i" -..,...~ - . .=,
b
&'."
'i
PEadiGARUH SUHU DAM PEN6 I s.,.. ~. . ~ ~ ~ ~ e u ( & TEWMODIFLKASIT E R H W I B W ' p ~ . ~ M U I U - ' ~ ~ E I B ~ r ~ ~ $ ~ [ ~ 2 ~ ~ - ' ~ ~ ~ N )
.
SERTA PENGGUNWAM FUNGISIDA SEBAGAI PEMGNAMBWT PERTUMBUHAH KAPAHG PENYEBAB KERUSARAN BUAN
Oleh
1 9 9 2
FAKULTAS INSTITUT
TEKNOLOGI PERTANIAN PERTANlAN BOGOR B O G O R
Irwan Noorhakim. F.24.0538. Pengaruh suhu dan Penggunaan sistim penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Terhadap Mutu Buah Salak (Tandanan) serta Penggunaan Fungisida Sebagai Penghambat Pertumbuhan Xapang Penyebab Kerusakan Buah. Dibawah Bimbingan Sassya Santausa dan Roosmani ABST.
RINGKASAN
Salak jenis
(Salacca edulis Reinw.) merupakan
buah
dlperoleh
tropis
yang dihasilkan
sepanjang tahun.
Pada
salah
Indonesia
dan
bulan-bulan
satu dapat
tertentu
(oktober-Januari, Juli-Agustus) produksi salak cukup banyak dan kadang-kadang melebihi kemampuan pemasaran. komoditi yang mudah rusak,
Sebagai panen
buah
dalam
ha1
pengolahan tandannya buah.
salak cara
lunak
pemanenan,
dan pengawetannya.
lepas
perbaikan-perbaikan,
yaitu
pengangkutan, Pemetikan buah
memar,
terpotong
terjadinya
reaksi
Luka,
atau
salak
tidak menguntungkan secara
pada
buah
dari
daging
lainnya
pencoklatan
Reaksi ini juga menyebabkan tekstur dan
penyimpanan,
dapat mengakibatkan terjadinya luka pada
mengakibatkan salak.
memerlukan
penanganan
akan buah
menjadi
orqanoleptik
serta
dapat mempercepat terjadinya proses kerusakan. Salak
yang
disimpan dalam bentuk
tandan
pada
ruang masih bertahan hingga hari ke-12 penyimpanan,
suhu sedang
buah salak yang dilepas dari tandannya pada suhu ruang pada
hari
ke-9 telah menunjukkan kerusakan dan tak pantas
untuk
dikonsumsi.
Oleh karena itu
pada
lagi
penelitian
ini
dilakukan penyimpanan salak segar dalam bentuk tandanan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh suhu
dan lama penyimpanan terhadap mutu buah salak
penyimpanan
dengan
termodifikasi
dan
menggunakan
pengaruh
sistim
penggunaan
selama
atmosfir
fungisida
dalam
menekan jumlah kapang sebagai salah satu penyebab kerusakan buah salak. Pelaksanaan
penelitian ini dilakukan dalam
Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh
tahap.
2
penggunaan
fungisida (benlate 50) yang memberikan hasil terbaik
untuk
membunuh
dapat
mikroba
membahayakan
(kapang) tanpa efek samping
kesehatan
manusia.
yang
Kombinasi
konsentrasi
fungisida yang digunakan adalah 1 000 ppm, 1 500 ppm, 2 000 ppm dan kontrol. suhu
ruang
Penyimpanan dilakukan selama 12 hari pada
dan suhu
~ O O Cdan
dilakukan
analisa
terhadap
total jumlah kapang serta pengamatan visuil untuk mengamati tingkat kerusakan yang terjadi. pada
penelitian
pondoh untuk
dengan dapat
Dari hasil yang
pendahuluan dilakukan
diperoleh
penyimpanan
menggunakan 2 konsentrasi gas
memperpanjang umur simpan buah
dan salak
salak 2
suhu
dengan
mutu yang masih dapat diterima. Rancangan
percobaan yang digunakan lengkap
dengan
adalah
rancangan
faktorial
acak
pengamatan
yang dilakukan adalah analisa kandungan
2
kali
ulangan, O2
dan dan
c02 dalam kantong plastik, kekerasan, kadar air, total asam,
kadar
gula, total padatan terlarut, vitamin
C
dan
organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Dari
analisa
sidik
ragam
terhadap
jumlah
kapang
ternyata
fungisida yang diberikan tidak berpengaruh
terhadap
total jumlah kapang yang terdapat pada
kulit
buah
salak dibandingkan dengan
kulit
buah
jumlah
salak
secara alami
konsentrasi
permukaan
kontrol.
menunjukkan bahwa jumlah kapang yang terdapat di terlalu
Hal
ini
permukaan
banyak
fungisida yang diberikan
nyata
sehingga
belum
mampu
menekan jumlah kapang tersebut. Tahap selanjutnya adalah mengidentifikasi jenis kapang apa
yang
terdapat
di
permukaan
merusak buah salak tersebut. ternyata
kapang
merupakan yaitu
yang
koloni
bulat
tumbuh di
berbentuk
pondoh
sehingga
Hasil yang diperoleh permukaan
dari Mucor SP dengan
mycelianya
berbentuk
salak
adalah,
salak
ciri-ciri
non
septat,
(round), sporanya
berwarna
pondoh khasnya
kolumelanya hitam
kapang tersebut tidak memiliki stolon dan rhizoid.
serta Kapang
tersebut merupakan satu-satunya jenis kapang
Mucor
yang
ditemukan berada di permukaan salak pondoh. Darl
hasil pengamatan laju perubahan konsentrasi
C02
dalam kantong plastik selama penyipanan kandungan C02 terus bertambah turun
hingga
lagi
hingga
titik maksimal
(hari ke-12),
akhir penyimpanan.
Pada
kemudian
suhu
ruang
pertambahan
konsentrasi C02 lebih cepat
dibanding
dengan
perlakuan suhu dingin. Pada diawal
suhu
dingin
penyimpanan
pemberian gas C02 1,5%
hingga akhir penyimpanan
O2
:
secara
tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi buah tandanan.
Hal
o2
1,5% :
normal
ini menunjukkan bahwa penambahan
15%
umum salak
gas
C02
15% yang lebih tinggi dan lebih rendah dari udara
belum
mampu menghambat laju respirasi
yang
besar
O2
dalam
dari salak yang disimpan dalam betuk tandanan. Dari kantong, titik
pengamatan terjadi
minimal
perlakuan, O2
laju
terhadap
penurunan O2 yang
dihari
ke-12
perubahan
terus-menerus
penyimpanan
untuk
kemudian terjadi peningkatan kembali
dalam plastik.
hingga semua
kandungan
Hal ini menunjukkan terjadi efek Pasteur
yaitu perubahan proses respirasi buah dari respirasi menjadi respirasi anaerob. proses
Jadi diawal penyimpanan
respirasi mengikuti pola respirasi aerob,
semakin
lama
penyimpanan
plastik
semakin
terjadi
perubahan
konsentrasi
berkurang pola
sehingga
respirasi
O2
aerob diduga
kemudian
dalam
kantong
kemungkinan
dari
respirasi
dapat aerob
menjadi kombinasi antara respirasi aerob dan anaerob. Untuk
analisa
terhadap kekerasan, kadar
air,
total
asam, total gula, total padatan terlarut dan vitamin C pada umumnya penambahan gas C02 1,5% tidak
:
O2 15% diawal penyimpanan
berbeda nyata jika dibandingkan dengan
kontrol
selama penyimpanan berlangsung hingga hari ke-30.
gas
Dari aroma
dan
analisa
organoleptik terhadap
warna,
rasa buah salak, pada hari ke-30
tekstur,
salak
pondoh
sudah tidak disukai lagi oleh panelis baik dengan perlakuan gas
COz
ke-27
1,5% :
O2
penyimpanan
pondoh tersebut.
masih
15% maupun kontrol gas, sedang pada warna, tekstur, aroma
disukai
panelis
untuk
dan kedua
rasa
hari salak
perlakuan
PENGARUH SUHU DAN PENGGUNAAN SISTIM PENYIMPANAN ATMOSFnl TERMODIFIKASI TERHADAP MUTU BUAH SALAK (TANDANAN) SERTA PENGGUNAAN FUNGISIDA SEBAGAI PENGHAMBAT PERTUMBUHAN KAPANG PENYEBAB KERUSAKAN BUAH
Oleh :
IRWAN NOORHAKJM F 24.0538
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEIWOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1992
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN LNSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOK
lnstitut Pertanian Bogor Falcultas Telcnologi Pertanian
PENGARUH SUHU DAN PENGGUNAAN SISTIM PENYIMPANAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI TERHADAP MUTU BUAH SALAK (TANDANAN) SERTA PENGGUNAAN FUNGISIDA SEBAGAI PENGMAMUAT PERTUMBUHAN ICAPANG PENYEBAB ICERUSAICAN BUAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
IIZWAN NOOKIIAICIM F 24.0538 Dilahirkan pada tanggal : 17 November 1968 di Jakarta 1s - : 2 April 1992
t!2;
LJ$#*/
*--
-.*
*-A&. /
Sassya santausa, MS Dosen pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji yang
syukur
telah
penulis
penulis panjatkan kehadirat
memberikan
dapat
rahmat
menyelesaikan
dan
Allah
hidayah-Nya
skripsi
ini
SWT,
sehingga
sesuai
dengan
waktunya. Skripsi
ini
di
dilakukan
merupakan
Sub
Balai
hasil
dari
Penelitian
penelitian
yang
dan
Pengembangan
lupa
menyampaikan
Hotikultura, Pasar Minggu, Jakarta. Pada
kesempatan ini penulis tidak
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.
Ibu
Ir.
Sassya Santausa, MS selaku
dosen
pembimbing
pertama, yang telah membimbing dan mengarahkan
didalam
melakukan penelitian. 2.
Ibu Dr. Ir. Roosmani, MSc selaku dosen pembimbing kedua yang
telah
memberi kesempatan dan
membimbing
selama
penelitian. 3.
Bapak
Ir.
M.
Arpah, AEA selaku
dosen
penguji
pada
skripsi ini. 4.
Seluruh
staf dan karyawan di Sub Balai Penelitian
dan
Pengembangan Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta. 5.
Reka..-rekan dan semua pihak yang telah membantu
selama
penyusunan skripsi. Penulis
menyadari
bahwa
skripsi
ini
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan dan
kritik
demi perbaikan dan kesempurnaan
masih
belum
saran-saran skripsi
ini.
Penulis mengharapkan skripsi ini dapat berguna bagi
orang-
orang yang memerlukannya.
Bogor, Maret 1992
penulis
