Slané recepty. strana 13

– Recept y –

1

13

Slané recepty strana

Bešamelová omáčka

13

Chřestový krém

51

Bearneská omáčka

17

Krém Dubarry

53

Holandská omáčka

19

Chutney z černého rybízu

55

Omáčka beurre blanc

21

Fíkové Chutney

57

Petrželkové máslo

23

Guacamole 59

Humrové máslo

25

Tatarský biftek z lososa

61

Majonéza 27

Bazalkové pesto

63

Chlorofyl 29

Tapenáda z černých oliv

65

Rajčatové concassé

31

Hummus 67

Rajčatový protlak

33

Lilkový kaviár

69

Rajčatová omáčka

35

Taramasaláta z tresčích jiker

71

Hráškový nákyp

37

Taramasaláta s uzeným lososem

73

Natur rizoto

75

Polenta 39 Mrkvové pyré s pomerančem

41

Celerové pyré

43

Hráškové pyré

45

Emulze z bílých fazolových lusků

47

Artyčoková polévka

49

77

Sladké recepty strana

Vanilkový krém

77

Meruňkový protlak

105

Cukrářský krém

79

Základ na broskvovou zmrzlinu

107

Máslový krém

81

Rychlý sorbet s lesními plody

109

Máslový krém s vařeným cukrem

83

Základ na zmrzlinu z černého rybízu

111

Čokoládový krém

85

Mangový sorbet

113

Granité s mandlemi

115

Šodó 87 Odpalované těsto

89

Čokoládová poleva

91

Čokoládový krém

93

Čokoládový fondán

95

Příprava čokolády na polevu

97

Bavorský krém

99

Jablečný kompot

101

Jahodová marmeláda

103

3

— Funkce — R PŘÍP

AVA EMULZÍ

M L

4

TENÍ

t

HN Ě

o Za s

NÍ Á SEK

UD RŽ OV ÁN

neb

ud

Za tepl

NÍ VÁ MIXO

a

ena

MÍ SE

Í

N Í

ET

Í TEP

LOTY

— Popis —

1. profesionální robot s ohřevem! víko s úpravou odpuzující páru

stálá viditelnost 3,7 L

stírací rameno

vždy homogenní struktura

Přesnost vaření

až do 140° na stupeň přesně

velkoobjemová nádoba 3,7 L

s nožem opatřeným mikrozoubky funkce programování

Turbo pulzní

4500 otáček/min.

Funkce 5 rychlostí

asynchronní tichý motor

5

— řídící panel — panel nastavování

panel programování

funkce nízký a vysoký výkon ohřevu funkce   program funkce rychlost tlačítko krok funkce časovač

panel pro zpracování zadní část  přístroje

O

RB TU

lzn

í

Pu

funkce turbo/pulzní

6

tlačítko  zapnout

tlačítko  vypnout

otočný knoflík nastavení parametrů

on/off

— POUŽITÍ — DETAIL NASTAVENÍ

FUNKCE NÍZKÝ A VYSOKÝ VÝKON OHŘEVU Nízký výkon ohřevu

FUNKCE RYCHLOST Nastavitelná rychlost od 100 do 3500 ot/min. Nastavte požadovanou teplotu pomocí otočného knoflíku. Pulzní Vysoká přesnost: Pro kontrolu zpracování

Nastavení teploty: Nízký výkon ohřevu

stiskněte jednou tlačítko

Vysoký výkon ohřevu

stiskněte dvakrát tlačítko

Následně nastavte požadovanou teplotu pomocí otočného knoflíku Požadovaná teplota se zobrazí naproti šipce výběru. Reálná naměřená teplota na dně nádoby.

Výkon či teplotu ohřevu je možné během chodu přístroje upravovat. Pokud si nepřejete používat funkci ohřevu, nechte na řádku pro ohřev zobrazit 2 čárky --°C pootočením knoflíku do polohy 0.

Funkce Turbo 4500 otáček/min.

RB TU

O

Nastavitelná teplota v rozmezí 20°C až 140°C.

Pu

lzn

í

Vysoký výkon ohřevu

Funkce R-Mix mezi -100 a -500 otáček/min. Přerušovaná funkce: Pomalá rotace nože každé 2 sekundy Tato funkce se nastavuje otočením otočného knoflíku jeden dílek před 0.

Funkce

Rychlosti

Míchání

100 až 500 otáček/min. Funkce R-Mix mezi -100 a -500 otáček/min.

Sekání

600 až 2000 otáček/min.

Mixování

2 100 až 3 000 otáček/min.

Tvoření emulzí Mletí

3 000 až 4 500 otáček/min.

Udržování teploty

Přerušovaná funkce

Hnětení

Mezi 500 a 1000 otáčkami/min.

Ukončení příslušné dané funkce se ve výchozím nastavení ohlásí krátkým zazvoněním

7

— POUŽITÍ —

FUNKCE ČASOVAČ Režim odpočítávání Stisknutím tlačítka , nastavíte pomocí otáčivého knoflíku dobu chodu přístroje.

Odpočítávání pro požadovanou teplotu

Ukončení příslušné dané funkce se ve výchozím nastavení ohlásí krátkým zazvoněním. Můžete si zvolit dlouhé zazvonění , abyste byli upozorněni skutečným signálem dlouhého zazvonění na ukončení příslušné funkce, stiskněte dvakrát tlačítko Časovač (Timer).

Časovač se spustí až poté, co všechny přísady dosáhnou požadované teploty.

Režim časovač Ve výchozím nastavení časovač počítá dobu chodu přístroje.

8

Tato funkce má velmi praktické využití pro ty nejpřesnější metody tepelných úprav.

Dlouhým stisknutím (2 sekundy) tlačítka Timer , se na displeji zobrazí následující indikátor . Jakmile bude dosažena nastavená teplota, pomocí otáčivého knoflíku nastavte požadovanou dobu chodu přístroje. Tento režim bude automaticky deaktivován, jakmile zmizí indikátor .

— POUŽITÍ —

FUNKCE PROGRAMOVÁNÍ FUNKCE PROGRAMOVÁNÍ Robot Cook Vám umožňuje uložení

9 programů

celkem na vašem Robot Cook přístroji

Pro vytvoření programu: stiskněte 1 x tlačítko program + a navolte si požadovaný program (1 až 9). Ke každému programu je třeba zadat jednotlivé kroky a následující informace: – Výkon ohřevu a teplota – Rychlost – Časovač Pro vytvoření či pro změnu kroku Dlouhým stisknutím tlačítka . vyberte požadovaný krok. Jakmile bliká číslo daného kroku, je možné zadat jeho parametry. Potvrďte novým stisknutím tlačítka Kroky a pomocí otočného knoflíku přejděte k následujícímu kroku.

Spuštění PROGRAMU 3 recepty jsou již předprogramovány: Program 1 :

Bešamel

Program 2 :

Anglický krém Program 3 :

Pro načtení programu, Vyberte funkci Programy , pomocí otočného knoflíku vyberte číslo programu, a stiskněte tlačítko Chod Na konci každého kroku programu, zazní zvukový signál, který upozorňuje na to, že program přechází k dalšímu kroku.

Cukrářský krém VYMAZÁNÍ PROGRAMU Pro vymazání programu, je třeba vymazat všechny kroky tohoto programu. Pro vymazání jednoho kroku: Najeďte na krok, který si přejete vymazat, dlouze stiskněte tlačítko krok a stiskněte červené tlačítko VYPNOUT tím krok vymažete. Stávající krok tak byl nahrazen následujícím krokem. Jakmile jsou všechny kroky vymazány, program je deaktivován. Na místo posledního kroku se zobrazí slovo End. Během chodu se program zastaví v tomto okamžiku.

,

9

Robot Cook nabízí doplňkové funkce ®

Funkce kutr nožem na dně nádoby Nerez nádoba o objemu 3,7 l s rukojetí Přesné sledování teploty s přesností ± 1°C Kapacita ohřevu až do 140°C Funkce Turbo 4500 otáček/min. Funkce programování Přístroj se velmi jednoduše obsluhuje Přístroj je velmi tichý

11

SLANÉ

Program č. 1 Vašeho přístroje

Bešamelová omáčka Suroviny na 1 litr omáčky: Máslo Mouka Mléko Sůl

100 g 100 g 1l 5 g

Přísady

1

Máslo

2

Mouka

3

Mléko Sůl Pepř Muškátový oříšek

Váha

Pepř Muškátový oříšek

Úkon

Nastavení Ohřevu

100 g Nechat rozpustit

1g 1g

Čas

Otvor víko

200 ot/min.

2 min.

Zavřený

200 ot/min.

5 min.

Zavřený

500 ot/min.

15 min.

Zavřený

Rychlost

Poznámky

115°C 100 g Přidat 120°C 1L 5g Vařit 1g 1g

100°C

Postupně přidávat najednou. Ochutnat a dochutit.

triky šéfkuchaře Je možné použít obrácený postup, kdy v nádobě nejdříve ohřejte mléko a poté přidáte jíšku, která byla předem zhotovena během přípravy.

13

Bešamelová omáčka

14

Krok 1: Přidat máslo Nastavení teploty

115°C Rychlost

200 ot/min. Čas

2 min.

Krok 2: Přidat mouku Nastavení teploty

120°C Rychlost

200 ot/min. Čas

5 min.

Krok 3: Přidat mléko a koření Nastavení teploty

100°C Rychlost

500 ot/min. Čas

15 min.

15

SLANÉ

Bearnéská omáčka Suroviny na 1 litr omáčky: Šalotka Estragon Bílý ocet Bílé víno

Přísady

75 g 15 g 50 g 50 g

Váha

Žloutky Máslo Jemná sůl Pepř

Úkon

1

Šalotka Estragon Sůl Pepř

75 g 15 g Sekání 5g 1g

2

Ocet Víno

50 g Nalít 50 g

3

Žloutky

4

Čerstvé máslo nakrájené na kostičky

Nastavení Ohřevu

–

110°C

160 g Vmísit

160 g 325 g 5g 1g

Rychlost

Čas

Otvor víko

Pulzní 3 až 4 2000 ot/min. impulzy

Zavřený

-100 ot/min. R-Mix

4 min.

Otevřený

700 ot/min.

2:30 min. Otevřený

400 ot/min.

3 min.

Poznámky

Pro rychlé snížení teploty otevřete víko

80°C 325 g Přidat 45°C

Otevřený

Přes otvor ve víku přidát na kostky nakrájené velmi čerstvé máslo. Ochutnat a dochutit.

triky šéfkuchaře Můžete si předem připravit velké množství nasekané šalotky a estragonu a skladovat je v chladu. Pro rychlou přípravu bearnéské omáčky stačí nasypat do nádoby nasekané přísady a přejít přímo kroku č. 3.

17

SLANÉ

Holandská omáčka Suroviny na 1 litr omáčky: Voda Rozpuštěné máslo Přepuštěné máslo Žloutky

Přísady

100 g 120 g 300 g 120 g

Váha

Citron Sůl Pepř

Úkon

1

Voda

2

Žloutky

3

Rozpuštěné máslo

120 g Přidat

4

Rozpuštěné máslo Citronová šťáva Sůl Pepř

300 g 1 Pomalu přilévat 5g 1g

1 kus 5g 1g

Nastavení Ohřevu

100 g Ohřát vodu

Rychlost

Čas

Otvor víko

700 ot/min.

2 min.

Zavřený

700 ot/min.

1 min.

Otevřený

700 ot/min.

10 min.

Otevřený

700 ot/min.

5 min.

Otevřený

Poznámky

75°C 120 g Přidat 75°C

75°C

Ochutnat a dochutit.

75°C

triky šéfkuchaře Použijte přerušovanou funkci při 45°C, abyste tuto holandskou omáčku udrželi teplou během podávání.

19

SLANÉ

Omáčka beurre blanc Suroviny na 1 litr omáčky: Šalotka Ocet Bílé víno Tekutá smetana

Přísady

100 g 50 g 100 g 250 g

Váha

Máslo

Úkon

1

Šalotka

100 g Sekání

2

Ocet Víno

50 g Zmenšit objem 100 g vařením

3

Tekutá smetana

250 g Nalít

4

Máslo

500 g Emulze

500 g

Nastavení Ohřevu

–

100°C

95°C

70°C

Čas

Otvor víko

1000 ot/min. 1 min.

Zavřený

-100 ot/min. R-Mix

5 min.

Otevřený

-200 ot/min. R-Mix

10 min.

Otevřený

-200 ot/min. R-Mix

5 min.

Otevřený

Rychlost

Poznámky


triky šéfkuchaře Aby se recept vydařil, je třeba objem snížit varem tak, aby byl základ dobře suchý.

21

SLANÉ

Petrželkové máslo Suroviny: Petrželová nať

350 g

zbavená stopky, omytá a osušená v utěrce

Šalotka 6x 150 g Nový česnek zbavený klíčku 120 g

Suroviny

1

Petrželka Česnek Šalotky Sůl Pepř Papričky Espelette

2

Rozetřené máslo

3

Váha

Rozetřené máslo Sůl Pepř Papričky Espelette

Úkon

350 g 120 g 150 g – Jemně nasekat – – 1000 g Míchání

Nastavení ohřevu

1000 g 40 g

Rychlost

Čas

–

Pulzní 5 1500 ot/min. impulzy

–

1300 ot/min. 1:30 min.

–

Turbo

Otvor pro víko

Poznámky

Zavřený


10 až 15 s

triky šéfkuchaře Podle toho, jaký recept chcete připravovat, můžete bylinky různě střídat (bazalka, estragon, koriandr, kopr). Můžete také přidat kremžskou hořčici a mandlovou moučku, omáčka tak bude ostřejší a zároveň jemně ochucená.

23

SLANÉ

Humrové máslo Suroviny: Klasické nebo slané máslo 1 kg Olivový olej 1 tenký pramínek

hlavy a klepeta velkých humrů langoustine

9/12

což odpovídá cca

Suroviny

1

Olivový olej

Váha

Úkon

110°C Máslo Chilli papričky Rajčatový protlak

4

–

500 g

2

3

Nastavení ohřevu

1

pokapání Vložit do nádoby

Humr

500 g drti

Příprava

1 kg QS (kolik je třeba) Přidat 1

110°C

10

Rychlost

Rajčatový protlak 1 polévková lžíce 12 g Sůl

Čas

Pulzní 3 až 4 2500 ot/min. impulzy přerušovaná OIOI

10 min.

přerušovaná OIOI

15 min.

Otvor pro víko

Poznámky

Otevřený

Zavřený


polévková lžíce

Propasírujte přes čisté plátno, zachytíte tak máslo

–

triky šéfkuchaře Toto máslo můžete použít například pro ohřátí humrů, pro spojení omáček nebo jako tukový základ na jíšku. Pro zhotovení másla je možné též použít těla humrů.

25

SLANÉ

Majonéza Suroviny: Žloutky Celá vejce Hořčice Sůl

Suroviny

1

2 3

Žloutky Vejce Sůl Kajenský pepř Hořčice

60 g 2

Váha

Kajenský pepř Olej z hroznových jadérek 750 ml Sherry ocet q. s. (kolik je třeba)

Úkon

60 g 2 – Vložit do nádoby –

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

–

700 ot/min.

–

2500 ot/min. 1 min.

–

2500 ot/min.

Otvor pro víko

Poznámky

10 s

150 g

Dávkovačem Olej z hroznorychle vlít silnější 750 ml vých jadérek souvislý pramínek oleje QS Přidat a chvíli Sherry ocet (kolik je mixovat třeba)


triky šéfkuchaře Použijte celá vejce, obdržíte tak tužší majonézu.

27

SLANÉ

Chlorofyl Suroviny: Listy špenátu 500 g Konce lístků plocholisté petrželky, které byly předem umyty a okapány 300 g

Suroviny

1 2

Špenát Petrželka Voda

Váha

Voda

Úkon

500 g 300 g Vložit do nádoby 1L

Nastavení ohřevu

70°C

Spustit ohřev

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

Pulzní 4 2000 ot/min. impulzy 200 ot/min.

7 min.

Turbo

10 až 30 s

70°C

3 4

1L

– Propasírovat přes čisté plátno odejměte listovou dužninu a nechte ihned vychladnout

–

Chlorofyl je třeba důkladně rozemlít


triky šéfkuchaře Pro správné zachování barvy chlorofylu je důležité jej nechat zchladit ihned po jeho zhotovení.

29

SLANÉ

Rajčatové pyré Suroviny: Rajčata

oloupaná, okapaná a bez jadérek

Střední stroužek česneku Velká šalotka

Suroviny

1

2 3

Šalotka Stroužek česneku Olivový olej Rajčata Sůl Pepř Cukr Najemno nakrájená bazalka

1kg 2 1

Váha

Olivový olej 30 g Sůl, pepř, cukr Najemno nakrájené lístky bazalky

Úkon

1 2 Vložte do nádoby 30 g

Nastavení ohřevu

Rychlost

– Přidat a mixovat

Otvor pro víko

800 ot/min.

2 min.

Zavřený

-100 ot/min. R-Mix

25 až 30 min.

Otevřený

Poznámky

100°C

1kg

– Přidat – –

Čas

105°C –



triky šéfkuchaře Na přípravu upřednostňujte rajčata Roma nebo Býčí srdce, která nejsou příliš šťavnatá a neobsahují velké množství zrníček.

31

SLANÉ

Rajčatové pyré s červenými paprikami a mákem Suroviny:

Čerstvá rajčata Červené papriky

700 g 300 g

Bílá cibule 180 g 1 stroužek česneku tymián, bobkový list, petrželka

spařené a oloupané

Suroviny

1

2

3

Papriky Cibule Olivový olej Rajčata Stroužek česneku Petrželka Tymián Bobkový list Sůl

Váha

Úkon

300 g 180 g Vložit do 1 nádoby pokapání 700 g 1 – Vložit a mixovat – – – Mixování

4 5

Odejmout a přidat mák

Nastavení ohřevu

110°C

Rychlost

1 polévková lžíce máku 1 pokapání olivového oleje Sůl

Čas

Otvor pro víko

přerušovaná OIOI

6 min.

Otevřený

200 ot/min.

10 min.

Zavřený

Poznámky

100°C

–

3500 ot/min. 30 s


–

Turbo

Tento krok je volitelný dle požadovaného výsledku

30 s

–

triky šéfkuchaře Pokud z tohoto receptu odstraníte olivový olej a sůl, můžete toto pyré použít pro přípravu dietních jídel.

33

SLANÉ

Rajčatová omáčka Suroviny: Máslo Uzená slanina Cibule Mrkev

Suroviny

1

2

3

Máslo Cibule Mrkev Celer Slanina Rajčatový protlak Rajčata Česnek Světlý vývar Tymián Bobkový list Petrželka Sůl Pepř

20 g 45 g 50 g 40 g

Váha

Celerová nať Rajčatový protlak Oloupaná rajčata

15 g 225 g 300 g

Stroužek česneku Světlý vývar

20 g 50 g 40 g Vložit do nádoby 15 g 45 g

Nastavení ohřevu

Sůl, pepř

Rychlost

Čas

Pulzní 4 1500 ot/min. impulzy 115°C

750 ml

Tymián, bobkový list, petrželové stonky

zbavená semínek

Úkon

1

100 ot/min.

6 min.

Turbo

10 s

přerušovaná OIOI

20 min.

Otvor pro víko

Poznámky

Zavřený

225 g 300 g 1 750 ml Přidat – – – – – Přenést směs do příslušenství kuchyňské sady Coulis

130°C

Otevřený


–

triky šéfkuchaře Dle přání je také možné omáčku dochutit kořením (oregano, bazalka, saturejka, atd.)

35

SLANÉ

Hráškový nákyp Na 30 porcí nákypu o průměru 4,5 cm a výšce 3 cm: Mražený syrový hrášek 220 g Vejce 4 60 g Mouka

Suroviny

Hrášek Mouka Mléko Smetana Vejce Sůl Pepř

Váha

Tekutá smetana Mléko Sůl, pepř

Úkon

Nastavení ohřevu

220 g 60 g 60 g 500 g Vložit do nádoby 4 – –

–

2

Propasírovat směs sítem

–

3

Naplnit formičky Péci v troubě na 95°C

1

500 g 60 g

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

3500 ot/min. 1:30 min. Zavřený

Volitelný krok 15 min.


triky šéfkuchaře Je možné použít různou zeleninu pro stejný základ vařené zeleniny (brokolice, mrkev, kukuřice, atd.)

37

SLANÉ

Polenta Suroviny: Voda Sůl Kukuřičná krupice

Suroviny

1

Voda Olivový olej Sůl

2

Krupice

3

Parmazán

750 ml 4g 190 g

Váha

Parmazán Olivový olej

Úkon

750 ml 15 g Vložit do nádoby 4g

Nastavení ohřevu

40 g 15 g

Otvor pro víko

Poznámky

5 min.

Otevřený

Počkat, jakmile voda přejde do mírného varu

100 ot/min.

20 min.

Zavřený

-150 ot/min. R-Mix

30 s

Rychlost

Čas

100 ot/min. 100°C

190 g Přidat 100°C 40 g Přidat

Bez ohřevu


triky šéfkuchaře Vyndejte z plechu a následně osmažte na pánvi, anebo zvolna přidejte 10 cl smetany, získáte tak krémovou polentu.

39

SLANÉ

Mrkvové pyré s pomerančem Suroviny: Mrkev pěstovaná v písku 1 kg oloupaná a omytá 2g Mletý kmín

Suroviny

1

2

Váha

Pomerančová šťáva Sůl, pepř

Úkon

Mrkev 1 kg (nakrájené na velké kusy) – Sůl Vložit do nádoby – Pepř 2g Kmín Pomerančová 400 ml šťáva

Nastavení ohřevu

400 ml

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

600 ot/min.

25 min.


Turbo

15 až 20 s

Pro velmi jemné pyré

100°C

–

triky šéfkuchaře Pokud chcete docílit pyré neutrálnější chuti, může být pomerančová šťáva nahrazena světlým vývarem.

41

SLANÉ

Celerové pyré Suroviny: Oloupaný kořenový celer 750 g Mléko 375 g Sůl, pepř, muškátový oříšek

Suroviny

1

Celer (nakrájený na velké kusy) Mléko Sůl Pepř Muškátový oříšek

Váha

Úkon

750 g 375 g – Vložte do nádoby – –

2

Mixování

3

Rozmixovat na velmi jemné pyré

Nastavení ohřevu

95°C

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Přerušovaná OIOI

15 min.

Otevřený

600 ot/min.

10 min.

Otevřený

Poznámky


95°C –

3 500 ot/min. 3 min.

Zavřený

triky šéfkuchaře Výraznou chuť celeru je možné potlačit přidáním brambor.

43

SLANÉ

Hráškové pyré Suroviny: Mražený syrový hrášek 750 g Máslo 100 g Sůl, pepř

Suroviny

1

Hrášek

2

Máslo

3

Sůl Pepř

Váha

Úkon

Nastavení ohřevu

750 g Vložit do nádoby

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

3500 ot/min. 2 min.

Zavřený

100 ot/min.

Otevřený

Poznámky

80°C 100 g Přidat

13 min.

80°C –


triky šéfkuchaře Je možné přidat trošku smetany či másla, pyré tak bude hladší. Použitím mraženého hrášku zachováme barvu chlorofylu a navíc tak můžeme vynechat přípravné spařování hrášku (kratší doba na přípravu a manipulaci = úspora času).

45

SLANÉ

Emulze z bílých fazolí Suroviny: Máslo Cibule

(nakrájená na čtvrtky)

20 g 1

Stroužek česneku

Suroviny

1 2 3

vařené bílé fazole

Světlý vývar Tekutá smetana

2

Váha

Úkon

Máslo Cibule Stroužek česneku Vařené bílé fazole Světlý vývar

500 ml

Smetana

250 ml Nalít

250 g 500 ml 250 ml

20 g Vložit 1 2 do nádoby

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

600 ot/min.

3 min.

Otevřený

600 ot/min.

10 min.

Otevřený

600 ot/min.

2 min.

Poznámky

100°C

250 g Přidat 100°C Ochutnat a dochutit.

100°C

4

Propasírovat sítem

–

5

Nalít do sifonové láhve Nasytit pomocí 2 bombiček Nechat v chladu

–

triky šéfkuchaře Použitím sifonu obdržíme velmi provzdušněný krém.

47

SLANÉ

Artyčoková polévka Suroviny: Cibule Oloupané artyčoky Světlý vývar Smetana

Suroviny

1

Artyčoky Olivový olej Cibule

2

Světlý vývar

3

Smetana

4

1 400 g 500 ml 200 ml

Váha

Olivový olej Sůl, pepř

Úkon

400 g 15 g Vložit do nádoby 1

Nastavení ohřevu

15 g

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

1000 ot/min. 4 min.

Otevřený

400 ot/min.

Otevřený

Poznámky

120°C

500 ml Nalít

15 min.

100°C 200 ml Přidat

–

3500 ot/min.

–

zastavit jakmile je krém jemný a hladký Ochutnat a dochutit.

triky šéfkuchaře Oloupané artyčoky ihned vložíme do citronové vody, aby nezoxidovaly.

49

SLANÉ

Chřestové velouté Suroviny: Máslo Světlý vývar Žloutky Tekutá smetana

Suroviny

1

Máslo

2

Chřest Cibule

3

Světlý vývar

Váha

40 g

Oloupaný chřest Cibule cca

100g

Úkon

Vložit do nádoby

Přidat 1400 g do nádoby 1 Vařit

Nastavení ohřevu

400 g 1

Rychlost

200 ot/min.

Čas

2 min.

Otvor pro víko

Poznámky

Otevřený

120°C Pulzní 3 až 4 2000 ot/min. impulzy 120°C

800 ml Nalít

350 ot/min.

6 min.

400 ot/min.

10 min.

Otevřený

Otevřený

100°C

4 5

40 g 800 ml 60 g 100 ml

Žloutky Smetana

Mixování

–

3500 ot/min. 2 min.

Zavřený

Smíchat žloutky 60 g se smetanou, 100 ml přidat do směsi a zamixovat.

–

600 ot/min.

Otevřený

30 s


triky šéfkuchaře Upřednostňujte zelený chřest, který je méně vláknitý a také jej není třeba příliš loupat.

51

SLANÉ

Velouté Dubarry Suroviny na 1,3 litru velouté: Květák Bílá část pórku Světlý vývar Mléko Suroviny

1 2

Máslo Bílá část pórku Květák Světlý vývar Mléko

500 g 1 400 ml 400 ml Váha

Máslo Tekutá smetana Žloutky Sůl Úkon

12 g Vložit do 1 nádoby

Nastavení ohřevu

105°C

500 g 400 ml Přidat 400 ml

100°C

12 g 80 ml 40 g

Rychlost

Muškátový oříšek Kerblík

Čas

Otvor pro víko

přerušovaná OIOI

7 min.

Otevřený

200 ot/min.

20 min.

Zavřený

3

Smetana

80 ml Přidat

–

3500 ot/min. 5 min.

Zavřený

4

Žloutky

40 g Přidat

–

3500 ot/min. 3 min.

Otevřený

5

Sůl Muškátový oříšek Nasekaný kerblík

– Špetka Přidat –

–

špetka

Poznámky


triky šéfkuchaře Květák je možno nahradit jakoukoliv rovnocennou zeleninou (brokolice, fialový květák).

53

SLANÉ

Chutney z černého rybízu Suroviny: Čerstvý černý rybíz 750 g Lihový ocet 50 ml Hnědý cukr Vergeoise 90 g

Suroviny

1

Černý rybíz 2 jablka Zázvor Česnek Cukr Vergeoise

2

Ocet Krém z černého rybízu

Váha

Jablka Granny Čerstvý zázvor Stroužek česneku

Úkon

750 g 350 g Vložit do 30 g nádoby 1 90 g 50 ml 70 g

Nastavení ohřevu

Krém z černého rybízu

2

(cca 350 g)

70 g

30 g 1

Otvor pro víko

Poznámky

6 min.

Otevřený

Oloupat a odstranit zrníčka z jablek Granny poté je umístit do nádoby

30 min.

Otevřený


Rychlost

Čas

150 ot/min.

100 ot/min.

90°C

105°C

triky šéfkuchaře Černý rybíz může být nahrazen červeným nebo malinami za použití odpovídajícího likéru, tedy např. maliny s malinovým likérem.

55

SLANÉ

Fíkové Chutney Suroviny: Jablka Royal gala Sušené měkké fíky Muškátový oříšek Cukr

Suroviny

1

Fíky Jablka Hrozinky Cukr Cukr Vergeoise

2

Ocet Muškátový oříšek

1 500 g 150 ml 65 g

Váha

Jablka Royal gala 75 g Malinový ocet 80 ml Hnědý cukr Vergeoise 100 g

Úkon

500 g 1 75 g Vložit do nádoby 65 g 100 g 80 ml Vložit do nádoby 150 ml

Nastavení ohřevu

140°C

140°C

Rychlost

přerušovaná IOIO

přerušovaná IOIO

Čas

10 min.

10 min.

Otvor pro víko

Otevřený

Otevřený

Poznámky

Nejprve oloupat a nakrájet jablka na čtvrtky.

Je-li třeba, několikrát stisknout funkci Turbo na 4500 ot/min. Ochutnat a dochutit.

triky šéfkuchaře Karamel z hnědého cukru Vergoise má silnější chuť než klasický světlý třtinový cukr. Fíky je možné nahradit jiným sušeným ovocem: datle, meruňky, švestky...

57

SLANÉ

Guacamole Suroviny: Avokádo 1 kg Šťáva z jednoho citronu Čtvrtky rajčat 300 g Olivový olej

Suroviny

1

Avokádo Citronová šťáva Olivový olej Sůl Pepř

Váha

Úkon

1 kg 1 Vložit do nádoby – studené – –

2 3

Rajčata nakrájená na kostičky

Sůl Pepř

Přidat

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

–

Pulzní 4 1500 ot/min. impulzy

–

1000 ot/min. 20 s

–

-300 ot/min. 30 s R-Mix

Otvor pro víko

Poznámky

Otevřený


triky šéfkuchaře Aby připravená směs nezoxidovala, je třeba ji zakrýt fólií, která se musí dotýkat povrchu směsi. Pokud si přejete zaostřit chuť, do směsi přidejte omáčku Tabasco.

59

SLANÉ

Tatarský biftek z lososa Suroviny: Čerstvý losos 1 kg Šalotka 3 45 Koriandrová semínka kolik je třeba Lístky kerblíku

Suroviny

1

2

Bylinky Šalotky Koriandrová semínka Citronová šťáva Čerstvý losos nakrájený na velké kostičky Sůl Olivový olej

Váha

Lístky kopru Lístky koriandru Sůl, citronová šťáva Olivový olej

Úkon

– Vložit do 3 nádoby 45

Nastavení ohřevu

kolik je třeba kolik je třeba kolik je třeba kolik je třeba

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

–


Otevřený

–


Otevřený

Poznámky

– 1 kg Přidat


Kolik je třeba Kolik je třeba

triky šéfkuchaře Losos může být nahrazen jinými rybami jako např. cejn, okoun.

61

SLANÉ

Bazalkové pesto Suroviny: Olivový olej Lístky bazalky Piniové oříšky

Suroviny

1

Strouhaný parmazán Stroužek česneku Sůl Pepř Piniové oříšky

2

Olivový olej Citronová šťáva

3

Bazalka

4

500 ml 200 g 100 g

Váha

Strouhaný parmazán 150 g

Sůl, pepř Stroužek česneku Citronová šťáva

Úkon

Nastavení ohřevu

2 1

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

150 g 2 _ Vložit do nádoby _ 100 g 500 ml Vložit do 1 nádoby 200 g Přidat

–

3500 ot/min. 20 s

Otevřený

–

3500 ot/min. 15 s

Zavřený

–

Turbo

–

10 až 15 s

Omýt, nechat okapat lístky bazalky a následně je přimíchat do směsi. Ochutnat a dochutit.

triky šéfkuchaře Pro změnu chutí můžete obměňovat odrůdy bazalky (dark opal, atd.). Bazalku je možné do směsi přidat buď rozsekanou na kaši několika delšími impulzy na 4500 ot/min., anebo dosáhnout hrubějšího pesta pouhými 2 až 3 impulzy. Tím, že přidáme do směsi bazalku jako poslední, zachováme po delší dobu zelený chlorofyl.

63

SLANÉ

Tapenáda z černých oliv Suroviny: Ančovičky 100 g Stroužek česneku 4 Odpeckované černé olivy 500 g

Provensálské koření Kapary Citronová šťáva

½ sušené a ½ v nálevu

Suroviny

1 2

3

Ančovičky Česnek Olivy Kapary Koření Malý pramínek oleje Citronová šťáva Sůl Pepř

4

Váha

Úkon

100 g Vložit do 4 nádoby

Nastavení ohřevu

5g 75 g

Rychlost

Čas

Olivový olej Sůl, pepř

Otvor pro víko

–

2500 ot/min. 10 s

Otevřený

–

800 ot/min.

30 s

Otevřený

200 ml Vložit do nádoby 1 Kolik je třeba Kolik je třeba

–

700 ot/min.

40 s

Zavřený

Mixování

–

1000 ot/min.

200 ml kolik je třeba

Poznámky

stroužky

500 g Přidat 75 g 5g


Pokud si přejete jemnější tapenádu, dále směs rozmixujte.

triky šéfkuchaře Je možné použít i další druhy oliv (zelené, s rozmarýnem, atd.). Při chodu robotu přidávejte tenký pramínek oleje, to tapenádu našlehá stejně jako majonézu.

65

SLANÉ

Hummus Suroviny: Vařená cizrna Sezamový olej Sůl Česnek

Suroviny

Cizrna Česnek zbavený klíčku

1

2

Citron

700 g 300 ml

Citronová šťáva 80 g Paprika, Papričky Espelette kolik je třeba

kolik je třeba

20 g

Váha

Úkon

700 g Vložit do 20 g nádoby

Nastavení ohřevu

Rychlost

–

3500 ot/min.

Otevřený

–

2500 ot/min. 50 s

Otevřený

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

80 g

Paprika

Kolik je třeba

Papričky Espelette

Kolik je třeba

sezamovy olej (TAHINA)

300 ml Vložit do nádoby


triky šéfkuchaře Odejměte 150 g směsi, přidejte do ní 40 g bílků, zamíchejte a vzniklou směs naneste na pečící papír, poté pečte v troubě na 170 °C po dobu cca 6 minut. Získáme tak křupavý plátek hummusu na ozdobu Vašich jídel.

67

SLANÉ

Lilkový kaviár Suroviny: oloupaný lilek

Citronová šťáva Sůl

Suroviny

1 2

Lilek Citronová šťáva Sůl Kajenský pepř Olivový olej

1 kg 40 g

Váha

Kajenský pepř Pramínek olivového oleje

Úkon

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

1 kg 40 g Vložit do nádoby – – 1 tenký Znovu přidejte pramínek pramínek oleje

700 ot/min.

10 min.

Otevřený

Turbo

10 až 15 s

Zavřený

120°C

–


triky šéfkuchaře Velikost kousků kaviáru je možné měnit dle počtu stisknutí Pulzní/Turbo.

69

SLANÉ

Taramasaláta z tresčích jiker Suroviny: Mléko Ztvrdlá střídka chleba Tresčí jikry Rostlinný olej

Suroviny

1

2

Střída chleba napuštěná tresčími jikrami Citronová šťáva Cibule Rostlinný olej Olivový olej

200 ml 120 g 400 g 50 ml

Váha

Olivový olej Citronová šťáva Cibule Sůl, pepř

Úkon

– Vložit do nádoby

Nastavení ohřevu

50 ml 1

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

–

3500 ot/min. 2 min.

Otevřený

Před vložením chleba do nádoby jej nejdříve nechte okapat

–

600 ot/min.

Zavřený


400 g – 1 50 ml Přidat 50 ml

1 min.

triky šéfkuchaře Taramasaláta může být ochucena i bylinkami (kopr, pažitka, atd.).

71

SLANÉ

Taramasaláta s uzeným lososem Suroviny: Uzený losos Máslo Tekutá smetana Sůl, pepř

Suroviny

300 g 150 g 450 g

Váha

Úkon

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

300 g Vložit do nádoby 150 g – –

–

1

Losos Máslo Sůl Pepř

2

Přilévat smetanu (po malém pramínku)

450 g Přidat

–

3500 ot/min. 1 min.

–

600 ot/min.

3

Nechat v chladu Vložit do sáčku s vroubkovanou koncovkou Nanést taramasalátu na opečené kostičky chleba


Otvor pro víko

Poznámky

Otevřený

3000 ot/min. 20 s Otevřený


triky šéfkuchaře Použijte divokého lososa, bude tak libovější a chutnější než chovaný losos.

73

SLANÉ

Natural rizoto Suroviny na 1 litr omáčky: Kulatozrnná rýže „Arborio“ 300 g Šalotka 50 g Světlý drůbeží vývar 1l Bílé víno 25 cl

Suroviny

1 2 3 4 5

Šalotka Olivový olej

Váha

Máslo Strouhaný parmazán Cibule Olivový olej

Úkon

50 g Sekání

Nastavení ohřevu

–

50 ml Zlehka osmahnout

25 g 50 g 50 g 50 ml

Rychlost

Čas

Sůl Pepř

Otvor pro víko

14 g 5g

Poznámky

1500 ot/min. 3 Pulznís Zavřený -100 ot/min. 5 min. R-Mix

Zavřený

-200 ot/min. 1 min. R-Mix

Zavřený

100 °C Rýže Arborio

300 g Osmahnout rýžová zrna 100 °C

Bílé víno

25 Nalít

Teplý drůbeží vývar

1 L Přilijte na 5krát

–

Zavřený -200 ot/min. R-Mix

17 min.

Zavřený

Zavřený

90 °C

6

Máslo

25 g Dokončení rýže

–

1 min.

7

Parmazán Sůl Pepř

50 g Dokončení rýže 14 g 5g

–

1 min.

Zalít rýži teplým vývarem do úrovně rýže. Jakmile se vývar odpaří, zopakujte stejný krok 4krát.


triky šéfkuchaře Rizoto se vaří za pomoci funkce R-Mix (obrácená rotace) počínaje 2. krokem, tím se vyhneme drcení rýžových zrn.

75

SLADKÉ


Anglický krém Suroviny: Vlažné plnotučné mléko 1 l Bílý cukr 150 g Žloutky 200 g Vanilkový lusk 1

Suroviny

1 2

Cukr Žloutky Mléko Vanilkový lusk

Váha

Úkon

150 g 200 g 1 L Vložit do nádoby 1 Rychle ochladit. Odejmout a skladovat

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

250 ot/min.

13 min.

Otvor pro víko

Poznámky

Zavřený

83°C

–


triky šéfkuchaře Tento typ receptu vyžaduje výběr prvotřídních surovin. Chuťovou kvalitu výrobku určuje použití velmi kvalitního plnotučného mléka, vajec a vanilky.

77

SLADKÉ


Cukrářský krém Suroviny na 1 litr krému: Plnotučné mléko Bílý cukr Žloutky Vanilkový lusk

Suroviny

1

2 3

Bílý cukr Žloutky Mouka Kukuřičný škrob Vanilka Mléko

1l 250 g 120 g 1

Váha

Mouka Kukuřičný škrob Čerstvé máslo

Úkon

250 g Vyšlehat společně 120 g všechny přísady 50 g 50 g

Nastavení ohřevu

–

50 g 50 g 100 g

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

2000 ot/min. 30 s

Zavřený

1000 ot/min. 12 min.

Otevřený

1000 ot/min. 30 s

Otevřený

Poznámky

1 kus 1 L Do směsi přidejte mléko 95°C

Máslo

100 g Přidejte máslo nakrájené na kostičky


95°C

triky šéfkuchaře Cukrářský krém je možné ochutit přidáním vanilky, čokolády nebo rumu.

79

SLADKÉ

Máslový krém Suroviny na 1 litr krému: Plnotučné mléko Bílý cukr Žloutky Vanilka

Suroviny

1

Bílý cukr Žloutky Vanilka

2

Mléko

Váha

Čerstvé máslo

Úkon

200 g Vše vyšlehat v 100 g nádobě. 5g

Nastavení ohřevu

–

½ L Přidat

1 kg

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

500 ot/min. R-Mix

30 s

Zavřený

800 ot/min.

15 min.

Otevřený

300 ot/min.

5 min.

Otevřený

1200 ot/min. 1 min.

Otevřený

Poznámky

90°C Odstranit z nádoby

3 4

½l 200 g 100 g 5g

Máslo

Zvlažit nakrájené 1 kg máslo na kostičky v nádobě.

5

Přidat máslovou směs

6

Po sloučení přísad směs vyjmout a skladovat při 4°C.

–

25°C Ochutnat a dochutit.

25°C –

triky šéfkuchaře Tento máslový krém můžete ochutit alkoholickým nápojem, výtažkem z kávy nebo čokoládou.

81

SLADKÉ

Máslový krém s vařeným cukrem Suroviny: Cukr Voda Vejce Čerstvé máslo

Suroviny

1

Voda Cukr

2

Vejce

400 g 100 ml 3 600 g

Váha

100 ml Vložit do nádoby 400 g Suroviny 3 přidat pomocí dávkovače

3 4 5

Máslo 3°C

Úkon

600 g

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

100 ot/min.

14 min.

500 ot/min.

5 min.

Otvor pro víko

Poznámky

121°C –

Teplota musí klesnout na 40°C. Pro urychlení procesu je také možné dát nádobu do studené vody či lednice.

Nádobu ochladit

–

Přidávat po troškách

–

500 ot/min.

Nechat v chladu

–

500 ot/min.

4 min.


triky šéfkuchaře Máslový krém můžete dochutit různými příchutěmi: vanilka, pralinka, čokoláda, atd.

83

SLADKÉ

Ganache Suroviny na 1 litr omáčky: Čokoláda na polevu 66% kakaa Tekutá smetana

Suroviny

1

Čokoláda

2

tekutá smetana na 85°C

750g 580 ml

Váha

Úkon

Nastavení ohřevu

750 g

Vložit do studené nádoby

–

580 ml Nalít 55°C

3

Je-li třeba, vyhladit

–

4

Nalít na plech

–

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Pulzní 4-5 2000 ot/min. impulzy

Zavřený

OIOI Rychlost přerušovaná

Zavřený

15 min.

1000 ot/min. 30 s

Poznámky

Je možné přidat tekutou smetanu ohřátou na 85°C Ochutnat a dochutit.

triky šéfkuchaře Čím má čokoláda vyšší obsah kakaa, tím je ganache tužší.

85

SLADKÉ

Sabayon Suroviny na 1 litr krému: Voda Moučkový cukr Žloutky Bílé víno

Suroviny

100 g 80 g 150 g 50 g

Váha

Úkon

1

Voda Bílé víno Moučkový cukr

100 g 50 g Pomalu přilévat 80 g

2

Žloutky

150 g Vyšlehat

Nastavení ohřevu

Rychlost

600 ot/min.

Čas

Otvor pro víko

3 min.

Otevřený

1500 ot/min. 5 min.

Otevřený

Poznámky


80°C

80°C

triky šéfkuchaře Bílé víno může být nahrazeno šampaňským či likérovým vínem.

87

SLADKÉ

Odpalované těsto Suroviny na 1 litr omáčky: Voda Mléko Sůl Cukr

185 ml 185 ml

Máslo Mouka Vejce

špetka

135 g 210 g 300 g

5g

Suroviny

1

Mléko Voda Sůl Cukr

2

Mouka

3

Vejce

Váha

Úkon

185 ml 185 ml Vložit do Špetka nádoby 5g

Nastavení ohřevu

Otvor pro víko

Rychlost

Čas

100 ot/min.

5 min.

Otevřený

200 ot/min.

9 min.

Otevřený

600 ot/min.

2 min. 30 Otevřený

Poznámky

105°C

210 g Přidat 120°C 300 g

Přidávat po troškách

–

Před přidáváním vajec je třeba nechat nádobu vychladnout.

triky šéfkuchaře Zrnka cukru mohou být nahrazena kousíčky čokolády.

89

SLADKÉ

Čokoládová poleva Suroviny na 1 litr omáčky: Světlá poleva bohatá na pektiny Čokoláda na pokrytí 66 % kakao Tekutá smetana

Suroviny

1

Světlá poleva

2

Čokoláda na pokrytí Tekutá smetana

Váha

500 g 250 g 250 g

Úkon

Nastavení ohřevu

500 g Ohřát

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

300 ot/min.

5 min.

Otevřený

300 ot/min.

10 min.

Otevřený

Poznámky

110°C 250 g Přidat 250 g


110°C

triky šéfkuchaře Poleva se skladuje při +4°C v hermeticky uzavřené dóze po dobu 8 dní.

91

SLADKÉ

Čokoládový krém Suroviny: Tekutá smetana Mléko Žloutky Cukr

Suroviny

570 g 180 g 120 g 120 g

Váha

Hořká čokoláda Guanaja 66 % kakao 300 g

Úkon

1

Žloutky Cukr Smetana Mléko

120 g 120 g Vložit do nádoby 570 g 180 g

2

Čokoláda

300 g Přidat

3

Nechat v chladu

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

130 ot/min.

12 min.

Otevřený

–

250 ot/min.

2 min.

Otevřený

–

250 ot/min.

4h

Poznámky

95°C


triky šéfkuchaře Čokoládový krém může být použit jako crème brûlée bez pečení v troubě jako náplň sladkých koláčů. Druhy čokolád mohou být obměňovány dle chuti (mléčná čokoláda, hořká, s karamelem, atd.).

93

SLADKÉ

Čokoládový fondán Suroviny: Hořká čokoláda 70 % 220 g Máslo 250 g 4 Vejce 80 g Žloutky

Suroviny

Váha

1

Čokoláda Máslo Cukr

2

Žloutky Celá vejce

80 g Přidat 4

3

Mouka

50 g Přidat

Cukr Mouka

Úkon

220 g 250 g Vložit do nádoby 100 g

100 g 50 g

Nastavení ohřevu

Rychlost

přerušovaná OIOI

Čas

Otvor pro víko

6 min.

Otevřený

–

1200 ot/min. 1 min.

Otevřený

–

1000 ot/min. 30 s

Otevřený

50°C

Poznámky


triky šéfkuchaře Péci na 200°C během cca 7 minut v jednotlivých formičkách, které jsou vymazány máslem a vysypány moukou.

95

SLADKÉ

Příprava čokolády na ozdobné pokrytí Suroviny na 1 litr omáčky: Čokoláda na polevu

Suroviny

1 kg

Váha

Úkon

1

Poleva ve formě zrnek

500 g Nechat rozpustit

2

Poleva ve formě zrnek

500 g Přidat

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

800 ot/min.

8 min.

Zavřený

500 ot/min.

5 min.

Otevřený

800 ot/min.

30 s

Poznámky

55°C Ochutnat a dochutit.

32°C

3

Mixování

4

Papírový test

5

Ověření krystalizace

6

Krystalizace Použijte

32°C

Mícháním spojit,ale nepřidávat vzduch. Na pečícím papíru proveďte krystalizační test

32°C 220 ot/min.

Při testu se čokoláda na polevu musí snadno odlepit a lámat se.

220 ot/min.

Během použití uchovávejte stejnou rotační rychlost.

32°C

32°C

triky šéfkuchaře Pokud se Vám papírový test nepovedl, operaci zopakujte. Je velmi důležité použít kvalitní čokoládu pro přípravu polevy.

97

SLADKÉ

Bavorský krém Suroviny na 1 litr omáčky: Plnotučné mléko Bílý cukr Žloutky

Suroviny

1

Bílý cukr Žloutky Vanilkový lusk

2

Plnotučné mléko

3

Želatina

4

Šlehačka

1l 250 g 200 g

Vanilkový lusk Želatina Šlehačka

Váha

Úkon

250 g 200 g 1

Lusk rozřízněte a zrníčka vložte do nádoby s cukrem a žloutky.

Nastavení ohřevu

1 20 g 800 g

Rychlost

Otvor pro víko

600 ot/min.

3 až 4 min.

Otevřený

600 ot/min.

12 min.

Otevřený

85°C

1 L Nalít

Čas

Poznámky

85°C Namočit a vložit do přístroje. 20 g Rychle ochladit na +20°C. Ručně přimíchejte 800 g šlehačku do vychladlé směsi.

–

–


triky šéfkuchaře Základní bavorský krém může být ochucen kávou, sirupy, citrusovou kůrou, pistáciemi, ovocnými kašičkami, pralinkami.

99

SLADKÉ

Jablečná přesnídávka Suroviny: Oloupaná jablka

1 kg

nakrájená na půlky

Cukr Citronová šťáva

100 g (cca 30 g)

Suroviny

1 2

Jablka Cukr Citronová šťáva

Váha

Úkon

1 kg Vložit do 100 g nádoby 30 g Mixování

Nastavení ohřevu

100°C –

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

přerušovaná OIOI

7 min.

Otevřený

600 ot/min.

30 s

Otevřený

Poznámky


triky šéfkuchaře Podle chuti je také možné přidat koření (vanilka, skořice, 4 koření, sečuánský pepř) nebo použít hrušky či nashi.

101

SLADKÉ

Jahodová marmeláda Suroviny: Jahody Želírovací cukr Pektin

Suroviny

1 2

Jahody Cukr Pektin

750 g 525 g 8g

Váha

Úkon

750 g 525 g Vložit do nádoby 8g Naplnit sklenice na marmeládu

Nastavení ohřevu

107°C –

Rychlost

přerušovaná OIOI

Čas

18 min.

Otvor pro víko

Otevřený

Poznámky

Naplnit sklenice na marmeládu


triky šéfkuchaře Pro rychlejší var marmelády je dobré nechat macerovat nakrájené ovoce v cukru po dobu několika hodin. Upřednostňujte čerstvé ovoce, které obsahuje velké množství cukru.

103

SLADKÉ

Meruňkové pyré Suroviny: Meruňky Cukr Trimoline Citronová šťáva

Suroviny

1

Meruňky Trimoline Citronová šťáva Cukr Pektin Směs 4 koření

1 kg 170 g 170 g 16 g

Váha

Pektin 20 g 2 špičky nože směsi 4 koření

Úkon

1 kg 170 g 16 g Vložit do 170 g nádoby 20 g 2 špičky

Nastavení ohřevu

Rychlost

260 ot/min. 105°C

Čas

13 min.

Otvor pro víko

Zavřený

Poznámky

Smíchat cukr s pektinem Ochutnat a dochutit.

nože

triky šéfkuchaře Je možné také přidat rozměklou želatinu do hotové směsi, a to v poměru 12 plátků želatiny na 1 kg čerstvého ovoce, nalijte na plech a použít jako dortovou náplň.

105

SLADKÉ

Základ na broskvovou zmrzlinu s medem a rozmarýnem Suroviny:

Bílá broskev Větvička rozmarýnu Med

Suroviny

1

25 g

Váha

Žloutky Cukr Mléko

Úkon

Med Broskev

25 g Vložit do nádoby 250 g

Žloutky

100 g

Cukr

2

250 g

Nastavení ohřevu

140°C

Rychlost

Smetana

Čas

přerušovaná OIOI

7 min.

120 ot/min.

5 min.

100 g

Mléko

300 ml

Smetana

200 ml

Větvička rozmarýnu

100 g 100 g 300 ml

Přidat 85°C

Otvor pro víko

200 ml

Poznámky

Otevřený

Vařit až do dosažení teploty Ochutnat a dochutit.

1

3

Odejmout, zchladit a odstranit rozmarýnové větvičky

4

Směs nalijte do přístroje na zmrzlinu, nechte ji zledovět a uchovejte ji v mrazicím boxu.

triky šéfkuchaře Broskve mohou být nahrazeny meruňkami či jinými odrůdami broskví (vinná (de vigne), žlutá, atd.). Dle chuti je také možné použít aromatické bylinky (tymián, citron, máta, estragon, citronová tráva, atd.).

107

SLADKÉ

Rychlý sorbet s lesními plody Suroviny: Mražené lesní plody Velký vanilkový lusk

800 g 1 rozříznutý a vyškrábaný

Suroviny

Váha

Moučkový cukr Bílky

Úkon

1

Lesní plody Moučkový cukr Vanilkový lusk

800 g Vložit do studené 130 g nádoby 1

2

Bílky

190 g

Přilévat v malém pramínku

Nastavení ohřevu

130 g 190 g

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

–


Použít Turbo až do úplného rozemletí směsi na prášek.

–

3500 ot/min. 30 s


triky šéfkuchaře Pokud si přejete získat krémovější sorbet, přidejte spolu s bílky také 200 g bílého jogurtu. Příchuť je možné obměňovat ovocem (jahoda, třešeň, malina, černý rybíz...), ale i různými kořeními (jahoda/ hřebíček, černý rybíz/máta, ostružina/skořice, třešeň/směs 4 koření...). Pokud si přejete odstranit zrníčka daných lesních plodů, použijte příslušenství coulis kuchyňské sady.

109

SLADKÉ

Základ na zmrzlinu z černého rybízu Suroviny: Mléko Smetana Žloutky

300 ml 200 ml 140 g

Suroviny

1

2

Žloutky Cukr Šťáva z černého rybízu Mléko Smetana Lesní plody

Váha

Cukr 150 g Centrifugovaný černý rybíz 300 g

Úkon

140 g 150 g 300 g Vložit do nádoby 300 ml 200 ml Ochladit a nechat pracovat v přístroji na sorbet

Nastavení ohřevu

85°C

Rychlost

Čas

R-Mix 150 ot/min.

16 min.

Otvor pro víko

Zavřený

Poznámky


–

triky šéfkuchaře Černý rybíz může být nahrazen červeným či malinami. Je také možné použít černý rybíz, který byl předem odstředěný, v tomto případě použijte 300 g rybízové dužiny a zrušte krok č. 2, přidejte přímo černý rybíz smíchaný s mlékem a smetanou.

111

SLADKÉ

Mangový sorbet Suroviny: Zmražená manga Moučkový cukr

Suroviny

1

Manga o teplotě -18°C Cukr

800 g 130 g

Váha

Úkon

Nastavení ohřevu

Rychlost

Čas

Otvor pro víko

Poznámky

800 g Mixování

–

3500 ot/min. 1 min.


130 g

triky šéfkuchaře Můžete si sami vybrat manga dle jejich původu a nechat je zmrazit.

113

SLADKÉ

Granité s mandlemi Suroviny: Pískový cukr Voda Glukóza

Suroviny

50 g 12 g 25 g

Váha

Mandlová moučka Moučkový cukr Kostky ledu

Úkon

1

Pískový cukr Voda Glukóza

50 g Vložit do 12 g nádoby 25 g

2

Mandlová moučka Moučkový cukr

70 g 100 g

přidat a promíchat

3 4 5

Nastavení ohřevu

70 g 100 g 500 g

Rychlost

Mléko

Čas

100 ot/min.

Otvor pro víko

Kostky ledu

½ verre

500 g

Nalít

Přidat a mixovat

Poznámky

Otevřený

Vařit až do dosažení teploty

Otevřený

Je nutné, aby směs byla homogenní.

110°C –

600 ot/min.

3 min.

Ochladit nádobu ve studené vodě

– Mléko

½ sklenice

–

–

3500 ot/min. 2 min.

Turbo

10 až 15 s

Zavřený

Mixujte do té doby, než získáte homogenní směs a kostky ledu budou na kaši. Ochutnat a dochutit.

triky šéfkuchaře Místo Vámi připravenému marcipánu je možné použít hotový marcipán.

115

SLOVA KUCHAŘŮ „Robot Cook® je přístroj, který jsme potřebovali. Nyní se stal součástí našeho všedního dne. “ DAVID ZUDDAS – Šéfkuchař RESTAURANT DZ’ENVIES – 21000 Dijon – 1 vidlička

„V kuchyni velmi oceňuji tichý chod přístroje. Přístroj se velice snadno používá. Udržování teploty je největší výhoda přístroje, který umožňuje vytvářet speciální recepty“ Marc Meurin – ŠÉFKUCHAŘ Château de Beaulieu – 62350 Busnes – 2 makarony

„Rychlost ohřívání a kvalita krájení jsou výjimečné. Přerušovaná rychlost je funkce, kterou jsme potřebovali pro přípravu pyré a jemné mixování.“ Yannick Moreira – Odpovědný poradce chef services BRETAGNE – 35380 PLELAN LE GRAND

Vyrobeno ve Francii v ROBOT-COUPE s.n.c. Management, Exportní a Marketingové oddelení: Tel.: + 33 1 43 98 88 33

Réf.: 450 994 - 10/2015

Fax: + 33 1 43 74 36 26 48, rue des Vignerons 94305 Vincennes Cedex - France email : [email protected]

www.robot-coupe.com/cz

Slané recepty. strana 13

Recommend Documents