W
PROSIDING
Annuql Scientific Meeting POK'A NUTRIGENOMIK
SEMINAR NASIONAL
PERAN ANTIOKSIDAN DALAM PENANGANAN PENYAKIT DEGENERATIF Vogyohqrto, 28 Moret 2015
' ipo(Jl a,
w
: ' :::
: ..:' :,: '!:d-.
Nutrrqcnomk'
'
..€
-::: : :.:.:::.:.,::
:fi.r&:4l#l: 'g*
.;;l;,,,,,,,,,.
"
-
DAFTAR ISI
HALAM^AN JI.JDUI
t1
KATA PENGANTAR DAFTAR ISI
Peran Srngle Nucleatide Polymorpht'sms (SNPs) Pada Metabolisme Mikronutrien dan Enzim Antioksidan Sebagai Predisposisi Terhadap Kanker Ahmad Hamim Sadewa ...............1 - I
Aktivitas Antioksidan Minuman Tradisional Loloh Tempuyung (Sonchus Arvensis L.l lGA. Wita Kusumawati, ! Putu Darmawijaya, lBA. Yogeswara ..... 9 - 15 Kajian Antioksidan Gula Kelapa Sebagai Pemanis Alamiyang Baik untuk Kesehatan 16 Karseno, Tri Yanta, Retno Setyawati, dan Pepita Haryanti 16 - !.4 Evaluasi Efek Diet Nasi Berpigmen dari Tiga Kultivar Padi terhadap Kadar Glukosa clar Profil Lipid Darah Tikus Hiperglikemia Rarastaeti Pratiwi, Yekti Asih Purwestri, Tri Rini Nuringtyas, Wora Anindito Sri fu..-rq6, 25 - 36, Afiifah Rahmalia dan Annisa Ratna Putri .........
Standarisasi Ekstrak Etanol Centelta asiatica dengan tdentifikasi Kandung{ Asiaticoside, Asiatic acid dan Madecasic Arifa Mustika, Roostantia lndrawati..
acid6
36
-q
Pengaruh Vitamin E terhadap Stres Oksidatif:Studi Pada Mencit yang Terpapar M *{ Goreng Pemanasan Berulang I lnnawatiJusup, Samuel Raditya Wibawa, lvana Yulia Puspowardojo, Sherlyta Devt, 4l -I
Hubungan antara Olahraga dengan Penurunan Kadar MDA Darah: Studi paaa yang Terpapar Minyak Jelantah Samuel Raditya Wibawa, lnnawati Jusup, lvana Yulia Puspowardojo...
Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol Buah Makasar (Brucea javanicaL Merr) dan Ub
in
(lpomea batatas L) Terhadap Sel Raji Dwi Sutiningsrh, Sri Yuliawati...
fr
Swamedikasi Hiperkolesterolemia dengan Klorofil Zeylanica Gaeftnl Secara PraklinisST Lety Cintari dan lG A Sri
Air daun Gonda lSp:
1Jtami...............
.,
.
Perubahan Kandungan Asam Fitat dan Asam Sianida (HCN) Pada ft?rii,To,rnah dan wiwik
,,!
Pre-t'-d
sitiwindrafi...............
.:::^:::::::l ff';ffi:ll1l':::i
d
Peran Polimorfisme Gen Glutamate Cysteine Ligase (GCL) Terhaco
iv
{
Prosiding
Annualsas-:-c
tl
-ffi{
I
I
d,1!l
oul e@
iW
h
flMarf,
hr rry h
Asam sianida (HGN) Pada Perubahan Kandungan Asam Fitat dan Pre-Pr6ses Koro-Koroan Nurud Diniyah dan Wiwik Siti Windrati JurusanTeknologiHasilPertanian,FakultasTeknologiPertanian,UniversitasJember -"1i.'xJir"nian r'lo. 37 Kampus Tegalboto Jember E-m ail
:
ahoo. c,om/. nurud'ft p@u nej' ac' id -82@y HP. OS1 t5 goo2otzt 0856461 03320
mamorus an
ABSTRAK pru..|te|2, L.D.c var. utilis\, komak (Lablab Enam jenis koro yaitu beng uk (Mucuna (Phaseo/us lunatus L') dan pedang purpureus (L.) sweet), kratok hitam,';;;h, futih dengan kandungan (canavalia ensiformis) merupakan ta.naman kacang-kacangan potensial pula' Beberapa protein yang tinggi nirun mememiliki i"nyr*, intigizi ying cukup tinggi perendaman, peikecambahan dan pemanasan bertekanan dapat teknik pengolahan seperti asam fitat dan asam sianida pada bahan hasil .it mengurangi kadar""p"rti "ntigiri p"rt"-ni"n.-r"rakterisasi kadlr zat antigizi koro-koroan. perlu dianalisis untuk menentukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bot*iinv" seuagai bahrn p"ng".. Tujrian perendaman 1 malam dan 30 menit perebusan, iro""" (ierenda-m"n G,i"mI Z mat'am, perebusan, perendaman 1 malam dan pemanasan berenOiman 2 malim dan 3d menit 10 menit) bertekanan ro menii's"rtJ p"r"ndaman 2 malam dan pemanasan bertekanan penelitian menunjukkan bahwa terhadap kada= at"inirgiri (ir", fitat dan HcN) koro. Hasil fitat dan HCN pada koroasam kandungan perendaman dan peraiarrn dapat menurunkan koroan
Kata kunci.'koro, asam fitat, asam sianida'
PENDAHULUAN
pemanfaatan tepung
dari kacang-
kacangan yang kaya akan protein
(
keringnya cukup tinggi sekitar 800 - 900 kg/ha pada lahan kering dan kurang lebih
nabati 1700 kg/ha apabila lahan
diberi
pengairan.6'7 Blji koro-koroan mengandung sebagai bahan fungsional dalam sistem pangan terus menarik penelitian terutama protein cukup tinggi, yaitu sekitar 19,93 pada kedelai, kacang tanah, biji kapas, 30,96%. Sedangkan kandungan lemaknya bunga matahari, koro-koroan.1'2'3'4'5 sangat rendah, yaitu antara 0,99 - 3,60%
komak, kratok, koro wedus, koro benguk, buncis, kapri, dan koro Pedang, meruPakan
Tanaman koro-koroan, seperti
dan kandungan karbohidratnya relatif tinggi yaitu 56,51 - 74,620/o.8 Kandungan protein
yang tinggi, keseimbangan asam amino
yang tinggi, anggota dari tanaman polong-polongan. yang baik daih bio-availabilitas Tanaman ini mempunyai keunggulan meniadikan protein koro-koroan berpotensi dibanding jenis koro-koroan yang lain, yaitu mudah dibudidayakan dan produktivitas biji
g2
sebagai alternatif pengganti protein hewani
Prosiding Annual Scientific Meeting 2015
Namun dernikian' telah diketahui bahwa dalam kors-koroan terdapat yang beberapa jenis senyawa antigizi meliputi: tripsin inhibitor' hemaglutinin' sianida' poliphenol (tanin), asam fitat dan
oksigen dalam sistem pernafasan, dimana
HCN dan darah terikat oleh senyawa (sulit terganggunya sistern pernafasan jumlah yang bernafas). Tergantung dikonsumsi, HCN daPat menYebabkan
koroDengan demikian, pemanfaatan harus koroan sebagai bahan Pangan
kematian
senyawamemperhatikan keberadaan triii dan senyawa tersebut' Beberapa
kacang-kaeangan blab lang
lgan rapa lapat hasil ukan laruh ,lsan,
asan renit) ahwa koro-
antinutrisional,
yang tinggi
dapat
pemanfaatan dalam sistem
faktor
mentbatasl pangan'e'10
dapat secara Teknik pengolahan tradisional di efektif mengurangi faktor antinutrisional minyak bijidalarn kacang-kacangan dan bahwa bijian. Mereka .iuga menunjr'lkkan pengolahan panas yang digunakan dalam prodtlk tliji-bijian
komersial "
pada
dengan cara meningkatkan kualitas protein menghancurkan faktor antigizi' Kaeang-kacangan terutama
Produk
-
tinggi antikedelai mengandung sejumlah yang dapat nutrisi seperti fitat dan oksalat 900 lebih
diberi
rdung
9,93 aknya 3,60% tinggi
rrotein amino
menyebabkan turunnya bioavailabilitas juga pada koromineral.ll'12 Demikian secara koroan. Pembentukan fitat terjadi
alami selama tanaman
dan
sereal
Asatn sianida mengalami pematangan biji'13 alami terdapat pada umbi-
(HCN) secara singkong' umbian, diantaranya gadung' jika talas dan bengkuang' HCN dihasilkan atau produk dihancurkan, dikunyah' diiris
tinggi,
cepat diolah. Jika dicerna, HCN sangat masuk ke terserap oleh alat pencernaan
rotensi
bersama dalam saluran darah dan terikat
ewani.
pada oksigen. Bahaya HCN terutanra
jika Pada dosis 0'5-3'5
mg
kandungan HCN/kg berat badan'1a Namun' pada produk anti-gizi ini akan berkurang yang mengalami beberapa
turunannya
pencucian' metode pengolahaprl'12 espsrti pemanasan perendarnan, pengupasan kulit' antigizi dan fermentasi'1s Kandungan zat penuh tersebut dapat dihilangkan secara
atau sebagian melalui Proses pengolahan.l6'17'18
penelitian ini Dengan demikian' tujuan efek rJilakukan adalah untuk mengetahui
pengolahan (perendaman' perebusan/ pada pemanasan, pemanasan bertekanan) asam faktor antinutrisional yaitu kandungan pada korofitat dan asam sianida (HCN) skala koroan yang dilaktrkan berdasarkan
laboratorium' METCIDE PENELITIAN
Bahan dalam Bahan utama Yang digunakan (Mucuna perrelitian ini meliputi koro benguk (Lablab pruiens L.D.C var' uftTis)' komak merah' purpureus (L.) sweet), kratol< hitam' pedang putih (Phaseo/us lunatus L') dan dari (Canavalia ensiforrnis) yang cliperoleh
Bondowoso' Keea'matan Cernte, Kabupaten bahan kimia yang digunakan
Sedangkan
asam berspesifikasi pro-analisis meliputi 0'02N' pikrat jenuh, asam tartrai 5%' NaCl 83
ng 2015
2015 'prosiding Annual Scientific Meeting
larutan KCNS, larutan NazCOs 8%, AgNO3
Analisis Asam sianida (HCN)
0,02N, KzCrO+ 5%, HzSOr terkonsentrasi,
HCN pada koro-koroan ditentukan menggunakan metode argentometri volhard.2o Sampel yang sudah direndam
HCI terkonsentrasi, metanol, unsur merkuri ammonium molibdat dan aquades.
kemudian didestilasi. Zaluji dalam suasana Metode Perendaman
asam direaksikan dengan larutan baku
Pada teknik ini dilakukan penelitian
tentang lama perendaman
terhadap
kandungan asam fitat dan HCN. Korokoroan direndam di dalam air (1:10, v/v) selama
t
AgNO3 berlebih. Kelebihan larutan perak
nitrat dititrasi kembali dengan kalium tiosianat menggunakan indikator ferri ammonium sulfat.
hari dan 2 hari dengan mengganti
air rendaman setiap 12 jam, pada suhu
t
Analisis Data
25'C). Koro-koroan yang telah direndam ditiriskan dan dicuci dengan air
Data dianalisis secara deskriptif, rerata nilai yang didapatkan dari hasil
mengalir kemudian dikeringkan.
analisis dipaparkan dalam bentuk tabel
ruang
O
dengan menggunakan standar deviasi.
Metode Pemanasan
Pada teknik ini akan dilakukan penelitian tpntang pengaruh jenis pemanasan yang digunakan yaitu
HASIL DAN BAHASAN
Asam Fitat Kandungan asarn fitat tertinggi yaitu
pemanasan, dan pemanasan bertekanan pada kandungan asam fitat dan HCN koro-
pada bfii koro kratok putih
koroan. Perlakuan pemanasan pada koro-
sampel koro yang lain, sedangkan terendah
koroan ini dilakukan selama 30 menit dan 10 menit pemanasan bertekanan.
adalah pada biji koro pedang (8.6710.31
,
segar
(19.75t0.01 mg/g) dibandingkan dengan
mg/g). Kandungan asam fitat kedelai, yaitu
615 mg/100 gram, lebih rendah Analisis Asam fitat Kandungan asam fitat dalam sampel
koro-koroan mentah
dan
diperlakukan
dibandingkan kandungan asam fitat dari semua jenis koro.21 Perbedaan kandungan
asam fitat didasarkan pada jenis
dan
ditentdkan menggunakan chromogenic
varietas bahan hasil pertanian.
(larutan metanol, HzSOr terkonsentrasi, HCI dan
Data . pada Tabel 1 menunjukkan kandungan faktor antigizi yaitu asam fitat
ammonium molibdat). Jumlah kandungan
dari berbdgai koro-koroan yang dipengaruhi
asam fitat dinyatakan sebagai mg/g sampel
oleh pengotahan (perendaman, pemanasan
(berat kering).1e
dan
terkonsentrasi,
84
unsur merkuri
pemanasan bertekanan).
Hasi!
Prosiding Annual Scientific Meeting 2015
membuktikan bahwa perlakuan pengotahan
penurunan asam fitat yang semakin tinggi
tersebut menurunkan kandungan as-am fitat.
pula.
Faktor penurunan terendah adalah perlakuan perendaman t hari pada
menjelaskan adanya penurunan kandungan asam fitat dari kedelai 7.7o/o, kacang merah
berbagai koro-koroan yaitu 7.47o/o (kratok
27.8o/o,
merah pedang), 16.210/o (benguk),
19.57o/o
32.10o/o.21
(kratok hitam), 27.52o/o (komak),
43.29o/o
perlakuan pemanasan sehingga diperlukan
(kratok putih), dan 63.320/o (pedang). Pada
energi yang cukup lama untuk merusaknya.
perlakuan lama perendaman 2 hari penurunan kandungan asam fitat pada koro-koroan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan perendaman t hari. Faktor penurunan antigizi mungkin disebabkan komponen tersebut keluar ketika perendaman dalam air, sehingga
Adanya kombinasi perendaman
asam fitat banyak yang hilang atau terlarut
meningkatkan availabilitas mineral seperti
dalam
air
rendaman.2l'22
Hal tersebut
Pada
jojoba
beberapa
65.00/o,23
penelitian
kacang
arab
Asam fitat relatif stabil pada
dan
pemanasan lebih membantu mengurangi kandungan asam fitat pada koro-koroan sehingga faktor penurunannya lebih efektif, hal ini ditunjukkan pada Tabel 1. Penurunan
kandungan asam
fitat akibat
perlakuan
perendaman dan pemanasan secara nyata
kalsium, seng, dan,
besi.23'24
didukung oleh penelitian yang menyebutkan
bahwa ada penprunan kandungan asam
fitat dari kacang arab dengan perlakuan perendaman selama 12 jam sebesar 3.630/o,21 kedelai 5.8o/o,23 kacang merah 15o/o,23 dan jojoba 14Vo.23 Semakin lama
waktu perendaman
menYebabkan
HCN
HCN tertinggi adalah pada biji koro
kratok merah (26.11t0.16 mg/S), sedangkan terendah yaitu pada biji koro komak (1.28*0.32 mg/g). Data pada Tabel
2
menunjukkan kandungan asam sianida
penurunan asam fitat yang semakin tinggi
dari berbagai koro-koroan yang dipengaruhi
karena sifatnya yang larut dalam air.
oleh pengolahan (perendaman, pemanasan
Faktor peningkatan
Penurunan
kandungan asam fitat tertinggi yaitu pada
perlakuan perendaman
2 hari
dan
pemanadan bertekanan selama 10 menit
berturutturut yaitu 87.640/o
(benguk),
dan
pemanasan bertekanan).
Hasil
membuktikan bahwa perlakuan pengolahan
tersebut menurunkan kandungan HCN. Faktor penurunan terendah adalah perlakuan perendaman t hari pada
yaitu
91.18o/o (pedang), 92.13% (komak), 92.29o/o
berbagai koro-koroan
(kratok merah), 93.20o/o (kratok hitam) dan
(pedang), 28.360/o (beng u k), 30.47
94.46% (kratok Putih).
Perlakuan
putih), 37.73o/o (kratok merah), 38.36%
pemanasan bertekanan dan pemanasan
(kratok hitam), dan 52.55% (komak). Pada
tanpa tekanan,
perlakuan lama perendaman
menghasilkan
Prosiding Annual Scientific Meeting 2A15
nilai
13.49o/o
o/o
(kratok
2
harl 85
1O
r8 F
T .E O, EE' otr Y:A
E"^
oh
o-
9(8
+t
N
= 9E OE
o o L o Y
o o
trl
,2
rg
$
gE, C'I
-E
C"
xOEEl,
o
o,
c f
+t
o
o.
(!
rg
o-
o
cicro +t +t +t
l-(o+ t\('r@ qo?a rO
O, rc)r()
rJ)
.! 9NF Ytv)F o ocrc; +t +l +r +r o q (r) 3@tc,
dFB
orN\t NO\t ri<.i+ $toN q oroN oo c> ocici +t "+t+t tr) !
oi
f;o b9
o
=
(E
I
I
=E
EsE i_o)v
\tq F-eh
a)
c
ci
o o
+t
+t
I
N t-
N o
@
o,
CD
o
t o o
+t
+t
c! c>
+t
lo
q
N
a
9!Nrc YOF
c)oci +l +r +r
Es$ :@ro
a?
o)
o,
(o
o
F-
c,
F-
$
N
c\l
+t
+t
+t
@
q
o,
q
c\t
o)
o o,l
o,
cr)
(o
@
o
o oi
C)
ci
()
ci
+t O)
o
+l
N
o?
c.i
(o o?
(o
(Y'
+
@
cn
@
a o
(0
q o
+t @
+t
{-
6
o
ci
.4
o
rt
lr)
(o
o, c E
N N ct
@
Ci
ci
qo
I
t\
(f,
+ ao
o
o
ci
c;
+t
@
o .E
(!
ci
(9
o o
(o
tN
(a
$loF (Y' C)
oi
+t
o,
F-(od
(o
o o
oo t@ c, ci ct c, +t +l +t +t r- 6tq € rI\ G)N (o ro (\l(Yro dciF. (r) t
t-
V=
I (!
o
c,
(Y)
o o
+t
(o
ol
o (o
a $
lo
lo t: lo
l(E t> I0, IE IL IG IE lc l6 lo tl(! l:z l6
o)
.Y,
E
=::
(!
F
.v
G
6'
o.
c o
ta
(U
n a
E D
E't
E
q
(o
o E c(tl
q o +t o
E')
E
o t
I
N
I
N N
o o?
o,l
=') E g
@
q)
o)
CL
(.)
q
N
F
+t
q o +t
+t
o
@ q o
E (!
ri
E
F
.E C')
(\
o
oq
(o
q F
-x
fss;=s;rfgfirsEfr
o
(g CL
o
E!-EE EE Etr .E-tr EEEg EE EE: HE:
c-
o .E
c)
C
I
c
-g
o)
E (E
ao
o
o
(\t
+ o
I
(I,
1@
\r
rf t\ (t) (O q O, F
@
:
(o
C\l
F8
E
:,
@\t!+
F
(u
j
o,
ro o (OF*@
o
E
xE
o @
a?qcY (t,
+t
C
LI
F-
N(f)O
ci
trt,
I o
F-
@N@ @lf)
co CJ
o
.x
o o
Nt$
6 i-
o
(t)
CE,, gE
c 0) -)
'6
oo cicio +t +r
ci
r8
Y
NNI
Q\q , F-(fr(D
F o (\ .\o,
I
n ! I 0J
o-
(o (E L
S c1) . lEF
fi
EE9q,
srE E'= i 3=E
9tr:
d)!96 o-l >r
H.E
x'' 60 ltt
N o
I I
I
l
l I
I
l*s l_ 16 Et tE rrl lo tr lY .=
I
Illo@ro -o(o l'
tri oi
a
rf)
dt
o,
| '@6 IN (c' l({,ooo ld ci ci ci
6
+ o,
o)
(o
l+ +r +r +r loFcD |c\lqesl l-CtOO
o d
+t
rt
ci
E c
o CJ
+t
1'
c
to
a
I I
I
l-g
I
I
I I
lo*N It(o(o l' c'i oi | -$@ lorcpo(V) t'. loocici
N
O)
oi
(o
q
o a t-
@
o)
o)
o,
(?
(o
ci
c,
o q
(,
6 q o o,
(t,
O)
+ o,
o)
(oc)+
oocioroo
@
(f,
+tfl+t+t
o d
EqER
+l
+t
I
lEr IE ^ED I
I
I
I
I
I
l€ E, IO E l^
rg
I I
I
I I
J
,ot
PE
OE lo !0v IL lo I
Itr 16,
.l(!t
9l ol f
el (ol t/tl
(El
cl (trl o)l
cI fl
r8
I
ol
ol (El
o-l
al ol .hl ol LI
o-l
.l(El
G'I
TJI
ol -ol LI o,l
rg .D
rE o=
f,si = o.
r8 i€o Fbe
E=E
(6t d)l
ol lll l!l
Fl
c au .t)(E 0,
o-
{{
rl
+t
a?
ci N
ro
(f)
@
o
co
+t
+t
(f,
c)
(t, r I\@
'Fjdri (Y' (O
(., @
a?
@
q
rr)
o)
o,
q o.H N I O) o?
N
o)
o,
ol o,
o o
(o
(o
+t @ @
+t
(E
o E (o
vo ca ot ot c
q o
0)
E c(! cD E o !, E (o ot
(f,
c,
o
s
toq to,
C,)
L
!, E (o
o)
o,
\(o
o
\@
o <)
lt(u
+t
!t
o,
o U)
(o
r
a (o
o
ci
q o
c.l
t-
$ q o +t o o)
N q
+t
N:tooj
d
o)
-
(\
+t
(o
c!
lr)
qeBP oocici +t +t +t qqBE
o
o)
qfreB oocici {o(\t @ o$Go (t, t\ @
ci o, (f,
c! (o o,
t-61
o
+t
@(tr@ (') ro N 'odod (v) (O l-
c
-g
5
lo
ct)
c
o N
{,
CL
PeqB o()oci {{+l+l+t (oN
RUE}
gEEEE
LI
Grl
6t(o@
3SF+
-cl fl
ql
(c)toAt
,e?qoq c, (Y'
EEg E=E qNBE
o-l
cl ol
lqqEr :SFc.j
+l +t +t
El EI (!l
.rz
+t
R:F<'j
IY
l.q
l# +r +t
5:::F =.[G.of
F-
o o +i (f)
q
N
o o +t
rt q
(E
I
(U
ci +t
o. E
q o
E'
()
E
(E (E
=
tr EL !r .cr O- !r
o)
(u
arfEi=Ei=i[tfit c0 o. o. G E E L !
o
o
(o
Ei E=EE=E :B :[=:Ie E.E EHEEHE
:=QrOe)G:-Oc:-Ol!OOG'O
O)
L
c)
.cl
(!I 6
E,E
&
o)
()
U) (U
i
qc
rr g.E
E c4 o
E'=
(,rtr ==!, 5 eG CL= >r tc,a
o,
q
penurunan kandungan HCN pada korokoroan lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan perendaman
t
hari. Hal
rebung (35.2o/o). Adanya perendaman
dan
kombinasi
pemanasan
lebih
disebabkan karena sifat dari HCN adalah
membantu mengurangi kandungan asam fitat pada koro-koroan sehingga faktor
larut dalam air. Semakin lama
penurunannya
ini
waktu
perendaman maka akan semakin besar
faktor penurunan HCN. Hasil
lebih efektif, hal
ini
ditunjukkan pada Tabel 2.
yang
diperoleh dari penelitian ini ciidukung oleh
KESIMPULAN
penelitian yang telah dilakukan sebelumnya,2s bahwa HCN adalah
koro-koroan mengalami penurunan selama
komponen yang dapat larut di dalam air.
proses perendaman, pemanasan dan
Didalam
at,
HCN akan terurai menjadi
Kandungan asam fitat dan HCN pada
ammonium formiat dan zat-zat amorf yang
pemanasan bertekanan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang perlakuan
tidak larut dalam air, maka
penghilangan kulit dan fermentasi terhadap
untuk
menghilangkan HCN tersebut yang paling
kandungan antinutrisi
mudah adalah merendamnya di dalam air
pada koro-koroan.
dan
nutrisimakro
pada waktu tertentu.
Faktor peningkatan
penurunan
kandungan HCN tertinggi yaitu pada perlakuan perendaman 2 hari dan pemanasan bertekanan selama 10 menit berturut-turut yaitu 95.69% (benguk), 96.95% (kratok hitam), 97.4Oo/o (pedang), 97.87o/o (kratok merah), 98.760/o (kratok
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kami ucapkan kepada Lembaga Penelitian Universitas Jember
atas bantuan dana Penelitian ini melalui Program Penelitian Unggulan perguruan
lnggi
BOPTN Universitas Jember tahun
2013.
putih). Perlakuan pemanasan bertekanan
dan pemanasan tanpa
tekanan,
menghasilkan nilai penurunan HCN yang
semakin tinggi pula. Pemanasan dapat menguapkan HCN dan menonaktifkan
enzim sehingga HCN tidak
terbentuk.26
Adanya
pengukusan
perlakuan
menyebabkan penurunan kandungan HCN
pada bahan seperti keluwak (8.8%), daun
singkong (24.7o/o), picung (25.60/o), umbi i
singkong (31.2o/o), terung ungu
88
(32.1o/o),
DAFTAR PUSTAKA
1. lJlcwatters KH (1978) Cookie baking
properties of defatted peanut, soybean and field pea flours. Cereal Chem 55: 853-857. 2. Rooney LW, CB Gustafson, Sp Clark, CM Cater (1972) Comparison of the baking properties of several oil seeds flours. J Food Sci 37: 14-21. 3. Lawhon J T, CM Cater (1971) Effect of processing method and of precipitation yields and functional properties of protein isolates from glandless cottonseed. J Food Sci 39:372-376.
on the
pH
Prosiding Annual Scientific Meeting 2015
4. Lin MJY, ES Humbert, FW Sosulski
(197-4) Certain functionat properties of sunflower meal products. Food Sci 42: 368-370. 5. Diniyah N (2019) Aktivitas antioksidan dan kandungan serat dari berbagaijenis 19rp" koro. proseding Seminar t(asional 'Pengembangan Sumber Daya Lokal Untuk Mendorong Ketahanan pangan dan Ekonomi,, B1-1-7, UpN Veteran, Surabaya. 6. Robert.E A (1gg5) Grain legumes crops. Collin, London. 7. Balitkabi (2002) Teknotogi inovatif tanaman koro-koroan dan umbi-umbian. Badan penelitian dan pengembangan Tanaman pangan, Malang. Oj11V-qn_ru, Wiwlk Siti Windrati, Maryanto (2013).Pengembangan teknologi pangan
^ L
berbasis koro-koroan sebagii'ba[an pangan alternatif pensubstitusi kedelai.
Proseding Seminar
Nasional
"Pengembangan $umber Daya Lokal Untuk Mentlorong Ketahanan pangan dan Ekonomi" AT-1-10, UpN Veteftn, Surabaya.
L
Moran Jr ET, JD Summers, EJ Bass (1968) Heat processing of vrheat germ mea! and its effect on utitization and protgln quatity for the growing chick, r_o_asting and autoclaving. Cereal Chem, 45:304-308.
10.
16.
by
495. 17. Ramakrishna y, pJ Rani, pR Rao (2006) Anti-nutritional factors during germination inindian bean (Dolichos lablaS l.) seeds. World Journal of Dairy & Food Stiences, 1 (1):6-11. 18. El-lylaki HB, SM Abdel_Rahman, WH ldris, AB Hassan, EE Babiker, AH ElTinay (2007)Content of antinutritional factors and HC|-extractability of mineral from white bean (phaseolus vulgaris). cultivars: influence of soaking and/or cooking. Food Chemistry, 100:362_36g. .^ 19. Mglamed At, pAJ peiera, yS t_tatez (1986) New ..chromophore for phytic aciddetermination. Cereal Chein., 63:475426. 20. Sudarmadji, Bambang llaryono, Suhardi . (1997), prosedurA-nalisis Untuk Bahan Makanan dan pertanian. Edisi ke tiga, Liberty, yokyakarta. 21. Haron H, Raob (2014) Changes in macronutrient, total phenolic and' anti_ nutrient contents during preparation of tempeh. J Nutr Food Sci+:26S. 22. Abu-Salem, Ferial M, A. Abou_Arab.
-S
ll
2011.. physico-chemical properties of tempeh produced from chickea seeOs. Journal of American science 7:7, rcl_
Wu YU and GE lngtett.
1924. Denaturation of ptant proteins related to functionality and food applications. A review J. FooC Sci, 3g: Z1g:_225. 11. Enwere.NJ (1998) Foocls of ptant origin: processing and utilization with reci[es technology profiles. Afro_Orbis ?nd Publications Ltd, Nsukka. 12. Osho O, Dashiell KE (199S) Expano,ing soya bean production, prclcessing and utilization in Nigeria. proceedinss- of a Post Harvest Conference. 13. Reddy NR, Sakthe KS (2002) Food -Raton,
phytates. CRC press, Boca
Florida.
14. Winarno,
FG. 2002. kimia pangan dan
gizi. Gramedia pustaka Utama, lifarta. 15. Owolabi AO, Mac.lngite JO, Otowonian FO, Chindo HO (1996) A comparative study of the nutritional status of thiHren in villages in northern Nigeria using and not using soyabeans. Food ard Nutrition Bulletin 17:4248.
AE
Mubarak, (2OOS) Nutritional composition andantinutritional factors of mung bean seeds (phaseolus aureus) as affected some hometraditional processes. Food Chemistry, g9: 4gg_
1
23.
18.
Abu-Salem, Ferial
M, '
Rasha K Gibrel, Nagwa M H Rasmy. 2014. Levets some antinutritional factors in tempeh produced from some legume anO loloOai seeOs. lnternational Journal of eioiogical, Food Y:tSrilrw Anrl Agricutturat Eirgineering. 8(3):288-293. 24.Tawati AB, Schwedt G (1998) Change of iron-species during processing oi beans to its fermented produci fempen. "oy" [\,lohamed, Ahmed
y
of-
Nahrung .-Food 42:
Agranoff J [?St Handbook
ie_y.
(1999) The Comptete of Tempeh.'American boya bean Associition, Singapore. 25. Kuncoro. DM. 1993. Tanaman yang mengandung zat pengganggu. .farjrti CV. Amalia. 26. Sutrisno, Koswara. 1gg2. Teknologi Pengolahan Kedelai. pustaka Sinar
]
Harapan. Jakarta.
Ptosiding Annyat Scientific f,4eeting 2015
89
