PS2 ':J9 LAPORAN AKHIR PENELITIAN
MODIFIKASI MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR REND AH GLYCEMIC INDEX (GI) DAN GL YCEMIC LOAD (GL) SEBAGAI ALTERNATIF MENU DIET DM TIPE 2
Oleh: RIKA RACHMAWATI, SP, MPH dkk
PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINIK BADAN PENE�ITIJ\N DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JL. PERCETAKAN NEGARr\ NO. 29 JAKARTA
'
2012
LAPORAN AKHIR PENELITIAN
MODIFIKASI MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR RENDAH GLYCEMIC INDEX (GI) DAN GLYCEMIC LOAD (GL) SEBAGAI ALTERNATIF MENU DIET DM TIPE 2
Oleh: IUKA RACHMAW ATI, SP, .MPH dkk
P USAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHA TAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINIK BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JL. PERCETAKAN NEGARA NO. 29 JAKARTA
2012
Ketua f Peneliti
Adm in
SUSUNAN TIM PENELITIAN
Ketua Pelaksana
Rika Rachmawati, SP, T'vfPH
Peneliti
Nazarina, M.Med.Sci Nurfi Afriansyah, SKM, M.Sc Dyah Santi Puspitasari, SKM, MKM Elisa Diana Julianti, SP, M.Si Nunung Nurjanah, SP, M.Si Aditianti, M.Kes Sri Prihatini, M.Kes Dian Pratiwi Dr. Reviana Merry Aitonam Tri Rahayu Rousmala Dewi
Administrasi
Asiah Asmidah Kannini
KEMENTERlAN KESEHATAN RI
SADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINIK
Sumeru No.
16112
Telr (0251) ll321763, 83263413 Fox. : (02'..>1) 8326348 E-m<:Jil : p3[
[email protected]
63 LAMPIRAN SURAT KEPUTUSAN
f\EPALI\ PUSAT TEKNOLOGi TERA.PAN l<ESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI l\LINll\ tJOMOR: HK.03.05/V/1154/2012 TENT ANG PEMBENTUKAN TIM PELAKSANAAN PENELIT!AN PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOl..OGI KLINll-< TAHUN 2012
NAMA KEGI/\ TAN/PENELIT/AN: "Modifikasi Menu Makonan Rcndah Glyccmic Index (GI) dan Glycemic Load (GL) S c bag a i Altcrnatif Menu Diet OM Ti e 2" •
I
rl No
I
.
Name1
Rika Rachmawali, SP M?H
Kedudukan dalam Tim
· Ketua Pelaksana
2
Nazarina, M.Mcd.Sci
Peneli ti
3
Nurfi Afriansyah, SKI\/\, MSc
Peneliti
4
Sri Prihatini, fvlK8s
Peneliti
5
Oyah Santi Puspitasari, SKM, MKM
Peneliti
6
Dian Pratiwi
Peneliti
7
Aditianti, SP, MSi
Peneliti
8
l:lisa Diana Juliar.ti SP
Peneliti
9
Nunung Nurjanah, SP
P eneliti
10
Dr. Reviana Christijani
Pernbantu Peneliti
Merry Aitonam, STP. MSi
Pc mbant u Penelili
Tri Rahayu
Pernbantu Peneliti
Rousrnala Dewi, STP. MSi
Pembantu Peneli ti
,
Asmidah Karmini
Asi ah .
Uraian Tugas Bcrtanggungjawab alas se!:J1uh ·alann a enelitian
Bertanggu ngjawab dalam proses enelitian
--..i----___, Lama Tugas
8 bulan
I
_
4 bulan
Pembanlu Peneliti
1 Pemb ant u Peneliti
Pada ranggal:
;\, Kepala PuSE!l Teknologi 1 erap:.in Kesehatan vy dan E lc Ji Klinik
�
Le-(/ c
Dr. Siswanto.M
l.....__
iEJD:M
NIP. 19600527 19:;803 1 001 ..
KEMENTERIAN KESEHATAN RI BAGAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN . . PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOG I KLlfl.liK
�- Sumeru � 16112
: (0251) 8321763, 8326348 : (0251) 8326348 E-maii :
[email protected] ==== Telp Fax.
No. 63
==
r=========�== ============ SURAT KEPUTUSAN
KEPALA PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI K;..INIK NOMOR
:
HK.03.05/VI 1154/2012 TENT ANG
PEMBENTIJKAN TIM PELAKSANAAN PENELITIAN PUSAT TEKNOLOG! TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI }(UNI!-( TAHUN 2012 KE PALA PU SAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHAT AN DAN EPIDEMIOLOGI K:LINIK
MENIMBANG
1.
Bahwa untuk
melaksanakan
kegiatan
penelilian
pada
Pusal.
Teknologi TerClpan
:<esehatan dan Epidemiologi Klinik Tahun 2012 perlu ditunjuk Tim F'elaksanaan Penelitian pada Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik T< hun 2012.
:
2.
Bahwa pembenMan tim tersebut pada butir (1) perlu ditetapkan dennan Keputusan Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik Tahun ;1012
MENGINGAT
1.
DIPA Pusat
Pusat
Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiol•)gi Klinik Tahun 2012
yang disetujui oleh a n Menteri Keuangan, f(epala Kanwil DJPB Propinsi Jawa Baral dengan Surat Pengesahan DIPA Tclhul' 2012 Nomor Oi'G2i02�· 11 :Z 01 /1212012 tanggHI
09 Oesember 2011 2.
Petunjuk
Teknis
Pelaksanaan
Anggaran
F'usat
Teknologi forapan
Keh<::tan
dan
Epidemiologi Klinik yang diterbitkan oleh Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan ·
Kesehatan Jakarta.
ME MUT U S K A N .
MENETAPKAN Pertama
Membentuk Tim Pe!aksana Penelitian untuk melaksanakan kegiatan penelitian pada Pusat Tekno!ogi Terapan Kesehatan dan Epidemiolo9i Klinik Tahun 2012
Kedua
Menunjuk petugas yang namanya tersebut dalam Daftar Lampiran Keputusan ini sebagai Tim Pelaksana Penelitian Pusat Teknologi Terapan Kesehatan d;3n Epidemiolog1 Klinik Tahun 201 2
Ketiga
Tim Pel3ksana Penelitian bertugas unluk melaksanakan penelitian seperti tersebut dalam Daftar Lampiran Keputusan ini sampai selesai, dengan menyerahl:an Laporan Kemajuan Penelitian, Laporan Pelaksanaan Pene!itian dan Laporan Akhir Penelitian kepadB Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi J
KEMENTERtAN KESEHATAN RI SADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATft.N PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEIVllOLOGI KLINIK
R. Sumeru No. 63
. (0251) [i321703. ll326348
E-mail
:
Fax.
r 16112
Keempat
Telp
:
(0251) 8326340 p]gizi@indo net 1d
Keputusan ir.i mulai herlaku seiak tangga! cl1tetc:pkan 9 Fetxuari s/
penetapan ini.
kembal! a;Jabila dikemud1a11 t1an t.ernyata 1.erda0.:1t keket.1u;:11: ddai'1
: Bogar
Ditetapkan di
9 Febn121ri 2012
Pada tanggal
�
z
� pala Pusat Teknologi Tera�an
/J(
dan
.
m iotogi �:tinik
k-vu..,
Kese:1ata11
Dr. Si�;wanto. M Hf>" B+M
· NIP. 19600527 19880; 1 001
·
Temb1;san disampaikan kepada Yth : 1.
2. 3.
· 4.
5. 6. 7. 8. 9.
Ketua Sadan Pemeriksa Keuangan Kepala Badan Pengawasan Keuangan dan Pembangunan
Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Sekretaris Jendcral Kemenkes RI lnspektur Jenderal Kemenkes RI
Sekretaris Sadan Penetitian dan Pengembangan Kesehatan Kepala Biro l<euangan Sekjen Kemenkes RI
Kepata Bagian Perencanaan dan Anggaran. Badan Litbang Kesehatan
Bendaharawan Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiotogi Klinik Bogor.
10. Masing-masing yang bersangkutan untuk dilaksanakan. 11. Arsip.
..
.
PENDAHULUAN
Penyak it kronis, khususnya penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan pembuluh darah), diabetes, kankcr dan penyakit pernapasan obstruktif kronis, mcrupakan penyebab utama kematian di dunia saat ini, termasuk di Indonesia. 1 Diabetes bersama dengan penyakit kardiovaskular, kanker dan gangguan pernapasan bertanggung jawab terhadap
60%
kematian di seluruh dunia schingga WHO merancang rencana aksi
(action plan)
yang memfokuskan pada empat pcnyakit tersebut sebagai bagian dari strategi untuk pencegahan dan pengendalian penyakit tidak menular.
2
Hasil survey WHO menyatakan bahwa Indonesia saat ini berada pada urutan ke-4 dunia dengan jumlah penderita diabetes mellitus (DM) terbesar dengan prevalensi dari total penduduk.
3
8,6 %
Diperkirakan adanya peningkatan jumlah pasien DM dari 8,4 juta
orang pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta orang pada tahun 2030. Hasil Riskesdas
4
2007 menyatakan prevalensi penderita DM di daerah perkotaan di Indonesia sebesar 5,7%. Berdasarkan kelompok umur, lonjakan prevalensi DM nampak pada kelompok umur 4554 tahun, dimana prevalensi meningkat sampai 2 kali lipat dari kelompok umur di bawahnya.
5
DM yang tidak
terkontrol
berkaitan
dengan
tingginya
mortalitas
dan
morbiditas sebagai akibat komplikasi makro dan mikrovaskuler yang diderita. Selain itu DM dapat menurunkan kualitas hidup dan meningkatkan biaya kesehatan. Penatalaksanaan penyakit diabetes dapat dilakukan melalui diet, olahraga, serta obat atau/dan suntikan insulin. Bagi penderita yang tidak tergantung pada obat atau/dan insulin, diet merupakan faktor terpenting untuk mengendalikan kadar gula darah. Tujuan dari pemberian diet diabetes adalah mencegah peningkatan kadar gula darah agar tidak terjadi komplikasi. Diet diabetes yang dikenal selama ini didasarkan atas kombinasi kandungan energi, protein, lemak dan karbohidrat.
6
Diet karbohidrat umumnya dikategorikan sebagai
gula sederhana dan karbohidrat kompleks berdasarkan derajat polimerisasi. Pengaruhnya terhadap kesehatan akan lebih baik apabila dikategorikan berdasarkan efek fisiologisnya, khususnya kemampuan dalam men ingkatkan glukosa dalam darah. Respon
glycemic
bervariasi
diukur sesuai
dengan
glycemic
indeks
(GI).
GI
merupakan suatu sistem peringkat untuk menilai seberapa cepat glukosa dari suatu jenis makanan memasuki atiran darah, atau dapat dikatakan seberapa cepat karbohidrat dalam makanan dapat meningkatkan kadar guta darah. Nilai GI ini dinilai penting karena konsumsi makanan yang memiliki G I tinggi akan meningkatkan secara cepat gula darah
yang akan menyebabkan gangguan sensitivitas insulin, obesitas, peningkatan tekanan clarah, peningkatan lipid darah dan meningkatkan risiko O M Tipe 2. Keterbatasan dari GI : I) tidak menjelaskan berapa banyak karbohidrat yang tersaj i dari suatu makanan, 2) informasi yang diberikan hanya berpatokan pada satu jeni s makanan yang dimakan terpisah, padahai pada kenyataannya dalam kehiJupan sehari-hari makanan yang kita 7
makan bercampur dan berinteraksi dalam menentukan kadar gula darah.
Glycemic Load (GL) yang merupakan parameter baru yang dapat digunakan selain GI, tidak hanya menilai seberapa cepat glukosa dari suatu makanan memasuki peredaran darah tetapi juga menilai seberapa banyak glukosa yang terkandung dalam makanan tersebut sehingga GL lebih menilai secara keseluruhan. GL digunakan untuk mengetahui efek makanan terhadap level gula darah berdasarkan nilai GI clan jumlah karbohidrat yang terdapat d i dalam makanan tersebut. Semakin rendah GL semakin kecil suatu makanan yang disaj ikan memicu peningkatan gula darah secara berlebih. GI dan GL tidak menentukan apakah makanan itu baik atau buruk. Akan tetapi, mengetahui nilai GI dan GL di dalam makanan akan membantu menjalankan program diet yang sedang berjalan. Penelitian GI dan GL di Indonesia selama ini hanya menghitung GI pada tiap jenis bahan makanan. Untuk itu penelitian ini ditujukan untuk menghasilkan kombinasi dan komposisi menu makanan rendah GI clan GL.
2
TU.U J AN PENELITIAN
Tujuan Umum : Menghasilkan kornbinasi dan komposisi menu makanan rendah
G I dan GL yang
dapat digunakan sebagai alternatif menu diet OM Tipe 2.
Tujuan Khusus :
1.
Memformulasi menu makanan yang terdiri dari menu !engkap (makanan utama, sayur, ]auk pauk dan buah) yang rendah gizi
(karbohidrnt,
protein,
lemak),
GI dan GL berdasarkan komposisi zat
kombinasi jenis
bahan
makanan
yang
digunakan, dan berdasarkan komposisi teknik pemasakan
2. Menganalisis kandungan zat gizi menu yang dihasilkan (proksimat dan total serat pangan)
3. Menguji GI dan menghitung GL dari menu yang dihasilkan
MANFAAT PENEUTIAN
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan menu makanan rendah
G I dan GL
yang dapat digunakan sebagai alternatif menu diet OM Tipe 2 agar penderita diabetes mellitus mendapatkan kualitas hidup yang baik.
3
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Glycemic Tndeks (GI) Konsep glycemic indeks dikembangkan berdasarkan hipotesa bahwa semakin lambat
makanan diserap
maka semakin
memiliki keuntungan
terhadap
metabolisme yang
berkailan dengan pencegahan diabetes dan penyakit jantung koroner.8 GI ditetapkan dengan cara membandingkan respon giycemic
posI prandial
glycernic post prandial makanan standar uengan jumlah
makanan terhadap respon
available/digested carbohydrate
yang sama Jan pada individu yang sama.9 Nilai glycemic indeks diklasifikasikan menjadi tiga klasifikasi dasar yaitu GI rendah .:s
7 0 55, sedang 56-69, dan tinggi::: 0.1
Klasifikasi glycemic indeks makanan, digunakan sebagai strategi pencegahan atau penatalaksanaan penyakit yang membutuhkan pengontrolan glisemia darah sepet1i pada diabetes. Hasil penelitian GI sebelumnya melaporkan bahwa diet rendah glycemic indeks dapat memperbaiki profil lipid, menurunkan konsentrasi C-reactive protein (CRP), dan membantu menurunkan berat badan. Nilai GI makanan lebih dipengaruhi oleh karakteristik makanan dibandingkan dengan karakteristik individu/subjek yang mengkonsumsi makanan tersebut. Hal ini dikarenakan, bahwa nilai GI aktual adalah luas area di bawah kurva glukosa darah dari makanan yang diuji, yang ditampilkan sebagai persentase terhadap kontrol/standard dari subjek yang sama.9 GI dipengaruhi faktor intrisik dan ekstrisik yang mempengaruhi percepatan motalitas gastrointestinal, pencernaan, penyerapan. Faktor-faktor tersebut antara Jain adalah sifat alarniah pati, metode pemasakan, ukuran partikel, keberadaan serat, lemak dan protein.8
A.I. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Glycemic Indeks Oleh
karena
GI
berkaitan
respon
dengan
glukosa
maka
faktor-faktor
yang
mempengaruhi respon glukosa darah juga rnempengaruhi nilai GI. Faktor-faktor tersebut antara Jain adalah: A.l.l. Jenis dan Stuktur Molekul Karbohidrat Jenis karbohidrat mempengaruhi nilai Gl. Nilai GI tertinggi adalah pada jenis karbohidrat glukosa (GI= J 00), sedangkan GI pada fruktosa hanya 23, sukrosa
63,
Jaktosa 46.11 Suatu penelitian mendapatkan bahwa fruktosa yang dikonsumsi 30-60 menit sebelum makan makanan sumber pati berglycemic indeks tinggi, dapat menurunkan glycemic post prandial
(P<0,01).12 4
Pol isakarida terbagi atas golongan pati dan non-pati (serat). Berbagai macam bentuk kimiawi dan fisik pati berperan terhadap perbedaan pencernaan karbohidrat dan respon glukosa darah yang kemudian akan mempengaruhi nilai GT. Jenis pati antara lain amilosa
dan amilopektin. Molekul amilopektin lebih rnudah dicerna dibandingkan dengan amilosa, karena amilopektin memiliki unit glukosa dengan rantai cabang yang lebih banyak dan
terbuka serta mcmiliki densitas yang lebih rendah. Oleh karenanya rasio molekul amilosa dan amilopektin makanan akan mempengaruhi respon glycemic makanan.11 Penelitian tentang kandungan amilosa terhadap nilai GI antara lain tdah dilakukan pada beras yang hasilnya semakin tinggi kandungan amilosa di dalam beras maka semakin rendah nilai glycemic indeksnya
(P<0,00 1). 13
A.1.2. Proses Persiapan Bahan Makanan Proses
penghalusan,
dan
penumbukan,
pengelupasan
bahan
makanan
akan
mempengaruhi integritas sel dan granula. Proses tersebut menurunkan ukuran partikel dan menyebabkan absorpsi air dan penguraian oleh enzim. Sehingga nilai glycemic indeks meningkat. Contohnya; apel
makanan yang mengalami proses tersebut akan
yang
dihaluskan nilai glycemic indeksnya akan lebih tinggi dibandingkan dengan ape] segar yang utuh. 11 Contoh lainnya adalah nilai GI kentang berbentuk kubus dengan ukuran I inci dapat meningkat
25% hanya dengan menghaluskan kentang tersebut.14
A.1.3. Proses Pemasakan Makanan Semakin makanan mengalami proses pemasakan semakin tinggi nilai glycemic indeksnya. Bentuk pati yang masih mentah berupa kristal, pada proses pemanasan pati akan mengalami gelatinisasi dan pecahnya dinding sel. Keadaan tersebut menyebabkan pati menjadi lebih mudah dicerna. Pada proses pendinginan setelah pemasakan akan merubah pati tersebut mengkristal kembali dan menjadi resisten terhadap enzim amilase sehingga pati sulit untuk dicerna.11 Pada pemanasan basah dengan suhu diatas 90°C, fragmen-fragmen amilopektin dan amilosa mengembang di dalam air, sebagai akibat hilangnya struktur granular yang signifikan.
Granula pada amilosa mengembang
lebih
lambat
dibandingkan dengan
amilopektin karena amilopektin banyak cabang-cabangnya. Dengan demikian amilopektin yang mengalami pemanasan akan iebih mudah untuk dihidrolisa dan dicerna dibandingkan amilosa. Perebusan dapat menyebabkan luruhnya monomer glukosa dari degradasi amilosa amllopektin.
Hilangnya
gula
yang
dicerna
siap
5
akibat
peluruhan
tersebut
tidak
mempengaruhi jumlah karbohidrat yang digunakan untuk menghitung glycemic indeks dari makanan rebus dan kukus. Penggunaan panas-basah kentang dapat mcningkatkan pati resisten. Pemanggangan
(wet-heat)
(baking)
untuk memasak
menggunakan panas
kering menyebabkan hilangnya air dan pengkonsentrasian gula bebas.
15
Dengan demikian
makanan dcngan proses perebusan akan memiliki nilai GI lebih rendah dibandingkan pemanggangan. A.1.4. Asam Asam organik yang terdapat pada makanan, contohnya; asam malik, sitrat, dan tartar, menurunkan glycemic indeks makanan. Meningkatnya keasaman makanan makan akan menurunkan GI nya. Contohnya penambahan cuka ke dalam makanan akan mempengaruhi respon glukosa. Makan dengan asam tersebut mempengaruhi respon glukosa secara partial karena memper!ambat pengosongan lambung. Yang perlu diperhatikan adalah pada tingkat keasaman berapa sehingga mempengaruhi respon glukosa. Hal ini dikarenakan bahwa pati •1 dihidrolisa oleh asam pada pH <4, seperti asam lambung yang memiliki pH 1-4.11 4 A.1.5. Serat Serat tidak mengalami proses pencernaan. Di dalam pencernaan, serat akan langsung menuju kolon tanpa ada perubahan sebelumnya, kemudian di kolon beberapa jenis serat 1 akan difermentasi sebagian. Serat makanan bersifat memperlambat respon glycemic.1 Namun beberapa penelitian lainnya tidak memperlihatkan hubungan yang bermakna antara kandungan serat dengan nilai GI. Seperti nasi putih dan merah, roti gandum dan putih, dan 13 spageti. yang hanya memperlihatkan perbedaan yang kecil pada nilai GI nya. •14 A.1.6. Fitokimia Asam
fitat,
(fitokimia) yang
lektin,
dan
merupakan
(tanin)
polifenol
inhibitors
amilase.
adalah Dengan
kimiawi
tumbuh-tumbuhan
demikian
fitokimia
dapat
memperlambat pencernaan karbohidrat dan menyebabkan kurva respon glukosa yang lebih mcndatar serta respon glycemic menjadi lebih rendah. Fitokimia juga banyak terdapat pada polong-polongan sereal dan sayur-sayuran.
11
A.1.7. Zat Gizi makro Kalsium diperlukan untuk stabilis.asi amilase
eksogenous
terhadap denaturasi yang
disebabkan oleh pemanasan dan alkali (basa). Dengan lebih stabilnya amilase, maka amilase dapat tetap aktif dalam proses pemanasan (40-80°C). Kalsium juga diperlukan untuk ke1ja enzim amilase di dalam tubuh. Dengan demikian kalsium dapat meningkatkan \
\
respon
glukosa darah. 11 6
Protein yang dikandung makanan juga memegang peranan penting bagi GI. Protein pada ubi memperlihatkan aktifitas amilase yang tinggi yaitu 480 uniUmg protein, dengan kisaran 274-758 unit/mg protein. Namun pemanasan ekstrak ubi selama I 0 men it dengan suhu 80°C d:�pat merusak aktivitas amilase native. 15 Makarran kaya akan protein atau pun lemak dapat meningkatkan sekresi insulin menunda waktu transit makanan pada Jambung bagian atas. Dcngan dcmikian akan merrnrunkan respon glukosa. Dimungkinkan pula
bahwa makanan yang kaya akan kandungan protein ataupun lemak tidak merubah respon glukosa, karena beberapa bukti memperlihatkan bahwa dibutuhkan protein dan lemak dalam jumlah yang sangat besar bahkan lebih besar dari yang biasa dikonsumsi, untuk 4• 6 dapat memberikan perbedaan yang signifikan pada respon glukosa. 1 1 A.1.8. Waktu panen/kultivar
Waktu panen berperan signifikan terhadap stabilitas inhibitor amilase.
15 Tingkat
kematangan bahan makanan mempengaruhi nilai GI. Dengan matangnya buah, pati berubah menjadi gula. Dengan demikian tingkat kematangan bertam bah, nilai GI 1 berkurang seperti yang terjadi pada pisang. 4 A.2. Glycemic lndeks Makanan Campuran
Se!alu menjadi pertanyaan mengenai kemungkinan GI makanan tunggal tetap dapat dipertahankan ketika makanan tunggal digabungkan menjadi satu yaitu makanan campuran. Pengujian GI dari makanan tunggal menjadi makanan campuran berupa makanan pagi telah dilakukan oleh Wolever (2006). Hasilnya menunjuk.kan bahwa kandungan lemak dan protein makanan campuran (makan pagi) yang diuji tidak rnemperlihatkan korelasi yang signifikan terhadap luas area di bawah kurva glukosa rata rata. 17 Namun ha! tersebut masih perlu diuji lebih lanjut. A.3. Metode Pengukuran Glycemic Indeks
Mengukur
GI
makanan/minuman
berarti
mengukur
respon
glycemic
dari
makanan/minuman yang dikonsumsi. Respon glycemic makanan/minuman tersebut kemudian dibandingkan dengan respon glycemic dari makanan standar yimg dapat berupa glukosa atau roti putih dengan jumlah available carbohydrate yang dikandungnya sama. Banyaknya available carbohydrate yang diberikan adalah 25 g, 50 g, atau 75 g. Pilihan jumlah available carbohydrate yang akan diberikan tergantung dari kelayakan besar porsi 1 yang akan disajikan untuk uji GI. 16• 8
Available carbohydrate adalah jenis karbohidrat yang dapat atau siap untuk d icema oleh tubuh oleh karenanya sering juga disebut sebagai digested carbohydrate. Dengan 7
demikian
nilai available
carbohydrate suatu makanan/minuman merupakan hasil
pengurangan n ilai total karbohidrat dikurangi dengan total serat pangan (dietary fiber) makanan/minuman tcrsebut.
16•18
Uj i GI biasanya dilakukan pada 6-10 subjek karena variabilitas inciividu sangat kecil mempengaruhi nilai GJ. Hal tersebut dikarenakan bahwa hasil GT merupak.an hasil perbandingan luas area di bawah kurva glukosa darah dari makanan/minuman yang diuji terhadap makanan standar (glukosa) dari subjek yang sama. Namun untuk uji makanan standar (glukosa) sebaiknya dilakukan 2-3 kali kali, karena intervariabilitas subjek untuk respon glycemic terhadap glukosa/makanan standar sangat bcsar.
16•18
Pada uji GI, subjek harus berpuasa selama 10 jam, agar dapat diperoleh kadar gula d�rah
puasa
yang
stabil.
Kemudian
subjek
diberikan
makanan
standar atau
makanan/m inuman yang akan diuji. Makanan standar ataupun yang akan diuji yang diberikan ke subjek memiliki jumlah available carbohydrate yang sama. Selanjutnya respon glycemic diukur selama 2 jam sejak pertamakali makanan/minuman dikonsumsi subjek. Jeda waktu pengukuran adalah 15; 30; 4 5; 60; 90; 120 menit. Jeda waktu antar makanan standar ataupun makanan yang diuji adalah 3-4 hari.
16•18
Pengambilan darah untuk keperluan analisa glukosa darah dapat dilakukan melalui vena ataupun kapiler. Menurut FAO/WHO, darah yang diambil melalui kapiler untuk tujuan pengukuran respon glycemic pada uji GI, memiliki variabilitas yang lebih rendah dibandingkan darah dari vena. Nilai GI didapat dari rata-rata luas area dibawah kurva respon glycemic dari makanan yang diuji dibandingkan dengan rata-rata luas area di bawah kurva respon glycemic makanan standar (glukosa) kemudian dikalikan I 00.
16•18
B. Be ban Glycemic (Glycemic Load)
Diketahui bahwa kuantitas dan kualitas (sifat alami dan sumber) karbohidrat mempengaruhi respon glycemic. GI membandingkan karbohidrat dalam jum lah yang sama. Dengan demikian GI tidak mengukur kuantitas karbohidrat tetapi mengukur kualitasnya. Berbeda dengan GI, glycemic load (GL) mengukur semua efek glycem ic dari satu porsi makanan. Dengan demikian GL dari satu porsi makanan adalah berdasarkan jumlah available carbohydrate dalam satu porsi dan nilai glycemic indeks makanan tersebut. Semakin tinggi nilai GL, maka semakin besar peningkatan glukosa darah dan efek 9 insulinogenik makanan. 1 /
8
Dengan demikian nilai GL adalah hasil efek glycemic makanan dalam satu porsi yang realistis. Porsi makanan sangat bervariasi pada setiap negara dan antar penduduk di 20 satu negara. 18• Nilai GL dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu rendah bila nilai GL � 10, sedang 1 1-19, dar. tinggi?: 20.10
9
METODE PENELITIAN
A.
Kerangka Konsep
Analisis kimia kandungan KH, protein, lemak, scrat makanan
Menu makanan modifikasi
. .
J
-
-
-
Uji
Glycemic
Glycemic Load
-;;i
lndex da
I
Komposisi zat gizi Komposisi jenis bahan makanan Komposisi teknik pemasakan
B.
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Pusat TTKEK Bogor, dari bulan
April sampai Desember
C.
2012
Jenis dan Disain Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian pre eksperimental dengan disain one-shot case
study.
x X 0 D.
0
=
intervensi
=
observasi
Populasi dan Sampel Populasi
: orang dewasa
Sampel
: sehat dan memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi.
Kriteria inklusi : -
Sehat yang dinyatakan oleh dokter (tidak ada riwayat gangguan pc.ncernaan)
10
OM, hipertensi, anemia,
- Umur 20-40 tahun - IMT normal : l 8,5-24,99 kg/m2. - Bcrsedia menjadi responden Kriteria eksklusi : - Wanita hamil •
Wanita menyusui
- Merokok
E.
Cara Pemilihan dan Penarikan Sampel Sampel sebanyak l 2 orang ditetapkan secara purposive.
F.
lnstrumen dan Cara Pengumpulan data Data yang dikumpulkan dan instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut : 1. Data rating GI dan GL dalam menu makanan modifikasi dilakukan dengan metode
baku penilaian GI dan GL. Nilai GI untuk setiap makanan hasil tes (testfood) harus merupakan mean dari nilai: 100 x (AUC [area under the curve] yang ditimbulkan oleh makanan hasil tes)/(AUC yang ditimbulkan oleh makanan reference) dalam Responden yang sama. Nilai
>
2
SD dari mean harus dikeluarkan. Sampel darah
untuk menilai GI diperoleh dari sampel darah kapiler tusukan jari (1) pagi hari sesudah puasa semalaman (segera sebelum mulai makan) serta (2) pada menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 menit setelah makanan mulai dimakan. Glukosa dalam darah 'utuh', serum atau plasma (inetode konsisten untuk semua tes) harus diukur 1
dengan presisi analitis yang acceytable, yakni coefficient ofvariation < 3%.2 Parameter: Tinggi : GI 2:: 70 Sedang : GI 56-69 Rendah : GI ::S 55
Penghitungan nilai GL =(GI xjumlah karbohidrat per serving (gram)) : I 00 Parameter : Tinggi : GL 2:: 20 Sedang : GL 11-19 Rendah : GL ::S l 0
11
G.
Bahan dan Prosedur Kerja Penelitian ini didahului dengan mengajukan pennohonan ethical clearance kepada
Komisi Etik Badan Litbang Kesehatan. SeteJah mendapatkan ijin dari Komisi Etik, prosedur kerja yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a) Formulasi menu rendah GI
dan GL
Menyusun 21 menu lengkap (makanan utama, sayur, lauk pauk dan buah) berdasarkan komposisi zat gizi, jenis bahan makanan dan teknik pemasakan dengan mengacu pada buku Penuntun Diet Instalasi Gizi RS Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia serla tabel glycemic indeks bahan makanan. Menu yang telah disusun diseleksi daya terima melalui uji organoleptik oleh 30 panelis tidak ter!atih dengan metode hedonik sehingga diperoleh 14 menu lengkap yang diuji glycemic indeks dan dihitung beban glycemicnya. b)
Analisis kimia menu terpilih Sebanyak 14 menu lengkap terpilih dianalisis kandungan proksimat (karbohidrat,
lemak, protein, abu dan air), kadar serat pangan dengan metode enzimatis (AOAC 1995); 22 dan kadar pati resisten dilakukan secara in vitro dengan metode enzirnatis. Analisis dilakukan sebanyak 2 ulangan. c)
Pengujian GI dan perhitungan GL c. l ) Skrining responden untuk Uji G!ycemic indeks Tahap ini diawali dengan skrining untuk rnendapatkan responden yang sesuai dengan kriteria inklusi analisis glycemic indeks. Skeining dihi.kukan pada J 5 23 orang responden perempuan dan laki-laki dewasa sehat. Pada proses skrining ini diiakukan wawancara, penimbangan berat dan tinggi badan, pemeriksaan keschatan oleh dokter, serta pengujian glycemic indeks glukosa murni untuk melihat respon glukosa darah responden. Glukosa yang diberikan adalah dextrose monohydrate seberat 55 g. Penimbangan berat badan dilakukan dengan menggunakan timbangan berat badan digital merek SECA. Tinggi badan diukur menggunakan microtoise. Seleksi ini dilakukan sampai diperoleh 12 responden yang memenuhi kriteria inklusi penelitian. Pengujian glycemic indeks pada tahap seleksi responden diJakukan di bawah pengawasan dokter dan pengambilan darah dilakukan oleh tenaga analis kesehatan.
12
c.2) Pengujian Glycemic lndeks menu Pengujian ini dilakukan pada 12 responden terpilih hasil skrining. FAO/WHO menyatakan bahwa untuk pengujian glycemic indeks jumlah minimal responden adalah 6 orang. 18 Penggunaan ! 2 orang responden dimaksudkan untuk menjaga kemungkinan drop out selama penelitian berlangsung. Responden diminta mengonsumsi 14 menu lengkap dan 3 sampel larutan glukosa murni yang mernpakan pangan acuan (standar). Pengujian GI antar sampel dilakukan pada hari yang berbeda dengan rentang waktu minimal 3 hari. Prosedur rinci pengujian glycemic indeks sebagai berikut: I. Responden diminta melakukan puasa penuh (kecuali air putih) pada malam hari selama 10-12jam. 2. Responden ditimbang berat badan pada setiap jadwal uji GI. 3. Pada pagi hari, responden diambil darah puasa sebanyak 50 µI dari ujung jari tangan (pembuluh darah kapiler) (finger-prick capillary blood samples method) untuk diukur kadar glukosa daralmya. Darah bisa diambil dari satu atau seluruh jari tangan secara bergantian, tergantung kesediaan responden. Prosedur pengambilan darah dilakukan dengan cara: a. Jari tangan diurut-urut, dipilihjari yang tidak mempunyai Iuka dan memiliki jaringan parut. Darah bisa diambil dari ujung jari yang sama atau berbeda. b. Jari disterilkan dengan alkohol 70 %. c. Jari ditusuk dengan lancet autoclik, kemudian ditekan sampai darah terkumpul di ujungjari d. Darah dipipet dengan pipet otomatis sebanyak 50 �Ll. e. Darah dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan urac 500 µI. f. Jari yang telah diambil darahnya diberi kapas beralkohol 70% untuk menghentikan pengeluaran darah. 4. Responden diminta mengonsumsi sampel yang akan diuji GI (menu Iengkap atau glukosa murni) dengan porsi setara dengan 50 g glycemic available
carbohydrate (200 Kalori) yang harus dihabiskan dalam waktu maksimal 15 men it. Air yang diminum selama uji GI maksimal 500 ml. 5. Setelah sampel habis dikonsumsi, responden diambil darah kembali sebanyak 50 µJ setiap 15 menit pada l jam pertama (4 kali) dan 30 111enit pada 1 jam
13
berikutnya (2 kali) untuk diukur kadar glukosa darahnya. Sehingga total pengambiian darah setiap kali uji GI adaiah 7 kali (0, 15, 30, 45, 60, 90 dan 120
rnenit
dihitung
dari mulai mengonsumsi
sampel
uji).
Prosedur
pengambilan darah sama dengan pengambilan darah puasa (Point 3). 6. Kadar glukosa darah dianalisis dengan metode GOD-PAP. Prosedur pengujian kadar glukosa darah secara rinci adalah sebagai berikt1t: a. Dalam setiap pengujian kadar glukosa darah dipreparasi 3 jenis larutan, yaitu
larutan sampel
(berisi
darah
responden yang diuji glycemic
indeksnya), larutan standar dan larutan blanko. b. Darah dideproteinisasi (dipisahkan dari protein) dengan cara mensentrifuse darah yang telah dicarnpur urac dengan kecepatan 3000 rpm, JO menit. c. Supernatan yang terbentuk diambil sebanyak 50 µl, kemudian ditambahkan reagen glukosa I ml (Ianitan sampel). Dibuat campuran standar glukosa 50 µI dan reagen glukosa 1 ml (larutan standar). Dibuat campuran aquades 50 �ti dan reagen glukosa I ml (larutan blanko). d. Larutan diinkubasi selama I 0 menit - 1 jam pada suhu ruang (20 - 25 °C) e. Dibaca kadar glukosa darahnya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 546 nm. 7. Kadar glukosa darah pada setiap waktu pengambilan darah ditebar pada 2 sumbu, yaitu sumbu waktu (x) dan kadar glukosa darah (y). Dihasilkan kurva pengukuran kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi sarnpel (produk makanan) yang diuji serta kurva pengukuran kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi glukosa mumi (pangan acuan/standar). 8. Nilai Gl responden ditentukan dengan membandingkan luas daerah dibawah kurva dari kadar gJukosa darah sampel (produk makanan) yang diukur glycemic
indeksnya
dengan
luas
di
bawah
kurva
acuan/standar) dikalikan 100.
Rumus perhitungan glycemic indeks :
Indeks glikemik =
Luas kurva sampel Luas kurva glukosa
14
x
100
glukosa
(pangan
c.3) Penghitungan Beban Glycemic (G!ycemic Load) Beban glycemic dihitung dengan mengalikan glycemic indeks produk dengan kandungan karbohidrat produk tersebut. H. I
Definisi Operasional Variabel
Dcfinisi Oocrasional
Glycemic index (GI)
Sistem peringkat untuk menilai seberapa cepat glukosa dari suatu jenis makanan memasuki aliran darah, atau seberapa cepat karbohidrat dalam makanan dapat meningkatkan kadar gula darah
Nilai AUC basil pengukuran kadar gula darah pada menit ke 0 dan men it ke I 5, 30, 45, 60, 90, 120 (dihitung dari waktu mulai mengonsumsi makanan) dibandingkan dengan AUC hasil pengukuran kadar gula darah akibat mengonsumsi glukosa
Kit gluko test
Sistem peringkat untuk kandungan karbohidrat dalam porsi makanan berdasarkan glycemic indeks mereka (GI) dan ukuran porsi.
Nilai GI dikalikan jumlah K.H per serving dibagi 100
Ni!ai GI Nilai K.H dari DKBM
Glycemic load (GL)
Menu makanan rendah GI dan GL
Komposisi zat gizi menu Komposisi bahan 111akanan
Cara Mcngukur
Menentukan variasi jenis bahan makanan yang digunakan 15
Ordinal: 0. Rendab : GI :S 55 1. Sedang : GI 56 - 69
2. Tinggi : GI ?'. 70
Susunan makanan Jengkap terdiri dari makanan pokok, sayur, ]auk pauk dan buah untuk satu kali makan dengan nilai GI dan GL rendah Menghitung nilai Daftar Nilai karbohidrat, karbohidrat, lemak, Komposisi Jemak, dan protein Bahan dan protein menu menu Makanan Jenis bahan makanan yang digunakan pada menu
Skala
Instrumen
Daftar Bahan Penukar
Ordinal:
Rendah: GL 5 l 0 1. Sedang : GL 11-19
0.
2. Tinggi : GL ?'. 20
Nominal:
0: KH:40%; P : 30%; L : 30% ] ; KH:60%; P:20%: L 20%
Nominal
I I
I
mposisi knik masakan
Jenis teknik pemasakan yang digunakan pada menu
Nominal: 0: rebus/kukus 1 : rebus, pang gang 2: rebus,g_oreng
Menentukan variasi teknik pemasakan
·
!.
Analisis Data Analisis dilakukan secara deskriptif. Untuk melihat perbedaan nilai zat gizi an tar menu
b�rdasarkan hasil GI dan GL akan dilakukan independent t-test (p<0.05). Analisis ini akan dilakukan menggunakan bantuan sofllvare statist ik SPSS versi 1 8. 1.
Aiur Pelaksanaan Penelitian Uji Organoleptik (2 1 menu)
1 5 responden sehat
14 menu yang paling disukai
Formulasi menu berdasarkan :
-
1 2 responden terpilih
Komposisi zat gizi Komposisi jenis bahan makanan
- Komposisi teknik pemasakan DO 2 orang
Analisis kimia kadar KH,
l 0 responden
protein, lemak, serat makanan
UJI GI
16
J I
PERTIMBANGAN ETIK
Peneiitian ini telah mendapatkan persctujuan etik dari Komisi Etik Badan Litbangkes, Kemenkes RI, dengan nomor KE.O 1 .09/EC/GO 1120 i 2 (Lampiran L ).
17
HASIL DAN PEMBA HASAN
1.
Persiapan pcnyusunan menu yang akan diuji glycemic index
Proses persiapan penyusunan
rnenu
yang akan mcnjadi sampei uj i GI diawali dengan
uji daya terirna (organoleptik) oleh 30 panelis yang tidak ter!atih. Menu yang diuji daya terima berjumlah 2 1 set menu yang terdiri dari rnakanan utama sumber karbohidrat seperti beras, kentang atau roti tawar, makanan sumber protein nabati, protein hewani, sayur dan buah. Menu-menu tersebut terdiri dari masakan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Dari 2 1
set menu terse but akan dipilih sebanyak I 4 set berdasarkan tingkat kesukaan panel is terhadap makanan yang diuji. Hasil uj i daya terima tersebut dapat dilihat pada Tabel J . Tabel I . Daya terima panelis terhadap menu yang akan diuji Variabel Organoleptik Kode Menu
Warna %Pener imaan•
Bau
Modus kesukaan"
%Pener lmaan•
Aroma
Modus kesukaan"
%Pener imaan•
Rasa
Modus kesukaan..
%Pener imaan•
Tekstur
Modus kesukaan"
%Pener lmaan'
Modus kesukaan"
001
27,3
4
26,8
4
26,2
4
25,7
4
18,8
so
4
002
3
19,7
3
19,7
3
17,2
3
45,5
4
003
19,1
4
15,6
3
27,9
4
4
58,4
4
004
25,2
4
19,2
27,9
4
31,2
4
22,2
4
46,7
3
005
21,3
4
20,2
4
20,8
4
25,2
4
47,8
4
006
26,2
3
26,2
3
24,6
3
3
48,4
3
007
23,8
24,6
4
28,4
4
24,6
4
27,3
4
48,4
4
008
24,6
4
23,5
3
22,9
3
21,4
3
45,0
4
009
31,1
4
29,5
4
28,9
4
28,9
4
64,4
4
010
31,2
4
23,0
3
26,2
4
25,2
4
61,6
011
38,2
4
4
31,9
4
32,0
4
24,6
4
012
30,4
4
68,3
4
32,0
4
30,3
4
25,4
4
4
013
27,1
3
56,7
30,3
3
27,1
3
22,2
3
73,3
4
014
31,9
4
31,9
4
30,3
4
25,4
4
75,0
4
015
29,5
4
27,1
3
27,1
4
27,1
4
66}
4
016
34,9
4
32,8
4
32,&
4
33,3
4
73,3
4
017
34,4
4
30,0
4
54,4
4
27,9
62,2
4
018
23,8
4
4
29,5
4
65,0
4
24,6
4
71,6
4
019
34,4
4
28,4
4
60,0
4
32,8
4
72,2
4
020
31,7
4
28,9
4
30,0
4
32,8
4
72,2
4
39,3
4
37,7
4
70,0
4
021
Keterangan : *Persentase dari modus kesukaan * * I = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = biasa; 4 = suka; 5 = sangat suka 18
Hasil dari uj i daya terima akan d igunakan sebagai dasar dalam pem ilihan 14 set menu yang akan dihitung komposisi zat gizinya menggunakan software nutrisurvey; disusun bahan makanan penyusunnya, dirnana dipilih bahan makanan tunggal yang skor G l nya rendah (berdasarkan tabef G l yang sudah ada); ditentukan cara pengolahannya; scrta dianal isis proksimat dan total serat pangan untuk penentuan ni lai available carbohydrate menu. Em pat belas menu terpilih hasiI uji daya terirna di saj ikan dalam Tabel 2, sedangkan resep dan cara pembuatannya disajikan dalam Lampiran 2. Tabel 2. Daftar menu terpilih hasil uj i organoleptik Kode
Protein
Sayur
Karbohidrat
Nasi merah
Capcay kuah
003
Nasi rnerah
Sayur asam
007
Nasiputih
Kari kacangpanjang
010
Nasi putih
Cah brokoli
012
Nasi putih
013
Nasi putih
014
Nasi putih
Bening bayam Sayur bayam bumbu kuning Tumis daun singkong teri
015 016
Nasi putih Nasi putih
Sayuran kuah cabai kering Tumis buncis wortel
Ol7
Nasi merah
Toge teri
018
Nasi putih Mashed potato Roti bakar Bubur lemu
020 021
••
Tahu bacem Tumis tahu Tempe penyet
jamur
Brokoli saus keju Orak arik sayuran
,., cJifai['
Ulukutek tempe Tempe mendoan Tahu cabe hijau Dadar tahu gulung
Tempe goreng TempegimbaJ Pepes tahu jamur Perkedel tahu
Tumispare ebi
I··
Hewani
Nabati
002
019
�
Somber
i'i n.• ., e· y · ·
Buah
Ayam gorenggurih Apel Pir Fuyunghai Ikan bandeng goreng 8elirnbing Daging asam Nanas pad eh Ayam Semangka bumbu serai merah Tempura Pepaya udang Garang asem ayam Buah naga Mangga harum lkanpesmol manis Telur balado Melon Bola-bola daginggiling Melon Pisang raja Ikan woku belan _ga sereh Ayam Jeruk yakiniku sunkist Telur dadar Pepaya .. '" Pisang raja .;,;, :.,:;'.·�;. .,}
.�--1- ��
,�� '
·s·.
..,
,,
Keempat belas set menu yang tercantum dalam Tabel 2 selanjutnya dihitung komposisi zat gizinya rnenggunakan software nutrisurvey. Syarat penentuan komposisi zat gizi tersebut adalah bahwa untuk uj i GI, proporsi energi yang bersumber dari karbohidrat antara 50-60%, lemak 20-30%, protein l0-20%. Selain itu juga mengacu pada penetapan
19
komposisi diet untuk pasicn diabetes mellin1s. Rincian komposisi zat gizi menu yang akan diuji dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi zat gizi menu yang diuji
I
Kode
Energi
(Kcal)
j Protein
Lemak
(g)
l<JI
(bl ..\
(g)
Proporsi zat gizi
Serat
127,4
16,4
KH
56%,prot 1 6%,lmk 28%
22,I
I 18,I
16,1
KH
60%,prot 1 5%,lmk 25%
3 1 ,7
20,9
98,7
15,5
KH
56%,prot 1 8%,lmk 26%
1005,3
41,3
49,4
!09,2
1 0,8
KH
42%,prot 1 6%,lmk 42%
012
824,9
30, 7
26,2
124,0
5,8
KH
59%,prot 1 4%,lmk 27%
013
754,4
39,0
19,0
108,6
6,7
KH
57%,prot 21 %,lmk 22%
014
601,5
28,2
21,8
75,5
7,2
KH
50%,prot 19%,lmk 3 1 %
015
566,2
28,6
17,8
77,9
7,5
KH
54%,prot 20%,lmk 26%
016
765,5
22,6
25,0
1 13,9
8,1
KH
60%,prot 1 2%,lmk 28%
017
726,5
33,6
23,4
98,4
7,3
KH 54%,prot
018
622,8
44,6
15,3
8 1 ,0
7,6
K H 5 1 %,prot 2 8%,Imk 2 1 %
019
863,2
36,8
30,7
1 1 0,6
1 1 ,8
KH
52%,prot 1 7%,lmk 3 1 %
020
9 1 8,5
36,7
34,7
1 1 5,3
14,l
KH
5 1 %,prot 1 6%,lmk 33%
021
924,6
22,4
33,5
139,9
12,4
KH
59%,prot I 0%,lmk 3 I%
002
895,8
36,3
30,I
003
772,3
28,8
007
687,5
010 t--
-
1 8%,lmk 28%
Penyusunan menu juga memperhatikan bahan makanan penyusunnya, yaitu memilih bahan makanan yang skor GI nya rendah dan sedang, yang tercantum dalam tabel indeks glikemik. Tabel skor GI bahan makanan penyusun menu yang akan diuj i secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Cara pengolahan juga menjad i variabel yang diperhatikan dalam penyusunan menu ini.
Dalam satu set menu ditetapkan terd iri dari I jenis masakan yang menggunakan
minyak banyak (goreng), I jenis masakan menggunakan minyak sedikit (tumis, ungkep), serta 1 jenis masakan ranpa menggunakan m inyak (bakar, rebus, kukus). Tabel 4 menunjukkanjenis masakan beserta metode pengolahannya untuk tiap-tiap set menu. Tabel 4. Cara pengolahan menu yang diuji Kode Menu
002
Cara Pengolahan
Nama Masakan
Rebus
Cap cay kuah Ulukutek tempe
Turn is
Ayam goreng gurih
Goreng
Nasi merah
Kuk us
20
Kode Menu
Nama Masakan
Cara Pengolahan
Apel
003
Sayur asam
Rebus
Tempe mendoan
! Goreng
I Tumis
Fuy unghai Nasi merah
Kukus
Pir
007
Kari kacang panjang
Rebus
Tahu cabe hijau
Tum is
Bandeng goreng
Goreng
Nasi putih
Kukus
Belimbing
010
Cah brokoli
Turn is
Daging asam padeh
Ungkep
Dadar tahu gulung
�
Kukus
Nasi putih
Kukus
Nanas 012
Bening bayam
Rebus
Tahu bacem
Ungkep
Ayam bumbu sereh
Goreng
Nasi putih
Kukus
Semangka
013
Sayur bayam bumbu kuning
Rebus
Temoura udang
Goreng
Tumis tahu
Tum is
Nasi putih
Kukus
Pepaya
014
Tumis daun singkong teri
Tum is
Tempe penyet
Goreng
Garang asem ayam
Kukus
Nasi putih
Kukus
Buah naga
0 15
- -
Sayu r kuah cabai kering
Tum is
Tempe goreng
Goreng
Ikan pesmol
Ungkep
Nasi putih
Kuk us
Mangga harum manis
21
-
016
Cara Pengolahan
Nama Masakan
Kode Menu
Tum is
Tumis buncis wortel Tempe gim bal
Goreng
Telur balado
Tum is
Nasi putih
Kukus
Melon 017
Tum is
Toge Leri Pepes tahu jamur
Kukus
Bola-bola daging
Ungkep
Nasi merah
Kukus
Melon 018
Tumis pare ebi
Tum is
Perkedel tahu jamur
Goreng
Ikan woku belanga
Ungkep
Nasi putih
Kukus
Pisang raja sereh 019
Mashed potato
Rebus
Brokoli saus keju
Rebus
Ayam yakiniku
Tum is
Jeruk sunkist 020
Orak arik sayuran
Rebus
Telur dadar
Tum is
Roti bakar
Bakar
Pepaya 021
Bubur lemu
Rebus
Sam bal goreng kerecek
Tum is
Rebus
Opor ayam Pisang raja
Setelah menu selesai disusun berdasarkan komposisi zat gizi, komposisi bahan makanan dan metode pemasakan, seJanjutnya adalah melakukan anaJisis kandungan gizinya di Jaboratorium untuk menentukan besamya nilai karbohidrat yang akan digunakan dalam menghitung jumlah porsi makanan untuk uj i GI. Nilai karbohidrat diperoleh dari perhitungan 1 00-(nilai kadar air+kadar abu+lemak+protein+total serat pangan). Nilai ini merupakan rata-rata karbohidrat per I 00 gram bahan dari dua kali ulangan (Tabel
5).
Besarnya porsi yang akan diuji untuk penentuan glycemic index diperoleh dari perhitungan nilai
available carbohydrate glukosa (50 gram) dibagi nilai available carbohydrate tiap22
tiap menu dikalikan I 00. Jadi nilai karbo hidrat menu yang akan diuji G I setara dengan nilai karbohidrat glukosa yang rnenjadi pangan acuannya. Tabet 5. Karakteristik kirnia menu yang diuji Kode
2.
Air
I I
Kadar (%) Abu
Lemak
Protein
Total Serat
Pangan
Karbohidrat
002
79,4847
0,8231
3,2583
4,1 869
2,2027
10,0443
003
8 1 ,40 1 8
0,6444
3,2 1 94
2,9856
2,3992
9,3496
007
78,4544
0,773 1
3,2774
3,3392
2,0703
1 2,0856
010
73,0239
0,8422
2,5255
5,9 1 03
2,8078
l 4,8902
012
77,3248
0,9856
3,3883
4,3774
2,0032
I
--
1,9207
013
7 1 ,2244
1 ,0597
5,8815
5,0926
2,0385
14, 7033
014
73,0578
1 ,2 2 1 6
3,5775
5,1471
4,4308
1 2 , 5653
015
7 1 ,4907
0,901 I
3,9276
5,9650
3,3708
13,4340
016
75, 1223
0,9743
3,9926
3,4934
2,6026
1 3, 8 1 4 8
017
80,9333
1 ,7558
2,9575
3,5906
2,0165
8,7462
018
67,1463
1 , 1 551
3,5354
6,6800
4,0751
17,4081
019
79, 1 6 1 4
1 , 1 79 1
3,6559
3,3219
2,4138
1 0,2680
020
73,9208
1,0919
6,0778
4,5471
2,0727
12,2897
021
72,3546
1 ,3975
4,6542
3,8595
2,1223
1 5 ,6 1 1 9
Penetapan responden penelitian
A. Pemilihan responden penelitian Responden dipilih dari 1 5 subjek yang mernenuhi kriteria inklusi dan eksklusi penelitian. Setelah itu d ilakukan shining dengan tes glukosa. Sebanyak 12 subjek yang respon tubuhnya terhadap glukosa rnurni menunjukkan hasil yang stabil (dilihat dari nilai luas area di bawah kurva kadar glukosa dalam darah setelah meminum larutan glukosa murni),
selanjutnya dijadikan responden penelitian. Dari 1 2 responden yang mengikuti uji
GI, ada 2 responden yang drop out pada awal penelitian akan dimulai sehingga total responden yang dapat mengikuti uji penetapan nilai GI ini hingga selesai berjum Jah I 0 subjek.
B.
Karakteristik responden penelitian Rata-rata nilai indeks massa tubuh (IMT), umur dan proporsi responden berdasarkan
jenis kelamin tersaj i dalam Tabel 6. Rata-rata IMT responden berada pada kategori normal, rata-rata umur adalah 25 tahun dan sebagian besar yaitu 7 orang responden berjenis kelamin laki-laki.
23
Tabel 6. Karakteristik responden penelitian w
Vdfiabt!l' lM T
Umur Jenis kelami;'I
j
Laki-Jaki
.
Perempuan
I
Mean
SD
2 1,9
2,0
25
6,5
'%
�
·-
,, . n
70
7
30
3
'� -
3.
Pengujian gJycemic index dan penghitungan glycemic load
A.
Glycemic index (GI) dan glycemic load (GL) menu Penguj ian glycemic index dilakukan 2 kali dalam seminggu, karena antara tes yang
satu dengan yang lainnya berjarak min imal 3 hari. Nilai glycemic index setiap menu yang diuji tersaj i dalam Tabel 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1 0 set menu yang diuji memiliki nilai GJ yang masuk dalam klasifikasi rendah, 3 set menu nilai GI nya masuk dalam klasifikasi sedang dan
J set 1r.enu memiliki nilai GI tinggi.
Tabel 7. Nilai glycemic index (GI) setiap menu
A vai l able
GI
Klasifikasi GI
Kode Menu
CH0/100 g
Experimental porti on (g)
Mean ± SE
002
10,04
497,79
73,88±22 , 1 2
Tinggi
003
9,35
534,78
6 1 , 2 1 ±26,2 0
007
12,09
41 3,72
47,30± 15,41
010
9,56
523,17
67,54±25,95
012
1 1 ,92
4 1 9,44
47,52±9,19
Sedang Rendah Sedang Rendah
013
1 4,70
340,06
35,67± 1 9, 1 7
Rendah
014
12,56
397,92
47,53±24,66
Rendah
015
13,43
372,19
36,80±1 6,69
Rendah
016
13,82
3 6 1 ,93
53 ,48±24,99
Rendah
017
8,75
571 ,67
52,62±20,89
018
1 7,41
287,22
39,61±12,52
019
10,27
486,95
6 1 ,49±33,82
Rendah Rendah Sedang
020
12,29
406,85
44,8 1 ± 1 5,98
Rendah
021
I 5,6 1
320,27
50,58± 1 1 ,27
Rendah
Komposisi
zat
gizi
(karbohidrat,
protein
dan
lemak), jenis bahan
dan
teknik
pengo lahan merupakan variabel yang sudah dikontrol dalam penyusunan menu. Variabe! 24
lain yang belum dikontrol adalah kadar air, kadar abu, dan total serat. Melalui uj i beda dipero leh hasil bahwa variabel-variabel tersebut tidak berbeda nyata antar menu (Tabel 8). Tabel 8. Hasil uj i beda kadar air, kadar abu dan total serat menu dengan GI rendah dan
sedang
r--
!
Sig.
Karakteristik kimia
K ad ar air
-
0,599
0,681
I Kadar abu I Total serat
0,859
Nilai beban glikemik atau glycemic load (GL) diperoleh berdasarkan nilai GI menu dikalikan dengan nilai karbohidrat menu per porsi dibagi dari tiap-tiap menu dapat dilihat pada Tabel
100. Beban glikemik atau GL
9. Tabel 9 menunjukkan bahwa semua menu
dengan berat per saji sesuai dengan berat yang diuji (experimental portion) menghasilkan nilai beban glikemik tinggi. Berdasarkan berat per porsi aktualnya (250 gram per saji), ke- 1 4 menu tersebut memberikan beban glikemik dalam kategori sedang. Hasil tersebut menunjukkan bahwa untuk menghasilkan beban glikemik yang rendah pada tubuh saat dikonsumsi maka menu terse but dikonsumsi dalam jumlah yang lebih kecil Jagi. Tabel 9. Niiai glycemic load (GL) setiap menu
Actual portion
Experimental portion Kode Menu
Available CHO/JOO g
Berat per saj i (g )
002
10,04
497,79
003
9,35
534,78
007
1 2,09
4 1 3,72
010
9,56
523,17
012
1 1 ,92
4 1 9,44
013
14,70
340,06
014
12,56
397,92
015
13,43
372, 1 9
016
13,82
361 ,93
017
8,75
5 7 1,67
018
17,41
287,22
019
1 0,27
486,95
GL
KJasifikasi
Per saji
GL
36,92
Tinggi
Berat
per saji (g)
GL
Klasifikasi
Per saji
GL
250
1 8,54
Sedang
30,61
Tinggi
250
14,31
23,66
Tinggi
250
1 4,29
Sedang
33,78
Tinggi
250
16,14
23,76
Tinggi
250
14,16
Sedang Sedang
1 7,83
Tinggi
250
Sedang
23,76
Tinggi
250
13,l i
1 4,92
Sedang
18,39
Tinggi
250
1 2,36
Sedang
26,75
Tinggi
250
1 8,48
Sedang
26,32
Tinggi
250
1 1, 5 1
Sedang
19,81
Tinggi
250
1 7,24
Sedang
30,75
Tinggi
250
1 5,79
Sedang
25
Sedang
I
I I I
I
Experimental portion
Ko de
Menu
Available
CHO/I 00 g
Berat per saji
(g )
GL
Per saj i
Actual portion
Klasi fi kasi
GL
020
1 2,29
406,85
22,41
Tinggi
021
15,61
320,27
25,29
Tinggi
Berat
J
per saji
GL
Klasifikasi
Per saji
GL
250
9,91
S edang
250
9,87
Sedang
(g)
Hasil pcnelitian ini menunjukkan bahwa dalam satu set makanan campuran yang mengacu pada komposisi zat gizi menu diet untuk pasien OM dengan proporsi energi yang bersumber dari karbohidrat antara
50-60%,
lemak
20-30%,
protein I 0-20%; menggunakan
bahan penyusun yaitu makanan tunggal yang memiliki nilai GI dan GL rendah dan sedang berdasarkan tabel glycemic indeks; dan metode pengolahan yang diatur menghasi lkan makanan campuran yang memiliki nilai GI yang rendah juga. Nilai GL berdasarkan berat per porsi aktual, masuk dalam klasifikasi sedang.
26
PEMBAHASAN Glycemic Index Dari total
(GI) 1 2 set makanan campuran yang di uj i, hasilnya adabh 1 0 set makanan
campuran memiliki nilai
GI rendah dan 2 set memiiiki nilai GI sedang. G1 dipengaruhi
faktor inrrisik dan ekstrisik yang mempengaruhi percepatan motalitas gastrointestinal, pencernaan, penyerapan. Faktor-faktor terse but antara lain adalah sifat alam iah pati, metode pemasakan, ukuran partikel, keberadaan serat, lemak dan protein. Dalam menyusun makanan campuran ini, sumber karbohidrat sebagian besar berasal dari beras putih selain beras merah, kentang dan roti tawar. Polisakarida terbagi atas golongan pati dan non-pati (serat). Berbagai macam bentuk kimiawi dan fisik pati berperan terhadap perbedaan pencernaan karboh idrat dan respon glukosa darah yang kemudian akan mempengaruhi
nilai
GI. Jenis pati antara lain amilosa dan amilopektin. Molekul
amilopektin lebih mudah dicerna dibandingkan dengan amilosa, karena ami lopektin memiliki unit glukosa dengan rantai cabang yang lebih banyak dan terbuka serta memiliki densitas yang lebih rendah. Oleh karenanya rasio molekul amilosa dan ami lopektin makanan akan mempengaruhi respon glycemic makanan. 1 1 Penelitian tentang kandungan amilosa terhadap nilai
GI antara lain telah dilakukan pada beras yang hasilnya semakin
tinggi kandungan amilosa di dalam beras .maka semakin rendah nilai glycemic indeksnya
(P<0,00 I ).1 3 Sifat pati berdasarkan aksi enzim dapat diklasifikasikan sebagai pati cepat dicerna (PCD) dan pati lambat dicerna (PLD). PCD ditemukan dalam bahan pangan berpati yang diolah dengan pemanasan basah seperti kentang rebus atau kukus. Jenis pati ini dapat dihidrolisis oleh enzim arnilase menjadi molekul glukosa dalam waktu
20 menit. PLD
dapat dicerna secara sempurna dalam usus kecil, namun lambat. Pati ini secara fisik sulit ditembus oleh enzim. Contoh PLD ada!ah pati serealia dalam bentuk mentah, pati berupa granula ataupun bentuk retrogradasi sepcrti yang terdapat dalam makanan yang dimasak. Jenis pati ini dapat dihidrolisis oleh enzim amilase menjadi glukosa setelah dicerna selama
100 menit.14 Hasil penelitian menunjukkan bahwa makanan campuran kode 002 dan 0 1 0 memiliki nilai
GI sedang. Nilai GI kode 002 lebih tinggi daripada 0 1 0 meskipun komponen
0 1 0 sumber karbohidrat berasal dari kentang rebus yang dihaluskan, dimana merupakan jenis PCD sedangkan
002 merupakan jenis PLD karena sumber karbohidrat berasal dari
nasi putih yang dikukus. Hal ini mungkin disebabkan karena dalam satu set menu kode
27
002
terdapat dua bahan makanan yang memiliki nilai GI sedang sebagai makanan tunggal. Kehadiran beras putih sebagai bahan penyusun nasi dan nanas sebagai buah yang memiliki nilai GI sedang, menyebabkan nilai GI makanan campuran tersebut berada dalam kategori sedang. Berdasarkan komposisi zat gizinya dimana proporsi karbohidrat, protein, lemak sebesar 42% 16%, 42% juga tidak menjadikan menu 002 memiliki nilai G I rendah. ,
Makanan kaya akan protein atau pun lemak dapat meningkatkan sekresi insulin dan menunda waktu transit makanan pada lambung bagian atas. Dengan demikian akan menurunkan respon glukosa. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa makanan yang
sehamsnya memiliki G I rendah karena kandungan lemak yang tinggi, tidak selalu memiliki GI rendah. Dimungkinkan pula bahwa makanan yang kaya akan kandungan protein
ataupun lemak tidak merubah respon glukosa, karcna beberapa bukti memperlihatkan bahwa dibutuhkan protein dan lemak dalam jumlah yang sangat besar bahkan Jebih besar dari yang biasa dikonsumsi, untuk dapat memberikan perbedaan yang signifikan pada respon glukosa. 1 4' 1 6 Selalu menjadi pertanyaan mengenai kemungkinan GI makanan tunggal tetap dapai dipertahankan ketika makanan tunggal digabungkan menjadi satu yaitu makanan campuran. Penelitian lain melaporkan, pada pengujian GI dari makanan tunggal menjadi makanan campuran berupa makanan pagi, hasilnya men•Jnjukkan
bahwa
kandungan lemak dan protein makanan campuran (makan pagi) yang diujr tidak memper!ihatkan korelasi yang signifikan terhadap luas area di bawah kurva glukosa rata rata. 1 7 Proses
penghalusan,
penumbukan,
dan
pengelupasan
bahan
makanan
akan
mempengaruhi integritas sel dan granula. Proses tersebut menurunkan ukuran partikel dan menyebabkan absorpsi air dan penguraian oleh enzim. Sehingga nilai GI makanan yang mengalami proses tersebut akan meningkat. Contohnya adalah nilai GI kentang berbentuk kubus dengan ukuran 1 inci dapat meningkat 25% hanya dengan menghaluskan kentang
tersebut. 14 Penelitian ini turut memperkuat hasil penelitian sebeJumnya, dimana makanan campuran yang sumber karbohidratnya berasal dari kentang yang dihaluskan (mashed potato) menghasiJkan nilai GI makanan tersebut lebih tinggi dibandingkan makanan campuran lainnya. Serat tidak mengalami proses pencernaan. Di dalam pencernaan, serat akan langsung
menuj u kolon tanpa ada perubahan sebelumnya, kemudian di kolon beberapa jenis serat 1 akan difermentasi sebagian. Serat makanan bersifat memperlambat respon glycemic. 1 Namun beberapa penelitian lainnya tidak memperlibatkan hubungan yang bermakna antara 28
kandungan serat dengan nilai GI. Seperti nasi putih dan merah, roti gandum dan putib, dan spageti yang hanya memperlihatkan perbedaan yang kecif pada nifai G I nya. 1 3,
14
Serat
yang bersumber dari kacang-kacangan, sayuran dan buah serta sereai utuh memperlambat faju penyerapan glukosa dan lemak dari usus kecil( 14-20). Makanan kaya serat umumnya memifiki GJ rendah, meskipun tidak semua makanan dengan GI rendah kandungan seratnya tinggi. (22-24) Asam
fitat,
lektin, dan
polifenol
(tanin) adalah
kimiawi
tumbuh-tumbuhan
(fitokimia) yang merupakan inhibitors amilase. Dengan demikian fitokimia dapat memperlambat pencernaan karbohidrat dan menyebabkan kurva respon glukosa yang lebih mendatar serta respon glycemic menjadi lebih rendah. Fitokimia juga banyak terdapat pada 11 polong-polongan sereal dan sayur-sayuran.
G/ycemc i Load (GL) Diketahui bahwa kuantitas dan kualitas (sifat alami dan sumber) karbohidrat mempengaruhi respon glycemic. GI membandingkan karbohidrat dalam jumlah yang sama. Dengan demikian GI tidak mengukur kuantitas karbohidrat tetapi mengukur kualitasnya. Berbeda dengan GI, glycemic load atau muatan glikemik mengukur semua efek glycemic dari satu porsi makanan. Dengan demikian GL dari satu porsi makanan adalah berdasarkan jumlah available carbohydrate dalam satu porsi dan nilai glycemic indeks makanan tersebut. Semakin tinggi nilai GL, maka semakin besar peningkatan glukosa darah dan efek insulinogenik makanan. 1
9
Dengan demikian nilai GL adalah hasil efek glycemic makanan dalam satu porsi yang realistis. Parsi makanan sangat bervariasi pada setiap negara dan antar penduduk di satu negara.
18•20
Pada penelitian ini, porsi per saj i dengan berat 250 gram/porsi menghasilkan
nilai G L dalam kategori sedang untuk semua set makanan campuran yang diuji.
29
KESIMPULAN DAN SARAN
A . Kesimpu!an I.
Penyusunan menu berdasarkan kornposisi zat gizi menu diet untuk pasien DM dengan proporsi energi yang bersumber dari karbohidrat antara 50-60%, lemak 2030%, protein I 0-20% menghasilkan makanan campuran dengan nilai GI rendah;
2. Penyusunan menu menggunakan bahan penyusun yaitu makanan tunggal yang
memiliki nilai GI dan GL yang masuk daiam klasifikasi rendah dan sedang berdasarkan tabel glycemic indeks menghasilkan makanan campuran dengan nilai GI rendah;
3. Penyusunan menu dengan metode pengolahan I masakan menggunakan minyak banyak,
I
masakan menggunakan minyak sedikit, dan 1 masakan yang diolah tanpa
minyak menghasilkan makanan campuran dengan nilai G I rendah; 4. Semakin sedikit jumlah porsi dalam setiap saji akan menghasilkan nilai GL yang semakin kecil.
B.
Saran I.
Nilai GL ditentukan dari berat persaji, sehingga untuk dapat memberikan beban glikemik yang rendah pada tubuh maka menu yang disusun dalam penelitian ini sebaiknya dikonsumsi dalam porsi kecil.
2.
Menu yang dihasilkan dari penelitian ini sebaiknya diujicobakan kepada konsumen potensial seperti penyandang OM tipe 2 untuk melihat pengaruhnya dalam pengendalian kadar glukosa darah sehingga ke depannya bisa diterapkan sebagai menu diet penyandang DM tipe 2.
30
UCAPAN TERIMA KASffi
Penelitian ini tidak terlepas dari keteriibatan berbagai pihak yang teiah mem berikan masukan dan scmangat yang sangat berarti bagi kami.
Melalui kesempatan ini kami
menyarnpaikan ucapan tcrirna kasih kepada:
I.
Dr. Siswanto, MHP, DTM selaku Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik, heserta jajarannya atas dukungan semangat dan material yang diberikan;
2.
Responden yang telah bersedia mengikuti penelitian hingga selesai;
3.
Tim penelitian yang solid;
4.
Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu bagi kelancaran penelitian ini.
31
DAFTAR PUSTAKA
I.
Geneau R, Stuckler D, Siachenko S, McKee M , Ebrahim S, Basu S, e l al. Raising the priority of preventing chronic diseases: a political process. Lancet 2 0 1 0 ; 376: 1 689-98.
2.
Cecchini M, Sass i F, Laver JA, Lee YY, Guajardo-Barron V, Chisholm D. Tackling of unhealthy diets, physical inactivity, and obesity: health effects and cost-effectiveness. Lancet 201 O; 376: 1775-84.
3.
Depkes Ri. Jumlah Penderita Diabetes indonesia Ranking ke-4 di Dunia. 2005. Dari: http://www.depkes.go.id/index.php?option=news&task=viewarticle&sid= 1 1 83 &Itemi d=2. Tanggal diakses 1 9 Agustus 2010.
4.
Perkumpulan Endok.rinologi Indonesia. 2006. Konsensus Pengelolaan Diabetes Mellitus Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: Perkeni.
5.
Badan Litbang Kesehatan Depkes RI. 2008 Riset Kesehatan Dasar (Rskesdas) i 2007: Laporan Nasional. Jakarta: Badan Litbang Kesehatan Depkes RT.
6.
Almatsier S (editor). 2005. Penuntun Diet Edisi Barn. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
7.
Anonymous. 2009. Glycemic Index dan http://www.glycemicindex.com. Diunduh tanggal 6 Juli 20 1 1 .
8.
Jenkins, OJA, Kendall CWC, Augustin, LS, Franceshi, S, Hamidi, M, Marchie, A, Jenkins, AL, and Axelsen.M. Glycemic index: overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr 2002; 76 (Suppl): 266S-73S.
9.
Esfahani, A, Wong, JMW, Mirrahimi. A, Srichaikul.K, Jenkins, DJA, Kendall, CWC. Glycemic Index: Physiological SGinificance; Review. Journal of Amrerican College of Nutrition, Vol, 28, No, 439S-44SS (2009).
JO.
Raffeto. M. The glycemic index for diet. Wiley Pub. 2010. Indianapolis.
Glycemic
Load.
I I . Vosloo, MC. Some factors affecting the dGlestion of glycaemic carbohydrate and the blood glucose·response. Journal Ecology and consumer Sciences. Vol 33. 2005. 12. Heacock .PM., Hertzler. SR, and Wolf, BW. Fructose Prefeeding Reduces the Glycemic Response to a HGih-Glycemic lndex, Starchy Food in; Humans. Human Nutrition and Metabolism; Research Communication. J. Nutr. 132: 2601-2604, 2002 I 3. Miller. JB, Pang. E, dan Bramal. L. Rice: a high or low glycemic index food? Am J Clin Nutr 1992:56:1034-6 14. Pi-Sunyer. FX. Glyl:emic index and disease. Am J Clin Nutr 2002: 76 (Suppl): 290S-
8S. 32
1 5. Allen. JC, Corbitt. AD, Maloney. KP, Butt. MS, and Troung. VD. Glycemic Index of Sweet Potato as Affected by Cooking Methods. The Open N u trition Journal, 2 0 1 2, 6. 1 - 1 1 . 16. Wolever, TMS, Jenkins. DJA, Jenkns . AL, and Josse. RG. The G!yccrnic index: methodology and clinical implications. Am J Clin Nutr 1 9 9 1 ; 54:846-54 17. Wolever. TMS, Yang. M, Zeng. XY, Atkinson. F, dan Miller. JCB. Food glycemic index, as given in glycemic index tables, is sGinificant determinant of glycemic responses elicited by composite breakfast meals. Am J Clin Nutr. 2006; 83: 1 306-1 2 . 18. FAO/WHO Expe1t Consultation. Carbohydrate in human nutrition (FA) Food and Nutrition Paper 66. http://w\.\w.fao.org/docrep/w8079e/\.v8079e00.htm. downloaded 23 juli 2 0 1 2 19. Powell. KF, Holt SHA, Brand-Miller. JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr. 2002; 76:5-56. 20. Monro. JA and Shaw. M . Glycemic impact, g!ycemic glucose equivalents, glycemic index, and glycemic load: definitions, distinctions, and implications. Am J Clin Nutr 2008; 87 (suppl). 23 7S-43S 2 1 . Chiu C-J, Liu S, Willett WC, Wolever TMS, Brand-Miller JC, Barclay AW, et al. Informing food choices and health outcomes by use of the dietary glycemic index. Nutr Rev 2 0 1 1 ; 69(4): 231-42.
33
LEMBAR PERSETUJUAN
MODIFIKASI MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR RENDAH GLYCEMIC INDEX (GI) DAN GLYCEMIC LOAD (GL) SEBAGAI ALTERNATIF MENU DIET DM TIPE 2
Bogor,
1 Mei 2013
Ketua Pelaksana
Rika
NIP.
Mengetahui
chmawati, SP, MPH
19 20325 199203 2 001
Ketua PPI Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik
DR. Drg. NIP.
FJ
::.: rto, MS
1 9500408 198 1 1 1 2 001
34
K E !\1 E N T E R I A N KESEHATAN BADAN PENELff1AN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN Jal an Percetakan Negara No. 29 Jakarta 10560 Kotak Pos 1 226 Te!epon: (02 1 ) 426 l 088 Faksimile: (02 J ) 4243933
E-mail: sesban@I itbang. dcpkes go. id. We bsile: http ://\¥\vw. lit ba ng.depkes go.id
PERSETUJUAN ETIK (ETHICA L APPROVAL ) Nomor :
KE.01.00 /EC/�o.i /2012
Yang bertanda tangan d i b;:i1.vah ini, Ketua Komisi Etik Penelitian Kesehatan Bad an Litb2ng Kesehatan, setelah dilaksanakan pembahasan dan penilaian, dengan ini memutuskan
p-otokol penelitian yang berjudul :
"Modifikasi Menu Makanan Rendah Glicemic Index (GI) dan Glicemic Load (GL) Sebagai A/ternatif Menu Diet DM Tipe 2"
yang mengikutsertakan manusia sebagai subyek penelitian, dengan Ketua Pelaksana I
Peneliti Utama : Rika Rachmawati, SP., MPH.
dapat disetujui pelaksanaannya. Persetujuan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan sampai dengan batas waktu pelaksanaan penelitian seperti tertera dalam protokol.
Pada akhir penelitian, laporan pelaksanaan penelitian harus diserahkan kepada KEPK
BPPK. Jika ada perubahan protokol dan 1. atau perpanjangan penelitian, harus mengajukan Kembali permohonan kajian etik penelitian (amandemen protokol).
,
/ ,· l<:.om�si-Etij<
: .
'
/
·
Ketua Penelitian Kesehatan
�
Badan Lit ans;i Kesehatan, ·-
.�
Larnpiran 2. Rcsep dan cara pcmbuatan menu yang diuji
I . 170 gr Nasi merah
2. 200 gr Apel 3. Capcay kuah Balian : I 0 gr daging ayam, iris tip is 1 0 gr udang, kupas, belah 2
10 gr bakso sapi, potong 3 membulat 30 gr tangkai sawi putih, atau sawi caisim 30 gr bunga kol, lepaskan kunt11mnya 25 gr jamur merang, belah 2 I 0 gr wortel kecil, iris tipis menyerong 8 gr kapri muda 2 gr bawang putih, memarkan 5 gr kecap asin 0,5 gr merica bubuk 3 gr minyak 300 ml air Cara membuat:
1. Panaskan minyak dengan api kecil, tumis bawang putih sampai harum. 2. Masukkan ayam, udang, dan bakso. Tambahkan kecap asin dan merica. Aduk-aduk cepat sampai udang berubah warna. 3. Masuk.kan air, didihkan dengan api sedang. 4. Masukkan berturut-turut: wortel-bunga kol-jamur merang. 5 . Tutup 1-2 menit, masukkan sawi putih, aduk rata, lalu matikan api. 6. Masukkan kapri. Waktu pemasakan : 10 menit
4.
Ul ukutek tempe Bahan :
50 gr tempe, goreng lalu tumbuk kasar 0,5 gr garam 4 gr bawang merah, iris kasar 5 gr m i nyak sayur untuk menumis 200 cc air matang 5 gr kemangi I gr leunca 3 gr air jcruk nipis 36
0
Bumbu Halus :
6 gr cabe merah 3 gr cabe rawit 2 gr bawang putih 2 gr terasi goreng 5 gr lengkuas 4 grjahe 4 gr kencur Cara: l.
2.
3. 4.
5.
6.
Tumis bawang merah sampai layu. Masukan bumbu halus, tumis sarnpai 111atang Tambahkan air matang, gula, garam dan air jeruk, masak sampe mendidih & menyusut. Kecilkan api, masukan tempe goreng , aduk2 masukkan kemangi dan leunca. Aduk rata masak sampai dan rnatang seluruhnya. Angkat, sajikan segera.
Waktu pemasakan
:
1 5 menit
5. Ayam Goreng Gurih Bahan :
30 gr daging ayam 60 cc air jeruk nipis 50 gr jahe, memarkan J lbr daun salam Bumbu halos:
2 gr bawang putih 4 gr kemiri, sangrai 2 gr ketumbar, sangrai I gr garam Bumbu gu rih:
I 0 gr tepung sagu 3 gr minyak goreng Cara membuat :
I . Cuci bersih ayam, lumuri dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 1 5 men it, cuci bersih lagi, tiriskan. 2. Rebus ayam bersama jahe, daun salam, dan bum bu halus. 3. Masak ayam sampai Junak, gunakan api sedang, angkat. 4. Tiriskan ayamnya, sisihkan kuahnya.
37
Bum bu gurih :
1. Ambil kuah ayam sebanyak 50 ml, campur dengan tepung sagu
2. Gulingkan ayam dalam adonan tepung.
3. Panaskan minyak, goreng ayam hingga cokelat keemasan.
Waktu pemasakan : 20 menit
l . 1 5 0 gr nasi merah
2. 200 gr buah Pir
3. Sayur asam
Bahan : 40 gr nangka muda, potong2
20 gr kacang panjang, potong
3 cm
20 gr labu siam, potong dadu 2 cm
20 gr papaya mentah, potong dadu 2 cm
10 gr kacang merah segar, rebus 10 menit, tiriskan
3 gr daun melinjo
6 gr cabai hijau, potong kasar
2 sdm air asam
I lbr daun salam
2 cm lengkuas,memarkan
I sdt gararn
Bumbu dihaluskan :
6 gr cabai rnerah
4 gr bawang merah
2 gr bawang putih
2 gr kerniri, sangrai
I gr terasi matang
Cara membuat :
I . Didihkan air bersama : bumbu halus-daun salam-lengkuas, nangka muda, kacang panjang, pepaya mentah, labu siam dan kr.cang merah.
2. Setelah sayuran matang, masukkan air asam dan semua sisa bahan.
3. Aduk sampai merata. Angkat Waktu pemasakan
:
30 menit
38
4. Tempe rnendoan Bahan :
20 gr tempe, potong iipis I gr daun bawang Bumbu halus :
2 gr bawang merah
2 gr ketumbar, disangrai Celupan :
8 gr tepung terigu 0,5 gr merica halus 0,5 gr garam Air Cara Membuat :
l . Campur bumbu halus dalam adonan celupan, masukkan daun bawang, aduk h ingga tercampur rata. 2. Celupkan tempe selarna 2 menit, goreng dengan api sedang hingga kuning dan matang. Waktu pemasakan
:
I 0 menit
5 . Fuyunghai Bahan :
3 gr minyak sayur 4 gr bawang merah, iris halus 1 5 gr daging sapi cincang I gr daun bawang, iris halus 50 gr telur kocok 0,5 gr merica bubuk 0,5 gr gararn Saus : 5 gr minyak untuk menumis 8 gr bawang bombay, iris halus
I 0 gr saus tomat 5 gr kecap ikan 200 ml kaldu ayam I gr gula pasir 0,5 gr garam 39
0,5 gr merica bubuk
6 gr kacang
polong
5 gr tepung maizena, larutkan dengan sedikit air
Cara membuat : 1. 2. 3. 4. 5.
Tumis bawang merah hingga layu.
Masukan daging cincang, aduk hingga berubah warna.
Tambahkan daun bawang, aduk rata, angkat.
Carnpur telur, tumisan bahan, meTica dan garam. Buat rnenjadi dadar, sisihkan.
1 . Tumis bawang bombay hingga harum.
2. Tuangi kaldu ayam. Didihkan.
3. Tambahkan saus tomat, kecap ikan, garam, gula, merica, kacang polong, aduk.
4. Masukkan larutan maizena, aduk hingga mengental.
5. Angkat dan tuangkan ke atas telur dadar.
Waktu pemasakan :
1 5 menit
J . 160 gr Nasi putih 2. 200 gr Belimbing 3. Kari kacang panjang Bahan : 50 gr kacang panjang, dipotong-potong sepanjang 4 cm 20 gr daging sop, d ipotong kotak 40 gr wortel, di iris korek api sepanjang 4 cm
2 5 gr kacang merah, direbus
1 5 gr cabai merah, di iris serong
1 gr garam
I gr merica bubuk
200 cc air 50 gr santan, dari 1/2 buah kelapa parut Bum bu Halus :
8 gr bawang merah
4 gr bawang putih
4 gr kemiri, disangrai 8 gr jahe
I 0 gr kunyit, dibakar
Cara mcmbuat : l . Rebus air, bumbu halus, clan cabai merah sampai harum. Masukkan daging. Masak sampai daging empuk.
2. Tambahkan kacang panjang, wortel, kacang merah, garam, merica. Masak sampai
sayuran matang (3 menit). Masukkan santan . Masak sambil diaduk sampai mendidih
Lama pemasakan : 20 menit 4. Tahu cabe hijau Bahan : 40 gr tahu kuning
4 gr bawang putih, cincang
5 gr bawang merah, iris tipis 30 gr tomat, cincang
i 0 gr cabe hijau, iris serong tipis-tipis
3 gr minyak goreng 1 gr garam
5 gr kecap manis
Cara membuat :
l . Tumis bawang putih sampai harum. Masukkan bawang merah, aduk sampai Jayu.
2. Setelah Jayu, masukkan tomat & cabe.
3 . Sesudah cabe matang, masukkan tahu. Aduk rata. Tambahkan garam dan kecap manis. Aduk hingga rata.
Lama pemasakan : 1 0 men it 5. Ikan bandeng goreng Bahan-bahan : 35 gr ikan bandeng, bersihkan dari duri dan kulitnya 1 5 gr telur, kocok putih dan kuningnya
0,5 gr lada
0,5 gr garam 3 gr minyak
41
Cara mcmbuat :
l . Masukkan lada dan garam dalam teiur, kocok. 2. Masukkan ikan ke dalam telur, goreng dengan api sedang. Waktu pemasakan : 1 0 men it
I. 2. 3.
1 50 gr Nasi putih 100 gr Nanas Cah brokoli Bahan-bahan/bumbu-bum bu :
30 gr udang ukuran sedang, dikupas, dikerat punggungnya, sisakan ekornya 25 gr jamur merang, dibelah 2 bagian 75 gr brokoli, dipotong menurut kuntum 20 gr bawang bombay, dipotong panjang 2 gr bawang putih, dicincang 4 gr jahe, dimemarkan 7 gr makan saus tiram l gr kecap ikan 6 gr saus tomat 1 gr garam 0,5 gr merica bubuk 150 ml air 8 gr tepung maizena, dilarutkan bersama 2 sendok teh air 8 gr minyak untuk menumis JOO ml air
Cara Pengolahan : I . Tumis bawang bombay, bawang putih, danjahe sampai harum. 2. Masukkan udang, aduk hingga berubah warna. 3. Tambahkan jamur dan brokoli. Aduk sampai berubah warna.
4. Bumbui saus tiram, kecap ikan, saus tomat, garam dan merica. Aduk rata. 5. Tuangkan air. Aduk sampai matang. 6. Kentalkan dengan larutan tepung maizena. Aduk hingga meletup-letup. Waktu pemasakan : 1 5 menit
4.
Dadar Tahu Gu lung Bahan dadar: 10 gr telur 2 gr tepung terigu 5 cc santan 0,5 gr gararn
Daun pisang untuk membungkus Adonan Tahu:
50 gr tahu putih, haluskan 8 gr udang kupas, cincang I gr seledri cincang I gr bawang putih 2 gr bawang merah iris 0,5 gr rnerica bubuk 0,5 gr garam I gr maizena Cara membuat:
l. 2. 3. 4.
Campur & kocok bahan dadar, buat dadar di atas api kecil, sisihkan. Campur bahan adonan tahu, aduk rata. Bentangkan telur dadar diatas selembar daun pisang, ratakan adonan tahu, gulung. Semat ujung-ujung daun. Kukus di atas api besar sampai matang. Dinginkan.
Waktu pemasakan : 20 rnenit 5. Daging asam padeh Bahan : 125 gr daging 25 gr cabe merah, haluskan 5 gr bawang putih, haluskan
l 0 gr bawang merah, haluskan I gr jahe dan lengkuas 3 lembar daun jeruk 2 lembar daun salam l batang sereh 3 butir belimbing wuluh I gr garam 750
m l air
43
Cara membuat : I . Ungkep daging dengan semua bumbu, sampai air daging mengering
2. Masukkan air, masak hingga daging empuk. 3. Masukkan be!imbing, masak sampai kuah tingga! sedikit/mengental. \Vaktu pemasakan : 40 menit
I . l 50 gr Nasi putih
2. I 00 gr Semangka merah 3. Bening bayam Bahan : 80 gr bayam
30 gr jagung manis p ipi I 30 gr buah tomat iris-iris 2 gr bawang merah iris-iris 2 gr bawang putih iris-iris 2 gr temu kunci memarkan 1 lbr daun salam I liter air 1 gr garam Cara Membuat : 1 . Didihkan air, sambil masukan semua bahan kecuali bayam, setdah bumbu masak
dan jagung empuk, masukan bayarn dan garam. Biarkan selama I menit setelah bayam dimasukan, lalu tiriskan. 2. Sayur bayam disajikan. Waktu pemasakan : 1 5 menit 4. Tahu bacem Bahan: 50 gr tahu putih ukuran kecil 50 gr gula merah, iris halus
2 lbr daun salam I sdt asam 160 ml air kelapa Minyak goreng
Haluskan: I gr ketumbar sangrai
2 gr bawang merah
2 gr bawang putih
2 cm lengkuas I gr garam
Cara membuat:
I . Taruh dalam wajan bumbu halus, tahu, gula merah, daun salam, asam, dan air kelapa. 2. Jerangkan di atas kompor, masak sampai mendidih lalu kecilkan api. Masak sambil sekali-sekali diaduk agar bumbu tercampur rata dan air habis, angkat
dan sisihkan.
3. Goreng tahu dan tempe dalam minyak panas sebentar saja, angkat dan tiriskan. Waktu pemasakan : 25 menit
5. Ayam Bumbu Sereh
Bahan:
60 gr fillet dada ayam 1 gr garam
Yi sdm air lemon
I sdt ketumbar bubuk
2 gr bawang putih, haluskan 1 0 gr minyak goreng
Bumbu Serai:
Minyak goreng, sisa menggoreng ayam
5 gr serai, iris halus 5 lbr daun jeruk, iris halus
30 tomat, buang biji potong kotak l sdt garam
,
I gr gula pasir
Bumbu Hains:
2 gr bawang merah 2 gr bawang putih
1 0 gr cabai merah besar
Cara Membuat: 1 . Lumuri ayam dengan garam, air lemon, ketumbar, dan bawang putih. Diamkan selama
30 menit d i dalam kulkas
2. Goreng ayam d i minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang. Angkat, tiriskan, dan sisihkan.
45
3. Bum bu Serai : Panaskan 3 sendok makan m inyak sisa menggoreng ayam, tumis
bum bu halus, serai, daun jeruk, sampai harum. 4. Tambahkan tomat, garam, dan gula pasir, aduk rata. Masukkan ayam, aduk rata. Masak sampai bum bu meresap. Angkat dan sajikan selagi hangat :
Waktu pemasakan
45 menit
I. 1 70 gr Nasi putih
2. 100 gr Pepaya 3. Sayur bayam bumbu ktming Bahan : 80 gr bayam 30 gr jagung putren, iris tipis miring
1 5 gr bakso, iris halus 2 gr bawang putih, iris halus 2 gr bawang merah, iris halus 4 gr kunyit, haluskan l gr garam 0,5 gr merica bubuk l gr gula pasir 60 ml kaldu ayam 7 gr minyak goreng Cara membuat : 1. 2. 3. 4.
Panaskan minyak goreng. Tumis bawang putih, ba\vang merah, dan kunyit sampai harum. Tambahkan jagung putren dan bakso sapi. Aduk sampai putren layu. Masukkan kaldu ayam, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak sampai mendidih dan putren setengah empuk. Tambahkan bayam. Matangkan. Angkat.
Waktu pemasakan
:
1 5 menit
4. Tumis tahu kuning
Baban : 30 gr tahu dipotong uk lx3xl cm 50 gr udang kupas
3 gr daun bawang
20 gr cabe merah buang biji, potong serong
4 gr bawang merah l gr bawang putih 8 gr kecap manis I gr kccap ikan 1 gr garam 0,5 gr merica halus I sdm minyak goreng Cara membuat :
I . Tumis bawang putih hingga harum, masukkan bawang merah, tumis sampai layu 2. Tambahkan 6 sdm air, cabai merah, udang, masak sampai udang berubah warna. 3 . Masukkan tahu, kecap manis, kecap ikan dan merica. Aduk rata, tutup selama 5 men it. 4. Masukkan daun bawang, aduk rata. Angkat. Waktu pemasakan : 1 0 menit 5 . Tempura Udang Bahan :
50 gram udang
30 gr tepung panir
I 0 gr tepung sagu I gr garam 1 5 gr kuning telur
3 sdm air Cara membuat :
1 . Bersihkan udang dari kulit dan kepalanya, cuci bersih 2. Campur sagu, garam dan air, aduk rata
3. Kocok telur. 4. Celupkan udang dengan urutan : adonan tepung, panir, telur, panir. 5. Goreng sampai kecoklatan Waktu pemasakan : 1 0 menit
47
I . 170 gr Nasi putih 2. 60
gr Buah Naga
3. Tumis daun singkong teri
Bahan: I 00 gr daun singkong, bersihkan
I 0 gr teri medan/teri kecil 4 gr bawang merah 2 gr bawang putih 20 gr tomat hijau I ruas jari lengkuas 5 gr minyak goreng Cara Membuat:
I . kukus daun singkong hingga empuk, lalu iris tipis, sisihkan 2. iris semua bumbu, kecuali lengkuas cukup dimemarkan saja 3. panaskan minyak goreng, tumis bumbu iris hingga harum 4. masukkan daun singkong dan ikan teri 5 . aduk-aduk hingga rata Waktu pemasakan : 1 5 menit 4. Tempe Penyet Baha n-bahan/bu m bu-bu mbu: 20 gr tempe
Minyak untuk menggoreng Bahan Sambal:
2 gr bawang putih 20 gr cabe hijau besar 20 gr tomat hijau I gr garam l gr gula pasir Cara pengolahan : 1 . Goreng tempe dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang. Angkat dan
tiriskan. 2. Samba!: rebus bawang putih, cabai hijau besar, dan tomat hijau.
48
3 . UJek bahan samba!. Masukkan garam dan gula pasir. UJek rata. Letakkan tempe. Penyet-penyet (telan-tekan) di atas samba! sampai sedikit memar. 4. Saj ikan tempe penyet bersama bahan peJengkapnya. Waktu pemasakan : 1 5 menit 5. Garang Asem Ayarn
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
40 gr dada ayam 10 gr beiimbing sayur, dipotong bulat I cm 5 gr kemangi diambil daunnya 1 gr garam
l 5 gr santan ken tal 2 buah serai, diiris
3 lembar daun salam disobek- sobek 2 cm lengkuas, diiris daun pisari.g untuk membungkus Bumbu Halos:
2 gr bawang merah 2 gr bawang putih 5 gr kem iri sangrai 4 gr jahe 2 gr kunyit I sendok makan ketumbar bubuk
Cara Pengolahan :
I . Campur ayam, bumbu halus, garam, dan gula merah. Remas - remas ayam. Diamkan 30 menit. 2. Masukkan semua bumbu dan santan kecuali serai, daun salam, dan lengkuas. Aduk rata. 3. Ambil 2 lembar daun pisang. Lapis.i dengan plastik lebar di luarnya. Letakkan potongan serai, daun salam, dan lengkuas. 4. Sendokan campuran ayam dan kuah santannya. 5. Bungkus dan semat dengan lidi. 6. Kukus l jam sampai matang dengan api kecil. Waktu pemasakan : 45 menit
49
I . 150 gr Nasi putih 2. 60 gr Mangga harum man is 3.
Sayuran kuah Bahan: 50
gr gram kembang kol, potong per kuntum
gr kacang panjang, potong 3 cm 20 gr jagung manis, potong-potong 30
gr bawang bombay, potong kotak gr ebi, seduh, sangrai, haluskan 25 gram udang, cincang halus 1 5 gr tomat merah, potong-potong 1 gr teh garam 1 gr merica bubuk I gr daun bawang, cincang 50 cc air 6 gr makan minyak, untuk menumis 15
5
Cara membuat:
1 . Tumis bawang bombay sampai harum.
Masukkan ebi dan udang. Aduk sampai berubah warna. Masukkan air hingga mendidih 3. Tambahkan kembang kol, kacang panjang, jagung manis, & tomat. Aduk rata. 4. Masukkan garam dan merica bubuk. Aduk rata. Masak sampai mendidih dan matang. 5. Menjelang diangkat, masukkan daun bawang. Aduk rata.
2.
Waktu pemasakan : 20 menit 4. Tempe Goreng Bahan: 3 0 gram tempe minyak untuk menggoreng Bumbu Halus: 2 gr bawang putih
0,5 gr ketumbar
gr garam 30 cc air 0,5
50
Cara membuat :
I . Rendam tempe dalam bumbu, selama 1 0 men it 2. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di ams api sedang sampai matang. Waktu pemasakan : 1 5 menit 3. fkan Pesmol Bahan:
I 00 gr ikan mas 3 sdm air jeruk nipis 1 gr garam 60 gr tomat, dipotong-potong 2 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya I batang serai, diambil putihnya I lembar daun saJam 0,5 gr garam 300 cc air minyak untuk menggoreng 3 sendok makan minyak untuk menumis Bumbu Halus:
1 2 gr bawang merah 6 gr bawang putih 12 gr kemiri, disangrai 1 2 gr kunyit, dibakar 1 2 grjahe Cara membuat: 1. Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam. Diamkan 1 5 menit.
2. Goreng ikan hingga matang. Sisihkan. 3. Tumis bumbu halus, daun jeruk, serai, dan daun salam hingga harum, masukkan tomat. Masak sampai layu. 4. Tambahkan ikan dan garam. Aduk rata. Tuang air. Masak sampai bumbu meresap. Waktu pemasakan : 25 rnef1lt
51
1. 150 gr Nasi putih 2. l 00 gr l\1elon 3. Tumis buncis wortel Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 50 gr worte!, dipotong serong 45 gr buncis, dipotong serong
6 gr saus tomat I gr garam 200 ml air
35 gr soun, diseduh 8 gr daun bawang, dicincang
5 gr minyak untuk menumis 50 cc air Bumbu Halus:
9 gr cabai merah keriting 4 gr bawang merah 2 gr bawang putih 1 gr merica 30 gr tomat merah Cara Pengolahan : I. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. 2: Tambahkan wortel, buncis, dan saus tomat. Aduk sampai layu.
3. Masukkan air, garam, masak sampai kentaL 4. Tambahkan soun dan daun bawang. Aduk rata.
Waktu pernasakan
:
l 0 rnenit
4. Tempe gimbal
Ba ban: 45 gr tempe, iris lebar tipis l Ox 15 cm
I gr daun bawang, iris halus 4 gr tepung terigu 4 gr tepung beras
30 cc air minyak goreng secukupnya
52
Haluskan:
I gr bawang putih 2 gr bawang merah
0.5 gr ketumbar 0,5 gr merica 0,5 gr garam Cara Mernbuat:
1 . Aduk tepung, burn bu halus, daun bawang, dan air hingga rata.
Celupkan tempe dalam adonan,fgoreng dengan minyak panas sedang hingga kuning kecoklatan. 3. Angkat dan tiriskan 2.
Waktu pemasakan : I 0 men it 5. Telur balado Baban-bahan/bum bu-humbu : 45 gr telur ayam rebus
I lembar daun jeruk, buang tulangnya 30 gr tomat, potong-potong I gr garam I gr gula pasir 100 m l minyak untuk menumis minyak untuk menggoreng 100 cc air Bumbu halus :
2 gr bawang merah I 5 gr cabai merah besar Cara Pengolahan : 1 . Goreng telur dengan minyak panas sampai berkulit. Sisihkan.
2. Tumis burnbu halus, daun jeruk, dan tomat sampai Jayu. Masukkan telur, garam, dan gula pasir. Masukkan air, masak sampai air surut. Waktu pemasakan : 1 5 menit
53
I . 100 gr Nasi merah 2. 200 gr Melon 3. Toge teri
Bahan :
50 gr tauge I 0 gr teri nasi kering 30 gr tomat, potong tipis
5 gr daun bawang, cincang halus 5 gr cabai merah, iris tipis 4 gr bawang merah, iris tipis 2 gr bawang bawang putih, iris tipis l cm lengkuas, memarkan 2 lbr daun saiam I gr garam 5 gr minyak goreng Cara membuat : 1 . Tumis bawang merah dan putih dengan minyak sampai kecoklatan. 2. Masukkan cabai, terasi, lengkuas, daun salam, aduk sampai cabai layu.
3. Tambahkan tomat, tauge, daun bawang, garam 4. Aduk cepat, segera angkat sebelum tauge lunak Wal
4.
:
I 0 mcnit
Pepes tahu jamur Bahan: 50 gr tahu cina, dihaluskan 20 gr jamur merang, belah 4
Bumbu dihaluskan: 3 gr cabai merah
2 gr bawang merah 2 gr bav1ang putih l sdm serai (bagian putih), iris tipis 1 gr kemiri sangrai 1 gr ketumbar bubuk l gr garam 54
Cara membuat: I . Campurkan semua bahan menjadi satu, aduk rata. 2. Bungkus dan gulung tiap bagian dengan daun pisang, semat. Kukus 1 5 rnenit.
Waktu pemasakan
:
1 5 menit
5. Bola-bola daging Bahan-bahan/bum bu-bumbu : 40 gr daging giling I gr garam
5 gr kecap manis
l gr rnerica bubuk 4 gr rnargarin 4 gr bawang merah iris tipis 30 gr tomat potong-potong
I gr garam !gr merica bubuk 100 cc air Cara Pengolahan : 1 . Aduk rata daging giling, garam, merica bubuk, bentuk bola-bola. Sisihkan. 2. Panaskan margarin. Masukkan boJa daging. Aduk sampai berubah warna.
Tambahkan bawang rnerah sampai harum. Masukkan tomat. Aduk sampai layu. Tuang air. Didihkan. 3. Tarnbahkan kecap manis, garam, dan merica bubuk. Aduk rata. 4. Masak sampai meresap. Waktu pemasakan : 1 5 menit
I . 1 50 gr Nasi putih 2. 80 gr Pisang raja sereh 3 . Tumis pare ebi Bahan: 3 5 gr pare, bersihkan dalamnya dan iris tipis-tipis
35 gr tahu 3 gr m inyak goreng
Bumbu: 4 gr cabe merah keriting 55
4 gr bawang rnerah
5 gr bawang putih 10 gr ebi I gr garam 50 cc air Cara m emasak: l . Irisan pare diremas-rernas dengan garam secukupnya sampai keluar airnya, cuci
bersih. 2. Rebus pare yang sudah dicuci bersih ± 3 menit, angkat dan tiriskan. 3. Goreng tahu sampai matang. 4. Haluskan cabc, bawang merah, bawang putih. 5.
Tumis ebi dan semua bumbu halus sampai matang, masukkan pare, tumis sampai layu, tarnbahkan air secukupnya, diamkan sampai mendidih, aduk2 (± 5 menit) 6. Masukkan tahu yang sudah digoreng, aduk sampai rata. Waktu pemasakan
:
I 0 men it
4. Perkedel tahu jamur Bahan : 4 gr bawang Bombay, cincang halus 0,5 gr bawang putih, cincang halus
I gr daun bawang yang sudah diiris halus 5 gr jamur kancing/merang, iris halus 30 gr tahu putih, cuci, tiriskan, haluskan 7 gr telur ayam, kocok 0,5 gr merica bubuk
0,5 gr garam Minyak goreng Lapisan: 3 gr putih telur ayam, kocok hingga berbuih 5 gr tepung panir putih
Cara membuat: 1. 2. 3. 4. s.
Hancurkan tahu. Masukkan bawang bombay,bawang putih, daun bawang, jamur, merica, dan garam dalam adonan tahu, aduk rata. Tambahkan telur, aduk hingga rata. Bentuk adonan menjadi bundar pipih. Kocok putih telur untuk mencelup adonan tahu 56
6.
Celupkan tahu dalam putih telur !alu gulingkan dalam tepung panir hingga rata. Diamkan beberapa saat hingga agak kering. 8. Goreng dalarn minyak panas dan banyak hingga kuning kecokelatan. 9. Angkat dan tiriskan. 10. Sajikan panas. 7.
Waktu pemasakan 5.
:
1 5 menit
lkan Woku Belanga Bahan: 250 gr ikan kerapu, bersihkan i buahjeruk nipis, ambil airnya I batang daun bawang, iris kasar
1 0 helai daun kemangi 6 gr minyak sayur 250
m l air 3 !em bar daun jeruk
Haluskan: 8 gr cabai merah keriting 4 gr kemiri
1/2 cm kunyit l/2 cm jahe 112 batang serai, ambil bagian yang putih, iris halus 0,5 gr garam 100 cc air Cara membuat: I . Kucuri ikan dengan air jeruk nipis. Potong menjadi 2 bagian. 2. Tum is bum bu halus hingga wangi bersama daun jeruk 3 . Tuangi air, didihkan. 4. Masukkan potongan ikan, masak hingga mendidih dan ikan matang.
5. Tambahkan daun bawang dan kemangi. 6. Angkat, sajikan hangat.
Waktu pemasakan : 30 menit
57
1 . 1 00 gr Jeruk sunkist 2. Mashed Potato
Bahan-bahan : 300 gr kentang kupas 300 cc ka!du ayam 2 gr garam 20 gr mentega tawar
8 gr bawang putih, parut/raj ang halus 35 gr bawang bombay, cincang halus
Cara membuat :
I . Haluskan kentang 2. Panaskan mentega pada api kecil, tum is bw.putih, garam dan merica. Masukkan
kaidu, aduk hingga mendidih, angkat 3. Tuang tumisan ke dalam adonan kentang sedikit demi sedikit, sambil di aduk hingga rata 4. Taruh mashed potato di atas piring
3. Brokoli Saus K�ju Bahan: 100 gr brokoli, lepaskan per kuntum
I 0 gr margarine l 0 gr maizena I 00 cc susu cair putih 20 gr keju cheddar parut
Cara Membuat brokoli saus keju : 1 . Kukus brokoli sampai lunak. Taruh di piring, siram dengan saus keju. 2. Saus keju:
Lelehkan margarin di wajan, masukkan tepung maizena sedikit demi sedikit sambil diaduk. Tambahkan susu dan keju. Aduk hingga keju meleleh dan saus mengental. Angkat. Biarkan agak dingin. Siram ke atas brokoli.
58
4. Ayam Yakiniku Bah an:
60 gr fillet ayam 8 gr bawang putih l 0 gr kecap jepang 6 gr minyak wijen
30 gr paprika merah & hijau 20 gr bawang bombay 8 gr maizena 80 cc air kaldu ayam I gr garam 1 gr gula pasir Cara mcmbuat: I . Bawang putih ditumbuk halus, campurkan dgn kecap jepang dan minyak wijen.
2. Ayam dipotong potong, direndam dalam bum bu selama 30 menit. 3. Panaskan minyak goreng, lalu masak ayam yg sudah berbumbu sampai daging berubah warna. 4. Masukkan kaldu cair yg panas, tambahkan garam secukupnya dan gula pasir. 5. Masukkan paprika dan bawang bombay. 6. Kentalkan kuahnya dgn maizena yg dilarutkan dim sedikit air. 7. Setelah matang, angkat dan siap djhidangkan
Waktu pemasakan : 45 menit
I . 1 50 gr Pepaya 2. Orak Arik Sayuran Bahan:
60 gr daun kol, buang tulang daun, iris halus 60gr wortel, potong bentuk korek api 60 gr buncis, iris tipis menyerong 50 gr telur, kocok I gr gula pasir 8 gr bawang merah, iris tipis 4 gr bawang putih, iris tipis I gr merica bubuk I gr garam 8 gr minyak goreng l OO cc air 59
Cara membuat: I . Tumis bawang merah dan putih dengan minyak sampai wangi. 3. Masukkan wortel, merica, garam, gula, dan air. 4. Setelah layu masukkan kol. Aduk-aduk sampai air hampir hab!s, masukkan buncis,
aduk. Tuang telur kocok, biarkan mengeras dulu, baru aduk rata. Angkat dari api. Waktu pemasakan : 20 menit 3 . Telur Dadar
Bahan: J 00 gr telur, dikocok
8 gr bawang merah 8 gr daun bawang 30 gr tomat, potong ti pis-ti pis 1 gr garam 0,5 gr merica halus 20 gr tepung terigu 30 cc air Minyak goreng secukupnya Cara membuat : 1 . Campur semua bahan 2. Goreng dengan minyak sampai matang
Waktu pemasakan : 1 5 menit 4. Roti bakar Bahan: 3 lembar roti tawar 8 gr margarin Cara membuat :
I . Oleskan margarin pada roti, panggang di atas teflon sampai kering 2. Angkat dan saj ikan Waktu pemasakan : I 0 menit
60
1 . 200 gr Pisang Raja
2. Bubur Lemu Bahan:
80 gr beras, cuci bersih 500 cc air 2 !embar daun salam 2 lembar daun pandan
i batang serai RO gr santan kental 5 gr garam Cara Membuat: 1 . Rebus beras dengan daun salam, daun pandan, dan serai, sampai lunak.
2. Masukkan santan dan garam, aduk-aduk terus sarr.pai bubur mengental dan halus, angkat. Lama pemasakan : 4 5 menit 3. Sambal Goreng Kerecek
Bahan: 20 gr kacang dadap, rendam semalam, rebus 2 0 gr kerecek kulit 50 gr santan kental 3 gr minyak goreng secukupnya
5 gr cabai merah, buang sebagian bijinya, iris halus 3 gr ebi
2 lembar daun salam 2 cm lengkuas, memarkan I gr gula pasir Bumbu Halus: 6 gr bawang merah 3 gr bawang putih
I 0 gr cabai merah, buang bijinya I gr garam
61
Cara Membuat: I . Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan ebi, daun salam,
Jengkuas, dan gula, aduk rata. 2 . Masukkan kacang dadap dan cabai merah iris, aduk rata. Tambahkan sedikit demi sedikit santan sambil diaduk-aduk. 3 . Setclah mendidih dan kuah agak menyusut, masukkan kerecek, aduk rata, angkat.
Lama pemasakan
:
20 menit
4. Opor Ayam dan Telur
Rahan: 200 gr ayam 200 gr telur ayam, rebus, kupas 600 cc santan kentaJ I batang serai, memarkan 2 cm lengkuas, memarkan 2 !em bar daun salam 30 gr minyak untuk menumis
I sdm gula pasir 500 cc kaldu Bum bu Hains: 40 gr bawang merah 20 gr bawang putih 1 0 gr ketumbar
2,5 gr merica 30 gr kemiri 5 gr gararn
Cara Membuat: 1 . Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan serai, daun salam,
lengkuas, dan gula, aduk rata. 2. Masukkan ayam, masak hingga ayam berubah warna. Masukkan santan, masak sambil diaduk-aduk agar santan tidak pecah. 3 . Masukkan telur dan masak lagi hingga mendidih dan bumbu meresap. 4. Sajikan bubur dalam mangkuk, sajikan dengan opor ayam dan samba! goreng kerecek. Lama pemasakan : 30 menit
62
Lampiran 3. Skor G I bahan makanan penyusun menu yang diuji Kade
002
·*
!a £
.n1r7 ·�'1 !IBihan. makal�n
-�
Level
Capcay kuah
t--
Ulukutek tempe
Daging ayam Udang Bakso sapi Sawi putih Bunga kol Jamur Wortel Bawangputih Kecap asin Minyakgoreng Tempe Garam Bawang merah Bawang putih Minyak goreng Cabe Terasi Lengkuas Jahe
L L
T
L L L L M L L L L L L L L L
Nasi merah Apel 003
Beras merah Apel
I�"* tiJI;' L L L L L
L L L L L
L L L L L L
-
-
-
-
-
-
L L
L
-
-
-
-
M L M L
L
Ayam goreng gurih Daging ayam Bawang putih Kemiri Ketumbar Tepung sagu Minyak goreng
GI
L
L H
L
Sayur asam Nangka muda Kacang partjang Labu siam Pepaya mentah Kacang merah Daun melinjo Cabe hijau Air asam Daun salam 63
L L L L L
L L L L L
-
-
L
L
-
-
-
-
··�
Lengkuas Cabe merah Bawang merah � � _ >---� _ _ --t � --_ -r--- �� B a\vang p ut ih Kemiri Terasi Te mpe m en doan �
�
/
---�
Tempe Daun bawang
merah Ketum bar Tepung terigu Merica halus Garam Bawang
L L L
L L L
L L L
L L L
M L L
L L L
L L L L L
L L L L L L L L L L L
-----
Fuyunghay Min yak Bawang merah Daginggili ng Daun bawang Telur Merica halus
Kecap ikan
L L L L L
Kaldu ayam Gula pasir Garam Merica halus Ka cang polong Maizena Beras merah Pir
M L L L M M L
Garam M inyak Bawang bombay Saos tomat
Nasi merah Buah plr 007
Kari kacangpanj a ng
r L
Kacangpanjang Daging sop Wortel
Kacangmerah Cabe merah Garam Merica bubuk Santan 64
L L M L L L L L
L L L L L H
L L L L
L L L L L
� if(ptf(i·
,.,.
, ,
N�lll a. XM�"�;�h'1?n� nfamtnm1amtilat1� ::;.i,"'E.�el1Qf"·'*'�(;�� Bawang merah Bawang putih kemiri jahe
L
-
-
-
Bandeng goreng
Nasi putih Belimbing 010
Kuah Tahu kuning Bawangputih Bawang merah Tomat Cabe hijau oreng Minyakg Garam Kecap Bandeng Telur Merica halus Garam Minyak Beras putih
-
-
-
-
-
L L L L L L L L L L
L
kunyit
Tahu cabe hija�1
L
L L
L L
L
L L L L L
L L L L L L
H
Belim bing
L M L
Udang Jamur
L L
L L
Brokoli
L
L
Bawang bombay Bawang putih Jahe Saus tiram Kecap ikan Saus tomat Garam Merica Maizena Minyak
L L
L L
-
-
L L L L M L
L L L L L L
M L L
L L L
L
L
-
-
L
Cah brokoli
-
-
Daging asam padeh Daging Cabe merah Bawangputih Ba\vang merah Jahe Laos 65
-
-
+' A t -"d£ i £ lii % 1$ Ifo.
Na°fna
�·ni�
Mt'nu ..
Bimi�;; »faJJ�i-w�\� . R evel &i.,,� �!'G�
Belimbing
L
L
L M
L L
Dadar tahu gulung Telur Terigu
>--
t---
Nasi putih Nanas 012
Bening bavam
Santan Garam Tahu putih Udang kupas Seledri cincang Bawang putih Bawang merah Merica Garam Maizena Beras putih Nanas
I Bayam Jagung manis pipil Tomat Bawang merah Bawangputih Garam Temu kunci Daun salam
I
I
L
L
L
L
L
L
L
L L
L
L L L L M M M
L
L L L L H
L
L M L L L L
L M L L L L
-
-
-
-
Tahu putih kecil Gula merah Bawang merah Bawang putih Ketumbar Garam Daun salam A i r asam Lengkuas Air kelapa M inyak goreng
L M L L
L L L L
-
-
L
L
Dada ayam fillet Air lemon Bawangputi h Ketumbar
Tahu bacem
-
-
-
-
-
-
-
-
-
L
L
L L L
L
L L
-
-
Ayam bumbu sereh
66
,Kode
_
•'@! >wa Nam;i,, M�nu .,,.
R
Nasi putih Semangka
013
if.
f!;r
@tiBab*an wmakatilb*r'
·*�;'
LeveJic (i1,� ""'''1G�
Minyak goreng Sereh Daunjeruk Tomat muda Garam Gula
L
L
-
-
-
-
L
L
L
L
M
L
L
L
Bawang merah Bawangputih Cabe merah besar Bumbu sereh Beras putih Semangka
L
L
L
L
M H
H L
Bayam Jagung muda/putren Bakso sapi Bawangputih Bawang merah
L L L L L
L
Garam Merica halus Gulapasir Kaldu ayam Minyak
L L M
Tahu kuning Udang
Sayur b ay am bumbu kuning
Kunyit
Tumis tahu
Cabe merah Bawang merah Bawangputih Kecap manis Garam Merica halus Daun bawang Kecap ikan Minyak Tempura udang Udang Tepung terigu/tp roti Tepung sagu Garam 67
L L L L L L L
�
-
L
L
L L
L L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L L L L
L M
L L L L L L
_M
L
L
L
· Kodl�
'JI
am� !M eriu·� ' r z� . ' ��han dtilkana:� Kuning telur Beras putih Pepaya
Nasi putih Pepaya 014
.; if'vcJ Gll lilt''� L M M
6�?1';:tt L H
L
�
Tumis daun singkong teri Daun singkong Teri medan Bawang merah Bawangputih Tomat hijau Minyak goreng
L
L
-
-
L L L L
L L L L
Tempe Bawangputih Cabe hiiau besar Tomat hijau Garam Gula pasir
L L L L L M
L L L L L L
Ayam dada fillet belimbing sayur Kemangi Garam Gula merah Santan Bawang merah Bawang putih Kemiri Jahe Kunyit Ketumbar Beras putih Buah naga
L L
L L
-
-
L M L L L
L L L L L
M L
H L
Kembang kol Kacang panjang Jag1mg manis pipi l Bawang bombay Udang kering Udang segar ·Tomat masak Garam
L L M L L L L L
L L M L L L L L
Tempe penyet
Garang asem ayam
Nasi putih Buah naga 015
-
-
-
-
-
-
-
-
Sayur kuah cabai kering
Ktide'
.. ..
,;l
.
ff,�"'''
. ]'{· i' j raniaf.) Menu Y ' ' 1,-t
Tempe gorcng
. .. ��' Bah(\n e'akaua� - . Uevlf' Giv)' ,� L Meri ca L Daun bawang L Minyak L Tcmee
Olr,�� L L L L
Tkan pesmol
L L L L
L L
-
-
Jahe
-
-
Minyak
L
L
Nasi putih Mangga harum manis
Beras putih Mangga harum manis
M
H
L
L
Tumis buncis wortel
Wortel
M
Buncis
L L L L L L L L L L L L
L L L L L L L L L L L L L L L L L L L
Ikan mas Tomat muda
I Ba wang merah B a wa ng puti h Kem iri Kunyit
016
Saos tomat Garam Soun Daun bawang
Minyak Cabe merah Bawang merah Bawangputi h
Tempe gimbal
Merica Tomat T empe Daun bawang
Tepung terigu
M
Minyak
L L L
Bawang putih Ketumbar Merica
Garam Telur balado
L M
Tepung beras Bawangmerah
,____
-
Telur ayam
Tomat Gula Garam Minyak
69
-
L L L L M L L
L
L -
-
L
L
L L L L L
--
Kode
Nama Menu
Baban makanan Bawang merah
Cabe merah Daun jeruk
-
Bum bu Nasi putih Melon
017
Toge teri
Pepes tahu jamur
Beras putih
Toge Teri nas i Tomat Daun bawang Cabe merah Bawang merah Bawangputih Garam Minyak Tahu Jamur kuping Cabe merah Bawang merah
L
-
-
M II
H
L
L
L
H
-
-
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L L
L
L
-
-
L
L
Garam Kecap manis Merica halus
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
Bawang merah Tomat Garam Merica halus Beras merah Melon
L
L
Daginggiling
-
-
L
L
L
L
L
L
M H
H H
L
L
L
L
Tumis pare ebi Pare Tahu cabe merah keriting cabe rawit bawang merah 70
-
-
L
Margarin
018
L
L
Bawan g putih
Nasi merah Melon
GL
L
L
Kemiri Ketumbar halus Garam Bola-bola daging
Level GI
L
L
L
L
L
L
.Kode �j lf
.. , �alll �t n1h'l� . .
Perkedel tahu jamur
Ikan v;oku belanga
I Nasi putih Pisang raja sereh 019
l�ii\�7'*" Baha, !fi1almila�1:�;aw 1ev'eJ &«f"" bawang putih Ebi Gamm Minyak Tahu putih besar Jamur kancing Telur ayam Bawang bombay bawang putih Daun bawang Minvak Pala bubuk Merica bubuk Garam Putih telur ayam Tepungpanir Jkan kerapu Jeruk nipis Daun bawang Kemangi Minyak cabe merah keriting Kemiri Kunyit jahe serai garam Beras putih Pisang raja sereh
L
GJl ,¥1�,. L
-
-
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
-
-
L
L
L
L
L
L
M
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
-
-
-
-
-
-
-
-
L
L
M
H
L
H
Kentang Mentega tawar Bawang putih Bawang bombay Garam Kaldu ayam
M
L
Brokoli Margarin Maizena Susu Keju cheddar
Mashed potato
Brokoli saus keju
71
L
L
L
L
L L
L L
L
L
L
L
M
L
L
L
L
L
JI
· -
Kode
Nama Menu
. . ..
Ballan makanan
Dada ayam tanpa tu Jang Bawangpu t i h
Level GI I.�
Kecap jepang ,_
Minyak
w
ijcn
Paprika merah Paprika hijau Bawang bombay
___
Maizena
I
GL
L L L L L L
L L L
L
L L
L
L L
M
Kaldu ayam Garam Gula pasir
020
•
M
T
Kol
L
Wortel
M
Buncis
Bawangputih
L L L L
Gula pasir
M
Merica bubuk
L L L L L L L L L L L L L L L
,_,
Orak arik sayuran
Telur Bawang merah
Merica
L L L L L L L L L
Tepung terigu
M
Roti tawar
H L
Garam Minyak Telur dadar
Telur Bawang merah Daun bawang
Tomat
Garam
Roti bakar
021
L L
L
L
Jeruk sunkist -
Margarin
L L M
Pepaya
Pepaya
M
L L
Bubur lemu
Beras
M
H
Santan
L L L
L L L
Garam Sambal goreng kerecek
Kacang tolo Kerecek kulit
-
-
Santan
L
L
Minvak
L L
L L
Cabe rawit 72
-
-
,.�d�"·�
' .�
, .K fj��' i.l'B[han' lfial6iian :;)If' leftiu,f:
· •.-u.a M .:>1 :t
"• ' ' ·
Eb i Gula pasir Bawang merah Bawang putih Cabe merah
Opor ayam
Pisang raj a Keterangan
:
Garam Ayam Telur Santan Minyak Gula pasir Bawang merah Bawangputih Ketumbar Merica Kemiri Garam Pisang raja
L
: low M : medium H : high
73
Lev��i'! �: iiB ' -
-
M L L L L L L
L L L L L L
-
-
L M L L
L L L L
-
-
L
L
-
-
L L
L H
L
