SKRIPSI
KUALITAS FISIK DAN KIMIA GELATIN TULANG KEPALA SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA MENGGUNAKAN ASAM KLORIDA
Oleh:
Sukma Gantina Kurnia 11081103232
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015
SKRIPSI
KUALITAS FISIK DAN KIMIA GELATIN TULANG KEPALA SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA MENGGUNAKAN ASAM KLORIDA
Oleh :
Sukma Gantina Kurnia 11081103232
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015
KUALITAS FISIK DAN KIMIA GELATIN TULANG KEPALA SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA MENGGUNAKAN ASAM KLORIDA Sukma Gantina Kurnia (11081103232) Dibawah bimbingan Zulfikar dan Endah Purnamasari INTISARI Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Desember 2014 di Laboraturium Teknologi Pascapanen, Laboraturium Nutrisi dan Kimia serta Laboraturium Patologi Entomologi dan Mikrobiologi Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia gelatin dari tulang kepala sapi dengan lama perendaman yang berbeda yaitu 10, 15, dan 20 hari menggunakan asam klorida 5% (HCl). Kualitas fisik gelatin yang diamati adalah rendemen, nilai pH, kekuatan gel, sedangkan kualitas kimia gelatin adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 5 ulangan. Hasil yang diperoleh adalah berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dan protein, dan tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap rendemen, nilai pH, kekuatan gel (bloom), kadar air, dan kadar abu. Perlakuan yang terbaik dalam penelitian ini adalah perendaman 15 hari yang memiliki kualitas fisik rendemen 6,52%, nilai pH 4,44, kekuatan gel (bloom) 106,78 g/cm2. Kualitas kimia kadar air 10,53%, abu 1,45%, lemak 1,09% dan protein 62,50%. Kata kunci: gelatin, tulang kepala sapi, kualitas fisik dan kimia.
QUALITY PHYSICAL AND CHEMICAL BOVINE HEAD BONE GELATIN WITH DIFFERENT SOAKING TIME USING THE ACID CHLORIDE Sukma Gantina Kurnia (11081103232) Under guidance of Zulfikar and Endah Purnamasari ABSTRACK The study was conducted determinated at the physical and chemical quality of bovine head bone gelatin with different soaking time using 5% hydrochloric acid (HCl) to the physical quality (yield, pH value, strength gel) and chemical (moisture content, ash content, fat content, and protein conten). The raw material used is bovine head bone, 5% hydrochloric acid, and distilled water. Bovine head bone that had been cleaned and then soaked in a solution of 5% hydrochloric acid for 10 days, 15 days, and 20 days. The next prosess is extracted and dried phase. This research using completely randomized design (CRD), which consists of 3 treatments and 5 replications. The results obtained are significantly different (P <0.01) on the levels of fat and protein, and non significantly different (P> 0.05) to the yield, the value of pH, gel strength (bloom), moisture content and ash content. Results of this study get a quality 10-days immersion fat content (0.81%), and submerged for 15 days (1.09%), and immersion 20 days (1.17%), protein content immersion of 10 days (37.39%) , and immersion for 15 days (62.5%), and the 20-day immersion (76.64%). Keywords: gelatin, bovine head bone, physical and chemical quality.
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberi rahmat dan pertolongannya sehingga dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul “Kualitas Fisik dan Kimia Gelatin Tulang Kepala Sapi dengan Lama Perendaman yang Berbeda Menggunakan Asam Klorida.” Shalawat serta salam buat junjungan alam yakni Nabi besar Muhammad SAW, karena berkat beliau kita bisa menikmati dunia pendidikan yang penuh dengan ilmu pengetahuan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Dr. Zulfikar, M.P selaku pembimbing satu dan Ibu Endah Purnamasari, S.Pt., M.Si selaku pembimbing kedua, yang telah banyak memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi hingga selesainya Skripsi ini. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan hasil penelitian ini.
Pekanbaru, 30 Juni 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................
i
DAFTAR ISI...............................................................................................
ii
DAFTAR TABEL.......................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................
vi
I. PENDAHULUAN ...............................................................................
1
1.1. Latar belakang .......................................................................... 1.2. Tujuan....................................................................................... 1.3. Manfaat Penelitian.................................................................... 1.4. Hipotesis...................................................................................
1 3 3 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
5
2.1. Tulang....................................................................................... 2.2. Kolagen .................................................................................... 2.3. Gelatin ...................................................................................... 2.4. Sifat Fisik ................................................................................ 2.4.1. Rendemen ...................................................................... 2.4.1. Nilai pH ......................................................................... 2.4.1. Kekuatan Gel ................................................................. 2.5. Sifat Kimia .............................................................................. 2.4.1. Kadar Air ....................................................................... 2.4.1. Kadar Abu...................................................................... 2.4.1. Kadar Lemak ................................................................. 2.4.1. Kadar Protein ................................................................. 2.6. Pemanfaatan Gelatin ................................................................
5 5 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 11
III. MATERI DAN METODE...................................................................
12
3.1. Waktu dan Tempat .................................................................. 3.2. Materi Penelitian ..................................................................... 3.2.1. Alat ................................................................................ 3.2.1. Bahan............................................................................. 3.3. Metode Penelitian.................................................................... 3.3.1. Rancangan Percobaan ................................................... 3.3.2. Prosedur Penelitian........................................................ 3.4. Variabel yang Diamati ........................................................... 3.5. Analisis Data ...........................................................................
12 12 12 12 13 13 14 15 18
ii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7.
21
Rendemen................................................................................ Nilai pH ................................................................................... Kekuatan Gel........................................................................... Kadar Air................................................................................. Kadar Abu ............................................................................... Kadar Lemak ........................................................................... Kadar Protein...........................................................................
21 22 23 24 26 27 29
V. Kesimpulan dan Saran .........................................................................
31
5.1. Kesimpulan ............................................................................. 5.2. Saran........................................................................................
31 31
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
32
LAMPIRAN................................................................................................
36
iii
