Sanitasi Penyedia Makanan

Bab 6 Sanitasi Penyediaan Makanan

Sanitasi Penyedia Makanan

Sanitasi Jasa Boga Sanitasi Rumah Makan & Restoran Sanitasi Hotel Sanitasi Rumah Sakit Sanitasi Transportasi

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Penggolongan Jasa Boga

Jasa boga golongan A Æ untuk kebutuhan masyarakat umum,

y y y y y

y Jasa boga golongan A1 Æ untuk kebutuhan masyarakat

umum, umum, pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga, tangga, dikelola oleh keluarga. keluarga. Jasa boga golongan A1 dapat dibebaskan dari kewajiban memperoleh izin.


umum, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

asrama penampungan jemaah haji; asrama transito; pengeboran lepas pantai; perusahaan dan angkutan umum dalam negeri.

Æ Jasa boga golongan B ini menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan ten tenaga kerja.


umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.

Jasa boga golongan B Æ melayani kebutuhan khusus untuk :

Jasa boga golongan C Æ melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

TL-4120 Sanitasi Makanan


Persyaratan Umum Lokasi, Bangunan Dan Fasilitas, Serta Persyaratan Khusus Golongan. Terdiri atas:

Lokasi Halaman Konstruksi Lantai Dinding LangitLangit-langit Pintu dan Jendela Pencahayaan

Ventilasi/penghawaan Ruang Pengolahan Makanan Fasilitas Pencucian Tempat Cuci Tangan Air Bersih Jamban dan Peturasan Kamar Mandi Tempat Sampah


Lokasi jauh dari pencemar seperti: seperti: tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat sumber pencemaran lainnya


Konstruksi

Halaman Ada papan nama perusahaan dan nomor izin penyehatan makanan. Halaman bersih, tidak banyak lalat, lalat, tersedia tempat sampah, sampah, dan tidak ada tumpukan barangbarang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menjadi sarang serangga dan jalan masuknya tikus serta dipelihara kebersihannya. Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangangenangan-genangan air.

Bangunan untuk kegiatan jasa boga harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku.

Lantai Permukaan lantai kedap air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan.

- Lantai Pada Tempat Penyediaan Makanan di Hilton Hotel-



Dinding

Langit-langit

Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering atau tahan air dan mudah dibersihkan Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang

Bidang langitlangit-langit harus menutup atap bangunan Permukaan langitlangit-langit dibuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang Tinggi langitlangit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai.



Pintu dan Jendela PintuPintu-pintu harus membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi mudah dibuka dan dipasang kembali. Semua pintu dibuat otomatis menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kasa, tirai, pintu rangkap dan lainlain-lain.

- Dinding dan Langit-langit Pada Penyedia Jasa Boga -



Ventilasi atau penghawaan

Pencahayaan Intensitas pencahayaan harus cukup dengan intensitas pencahayaan minimal 10 fc pada titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan distribusinya diusahakan tidak menimbulkan bayangan.

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga kenyamanan ruang. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk :

y Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas y Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak

pada lantai, dinding atau langitlangit-langit y Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari

ruangan.


Ruangan pengolahan makanan

Luas cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien sehingga terhindar dari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang pekerja. Tidak bol boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari atau tempat penyimpanan bahan makanan jadi yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya.


Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan


Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau deterjen Pencucian bahan makanan yang tidak di dimasak harus menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Tempat cuci tangan

tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci tangan peralatan, peralatan, maupun bahan makanan, dan dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja. Jumlah disesuaikan dengan banyaknya karyawan. Setiap 1–10 orang harus disediakan 1 buah tempat cuci tangan. setiap penambahan 10 orang atau kurang harus disediakan tambahan 1 buah tempat cuci tangan.

- Ruang Pencucian Piring yang Higienis TL-4120 Sanitasi Makanan


Air bersih Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat

- Cara Mencuci Tangan yang Benar TL-4120 Sanitasi Makanan


Jamban dan Peturasan

Jasa boga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat kesehatan serta memenuhi pedoman plambing Indonesia Jumlah jamban : y y y y

1 – 10 orangÆ orangÆ 1 buah 11 – 25 orangÆ orangÆ 2 buah 26 – 50 orangÆ orangÆ 3 buah +25 orangÆ orangÆ+1

Jumlah peturasan : y y y

1 – 30 orangÆ orangÆ 1 buah 3131-60 orangÆ orangÆ 2 buah +30 orangÆ orangÆ +1 TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Kamar mandi Jasa boga harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plambing yang berlaku. Jumlahnya harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit satu buah untuk 11-10 orang, dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap 20 orang.


Tempat sampah Tempat sampah seperti kantong plastik/kertas dan bak sampah tertutup harus disediakan dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun harus menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

- Tempat Sampah -

- Fasilitas Kantin di Cilegon TL-4120 Sanitasi Makanan


- Kamar Mandi -

Sanitasi Restoran, Hotel dan Rumah Sakit AspekAspek-aspek yang harus diperhatikan : sanitasi lingkungan kerja penyiapan makanan sanitasi pekerja penyiap makanan sanitasi penyediaan makanan

- Konstruksi dan Fasilitas Penyediaan Makanan yang Tidak Higienis TL-4120 Sanitasi Makanan


Sanitasi Transportasi meliputi : Kereta Api Pesawat Terbang Kapal Laut / Ferri - Dapur Hotel Bintang 5-

- Dapur Hotel Bintang 1-

- Penyediaan Makanan di Rumah Sakit Harus Higienis TL-4120 Sanitasi Makanan

Sanitasi Penyediaan Makanan secara Umum

Air untuk proses pembuatan makanan dan minuman harus cukup selama perjalanan dan memenuhi kriteria air bersih yang berlaku Saluran pembuangan air limbah tersedia dan berfungsi dengan baik agar tidak mencemari makanan Penyajian sebaiknya menggunakan baki tertutup untuk mengurangi terjadinya kontaminasi makanan. Jarak waktu antara selesainya pengolahan makanan sampai disajikan kurang dari 6 jam untuk mengurangi berkembangbiaknya bakteri patogen. Bahan baku dan makanan jadi harus sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan. TLTL-4120 Sanitasi Makanan


Penyimpanan makanan Tersedia gudang atau ruang penyimpanan bahan makanan khusus, tidak disatukan dengan barangbarang-barang lain. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5-º C atau lebih, atau disimpan dalam 65,5-ºC suhu dingin 4º 4ºC atau kurang, dan untuk yang cepat busuk atau penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu 5ºC sampai -1ºC.


Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan dapat dilakukan sebelum maupun selama perjalanan. y Kereta api Æ sebagian diolah sebelum perjalanan,

sebagian lagi diolah selama perjalanan

y kapal laut atau ferri Æ hampir semua makanan diolah

selama perjalanan.

y Pesawat terbang Æ semua makanan diolah sebelum

perjalanan.

Makanan yang dimasak sebelum perjalanan harus dihangatkan sesaat sebelum penyajian. Makanan hangat sebagian besar disajikan pada suhu 60° 60°C.


Sanitasi Penyedia Makanan

Recommend Documents