Restauranthouder

Proefhoofdstuk Kok/Restauranthouder www.centrumvoorafstandsonderwijs.be

www.centrumvoorafstandsonderwijs.be [email protected] +32 3 292 33 30

Kom je cursus inkijken: Antwerpen, Frankrijklei 127, 2000 Gent, Oude Brusselseweg 125, 9050 Hasselt, Simpernelstraat 27, 3511 Brussel, Timmerhoutkaai 4, 1000 +32 3 292 33 30 [email protected] Maak van je opleiding kok/restauranthouder een succes! Beste toekomstige student, Hartelijk dank voor je interesse in de opleiding kok/restauranthouder aan het Centrum Voor Afstandsonderwijs. Op de volgende pagina’s vind je een hoofdstuk en de volledige inhoudstafel van deze thuisstudie terug. Ook krijg je alle nodige informatie over de werking van onze school. Neem deze info rustig door, zo krijg je een goed beeld van de inhoud van de cursus en weet je zeker dat je voor de opleiding kiest die het beste bij jou past. Noteer alvast dat alle diploma’s die je via het CVA behaalt erkend zijn en uitermate praktijk- en dus jobgericht! Heb je na het inkijken van dit proefhoofdstuk nog vragen? Geef ons gerust een seintje op het nummer +32 3 292 33 30 of mail ons op [email protected]. Onze opleidingsconsulenten beantwoorden al jouw vragen en geven je persoonlijk advies omtrent je studiekeuze. Blader je graag door de volledige cursus? Ook dat kan. Het Centrum Voor Afstandsonderwijs geeft je op vier plaatsen in België de mogelijkheid om de cursussen geheel vrijblijvend in te kijken. Je kan de cursussen inkijken in de campussen van Het Centrum Voor Avondonderwijs VZW in Antwerpen, Gent en Hasselt of in Brussel. Je hoeft hiervoor geen afspraak te maken, kom gewoon vrijblijvend langs.

Ik wens je veel leesplezier en alvast veel succes met je studie!

Jo Vandevelde Opleidingsconsulent Centrum Voor Afstandsonderwijs


Kok/restauranthouder: Beroep met toekomst!

Deze moderne en praktijkgerichte opleiding kwam tot stand in samenwerking tussen het Centrum Voor Afstandsonderwijs en zelfstandige beroepsdeskundigen met jarenlange ervaring. Een duidelijke structuur maakt deze cursus zeer overzichtelijk. Op deze manier garanderen wij je een vlot studietraject. Op de volgende pagina’s vind je de volledige inhoudstafel van de opleiding en een gratis onderdeel uit de cursus terug.


1 Keukentechnologie en Warenkennis 1.1.

Keukentechnologie

1.1.1

Woordenschat

1.1.2

Grondstoffen

1.1.3

Kookwijze

1.1.4

Fonds

1.1.5

Basissausen

1.1.6

Soepen

1.1.7

Bereidingswijzen

1.1.8

Texturen Sosa en Texturas El Bulli

1.1.9

Versnijdingen

1.1.10

Gerechten en bereidingen

1.1.11

Banketbakkerijgerechten

1.1.12

Deegsoorten

1.1.13

Keukeninfrastructuur

1.1.14

Opdrachten

1.2.

Warenkennis

1.2.1

Vleeswaren

1.2.2

Gevogelte

1.2.3

Wild

1.2.4

Exotisch wild

1.2.5

Vis


1.2.6

Schelp- en schaaldieren

1.2.7

Groenten en fruit

1.2.8

Kruiden en specerijen

1.2.9

Meel- en graansoorten

1.2.10

Vetten, boter en oliën

1.2.11

Zuivelproducten

1.2.12

Eieren

1.2.13

Suikers

1.2.14

Koffie en thee

1.2.15

Wereldgastronomie

2 Serveerkunde en drankenkennis 2.1.

Serveerkunde

2.1.1

Restauratievormen

2.1.2

Restaurantbrigade

2.1.3

Beroepsbekwaamheden

2.1.4

Restaurantmaterieel

2.1.5

Handvaardigheden en bediening

2.1.6

Mastiek

2.1.7

Voorbereiding tot de dienst

2.1.8

Restaurantkaart en menuleer

2.1.9

Opmaken van bestelbon en aankondiging

2.1.10

Service van gerechten

2.1.11

Voorsnijden

2.1.12

Zaalbereidingen

2.1.13

Kazen

2.1.14

Sigaren en hun serveerwijze www.centrumvoorafstandsonderwijs.be [email protected] +32 3 292 33 30

2.2.

Drankenkennis

2.2.1

Bieren

2.2.2

Waters

2.2.3

Frisdranken

2.2.4

Cider

2.2.5

Apéritieven

2.2.6

Porto, sherry en andere likeurwijnen

2.2.7

Koffie

2.2.8

Thee

2.2.9

Alcoholische dranken

2.2.10

Cocktails

2.2.11

Wijnkennis

2.2.12

Wijnen en eten

3 Sociaal en fiscaal recht – uitrusting 3.1.

Sociaal recht

3.1.1

Oprichting van eigen zaak

3.1.2

Dimona

3.1.3

Aanwerving en tewerkstelling van personeel

3.1.4

Functieclassificatie

3.1.5

Arbeidsveiligheid

3.1.6

Preventie

3.1.7

EHBO

3.2.

Fiscaal recht – uitrusting

3.2.1

Huurwetgeving

3.2.2

Brandveiligheid en uitrusting van lokalen


3.2.3

HACCP-wetgeving

3.2.4

Verplichtingen tov de overheid

3.2.5

Vergunningen

3.2.6

Aansprakelijkheid

3.2.7

Keukenmanagement

3.2.8

Contractuele verplichtingen

3.2.9

Beroepsfederaties

3.2.10

CAO’S

3.2.11

Paritaire comités

3.2.12

Werkgevers- en werknemersorganisaties

4 Index


HOOFDSTUK 1: KEUKENTECHNOLOGIE EN WARENKENNIS 1.1 Grondstoffen In het hoofdstuk van de grondstoffen bespreken we enkele ingrediënten die we dagelijks gebruiken. Het gebruik hiervan is zo gewoon geworden (zowel privé als professioneel), dat we vaak vergeten waar deze ingrediënten eigenlijk vandaan komen. Dé grondstof bij uitstek in de keuken is echter simpelweg water! Geen water betekent: geen groenten wassen, geen fonds kunnen maken, geen gerechten kunnen koken, … 1.12.1 Oliën en vetten Oliën en vetten kunnen opgesplitst worden in twee groepen: de dierlijke en de plantaardige. Beide soorten vormen een belangrijke bron van energie. De dierlijke vetten worden verkregen door het smelten van vetweefsel afkomstig van de buik of de rug van een dier. Afhankelijk van welk deel gebruikt wordt, krijgt men reuzel (zacht) of talg (hard). Enkel boter vormt hierop een uitzondering, aangezien deze gemaakt wordt van melk.

Oliën worden verkregen door het persen van granen of zaden (plantaardig). We maken een onderscheid tussen koude of warme persing. Qua smaak wordt de olie van koude persing als de beste beschouwd. Ze heeft namelijk een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren.


Olie afkomstig van warme persing is in eerste instantie troebel en heeft meestal een wrange bijsmaak. Ze moet hierdoor eerst nog bewerkt en gezuiverd worden. Normaal gezien worden uit plantaardige grondstoffen vloeibare oliën verkregen. Toch wordt er een deel gehard (dit is het omzetten van onverzadigde vetzuren in verzadigde vetzuren) en als margarine of plantenvet op de markt gebracht. In het hoofdstuk warenkennis komen we uitgebreid terug op de verschillende soorten. 1.1.2 Zuivel Zuivel kunnen we opsplitsen in twee groepen. We hebben enerzijds de melkproducten en anderzijds de hulpstoffen. Onder melkproducten verstaan we alle producten die met melk te maken hebben: boter, yoghurt, slagroom, kefir,… Melk en zuivelproducten zijn een belangrijk onderdeel van de menselijke voeding. We vinden hierin de nodige suikers, vetten, eiwitten, calcium en vitamine A en B2 terug. In de categorie van de hulpstoffen vinden we stoffen die nodig zijn voor de bereiding van basisvoedingsmiddelen. Een voorbeeld hiervan is gist of zuurdesem voor het maken van brood. Verder rekenen we ook nog agar-agar en gelatine (bindmiddelen), citroenzuur (dikken van gelei) en Arabische gom (voorkomt kristallisering van suiker) tot deze groep. 1.1.3 Zout Zout is in de keuken ongetwijfeld de belangrijkste smaakstof. Het geeft niet enkel meer smaak aan een gerecht, het helpt ook andere smaken meer tot hun recht te laten komen. Zout bestaat voornamelijk uit natriumchloride. Keukenzout bestaat volledig uit zuiver NaCl. De meeste zouten bevatten naast het aanwezige NaCl ook nog andere mineralen. Dit zorgt voor verschillende smaken, grootten en kleuren. Steenzout wordt gewonnen in gebergten. Het zout wordt na verdamping van zeewater op de flanken van de bergen afgezet. Bronzout is afkomstig

van water dat door zoutlagen omhooggestuwd wordt.

Het water verdampt

bovengronds en laat zo het nodige zout achter. Zeezout wordt gewonnen door bekkens onder water te laten lopen met zeewater. Door de warmte van de zon verdampt het water en blijven de zoutkristallen achter. Het wereldberoemde ‘fleur de sel’ uit Frankrijk wordt op deze manier gewonnen. Zout wordt ook nog steeds gebruikt als conserveermiddel. Voorbeelden hiervan zijn gedroogde hammen en gepekelde gerechten.


Het menselijke lichaam heeft een dagelijkse hoeveelheid zout nodig. De aanwezigheid van zout regelt de waterwerking van het lichaam en zorgt er ook voor dat de nodige hoeveelheid zoutzuur in de maag wordt aangemaakt. Het overmatig gebruik van zout kan echter wel leiden tot vochtophoping, verhoogde bloeddruk en hart- en nierklachten. 1.1.4 Azijn Azijn wordt al sinds eeuwen gebruikt als conserveringsmiddel en om gerechten of ingrediënten te aromatiseren. We gebruiken het vooral bij salades, maar azijn kan evengoed aangewend worden om een gerecht op punt te stellen. Azijn ontstaat doordat alcohol in contact komt met bacteriën uit de lucht. Hiervoor is wel de juiste temperatuur vereist. Hoe hoger de zuurtegraad, hoe langer azijn bewaard kan blijven. Veel azijnsoorten hebben een lange rijping nodig (aceto balsamico). Een goede basis is evenwel een vereiste. Zonder goede basis, zal men ook nooit goede azijn verkrijgen. Voorbeelden van azijnen zijn: rode en witte wijnazijn, frambozenazijn, appelazijn, rijstazijn en sherryazijn. Eén van de meest bekende azijnen is de aceto balsamico. Deze soort is afkomstig uit Modena, in de provincie Emilië-Romanië in Italië. Deze azijn wordt gemaakt van de mout van de trebbianodruif. Dit is een druif die laat geoogst wordt. Deze azijn wordt zo geconcentreerd mogelijk gemaakt en rijpt gedurende lange tijd in houten vaten. Zo bekomt men een amberkleurige, stroperige vloeistof. Het etiket bevat de benaming ‘tradizionale’, wat een kwaliteitsaanduiding is. Witte balsamico wordt gemaakt zoals de gewone, maar deze wordt gefilterd om het zijn typische kristalachtige uitzicht te geven. Deze soort is niet gerijpt en mag eigenlijk geen azijn genoemd worden, aangezien de zuurtegraad lager is dan 6°. Vaak vind je op de markt ook gearomatiseerde azijnen terug. Deze hebben vaak een witte wijnazijn als basis waaraan nog bepaalde kruiden, specerijen of vruchten zijn toegevoegd. Een voorbeeld hiervan is de dragonazijn, die we bijvoorbeeld gebruiken voor het bereiden van béarnaise. 1.1.5 Peper Peper staat na zout zonder enige twijfel op de tweede plaats qua gebruik van ingrediënten om gerechten op smaak te brengen. Alle soorten peper zijn oorspronkelijk afkomstig van een struik uit India, maar tegenwoordig worden deze ook in tropische en subtropische gebieden verbouwd. Peper vinden we in de supermarkten onder verschillende vormen (bolletjes of gemalen) en kleuren (Wit, zwart of groen). Ook paprika en de chilipepers rekenen we tot de pepersoorten. Zij vinden hun oorsprong in Midden- en Zuid-Amerika. Ze werden door de Spanjaarden over de rest van de wereld verspreid. Naargelang de soort variëren zij in smaak van mild tot zeer heet. De bekendste soorten zijn de peperoni, sweet peppers en de jalapeños. Als je de zaadlijsten en zaadjes verwijderd, worden ze echter een pak milder in smaak.


1.1.7 Kappertjes Kappertjes zijn eigenlijk de nog gesloten bloemknoppen van een struik die vooral in de streken rond de Middellandse Zee groeit. Na de oogst worden ze op grootte gesorteerd en geweekt. Daarna worden ze gezouten en verkrijgen ze hun typische, kruidige smaak.

Een deel van de gezouten kappertjes wordt

gepekeld of in olie opgelegd. Hoe meer gesloten de knoppen zijn, des te beter de kwaliteit van de vruchten is. Kapperappels zijn niet-geoogste kappertjes die zich tot vruchten ontwikkeld hebben.

1.1.8 Mosterd Mosterd wordt gemaakt door het malen van zaden van de mosterdplant. Het gemalen mosterdzaad wordt dan gemengd met water, azijn, bier, wijn of most van onrijpe druiven. Hierdoor verkrijgt het zijn scherpe smaak. Vaak wordt mosterd op smaak gebracht met specerijen (moutarde au poivre vert) of tuinkruiden (dragonmosterd).

1.1.9 Olijven

Niet enkel olijfolie, maar ook de olijven zelf zijn van heel groot belang in de keukens rond de Middellandse Zee. De kleur van de olijven geeft aan hoe rijp de vruchten zijn. Olijven dienen, alvorens ze klaar zijn voor consumptie, behandeld te worden. Hun natuurlijke zure smaak wordt verwijderd door ze te pekelen. Nadien worden ze gespoeld en in nieuwe pekel of olie opgelegd. Vaak worden ze dan nog op smaak gebracht met azijn, knoflook, citroen, kruiden of specerijen. Gemalen worden ze als pasta verwerkt in tal van tapenades.

1.1.10 Roux Voor het binden van sausen en soepen worden vooral roux gebruikt. Roux bestaan uit een samenstelling van enerzijds een vetstof en anderzijds bloem. Er bestaan drie soorten roux: de blanke, de blonde en de bruine roux. De verhouding vetstof/bloem bedraagt 5/6. Dit wil zeggen dat we voor 50 gram boter 60 gram bloem nodig hebben.




Blanke roux

De boter wordt op een zacht vuur gesmolten. Daarna voegen we de bloem toe en mengen we de massa met een spatel. Het geheel wordt dan in een oven bij lage temperatuur of op een klein vuurtje gedroogd. Nadat we de roux gedroogd hebben, moet deze wit zijn en naar cake ruiken. Door het drogen wordt de bloemsmaak eruit gehaald. Deze roux gebruiken we voor blanke sausen en soepen. 

Blonde roux

Blonde roux wordt op identieke wijze als de blanke roux gemaakt. Enkel de duurtijd van het droogproces is langer. Hierdoor verkrijgt het zijn blonde kleur. Blonde roux gebruiken we voor lichtgekleurde soepen en sauzen. In de winkel wordt deze roux (bijna) niet verkocht. Hij wordt dan ook zeer weinig gebruikt. 

Bruine roux

Ook hier is de bereidingswijze weer dezelfde. De roux wordt nu wel gedroogd tot hij een bruine kleur verkrijgt. Bruine roux worden vooral gebruikt bij bruine sausen of soms ook bij Spaanse saus. Naast roux worden ook (andere) bindmiddelen gebruikt om soepen en sauzen te binden.

Deze

bindmiddelen worden onderverdeeld in drie groepen: zetmeel, gommen en bindmiddelen van dierlijke oorsprong. 

Zetmeel

Zetmeel is afkomstig van maïs, aardappelen, rijst, tarwe en arrowroot. Deze ingrediënten worden eerst in een kleine hoeveelheid koud water opgelost. Dan pas kunnen ze in de kokende vloeistof worden opgelost. Dit moet al roerend gebeuren om klontervorming te voorkomen. Sommige zetmelen geven een heldere binding (arrowroot), andere een troebele (maïszetmeel). Zetmeel wordt toegevoegd aan visbereidingen of aan gazpacho om een binding te bekomen. 

Gommen

De bekendste gomsoort is pectine. Deze komt vooral voor in nog niet volledig gerijpte vruchten, vooral in appelen. Voorbeelden hiervan zijn PEC (wordt toegevoegd bij vruchten om confituur te maken) en agaragar (afkomstig van een zeewiersoort).


 o

Dierlijke bindmiddelen (bindmiddelen van dierlijke oorsprong) Liaison Een liaison is een samenstelling van twee eidooiers voor 1 deciliter room. Deze vloeistof wordt toegevoegd aan soepen of sausen om zo alsnog een lichte binding te verkrijgen. Een liaison mag nooit mee koken. De eieren verliezen hierdoor hun bindingskracht en zullen stollen.

o

Gelatine Gelatine (lijmstof) wordt onttrokken aan koppen, huiden en poten van dieren. In de supermarkten vinden we gelatine vooral terug in bladvorm of als poeder. Het gewicht van de blaadjes varieert tussen de één en twee gram. Gelatine laten we altijd eerst weken in koud water alvorens we ze aan een hete vloeistof toevoegen. Hierin zal de gelatine dan oplossen.

o

Eieren Eieren worden meestal in combinatie met room gebruikt om een binding te maken. Voorbeelden hiervan zijn de liaison en roomijs.

o

Room Room moet minimum een vetgehalte van 30% hebben om voor een binding te kunnen zorgen. Vaak wordt room in combinatie met eieren gebruikt, bijvoorbeeld om roomijs te maken (vaner à la nappe).

o

Boter Door toevoeging van koude stukjes boter aan een saus bekomen we een mooie blinkende gebonden saus. Het toevoegen van de boter gebeurt steeds van het vuur.

1.1.11 Gelei Als we een gelatine aan een heldere bouillon toevoegen, ontstaat een gelei. Gelei kent verschillende toepassingsgebieden: garnering van koude gerechten, overglanzen van gerechten (vruchtentaartjes) of voor de bereiding van aspics. Geleien moeten in koude toestand gebonden worden, maar van zodra ze in de mond komen moeten ze onmiddellijk smelten. Geleien zijn goudgeel van kleur. Enkel een visgelei is kleurloos. In dit deel werden nog niet alle grondstoffen besproken. In het deel ‘Warenkennis’ komen we hier uitgebreider op terug. Er zijn echter zoveel grondstoffen dat het onmogelijk is om deze allemaal aan bod te laten komen. Voor meer informatie over bepaalde grondstoffen raad ik je aan hierover specifieke literatuur te raadplegen.


1.2 Kookwijzen 1.2.1 Vlees De verschillende kookwijzen bij vlees hangen voornamelijk af welk stuk van welk dier je wil bereiden. Zo komen stoofvlees en soepvlees uiteraard niet in aanmerking om enkel te bakken. Deze hebben na het bakken nog een andere kookwijze nodig alvorens ze geschikt zijn voor consumptie. Bakken Bij het bakken van vlees denken we vooral aan filets, koteletten, en steaks. Afhankelijk van hoe de klant het stuk vlees gebakken wil, variëren de baktijden. Grillen De stukken vlees die we hierboven vernoemd hebben, kunnen ook gegrild worden op een gasgrill, barbecue of in de grillpan. Braden Braden kunnen we op twee manieren. De eerste is op een stok of een brochette, zoals een kip aan ’t spit. De tweede manier is in de oven. Als we een stuk vlees in de oven braden, wordt dit wel op een grill gelegd. Op die manier komt het vlees niet in zijn jus en braadvet terecht en voorkomen we dat het gaat stoven in plaats van te braden. Zout wordt steeds pas op het einde toegevoegd, om te voorkomen dat de braadsappen uit het vlees zouden vloeien.


Stoven of braiseren Vlees dat we willen stoven, wordt eerst in een pan gebakken om het een kleur te geven. Hoe donkerder we het vlees aankleuren, hoe donkerder de kleur van de saus later zal zijn. Nadat het vlees werd aangebakken, déglaceren we de pan, zodat alle braadsappen loskomen. Het vlees wordt in een kookpot gelegd en voorzien van de nodige aromaten, kruiden en fond. Daarna moet het op een zacht vuurtje garen. De beste manier om vlees te stoven, is om de pot met deksel op in een oven van 150°C zetten, zodat het vlees warmte krijgt van alle kanten. De duurtijd van het garen is ook hier afhankelijk van welk stuk vlees je gekozen hebt. We kunnen ook groenten, vis of gevogelte braiseren. Vis braiseren we steeds in wijn, een fumet of een bouillon. De braisière is de meest geschikte pan om iets in te stoven. Het is een lange, rechthoekige pan die aan de zijkanten afgerond is en die voorzien is van een deksel. Meestal hoort er ook nog een vergiet bij, waarin je bijvoorbeeld vis kan leggen. Het vergiet leggen we in de braiseerpan en nadat de gaartijd afgelopen is, kunnen we de vis dan in zijn geheel uit de pan nemen. Koken Sommige stukken vlees worden gekookt om een bouillon te verkrijgen. Schenkels, beenderen en staarten zijn hier goede voorbeelden

van. Mergpijpjes worden een tiental minuutjes gekookt, totdat het merg

loslaat. Rauw De ossenhaas, platte bil of bovenbil van runderen wordt vaak gebruikt om carpaccio van te maken. De stukken worden eerst lichtjes ingevroren, waardoor ze gemakkelijker in heel fijne plakjes gesneden kunnen worden. Carpaccio’s brengt men vaak op smaak met olijfolie, balsamicoazijn, ruccola en Parmezaanse kaas. Roerbakken Dit is een proces waarbij fijne reepjes vlees in een gloeiend hete wok kort gebakken worden. Zo blijven ze krokant, bewaren ze al hun sappen en natuurlijk ook hun smaak. Ook hiervoor gebruiken we de malsere stukken.


1.2.2 Vis Hier geven we een overzicht van de mogelijke bakwijzen voor vis. De bereidingstijden zijn afhankelijk van verschillende factoren, zoals de soort en de grootte van de vis, de bakwijze en het gebruikte materiaal (oven, pan en soort vuur). We zorgen er wel steeds voor dat we vis niet te lang garen, anders wordt hij snel droog en verliest hij zijn smaak! Bakken De meeste vissoorten kunnen geheel of als filet in boter of een andere vetstof gebakken worden. Bijvoorbeeld een zeetong (geheel of als filet), kabeljauwhaasje of zeebaarsfilet. Grillen Deze bakwijze is heel populair voor het klaarmaken van volledige vissen. Belangrijk hierbij is wel dat het vel niet verwijderd wordt bij kleine rondvissen. Grillen kan op een grill, barbecue of in een grillpan. Bijvoorbeeld tonijn, zwaardvis, zeebaars,... Pocheren Pocheren is een techniek waarbij vissen gegaard worden in een bouillon die tegen het kookpunt aan zit, maar nooit mag koken! Deze bouillon kan bestaan uit een klassieke court-bouillon of uit een mengsel van melk en water met laurier, ui en zwarte peperbollen. De vis is klaar als hij stevig aanvoelt en het vlees ondoorzichtig is. Vis kan ook gepocheerd worden in olie. Dit kan zowel op hoge als op lage temperatuur. Bij hoge temperatuur wordt de vis op een laagje voorgegaarde aromaten gelegd. Daarna wordt deze overgoten met olijfolie, die dan langzaam wordt verwarmd tot 100°C. Eens de olie de gewenste temperatuur bereikt heeft, wordt de vis van het vuur gehaald en laten we hem in de olie afkoelen. Als we vis bij lage temperatuur garen in olie, wordt deze maximaal tot 55-60°C verwarmd. Eens op temperatuur wordt de vis een vijftiental minuten gegaard. Frituren Vooral de kleinere vissoorten (geep, ansjovis,sprot,…) worden vaak gefrituurd.

De filets of hele vissen

worden door bloem, ei en broodkruim gehaald en meteen in een hete friteuse gelegd. Deze zijn klaar als ze goudbruin en krokant zijn.


Roerbakken Bij roerbakken denken we vooral aan de Aziatische keuken. Deze techniek wordt nu ook vaak in de klassieke keuken gebruikt. De vis en zijn garnituren worden hierbij op een hoog vuur aangebakken en gegaard. Voordelen van roerbakken zijn de korte gaartijd en het krokant houden van de verschillende ingrediënten. Vooral scampi, garnalen, inktvis en paling kunnen gebruikt worden om te roerbakken.

Braden Vooral de grote platvissen worden in een braadslee zonder deksel in de oven klaargemaakt in zijn geheel en overgoten met water of fumet. Zeer geschikt hiervoor zijn tarbot, griet en heilbot. Hier geldt ook weer dat de oven en de grootte van de vis bepalend zijn voor de gaartijd. Smoren De aromaten (prei, selder, wortel) lichtjes laten garen in gezouten boter en daarna bevochtigen met witte wijn en kippenbouillon. Deze laten we bijna volledig inkoken. Hierop wordt de vis gelegd (bv. zeeforel, forel, zalm,…) die nog een aantal minuten met het deksel op de pan wordt gesmoord tot hij gaar is. De vis heeft al zijn sappen dan aan de groenten afgegeven. Dit zal de basis vormen van de saus. Stomen Vis kan op twee manieren gestoomd worden: In een stoompan op een stoommandje of op een laag zeewier.

Bij beide bereidingen beginnen we op een hoog vuur. Eenmaal er stoom onder het deksel

vandaan komt, wordt het vuur lager gezet. De stoompan wordt met een bodem water gevuld. Hierin komt het stoommandje met daarin de vis (eventueel aangevuld met aromaten). Een harder van een halve kilo heeft tien à twaalf minuten nodig om te garen. Het stoomvocht wordt bijgehouden als basis voor de saus. Het gewassen zeewier wordt op in de stoompan gelegd en aangevuld met drie deciliter water. De bereiding is identiek aan deze hierboven beschreven.


Zoutkorst Vis in een zoutkorst is ongetwijfeld één van de smaakvolste manieren om vis te bereiden. De vis behoudt al zijn vocht en smaak. Hiervoor mengen we 1,75kg zout met twee eiwitten. We leggen een dikke laag in een ovenschaal of braadslee. Hierop komt de vis, die we dan volledig bedekken met de rest van het zout. Let er wel op dat er geen gaten openblijven, anders neemt de vis veel te veel zout op en wordt hij oneetbaar! Zeebaarzen van ongeveer 750 gram hebben een twintigtal minuten in de oven nodig op 200°C. Het mengsel wordt een harde korst die we voorzichtig openbreken, zodat we de vis uit het zout kunnen scheppen. Deegpakket De vis wordt in bladerdeeg ingepakt. Daarna moet hij nog een uurtje rusten in de koelkast, alvorens we hem in de oven afbakken op 200°C. Het bladerdeeg wordt met ei gedoreerd. Zalm is de ideale vis voor deze bereiding. De vis kan op smaak gebracht worden met ingrediënten naar keuze. Papillot Deze kookwijze wordt vaak gebruikt op de barbecue, maar kan ook perfect in de oven. De vis (voorzien van de nodige aromaten en kruiden) wordt in aluminiumfolie gewikkeld. Dit pakket wordt dan in de oven of op de barbecue gelegd. Het pakketje zal langzaam opblazen door de stoom die gevormd wordt uit de sappen van de vis. Ook hier blijven alle smaken en sappen in de folie.


Stoven Voor een visstoofschotel komen heel wat soorten vis, schelpen en schaaldieren in aanmerking. Je maakt je visschotel dan ook naar eigen smaak en keuze. Een goede stoofschotel begint echter bij een goede basis, namelijk. een pittige bouillon. Hiervoor gebruiken we visafval (graten, koppen, schalen,…) Nadat we de bouillon getrokken hebben, wordt deze tweemaal gezeefd. Eens de bouillon gezeefd is, koken we deze ongeveer tot de helft in. Daarna voegen de vissen één voor één toe. Let wel op de verschillende kooktijden van de verschillende soorten: sommige soorten garen sneller dan anderen! Roken Roken kan zowel in een wok als in speciaal daarvoor gemaakte rookdozen. Als we vis in de wok roken, gaan we als volgt te werk. De vis pekelen we eerst een twintigtal minuten in een pekelbad. We strooien houtzaagsel in een wokpan en we leggen op een bepaalde hoogte een sushimat (ondersteund door bijvoorbeeld satéstokjes). Hierop komen de filets te liggen. We dekken de wok gedurende 3 à 4 minuten af met een deksel en nemen de filets van het matje nadat deze klaar zijn. De vis kan koud gegeten worden of warm nadat we deze nog even kort hebben gebakken of gegrild. In de rookdoos leggen we houtzaagsel (dit kan zaagsel zijn van één enkele houtsoort of een mix van verschillende houtsoorten) op de bodem. In de doos ligt een grill met daarop de vis. De doos verwarmen we onderaan op een gasvuur of op een brander die op brandpasta werkt. Nadat het roken gestopt is, is de vis gaar. Laat je hem in de doos afkoelen, dan wordt de rooksmaak sterker. Rookdozen zijn perfect om makreel, haring, forel, zalmsteaks en te roken. Pekelen Pekelen is eigenlijk een manier om vis te doen garen door het gebruik van zout. Eén van de bekendste gerechten van gepekelde vis is gravad lax. De zalm wordt hier gegaard doordat hij twee dagen in een mengsel van zout, suiker, peper en dille heeft gelegen. Zouten Een voorbeeld van een gerecht waarin gezouten vis wordt gebruikt, is brandade. Hiervoor leggen we bijvoorbeeld kabeljauw een nacht in een afgesloten doos met zout in de koelkast. De volgende dag spoelen we het stuk vis af en leggen we het nog een uur in een kom met water. Zo kan de vis het overtollige zout kwijt. Daarna pocheren we de vis een vijftal minuten en doen we hem in een keukenrobot. Hieraan voegen we een kokend mengsel van slagroom, olijfolie en look toe en we mengen dit tot een gladde massa.


Rauw Er zijn tal van bereidingen met rauwe vis. Sushi, carpaccio en ceviche zijn waarschijnlijk de bekendste. Sushi en sashimi komen voort uit de Oosterse keukens (vooral de Japanse). Tegenwoordig vinden we bij ons tal van sushibars, waar we verschillende soorten rauwe visbereidingen uitgebreid kunnen proeven. Bij ceviche wordt het vlees van rauwe vis gegaard door het te laten marineren in citroensap. Daarna kan men het op smaak brengen met kruiden en aromaten naar eigen keuze. Om carpaccio te maken van vis, wordt deze eerst ingevroren tot hij hard aanvoelt, maar nog niet volledig bevroren is. Hierdoor wordt het een stuk gemakkelijker om er fijne schijfjes af te snijden. Ook hier werken we de carpaccio af naar eigen smaak.We mogen bij de rauwe visbereidingen ook zeker de schelpdieren niet vergeten die rauw gegeten kunnen worden: mosselen, oesters, venusschelpen…..

1.3 Fonds 1.3.1 Benaming Fonds worden volgens hun ingrediënten en bereidingswijzen onderverdeeld. Ze bestaan steeds uit voedende bestanddelen (beenderen, graten,…) en aromatische bestanddelen (garniture marmite, pezo, bouquet garni,…) Fond De naam fond komt oorspronkelijk van het franse woord “le fond”. Dit staat voor kookvocht van groenten en beenderen. Alvorens de gaartijd van de beenderen bereikt is, heeft men toch een kooktijd nodig van 8 à 12u. Fumet De fumet heeft in tegenstelling tot de fond een zeer korte kooktijd. Deze is dan ook klaar in 20 min. Bouillon Bouillon is de benaming voor het kookvocht van groenten, eventueel aangevuld met soepvlees (schenkel, hartspier). Kalfsjus De kalfsjus wordt bereid zoals bruine fond, maar wordt bevochtigd met blanke fond. Enkel kalfsbeenderen of schenkel worden hiervoor gebruikt


Jus of braiseerfond Dit zijn de beenderen van een blanke of bruine fond die terug worden bevochtigd en waaraan een garniture marmite wordt toegevoegd. Consommé Dit is een heldere geklaarde bouillon, fumet of fond. De helderheid van deze bouillon kan je op twee manieren verkrijgen. Op klassieke of moderne wijze: Klassieke manier: we gebruiken gemalen rundvlees, fijngesneden prei, wortelen, selder, peper en zout en mengen dit geheel met twee eiwitten per liter vocht. We roeren dit mengsel door een koude bouillon en laten deze zachtjes opwarmen tot het begint te pruttelen. Opgelet: de bouillon mag in geen geval koken! Bovenaan de pot zal er zich een koek vormen waarin al de vuile bestanddelen worden opgenomen. We duwen deze zachtjes opzij en scheppen de geklaarde bouillon door een fijne zeef met daarin een kaasdoek.

Moderne manier: we zetten de bouillon een nacht in de vriezer en halen de volgende dag de bevroren massa uit de kom. We leggen de bouillon in een fijn vergiet boven een kom en laten deze geleidelijk aan ontdooien in de koelkast. Ook vangen we het vocht op. Door deze trage ontdooiing zullen de vet- en eiwitdeeltjes achterblijven in het vergiet. Geef daarna de bouillon wat extra body terug door er gelatine aan toe te voegen. 1.3.2

Samenstelling soorten

Fonds worden gebruikt als basis voor soepen en sausen. Als de basis goed zit, zal het eindresultaat des te beter zijn. Niet enkel de kwaliteit en de hoeveelheid van de grondstoffen spelen hierin een grote rol, het is ook belangrijk dat we de nodige zorg en aandacht besteden aan de bereiding hiervan. We kunnen zes verschillende soorten fonds onderscheiden: blanke fond, bruine fond, gevogelte fond, kalfjus, wildfond en visfumet.


Blanke fond Samenstelling: Kalfs- en rundsbeenderen, garniture marmite, bouquet garni, water en pezo Bereiding: De beenderen worden geblancheerd en zo nodig verfrist. Dan worden ze opnieuw opgezet in koud water met bouquet garni, garniture marmite en pezo. Regelmatig afschuimen en zachtjes laten koken gedurende een zestal uren. Ontvetten en doorzeven. Bruine fond Samenstelling: Kalfs- en rundsbeenderen, spekafval, garniture marmite, bouquet garni, look, pezo, water en tomatenpuree. Bereiding: De beenderen klein hakken en met het spekafval laten kleuren (pincer) in de oven. Na halve kleurtijd voegen we de groenten en de tomatenpuree toe en laten we het geheel verder kleuren in de oven. Alles in de ketel (marmite) doen. De braadslee wordt gedéglaceerd met rode wijn en dit wordt bij in de marmite gedaan. De groenten en water toevoegen. Aan de kook brengen en zachtjes laten koken (frémir) gedurende 10 à 12 uur. De fond ontvetten en doorzeven. Kalfjus Samenstelling: Kalfsbeenderen, kalfsschenkel en resten, garnituur marmite, bouquet garni en een beetje tomatenpuree. Bereiding: Deze is identiek aan de bruine fond. Er worden enkel meer voedende bestanddelen gebruikt en deze worden niet met water bevochtigd, maar met blanke fond. Gevogeltefond Deze wordt gemaakt zoals de blanke fond, maar met toevoeging van gevogelte of resten hiervan. De karkassen worden wel niet geblancheerd. De kooktijd bedraagt 1 à 2 uur voor braadkippen en 2 à 3 uur voor soepkippen. Wildfond Hetzelfde als de bruine fond, maar de beenderen worden vervangen door wildafval. Hieraan worden nog jeneverbessen, rode of witte wijn en look toegevoegd.


Visfumet Samenstelling: Resten (koppen en graten) van magere vis (bv. tong), mirepoix van ajuin, selder, afval van champignons, bouquet garni, citroen, water en witte wijn. Bereiding: De mirepoix laten uitzweten in geen of weinig vetstof. Hieraan worden de visresten toegevoegd en deze laat men mee uitzweten. Bevochtigen met de witte wijn en het water. Kruiden en citroen toevoegen en aan de kook brengen. 20 à 25 minuten laten frémiren. Geregeld afschuimen en na kooktijd doorzeven.


Vragenreeks 1. Beurre manié bestaat uit: a) 60% bloem en 40% boter. b) 40% bloem en 60% boter. c) Een gelijke hoeveelheid boter en bloem.

2.

Kalfsjus wordt gemaakt van: a) Kalfsbeenderen met aromaten en kippenbouillon. b) Kalfsbeenderen met aromaten en bruine fond. c) Kalfsbeenderen die bereid worden zoals een bruine fond, maar bevochtigd met blanke fond.

3. Suprême is: a) Een halve basissaus zonder room. b) Een halve basissaus met room en kalfsvelouté. c) Een halve basissaus gemaakt van gevogeltefond en room.

4. Argenteuil is : a) Een pureesoep. b) Een burgersoep. c) Een heldere soep.

5. Bintjes zijn aardappelen van: a) Type A, vaste structuur. b) Type B, loskokend. c) Type C, bloemige aardappelen. www.centrumvoorafstandsonderwijs.be [email protected] +32 3 292 33 30

6. Poulardes zijn: a) Kippen van 5 à 6 weken. b) Haantjes van 7 à 8 weken. c) Kippen van 10 tot 12 weken.

7. Zanddeeg bestaat uit: a) 200 gr koude boter, 400 gr bloem, 150 gr fijne suiker, 1 ei en zout. b) 5 eieren, 200 gr suiker, 200 gr bloem. c) 500 gr bloem, 10 gr zout, 25 cl koud water, 500 gr boter.

8. Chef de rang is: a) ranghelper b) Eerste hofmeester. c) Rangoverste.

9. Bestek ligt op deze afstand van de rand van de tafel: a) 1cm. b) 2cm. c) 3cm.


Afstandsonderwijs = studeren op je eigen tempo

Een thuisstudie volgen aan het Centrum Voor Afstandsonderwijs is de meest flexibele manier om je erkend diploma te behalen. Met een thuiscursus start je namelijk wanneer het jou het beste uitkomt. Je studeert waar en wanneer je wil, en legt examen af wanneer jij er klaar voor bent. Erg handig als jouw leven meer is dan studeren alleen! Tijdens je studie kan je rekenen op de professionele begeleiding van een persoonlijke docent. Met de taken die je docent aan elk hoofdstuk heeft toegevoegd, oefen je jezelf in de praktijk, en bereid je je optimaal op het examen voor. Heb je vragen, of wil je je gemaakte oefeningen uit de cursus laten verbeteren? Dan stuur je je docent een mailtje via het online leerplatform (je krijgt een toegangscode bij inschrijving). In het inschrijvingsgeld is twaalf maanden begeleiding van je docent inbegrepen. Klaar met studeren? Dan leg je examen af op één van onze examenlocaties in Antwerpen, Brussel, Gent of Hasselt. Je hebt vijf jaar de tijd om je examen af te leggen en je beslist zelf wanneer je dit wil doen. Dit kan bijvoorbeeld al na drie maanden, maar ook na een jaar; de keuze is aan jou! Geslaagd? Dan krijg je je diploma binnen de 14 dagen. Je kan hiermee meteen solliciteren als werknemer of als zelfstandige starten (mits je ook een attest bedrijfsbeheer hebt),. Al onze diploma’s zijn erkend en zijn een fikse meerwaarde op de arbeidsmarkt. Niet van de eerste keer geslaagd? Geen nood. Je kijkt je examen in, en leert van je fouten. Vervolgens mag je gratis herexamen afleggen. Examen afleggen is trouwens nooit verplicht.


Zes ijzersterke redenen om te studeren aan het CVA 1. Je behaalt een erkend diploma  Het Centrum Voor Afstandsonderwijs bezit het ISO 9001-2008 certificaat. Dit is een onafhankelijk kwaliteitslabel dat elk jaar opnieuw, na een grondige audit, moet worden toegekend. Zowel ons cursusmateriaal als de docenten en de secretariaatswerking kregen en krijgen een positieve beoordeling. Dit is jouw beste garantie voor een kwaliteitsvolle en degelijke opleiding.  Het Centrum Voor Afstandsonderwijs is door een groot aantal beroepsfederaties erkend. Je kan je met je diploma bij deze federaties aansluiten en genieten van allerlei voordelen. Bij werkgevers in verschillende sectoren heeft het diploma een grote troef bij je sollicitatie en biedt het je vaak werkzekerheid.  Bovendien zijn onze diploma’s internationaal erkend door de International Association of Professional Education (IAPE), die alle beroepsopleidingen wereldwijd registreert en accrediteert. De IAPE controleert en beoordeelt de kwaliteit van professioneel onderwijs van instellingen zoals universiteiten, hogescholen, publieke en private opleidingsverstrekkers, docenten en onderwijsinstellingen voor volwassenen. 2. Je kiest voor een praktijk- en jobgerichte opleiding  Al onze opleidingen en cursussen worden ontwikkeld en geschreven door zelfstandige specialisten met jarenlange beroepservaring. Je gaat er meteen mee aan de slag. Dankzij onze jarenlange ervaring weten we precies welke onderwerpen, extra uitleg of praktijkvoorbeelden het verschil maken. Hierdoor bereik je snel je doel: je carrière een boost geven of een nieuwe job vinden.  Het contact tussen jou en je docent is maximaal door gebruik van ons online studentenplatform. Al je vragen zullen binnen de 48 uren worden beantwoord.  Momenteel is er in het bedrijfsleven veel vraag naar goed opgeleide werknemers. Het diploma dat je behaalt is een internationaal erkend diploma. Deze cursus biedt daarom zeer goede perspectieven op de arbeidsmarkt en een groot voordeel tijdens je sollicitatie. Veel afgestudeerde studenten startten reeds hun eigen succesvolle zaak na het volgen van een opleiding bij het CVA. Wij zijn dan ook een echte ondernemersschool die startende


ondernemers met veel plezier begeleidt in hun eerste stappen naar een carrière als zelfstandig ondernemer. 3. Je kiest voor maximale flexibiliteit  Thuisstudie is uiterst flexibel. Jij bepaalt zelf wanneer je studeert, hoe lang, en wanneer je examen aflegt. Je hebt je toekomst dus zélf in de hand! Ideaal als je je studie wil combineren met een job, kinderen of andere activiteiten. 4. Je weet zeker dat je de opleiding kiest die bij je past  Nog vragen? Extra informatie nodig? Kom dan gewoon langs op één van onze inkijklocaties (Antwerpen, Brussel, Gent, Hasselt) voor een adviserend gesprek met één van onze professionele opleidingsconsulenten. Zij helpen jou met veel plezier bij het ontwikkelen van een studietraject dat volledig aan jouw eisen en wensen voldoet. Je kan er ook je volledige cursus inkijken! 5. Je kan boeiende stages lopen  Het CVA helpt je carrière op weg! Heel wat studenten kiezen ervoor om tijdens hun opleiding stage te lopen, ook al is dat in de meeste gevallen geen verplichting. Je docent begeleidt je in jouw keuze van een stageplaats en jouw opleidingsconsulenten brengen de nodige papieren in orde. Een handige manier om praktijkervaring op te doen, waardevolle referenties te krijgen en connecties te leggen! 6. … Dit aan een uiterst scherpe prijs!  Wist je dat het CVA elk jaar meer dan 12.000 studenten telt? Door die schaalgrootte kunnen we jouw cursus tegen een bijzonder scherpe prijs laten drukken en verzenden. Zonder in te boeten op de kwaliteit van het lesmateriaal.  Het examen dat je aflegt op onze school is in je inschrijvingsgeld inbegrepen (inclusief herkansingen!). Geen verborgen kosten bij het CVA!  Je kan mogelijk genieten van extra financiële voordelen bij je inschrijving, zoals de Ondernemerskorting voor startende ondernemers, korting indien meerdere familieleden dezelfde opleiding volgen, korting bij het volgen van een studietraject dat bestaat uit meerdere cursussen enz. Bel onze opleidingsconsulenten (03 292 33 30) tijdens je inschrijving om te weten voor welke korting jij in aanmerking komt.


Overtuigd? Start vandaag nog! Schrijf je snel en eenvoudig in: Wie studeert aan het Centrum Voor Afstandsonderwijs heeft een streepje voor. Moderne werkgevers hechten veel belang aan permanente bijscholing en een praktijkgerichte kennis. Onze school bouwde in de loop der jaren op dit vlak een ijzersterke reputatie op. Alle diploma’s die je behaalt via het Centrum Voor Afstandsonderwijs zijn erkend, en verhogen je kansen op de arbeidsmarkt. Jouw keuze gemaakt? Dan hoef je je alleen nog in te schrijven. Je hebt hiervoor 3 opties: 1. Je vult het inschrijvingsformulier in op www.centrumvoorafstandsonderwijs.be 2. OF je mailt naar [email protected] 3. OF je maakt gebruik van het inschrijvingsformulier op de volgende pagina (als je je rechtstreeks op één van onze locaties komt inschrijven). Je inschrijving is pas definitief nadat we ook je cursusgeld ontvangen. Het inschrijvingsgeld voor de cursus kok/restauranthouder bedraagt €399 en bevat de kostprijs van het cursusboek, de begeleiding van jouw docent en het (her)examen bij ons op school. Na ontvangst van je inschrijvingsgeld krijg je van ons een bevestigingsmail. Je krijgt je cursus dan binnen de week toegestuurd, zodat je meteen aan de slag kan! Veel succes!


INSCHRIJVINGSFORMULIER THUISSTUDIE KOK/RESTAURANTHOUDER Naam: Voornaam: Straat + Huisnummer: Postcode + Gemeente: Telefoon: GSM: E-mailadres: Geboortedatum: Heb je bij ons al een cursus gevolgd?

JA - NEE

Wens je een factuur na je betaling?

JA - NEE

Bij ja, vul hier je bedrijfsnaam en BTW-nummer in: O Ik ga akkoord met de algemene voorwaarden zoals ze vermeld staan op onze website.

(handtekening)

Je inschrijving is pas definitief nadat we ook je inschrijfgeld ontvangen. Het inschrijvingsgeld voor de cursus kok/restauranthouder bedraagt €399 en bevat de kostprijs van de cursus, de begeleiding van je docent en je examen bij ons op school (en eventuele herexamens).

Veel succes met je opleiding en je verdere carrière!


Restauranthouder

Recommend Documents