SKRIPSI
PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG BATU (Musa brachycarpa Back)
Oleh : RUSMIANTO F24102036
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Rusmianto. F24102036. Penambahan Isolat Protein Kedelai Pada Pembuatan Dendeng Jantung Pisang Batu (Musa brachycarpa Back). Di bawah Bimbingan Made Astawan. 2007. RINGKASAN Pisang merupakan salah satu hasil komoditas pertanian yang menjadi prioritas pembangunan nasional dan memiliki prospek untuk dikembangkan lebih lanjut. Pada umumnya, masyarakat hanya memanfaatkan buah pisang untuk dikonsumsi dalam pemenuhan kebutuhan gizi sehari-hari. Bunga pisang atau yang lebih dikenal dengan nama jantung pisang kurang dimanfaatkan secara optimal oleh sebagian besar masyarakat. Jika dikaji lebih lanjut, jantung pisang kaya akan zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral-mineral seperti kalsium, fosfor, besi, maupun vitamin-vitamin seperti vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Saat ini pemanfaatan jantung pisang hanya sebatas pada pembuatan manisan, lalapan dan pembuatan sayur. Dendeng jantung pisang merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dari jantung pisang yang dibuat dengan mencampurkan rempah-rempah sehingga produk tersebut memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dikembangkan pada industri kecil maupun besar. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan dendeng jantung pisang yang diperkaya dengan isolat protein kedelai, menemukan jumlah isolat protein kedelai optimum yang dapat dicampurkan dalam pembuatan dendeng serta untuk menganalisis kandungan zat gizi dan sifat fisik dari dendeng jantung pisang. Penelitian ini mencakup 5 tahap, tahap 1 yaitu penentuan formulasi dendeng, tahap 2 penentuan suhu dan waktu pengeringan, tahap 3 penentuan jumlah konsentrasi isolat protein kedelai yang ditambahkan, tahap 4 uji organoleptik dan tahap 5 yaitu analisis kimia dan fisik dendeng jantung pisang. Pada penelitian tahap 1 diketahui bahwa dendeng jantung pisang yang disukai oleh panelis yaitu dendeng yang memiliki komposisi perbandingan rempah-rempah dan jantung pisang sebesar 50:50. Tahap 2 ditentukan proses pengeringan dengan suhu 500C selama 7 jam. Pada tahap 3 jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada produk dimulai dari konsentrasi 2.5, 5.0 dan 7.5 % isolat terhadap bobot jantung pisang yang telah direbus. Kemudian tahap selanjutnya yaitu uji organoleptik, dendeng jantung pisang terpilih yaitu dendeng yang ditambah isolat protein kedelai sebesar 5.0 %. Kemudian, dendeng terpilih ini dianalisis secara kimia maupun fisik dan dibandingkan dengan dendeng jantung pisang kontrol dan yang ditambah isolat 2.5 %. Penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap penurunan rendemen, tekstur, aktivitas air (aw) dan peningkatan kadar protein (bk) dendeng. Sedangkan penambahan isolat tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan warna, penurunan kadar air (bb), kadar abu (bk), lemak (bk), dan kandungan karbohidrat (bk) dendeng. Energi yang diberikan oleh dendeng yang tidak ditambah isolat yaitu 568 kkal, sedangkan yang ditambah isolat dengan konsentarsi 2.5 dan 5.0 % memiliki nilai energi yang sama yaitu 562 kkal.
PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG BATU (Musa brachycarpa Back)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : RUSMIANTO F24102036
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG BATU (Musa brachycarpa Back)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : RUSMIANTO F24102036 Dilahirkan pada tanggal 2 Juni 1983 di Bogor Tanggal lulus: Februari 2007 Menyetujui: Bogor, Februari 2007
Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS Pembimbing Akademik Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Rusmianto, lahir di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 2 Juni 1983 dari pasangan Bapak Ngadino dan Ibu Arsati. Penulis adalah anak keempat dari enam bersaudara. Pendidikan dasar diselesaikan di SDN Bubulak I Bogor pada tahun 1996 dan pendidikan menengah pertama di SLTPN 5 pada tahun 1999. Pada tahun 2002, penulis lulus dari SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Semasa di SMU, penulis aktif sebagai pengurus KIR (Karya Ilmiah Remaja), pernah mewakili kota Bogor untuk mengikuti Olimpiade Matematika tingkat Jawa Barat di Bandung dan menjadi peserta siswa teladan tingkat Kota Bogor. Semasa kuliah, penulis pun aktif dalam kegiatan akademis maupun nonakademis, seperti TOFU (Tray Out For You) yang diselenggarakan oleh BEM TPB, NSPC (National Student Paper Competition) yang diselenggarakan oleh Himitepa. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan tugas akhirnya yaitu penelitian yang telah disusun dalam bentuk
skripsi
yang
berjudul
“PENAMBAHAN
ISOLAT
PROTEIN
KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG BATU (Musa brachycarpa Back)” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS.
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbillalamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan semesta alam karena atas izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam senantiasa penulis panjatkan kepada Rasulullah Muhammad SAW. Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan dan ketulusan hati penulis menyadari selama kegiatan penelitian berlangsung telah banyak menerima bantuan baik materil maupun spirituil. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada yang sebesarbesarnya : 1. Bapak (Alm), Mamah dan keluargaku tercinta atas semua pengorbanan, ketulusan, kesabaran, doa, cinta dan semangat untuk terus maju. Teh Alis dan Teddy, Yuli dan Mbet, Nyin dan Umar yang selalu mensupport penulis dan penulis mohon maaf karena banyak merepotkan kakak-kakak. Adik-adikku tersayang Dani dan Muji. 2. Prof. Dr. Ir. Made Astawan MS selaku dosen pembimbing akademik atas segala arahan, bimbingan, masukkan serta motivasi yang diberikan kepada penulis selama masa perkuliahan hingga selesainya tugas akhir ini 3. Dr. Yadi Haryadi Msc dan Ir. Didah Nur Faridah Msi selaku dosen penguji yang bersedia memberikan arahan serta masukan yang bermanfaat bagi perbaikan tulisan ini. 4. Keluarga Bapak Subandi, Ibu Dyah Farida, mas Isal, Zae dan de Risa atas dukungan moril, materil, motivasi dan kesabarannya selama mengasuh penulis, penulis tidak akan lupa nasehat-nasehat bapak dan ibu. 5. Bu Ai, Bu Wuri atas dukungan moril, materil dan motivasi yang diberikan selama penelitian hingga saat ini. 6. Pak Anwar dan Pak Yakup, atas segala saran, masukannya dan ketulusan hati terhadap penulis. 7. Para Ustadz, DPC PKS Sejahtera dan Anna Mariam Fadillah serta keluarga, kesadaran akan kesalahan kadang datang terlambat, mohon maaf karena penulis baru menyadarinya.
8. Pak Dahrul, pak Barna dan Novilia Santri atas keterlibatan diproyek terdahulu. 9. Teman-teman satu perjuangan; Fatimah, Evrin, Julia dan Nisvi atas bantuan moril, materil dan selalu mensupport penulis. 10. Golongan B-2; Susan, Evie, Izal dan T’min atas kerjasama dan kesabarannya selama menjadi tim praktikum yang solid dan raja Tek alat. 11. Sahabat-sahabatku tercinta; Henny Y, Ari N, Susi L, Ami, Papang, Evrin, Fafa, Alin, Ari F atas saran, dukungan moral, motivasi untuk berusaha lebih baik dan menjadi yang terbaik. Makasih atas saran-saran dan pemecah keluh kesah penulis. 12. My Little Family; Risky (super jail), Tarwin (super sabar), Igma (super unik) dan Hari (super GR) atas motivasi yang diberikan dan terimakasih telah mengisi lembaran-lembaran kenangan terindah bagi penulis. 13. Teman-teman SMU tersayang; Ari N, Bowo, Harlan, Dani, Radja, Gunaefi, Henny, Dina, Pipit, Agra atas motivasi, semangat dan kasih sayang untuk melihat dunia dan semangat untuk tetap maju. 14. Dadik, Didin, Ulik, Ajeng (makasih digicamnya), Randy (makasih semangatnya ya), Bekti, Bta dan Izul (nasihat-nasihat mu takkan terlupakan), Bobby, Andrias, Irwan, Rahmat, Iqbal, Samsul, Hani, Olga, Herold, Tukep, Kiki, Vivi, Maya, Aponx, Eko, Prasna, Inggrit, Pretty, Karen, Hana, Gugum, Purwono, Nisa, Prima, Andreas. 15. Teman-teman ITP 37, 38, 39, 40, 41 dari A sampai Z. 16. Para Teknisi; Teh Ida, Mas Edi, Bu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Sidik, Pak Rojak, Pak Koko, Mbak Darsih, Mbak Tati. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu segala saran dan kritik yang sifatnya membangun akan penulis terima. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca, Amin. Bogor, Februari 2007 Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR................................................................................ i DAFTAR ISI............................................................................................... iii DAFTAR TABEL....................................................................................... v DAFTAR GAMBAR.................................................................................. vi DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... viii I. PENDAHULUAN.................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG....................................................................... 1 B. TUJUAN PENELITIAN.................................................................... 3 C. MANFAAT PENELITIAN................................................................ 3 II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4 A. TANAMAN PISANG........................................................................ 4 1. Botani Tanaman Pisang ................................................................. 4 2. Jenis-jenis Pisang..................................................... ...................... 5 3. Pisang Batu..................................................................................... 6 4. Jantung Pisang................................................................................ 6 5. Nilai Gizi Jantung Pisang............................................................... 7 B. DENDENG JANTUNG PISANG..................................................... 8 1. Pengertian Dendeng....................................................................... 8 2. Bahan-bahan Dalam Pembuatan Dendeng..................................... 9 3. Cara Pembuatan Dendeng Jantung pisang..................................... 12 C. ISOLAT PROTEIN KEDELAI......................................................... 13 D. PENGERINGAN............................................................................... 16 III. METODOLOGI PENELITIAN........................................................ 19 A. BAHAN............................................................................................ 19 B. ALAT................................................................................................ 19 C. METODE PENELITIAN.................................................................. 19 1. Tahap Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu..........19 2. Tahap Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan............................20
3. Tahap Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai ...........................................................................................21 4. Tahap Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang Batu.................21 5. Tahap Analisis Kimia dan Fisik.....................................................23 D. RANCANGAN PERCOBAAN........................................................ 27 E. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA...................................... 28 F. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN........................................ 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 29 1. Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu.........................29 2. Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan...........................................35 3. Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai .............37 4. Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang Batu Matang..................38 5. Analisis Kimia dan Fisik....................................................................44 V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 53 A. KESIMPULAN................................................................................ 53 B. SARAN............................................................................................ 53 DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 54 LAMPIRAN................................................................................................ 57
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Komposisi kimia dari beberapa jantung pisang......................... 8
Tabel 2.
Syarat mutu dendeng sapi.......................................................... 9
Tabel 3.
Formula dendeng jantung pisang untuk menentukan persentase jantung pisang yang akan digunakan (dalam persen)........................................................................... 20
Tabel 4.
Formula dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat protein kedelai (dalam persen)................................................
21
Hasil analisis proksimat jantung pisang batu segar dan isolat protein kedelai.........................................................................
35
Komposisi gizi dendeng jantung pisang terpilih dan kontrol.....................................................................................
44
Tabel 5. Tabel 6.
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang (Putro dan Rosita, 2006).......................................
13
Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai ..........................
22
Gambar 3.
Jantung pisang batu segar.................................................
29
Gambar 4.
Pengecilan ukuran, (a) Pengirisan; (b) Jantung pisang yang telah dikecilkan ukurannya.......................................
30
Gambar 5.
Jantung pisang yang telah direbus.....................................
31
Gambar 6.
Proses penghancuran, (a) Penumbukan; (b) Jantung pisang yang telah ditumbuk...............................................
31
Pencetakan dendeng jantung pisang diatas loyang............
33
Gambar 8. Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 60oC..................................................................
36
Gambar 2.
Gambar 7.
Gambar 9.
Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 50oC..................................................................
37
Gambar 10. Dendeng jantung pisang, (a) penambahkan 2.5 % isolat, (b) penambahkan 5.0 % isolat............................................
38
Gambar 11. Skor rata-rata warna dendeng jantung pisang....................
39
Gambar 12. Skor rata-rata aroma dendeng jantung pisang...................
40
Gambar 13. Skor rata-rata rasa dendeng jantung pisang.......................
41
Gambar 14. Skor rata-rata tekstur dendeng jantung pisang..................
42
Gambar 15. Skor rata-rata overall dendeng jantung pisang..................
43
Gambar 16. Rendemen dendeng jantung pisang...................................
48
Gambar 17. Warna nilai L dendeng jantung pisang..............................
49
Gambar 18. Derajat Hue dendeng jantung pisang.................................
50
Gambar 19. Nilai kekerasan pada dendeng jantung pisang.................... 51 Gambar 20. Nilai aktifitas air (aw) pada dendeng................................... 51
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3. Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6. Lampiran 7.
Rekapitulasi data-data trial dan error penerimaan dan penolakan dendeng jantung pisang kontrol……………………...........................................
57
Rekapitulasi data-data penerimaan dan penolakan dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat ..................................…………………...............
58
Rekapitulasi data perhitungan kadar air pada suhu 60oC.......………………………………………...
59
Hasil analisis sidik ragam pengaruh tempat dan waktu pengeringan pada suhu 60 0C terhadap kadar air……………………………………………….
59
Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh waktu pengeringan pada suhu 600C terhadap kadar air ……………………………….......
60
Hasil analisis sidik ragam pengeringan pada suhu 50 0C terhadap kadar air dendeng.................................
60
Rekapitulasi data perhitungan kadar air pada suhu 50 oC…………………………………………….
61
Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap warna dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7)…………………………………..................
62
Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan warna dendeng….……………………………………..
63
Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan warna dendeng………………………...
63
Lampiran 11. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap aroma dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7)…………………………………………….
64
Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan aroma dendeng………………………………………..
65
Lampiran 8.
Lampiran 9.
Lampiran 13. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan aroma dendeng ………………………
65
Lampiran 14. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap rasa dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7)……………………………………………..
66
Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan rasa dendeng ………………………………………….
67
Lampiran 16. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan rasa dendeng ………………….………
67
Lampiran 17. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap tekstur dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7)…...............................................
68
Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan tekstur dendeng.........................................................................
69
Lampiran 19. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap overall dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7)………………………………..
70
Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan overall (penampakan umum) dendeng......................................
71
Lampiran 21. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan overall dendeng.....................................
71
Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar air dendeng (bobot basah)................................................................
71
Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar abu dendeng (bobot kering)...............................................................
72
Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar protein dendeng (bobot kering)...............................................................
72
Lampiran 25. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar protein (bobot kering)..........................................
72
Lampiran 26. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar lemak dendeng (bobot kering)................................................................
73
Lampiran 27. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar karbohidrat dendeng (bobot kering).................................................
73
Lampiran 28. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap rendemen dendeng.........................................................................
73
Lampiran 29. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai rendemen dendeng................................................
74
Lampiran 30. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap warna nilai L dendeng.........................................................................
74
Lampiran 31. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap derajat Hue dendeng.........................................................................
74
Lampiran 32. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap tekstur dendeng............
75
Lampiran 33. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap tekstur dendeng.............................................................
75
Lampiran 34. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap aw dendeng...................
76
Lampiran 35. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai aw dendeng.............................................................
76
Lampiran 36. Lembar penilaian uji organoleptik................................
77
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Tanaman pisang merupakan salah satu tanaman pertanian yang cukup populer dikalangan masyarakat dan memiliki potensi yang cukup tinggi jika dikembangkan lebih lanjut atau diolah menjadi produk pangan. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia, dari mulai bunga (jantung), daun, batang, buah, kulit buah dan bonggol pisang. Manfaat yang diperoleh dari daun pisang yaitu sebagai pembungkus berbagai macam makanan tradisional Indonesia. Batang pisang dapat dimanfaatkan menjadi serat untuk pakaian dan kertas, sedangkan batang pisang yang telah dipotong kecil dan kulit buah dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau ketika rumput tidak tersedia. Kulit pisang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka yaitu kulit pisang (Satuhu dan Supriyadi, 2004). Tanaman pisang memiliki banyak manfaat dalam kehidupan manusia. Bagian dari tanaman pisang yang banyak dimanfaatkan oleh manusia pada umumnya yaitu buah pisang. Buah pisang dikonsumsi untuk memenuhi asupan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain buah, bunga pisang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Namun, pemanfaatan bunga pisang belum maksimum karena keterbatasan pengetahuan masyarakat yang hanya mengetahui pemanfaatan bunga untuk diolah menjadi sayur. Bunga pisang kaya akan zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia, baik kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral seperti kalsium, fosfor, besi, maupun vitamin seperti vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Munadjim, 1983). Bunga pisang lebih dikenal dengan nama jantung pisang karena bentuknya menyerupai jantung dan berwarna merah. Produksi jantung pisang saat ini belum diketahui secara pasti, tetapi dapat diperkirakan berbanding lurus dengan produksi buah pisang. Produksi pisang di sebagian besar wilayah Indonesia pada tahun 19992003 cenderung meningkat. Peningkatan tersebut berkisar antara 3,4 % hingga
326,5 %. Tingkat konsumsi buah pisang segar dari tahun 2005 sampai 2010 diperkirakan akan meningkat dari 8,2-10 kg/kapital/tahun. Berdasarkan proyeksi peningkatan jumlah penduduk dari 220 juta ke 230 juta diperkirakan kebutuhan konsumsi pisang segar dari dalam negeri akan mencapai 1,8-2,3 juta ton per tahun (Anonim, 2005a). Pemanfaatan jantung pisang yang diolah menjadi produk pangan baru dapat meningkatkan pendapatan masyarakat. Produk pangan baru yang dapat dikembangkan dari jantung pisang adalah dendeng jantung pisang. Penggunaan jantung pisang sebagai bahan baku dendeng merupakan salah satu alternatif, sehingga dendeng jantung pisang dapat dikonsumsi oleh vegetarian yang ingin menikmatinya. Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia (Astawan, 2004). Pada umumnya dendeng yang dijual yaitu dendeng yang terbuat dari hewan ternak seperti sapi, ayam, itik, ikan dan lain-lain. Dendeng tidak hanya dibuat dari bahan baku hewani tetapi dapat juga dibuat dari bahan baku nabati seperti jantung pisang. Dendeng merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dari jantung pisang yang dibuat dengan mencampurkan rempah-rempah. Dendeng jantung pisang memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dikembangkan di masyarakat ataupun pada industri kecil dan besar. Dendeng jantung pisang atau dendeng nabati memiliki keunggulan dibandingkan dengan dendeng hewani yaitu harganya lebih murah. Namun, karena dendeng ini terbuat dari bahan baku nabati maka dilakukan penambahan isolat protein kedelai untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Penambahan isolat protein ini dilakukan dengan tujuan agar nilai gizi protein dari dendeng jantung pisang dapat meningkat atau setara dengan kadar protein dendeng yang terbuat dari hewan ternak. Isolat protein merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein dengan kualitas tinggi sehingga dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan untuk menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan. Isolat protein kedelai merupakan bentuk yang paling baik untuk produk pangan karena tingkat kemurniannya yang tinggi.
B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat protein kedelai, menemukan jumlah isolat protein kedelai optimum yang dapat dicampurkan dalam pembuatan dendeng jantung pisang, menganalisis kandungan zat gizi dan sifat fisik dari dendeng jantung pisang. C. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan teknologi pengolahan jantung pisang menjadi dendeng sehingga dapat diaplikasikan baik pada skala industri kecil dan industri besar.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN PISANG 1. Botani Tanaman Pisang Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pada awalnya tanaman pisang merupakan tanaman liar dan dimanfaatkan oleh manusia untuk dikumpulkan sebagai makanan karena awal kebudayaan manusia adalah sebagai pengumpul. Mereka hanya mengumpulkan makanan dari tumbuhan yang ada di sekitar mereka tanpa menanamnya. Ahli sejarah dan botani mengambil kesimpulan, bahwa tanaman pisang berasal dari Asia Tenggara yang disebarkan oleh para penyebar agama Islam (Satuhu dan Supriyadi, 2004). Menurut Astawan (2005) kata pisang berasal dari bahasa Arab, yaitu ”maus” yang oleh Linneus dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae untuk memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, dokter pribadi kaisar Romawi (Octaviani Agustinus) yang menganjurkan untuk memakan pisang. Itulah sebabnya dalam bahasa Latin, pisang disebut Musa paradisiacal. Tanaman pisang termasuk dalam filum Spermatophyte, kelas Angiospermae, subkelas Monocotyledone, ordo Scitamineceae dan family Musaceae (Anonim, 2005f). Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004) pisang merupakan tanaman yang mudah tumbuh di sembarang tempat. Namun, agar produktivitas tanaman optimal, sebaiknya ditanam di dataran rendah. Ketinggian tempat harus di bawah 1000 meter di atas permukaan laut. Di atas itu, produksi pisang kurang optimum dan waktu berbuah menjadi lebih lama serta kulitnya lebih tebal. Iklim yang dikehendaki tanaman ini adalah iklim basah dengan curah hujan merata sepanjang tahun. Oleh karena itu, pisang memberikan hasil yang baik pada musim hujan dan hasil yang kurang memuaskan pada musim kemarau. Tanaman pisang tumbuh baik pada tanah yang subur. Jenis tanah yang disukai tanaman pisang adalah tanah liat yang mengandung kapur atau
tanah alluvial dengan pH antara 4.5-7.5 (Satuhu dan Supriyadi, 2004). Oleh karena itu, tanaman pisang yang tumbuh di tanah berkapur sangat baik, seperti di pulau Madura yang banyak memiliki bukit-bukit kapur. Di daerah beriklim kering antara 4-5 bulan pun pisang masih tumbuh subur asalkan air tanah tidak lebih dari 150 cm di bawah permukaan tanah. Namun, kedalaman air tanah yang sesuai untuk pisang yang ditanam di iklim biasa adalah 50-200 cm di bawah permukaan tanah. Tanaman pisang sangat banyak membutuhkan zat mineral seperti kalium dan fosfor untuk pertumbuhannya (Munadjim, 1983). Mineral ini banyak terdapat di dalam tanaman yang telah membusuk seperti sampah, kompos dan lain-lain. Di samping itu, mineral kalium dan fosfor banyak terdapat di dalam tanah yang mengandung kapur. Tanaman pisang yang ditanam pada tanah biasa dapat tumbuh dengan subur dan memiliki produktivitas yang tinggi jika dilakukan pemupukan yang mengandung kalium dan fosfat. 2. Jenis-jenis Pisang Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), secara umum jenis pisang dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu : a. Pisang serat (Noe. Musa texstiles), dimanfaatkan untuk keperluan tekstil dengan memanfaatkan serat batangnya. Pisang ini disebut juga pisang manila karena di duga berasal dari Manila. b. Pisang hias (Heliconia indica Lamk), umumnya ditanam bukan untuk diambil buahnya tetapi sebagai hiasan di halaman rumah, contohnya pisang kipas dan pisang-pisangan. c. Pisang buah (Musa paradisiaca L.), dimanfaatkan untuk dikonsumsi buahnya, pisang buah digolongkan menjadi 4 golongan. Golongan pertama yaitu yang dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya pisang kepok, pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja, dan sebagainya. Golongan kedua yaitu pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, dan sebagainya. Golongan ketiga yaitu pisang yang dapat dimakan
langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja. Golongan keempat yaitu pisang yang dapat dimakan saat masih mentah, contohnya yaitu pisang batu (pisang klutuk). Biasanya pisang ini dibuat rujak sewaktu masih muda dan memiliki rasa sepat. 3. Pisang Batu Pisang batu (Musa brachycarpa Back) merupakan salah satu varietas tanaman pisang yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Nama lain dari tanaman ini yaitu Musa balbisiana Colla atau pisang klutuk. Tanaman pisang batu memiliki ciri-ciri pertumbuhan yaitu bersemak, berumpun, tinggi tanaman 3 meter, memiliki batang semu, berpelepah warna coklat kehitaman, memiliki daun tunggal, bentuk lanset memanjang, mudah koyak, pada permukaan bawah daun berlilin, warna hijau. Bunga pisang batu memiliki daun pelindung berwarna merah, mudah rontok, mahkota bunga segitiga berwarna putih kekuningan. Buah bulat memanjang tersusun seperti sisir dua baris, berwarna hijau. Biji kecil bulat dan hitam (Anonim, 2006b). Bagian dari tanaman pisang batu yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu bagian buah, akar dan daun. Buah pisang batu memiliki biji yang dapat membedakan jenis pisang ini dari pisang lainnya. Selain memiliki biji, daun pisang batu sangat tebal sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan tradisional. Kandungan kimia yang dimiliki oleh pisang batu yaitu serotonin dan norepinefrin yang berfungsi sebagai penenang bagi tubuh. 4. Jantung Pisang Jantung pisang merupakan nama lain dari bunga pisang karena bentuknya
menyerupai
jantung.
Jantung
pisang
pada
umumnya
dimanfaatkan untuk dibuat sayur karena memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor, vitamin A, B dan vitamin C. Selain dibuat sayur, jantung pisang dapat pula dibuat manisan, acar,
maupun lalapan. Namun, jantung pisang belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering dibuang begitu saja. Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), bunga jantung pisang berkelamin satu dan berumah satu dalam tandan. Daun penumpu bunga berjejal rapat dan tersusun secara spiral. Daun pelindung bunga atau seludang yang berada di luar berwarna merah tua dan di dalam berwarna putih kekuningan, daun pelindung berlilin dan mudah rontok dengan panjang 10-25 cm. Bunga tersusun dalam dua baris melintang. Rangkaian bunga pada pangkal merupakan bunga betina dan bisa menjadi buah. Rangkaian bunga bagian tengah merupakan bunga sempurna dan dapat menjadi buah. Sedangkan bunga yang berada di bagian pucuk adalah bunga jantan dan tidak bisa menjadi buah. Bunga betina berada di bawah bunga jantan (jika ada). Lima daun tenda bunga melekat sampai tinggi, panjangnya 6-7 cm. Benang sari 5 buah pada bunga betina tidak sempurna, bakal buah persegi, sedangkan pada bunga jantan tidak ada benang sari . Menurut Putro dan Rosita (2006), jantung pisang terdiri dari empat rasa. Keempat rasa tersebut yaitu : a. Rasa gurih dan hambar, terdapat pada jantung pisang kepok, jantung pisang batu (klutuk), dan jantung pisang hutan. b. Rasa asam, terdapat pada jantung pisang marlin, jantung pisang kole dan jantung pisang muli. c. Rasa sepat, terdapat pada jantung pisang susu, tanduk dan jantung pisang raja. d. Rasa pahit, terdapat pada jantung pisang ambon putih dan jantung pisang nangka. 5. Nilai Gizi Jantung Pisang Jantung pisang memiliki nilai gizi yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Komposisi nilai gizi dari setiap jantung pisang berbeda-beda, hal ini dikarenakan jenis dan tempat pertumbuhannya berbeda-beda pula. Komposisi gizi jantung pisang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi dari beberapa jantung pisang (per 100 gram) Jenis jantung pisang
Protein Lemak Karbohidrat (gram) (gram) (gram)
Raja 1.38 Susu 1.32 Kepok 1.26 Klutuk 2.10 Lilin 1.02 Sumber : Munadjim (1983)
0.43 0.32 0.35 0.46 0.38
8.65 7.72 8.31 6.24 7.50
Ca (mg) 4.00 4.00 6.00 8.00 3.00
Mineral Fe P (mg) (mg) 0.20 60 0.30 40 0.40 50 0.70 60 0.10 30
A (SI) 160 150 140 170 165
Vitamin B C (mg) (mg) 0.04 8.00 0.05 10.00 0.06 9.00 0.03 7.00 0.04 8.00
Jantung pisang kaya akan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor, vitamin A, B dan vitamin C. Semua komponen gizi yang terdapat pada jantung pisang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.Jantung pisang klutuk atau yang lebih dikenal dengan jantung pisang batu merupakan jenis jantung pisang yang memiliki nilai gizi tertinggi jika dibandingkan dengan jantung pisang lainnya. Jantung pisang batu memiliki warna seludang merah hati sehingga jantung pisang batu dapat dibedakan dari jantung pisang lainnya. B. DENDENG JANTUNG PISANG 1. Pengertian Dendeng Menurut Astawan (2004), dendeng tergolong dalam bahan pangan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 %. Dendeng yang dibeli oleh konsumen tentunya yang berkualitas dan bermutu baik. Perbedaan mutu dendeng terletak pada kadar protein yang terkandung pada produk tersebut. Dendeng tidak hanya dibuat dari bahan baku hewani tetapi dapat pula dibuat dari jantung pisang batu yang masih segar. Adapun syarat mutu dendeng disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi mentah (SNI 01-2908-1992) Syarat Karakteristik Mutu I Mutu II Warna dan bau
Khas dendeng sapi
Khas dendeng sapi
Kadar air, % maksimum
13
12
Kadar protein, % minimal
30
25
Abu tidak larut dalam asam, % maksimum
1
1
Benda asing, % maksimum
1
1
Tidak nampak
Tidak nampak
Kapang dan serangga
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)
Dendeng jantung pisang merupakan salah satu pangan olahan dari bagian tanaman pisang, dibuat dari jantung pisang yang direbus, dihancurkan (ditumbuk), ditambah dengan bumbu-bumbu, dan kemudian dikeringkan serta digoreng bila hendak disantap (Teknopro, 2002). Dendeng jantung pisang adalah pangan alternatif dan inovatif berbentuk lempengan berwarna kecoklat-coklatan. Produk pangan ini terbuat dari bahan nabati, sehingga sangat cocok bagi konsumen vegetarian. Adanya penambahan isolat protein kedelai tentunya dapat meningkatkan kadar protein dari dendeng jantung pisang. 2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Jantung Pisang Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang adalah gula merah, garam, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, tepung sagu, bumbu penyedap, daun jeruk dan jintan putih. a. Gula merah Gula adalah bagian dari karbohidrat. Jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula sederhana seperti
glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
(Anonim,
2006a). Gula atau sukrosa dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan proses pemurnian. Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Anonim, 2006a). Gula merah memiliki aroma, rasa, dan warna yang khas dan untuk menghasilkan produk dendeng dengan kualitas yang baik digunakan gula kelapa (Putro dan Rosita, 2006). Menurut Soeparno (1994), penambahan gula pada dendeng akan
menyebabkan
penampakan
produk
yang
lembut
dengan
mengurangi efek pengerasan oleh garam melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen. b. Garam Garam memiliki fungsi sebagai pengawet dan meningkatkan cita rasa produk. Daya awet garam disebabkan oleh sifat NaCl yang dapat menimbulkan tekanan osmotik yang tinggi dan dapat menarik air dari dalam bahan, sekaligus cairan sel mikroba yang menyebabkan plasmolisis pada mikroba. c. Bawang merah (Allium Ascalonicum L.) Menurut Wibowo (1990), dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna, dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin dan karena pengaruh enzim allinase yang terdapat dalam sel umbi yang luka menyebabkan allin berubah menjadi allicin. d. Bawang Putih (Allium sativum) Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram negatif dan gram positif (Palungkung dan Budhiarti, 1995). Pada bawang merah terdapat scordinin,
yaitu
senyawa
kompleks
thioglisidin
yang
bersifat
antioksidan dan minyak atsiri bawang putih yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk dan meningkatkan selera makan. e. Lengkuas (Galangal) Lengkuas sering digunakan sebagai penyedap masakan. Lengkuas berfungsi sebagai pemberi aroma, anti jamur, anti bakteri, menurunkan pH makanan dan bersifat toksik sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk karena menyebabkan denaturasi protein bakteri (Rismunandar, 1988). Lengkuas segar memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan lengkuas yang telah mengalami penyimpanan f. Ketumbar (Coriandrum sativum L.) Ketumbar memiliki bentuk bulat kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap (Anonim, 2005e). Selain itu, bijinya terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Pemakaian ketumbar biasanya digunakan untuk berbagai jenis masakan tradisional yang memiliki aroma hambar sehingga aroma masakan akan lebih nyata (Anonim, 2005e). Ketumbar berfungsi memberikan aroma yang khas serta menimbulkan rasa pedas, mempunyai aktivitas lipolitik dan antioksidan (Purnomo, 1996). g. Asam Jawa (Tamarind) Asam jawa merupakan sebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohonnya yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Daun asam jawa bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dengan rasa khas asam. Di dalam buah polong selain terdapat kulit yang membungkus daging buah, juga terdapat biji berjumlah 2 - 5 yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Anonim, 2005c). Asam jawa
digunakan untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki tekstur dan menurunkan pH (Purnomo, 1996). h. Tepung Sagu Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Bahan pangan ini biasanya ditambahkan pada produk pangan ataupun sebagai bahan baku pada produk pangan. i. Bumbu Penyedap Penyedap rasa dikenal dengan nama ilmiahnya yaitu “monosodium glutamate” (MSG). MSG merupakan bumbu penyedap yang dapat meningkatkan rasa pada masakan. MSG adalah garam sodium dari zat asam glutamat, salah satu unsur yang terdapat dalam zat asam amino secara alami (Anonim, 2004). MSG yang digunakan pada pembuatan dendeng ini yaitu “royco” rasa ayam pada konsentrasi sangat rendah. j. Daun Jeruk (Kaffir Lime Leaf) Daun jeruk yang digunakan yaitu daun jeruk purut karena mudah didapat. Daun jeruk purut sangat harum dan dapat berfungsi sebagai stimulan dan penyegar, daun jeruk purut mengandung tanin, steroid triterpenoid dan minyak asiri (Anonim, 2005d). k. Jintan putih (Cuminum cyminum, Linn.) Jintan putih (cuminum cyminum) dalam kehidupan sehari-hari sering digunakan untuk memasak. Disamping itu, biji jintan putih juga digunakan sebagai pelengkap ramuan obat-obatan tradisional. Biji jintan putih memiliki aroma yang harum dan menarik. Jintan putih merupakan rempah yang memberikan aroma khas pada produk pangan. 3. Cara Pembuatan Dendeng Jantung Pisang Pengolahan dendeng jantung pisang adalah serangkaian proses yang cukup sederhana karena hanya memerlukan alat-alat dapur seperti cobek, blender, talenan, wajan, pisau dan alat bantu lainnya. Menurut Putro dan Rosita (2006), proses pembuatan dendeng jantung pisang meliputi beberapa tahap yaitu :
a. Penghancuran jantung pisang b. Pembuatan dan penumisan bumbu c. Pencampuran bumbu dan jantung pisang d. Pencetakan dendeng jantung pisang e. Proses pengeringan f. Penggorengan dendeng Secara garis besar proses pembuatan dendeng jantung pisang disajikan pada Gambar 1. Jantung pisang dibuang 3-4 lembar kulit luarnya ↓ Dicuci ↓ Dipotong-potong ↓ Direbus ↓ Dihaluskan ↓ Dicampur bumbu yang sudah dihaluskan ↓ Dikeringkan ↓ Digoreng ↓ Dendeng jantung pisang batu matang Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang (Putro dan Rosita, 2006)
C. ISOLAT PROTEIN KEDELAI Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering diekstrak atau diisolasi proteinnya. Isolat protein kedelai merupakan salah satu hasil isolasi protein dari kedelai, selain tepung dan konsentrat protein kedelai. Isolat protein merupakan hasil ekstraksi protein kedelai yang paling murni, karena kadar protein minimumnya sebesar 95 persen berdasarkan persentase bobot kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai (Koswara, 1995). Menurut Koswara (1995), isolat protein kedelai dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, hanya cara ekstraksi proteinnya saja yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung harus dicampur dengan air (perbandingan tepung : air = 1:8), kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8.58.7 dan diaduk pada suhu 50-550C selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Sedangkan ekstraksi protein dari biji utuh dilakukan dengan perendaman 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai), lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering : air = 1:8, setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8.5-8.7 dan diaduk 30 menit. Setelah proses tersebut, dilakukan pengaturan pH untuk kedua kalinya dengan melakukan penambahan larutan NaOH 2 N, sambil dipanaskan hingga suhu 50-550C untuk mengefisiensi ekstraksi protein. Setelah protein terekstrak, maka residu nonprotein harus dipisahkan dengan sentrifugal atau pemusingan. Tahap ini penting, karena menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Pada umumnya makin cepat sentrifugal dilakukan, isolat yang dihasilkan makin murni, sehingga kandungan proteinnya makin tinggi dan sifat fungsionalnya makin baik (Koswara, 1995). Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan (yang berisi protein yang larut), kemudian diturunkan pH-nya sampai 4.5 sehingga protein mengendap. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl atau larutan TCA (trikloroasetat). Endapan protein yang diperoleh kemudian
dipisahkan dengan sentrifugal. Kemudian endapan tersebut dicuci (dicampur air lalu disentrifugal kembali) dan dikeringkan dengan pengering beku (freeze dryer) atau dapat juga endapan dibuat suspensi kental dengan air (1:2) dan dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer). Prinsip yang digunakan untuk mengisolasi protein kedelai adalah pengendapan seluruh protein pada titik isoelektrik yaitu pH dimana seluruh protein menggumpal. Pemilihan suasana basa berdasarkan kenyataan bahwa sebagian besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas isoelektrik, muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino. Kemampuan ekstraksi protein kedelai dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas sebelumnya, rasio pelarutan pH dan kekuatan ion dari medium pengekstrak (Kinsella, 1979). Penggunaan protein kedelai dalam industri pangan dikelompokkan menjadi tiga kelompok bentuk protein berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung kedelai yang dibuat dengan cara mengekstrak lemaknya, mengandung 50 persen protein dan memiliki karakteristik “beanny” (langu) karena kandungan karbohidratnya yang masih tinggi, konsentrat protein kedelai yang mengandung paling sedikit 65 persen (berat kering) protein, masih mengandung serat dan dibuat dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol, isolat protein kedelai yang mengandung 90 persen kadar protein (berat kering) dibuat dengan cara ekstraksi dengan menggunakan air. Isolat protein kedelai ini sudah banyak digunakan secara luas dalam pembuatan formulasi pangan serta menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan dalam proses pembuatan produk pangan, seperti pembuatan daging tiruan, kecap, susu dan sebagainya. Isolat protein kedelai sangat baik digunakan ke dalam formulasi berbagai produk pangan, sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging dan produk pangan lainnya (Winarno, 1993).
D. PENGERINGAN Pengeringan
adalah
suatu
cara
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas (Winarno et al., 1980). Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba terhambat atau tidak dapat tumbuh lagi. Dalam proses pengeringan faktor udara dan iklim di daerah tersebut sangat mempengaruhi cara pengeringan, waktu pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat (Sutijahartini, 1985). Menurut Muljohardjo (1987), di dalam proses pengeringan akan terjadi (1) proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan lembab yang dikeringkan, (2) proses perpindahan massa (air atau uap air) dari bahan kepermukaan bahan yang dikeringkan dan kemudian diikuti dengan perpindahan uap air dari permukaan masuk ke dalam aliran udara pengering. Kedua proses ini berlangsung secara simultan dan saling mempengaruhi. Pengeringan dengan udara panas banyak dilakukan pada produkproduk pangan seperti dalam pembuatan tepung, pengeringan ransum, pati dan lain sebagainya. Metode pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dan pengeringan mekanik. Metode mechanical drying dibagi lagi menjadi dua, yaitu pengeringan dengan menggunakan oven dan pengeringan dengan menggunakan alat pengering Efek Rumah Kaca (ERK). Pengeringan dengan sinar matahari banyak dilakukan karena energi panas yang digunakan murah dan melimpah. Kerugian dari proses pengeringan ini adalah jumlah sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari disertai dengan kenaikan suhu yang tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat serta kebersihannya sulit dikontrol (Winarno et al., 1980). Pengeringan secara mekanik merupakan proses pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Alat pengering yang biasannya digunakan yaitu oven yang dilengkapi dengan alat pengatur suhu sehingga memudahkan penggunaannya.
Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan sampai waktu yang cukup lama. Selain itu, pengeringan dapat mempertahankan sifatsifat mutu produk seperti cita rasa dan nilai gizi produk. Pengaruh dari pengeringan yaitu berkurangnya kadar air produk yang hilang menguap ke sekitar. Pengeringan dapat juga memperkecil volume produk sehingga meningkatkan efisiensi dalam pengangkutan, penyimpanan dan pengemasan. Sehubungan dengan keawetan bahan pangan, water activity (aw) produk sangat menentukan kerusakan produk tersebut. Batas yang dapat menentukan apakah mikroba masih dapat hidup atau mati ditentukan oleh suatu bentuk air bebas yang terdapat dalam bahan tersebut yang dapat digunakan oleh mikroba.
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi jantung pisang batu, isolat protein kedelai dan bumbu-bumbu seperti gula merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, tepung sagu, penyedap, garam, jinten, daun jeruk, asam jawa dan minyak. Selain itu, digunakan juga plastik vakum dan label. Jantung pisang batu dan rempah-rempah didapatkan dari pasar Anyar Bogor, kebun pisang Bantar Kambing dan kebun pisang Bojong Gede, sedangkan isolat protein kedelai didapatkan dari Toko Kimia Setia Guna. Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu kertas saring Whatman, hexane, aquades, asam borat, natrium hidroksida, natrium tiosulfat, asam klorida, kalium sulfat, HgO, asam sulfat dan indikator merah metil. B. ALAT Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang yaitu oven pengering, timbangan, kompor, pisau, wajan, cobek, blender, talenan, loyang, cetak dan alat bantu lainnya. Adapun alat untuk analisis kimia yaitu neraca analitik, cawan alumunium, cawan porselen, buret, spatula, pipet Mohr, pipet tetes, corong, bulp, labu takar, labu Erlenmeyer, Soxhlet, labu Kjedahl, labu lemak, alumunium foil, tissue. Selain itu digunakan juga aw meter, Texture Analyzer dan Chromameter. C. METODE PENELITIAN 1. Tahap Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu Penentuan formula dendeng jantung pisang dilakukan secara trial and error. Pada
tahap ini dilakukan pencarian formula terbaik
berdasarkan kesukaan panelis baik pada paremeter rasa, aroma, tekstur maupun warna dendeng. Selain itu, disajikan tiga formula kontrol dendeng jantung pisang untuk menentukan jumlah jantung pisang yang akan digunakan pada pembuatan dendeng.
Dendeng jantung pisang terbuat dari rempah-rempah seperti gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, daun jeruk, jintan, minyak goreng, tepung sagu, bumbu penyedap dan garam. Pada Tabel 3 disajikan tiga formula dendeng jantung pisang yang digunakan untuk menentukan persentase jantung pisang terhadap bumbu yang digunakan. Tabel 3. Formula dendeng jantung pisang untuk menentukan persentase jantung pisang yang akan digunakan (dalam persen) Komposisi Formula 1 Formula 2 Formula 3 Jantung Pisang 50 60 70 Bawang merah 5 2.5 0.83 Bawang putih 5 3.33 1.67 Ketumbar 2.5 1.67 1.4 Lengkuas 2.5 1.67 0.83 Tepung sagu 0.5 0.83 0.33 Penyedap 1.67 1.67 1.33 Garam 0.17 0.17 0.17 Gula merah 19.16 17.5 15.1 Jintan 0.67 0.33 0.17 Daun jeruk 0.33 0.33 0.17 Asam jawa 1.67 0.83 0.67 Minyak goreng 10.83 9.17 7.33 Total 100 100 100 Formula F1, F2 dan F3 diujikan secara trial and error kepada panelis kemudian dipilih formula yang disukai oleh panelis. Formula terpilih diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai sehingga dihasilkan dendeng jantung pisang yang kaya akan protein dan disukai oleh panelis. 2. Tahap Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan Pengeringan
dendeng
jantung
pisang
dilakukan
dengan
menggunakan alat pengering buatan yaitu oven pengering. Penentuan suhu dan waktu pengeringan dilakukan secara trial and error, suhu yang digunakan dimulai dari 50 dan 60 oC selama 6, 7 dan 8 jam pengeringan.
3. Tahap Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai Formula yang telah terpilih kemudian diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai (IPK) pada konsentrasi 5, 10, 15 dan 20 persen dari bobot jantung pisang yang telah direbus. Berdasarkan hasil uji trial and error penambahan isolat yang dilakukan pada dendeng jantung pisang dimulai dari konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 % dari bobot jantung pisang. Pada Tabel 4 disajikan formula dendeng jantung pisang dengan penambahan isolat protein kedelai. Tabel 4.
Formula dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat protein kedelai (dalam persen) Komposisi Formula B Formula C Formula D Jantung Pisang 47.5 45 42.5 IPK 2.5 5 7.5 Bawang merah 5 5 5 Bawang putih 5 5 5 Ketumbar 2.5 2.5 2.5 Lengkuas 2.5 2.5 2.5 Tepung sagu 0.5 0.5 0.5 Penyedap 1.67 1.67 1.67 Garam 0.17 0.17 0.17 Gula merah 19.16 19.16 19.16 Jinten 0.67 0.67 0.67 Daun jeruk 0.33 0.33 0.33 Asam jawa 1.67 1.67 1.67 Minyak goreng 10.83 10.83 10.83 Total 100 100 100
4. Tahap Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang Tahap selanjutnya yaitu uji organoleptik formula B, C dan formula D. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk dendeng jantung pisang mencakup kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa (Lampiran 36). Uji kesukaan menggunakan skor 1 sampai 7, dimana skor 1 menyatakan sangat tidak suka, 2 menyatakan agak tidak suka, 3 menyatakan tidak suka, 4 menyatakan netral, 5 menyatakan agak suka, 6 menyatakan suka dan 7 menyatakan sangat suka. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik
terhadap 30 panelis yaitu mahasiswa ITP yang telah memperoleh mata kuliah penilaian dengan indera. Proses pembuatan dendeng jantung pisang dilakukan secara sederhana, prosedur pembuatan dendeng jantung pisang disajikan pada Gambar 2.
Jantung pisang dibuang kelopaknya ↓ Dicuci hingga bersih ↓ Diiris-iris membentuk lembaran ↓ Bumbu yang digunakan : Bawang merah Bawang putih Gula merah Lengkuas Ketumbar Asam jawa Daun jeruk Jintan Minyak goreng Tepung sagu Penyedap Garam IPK
Direbus ± 4-5 menit ↓ Dihaluskan/ditumbuk ↓ Dicampur bumbu yang sudah dihaluskan ↓ Dicetak 4x8 cm ↓ Dikeringkan pada suhu 50 oC 7 jam ↓ Digoreng 10-13 detik ↓ Dendeng jantung pisang matang
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai
5. Tahap Analisis Kimia dan Fisik Tahap ini meliputi analisis kimia zat gizi jantung pisang batu segar, isolat protein kedelai dan produk dendeng yang tidak ditambahkan isolat serta produk dendeng terpilih hasil uji organoleptik. Selain itu juga dilakukan analisis fisik pada produk dendeng terpilih dan kontrol. a. Analisis Kimia 1. Kadar air Metode Oven (Apriantono et al., 1989) Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 oC selama 15 menit dan didinginkan selama 10 menit dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel ditimbang dengan teliti dalam cawan alumunium tersebut. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven bersuhu 105 oC. Pemanasan dilakukan sampai diperoleh berat sampel tetap. Kadar air sampel dihitung dengan rumus :
% kadar air (berat ker ing ) = % kadar air (berat basah) =
w3 × 100% w2
w3 × 100% w1
Keterangan : W1 adalah berat sampel (gr) : W2 adalah berat sampel setelah dikeringkan (gr) : W3 adalah kehilangan berat (gr) 2. Kadar Abu (Apriantono et al., 1989) Cawan pengabuan dibakar dalam tanur selama 15 menit. Kemudian dimasukan ke dalam desikator untuk didinginkan dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dibakar hingga tidak berasap lagi. Selanjutnya cawan dibakar dalam tanur pengabuan sampai beratnya tetap. Suhu tanur pengabuan sekitar 550 oC. Sampel didinginkan dalam desikator kemudian dihitung : Kadar abu (%) =
berat abu ( gram) × 100% berat sampel ( gram)
3. Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl (Apriantono et al., 1989) Sampel ditimbang sebanyak 0.3-0.5 gram dan diletakkan dalam labu Kjeldal. Kemudian ditambahkan 0.1 K2SO4 dan 0.5 gram HgO, 7 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya sampel didestruksi selama 1.5-2 jam sampai cairan menjadi jernih dan uap SO2 hilang. Setelah proses destruksi selesai maka sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah air secara perlahan-lahan, lalu didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 3-4 kali dengan akuades. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Kemudian tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan lakukan destilasi sampai tertampung kirakira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko. Cara perhitungan kadar protein : %N=
(ml HCl − ml blanko) × N HCl × 14.007 × 100% mg sampel
% Pr otein = % × faktor konversi
4. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet (Apriantono et al., 1989) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dahulu di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian pelarut hexane dituangkan secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel dalam keadaan bubuk ditimbang sebanyak 3-5 gram, kemudian dibungkus kertas saring dan bagian tepi-tepinya ditutup dengan menggunakan kapas.
Lakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105 oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu lemak ditimbang bersama lemaknya. Cara perhitungan kadar lemak : Lemak (%) =
berat lemak ( gram) × 100% berat sampel ( gram)
5. Kadar Karbohidrat (by difference) Penentuan kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan rumus sebagai berikut : Kadar karbohidrat (%) = 100% − %( Air + Pr otein + Lemak + Abu ) B. Analisis Fisik
Uji fisik merupakan uji yang mendeskripsikan mengenai kondisi fisik dari produk yang diteliti. Uji fisik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rendemen, warna, kekerasan dan aw (water activity). 1. Rendemen Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk dengan berat adonan. Rendemen dendeng jantung pisang dihitung dari perbandingan antara berat adonan dengan berat produk kering yang keluar dari oven pengering. Rendemen dapat dihitung dengan rumus : Re ndemen (%) =
berat produk yang keluar dari oven ( gram) × 100% berat adonan ( gram)
2. Warna (Metode Hunter) Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR-300 (Minolta Camera, Co. Japan 82281029). Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan standar warna putih. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, setelah
menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. Ketiga parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter. Nilai L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai ± 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai – b (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus: o
Hue = tan -1
b a
Jika hasil yang diperoleh: 18o-54o Maka produk berwarna red (R) 54o-90o
Maka produk berwarna yellow red (YR)
90o-126o Maka produk berwarna yellow(Y) 126o-162o Maka produk berwarna yellow green (YG) 162o-198o Maka produk berwarna green (G) 198o-234o Maka produk berwarna blue green (BG) 234o-270o Maka produk berwarna blue (B) 270o-306o Maka produk berwarna blue purple (BP) 306o-342o Maka produk berwarna purple (P) 342o-18o Maka produk berwarna red purple (RP)
3. Kekerasan Pengukuran kekerasan (tekstur) dendeng jantung pisang dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Langkah pertama yang harus dilakukan yaitu alat dinyalakan kemudian sampel diletakkan pada tempat yang telah disediakan, selanjutnya bagian sampel akan mendapat tekanan dari alat (probe) yang bergerak. Besar kecilnya tekanan akan masuk ke amplifier yang ada dalam recorder dan keluarannya berupa grafik. Kekerasan
dinyatakan sebagai gaya yang dari puncak kurva tertinggi pada saat kurva mulai menaik yang dinyatakan sebagai titik nol. 4. Aktivitas air (aw) Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan aw-meter yang bermerk Shibaura aw-meter WA-360. Mula-mula alat distandarisasi
dengan
NaCl
jenuh
yang
memiliki
aw
0.754;0.7529;0.7509 pada suhu 20, 25 dan 29 oC, kemudian NaCl ditempatkan di dalam wadah yang terbuka dan dimasukan ke tempat pengukuran aw lalu ditutup rapat. Nilai aw dapat terbaca setelah pada layar alat tersebut tertulis ”completed”. Bila nilai aw yang terbaca kurang dari 0.750 maka switch diputar sampai mencapai 0.750. Setelah itu diukur lagi sampai tertulis ”completed”. Pengukuran aw sampel dilakukan dengan cara yang sama yaitu dengan menempatkan sampel pada wadah dan diletakkan di dalam aw-meter sampai tertulis ”completed”. C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu penambahan isolat protein kedelai pada konsentrasi 2.5, 5 dan 7.5 %. Model matematika RAL (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) adalah :
Yij = μ + τi + εij Yij =
Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i dari penambahan isolat protein kedelai pada ulangan ke-j
i
=
Banyaknya perlakuan (1,2,3)
j
=
Banyaknya ulangan (1,2)
µ
=
Nilai rata-rata sebenarnya
τ
=
Pengaruh penambahan isolat protein kedelai
ε
=
Galat pengujian
D. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
Data hasil uji organoleptik, analisis sifat fisik dan kimia diolah menggunakan Microsoft Excel 2003 kemudian dianalisis secara statistik menggunakan SPSS Versi 13 dengan uji ragam (ANOVA) untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap variabel organoleptik dan sifat fisik. Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui apakah setiap sampel berbeda nyata atau tidak. E. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Pengolahan Pangan, Bagian Biokimia Pangan, Bagian Kimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung pada bulan Juli hingga November 2006.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
6. Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu
Formula dendeng jantung pisang dihasilkan dari proses trial and error. Komposisi dendeng jantung pisang terdiri dari jantung pisang batu, gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, daun jeruk, jintan, minyak goreng, tepung sagu, bumbu penyedap dan garam. Proses pembuatan dendeng jantung pisang meliputi pemilihan jantung pisang, pembuangan kelopak, pencucian, perebusan, penumbukan, pencampuran dengan bumbu, pencetakan, pengeringan dan penggorengan. a. Pemilihan jantung pisang Jantung pisang batu merupakan bahan baku dasar yang digunakan dalam pembuatan produk dendeng nabati. Jantung pisang batu memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan jantung pisang lainnya. Jantung pisang batu yang digunakan adalah jantung pisang segar dan yang sudah berumur tua. Jantung pisang yang masih segar akan memberikan mutu produk dendeng yang berkualitas. Jantung pisang batu memiliki rasa yang hambar jika dicicipi getahnya (Putro dan Rosita, 2006). Rasa jantung pisang batu akan berpengaruh terhadap rasa dendeng yang dihasilkan. Jika jantung pisang terasa pahit maka dendeng yang dihasilkan pun pahit. Jantung pisang batu disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Jantung pisang batu segar
b. Pembersihan Pembersihan dilakukan dengan mengupas helai-helai kulit bagian luar hingga tampak bagian dalam yang berwarna putih kemerah-merahan atau kekuning-kuningan. Setelah dikupas, jantung pisang tersebut dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. c. Pengecilan ukuran Jantung pisang yang telah dibersihkan kemudian diiris-iris menggunakan pisau dengan ukuran ± 3 x 3 cm. Pengirisan jantung pisang sebaiknya tidak terlalu kecil ataupun tidak terlalu besar karena jika terlalu kecil potongan jantung pisang akan mudah hancur dan jika terlalu besar maka akan sulit dihancurkan. Pada Gambar 4 disajikan pengecilan ukuran jantung pisang.
(a)
(b)
Gambar 4. Pengecilan ukuran, (a) Pengirisan; (b) Jantung pisang yang telah dikecilkan ukurannya
d. Perebusan Tahap ini dilakukan agar jantung pisang menjadi lebih lunak sehingga memudahkan proses penumbukan atau penghancuran. Perebusan dilakukan dengan cara mendidihkan air dalam wajan, kemudian jantung pisang yang telah diiris-iris dimasukan kedalam wajan. Perebusan dilakukan sampai air dalam wajan berwarna coklat selama ± 5 menit. Selain berfungsi untuk melunakkan tekstur, perebusan juga berfungsi untuk menghilangkan getah jantung pisang. Pada Gambar 5 disajikan jantung pisang batu yang telah direbus.
Gambar 5. Jantung pisang yang telah direbus
e. Penumbukan/penghancuran Jantung pisang yang telah direbus kemudian ditiriskan dengan menggunakan saringan plastik atau kain saring. Penyaringan ini berfungsi untuk menghilangkan air rebusan dan menurunkan suhu bahan. Setelah dilakukan penyaringan kemudian jantung pisang diletakkan pada cobek untuk ditumbuk. Hasil penumbukkan tidak boleh terlalu kasar ataupun terlalu halus. Jika terlalu kasar akan mempersulit proses pencetak dan jika terlalu halus akan menghasilkan adonan dendeng yang lembek. Proses penghancuran jantung pisang disajikan pada Gambar 6.
(a)
(b)
Gambar 6. Proses Penghancuran (a) Penumbukan; (b) Jantung pisang yang telah ditumbuk
f. Pencampuran bahan baku dan bumbu Pencampuran adonan meliputi pencampuran jantung pisang yang telah dihaluskan dengan bumbu-bumbu dendeng dan isolat protein kedelai. Bumbu yang digunakan yaitu gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, daun jeruk, jintan, tepung sagu, bumbu penyedap, garam dan isolat protein kedelai. Tahap ini merupakan tahap yang sangat penting karena pencampuran bumbu menentukan rasa, aroma dan warna dendeng yang dihasilkan. Bawang merah, bawang putih, daun jeruk dan lengkuas dihaluskan dengan blender kemudian ketumbar dan jintan disangrai dan dihaluskan dengan cobek. Tahap awal yang harus dilakukan pada pencampuran bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, lengkuas dan daun jeruk digoreng hingga tercium aroma harum dari bumbu. Kemudian, gula merah dicampurkan setelah diiris-iris tipis untuk memudahkan pencampuran bumbu. Selama pencampuran dengan gula merah, api kompor dikecilkan kemudian dimatikan secara perlahan-lahan agar gula merah yang dicampurkan tidak gosong. Pada saat yang sama dicampurkan pula bumbu penyedap dan garam, adonan diaduk secara perlahan-lahan. Setelah tercampur rata dimasukkan asam jawa dan tepung sagu yang telah dicampur dengan air. Tahap selanjutnya yaitu isolat protein kedelai dicampurkan secara perlahan-lahan kemudian diaduk merata. Pencampuran tahap akhir yaitu dengan memasukkan jantung pisang yang telah dihaluskan ke dalam campuran bumbu yang telah matang. Setelah adonan tercampur merata kemudian adonan diangkat dan didinginkan. g. Pencetakan Adonan yang telah dingin dicetak langsung ke dalam loyang kue persegi
panjang.
Pencetakan
dilakukan
secara
manual
dengan
menggunakan alat cetak yang terbuat dari alumunium dengan ukuran 4 x 8 cm. Adonan dendeng jantung pisang dibentuk sehingga dihasilkan
dendeng dengan tebal ± 3 mm. Pencetakan dendeng jantung pisang disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Pencetakan dendeng jantung pisang diatas loyang
h. Pengeringan Pengeringan merupakan tahap untuk menghilangkan sebagian besar air dari adonan dengan cara menguapkan air dengan memanfaatkan energi panas. Pengeringan dendeng dilakukan dengan menggunakan oven pengering pada suhu ± 50oC selama 7 jam. Pengeringan dengan suhu dan waktu tersebut menghasilkan kadar air dendeng mentah kurang dari 12 %. Suhu 50oC merupakan suhu yang stabil untuk mencegah terjadinya denaturasi protein karena umumnya protein mengalami denaturasi pada rentang suhu 55-75oC (de Man, 1997). i. Penggorengan Proses selanjutnya yaitu penggorengan dendeng yang dilakukan menggunakan kompor dengan api yang sangat kecil. Proses penggorengan dilakukan secara hati-hati karena bentuk dendeng kering yang keluar dari oven sangat tipis sehingga jika digoreng akan mudah gosong. Waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng dendeng ± 10 detik. Jika dendeng terlalu lama digoreng maka dendeng yang dihasilkan berwarna coklat tua dan tidak menarik. Warna coklat ini dimungkinkan karena terjadi reaksi Mailard yaitu interaksi antara gugus gula pereduksi dengan asam amino yang terjadi pada suhu tinggi.
Pembuatan dendeng jantung pisang diawali dengan pembuatan formula dendeng kontrol yaitu pembuatan dendeng tanpa penambahan isolat protein kedelai yang terdiri dari formula F1, F2 dan formula F3. Formula F1 terdiri atas 50 % jantung pisang batu dan 50 % rempah-rempah, formula F2 mengandung 60 % jantung pisang batu dan 40 % rempah-rempah dan formula F3 terdiri dari 70 % jantung pisang batu dan 30 % rempah-rempah (Tabel 3). Berdasarkan trial and error, dendeng jantung pisang yang terpilih yaitu dendeng jantung pisang yang terdiri dari 50 % jantung pisang batu dan 50 % rempah-rempah. Komposisi rempah-rempah yang digunakan terdiri dari bawang merah 5 %, bawang putih 5 %, ketumbar 2.5 %, lengkuas 2.5 %, tepung sagu 0.5 %, bumbu penyedap 1.67 %, garam 0.17 %, gula merah 19.16 %, jintan 0.67 %, daun jeruk 0.33 %, asam jawa 1.67 % dan minyak goreng 10.83 %. Formula F1 dipilih karena karakteristik produk yang dihasilkan memiliki aroma, rasa, tekstur dan warna yang disukai oleh panelis (Lampiran 1). Formula F1 mengandung komposisi rempah-rempah yang lebih banyak (50 % rempah-rempah) dibandingkan dengan komposisi rempah-rempah dendeng lainnya. Pemakaian rempah-rempah sebanyak 50 % bertujuan untuk menutupi atau mengurangi aroma langu dari isolat protein kedelai yang akan ditambahkan sebagai perlakuan pada pembuatan dendeng selanjutnya. Formula F2 dan F3 tidak digunakan pada formulasi pembuatan dendeng selanjutnya karena berdasarkan hasil uji organoleptik (Lampiran 1) panelis lebih menyukai formula F1, tetapi panelis berpendapat bahwa dendeng dengan formulasi F2 dan F3 masih dapat diterima/dimakan oleh panelis. Pada Tabel 5 disajikan hasil analisis proksimat jantung pisang batu segar yang digunakan untuk dendeng jantung pisang. Berdasarkan Tabel 5, jantung pisang batu segar mengandung kandungan air yang besar (92.20 % bb). Komponen-komponen penyusun lainnya meliputi kadar abu, lemak, protein, mineral dan vitamin. Menurut Munadjim (1983), kadar protein jantung pisang batu yaitu 2.10 % (bb) dan berdasarkan hasil analisis kadar protein bahan segar ini lebih rendah yaitu 0.88 % (bb).
Tabel 5. Analisis proksimat jantung pisang batu segar dan isolat protein kedelai Komponen Jantung pisang batu Isolat protein kedelai % bb % bk % bb % bk
Kadar air
92.20
-
10.01
-
Kadar abu
0.65
8.36
3.97
4.41
Protein
0.88
11.22
76.81
85.35
Lemak
0.11
1.36
1.01
1.12
Karbohidrat
6.17
79.07
8.21
9.12
Perbedaan hasil analisis ini dapat disebabkan oleh kesegaran bahan baku, karena produk pangan dengan kadar air tinggi pada umumnya mudah rusak. Menurut Munadjim (1983), karbohidrat dan lemak yang terkandung pada jantung pisang batu berturut-turut adalah 6.24 dan 0.46 % (bb) dan hasil yang diperoleh dari analisis tidak menunjukkan perbedaan yang sangat besar (Tabel 5). 7. Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan
Pengeringan
merupakan
salah
satu
proses
yang
menentukan
karakteristik mutu dendeng jantung pisang. Alat pengering yang digunakan untuk mengeringkan produk ini yaitu oven. Penentuan suhu yang digunakan pada proses ini dilakukan secara trial and error dimulai dari suhu ± 60oC dan ± 50oC. Pada suhu 60oC pengeringan dilakukan selama 6, 7 dan 8 jam dengan memanfaatkan ruang pengering pada bagian atas, tengah dan bawah. Pengeringan pada suhu 60oC ini menghasilkan dendeng jantung pisang kering dengan kadar air (bb) berkisar antara 6.22-10.70 % (Lampiran 3). Pengeringan pada suhu ini tidak digunakan karena produk yang dihasilkan terlalu kering sehingga apabila produk ini digoreng akan menghasikan produk yang gosong. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan tempat pengering pada oven tidak berpengaruh nyata sedangkan waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dendeng jantung pisang. Pengujian pada
setiap ruang pengering dilakukan untuk mengetahui keseragaman penyebaran suhu pada oven yang dapat mempengaruhi kadar air dendeng yang dihasilkan. Berdasarkan (Lampiran 5) waktu pengeringan 7 dan 8 jam pada suhu o
60 C tidak berbeda nyata dan pengeringan pada waktu 6 jam berbeda nyata dengan pengeringan 7 dan 8 jam. Pada Gambar 8 disajikan kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 60oC. Pengeringan pada suhu 60oC dengan waktu pengeringan 6, 7 dan 8 jam tidak dipilih dalam pengeringan dendeng karena pengeringan dengan suhu 60oC menghasilkan kadar air dendeng kurang dari 11 % sehingga jika produk mengalami proses penggorengan maka produk yang dihasilkan terlalu kering. Suhu yang digunakan pada proses pengeringan selanjutnya yaitu pengeringan pada suhu 50ºC selama 6, 7 dan 8 jam. Ruang pengering yang digunakan untuk mengeringkan produk dilakukan secara acak. Waktu pengeringan 50ºC tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dendeng yang dihasilkan (Lampiran 6). atas
Kadar Air (%)
12 10
tengah
bawah
10.70 9.60 8.12
8
8.16
7.64 7.58
8.20 7.00
6.22
6 4 2 0 6
7
8
Waktu Pengeringan (Jam)
Gambar 8. Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 60oC
Suhu terpilih untuk mengeringkan dendeng jantung pisang yaitu suhu 50ºC selama 7 jam. Pengeringan pada suhu dan waktu tersebut menghasilkan kadar air rata-rata (bb) sebesar 11.51 % (Lampiran 7). Pemilihan suhu dan waktu tersebut didasarkan pada syarat kadar air (bb) SNI dendeng 01-29081992 yang berkisar antara 12-13 % (BSN, 1992). Kadar air dendeng jantung pisang pada pengeringan suhu 50ºC disajikan pada Gambar 9.
ulangan 1
Kadar Air (%)
25
ulangan 2
21.41
20 15.12 15
12.93 10.10
10
8.48
7.67
5 0 6
7
8
Waktu Pengeringan (Jam)
Gambar 9. Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 50oC 8. Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai
Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam bobot kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung/bubuk kedelai (Koswara, 1995). Penambahan
isolat
protein
dilakukan
dengan
tujuan
untuk
meningkatkan kadar protein dendeng jantung pisang. Berdasarkan Tabel 5, kadar protein dari jantung pisang sangat rendah jika dibandingkan dengan kadar protein dari isolat protein kedelai. Penambahan isolat protein kedelai yang dilakukan mengacu pada kesukaan produk dendeng jantung pisang yang disukai oleh panelis. Penambahan isolat yang terlalu banyak akan mempengaruhi zat gizi dan sifat fisik dari dendeng tersebut. Isolat protein kedelai yang ditambahkan pada tahap ini dilakukan secara trial and error, dimulai dari konsentrasi 5, 10, 15 dan 20 % terhadap jantung pisang yang telah direbus dan dihaluskan. Berdasarkan uji trial and error, produk yang ditambahkan isolat sebanyak 10 % memiliki rasa dan aroma isolat yang dominan sehingga tidak enak dimakan. Oleh karena itu, konsentrasi isolat yang digunakan pada formulasi dendeng jantung pisang yaitu 2.5, 5 dan 7.5 % terhadap jantung pisang yang telah direbus dan dihaluskan.
Berdasarkan uji trial and error (Lampiran 2) isolat dengan konsentrasi 5 % yang ditambahkan pada dendeng masih dapat diterima oleh panelis dengan persentase 90.47 %, sedangkan penambahan isolat pada konsentrasi 10 dan 15 % penerimaan panelis berturut-turut sebesar 33.33 dan 4.76 %. Panelis menolak produk dendeng yang ditambahkan isolat pada konsentrasi 20 % dengan persentase penolakan 100 %. Penolakan ini dikarenakan rasa, aroma, tekstur dan warna dendeng tidak disukai oleh panelis. Penilaian sensorik dendeng bersifat subjektif tidak objektif. Pada Gambar 10
disajikan
penampakan dendeng jantung pisang formula terbaik.
Gambar 10. Dendeng jantung pisang (a) penambahan 2.5 % isolat, (b) penambahan 5.0 % isolat
9. Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang Batu Matang
Uji organoleptik dilakukan pada dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai dengan konsentrasi 2.5, 5.0 dan 7.5 %. Penerimaan terhadap produk dendeng jantung pisang dilakukan dengan uji hedonik (uji kesukaan) oleh panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka) terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan secara keseluruhan dari dendeng jantung pisang. a. Warna Penilaian panelis terhadap warna sangat berpengaruh terhadap dendeng jantung pisang. Warna produk pangan sangat menentukan penerimaan atau penolakkan konsumen terhadap produk tersebut. Menurut Winarno (1997), penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Hasil penilaian organoleptik terhadap kesukaan warna dendeng ratarata berkisar antara 4.93-5.40 atau berada pada kisaran netral dan agak suka (Lampiran 8). Analisis sidik ragam (Lampiran 9) terhadap warna dendeng jantung pisang diperoleh hasil bahwa jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap warna dendeng jantung pisang. Panelis menilai bahwa jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada dendeng akan mempengaruhi warna dendeng. Skor rata-rata kesukaan warna tertinggi berada pada dendeng dengan tingkat penambahan isolat protein kedelai 7.5 %, tetapi berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 10) dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat protein kedelai 2.5 %. Skor terendah kesukaan panelis terhadap warna terdapat pada dendeng yang ditambahkan isolat pada konsentrasi 5 % dan berdasarkan uji lanjut Duncan dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 % (Gambar 11). Warna pada dendeng jantung pisang sangat dipengaruhi oleh bahanbahan yang digunakan pada pembuatannya. Proses pemasakan gula merah dan isolat protein memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap warna produk karena saat pengeringan dan penggorengan terjadi reaksi
Skor Rata-rata Hedonik Warna
pencoklatan yang akan mempengaruhi kesukaan panelis. 6
5,20ab
5
5,40b 4,93a
4 3 2 1 0 2.5
5
7.5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 11. Skor rata-rata warna dendeng jantung pisang
b. Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 1997). Aroma dendeng jantung pisang dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dendeng jantung pisang seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, daun jeruk dan bumbu-bumbu lainnya. Berdasarkan uji organoleptik aroma dendeng jantung pisang yang diperoleh memiliki skor rata-rata kesukaan aroma yang berkisar antara 3.93-5.57 atau berada pada kisaran aroma agak tidak suka sampai agak suka (Lampiran 11). Hasil uji sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa tingkat penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap aroma dendeng jantung pisang. Dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat pada tingkat penambahan 5 % merupakan formulasi yang memiliki nilai kesukaan aroma maksimum (Gambar 12), tetapi berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 13) formulasi tersebut tidak berbeda nyata dengan formulasi dendeng pada tingkat penambahan isolat 2.5 %. Formulasi dendeng jantung pisang dengan tingkat penambahan isolat 7.5 % memiliki skor kesukaan aroma terendah dan berdasakan uji lanjut Duncan dendeng tersebut berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 dan 5 %. Skor kesukaan aroma yang rendah dapat disebabkan oleh penambahan isolat protein kedelai yang tinggi dan proses pengolahan,
Skor Rata-rata Hedonik Aroma
seperti penggorengan dapat mempengaruhi penilaian panelis. 6
5,17b
5,57b
5 3,93a
4 3 t
2 1 0 2.5
5
7.5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 12. Skor rata-rata aroma dendeng jantung pisang
c. Rasa Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut (Rahmawan, 2006). Dendeng jantung pisang memiliki skor rata-rata berkisar antara 3.47-5.07 atau berada pada kisaran agak tidak suka manis dan agak suka manis (Lampiran 14). Dendeng jantung pisang memiliki rasa manis karena gula yang ditambahkan pada produk sebesar 19.16 % (Tabel 3). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai sebesar 2.5, 5.0 dan 7.5 % berpengaruh nyata terhadap rasa dendeng jantung pisang. Skor rata-rata tertinggi penilaian panelis terhadap rasa dendeng jantung pisang terdapat pada dendeng yang ditambahkan isolat protein kedelai dengan konsentrasi 5.0 %, dan berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 16) dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat protein kedelai 2.5 %. Gambar 13 menunjukkan bahwa panelis agak tidak menyukai rasa manis pada dendeng dengan tingkat penambahan isolat 7.5 % karena skor rata-rata yang diperoleh rendah dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa dendeng tersebut berbeda nyata dari dendeng perlakuan lainnya yang
Skor Rata-rata Hedonik Rasa
ditambahkan isolat protein kedelai. 6 5
4,97b
5,07b
4
3,47a
3 2 1 0 2.5
5
7.5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 13. Skor rata-rata rasa dendeng jantung pisang
d. Tekstur Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen yang dinilai dalam uji organoleptik dendeng jantung pisang. Berdasarkan uji organoleptik terhadap mutu tekstur atau tingkat kekerasan, dendeng jantung pisang memiliki skor rata-rata tekstur berkisar antara 3.87-4.60 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai netral (Lampiran 17). Skor rata-rata tertinggi kesukaan panelis pada tekstur terdapat pada dendeng yang ditambahkan isolat dengan konsentrasi 7.5 %, sedangkan dendeng yang ditambahkan isolat dengan konsentrasi 5 % memiliki skor rata-rata kesukaan terendah (Gambar 14). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18) menunjukkan bahwa isolat protein kedelai yang ditambahkan pada dendeng jantung pisang tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dendeng. Berarti penambahan isolat protein kedelai pada konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 % tidak mempengaruhi penilaian panelis
Skor Rata-rata Hedonik Tekstur
terhadap tekstur dendeng jantung pisang. 6 5
4,60a
4,33a 3,87a
4 3 2 1 0 2.5
5
7.5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 14. Skor rata-rata tekstur dendeng jantung pisang
e. Overall Penilaian organoleptik secara keseluruhan merupakan respon panelis secara umum terhadap kriteria kesukaan terhadap produk. Skor rata-rata penilaian panelis terhadap penampakan umum dendeng jantung pisang berkisar antara 3.93-5.07 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai agak suka (Lampiran 19). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 20)
menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada dendeng jantung pisang dengan konsentrasi 2.5, 5.0 dan 7.5 % berpengaruh nyata terhadap penampakan umum dendeng jantung pisang. Penambahan isolat 2.5 % pada dendeng jantung pisang memiliki nilai skor rata-rata tertinggi, tetapi berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 21) dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 5.0 %. Dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat 7.5 % memperoleh skor rata-rata terendah dan berdasarkan uji lanjut Duncan dendeng ini berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 dan 5 %. Secara umum panelis menilai bahwa jumlah isolat protein yang ditambahkan mempengaruhi kesukaan panelis terhadap penampakan dendeng secara keseluruhan dan penambahan isolat hingga 5 % agak disukai oleh panelis. Isolat protein kedelai mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur dendeng. Disamping itu, penilaian panelis juga dipengaruhi oleh kondisi fisik seperti kesehatan dan psikologisnya. Kondisi fisik dan psikologis yang berbeda dari panelis dapat menyebabkan penilaian panelis
Skor Rata-rata Hedonik Overall
berbeda. 6 5,07b
5,03b
5 3,93a
4 3 2 1 0 2.5
5
7.5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 15. Skor rata-rata overall dendeng jantung pisang
Berdasarkan uji organoleptik, dipilih formula dendeng jantung pisang yang memiliki penilaian terbaik oleh panelis yaitu formula dendeng jantung pisang dengan tingkat penambahan isolat protein 5 %. Dendeng
jantung pisang yang terpilih memiliki karakteristik terbaik dari segi kesukaan panelis maupun dari sifat kimia dan fisik. Untuk mengetahui karakteristik dendeng dengan penambahan 5 % maka dilakukan perbandingan dengan dendeng kontrol dan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 %. 10. Analisis Kimia dan Fisik a. Karakteristik Kimia Dendeng Jantung Pisang Batu Matang
Untuk mengetahui nilai gizi suatu bahan pangan atau produk pangan diperlukan analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Nilai gizi dendeng kontrol dan dendeng terpilih disajikan pada Tabel 6. 1. Kadar air Kadar air dalam bahan pangan sangat berhubungan dengan tingkat ketahanan produk terhadap kerusakan, aktvitas enzim dan aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizinya. Selain itu, kadar air menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan pangan (Winarno, 1997). Tabel 6. Komposisi gizi dendeng jantung pisang matang terpilih dan kontrol Dendeng Dendeng 2.5 % Dendeng 5.0 % kontrol IPK IPK Komponen
% (bb) Air 5.05a Abu 4.61 Protein 3.83 Lemak 35.67 Karbohidrat 50.84 Energi 540 (Kkal)
% (bk) 4.85 a 4.03 a 37.57 a 53.54 a
% (bb) 3.66 a 4.34 4.46 34.71 52.83
% (bk) 4.51 a 4.63b 36.03 a 54.84 a
% (bb) 3.46 a 4.13 7.28 34.59 50.53
% (bk) 4.28 a 7.55c 35.83 a 52.35 a
568
542
562
543
562
Keterangan IPK : Isolat Protein Kedelai Nilai a, b dan c menunjukan hasil uji statistik
Berdasarkan Tabel 6, dendeng jantung pisang memiliki kadar air berkisar 3.46-5.05 % (bb). Nilai kadar air dendeng jantung pisang ini berada pada kisaran yang disyaratkan oleh Badan Standarisasi Nasional (SNI) pada dendeng sapi yaitu maksimum 13 % (BSN, 1992). Secara umum, dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai kadar airnya menurun dengan meningkatnya jumlah isolat yang ditambahkan. Hal tersebut dikarenakan adanya proses pengolahan seperti pengeringan dan penggorengan yang dapat menyebabkan denaturasi protein. Menurut Hutton dan Campbell (1981), pada suhu yang tinggi daya serap air menurun, karena adanya pemanasan, pemekatan dan pengeringan mengakibatkan denaturasi dan agregasi gugus asam amino polar untuk pengikatan air. Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 22) penambahan isolat pada dendeng jantung pisang tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar air dendeng yang terukur. 2. Kadar abu Kadar abu biasanya dikaitkan dengan mineral yang terdapat dalam bahan pangan (Winarno, 1997). Berdasarkan Tabel 6, kadar abu dendeng jantung pisang berkisar antara 4.13-4.61 % (bb). Garamgaram mineral dari dendeng jantung pisang dipengaruhi oleh bahanbahan penyusun dendeng. Berdasarkan
hasil
analisis
sidik
ragam
(Lampiran
23)
penambahan isolat protein kedelai tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar abu dendeng. Menurut Desrosier (1988), mineralmineral anorganik memiliki ketahanan yang cukup tinggi terhadap suhu selama proses pemasakan sehingga keberadaannya dalam bahan pangan walaupun bisa mengalami perubahan namun cenderung tetap.
3. Kadar protein Protein merupakan zat gizi yang sangat penting dalam pertumbuhan tubuh. Protein memiliki fungsi sebagai zat pembangun dan pengatur serta sebagai salah satu sumber energi. Dendeng jantung pisang kontrol memiliki kadar protein 3.83 % (bb) atau 4.03 % (bk), sedangkan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 % memiliki kadar protein 4.46 % (bb) atau 4.63 % (bk) dan kadar protein dendeng yang ditambahkan isolat 5.0 % yaitu 7.28 % (bb) atau 7.55 % (bk). Peningkatan kadar protein dendeng jantung pisang dikarenakan semakin meningkatnya konsentrasi isolat yang ditambahkan pada dendeng. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 24) menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein dendeng dan berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 25) sampel kontrol dan sample yang ditambah isolat 2.5 serta 5 % berbeda nyata. Dendeng sapi harus memiliki kadar protein minimum yaitu 25 % (bk) (BSN, 1992). 4. Kadar lemak Lemak merupakan komponen gizi yang ada pada dendeng jantung pisang. Berdasarkan hasil analisis, dendeng jantung pisang kontrol memiliki kadar lemak 35.67 % (bb) atau sekitar 37.57 % (bk). Dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 % memiliki kadar lemak 34.71 % (bb) atau sekitar 36.03 % (bk), sedangkan dendeng yang ditambahkan isolat 5.0 % kadar lemaknya yaitu 34.59 % (bb) atau 35.83 % (bk). Berdasarkan Tabel 6, kadar lemak dendeng jantung pisang cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah isolat yang ditambahkan, hal ini dikarenakan pada suhu yang tinggi protein mengalami denaturasi dan menyebabkan penurunan kemampuan mengikat lemak (Hutton dan Campbell, 1977). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 26) penambahan isolat protein kedelai
pada dendeng jantung pisang tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar lemak dendeng. 5. Kadar karbohidrat Menurut Winarno (1997), karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan misalnya, rasa, warna, aroma, tekstur dan lain-lain. Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan perhitungan matematik yaitu carbohydrate by difference atau dengan kata lain 100 % dikurangi penjumlahan dari persen kadar air, abu, lemak dan kadar protein. Kadar karbohidrat dendeng yang tidak ditambahkan isolat sebesar 50.84 % (bb) atau 53.54 % (bk), pada dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 dan 5.0 % berturut-turut yaitu 52.83 % (bb) atau 54.84 %(bk) serta 50.53 % (bb) atau 52.35 %(bk). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 27) penambahan isolat protein kedelai tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dendeng jantung pisang. 6. Kandungan energi Kandungan energi dendeng jantung pisang dapat dihitung berdasarkan perhitungan matematik dari kandungan protein, lemak dan karbohidrat. Faktor konversi dari satu gram lemak yaitu 9 kkal/gram, sedangkan faktor konversi untuk protein dan karbohidrat yaitu 4 kkal/gram. Kandungan energi dendeng jantung pisang kontrol yaitu 568 kkal sedangkan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 dan 5.0 % yaitu 562 kkal.
b. Karakteristik Fisik Dendeng Jantung Pisang Batu Matang
Karakteristik fisik dendeng jantung pisang yang diukur yaitu rendemen, warna, tekstur dan aw (aktivitas air). Pengukuran fisik dapat juga mendeskripsikan produk dendeng jantung pisang. 1. Pengukuran rendemen Rendemen yang diukur merupakan perbandingan antara berat produk kering yang keluar oven dengan berat produk adonan sebelum dikeringkan yang dinyatakan dalam persen (%). Rendemen dendeng jantung pisang batu mentah berkisar antara 44.76-54.53 % (Gambar 16). Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 28) penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap rendemen dendeng, sedangkan uji lanjut Duncan (Lampiran 29) sampel yang ditambahkan isolat 2.5 tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 5 dan 0 %. Dendeng yang tidak ditambahkan isolat berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat pada konsentrasi 5 %. Isolat protein kedelai memiliki sifat fungsional untuk menyerap air sehingga apabila suatu produk ditambahkan isolat maka bobot produk tersebut akan meningkat. Adanya proses pengolahan seperti pengeringan dan penggorengan akan mempengaruhi daya serap air isolat yang menyebabkan denaturasi atau agregasi yang dapat mengurangi luas permukaan serta ketersediaan grup polar yang mengikat air (Hutton dan Campbell, 1981).
Nilai Rendemen (%)
60
54,53b
50,44ab
50
44,76a
40 30 20 10 0 0
2.5
5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 16. Rendemen dendeng jantung pisang
2. Pengukuran warna Warna memiliki peranan yang sangat penting pada produk pangan karena berfungsi sebagai daya tarik, mutu produk dan dapat berfungsi menunjukkan kesegaran atau kematangan. Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter dengan notasi L, a dan b. Notasi L (kecerahan) dendeng jantung pisang berkisar antara 28.30-29.89 (Gambar 17). Secara umum, nilai L (kecerahan) dendeng cenderung sama dan berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 30) kecerahan pada dendeng tidak dipengaruhi penambahan isolat. 35 30
29,27a
28,30a
0
2.5
29,89a
Nilai L
25 20 15 10 5 0 5
TIngkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 17. Warna nilai L dendeng jantung pisang
Nilai a dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai 0, 2.5, dan 5 % berturut-turut yaitu 8.89, 7.87, dan 8.97. Warna dendeng ini memiliki nilai positif dan berada pada kisaran warna merah. Warna merah pada dendeng jantung pisang dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dendeng seperti gula merah. Sedangkan nilai b pada dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai 0, 2.5, dan 5 % berturut-turut yaitu 8.56, 6.56, dan 8.05. Pengukuran warna oHue dilakukan untuk mengetahui kisaran warna dendeng secara objektif. Derajat hue dendeng jantung pisang berkisar antara 39.73-43.70 (Gambar 18), hal ini menunjukkan bahwa dendeng jantung pisang berada pada kisaran warna merah (Red). Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 31) penambahan isolat
protein kedelai tidak berpengaruh nyata terhadap warna dendeng yang dihasilkan.
Nilai derajat Hue
50
43.7a
40
39.73a
41.8a
30 20 10 0 0.0
2.5
5.0
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 18. Derajat Hue dendeng jantung pisang
3. Pengukuran tekstur Pengukuran tekstur yang dimaksud yaitu kekerasan pada produk pangan. Menurut Ranggana (1986), kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan. Kekerasan diukur dengan menggunakan alat Textur Analyzer, dan dinyatakan dalam satuan kgf (kilogram force). Skor rata-rata kekerasan dendeng jantung pisang terpilih berkisar antara 10.95-23.08 kilogram force. Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa semakin besar konsentrasi isolat yang ditambahkan pada dendeng maka kekerasan dendeng menurun. Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 32) penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap kekerasan dendeng jantung pisang. Uji lanjut Duncan (Lampiran 33) menyatakan bahwa dendeng kontrol dan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 % tidak berbeda nyata tetapi dendeng kontrol dan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 % ini berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 5.0 %. Pada Gambar 19 disajikan nilai kekerasan dendeng jantung pisang.
23,08b
Nilai Tekstur (kgf)
25
18,47b
20 15
10,95a 10 5 0 0
2.5
5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 19. Nilai kekerasan pada dendeng jantung pisang
4. Pengukuran aw Pengukuran terhadap nilai aktivitas air (aw) bertujuan untuk mengetahui daya tahan produk selama penyimpanan. Nilai aw diartikan sebagai jumlah air bebas di dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dan berlangsunngnya reaksi kimia dan biokimia (Winarno, 1997). Nilai aw dendeng jantung pisang berkisar antara 0.41-0.59 (Gambar 20).
Nilai Aw Dendeng
0.7 0.6
0,59b 0,45a
0.5
0,41a
0.4 0.3 0.2 0.1 0 0
2.5
5
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Gambar 20. Nilai aktifitas air (aw) pada dendeng
Berdasarkan hasil analisis, pengukuran aw pada produk pangan cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan. Dendeng jantung pisang berbentuk
persegi panjang dan tipis sehingga pada saat proses penggorengan air yang terdapat pada produk menguap digantikan oleh minyak. Berbagai mikroba mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw 0.90; khamir aw 0.80-0.90; dan kapang aw 0.60-0.70 (Winarno, 1997). Nilai aw dendeng jantung pisang sangat rendah dan tidak berada pada kisaran pertumbuhan aw mikroba sehingga dendeng yang dihasilkan mempunyai umur simpan yang relatif lama. Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 34) penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dendeng jantung pisang dan berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 35) dendeng kontrol berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat pada konsentrasi 2.5 dan 5.0 %. Dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 dan 5 % tidak berbeda nyata.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pada penelitian tahap 1, diperoleh formulasi dendeng jantung pisang batu dengan perbandingan antara jantung pisang dan rempah-rempah yaitu 50:50. Pada tahap 2 diperoleh suhu pengeringan dendeng sebesar 50oC selama 7 jam. Tahap 3 dendeng jantung pisang batu ditambahkan isolat protein kedelai pada konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 %. Tahap selanjutnya yaitu uji organoleptik, dendeng yang disukai oleh panelis adalah dendeng yang ditambah isolat protein kedelai 5.0 % terhadap bobot jantung pisang yang telah direbus. Kadar protein dari dendeng yang ditambah 5.0 % isolat protein kedelai adalah 7.55 % (bk). Secara statistik, penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap kenaikan protein dendeng jantung pisang. Selain kadar protein, penambahan isolat juga berpengaruh nyata terhadap penurunan rendemen, tekstur dan aktivitas air dendeng jantung pisang. Nilai rendemen dendeng terpilih 44.76 %, sedangkan nilai tekstur (kekerasan) pada dendeng tersebut yaitu 10.95 kgf. Nilai aw dendeng terpilih yaitu 0.41. B. Saran
Dendeng jantung pisang merupakan salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan pada industri rumah tangga, kecil ataupun industri besar. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai : 1. Analisis financial pembuatan dendeng jantung pisang 2. Pengemasan dendeng 3. Umur simpan dendeng, dan 4. Penggunaan jenis jantung pisang lain dalam pembuatan dendeng
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2004. Apakah MSG [2 November 2006]
baik
Buat
Kita?Http://www.msg.org.au
Anonim. 2005a. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Dukungan dan Aspek Teknologi Pascapanen. Http://www.litbang.deptan.go.id[13 Juli 2006] Anonim.
2005b. Pentakit Jantung dan Stroke Http://www.nganjuk.go.id[22 Juni 2006].
serta
Pencegahannya.
Anonim. 2005c. Tanaman Obat Indonesia Asam Jawa. Http://www.iptek.net.id [1 Desember 2006] Anonim. 2005d. Tanaman Obat Indonesia Jeruk Purut. Http://www.iptek.net.id [2 November 2006] Anonim. 2005e. Tanaman Obat Indonesia Ketumbar. Http://www.iptek.net.id [1 Desember 2006] Anonim.
2005f. Kandungan dan Http://mydiarest.blogspot.com.[27 Juni 2006].
manfaat
pisang.
Anonim. 2006a. Gula. Http://www.id.wikipedia.org[1 Desember 2006] Anonim. 2006b. Pisang. Http://www.idionline.org[30 Juni 2006] Apriantono, A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor. Astawan, M. 2004. Dapatkan Protein Dari Dendeng. Http://www.gizi.net [7 Juli 2006] Astawan,
M. 2005. Pisang [30 November 2006]
Buah
Kehidupan.
Http://www.kompas.com
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. De man. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Hutton, C. W. dan A. M. Campbell. 1977. Functional properties of soy concentrate and isolate in sample system and in food system : emulsion properties thicking function and fat absortion. Food Sci. 42: 454. Hutton, C. W. dan A. M. Campbell. 1981. Water and fat absorption. Didalam J. P. Cherry (ed). Protein Functionality in Foods.ACS Symposium Series 147. Am. Chem. SOC., Washington DC. Kinsella, J. E. 1979. Functional properties of soy proteins. J. Am. Oil Chem. Soc. 56 (3) : 242 Koswara, S. 1995. Tekonogi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Penebar Swadaya, Jakarta. Mattjik dan Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan Dengan Aplilkasi SAS dan Minitab. Jilid 1. IPB Press, Bogor. Muljohardjo, M. 1987. Pengeringan Bahan Pangan. Makalah yang disampaikan dalam kursus singkat pengeringan bahan pangan PAU Pangan UGM. Tanggal 14-31 Desember 1987 Munadjim. 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. PT Gramedia, Jakarta. Palungkung dan Budhiarti. 1995. Bawang Putih Dataran Rendah. PT Grasindo, Jakarta. Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta. Putro, B. E., dan T. Rosita. 2006. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari Jantung Pisang. AgroMedia Pustaka, Jakarta. Rahmawan, W.S. 2006. Pemanfaatan Potensi Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) dan Pati Garut (Maranta arundinaceae L.,) sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Diperkaya Isolat Protein Kedelai untuk Intervensi Gizi. Skripsi. Fakustas Pertanian, IPB, Bogor. Ranggana, J. 1986. Analysis of fruit and vegetable. W. H. Freeman and Co., San Fransisco. Rismunandar. 1988. Rempah-rempah : Komoditi Ekspor Indonesia. Penerbit Sinar Baru, Bandung. Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Gula Merah. Penerbit Kanisius, Jakarta. Satuhu, S., Ahmad Supriyadi. 2004. Budi daya, Pengolahan dan Prospek Pasar Pisang. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-12. UGM-Press, Yogyakarta. Sutijahartini, S. 1985. Pengeringan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Agroindustri Press. FATETA-IPB. Bogor. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Pertanian. 2002. Dendeng Jantung Pisang. Subdit Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura, Ditjen BPPHP Departemen Pertanian, Jakarta. Wibowo, S. 1990. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lampiran 1. Rekapitulasi data-data trial dan error penerimaan dan penolakan dendeng jantung pisang kontrol No Nama F1 F2 F3
F1 F2 F3 1 2 3
1 Herold
1
3
2
2 Igma
3
1
2
3 Ratry
2
1
3
4 Anto
3
1
2
5 Pretty
1
3
2
6 Hari
3
1
2
7 Risky
3
1
2
8 Dadik
3
1
2
9 Prasna
2
3
1
10 Inggrid
1
2
3
11 Bobby
3
1
2
12 Rahmat
1
3
2
13 Tukep
3
1
2
14 Denok
3
1
2
15 Risna
2
3
1
16 Randy
1
3
2
17 Ami
3
1
2
18 Nanda
2
1
3
19 Karen
2
1
3
20 Izal
3
1
2
21 Hana
1
2
3
22 Agnani
3
1
2
: Dendeng jantung pisang (50 % jantung pisang : 50 % rempah-rempah) : Dendeng jantung pisang (60 % jantung pisang : 40 % rempah-rempah) : Dendeng jantung pisang (70 % jantung pisang : 30 % rempah-rempah) : Tidak suka : Netral : Suka
Lampiran 2. Rekapitulasi data-data penerimaan dan penolakan dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat No Nama A B C D E
1 Hari
√
х
х
х
х
2 Igma
√
√
х
х
х
3 Risky
√
√
х
х
х
4 Ida
√
х
х
х
х
5 Eko
√
√
х
х
х
6 Herold
√
√
√
х
х
7 Tina
√
√
х
х
х
8 Maya
√
√
х
х
х
9 Fatimah
√
√
х
х
х
10 Inda
√
√
√
х
х
11 Meilina
√
√
√
х
х
12 Nisvi
√
√
х
х
х
13 Inggrid
√
√
х
х
х
14 Bobby
√
√
√
х
х
15 Woro
√
√
х
х
х
16 Ribka
√
√
х
х
х
17 Manginar
√
√
х
х
х
18 Didin
√
√
√
х
х
19 Eva
√
√
√
х
х
20 Darsih
√
√
√
√
х
21 Ari
√
√
х
х
х
21
19
7
1
0
100
90,47
33,33
4,76
0
Menerima Persentase penerimaan A B C D E √ X
: Dendeng jantung pisang + 0 isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang + 5 % isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang + 10 % isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang + 15 % isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang + 20 % isolat protein kedelai : Menerima produk dendeng : Menolak produk dendeng
Lampiran 3. Rekapitulasi data perhitungan kadar air pada suhu 60 oC Ruang Bobot Bobot Bobot Kadar Waktu pengering cawan sampel sampel1cawan air
Atas 6 jam
Tengah Bawah Atas
7 jam
Tengah Bawah Atas
8 jam
Tengah Bawah
0,6090 5,2648
5,3454
10,0365
0,4684 5,1845
5,1777
9,1658
5,9613 5,0455
10,6841
6,3958
0,4867 5,1409
5,1211
9,8524
2,5794 5,3548
7,3858
10,2413
0,2671 5,3057
4,9805
11,1635
0,4378 5,2421
5,2921
7,3978
0,5715 5,1056
5,2212
8,9294
0,3925 5,2453
5,2494
7,4047
0,4443 5,1465
5,1854
7,8772
2,6919 5,1565
7,4692
7,3538
2,4558 5,1513
7,2048
7,8097
5,4912 5,1610
10,2874
7,0684
0,5824 5,1462
5,3716
6,9372
0,6500 4,4150
4,8221
5,5017
0,6640 5,1857
5,4899
6,9383
2,4667 5,1711
7,1923
8,6152
0,4935 5,3603
5,4363
7,7887
Kadar air rata2 9,6011 8,1241 10,7024 8,1636 7,6410 7,5818 7,0028 6,2200 8,2020
Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam pengaruh tempat dan waktu pengeringan pada suhu 60 0C terhadap kadar air dendeng
Dependent Variable: kadar air Type III Mean Source Sum of df F Square Squares Model 608,131(a) 5 121,626 231,017 tempat 3,440 2 1,720 3,267 waktu 8,700 2 4,350 8,262 Error 2,106 4 ,526 Total 610,237 9 a R Squared = ,997 (Adjusted R Squared = ,992)
Sig. ,000 ,144 ,038
Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh waktu pengeringan pada suhu 60 0C terhadap kadar air dendeng
Duncan Waktu pengeringan
N
Subset
1 2 8 jam 3 7,141600a 7 jam 3 7,795467a 6 jam 3 9,475867b Sig. ,332 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,526. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05. Lampiran 6. Hasil analisis sidik ragam pengeringan pada suhu 50 0C terhadap kadar air dendeng
Dependent Variable: kadar air Type III Mean Source Sum of df F Square Squares Corrected Model 108.626(a) 3 36.209 3.164 Intercept 955.387 1 955.387 83.485 Ulangan 1.168 1 1.168 .102 Perlakuan (waktu) 107.459 2 53.729 4.695 Error 22.888 2 11.444 Total 1086.901 6 Corrected Total 131.514 5 a R Squared = .826 (Adjusted R Squared = .565)
Sig. .249 .012 .780 .176
Lampiran 7. Rekapitulasi data perhitungan kadar air pada suhu 50 oC KA rata-rata Waktu Ulangan KA KA rata-rata ulangan
1 6 2 1 7 2 1 8 2
20,5775 22,2362 15,2657 14,9819 10,0143 10,1886 12,8280 13,0220 7,3542 7,9881 8,8334 8,1343
21,4069 18.2656 15,1238 10,1014 11.5132 12,9250 7,6712 8.0775 8,4838
Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap warna dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7) Panelis Formula B Formula C Formula D 1 6 6 6 2 6 6 6 3 5 5 6 4 4 5 4 5 4 4 4 6 5 6 6 7 5 5 5 8 6 6 6 9 6 5 6 10 5 3 6 11 6 6 6 12 5 5 6 13 5 4 5 14 5 6 6 15 5 5 5 16 4 4 4 17 4 3 6 18 5 4 5 19 6 4 4 20 6 6 6 21 6 6 6 22 6 6 6 23 3 3 5 24 6 6 3 25 6 6 6 26 5 4 6 27 6 6 6 28 3 3 3 29 6 6 6 30 6 4 7 rerata 5,20 4.93 5,40 Formula B : Dendeng jantung pisang yang ditambah 2.5 % isolat protein kedelai Formula C : Dendeng jantung pisang yang ditambah 5.0 % isolat protein kedelai Formula D : Dendeng jantung pisang yang ditambah 7.5 % isolat protein kedelai
Lampiran 9. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan warna dendeng
Dependent Variable: Warna Type III Sum Mean Source df F of Squares Square Model 2476,622(a) 32 77,394 152,798 panelis 60,489 29 2,086 4,118 sampel 3,289 2 1,644 3,247 Error 29,378 58 ,507 Total 2506,000 90 a R Squared = ,988 (Adjusted R Squared = ,982)
Sig. ,000 ,000 ,046
Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan warna dendeng Duncan Subset Sample N 1 2 2 30 4,93a 1 30 5,20ab 5,20ab 3 30 5,40b Sig. ,152 ,281 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,507. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.
Lampiran 11. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap aroma dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7) Panelis Formula B Formula C Formula D 1 6 6 5 2 6 4 7 3 5 5 6 4 5 5 5 5 6 6 3 6 6 6 6 7 6 6 5 8 6 6 3 9 4 3 1 10 5 6 2 11 6 6 5 12 5 5 5 13 4 4 4 14 6 6 3 15 4 6 3 16 6 6 6 17 6 6 6 18 6 5 5 19 2 7 4 20 5 6 1 21 6 6 5 22 4 6 3 23 5 5 5 24 6 7 1 25 4 5 3 26 5 3 4 27 4 6 4 28 6 6 5 29 6 7 2 30 4 6 1 rerata 5,17 5,57 3,93 Formula B : Dendeng jantung pisang yang ditambah 2.5 % isolat protein kedelai Formula C : Dendeng jantung pisang yang ditambah 5.0 % isolat protein kedelai Formula D : Dendeng jantung pisang yang ditambah 7.5 % isolat protein kedelai
Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan aroma dendeng
Dependent Variable: Aroma Type III Sum Mean Source df of Squares Square Model 2250,822(a) 32 70,338 panelis 56,222 29 1,939 sampel 43,489 2 21,744 Error 87,178 58 1,503 Total 2338,000 90 a R Squared = ,963 (Adjusted R Squared = ,942)
F 46,797 1,290 14,467
Sig. ,000 ,203 ,000
Lampiran 13. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan aroma dendeng
Duncan Sampel
N
Subset
1 2 3 30 3,93a 1 30 5,17b 2 30 5,57b Sig. 1,000 ,211 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,503. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.
Lampiran 14. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap rasa dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7) Panelis Formula B Formula C Formula D 1 6 6 6 2 7 6 6 3 6 6 6 4 4 5 4 5 3 3 2 6 6 3 5 7 5 6 4 8 4 4 3 9 6 2 1 10 3 4 2 11 6 6 5 12 5 5 5 13 4 4 3 14 6 5 2 15 5 5 2 16 7 5 6 17 3 6 2 18 4 4 6 19 3 6 1 20 5 6 1 21 5 5 3 22 7 6 5 23 5 6 3 24 2 6 1 25 6 5 6 26 6 4 3 27 5 7 4 28 4 6 3 29 6 6 1 30 5 4 3 rerata 4,97 5,07 3,47 Formula B : Dendeng jantung pisang yang ditambah 2.5 % isolat protein kedelai Formula C : Dendeng jantung pisang yang ditambah 5.0 % isolat protein kedelai Formula D : Dendeng jantung pisang yang ditambah 7.5 % isolat protein kedelai
Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan rasa dendeng
Dependent Variable: rasa Type III Sum Mean Source df of Squares Square Model 1963,200(a) 32 61,350 panelis 92,500 29 3,190 sampel 48,200 2 24,100 Error 89,800 58 1,548 Total 2053,000 90 a R Squared = ,956 (Adjusted R Squared = ,932)
F 39,625 2,060 15,566
Sig. ,000 ,010 ,000
Lampiran 16. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan rasa dendeng
Duncan Sampel
N
Subset
1 2 3 30 3,47a 1 30 4,97b 2 30 5,07b Sig. 1,000 ,757 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,548. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.
Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap tekstur dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7) Formula B Formula C Formula D 6 5 6 6 6 6 4 3 6 3 4 3 3 3 3 6 6 6 5 4 6 3 4 5 5 3 3 5 3 2 6 6 5 2 2 5 4 3 4 3 5 6 2 2 2 6 5 7 3 3 6 4 4 5 6 6 3 6 6 6 2 3 5 7 2 6 5 2 6 2 3 2 6 5 2 4 3 6 3 6 3 3 2 5 6 5 3 4 2 5 4,33 3,87 4,60 : Dendeng jantung pisang yang ditambah 2.5 % isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang yang ditambah 5.0 % isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang yang ditambah 7.5 % isolat protein kedelai
Lampiran 17.
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rerata Formula B Formula C Formula D
Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan tekstur dendeng
Dependent Variable: Tekstur Type III Sum Mean Source df of Squares Square Model 1750,933(a) 32 54,717 panelis 104,267 29 3,595 sampel 8,267 2 4,133 Error 97,067 58 1,674 Total 1848,000 90 a R Squared = ,947 (Adjusted R Squared = ,918)
F 32,695 2,148 2,470
Sig. ,000 ,007 ,093
Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap overall dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7) Formula B Formula C Formula D 6 6 6 6 6 6 5 4 6 5 5 5 3 3 2 6 6 6 5 5 5 4 5 3 6 2 2 4 5 3 6 6 5 5 3 5 4 4 3 6 5 3 5 5 2 7 5 7 3 6 3 4 4 5 6 7 2 4 6 1 5 6 5 6 5 5 5 4 5 5 6 1 6 6 4 6 4 3 4 7 4 4 5 5 6 6 2 5 4 4 5,07 5,03 3,93 : Dendeng jantung pisang yang ditambah 2.5 % isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang yang ditambah 5.0 % isolat protein kedelai : Dendeng jantung pisang yang ditambah 7.5 % isolat protein kedelai
Lampiran 19.
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rerata Formula B Formula C Formula D
Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan overall (penampakan umum) dendeng
Dependent Variable: Overall Type III Sum of Mean Source df Squares Square Model 2058,622(a) 32 64,332 panelis 64,322 29 2,218 sampel 24,956 2 12,478 Error 84,378 58 1,455 Total 2143,000 90 a R Squared = ,961 (Adjusted R Squared = ,939)
F 44,221 1,525 8,577
Sig. ,000 ,086 ,001
Lampiran 21. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan overall (penampakan umum) dendeng
Duncan Sampel
N
Subset 1 3,93a
2
3 30 2 30 5,03b 1 30 5,07b Sig. 1,000 ,915 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,455. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar air dendeng (bobot basah)
Dependent Variable: kadar air Type III Sum of Mean Source df Squares Square Corrected Model 3.031(a) 3 1.010 Intercept 98.886 1 98.886 perlakuan 2.985 2 1.492 Ulangan .046 1 .046 Error .195 2 .098 Total 102.112 6 Corrected Total 3.226 5 a R Squared = .939 (Adjusted R Squared = .849)
F 10.335 1011.693 15.269 .467
Sig. .090 .001 .061 .565
Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar abu dendeng (bobot kering)
Dependent Variable: kadar abu Type III Sum of Mean Source df Squares Square Corrected Model .589(a) 3 .196 Intercept 124.007 1 124.007 ulangan .254 1 .254 perlakuan .335 2 .167 Error .166 2 .083 Total 124.762 6 Corrected Total .755 5 a R Squared = .780 (Adjusted R Squared = .450)
F
Sig.
2.363 1493.108 3.060 2.014
.311 .001 .222 .332
Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar protein dendeng (bobot kering)
Dependent Variable: kadar protein Type III Sum of Mean Source df Squares Square Corrected Model 14.132(a) 3 4.711 Intercept 175.109 1 175.109 ulangan 3.95E-005 1 3.95E-005 perlakuan 14.132 2 7.066 Error .038 2 .019 Total 189.280 6 Corrected Total 14.170 5 a R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .993)
F 246.939 9179.199 .002 370.407
Sig. .004 .000 .968 .003
Lampiran 25. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar protein (bobot kering)
Duncan Perlakuan
N 1 4.03340a
Subset 2
3
kontrol 2 penambahan 2.5 % IPK 2 4.62810b penambahan 5.0 % IPK 2 7.54540c Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .019. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05
Lampiran 26. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar lemak dendeng (bobot kering)
Dependent Variable: kadar lemak Type III Mean Source Sum of df Square Squares Corrected Model 3.737(a) 3 1.246 Intercept 7982.043 1 7982.043 ulangan .090 1 .090 perlakuan 3.647 2 1.823 Error .435 2 .217 Total 7986.215 6 Corrected Total 4.172 5 a R Squared = .896 (Adjusted R Squared = .740)
F
Sig.
5.732 36731.274 .416 8.390
.152 .000 .585 .106
Lampiran 27. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar karbohidrat dendeng (bobot kering)
Dependent Variable: kadar kabohidrat Type III Sum of Mean Source df Squares Square Corrected Model 6.845(a) 3 2.282 Intercept 17223.409 1 17223.409 ulangan .638 1 .638 perlakua 6.208 2 3.104 Error 1.228 2 .614 Total 17231.482 6 Corrected Total 8.073 5 a R Squared = .848 (Adjusted R Squared = .620)
F 3.717 28055.907 1.039 5.056
Sig. .219 .000 .415 .165
Lampiran 28. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap rendemen dendeng
Dependent Variable: rendemen Type III Sum Mean Source df of Squares Square Corrected Model 97.612(a) 3 32.537 Intercept 14944.541 1 14944.541 ulangan 1.375 1 1.375 perlakuan 96.237 2 48.119 Error 4.310 2 2.155 Total 15046.463 6 Corrected Total 101.922 5 a R Squared = .958 (Adjusted R Squared = .894)
F 15.100 6935.548 .638 22.331
Sig. .063 .000 .508 .043
Lampiran 29. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai rendemen dendeng
Duncan Subset 1 2 a penambahan 5.0 % IPK 2 44.75955 penambahan 2.5 % IPK 2 50.436100ab 50.4361ab kontrol 2 54.5268b Sig. .061 .108 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.155. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. Perlakuan
N
Lampiran 30. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap warna nilai L dendeng
Dependent Variable: nilai L Type III Sum of Mean Source df Squares Square Corrected Model 3.365(a) 3 1.122 Intercept 5098.918 1 5098.918 ulangan .785 1 .785 perlakuan 2.580 2 1.290 Error .738 2 .369 Total 5103.021 6 Corrected Total 4.103 5 a R Squared = .820 (Adjusted R Squared = .550)
F
Sig.
3.040 13820.859 2.127 3.496
.257 .000 .282 .222
Lampiran 31. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap derajat Hue dendeng
Dependent Variable: nilai Hue Type III Sum of Source df Squares Corrected Model 17.571(a) 3 Intercept 10454.200 1 ulangan 1.760 1 perlakuan 15.811 2 Error 2.486 2 Total 10474.258 6 Corrected Total 20.057 5
Mean Square 5.857 10454.200 1.760 7.905 1.243
F 4.712 8411.023 1.416 6.360
Sig. .180 .000 .356 .136
Lampiran 32. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap tekstur dendeng
Dependent Variable: Tekstur Type III Sum of Source df Mean Square Squares Corrected 151861812.630(a) 3 50620604.210 Model Intercept 1837473750.094 1 1837473750.094 ulangan 1840775.870 1 1840775.870 perlakuan 150021036.760 2 75010518.380 Error 2463411.563 2 1231705.782 Total 1991798974.288 6 Corrected 154325224.194 5 Total a R Squared = .984 (Adjusted R Squared = .960)
F
Sig.
41.098
.024
1491.812 1.494 60.900
.001 .346 .016
Lampiran 33. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap tekstur dendeng
Duncan Perlakuan
N
Subset 1 10948.875a
2
penambahan 5.0 % IPK 2 penambahan 2.5 % IPK 2 18469.175b kontrol 2 23081.575b Sig. 1.000 .053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1231705.782. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
Lampiran 34. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap aw dendeng
Dependent Variable: Aw Type III Sum Mean Source df of Squares Square Corrected Model .038(a) 3 .013 Intercept 1.381 1 1.381 ulangan .002 1 .002 perlakuan .036 2 .018 Error .002 2 .001 Total 1.421 6 Corrected Total .040 5 a R Squared = .962 (Adjusted R Squared = .905)
F 16.860 1832.453 2.873 23.854
Sig. .057 .001 .232 .040
Lampiran 35. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai aw dendeng
Duncan Perlakuan
N
Subset
1 2 penambahan 5.0 % IPK 2 .407750a penambahan 2.5 % IPK 2 .444500a kontrol 2 .587250b Sig. .313 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .001. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
Lampiran 36. Lembar penilaian uji organoleptik UJI HEDONIK DENDENG JANTUNG PISANG Nama Panelis : Tanggal Penyajian : 19 September 2006 Instruksi : 1. Nyatakan tingkat kesukaan anda dengan memberikan tanda cheecklist (√) pada kolom dibawah ini. 2. Cicipilah sampel dari kiri kekanan 3. Setiap selesai satu pencicipan sampel, netralkan mulut anda dengan menggunakan air. 4. Jangan membandingkan antara sampel Atribut Warna Tingkat Kesukaan
147
852
369
Atribut Tekstur Tingkat Kesukaan
Sangat suka Suka Agak suka Netral
Sangat suka Suka Agak suka Netral
Agak tidak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat tidak suka
Atribut Aroma Tingkat Kesukaan
Atribut Rasa Tingkat Kesukaan
147
852
369
147
852
369
147
852
369
Sangat suka Suka Agak suka Netral
Sangat suka Suka Agak suka Netral
Agak tidak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat tidak suka
Overrall Tingkat Kesukaan
Apakah produk ini mirip dengan dendeng hewani a. Ya b. Tidak
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
147
852
369
Komentar:
