SIFAT ORGANOLEPTIK DAGING BROILER DENGAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA DALAM PERASAN LEMON CUI (Citrus microcarpa)

Jurnal zootek (“zootek journal”) Vol 34 No 2: 139 - 147 (Juli 2014) ISSN 0852-2626

SIFAT ORGANOLEPTIK DAGING BROILER DENGAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA DALAM PERASAN LEMON CUI (Citrus microcarpa) Mergy Angelia Sumual, R. Hadju, M. D. Rotinsulu, S. E. Sakul Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado 95115 E - mail : [email protected]

ABSTRAK

ABSTRACT

ORGANOLEPTIC PROPERTIES

Tujuan penelitian ini ialah untuk daging

OF BROILER MEAT WITH DIFFERENT

broiler yang direndam dalam lemon cui

IMMERSION TIME IN LEMON CUI

(Citrus

empat

(Citrus microcarpa).The purpose of this

tingkat perlakuan lama perendaman (4, 3,

study was to determine the organoleptic

2 dan 1 jam) dengan diamati secara

properties of broiler meat marinated in

organoleptik oleh 50 orang panelis. Dari

lemon cui (Citrus microcarpa). There are

hasil

lama

four levels of immersion duration of

penilaian

treatment (4, 3, 2 and 1 hour) with

organoleptik pada kisaran warna 4.00 -

observed organoleptically by 50 panelists.

4.82, aroma 4.34 - 5.12, tekstur 4.02 -

From the results of this research note to

4.52, keempukan 5.20 - 5.36, citarasa 3.98

give soaking time organoleptic assessment

-

penilaian

on the color range 4.00 - 4.82, aroma 4.34

disimpulkan bahwa daging broiler yang

- 5.12, the texture of 4.02 - 4.52,

direndam selama 1 jam dalam perasan

tenderness 5.20 - 5.36, flavor 3.98 - 4.58.

lemon cui secara organoleptik (warna,

Based on the results of the assessment

aroma, tekstur, keempukan dan citarasa)

concluded that broiler meat is soaked for 1

dapat diterima oleh konsumen.

hour in lemon cui organoleptic (color,

Kata kunci: Daging broiler, lemon cui,

aroma, texture, tenderness and flavor) can

sifat organoleptik

be accepted by consumers.

mengetahui

sifat

organoleptik

microcarpa).

penelitian

perendaman

4.58.

ini

Terdapat

diketahui

memberi

Berdasarkan

hasil

Key words : broiler meat, lemon cui, organoleptic properties

139


kandungan jaringan ikat, semakin tua usia

PENDAHULUAN

hewan susunan jaringan ikat semakin Perkembangan yang pesat dari

banyak sehingga daging yang dihasilkan

ayam pedaging (broiler) karena adanya

semakin liat. Jika ditekan dengan jari

sektor industri pendukung, seperti pabrik

daging

pakan, pembibitan, rumah potong, farmasi

konsistensi kenyal. Kandungan lemak

dan prosessing. Broiler dipanen pada umur

(marbling) adalah lemak yang terdapat

31 – 33 hari dengan berat rata–rata 1.67–

diantara

2.10 kg/ekor, karena konsumen cenderung

lemak berfungsi sebagai pembungkus otot

membeli karkas utuh yang tidak terlalu

dan mempertahankan keutuhan daging

besar, selain itu dagingnya cukup lunak,

pada

lemaknya

dan

berpengaruh terhadap citra rasa. Warna

tulangnya tidak terlalu keras (Anjarsari,

daging bervariasi tergantung dari jenis

2010).

hewan secara genetik dan usia. Rasa dan

tidak

terlalu

banyak

yang

sehat

serabut

waktu

akan

otot

memiliki

(intramuscular),

dipanaskan.

Marbling

Daging broiler merupakan pangan

aroma dipengaruhi oleh jenis pakan.

hewani yang bernilai gizi tinggi karena

Daging berkualitas baik mempunyai rasa

kaya akan protein, lemak, vitamin dan

gurih dan aroma yang sedap.

mineral serta zat lainnya yang sangat

Daging broiler sering direndam

dibutuhkan oleh tubuh. Pada daging dan

dalam

produk

daging

digoreng dan diolah dalam bentuk lainnya,

ditentukan oleh komposisi gizi atau rasio

dengan tujuan untuk menghilangkan rasa

antara daging non-lemak dengan lemak

tengik, bau amis dan menambah citarasa

dan

dalam daging.Perendaman pada dasarnya

olahan

daging,

palatabilitasnya

penampakan,

tekstur

mutu

yang

mencakup

(juiciness

dan

perasan

lemon

sebelum

proses meresapnya cairan ke dalam daging

keempukan) serta citarasa, secara visual

sampai

batas

mutu daging dinilai dari warna dan

proses

perendaman

marbling. Kualitas daging dipengaruhi

pelarut,

oleh beberapa faktor, baik pada waktu

potongan.

hewan masih hidup

cui

bahan

keseimbangannya, tergantung

dasarnya

dan

lama jenis jenis

maupun setelah

Lemon cui (Citrus microcarpa)

dipotong. Kriteria yang dipakai sebagai

merupakan buah yang tidak asing di

pedoman

Indonesia dan sangat terkenal di Sulawesi

untuk

menentukan

kualitas

daging yang layak konsumsi adalah :

Utara,

Keempukan

penggunaan lebih banyak dibandingkan

daging

ditentukan

oleh 140

lemon

ini

memiliki

variasi


dengan lemon lain sehingga sering disebut

sebagai ulangan adalah panelis sebanyak

sebagai buah serba guna. Lemon cui

50 orang. Menggunakan metode pengujian

mempunyai aroma yang kuat dan citarasa

organolepik yang menggunakan skala

khas serta memiliki sifat-sifat kimia yang

hedonik.

berbeda dibandingkan dengan jenis lemon

penelitian ini adalah waktu perendaman

yang lain. Asam sitrat banyak terdapat

daging dalam perasan lemon cui (Citrus

dalam lemon cui dan merupakan agen

microcarpa) yang disusun sebagai berikut

yang mampu menciptakan citarasa asam

:

dan aroma khas terhadap daging broiler.

M1 = lama perendaman 4 Jam

Sebagai

perlakuan

Berdasarkan uraian diatas maka


telah dilakukan penelitian yang bertujuan


untuk mengetahui sejauh mana pengaruh


dalam

penggunaan lemon cui terhadap sifat

Data respon ditransformasi, hasil

organoleptik daging broiler dengan lama

uji hedonik ditabulasi data respon dari

perendaman yang berbeda.

skala hedonik ke numerik dan data yang diperoleh

dianalisa

dengan

Analisis

MATERI DAN METODE

Keragaman (Analysis of Variance), untuk

PENELITIAN

mengetahui perlakuan - perlakuan mana yang

Penelitian

ini

dilakukan

sejak

berbeda

nyata

secara

statistik

dilakukan pengujian dengan Uji Wilayah

tanggal 7 sampai 14 April 2014 bertempat

Berganda

di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Range Test) (Steel and Torrie, 1994).

Fakultas

Peternakan

Universitas

penelitian

ini

adalah

(Duncan

Multiple

Sam

Ratulangi Manado. Bahan yang digunakan dalam

Duncan

HASIL DAN PEMBAHASAN

broiler

berumur 5 minggu yang diambil daging

Uji organoleptik terhadap suatu

bagian dada sebanyak 1.000 gram dan 600

bahan pangan merupakan indikator yang

ml air perasan dari 60 butir buah lemon

dapat menunjukkan tingkat penerimaan

cui,

konsumen terhadap produk tersebut. Mutu

untuk

pengujian

organoleptik

disediakan air mineral dan mentimun. Rancangan

percobaan

organoleptik daging broiler yang direndam yang

dengan menggunakan perasan lemon cui

digunakan dalam penelitian ini adalah

yang diamati dalam penelitian ini, meliputi

Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Steel

warna, aroma, tekstur, keempukan dan

and Torrie, 1994) dengan 4 perlakuan dan

citarasa. Hasil pengamatan pengaruh lama 141


Tabel 1: Rataan pengaruh lama perendaman lemon cui terhadap sifat organoleptik daging broiler

Perlakuan Lama Perendaman Variabel

M4

M3

M2

M1

1 jam

2 jam

3 jam

4 jam

Warna

4.82a

4.68ab

4.18b

4.00c

Aroma

5.12a

5.06ab

5.00ab

4.34c

Tekstur

4.52a

4.50a

4.48a

4.02a

Keempukan

5.20a

5.24a

5.32a

5.36a

Citarasa

4.58a

4.12b

4.10cb

3.98cb

Keterangan : Superskrip berbeda pada baris yang sama artinya berbeda nyata (P<0.01)

perendaman dalam perasan lemon cui

lemon cui berpengaruh sangat nyata

terhadap mutu organoleptik daging broiler,

(P<0.01) terhadap warna daging.

selama penelitian disajikan pada Tabel 1.

Hasil

uji

lanjut

dengan

Uji

Wilayah Berganda Duncan menunjukkan bahwa pada perlakuan lama perendaman

Warna Daging Hasil pengamatan untuk pengaruh

1 jam tidak memberikan pengaruh nyata

lama perendaman dalam perasan lemon cui

(P>0.05) dengan 2 jam tetapi berpengaruh

terhadap warna daging, dapat dilihat pada

nyata terhadap 3 dan 4 jam. Perlakuan

Tabel 2. Data tersebut menunjukkan

lama

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap

memberikan pengaruh nyata (P>0.05)

warna daging dengan lama perendaman

dengan 3 jam, tetapi berpengaruh sangat

yang berbeda, terdapat pada kisaran rataan

nyata (P<0.01) terhadap 4 jam. Perlakuan

4.00 (netral) sampai 4.82 (agak menarik).

lama perendaman 3 jam memberikan

Rataan skor tertinggi dari warna daging

pengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap

berada pada lama perendaman 1 jam yaitu

4 jam. Perlakuan lama perendaman 4 jam

4.82 dan rataan skor terendah berada pada

berpengaruh

lama perendaman 4 jam yaitu 4.00.

terhadap 1, 2 dan 3 jam. Hal ini

Hasil

sangat

2

jam

nyata

tidak

(P<0.01)

sidik

ragam

disebabkan panelis lebih menyukai warna

perlakuan

lama

daging yang kemerah-merahan dari pada

perendaman daging broiler dalam perasan

warna daging yang pucat. Semakin lama

menunjukkan

analisis

perendaman

bahwa

142


daging direndam dalam perasan lemon cui


daging menyebabkan akan semakin pucat,

lemon cui

sehingga

(P<0.01) terhadap aroma daging.

terjadi

penurunan

tingkat

kesukaan dari perlakuan 1 sampai 4 jam.

berpengaruh sangat nyata

Hasil

Hal ini diduga karena makin lama

menggunakan

perendaman

Duncan

daging

makin

banyak

uji

lanjut

dengan

Uji

Wilayah

Berganda

menunjukkan

bahwa

aroma

menyerap air lemon sehingga dapat

daging pada perlakuan lama perendaman 1

mempengaruhi warna daging broiler.

jam tidak memberikan pengaruh nyata

Mioglobin dapat dirusak oleh air lemon

(P>0.05) dengan 2 dan 3 jam, tetapi

yang

memberikan

sifatnya

karena

banyak

sehingga

warna

(P<0.01) terhadap 4 jam. Perlakuan lama

memudar selain itu zat karoten masuk ke

perendaman 2 jam tidak memberikan

dalam

warna

pengaruh nyata (P>0.05) dengan 3 jam

daging. Hadiwiyoto (1992), menyatakan

tetapi memberikan pengaruh sangat nyata

bahwa daging unggas mengandung zat

(P<0.01) terhadap 4 jam. Perlakuan lama

warna (mioglobin) dan adanya gugus

perendaman 3 jam memberikan pengaruh

heme dengan satu molekul atom Fe yang

sangat nyata (P<0.01) terhadap 4 jam.

mudah

Perlakuan

mengandung

daging

asam sitrat

mempengaruhi

terdegradasi

dan

terhidrolisis

sehingga warna daging berubah.

pengaruh

lama

memberikan

sangat

perendaman

pengaruh

nyata

4

sangat

jam nyata

(P<0.01) terhadap 1, 2 dan 3 jam. Hal ini diduga disebabkan semakin lama daging

Aroma Daging Hasil

untuk

direndam dalam perasan lemon cui maka


semakin banyak yang meresap sehingga

lemon cui berpengaruh terhadap aroma

terjadi degradasi komponen bahan pangan

daging, dapat dilihat pada Tabel 2. Rataan

yang mempengaruhi aroma daging. Selain

tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

itu aroma khas daging hilang. Hal ini

daging berkisar antara 4.34 (netral) sampai

sejalan

5.12 (agak suka). Rataan skor terendah

(1991), bahwa degradasi asam lemak tak

berada pada perlakuan lama perendaman 4

jenuh dengan perpanjangan rantai karbon

jam yaitu 4.34 dan rataan skor tertinggi

menyebabkan

berada pada lama perendaman 1 jam yaitu

mencolok. Adanya variasi penilaian yang

5.12.

terlihat pada panelis, disebabkan oleh Hasil

menunjukkan

pengamatan

analisis bahwa

sidik

dengan

pendapat

perubahan

Tranggono

aroma

yang

ragam

perbedaan kebiasaan makan dari panelis.

perlakuan

Perbedaan pola serta kebiasaan makan 143


pada

kelompok–kelompok

menyebabkan

tingkat

manusia

kesukaan

yang

Keempukan Daging

berbeda–beda pula (Maynard, 1965).

Keempukan parameter

dalam

adalah

menetukan

kualitas

daging yang diuji secara sensoris. Data

Tekstur Daging Tekstur

daging

merupakan

hasil pengamatan untuk pengaruh lama

penampakan bagian luar daging untuk


mengetahui kasar dan halusnya daging.

lemon cui

Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah

dapat dilihat pada Tabel 2. Rataan tingkat

satu unsur kualitas bahan pangan yang

kesukaan panelis terhadap keempukan

dapat dirasa dengan rabaan ujung jari,

daging berkisar antara 5.20 sampai 5.36

lidah, mulut atau gigi.

(agak empuk). Sesuai dengan hasil analisis

Data pengaruh

daging

hasil

pengamatan

perendaman

daging

untuk

terhadap keempukan daging,

sidik ragam, dapat dikatakan bahwa

broiler

perlakuan

perendaman

dalam

daging, dapat dilihat pada Tabel 2.


Penilaian panelis terhadap tekstur daging

terhadap keempukan daging. Hal ini dapat

berkisar antara 4.02 sampai 4.52 (netral).

dipengaruhi oleh jaringan ikat yang sedikit

Sesuai dengan hasil analisis sidik ragam,

lebih

dapat

perlakuan

mengandung jaringan ikat dalam jumlah

dengan

yang besar. Selain itu tiga komponen

perendaman

daging

bahwa broiler

menggunakan perasan lemon cui

tidak

utama

empuk

daging

lemon

broiler

dalam perasan lemon cui terhadap tekstur

dikatakan

perasan

daging cui

daripada

yang

tidak

otot

andil

yang

terhadap


keempukan atau kealotan yaitu jaringan

terhadap tekstur daging. Tekstur daging

ikat, serabut–serabut otot, dan jaringan

broiler relatif sama, hal ini disebabkan

adipose (Soeparno, 2009). Disamping itu

dengan penambahan perasan lemon cui

daging yang empuk adalah hal yang paling

tidak

dicari konsumen (Komariah dkk., 2004).

mempengaruhi

serabut

daging,

tekstur daging dipengaruhi oleh struktur myofibril (Shrimpton dan Miller, 1960).

Citarasa Daging

Judge dkk.(1989), daging ayam

Data

hasil

pengamatan

untuk

mempunyai tekstur yang halus karena

pengaruh lama perendaman dalam air

daging ayam mempunyai serabut otot yang

perasan lemon cui

kecil sehingga memiliki struktur miofibril

daging, dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil

yang kecil.

penelitian tersebut menunjukan bahwa 144

terhadap citarasa


rataan skor tingkat kesukaan panelis

sehingga mempengaruhi tingkat kesukaan

terhadap

lama

terhadap citarasa. Hadiwiyoto (1992),

perendaman yang berbeda, berkisar antara

menyatakan bahwa perubahan citarasa

3.98 (netral) sampai 4.58 (agak enak),

dapat disebabkan oleh adanya degradasi

dengan rataan skor tertinggi berada pada

atau peruraian senyawa makromolekul

perlakuan lama perendaman 1 jam yaitu

daging broiler. Diantaranya degradasi

4.58 dan rataan skor terendah berada pada

asam lemak rantai karbon pendek menjadi

perlakuan lama perendaman 4 jam yaitu

lebih panjang yang dapat menyebabkan

3.98.

citarasa

citarasa

Hasil

daging

analisis

menunjukkan

pada

sidik

bahwa

ragam,

berubah

menurun

dan

intensitasnya

(Tranggono,

1991).Selain

perlakuan

itudalam air lemon terdapat zat–zat yang


dapat mempengaruhi citarasa diantaranya

lemon cui

adalah asam dan gula (Winarno dkk.

berpengaruh sangat nyata

(P<0.01) terhadap citarasa daging. Hasil

1980).

uji lanjut dengan Uji Wilayah Berganda Duncan menunjukkan bahwa perlakuan

KESIMPULAN

lama perendaman 1 jam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0.01) dengan 2,

Berdasarkan hasil analisa data dan

3 dan 4 jam. Perlakuan 2 jam tidak

pembahasan untuk semua variabel dalam


penelitian ini dapat disimpulkan bahwa

dengan 3 dan 4 jam. Perlakuan lama


perendaman 3 jam tidak memberikan

lemon

pengaruh nyata (P>0.05) terhadap 4 jam.

organoleptik untuk warna, aroma, tekstur,

Perlakuan

keempukan dan citarasa masih dapat

lama

memberikan

perendaman

pengaruh

sangat

4

jam nyata

cui

selama

1

jam

secara

diterima oleh konsumen.

(P<0.01) dengan 1 jam tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0.05)

DAFTAR PUSTAKA

terhadap 2 dan 3 jam. Dapat disimpulkan Ali,

bahwa tingkat kesukaan terhadap citarasa daging broiler menurun dengan semakin lama perendaman. Hal ini diduga karena semakin lama perendaman dapat terjadi reaksi

kimia

pada

daging

broiler

diantaranya pemutusan rantai asam lemak 145

K. M, S. J. Rondonuwu, L. Pangemanan, A. Waworuntu. 1993. Kajian Awal Beberapa Komponen Biologi dan Kimia Lemon Cui (Citrus Mitis). Laporan Penelitian Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi. Universitas Sam Ratulangi, Manado.


Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Larmond, E. 1970. Methods of Sensory Efaluation of Food. Canada Departement of Agriculture. Ottawa. Lawless, H. T. and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food. Chapman & Hall. New York.

Anonim. 2010. Citrus Microcarpa. Http//buahku.wordpress.com/2013/ 08/17/tanaman-lemon.html. (Diakses pada tanggal 18 Februari 2014, 12:02:53 AM WITA).

Maynard, A. A. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic press New York. London.

Aunan, W. J. and C. E. Kolari. 1965. Meat and Meat Products, Encyclopedia of Chemical Technology. Ed. By Kirk. Othmer. John Wiley Sons, Inc. New York. pp. 167 – 184.

Mirah,

Davey, C. L., Kutiel, H. and Gilbert, K. V. 1967.

Food

Science.

J.Fd.

A. Dp. 1981. Pengaruh Penyuntikan Papain Pada Pengempukan Daging Ayam Secara Antemortem. Tesis. Fakultas Peternakan. UNSRAT, Manado.

Technol. 2, 53. Morton, J. 1987. Calamondin. p. 176–178. In: Fruits of Warm Climates. Miami, Florida.

De Man, J. M. 1997. Kimia Pangan. Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung. Hadiwiyoto, S. 1992. Kimiadan Teknologi Daging Unggas. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Mountney, G. J. and C. R. Parkhurst. 1995. Poultry Products Technology. 3rd. Food Produck Press Bighamton NY.

Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick, and R. A. Merkel. 1989. Principles of Meat Science. 2nd. ed. Kendall Hunt Publishing Company, Derbuque, Lowa.

Naruki, S. 1991. Gizi Terapan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta. Plantamor. 2012. Informasi Spesies. http://www.plantamor.com. (Diakses pada tanggal 02 April 2014).

Komariah, I. I. Arief dan Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikrobia Daging Sapi Yang Ditambah Jahe (Zinger Officinaleroecoe) Pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Media Peternakan Vol. 28(2) : 38 – 87.

Shrimpton, D. H., and W. S. Miller. 1960. Some Couses of Toughness In Broilers. II. Effects Of Breed, Management, And Sex. Br. Poult. Sci. 1:111 – 120.

146


Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Press Bogor.

Tranggono. 1991. Citarasa (Flavor) Bahan Makanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Soekarto T. S. dan N. Hubeis, 1992. Petunjuk Menggunakan Laboratorium Metode Penelitian Indrawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. dan B. S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB, Bogor.

Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Perpustakaan IAIN Syekh Nurjati Cirebon. UGM-Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1994. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik. Ahlih bahasa B. Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

147

SIFAT ORGANOLEPTIK DAGING BROILER DENGAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA DALAM PERASAN LEMON CUI (Citrus microcarpa)

Recommend Documents