PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015

Disusun Oleh: Mustika NH, STP, M.Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015 Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

1

KATA PENGANTAR Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan merupakan mata kuliah wajib. Ruang lingkup mata kuliah ini meliputi penanganan pasca panen, berbagai metode dalam teknologi pengolahan, prinsip-prinsip teknologi pengolahan pangan seperti thermal process, pendinginan, pengeringan, iradiasi, fermentasi, dan sebagainya. Penerapan prinsip-prinsip teknologi pengolahan pada berbagai komoditi agroindustri.. Beban mata kuliah ini adalah sebanyak 3 sks yang terdiri dari kegiatan perkuliahan berupa teori, tatap muka di kelas dan juga kegiatan praktikum.

Kegiatan praktikum

ditujukan agar mahasiswa lebih memahami mata kuliah ini karena memiliki pengalaman dasar yang lebih mantap dan dapat mendukung teori-teori yang disampaikan pada tatap muka di kelas. Pedoman Praktikum ini disusun dengan maksud dan tujuan membantu mahasiswa dalam melaksanakan praktikum teknologi pengolahan pangan. Keahlian dan keterampilan kerja di laboratorium sangat membantu dalam memahami teori yang telah diperoleh dalam kegiatan perkuliahan sehingga tercipta korelasi yang saling membangun antara teori dan realita. Pedoman Praktikum ini disusun secara rinci dan sitematis, sehingga memudahkan praktikan memahami dan mempersiapkan diri sebelum melakukan kegiatan praktikum. Harapan kami, pedoman ini dapat bermanfaat bagi praktikan teknologi pengolahan pangan serta bagi mahasiswa yang memerlukannya. Segala saran dan kritik yang membangun mengenai isinya sangat dinantikan untuk pengembangan di masa mendatang.

Bandung, Januari 2015

Penyusun,

Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

2

TATA TERTIB PRAKTIKUM 1. Praktikan wajib datang dan melakukan percobaan sesuai jadwal yang telah ditentukan (tidak diperkenankan datang terlambat). 2. Sebelum diizinkan, praktikan tidak diperkenankan memasuki ruangan praktikum 3. Praktikan diwajibkan memakai pakaian rapi, sopan dan memakai jas lab. (tidak diperkenankan memakai kaos oblong dan atau sandal) 4. Teori dan petunjuk praktikum harus dipahami sebelum praktikum. 5. Sebelum praktikum, praktikan wajib menyerahkan jurnal pendahuluan sesuai dengan tugas praktikum masing-masing. 6. Sebelum dan sesudah bekerja, meja praktikum dibersihkan . 7. Alat-alat harus digunakan dengan hati-hati, dan bila terjadi kerusakan atau kehilangan alat selama praktikum, praktikan (secara individual atau berkelompok) bertanggung jawab untuk memperbaiki atau mengganti alat tersebut. 8. Semua alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum dibersihkan dan disusun kembali pada tempatnya secara rapi, kecuali pengawas praktikum (laboran) memberikan instruksi lain. 9. Setelah melakukan percobaan, praktikan harus membuat laporan sementara dalam jurnal dari hasil pengamatan selama kegiatan praktikum. 10.

Praktikan harus membuat laporan akhir yang diserahkan satu minggu setelah

pengamatan terakhir. 11. Praktikan yang tidak menyerahkan laporan akhir atau terlambat akan dikurangi nilainya dan jika berturut-turut 2 kali tidak menyerahkan laporan, praktikan tersebut tidak boleh mengikuti praktikum selanjutnya. 12. Seluruh rangkaian kegiatan praktikum harus diikuti oleh praktikan dan dibuktikan dengan form check list kehadiran


3

PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Laporan praktikum dibedakan menjadi 2 bagian yaitu laporan awal dalam bentuk jurnal praktikum dan laporan akhir. Laporan awal (jurnal praktikum) terdiri dari metode praktikum, alat bahan praktikum dan gambaran tahapan proses percobaan yang akan dilakukan, berikut hasil pengamatan setelah percobaan. Sedangkan laporan akhir terdiri dari pendahuluan, tinjauan pustaka, metode praktikum, hasil dan pembahasan dan bagian penutup (kesimpulan dan saran) Jurnal praktikum dikumpulkan sebelum praktikum dilakukan dan menjadi syarat untuk mengikuti praktikum. Laporan akhir dikumpulkan setelah dilakukan praktikum dengan range waktu paling lambat 1 minggu setelah pengamatan terakhir. Untuk mendukung mudahnya penulisan laporan praktikum, berikut akan diuraikan pedoman penulisan laporan sebagai berikut:

FORMAT LAPORAN 1. Bagian Depan 1.1. Halaman muka Halaman muka memuat judul percobaan, tanggal percobaan, nama-nama praktikan, logo UPI, nama laboran, nama institusi.

2. Bagian Utama

BAB I. PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang dalam latar belakang diuraikan mengapa praktikum dilakukan (menjawab keingintahuan praktikan untuk mengungkapkan suatu gejala/konsep/dugaan atau menerapkannya untuk suatu tujuan), apa yang mendorong atau mengapa praktikum dipandang menarik, penting dan perlu dilakukan.

1.2.

Tujuan Praktikum Tujuan praktikum secara garis besar telah tercantum pada tiap-tiap judul praktikum.


4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA Tijnjauan Pustaka memuat tinjauan singkat dan jelas terhadap pustaka yang menimbulkan gagasan dan mendasari pelaksanaan praktikum.

Tinjauan pustaka juga

menguraikan teori, temuan, dan bahan penelitian lain yang diperoleh dari pustaka acuan yang dijadikan landasan dan acuan pemikiran untuk melakukan penelitian. Pustaka yang digunakan hendaknya diusahakan pustaka yang terbaru dan relevan. Setiap kalimat yang ada di dalam tinjauan pustaka hendaknya diberi kutipan dimana praktikan menyadur kalimat tersebut.

BAB III. METODE PRAKTIKUM 3.1. Waktu dan Tempat Praktikum Nyatakan waktu dan tempat praktikum 3.2. Alat dan Bahan Tulis alat dan bahan yang telah ada pada buku pedoman praktikum atau alat dan bahan sesuai yang digunakan pada saat praktikum di laboratorium. 3.3. Prosedur Kerja Prosedur kerja mengikuti pedoman praktikum atau seperti yang dilakukan pada saat percobaan tetapi setiap kalimat diganti dengan kalimat aktif.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Hasil ditulis berdasarkan data yang dihasilkan dalam praktikum tersebut dan hasil pengamatan dapat dibuat dalam bentuk tabel atau grafik 4.2. Pembahasan Pembahasan

merupakan

wahana

penulis

mengemukakan

pendapat

dan

argumentasinya secara bebas tetapi singkat dan logis. Pembahasan disajikan dalam bentuk pembahasan teoritis, baik secara kualitatif, kuantitatif atau secara statistis. Hasil praktikum diulas apakah memenuhi tujuan penelitian.


5

BAB V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan Kesimpulan merupakan pernyataan singkat dan tepat yang disarikan dari hasil praktikum dan pembahasan dengan mengacu kepada tujuan penelitian. Dalam menarik kesimpulan, praktikan harus kritis dan cermat memperhatikan apakah kesimpulan yang dibuat dapat ditafsirkan lain dan apakah generalisasi yang dibuat sudah cukup luas dan melibatkan kesimpulan, hasil, pendapat, dan teori yang ada. 5.2. Saran Saran yang dikemukakan seharusnya berasal dari hal-hal yang berkaitan dengan pelaksanaan atau hasil praktikum saja.

III. Bagian Akhir/ penutup Daftar pustaka memuat pustaka yang diacu dalam bab tinjauan pustaka dan yang disitasi dalam pembahasan. Penyusunan daftar pustaka dilakukan dengan mengikuti petunjuk penulisan karya ilmiah UPI tahun 2014

TATA CARA PENULISAN 1. Bahan dan Ukuran Naskah diketik kertas A4 ukuran 21 x 29,7 cm. Dengan margin kertas diatur menjadi 4-3-3-3. 2. Penulisan Laporan Laporan ditik dengan computer dengan spasi 1,5 dan setiap alinea menjorok 0,5 inci dari tepi kiri. Font yang digunakan Times New Roman atau arial ukuran 12.

FORMAT JURNAL PRAKTIKUM NAMA PERCOBAAN

ALAT & BAHAN

PROSEDUR KERJA (dalam

HASIL PENGAMATAN

bentuk diagram/bagan)


6

JADWAL PRAKTIKUM Semester genap 2014/2015 NO 1

Tgl 10 Feb

CHILLING & FREEZING

JUDUL PERCOBAAN

2

17 Feb

PENGERINGAN

3

3 Maret

BLANSING & PASTEURISASI

4

10 Maret

STERILISASI & CANNING

5

7 April

PENGGUNAAN ZAT ADITIF

6

21 April

EMULSI DALAM PEMBUATAN MAYONNAISE

7

5 Mei

FERMENTASI & BAKING DALAM PEMBUATAN ROTI

8

12 Mei

CONFECTIONERY


KETR

7

PERCOBAAN I CHILLING & FREEZING (PENDINGINAN & PEMBEKUAN)

1) Tujuan  Mahasiswa dapat mengidentifikasi alat pendinginan yang biasa digunakan dalam chilling dan freezing dan menggunakannya dengan tepat sesuai pengaturan suhu cooler.  Mahasiswa mengetahui mekanisme pengawetan pangan dengan memanfaatkan aplikasi suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan,  Mahasiswa memahami faktor yang mempengaruhi efektivitas pendinginan dan pembekuan dan mengetahui kerusakan bahan pangan akibat penyimpanan pada suhu rendah.

2) Bahan dan alat Wortel, Tomat, Pisang,

Mentimun Daging ayam, Cling wrap, styrofoam

Thermometer, neraca plastic, perforator Kulkas, pisau

3) Prosedur Kerja IDENTIFIKASI ALAT PENDINGIN/ KULKAS  Amati bagian luar dan dalam alat pendingin (kulkas), perhatikan dan ukur suhu pada setiap bagian dalam kulkas.  Gambarkan bagian-bagian dalam kulkas berikut peruntukkan jenis-jenis bahan pangan di setiap bagian dalam kulkas, berikan keterangan suhunya.  Perhatikan bagian luar kulkas terutama bagian mesin pendinginnnya. Cari referensi mengenai mekanisme kerja kulkas.  Gambarkan siklus pendinginan pada alat pendingin sejenis kulkas yang menjelaskan mekanisme kerja alat pendingin tersebut.  Beri keterangan/ deskripsi pada gambar


8

CHILLING & FREEZING BAHAN PANGAN  Siapkan kulkas dengan cara membersihkannya dan memastikan tidak ada kontaminasi aroma ataupun lainnya di dalam kulkas.  Siapkan plastic yang akan dijadikan alat pengemas sample. Siapkan menjadi plastic yang dilubangi dengan perforator dan yang tidak dilubangi.  Siapkan bahan pangan yang akan dijadikan sample.  Wortel  bagi menjadi 5 bagian, ukur masing-masing beratnya. Dua bagian (A) adalah wortel tanpa treatment apapun (tidak dikupas/peeling, tidak dicuci). Satu bagian dimasukkan ke dalam plastic berlubang (A1) dan bagian lainnya ke dalam plastic tanpa lubang (A2). 3 bagian lain (B) adalah wortel yang dikupas, dicuci, ditiriskan dan dipotong bentuk dadu, kemudian satu bagian masukkan ke dalam plastic berlubang (B1) dan 2 bagian lainnya masukkan ke dalam plastic tanpa lubang (B2) dan B3  Amati karakteristik sensori wortel (kenampakan, warna, aroma, tekstur) pada setiap kantung plastic, sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan hitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-0.  Masukkan wortel dalam plastic A1,A2,B1,B2 ke dalam kulkas bagian bawah (laci kulkas terbawah) sedangkan sample B3 dimasukkan ke dalam freezer.  Amati karakteristik sensori wortel (kenampakan, warna, aroma, tekstur) dan hitung beratnya sebagai berat akhir pada hari ke-7.  Catat semua hasil pengamatan dalam tabel hasil pengamatan berikut: WORTEL Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto Hari ke-7 Berat Kenampakan/ gambar Aroma

A1

A2

B1

B2

B3

Keras ++++


9

Tekstur Warna Gambar/ foto

Keras ++

Ketr: A1 :…… A2:………… B1:………….. Tanda (+) menyatakan……………

B2:………….

B3:………..

 Tomat  cuci hingga bersih dan tiriskan kemudian bagi menjadi 3 bagian, ukur masing-masing beratnya. Satu bagian adalah tomat yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang beri kode A, sedangkan 2 bagian lainnya masukkan kedalam plastic tanpa lubang beri kode B1 dan B2. Masukkan tomat dalam plastic A dan B1 ke dalam kulkas bagian laci terbawah, sedangkan tomat dalam plastic B2 masukkan ke dalam freezer.  Amati karakteristik sensori tomat (warna, aroma, tekstur, kenampakan) pada setiap kantung plastic , sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan hitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-0  Simpan dalam kulkas dan Amati karakteristik sensori tomat (warna, aroma, tekstur, kenampakan) dan hitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-7  Catat semua hasil pengamatan dalam tabel hasil pengamatan berikut: TOMAT Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto Hari ke-7 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto

Ketr: A:……

A

B1:…………..

B1

B2

Ketr

B2:………….

Tanda (+) menyatakan……………


10

 Pisang  bersihkan pisang dan biarkan dalam kondisi utuh. Bagi menjadi 2 bagian A dan B, ukur masing-masing beratnya. Bagian A adalah pisang yang dimasukkan ke dalam plastik berlubang dan disimpan dalam kulkas di bagian rak, sedangkan bagian B adalah pisang yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang dan disimpan pada suhu ruang.  Amati karakteristik sensori pisang (kenampakan, warna, aroma, tekstur) pada setiap kantung plastic , dan hitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-0.  Simpan selama 3hari dan Amati karakteristik sensori pisang (warna, aroma, tekstur) dan hitung beratnya sebagai berat akhir pada hari ke-3.  Catat semua hasil pengamatan dalam tabel hasil pengamatan berikut: PISANG Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto Hari ke-3 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto

Ketr: A:……

A

B

Ketr

B:………….


 Mentimun  bersihkan mentimun dan biarkan dalam kondisi utuh. Bagi menjadi 3 bagian A, B, C, ukur masing-masing beratnya. Bagian A adalah mentimun yang tidak dikemas dalam plastic, bagian B adalah mentimun yang dimasukkan ke dalam plastic tanpa lubang sedangkan bagian C adalah mentimun yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang.


11

 Amati karakteristik sensori mentimun (kenampakan, warna, aroma, tekstur) pada setiap kantung plastic, sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan hitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-0.  Masukkan semua sample mentimun ke dalam kulkas (bagian rak atau laci) Simpan selama 7hari dan Amati karakteristik sensori pisang (warna, aroma, tekstur) dan hitung beratnya sebagai berat akhir pada hari ke-7  Catat semua hasil pengamatan dalam tabel hasil pengamatan berikut: MENTIMUN Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto Hari ke-3 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto

Ketr: A:……

A

B

C

Ketr

B:………….


 Daging Ayam  cuci daging hingga bersih dan tiriskan. Bagi menjadi 4 bagian, ukur masing-masing beratnya. Dua bagian A adalah daging ayam yang dikemas dalam plastic tanpa lubang, satu bagian A beri kode A1, simpan di dalam freezer, bagian lainnya (A2) simpan di dalam kulkas bagian bawah (rak). Dua bagian B adalah daging ayam yang dikemas dalam Styrofoam, dialasi absorben/ penyerap, dan ditutupi clingwrap, satu bagian B beri kode B1, simpan di dalam freezer, bagian lainnya (B2) simpan di dalam kulkas bagian bawah (rak)


12

 Amati karakteristik sensori daging ayam (kenampakan, warna, aroma, tekstur) pada setiap kemasan, sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan hitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-0.  Simpan selama 7 hari dan Amati karakteristik sensori daging (kenampakan, warna, aroma, tekstur) dan hitung beratnya sebagai berat akhir pada hari ke-7.  Catat semua hasil pengamatan dalam tabel hasil pengamatan berikut: DAGING AYAM Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto Hari ke-7 Berat Kenampakan/ gambar Aroma Tekstur Warna Gambar/ foto

A1

A2

B1

B2

Ketr

Keras ++++

Keras ++

Ketr: A1 :…… A2:………… B1:………….. Tanda (+) menyatakan……………

B2:………….

REFLEKSI (bisa dimasukkan ke dalam pembahasan) 1. Apakah bahan pangan yang didinginkan atau dibekukan mengalami perubahan berat dan karakteristik sensori? 2. Apakah setiap bahan pangan memiliki suhu optimum penyimpanan di kulkas? 3. Apakah perbedaan suhu penyimpanan dingin berpengaruh terhadap karakteristik bahan pangan? 4. Bagaimana pendinginan dan pembekuan bisa mempertahankan kualitas bahan pangan sehingga memperpanjang masa simpan? 5. Faktor apa saja yang perlu diperhatikan pada pendinginan dan pembekuan? 6. Bagaimana mekanisme kerja kulkas sebagai alat pendingin?


13

PERCOBAAN II PENGERINGAN (DRYING)

1) Tujuan  Mahasiswa memahami prinsip pengeringan pada bahan pangan dan dapat melakukan prosedur pengeringan pada bahan pangan,  Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh pengeringan pada karakteristik bahan pangan.  Mahasiswa memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas pengeringan

2) Bahan dan alat Ubi jalar ; wortel

Waskom; oven

Pisau; talenan

Slicer; parutan

3) Prosedur Kerja  Siapkan sampel ubi jalar (kelompok genap 2,4,6,8) ; wortel (kelompok ganjil 1,3,5,7)  Lakukan peeling dan washing pada semua sample, bagi setiap sampel menjadi 3 bagian (A, B, C) dan ukur masing-masing beratnya. Amati karakteristik sensorinya dan kadar airnya.  Sampel A adalah sampel/ bahan yang di-dicing (bentuk dadu kecil); sampel B adalah bahan yang di-slicing (bentuk irisan); sampel C adalah bahan yang disawut/ parut.  Simpan seluruh sampel A, B, C dalam Loyang dan masukkan ke dalam oven bersuhu 70 C. Keringkan selama 20 jam. Amati karakteristik sensorinya dan ukur beratnya juga kadar airnya.  Catat hasil pengamatan dalam tabel berikut: SAMPLE

UBI JALAR A (dadu)

B (irisan)

WORTEL C (sawutan)

A (dadu)

B

C

(irisan)

(sawutan)

Sebelum dikeringkan Berat Warna Tekstur


14

Aroma Kadar air Setelah dikeringkan Berat Warna Tekstur Aroma Kadar AIr Cat: kelompok 1 & 2 berkolaborasi utk menghimpun semua data, begitu pun utk kelompok 3-4, 5-6, 7-8. REFLEKSI 1. Mengapa bahan pangan yang dikeringkan mengalami penyusutan bobot? 2. Apa pengaruh bentuk/ luas permukaan dalam proses pengeringan bahan pangan? 3. MEngapa warna ubi jalar yang sudah dikeringkan berbeda dengan yang belum dikeringkan? 4. Bagaimana pengaruh pengeringan terhadap karateristik sensori bahan? 5. APa saja yang perlu diperhatikan dalam pengeringan? Faktor apa saja yang berpengaruh?


15

PERCOBAAN III THERMAL PROCESSING (BLANSING & PASTEURISASI)

A. BLANSING 1) Tujuan  Mahasiswa memahami mekanisme blansing pada bahan pangan dan dapat melakukan blansing secara steaming dan boiling,  Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh blansing pada karakteristik bahan pangan.  Mahasiswa memahami faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam blansing

2) Bahan dan alat Wortel; Mangga/apel

Es batu; kulkas Stryrofoam, plastik

Pisau; talenan Kompor; panci

steamer termometer

3) Prosedur Kerja  Siapkan sampel sayur/ buah, panci berisi air 90-100C, dan steamer berisi air 90-100 C.  Lakukan sortasi pada sampel buah/ sayur, kemudian lakukan trimming, peeling, cutting/ dicing kemudian washing  Bagi setiap bahan/ sampel menjadi 3 bagian, menjadi sampel wortel A, B dan C; sampel mangga A, B, dan C, kemudian ukur beratnya.  Blansing sampel wortel A dan mangga/apel A dengan cara steaming dalam steamer selama 10’.  Blansing sampel wortel B dan mangga/apel B dengan cara boiling selama 5’ pada suhu 90-100 C.  Sampel wortel C dan mangga/apel C tidak diblansing.  Siapkan baskom berisi air es (air dingin)  Masukkan sampel yang telah diblansing secara boiling dan steaming dengan segera ke dalam air dingin.  Kemas semua sampel (A, B, C) ke dalam plastic (zipper plastic). Amati karakteristik sensorinya.  Masukkan semua sampel ke dalam kulkas bagian rak, simpan selama 7 hari. Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

16

 Amati sifat sensori (warna, tekstur,aroma) dan beratnya pada hari ke-7 Catat semua hasil pengamatan dalam tabel berikut: SAMPLE

A

B

C

Blansing steaming

Blansing boiling

Tanpa blansing

WORTEL Hari ke-0 Berat Aroma Tekstur

Keras ++++

Warna Gambar/ foto Hari ke-7 Berat Aroma Tekstur

Keras ++

Warna Gambar/ foto

MANGGA/APEL Hari ke-0 Berat Aroma Tekstur

Keras ++++

Warna Gambar/ foto Hari ke-7 Berat Aroma Tekstur

Keras ++++

Warna Gambar/ foto

Ketr: Tanda (+) menyatakan…………… Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

17

B. PASTEURISASI 1) Tujuan  Mahasiswa memahami mekanisme pasteurisasi dan dapat melakukan pasteurisasi secara HTST dan LTLT  Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh pasteurisasi pada karakteristik bahan pangan.  Mahasiswa memahami faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pasteurisasi

2) Bahan dan alat Susu sapi segar pengaduk

Kompor; Kulkas; botol vial

Beaker glass; kertas pH Gelas ukur Waterbath/ panci penangas termometer

3) Prosedur Kerja  Setiap kelompok menyiapkan 75ml susu di dalam beaker glass, amati karakteristik sensorinya.  Masukkan 25 ml susu sebagai sampel A ke dalam botol vial bertutup,labeli, masukkan dalam kulkas  Siapkan water bath/ penangas (panci berisi air ber suhu 60-75 C )  Kelompok ganjil (1,3,5,7):  Lakukan pasteurisasi LTLT dengan cara: simpan beaker glass berisi 50 ml susu ke dalam penangas air. Kondisikan susu dalam beaker glass sehingga ber-suhu 60 C selama 30’ (30 menit) sambil diagitasi. Masukkan susu yang sudah dipasteurisasi ke dalam 2 botol vial bertutup sebagai sample B1 dan B2. Sampel B1 disimpan di suhu ruang dan sampel B2 disimpan di dalam kulkas selama 7 hari  Kelompok genap (2,4,6,8):  Lakukan pasteurisasi HTST dengan cara: simpan beaker glass berisi 50 ml susu ke dalam penangas air. Kondisikan susu dalam beaker glass sehingga ber suhu 75 C selama 15’’ (15 detik) sambil diagitasi. Masukkan susu yang sudah dipasteurisasi ke dalam 2 botol vial bertutup sebagai sample C1 dan C2. Sampel C1 disimpan di suhu ruang dan sampel C2 disimpan di dalam kulkas selama 7 hari  Amati sifat sensori (warna, aroma, tekstur, penampakan keseluruhan) pada hari ke-3 dan ke-7. Catat hasi pengamatan dalam tabel. Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

18

SAMPEL SUSU A Hari Ke-0 Warna Aroma Viskositas ----Kenampakan keseluruhan Gambar/ foto SUHU Suhu ruang PENYIMPANAN (….C) Hari ke-3* Warna Aroma Viskositas ---+ Kenampakan keseluruhan Gambar/ foto Hari ke-7 Warna Aroma Viskositas ---+++ Kenampakan keseluruhan Gambar/ foto Ketr: 

B1

B2

C1

C2

Suhu ruang (….C)

Suhu dingin (….C)

Suhu ruang (….C)

Suhu dingin (….C)

(*) Sampel yang pada hari ke-3 penyimpanan sudah rusak, maka sample trsebut dibuang, catat perubahan karakteristik (kerusakannya) dalam tabel dan lanjutkan penyimpanan dan pengamatan sampai hari ke-7 dengan sampel yg masih belum rusak.



---+++ menyatakan,,,tingkat kekentalan/ viskositas.


19

PERCOBAAN IV STERILISASI DAN PENGALENGAN (CANNING)

1) Tujuan  Mahasiswa mampu memahami prinsip sterilisasi dan pengalengan  Mahasiswa mampu mendeskripsikan langkah-langkah (prosedur) pengalengan pada bahan pangan.

 Mahasiswa mampu menganalisis kualitas hasil pengalengan bahan pangan  Mahasiswa mampu menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi pengalengan dan sterilisasi.

2) Bahan dan alat Nanas; buncis Gula; garam

Neraca/ timbangan refraktometer

Pisau; talenan Kompor; panci

Jar/ toples Gelas autoclave

ukur;

3) Prosedur Kerja  Persiapan bahan  Lakukan thrimming (buang bahan yang tidak dapat dimakan)  Cuci dengan air mengalir dan tiriskan  Lakukan cutting atau dicing dengan ukuran yang seragam.  Persiapan medium  Medium (cocktail buah nanas): gula dilarutkan dalam air sehingga mencapai 35 derajat brix, kemudian tambahkan asam sitrat sebanyak 300 ppm. (ppm = part per million atau bagian per sejuta bagian; 1 ppm = 1 mg/L) (brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Misalnya brix larutan gula = 16, artinya bahwa dari 100 gram larutan gula, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air)

 Medium (sop buncis): kaldu dilarutkan dalam air.  Persiapan sebelum filling/ pengisian  Cuci jar/ toples, kemudian lakukan sterilisasi pada suhu 121 C selama 30 menit.  Cuci juga tutup jar/ topple dengan air panas.  Pengisian/ filling


20

 Masukkan bahan (nanas, buncis) kedalam 2 jar steril yang berbeda dalam kondisi steril - sisakan untuk medium dan headspace  Masukkan medium gula kedalam jar berisi nanas dan medium kaldu kedalam jar berisi buncis sampai 0.5 inch (headspace) dari permukaan jar.  Exhausting  Lakukan exhausting pada jar/ kaleng dalam keadaan terbuka pada Water Bath mendidih (sampai bagian tengah jar/ kaleng mencapai suhu 85oC) atau dengan uap panas selama 510 menit

 Penutupan jar  Lakukan penutupan pada jar/ botol/ toples secara hermetic  Processing dalam retort atau autoclave pada suhu 100 C selama 15 menit.  Lakukan pendinginan segera dalam air mengalir.  Penyimpanan  Simpan jar berisi nanas, buncis pada suhu ruang (kelompok ganjil); suhu dingin (kelompok genap) Amati karakteristik sensori (warna, aroma, kenampakan) pada hari ke-0 dan ke-7 penyimpanan.

FORM PENGAMATAN PENYIMPANAN

HARI KE-O

HARI KE-7 SUHU RUANG

SUHU DINGIN

PENGALENGAN NANAS Warna Aroma Kenampakan PENGALENGAN BUNCIS Warna Aroma Kenampakan

Ketr: gunakan tanda --- atau ++ untuk menyatakan intensitas.


21

PERCOBAAN V FOOD PROCESSING USING ADDITIVE

A. UJI BORAKS (kualitatif) 1) Tujuan Mahasiswa mengetahui mekanisme pengujian boraks pada beberapa sampel produk pangan dan dapat mengidentifikasi produk pangan yang mengandung boraks.

2) Bahan dan alat Baso, siomay, tahu mentah Lontong, lemper, mie basah

Cawan petri Pipet tetes

Kunyit, aquades Methanol, H2SO4

Lumpang alu/ pemarut Bunsen; boraks/bleng

Gelas ukur Kain putih/ kertas saring, pisau, sendok Kertas saring Spatula, krus (cawan penguap)

3) Prosedur Kerja UJI BORAKS SEDERHANA menggunakan ekstrak kunyit  Kupas kunyit, kemudian haluskan (tumbuk atau parut) 50 gram  Tambahkan aquades 50 ml  Ekstrak larutan kunyit menggunakan kain putih atau kertas saring hingga diperoleh filtrate kunyit..  Buat larutan boraks 20% dengan cara :  mencampurkan 5 g boraks ke dalam 25 ml aquades  Masukkan 10 ml filtrate kunyit ke dalam 10 ml larutan boraks  Aduk kedua larutan hingga homogen dan berwarna merah kecoklatan. Jadikan campuran larutan tersebut sebagai indicator.  Haluskan sampel makanan yang akan diuji.  Masukkan 10 gram sampel uji ke dalam cawan petri  Tambahkan 15 Tetes filtrate kunyit ke dalam sampel uji menggunakan pipet tetes  Amati dan catat perubahan warna yang terjadi.  Sampel makanan yang berubah menjadi merah kecoklatan setelah ditetesi filtrate kunyit diduga mengandung boraks.


22

UJI NYALA BORAKS ** (optional)  TImbang sampel makanan yang akan diuji sebanyak 5 gram.  Bakar sampel tersebut sampai terbentuk arang  Hancurkan (gerus) arang tersebut hingga halus.  Masukkan serbuk tersebut ke dalam krus (cawan penguap)  Tambahkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml methanol ke dalam cawan.  Uap yang terjadi segera dibakar.  Amati nyala api yang timbul. (Nyala api yang timbul akan berwarna hijau atau biru jika mengandung boraks).  Catat dalam form pengamatan berikut: Uji boraks (dengan ekstrak kunyit) (+/-)

Uji nyala boraks**

Kel. ganjil Baso Mie basah siomay Kel. Genap Lontong Lemper Mie basah

B. UJI FORMALIN 1) Tujuan Mahasiswa mengetahui mekanisme pengujian formalin pada beberapa sampel produk pangan dan dapat mengidentifikasi produk pangan yang mengandung formalin

2) Bahan dan alat Baso, siomay, tahu mentah Lontong, lemper, mie basah aquades Kalium permanganate (KMNO4)

Cawan petri Pipet tetes Lumpang alu/ pemarut

Gelas ukur; beaker glass pisau, sendok

3) Prosedur Kerja


23

 Larutkan 2 gram serbuk KMNO4 dalam 20 ml aquades hingga berwarna merah jambu seulas.  Masukkan larutan KMNO4 dalam cawan.  Masukkan 5 g sampel makanan (halus) yang akan diuji ke dalam cawan.  Amati perubahan yang terjadi (hingga 30 menit)  JIka warna merah jambu memudar (berkurang), diduga sampel tersebut mengandung komponen formalin.  Catat dalam form pengamatan berikut: Uji formalin (+/-)

KETR.

Kel. ganjil Baso Mie basah siomay Kel. Genap Lontong Lemper Mie basah

C. PENAMBAHAN (perendaman ) dalam berbagai jenis FOOD ADDITIVE 1) Tujuan Mahasiswa mengetahui pengaruh perendaman dalam berbagai jenis food additive terhadap karakteristik sensori bahan pangan dan mekanismenya.

2) Bahan dan alat Apel Kentang minyak

Garam NaCl Asam Sitrat

aquades Natrium Metabisulfit Wajan, pisau, talenan

3) Prosedur Kerja  Siapkan 4 larutan perendam, yaitu: air; larutan garam NaCl 3%; Natrium metabisulfit (aq) 0.3%; asam sitrat (aq) 3%;  Siapkan sampel (apel, kentang) yang akan diuji (@250g;) Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

24

 bagi masing-masing sampel menjadi 5 bagian  lakukan peeling, slicing terhadap semua sampel dan langsung masukkan kedalam larutan perendam (air, Na metabisulfit, NaCl, asam sitrat).  Rendam semua sampel dalam larutan perendam selama 15 menit  TIriskan semua sampel dan amati  Lakukan frying terhadap semua sampel.  Amati karakter sensori semua sampel, Catat dalam form pengamatan berikut: APEL (kel.ganjil)

KENTANG (kel.genap)

Setelah perendaman air Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) NaCl (aq) 3% Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) Na metabisulfit (aq) 0.3% Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) Asam sitrat (aq) 3% Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) Setelah frying aquades Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) Aroma Rasa NaCl (aq) 3% Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) Aroma Rasa Na metabisulfit (aq) 0.3% Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) Aroma Rasa Asam sitrat (aq) 3% Tekstur (beri notasi ++/--) Warna (beri notasi ++/--) Aroma Rasa Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

25

PERCOBAAN VI FERMENTASI PADA PEMBUATAN ROTI

1) Tujuan a) Mahasiswa mengetahui aplikasi teknologi fermentasi pada produk olahan serealia dalam pembuatan roti.. b) Mahasiswa memiliki keterampilan dalam mengaplikasikan fermentasi pada pembuatan roti c) Mahasiswa mampu menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi pada pembuatan roti

2) Bahan dan alat Terigu hard flour Ragi roti instan

Kuning telur Margarine/ shortening

garam gula Susu bubuk

Oven loyang Kain basah

Baskom

3) Prosedur Kerja 

Siapkan 200 gram tepung terigu (hard flour).



Siapkan ragi roti 1.5 %, kuning telur 1, gula 5%, susu bubuk 6%, margarine atau shortening 10%, garam 1%, air 65% .



Campur tepung dengan gula, ragi instan, dan susu bubuk lalu aduk rata. Kemudian masukkan kuning telur.



Masukkan air sedikit demi sedikit hingga setengah kalis.



Masukkan margarine/shortening dan garam lalu uleni selama 20 menit atau hingga kalis.



Diamkan adonan selama 30 menit pada suhu ruang dalam kondisi lembab (tutupi dengan kain basah) dan hangat



Bagi adonan menjadi beberapa bagian atau bentuk bulatan-bulatan .



Diamkan 10 menit.



Giling tipis memanjang, gulung (bentuk adonan)



Letakkan dalam Loyang yang telah diolesi shortening / margarine.



Diamkan 30 menit hingga mengembang dalam kondisi setengah tertutup.


26



Ukur tinggi adonan roti sebelum dipanggang



Panggang dalam oven bersuhu 180 C selama 20-40 menit.



Amati sifat sensori roti dan ukur tinggi roti setelah dipanggang FORMAT PENGAMATAN URAIAN Warna Tekstur Aroma Rasa Kenampakan permukaan Kenampakan bagian dalam (pori-pori) Ukuran/ tinggi adonan roti sebelum diinkubasi Ukuran/ tinggi adonan roti setelah diinkubasi Ukuran/ tinggi adonan roti setelah dipanggang Foto/ gambar



Susun pembahasan dalam laporan praktikum berdasar pertanyaan berikut ini!  Apa yang dimaksud dengan terigu hard flour? Apa hubungannya dengan fermentasi dalam pembuatan roti?  Apa fungsi penambahan ragi dalam pembuatan roti? Apa kandungan dari ragi tersebut?  Mengapa adonan roti harus didiamkan dalam kondisi lembab dan hangat? Apa kaitannya dengan optimalnya proses fermentasi?  Apakah ukuran/ tinggi adonan roti sebelum dan setelah didiamkan (diinkubasi) berbeda? Mengapa?  Apakah ukuran/ tinggi roti setelah didiamkan (diinkubasi) dan setelah dipanggang berbeda? Mengapa?  Apa fungsi penambahan margarine, telur dan susu pada pembuatan roti? Apa kaitannya dengan tekstur roti?  Bagaimana kualitas roti yang baik dan memenuhi standar (SNI)?  Buat diagram proses pembuatan roti!


27

PERCOBAAN VII EMULSIFIKASI PADA PEMBUATAN MAYONNAISE

1) Tujuan a) Mahasiswa mengetahui aplikasi emulsifikasi pada pembuatan mayonnaise b) Mahasiswa memiliki keterampilan dalam mengaplikasikan emulsifikasi pada pembuatan mayonnaise c) Mahasiswa mampu menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan emulsifikasi pada pembuatan mayonnaise

2) Bahan dan alat Telur MInyak jagung Jeruk nipis/ lemon

garam merica Gelas ukur

mangkok neraca

Sendok/ garpu wadah Mixer/ pengocok telur

3) Prosedur Kerja  Perhatikan hygienitas dan sanitasi lingkungan praktikum  Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:  Pisahkan 1 kuning telur dari putih dan cangkangnya, ukur beratnya  Siapkan 65-75 ml minyak jagung  Buat sari jeruk nipis atau lemon, siapkan 5 ml sari jeruk nipis/ lemon.  Siapkan 1 gram garam, 1 gram merica (*optional)  Kocok kuning telur bersama dengan sari jeruk nipis atau lemon menggunakan pengocok telur/ sendok/ mixer kecepatan rendah hingga tercampur merata  (dalam kondisi adonan kuning telur masih tetap diaduk secara konsisten)  Tambahkan minyak jagung secara perlahan (setetes demi setetes) hingga tercampur rata dan homogen  **penambahan air panas dapat menurunkan viskositas mayonnaise; penambahan minyak dan pengocokan dapat menaikkan kembali viskositas mayonnaise.  Tambahkan garam dan merica pada mayonnaise.  Amati karakteristik sensori dari mayonnaise.


28

PERCOBAAN VIII TEKNOLOGI CONFECTIONERY

1) Tujuan  Mahasiswa memahami teknologi confectionery dan aplikasinya dalam pembuatan berbagai jenis candy, memahami faktor yang mempengaruhi pembuatan candy.  Mahasiswa memahami peran dan fungsi bahan-bahan / komponen dalam pembuatan candy terhadap tekstur dan sifat sensori lainnya pada candy.

2) Bahan dan alat Sukrosa Panci Glukosa (corn syrup) atau dapat Thermometer 200 C diganti dengan gula invert Gelatin bubuk; asam sitrat Gliserin; garam Gula tepung; maizena Asam tartarat atau juice lemon Pewarna; essens; perasa; vanili Kertas roti Putih telur; aquades Wadah

Kompor Pengaduk Cetakan Loyang; stik loli Neraca spatula

3) Prosedur Kerja PEMBUATAN GULA INVERT** Gula invert dapat menggantikan peran glukosa untuk mencegah terjadinya kristalisasi pada permen . gula invert dapat dibuat dari sukrosa yang dihidrolisis menggunakan asam.

 Buat campuran sukrosa dan air dengan rasio 100:45  Panaskan hingga 80 C  Tambahkan asam tartrat atau juice lemon (1% dari berat sukrosa)  Panaskan hingga 100 C selama 30 menit  Dinginkan campuran  Netralkan dengan NaOH 33,33% sampai pH mencapai 5.

PEMBUATAN FONDANT GILING ATAU FONDANT ICING (kel.1,2)  Campur 10 gram gelatin bubuk dengan 60 ml air dingin hingga gelatin menyerap air.  Campurkan 100 gram sukrosa dengan 80 ml air  Panaskan 50 - 80 C atau hingga sukrosa larut dalam air.


29

 Masukkan larutan sukrosa ke dalam campuran gelatin  tambahkan 6ml gliserin; 5 ml essens (vanili) ; 2 gram garam  aduk hingga homogen  diamkan hingga dingin  tuang gula tepung (gula bubuk) pada wadah yang lebar. Pada tengah bubuk gula tepung buat suatu lingkaran. Tuang campuran sukrosa gelatin gliserin ke dalam lingkaran tersebut. Kemudian Ratakan campuran tersebut menggunakan spatula hingga homogeny  tambahkan maizena sedikit demi sedikit hingga menjadi adonan fondant, dapat dibagi menjadi beberapa bagian dan diberi pewarna (catat berat maizena yang dtambahkan)

 PEMBUATAN PERMEN JELLY (kel.3,4)  Larutkan 50 gram gelatin dan 5 gram agar-agar bubuk dengan 100 ml air panas dan aduk rata  Campurkan 300 gram sukrosa dan 80 ml air menjadi larutan sukrosa.  Campurkan larutan gelatin agar dengan larutan sukrosa.  Panaskan hingga 100 C sambil diaduk.  Tambahkan 75 gram glukosa atau gula invert  Panaskan hingga 125 C sambil sesekali diaduk.  Masukkan asam sitrat, pewarna dan essens  Tuang dalam Loyang yang sudah dioles minyakk  Diamkan 10-20 jam.  Cetak dengan berbagai bentuk, dan ukuran  Tusuk dengan stik loli*  Gulingkan dalam gula pasir,,,  Diamkan 30 menit pada suhu ruang kemudian kemas. Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

30

PEMBUATAN MARSHMALLOW (kel 5,6)  larutkan 100 gram sukrosa dan 75 gram glukosa atau gula invert dengan 35 ml air  panaskan hingga 128 C.  Campurkan 4 gram gelatin dan 30 ml air dingin.  Masukkan campuran gelatin air ke dalam larutan gula sukrosa  Aduk hingga gelatin larut.  Campurkan 20 gram putih telur dan 2 g garam kemudian mixer hingga setengah kaku.  Masukkan sedikit demi sedikit campuran gula gelatin ke dalam putih telur, sambil dimixer  Masukkan bahan tambahan lain (flavor, dll) aduk terus hingga kaku.  Tuang marshmallow ke dalam Loyang yang telah dialasi kertas roti.  Diamkan selama 24-48 jam pada suhu ruang  Bentuk marshmallow dengan bentuk dan ukuran tertentu  Guling potongan marshmallow dalam campuran tepung maizena dan gula tepung.

 PEMBUATAN HARD CANDY (kel.7,8)  Buat campuran sukrosa dan air dengan rasio 100:45  Panaskan hingga 100 C  Tambahkan glukosa atau gula invert dengan rasio glukosa: sukrosa (75: 100)  Panaskan hingga 150 C, aduk sesekali  Tuangkan ke dalam cetakan/wadah* untuk didinginkan  Tambahkan bahan tambahan lain (pewarna, perisa, asam, dan lain-lain) sambil diaduk perlahan.  Letakkan campuran di atas nampan atau lempengan stainless steel, dinginkan sampai konsistensi memadat (40 C)  Bentuk permen kedalam ukuran dan bentuk tertentu dan kemas. Pedoman Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan_MNH

31

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015

Recommend Documents