Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky.
SAMOSTATNÁ ODBORNÁ PRÁCE Téma: GASTRONOMIE 3. TISÍCILETÍ
Makromolekulární kuchyně
Jan Novák obor vzdělání: 65-51-H/01 Kuchař vedoucí práce: Jiří Paroubek třída: K3A
2016
Prohlašuji, že předložená odborná práce je mým původním autorským dílem, které jsem vypracoval(a) samostatně. Veškerou literaturu a další zdroje, z nichž jsem při zpracování čerpal(a), v práci řádně cituji a jsou uvedeny v seznamu použité literatury.
Ve Vratimově, 14.3.2016 …………………………... (podpis)
Chtěl bych poděkovat za odborné vedení a informace při psaní mé závěrečné práce paní Marii Kramařové, slečně Zitě Vantuláková, paní Jaroslavě Čuřilové, panu učiteli Pavlu Práskalovi, Janu Duškovi, paní učitelce Janě Torulové.
Obsah 1 Úvod
5
2 Slavnostní menu
6
2.1 Technologický postup,kalkulace - Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem
7
2.2 Technologický postup,kalkulace – Losos s bylinkovou omáčkou
8
3 Charakteristika nápojů
9
3.1 Cinzano extra dry
9
3.2 Minerální voda Mattoni
9
3.3 Chardonnay
10
3.4 Bohemia sekt – demi sec
10
3.5 Metaxa
10
4 Charakteristika pokrmů
11
4.1 Teplé předkrmy
11
4.2 Přílohy
11
5 Charakteristika použitých surovin
12
5.1 Ovoce
13
5.2
Tvaroh
15
5.3
Losos obecný
16
6 Závěr
17
1 Úvod
Zvolil jsem si restauraci Valerii, která má výročí 11 let. Restaurace Valeria byla založená v roce 1996. Pro její výhodnou polohu na okraji Brna, poblíž mezinárodního uzlu (Vídeň, Bratislava, Praha), je velmi dobrým místem pro obchodní jednání a pro různé druhy oslav jako jsou například svatby či promoce. Restaurace má také velmi krásnou letní zahrádku na které se pořádají spousta firemních večírku a oslav. Gastronomické služby restaurace jsou tvořeny velmi pečlivě, s velkým důrazem na čerstvost a kvalitu používaných surovin. Zákazníkům je nabízená také zážitková restaurace která je obohacená o specialitu svíčková na smetaně pana Kormorána se špekovým knedlíkem. Firma se snaží v dnešní době přizpůsobit zákazníkům a proto se snaží omezovat kalorické jídla. Restaurace se skládá s profesionálního týmu odborníku, kteří kladou důraz nejen na vzhled a chuť ale také na rozmanitost, nápaditost a moderní trendy kulinářského řemesla.
2 Slavnostní menu
Cinzano extra dry, oliva
Carpaccio z hovězí svíčkové kořeněné argetínským koření s panenským olejema parmezánem Hovězí vývar s domácími játrovým knedlíčkem
Mattoniho kyselka
Losos s bylinkovou omáčkou, zámecké brambory Chardonnay Oblast Kraví hora, ročník 2003 Znovín Znojmo Steak z vepřové panenky přelitý dijonskou omáčkou, zdobený opečenou anglickou slaninou se žampiony Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem
Bohemia sekt - demi sec
Káva Alžírská Metala *****
5
2.1 Technologický postup, připravovaného pokrmu z menu Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem Technologický postup: Tvaroh zamícháme s vejcem, kypřícím práškem, hrubou moukou a vytvoříme si tak těsto. S těsta tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme ve vroucí osolené vodě. Jahody omyjeme, nakrájíme, máslo rozpustíme, přidáme nakrájené jahody a med, zalijeme amaretem , krátce provaříme. Tvarohové knedlíčky přelijeme jahodovým přelivem, ozdobíme šlehačkou a lístky máty. Dobrou chuť
6
2.2 Kalkulace,normování připravovaného pokrmů z menu Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem
Kalkulační list Surovina
Hmotnost na 1 porcí v g
Cena za Hmotnost na jednotku kg, 2 porce v g ks, l
Cena na 2 porcí
tvaroh
33
66
70
4,62
žemle
23
46
60
2,76
mléko
10
20
15
0,3
sůl
0,5
1
10
0,01
6
12
75
0,9
Mouka hrubá
10
20
12
0,24
Čerstvé jahody
50
100
90
9,00
Cukr
20
40
25
1,00
Smetana 33%
30
60
100
6,00
182,5
365
vejce
Celková hmotnost
Cena 1 porce
12,41
Cena 2 porcí
24,83
7
Technologický postup: Z očištěného lososa nakrájíme na dva tenčí plátky a osolíme. Pak si připravíme dva hrnce a to jeden menší do kterého nalijeme vývar a do druhého většího hrnce nalijeme vodu, dáme vařit. Omáčku připravujeme ve vodní lázni, čili teplota vývaru, by se měla pohybovat kolem 80-90°. Jakmile voda vaří vložíme hrnec s vývarem do hrnce s vodou a vývar zahustíme rozšlehanými žloutky. Do omáčky přidáme bazalku, petrželovou nať, tymián a dochutíme aromatem. Jakmile máme hotovou omáčku, vložíme na rozpálený tuk lososa a po obou stranách ho opečeme. Hotového lososa pokládáme na talíř jemně přeléváme bylinkovou omáčkou a ozdobíme hlávkovým salátem, citronem a koprem.
8
Losos s bylinkovou omáčkou
Kalkulační list Surovina
Hmotnost na 1 porcí v g
Cena za Hmotnost na jednotku kg, 2 porce v g ks, l
Cena na 2 porcí
Losos
60
120
350,00 Kč
42,00 Kč
Olej
30
60
45,00 Kč
2,70 Kč
Sůl
3
6
6,00 Kč
0,036 Kč
Tymián
3
6
120,00 Kč
0,72 Kč
Bazalka
3
6
160,00 Kč
0,96 Kč
Petrželová nať
3
6
90,00 Kč
0,54 Kč
Rybí vývar
50
100
85,00 Kč
8,50 Kč
Vejce 20ks
80
160
75,00 Kč
12,00 Kč
Aromat
3
6
68,00 Kč
0,408 Kč
Citron
3
6
42,00 Kč
0,252 Kč
Kopr
2
4
140,00 Kč
0,56 Kč
15
30
76,00 Kč
2,28 Kč
255
510
Hlávkový salát Celková hmotnost
X
X
X
X
X
Cena 1 porce
X
X
X
35,47 Kč
Cena 2 porcí
X
X
X
70,95 Kč
9
3 Charakteristika nápojů 3.1 Cinzano extra dry Cinzano extra dry je suchý vermut s delikátní chutí. Lze pít samostatně, anebo s olivou a ledem. Cinzano pochází ze Santa Vittoria d'Alba nedaleko Turína v provincii Asti, kde se zhruba na 900 hektarech půdy ve svahovitém pohoří Langhe pěstuje vinná réva výchozí surovina pro výrobu vín značky Cinzano. Vína používaná pro výrobu vermutů nesmí mít speciální vůni. Tu jim dodává přibližně sedmdesát druhů bylinných výtažků a kořenin z Maroka, Číny, Orientu a samozřejmě Itálie. Receptura je střeženým tajemstvím a znají ji pouze tři lidé. Původně byly vermuty pro svou nahořklou chuť i obsah bylin podávány s cílem stimulovat trávení. Postupem času se z vermutu vyčlenily aperitivy. Slovo aperitiv pochází z latinského aperitivum - ten, co zahajuje. Svou nahořklou chutí dosaženou přidáním speciálních směsí bylin a koření působí blahodárně na tvorbu žaludečních šťáv a povzbuzují tak chuť k jídlu
3.2 Minerální voda Mattoni Přírodní minerální voda Mattoni se rodí v panenské přírodě v okolí Karlových Varů. Alespoň jedna polovina denní konzumace tekutin by měla být pokryta minerální vodou, aby byl zaručen dostatečný příjem pro tělo nezbytných minerálů. Mattoni je k tomu mimořádně vhodná.Obsahuje VITACTIVE - jedinečný a vyvážený poměr minerálů a stopových prvků, který způsobuje, že dodává lidskému tělu cenné minerální a stopové prvky nezbytné pro jeho optimální fungování, a tím příznivě působí na jeho vitality, je důležitá mj. pro zdravý vývoj dětí a pro těhotné ženy, které potřebují zvýšený přísun nezbytných minerálů Pravidelný příjem minerální vody je prospěšný především pro zdravý vývoj dětí, nebo pro těhotné ženy mající větší nároky na denní dávky minerálů. Osteoporóze, která je hrozbou pro stárnoucí populaci, můžeme předcházet několika způsoby, požívání minerální vody je ze všech ten nejpřirozenější. Přírodní minerální vodu Mattoni vyhledávají všichni lidé s výrazně aktivním přístupem k životu. Lidé, kteří jsou
10
dynamičtí, racionální, přirození v každé situaci. Pro jejich životní styl je charakteristická snaha zachovat si zdraví, životní svěžest a vitalitu. Mattoni je prestižní značka s výrazným image. Mattoni je vybranou minerální vodou Mezinárodní barmanské asociace (IBA). Mattoni je všude tam, kde to žije.
3.3 Chardonnay: Chardonnay je velmi zajímavé a vydařené přírodně sladké víno. Vyzrálost hroznů se prolíná celým degustátorským
prožitkem. Ve vůni nalezneme příjemně nasládlé
medové tóny a v chuti překvapí mohutnost a komplexnost. Vjemu připomínající ledová vína.
3.4 Bohemia sekt – demi sec Výjimečný sekt, elegantní a osobitý svým charakterem, pro milovníky šumivého vína. Jeho cuvée vzniklo kombinací vybraných odrůdových jihomoravských vín Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský a Rulandské bílé. Bohemia Sekt Prestige má jiskrný vzhled, nezaměnitelnou chuť, příjemnou zelenkavě zlatavou barvu a jemné dlouhotrvající perlení. Vyniká okouzlující harmonií – její osvěžující jemná vůně citrusových plodů je v chuti doprovázena příjemným svěžím ovocným výrazem připomínajícím vyzrálé plody manga. Vyrábí se klasickou metodou sekundárního kvašení v lahvích.
3.5 Metaxa ***** Metaxa neboli řecká pálenka z vína, se vyrábí z velmi zralých hroznů (mošt z těchto hroznů musel splnit vysokou hranici cukernatosti).Výroba Metaxy je dlouhý proces. Po destilaci vyrobeného vína musí ještě nejméně 5 let uzrávat,než dosáhne té nejvyšší kvality. Metaxa je charakteristická svou plnou chutí, příjemnou ostrostí v kontrastu s nasládlými tóny.
11
4 Charakteristika pokrmů 4.1 Teplé předkrmy Teplý předkrm je pokrm následující po polévce,nebo ji může zcela nahradit. Charakteristika teplého předkrmu: Podáváme je v malých dávkách 50 –70g Pikantní ne moc kořeněné Složením doplňují následující chody Ne příliš syté Vkusně upravené Může být upraven všemi tepelnými úpravami, ale musí být brán zřetel na tepelné úpravy následujících chodů. (předkrmy smažené jsou sytější, pozor na podávané množství)
4.2 Přílohy Přílohy mohou být: pečivo krájené na dílky brambory, rýže (ale jenom symbolicky) nebo jsou součástí pokrmu Tepelnou úpravu rozdělujeme na: jednoduchou složitou JEDNODUCHÉ: z vajec - gratinované vejce,rozestřené vejce,vaječné omelety... Rýže - Kuřecí ryzoto…. Těstoviny - Špagety, ravioli, farfale Zelenina - Různé druhy vařené, přelitou omáčkou a zapékáme
12
SLOŽITÉ: Z ryb - candát vařený s křenem,pstruh na másle….. Masové směsi - Ragů a salpikony Mini nákypy-Jemné protlačené maso zvěřiny, drůbeže, ryb, korýšů kořeněné, spojené vaječným žloutkem a nadlehčené sněhem, naplněné do formiček a ve vodní lázní pečené v troubě.
5 Charakteristika použitých surovin 5.1 Ovoce Ovoce jsou plody různých rostlin, konzumuje se většinou v syrovém stavu jako nápoje nebo jako pokrmy (saláty, kompoty, ovocné pokrmy). Ovoce je bohatým zdrojem důležitých živin. Obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek a vyznačuje se nízkou energetickou hodnotou. Je jedním z nejstarších známých druhů potravin. Složení ovoce Voda až 90 % – dle druhu Sacharidy – vláknina Vitamíny – C, skupiny B Minerální látky – vápník, fosfor, železo, draslík, Kyseliny – ovlivňují chuť ovoce Pektiny – u rybízu – želírovací látky
Rozdělení ovoce Jádrové - hrušky, jablka, kdoule, mišpule Peckové - třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngl Bobulové - rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny Skořápkové - vlašské a lískové ořechy, kokos, pistácie
13
Citrusové - citróny, pomeranče, mandarinky, lunetky, grapefruity Ostatní - ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája
Konzervování ovoce Sušení – nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány Mražení – mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě – 18° C. Sterilování – tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu
14
Skladování ovoce Před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme. Skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce, ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme. Jádrové ovoce skladujeme na lískách, rozložené v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou. Skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných pytlích. Použití ovoce v kuchyni ·
Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy
vitaminizované a nakonec sterilované. ·
Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se
odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla. ·
Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných
dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. ·
Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce.
·
Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají
želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.
·
Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační
účinky. ·
Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku
cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. ·
Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se
připravují ředěním. ·
Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se
„ovocná vína“.
15
Ovoce má široké využití v kuchyni. Můžeme ho využít jako doplněk stravy, dále jako náplně do moučníků, jako ovocné nápoje. Ke snídani můžeme nabídnout džemy, marmelády a rosoly. Tyto výrobky se používají
5.2 Tvaroh Tvaroh je sražená sýrovina z mléka. Řadíme ho skupiny kyselých sýrů. Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu. Druhy tvarohu Podle způsobu výroby
konzumní (určený k přímému užívání)
průmyslový
Podle konzistence 1.
tvrdé
2.
měkké
Podle obsahu tuku
tučné
suché
Výroba tvarohu
16
Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 °C až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje. Výroba sladkého tvarohu – do sladkého mléka se přidá syřidlo chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká. Použití tvarohu měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů oba druhy se dále zpracovávají na sýry
5.3 Losos Obecný Lososa obecného řadíme do ryb sladkovodních, Vyskytuje se v úmoří Severního ledového moře a Atlantského oceánu v jeho evropské a severoamerické části. Jako anadromní druh vytahuje ke tření do horních toků řek. Na našem území žil až do poloviny minulého století. Od roku 1998 je plůdek lososa vysazován do povodí Kamenice, Ploučnice a Ohře. Na podzim 2002 byl zaznamenán návrat prvních dospělých ryb. Jeho latinský název-Salmo salar Losos dorůstá do délky až 1,5 metrů a váhy až 15 kg.Losos má velmi kvalitní maso,charakteristické růžové barvy,můžeme ho používat i za studena Maso lososa je jedno s těch rybích mas které nezapáchají rybinou. Lososa připravujeme většinou pečením,jelikož je maso lososa křehké tak sním musíme zacházet opatrně.
17
6 Závěr
Zúročil jsem všechny teoretické znalosti a dovednosti, které jsem získal při studiu na Středním škole společného stravování v Ostravě – Hrabůvce, pod vedením zkušených učitelů praxe i teorie. Domnívám se, že moje práce by mohla být nápomocná všem začátečníkům začínajících v gastronomii, při sestavovaní slavnostního menu.
Literatura 1) www.valoria.cz 2) www.ssss.cz 3) www.becerovka.cz 4) www.radegast.cz 5) www.uzavoje.cz
18
Přílohy Příloha č. 1 – Žádanka na suroviny
Žádanka na suroviny Jméno: Jakub Štůsek
Třída:
K3D
Datum: 17.3.2007 Měrná Žádané jednotka množství
Název suroviny 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Losos Olej Sůl Tymián Bazalka Petrželová nať Rybí vývar Vejce Citron Kopr Hlávkový salát
g l g g g g l ks g g g
Podpis žadatele:
I
120 0,06 6 6 6 6 0,1 4 6 4 30
Příloha č. 2 – Žádanka na inventář 5. 6. 7. 8. 9. 10.
vařečka talířky na degustaci naběračka lžičky na degustaci masové prkénko prkénko na zeleninu
1 5 1 5 1 1
Podpis žadatele:
II
Příloha Předkrm – Losos s bylinkovou omáčkou
III
