Simoniny rajské košíčky 6 rajčat (středně velká), 150 g majonézy, hořčice (na dochucení), mletý pepř, sůl Rajským jablíčkům odřízneme dva půlměsíčky tak, abychom vytvořili košíček s držátkem. Vydlabeme částečně vnitřek košíčku a pak ho naplníme majolkou ochucenou hořčicí a pepřem. Přizdobíme kousky petržele.
Vejce Mimóza 4 vejce, 100 g majonézy, hořčice, zelená petrželka, mletý pepř, sůl Natvrdo uvařená vejce rozkrojíme na poloviny napříč a každé polovině ještě seřízneme špičku tak, aby dobře stála. Vyndáme žloutky a v hlubokém talíři vidličkou promícháme s majolkou a podle chuti s hořčicí, sekanou petrželkou, pepřem a solí. Touto směsí pak znovu naplníme bílkové pohárky. Jeden žloutek nerozmícháme s majonézou, rozdrobíme ho a zdobíme jím ostatní naplněná vajíčka. Na mísu střídavě klademe Simoniny rajské košíčky a vejce Mimóza. Obě chutě se velmi dobře doplňují.
Cibulová polévka z Cardaillacu 3 cibule, 2 lžíce rostlinného oleje, 30 g másla, 1 lžička hladké mouky, 1.5 l vody, polévkové koření, mletý pepř, 150 g ementálu, sůl, 3 rohlíky Cibuli nadrobno nakrájíme a osmažíme ji na části oleje a másla do růžova. Zaprášíme moukou a zalijeme vodou, do které kápneme polévkové koření. Vývar z kostí nebo z masa také nic nezkazí. Posolíme, opepříme a necháme nejméně čtvrt hodiny vařit. Sýr najemno nastrouháme. Na plátky nakrájené rohlíky (nebo odpovídající množství veky) osmažíme na zbytku oleje a másla, poklademe je do polévkové mísy, střídavě s vrstvou ementálu. Osmažené houstičky můžeme dát přímo do polévkových talířů a posypat sýrem podle přání. Těsně před podáváním vše zalijeme polévkou. Nemáte-li rádi sýr, varuji vás. Ementál se v polévce táhne, konce ho není a odpůrci sýrů omdlévají! Ale všichni ostatní si na polévce pochutnají.
Savojská bramborová polévka 2 cibule, 5 mrkví, 4 brambory, 60 g másla, 2 lžičky hladké mouky, 1.5 l vody, muškátový oříšek, sůl, polévkové koření Nadrobno pokrájenou cibuli osmažíme na másle do růžova, přidáme jemně nastrouhanou mrkev a za stálého míchání dusíme, až to zavoní. Pak teprve zaprášíme moukou a necháme ještě chvíli pražit. Zalijeme vodou. Potom přidáme na kostičky nakrájené brambory, polévkové koření, strouhneme muškátového oříšku a osolíme. Před podáváním bohatě posypeme sekanou pažitkou. Když není, nahradíme ji majoránkou, kterou přidáváme, jakmile polévku zalijeme vodou. Bramboračka je z překrásného Savojska, kraje dobrých lidí a vysokých alpských štítů. Je to polévka sytá, právě tak, jako naše husté horské bramborové polévky.
Kuře Marianne 1 kuře, 20 g rostlinného oleje, 30 g másla, 30 g hladké mouky, 4 snítky zelené petrželky, 1/4 l vývaru, 1/4 l bílého vína, 200 g žampiónů, 50 g rajského protlaku, 30 g pažitky, 2 stroužky česneku, sůl, mletý pepř Syrové kuře vykostíme a rozkrájíme na kousky. Na oleji je opečeme dozlatova ze všech stran. Potom posolíme, opepříme, přidáme pokrájenou petrželku a pažitku. Kdo má rád, přidá i česnek. Vše zaprášíme moukou a natřásáme nad ohněm, aby se šťáva s moukou promíchala a přitom se nespálilo kuře. Konečně zalijeme bílým nebo červeným vínem a na mírném ohni necháme hodinu pod pokličkou dusit. Nakonec přidáme pokrájené žampióny, rajský protlak a dusíme ještě třicet minut. Příloha: bílá veka nebo opečená bramborová kaše
Králík Braillon králík (zadní maso), hořčice, 1/4 l bílého vína, 1/4 l smetany, 5 lžic oleje, mletý pepř, sůl Do pekáče vlijeme 3/5 oleje a vložíme zadní králičí maso. Králíka ze všech stran bohatě potřeme hořčicí. Zbytkem oleje maso polijeme a v horké troubě opečeme z obou stran. Pak opepříme, osolíme, zalijeme bílým vínem a ve středně teplé troubě dusíme asi hodinu doměkka. Upečeného králíka narovnáme na teplou mísu a do pekáče přilijeme smetanu, do které oškrábeme připečené, zkaramelizované zbytky na stranách pekáče. Tak vznikne hnědavá omáčka, kterou králíka polijeme. Podáváme s bílou vekou a hlávkovým salátem. Králičí maso je ve Francii velmi oblíbené. Zadní maso připravují Francouzi na mnoho různých způsobů, přední část králíka většinou nakládají a upravují jako králičí "civet", tj. podobným způsobem jako hovězí Bourguignon.
Paštika z kachních jater 500 g kachních jater (mohou být jakákoliv drůbeží), 750 g vepřového bůčku, 4 lžíce koňaku (nebo Madeira), mletý pepř, sůl, muškátový oříšek, 50 g slaniny Nejdříve nakrájíme necelou třetinu jater na půlcentimetrové plátky a dáme je stranou. Ostatní játra umeleme s vepřovým bokem, osolíme, opepříme, strouhneme muškátového oříšku a přilijeme koňak. Vše dobře promícháme. Kameninovou nebo litinovou misku (může být i ohnivzdorné sklo) vyložíme plátky slaniny, na které stejnoměrně rozetřeme půlku masové směsi. Poklademe plátky jater a znovu vrstvíme mleté maso. Nahoře ozdobíme plátky slaniny. Zvolna pečeme v troubě, přikryté pokličkou nebo alobalem, asi dvě hodiny. Paštika se jí studená s bílou vekou. Ty francouzské paštiky! Je jich na tucty, jedna lepší než druhá. Od nejjemnějších périgordských s husími játry a lanýži až po venkovské paštiky, "pate de campagne", které jsou v každém městečku, vesnici a rodině jiné, všude výborné. Příprava paštik je převážně záležitost mužská a Francouzi jsou v paštikách pravými a nedostižnými mistry.
Hovězí bourguignon 500 g zadního hovězího, 2 cibule, 4 mrkve, 4 lžíce rostlinného oleje, 50 g slaniny, 1/2 l červeného vína, sůl, mletý pepř, bobkový list, 6 snítek zelené petrželky, tymián Maso nakrájíme na větší kostky, mrkev na kolečka a cibuli nahrubo. Ze zelené petrželky, bobkového listu a větvičky tymiánu svážeme kytičku, tzv. bouquet garni. Vše naskládáme do misky, střídavě vrstvu cibule, masa a mrkve. Přidáme bouquet garni, pepř, sůl a vše zalijeme vínem. Přes noc necháme odležet v nálevu. Druhý den scedíme víno do hrnečku a oddělíme maso od zeleniny. V nádobě se silným dnem, nejlépe litinové, dáme na oheň zesklovatět slaninu rozkrájenou na kostičky, přidáme olej a když se rozpálí, opečeme napřed maso, pak zeleninu a společně chvíli podusíme. Konečně přilejeme víno, ve kterém bylo maso naloženo a na mírném ohni necháme přes dvě hodiny "mijoter", pomalu bublat. Bourguignon se jí s bílým chlebem (vekou), ale ani počeštěný Bourguignon s rýží, nočky nebo bramborovými placičkami není špatný.
Roštěnky se zeleninou 5 porcí: 5 roštěnek, 125 g másla, 1/2 l smetany, 1 lžička hladké mouky, 1.25 dl bílého vína, 20 kaparů, 5 mrkví, 1 celer, 3 cibule, 2 petržele, sůl, mletý pepř Posolené roštěnky nejprve prudce opečeme na polovině másla a pak zalité vínem dusíme do měkka, asi dvě hodiny. Mezitím nakrájíme zeleninu na jemné nudličky a dusíme na druhé půlce másla, na mírném ohni, do měkka. Osolíme. Hotové maso vyjmeme a do šťávy přidáme nasekané kapary, pepř a zalijeme smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku. Roštěnky rozložíme na teplou mísu, na každý plátek masa dáme kupičku zeleniny a maso polijeme omáčkou. Zbytek omáčky podáváme v omáčníku, stejně jako zbylou zeleninu, aby si mohl každý podle chuti přidat. Příloha: nočky nebo rýže
Pečená vepřová kýta 750 g vepřové kýty, 50 g slaniny, 40 g másla, 2 cibule, 3 mrkve, 4 zrnka celého pepře, 4 zrnka jalovce, 3 zrnka nového koření, 2 lžíce hořčice, 1.25 dl smetany Na pekáči opečeme na proužky nakrájenou slaninu, přidáme máslo a na tenké nudličky nakrájenou mrkev i posekanou cibuli. Celý kus kýty potřeme hořčicí a přidáme do pekáče spolu s jalovcem, novým kořením a pepřem. Vše pokapeme citrónem. Potom dusíme ve středně vyhřáté troubě za občasného podlévání. Když je kýta měkká, podlejeme ji smetanou, případně dochutíme citrónovou šťávou. Před podáváním odstraníme z omáčky kuličky jalovce, nového koření a pepře, ale zeleninu necedíme. Příloha: noky nebo veka
Řízky a la Louis 4 vepřové řízky, 1.25 dl bílého vína, 30 g másla, 3 lžíce rostlinného oleje, 10 rajčat, 1 cibule, 1/4 l smetany, hladká mouka, sůl, mletý pepř Řízky naklepeme, obalíme v mouce a zprudka opečeme po obou stranách na polovině másla a oleje. Potom je osolíme, opepříme, zalijeme vínem a necháme dusit do měkka. Můžeme přidat i sklenku koňaku. Rajčata rozpůlíme, posolíme, opepříme a na každé přidáme na špičku nože cukr. Pak všechna rajská jablíčka osmažíme na zbytku oleje a másla, na kterém jsme zpěnili cibulku. Rajčata klademe na tuk rozříznutou stranou a teprve po chvíli je opečeme i z druhé strany. Během pečení je ještě propichujeme vidličkou, aby šťáva lépe vytékala. Když šťáva zhoustne, odstavíme z ohně. Asi deset minut před podáváním znovu zahřejeme, zalejem smetanou a docela malou chvilku ještě dusíme. Hotové řízky klademe na servírovací mísu tak, že kolem masa naaranžujeme věnec z pečených rajských jablíček. Nejdříve zalijeme maso šťávou z vína a potom opečená rajská jablíčka omáčkou ze smetany. Teprve na míse vytvoří obě šťávy jídlo s neočekávanou chutí. Příloha: veka
Vepřová pečeně s omáčkou Robert 1 kg vepřové kýty, 30 g másla, 2 lžíce rostlinného oleje, 4 cibule, sůl, 1/2 l bílého vína, omáčka Robert: 1/4 l vývaru, tymián, bobkový list, 3 hřebíčky, 1 rovná lžíce hladké mouky, 10 g másla, 2 lžíce hořčice, mletý pepř Celý kus masa opečeme na oleji ze všech stran, potom k masu přidáme drobně pokrájenou cibuli, kterou necháme zrůžovět a vše podlijeme bílým vínem a vývarem. Přidáme bobkový list, pepř, tymián, sůl a necháme asi hodinu mírně dusit. Kdyby se voda vyvařovala příliš rychle, přilejeme další. Když je maso měkké, smícháme máslo s moukou a zavaříme je do šťávy. Před podáváním zamícháme do omáčky ještě hořčici. Recept na omáčku Robert je vpravdě pohádkový. Už v sedmnáctém století se o omáčce "sauce Robert" zmiňuje Charles Perrault, autor mnoha francouzských pohádek. Příloha: bílá veka a vařený květák
Zapékané medailónky 500 g vepřové kýty, 250 g žampiónů, 2 lžičky rajského protlaku, 2 lžíce rostlinného oleje, 40 g másla, 1.25 dl smetany, sůl, omáčka Mornay: 3 žloutky, 80 g másla, 1 lžička worcestrové omáčky, 100 g ementálu, 1/2 citrónu, 2 lžíce hladké mouky, 1/4 l mléka, sůl, mletý pepř, mletý pepř Naklepané maso opepříme, osolíme a zprudka po obou stranách opečeme na oleji. Pak vyrovnáme do zapékací mísy. Na oleji, ve kterém jsme maso opékali, podusíme na větší kousky nakrájené žampióny, pak přidáme rajský protlak a smetanu. Po chvilce touto šťávou zalejeme medailónky v zapékací míse. Připravíme si omáčku Mornay. Ve vodní lázni šleháme mléko, žloutky, máslo, worchester, strouhaný ementál, mouku, pepř a sůl tak dlouho, až omáčka zhoustne. Potom teprve přidáme šťávu z citrónu. Na každý medailónek navrstvíme kupičku omáčky Mornay, mísu dáme do horké trouby a do růžova zapečeme. Příloha: vařené brambory sypané zelenou petrželkou
Gratinované filé 500 g rybího filé, 1.25 l kysané smetany, 20 g másla, 50 g ementálu, 50 g slaniny, 2 nakládané okurky, 20 kaparů, 1 lžíce hořčice, 1 citrón, sůl Kousky filé pokapeme šťávou z citrónu a necháme chvíli uležet. Mezitím si opečeme na kostičky nakrájenou slaninu. Potom filé posolíme, naskládáme do vymazané zapékací misky a potřeme každý kousek hořčicí. Na jednotlivé porce klademe plátky nakrájené okurky, posypeme sekanými kapary (nebo ještě jednou drobně pokrájenou okurkou) a kostičkami opečené slaniny. Vše zalijeme kyselou smetanou a posypeme strouhaným ementálem nebo jiným sýrem. Zapečeme v troubě do růžova. Příloha: pečené brambory a hlávkový salát
Pstruzi po mlynářsku 500 g pstruha, 1/4 l bílého vína, 2 lžičky hladké mouky, 40 g másla, olej, mletý pepř, sůl Vykuchaným pstruhům vytřeme břicha solí a celé je obalíme v mouce. Ryby naskládáme do pekáče, ve kterém jsme rozpálili asi 1/2 cm vysokou vrstvu oleje. Ryby pečeme dozlatova deset až patnáct minut, a pak je podlijeme vínem. Zmírníme oheň a dusíme přikryté ještě asi deset minut. Ze směsi mouky a másla tvoříme malé kuličky, které klademe mezi pstruhy. Přitom potřásáme pekáčem, aby se omáčka dobře promíchala. Nakonec trochu opepříme. Pstruhy po mlynářsku podáváme s bílým chlebem (vekou).
Baskické fazole 500 g fazolových lusků, 4 rajčata, 1 cibule, 100 g slaniny, 2 stroužky česneku, sůl, mletý pepř Rajská jablíčka spaříme vařící vodou a oloupeme. Do hrnce se silným dnem, nejlépe litinového, vložíme na kostičky nakrájenou slaninu, drobně nasekanou cibulku a vše necháme dožluta podusit. Přidáme oloupaná, na kostičky pokrájená rajská jablíčka, posolíme je a popepříme. Pak nasypeme do hrnce syrové, očištěné fazolové lusky a česnek, nakrájený nadrobno. Zalijeme vodou, přikryjeme a necháme na mírném ohni vařit. Když se voda vyvaří a zůstane jen výborná šťáva, jsou už lusky většinou měkké. Baskické fazole je možné připravit i ze sterilovaných lusků, jenže v tom případě dáme jen na prst vody, povaříme krátce a lusky v omáčce jen prohřejeme. Baskické fazole se jedí pod Pyrenejemi, ale pravý domov mají v Portugalsku, odkud je portugalští dělníci přenesli do Francie.
Pórek a la chřest 6 pórků, 6 lžic oleje, 2 lžíce vinného octa, 1 cibule, pažitka (nebo petrželka, případně obojí), mletý pepř, sůl Pórek očistíme, rozkrájíme podle velikosti kastrolu, svážeme do svazků, aby se nerozcupoval, a uvaříme ve slané vodě. Necháme dobře odkapat a vychladit. Olej, ocet, pepř a sůl prošleháme vidličkou. Přidáme cibuli, co nejvíc pažitky a petrželky a posekáme nadrobno tak, aby vznikla hustá omáčka. Když není pažitka ani zelená petrželka, přidáme jen cibuli. Pórky úhledně srovnáme na mísu, omáčku připravíme do omáčníku nebo skleněné misky a každý si na svém talíři pórek bohatě polije omáčkou. Je také možné pórek po uvaření nakrájet na menší kousky a smíchat s omáčkou, ale není to tak hezké. Podává se s bílým chlebem. Z vody, ve které se pórek vařil, uděláme přidáním brambor, pepře, kousku másla a trošky smetany dobrou, lehkou polévku. Ve Francii říkají takto připravenému pórku "chřest chudých", je to jejich nejběžnější úprava chřestu a pórek jim ho částečně nahradí.
Zapečený pórek se strouhankou 6 pórků, 150 g ementálu (nebo jiný tvrdý sýr), 100 g strouhanky, 60 g másla, sůl Pórek pečlivě očistíme, nařežeme podle velikosti kastrolu a svážeme nití do svazečků, aby se během vaření nerozpadl. Uvaříme ho do měkka ve slané vodě, necháme dobře okapat a narovnáme do máslem vymazané zapékací misky. Vrstva pórku v misce má být alespoň třícentimetrová. Strouhanku osmažíme na dvou třetinách másla a pórek v misce posypeme. Na jemném struhadle nastrouháme ementál, navrstvíme na strouhanku v misce a poklademe kousky zbyléhho másla. Zprudka zapečeme v troubě dozlatova. Zapečený pórek podáváme s bílým chlebem jako samostatné jídlo nebo jako přílohu k masu. Pórek je oblíbená zelenina Francouzů.
Pařížský zapečený květák 1 květák, 150 g ementálu, 100 g uzeného masa, 60 g másla, 3 lžíce hladké mouky, 1/4 l mléka, 1 žloutek, sůl, mletý pepř Větší květák uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Okapaný vložíme do máslem vymazané zapékací misky. Polovinu ementálu nebo jiného tvrdého sýra, právě tak jako uzené maso nebo slaninu, nakrájíme na tenké hranolky a květák jimi prošpikujeme. V hrnci si uděláme z másla a mouky bílou jíšku a za stálého míchání přidáváme mléko, až se utvoří hladký bešamel, do kterého přidáme pepř, sůl a druhou půlku sýra nastrouhaného na jemném struhadle (trochu si odložíme na posypání). Povaříme, odstavíme z ohně; do vychladlého bešamelu vmícháme žloutek. Květák pomažeme sýrovým bešamelem, posypeme ještě trochou sýra a zapečeme do růžova v troubě. Servírujeme jako teplý předkrm s černým chlebem nebo jako samostatné jídlo doplněné vařenými nebo smaženými brambory, sypanými zelenou petrželkou.
Provensálská rajská jablíčka s vejci 6 rajčat, 6 vajec, 1 cibule (malá), 2 stroužky česneku, 2 lžíce oleje, 20 g másla, 1 lžička moučkového cukru, zelená petrželka, mletý pepř, sůl Rajská jablíčka podélně rozkrojíme, posolíme, na každé přidáme špetku cukru a necháme deset minut odpočinout. Mezitím na pánvi rozehřejeme olej s máslem a rajská jablíčka do něj pokládáme naříznutou stranou. Kolem nasypeme na drobno nakrájenou cibuli. Během pečení do jablíček často pícháme vidličkou, aby rychleji pouštěla šťávu. Asi za čtvrt hodiny je otočíme a šťávu necháme trochu zkaramelizovat. Konečně na pánev mezi rajská jablíčka rozklepneme vejce jako "volská oka". Všechno posypeme sekanou petrželí, rozsekanaým česnekem, pepřem a solí. Podáváme s černým nebo bílým chlebem.
Špenátová roláda 500 g špenátového protlaku, 3 vejce, 3 lžíce hrubé mouky, sůl, Náplň: 4 vejce, 1 cibule, 2 lžíce rostlinného oleje, sůl, mletý pepř, Omáčka: 250 g žampiónů, 40 g másla, 1/4 l smetany, 1 lžíce hladké mouky, moučkový cukr, ocet, sůl, mletý pepř Těsto: z rozmrazeného špenátu slijeme vodu. Pak ho promícháme v misce se žloutky a moukou. Osolíme. Nakonec lehce vmícháme sníh z bílků. Plech dobře vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Těsto rovnoměrně rozetřeme v jedno až dvoucentimetrové vrstvě a pečeme v mírně vyhřáté troubě deset až patnáct minut. Náplň: větší cibuli nadrobno pokrájíme a osmažíme do růžova. Opepříme, osolíme, přidáme vejce, ze kterých uděláme velice řídká míchaná vajíčka. Omáčka: omyté nadrobno pokrájené žampióny dusíme na másle, až zmizí voda. Přidáme mouku, pepř, sůl a zalijeme kyselou nebo sladkou smetanou. Chvíli povaříme, ochutíme octem a cukrem. Upečené špenátové těsto potřeme vaječnou náplní a sbalíme jako roládu. Krájíme napříč a na talíři poléváme omáčkou. Nejsou-li žampióny, posypeme roládu smaženou strouhankou a polijeme rozpuštěným máslem.
Plněné zelí Camburat 1 zelí (menší hlávka, nejlépe letní), 500 g vepřového bůčku, 100 g uzeného masa (nebo slanina), 2 cibule, 1 vejce, 150 g strouhanky, mletý pepř, sůl, Obložení: 6 mladých cibulek, 4 mrkve Do vařící osolené vody ponoříme hlávku zelí a asi pět minut ji vaříme, pak sundáme hrnec z ohně a hlávku necháme ještě chvíli v horké vodě, aby listy zvláčněly. Spařené zelí necháme odkapat a potom ho list po listu rozevřeme jako květinu. Náplň: Vepřové maso nebo bůček umeleme a smícháme s uzeným masem nakrájeným na malé kostičky, drobně pokrájenou cibulkou osmaženou do růžova, vejcem, strouhankou, pepřem a solí. Každý list rozevřeného zelí postupně namažeme touto náplní a listy znovu skládáme do hlávky, kterou pevně svážeme ze všech stran nejméně osmi nitěmi. Zelí pečeme přikryté pekáčem nebo alobalem dvě až tři hodiny za stálého podlévání. Během pečení přidáme do pekáče celé menší cibulky a mrkev nakrájenou na kolečka. Můžeme kápnout i bílé víno, ale není to nutné. "Choux farci Camburat" - plněné zelí Camburat se jí s vařenými brambory.
Co zahrada dá (Jardiniere) 500 g karotky, 500 g brambor, 250 g zeleného hrášku, 3 cibule, 1 lžíce hladké mouky, 500 g šunky, 2 hlávkové saláty, zelená petrželka, tymián, sůl, bobkový list Ve větší nádobě, nejlépe litinové, necháme na másle zesklovatět nadrobno pokrájené tři menší cibulky. Přidáme nakrájenou šunku nebo slaninu (nemusí ale být) a lžíci mouky. Zalijeme vodou. Potom přidáme hrášek, rozebraná srdíčka ze salátů, na kolečka pokrájenou karotku a na větší kostky nakrájené brambory. Vody má být v hrnci jen tolik, aby přikryla zeleninu. Do Jardiniery přidáme ještě "bouquet garni", tj. kytičku zelené petržele svázanou nití s bobkovým listem a větvičkou tymiánu. Vše pomalu dusíme, až na dně hrnce zůstane jen troška dobré šťávy. Jardiniere připravenou z mladé jarní zeleniny můžeme podávat jako samostatné jídlo. Stejně upravená pozdní zelenina se dá využít jako příloha k masu. Příloha: černý chléb
Zapečené čekankové puky 6 čekankových puků, 150 g ementálu (nebo jiný tvrdý sýr), 50 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 1/4 l mléka, 1 žloutek, mletý pepř, sůl Čekankové puky očistíme, opláchneme a vcelku vložíme do slané vařící vody. Vaříme do měkka, asi 20 minut. Máslo dáme rozpustit, přidáme mouku, zalijeme mlékem a uvaříme hustší bešamel, vmícháme 3/4 jemně nastrouhaného ementálu, opepříme, osolíme, přidáme ještě žloutek a vymícháme do hladka. Okapané čekankové puky složíme do máslem vymazané zapékací misky a potřeme je sýrovým bešamelem. Posypeme zbylou čtvrtinou ementálu, poklademe kousky másla a zapečeme do růžova v rozpálené troubě. Jako příloha se hodí bílý chléb.
Bramborová galetka 1 kg brambor, 150 g ementálu, 30 g másla, 3 lžíce rostlinného oleje, 1 cibule, sůl, tymián, zelená petrželka, bobkový list, mletý pepř Omyté, osušené brambory rozkrájíme na jemné plátky (jako okurky na salát), posolíme, popepříme a rozdělíme na čtyři části. Do teflonového hrnce dáme olej, třetinu másla a špetku soli. Vykládáme ho plátky brambor od středu dokola, jako bychom skládali květinu. Vždy když rozložíme celou jednu část brambor, posypeme je jedním dílem ementálu nebo jiného tvrdého sýra. Končíme vrstvou brambor, kterou polijeme rozpuštěným máslem. Přidáme bouquet garni (svázaná kytička tymiánu, petrželky a bobkového listu) a cibuli rozříznutou napůl. Galetku přikryjeme pokličkou a necháme půl hodiny zapékat na mírném ohni. Potom pokličku odklopíme a pečeme ještě půl hodiny odkryté, aby se vypařila voda. Vyndáme bouquet garni a cibuli a dáme ještě chvíli zapéci do trouby, aby brambory nahoře zrůžověly. Před podáváním uvolníme brambory od bočních stěn hrnce a galetku vyklopíme na mísu. Objeví se zlatá, křupavá květina. Bramborová galetka se podává se salátem nebo jako příloha k bifteku či pečenému masu.
Celer s citrónem 2 celery, 1 citrón, 2 kostky kostkového cukru, 80 g másla, sůl Podzimní středně velké celery rozkrájíme na dvoucentimetrové kostky. Do kastrůlku, nejlépe litinového, dáme rozpustit máslo, do kterého vsypeme nakrájený celer, přidáme cukr, sůl a zakapeme šťávou z citrónu. Nepodléváme vodou a dusíme na velmi mírném ohni do měkka. Cukr trošku karamelizuje, takže celer zhědne, ale pozor! Nepřipálit! Je to výborná příloha k pečenému masu.
Cibulový slaný koláč 120 g másla, 250 g hladké mouky, 4 lžíce vody, sůl, náplň: 500 g cibule, 1.25 dl šlehačky, 1 lžička hladké mouky, 2 žloutky, 40 g másla, sůl V míse prsty promícháme mouku s máslem, až se spojí do žmolků. Pak přidáme osolenou vodu a lehce propracujeme. Když se nám těsto přestane lepit na prsty, necháme ho deset minut odpočinout. Mezitím si uděláme náplň. Na másle dozlatova osmažíme drobně pokrájenou cibulku, kterou zaprášíme moukou a zalijeme šlehačkou. Do vychladlé cibulové kaše vmícháme žloutky, pepř a sůl. Odpočaté těsto vyválíme na tři milimetry silnou, kruhovou placku a vložíme ji do vymaštěné koláčové formy. Na takto připravené těsto rovnoměrně rozetřeme náplň a dáme péci asi na dobu třiceti minut do vyhřáté trouby. Cibulový koláč jíme hodně teplý, doplněný horkým, čistým a silným hovězím bujónem a orosenou sklenkou studeného bílého vína.
Palačinkový pahorek (Mamelon de crêpes) 1/4 l mléka, 1 vejce, 120 g hladké mouky, 2 lžíce rostlinného oleje, sůl, náplň: 400 g zadního hovězího, 3 cibule, 30 g másla, 150 g tvrdého sýra Z těsta upečeme 10 tenkých palačinek. Uvařené hovězí maso umeleme s cibulemi vařenými s ním v polévce. Smícháme na pánvičce s máslem, osolíme, opepříme a zalijeme hovězím vývarem tak, aby vznikla hustá kaše. Můžeme přidat špetku mouky. Palačinky skládáme do máslem vymazané misky, každou pomažeme masovou kaší a vršíme je na sebe. Končíme nenamazanou palačinkou. Do velkého hrnce dáme vařit vodu, misku s palačinkami do ní vložíme, hrnec přikryjeme a necháme v parní lázni asi půl hodiny. Před podáváním palačinkový pahorek vyklopíme na mísu, posypeme strouhaným sýrem a zalijeme rozpuštěným máslem.
Celerová remuláda 1 celer, 3 lžíce rostlinného oleje, 1 lžíce octa, sůl, mletý pepř, moučkový cukr, 2 lžíce hořčice Syrový středně velký celer oloupeme a nakrájíme na nudličky tenké jako sirky. Přidáme hořčici, olej, ocet (nejlépe vinný), pepř, sůl a na špičku nože cukru. Všechno dobře promícháme a celerová remuláda je hotová. Neusnadňujte si práci strouháním, chuť je pak docela jiná. Celerová remuláda je lepší, když se připraví den předem, celer změkne. Přidáním majonézy se nic nezkazí.
Jarní koktejl 1 hlávkový salát, 2 lžíce majonézy, 2 lžičky kečupu, 1 lžíce smetany, 1 lžička hořčice, 1 lžička octa, 3 vejce, sůl Hlávkový salát opláchneme a osušíme potřásáním v čisté utěrce. Nakrájíme jej na tenké nudličky, které aranžujeme do širokých sklenic na šampaňské nebo do skleněných misek na kompot. Vejce uvařená natvrdo posekáme na drobné kousky a posypeme jimi salát v miskách. Majonézu, kečup, hořčici, ocet, sůl a smetanu smícháme a touto omáčkou obsah misek polijeme. Před podáváním vychladíme v ledničce. U stolu si pak obsah své misky každý zamíchá sám.
Mrkev z Quercy 500 g mrkve, 1 cibule, zelená petrželka, 6 lžic oleje, 2 lžíce vinného octa, mletý pepř, sůl Syrovou mrkev oškrábeme, omyjeme a nastrouháme na jemné nudličky. Olej, ocet, pepř a sůl přidáme k mrkvi současně s drobně nasekanou cibulí a zelenou petrželkou. Promícháme. Někdy je nutné přidat ještě lžíci oleje. Mrkev si sama řekne, kdy už je v ní oleje dost. Při míchání začne krásně mlaskat.
Mrkev majonézová Syrovou mrkev nastrouháme na jemné nudličky stejně jako mrkev z Quercy, promícháme ji s majolkou, jemně strouhaným křenem (podle chuti) a ochutíme vinným octem a solí. Ocet může být i náš, lihový. Tento recept vznikl v Čechách. Na francouzský základ je naroubovaný český křen. Mrkev z Quercy i majonézovou mrkev můžeme podávat jako studené předkrmy. Když se pak na prostřeném stole sejdou s celerovou remuládou, salátem z květáku, paštikou, popřípadě šunkou, vytvoří pastvu nejen pro oči, ale i pro chutě náročných labužníků.
Salát z pampeliškových puků 15 listů pampelišek, 1 lžíce vinného octa, 3 lžíce oleje, mletý pepř, sůl, špetka moučkového cukru, 1 lžička hořčice, 3 vejce Pampeliškové puky pečlivě očistíme, několikrát propláchneme vodou, pak ve speciálním košíčku nebo čisté utěrce je natřásáním zbavíme vody, smícháme s vinaigrette (vyšlehanou ze všech přísad), hořčicí a natvrdo uvařenými vejci, nakrájenými na kolečka. Na pampeliškové puky chodíme v předjaří se starým špičatým nožem. Z půdy vyřezáváme pampelišky s kusem kořene, aby se lístky nerozpadly. Kořen před přípravou salátu odkrojíme. Nejlepší jsou bílé, křehké pampelišky, které se musí prodírat ke světlu zrytou půdou. Jen několik prvních jarních dnů je možné sbírat pampelišky na salát. Často, tak jako jaro, nám proklouzne mezi prsty i doba sběru prvních pampelišek a zůstanou jen zelené a hořké listy. Nevadí, krása pampeliškové louky neúspěch vynahradí.
Salát z vařeného květáku 1 květák, 1 lžíce vinného octa, 3 lžíce oleje, mletý pepř, sůl, špetka moučkového cukru, 1 cibule, zelená petrželka Očistěný květák uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Růžičky rozebereme a dáme vychladit. V misce smícháme vinaigrette (viz příslušný recept) s pokrájenou cibulkou a zelenou petrželí, přidáme vychlazený květák, opatrně promícháme a podáváme buď jako jeden ze studených zeleninových předkrmů, nebo jako pikantní přílohu k masu a slaným, moučným, popřípadě bramborovým jídlům.
Vinaigrette 1 lžíce vinného octa, 3 lžíce oleje, mletý pepř, sůl, špetka moučkového cukru Vše rozšleháme vidličkou. V sezóně salátů si můžeme vinaigrette připravit do zásoby a v uzavřené sklenici uchovat v ledničce. Nemáme-li vinný, červený ocet, je možné ho nahradit osmiprocentním lihovým octem a kápnutím červeného vína, chuť ovšem stejná není.
Vlasta Lavalová Francouzská kuchařka
