KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA PADA BERBAGAI PERIODE LAKTASI DITINJAU DARI SIFAT FISIK DI DESA SUNGAI LANGKA KECAMATAN GEDONG TATAAN KABUPATEN PESAWARAN ( Skripsi )
Oleh PUTRA RAMA DISA
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
ABSTRAK
KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA PADA BERBAGAI PERIODE LAKTASI DITINJAU DARI SIFAT FISIK DI DESA SUNGAI LANGKA KECAMATAN GEDONG TATAAN KABUPATEN PESAWARAN Oleh Putra Rama Disa Penelitian ini dilakukan pada Mei sampai dengan Juni 2016 dengan tujuan untuk mengetahui kualitas fisik susu kambing Peranakan Etawa (PE) pada berbagai periode laktasi di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran. Uji kualitas fisik susu dilakukan di Laboratorium Politeknik Negeri Lampung (Polinela) di Bandarlampung. Pengamatan dilakukan terhadap susu dari 15 ekor kambing pada periode laktasi 1, 2, 3, dan 4. Peubah yang diamati meliputi warna, aroma, konsistensi, rasa, daya terima, kondisi kesegaran susu melalui uji alkohol, kondisi homogen susu melalui uji didih, berat jenis susu, dan pH susu. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa warna susu kambing laktasi 1 dan 2 normal (putih sampai putih kekuningan ) dengan skor 2,0 -- 3,2. Aroma susu laktasi 1,2, dan 3 masih baik (berkisar antara tidak sedap sampai dengan sedap) dengan nilai 2,1 -- 3,0. Rasa susu terbaik (klasifikasi sedap) dicapai pada laktasi 4 (nilai 3,0). Hasil uji alkohol, susu laktasi 4 terbaik (100% negatif menggumpal). Hasil uji didih, susu laktasi 1 dan 2 lebih baik (20% positif pecah, 80% negatif pecah) daripada laktasi 3 dan 4. Nilai pH (laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing 6,60, 6,59, 6,62, 6,54) memenuhi Standar Nasional Indonesia atau SNI (6,54 -- 6,60) maupun Thai Agricultural Standard atau TAS (6,5 -6,8). Nilai BJ (laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing 1,0480, 1,0533, 1,0531, 1,0525) lebih tinggi daripada SNI maupun TAS (1,0280). Disimpulkan bahwa kualitas susu kambing PE di lokasi penelitian perlu ditingkatkan. Kata kunci : Kambing Peranakan Etawa, Uji alkohol, Uji didih, Uji berat jenis, Uji pH
KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA PADA BERBAGAI PERIODE LAKTASI DITINJAU DARI SIFAT FISIK DI DESA SUNGAI LANGKA KECAMATAN GEDONG TATAAN KABUPATEN PESAWARAN
Oleh PUTRA RAMA DISA
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA PETERNAKAN pada Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Lampung
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada 25 Desember 1993 dan merupakan putra pertama dari dua bersaudara, hasil buah cinta pasangan Bapak Wiradi dan Ibu Liza Novrina. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak di Taman Darmawanita pada 2000; Sekolah Dasar Negeri 2 Rawa Laut pada 2006; Sekolah Menengah Pertama Negeri 23 Bandar Lampung pada 2009; Sekolah Menengah Atas Al-Azhar 3 Bandar Lampung pada 2012. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada 2012, melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) jalur Undangan.
Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Koperasi Peternak Sapi Bandung Utara (KPSBU), Kabupaten Lembang, Jawa Barat pada 2015. Kuliah Kerja Nyata (KKN) dilaksanakan penulis pada 2016 di Desa Penawar Rejo, Kecamatan Banjar Margo, Kabupaten Tulang Bawang, Provinsi Lampung. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Peternakan (Himapet) sebagai anggota Bidang 1 Pendidikan dan Pelatihan periode 2013-2014.
Alhamdulillah…..
Kuhaturkan terimakasih kepada Allah SWT atas segala nikmat dan hidayah-Nya serta suri tauladanku Nabi Muhammad saw yang selalu aku nantikan syafaatnya di Yaumil Akhir kelak
Dengan segala bentuk syukur, kupersembahkan karya kecil untuk cahaya hidup yang senantiasa ada saat duka maupun suka, selalu setia mendampingi saat aku lemah tak berdaya (ayah dan ibu) tercinta yang selalu memanjatkan doa untuk putra tercinta dalam setiap sujudnya. Terimakasih untuk semuanya.
Serta lembaga yang turut dan mendidik dan membangun diriku dalam hal berfikir dan bertindak (Almamater Hijau)
Sesungguhnya kesuksesan itu berjalan atas perjuangan dan pengorbanan (Putra Rama Disa)
Untuk ribuan tujuan yang harus dicapai, untuk jutaan impian yang akan dikejar, untuk sebuah pengharapan, agar hidup jauh lebih bermakna, karena hidup tanpa mimpi ibarat arus sungai mengalir tanpa tujuan. Teruslah belajar, berusaha, dan berdoa untuk menggapainya. Jatuh berdiri lagi. Kalah mencoba lagi. Gagal bangkit lagi. Never give up! Sampai Allah SWT berkata “waktunya pulang”
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa Pada Berbagai Periode Laktasi Ditinjau dari Sifat Fisik di Desa Sungai Langka Kecamatan Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran.
Penyusunan skripsi ini merupakan hasil karya penulis setelah melaksanakan penelitian kualitas fisik susu kambing PE. Proses penyusunan skripsi ini dapat berjalan lancar dan baik atas bimbingan, arahan, dan bantuan dari semua pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Ali Husni, M.P. -- selaku Pembimbing Utama--atas ketulusan hati, kesabaran dalam membimbing, arahan, motivasi, dan ilmu yang terbaik bagi penulis; 2. Ibu Dr. Ir. Sulastri, M.P. -- selaku Pembimbing Anggota--atas bimbingan, kesabaran, nasihat serta memberikan semangat yang dapat membangun diri penulis; 3. Bapak M. Dima Iqbal Hamdani, S.Pt.,M.P. -- selaku Pembahas dan selaku Dosen Pembimbing Akademik--atas bimbingan, kritik, saran dan arahan kepada penulis;
4. Ibu Veronica Wanniatie, S.Pt., M.Si. -- atas bimbingan, kesabaran serta nasehat yang dapat membangun diri penulis; 5. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.S. -- selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Lampung-- atas izin yang telah diberikan; 6. Ibu Sri Suharyati, S.Pt., M.P. -- selaku Ketua Jurusan Peternakan, Universitas Lampung-- atas izin dan arahan yang telah diberikan; 7. Bapak/Ibu Dosen Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung--atas bimbingan, kesabaran, arahan dan nasihat selama menempuh pendidikan; 8. Dinas Peternakan Kabupaten Pesawaran --atas bantuan dan kerjasamanya 9. Kelompok Tani Sehati Jaya, Margarini dan Tunas Muda -- atas bantuan dan kerjasamanya; 10. Ayahanda Wiradi dan Ibunda Liza Novrina yang sangat penulis sayangi-- atas doa restu, motivasi, nasihat, dukungan moril maupun materil yang tak terhingga banyaknya kepada penulis; 11. Adikku Mariza Fanny Ayu -- atas semangat dan dukungan yang selalu diberikan kepada penulis; 12. Indah Iftinandari Munzir -- atas semangat, doa, dan dukungannya yang selalu diberikan kepada penulis; 13. Sahabat M. Tri Aditya Saputra dan Deni Setiyawan -- atas semangat, dukungan, dan nasihat yang selalu diberikan kepada penulis; 14. Teman seperjuangan Naldo Zaidemarno dan Pione Firbarahma -- atas persaudaraan, bantuan, kerjasama dan banyak lagi lainnya selama melaksanakan penelitian;
15. Para Sahabat 2012 dan teman-teman angkatan tahun 2013,2014, dan 2015 -atas kebaikan, support yang tiada henti, persaudaraan, bantuan, dan kerjasama yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi; 16. Saudara-saudara seperjuangan di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung dan semua pihak yang namanya tidak dapat dicantumkan satu per satu tercantum yang turut membantu sejak dalam perkuliahan, penelitian dan sampai selesainya penulisan skripsi ini, penulis ucapkan terima kasih.
Semoga semua bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis mendapat balasan yang berlipat ganda dari Allah SWT dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Bandar Lampung, September 2016 Penulis
Putra Rama Disa
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR ISI ...............................................................................................
i
DAFTAR TABEL ......................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
v
I. PENDAHULUAN .................................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ...............................................................................
3
C. Kegunaan Penelitian ..........................................................................
3
D. Kerangka Pemikiran ..........................................................................
4
E. Hipotesis ............................................................................................
5
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
6
A. Kambing Peranakan Etawa ..............................................................
6
B. Susu ..................................................................................................
7
1. Pengertian susu .............................................................................
7
2. Komposisi susu dan kandungan gizi dalam susu .........................
7
C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu ........................
10
D. Uji Fisik Susu ..................................................................................
13
1. Uji organoleptik ...........................................................................
13
2. Uji alkohol ....................................................................................
16
3. Uji didih .......................................................................................
18
i
4. Uji berat jenis (BJ) ......................................................................
18
5. Uji pH ..........................................................................................
20
III. METODE PENELITIAN ...................................................................
22
A. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................
22
B. Alat dan Bahan Penelitian ...............................................................
22
1. Alat dan perlengkapan penelitian .................................................
22
2. Bahan penelitian ...........................................................................
23
C. Metode Penelitian ............................................................................
23
D. Peubah Yang Diamati ......................................................................
23
E. Prosedur penelitian ...........................................................................
24
F. Pemerahan Susu Kambing ................................................................
24
G. Pengujian Susu Kambing .................................................................
25
1. Uji organoleptik ................................................................
25
a. Uji warna ........................................................................
25
b. Uji aroma .......................................................................
25
c. Uji konsistensi ................................................................
26
d. Uji rasa ...........................................................................
26
e. Daya terima .....................................................................
26
2. Uji kesegaran susu .............................................................
27
a. Uji alkohol ......................................................................
27
b. Uji didih .........................................................................
28
c. Uji pH .............................................................................
28
3. Uji berat jenis (BJ).............................................................
29
H. Analisis Data .....................................................................................
31
vi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................
32
A. Hasil Uji Organoleptik Susu Kambing PE ....................................
32
1. Uji warna ....................................................................................
32
2. Uji aroma ....................................................................................
34
3. Uji konsistensi ............................................................................
35
4. Uji rasa ........................................................................................
36
5. Daya terima.................................................................................
37
B. Hasil Uji Alkohol Susu Kambing PE.............................................
39
C. Hasil Uji Didih Susu Kambing PE.................................................
41
D. Hasil Uji BJ Susu Kambing PE .....................................................
43
E. Hasil Uji pH Susu Kambing PE .....................................................
47
V. SIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
49
A. Simpulan ........................................................................................
49
B. Saran ...............................................................................................
50
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
51
LAMPIRAN ................................................................................................
56
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kambing PE ..........................................................................................
6
2. Kurva laju produksi susu, lemak dan protein........................................
8
3. Proses pemerahan susu...........................................................................
25
4. Sampel uji organoleptik ........................................................................
27
5. Uji alkohol pada susu kambing PE .......................................................
27
6. Uji didih pada susu kambing PE ............................................................
28
7. Uji pH pada susu kambing PE ...............................................................
29
8. Uji BJ pada susu kambing PE ................................................................
30
9. Hasil uji organoleptik susu kambing PE ...............................................
38
10. Hasil uji alkohol susu kambing PE ......................................................
41
11. Hasil uji didih susu kambing PE ..........................................................
43
12. Hasil uji BJ susu kambing PE ..............................................................
46
13. Hasil uji pH susu kambing PE .............................................................
47
vi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebutuhan protein hewani dewasa ini semakin bertambah seiring dengan terus meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia. Telur, daging, dan susu merupakan salah satu contoh produk pangan yang memiliki kandungan protein hewani cukup baik. Kambing Peranakan Etawa (PE) merupakan salah satu penghasil protein hewani yang dalam pemeliharaannya dapat diarahkan pada peningkatan produksi susu.
Penduduk Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran, Provinsi Lampung sebagian besar mata pencahariannya di bidang peternakan, perikanan, dan pertanian. Batas wilayah Desa Sungai Langka adalah sebagai berikut: pada sisi bagian utara berbatasan dengan Desa Bernung, sisi bagian selatan berbatasan dengan hutan lindung register 19, sisi bagian timur bersebelahan dengan Desa Kurungan Nyawa, dan sisi bagian barat berbatasan dengan Perseroan Terbatas Perkebunan Negara (PTPN) 7.
Luas Desa Sungai Langka 990 Ha dan terletak pada 1.500 m di atas permukaan laut. Wilayah Desa Sungai Langka dibagi menjadi 10 dusun yang dihuni 1.501 kepala keluarga dan 5.036 jiwa yang terdiri dari 2.608 penduduk laki-laki dan 2.428 penduduk perempuan.
2 Sebagian warga Desa Sungai Langka memilih usaha tani ternak kambing PE sebagai usaha sampingan. Perkembangan usaha tani ternak kambing PE tersebut sangat pesat sehngga Desa Sungai Langka dikenal juga sebagai wilayah pengembangan kambing PE di Lampung. Kambing PE di wilayah tersebut dimanfaatkan sebagai ternak penghasil susu. Saat ini desa tersebt juga dikenal sebagai desa penghasil susu kambing.
Susu merupakan salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan mineral (Saleh, 2004). Masyarakat lebih mengena susu sapi daripada susu kambing karena pengetahuan masyarakat tentang manfaat dan kandungan nutrisi susu kambing masih rendah. Selain itu populasi kambing perah yang diusahakan sebagai penghasil susu di Indonesia juga lebih rendah daripada sapi perah (Budiana dan Susanto, 2005).
Menurut Infovet (2009), kelebihan susu kambing terletak pada ukuran globula lemaknya yang lebih kecil sehingga kecernaannya lebih tinggi serta kandungan alergenik yang lebih rendah daripada susu sapi.
Kualitas susu kambing antara lain dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan ternak dan penanganan yang baik pada saat dan pasca pemerahan. Kualitas susu dapat diketahui melalui uji fisik terhadap kandungan nutrisi pada susu kambing. Pengujian tersebut diperlukan untuk mengetahui apakah nutrisi yang terdapat pada susu kambing sesuai dengan kandungan nutrisi susu kambing yang ditetapkan dalam SNI (Standar Nasional Indonesia).
3 Uji fisik yang dilakukan meliputi uji tingkat keasaman (pH), uji berat jenis, uji alkohol, uji titik didih dan uji organoleptik pada susu kambing.
Pengujian kualtas fisik terhadap susu kambing PE di Desa Sungai Langka belum pernah dilaporkan. Berdasarkan uraian dan pemikiran di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang uji fisik pada susu kambing PE di Desa Sungai Langka, Kabupaten Pesawaran dan membandingkannya dengan, kualitas fisik susu sesuai dengan ketentuan standar kualitas susu kambing yang telah d tetapkan sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI).
B. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui kualitas fisik susu kambing PE yang terdapat di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran; 2. untuk mengetahui apakah kualitas susu kambing PE tersebut sudah sesuai dengan SNI.
C. Kegunaan Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat: 1. Memberikan informasi kepada instansi terkait dan masyarakat tentang kualitas susu kambing segar yang terdapat di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran; 2. memberikan sumbangan karya ilmiah bagi dunia pendidikan dan penelitian.
.
4 D. Kerangka Pemikiran
Upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan hewani, khususnya di Kota Bandar Lampung, pemerintah melalui dinas terkait telah menempuh berbagai upaya. Salah satunya adalah penempatan sentra susu kambing yang langsung berada dalam pengawasan petugas dinas setempat, hal tersebut dilakukan dengan tujuan memenuhi kebutuhan pangan hewani dan membuka lapangan kerja bagi masyarakat.
Susu segar merupakan salah satu pangan hewani yang kaya zat gizi dan mudah dicerna karena berbentuk cair. Susu segar diperoleh dari ternak perah, baik ternak sapi, kerbau atau kambing. Peternakan kambing perah yang berada pada Kecamatan Gedong Tataan khususnya di desa Sungai Langka merupakan peternakan kambing perah di Provinsi Lampung. Peternakan ini menjual produk susu kambing kepada masyarakat secara komersial.
Susu memiliki beberapa sifat, salah satunya adalah sifat fisik yang terdapat pada susu, sifat susu perlu diketahui karena susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan cepat terjadi pembusukan, karena susu merupakan bahan biologik. Susu selama di dalam ambing atau kelenjar susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara susu tersebut mudah terkontaminasi oleh mikroba.
Penanganan susu pasca pengolahan sangat penting karena memengaruhi kualitas dan masa simpan susu sedangkan perubahan kualitas susu pasca pemerahan dapat
5 terjadi dan biasanya mengarah pada kerusakan, memperpendek masa simpan serta meningkatkan resiko keamanan bagi konsumen.
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Pengukuran derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji organoleptik, uji didih, uji alkohol, uji berat jenis (BJ) dan uji pH (tingkat keasaman pada susu). Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu apakah memenuhi standar SNI. Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, akan dilakukan penelitian untuk mengetahui kualitas fisik susu kambing segar di Kecamatan Gedong Tataan Desa Sungai Langka.
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah kualitas fisik susu kambing PE di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran sesuai dengan standar mutu susu yang telah ditetapkan oleh SNI 1998 dan TAS 2008.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kambing Peranakan Etawa
Kambing Peranakan Etawa (PE) merupakan hasil grading up antara kambing Etawa jantan dan kambing Kacang betina (Hardjosubroto, 1994). Menurut Blakely dan Bade (1994), kambing Etawa dikembangkan untuk breeding dan produksi susu. Pemerintah kolonial Belanda membawa kambing Etawa dari India ke daerah Kaligesing, Purworejo, Jawa Tengah. Kambing Etawa tersebut kemudian disilangkan dengan kambing lokal (kambing Jawarandu atau Kacang) pada sekitar tahun 1930-an. Keturunan dari silangan ini dikenal sebagai kambing PE. Ciri khas kambing PE terdapat pada pada profil wajahnya yang menonjol (roman nosed) dan bentuk telinganya yang panjang terlipat.
Gambar 1. Kambing PE
7
Menurut Devendra dan Burn (1994), kambing PE termasuk dalam kingdom Animalia, filum Chordata, class Mammalia, famili Bovidae, subfamily Caprinae, genus Capra,spesies Capra aegagrus, subspesies Capra aegagrus hircus
B. Susu
1. Pengertian susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah, berupa cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada hewan mamalia betina yang berguna sebagai bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya (Winarno, 1993; Buckle dkk, 1987).
Sebagian besar zat gizi esensial terdapat pada susu sehingga susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna ditinjau dari kandungan gizinya. Zat-zat yang terdapat dalam susu antara lain protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Kadar kalsium dalam susu yang cukup tinggi dan terdapatnya laktosa di dalam susu sangat membantu proses absorbsi susu pada saluran pencernaan (Departemen Pertanian, 1991).
2. Komposisi susu dan kandungan gizi dalam susu
Komposisi susu pada berbagai spesies ternak bervariasi tergantung pada faktor bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan (Darmajati, 2008). Susunan zat gizi dalam susu sapi, kambing, dan kerbau terdapat pada Tabel 1. Kandungan gizi susu kambing terdapat pada Tabel 2.
8
Tabel 1. Komposisi susu sapi, kambing, dan kerbau
Spesies Air (%) Sapi 86,10 Kambing 88,20 Kerbau 83,10 Sumber: Girisonta (1995)
Lemak (%) 3,40 4,00 7,40
Komponen Protein (%) 3,20 3,40 3,80
Laktosa (%) 4,60 3,60 4,90
Abu (%) 0,74 0,78 0,78
Kelebihan susu kambing dibandingkan susu sapi adalah tidak menimbulkan keluhan bagi yang mengonsumsinya sehingga susu kambing dapat dipilih sebagai minuman alternatif bagi orang yang alergi terhadap susu sapi.
Susu kambing belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena minimnya pengetahuan peternak tentang kambing perah dan kandungan gizi susu yang dihasilkan kambing. Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan. (Budiana dan Susanto, 2005).
Gambar 2. Kurva laju produksi susu, lemak dan protein
9
Gambar 2. menunjukkan produksi susu rata-rata menurun sebesar 5,02% pada tiap bulan setelah mencapai puncak produksi atau rata-rata persentasi sebesar 94,98% per bulan. Ternak yang mempunyai persentasi tinggi akan mengalami penurunan produksi yang lambat yaitu 2 -- 4% per bulan, sedangkan ternak yang mempunyai persentasi rendah akan mengalami penurunan produksi yaitu 6 -- 8% per bulan.
Tabel 2. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram Gizi Kandungan Air 87,00 g Energi 68,00 kkal Protein 3,50 g Total lemak 4,10 g Karbohidrat 4,40 g Serat 0,00 g Ampas Mineral 0,80 g Kalsium (Ca) 133,00 mg Besi (Fe) 0,05 mg Magnesium (Mg) 13,97 mg Phospor (P) 110,00 mg Potassium (K) 204,00 mg Sodium (Na) 49,00 mg Seng (Zn) 0,30 mg Tembaga (Cu) 0,046 mg Mangan (Mn) 0,018 mg Vitamin Vitamin C 1,290 mg Thiamin 0,048 mg Riboflavin 0,138 mg Niacin 0,277 mg Asam pantotenat 0,310 mg Folat 0,600 mg Vitamin B12 0,065 mg Vitamin A 185,00 IU Vitamin D 12,00 IU Vitamin E 0,09 mg Vitamin B6 0,046mg Sumber: (Budiana dan Susanto, 2005)
10
Kandungan lemak dan protein susu mempunyai hubungan terbalik dengan produksi susu. Pada awal laktasi lemak dan protein susu tinggi, selanjutnya menurun dengan cepat dan mencapai minimum pada 2 -- 3 bulan laktasi, kemudian meningkat lagi hingga akhir laktasi. Peningkatan bahan padat bukan lemak dan protein susu mulai terlihat jelas pada bulan ke-6 laktasi.
C. Faktor-Faktor Yang Memengaruhi Produksi Susu
Menurut Siregar (1999), produksi susu selama laktasi dipengaruhi oleh faktor genetik, pakan, tatalaksana pemeliharaan, periode laktasi dan umur. a. Faktor Genetik Faktor genetik diwariskan oleh tetuanya (induk dan bapak) kepada keturunannya serta bersifat baka. Kuantitas dan kualitas serta komposisi zat gizi dalam susu individu kambing merupakan hasil pewarisan dari kedua tetuanya. Faktor genetik akan muncul dan diekpresikan dalam produksinya apabila didukung dengan faktor lingkungan yang optimal sesuai dengan kebutuhan kambing. Faktor lingkungan tersebut antara lain pakan dan tatalaksana pemeliharaan. b. Pakan Kambing mampu menampilkan produksi susunya sesuai dengan genetiknya apabila mendapat pakan dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan kebutuhannya. Kambing yang tidak mendapat pakan sesuai dengan kebutuhannya akan memenuhi kebutuhannya dengan cara memobilisasikan zat-zat makanan yang tersimpan dalam jaringan tubuhnya.
11
c. Faktor tatalaksana pemeliharaan Tatalaksana pada masa laktasi yang perlu diperhatikan antara lain rangsangan pemerahan, pengaturan kering kandang, pencegahan terhadap penyakit, frekuensi pemerahan, pengaturan kelahiran dan perkawinan (service period dan calving interval). d. Faktor periode laktasi dan umur Produksi susu kambing antara lain dipengaruhi oleh periode laktasi. Periode laktasi berkaitan erat dengan umur kambing karena periode laktasi semakin meningkat seiring dengan meningkatnya umur kambing. Produksi susu menunjukkan peningkatan seiring dengan meningkatnya periode laktasi. Puncak produksi susu pada kambing biasanya terjadi pada laktasi ke-3 sampai ke-5 atau saat kambing berumur 5 -- 7 tahun dan selanjutnya akan terjadi penurunan produksi susu (Siregar, 1999). e. Faktor lama laktasi Rata-rata lama laktasi kambing PE 170,07 hari (Atabany dkk, 2002), 170 -- 287 hari (Subbhagiana, 1998) dengan produksi susu total per ekor selama laktasi 166,53 kg, produksi susu per ekor kambing 0,99 kg/hari (Atabany dkk, 2002), produksi susu per ekor 0,787 -- 0,941 kg/hari (Subbhagiana, 1998). Perbedaan jumlah total produksi susu selama masa laktasi pada setiap bangsa kambing antara lain dipengaruhi oleh perbedaan lama masa laktasi. Produksi susu seekor kambing semakin tinggi dengan semakin lamanya masa laktasi walaupun semakin lama laktasi tidak berarti semakin menguntungkan.
12
f. Pengaruh masa birahi dan kebuntingan Produksi susu kambing yang dikawinkan kembali setelah 3 bulan beranak lebih cepat mengalami penurunan daripada kambing yang sedang laktasi tetapi tidak bunting. Hal tersebut antara lain disebabkan oleh tingginya kebutuhan zat-zat makanan untuk mendukung proses fisiologis dalam tubuh kambing tetapi kambing tidak memperoleh pakan dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan kebutuhannya. g. Frekuensi pemerahan Produksi susu kambing yang diperah dua kali dalam satu hari lebih tinggi daripada yang diperah satu kali dalam satu hari. h. Pergantian pemerah Pergantian petugas pemerah dapat menimbulkan stres pada kambing. Stres tersebut dapat menurunkan produksi susu. i. Lama masa kering Masa kering merupakan masa istirahat bagi kambing dari aktivitas pemerahan pada saat kambing akan beranak yang berlangsung selama sekitar 2 bulan dengan tujuan untuk mempersiapkan kelahiran. j. Faktor hormonal Hormon yang berperan dalam produksi susu adalah laktogen. Penyuntikan hormon laktogen pada saat laktasi dapat meningkatkan produksi susu.
13
D. Uji Fisik Susu
Kualitas susu antara lain dapat diketahui berdasarkan kinerja fisik susu. Kinerja fisik susu dapat diketahui melalui pengujian organoleptik, alkohol, titik didih, berat jenis dan pH.
1. Uji organoleptik Uji organoleptik merupakan proses pengamatan terhadap kualitas fisik susu dengan menggunakan pancaindra manusia saja tanpa bantuan alat-alat tertentu (Yusuf, 2010). Uji organoleptik meliputi pengujian teerhadap warna, aroma, konsistensi, rasa dan daya terima . a. Uji warna Susu yang berkualitas baik dan normal berwarna putih kekuning-kuningan yang merupakan konversi warna kuning dari dengan warna air susu yaitu putih. Beberapa contoh warna susu yang abnormal adalah biru yang menunjukkan bahwa susu tersebut telah tercampur oleh air, kuning yang berarti susu mengandung karoten, merah yang menunjukkan susu tercampur darah (Yusuf, 2010).
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya dari globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Warna kebiru-biruan terjadi pada susu berkadar lemak rendah atau susu tanpa lemak. Karoten menyebabkan warna kuning pada susu. Lemak susu pada ternak yang susunya berwarna kuning juga memperlihatkan warna kuning. Whey yang berwarna kehijau-hijauan disebabkan oleh adanya Lactochrome atau ribovlafin pada larutan
14
susu. Warna tersebut tidak terdapat pada susu yang normal karena tertutup oleh unsur susu (Muchtadi dan Tien, 2010).
b. Uji aroma Aroma susu segar yang normal sangat khas karena adanya asam-asam lemak. Perubahan aroma susu dapat terjadi antara lain karena pertumbuhan mikroba di dalam susu atau karena menyerap bau kotoran, pakan, atau wadah penampung susu. (Hadiwiyoto, 1983).
Uji aroma dilakukan dengan memasukkan susu kedalam tabung reaksi. Tabung reaksi tersebut selanjutnya ditutup dengan kapas. Susu di dalam tabung reaksi tersebut dipanaskan pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dicium (Hadiwiyoto, 1983).
Pemanasan susu pada uji aroma bertujuan untuk agar susu mengeluarkan aroma yang spesifik. Aroma atau bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu yang tidak dipanaskan. Proporsi kadar kemurnian dan aroma susu sebenarnya hanya 40%, 60% di antaranya merupakan zat makanan sebagai pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu tersebut (Yusuf, 2010).
c. Uji konsistensi Susu yang sehat memiliki konsistensi baik. Konsistensi yang baik terlihat pada , butiran-butiran susu yang menempel pada dinding tabung tanpa adanya lensir apabila tabung digoyang-goyang. Susu yang konsistensinya tidak normal dan menunjukkan adanya lendir disebabkan oleh kegiatan enzim atau peningkatan kadar zat asam yang ditimbulkan oleh mikroba kokus. Mikroba kokus dapat
15
berasal dari air, sisa makanan, dan alat-alat pemerahan dan perlengkapan susu (Legowo dkk, 2009).
Konsistensi susu menunjukkan imbangan antara jumlah air dan bahan padat sebagai suatu emulsi yang baik di dalam susu. Konsistensi susu dapat berubah apabila ditambahkan bahan-bahan tertentu ke dalam susu. Penambahan bahan ke dalam susu mengakibatkan terganggu dan beberapa komponen susu terpisah dari air. Konsistensi susu dapat diuji dengan cara menempatkan 20--50 ml susu di dalam tabung erlenmeyer, kemudian tabung digoyang perlahan-lahan. Dinding tabung diamati dan jika terdapat endapan pada dinding tabung berarti konsistensi susu dinyatakan tidak normal (Legowo dkk, 2009).
d. Uji rasa Rasa susu segar yang normal adalah sedikit manis karena kandungan laktosa di dalam susu. Tingkat kemanisan susu bervariasi tergantung pada tinggi rendahnya kandungan laktosa. Selain itu, rasa susu juga dipengaruhi oleh garam. Rasa dan bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan spesifik yang disebut sebagai flavor susu. Senyawa vanillin di dalam susu yang terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan off-flavor selama penyimpanan. Degradasi tersebut terjadi karena reaksi oksidatif enzim xanthine oksidase yang terdapat di dalam susu (Legowo dkk, 2009). Senyawa lain yang ikut berperan menentukan flavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya alkyl-phenol (Champagne, 1990).
16
Susu sebenarnya sedikit manis walaupun tanpa ditambah gula, aromanya agak harum dan berbau khas susu. Dua lapisan yang terdapat pada susu adalah kepala susu dan skim yang dapat dipisahkan satu dari yang lainnya. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada skim. Krim akan tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20--30 menit (Sirajuddin dan Saifuddin, 2012).
Susu yang normal memiliki rasa yang agak manis. Beberapa contoh abnormalitas pada rasa susu antara lain susu yang rasanya asam karena terkontaminasi oleh kuman, susu yang pahit apabila mengandung kuman pembentuk pepton, susu yang rasanya seperti lobak karena terkontaminasi oleh bacteria Eschericcia coli, susu yang rasanya seperti sabun berate mengandung kuman laktis atau laktat (Infovet, 2009).
e. Daya terima Daya terima merupakan penilaian akhir terhadap susu setelah melakukan semua uji organoleptik yaitu uji warna, uji bau atau aroma, uji konsistensi dan uji rasa. Setiap panelis memiliki persepsi dan tingkat kepekaan yang bervariasi terhadap susu yang dinilainya yang memengaruhi daya terima panelis terhadap susu. Pencicip atau panelis biasanya mempunyai perbedaan respon kepekaan (putting pencicip) dalam menilai sesuatu bahan makanan yang berbeda (Rahardjo, 1998).
2. Uji alkohol
Uji alkohol pada umumnya dilakukan di tingkat peternak dan koperasi untuk menguji kesegaran susu sebelum dibawa ke industri pengolahan susu.
17
Pemeriksaan terhadap kesegaran susu bertujuan untuk mencegah dan mengurangi kerusakan susu, memperbaiki daya simpan susu, mempertahankan warna, konsentrasi, dan cita rasa susu segar agar menghasilkan produk berkualitas baik. Uji alkohol dilakukan dengan cara memasukkan susu segar ke dalam tabung reaksi selanjutnya ditambahkan alkohol 70% pada susu dengan perbandingan antara susu dan alkohol 1:1. Tabung berisi susu dan alkohol tersebut dikocok perlahan-lahan selanjutnya diamati dengan cara memiringkan tabung reaksi. Susu yang masih berkualitas baik tidak mengalami penggumpalan dan sebaliknya apabila susu tersebut menggumpal berarti sudah mengalami kerusakan (Infovet, 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia atau SNI (1998), susu segar tidak pecah apabila dilakukan uji alkohol dan susu dinyatakan negatif pada hasil uji alkohol apabila tidak terdapat gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi.
Alkohol memiliki daya dehidrasi yang mampu menarik gugus H+ dari ikatan mantel air protein akibatnya protein melekat satu dengan yang lain. Hal tersebut mengakibatkan pecahnya kestabilan protein yang terdapat dalam susu (Sudarwanto, 2005). Uji alkohol merupakan uji yang cepat dan sederhana dalam menguji kestabilan protein pada saat jumlah asam dalam susu meningkat. Uji tersebut bertujuan untuk memeriksa tingkat keasaman susu dengan cepat (Buckle dkk, 1987). Susu yang mengandung keasaman 0,21% akan mengalami koagulasi apabila ditambah alkohol 70%. Susu yang dinyatakan positif dalam uji alkohol berarti sudah tidak bisa dikonsumsi lagi (Sudarwanto, 2005).
18
3. Uji didih
Uji didih merupakan uji kualitas susu dengan cara memasak susu atau mendidihkan susu di dalam tabung reaksi atau pembakar busen. Susu yang berkualitas baik akan tetap homogen pada saat dididihkan dan sebaliknya susu sudah mengalami kerusakan apabila setelah dididihkan susu pecah membentuk butir-butiran (Yamamoto, 1975; Hadiwiyoto, 1983). Hasil pengujian dinyatakan negatif apabila setelah dididihkan susu tetap homogen. Sebaliknya susu dinyatakan positif dalam uji didih apabila terdapat butir-butiran dan susu pecah setelah dididihkan (Jaser, 1982).
Susu segar yang bermutu baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan (dididihkan), sebaliknya susu yang sudah rusak akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan dari penguraian laktosa oleh mikroba. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan menggumpal bila dilakukan pemanasan. Susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Yamamoto, 1975).
4. Uji berat jenis ( BJ )
Menurut SNI (1998), berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak memiliki satuan. Rata-rata BJ susu 1,0320 serta dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu dapat diketahui jika diketahui BJ dan kadar lemaknya. Alat
19
yang diperlukan untuk mengetahui BJ susu adalah laktodensimeter atau laktometer. Laktodensimeter adalah hidrometer dengan skala yang sudah disesuaikan dengan BJ susu. Prinsip kerja alat tersebut mengikuti Hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (Abubakar, 2000).
Laktodensimeter akan tenggelam lebih dalam apabila dicelupkan ke dalam susu yang BJ-nya rendah. Sebaliknya, laktodensimeter tenggelam lebih dangkal apabila dicelupkan pada susu yang BJ-nya tinggi. Standar BJ susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 1,0280 sehingga dapat segera diketahui standar yang memenuhi syarat berdasarkan hasil uji (BSN, 1998).
Pada umumnya BJ susu 1,027 -- 1,035 dengan rata-rata 1,031, sedangkan BJ susu menurut codex susu 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. Daftar satuan tersebut telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia walaupun setiap negara atau daerah memiliki standar tersendiri. Pengukuran BJ susu harus ditetapkan 3 jam setelah proses pemerahan (Julmiiati, 2002).
Menurut Jaser (1982), berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu yang berarti bahwa berat jenis susu dipengaruhi oleh kekentalan susu. Semakin tinggi kekentalan susu berarti semakin banyak jumlah padatan di dalam susu sehingga semakin tinggi pula BJ susu. Menurut SNI tahun 1998, berat jenis susu rendah maka kekentalan susu
20
tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika kandungan bahan kering tinggi maka berat jenis susu akan tinggi pula.
Selanjutnya menurut Abubakar (2000), BJ susu dipengaruhi oleh pakan, sedangkan menurut julmiati (2002), kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut.
5. Uji pH
Menurut Saleh (2004), bahwa susu segar mempunyai sifat amfoter yaitu susu dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman yang terjadi pada susu terutama disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri. Untuk menentukan kadar asam dalam susu biasa menggunakan alat yang di sebut pH meter atau juga dapat menggunakan kertas lakmus.
Menurut Saleh (2004), bahwa nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam di dalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Cara praktis uji pH yang sering digunakan yaitu dengan menggunakan pH meter . Pada prinsipnya berbagai macam (Merk) pH meter dapat digunakan. Sebagai kontrol digunakan larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau aquadest (pH 7). Susu yang baik mempunyai pH sekitar 6,3--6,8 ( SNI, 1998 ) .
Menurut Saleh (2004), bahwa penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode pemeriksaan keasaman yaitu menentukan persen keasaman setara asam
21
laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis yang terjadi pada susu. Tingkat keasaman yang terdapat pada susu salah satunya diakibatkan karena proses penanganan susu saat setelah diperah. Menurut Legowo (2009), bahwa uji keasaman dimaksudkan untuk mengetahui derajat keasaman susu. Semakin besar derajat keasaman susu maka akan semakin buruk kualitas susu segar. Derajat keasaman pada susu menunjukkan banyak sedikitnya tingkat keasaman yang terbentuk di dalam susu akibat pertumbuhan mikroba.
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai Mei sampai dengan Juni 2016 di dua lokasi. Pengambilan sampel susu dilakukan di lokasi pengembangan kambing PE, Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran, Provinsi Lampung. Pengujian kualitas fisik susu kambing dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Politeknik Negeri Lampung (Polinela) Bandar Lampung.
B. Alat dan Bahan Penelitian 1. Alat dan perlengkapan penelitian
Alat dan perlengkapan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cool box, pH meter atau kertas lakmus, tabung reaksi, kantong plastik, tisu, kertas label, alat tulis, rak tabung reaksi, pipet steril, pipet volumetrik, botol pengencer, timbangan, gelas ukur, gunting, pinset, refrigerator, freezer, pipet tetes, penjepit tabung reaksi, kapas penutup, erlenmeyer, pemanas, becker glass, kertas saring, gelas piala 500 ml, gelas plastic, dan laktodensimeter.
23
2. Bahan penelitian
Bahan yang digunakan adalah susu kambing segar, alkohol 70%, es batu, HCl (asam klorida) dan aquadest.
C. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode survai. Pengambilan data dilakukan secara purposive sampling. Sampel susu diambil dari kambing yang sudah laktasi minimal satu kali, sehat, dan tidak cacat. Jumlah kambing yang memenuhi syarat untuk penelitian ini 35 ekor sedangkan jumlah kambing yang digunakan untuk penelitian ini 15 ekor. Kambing sebanyak 35 ekor diberi nomor urut yang sesuai dengan nomor yang tertulis pada potongan kertas. Sebanyak 15 ekor kambing dipilih secara acak dengan cara mengambil 15 potongan kertas secara acak. Nomor yang terpilih hasil pengambilan potongan kertas secara acak dicocokkan dengan nomor kambing. Kambing-kambing yang terpilih selanjutnya diambil susunya untuk dianalisis di laboratorium.
D. Peubah Yang Diamati Peubah yang diamati meliputi: a.Warna, bau, konsistensi, rasa dan daya terima susu kambing PE. b. Kondisi kesegaran susu melalui uji alkohol. c. Kondisi homogen susu melalui uji didih. d. Berat jenis susu. e. pH susu.
24
E. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah sebagai berikut: 1. melakukan prasurvai penelitian untuk mengetahui kondisi lokasi penelitian sebelum penelitian mulai dilakukan; 2. memilih kambing yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan sebagai satuan percobaan; 3. melakukan pengambilan sampel untuk menentukan 15 ekor kambing yang akan diamati dalam penelitian ini; 4. melakukan pemerahan susu pada 15 ekor kambing; 5. melakukan uji organoleptik atau uji sensorik (warna, aroma, konsistensi, rasa), uji alkohol, uji titik didih atau uji masak, uji berat jenis (BJ), dan uji pH terhadap susu kambing PE.
F. Pemerahan Susu Kambing
Proses pemerahan susu pada kambing PE dapat dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1. mencuci tangan sebelum memerah dan mencuci kembali setelah pemerahan dan akan dilanjutkan dengan pemerahan kambing lagi; 2. pemerahan dilakukan di tempat khusus untuk pemerahan; 3. mencuci puting dan ambing dengan air hangat, kemudian dilap dengan kain halus dan kering; 4. untuk menampung hasil perahan, gunakan wadah dari kaca atau stainless steel;
25
5. mengarahkan pancaran air susu kesetiap dinding wadah yang digunakan tetapi tidak mengambil pancaran susu yang pertama.
Gambar 3. Proses pemerahan susu
G. Pengujian Susu Kambing 1. Uji organoleptik Uji organoleptik terhadap susu meliputi beberapa tahap sebagai berikut: a. Uji warna Prosedur pengujian warna susu dapat dilakukan dengan cara meletakkan kertas berwarna putih di belakang tabung tempat susu ditampung . b. Uji aroma Prosedur pengujian bau pada susu dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. memasukkan susu ke dalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas; b. memanaskan tabung reaksi yang berisi susu pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati;
26
c. menutup tabung reaksi yang berisi susu dengan kapas serapat mungkin; d. membuka penutup pada tabung reaksi yang berisi susu , kemudian dilakukan uji aroma pada susu. c. Uji konsistensi Prosedur pengujian konsistensi pada susu dapat dilakukan dengan cara: a. menempatkan 20--50 ml susu yang telah diperah ke dalam tabung erlenmeyer; b. menggoyangkan tabung erlenmeyer secara perlahan-lahan; c. mengamati dinding tabung pada tabung reaksi dengan mengamati tingkat kecerahan dinding pada tabung, semakin cerah warna susu berarti susu semakin encer. d. Uji rasa Prosedur pengujian rasa pada susu dapat dilakukan dengan cara: a. menyiapkan beberapa orang sebagai panelis (pencicip), dengan syarat panelis tidak memiliki sifat phobia pada susu; b. memasukan susu ke dalam gelas plastik yang telah disediakan sesuai dengan jumlah panelis; c. masing masing panelis mencicipi susu yang telah disediakan; d. panelis memberikan skor atau penilaian pada rasa susu.
e. Daya terima Uji daya terima dilakukan setelah melakukan uji warna, uji aroma, uji konsistensi dan uji rasa. Penilaian terhadap susu kambing disimpulkan dengan nilai akhir yang disebut dengan daya terima.
27
Gambar 4. Sampel uji organoleptik
2. Uji kesegaran susu a. Uji alkohol Uji alkohol pada susu kambing PE dilakukan dengan cara menambahkan alkohol 70% ke dalam susu dengan perbandingan 1:1, apabila susu pecah berarti nilai keasamannya mencapai lebih dari >9° SH. Pengujian tersebut dapat dibandingkan dengan perubahan susu apabila ditambah asam kuat, misalnya asam asetat atau asam klorida (HCl). Asam kuat akan mengambil muatan listrik sehingga molekul tidak lagi saling menolak dan Ca di dalam molekul kasein akan ditarik sehingga terjadi penggumpalan dan susu dinyatakan dalam keadaan pecah.
Gambar 5. Uji alkohol pada susu kambing PE
28
b. Uji didih Uji didih pada susu kambing PE dapat dilakukan dengan cara memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi selanjutnya dipanaskan sampai mendidih, setelah itu didinginkan. Kondisi susu diamati setelah dingin. Susu dinyatakan positif dan pecah serta tidak dapat dikonsumsi dan diolah lebih lanjut apabila menggumpal. Susu dinyatakan negative dan tidak pecah serta dapat dikonsumsi dan diolah lebih lanjut apabila tidak terbentuk gumpalan.
Gambar 6. Uji didih pada susu kambing PE c. Uji pH Uji pH susu kambing PE dilakukan menggunakan pH meter dengan cara sebagai berikut: a. menghidupkan tombol ON/OFF pada mesin pH meter;
29
b. membersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga pHmeter dalam keadaan netral dengan pH tertulis 7; c. menyiapkan susu dalam becker glass; d. mengatur katoda indikator dalam posisi nol; e. membaca pH susu yang diuji.
Gambar 7. Uji pH pada susu kambing PE 3. Uji berat jenis (BJ)
Uji berat jenis (BJ) susu kambing PE dilakukan dengan alat laktodensimeter dengan cara sebagai berikut: a. menuangkan susu berulang-ulang sebanyak tiga kali ke dalam gelas erlenmeyer agar susu dalam keadaan homogen;
30
b. memasukan susu yang sudah homogen ke dalam gelas ukur sampai mencapai 2/3 dari volume gelas ukur supaya tidak tumpah dan memudahkan pembacaan hasil pengujian; c. membaca tera suhu pada laktodensimeter; d. memasukkan gelas ukur yang berisi susu ke dalam laktodensimeter dan kemudian dibenamkan serta dibiarkan timbul tenggelam sampai diam (tidak bergoyang); e. membaca skala pada laktodensimeter dan mengukur suhu susu. Skala yang diperoleh pada laktodensimeter minimal 2 desimal dan 3 desimal setelah 1,0, sedangkan desimal ke-4 diperkirakan saja; d. melakukan pengulangan pembacaan skala laktodensimeter dan suhu susu, selanjutnya menghitung rata-rata hasil dua kali pengukuran.
Gambar 8. Uji BJ pada susu kambing PE
31
H. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif serta disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka disimpulkan bahwa: 1. warna susu kambing laktasi 1 dan 2 normal (putih sampai putih kekuningan ) dengan skor 2,0 – 3,2. 2. Aroma susu laktasi 1,2,3 masih baik (berkisar antara tidak sedap sampai dengan sedap) dengan nilai 2,1 -- 3,0. 3. Rasa susu terbaik (klasifikasi enak) dicapai pada laktasi 4 (nilai 3,0). 4. Hasil uji alkohol, susu laktasi 4 terbaik ( 0% positif menggumpal dan 100% negatif menggumpal). 5. Hasil uji didih, susu laktasi 1 dan 2 lebih baik (20% positif pecah, 80% negatif pecah) daripada laktasi 3 dan 4. 6. Susu laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing memiliki pH 6,60, 6,59, 6,62, 6,54) dan seluruhnya memenuhi Standar Nasional Indonesia atau SNI (6,54 – 6,60) maupun Thai Agricultural Standard atau TAS (6,5 – 6,8). 7. Berat jenis (laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing 1,0480, 1,0533, 1,0531, 1,0525) lebih tinggi daripada SNI maupun TAS (1,0280).
.
50
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kualitas susu kambing di Desa Sungai Langka Kecamatan Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran yang dipasarkan sampai konsumen di wilayah Lampung. Untuk memperbaiki uji alkohol dan uji didih yang rendah maka dapat ditingkatkan dengan cara memperbaiki manajemen pemeliharaan, sanitasi kandang yang teratur dan pemberian pakan yang berkualitas.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 2000. Pengaruh suhu dan waktu pasterurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45 --50 Atabany, A.I., I.K. Abdulgani, A. Sudono, dan K. Mudikdjo. 2002.Performa produksi, reproduksi, dan nilai ekonomis kambing Peranakan Etawa di Peternakan Barokah. Med. Pet. 24 (2): 1 -- 7 Asminaya, N.S. 2007. Penggunaan Ransum Komplit Berbasisi Sampah Sayuran Pasar untuk Produksi dan Komposisi Susu Kambing Perah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia {SNI) Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta Blakelly, J. dan D. H. Bade. 1994. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Buckle, K.A., R. A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan Budiana, N.S dan Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta Champagne, C. P. 1990.Inhibition of psychrotrophic bacteria in raw milk by immobilized lactic acid bacteria. Biotechnology Letters 12: 771 -- 776 Darmajati. 2008. Studi Ternak Produktif. Penebar Swadaya. Jakarta Departemen Pertanian. 1991. Pengolahan Hasil-hasil Peternakan. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta . Devendra, C. dan M, Burns. 1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Penerbit ITB.Bandung. Dewan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-31412011 tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta
52
Fransiska, V.J., I.K. Suada dan I.P. Sampurna. 2013. Kualitas susu kambing Peranakan Etawa selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari rasa, pH dan uji alkohol. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus 2(5) : 469 -- 478 Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Cetakan Pertama. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susudan Hasil Olahannya. Edisi II. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Hakim. 2011. Produksi dan Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) Pada Kondisi Tatalaksana yang Berbeda. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hakim. 2011 dalam Susilowati, D.R., Sri.U dan Haris, A.S. 2013. Nilai Berat Jenis dan Total Solid Susu kambing SAPERA Di Cilacap dan Bogor. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(3). Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. PT Grasindo. Jakarta Infovet. 2009. Majalah Peternakan Dan Kesehatan Hewan. Edisi 104. Jaser,S . 1982 . Teknik Uji Mutu Susu dan Olahannya . Liberty . Yogyakarta. Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional dan Mikroware dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Legowo, A.M., Kusrahayu dan Mulyani. S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Universitas Diponegoro. Semarang. Maitimu, C.V., A.M. Legowo dan A.N. Al-Baarri. 2013. Karakteristik mikrobiologis, kimia, fisik dan organoleptik susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun aileru (Wrightia calycina) selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (1): 18 -- 29 Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta Muchtadi dan Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor Rahardjo, T. S., W. Suryapratama, Munasik, dan T. Widiyastuti. 2002. Bahan Kuliah Ilmu Bahan Makanan Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
53
Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahaju, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran TeknologiFermentasiSusu. Pusat Antar Universitas. InstitutPertanian Bogor. Bogor Sakinah, N. E., G. Dwiyanti dan S. Darsati. 2010. Pengaruh penambahan asam dokosaheksaenoat(DHA) terhadap ketahanan susu pasteurisasi. Jurnal Sains dan TeknologiKimia 1(2): 170 ---‐176. Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara Setiawan J., R. R. A. Maheswari dan B. P. Purwanto. 2013. Sifat fisik dan kimia, jumlah sel somatik dan kualitas mikrobiologi susu kambing Peranakan Etawa. Jurnal ACTA Veterinaria Indonesia 1(1): 32 -- 43 Sirajuddin dan Saifuddin. 2012. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makasar Siregar, S.B. 1999. Ternak Perah. Penebar Swadaya. Jakarta Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara. Jakarta. Soekarto, S.T. dan M. Hubies. 1993. Metodologi PenelitianOrganoleptik. Program Studi Ilmu Pangan. Institut pertanian Bogor. Bogor Soeparna. 1992. Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Subhagiana, I.W. 1998. Keadaan Konsentrasi Progesteron dan Estradiol Selama Kebuntingan, Bobot Lahir dan Jumlah Anak pada Kambing Peranakan Etawah pada Tingkat Produksi Susu yang Berbeda. Tesis Magister Sains. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor Sudarwanto, M. 2005. Bahan Kuliah Hygiene Makanan. Bahan ajar. Bagian Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Suhardi. 2013. Tampilan produksi susu sapi perah akibat substitusi rumput gajah dengan jerami padi+NaOH. Politeknosains 11 (2): Sukarini, I.A.M. 2006. Produksi dan komposisi air susu kambing Peranakan Etawa. Majalah Ilmiah Peternakan. 9(1): 1-12 Sukarini, I.A.M. 2006. Komposisi air susu kambing Peranakan Etawa (PE) yang diberi tambahan konsentrat pada awal laktasi. Universitas Udayana. Denpasar. file:///C:/Users/user/Downloads/1696-1819-1-PB.pdf
54
Sukarini. 2006. Produksi dan kualitas air susu kambing Peranakan Ettawa yang diberi tambahan urea molases blok dan atau dedak padi pada awal laktasi. Animal Production 8 (3):196 -- 205 Susilowati, D.R., S.Utami, dan H.A.Suratim. 2013. Nilai berat jenis dan total solid susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3) : 1071 --1077 Swadayana A., P.Sambodho, dan C. Budiarti. 2012. Total bakteri dan pH susu akibat lama waktu diping puting kambing Peranakan Etawa laktasi. Animal Agricultural Journal. 1(1): 12 – 21. Thai Agricultural Standard. TAS 6006-2008. Raw Goat Milk. National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. Ministry of Agriculture and Cooperatives. ICS 67.100.01. Published in the Royal Gaze tte Vol. 125 Section 139 D. Thailand. Utami, S. 2012. Kajian Berat Jenis dan Total Solid Susu Kambing Saanen, Jawa Randu, dan Peranakan Etawa. Hasil Penelitian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Wibowo, P.A. 2013. Kajian Total Solid (TS) dan Solid Non Fat (SNF) Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) Pada Satu Periode Laktasi. Skripsi.Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto Widodo, A. V. Rachmawati, R. C. Chulaila, dan I.G.S. Budisatria. 2012. Produksi dan evaluasi kualitas susu bubuk asal kambing Peranakan Etawa (PE). J. Teknol. dan Industri Pangan 23 ( 2 ): 132 -- 139 Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno, F. G. dan B. Srilaksmi. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Bogor. Yamamoto, A.1975. Proteolitik Enzymes Food Processimg. 2nd Edition. Academic Press. New York. Yusuf, R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah Friesian Holstein akibat pemberian pakan yang mengandung tepung katu (Sauropus androgynus (l.) merr) yang berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1): 1-6.
55
Zain, W.N.H. 2013. Kualitas susu kambing segar di Peternakan Umban Sari dan Alam Raya, Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10(1): 24-30 Zurriyati. 2011. Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein (K-Kasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawa, Saanen dan Persilangannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor
