S K R IP S I
PEMANFAATAN DAGING BUAHPALA (Myristica sp) TUA MELALIDPEMBUATAN BUBUK SPICE BLEND
Oleh JUWITA ASTUTI F024980n
2003 FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUTPERTANIAN BOGOR BOGOR
JUWITA ASTUTI. F02498072. Pemanfaatan Daging Buah Pala (Myristica Melalui Pembuatan Bubuk
sp.) Tua Spice Blend. Di hawah bimbingan C. Hanny Wijaya
dan H.M. Hadad. 2003.
RINGKASAN
Daging huah pala (Myristica sp) merupakan bagian terbesar dari huah pala yang kurang mendapat perhatian secara ekonomi. Daging buah pata.
dengan
aromanya yang khas, memiliki potensi uotuk dikembangkan lebih lanjut menjadi bahan flavor atau sebagai rempah-rempah yang bemilai ekonomis lebih tinggi. Penelitian ini hertujuan untuk memanfaatkan daging buah paIa tua menjadi bubuk daging buah pala bentuk hubuk spice
blend.
Penelitian dilakukan dengan empat tabap_ Tabap pertama untuk menentukan perlal'llan yang dapat mengurangi reaksi pencoklatan pada pembuatan buhuk daging buah pala,
dengan pedakuan blansir dan perendaman dalam natrium bisulfit.
Perlakuan terbaik adalah perendaman dalam natrium bisulfit selama 12 jam, yang meningkatkan nilai derajat putih dan mengurangi reaksi pencoklatan. Hasil uji hedonik secara pembobotan menunjukkan perJakuan perendaman dalam natrium bisulfit selama 12 jam lebih disukai dibanding perJakuan lainnya. Penelitian tahap kedua rnenentukan kondisi pengeringan optimal pada pembuatan bubuk daging buah pala, dengan faktor penentu suhu dan jenis alat pengering. Pada penelitian tahap ini digunakan tiga jenis alat pengering, yaitu oven,
iray dryer, danfluidized bed dryer pada kisaran suhu antara 40° C hingga 90° C. Pemilihan
kondisi
pengeringan didasarkan
atas
uji
organoleptik dan analisis
fisikokimia. Analisis yang dilakukan terdiri da. � rendernen, derajat putih, dan ukuran partikel. Kondisi pengeringan terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan alat tray dryer pada suhu 40° C. Penelitian tahap ketiga untuk rnenentukan deskripsi flavor bubuk daging buah pala seeara sensori dengan menggunakan bubuk biji pala dan bubuk fuli sebagai pembanding. Flavor bubuk daging bUah pala dideskripsikan sebagai spicy, pungent, manis, pedas, asam danfresh; dengan flavor pala dan pungent paling kuat tercium. Analisis komponen utama menunjukkan flavor bubuk daging buah pala dapat dibedakan dari flavor bubuk biji pata dan bubuk fuli, berdasarkan eiri komponen utama flavomya, yaitu flavor pedas,
pungent, dan manis.
Penelitian tahap keempat bertujuan untuk membuat fonnulasi bubuk spice blend dan mengaplikasikannya pada produk pangan, yaitu cookies. Fonnulasi bubuk spice blend dilakukan dengan menggunakan campuran bubuk daging buah pala dengan bubuk kayu manis, bubuk cengkeh, dan bubuk jahe. Hasil uji hedonik seeara pembobotan rnenunjukkan fonnula 2 (bubuk daging buah pala : kayu manis : jahe
=
1: 1: 1) lebih disukai daripada fonnula lairmya. Daging buah pala tua dapat dimanfaatkan menjadi produk rempah-rernpah barn, yaitu bubuk daging buah pala, melalui pengeringan dengan a1at tray suhu 40° C. Bubllk daging buah pala memiliki flavor spicy.
pungent. manis, pedas, spice blend
asam, dan fresh, sehingga coeok diaplikasikan dalam bentuk bubuk b ersam a bubuk kayu manis,jahe, dan eengkeh.
dryer pada
PEMANFAATAN DAGING BUAHPALA (Myristica sp) TUA MELALUIPEMBUATAN BUBUKSPICE BLEND
Oleh JUWITA ASTUTI F024980n
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jmusan TEKNOLOGI PANGAN DAhl GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2003 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUTPERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANL\N PEMANFAATAN DAGING BUAHPALA
(Myristica sp.) TUA
MELALUIPEMBUATAN BUBUK SPICE BLEND
S K R IP S I
Sebagai salah satu syara! untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGIPERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanlan, Institut Pertanian Bogor
Oleb JUWITA ASTUTI F02498072
Dilahirkan pada tanggall2 Januari 1980 di Jakarta
Tanggalluluo: 15 Jonuari 2003
Menyetujui,
Prof. D
r. C. Hanny Wijaya, MAgr
DosenPembimbing I
KA TAPENGANTAR
Segenap puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karuniaNya-lah akhirnya skripsi ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini merupakan salah satll syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyusunan skripsi ini tidak tedepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1.
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing atas bimbingan. araban, nasehat, dan kesabarannya.
2.
Dr. H.M. Hadad E.A. selaku dosen pembimbing atas araban, nasehat, dan fasilitas yang diberikan selama penelitian.
3. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc seLaku dosen penguJl atas arahan, saran dan masukan penyelesaian skripsi ini. 4.
Bapak Supannan, Hendra dan Staf IIPT Cicurug atas bantuan dan kerjasama selama penelitian.
5.
AIm. Bapak, Ibu dan kakak-kakakku tercinta (mas Anton, Mas Andi, dan Mba widya) atas segala curahan cinta, kasih sayang dan pengorbanan baik rnateril rnaupun spirituil yang diberikan dengan tulus.
6.
Ternan-tern�n satu bimbingan : Lince, yani dan Susi atas kebersarnaan dan kerjasamanya dalarn suka dan duka selarna penelitian.
7.
Laboran TPG : Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Rojak, Teh Ida, dan Teh Reni atas bantmirmya selama penelitian.
8. Sahabat-sahabat baikku : Erlita Rahma, Puspo Edi Griwono, Rizal bahara dan wida Fatonah atas kesabaran, pengertian, persahabatan, dan semua kenangan indah ,elama di IPB. 9.
Ternan-ternan
B-8
:
Christin,
Tezar,
dan Julita atas kesabaran dan
kerjasamanya 10. Ira, Uwie, Rama, Nita, Beriy, Jihan, Yusi, dan seluruh keluarga besar TPG'35
atas kehersamaan dan kenangan yang indah. .
11. Sahabat-sahabat di Regina : Dian, Linda, Vlfa, dan Kak Endah ataas
kebaikan, persahabatan, dan kesediaan untuk mendengarkan.
iii
12. Se1uruh anggota Regina: [pe, Resty, metty, Mirna, Citra, Anna, Nina, Oppie, Agni, Mia, Maya, Wina dan alumni alas persahabatan dan kenangan indah selama 4 taboo 13. Septi,
Mas
Andi,
Argie,
Ochie,
Dewi, dan
Ardhit
alas
kesediaan
mendengarkan segala keluh kesab dan kerelaan Wltuk menghibur selama penelitan. 14. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih memerlukan perbaikan, untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan derni perbaikan tulisan selanjutnya. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberi masukan tambahan bagi pibak yang membutu,hkannya.
Bogor,
Januari 2003
Penulis
iv
DAFfARISI
Halaman KATA PENGANTAR... .............' ................................................. iii
I.
DAFT AR T ABEL.......................................................................
IV
DAFTAR GAMBAR ... . ... .. . ....... ... ... ... ... ...... ... ... .. .. .. ... .. ... ........ .. ..
V
DAFTAR LAMPIRAN ...... .......... .. . .. . .. . .. . .. . ....... ... .. .. ........ .. .. . . ..... .
VI
PENDAHULUAN . .. .. .. ... ... .. . ... .. ' ...... ......... ...... .... ..... ....... ........... I
II. TINJAUAN PUSTAKA .. ... ... ........... . . ..... ..... ....... . . . ... .. ... .. .... . . . . 3 ..
.
.
.
A. BUAH PALA (Myristicasp) ....... .... . .... .......... .......... .. ..... .... ........ 3 B. REMPAH-REMPAH ... ... .. ... ... ......... ....... .. ... ......... ... .. ... ...... .. .. .. 6 1. Kayu Manis (Cinnamomum
burmanii) ......... ..... .. ... ... .......... :......... 6
2. Jabe (Zingiber officianale) ..... ... .................. .. ... .... ....... . .... .. .. ..... 7 3. Cengkeh
(Syzigium aromaticum) ....... '" ...... ", ...... ....................... 7
C. BUBUK SPICE BLEND.............. ... ...... ........... .... ........ .............. 8 D. COOKIES............................ . .. . . . . ... . . . ....................... . . ........... 10 E. REAKSI PENCOKLATAN . . ... .. ........ . ... .. .... .. . ...... ... ..... ... ..; ....... II .
I. Blansir .. ...............................
.
. . . . . . . . .............. .......... .. . . .. . . . . . . 13 .
2. Sulfurisasi . . . .. . .. . . .. . .. . . ............ ...... ... ...
.
.
. ... . . .. .. . ..... ... ... ... .. . ... . 14
F. PENGERINGAN ... ..... .... . .. . ... .. ...... . ..... . .... .. ... ..... . .... .... .... ... .. ... 15 I. Oven ........ ........ ... . .. . .. . ... . . .. ........ . ... ......... . . . . ...... ....... ...... .. 16 .
2.
.
Tray Dryer............................ ......... ............. .. ....... ... .. .... .. .... 16
3. Fluidized Bed Dryer.. .... ... . ... .. . .. . .. :......................................... 17
G. ANALISIS DESKRIPSI... .............. . . ... ......... ..... . . . ............................ 17 H. ANALISIS KOMPONE N UTAMA.............................. ......... ....................... 18 III. METODE PENELITIAN.. ... ........... .. . .. .. .. .... .. ... ..... ............... . . . . . .. 20 .
.
A. BAHAN.................... ..... ......... . ... .. . . . .... ....... .. ... .... ... .. ...... ... 20 .
.
B. ALAT .. .. ... ... . . . ..... . .. . .. . ....... ... ...... ... ... .... .... .... .......... . . . . . . . . ... 20 .
.
C. METODE .. ... .. ..... . .... ... ... ... ... .. ...... ......... .. ......... . ..... .... .. . ........ 20 1. Penelitian Tahap Pertama.... ......... . ......: ... ................................. 21 2. Penelitian Tahap Kedua..................... ..........
.
. . . . .. .. . ... ... ....... ........ .. 23
3. Penelitian Tahap Ketiga. ............. ................ . . . . . .. . .... . ....... ..... .... ....... 25 ·
4. Penelitian Tahap Keempat. .................................................................. 28 5. Analisis ................. ............................. ................ ................ 29 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 34 A.PENENTUAN PERLAKUAN PENGURANGAN REAKSI PENCOKLATAN ..................................................................... 34 B. PEMBUATAN BUBUK DAGING BUAH PALA.................... .......... 37 1. Optimasi Suhu Pengeringan pada Alat Pengering............................. 39 2. Optimasi Kondisi Pengeringan ................................................... 42 C. DESKRIPSI FLAVOR BUBUK DAGING BUAH "ALA ..................... 53 1. Deskripsi Flavor Bubuk Daging Buah Pala ........................................ 54 2. Perbandingan Flavor Buhuk Daging Buah Pala dengan Flavor Buhuk Biji Pala dan Bubuk Fuli. ............................... ......................... :............57 3. Analisis komponen Utama...................................... ................... 60 D. FORMULASI BUBUK SPICE BLEND DAN APLIKASI PRODUK........ 62 I. Fcrmulasi Buhuk Spice Blend. . . . ...... ..... ..... . ....... ...... .. . . ..
...
..
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
. . . .. 62
....
.
.
.
.
2. Diskusi Umum Aplikasi Buhuk: Daging Buah Pala .................................... 67 V. KESIMPULAN DAN SARAN
. . . . . . . . . . . .
c
. . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
.
. . . .
.. ....... . . .. 70 .
.
. .
. .
A. KESIMPULAN................... ...... .............................................. 70 B. SARAN
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
71
DAFTAR PUSTAKA ............................................ ...... ................. 72
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi daging buah dan biji pala.............................
4
Tabel2. Syarat mutu hubuk rempah-rempah SI"ll............................................
9
Tabel 3.
Kelompok flavor standar uotuk seleksi panelis uji segitiga............
26
Tabel 4.
Jenis standar uotuk uji deskripsi...........................................
27
Tabel 5. Data hasil uji hedonik pedakuan pendahuluan dengan metode pembobotan. ............... ...... ............ ......... ......... ....... ...... ..
36
Tabe16. Data waktu pengeringan pada masing-masing alat pengering.........
38
Tabel 7. Data hasilliji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi suhu pengeringan oven...........................................
39
Tabel 8. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi suhu pengeringan fluidized bed dryer.............. '. ... .... ....
40
Tabel9. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi suhu pengeringan tray dryer......................... '" ...... ...
41
Tabel 10. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil optimasi kondisi pengeringan....................................... ........
43
Tabel 11. Data nilai kadar air, Aw, kadar abu, derajat putih, pH, rendemen dan ukuran partikel. .......... ........................... ............... ...........
45
Tabel 12. Data hasil pengukuran intensitas flavor bubuk daging buah pala......
54
Tabel 13. Deskripsi komponen aroma minyak atsiri daging buah pata............
56
Tabel 14. Data hasil deskripsi flavor bubuk daging buah pala, bubuk biji paia, dan bubuk [uli........... ............ ...........................................
57
Tabel15. Deskripsi komponen aroma minyak. atsiri biji pala dan minyak atsiri fuli.. ... ............................................... ....... ...................
58
Tabel 16. Ha�il kuisioner........... ...... ...... ... ........ ............ ....... ..........
63
Tabel 17. Fonnulasi bubuk spice blend....... ... ... ......... ... ...... ............ ....
64
Tabel18. Data hasil uji hedonik cookies tahap pertama. .... ...... ... ... ..... ......
64
Tabel 19. Data hasil uji organoleptik cookies tahap ke dua.... ... ... ......... .....
66
Tabel20. Jenis flavor standar untuk seleksi panelis ............................. ...
78
DAFT AR GAMBAR
Halaman Gambar 1.
Contoh reaksi pencoklatan enzimatik............ .......................
12
Gambar 2.
Contoh reaksi pencoklatan non enzimatik.. ,....... .... ......... ... ....
13
Gambar3.
Reaksi pencegahan pencoklatan oleh bisulfit....... ..... . . . .'" ... ....
14
Gambar 4.
Skema tahapan penelitian.... ......... ... ... .... ......... .....................
21
Gambar 5.
Skema penentuan perlakuan pendahuluan bubuk daging huah pala.. .. ...... .... ........... .... ... ... ... ...... .............. .... ... ..... .....
22
Gambar 6.
Skerna pembuatan bubuk daging buah pata..... ...... . ................
24
Gambar 7.
Skerna pembuatan hubuk spice blend. .......... ..... ...... ... .... . .....
28
Gambar 8.
Derajat putih bubuk daging buah pala pada berbagai perl;llruan pendahuluan........... .........., ............................ " ....... .....
35
Gambar 9.
Bubuk hasil optimasi kondisi pengeringan. ............. ... ....... .....
44
Gambar 10.
Kadar air bubuk daging buah pata.................... ...................
46
Gambar 11.
Nilai Aw bubuk daging buah pata.. ...... ..................... .... ... ...
47
Gambar 12.
Kadar abu bubuk daging buah pata....................... ..... .........
48
Gambar 13.
Derajat putih bubuk daging buah pala....... ............. ......... .....
49
Gambar 14.
Nilai pH bubuk daging buah pala........ ........ . . . ...... ,..... ........
50
Gambar 15.
Rendemen bubuk daging buah paia............... ......................
51
Gambar 16.
Ukuran partikel bubuk daging bllah paJa..
52
Gambar i 7.
Deskripsi flavor bubuk daging buah pata..............................
55
Gambar 18.
Biplot PCI dan pe2 hasil anahsis komponen utama flavor bubuk daging
buah
pata,
bubuk
biji
pata,
dan
bubuk
fuli............................... ...................................................... ...............
61
