlivými dodávkami. Dodávka z 24.5.2007 je statisticky odlišná s 28.3.2007, 3.7.2007, 28.8.2007, 25.9.2007, 24.10.2007, 7.11.2007, 22.11.2007, 2.1.2008 21.1.2008. Dále je statisticky odlišná dodávka z 5.2.2008 s 2.1.2008. Mezi ostatními dodávkami nebyl zjištěn průkazný rozdíl.
45
c)
Textura Nejhůře hodnocena textura plodů byla v dodávkách 3.7.2007, 25.9.2007,
2.1.2008, kdy jednotlivé dodávky získaly shodný počet bodů (6,0). Nejlépe ohodnocena textura plodů byla v dodávkách z 10.4.2007 a 31.7.2007. Dodávky získaly shodný průměrný počet bodů 8,8. Mezi jednotlivými dodávkami nebyly v hodnocení textury zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Textura jednotlivých plodů se dá po celou dobu měření považovat za shodnou.
d)
Chuť Nejlepší chuť měla dodávka ze 14.8.2007 s průměrným počtem bodů 8,8.
Naopak nejhorší v chuti byla dodávka z 28.3.2007 a z 28.8.2007 s totožným průměrným počtem bodů 5,2. Dodávka ze 14.8.2007 je původem z Polska a v analytickém měření u ní bylo zjištěno jak průměrné množství sušiny, tak i obsah veškerých kyselin. U dodávky z 28.3.2007 byl statisticky prokázán průměrně nejvyšší obsah sušiny a u dodávky z 28.8.2007 naopak průměrně nejnižší obsah veškerých kyselin. Mezi jednotlivými dodávkami v hodnocení chuti plodů byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Statisticky je průkazně nejvíce odlišná dodávka z 28.3.2007, která je rozdílná s dodávkami z 5.6.2007, 14.8.2007 a s 5.2.2008.
e)
Vůně Průměrně
nejvíce
body
byla
ohodnocena
dodávka
ze
24.5.2007
a z 24.10.2007, kdy dodávky dostaly průměrně 4,8 bodů. Naopak nejhůře byla ohodnocena vůně plodů v dodávce z 2.1.2008, kdy průměrný počet bodů byl 2,4. V hodnocení vůně plodů je statisticky průkazný rozdíl pouze mezi dodávkami z 24.5.2007 a 24.10.2007, kdy obě dodávky jsou statisticky průkazně odlišné s termíny 22.11.2007 a 2.1.2008.
46
f)
Celkové hodnocení Celkově byla nejlépe ohodnocena dodávka z 10.5.2007 (Španělsko)
a ze 24.5.2007 (Polsko), kdy obě dodávky získaly shodný průměrný počet bodů (38,2). Naopak nejhůře byla ohodnocena dodávka z 2.1.2008 (Španělsko) s průměrným počtem bodů 27,6. Ačkoli tato dodávka získala nejméně bodů v senzorickém hodnocení, prodané množství rajčat tomu neodpovídá. Při ceně, která se v tomto období pohybovala 40 Kč.kg-1 se prodalo průměrné množství rajčat z této dodávky. Mezi jednotlivými dodávkami byly v celkovém hodnocení zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Nejvíce statisticky průkazně odlišná je dodávka z 2.1.2008, která je odlišná od většiny ostatních termínů.
5.2 Sledování jakostních parametrů u cherry rajčat Hmotnost plodů Nejnižší průměrnou hmotnost
vykazovala dodávka ze 7.11.2007,
původem z Maroka (7,7 g). Naopak nejvyšší průměrnou hmotnost vykazovala dodávka 2.1.2008 (25,0 g ), která pocházela ze Španělska. Ostatní dodávky se pohybovaly v rozmezí od 7,8 g (22.11.2007) do 22,9 g (5.2.2007) Následující
graf
8
zobrazuje
průměrné
hmotnosti
cherry
rajčat
ve stanovených termínech. První průměr se svým konfidenčním intervalem je průměr všech zkoumaných cherry rajčat. Jeho konfidenční interval naznačuje, že pouze 2 dodávky z tohoto rozmezí vystupují. Rozpětí konfidenčních intervalů ukazuje hmotnostní vyrovnanost jednotlivých dodávek.
47
Hmotnost [g]
25,0
20,0
15,0
10,0
Pr 14. ům ěr 03. 200 7 28. 03. 10. 04 25. . 04 10. . 05. 24. 05 05. . 06. 19. 06 03. . 07. 17. 07 31. . 07. 14. 08 28. . 08 12. . 09. 25. 09 10. . 10. 24. 10 07. . 11. 22. 11 04. . 12. 19. 1 2.1 2. .20 0 21. 8 01. 05. 02 20. . 02.
5,0
Datum Graf 8: Průměrné hmotnosti cherry rajčat v jednotlivých termínech odběrů
Dále je z grafu 8 zřejmé, že mezi jednotlivými dodávkami byly mezi hmotností a termínem odběru zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Dodávky z 2.1.2008 a 5.2.2008 jsou statisticky odlišné od ostatních dodávek.
Barevnost plodů Průměrné hodnoty L*, charakterizující světlost barvy plodů, jsou zřejmé z grafu 9. Průměrně nejnižší světlost barvy měla dodávka z 28.8.2007 (34,60), která pocházela ze Slovenska. Naopak nejvyšší světlost barvy měla dodávka z 2.1.2008, kdy tato hodnota byla 41,13. Tento termín má také oproti jiným dodávkám široké rozpětí svého konfidenčního intervalu. U ostatních dodávek se průměrná hodnota L* pohybovala v rozmezí 35,46 – 39,17. Ze statistického hlediska mezi dodávkami nejsou většinou zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Dodávka z 2.1.2008 je statisticky průkazně odlišná se všemi dodávkami kromě termínu 20.2.2008. Této skutečnosti odpovídá i dosažené hodnocení v senzorické analýze barvy plodů, kdy termín 2.1.2007, byl v hodnocení barvy ohodnocen nejhůře.
48
42,0
L*
40,0
38,0
36,0
34,0
14. 0
3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2. 1. 2. 200 8 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
32,0
Datum
Graf 9: Průměrná světlost barvy plodů u cherry rajčat
Barevná charakteristika a* udává sytost červeného odstínu. Hodnoty byly po celou dobu měření v kladných číslech. Nejmenší sytost červené barvy měla dodávka z 20.2.2008 (Maroko), kdy průměrná hodnota dosahovala 9,67. Nejvyšší průměrné hodnoty 24,43 dosáhla dodávka, pocházející ze Španělska z 24.10.2007.
25,0
a*
20,0
15,0
10,0
14.0 3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2 . 2.1. 200 8 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
5,0
Datum
Graf 10: Průměrná barevná hodnota a*, značící červený odstín, u cherry rajčat
Z grafu 10 vyplývá, že většina jednotlivých dodávek je statisticky odlišná. Statisticky průkazně odlišné s většinou dodávek jsou termíny 12.9.2007,
49
24.10.2007, 21.1.2008 a 20.2.2008. Je také zřejmé, že průměrné hodnoty jsou mezi sebou značně variabilní. Při srovnání se senzorickým hodnocením, dodávky s největší sytostí nebyly ohodnoceny jako nejlepší, ale získaly pouze průměrný počet bodů. Barevná charakteristika b* udává žlutý odstín. Po celou dobu měření se souřadnice b* pohybovaly v kladných hodnotách se žlutými barevnými tóny. Průměrné hodnoty jsou zřetelné z grafu 11. Průměrně nejnižší sytost žluté barvy měla dodávka ze 4.12.2007 (15.85), naopak nejvyšší průměrnou hodnotu b* vykazovala dodávka z 2.1.2008 (26,01). Obě dodávky pocházely ze Španělska. Stejného výsledku dosáhly plody i při senzorické analýze barvy plodů. Rajčata ze 4.12.2007 získaly nejlepší ohodnocení (10), zatímco plody z 2.1.2008 byly ohodnoceny nejhůře.
31,0 29,0 27,0
b*
25,0 23,0 21,0 19,0 17,0 15,0
14.0 3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2.1. 2. 200 8 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
13,0
Datum
Graf 11: Průměrná barevná hodnota b*, značící žlutý odstín, u cherry rajčat
Graf 11 zobrazuje statisticky průkazné rozdíly mezi dodávkami. Statisticky průkazně odlišný od většiny dodávek je termín 2.1.2008, který je průkazně stejný pouze s dodávkami ze 17.7.2007 a 7.112007. Stupeň dominance červeného odstínu vůči žlutému odstínu lze vyjádřit poměrem kladných hodnot parametru a* ke kladným hodnotám parametru b*. Čím je číslo vyšší jak jedna, tím méně převahuje žlutá barva. Ve zkoumaných
50
termínech byl poměr vyšší jak jedna pouze u 6 dodávek (3.7.2007, 31.7.2007, 28.8.2007, 12.9.2007, 25.9.2007, 24.10.2007, 4.12.2007). Jednotlivé hodnoty jsou zobrazeny v grafu 20 (přílohy).
Pevnost slupky Graf 12 uvádí průměrné penetrační napětí slupky u jednotlivých dodávek. Průměrně nejnižší penetrační napětí slupky, tj. nejmenší pevnost plodů, měla dodávka ze 4.12.2007 (0,499 MPa). Naopak nejvyšší pevnost slupky, vyjádřenou penetračním napětím, měla dodávka z 3.7.2007 (0,908 MPa), obě dodávky pocházely ze Španělska. Z grafu je vidět, že mezi většinou dodávek jsou statisticky průkazné rozdíly. Velikost konfidenčních intervalů naznačuje, že plody v jednotlivých dodávkách mají rozdílné penetrační napětí slupky a jejich pevnost je tedy rozdílná. Při senzorické analýze se však rozdílnost pevnosti plodů neprokázala. Penetrační napětí slupky také během roku značně kolísalo.
Penetrační napětí slupky [MPa]
1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4
14.0 3.20 07 28.0 3. 10.0 4. 25.0 4. 10.0 5. 24.0 5. 05.0 6. 19.0 6. 03.0 7. 17.0 7. 31.0 7. 14.0 8. 28.0 8. 12.0 9. 25.0 9. 10.1 0. 24.1 0. 07.1 1. 22.1 1. 04.1 2. 19.1 2. 2.1.2 008 21.0 1. 05.0 2. 20.0 2.
0,3
Datum
Graf 12: Průměrné penetrační napětí slupky u cherry rajčat
Obsah rozpustné sušiny Průměrný obsah sušiny v jednotlivých dodávkách je zřejmý z tabulky 4. Nejnižší průměrný obsah rozpustné sušiny byl v dodávce z 2.1.2008 (Španělsko), kdy činil 4,20 °Bx. Naopak nejvyšší průměrné hodnoty dosáhla dodávka z 10.4.2007 (8,50 °Bx), původem z Maroka. Ostatní dodávky se
51
pohybovaly v rozmezí 5,75 – 8,20 °Bx. Kopec (1998) uvádí průměrný obsah sušiny u rajčat 6,3 °Bx. Zatímco volná rajčata této hodnoty nedosáhly, průměrný obsah sušiny u cherry rajčat je 6,73 °Bx. Dodávka z 2.1.2008, která má průměrně nejnižší obsah sušiny, získala nejhorší senzorické hodnocení chuti. Naopak dodávky, které získaly v senzorickém hodnocení nejlepších výsledků, mají jen průměrný obsah sušiny (6,4 °Bx). Následné testování rozdělilo soubor hodnot obsahu rozpustné sušiny na homogenní skupiny dle Tukeyůva HSD testu. Tabulka 4 uvádí tyto homogenní skupiny, mezi kterými není statisticky průkazný rozdíl. Tabulka 4: Homogenní skupiny dle Tukeyůva HSD testu pro obsah sušiny u cherry rajčat 22 4 18 16 19 9 21 24 1 7 13 12 8 23 20 25 14 2 10 11 5 6 17 15 3
Da tum Prům ě r 2.1. 4,20 25.4. 5,75 7.11. 5,80 10.10. 5,80 22.11. 6,15 3.7. 6,25 19.12. 6,30 5.2. 6,40 14.3. 6,45 5.6. 6,45 28.8. 6,55 14.8. 6,60 19.6. 6,65 21.1. 6,65 4.12. 6,75 20.2. 6,85 12.9. 6,85 28.3. 7,00 17.7. 7,05 31.7. 7,45 10.5. 7,60 24.5. 7,75 24.10. 8,15 25.9. 8,20 10.4. 8,50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
**** **** **** **** **** ****
**** **** **** **** **** ****
**** **** **** **** **** ****
Obsah kyselin Obsah kyselin je přepočten na kyselinu citronovou. Průměrný obsah kyselin je zobrazen v tabulce 5. Průměrně nejnižší obsah kyselin přepočtený na kyselinu citrónovou byl u dodávky ze 17.7.2007, kdy obsah kyselin byl 0,602 %. Naopak průměrně nejvyšší obsah kyselin byl u dodávky ze 24.5.2007 (1,138 %) pocházející z Maroka. Stejně jako u obsahu sušiny, tak i obsah kyselin je u cherry rajčat mnohem vyšší než u volných rajčat a to průměrně o více než
52
50 %.oproti volným rajčatům. Při porovnání obsahu kyselin se senzorickým hodnocením chuti, platí stejné tvrzení jako při porovnávání chuti s obsahem sušiny. Dodávky s nejlepším hodnocením chuti, mají jen průměrný obsah kyselin. Následné testování rozdělilo soubor hodnot obsahu kyselin na homogenní skupiny dle Tukeyůva HSD testu. Tabulka 5 uvádí tyto homogenní skupiny, mezi kterými není statisticky průkazný rozdíl. Tabulka 5: Homogenní skupiny dle Tukeyůva HSD testu pro obsah kyselin u cherry rajčat 10 16 14 15 20 24 1 21 2 5 3 22 4 12 11 8 13 9 19 17 7 25 23 18 6
Da t u m 1 7 .7 . 1 0 .1 0 . 1 2 .9 . 2 5 .9 . 4 .1 2 . 5 .2 . 1 4 .3 . 1 9 .1 2 . 2 8 .3 . 1 0 .5 . 1 0 .4 . 2 .1 . 2 5 .4 . 1 4 .8 . 3 1 .7 . 1 9 .6 . 2 8 .8 . 3 .7 . 2 2 .1 1 . 2 4 .1 0 . 5 .6 . 2 0 .2 . 2 1 .1 . 7 .1 1 . 2 4 .5 .
P r ů m ěr 0 ,6 0 2 0 ,6 1 7 0 ,6 6 4 0 ,7 2 4 0 ,7 6 1 0 ,7 9 9 0 ,8 0 4 0 ,8 0 5 0 ,8 1 7 0 ,8 2 0 0 ,8 2 3 0 ,8 2 4 0 ,8 3 5 0 ,8 5 7 0 ,8 5 9 0 ,8 7 9 0 ,8 9 4 0 ,9 2 0 0 ,9 2 4 0 ,9 3 7 0 ,9 5 3 0 ,9 6 2 0 ,9 8 5 1 ,0 4 4 1 ,1 3 8
1 **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
2
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
3
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
4
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
5
**** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** ****
Závislost pevnosti plodů na hmotnosti Při hodnocení výsledků byla zkoumána závislost penetračního napětí slupky na hmotnosti plodů. Byla prokázána statisticky významná závislost penetračního napětí slupky na hmotnosti plodu na hladině významnosti α = 0,05. Graf závislosti pevnosti slupky na hmotnosti je zobrazen v přílohách (graf 23). Je zřejmé, že se stoupající hmotností plodů, stoupá i penetrační napětí slupky, tedy pevnost plodu.
53
Závislost obsahu kyselin a rozpustné sušiny na barevných parametrech Mezi barevnými parametry a kyselinami nebyla prokázána závislost. Červený ani žlutý odstín barvy, ani světlost barvy plodů nemá vliv na obsah veškerých kyselin. Závislost byla prokázána mezi barevnou charakteristikou L* a obsahem rozpustné sušiny. Stejně tak i mezi odstínem červené barvy a obsahem sušiny. Mezi parametrem L* a sušinou je statisticky prokázána negativní závislost. Čím je u cherry rajčat menší obsah rozpustné sušiny, tím vyšší mají světlost barvy plodu. Graf 24 (Přílohy) zobrazuje tuto závislost. Mezi barevným parametrem a* a obsahem sušiny byla zjištěna statisticky významná pozitivní korelace. Závislost je zřejmá z grafu 25 (přílohy). Čím je červená barva intenzivnější, tím větší je obsah sušiny. Ve zralejších plodech je větší obsah sušiny.
Závislost obsahu kyselin na rozpustné sušině Byla též hodnocena závislost obsahu veškerých kyselin, přepočítaných na kyselinu citronovou, na rozpustné sušině. Závislost obsahu kyselin na sušině nebyla prokázána. Stejně jako u volných rajčat, nelze říci, že obsah kyselin je závislý na obsahu rozpustné sušiny.
Prodejnost cherry rajčat Závislost mezi prodaným množstvím a cenou nebyla zjištěna . Neprokázala se ani závislost mezi senzorickým hodnocení plodů a prodaným množstvím. Například dodávky z 28.3.2007 a ze 7.11.2007 byly při hodnocení vzhledu ohodnoceny nejvyšším počtem bodů, ale při porovnání s množstvím prodaných krabiček termín 28.3.2007 dosáhnul silně podprůměrné prodejnosti, a naopak 7.11.2007 bylo prodáno největší množství. Podobný výsledek je zřejmý i při porovnání celkového senzorického hodnocení a prodaného
54
množství. Nejvyššího počtu bodů dosáhla dodávka z 28.3.2007 a nejnižšího termín 2.1.2008. Nebyl prokázán ani vliv sezónnosti na prodané množství. Jak je zřejmé z grafu 13, v žádném období není prodejnost konstantní či vzrůstající. 35
250
200
Cena [Kč]
25 150
20 15
100
10 50 5 0
Počet prodaných krabiček [ks]
30
5.2. 20.2 .
21.1 .
3.7. 17.7 . 31.7 . 14.8 . 28.8 . 12.9 . 25.9 . 10.1 0. 24.1 0. 7.11 . 22.1 1. 4.12 . 19.1 2. 2.1.2 008
5.6. 19.6 .
14.3 .200
7 28.3 . 10.4 . 25.4 . 10.5 . 24.5 .
0
Datum
počet krabiček
cena
Graf 13: Vliv ceny na prodané množství cherry rajčat
Senzorická analýza a)
Vzhled Největším počtem bodů z pohledu vzhledu rajčat byla ohodnocena
dodávka z 28.3.2007 a ze 7.11.2007, kdy obě dodávky dosáhly plného počtu bodů (15). Obě dodávky pocházejí z Maroka. Při srovnání jejich analytických výsledků,
obě
dodávky
obsahovaly
průměrné
množství
zjišťovaných
obsahových látek.Naopak nejmenší průměrný počet získaly dodávky z 2.1.2008 (Španělsko) a z 5.2.2008. (Maroko). Dosáhly taktéž srovnatelného průměrného počtu bodů (6). Dodávka z 2.1.2008 měla průměrně nejvyšší hmotnost, největší jas povrchu plodů a zároveň i sytost žluté barvy. Mezi jednotlivými dodávkami v hodnocení vzhledu byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Statisticky odlišné s většinou dodávek jsou termíny 28.3.2007, 2.1.2008 a 5.2.2008.
55
b)
Barva Z hlediska barvy byly nejlépe ohodnoceny dodávky ze 14.3.2007,
10.4.2007, 4.12.2007, kdy dodávky získaly shodný počet bodů (10). Nejméně bodů v hodnocení barvy plodů získala dodávka z 2.1.2008 (3). Při porovnání s jejich barevnými parametry, dodávky ze14.3. 2007 a z 10.4.2007
měly jen
průměrné hodnoty barevných parametrů, naopak u termínu 4.12.2007 byla naměřena nejvyšší hodnota a*. Při srovnání s prodejností, se v tento den prodalo jen podprůměrné množství cherry rajčat. V hodnocení barvy plodů, byly mezi jednotlivými dodávkami zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Nejvíce je statisticky průkazně odlišná dodávka z 2.1.2008, která má průkazný rozdíl s termíny: 14.3.2007, 28.3.2007, 10.4.2007, 25.4.2007, 17.7.2007, 31.7.2007, 14.8.2007, 24.10.2007, 4.12.2007.
c)
Textura Průměrně nejvíce bodů při hodnocení textury získaly dodávky z 28.3.2007,
3.7.2007 a 2.1.2008 (9). Naopak nejméně získala dodávka z 10.5.2007 (Maroko) s průměrným počtem 5 bodů. Analýzou
variance
nebyly
zjištěny
statisticky
významné
rozdíly
v hodnocení textury plodů. Ačkoli lze tedy statisticky dodávky považovat za shodné, při měření penetračního napětí slupky byly zjištěny rozdíly. Největší pevnost slupky byla naměřena u termínu 3.7.2007, 10.5.2007 bylo zjištěno jen průměrné penetrační napětí.
d)
Chuť Nejlepší chuť měly dodávky ze 14.3.2007, 28.8.2007, 22.11.2007, které
získaly shodný průměrný počet bodů (9). Naopak jako nejhorší v chuti byla hodnocena dodávka z 10.10.2007 s průměrným počtem bodů 5. Při porovnání s naměřenými hodnotami obsahu kyselin a obsahu sušiny, neměl ani jediný z výše uvedených termínů průměrně nejvyšší hodnoty. Dá se tedy říci, že
56
chuťově nejlepší plody jsou ty, co obsahují průměrné množství kyselin a sušiny (0,85 % kyselin, 6,73 °Bx). V analýze rozptylu nebyly zjištěny statistiky průkazné rozdíly v chuti jednotlivých dodávek.
e)
Vůně Průměrně nejvíce body v hodnocení vůně byly ohodnoceny dodávky
z 28.8.2007 (Slovensko) a 12.9.2007 (Španělsko), kdy obě dodávky dosáhly nejvyššího počtu bodů. Naopak nejmenšího počtu bodů v hodnocení vůně plodů
dosáhla
s průměrným
počtem
bodů
1
dodávka
z 2.1.2008.
U senzorického hodnocení vůně je velmi důležitý vzhled a textura ostatních plodů, dodávka z 2.1.2008 byla velmi nestejnoměrně vyzrálá a jeden z plodů v krabičce i zahníval, tento jev měl negativní dopad na vůni ostatních plodů. Mezi jednotlivými dodávkami byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Nejvíce statisticky průkazných rozdílů mají termíny 28.8.2007 a 12.9.2007, které jsou odlišné s dodávkami ze 24.5.2007, 19.6.2007, 10.10.2007, 24.10.2007, 22.11.2007, 2.1.2007, 5.2.2007.
f)
Celkové hodnocení Celkově byla nejlépe ohodnocena dodávka z 28.3.2007 (Španělsko)
s průměrným počtem 44,5 bodů. Naopak nejnižším počtem bodů byla celkově ohodnocena dodávka z 2.1.2008, která dosáhla průměrně 25 bodů. Stejně jako u hodnocení chuti, můžeme říct, že dodávka z 28.3.2007 obsahovala průměrné hodnoty
obsahu
kyselin,
sušiny,
hmotnost
i
barevných
parametrů
a v senzorickém hodnocení dosáhla nejvyššího hodnocení. Naopak termín 2.1.2008 v řadě měřených veličin (barevný parametr L*, a*, obsah sušiny, průměrná hmotnost) dosáhnul maximálních či minimálních průměrných hodnot a byl v celkovém senzorickém hodnocení ohodnocen jako nejhorší.
57
Mezi jednotlivými dodávkami byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Dodávka z 2.1.2008 je statisticky průkazně stejná s ostatními termíny kromě dodávek z 10.5.2007, 5.6.2007, 10.10.2007, 5.2.2008 a 20.2.2008.
5.3 Změny jakosti rajčat v obchodních podmínkách Při sledování změn jakosti v obchodních podmínkách, bylo důležitým prvkem pozorování hmotnostních ztrát plodů během umístění rajčat na prodejně. U první dodávky byly během čtyř dnů ztráty 54 g, což představuje 3,5 % ze své původní hmotnosti. Z následujícího grafu 14 je zřejmé, že ztráta
1,64
101
1,63
100
1,62
99
1,61
98
1,60
97
1,59
96
1,58
95
1,57
94
1,56
93
1,55
92
1,54
91 30.1.
31.1.
Datum
1.2.
Hmotnost [%]
Hmotnost [kg]
hmotnosti se blíží lineárnímu charakteru.
2.2.
Graf 14: Hmotnostní ztráty rajčat v období 30.1. – 2.2.2007
U druhé dodávky během stejného počtu dní byla ztráta 38 g, které představují 3 % z celkové hmotnosti. Ztrátu hmotnosti u
druhé dodávky
zobrazuje graf 15. Stejně jako u prvního zkoumaného termínu, tak i zde se ztráta hmotnosti blíží lineárnímu charakteru. Ztráty jsou způsobeny dýcháním plodů. Podle Goliáše (1996)má na intenzitu dýchání vliv teplota uložení, ale i období klimakteria plodů, v těchto podmínkách i klimatizace prodejny.
58
101
1,26
100
1,25
99
1,24
98
1,23
97
1,22
96
1,21
95
1,20
94
1,19
93 3.2.
4.2.
Datum
5.2.
Hmotnost [%]
Hmotnost [kg]
1,27
6.2.
Graf 15: Hmotnostní ztráty rajčat v období 3.2. – 6.2.2007
Vedle hmotnostních ztrát byla sledována i pevnost slupky a obsah rozpustné sušiny. Druhá dodávka 3.2.- 6.2.
První dodávka 30.1.- 2.2.
Penetrační napětí slupky [MPa]
1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 30.1.
31.1.
1.2.
2.2.
3.2.
4.2.
5.2.
6.2.
Datum
ranní měření
večerní měření
ranní měření
večerní měření
Graf 16: Změna penetračního napětí slupky u rajčat v období 30.1. - 6.2.2007
Z grafu 16 je zřejmé, že druhá dodávka měla průměrně menší penetrační napětí slupky než první dodávka. V obou případech se však napětí mírně
59
zvýšilo ve druhém dni sledování, kdy byla naměřena maximální pevnost slupky. V dalších dnech se pevnost slupky postupně snižovala.
První dodávka 30.1. - 2.2.
Druhá dodávka 3.2. - 6.2.
Obsah rozpustné sušiny [°Bx]
5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 30.1.
ranní mě ře ní
31.1.
1.2.
2.2.
ve če rní mě ře ní
Datum
3.2.
4.2.
raní mě ře ní
5.2.
6.2.
ve če rní mě ře ní
Graf 17: Změna obsahu rozpustné sušiny u rajčat v období 30.1. – 6.2.2007
U obou dodávek došlo ke snižování hmotnosti a zároveň se zvyšoval obsah rozpustné sušiny. U první dodávky se obsah sušiny zvýšil o 35 %, zatímco druhá dodávka zaznamenala vzestup sušiny o 17 %. Jak je zřejmé již z penetračního napětí slupky, druhá dodávka má menší variabilitu a je tedy vyrovnanější. Graf 18 ukazuje procentuální vyjádření kategorií senzorického hodnocení u rajčat. První den spadá jen 38 % (první zkoumaný termín) a 25 % (druhý termín)plodů do nejvyšší kategorie (graf 18). Lze to vysvětlit skutečností, že obě dodávky patřily do I. jakostní třídy a jsou tedy dovoleny lehké vady vybarvení, tvaru i otlaky. Naopak stojí za pozornost, že i po čtyřech dnech žádné rajče není nepřijatelné kvality. Vyrovnaného senzorického hodnocení po celou dobu měření získávaly plody při hodnocení vůně, více jak 90 % z nich lze zařadit do kategorie rajčatová, málo intenzivní, nevýrazná. Změny se projevily i při hodnocení čerstvosti plodů a barvy. Plody po čtyřech dnech byly více
60
vybarvené a sytější. Pevnost a konzistence dužniny naopak dosahovaly nižšího senzorického ohodnocení. Mělo by být bráno v úvahu, že rajčata nebyly vystaveny běžným obchodním podmínkám, především nevhodnému chování zákazníků. Po čtyřech dnech jsou všechna zkoumaná rajčata stále prodeje schopná ve své třídě, podle Brňovjakové (2007) jsou jednotlivé dodávky rajčat na prodejně maximálně 3 dny. První dodávka 30.1. - 2.2.
Druhá dodávka 3.2. - 6.2.
80 70 60 50
[%] 40 30 20 10 0 30.1.
31.1.
1.2.
2.2.
3.2.
4.2.
5.2.
6.2.
Datum ve lmi dobré až vynikající
dobré až ve lmi dobré
ještě přijatelné až dobré
Graf 18: Procentuální vyjádření jednotlivých kategorií senzorického hodnocení rajčat ve zkoumaných termínech
61
6 Závěr Jakostní požadavky na rajčata jsou v České republice dány Nařízením Rady Evropského společenství č. 2200/1996 a Zákonem č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v novém znění Zákonem č. 456/2004 Sb. Oba legislativní prameny se odkazují na příslušnou obchodní normu KN 07020000, kterou stanovilo Nařízení Komise Evropského společenství č. 790/2000. Při sledování změn jakosti v obchodních podmínkách se v průběhu čtyř dní sledovala hmotnostní ztráta plodů, obsah sušiny, penetrační napětí slupky a senzorické vlastnosti. Všechny zkoumané plody se řadily do I. jakosti. Hmotnostní ztráta během zkoumaného období činila průměrně
3,5 %
hmotnosti a během tohoto období se zvyšoval obsah sušiny a zároveň snižovalo penetrační napětí slupky. Z hlediska senzorických vlastností jsou plody i po tomto období stále prodeje schopné a dosahují odpovídající kvality. Průměrná hmotnost plodu u volných rajčat během zkoumaného období byla 106 g a u cherry rajčat 12 g. Nejlepších barevných parametrů, zejména povrchově stejnoměrného stupně sytosti červeného odstínu u volných rajčat dosáhla dodávka z 24.5.2007, původem z Polska. Zároveň získala i nejlepší hodnocení v senzorickém hodnocení barvy. U cherry rajčat je velmi odlišný od ostatních dodávek termín 2.1.2008 ze Španělska, který je svými barevnými parametry velmi podprůměrný a to se odrazilo i při senzorickém hodnocení barvy. V penetračním napětí slupky rajčat jsou jednotlivé termíny většinou shodné. Průměrná pevnost slupky rajčat je 0,473 MPa. U cherry rajčat se jednotlivé dodávky v pevnosti slupky značně lišily, ale při senzorickém hodnocení dodávky mezi sebou nevykazovaly rozdíly. V obsahu sušiny volná rajčata, oproti cherry rajčatům, nedosahovala průměrně udávané tabulkové hodnoty. Stejně tak i obsah kyselin je u volných 62
rajčat průměrně o 50 % nižší než u cherry rajčat. Senzorické hodnocení plodů ukázalo, že nejchutnější jsou ty plody, co obsahují průměrné množství kyselin a sušiny. Během sledovaného období bylo zaznamenáno kolísání u obou druhů rajčat ve sledovaných jakostních parametrech.
63
7 Souhrn a resumé Souhrn
Diplomovou práci jsem vypracovala v letech 2007 – 2008 na Ústavu posklizňové
technologie
zahradnických
produktů
Zahradnické
fakulty
v Lednici Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Cílem práce bylo pojednat o látkových a vzhledových parametrech rajčat, jejich posklizňových změnách, zaměřit se na jejich jakostní požadavky. V praktické části byly sledovány a vyhodnoceny vybrané jakostní parametry rajčat na zvoleném prodejním místě (pevnost slupky, barevné parametry, obsah rozpustné sušiny, obsah kyselin). Dále byla jakost plodů sledována senzoricky. Během sledovaného období bylo zaznamenáno kolísání u obou druhů rajčat ve sledovaných jakostních parametrech.
Resumé
I elaborated this thesis on The Department of Post-Harvest Technology of Horticultural Products at Faculty of Horticulture of Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno. The objectives of this thesis were to describe and analyze material composition and outside characteristics of tomatoes, their post-harvest changes, with focus on their quality requirements. In the practical part selected quality parameters of tomatoes (strenght of the peel, coloured parametres, content of the soluble dry mass, content of the acids) from chosen point of sale were observed and evaluated. The quality of the tomato fruit was further sensory evaluated. There was recorded the quality variations in selected parameters during observed period in both chosen types of the tomatoes.
64
8 Použitá literatura o ARAB L.; STECK S. 1998: Lycopene and cardiovascular diseas. American Journal of Clinical Nutrition, 6, s. 161 – 165 . O ARTÉS,F.; SÁNCHEZ, E.; TIJSKENS, L. M. M. 1998: Quality and Shelf Life of Tomatoes Improved by Intermittent Warming. Postharvest Biology and Technology, 5, s. 427 – 431. o BARTOŠ, J.; KOPEC, K.; MYDLIL, V.; PEZA, Z.; ROD, J. 2000: Pěstování a odbyt zeleniny. Praha: Agrospoj. o BRŇOVJAKOVÁ, D. 2007: ústní sdělení o BUCHTOVÁ, I. 20007: Situační a výhledová zpráva. Zelenina. Praha: MZe ČR, ISBN 978-80-7084-604-9. o ČERVENKA, J. 2000: Jakost a zpeněžování zemědělských komodit. Praha: CREDIT Praha. ISBN 80-213-0617-3. O DOMINGOS, P.; ALMEIDA, F.; HUBER, D.J. 2008: In vivo pectin solubility in ripening
and
chill-injured
tomato
fruit.
Plant
Science,
2,
s. 174 – 182. O GARCÍA, F.; ARTÉS, E.; MARQUINA, J.; CANO, A.; FERNÁNDEZTRUJILLO, J.B. 1998: Physiological responses of tomato fruit to cyclic intermittent temperature
regimes.
Postharvest
Biology
and
Technology,
3,
s. 283 – 296. o GOLIÁŠ, J. 1996: Skladování a zpracování I. Základy chladírenství. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. ISBN 80-7157-229-2. o GOLIÁŠ, J. 1998: Fyziologické poruchy ovoce a zeleniny při chladírenském skladování. In Sborník mezinárodní konference - Moderní vývojové tendence ve skladování
ovoce.
Lednice
na
s. 50-53.
65
Moravě
18-19.6.1998.
o HÄGG, M.; AHVENAINEN, R.; EVERS, A.M.; TIILIKKALA, K . 1999: AgriFood Quality II: Quality Management of Fruits and Vegetables. Cambridge: The Royal Society of Chemistry. ISBN 0-85404-788-3. o JONGEN, W. 2005a: Fruit and vegetable processing. Cambridge: Woodhead Publishing. ISBN 1 85573 548 2. o KOPEC, K. 1979: Skladovanie ovocia a zeleniny.Bratislava: Príroda. o KOPEC, K. 1992: Uchovávame dopestovanú úrodu. Bratislava: Príroda. ISBN 80-07-00512-9. o KOPEC, K. 1997: Zahradnická kvalitologie. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. ISBN 80-7157-263-2. o KOPEC, K. 1998: Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací. ISBN 80-86153-64-9. o KOPEC, K.; HORČIN, V. 1997: Senzorická analýza ovocia a zeleniny. Nitra: UNIVERSUM. o MALÝ, I.; BARTOŠ, J.; HLUŠEK, J.; KOPEC, K.; PETŘÍKOVÁ, K.; ROD, J.; SPITZ, P. 1998: Polní zelinářství. Praha: Agrospoj. o McDonald, R.E; McCollum, T.G.; Baldwin, E.A. 1999: Temperature of water heat treatments influences tomato fruit quality following low-temperature storage. Postharvest Biology and Technology, 2, s. 147 – 155. o NĚMCOVÁ, A. 2002: Stanovení rozpustné sušina refraktometricky. Návody do cvičení Technologické laboratoře I., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. o NEUMANN, R.; MOLNÁR, P.; ARNOLD, S. 1990: Senzorické skúmanie potravin. Bratislava: Alfa. ISBN 80-05-00612-8. o PAIVA S.A.R.; RUSSELL R.N., 1999: ß-Carotene and Other Carotenoids as Antioxidants. Journal of the American College of Nutrition, 5, s. 426-433. o PETŘÍKOVÁ, K.; JÁNSKÝ, J.; MALÝ, I.; PEZA, Z.; POLÁČKOVÁ, J.; ROD, J. 2006: Zelenina – pěstování, ekonomika, prodej. Praha: Profi Press. ISBN 8086726-20-7. 66
O TOOR, R.K.; SAVAGE, P.G. 2006: Changes in major antioxidant components of tomatoes during post-harvest storage. Food Chemistry, 4, s. 724 -727. o VELÍŠEK, J. 2002a: Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS. ISBN 80-86659-00-3. o VELÍŠEK, J. 2002b: Chemie potravin 2. Tábor: OSSIS. ISBN 80-86659-01-1. o VELÍŠEK, J. 2002c: Chemie potravin 3. Tábor: OSSIS. ISBN 80-86659-02-X. o VIDÉKI, L., VUKOVICH, L. 1960: A paradicsomterherbérasát befolyásoló tenyezök. Duna-Tisza közi Mezögazdasági Kisérleti Inttézet Évjönyve. In MÝLOVÁ, P. 2004: Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti. Diplomová práce. Lednice. o ZAVADIL, K. 2007: Semo Smržice – ústní sdělení.
Internetové zdroje
o BEECHER, G. R. 1998: Nutrient content of tomatoes and tomato products. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 218, s. 98-100. [cit. 2008-02-24]. Dostupné z WWW: http://www.ebmonline.org/cgi/content/abstract/218/2/98 o Prípravky firmy Agro Aliance do sadov a vinic. Bratislava: Agro Aliance SK. [cit. 2008-02-14]. Dostupné z WWW:
Legislativa
o ČSN 46 3000. 1987. Společná ustanovení pro ovoce a zeleninu. Praha: Český normalizační institut. o ČSN 46 3157. 1996. Rajčata. Praha: Český normalizační institut. o ČSN EN ISO 9000. 2006. Systémy managementu kvality - Základní principy a slovník. Praha: Český normalizační institut.
67
o KN 07020000. 2000. Rajčata. Nařízení Komise (ES) č. 790/2000. Dostupné z WWW: o Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. a její novela č. 650/2004 Sb., požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. o Vyhláška Ministerstva zdravotnictví České republiky č. 53/2002 Sb. a její novela č. 233/2002 Sb., chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků. o Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v novém znění Zákon č. 456/2004 Sb.
68
9 Přílohy Tabulka 6: Látkové složení rajčat (Kopec, 1998)
Plodina Energie [kJ.kg -1 ]
Rajče 1030 -1
Základní složky [g.kg ] Voda Sušina Bílkoviny Lipidy Sacharidy Popeloviny Vláknina -1 Minerální látky [mg.kg ] Vápník - Ca Železo - Fe Sodík - Na Hořčík - Mg Fosfo - P Chlor - Cl Draslík - K Zinek - Zn Jod - I Mangan - Mn Selen - Se Síra - S Měď - Cu -1 Vitaminy [mg.kg ] A - jako karotén B1 - thiamin B2 - riboflavin B6 - pyridoxin PP - niacin Kyselina listová Kyselima pantotenová C - kys. askorbová D - kalciferol E - tokoferol H - biotin K - fylochinon
937 63 11 3 46 5,90 15 260 11,80 63 200 260 600 2970 2,20 0,027 1,40 st 188 0,1 3,59 0,92 0,76 1,16 5,30 0,37 3 224 0 12,12 0,015 nestanovuje se
Tabulka 7: Termín odběrů a původ dodávek Datum
Země původu volných rajčat
Země původu cherry rajčat
14.3.
Španělsko
Maroko
28.3.
Španělsko
Maroko
10.4.
Španělsko
Maroko
25.4.
Maroko
Maroko
10.5.
Španělsko
Maroko
24.5.
Polsko
Maroko
5.6.
Polsko
Holandsko
19.6.
Polsko
Holandsko
3.7.
Polsko
Španělsko
17.7.
Polsko
Španělsko
31.7.
Polsko
Maroko
14.8.
Polsko
Maroko
28.8.
Polsko
Slovensko
12.9.
Polsko
Španělsko
25.9.
Španělsko
Španělsko
10.10.
Polsko
Španělsko
24.10.
Polsko
Španělsko
7.11.
Polsko
Maroko
22.11.
Maroko
Španělsko
4.12.
Polsko
Španělsko
19.12.
Španělsko
Maroko
2.1.
Španělsko
Španělsko
21.1.
Španělsko
Maroko
5.2.
Španělsko
Maroko
20.2.
Maroko
Maroko
Tabulka 8: Bodové hodnocení při senzorickém hodnocení jakosti v obchodních podmínkách
Body
Barva a čerstvost vzhledu
Pevnost
Vůně
Konzistence dužniny
5
svěží, čerstvé, lesklé, rovnoměrně zralé, barva červená, intenzivní a vyrovnaná, bez poškození
vysoká pevnost až tuhé, odolné vůči otlačení
typická rajčatová, intenzívní, výrazná
méně šťavnatá až tuhá, na omak pružná
4
čerstvé, méně svěží, barva oranžovo – červená, vyrovnaná, slabě zřetelné poškození
pevné, pružné, slupka nepraská
typická rajčatová, příjemná
tuhá, šťavnatá dužnina, dost pružná
3
mírně zavadnuté, barva oranžovo – červená nebo růžovočervená, slabé žíhání, mírné poškození
středně pevné, slupka povoluje (praská), není odolné proti otlakům
rajčatová, málo intenzivní, nevýrazná
šťavnatá dužnina, méně tuhá
2
velmi málo čerstvé, matné, barva oranžová, mramorovaná, zřetelné poškození
nízká pevnost, paprskovité praskání slupky
nepostřehnutelná rajčatová, cizí pozadí
měkká vodnatá dužnina
1
nevyzrálé, světle růžové či do žluta, silné otlaky
velmi nízká pevnost, velmi popraskaná slupka
netypická, cizí
rozbředlá, rozměknutá
0
nezralé, žluté až zelené, porušení celistvosti
nevyhovující
cizí, nepříjemná
zcela rozbředlá, nevyhovující
Tabulka 9: Celkové hodnocení rajčete Počet bodů
Hodnocení
41 - 50
velmi dobré až vynikající
31 - 40
dobré až velmi dobré
21 - 30
ještě přijatelné až dobré
0 - 20
Nepřijatelné
Tabulka 10: Senzorické hodnocení jakosti plodů Počet bodů
5
4
3
2
1
0
Celkový vzhled (3)
svěží, čerstvé, lesklé, rovnoměrně zralé, bez poškození čerstvé, méně svěží, slabě zřetelné poškození
mírně zavadnuté, mírné poškození velmi málo čerstvé, matné, zřetelné poškození
Barva (2)
Textura (2)
červená, intenzivní a vyrovnaná oranžovo – červená, vyrovnaná oranžovo – červená nebo růžovočervená, slabé žíhání
vysoká pevnost až tuhé, odolné vůči otlačení, pružná slupka, dužnina méně šťavnatá až tuhá
oranžová, mramorovaná
nízká pevnost, paprskovité praskání slupky, měkká vodnatá dužnina
pevné, pružné, slupka nepraská, dužnina tuhá, šťavnatá středně pevné, slupka povoluje (praská), dužnina šťavnatá dužnina, méně tuhá
Chuť (2)
výrazná, charakteristická, harmonická, výborná výrazná, rajčatová, velmi dobrá
méně výrazná, dobrá
nevýrazná, prázdná, kyselé nepříjemná, světle růžové či do velmi nízká pevnost, velmi popraskaná kyselé, spíše nevyzrálé, silné otlaky žluta slupka, dužnina rozbředlá, rozměknutá cizí, špatná cizí, nepříjemná, nezralé, porušení nevyhovující pevnost, dužnina zcela kyselé celistvosti žluté až zelené rozbředlá, nevyhovující
Vůně (1)
typická rajčatová, intenzívní, výrazná typická rajčatová, příjemná rajčatová, málo intenzivní, nevýrazná nepostřehnutelná rajčatová, cizí pozadí
netypická, cizí
cizí, nepříjemná
1,2 1,1
a* / b*
1 0,9 0,8 0,7 0,6
3.7. 17.7 . 31.7 . 14.8 . 28.8 . 12.9 . 25.9 . 10.1 0. 24.1 0. 7.11 . 22.1 1. 4.12 . 19.1 2. 2.1. 200 8 21.1 . 5.2. 20.2 .
14.3
.200
7 28.3 . 10.4 . 25.4 . 10.5 . 24.5 . 5.6. 19.6 .
0,5
Datum
Graf 19: Poměr barevného parametru a* / b* u rajčat (udávající stupeň dominance červeného odstínu nad žlutým odstínem, čím je jeho hodnota vyšší jak 1)
1,3
a* / b*
1,1 0,9 0,7 0,5
.
24.5
10.5
.
.
25.4
.
10.4
28.3
. 5.6. 19.6 . 3.7. 17.7 . 31.7 . 14.8 . 28.8 . 12.9 . 25.9 . 10.1 0. 24.1 0. 7.11 . 22.1 1. 4.12 . 19.1 2. 2.1. 200 8 21.1 . 5.2. 20.2 .
14.3
.200
7
0,3
Datum
Graf 20: Poměr barevného parametru a* / b* u cherry rajčat (udávající stupeň dominance červeného odstínu nad žlutým odstínem, čím je jeho hodnota vyšší jak 1)
220 200 180
Hmotnost
160 140 120 100 80 60 40 0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
Pevnost slupky
Graf 21: Závislost penetračního napětí slupky na hmotnosti u rajčat
Graf 22: Závislost obsahu kyselin na parametru b* u rajčat
0,8
0,9
1,0
0
Graf 23: Závislost pevnosti slupky na hmotnosti u cherry rajčat
Graf 24: Závislost barevného parametru L* na obsahu sušiny u cherry rajčat
Graf 25: Závislost barevného parametru a* na obsahu sušiny u cherry rajčat
