SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi
Diajukan Oleh : NURITA PUJI ASTUTI NIM : J 300 060 002
PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA III FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2009
ii
ABSTRAK JURUSAN GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2009 NURITA PUJI ASTUTI SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI 5 Bab, 46 Halaman, 4 Tabel, 3 Daftar gambar, 7 Lampiran Tempe adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Tempe mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Penelitian ini mempelajari efek dari plastik, daun pisang dan daun jati sebagai bahan kemasan tempe terhadap sifat organoleptik dan daya terimanya. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu waktu fermentasi yaitu (2 hari). Sifat organoleptik dan daya terima tempe diukur dengan uji Friedman. Uji LSD digunakan untuk membandingkan perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan kemasan yang berbeda pada tempe mempengaruhi sifat organoleptiknya, seperti warna, aroma, rasa dan kekompakan. Namun berbeda dalam hal teksturnya. Daun pisang memberikan tingkat penerimaan panelis yang tertinggi. Kata kunci : Tempe, Kedelai kuning, Pembungkus, organoleptik. Daftar pustaka : (1980 - 2008 : 28)
ii
iii
ABSTRACT NUTRITION DEPARTMENT, HEALTH SLIENCE FACULTY MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA SCHOLARLY PAPER, JULY 2009 NURITA PUJI ASTUTI ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SOYBEAN TEMPE THAT IS PACKAGED BY PLASTIC, BANANA LEAF AND TEAK LEAF. 5 Chapters, 46 Pages, 4 Tables, 3 Tables of picture, 7 Appendix. Tempe is one of the traditionally fermentation food contain high level of nutrition. It is easy to digest and adsorb by body. This study investigated the effect of plastic, banana leaf and teak leaf as packaging stuff of tempe on its organoleptic properties and its acceptability. The research was used a completely random design with one factor, that is fermentation time (2 day). The organoleptic properties and acceptability of tempe were measured by Friedman test. LSD (Least Significant Difference) test was used to compare the significant difference. The research showed that the using of different packaging stuff of tempe were affecting its organoleptic properties, such as color, aroma, taste and compactness. However, there was a difference in their texture properties. The using of banana leaf showed a highest level of panelist acceptance. Keywords : Tempe, soybean, packaging, organoleptic. Daftar Pustaka : (1980 – 2008 : 28)
iii
iv
iv
v
v
vi
MOTTO ”Dan mintalah pertolongan (kepada Allah SWT) dengan sabar dan sholat dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali orang – orang yang khusyu” (Al Qur’an, Al Baqarah : 45) ” Barang siapa membawa amal yang baik, maka baginya (pahala) sepuluh kali lipat amalnya dan barang siapa yang membawa perbuatan jahat maka dia tidak diberi pembalasan melainkan seimbang dengan kejahatannya, sedang mereka sedikitpun tidak dianiaya (dirugikan)” (Al Qur’an, Al An’aam, ayat 160) ”Sabar adalah pahit dan tidak ada yang sanggup meneguknya kecuali orang yang mulia.”Keselamatan atasmu berkat kesabaranmu, maka alangkah baiknya tempat kesudahan itu.” (Q.S. Ar-Ra’adu : 24) ”Rosulullah SAW bersabda : Barang siapa yang mempelajari suatu ilmu yang seharusnya hanya karena Allah, tetapi hanya untuk memperoleh tujuan keduniaan saja, maka dia tidak akan bisa mencium wangi – wangian surga di Hari Kiamat kelak” (HR.Abu Hurairah r.a) ”Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap” (Q.S.AI-Insyirah : 6 - 8) ”jadi diri sendiri walau sepahit apapun” (Penulis)
vi
vii
PERSEMBAHAN Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini Kepada : Allah SWT. Darinya nafasku berhembus, jantungku berdetak, tanganku mengayun, kakiku melangkah & otakku berfikir. Ayah dan bunda ku tercinta terima kasih atas segala pengorbanan, kasih sayang dan doa yang tiada akhir. Kakak – kakakku tercinta yang senantiasa memberi dukungan dan motivasi. Adikku tercinta Ocy, Adex salim yang senantiasa memberikan dukungan dan motivasi. Keponakanku tersayang terima kasih atas segala keceriaan dan senyum mungilnya. Seseorang dihati yang selama ini sayang sama aku Insya Allah apabila Allah SWT mengijinkan kau menjadi imam terbaik bagiku dan anak – anakku, the only one in my heart. Terima kasih atas segala bantuan, dukungan dan kesabarannya, thanks for all Almamaterku tercinta
vii
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb. Alhamdulillah Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya, Sholawat serta salam teruntuk nabi Muhammad SAW. Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan sungguh – sungguh sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul ”SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI” Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi persyaratan akademi dalam menyelesaikan program D3 Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Atas selesainya Karya Tulis Ilmiah ini, tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada yang terhormat : 1. Prof.Dr.Bambang Setiaji, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Arif Widodo, A.Kep,M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Dwi Sarbini, SST,M.Kes, selaku Ketua program studi Gizi D3 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 4. Bapak Pramudya Kurnia,STP,.M.Agr, selaku dosen Pembimbing I atas segala bimbingan, bantuan dan arahan. 5. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P, selaku dosen Pembimbing II atas segala bimbingan, bantuan dan arahan.
viii
ix
6. Bapak dan ibu dosen yang telah mencurahkan ilmu selama perkuliahan di Jurusan Gizi D3 dan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta terima kasih atas bimbingannya. 7. Kedua orang tuaku yang telah memberikan dorongan baik spiritual maupun material sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah selesai. 8. Teman seperjuanganku Tari, Fany, Tina, dll terima kasih atas kebersamaan, kerja sama dan motivasinya selama ini. 9. Teman – teman Gizi D3 angkatan ’06 yang telah memberikan pengalaman dan pelajaran selama ini. 10.My best friends kost ”TRIO”, Farida, lia, yunita, fajar, anis, dyah, evi, santi, win, ana, endru, mury, happy, reni dll terima kasih atas segala canda tawa dan ukhuwah yang telah terjalin selama ini. 11.Semua pihak yang telah membantu penulis terselesaikannya penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu karena terbatasnya tempat dan waktu.
Semoga amal kebaikan yang telah diberikan, mendapatkan imbalan pahala dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak kekurangannya dan masih jauh dari sempurna, untuk itu semua saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan guna perbaikan dimasa mendatang. Selanjutnya atas partisipasi dari semua pihak, kami ucapkan banyak terima kasih. Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, Juli 2009
Penulis
ix
x
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ........................................................................................
i
ABSTRAK .......................................................................................................
ii
ABSTRACT .....................................................................................................
iii
HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................................
iv
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................
v
HALAMAN MOTTO ......................................................................................
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
vii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
viii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang ...........................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ...................................................................
3
C. Rumusan Masalah .......................................................................
3
D. Tujuan Penelitian ........................................................................
3
1. Tujuan Umum ........................................................................
3
2. Tujuan Khusus .......................................................................
3
E. Manfaat Penelitian ......................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
5
A. Tinjauan Teoritis ........................................................................
5
1. Kedelai .................................................................................
5
2. Fermentasi............................................................................
7
x
xi
3. Tempe ..................................................................................
9
4. Pembungkus Plastik .............................................................
13
5. Pembungkus Daun Pisang ...................................................
14
6. Pembungkus Daun Jati ........................................................
16
7. Sifat Organoleptik ................................................................
17
8. Daya Terima ........................................................................
18
B. Kerangka Teori ..........................................................................
20
C. Kerangka Konsep.......................................................................
21
D. Hipotesis ....................................................................................
21
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................
22
A. Jenis Penelitian ..........................................................................
22
B. Lokasi dan Waktu Penelitian .....................................................
22
1. Lokasi Penelitian .................................................................
22
2. Waktu Penelitian ..................................................................
22
C. Rancangan Percobaan ................................................................
22
D. Variabel penelitian .....................................................................
23
E. Subyek penelitian.......................................................................
24
F. Definisi Operasional ..................................................................
24
G. Bahan dan Alat Penelitian .........................................................
26
H. Prosedur Penelitian ....................................................................
27
1. Penelitian Pendahuluan ........................................................
27
2. Penelitian Utama ..................................................................
30
3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya Terima ..................................................................................
32
I. Pengolahan dan Analisis Data ...................................................
32
xi
xii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
34
A. Gambaran Umum Obyek Penelitian ..........................................
34
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ....................................................
35
C. Hasil Penelitian Utama ..............................................................
36
1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai ........................
37
2. Uji Daya Terima...................................................................
42
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
46
A. Kesimpulan ................................................................................
46
B. Saran ..........................................................................................
46
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
47
LAMPIRAN ...................................................................................................
49
BAB V
xii
xiii
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai dan tempe .............................
11
2. Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama fermentasi yang berbeda ..............................................................................
35
3. Rata – rata hasil uji sifat organoleptik .........................................................
37
4. Rata – rata hasil daya terima .......................................................................
42
xiii
xiv
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
1. Bagan rancangan percobaan ........................................................................
23
2. Proses penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai ..........................
29
3. Proses penelitian utama pembuatan tempe kedelai .....................................
31
xiv
xv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Formulir sifat organoleptik produk tempe. 2. Formulir uji daya terima produk tempe. 3. Gambar tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang, dan daun jati. 4. Gambar tempe kedelai 5. Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian 6. Gambar Alat yang digunakan dalam penelitian 7. Surat permohonan ijin pengambilan data.
xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004). Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia, selain harganya relatif murah dan enak rasanya, tempe juga memiliki kandungan protein nabati yang tinggi. Melalui proses pembuatan tempe, kedelai menjadi lebih enak dimakan dan meningkat nilai nutrisinya karena rasa dan aroma kedelai berubah sama sekali setelah menjadi tempe, kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Tempe lebih dapat diterima oleh masyarakat setelah menjadi bahan pangan (dikonsumsi) dibanding masih berupa kedelai. Tempe yang masih baik (baru) memiliki rasa dan bau yang spesifik (Kasmidjo, 1990). Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini digunakan tiga jenis pembungkus tempe, yaitu plastik, daun pisang dan daun jati. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam
bahan
makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Daun jati memiliki kelebihan tidak
1
2
mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau (Winarno, 1994). Pembungkus tempe dengan mengunakan daun merupakan cara tradisional yang paling banyak dilakukan. Membungkus tempe dengan daun sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu, aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung melalui celah – celah pembungkus yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005), bahwa bakal tempe dapat dibungkus menggunakan daun pisang dan daun jati. Selain dengan daun, bahan tempe dapat dibungkus dengan kantong plastik. Pembungkusan bahan tempe dalam kantong plastik jangan sampai terlalu rapat agar bagian dalam substrat cukup memperoleh udara. Kapang tempe membutuhkan banyak udara (Sarwono, 2005). Kantong plastik bersifat kedap udara, sehingga permukaan kantong plastik harus dilubangi kecil – kecil dengan menggunakan lidi agar aerasi dapat terjadi (Suprapti, 2003). Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita rasa tempe kedelai yang dihasilkan. Di samping karena faktor koreksi lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi, juga karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang difermentasi dari komponen kemasan. Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Supardi dan Sukamto, 1999).
3
Dalam upaya meningkatkan cita rasa tempe kedelai, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima terhadap penggunaan plastik, daun pisang dan daun jati.
B. Pembatasan Masalah Pembatasan masalah dalam penelitian dibatasi agar tidak menyimpang terhadap masalah yang telah dibuat, adapun batasan dalam penelitian ini adalah 1. Subyek penelitian adalah tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati. 2. Obyek penelitian adalah sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan) pada tempe dari kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
C. Rumusan Masalah. Berdasarkan dari latar belakang dapat dimunculkan suatu permasalahan ”Bagaimana sifat organoleptik dan daya terima terdiri dari (Warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan) pada pembuatan tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati ? ”
D. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Untuk
mengetahui
pengaruh
penggunaan
pembungkus
dalam
pembuatan tempe kedelai yang disukai panelis terhadap sifat organoleptik dan daya terima. 2. Tujuan Khusus Untuk mengetahui pengaruh pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai.
4
E. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1. Manfaat bagi peneliti a. Memperoleh informasi tentang sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati. b. Menambah khasanah keilmuan, pengetahuan dan pengalaman penulis. c. Memberikan informasi dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang sifat organoleptik dan daya terima pada tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati. 2. Manfaat bagi masyarakat Menambah pengetahuan masyarakat mengenai warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan terhadap sifat organoleptik dan daya terima tempe dari kedelai baik yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis 1. Kedelai Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai (Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis liar Glysine soya alias Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. Tanaman kedelai liar tumbuh merapat. Buahnya berbentuk polong. Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik dibandingkan biji kedelai biasa (Sarwono, 2005). Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi empat macam menurut Hyeronymus (1993) antara lain: a. Kedelai Kuning Kedelai Kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning atau putih. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya dan biasanya dibuat tahu atau tempe. b. Kedelai Hitam Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. c. Kedelai Hijau Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya. d. Kedelai Coklat Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.
5
6
Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi, kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih dahulu sesuai dengan kegunaannya, misalnya : tempe, tahu, kecap, tauco, tauge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (AAK, 1995). Sebagai makanan, kedelai sangat berkasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-sel tubuh. Dilihat dari segi gizinya kedelai banyak mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (AAK, 1995). Dari segi gizi, kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia, kedelai utuh mengandung 35 % sampai 38 % protein, yang tertinggi dari segala kacang-kacangan tradisional lainnya. Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari kacang-kacangan lain. Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk ditambahkan dengan berbagai jenis komoditi dengan maksud memperbaiki nilai biologi bahan tersebut (Winarno, 1993). Dalam hal peningkatan gizi masyarakat, sasaran utama biasanya ditujukan kepada keluarga yang kurang mampu. Selain harganya masih dapat terjangkau oleh masyarakat kurang mampu, kedelai juga dapat menyediakan sumber energi, mineral, dan vitamin yang penting. Untuk itu kedelai dapat dijadikan komoditi yang strategis sebagai alternatif pengganti daging, keju, dan susu (Winarno, 1993). Menurut Suprapti (2003), kedelai mendapatkan perhatian sangat besar di seluruh dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya, di antaranya sebagai berikut : 1) Memiliki adaptibilitas agronomis yang tinggi, dapat hidup di daerah tropis dan subtropis, juga di daerah dengan tanah dan iklim yang memungkinkan tanaman pangan lainnya untuk tumbuh.
7
2) Memiliki kemampuan untuk memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat tumbuhnya. 3) Memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap. Menurut Suprapti (2003), bahwa kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam menu makanan rakyat Indonesia, setelah diproses menjadi bahan makanan. Namun, pemanfaatan kedelai sebagai bahan pangan menghadapi beberapa kendala, antara lain sebagai berikut : a) Kedelai mengandung zat antitrypsin yang menyebabkan protein yang terkandung didalamnya tidak dapat dicerna secara langsung. b) Kedelai memiliki tekstur keras. c) Kedelai mengandung enzim lipoksidase yang menyebabkan timbulnya bau dan rasa langu. Bau dan rasa langu ini membuat orang tidak suka mengkonsumsi kedelai sementara untuk menghilangkan juga tidak mudah.
2. Fermentasi Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995). Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau
8
kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping – keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono, 2005). Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap. Menurut sudarmadji (1996) dalam kasmidjo (1990), proses fermentasi tempe dapat dibedakan menjadi tiga fase yaitu fese pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi), fase transisi (30-50 jam fermentasi) dan fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi).
9
Menurut Supardi dan Sukamto (1999), proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikrobia sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya, terbagi dalam bentuk : a. Proses fermentasi secara alkoholik, jika hasilnya diperoleh alkohol. Misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman. b. Proses fermentasi secara non alkoholik, tidak diperoleh alkohol, tetapi berbentuk asam organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya, misalnya pembuatan tempe, kecap, oncom.
3. Tempe Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain. Selain tempe kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain, contohnya tempe benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe bongkrek dari bungkil kelapa (Sarwono, 2005). Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang kedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam. Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Sediaoetama, 1999).
10
Manfaat tempe antara lain : a. Tempe mengandung protein tinggi, mudah dicerna, sehingga baik untuk mengatasi diere. b. Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. c. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12 , dan zat besi, tempe dipercaya dapat mencegah anemia. d. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi. e. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. f. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat, payudara, dan penuaan (aging). g. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif (Anonim, 2008 b)
Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Astawan, 2004).
11
Menurut Tarwotjo (1998), bahwa Beberapa sifat tempe yang unggul yaitu : 1) Mempunyai nilai biologi tinggi, mengandung 8 asam amino esensial. 2) Lemak jenuh rendah. 3) Kadar Vitamin B12 tinggi. 4) Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur. 5) Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi sehingga mudah dicerna. Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai (Tabel 1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe Komposisi Zat Gizi 100gram Kedelai Tempe Energi 381 kal 201 kal Protein 40,4 g 20,8 g Lemak 16,7 g 8,8 g Hidrat Arang 24,9 g 13,5 g Serat 3,2 g 1,4 g Abu 5,5 g 1,6 g Kalsium 222 mg 155 mg Fosfor 682 mg 326 mg Besi 10 mg 4 mg Karotin 31 mkg 34 mkg Vitamin A 0 SI 0 SI Vitamin B 0,52 mg 0,19 mg Vitamin C 0 mg 0 mg Air 12,7 g 55,3 g Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Zat Gizi
Bin Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991.
12
Komposisi
gizi
tempe
baik
kadar
protein,
lemak
dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Astawan, 2004). Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : a) Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. b) Tekstur Tempe Kompak Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
13
c) Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun (Astawan, 2004). Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul (Suprapti, 2003).
4. Pembungkus plastik Sebelum kemasan plastik diperkenalkan yaitu sekitar tahun 1900-an, yang banyak digunakan adalah berbagai jenis kemasan kertas seperti bond, glassine, parchment, dan juga kertas logam. Pada tahun 1920, selofan dan allumunium foil mulai di perkenalkan. Jadi kertas merupakan nenek moyang kemasan lemas (flexible packaging material). Baru sesudah perang dunia kedua usai, berbagai jenis bahan kemasan plastik lemak mulai bermunculan. Beberapa diantaranya adalah polietilena, polipropilena, poliester, serta nilon. Dalam dua dasawarsa terakhir, kemasan plastik telah mampu merebut pangsa
14
pasar kemasan dunia, yang awalnya ditempati kemasan kaleng dan gelas. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. (Winarno, 1994). Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan perhatian yang lebih besar secara nyata. Pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan higienis. Fungsi suatu kemasan yaitu : a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. b. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, Oksigen dan sinar. c. Harus berfungsi efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan. d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut (Buckle, 2007). Di pasaran diperkirakan banyak dijumpai bahan kemasan yang sebetulnya tidak cocok dengan jenis makanan yang dikemas. Setiap jenis makanan memiliki sifat yang perlu dilindungi, yang dapat ditanggulangi oleh jenis plastik tertentu. Kesalahan material kemasan dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan yang dikemas (Winarno, 1994).
5. Pembungkusan Daun Pisang Bahan pengemas dapat berfungsi sebagai pelindung produk, namun bahan pengemas juga dapat menjadi sumber kontamina mikrobia pada makanan yang di kemas. Bahan pengemas yanng digunakan dalam industry
15
local masih banyak dijumpai pengemas dari daun misalnya daun pisang, waru, jati. Namun, daun sebagai bahan organic juga memiliki sifat yang perlu diperhatikan yaitu adanya kontaminan alami yang ada pada daun, sehingga ketika digunakan sebagai pengemas dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dikemasnya. Dalam suatu percobaan pengemasan makanan dapat diketahui bahwa jumlah bakteri pada makanan yang dikemas dengan daun pisang pada hari pertama mencapai 1,1 x 104 sampai 2,2 x 105 cfu/g dan kapang dari 20 sampai 60 per g. Macam bakteri yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto, 1999). Daun pisang juga dapat digunakan untuk membungkus tempe. Daun pisang dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus makanan. Daun pisang memberi aroma sedap. Daun pisang memang banyak diperjualbelikan untuk dimanfaatkan sebagai pembungkus alami yang sangat serbaguna dan relatif mudah ditemukan. Mulai dari nasi bungkus, bubur jenang, nasi lontong, kue lemper dan tempe. Serat yang membentuk daunnya membuat lembaran-lembaran daun ini cukup kuat untuk dilipat-lipat, apalagi jika dipanaskan terlebih dahulu sehingga agak layu dan tidak mudah sobek. Daun pisang juga relatif mudah dibersihkan, cukup mengelap permukaannya dengan kain dan aneka makanan dapat dibungkus dengannya tanpa perlu menambahkan pelapis (Anonim, 2008 a). Pembungkusan bahan tempe dengan daun pisang sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung malalui celah – celah pembungkus
16
yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005) kapang tempe membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya. Pembungkus bakal tempe, setiap bungkus berisi dua atau tiga sendok makan bakal tempe. Bentuk bungkusan dapat bulat atau pipih panjang. Agar tidak terbuka, bungkusan diikat dengan tali. Seluruh bungkusan dimasukkan kedalam suatu wadah dan disusun rapi. Setelah diselimuti kain atau karung goni, tempe dibiarkan mengalami pemeraman sampai panas. Apabila keadaan bungkusan sudah panas, selimuti penutup itu dapat dibuka, semua bungkusan dikeluarkan dari wadah. Apabila terlambat membukanya, tempe menjadi terlalu panas dan akhirnya akan rusak menjadi tempe busuk (Suprapti, 2003).
6. Pembungkus Daun Jati Sebetulnya, selain daun pisang, ada berbagai jenis daun lain yang kerap dimanfaatkan sebagai alat pembungkus. Daun jati juga banyak dipergunakan sebagai alat pembungkus atau wadah. Daun jati dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus, termasuk pembungkus makanan. Aroma daun-daun pembungkus tersebut biasanya terbawa pada makanan yang diwadahi. Tempe yang dibungkus dengan daun jati terasa lebih nikmat. Daun jati juga banyak digunakan di Yogyakarta, Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai pembungkus tempe (Kresno, 2008). Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi “aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun). Paling aman gunakan bahan-bahan alami untuk pembungkus makanan, misalnya daun pisang, daun jati atau janur. Juga daun lontar dan klobot jagung. Selain bahan alami ini aman untuk manusia dan lingkungan juga bisa menjadi pembungkus yang mempunyai ciri khas dan menjadi produk potensial untuk dikembangkan secara ekonomis (Widodo, 2003).
17
7. Sifat Organoleptik Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif. Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Soekarto, 1985). Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan tempe kedelai meliputi : a. Warna Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno, 1997) b. Aroma Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, 1998). c. Rasa Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan terutama
dirasakan
oleh
indera
pengecap
sehingga
dapat
mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan
18
konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997). Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1988). d. Tekstur Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.
8. Daya terima Daya terima seseorang terhadap suatu produk makanan tergantung pada tingkat kesukaan, tempat tinggal dan kondisi kesehatan baik jasmaniah maupun rohaniyah. Sedangkan faktor kesukaan dari suatu produk makan berkaitan dengan bagaimana suatu produk dapat memberi daya tarik tersendiri, sehingga semakin baik daya terima seseorang, semakin tinggi tingkat kesukaan dan semakin tinggi tingkat kepuasan seseorang terhadap suatu produk. Salah satu cara yang dipakai untuk mengetahui daya terima seseorang terhadap suatu produk adalah dengan penelitian sifat-sifat organoleptik disebut juga penilaian dengan panca indera atau penilaian sensorik, kelebihan sensorik atau indera yang biasanya dipakai adalah penglihatan untuk warna, pembau untuk aroma, pencicip untuk rasa dan peraba untuk tekstur atau kenampakan (Soewarno, 1985). Uji kesukaan merupakan salah satu uji yang mana panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapannya tentang kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkattingkat kesukaan ini disebut orang orang sebagai skala hedonik, misalnya
19
sangat suka sekali, sangat suka, agak suka, suka, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka (Soekarto, 1985). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisanya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan skala angka yang berurutan menurut tingkat kesukaan, adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji coba ini dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan. Untuk mengetahui diterima atau tidak diterima produk ini, diperlukan panelis untuk mewakili masyarakat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif orang yang menjadi panel tersebut dinamakan panelis. Jenis-jenis panelis menurut Soekarto (1985) : a. Panelis Perorangan Panelis perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perorangan mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahasa yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. b. Panelis terbatas Panelis terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara anggotanya. c. Panelis terlatih Pencicip hanya berfungsi sebagai alat analisis terbatas pada kemampuan membedakan, panelis terlatih biasanya terdiri dari 15 sampai 25 orang yang mempunyai kepekaan yang cukup baik. Tingkat kepekaannya tidak setinggi panelis terbatas. Untuk menjadi panelis perlu didahului dengan seleksi dan
20
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak perlu spesifik. Keputusan diambil setelah data diambil secara statistik. d. Panelis agak terlatih Panelis terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaan lebih dahulu. Data yang sangat menyimpang tidak dapat digunakan. e. Panelis tidak terlatih Panelis ini terdiri dari 25 orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. f. Panelis konsumen Panelis ini terdiri dari 30-100 orang tergantung dari target pemasaran suatu komoditi. Panelis ini bersifat sangat umum dan tidak dapat ditemukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
B. Kerangka Teori Proses Pembuatan Tempe Kedelai Pengemas : - Plastik - daun pisang - daun jati Bahan yang digunakan Kedelai (Glysine max) Ragi tempe
Fermentasi
Tempe Kedelai
1. Sifat Organoleptik 2. Daya Terima
21
C. Kerangka Konsep Pembungkus : - Plastik - Daun pisang - Daun Jati
Tempe
-
Jenis Kedelai : Kedelai kuning
-
Suhu Fermentasi (Suhu kamar 27oC-29oC)
-
Waktu Fermentasi
Sifat Organoleptik dan Daya Terima : - Warna - Aroma - Tekstur - Rasa - Kekompakan
Keterangan: = Variabel yang diteliti
= Variabel yang dikontrol atau dikendalikan
D. Hipotesis Ada perbedaan sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan) tempe yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Penelitian ini menurut jenisnya termasuk penelitian eksperimen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi Penelitian a. Pembuatan tempe dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. b. Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang, dan daun jati dilaksanakan di Laboratorium ITP Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan mulai Bulan Juni 2009.
C. Rancangan Percobaan Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3 (tiga) variasi pembungkus tempe yaitu : 1. Perlakuan A: Pembungkus tempe kedelai dengan plastik 2. Perlakuan B: Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang 3. Perlakuan C: Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati Masing-masing perlakuan dua kali ulangan sehingga diperoleh 3 x 3 = 9 satuan percobaan, adapun bagan rancangan penelitian dapat dilihat pada gambar berikut:
22
23
TK I A O
TK I B D
O
TK II
D
O
TK II
A D
O
TK III A
C D
O
TK III B D
O
D TK II
B
O
O
TK I C
D TK III C
D
O
D
Gambar 1. Bagan Rancangan Percobaan Keterangan : Tk
: Tempe Kedelai
I
: Ulangan I
II
: Ulangan II
III
: Ulangan III
A
: Pembungkus tempe kedelai dengan plastik
B
: Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang
C
: Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati
O
: Uji pembeda
D
: Uji daya terima
D. Variabel Penelitian Variabel Bebas
: Kemasan tempe : plastik, daun pisang dan daun jati.
Variabel Terikat : Sifat organoleptik dan daya terima terhadap tempe kedelai. Variabel Kontrol : Jenis Kedelai : Kedelai kuning, Suhu Fermentasi, jenis Laru, (Suhu kamar 27oC-29oC), Waktu Fermentasi.
24
E. Subyek Penelitian Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik daun pisang dan daun jati.
F. Definisi Operasional 1. Tempe adalah salah satu produk olahan kedelai yang terbentuk atas peran ragi tempe melalui proses fermentasi. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Jenis kedelai kuning yang digunakan adalah (Glysine max ). 2. Plastik adalah pembungkus tempe kedelai ukuran 1 kg, plastik yang biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya warnanya putih, agak tebal dan diperoleh dari pasar Sragen dengan jenis PP untuk kemasan tempe. 3. Daun pisang adalah pembungkus tempe kedelai yang diambil dari bagian daun tanaman pisang (Musa spp) 4. Daun jati adalah pembungkus
tempe kedelai yang diambil dari daun
tanaman jati (Tectona grandis) 5. Sifat organoleptik adalah sifat-sifat dari tempe yang diukur menggunakan indera manusia, melalui uji pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu rangsangan yang timbul terhadap tempe setelah kita mengetahui dengan alat indera. Uji Pembeda : a. Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori. Parameter : Sangat putih
:5
Putih
:4
Agak Putih
:3
Kurang putih
:2
Tidak putih
:1
25
b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang diketahui dengan indra pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori. Parameter : Sangat khas tempe
:5
Khas tempe
:4
Agak khas tempe
:3
Kurang khas tempe
:2
Tidak khas tempe
:1
c. Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori. Parameter: Sangat keras
:5
Keras
:4
Agak keras
:3
Kurang keras
:2
Tidak keras
:1
d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan terutama
dirasakan
oleh
indera
pengecap
sehingga
dapat
mengidentifikasinya dan dikelompokkan menjadi 5 ketegori. Parameter : Sangat enak
:5
Enak
:4
Agak enak
:3
Kurang enak
:2
Tidak enak
:1
e. Kekompakan adalah kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori. Parameter : Sangat kompak
:5
Kompak
:4
Agak kompak
:3
Kurang kompak
:2
Tidak kompak
:1
26
6. Daya terima adalah karakteristik yang membedakan antara produk satu dengan produk yang lain dengan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap tempe kedelai yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan yang terdiri dari lima kategori, yaitu : Parameter: Sangat suka
:5
Suka
:4
Agak suka
:3
Kurang suka
:2
Tidak suka
:1
G. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan a. Bahan pembuat tempe 1) Kedelai yang digunakan adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh irisan keping bijinya yang berwarna kuning direndam selama 12 jam dan diperoleh dari pasar Sragen. 2) Ragi yang digunakan adalah ragi dengan merek Raprima berwarna putih yang dibeli di pasar Sragen. 3) Air yang digunakan berasal dari sumber mata air, yang didapat dari PDAM. b. Bahan Pengemas 1) Plastik yang digunakan untuk pembungkus tempe ukuran 1 kg, plastik yang biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya warnanya putih, agak tebal dan diperoleh dari pasar Sragen. 2) Daun pisang Daun pisang sebagai pembungkus tempe diperoleh dari daun tanaman pisang kebun sendiri.
27
3) Daun jati Daun jati sebagai pembungkus tempe diperoleh dari daun tanaman jati kebun sendiri. c. Alat : Alat untuk membuat tempe : Kompor, tampah, panci, baskom, saringan, nampan, dandang, timbangan, sendok dan ember. 2. Bahan dan Alat untuk Sifat Organoleptik dan Daya Terima a. Bahan : 1) Sampel tempe kedelai sesuai perlakuan pada saat pengujian disajikan, contoh yang diberi kode masing-masing adalah : Nama Kode
Arti Sampel
Sampel 575
Tempe kedelai dengan pembungkus plastik
392
Tempe kedelai dengan pembungkus daun pisang
724
Tempe kedelai dengan pembungkus daun jati
2) Air Putih 3) Tisu b. Alat : Alat untuk menguji sifat organoleptik dan daya terima : Form uji, alat tulis, garpu, sendok, piring kecil.
H. Prosedur Penelitian 1. Penelitian pendahuluan, bertujuan untuk mengetahui variabel yang dikendalikan yaitu : a. Menentukan lama fermentasi yang optimal baik untuk sifat organoleptik dan daya terima.
28
Penelitian pendahuluan digunakan tiga pembungkus : 1) Pembungkus tempe dengan plastik 2) Pembungkus tempe dengan daun pisang 3) pembungkus tempe dengan daun jati Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai a) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir. b) Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang c) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air. d) Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan menggunakan air ± 1000 ml. e) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang. f) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang menetes habis. g) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1 gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedelai. h) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun pisang dan daun jati masing-masing 50 gram. i) Melakukan pemeraman selama 24-48 jam pada suhu kamar. j) Diamati meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan Kekompakan dengan lama fermentasi 2 hari.
29
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2 Kedelai Penyortiran (Sortasi) Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan Pencucian I Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2) Pencucian II dan pengupasan Perendaman, 24 jam Pencucian III dan perebusan sampai matang Penirisan dan pendinginan Peragian (0,5 % dari berat bahan) Pembungkusan / Pengemasan Pembungkus plastik
Pembungkus daun pisang
Pembungkus daun jati
Pemeraman / Penginkubasian
Tempe kedelai
Pengamatan warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan dengan lama fermentasi 2 hari Gambar 2
Proses penelitian pendahuluan pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003) Keterangan : = Bahan dasar = Proses pembuatan = Hasil akhir
30
2. Penelitian utama Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat organoleptik dan daya terima dari tempe kedelai yang meliputi: warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan. Penelitian utama digunakan tiga pembungkus : a. Pembungkus tempe dengan plastik b. Pembungkus tempe dengan daun pisang c. pembungkus tempe dengan daun jati Prosedur penelitian pembuatan tempe kedelai (Suprapti, 2003) 1) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir. 2) Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang. 3) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air 4) Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan menggunakan air ± 1000 ml. 5) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang. 6) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang menetes habis. 7) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1 gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedelai. 8) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun pisang dan daun jati masing-masing 50 gram. 9) Melakukan pemeraman selama 2 hari pada suhu kamar. 10) Diamati sifat Organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan.
31
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 3 Kedelai Penyortiran (Sortasi) Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan Pencucian I Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2) Pencucian II dan pengupasan Perendaman, 24 jam Pencucian III dan perebusan sampai matang Penirisan dan pendinginan Peragian (0,5 % dari berat bahan) Pembungkusan / Pengemasan Pembungkus plastik
Pembungkus daun pisang
Pembungkus daun jati
Pemeraman / Penginkubasian Tempe kedelai
Pengamatan sifat organoleptik dan daya terima
Gambar 3 Proses penelitian utama pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003) Keterangan : = Bahan dasar = Proses pembuatan = Hasil akhir
32
3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Panelis yang melakukan sifat organoleptik dan daya terima memberikan tanggapan dengan cara menuliskan kesan pada formulir yang telah disediakan. Menurut Soekarto (1985) panelis agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang, Panelis yang digunakan untuk pengujian sifat organoleptik dan daya terima yaitu panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang terdiri dari Mahasiswa Gizi UMS semester IV dan VI. Syarat panelis yang mengikuti pengujian sifat organoleptik dan daya terima yaitu : sehat, tidak dalam keadaan sakit, tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar dan bersedia menilai. Panelis memberi tanggapan dengan cara menulis kesan pada formulir yang disediakan. Prosedur : a. Diberikan penjelasan tentang cara penilaian. b. Dibagikan formulir yang telah disediakan. c. Disediakan bahan yang akan diujikan yang sudah diberi kode pada masing-masing sampel. d. Panelis menilai sampel yang disajikan dengan kriteria penilaian
I. Pengolahan dan Analisis Data 1. Pengolahan data a. Editing Langkah
ini
untuk
melakukan
pengecekan
kelengkapan
data,
kesinambungan data dan keseragaman data. Data yang dimasukkan dalam proses editing adalah nama sampel. b. Koding Langkah pemberian kode untuk mempermudah dalam pengolahan data.
33
c. Enteri data Proses pemasukan data dalam suatu program komputer. Data yang dimasukkan yaitu sifat organoleptik dan daya terima. d. Tabulasi data Tahap ini mencangkup proses pemilahan frekuensi, penyusunan data dan penyajian dalam bentuk tabel. 2. Analisis data Data hasil penelitian sifat organoleptik dan daya terima diolah dan dianalisis dengan uji kenormalan data, apabila data normal menggunakan statistik parametik dan apabila data tidak normal menggunakan statistik non parametik dengan mengunakan metode Friedman dengan taraf signifikan 95% untuk mengetahui adanya perbedaan pembungkus terhadap sifat organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan dan didukung oleh teori-teori yang ada. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji beda atau LSD. Analisis dilakukan dengan menggunakan program SPSS versi 12.0
34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Obyek Penelitian Pembungkus plastik merupakan pembungkus modern. Pembungkus tempe kedelai menggunakan plastik ukuran 1 kg beras, plastik yang biasanya pembungkus tempe cirinya warnanya putih, agak tebal yang diperoleh dari pasar Sragen. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Pembungkus daun pisang merupakan pembungkus alami. Daun pisang yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun tanaman pisang (Musa spp). Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dillipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Pembungkus daun jati merupakan pembungkus alami. Daun Jati yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun tanaman jati (Tectona grandis). Daun jati memiliki kelebihan tidak mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau Pembungkus yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Pembungkus dalam pembuatan tempe berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi, karena kedelai mengandung protein yang cukup tinggi dan penambahan ragi sehingga jamur dapat berkembang biak dengan baik. Sedangkan kedelai yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh irisan keping bijinya yang berwarna kuning direndam selama 24 jam.
34
35
B. Hasil Penelitian Pendahuluan Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan sebagai acuan untuk melaksanakan penelitian utama, yaitu menentukan lama fermentasi yang tepat dan variasi pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dalam pembuatan tempe. Pada penelitian pendahuluan dilakukan 3 (tiga) variasi pembungkus tempe yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dari berat kedelai masing – masing pembungkus 50 gram serta lama fermentasi selama 3 hari. Hasil dari penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2
Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Pembungkus Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda No Lama Pembungkus Hasil Fermentasi Tempe Warna Aroma Tekstur Kedelai 1
2
3
1 hari
2 hari
3 hari
Rasa
Kekompakan
Pembungkus Plastik
Kuning khas kedelai
Khas kedelai
Tidak Keras
Enak
Tidak kompak
Pembungkus daun pisang
Kuning khas kedelai
Khas kedelai
Tidak keras
Enak
Tidak kompak
Pembungkus daun jati Pembungkus Plastik
Kuning khas kedelai Putih Seperti tempe segar
Khas kedelai Tempe segar
Tidak keras Keras
Enak Enak
Tidak kompak Kompak
Pembungkus daun pisang
Putih Seperti tempe segar
Tempe segar
Keras
Enak
Kompak
Pembungkus daun jati Pembungkus Plastik
Putih Seperti tempe segar Putih kecoklatan
Tempe segar Tempe busuk
Keras
Enak
Kompak
Keras
Enak
Agak kompak
Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati
Putih agak kecoklatan Putih agak kecoklatan
Tempe agak Keras busuk Tempe agak Keras busuk
Enak
Agak kompak Agak kompak
Enak
36
Tabel 2 dapat disimpulkan bahwa didapatkan hasil yang terbaik untuk lama fermentasi 2 hari. Sedangkan untuk warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan didapatkan hasil terbaik pada hari kedua atau lama fermentasi 2 hari dan untuk hasil yang kurang baik pada hari pertama atau lama fermentasi 1 hari. Lama fermentasi 3 hari hasil kurang baik.
C. Hasil Penelitian Utama Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil fermentasi yang baik yaitu selama 2 hari dan dalam penelitian utama ini menggunakan lama fermentasi 2 hari, masing – masing tiap pembungkus tempe yang dibuat ditimbang sebanyak 50 gram kedelai yang sudah dicampur ragi dan dibungkus dengan 3 pembungkus yaitu plastik, daun pisang dan daun jati. Perlakuan kemudian, masing – masing perlakuan di Uji Organoleptik dan Daya Terima Tempe Kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Pada penelitian ini tempe kedelai yang diteliti adalah perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati yang memiliki persamaan dalam proses pembuatan dan komposisi bahan yang digunakan tetapi hanya memiliki perbedaan pembungkus saja yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Bahan-bahan untuk membuat tempe kedelai ini adalah kedelai kuning, ragi, air. Secara umum prosedur pembuatan tempe adalah perebusan, perendaman, pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi. Selama fermentasi keping kedelai menjadi tempe, terjadi pencernaan enzimatik dan sintesis komponen – komponen baru. Protein terhidrolisis menjadi asam asam amino bebas dan nitrogen terlarut sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi (Mahmud dan Hermana, 1989). Data
hasil
penelitian
telah
dilakukan
pengolahan
data
dengan
menggunakan metode Friedman untuk sifat organoleptik dan daya terima. Hasil pengolahan data tersebut dapat menunjukkan apakah ada perbedaan
37
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada tempe kedelai. Adapun hasil uji organoleptik, adalah sebagai berikut : 1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai Uji sifat organoleptik ini dilakukan oleh 20 orang panelis dengan kriteria panelis agak terlatih yaitu 20 orang mahasiswa progdi DIII Gizi UMS Semester IV dan semester VI. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekompakan dengan hasil seperti tercantum pada tabel berikut :
Kriteria
Tabel 2 Rata – Rata Hasil Uji Sifat Organoleptik Perbedaan Pembungkus plastik
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan
3,50 a,b 3,60 a 3,75 3,10 a,b 3,35 a,b
Pembungkus daun pisang 3,70 b 3,65 b 3,85 3,15 b 4,20 b
Pembungkus daun jati 2,95 a 3,60 a 3,70 2,85 a 3,20 a
Keterangan : - Angka yang diberi huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 95 % Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil sebagai berikut : a. Warna Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun yang diproduksi. Bersama – sama dengan aroma, tekstur, rasa dan kekompakan, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan (De Man, 1997). Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik memiliki rata – rata warna 3,50a,b menurut persepsi panelis berarti warna tempe agak putih, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –
38
rata warna skor tertinggi yaitu 3,70b menurut persepsi panelis yang berarti warna tempe agak putih, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati yang rata – rata skor warna yaitu 2,95a menurut persepsi panelis yang berarti warna tempe kurang putih. Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis pembungkusnya yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Disamping itu warna kuning pada tempe muncul dikarenakan pada kedelai sendiri mempunyai warna kuning (Adisarwanto, 2005). Selain itu juga dapat disebabkan karena penerimaan orang terhadap warna itu berbeda – beda dimana penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Winarno (1997) penerimaan warna suatu bahan makanan tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima. Hasil uji sifat organoleptik warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus menunjukkan hasil warna yang agak putih (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap warna tempe kedelai. Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Bila terjadi warna yang mengalami perubahan selama fermentasi pada tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati selama fermentasi sehingga mempengaruhi warna yang dihasilkan.
b. Aroma Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993).
39
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik memiliki rata – rata aroma 3,60a menurut persepsi panelis berarti aroma agak khas tempe, tempe dengan pembungkus daun jati yang rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,60a menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak khas tempe, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata aroma skor tertinggi yaitu 3,65b menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak khas tempe. Hasil uji sifat organoleptik aroma tempe kedelai pada Tabel 2 diatas, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil aroma yang khas tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai. Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung dalam kedelai (Sediaoetama, 1993). Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena kedelai difermentasi menjadi tempe.
c. Tekstur Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan digunakan ujung jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Soewarno, 1985). Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,75 menurut persepsi panelis yang berarti tekstur agak keras, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata tekstur skor tertinggi yaitu 3,85 menurut persepsi panelis yang berarti tekstur agak keras, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata tekstur 3,70 menurut persepsi panelis berarti tekstur agak keras.
40
Hasil uji sifat organoleptik tekstur tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil tekstur yang agak keras (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini menunjukkan bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai. Tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang menghubungkan antara biji – biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu, disisi lain rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1993). Menurut Winarno (1997) rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif. Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,10a,b menurut persepsi panelis yang berarti rasa agak enak, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata rasa skor tertinggi yaitu 3,15b menurut persepsi panelis yang berarti rasa agak enak, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata rasa 2,85a menurut persepsi panelis berarti rasa kurang enak. Hasil uji sifat organoleptik rasa tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil rasa yang agak enak (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai p = 0,061 nilai ini menunjukkan
41
bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap rasa tempe kedelai. Rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponenkomponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rasa khas tempe yang enak adalah tidak kecut. Rasa kecut yang muncul dikarenakan adanya pencucian kedelai yang kurang bersih, sehingga mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
e. Kekompakan Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 3,35a,b menurut persepsi panelis yang berarti agak kompak, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata kekompakan skor tertinggi yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti kompak, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis berarti agak kompak. Hasil uji sifat organoleptik kekompakan tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil kekompakan yang agak kompak (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe kedelai. Kekompakan tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang menghubungkan antara biji – biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
42
2. Uji Daya Terima Daya terima konsumen terhadap suatu produk makanan tertentu dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya faktor lingkungan, sosial budaya, kondisi emosional dan pengaruh dari produk itu sendiri. Daya terima itu sendiri dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasan konsumen, sehingga semakin baik daya terima suatu produk berarti semakin tinggi pula tingkat kepuasan dalam mengkonsumsi produk tersebut (Soediatama, 1993). Uji daya terima ini dilakukan oleh 20 panelis dengan kriteria panelis agak terlatih 20 orang mahasiswa progdi D3 Gizi UMS Semester IV dan VI. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 3 berikut :
Kriteria
Tabel 3 Rata – Rata Hasil Daya terima Perbedaan Pembungkus plastik
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan
4,20 b 3,95 b 3,65 3,35 b 4,30 b
Pembungkus daun pisang 4,20 b 3,95 b 3,65 3,35 b 4,30 b
Pembungkus daun jati 2,25 a 3,15 a 3,05 2,55 a 3,20 a
Keterangan : - Semakin tinggi angka menunjukkan semakin disukai - Skor 5 : sangat suka, skor 4 : suka, skor 3 : agak suka, skor 2 : kurang suka, skor 1 : tidak suka Tabel 3 diatas menunjukkan bahwa perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati adalah yang paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan. Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil sebagai berikut :
43
a. Warna Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata warna 2,25a menurut persepsi panelis berarti kurang suka. Hasil uji daya terima warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus menunjukkan rata – rata panelis suka terhadap warna tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap warna tempe kedelai.
b. Aroma Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata warna 3,15a menurut persepsi panelis berarti agak suka. Hasil uji daya terima aroma tempe kedelai, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap aroma tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai. Hasil uji daya terima panelis menyukai pembungkus dengan aroma agak harum. Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung dalam kedelai. Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena
44
kedelai difermentasi menjadi tempe. Perbedaan pembungkus yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda.
c. Tekstur Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata rata warna 3,05 menurut persepsi panelis berarti agak suka. Hasil uji daya terima tekstur tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap tekstur tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini menunjukkan bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai. Hasil uji daya terima menyukai pembungkus daun pisang dengan tekstur keras. tekstur tempe disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,35b menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,35b menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata rasa 2,55a menurut persepsi panelis berarti kurang suka.
45
Hasil uji daya terima rasa tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata –rata panelis agak suka terhadap rasa tempe kedelai (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai P = 0,061. Nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap rasa tempe kedelai.
e. Kekompakan Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis yang berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis yang berarti suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis berarti agak suka. Hasil uji daya terima kekompakan tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata–rata panelis suka terhadap kekompakan tempe kedelai (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk kekompakan yaitu nilai P = 0,000. Nilai ini menunjukkan bahwa P
< 0,05 artinya ada perbedaan
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe kedelai. Kekompakan adalah sifat kekompakan dari tempe kedelai yang diamati dengan indera peraba. Sifat kekompakan dapat dilihat dari kompak tidaknya tempe kedelai tersebut. Biasanya jika orang ingin menilai kekompakan suatu bahan digunakan ujung jari tangan dan biasanya dilakukan dengan menggosokkannya. Tekstur yang kompak pada tempe kedelai akan membuat produk tersebut lebih enak (Soewarno, 1985).
46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Penggunaan jenis pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada tempe kedelai berpengaruh terhadap sifat organoleptik seperti warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan, namun tidak ada perbedaan nyata pada sifat teksturnya. 2. Penggunaan pembungkus daun pisang pada tempe kedelai lebih disukai panelis dibanding pembungkus plastik dan daun jati.
B. Saran Dari hasil penelitian dapat disarankan : 1. Diharapkan dapat memilih tempe yang fermentasinya tidak terlalu lama dan pembungkus yang tepat. 2. Kepada masyarakat luas untuk memperhatikan jenis pembungkus yang tepat yang terdapat pada tempe kedelai dan akibat yang ditimbulkan terhadap kesehatan masyarakat. 3. Bagi masyarakat sebaiknya perlu menambah keanekaragaman pangan dan nilai gizi karena tidak hanya bahan dasar kedelai saja yang bisa dibuat suatu makanan melainkan banyak bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan makanan yang lebih mempunyai nilai gizi yang tinggi. 4. Sebagai pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut tentang kadar protein pada tempe kedelai, jenis bakteri dan usaha – usaha untuk memperpanjang daya simpan tempe kedelai pada tempe yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
46
DAFTAR PUSTAKA AAK. 1995. Kedelai.Yogyakarta : Kanisius. Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya : Jakarta. Anonim, 2008 a, Daun : Lembar Pembungkus Alami. On-line 2 Desember 2008 diperoleh dari http : //klinikhijau. multiply. Com /journal/ item/ 5/ DAUN_LEMBAR_PEMBUNGKUS_ALAMI. 2008 Anonim, 2008 b. Tempe, Manfaat Lebih Besar Dari Sekedar Hemat. Majalah Nova Tahun XX. No 1043/XX 18-24 Februari hal : 39. Jakarta. Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Tiga Serangkai Buckle K.A dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : Indonesia University Press. De Man. J. M. 1999. Kimia Makanan. ITB. Bandung. Hyeronymus B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Yogyakarta : Kanisius. Kartika, Bambang., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta pemanfaatannya. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. Kresno Aji. 2008. Spesifikasi & Budidaya Tanaman Jati. On-line 24 Februari 2008 diperoleh dari http : // kbmwbu. jawatengah. go. id/ index. php? option = com content & task = view & id = 68 & Itemid = 45 & limit = 1 & limitstart = 8 Kusharyanto dan A. Budianto. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe Dalam Industri Pangan. Yogyakarta. Simposium Nasional Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan Modern. Puslitbang Gizi.
22
xlviii
Mahmud, Mien K. dan Hermana, 1989. Makanan Formula Tempe untuk Bayi di Indonesia. Prosiding : Simposium Pangan dan Gizi serta Kongres IV PERSAGI-PANGAN Indonesia. Richardus Widodo, 2003. Pembungkus Daun Jati. Swadaya. Jakarta. Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya. Sediaoetama A. D. 1999. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat. Soewarno, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrathara Karya Aksara. Jakarta. Sudarmadji S dkk. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Bhratara Karya Yogyakarta. Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan. Jakarta : Alumni. Suprapti L. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius. Tarwotjo C. S. 1998. Dasar – dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo. Tjitrosoepomo G. 2002. Taksonomi Tumbuhan Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
(Spermatophyta).
Widianarko B dkk. 2002. Tips Pangan ”Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan”. Jakarta : Grasindo. Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan, Pusbangtepa / FTDC-IPB. Winarno,. F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta. Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk – Produk pangan. Jakarta : Gramedia.
xlix
50
Lampiran 1
FORMULIR SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK TEMPE
No Panelis
: .......................
Tanggal
: .......................
Dihadapan saudara tersedia 3 jenis pembungkus tempe, saudara dimohon memberikan penilaian dengan nilai 1-5, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan yang telah diberi kode berdasarkan besarnya angka penilaian terhadap kriteria sebagai berikut :
Warna
Aroma
Tekstur
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat putih
5
Putih
4
Agak Putih
3
Kurang putih
2
Tidak putih
1
Sangat khas tempe
5
Khas tempe
4
Agak khas tempe
3
Kurang khas tempe
2
Tidak khas tempe
1
Sangat keras
5
Keras
4
Agak keras
3
Kurang keras
2
Tidak keras
1
51
Rasa
Sangat enak
5
Enak
4
Agak enak
3
Kurang enak
2
Tidak enak
1
Kekompakan Sangat kompak
5
Kompak
4
Agak kompak
3
Kurang kompak
2
Tidak kompak
1
Faktor Pengujian
575
392
724
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan
Komentar : ..................................................................................................... ..................................................................................................... ......................................................................................................
52
Lampiran 2 FORMULIR UJI DAYA TERIMA PRODUK TEMPE
No Panelis
: .......................
Tanggal
: ........................
Dihadapan saudara tersedia 3 macam tempe kedelai yang telah diberi kode. Saudara dimohon untuk memberi penilaian satu sampai lima berupa warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, Besarnya angka penilaian adalah : Sangat Suka
nilai
5
Suka
nilai
4
Agak suka
nilai
3
kurang suka
nilai
2
Tidak suka
nilai
1
Faktor Pengujian
575
392
724
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan
Komentar : .................................................................................................... .................................................................................................... .....................................................................................................
53
Lampiran 3 Tempe Kedelai Pembungkus Plastik
Tempe Kedelai Pembungkus Daun Pisang
Tempe Kedelai Pembungkus Daun Jati
54
Lampiran 4 Tempe Kedelai Pembungkus Plastik
Tempe Kedelai Pembungkus Daun Pisang
Tempe Kedelai Pembungkus Daun Jati
55
Lampiran 5 Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian a. Ragi Tempe
b. Kedelai
c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati
Keterangan : a. Ragi Tempe b. Kedelai c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati
56
Lampiran 6 Alat yang digunakan dalam penelitian a. Gelas Ukur
b. Timbangan
c. Wadah
d. Ember
e. Kompor gas
f.Dandang dan Pengaduk
g. Tampah
h. Centong dan beri
i. Panelis
Keterangan : a. Gelas Ukur b. Timbangan c. Wadah d. Ember e. Kompor gas f. Dandang dan Pengaduk g. Tampah h. Centong dan beri i. Panelis
57
Lampiran 7 Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama fermentasi yang berbeda Tempe fermentasi 1 hari Plastik
Tempe fermentasi 2 hari Plastik
Tempe fermentasi 3 hari Plastik
Tempe fermentasi 1 hari Daun Pisang
Tempe fermentasi 2 hari Daun Pisang
Tempe fermentasi 2 hari Daun Pisang
Tempe fermentasi 1 hari Daun Jati
Tempe fermentasi 2 hari Daun Jati
Tempe fermentasi 3 hari Daun Jati
58
59
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N
SO
SO
SO
warna
warna
plastik
DT
DT
DT
warna Warna
Warna
Warna
Daun
Daun
Daun
Daun
Pisang
Jati
Pisang
Jati
Plastik
20
20
20
20
20
20
Mean
3.50
3.70
2.95
4.20
4.20
2.25
Std. Deviation
.889
.571
.999
.696
.696
.786
Most Extreme
Absolute
.263
.350
.230
.263
.263
.275
Differences
Positive
.263
.250
.230
.263
.263
.275
Negative
-.187
-.350
-.171
-.237
-.237
-.225
1.177
1.566
1.029
1.177
1.177
1.229
.125
.015
.240
.125
.125
.098
Normal Parameters a,b
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a Test distribution is Normal. b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna Descriptive Statistics N SOwarna plastik SOwarna D.Pisang SOwarna D.Jati DTWarna Plastik DTWarna D.Pisang DTWarna D.Jati
20 20 20 20 20 20
Mean 3.50 3.70 2.95 4.20 4.20 2.25
Std. Deviation .889 .571 .999 .696 .696 .786
Minimum 2 3 2 3 3 1
Maximum 5 5 5 5 5 4
60
Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima warna Ranks SOwarna plastik SOwarna D.Pisang SOwarna D.Jati DTWarna Plastik DTWarna D.Pisang DTWarna D.Jati
Mean Rank 3.45 3.83 2.60 4.72 4.72 1.68
Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig.
20 50.086 5 .000
a. Friedman Test
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Plastik) ANOVA SOwarna plastik
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares .886 14.114 15.000
df 2 17 19
Mean Square .443 .830
F .533
Sig. .596
61
Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya TerimaWarna (Pembungkus Plastik) Multiple Comparisons Dependent Variable: SOwarna plastik (I) DT (J) DT
Mean
Std.
Warna Warna
Difference (I-J)
Error
Sig.
95% Confidence Interval
Plastik Plastik
Tukey HSD
3
4
5
LSD
3
4
5
Bonferroni
3
4
5
Lower Bound
Upper Bound
4
.600
.600
.587
-.94
2.14
5
.571
.629
.642
-1.04
2.18
3
-.600
.600
.587
-2.14
.94
5
-.029
.449
.998
-1.18
1.12
3
-.571
.629
.642
-2.18
1.04
4
.029
.449
.998
-1.12
1.18
4
.600
.600
.331
-.67
1.87
5
.571
.629
.376
-.76
1.90
3
-.600
.600
.331
-1.87
.67
5
-.029
.449
.950
-.98
.92
3
-.571
.629
.376
-1.90
.76
4
.029
.449
.950
-.92
.98
4
.600
.600
.994
-.99
2.19
5
.571
.629
1.000
-1.10
2.24
3
-.600
.600
.994
-2.19
.99
5
-.029
.449
1.000
-1.22
1.16
3
-.571
.629
1.000
-2.24
1.10
4
.029
.449
1.000
-1.16
1.22
62
Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Plastik)
SOwarna plastik
DTWarna Plastik Tukey HSDa,b 4 5 3 Sig. Duncan a,b 4 5 3 Sig.
Subset for alpha = .05 1 3.40 3.43 4.00 .549 3.40 3.43 4.00 .329
N 10 7 3 10 7 3
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.207. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Daun Pisang)
ANOVA SOwarna D.Pisang
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares .576 5.624 6.200
df 2 17 19
Mean Square .288 .331
F .871
Sig. .436
63
Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Daun Pisang) Multiple Comparisons Dependent Variable: SOwarna D.Pisang
Tukey HSD
(I) DT
(J) DT
Mean
Std.
Warna
Warna
Difference
Error
D.Pisang
D.Pisang
3
4
5
LSD
3
4
5
Bonferroni
3
4
5
Sig.
95% Confidence Interval
(I-J) Lower Bound
Upper Bound
4
-.367
.379
.606
-1.34
.60
5
-.524
.397
.404
-1.54
.49
3
.367
.379
.606
-.60
1.34
5
-.157
.283
.846
-.88
.57
3
.524
.397
.404
-.49
1.54
4
.157
.283
.846
-.57
.88
4
-.367
.379
.346
-1.17
.43
5
-.524
.397
.204
-1.36
.31
3
.367
.379
.346
-.43
1.17
5
-.157
.283
.587
-.76
.44
3
.524
.397
.204
-.31
1.36
4
.157
.283
.587
-.44
.76
4
-.367
.379
1.000
-1.37
.64
5
-.524
.397
.613
-1.58
.53
3
.367
.379
1.000
-.64
1.37
5
-.157
.283
1.000
-.91
.60
3
.524
.397
.613
-.53
1.58
4
.157
.283
1.000
-.60
.91
64
Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Daun Pisang)
SOwarna D.Pisang
DTWarna D.Pisang Tukey HSDa,b 3 4 5 Sig. Duncana,b 3 4 5 Sig.
N 3 10 7 3 10 7
Subset for alpha = .05 1 3.33 3.70 3.86 .330 3.33 3.70 3.86 .181
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.207. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
Oneway : : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Daun Jati)
ANOVA SOwarna D.Jati
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 4.450 14.500 18.950
df 3 16 19
Mean Square 1.483 .906
F 1.637
Sig. .220
65
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test SO
SO
SO
Aroma
Aroma
Aroma
Plastik
Daun Pisang
N Normal
DT
DT
Aroma
Aroma
Daun
Aroma
Daun
Daun
Jati
Plastik
Pisang
Jati
20
20
20
20
20
20
3.60
3.65
3.60
3.95
3.15
3.95
.754
.813
.821
.826
.988
.826
.252
.317
.287
.274
.205
.274
Positive
.237
.233
.213
.226
.160
.226
Negative
-.252
-.317
-.287
-.274
-.205
-.274
1.128
1.416
1.283
1.226
1.226
.918
.157
.036
.074
.099
.099
.369
Mean
Parameters(a,b) Std. Deviation Most Extreme
DT
Absolute
Differences
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a Test distribution is Normal. b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma Descriptive Statistics
N SOAromaPlastik SOAromaDaunPisang SOAromaDaunJati DTAromaPlastik DTAromaDaunPisang DTAromaDaunJati
20 20 20 20 20 20
Mean 3.60 3.65 3.60 3.95 3.95 3.15
Std. Deviation .754 .813 .821 .826 .826 .988
Minimum Maximum 2 5 2 5 2 5 2 5 2 5 1 5
66
Friedman Test :Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma Ranks SOAromaPlastik SOAromaDaunPisang SOAromaDaunJati DTAromaPlastik DTAromaDaunPisang DTAromaDaunJati
Mean Rank 3.25 3.48 3.43 4.05 4.05 2.75
Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig.
20 10.030 5 .074
a. Friedman Test
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma (Pembungkus Plastik) Test of Homogeneity of Variances SOAromaPlastik Levene Statistic .385
df1
df2 2
Sig. .687
16
ANOVA SOAromaPlastik
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 3.600 7.200 10.800
df 3 16 19
Mean Square 1.200 .450
F 2.667
Sig. .083
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma (Pembungkus Daun Pisang) Test of Homogeneity of Variances SOAromaDaunPisang Levene Statistic 1.245
df1
df2 2
16
Sig. .314
67
ANOVA SOAromaDaunPisang
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 3.450 9.100 12.550
df 3 16 19
Mean Square 1.150 .569
F 2.022
Sig. .151
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma (Pembungkus Daun Jati) Test of Homogeneity of Variances SOAromaDaunJati Levene Statistic .647
df1
df2 2
Sig. .538
15
ANOVA SOAromaDaunJati
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 2.907 9.893 12.800
df 4 15 19
Mean Square .727 .660
F 1.102
Sig. .392
68
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N
SO
SO
SO
DT
DT
DT
Tekstur
Tekstur
Tekstur
Tekstur
Tekstur
Tekstur
Plastik
Daun
Daun
Plastik
Daun
Daun
Pisang
Jati
Pisang
Jati
20
20
20
20
20
20
3.75
3.85
3.70
3.65
3.05
3.65
1.070
.933
.733
.875
.999
.875
.192
.219
.280
.255
.180
.255
Positive
.158
.219
.280
.195
.170
.195
Negative
-.192
-.191
-.209
-.255
-.180
-.255
Kolmogorov-Smirnov Z
.860
.978
1.254
1.142
1.142
.805
Asymp. Sig. (2-tailed)
.450
.294
.086
.147
.147
.536
Normal
Mean
Parameters(a,b) Std. Deviation Most Extreme
Absolute
Differences
a Test distribution is Normal. b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur Descriptive Statistics N SOTeksturPlastik SOTeksturDPisang SOTeksturDJati DTTeksturPlastik DTTeksturDPisang DTTeksturDJati
20 20 20 20 20 20
Mean 3.75 3.85 3.70 3.65 3.65 3.05
Std. Deviation 1.070 .933 .733 .875 .875 .999
Minimum 2 2 3 2 2 1
Maximum 5 5 5 5 5 5
69
Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur Ranks Mean Rank 3.95 3.80 3.63 3.38 3.38 2.88
SOTeksturPlastik SOTeksturDPisang SOTeksturDJati DTTeksturPlastik DTTeksturDPisang DTTeksturDJati
Test Statistics N Chi-Square df Asymp. Sig.
a
20 5.748 5 .332
a. Friedman Test
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Plastik) Test of Homogeneity of Variances SOTeksturPlastik Levene Statistic .783
df1
df2 3
Sig. .521
16
ANOVA SOTeksturPlastik Sum of Squares 7.694 14.056 21.750
Between Groups Within Groups Total
df 3 16 19
Mean Square 2.565 .878
F
Sig. 2.920
.066
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Plastik) Test of Homogeneity of Variances SOTeksturPlastik Levene Statistic .783
df1
df2 3
16
Sig. .521
70
ANOVA SOTeksturPlastik
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 7.694 14.056 21.750
df 3 16 19
Mean Square 2.565 .878
F 2.920
Sig. .066
71
Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Plastik) Multiple Comparisons Dependent Variable: SOTeksturPlastik (I) (J) Mean Std. DTTekstur DTTekstur Difference Error Plastik Plastik (I-J) Sig. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound Tukey HSD 2 3 1.167 .765 .447 -1.02 3.36 4 .278 .733 .981 -1.82 2.37 5 1.833 .856 .182 -.61 4.28 3 2 -1.167 .765 .447 -3.36 1.02 4 -.889 .494 .309 -2.30 .52 5 .667 .663 .748 -1.23 2.56 4 2 -.278 .733 .981 -2.37 1.82 3 .889 .494 .309 -.52 2.30 5 1.556 .625 .100 -.23 3.34 5 2 -1.833 .856 .182 -4.28 .61 3 -.667 .663 .748 -2.56 1.23 4 -1.556 .625 .100 -3.34 .23 LSD 2 3 1.167 .765 .147 -.46 2.79 4 .278 .733 .710 -1.28 1.83 5 1.833(*) .856 .048 .02 3.65 3 2 -1.167 .765 .147 -2.79 .46 4 -.889 .494 .091 -1.94 .16 5 .667 .663 .329 -.74 2.07 4 2 -.278 .733 .710 -1.83 1.28 3 .889 .494 .091 -.16 1.94 5 1.556(*) .625 .024 .23 2.88 5 2 -1.833(*) .856 .048 -3.65 -.02 3 -.667 .663 .329 -2.07 .74 4 -1.556(*) .625 .024 -2.88 -.23 Bonferroni 2 3 1.167 .765 .881 -1.14 3.47 4 .278 .733 1.000 -1.93 2.48 5 1.833 .856 .287 -.74 4.41 3 2 -1.167 .765 .881 -3.47 1.14 4 -.889 .494 .545 -2.37 .60 5 .667 .663 1.000 -1.33 2.66 4 2 -.278 .733 1.000 -2.48 1.93 3 .889 .494 .545 -.60 2.37 5 1.556 .625 .145 -.32 3.44 5 2 -1.833 .856 .287 -4.41 .74 3 -.667 .663 1.000 -2.66 1.33 4 -1.556 .625 .145 -3.44 .32 * The mean difference is significant at the .05 level.
72
Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Plastik) SOTeksturPlastik
DTTeksturPlastik 5 3 4 2 Sig. 5 3 4 2 Sig.
Tukey HSD a,b
Duncan
a,b
N 3 6 9 2 3 6 9 2
Subset for alpha = .05 1 2 2.67 3.33 4.22 4.50 .078 2.67 3.33 3.33 4.22 4.50 .354 .132
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.600. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Daun Pisang) Test of Homogeneity of Variances SOTeksturDPisang Levene Statistic 1.207
df1
df2 3
Sig. .339
16
ANOVA SOTeksturDPisang
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 5.050 11.500 16.550
df 3 16 19
Mean Square 1.683 .719
F 2.342
Sig. .112
73
Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Daun Pisang) Multiple Comparisons Dependent Variable: SOTeksturDPisang (I) (J) Mean DTTekstur DTTekstur Difference Std. DPisang DPisang (I-J) Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 2 3 .833 .692 .633 -1.15 2.81 4 .000 .663 1.000 -1.90 1.90 5 -.667 .774 .824 -2.88 1.55 3 2 -.833 .692 .633 -2.81 1.15 4 -.833 .447 .281 -2.11 .45 5 -1.500 .599 .098 -3.22 .22 4 2 .000 .663 1.000 -1.90 1.90 3 .833 .447 .281 -.45 2.11 5 -.667 .565 .648 -2.28 .95 5 2 .667 .774 .824 -1.55 2.88 3 1.500 .599 .098 -.22 3.22 4 .667 .565 .648 -.95 2.28 LSD 2 3 .833 .692 .246 -.63 2.30 4 .000 .663 1.000 -1.40 1.40 5 -.667 .774 .402 -2.31 .97 3 2 -.833 .692 .246 -2.30 .63 4 -.833 .447 .081 -1.78 .11 5 -1.500(*) .599 .024 -2.77 -.23 4 2 .000 .663 1.000 -1.40 1.40 3 .833 .447 .081 -.11 1.78 5 -.667 .565 .255 -1.86 .53 5 2 .667 .774 .402 -.97 2.31 3 1.500(*) .599 .024 .23 2.77 4 .667 .565 .255 -.53 1.86 Bonferroni 2 3 .833 .692 1.000 -1.25 2.92 4 .000 .663 1.000 -1.99 1.99 5 -.667 .774 1.000 -2.99 1.66 3 2 -.833 .692 1.000 -2.92 1.25 4 -.833 .447 .484 -2.18 .51 5 -1.500 .599 .141 -3.30 .30 4 2 .000 .663 1.000 -1.99 1.99 3 .833 .447 .484 -.51 2.18 5 -.667 .565 1.000 -2.37 1.03 5 2 .667 .774 1.000 -1.66 2.99 3 1.500 .599 .141 -.30 3.30 4 .667 .565 1.000 -1.03 2.37 * The mean difference is significant at the .05 level.
74
Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Daun Pisang) SOTeksturDPisang
Tukey HSD a,b
Duncan a,b
DTTeksturDPisang 3 2 4 5 Sig. 3 2 4 5 Sig.
N 6 2 9 3 6 2 9 3
Subset for alpha = .05 1 2 3.17 4.00 4.00 4.67 .123 3.17 4.00 4.00 4.00 4.00 4.67 .229 .332
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.600. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Daun Jati) Test of Homogeneity of Variances SOTeksturDJati Levene Statistic .546
df1
df2 2
Sig. .591
15
ANOVA SOTeksturDJati
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 3.438 6.762 10.200
df 4 15 19
Mean Square .860 .451
F 1.907
Sig. .162
75
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test SO
SO
SO
DT
DT
DT
Rasa
Rasa
Rasa
Rasa
Rasa
Rasa
Plastik Daun
Daun
Plastik
Daun
Daun
Pisang
Jati
Pisang
Jati
20
20
20
20
20
20
Mean
3.10
3.15
2.85
3.35
2.55
3.35
Std. Deviation
.718
.671
.933
.875
1.146
.875
.255
.288
.219
.271
.184
.271
Positive
.255
.288
.219
.179
.184
.179
Negative
-.245
-.262
-.191
-.271
-.153
-.271
Kolmogorov-Smirnov Z
1.142
1.290
.978
1.213
1.213
.825
Asymp. Sig. (2-tailed)
.147
.072
.294
.106
.106
.505
N Normal Parameters a,b
Most Extreme
Absolute
Differences
a Test distribution is Normal. b Calculated from data.
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa Descriptive Statistics N SORasaPlastik SORasaDPisang SORasaDJati DTRasaPlastik DTRasaDPisang DTRasaDJati
20 20 20 20 20 20
Mean 3.10 3.15 2.85 3.35 3.35 2.55
Std. Deviation .718 .671 .933 .875 .875 1.146
Minimum Maximum 2 4 2 4 1 4 2 5 2 5 1 5
76
Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa Ranks Mean Rank 3.58 3.60 3.23 4.00 4.00 2.60
SORasaPlastik SORasaDPisang SORasaDJati DTRasaPlastik DTRasaDPisang DTRasaDJati
Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig.
20 10.536 5 .061
a. Friedman Test
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa (Pembungkus Plastik) Test of Homogeneity of Variances SORasaPlastik Levene Statistic .633
df1
df2 2
Sig. .544
16
ANOVA SORasaPlastik
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 1.911 7.889 9.800
df 3 16 19
Mean Square .637 .493
F 1.292
Sig. .311
77
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa (Pembungkus Daun Pisang) Test of Homogeneity of Variances SORasaDPisang Levene Statistic 2.382
df1
df2 2
Sig. .124
16
ANOVA SORasaDPisang
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 2.717 5.833 8.550
df 3 16 19
Mean Square .906 .365
F 2.484
Sig. .098
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa (Pembungkus Daun Jati) Test of Homogeneity of Variances SORasaDJati Levene Statistic .429
df1
df2 3
Sig. .735
15
ANOVA SORasaDJati
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 5.050 11.500 16.550
df 4 15 19
Mean Square 1.263 .767
F 1.647
Sig. .214
78
NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test SO
SO
DT
DT Kekompa
kan
kan
kan
kan
kan
kan
Plastik
Daun
Daun
Plastik
Daun
Daun
Pisang
Jati
Pisang
Jati
20
20
20
20
20
20
3.35
4.20
3.20
4.30
4.30
3.20
.813
.951
.894
.865
.865
.834
.338
.300
.214
.291
.291
.245
Positive
.212
.200
.188
.209
.209
.245
Negative
-.338
-.300
-.214
-.291
-.291
-.205
1.512
1.341
.959
1.301
1.301
1.095
.021
.055
.316
.068
.068
.182
Mean
Parameters(a,b) Std. Deviation Most Extreme
DT
Kekompa Kekompa Kekompa Kekompa Kekompa
N Normal
SO
Absolute
Differences
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
a Test distribution is Normal. b Calculated from data. NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan Descriptive Statistics N SOKekompakanPlastik SOKekompakanDPisang SOKekompakanDJati DTKekompakanPlastik DTKekompakanDPisang DTKekompakanDJati
20 20 20 20 20 20
Mean 3.35 4.20 3.20 4.30 4.30 3.20
Std. Deviation .813 .951 .894 .865 .865 .834
Minimum 2 2 2 2 2 2
Maximum 4 5 5 5 5 5
79
Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan Ranks Mean Rank 2.70 4.40 2.45 4.50 4.50 2.45
SOKekompakanPlastik SOKekompakanDPisang SOKekompakanDJati DTKekompakanPlastik DTKekompakanDPisang DTKekompakanDJati
a
Test Statistics N Chi-Square df Asymp. Sig.
20 40.978 5 .000
a. Friedman Test
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan (Pembungkus Plastik) Test Statistics N Chi-Square df Asymp. Sig.
a
20 40.978 5 .000
a. Friedman Test
Test of Homogeneity of Variances SOKekompakanPlastik Levene Statistic 5.299
df1
df2 2
Sig. .017
16
ANOVA SOKekompakanPlastik
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 2.050 10.500 12.550
df 3 16 19
Mean Square .683 .656
F 1.041
Sig. .401
80
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan (Pembungkus Daun Pisang) Test of Homogeneity of Variances SOKekompakanDPisang Levene Statistic .465
df1
df2 2
Sig. .636
16
ANOVA SOKekompakanDPisang
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 11.600 5.600 17.200
df 3 16 19
Mean Square 3.867 .350
F 11.048
Sig. .000
Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan (Pembungkus Daun Jati) Test of Homogeneity of Variances SOKekompakanDJati Levene Statistic 1.203
df1
df2 2
Sig. .326
16
ANOVA SOKekompakanDJati
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 13.200 2.000 15.200
df 3 16 19
Mean Square 4.400 .125
F 35.200
Sig. .000
