Riziková místa (nejen) ve společném stravování
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Významné pojmy OPTIMED • Bezpečnost potravin • RASFF • Biologická rizika (potraviny) • Cizorodé chemické látky v potravinách • Cizorodé chemická látky v potravinách: komunikace o riziku
O čem se mluví… • Tisková zpráva SZPI ze dne 20. 2. 2013: Ve vzorcích mražených potravin s mletým hovězím masem, které Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) odebrala v maloobchodní síti v České republice minulý týden, potvrdila analýza DNA přítomnost koňského masa. Protokol o laboratorní zkoušce uvádí: „V analyzovaném vzorku byla metodou PCR a následnou sekvenční analýzou prokázána koňská DNA.“ Příměs nedeklarovaného koňského masa byla dosud prokázána u dvou šarží potravin • TN.CZ, 21. 10. 2014: Nová studie: éčka ničí zdraví naších dětí! ADHD, právě tato zkratka označuje syndrom, kterým trpí roztěkané, hyperaktivní a neklidné děti. Takové děti mívají často problémy s udržením pozornosti, špatně se učí a mají další zdravotní problémy (trpí všemožnými alergiemi, atd.). Příčiny této poruchy nervového vývoje a chování často souvisí s rodovou anamnézou, ovšem v posledních studiích se jasně ukazuje, že mohou být podporovány i takzvanými éčky v potravinách. "Zvýšený příjem některých éček může přímo souviset se vznikem hyperaktivity nebo nepřímo zhoršuje symptomy této poruchy," potvrdila pro TN.cz nutriční terapeutka Gabriela Tomanová.
Nebezpečí vs. riziko • Nebezpečí • Charakterizuje vlastnosti škodliviny
… MŮŽE…
• Riziko • Určuje pravděpodobnost či šanci změny zdravotního stavu • Je mat. funkcí nebezpečí • Matematické vyjádření • P=0…1 • P = 0 % … 100 %
Požadované vlastnosti potravin a pokrmů • Smyslové vlastnosti • Vzhled, chuť, vůně, barva, čerstvost
• Výživové složení • Zdravé osoby, s ohledem na výživové požadavky skupiny strávníků • Školní stravování • Školní jídelna • ŠJ – vývařovna → ŠJ – výdejna (ekonomické důvody)
• Regulace sortimentu ve školních automatech na potraviny a nápoje jako prostředek výchovy ke zdravému životnímu stylu. • Zákaz nezdravých potravin ve Francii a Itálii, částečné regulace ve Velké Británii, situace jako u nás např. na Litvě nebo Finsku.
• Nemocné osoby • Nemocniční stravování, dietní stravování ve ŠJ
• Obecná bezpečnost
Kdy je potravina/pokrm bezpečná? • Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků • • • •
Krátkodobých Dlouhodobých Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických
• ... a to s ohledem na zvláštní citlivosti určité skupiny strávníků
Doplňky stravy se sildenafilem, androgeními steroidy, sibutramin v přípravích na snižování hmotnosti; alkaloidy (atropin) v dětské výživě; nepravé deklarace FSMPs, aj. http://www.bezpecnostpotravin.cz/rizika/seznam-rizik.aspx „For my wellness, not just my illness…“
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
Biologické Bakterie, viry, paraziti, plísně Listeria monocytogenes listerióza, hyg. limit 100 KTJ/g nebo ml IBD (the Cold Chain Hypothesis; The Lancet, 2003) Enterobacter (Coronobacter) sakazakii Gram negativní bakterie, původce nekrotizujících enterokolitid, bakteriémií a sepsí u malých dětí WHO: pozitivních 3 až 14 % vzorků , 0,36 až 66,0 KTJ/100 g prášku, závady ve výrobě, rekonstituce + chlazení (5 st. C)
Fyzikální Úlomky skla, plechu, dřeva, nátěrů, kamínky, hlína, písek, vaječné skořápky Žíraviny
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
Chemické Toxické potraviny (jedovaté houby, methanol) Potravinářská aditiva … Acceptable Daily Intake (dlouhodobě!) Environmentální znečištění potravin, rezidua … TDI Materiály ve styku s potravinami, hračky, řádově 104 obchodovatelných látek, mimo výrobky „Made in China" hračky, u kterých se předpokládá, že je děti budou vkládat do úst Hračky, které při předvídatelném způsobu užívání budou ve styku s potravinami a pokrmy CMR látky (C - karcinogenní, M - mutagenní, R – toxické pro reprodukci)
Nedostupné údaje o podprahových účincích směsí Systémy pro výměnu informací: RASFF pro potraviny (a krmiva), RAPEX pro non-food výrobky
Problém extrapolace do oblasti nízkých dávek
Nebezpečné výrobky
Okraj pro pití, migrace Pb, Cd, země původu nezjištěna, zachyceno u distributora
Migrace esterů kys. ftalové, země původu Čína
Podmínky přípravy kojenecké stravy v domácnosti • Osobní hygiena • Teplá voda + mýdlo + osušení rukou papírovým ručníkem
• Hygiena prostředí a zařízení • Saponát + teplá voda + oplach převařenou vodou
• Voda určená pro přípravu kojenecké stravy • Domácí filtry na úpravu pitné vody !!! - biofilmy
• Teplota nejméně +70 oC (baktericidní efekt) • Spotřeba ihned nebo krátkodobě do +5 oC
