Vejce: Co se skrývá uvnitř?

Jaro v kuchyni

Rozhovor s moderátorkou Danielou Písařovicovou

1/2014

24,90"Kč | 0,90 EUR Předplatné 89,90#Kč | 3,30 EUR za rok

Časopis o kvalitě jídla

TEST KVALITY: Pochutnejte si na nejlepším kysaném zelí

Jak vaří kluk v akci Ondřej Slanina

Vejce: Co se skrývá uvnitř?

Servis { Úvodem }

VÁŽENÉ ČTENÁŘKY A VÁŽENÍ ČTENÁŘI,

oslavou jarního probuzení jsou jednoznačně Velikonoce, ať už je chápeme jakkoliv. Někdo je prožívá duchovně, jiní se těší především ze znovuzrození přírody. Všichni se však nějakým způsobem obracíme k dávným tradicím, a to i v kuchyni. Velikonoční beránek, hlavička, jehněčí... Velikonoční pokrmy mají nejen představovat události velikonoční doby a  nadcházející jaro, ale také nám dodat na vitalitě. O vejcích, která klademe o Velikonocích na stůl jako symbol nového života, panují různé nejasnosti. Jsou, či nejsou zdravá? Nalistujte rubriku o  surovinách a  možná budete překvapeni. Možná se chystáte vyladit formu do jarních šatiček a přemýšlíte, že zatočíte s tuky v jídelníčku. Přečtěte si nejdříve, kterým tukům se vyhnout a které naopak v kuchyni nesmí chybět. Už se také těšíte, až bude na pultech obchodů a farmářských trzích k dostání čerstvá mladá zelenina? Zkuste některé druhy upravit vařením v  páře, které zachovává v  surovinách vitaminy, tolik potřebné v boji s jarní únavou. Ale pro ingredience nemusíme chodit jen do  obchodu. Vyrazme do  přírody. Stačí si vyhlédnout lokalitu s  čistou půdou a  zalistovat herbářem a můžete se vydat na lov divokých bylin. V tomto období v sobě mají sílu svěží přírody, tak z ní zkuste využít kousek pro sebe. Že organické zbytky, které při zpracování zeleniny vzniknou, nemusí končit jen v  koši, se můžete dočíst v  článku o  domácím kompostování. S vermikompostem se do něj můžete pustit i v panelákovém bytě. Abychom pro vás zjistili, jak se vyrábí legendární paštika Májka, tentokrát v nové receptuře, zajeli jsme do závodu Slovácká Fruta v Kunovicích. Prošli jsme celým procesem výroby a nakonec ochutnali opravdovou lahůdku, kterou vám můžeme doporučit jako chuťovku na vlahé jarní večery. Kupodivu i křehká a velmi štíhlá Daniela Písařovicová se ráda dobře nají. Jakou kuchyni má ráda a jak využívá při vaření moderní technologie, se dočtete v  rubrice Vaření s  VIP. Zda má ráda zelí, v rozhovoru neuvedla, ale my už víme, jaké bychom jí mohli s čistým svědomím doporučit. Když si přečtete náš test, dozvíte se to také. Jaro plné radosti a energie vám přeje celá redakce S chutí o jídle...

Alice Škochová šéfredaktor

Své námě ty, podně ty či reakce na časopis „S chutí o jídle“ posí lejte na adresu skochova @copu.cz .

Obsah 04 06 08 10 12 14 18 20 22 24 25 26 28 29 30 32 34

Aktuálně Vaření s VIP: Daniela Písařovicová Suroviny: Vejce Reportáž: Výroba paštik Téma: Vaření v páře Receptář: Přivítejte jaro v kuchyni Potraviny pod drobnohledem: Kysané zelí Zdraví: Tuky Lexikon potravin: Plané rostliny Ekologie: Využití organických zbytků Zajímavost: Velikonoce Škola vaření: Ondřej Slanina Nákupní košík: Špenát Zkusili jsme: Recenze restaurací Radíme: Jedlé květy v kuchyni Soutěže a hry pro děti Kuchyně: Zelenina čerstvě, rychle, precizně

Tiráž Magazín S chutí o jídle, 1/2014, ročník II. Vydavatel: Corporate Publishing, s. r. o. Hornoměcholupská 565, 109 00 Praha 10 www.copu.cz Šéfredaktor: Alice Škochová Redakce: Petra Vychodilová Client service manager: Hana Súkalová Jazyková úprava: Stanislava Putíková Inzerce: Ditta Dvořáčková, [email protected], tel.: +420 603 196 614 Registrace: MK ČR E 21535 3

Aktuálně ???

Vědci testují potraviny v extrémních podmínkách Antarktidy Vědci z  brněnské Masarykovy univerzity vyrazili začátkem ledna na tradiční expedici. Až do jara budou zkoumat ekosystém na  české vědecké stanici Johanna Gregora Mendela na ostrově Jamese Rosse v Antarktidě. Kromě výzkumu změny klimatu ale bude šestnáctičlenná skupina testovat v  praxi také odolnost potravin firem Hamé a Pro-Bio a  prověřovat, jak funguje prototyp malé větrné elektrárny společnosti Simeti Technologies.

Cílem části výzkumu bude monitorovat, jak se trvanlivé potraviny chovají v  extrémních podmínkách. V  Antarktidě se totiž potraviny skladují ve speciálních kontejnerech minimálně izolovaných vůči venkovní teplotě, která zde může klesnout až na minus 30 stupňů Celsia. Navíc rozdíly mezi denními a  nočními teplotami jsou značné. Vědci budou sledovat a zaznamenávat konzistenci, barvu, chuť a vůni potravin, které následně také zkonzumují. Po návratu bude provedena laboratorní analýza vzorků dovezených zpět. Poznatky účastníků expedice budou moci využít běžní spotřebitelé, kteří se vypraví do extrémnějších podmínek. Zásadní význam bude mít výzkum pro výrobce. Umožní vyhodnotit, jaký způsob zpracování a konzervace konkrétních potravin je nejvhodnější, a pomůže také při vývoji a výběru vhodných obalů.

Co sní Čech za jeden rok

-

-

4

S CHUTÍ O JÍDLE

Aktuálně

(Ne) Hrajte si s jídlem ve Sladovně Písek

Projezte se dalším ročníkem Prague Food Festivalu Ve dnech 23.–25. května 2014 proběhne v Královské zahradě Pražského hradu 8. ročník největší gastronomické události roku, během níž se sejdou nejlepší tuzemští šéfkuchaři a producenti nápojů. Jednotlivé restaurace tradičně nabídnou na svých stáncích předkrmy, polévky, hlavní jídla, dezerty i  speciálně sestavená festivalová menu, zpestřením budou

ochutnávkové stánky s kávou, čokoládou, víny, pivy a dalšími pochoutkami. Připraveny budou také kurzy vaření pro rodiny pod taktovkou renomovaných šéfkuchařů, speciální řízené degustace vína, vody, piva, rumů, koňaků či Institut chuti se slepou ochutnávkou a talkshows se zajímavými hosty. Návštěvníci se budou moci bavit v  zastřešených degustačních zónách u  každé restaurace nebo na  relaxační Piknikové louce.

5

Vaření s VIP

MEZI ČESKÝM A ZAHRANIČNÍM VÝROBKEM VYBÍRÁM TEN TUZEMSKÝ Danielo, považujete se za  gurmánku? Potrpíte si na dobré a kvalitní jídlo? Nenazvala bych se vysloveně gurmánkou, ale ráda se dobře najím. S přibývajícím věkem je tato moje potřeba čím dál naléhavější. (směje se) Nevadí mi si za jídlo připlatit, pokud z něj mám gastronomický zážitek. Ne vždy ale vyšší cena znamená i kýženou kvalitu. A toho někdy restaurace zneužívají. Jak často si zajdete na dobrou večeři do restaurace? Párkrát do měsíce to zvládnu. Mám ráda menší restaurace s atmosférou, kde si vás všímají tak akorát – abyste si nepřipadali opomíjení a zároveň měli prostor si v klidu promluvit a užít si večer. Jaká kuchyně je vaše oblíbená? Máte nějaké jídlo, kterému nikdy neodoláte? Mám ráda japonskou kuchyni, thajskou a francouzskou. Miluji sushi, steaky s nejrůznějšími omáčkami a ryby na všechny možné způsoby. A taky prakticky všechno, co uvaří moje máma. Je skvělou kuchařkou, nikdo neumí lepší svíčkovou, guláš nebo kuře na paprice než ona. A jaká jste kuchařka vy? Učila vás vařit maminka? Za svoje pokrmy si většinou vysloužím pochvalu, ale netuším, zda to není jenom ocenění za to, že jsem si vůbec stoupla ke sporáku a o něco se pokusila. Nikdo mě vařit neučil, jsem samouk. Ani moc receptů zatím v hlavě nemám, mívám při vaření zapnutý notebook a postupuji přesně krok za krokem, podle daných rad v receptu. Je něco, co byste označila za svůj kuchařský „mistrovský kousek“? Na ten stále ještě čekám! (směje se) Zdokonaluji se jen pomalu, vaření je umění, a kdybych vyjmenovala všechny druhy polévek, těstovin a  jiných pokrmů, které jsem kdy uvařila, určitě bych tím nikoho neoslnila. Ale povedla se mi třeba panna cotta – překvapilo mě, že i mně, coby začátečníkovi, vyšla na jedničku. Máte nějakou svou oblíbenou ingredienci, ze které ráda vaříte? Zázvor – nejen jako prevenci nebo lék na začínající nachlazení, ale ráda ho přidávám i do polévek. V mrkvovém krému, dýňové polévce nebo pomodoro je úžasný. Polévka tím získává úplně jinou, pikantní příchuť. 6

S CHUTÍ O JÍDLE

foto: Alena Málková, Jaro management

Moderátorka hlavní zpravodajské relace České televize Daniela Písařovicová přiznává, že se ráda dobře nají. Pokud má z jídla gastronomický zážitek, je ochotna si za něj připlatit. Jasno má, i co se týče výběru kvalitních potravin. O tom všem a také o jejím kuchařském umění je následující rozhovor.

DANIELA PÍSAŘOVICOVÁ

Baví vás experimentovat, zkoušet vařit nová jídla? To dělám neustále, vzhledem ke své kuchařské minulosti je pro mě prakticky každý recept experimentem a vlastně nikdy dopředu nedokážu zaručit, jak dopadne. Snažím se vařit pokaždé něco jiného, recepty hledám na  internetu – když je k nim i krátké video, tím lépe, dobrý výsledek je pravděpodobnější… Sledujete také televizní pořady o  vaření? Máte svého oblíbeného kuchaře? Nevyhledávám je, ale když na ně narazím, nepřepínám a většinou je sleduji až do konce. Kolikrát jsou pro mě dobrou inspirací, když se v nich tedy nevaří z netradičních potravin, které bych v Česku jen těžko sháněla. Naposledy jsem se nachomýtla k pořadu Kluci v akci, zrovna vařili s michelinskými kuchaři. To nebylo vaření, ale koncert!

Vaření s VIP

Prý jste si nedávno pořídila novou kuchyni. Jaká je? V době, kdy jsem ji plánovala a zařizovala, jsem uměla uvařit akorát vajíčka a čaj. Takže jsem si byla jistá jen barvou a stylem. A prostorem, do kterého se celá kuchyň musela vměstnat. Je ale pravda, že jsem všechno konzultovala se svou kamarádkou, která mi pomáhala nejen se zařizováním kuchyně, ale i celého bytu. A jaká je? Je moje, takže krásná. (směje se) Jste ve  výběru potravin rozmazlená, vybíravá? Čtete etikety? Jak kdy. Zkoumám většinou jen etikety těch potravin, které kupuji poprvé. Jinak už mám za ta léta nakupování vytipováno pár dobrých produktů. A když mám na výběr mezi českým a zahraničním výrobkem, vybírám ten tuzemský. Proč podporovat cizí farmáře, že?

„Za dobré jídlo si ráda připlatím, pokud z něj mám gastronomický zážitek.“

Myslíte, že kvalita současné české gastronomie je už na vyšší úrovni než před lety? Určitě. Existuje spousta podniků, kde se opravdu dobře najíte. A tam, kde se zklamu, už se nevracím. Stačilo by, aby si restauratéři uvědomili, že celý byznys je o kvalitních potravinách a o tom, aby zákazník neměl pocit, že se ho snažili ošidit. Pak si lidé i rádi za jídlo pár korun připlatí.

Oblíbený recept Daniely Písařovicové Panna cotta s pomeranči Na  krém potřebujete: 1,l smetany ke šlehání, 100,g cukru moučky, vanilkový lusk, kůru z 1 pomeranče, cca 4 plátky želatiny. Na pomeranče v cukrovém rozvaru: 100,ml vody, 300,g cukru krystal, 1,kg pomerančů Postup: Smíchejte smetanu s  cukrem, přidejte vanilku a  nastrouhanou pomerančovou kůru. Želatinu, předem nabobtnanou ve  studené vodě, nechte projít varem, sceďte a  vmíchejte do směsi. Až se želatina rozpustí, nalijte panna cottu do skleniček nebo kelímků. Po ztuhnutí ji ozdobte kousky pomerančů, které nejdříve s  trochou nastrouhané kůry krátce povařte v  cukrovém rozvaru a  nechte vychladnout. Na  dozdobení použijte třeba lístek máty a plátek sušeného pomeranče.

7

Suroviny

KŘEHKÁ ZÁSOBÁRNA DŮLEŽITÝCH LÁTEK Kolem vajec panuje celá řada mýtů a nepodložených obav, které často od jejich konzumace odrazují. Jako největší nebezpečí spojené s vejci bývá vnímán vysoký obsah cholesterolu. Na základě dnešních poznatků můžeme ale směle tvrdit, že vejce jsou pro nás celkově velmi prospěšnou potravinou, jakousi zhuštěnou formou těch nejcennějších látek, které prospívají našemu srdci, mozku, játrům, očím i naší viditelné kráse.

Vejce pro zdravé srdce a játra

↳ Jak vznikl mýtus zvaný nebezpečný vaječný cholesterol? Ve starších literárních údajích, které se stále opakovaně používají ve výživových tabulkách, je uváděn obsah cholesterolu mnohem vyšší, než odpovídá skutečnosti. Jednou z příčin byly nepřesné analytické metody stanovení cholesterolu, další pak v té době používaná plemena nosnic a způsoby chovu. Dále na základě současných poznatků mají potraviny na hladinu krevního cholesterolu vliv maximálně ze 30 % a při nízkocholesterolové dietě je třeba omezit především nevhodné tuky, které mají na hladinu LDL cholesterolu v krvi větší vliv než samotný příjem cholesterolu. Z toho plyne, že riziko vajec bylo v minulosti přeceňováno. Ke snížení obsahu cholesterolu ve vejcích navíc v posledních letech přispěly nově vyšlechtěné linie nosnic.

Kromě toho, že mají vysoký obsah bílkovin, vitaminů a všech devíti esenciálních aminokyselin, které si nedokáže organismus syntetizovat a  musí je tedy přijmout spolu s  potravou, jsou vejce jedním z  nejlepších zdrojů cholinu. Cholin je esenciální nutriční látka, která je důležitá pro kardiovaskulární systém, mozek a zdraví buněčných stěn. Představuje základní součást fosfolipidu (fosfatidylcholin), který významným způsobem blokuje vstřebávání cholesterolu ve střevě a hromadění tuku v játrech. Bohatým zdrojem toho fosfolipidu je především vaječný žloutek. Nejenže tedy vejce hladinu „škodlivého“ cholesterolu nezvyšují, jak se o nich dlouho tradovalo, cholin ve vejcích obsažený naopak hromadění cholesterolu předchází.

Vejce pro bystrou mysl

Cholin je dále podstatný pro syntézu acetylcholinu, který má zásadní vliv na  paměť a  myšlení. Určitá hladina acetylcholinu chrání dokonce před některými typy demence, včetně Alzheimerovy choroby.

Vejce pro zdravé oči

Konzumací vajec posílíte také oči. Obsahují totiž lutein a zeaxantin podporující zdraví našeho zraku. Lutein, který je přítomen ve žluté skvrně v sítnici oka, odfiltrovává škodlivé vysokoenergetické vlnové délky viditelného světla, a to jak z přírodního slunečního záření, tak z umělého osvětlení. Tyto látky bývají součástí potravinových doplňků pro zdraví očí, dostupnost luteinu z  vajec je však dokonce vyšší než z  průmyslově vyráběných preparátů. Karotenoidy, mezi které lutein z  vaječného žloutku patří, se totiž vstřebávají lépe s trochou tuku, a tuk z vaječného žloutku pomůže tedy lutein dobře absorbovat.

Vejce plná vitaminů pro zdraví i krásu

Kromě kvalitní bílkoviny, luteinu, zeaxanthinu, cholinu a  fosfolipidu fosfatidylcholinu obsahují vejce stopové množství více než patnácti vitaminů a minerálních látek: jedno velké vejce obsahuje například 18.% denní doporučené dávky vitaminu B 2, 14.% denní dávky vitaminu B12 a  29.% denní dávky selenu. Vejce obsahují také

Jak vejce nakupovat?

-

-

-

8

S CHUTÍ O JÍDLE

Suroviny

Kolik vajec denně? -

-

síru, která podporuje zdraví vlasů a nehtů. Kromě toho, že konzumací vajec přispějeme ke  kráse zevnitř, můžeme žloutek použít i  jako zábal na  vlasy nebo součást pleťové masky.

Jak se pozná čerstvé vejce?

Jsou-li vajíčka skladována za  správných podmínek, tj. v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována špičkou dolů v chladu při nekolísavé teplotě nejvýše +18 °C, vydrží spolehlivě v pořádku 28 dní, avšak obchodníkům se doporučuje, aby neprodávali vajíčka starší 21 dnů. Doma si můžete čerstvost vejce ověřit jednoduchou zkouškou, a  to tak, že ho vložíte do  sklenice s  vodou. Čerstvé vajíčko klesne rovnou ke  dnu, kde zůstane ležet. Starší vejce klesne také, ale ne tak hluboko a ne až na dno. Vajíčko, které neklesne a zůstane plavat na povrchu, je staré a nevhodné ke konzumaci. Dalším znakem je vůně. Zkažené vejce bezpečně poznáme podle nepříjemného zápachu.

Jak vejce skladovat?

Vejce bychom měli skladovat odděleně od ostatních potravin, aby nepřejímala jejich pachy, špičkou dolů, při teplotě 4 °C nebo nižší. Za  těchto podmínek můžeme bezpečně vejce skladovat po dobu 3–4 týdnů.

Máme se bát salmonely?

Obavy z  konzumace vajec vzhledem k  riziku salmonelózy jsou přehnané. Z celkového počtu onemocnění z potravin tvoří salmonelózy z vajec každý rok asi 0,16.%. Riziko onemocnění z vajec je tak srovnatelné s nákazami způsobenými uzeninami, rybami, lahůdkami či cukrářskými výrobky. Důležité je dodržovat běžnou hygienu při manipulaci s vejci a konzumovat jen dobře tepelně upravená vejce, a tím snížit riziko salmonelózy na minimum.

Vejce hladinu „škodlivého“ cholesterolu nezvyšují, jak se o nich dlouho tradovalo, cholin ve vejcích obsažený naopak hromadění cholesterolu předchází.

↳ Dvě vejce do skla aneb jak si je uvařit... Mezi nejvhodnější způsoby přípravy patří ztracená nebo vařená vejce, kdy se vejce nemíchají. Touto cestou se minimalizuje působení kyslíku na žloutek, a tím pádem i nežádoucí oxidace cholesterolu. 9

Reportáž

KVALITNÍ PAŠTIKY NABÍZEJÍ GURMÁNSKÝ ZÁŽITEK Jak asi probíhá výroba? Jsou stále výsadou „paštikářů“, kteří si je berou na cesty k moři? A z čeho se vlastně dělají? Takové a podobné otázky nás napadaly, když jsme přijížděli do závodu Slovácká Fruta v Kunovicích, kde jsme měli od ředitele závodu Davida Kladroby přislíbenou exkurzi zmodernizované výrobní haly. Dnes zde má probíhat výroba nejoblíbenější tuzemské paštiky Májky podle nové receptury, takže je opravdu na co se těšit. tě před tím prošly inspektorem skla zachycujícím poškození nebo znečištění skla. Naplněné skleničky jsou po uzavření víčkem podrobeny dalším dvěma kontrolním mechanismům. První z nich, vakuotester, zjišťuje, zda víčko přilnulo k obalu. Druhý spočívá v kontrole případných nečistot pomocí rentgenu. To, zda kontrolní mechanismy skutečně fungují, zjišťují zaměstnanci v pravidelných intervalech tak, že do oběhu pošlou některou ze závadných atrap, vysvětluje ředitel závodu David Kladroba. A vzápětí nám sám demonstruje, jak je vadný vetřelec zachycen a odsunut automatem na stranu.

Sterilace: Aby vydržely doma i na cestách Maso se veze

Výrobní proces se započíná hned před halou, kde na rampě přijímají pracovníci nejdůležitější vstupní suroviny, vepřové maso, játra a  sádlo, z  velké většiny od  lokálních dodavatelů. Proběhne kvalitativní posouzení jejich stavu a odstranění obalu, ve kterém bylo maso dopraveno na místo. Pak už putují suroviny v nerezových nádobách do skladů, kde jsou nastaveny potřebné teplotní režimy. Ze skladu se suroviny vychystají a naváží podle dané receptury a následuje nejzajímavější úsek výroby, jehož výsledkem je paštikové dílo, jak se odborně nazývá produkt řídké konzistence, základ budoucí paštiky.

Maso se kutruje, mělí a mele, produkt se prověřuje před plněním

Stojíme uvnitř výrobní haly, do  které jsme se dostali až poté, co jsme se převlékli, pečlivě si umyli ruce a  prošli hygienickou smyčkou. Pravidla jsou přísná, bez kontroly se nikdo dovnitř nedostane. Prohlížíme si obří procesní nádobu. Pracovnice do ní právě překlápí vstupní suroviny, které čeká základní rozmělnění pomocí kutrových nožů a  mělících zařízení. Dnes zde probíhá výroba paštikového díla za tepla, takže se během kutrování a mělení (tj. procesu krájení a rozmělnění) vstřikuje do produktu předčištěná potravinářská pára. 10

S CHUTÍ O JÍDLE

Po fázi základního vykutrování a vymělení přichází na řadu druhá fáze, mělení na jemnou pastovitou hmotu a následně přidání koření nebo např. sušených brusinek přesně dle receptury. Připravené paštikové dílo se posléze přečerpává do zásobní nádrže, z níž postupuje potrubím přes kontrolní síta zachycující nečistoty. A protože během výrobního procesu nezůstává nic ponecháno náhodě, je produkt před naplněním podroben ještě metaldetektoru, který je schopen zachytit kovové nečistoty o velikosti od 1.mm, a permanentnímu magnetu, který odhalí dokonce i kovový prach.

Kontrola kontroly

Již nyní se několikrát prověřené paštikové dílo dostává potrubím do zásobníku plničky, ze které je rovnoměrně plněno do umytých a speciálně ošetřených skleněných obalů. Ty ješ-

Naplněné a uzavřené skleničky vyskládají pracovníci do sterilačních košů, v nichž výrobky absolvují nejdůležitější výrobní etapu, kterou je sterilace. Přesouváme se ke sterilační tlakové nádobě, do níž jsou nasunuty naplněné koše, které čeká tepelné ošetření pod tlakem až 3 barů pomocí vody o teplotě do 121 stupňů Celsia. Speciální sondy přitom kontrolují, zda byla potřebná teplota dosažena i uvnitř výrobku umístěného uprostřed sterilačního koše. Díky této úpravě vydrží paštika bez úhony skladování po dobu až tří let, a to i za vyšších teplot, což ocení spotřebitelé třeba na cestách do teplých krajů.

A další zkoušky...

Další zatěžkávací zkouškou procházejí již tepelně ošetřené paštiky během inkubace, kdy jsou všechny výrobky skladovány po dobu 14 dnů při normálních pokojových teplotách, aby se ověřila jejich termostabilita. Část vzorků z každé šarže prochází navíc ještě termostatickou zkouškou, která spočívá v záměrném vystavení produktů teplotě vyšší 37 stupňů Celsia po dobu 7 dnů. Po uplynutí této doby proběhne vyšetření mikrobiální stability. „Pokud zkouška neprokáže žádné živé organismy ani jejich spóry, je výrobek v pořádku. A to znamená, že je šarže uvolněna pro etiketaci, aby mohla vyrazit směrem k zákazníkovi,“ uzavírá exkurzi pan ředitel.

Test závěrečný a nejdůležitější: Ochutnávka

Jsme u konce výrobního procesu a v ruce držíme skleničku označenou jako Májka s brusinkami. Vyrobená podle zcela nové receptury, během výroby několikrát prověřená a hlavně vynikající vysokým obsahem masa a skvělou chutí, která láká ke svátečnímu posezení se sklenicí vína. Stejně jako další výrobky i nová Májka je každodenně degustována přímo v závodech a také na pravidelných každodenních degustacích nezávislých osob mimo výrobu. A my se během ochutnávky shodneme, že rozhodně nehodláme ten gurmánský zážitek odkládat až na letní prázdniny.

PŘEDPLAŤTE SI NÁŠ ČASOPIS Nechcete-li propásnout žádné nové vydání vašeho oblíbeného časopisu o kvalitě jídla, můžete si jednoduše objednat jeho předplatné a dostávat jej čtyřikrát ročně rovnou do své poštovní schránky. Předplatné objednávejte na adrese Corporate Publishing, s. r. o., Hornoměcholupská 565, 109 00 Praha 10, telefonicky na 601 569 863, e-mail [email protected]. Velmi výhodné roční předplatné (4 vydání) stojí pouze 89,90 Kč (3,30 EUR) a k tomu navíc dostanete šikovný dárek – roztomilé formičky pro vaše sladké dobroty, které dodává náš partner, česká společnost Reproplast. www.reproplast.cz.

Téma

ZDRAVĚJŠÍ A RYCHLEJŠÍ PŘÍPRAVA POTRAVIN Vaření v páře v poslední době získalo na popularitě, není to ovšem žádná novinka. Předchůdce dnešních parních hrnců nalezneme již před zhruba 3000 lety v Číně, kde je dodnes příprava pokrmů v páře velmi oblíbená. „Čeng“ (cheng) neboli vaření v páře či ve vodní lázni se používá například při přípravě knedlíčků Zhengjiao nebo taštiček Zongzi z lepivé rýže zabalené do bambusových listů. Na kotlík s vařící vodou se položí pařáček se sítem, který je vyložen zelnými nebo bambusovými listy, případně režným plátnem. Na něj se nakladou suroviny a pak se kotlík neprodyšně zakryje poklicí. Během procesu paření se dolévá do kotlíku voda. Podle dochovaných záznamů se vařením v páře ve 2. stol. př. n. l. až 3. stol. n. l. připravovaly v Číně také některé druhy léků.

Hlavním pozitivem vaření v páře je, že se zabraňuje zbytečné ztrátě živin obsažených v jednotlivých potravinách. Nepotlačuje přirozenou chuť surovin, proto není třeba přidávat mnoho koření či soli.

12

S CHUTÍ O JÍDLE

Parní pomocníci

Pokud se rozhodnete vařit v  páře častěji, měli byste se zamyslet nad pořízením některého ze zařízení, která tento způsob přípravy jídla usnadňují a  dovolují – na  rozdíl od jednoduchého pařáčku – připravit i několik druhů potravin současně. Na trhu je takových pomocníků celá řada, od parních trub, které umějí nejen vařit, ale lze v nich také zavařovat, připravit kynuté těsto nebo sterilizovat kojenecké lahve, až po jednoduché parní hrnce, které jsou cenově dostupné a vaření si v nich mohou vyzkoušet i začátečníci. Nevyžadují ani složitou instalaci a nezaberou na kuchyňské lince příliš mnoho prostoru.

Neobyčejný hrnec

Parní hrnec je elektrospotřebič, který se skládá z několika částí. Do základního dílu, který vytváří páru, zároveň odtéká zkondenzovaná pára a zachycují se zde zbytky surovin. Na  něj se umisťují misky obvykle z  odolného průsvitného

plastu, které jsou upevněny nad sebou a jejich dna díky otvorům umožňují průchod páry. Na trhu jsou i varianty s miskami vedle sebe. Misky bývají tři a můžete používat všechny najednou, nebo třeba jenom jednu, záleží na množství a velikosti porcí. Pokud každá surovina vyžaduje jinou dobu vaření, můžete je do jednotlivých nádob přidávat postupně. Pára v hrnci se vytvoří během několika vteřin a díky stejnoměrnému proudění páry se pokrm připraví rychleji než na pánvi nebo v klasické troubě. Například brambory či rýže se uvaří v páře zhruba třikrát rychleji než ve vodě. Parní hrnec tak ušetří přibližně 50.% energie oproti jiným způsobům přípravy jídla. Během vaření se nemusí pokrmy míchat ani obracet a i údržba parního hrnce je snadná.

Co vše se dá připravit v páře?

V parním hrnci můžete připravit celou řadu potravin, a to dokonce současně, takže můžete mít celý oběd či večeři uvařenou naráz. Běžně jsou parní hrnce určeny pro vaření

Téma

↳ Tip pro vás: Vaření v šikovných miskách

ryb, drůbeže, zeleniny, vajec, těstovin či rýže. Pokud připravujete menší množství potravin, třeba jen zeleninu jako přílohu, vystačíte si stejně dobře s kuchyňským pařáčkem. TIP: Kdyby se vám zdálo, že jídla připravená v páře nemají v porovnání s pečenými či smaženými pokrmy tak výraznou chuť, zkuste přidat do vody například směs bylinek, jako je estragon, tymián, saturejka či petrželka, citronovou trávu nebo kousek čerstvého zázvoru a získáte bylinkovou páru, která krásně provoní zeleninu, rybu i drůbež. Namísto vody lze použít také vývar, šťávu, pivo nebo víno.

Pára zachovává barvu, chuť i živiny v potravinách

Ať už uvažujete o parním hrnci, troubě, nebo se chystáte vylovit z kuchyňské skříňky obyčejný paráček, čekají na vás

zdravotní výhody přípravy potravin v  páře, které jsou nesporné. Horká pára neporušuje přirozenou strukturu potraviny, šťáva se drží uvnitř potraviny, zůstává zachována i  její barva a  tvar. Vaření v  páře nepotlačuje přirozenou chuť surovin, proto není třeba přidávat mnoho koření či soli. Zpravidla se nepoužívá při parním vaření ani tuk, takže jsou takto připravené potraviny vhodné při různých typech zdravotních diet. Hlavním pozitivem vaření v  páře je ovšem to, že se zabraňuje zbytečné ztrátě živin obsažených v jednotlivých potravinách. „Porovnáme-li například vaření zeleniny v páře s klasickým vařením ve vodě, zjistíme, že příprava v páře snižuje obsah vitaminu C v zelenině v průměru o pouhých 40 procent, zatímco ve vodě je to až 70 procent. Brambory vařené ve vodě ztratí až 34.% vitaminu C, v parní troubě ztráta činí 22.%, v parním hrnci dokonce jen 16 %,“ upřesňuje odborník na výživu MUDr. Peter Horan.

Skvělými pomocníky při zdravém vaření jsou patentované silikonové misky FUSION Diet Revolution od české společnosti TESCOMA. Předností misek je spojení pružného žáruvzdorného silikonu s originálním designem misek, masivních poklic a napařovacího dílu. Díky této kombinaci vzniká při vaření uvnitř nádoby pod dobře těsnicími poklicemi jedinečné „mikroklima“. Chuť výsledných pokrmů je přirozeně intenzivní i bez dochucovadel či tuku, a to včetně pečených pokrmů. Součástí každé misky je odnímatelná napařovací vložka, na kterou se vkládají suroviny pro přípravu v páře a dušené pokrmy – například křehká zelenina, drůbež nebo rybí maso. Podlité trochou vody a uzavřené poklicí lze takto připravovat dietní pokrmy ve všech typech pečících trub, včetně mikrovlnné. Součástí každého balení je Velká dietní kuchařka s 15 originálními recepty, na jejímž vzniku se podílel přední český dietolog MUDr. Radim Urbánek. U receptů na hlavní chody i dezerty jsou uvedeny přesné energetické hodnoty. www.tescoma.cz

13

Receptář

PŘIVÍTEJTE JARO V KUCHYNI ↳ Rebarbora Rebarbora je významným zdrojem vitaminů skupiny B. Je v ní mnoho niacinu důležitého pro krevní oběh a zdraví buněk a kyseliny pantotenové, díky níž máme zdravou pleť a vlasy. Obsahuje rovněž kyselinu listovou, která má význam pro krvetvorbu a posílení nervové soustavy, dále vápník, draslík a množství vlákniny. Rebarbora je však také bohatá na kyselinu šťavelovou, která zamezuje vstřebávání vápníku a železa v organismu a může přispět k tvorbě ledvinových kamenů či kamenů v močových cestách. Kyselina šťavelová se nachází především v listech, v kuchyni se ovšem využívají a konzumují pouze řapíky. I tak by rebarboru neměli konzumovat lidé trpící problémy s ledvinami a močovými cestami.

Rebarborové muffiny se skořicí Suroviny (4 osoby): 300.g rebarbory, 150.g třtinového cukru plus cukr na posypání, 300.g hladké mouky, 1 lžička kypřicího prášku, 1 lžička mleté skořice, 2 vejce, 200.ml mléka, 100.g másla Postup: Předehřejte troubu na  200 °C a  vyložte 12 silikonových forem na muffiny papírovými košíčky. Rebarboru

↳

Jehněčí na tymiánu

Jehněčí Jehněčí je nejen tradiční, ale i zdraví prospěšné maso. Obsahuje železo, zinek, vitaminy skupiny B, především vitamin B12, a vitamin D, který je důležitý pro správnou stavbu kostry. Rovněž bílkoviny v jehněčím mase nám svým množstvím, kvalitou a vybalancovanou skladbou esenciálních aminokyselin prospívají.

14

spolu s  50.g třtinového cukru vložte do  pekáčku a  pečte 10 minut doměkka. Poté ji nechte v cedníku důkladně okapat a vychladnout. Do směsi hladké prosáté mouky, kypřicího prášku, skořice a 100.g cukru vmíchejte rebarboru, promíchaná vejce, mléko a rozpuštěné zchladlé máslo. Hmotu rozdělte do  košíčků (plňte do  ¾), posypte zbylým cukrem. Pečte zhruba 25 až 30 minut.

S CHUTÍ O JÍDLE

Suroviny (6 osob): menší jehněčí kýta o váze zhruba 1,2.kg, mořská sůl a pepř, 3 lžíce olivového oleje, 1.kg cibule, velký svazek tymiánu, 300.ml suchého červeného vína Postup: Troubu předehřejte na  160 °C. Maso ze všech stran osolte a  opepřete. Ve  velkém, nejlépe litinovém hrnci rozpalte olej a maso v něm ze všech stran opečte dohněda. Poté maso vyjměte a do hrnce vsypte cibuli pokrájenou na tenká kolečka. Opékejte ji asi 10 minut, aby změkla a zezlátla. Přidejte k ní většinu tymiánu a chvilku opékejte. Osolte, opepřete, vraťte zpět maso a přelijte vínem. Přiklopené pečte 3 hodiny, podávejte posypané zbylým tymiánem s opečenými bramborami.

Receptář

Chřest na másle a olivovém oleji

↳

Suroviny (4 osoby): 2 svazky (asi 1.kg) bílého chřestu, nebo 1 svazek zeleného chřestu a 1 svazek bílého chřestu, 3 lžíce hrubé mořské soli, 3 lžíce krupicového cukru, 250.ml rozpuštěného másla (cca 360 g), 250.ml panenského olivového oleje, 3 stroužky česneku, oloupané a nakrájené na plátky, hrst pažitky a čerstvé bílé pečivo k podávání

Chřest Chřest působí příznivě na srdce, krevní oběh i na nervovou soustavu. Hovoří pro něj rovněž hodně vlákniny, minimální množství energie a v neposlední řadě rychlá příprava. Silné močopudné účinky chřestu pomáhají pracovat ledvinám a močovému měchýři.

Postup: Z chřestu odstraňte dřevnaté konce, bílý chřest oloupejte. Položte ho na  mřížku postavenou nad plechem či tácem a  posypte solí a  cukrem, výhonky přitom otáčejte, aby se pokryly ze všech stran. Nechte 15 minut stát, pak setřete sůl a cukr vlhkou utěrkou. Chřest naskládejte v  jedné vrstvě do  velké pánve a  zalijte ho rozpuštěným máslem a olejem, aby byl zcela ponořený, a vložte k  němu oloupaný česnek nakrájený na  plátky. Na  středním plamenu přiveďte směs téměř k  varu, pak okamžitě stáhněte plamen na minimum a prohřívejte 10–15 minut, aby chřest změkl. Chřest podávejte posypaný nasekanou pažitkou s čerstvým bílým pečivem.

↳ Rukola Rukola patří do čeledi brukvovitých, je tedy příbuzná s kapustou, brokolicí, ředkvičkami, kedlubnami i s roketou, se kterou je často zaměňována. Rukola je zdrojem isothiokyanátů, které mají protirakovinné účinky. Obsahuje také velké množství vitaminu C a betakarotenu. Působí proti únavě, posiluje imunitu, zvyšuje chuť k jídlu a pomáhá detoxikovat játra.

Jarní bramborový salát s rukolou a sušenými rajčaty Suroviny (6 osob): 5 vajec, 2.kg drobných salátových brambor, 1 lžíce dijonské hořčice, 2 lžíce citronové šťávy, 6 lžic olivového oleje, 1 stroužek česneku, mořská sůl, čerstvě mletý pepř, 100.g rukoly, 8 sušených rajčat naložených v oleji

Postup: Vejce uvařte natvrdo, zchlaďte a  oloupejte. Brambory uvařte doměkka, slijte a  nechte 5 minut vychladnout. Na zálivku prošlehejte hořčici, citronovou šťávu, olej a podrcený stroužek česneku, osolte a opepřete. Brambory překrojte napůl a ještě horké promíchejte se zálivkou, přidejte pokrájená sušená rajčata a těsně před podáváním rukolu. Ozdobte pokrájenými vejci. 15

Receptář ↳ Pečený beránek Pečený beránek byl tradičním pokrmem pojídaným o židovských Velikonocích – svátku Pesach, který je připomínkou vyjití Izraelitů z egyptského zajetí. V našich krajích se jehněčí maso podávalo tradičně na Boží hod velikonoční. V chudších rodinách ho dříve symbolicky nahrazoval beránek upečený ze sladkého těsta.

Podávejte beránka nakrájeného na plátky a pomazaného oblíbeným džemem.

Špaldový beránek Suroviny (1 beránek): 150.g celozrnné mouky jemně mleté, 100.g špaldové mouky jemně mleté, 4 vejce, 180.ml mléka, 120.g třtinového cukru, 1 lžička vanilkového extraktu, 4 lžičky prášku do pečiva, 2 lžíce slunečnicového oleje

Postup: Troubu předehřejte na 180 °C. Formu na  beránka vymažte máslem a  vysypte hrubou moukou. Do  mísy prosejte celozrnnou a  špaldovou mouku a  vmíchejte prášek do  pečiva. Žloutky oddělte od  bílků a  utřete

s  třtinovým cukrem a  vanilkovým extraktem. Přilijte mléko, olej a vmíchejte mouku. Bílky ušlehejte v tuhý sníh a jemně zapracujte do těsta. Těsto pak vlijte do připravené formy a pečte asi 45 minut.

↳ Kopřivy Lístky mladé kopřivy dvoudomé jsou bohatým zdrojem minerálů a vitaminů, látky v nich obsažené odvodňují, čistí a posilují organismus. Kopřiva v sobě však také může hromadit dusičnany, takže při sběru je nutno brát v potaz stav půdy. Rostlinky sbíráme na čistých neznečištěných místech, kde nehrozí kumulace škodlivých látek.

16

S CHUTÍ O JÍDLE

Kopřivové těstoviny Suroviny (4 osoby): 600.g mouky celozrnné pšeničné, 4 vejce, 55.g čerstvých kopřivových lístků, špetka soli Postup: Lístky kopřivy řádně omyjte, poté je tyčovým mixérem rozmixujte, přidejte k  nim vejce, trochu soli a mouku. Vše smíchejte do nelepivého těsta, které se nebude drobit, a  těsto rozválejte buď válečkem na vále, nebo použije strojek na  těstoviny. Plát těsta nařežte nožem nebo strojkem na nudle a ihned vložte do vroucí osolené vody. Dochuťte podle fantazie, například restovanou cibulkou, sýrem nebo prolisovaným česnekem.

Receptář Quiche s planými bylinami

↳

Suroviny: 175.g hladké mouky, 100.g studeného másla, 1 žloutek, špetka soli, 4 lžíce studené vody Náplň: 250.g čerstvých špenátových listů, 100.g ementálu nebo goudy, 2 až 3 prošlehaná vejce, 1 kelímek smetany ke šlehání (33 %), sůl, pepř

Quiche Quiche s planými bylinami můžete podávat namísto tradiční velikonoční hlavičky, která v Čechách nesměla na velikonočním stole nikdy chybět. Důležitou ingrediencí velikonoční nádivky byly vždy zelené bylinky jako mladé lístky kopřiv a špenátu, mladý hlávkový salát, libeček nebo narašená petrželka.

Postup: V  robotu krátce propracujte mouku, máslo, žloutek a sůl se 4 lžícemi studené vody. Směs nasypte na lehce pomoučněný vál a  ručně spojte. Těsto příliš nehněťte, aby nebylo tuhé. Troubu předehřejte na 200 °C. Těsto vyválejte na  pomoučněném válu dotenka a  vtlačte jej do  kulaté formy, okraje nechte spíše vyšší. Poté jej propíchejte vidličkou a dejte na 10 minut chladit do lednice. Na vychlazené těsto položte kus pečicího papíru, vsypte na něj hrst suchých fazolí jako zátěž a dejte do trouby. Pečte 15 minut, pak pečicí papír s fazolemi sejměte a pečte ještě 5 minut, až je povrch jemně zlatavý. Mezitím si připravte náplň. Bylinky vyperte ve  studené vodě a  spařte vařící vodou. Poté je nasekejte najemno, v míse osolte a opepřete, přidejte k nim strouhaný sýr, přilijte smetanu a lehce prošlehaná vejce. Směsí přelijte těsto ve formě. Teplotu v troubě snižte na 190 °C. Pečte asi 25 minut, dokud náplň nezačne zlátnout.

TIP:

↳ Řeřicha Řeřicha je zdrojem vitaminu A, C, vitaminu B1, K a betakarotenu. Obsahuje také silice s antibiotickým účinkem a mnoho minerálů, jako je například draslík, vápník, železo, síra, hořčík a další. Tato drobná bylinka působí příznivě při obtížích močových cest, dýchacích a ledvinových obtížích. Podporuje také trávení a také pozitivně ovlivňuje metabolismus.

Hráškový krém s řeřichou Suroviny: 1 lžíce másla, 50.g šalotky, 150.g mraženého hrášku, 550.ml kuřecího vývaru, sůl a  bílý pepř, řeřicha na podávání

Postup: Na lžíci másla zpěňte najemno nakrájenou šalotku a  asi minutu ji opékejte. Přilijte 100.ml horkého vývaru a na středním plamenu ho nechte odpařit. Opět přilijte dalších 100.ml vývaru a znovu ho nechte odpařit. Při-

dejte hrášek, osolte, opepřete, přilijte zbývajících 350.ml vývaru a  přiveďte k  varu. Povařte asi 5 minut a  ponorným mixérem důkladně rozmixujte. Polévku podávejte horkou posypanou sekanou řeřichou. 17

Potraviny pod drobnohledem

KYSANÉ ZELÍ Na deset vzorků sterilovaného kysaného zelí vyráběného či prodávaného v České republice se zaměřili odborníci z Ústavu konzervace potravin Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze. Cílem testu bylo vyhodnotit kvalitu těchto výrobků na základě jejich složení, chuti a celkového vzhledu a také hmotnost obsahu uváděnou na etiketách.

Co je kysané zelí?

Kysané zelí je druh tzv. mléčně kvašené zeleniny. Mléčné kvašení probíhá díky přítomnosti bakterií mléčného kvašení, které přeměňují přítomné sacharidy na  kyselinu mléčnou. Kysané zelí je známé svým příznivým nutričním složením. Obsah vitaminu C se pohybuje mezi 30 až 70.mg na 100.g zelí. Zelí je také dobrým zdrojem minerálních látek, především vápníku, draslíku a fosforu.

Jak poznáte kvalitní kysané zelí

Podle platné české vyhlášky jsou fyzikální a chemické požadavky na jakost kysaného zelí následující: pH dosahuje hodnoty nejvýše 4,1; kysané zelí obsahuje nejméně 0,8.% kyseliny mléčné, nejvýše 0,6.% těkavých kyselin a  nejvýše 1,5.% etanolu (toto neplatí pro výrobky mléčně kysané sterilované ve  spotřebitelském obalu, kde

Sterilované kysané zelí může dle platné legislativy obsahovat nejvýše 2,2 % soli.

byl použit jiný než původní nálev). Kysané zelí dále nesmí obsahovat povrchový povlak (křís) ani jiný než homogenní nálev (nezvláčkovatělý). Výrobek tohoto druhu musí splňovat i obecné smyslové požadavky na konzistenci a vzhled: zelí musí být zdravé, nepoškozené, s pravidelným tvarem řezů (u sterilovaného zelí řezy o síle do 5 mm), bílé nebo mírně narůžovělé, bez řezů košťálů a vrcholových listů, nálev čirý až mírně zakalený. 18

S CHUTÍ O JÍDLE

Jak probíhalo testování

Testování kvality vybraných vzorků kysaného zelí bylo provedeno na základě smyslového hodnocení barvy, chuti, vůně, textury a celkového vjemu (právě smyslově vnímané vlastnosti výrobků mají významný vliv na jejich spotřebitelskou přijatelnost), stanovení celkové hmotnosti a hmotnostního pevného podílu, stanovení kyselosti (hodnota pH) a stanovení obsahu soli v nálevu (titrační metodou). „Sterilované

Potraviny pod drobnohledem Testované vzorky Vz. Název

Výrobce

Složení

Typ balení

1 Zelí kysané, sterilovaná zelenina jednodruhová v kořeněném sladkokyselém nálevu s cukrem a sladidlem

Rapa s.r.o., konzervárna Bzenec, ČR

zelí mléčné kvašené, ocet kvasný, voda, cukr, sůl, kyselina citronová E330, koření a výtažky z přírodních aromatických látek, náhradní sladidlo E954

sklo

2 Znojmia, zelí bílé kysané, sterilované v kořeněném sladkokyselém nálevu

Hamé s.r.o., Kunovice, ČR

zelí bílé, voda, cukr, sůl, regulátor kyselosti: kyselina citronová, koření

sklo

3 VivaGourmet, zelí kysané, sterilované ve sladkokyselém nálevu s cukrem a sladidlem

PT servis konzervárna s.r.o., Tábor, ČR

kysané zelí, pitná voda, ocet kvasný, cukr, sklo sacharin E954, sůl, kmín, kyselina citronová E330, kyselina askorbová E300

4 S Budget zelí bílé kysané, sterilovaná zelenina jednodruhová v kořeněném sladkokyselém nálevu s cukrem a sladidlem

Vyrobeno pro: SPAR Česká obchodní společnost s.r.o., ČR

zelí mléčné kvašené, ocet kvasný, voda, cukr, sůl, kyselina citronová E330, výtažky z přírodních aromatických látek a koření (kmín), náhradní sladidlo E954

sklo

5 Zelí bílé kysané, tradiční receptura, sterilovaná zelenina jednodruhová dělená v kořeněném sladkokyselém nálevu se sladidlem

Severofrukt a.s., Travčice, ČR

zelí hlávkové bílé, pitná voda, ocet kvasný, sůl jedlá, antioxidanty: kyselina citronová, kyselina askorbová, sladidlo: sacharin

sklo

6 Best of, kysané zelí bez konzervačních látek

Prodávající: Mercacultura s.r.o., České Budějovice, ČR kysané bílé zelí, jedlá sůl, pasterováno

sáček

7 Machland, kysané zelí, zelenina mléčně kvašená

Machland gmbh, Rakousko

kysané bílé zelí, jedlá sůl, antioxidant: kyselina askorbová, pasterováno

sáček

8 Efko, kysané zelí sterilované

Efko cz s.r.o., ČR

kysané zelí, šťáva z kysaného zelí, jedlá sůl sáček s jódem, koření

9 Znojmia kysané zelí, bez konzervačních látek, sterilované v kořeněném sladkokyselém nálevu

Hamé s.r.o., Kunovice, ČR

zelí bílé kysané, voda, cukr, ocet, sůl, regu- sáček látor kyselosti: kyselina citronová, kmín

Prodávající: Kaufland ČR, v.o.s., země původu Polsko

kysané zelí, pitná voda, jedlá sůl, kmín (0,1.%)

10 Vitae d´Oro, kysané zelí ve slaném nálevu, sterilované

sklo

Vz.

Senzorické hodnocení

Celková hmotnost obsahu

Celková hmotnost obsahu

Hmotnost pevného podílu

Obsah soli

pH

Celkové hodnocení

Celkové výsledky testu Vz.

Smyslové hodnocení

Celková hmotnost Hmotnost pevného obsahu (skutečná/depodílu zelí ve výrobku klarovaná na etiketě) (skutečná/deklarovaná na etiketě)

Obsah soli

Kyselost (pH)

1

1,0

678,1.g / 680.g

2

2,0

646,1.g / 640.g

389,7.g / 370.g

1,46 ± 1%

3,25

411,9"g / 360"g

0,91± 1%

3,36

1 2

1

1

1

1

1

5

2

1

1

1

1

3

3,0

618,6.g / 640.g

272,4"g / 320"g

1,16 ± 1%

3,20

6

3

3

1

3

1

1

4

1,0

669,3.g / 680.g

296,8"g / 340"g

1,55 ± 1%

9

3,42

4

1

1

3

1

1

5

1,5

694,7.g / 640.g

428,9"g / 320"g

7

1,76 ± 1%

3,22

5

2

1

1

1

1

6

1,5

498,5.g / 500.g

6

406,0"g / 450"g

0,70 ± 1%

3,33

6

2

1

3

1

1

7

3,0

8

517,1.g / 500.g

393,7"g / 425"g

0,85 ± 1%

3,67

7

3

1

3

1

1

8

9

1,0

508,4.g / 500.g

388,1"g / 450"g

1,25 ± 1%

3,58

8

1

1

3

1

1

7

9

2,0

604,7.g / 600.g

399,8.g / 400.g

1,42 ± 1%

3,24

9

2

1

1

1

1

6

10

1,5

697,5.g / 680.g

334,5"g / 380"g

2,11 ± 1%

3,27

10

2

1

3

1

1

8

Pozn.: ohodnocení vjemu 1–5 (1 nejpříjemnější, nejintenzivnější, nejlepší; 5 nejméně příjemný, nejnižší intenzita, nejhorší). Červeně označené výrobky obsahují výrazně méně pevného podílu, než je deklarováno na etiketě, zeleně označeny jsou pak výrobky, které naopak obsahují více, než je deklarováno na etiketě.

kysané zelí může dle platné české legislativy obsahovat nejvýše 2,2.% soli. Obvyklý obsah soli se pohybuje v rozmezí 1,0–2,0.%. Legislativní limit splnily všechny vzorky. Hodnota pH může dosahovat nejvýše 4,1. Obvykle se pH

pohybuje v rozmezí 3,4–3,5. I v tomto parametru vyhlášku splnily všechny vzorky,“ uvádí Ing.  Helena Čížková, Ph.D., z  Fakulty potravinářské a  biochemické technologie VŠCHT v Praze, která se na  testu podílela. Celkové

vyhodnocení bylo získáno jako součet všech výše zmíněných parametrů.

Vítězové testu

Nejlépe hodnocené byly vzorky č. 1 Zelí kysané Rapa z  konzervárny Bzenec,

č. 2 Znojmia zelí bílé kysané (ve skle) Hamé z Kunovic, č. 5 Zelí bílé kysané Severofrukt z  Travčic a  č.  9 Znojmia kysané zelí (v sáčku) Hamé z Kunovic. Celkově si lépe vedly tuzemské výrobky oproti zahraničním. 19

Zdraví

NEVYHÝBEJTE SE JIM, VOLTE PŘEDEVŠÍM TY ZDRAVÉ Předjarní a jarní období bývá často spjato s půstem a snahou o pročištění organismu. Jíme odlehčená a zdravější jídla a vyřazujeme z jídelníčku některé potraviny a pochutiny, nejčastěji ty, které obsahují hodně cukru a tuku. Ale znamená „bez tuku“ totéž co „zdravý“? Odpověď zklame příznivce jednoduchých řešení. Ne, tuky jsou pro náš organismus nezbytné, spolu s bílkovinami a sacharidy patří mezi základní živiny. Otázkou tedy není, zda vůbec tuky konzumovat, ale jaké druhy, v jakém množství a poměrech jsou pro nás prospěšné.

↳ Věděli jste, že... Tuky by měly tvořit 30–35"% celkového denního příjmu energie, z toho maximálně jednu třetinu by měly tvořit „nezdravé“ tuky a zbytek, tj. dvě třetiny, by měly představovat „zdravé“ tuky. Příjem tuků by neměl klesnout pod 20"% celkového denního příjmu energie.

Tuky jsou důležité pro celou řadu funkcí v našem těle. Tvoří například součást buněčné membrány, bez níž by nebyla životaschopná žádná buňka v lidském těle. Pomáhají absorbovat a  rozvádět po těle vitaminy, jsou důležité pro správnou stavbu kostí a krevní srážlivost. A ty „správné“ tuky jsou zdrojem nenasycených mastných kyselin, které pro život nutně potřebujeme, ale sami si některé z  nich neumíme vytvořit. „Bez tuků se tedy neobejdeme, jen je musíme umět dobře vybrat, aby nám neuškodily, ale naopak prospěly,“ vysvětluje Tamara Starnovská, vrchní nutriční terapeutka Thomayerovy nemocnice v Praze.

Palec dolů: Nasycené tuky a transmastné kyseliny

Našemu zdraví škodí přemíra nasycených tuků (tedy tuků s  převahou nasycených mastných kyselin) a transmastných kyselin, které zvyšují hladinu „zlého“ cholesterolu a  tím také riziko kardiovaskulárních chorob. Nasycené tuky (označované jako SAFA) jsou obsaženy zejména v másle, sádle, uzeninách, v  plnotučných mléčných výrobcích (mléko, smetana), tučných sýrech, tučném „červeném“ mase (vepřové, 20

S CHUTÍ O JÍDLE

hovězí), kuřecím mase i s kůží a ve zmrzlině. Ale také v palmojádrovém či kokosovém oleji, jejichž zdrojem jsou především některé druhy cukrářských a pekárenských výrobků, zvláště těch s náplní či polevou. Zvláště opatrní buďte při konzumaci potravin obsahujících transmastné kyseliny (označované jako TFA), které jsou obsažené hlavně ve  ztužených tucích přidávaných do některých druhů sladkého pečiva a zákusků, čokoládových polev nebo do některých pokrmů rychlého občerstvení.

Palec nahoru: Omega-3 a omega-6

Jednoduché a složité nenasycené mastné kyseliny nám naopak prospívají, protože hladinu cholesterolu snižují a chrání tak naši srdečně-cévní soustavu. Mezi zdravé tuky patří dvě velmi diskutované složité nenasycené mastné kyseliny zvané omega-3 a omega-6, které jsou pro nás obzvláště podstatné. Právě některé z těchto mastných kyselin si naše tělo neumí vytvořit, musí je tedy přijmout ze stravy. Důležitý je jejich poměr. Ideálně by měl být poměr omega-6:omega-3 v rozmezí 1:1 až 4–5:1. Ve skutečnosti však přijímáme kyseliny omega-6

Zdraví

v  daleko větším množství, což vede k nerovnováze v organismu. Důvod je jednoduchý: zatímco omega-6 nenasycené mastné kyseliny získáváme například z většiny rostlinných olejů (kukuřičný, sójový a slunečnicový), na které je náš jídelníček zpravidla bohatý, největším zdrojem kyseliny omega-3 jsou tučné mořské ryby, jako je losos, makrela, treska či sardinka, které tak často na talíři nemíváme. Z rostlinných olejů, které běžně používáme, jich obsahuje největší množství řepkový olej a také některé výrobky z rostlinných olejů vyrobené.

↳

Hvězda mezi tuky omega-3

Budete-li dbát na přísun „nedostatkových“ omega-3 tuků, prospějete tím vašemu organismu v mnoha ohledech. Omega-3 tuky chrání kardiovaskulární systém tím, že snižují celkový i „zlý“

Jak si poradit s tuky • Nesnažte se zcela vyřadit tuky z jídelníčku. • Omezte konzumaci potravin obsahujících nasycené tuky a transmastné kyseliny. • Dávejte přednost nenasyceným mastným kyselinám, zvláště omega-3 tukům. • Při přípravě studených pokrmů používejte za studena lisované oleje. • Pro tepelné zpracování potravin vybírejte rostlinný tuk s vyšším procentem tuku nebo rostlinný olej.

LDL cholesterol a ředí krev, zabraňují srdečním arytmiím, působí jako prevence rakoviny tlustého střeva a prsu, mají příznivý vliv na nervový systém, příznivě ovlivňují nespecifickou (vrozenou) imunitu a působí pozitivně na kožní problémy, především lupénku a atopický ekzém. Dostatečný příjem omega-3 bychom si tedy měli pohlídat, a to zvláště v těhotenství, kdy se tyto mastné kyseliny koncentrují v mozku dítěte.

V čem omega-3 tuky najdeme?

Rostlinnými zdroji omega-3 jsou například avokádo, cizrna, dýňová semena, fazole, jahody, lněná semínka, lněný olej, mandle, olivový olej, otruby ječmene, pšeničné klíčky, řepkový olej, sója, vlašské ořechy, tmavě zelená listová zelenina jako špenát, kapusta, pórek. Mezi živočišné zdroje omega-3 patří olej z tresčích jater, tučné ryby, jako je makrela, ančovičky, sleď, losos, tuňák nebo sardinky, mořské plody, ale i mateřské mléko.

Jak na tuky v kuchyni?

Při přípravě studených pokrmů, například salátů a majonéz, jednoznačně zvolte za studena lisované oleje. Oleje nejvyšší kvality si zachovávají ty nejcennější látky. Zvláště vhodné jsou za studena lisované olivové oleje, které mají více než 80% po-

díl nenasycených mastných kyselin, a olej řepkový s více než 90.% nenasycených mastných kyselin. Pravidelnou konzumací olivového oleje dochází k výraznému snížení rizika kardiovaskulárních chorob. Kvalitní olivový olej totiž neobsahuje žádný cholesterol, naopak obsahuje omega-9 mastné kyseliny, které mají schopnost snižovat hladinu LDL cholesterolu (tzv. „špatného“ cholesterolu, který se usazuje na stěnách cév a poškozuje je). Významný je rovněž obsah antioxidantů, zvláště vitaminu E. Vysoce antioxidační látky obsažené v  nejkvalitnějších extra panenských olivových olejích působí příznivě při nádorových onemocněních kůže, prsu, plic a tlustého střeva. Na  mazání pečiva a  přípravu pomazánek jsou vhodné dobře roztíratelné rostlinné tuky – při redukčních dietách je možné zvolit nízkotučnou variantu. Pro tepelné zpracování potravin se hodí spíše rostlinný tuk s vyšším procentem tuku nebo rostlinný olej. Na smažení a fritování pak pro tyto účely speciálně určené rostlinné tuky. U rostlinných tuků na pečení je obsah nasycených mastných kyselin oproti jiným druhům těchto tuků vyšší, i tak je však v porovnání třeba s mléčným tukem přibližně jen dvoutřetinový. 21

Lexikon potravin

DIVOKÉ BYLINY DOKÁŽÍ V KUCHYNI PŘEKVAPIT Smetanka lékařská Zlaté květy pampelišek symbolizovaly podle pohanské tradice slunce a  dokazovaly jasný konec zimy. Prospěšnost: Listy smetanky lékařské, neboli pampelišky, jsou bohaté na vitaminy C, A, D, B a betakaroten. Představují také významný zdroj křemíku, draslíku a vápníku. Pampeliška podporuje funkci žlučníku a jater, povzbuzuje chuť k jídlu, užívá se při poruchách ledvin a močových cest, zevně pak při různých kožních chorobách a k obkladům na hemoroidy. Použití: Mladé listy lehce nahořklé chuti, které se sbírají od května do října, se používají na přípravu čerstvého salátu. Listy můžeme používat i jako přísadu do polévek, jak čerstvé, tak sušené. Pampeliškový med nebo sirup z květů pomáhá léčit nemoci dýchacích cest a podporuje odkašlávání.

Česnek medvědí

Šťovík kyselý

Česnek medvědí lze zaměnit s listy konvalinky a ocúnu, které jsou jedovaté. Záměnu vyloučíme tak, že listy rozetřeme mezi prsty. Listy česneku medvědího vydávají na rozdíl od konvalinky a ocúnu výraznou česnekovou vůni.

Šťovík obsahuje velké množství kyseliny šťavelové, proto se doporučuje jíst jen v  omezeném množství. Lidé, kteří mají problémy se žlučníkem nebo s ledvinami, by se mu měli raději vyhýbat.

Prospěšnost: Česnek medvědí má antibiotické, močopudné a  projímavé účinky, snižuje krevní tlak, pročišťuje a odhleňuje organismus. Je také bohatým zdrojem vitaminu C. 100.g této byliny obsahuje až trojnásobek doporučené denní dávky vitaminu C pro dospělou osobu. Použití: Sbírají se především listy, nejlépe během dubna a května, které můžete přidat třeba do salátu, posypat jím chleba s máslem i vařené brambory. Lze z něj připravit pesto, listy můžete také spařit a podávat stejně jako listový špenát. 22

S CHUTÍ O JÍDLE

Prospěšnost: Najdeme v  něm velké množství vitaminu C, provitamin A, vápník, hořčík, železo a křemík. Díky vysokému obsahu karotenoidů je také účinným antioxidantem. Použití: Ke kuchyňské úpravě se nejlépe hodí mladé křehké listy z rostlin, které ještě nezačaly kvést. Nejvhodnější doba pro sběr je tedy během dubna a května. K přípravě jídel se doporučuje nasekat listy nadrobno. Můžete z něj připravit chutné polévky, přidat ho do salátů a pomazánek. Dušený šťovík lze podávat k masu nebo k rybě.

Lexikon potravin Divoké rostliny jsou takové rostliny, které si rostou samy bez zásahu lidské ruky. Často je považujeme za plevel, aniž bychom tušili, že se dají některé z nich velmi dobře využít v kuchyni, a to nejen sušené na přípravu čajů a odvarů, ale během jara především čerstvé. První jarní výhonky v sobě totiž mají důležité nutriční látky i energii probouzející se přírody. Budete-li si chtít vyzkoušet, jak chutnají, zjistěte si, co ve vašem okolí roste, vezměte si k ruce herbář nebo vyrazte na sběr s někým zkušeným. Rostliny sbírejte na neznečištěných místech, kde nehrozí kumulace škodlivých látek, a při sběru zelených částí rostlin určených k přímé konzumaci dávejte přednost nejmladším částem rostlin.

Kopřiva dvoudomá

Popenec břečťanovitý

Bedrník obecný

Jitrocel kopinatý

U nás roste kopřiva dvoudomá a kopřiva žahavka, které jsou od sebe těžko k rozeznání, pro použití v kuchyni to však není potřeba, protože k  vaření se hodí obě stejně dobře.

Naši předkové považovali popenec za  magickou rostlinu, ve  středověku se věřilo, že dokáže ochránit před morem a čarodějnictvím.

Bedrník patří mezi velice staré léčivé rostliny, jeho používání bylo známé už ve starověkém Egyptě, Řecku a Římě.

Díky svým hojivým a protizánětlivým účinkům si také jitrocel kopinatý vysloužil starý lidový název ranocel.

Prospěšnost: Listy obsahují velké množství vitaminu C, z minerálních látek hlavně vápník a draslík. Svojí hořkou chutí zlepšují chuť k jídlu, podporují trávení a  zvyšují tvorbu žaludeční kyseliny. Obsahují také silice kumarinu, které působí spasmolyticky, tzn. že uvolňují napětí hladkých svalů především v trávicí trubici.

Prospěšnost: Účinný je právě při hojení vnějších ran, při včasném použití se výrazně snižuje riziko zanícení a urychluje se regenerace postižených tkání.

Prospěšnost: Nať kopřivy má močopudné a detoxikační účinky, hojí žaludeční vředy, tlumí žlučníkové koliky, stimuluje činnost slinivky. Zvyšuje také sekreci mateřského mléka. Kopřiva má vysoký obsah chlorofylu, který se uplatňuje při tvorbě krve a zlepšuje metabolismus organismu. Použití: Nejlepší ke  kuchyňskému využití jsou mladé dubnové výhonky kopřivy, jedno dvě svrchní „patra“. Tepelná úprava by měla být šetrná a co nejkratší, ale alespoň spaření je nutné, aby kopřiva nevyvolávala známé pálení a  svědění. Přidávejte ji do polévek, nejrůznějších nádivek, omáček i omelet.

Prospěšnost: V minulosti se popenec nejvíce používal na léčení průduškového astmatu. Pomáhá při kašli a všech ostatních onemocněních dýchacích cest. Jeho další významné uplatnění je při chorobách močových orgánů. Podporuje také trávení. Použití: Možno sbírat po celé vegetační období, ale nejchutnější je brzy zjara – v  dubnu a v květnu. Vyznačuje se příjemnou vůní a  chutí připomínající šalvěj či bazalku. V  kuchyni se používá mladá nekvetoucí nať nebo kvetoucí, ale ještě měkká nať. Výborná je na chleba s máslem, do pomazánek, bramborové polévky nebo bramborového salátu, karbanátků, omelet, omáček nebo se upravuje podobně jako špenát.

Použití: Od dubna do června se sbírají mladé listy, které se jemně nasekané hodí do salátů, polévek, omáček, nákypů, nádivek a salátů. Používají se také na ochucení bylinkového másla a majonéz, k rybám, drůbeži, grilovanému masu nebo do  sekaných mas. Lze využít i kořen k přípravě výluhu proti kašli.

Použití: Pro kuchyňskou úpravu se zpracovávají pouze čerstvé listy, které se sbírají od května až do doby, než se objeví květní stvoly. Mají slabě nahořklou, svíravou chuť. Přidávají se v  menším množství do bylinkových polévek a omáček nebo se obalují ve sladkém či slaném těstíčku a smaží se.

23

Ekologie

VYUŽITÍ ORGANICKÝCH ZBYTKŮ KOMPOSTOVAT MŮŽETE I NA SÍDLIŠTI Míst, kde se dá kompostovat, je více, než bychom si mysleli. Kompostovat nemusíte jen na zahradě. Můžete spojit síly s jinými zájemci a kompostovat komunitně ve společných prostorách na sídlišti či ve firmách, nebo individuálně klidně na balkonu či terase vašeho bytu, popř. i přímo v bytě.

Proč kompostovat v domácnosti?

zvířat, zbytky vařených jídel (brambory, těstoviny, rýže, knedlíky apod.). Nevhodné je dávat žížalám mléčné výrobky, zbytky masa a  tuky. Velké kusy je vhodné nakrájet na menší, aby byly lépe přístupné. Skořápky z vajíček a ořechů lze do vermikompostéru ukládat, žížaly je však během kompostování nestačí rozložit.

Kromě toho, že snížíte množství směsného odpadu z domácnosti až o 40.% a  vyrobíte si vlastní kvalitní kompost pro svoje rostliny, zbavíte také zápachu váš směsný komunální odpad. „Pokud organický materiál vytřídíte a  zkompostujete, zamezíte vzniku bioodpadu, který dnes buď bez užitku končí na skládkách, nebo je splachován do kanalizace vylitím do toalety či prostřednictvím kuchyňského drtiče. Bioodpad zanáší kanalizační potrubí, je zdrojem nepříjemného zápachu a vítanou potravou pro hlodavce,“ vysvětluje Tomáš Hodek, manažer projektu Kompostuj.cz.

Co musíme sledovat?

Během vermikompostování musíme pravidelně kontrolovat stav materiálu a  občas jej prohrábnout. Důležité je vždy zajistit pro žížaly optimální teplotu kolem 20 °C a  správnou vlhkost substrátu. V zimě je tedy nutné kompostéru zajistit temperované prostředí. Pokud jej máte na balkoně či terase, je třeba ho přesunout například do chodby bytu nebo společných prostor. V létě ho nesmíme vystavovat přímému slunci, aby nedošlo k vysušení žížal a jejich přehřátí.

Nechte za sebe pracovat žížaly

Pokud chcete kompostovat v bytě, můžete si pořídit nebo vyrobit tzv. vermikompostér, ve kterém téměř všechnu práci odvedou žížaly. Jednoduchá nádoba, která udrží jak žížaly, tak kompostovaný materiál na  jednom místě, může být dřevěná (z  tvrdého dřeva, které nehnije a nebylo chemicky ošetřeno), ale i umělohmotná. Žížaly ve vermikompostéru dokonale využívají sym-

Termín vermikompost vychází z latinského slova vermiformis – červovitý. 24

S CHUTÍ O JÍDLE

Žížaly údernice

biózy s bakteriemi, které rozrušují buněčné stěny kompostovaného materiálu. Žížaly pak rozkládající se materiál pojídají i s bakteriemi. Společným působením bakterií a  enzymů, které jsou obsaženy v  trávicím ústrojí žížal, vznikají válečkovité koprolity (výměšky), které jsou vynikajícím hnojivem – vermikompostem. Žížaly svým pohybem kompost zároveň provzdušňují a zrychlují také jeho zrání. Díky nim je regulováno pH kompostovaného materiálu. Případné těžké kovy se zabudovávají do struktury vermikompostu a snižuje se tak jejich přístupnost pro rostliny a tím i jejich přenos na člověka z potravy.

Co patří a nepatří do vermikompostu?

Žížalám chutná většina organických zbytků, které vyhazujeme: zbytky ovoce a zeleniny (včetně citrusových plodů), kávové a čajové zbytky, zbytky pečiva, papírové kapesníky, ubrousky, zvadlé květiny, podestýlka domácích býložravých

K vermikompostování lze použít žížaly hnojní, které lze běžně najít na zahradě v kompostu. Na trhu lze koupit také speciálně vyšlechtěné, tzv. kalifornské hybridy, které se rychle množí a dokáží intenzivně přeměňovat bioodpady a organické zbytky ve vermikompost. Žížaly kalifornské jsou díky své žravosti v  rozkládání zbytků mnohem výkonnější než žížaly hnojní. Jsou schopny za den pozřít potravu o váze až poloviny vlastní hmotnosti a dokáží přeměnit svou potravu na úrodný humus. Půl kilogramu žížal zkonzumuje za  den zhruba ¼ kg bioodpadu, což je množství, které vyprodukuje denně průměrná čtyřčlenná rodina. Za 4 až 5 měsíců vznikne vermikompost, který obsahuje mnoho živin potřebných pro pěstování plodin a květin. Více o tématu na www.kompostuj.cz

Zajímavost

I POKRMY MAJÍ SVOJI SYMBOLIKU Duchovní rozměr Velikonoc zakořeněný v křesťanské tradici i související pohanské zvyky a rituály se promítají i do pokrmů, které mají o svátcích jara místo na našich stolech. Mazanec, vejce, hlavička... Proč je vlastně o Velikonocích připravujeme?

Pečené jehně a upečený beránek

Jehněčí maso bylo v  našich krajích rozšířeným pokrmem na Boží hod velikonoční až do druhé poloviny 19. století, kdy byla stáda ovcí a  koz vystřídána kravami a  prasaty. Spolu s  ostatními velikonočními pokrmy byl i  beránek v  tuto neděli posvěcen v  kostele. Nejčastěji se pekl zadek jehněte v troubě a podával se s chlebem nebo se jedla zadělávaná jehněčina z levnějšího masa z hrudi, plece či krku, která se podávala s knedlíkem. V chudších rodinách nahrazoval jehněčí symbolicky beránek upečený ze sladkého těsta. Dnes se k jehněčímu o jarních svátcích opět vracíme, ale možná netušíme, že kořeny této tradice sahají až ke Starému zákonu. Pečený beránek byl tradičním pokrmem pojídaným o  židovských Velikonocích, svátku Pesach, který je připomínkou vyjití Izraelitů z egyptského zajetí. Když faraon odmítá Izraelity propustit, stíhá Hospodin Egypt krutými ranami, z nichž poslední je pozabíjení všeho prvorozeného. Hospodin nakáže Izraelitům, aby si každá rodina opatřila beránka, obětovala jej a  jeho krví pak potřela své domovní dveře. Takto označené domy pak při potírání všeho prvorozeného v Egyptě Hospodin překročil a Izraelity tím ochránil.

Velikonoční pečivo ve tvaru slunce i provazu

Velikonoční pečivo se připravovalo v různých symbolických tvarech a podobách. Během Bílé soboty se peklo naše nejstarší obřadní pečivo, mazanec. Ten byl stejně jako většina ostatního pečiva připravován z kynutého těsta, které odkazovalo na růst, tedy „nabývání na objemu“ všeho živého. Ideální kulatý tvar měl zase připomínat probouzející se slunce na obloze. Na Velký pátek, v den přísného půstu, se tradičně pekly „jidášky“ z bílé mouky a medu, které svým tvarem připomínají provaz, na němž se oběsil Kristův zrádce Jidáš.

Hody, hody, doprovody...

Vejce jako symbol zárodku budoucího života je pro nás stále důležitým prvkem Velikonoc, a  to nejen o  pondělní pomlázce. Dříve se o velikonoční neděli často společně jídávalo vejce uvařené na Velký pátek spolu s vrbovým a jasanovým proutkem. Kdyby někdo během roku zabloudil, stačilo, aby si vzpomněl, s kým jedl na Boží hod vejce, a hned by nalezl cestu zpět.

Velikonoční hlavička se zelenými bylinami

V  Čechách nesměla na  božíhodovém velikonočním stole chybět nádivka, tzv. hlavička, v  dřívějších dobách však namísto dnešního pečiva tvořila základ hlavičky slaná krupičná kaše. Důležitou ingrediencí velikonoční nádivky byly zelené bylinky symbolizující probuzení jara. Naši předkové sbírali vše zelené, co právě začínalo rašit, protože věděli, že tyto první rostlinky působí blahodárně na jejich zdraví. Kromě toho byly tyto byliny vnímány i jako prostředek duchovní ochrany – stejně jako pojídáním jehněčího i konzumací zelených plodin nejen o Zeleném čtvrtku se stolovníci symbolicky účastnili pesachové hostiny, během níž se pojídalo maso s nekvašenými chleby a s hořkými bylinami. 25

Škola vaření

ONDŘEJ SLANINA: „ČEŠI UŽ VÍCE JEDÍ KVALITU NEŽ KVANTITU.“ Ačkoli máte spoustu kuchařských aktivit, váš čas asi nejvíce naplňuje šéfování kuchyni zámeckého hotelu Chateau St. Havel, je to tak? Máte pravdu, ale v naší restauraci se spíš věnuji vedení personálu a hlavně vymýšlení nových jídelních lístků a degustačních menu. Jsem zde více než kuchařem spíš takovým hnacím motorem. Čím je vaše kuchyně v zámecké restauraci vyhlášená? Na čem si zakládáte? Zakládáme si hlavně na  precizním vybírání kvalitních surovin a zejména pak na sezonní tvorbě našeho menu. Nabízíme tradiční české a francouzské pokrmy v moderním pojetí povětšinou z biosurovin. Jejich hlavní přínos vidím ve skutečné chuti potravin – chutnají tak, jak chutnat mají. Navíc kupujeme biopotraviny v podstatě za cenu běžných potravin, a proto nás nic neomezuje v tom nabízet jen pokrmy skvělé chuti. A když vaříte vy osobně, ať už pro svou rodinu, nebo své hosty, jaké suroviny ve vaší kuchyni nesmí chybět? Nesmí mi chybět hlavně suroviny nejvyšší kvality. Čerstvé a chutné. Kladu důraz na máslo, olivový olej, kvalitní sůl. Kde berete inspiraci pro nové recepty? Inspiraci beru z původních a tradičních receptů našich předků. Osvěžení klasiky totiž nabízí možnost ochutnávání stále nových chutí. Dále se inspiruji na cestách po světě, u konkurence a samozřejmě mě inspiruje i celý můj kuchařský tým. O vás je známé, že za gastronomií rád cestujete. Jaké zkušenosti a  poznatky jste si přivezl z  nedávné cesty po Americe? Přivezl jsem si zejména nové vidění gastronomického světa a taky spoustu nové inspirace a nápadů. Letos se vaše restaurace znovu zapojila do  Grand Restaurant Festivalu, který v  těchto dnech vrcholí. V rámci festivalové nabídky vaříte tři jídla, jedno z nich s podtitulem „To jste ještě nejedli“, a tím je cheesecake z kachních jater. Jak jste na takový recept přišel? Tento recept jsme dali dohromady s mým týmem kuchařů a je náš vlastní. Dovolím si tvrdit, že hostům chutná.

26

S CHUTÍ O JÍDLE

foto: archiv Ondřeje Slaniny

Šéfkuchař Ondřej Slanina se svým parťákem Filipem Sajlerem tvoří už dlouhá léta nerozlučnou dvojku známou jako Kluci v akci v pořadu České televize. Gastronomii se plně věnuje i mimo televizní vaření. Šéfuje restauraci zámku Chateau St. Havel, vede vlastní školu vaření, provozuje cateringové služby a je rovněž spoluautorem několika kuchařek. Jako kuchař už také posbíral řadu prestižních ocenění…

Škola vaření Mistrovský kousek šéfkuchaře Ondřeje Slaniny z nabídky Grand Restaurant Festivalu: Pomalu pečená jehněčí kýta s restovaným telecím brzlíkem na másle, dýňovým pyré, glazírovanou červenou řepou a telecím demi-glace Suroviny: 700,g jehněčí kýty, 1,ks brzlíku, sůl, pepř, 2,kg dýně, 125,g másla, 85,g přepuštěného másla, 600,g červené řepy, 1,g kardamomu, badyánu a hřebíčku, 5,kg telecích kostí, 10,l vody, 10,g tomatového protlaku, 100,ml červeného vína, 200,g cibule, 200,g celeru, 200,g mrkve

„Všechno, co člověk dělá, by měl dělat vždy nejlépe, jak dovede,“ říká kuchař Ondřej Slanina a dodává, že jeho snahou je, aby každý jeho host odcházel maximálně spokojen a s pocitem, že za službu, ať je to pokrm, ubytování, nebo kurz vaření, zaplatil cenu, jakou zakoupená služba opravdu má. Jak si vysvětlujete to, že pořad Kluci v akci je stále úspěšný a už tolik let se drží na obrazovkách České televize? Pořady o vaření jsou nekonfliktní a o jídlo má zájem čím dál více lidí. Všichni se snažíme pořad připravovat stále ve stoprocentním nasazení, se stále novými nápady. To je asi tajemství jeho úspěchu. K tomu všemu jste si ještě otevřel vlastní školu vaření s názvem „Hungry town“. Jak vaše kurzy probíhají? Každý kurz je nějak tematicky zaměřený, trvá tři až čtyři hodiny a přihlásit se na něj může každý, koho baví jídlo. Každý si tu vaření skutečně „osahá“. Jaké kurzy chystáte na jaro? Na jaro máme připravena oblíbená témata jako thajské lahůdky, pokrmy Severní Ameriky a další. Mrkněte na www.hungrytown.cz, tam najdete vše podstatné včetně přihlášky. Pravidelně se účastníte také různých kuchařských soutěží. Máte nějaký úspěch z poslední doby? Za  úspěch považuji své druhé místo v  soutěži Kuchař roku České republiky 2013/2014.

Jaké máte ve své profesi cíle? Je to třeba zisk michelinské hvězdy? Cíl je jasný – mít restauraci plnou spokojených hostů, kteří se k nám budou vracet. Michelinská hvězda není cíl, ale spíš taková třešnička na dortu. Jak byste zhodnotil současnou českou gastronomii? Naše gastronomie se po letech konečně vyvíjí snad už správným směrem. Lidé více přemýšlejí nad jídlem, které jedí. Češi už více jedí kvalitu než kvantitu. A tak to má z mého pohledu být. O Češích se někdy říká, že jsou „paštikáři“. Jak se stavíte vy k  tomuto tradičnímu tuzemskému pokrmu? Paštiky mi nijak nevadí, v  naší restauraci Chateau St. Havel je chystáme často a rádi, zejména v zimních měsících.

Postup: Jehněčí kýtu očistěte, odblaňte a vykostěte. Nožem rozložte a  rozklepejte do  tenkého plátu. Osolte, opepřete a  zaviňte roládku. Na  pracovním stole rozložte potravinovou fólii, vložte roládku a  zatáhněte co nejpevněji do  fólie. Na koncích můžete udělat uzlík, aby během pečení nepovolila. Takto připravenou roládku zabalte ještě do jedné vrstvy hliníkové fólie a dejte péct do předem vyhřáté trouby na max. 110  stupňů cca 120 minut. Pomocí několika vpichů špejlí nebo vidličkou se přesvědčte, zda je maso měkké. Případně nechte péct déle. Brzlík dejte vařit vcelku do osolené vody a vařte, dokud nepůjde dobře rozloupat na drobné „oříšky“. Dejte zchladit do  vody s  ledem a  vyloupejte čistou tkáň. Na  dýňové pyré si vyberte vhodnou dýni – hodí se např. muškátová, máslová, Rouge Vif d´Etampes. Dýni rozkrojte na  měsíčky, zbavte semínek a oloupejte. Oloupanou a omytou dýni nakrájejte na větší kostky, vložte do pekáčku, osolte mořskou solí a pečte v troubě při teplotě 180 stupňů přibližně 20 minut, dokud zcela nezměkne a  nezačne po  okrajích hnědnout. Takto upečenou dýni nechte v cedníku okapat od přebytečné vody tak, aby nebylo pyré příliš řídké. Vymixujte spolu se studeným máslem v hladké pyré a dochuťte solí, pepřem a eventuálně lžičkou cukru. Červená řepa: Připravte si silný, téměř přechucený rozvar z vody, cukru a octa. Přidejte badyán, hřebíček a kardamom. Řepu oloupejte a  vložte do  rozvaru. Pokud jsou bulvy příliš velké, rozkrojte je na  optimální velikost, aby nebyla řepa po okrajích rozvařená a uvnitř ještě syrová. Vařte pomalým varem, dokud řepa nezměkne. Odstavte a nechte vychladnout v nálevu. Řepa díky tomu získá výraznou chuť. Demi-glace: Telecí kosti upečte v  troubě spolu s  kořenovou zeleninou, lžičkou tomatového protlaku a  vložte do  hrnce se studenou vodou a  1 dcl červeného vína. Přiveďte k varu a nechte táhnout alespoň 48 hodin. Několikrát budete muset dolévat odpařenou tekutinu. Po  48 hodinách sceďte a zbývající „vývar“ nechte zvolna redukovat až do konzistence řidšího želé. 27

Nákupní košík

ŠPENÁT Tradičně je považován za bohatý zdroj železa. I když se do značné míry jedná o mýtus podnícený nepozorným vědcem, který omylem posunul desetinnou čárku, tak by špenát přesto neměl uniknout naší pozornosti.

↳ Salát se špenátem, avokádem a kozím sýrem

Nákupní lístek

Postup (4 osoby): Smíchejte přísady na zálivku – 1 podrcený stroužek česneku, 1 lžíci hrubozrnné hořčice, 1 lžíci červeného vinného octa, 3 lžíce olivového oleje – s jednou lžící vody, solí a pepřem. Ve  velké míse promíchejte na  kousky nakrájená avokáda, 20 překrájených cherry rajčátek, 100,g kozího sýru a  4 polévkové lžíce vlašských ořechů. Přidejte 250,g mladých špenátových lístků, zalijte zálivkou a  opatrně promíchejte.

čerstvého mladého špenátu 20 cherry rajčátek 2 zralá avokáda 1 cibule 5 stroužků česneku 1 velká moučná brambora 6 vajec 1,25.l zeleninového vývaru 100.g petrželky 4 polévkové lžíce vlašských ořechů 250.ml smetany na šlehání 1 lžička oregana bageta či starší chléb na krutony 100.g kozího sýru 100.g sýra feta hrubozrnná hořčice červený vinný ocet olivový olej sůl a mletý pepř 750.g

Špenát je potravina s  nízkým obsahem energie plná důležitých látek jako provitamin A, vitaminy skupiny B a  vitaminy C, E a  K. Z  minerálů v něm najdeme draslík, hořčík, sodík, vápník, železo, mangan a  měď. Špenát obsahuje také kyselinu listovou (vitamin B9) důležitou pro tvorbu červených krvinek a vývoj plodu v těhotenství a  karotenoid lutein, který brání degeneraci centrální části oční sítnice. 28

S CHUTÍ O JÍDLE

Jemný špenátový krém

Špenátová frittata se sýrem feta

Postup (4 osoby): V  hrnci rozehřejte 2 lžíce olivového oleje, zpěňte na  něm nadrobno nakrájenou cibuli a 4 nasekané stroužky česneku, přidejte oloupanou a na kostičky nakrájenou bramboru a ještě minutu míchejte. Přilijte 1,25,l zeleninového vývaru a vařte 10 minut. Vmíchejte polovinu, tj. 200,g omytého špenátu a vařte asi deset minut, dokud špenát nezavadne. Vlijte 150,ml smetany na šlehání, dochuťte pepřem, solí a lžičkou oregana a stáhněte z ohně. Polévku rozmixujte se zbylými 200,g špenátu a 100,g petrželky na jemný krém. Podávejte s rozpečenou bagetou nebo opečenými chlebovými krutonky.

Postup (4 osoby): Rozšlehejte 6 vajec se 100, ml smetany ke  šlehání, směs osolte, opepřete a vmíchejte do ní 100,g mladého špenátu a 100,g rozdrobeného sýru feta. Směs vlijte do  rozehřáté pánve potřené olivovým olejem a  opékejte 2 minuty. Na závěr vložte pod gril, aby frittata zezlátla i seshora. Podávejte nakrájenou na dílky.

Zkusili jsme...

TOP RESTAURACE TO NEJLEPŠÍ Z KARLOVÝCH VARŮ I HISTORICKÉHO CENTRA PRAHY Anketa nezávislých hodnotitelů Grand Restaurant, kterou založil vyhlášený gurmán a odborník na gastronomii Pavel Maurer, tradičně hodnotí restaurace po celé České republice nejen podle kvality a vzhledu podávaných pokrmů, ale mezi důležité aspekty řadí i úroveň obsluhy restaurace a její interiér.

↳ Grand Restaurant 2014 Na pultech knihkupců je již v prodeji publikace Maurerův výběr GRAND RESTAURANT pro rok 2014, která přináší přehled těch „nej“ restaurací po celé České republice. Žebříčky jsou sestavené podle kategorií nejlepší jídlo, nejlepší obsluha, nejlepší interiér, nechybí žebříčky TOP 10 podle expertů (hodnotili šéfkuchaři, food kritici a odborníci na gastronomii) a TOP 10 nejlacinějších restaurací, jejichž kuchyně je hodnocena známkami 1 (výborně) nebo 2 (velmi dobře) a kde se s hlavním chodem i nápoji dostanete pod tři sta korun. I v tomto vydání magazínu jsme vyzkoušeli dvě z hodnocených restaurací.

Mistral café

Promenáda

Adresa: Valentinská 11, Praha 1-Staré Město www.mistralcafe.cz 2. místo v kategorii „TOP 10 restaurací nejlacinějších z TOP 100“

Adresa: Tržiště 31, Karlovy Vary www.hotel-promenada.cz 6. místo v kategorii „TOP 10 absolutně“, 2. místo v kategorii „TOP 10 jídlo“

Budete-li procházet historickým centrem Prahy a  chtít se dobře najíst za  slušnou cenu, rozhodně navštivte Mistral café. Nejedná se pouze o  kavárnu, nabídka restaurace je opřena o  tradiční pokrmy české kuchyně a  zajímavé mezinárodní recepty. Vše s důrazem na kvalitní čerstvé suroviny a bylinky z vlastní zahrádky. Restaurace je ideálním místem pro pracovní obědy stejně jako pro příjemné večeře, pokud vyhledáváte světlý a pohodlný interiér z převážně dřevěného materiálu. Denní polední menu nabízí pokrmy v ceně kolem 100 korun, celodenní menu, z nějž doporučujeme grilované medailonky z vepřové panenky s jemným ragú z lesních hub, nabízí jídla v ceně kolem 200 korun i s přílohou. Zajímavost: Malé květináče s  bylinkami na  každém stole dotvářejí atmosféru venkovního posezení na  zahrádce za zdí starého domku. Útulná zimní zahrada vybízí k posezení se sklenkou vína.

Restaurace čtyřhvězdičkového hotelu Promenáda v Karlových Varech podává českou i mezinárodní kuchyni, mezi její speciality patří bílá husí játra na calvadosu, srnčí na liškách či králičí stehýnka na víně. Hosté si zde pochvalují nezaměnitelnou atmosféru a kvalitu podávaných jídel. Restaurace má i svoji vinotéku, která nabízí vína věhlasných světových značek, ale i kvalitní vína z moravských vinic, patří k ní i kavárna. Díky prestiži restaurace (dlouhodobě je považována za  nejlepší v  Karlových Varech) zde můžete potkat české i světové filmové hvězdy nejen v době konání festivalu. Zajímavost: Restaurace nabízí tradiční francouzský servis, například úpravy palačinek přímo před hosty.

29

Radíme

SEDMIKRÁSKA, RŮŽE, FIALKA... NEMUSÍ BÝT JEN NA OZDOBU Pestrobarevné jarní květy nemusíte jen obdivovat v probouzející se přírodě nebo naaranžované doma ve váze. Zkuste popustit uzdu fantazii a pochutnejte si na nich v zeleninových salátech, polévkách nebo dezertech.

krásně se vyjímají také ve vývarech nebo jako jedlá dekorace dezertů. Do polévky je přidávejte těsně před podáváním, aby kvítky neztratily svůj tvar, barvu a chuť.

Růže

Květy růží, které se začínají objevovat od  května, jsou nejen krásné, ale také obsahují vitamin C a  B, karoten, draslík a  kyselinu jablečnou. Kandovanými růžovými květy můžete ozdobit dorty nebo jiné dezerty. Omyjte okvětní lístky, lehce je potřete bílkem rozšlehaným s prosátým cukrem a citronovou šťávou, posypte moučkovým cukrem a  nechte na  pečicím plechu oschnout. Z  okvětních plátků se také připravuje růžový sirup, který můžete využít např. při výrobě domácí zmrzliny, na  cukrářské polevy, dorty a  nákypy. Z  okvětních plátků růží se dá vyrobit i  netradiční marmeláda. Růžová voda a olej jsou hojně využívané v arabské kuchyni.

Violka vonná lidově zvaná fialka

Než se dáte do trhání...

Ke  konzumaci vybírejte jen květy, u  kterých máte jistotu, že nebyly ošetřeny chemickými postřiky. Ověřte si, že se vám podařilo správně identifikovat rostlinný druh. Ne všechny květy jsou poživatelné. Některé druhy, jako je například šalvěj, verbena, azalka, oleander, narcis, hrachor nebo lobelka, mohou způsobit nepříjemné zažívací potíže. Květy sbírejte v době vrcholného květu, aby byly rozvité a vy měli možnost dobře si je prohlédnout. Nesbírejte květiny s ovadlými a vybledlými lístky nebo uzavřeným okvětím. Nedozrálé květy mohou chutnat hořce nebo trpce. Nasbírané květy omyjte, osušte papírovým ručníkem a nejlépe ihned zkonzumujte. 30

S CHUTÍ O JÍDLE

Sedmikráska chudobka

Drobná jarní květinka sedmikráska chudobka kvetoucí od února do listopadu má léčivé účinky, ať už ji užíváte vnitřně, či zevně. Nálevy vzniklé louhováním květů v  horké vodě obsahují látky, které napomáhají zvýšení látkové výměny v játrech. Výluhy ze sedmikrásky se doporučují také při chorobách žlučníku a  zánětlivých onemocněních dýchacích cest, kdy podporují vykašlávání a působí protizánětlivě. K zevnímu použití je vhodná jako přísada do koupele nebo odvar na obklady především na špatně se hojící rány a vředy. Kloktání odvaru pomáhá při léčbě zánětů hrdla a  dásní. Čerstvé květy sedmikrásky se nejčastěji používají do salátů nebo na chlebíčky,

Od  března do  května nás těší na  okrajích lesů a podél cest drobné modrofialové kvítky violek obsahující vonné silice, vitaminy i  minerální látky. Květy fialek lze ozdobit saláty, bramborovou kaši, chlebíčky, bagety či polévky. Pokud je chcete použít na ozdobení dortů či koláčů, stačí jednotlivé květy potřít bílkem, posypat moučkovým cukrem a  nechat sušit v  troubě při maximální teplotě 50 °C. Květy můžete přidat do limonád, sorbetů i  jiných drinků nebo jednotlivé kvítky zamrazit do  ledových kostek a podávat je v osvěžujících nápojích. Připravuje se z nich také sirup usnadňující odkašlávání.

Soutěže a hry

ZÁBAVA PRO CHYTRÉ HLAVIČKY Slunce už se pomalu probouzí z tvrdého zimního spánku a začínají nás hřát první jarní paprsky. Pojďme společně přivítat jaro básničkou.

Najdi 10 rozdílů

32

S CHUTÍ O JÍDLE

Tyto dva o vypadají na brázky prv stejně, přest ní pohled najdete 10 ro o na nich zd je všechny o ílů. Kdo bjeví jako první?

Soutěže a hry

dna a e j A ničk bás Vyšlo slunce, zasvítilo, na nebi se otočilo. Každá kytka maličká radost má ze sluníčka. Ke slunci se naklání, listy z hlíny vyhání.

Bludiště Jakou cesto se musí kos u vy aby našel ží dat, žalu? 1 1 2 5 2 3

4

6

3 5

7

4

S

ž ě t ou

6

7

Vyhraj balíček dobrot od Hamé Co se skrývá v naší tajence? Malá nápověda: Jen tak se válí, a když může, tak pálí! Už víš, co se skrývá v tajence? Napoví ti obrázky a na pomoc si můžeš vzít i rodiče nebo staršího sourozence. Když tajenku správně vyluštíte a její znění nám napíšete či nakreslíte, můžeš vyhrát balíček dobrot od Hamé. Správné řešení posílejte do 15. 5. 2014 na adresu Magazín S chutí o jídle, Corporate Publishing, Hornoměcholupská 565, 109 00 Praha 10. Šťastnou výherkyní z minulého čísla je Jana Partyková z Křenovic. Gratulujeme! 33

Kuchyně

ZELENINA ČERSTVĚ, RYCHLE, PRECIZNĚ Zatímco v zimě dáváme přednost teplejším, hřejivým pokrmům, s prvními jarními dny nás přepadne chuť na studenější jídla, především na zeleninu, jejíž konzumaci většina z nás v chladných měsících zanedbává. Aby vám příprava zeleninových salátů a dalších zeleninových pochutin zabrala co nejméně času, představujeme vám čtyři kuchyňské pomocníky.

Na polévky, omáčky i koktejly

Polévka je grunt, ne vždy však máme dostatek času připravit k  hlavnímu jídlu ještě ji. Dobrým pomocníkem je přístroj, který velkou část práce udělá za  nás. Šikovná novinka Moulinex Soup & Co je polévkovačem i  mixérem v  jednom. Přístroj dokáže připravit krémové polévky (vložíte zeleninu a další potřebné suroviny a on vše rozmixuje a uvaří), stejně jako zeleninové omáčky i  koktejly. Vybrat si můžete mezi jemným a hrubým mixováním. Pro zachování větších kousků potravin v  polévce je součástí balení košík – jeho obsah neprochází mixováním, a tak můžete uvařit i klasickou polévku bez krémové struktury. Košík můžete využít i  pro vaření v  páře. Oceníte i další funkci, díky níž přístroj udrží teplotu pokrmu po dobu 40 minut od ukončení vaření.

Domácí zeleninová šťáva plná vitaminů

-

Na velké, malé, silné i tenké papriky Naplátkuje zeleninu na milimetr přesně

od

34

S CHUTÍ O JÍDLE

foto: Tescoma, Moulinex, Catler

-

Gábina SOUKALOVÁ česká reprezentantka v biatlonu