PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN ETILEN PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI AKTIF (THE UTILIZATION OF OXYGEN AND ETHYLENE ADSORBERS IN STORAGE OF BARANGAN BANANA IN ACTIVE MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) Elisa Julianti, Setyohadi, Ronald B.Mahulae Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan email :
[email protected]
Abstract The methods of banana postharvest handling applied in this research was storage in active modified atmosphere packaging system by using oxygen and ethylene adsorbers for increasing the shelf life of barangan banana. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e: oxygen and ethylene adsorbers type with concentration 2% : 2% : A1= iron powder : KMnO4; A2 = iron powder : carbon active; A3 = ascorbic acid : KMnO4; A4 = ascorbic acid : carbon actice and storage time : L1 = 5 days, L2 = 10 days, L3 = 15 days, L4 = 20 days. Parameters analysed were weigth lost, water content, vitamin C content, total sugar, texture, color value, and organoleptic values for color and texture. The
result
showed that the oxygen and ethylene absorbers type had highly significant effect on quality of barangan banana during storage. The best combination of oxygen and ethylene adsorber was iron powder and KMnO4 that can preserve the quality of barangan banana during 20 days of storage.
Keywords : barangan banana, oxygen and ethylene adsorbers, active packaging
PENDAHULUAN
Pisang barangan merupakan salah satu jenis pisang yang disukai masyarakat dan banyak terdapat di Sumatera Utara. Produksi pisang di Sumatera Utara terus mengalami peningkatan. Data produksi pisang pada tahun 2002 – 2005 berturut-turut adalah 71.933 ton, 80.817 ton, 103.560 ton, 99.122 ton dan 253.047 ton (BPS, 2006) dengan luas areal 13.300 Ha dan 25% diantaranya adalah pisang barangan. Pisang barangan lebih disukai dikonsumsi dalam keadaaan segar, dan permintaan akan pisang segar terus meningkat dari tahun ke tahun.
Pisang
barangan banyak disajikan di restoran-restoran sebagai makanan pencuci mulut. Komoditas pisang mempunyai sifat yang mudah rusak terutama karena kondisi lingkungan seperti suhu yang tinggi dan udara lembab, yang dapat mempercepat proses kerusakan dan meningkatkan kehilangan pascapanen. Hal ini menjadi masalah dalam hal menyediakan pisang yang bermutu baik kepada konsumen baik untuk pasar lokal maupun ekspor. Metode penyimpanan produk buah-buahan dan sayuran segar yang saat ini banyak dikembangkan adalah metode penyimpanan dengan sistem kemasan modifikasi atmosfir (Modified Atmosphere Packaging = MAP) yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan (Kader dan Watkins, 2000). Kondisi atmosfir termodifikasi (MA) dapat diberikan di dalam kemasan buah secara pasif melalui respirasi produk dan permeabilitas kemasan atau secara aktif
dengan cara menggantikan udara di dalam kemasan dengan campuran gas yang diinginkan. Keterbatasan dalam mengatur kondisi MA secara pasif, menyebabkan MA aktif lebih disukai. Sistem modifikasi atmosfir aktif juga dapat dilakukan dengan penggunaan bahan-bahan penyerap O2, CO2 dan/ atau etilen (C2H4)
yang
ditempatkan dalam kemasan sehingga konsentrasinya akan menurun. Bahan penjerap O2 yang dapat digunakan di antaranya adalah asam askorbat, sulfit dan besi, sedangkan bahan penjerap etilen di antaranya adalah potasium permanganat (KMnO4), karbon aktif dan mineral-mineral lain yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak digunakan adalah KMnO4 yang dijerapkan pada silika gel. Bahan penjerap etilen ini mengandung 5% KMnO4 dan dimasukkan dalam sachet untuk mencegah keluarnya KMnO4 karena bersifat racun (Hurme, et al., 2002). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap oksigen dan etilen dalam mempertahankan mutu buah pisang barangan yang dikemas dengan sistem kemasan termodifikasi aktif selama penyimpanan. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang barangan yang sudah masak dengan tingkat kematangan fisiologis ditandai dengan buah tampak berisi dan sudut-sudut di tepi buah sudah tidak tampak. Bahan lainnya adalah lilin, gas O2, gas N2, gas CO2, KMnO4, arang aktif, serbuk besi, dan asam askorbat. Bahan kimia yang digunakan adalah asam metafosfat, Na-2,6-dikholorofenol dan L-asam askorbat untuk analisa kadar vitamin C, pereaksi Anthrone, alkohol 80%, CaCO3, H2SO4, glukosa, dan Na2CO3 untuk analisa total gula. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, plastik polietilen, spektrofotometer, styrofoam, selang plastik, teksturometer, Cosmotector tipe XPO-
314 untuk mengukur konsentrasi CO2, dan Cosmotector tipe XPO-318 untuk mengukur konsentrasi O2 serta alat-alat gelas untuk analisa kimia. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah kombinasi penjerap oksigen dan etilen (A) terdiri dari 4 (empat) taraf yaitu : A1 = Serbuk besi : KMnO4, A2 = Serbuk besi : Arang aktif, A3 = Asam askorbat : KMnO4, A4 = Asam askorbat: Arang aktif dengan konsentrasi masing-masing 2%. Faktor II adalah lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 (empat) taraf yaitu L1 = 5 hari, L2 = 10 hari, L3 = 15 hari, L4 = 20 hari. Percobaan dilakukan dalam 2 ulangan. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range). Pengemasan
Pisang
Barangan
dengan
Sistem
Kemasan
Atmosfir
Termodifikasi Aktif Buah pisang barangan disortasi dan ditimbang beratnya sekitar 300 g, kemudian dimasukkan ke dalam wadah Styrofoam yang salah satu sisinya telah dilubangi sebanyak dua buah dan dipasang dengan selang plastik untuk mengatur konsentrasi gas O2 dan CO2. Bahan penjerap oksigen dan etilen dibungkus dalam bentuk sachet (kertas saring) sebanyak 2% dari berat pisang kemudian dimasukkan ke dalam wadah styrofoam. Styrofoam ditutup dengan film polyetilen yang sisinya telah dilapisi double tape dan setelah ditutup, pinggiran kemasan dilapisi lagi dengan cellophan sampai udara tidak bisa masuk dan keluar.
Konsentrasi O2 di dalam
styrofoam diatur dengan cara salah satu selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur O2 (Cosmotector tipe XPO-318) dan pipa yang satu dihubungkan dengan gas N2 kemudian gas dialirkan secara perlahan sehingga konsentrasi O2 turun antara 4-8%. Konsentrasi CO2 didalam styrofoam diatur dengan cara salah satu
selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur CO2 (Cosmotector tipe XPO-314) dan pipa yang satu dihubungkan gas CO2 dan gas dialirkan sampai konsentrasi CO2 naik antara 2-4%, kemudian selang plastik ditekuk dan dijepit dengan penjepit dan disekitar selang plastik ditutup dengan lilin untuk mencegah kebocoran gas. Kemasan berisi pisang disimpan pada suhu ruang selama 5,10 ,15 dan 20 hari. Analisa dilakukan terhadap parameter susut bobot, kadar air (dengan metode oven, AOAC 1995), kadar vitamin C dengan metode 2,6 D, reduksi 2,6 dikhlorofenol oleh asam askorbat pada kondisi asam (Apriyantono et al., 1989) , total gula dengan metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989), tekstur dengan alat teksturometer, nilai organoleptik warna dan tekstur dengan skala 1 – 5 (sangat tidak suka – sangat suka), serta skor warna seperti pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai skor 1-8 untuk menunjukkan warna buah pisang barangan pada berbagai tingkat kematangan Skor
Warna Kulit Pisang
1
Warna kulit hijau, keras belum matang
2
Warna kulit hijau tanda kuning sedikit
3
Warna kulit hijau lebih banyak daripada kuning
4
Warna kulit kuning lebih banyak daripada warma hijau
5
Warna kulit kuning dengan ujung berwarna hijau
6
Warna kulit kuning penuh
7
Warna kulit kuning dengan sedikit bercak coklat
8
Bercak coklat lebih melebar/banyak
Sumber : Salunkhe dan Desai (1986)
Pisang Barangan dipanen
Disortasi
Ditimbang 300 g
Dimasukkan dalam wadah Styrofoam yang salah satu sisinya dilubangi dan dipasang selang plastik Jenis Penjerap A1 = Serbuk Besi : KMnO4 A2 = Serbuk Besi : Arang Aktif A3 = Asam Askorbat : KMnO4 A4 = Asam Askorbat : Arang Aktif
Dimasukkan bahan penjerap O2 dan Etilen sebanyak 2% dari berat pisang
Ditutup dengan Polyetilen
Diatur komposisi O2 dan CO2 dalam kemasan Disimpan pada suhu ruang sesuai perlakuan
Pengamatan : 1. Susut Bobot 2. Kadar Air 3. Kadar Vitamin C 4. Total Gula 5. Tekstur 6. Nilai Warna 7. Nilai organoleptik (Warna dan Tekstur)
Dilakukan analisa
Lama Penyimpanan L1 = 5 hari L2 = 10 hari L3 = 15 hari L4 = 20 hari
Gambar 1. Skema Penyimpanan Pisang Barangan dengan Sistem Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif
HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil penelitian secara umum terlihat bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur (Tabel 2). Lama penyimpanan juga memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 2. Pengaruh jenis penjerap oksigen dan etilen terhadap mutu buah pisang barangan Parameter Mutu
Jenis penjerap oksigen dan etilen A1 = serbuk besi + KMnO4
Susut Bobot (%) Kadar air (%) Kadar vitamin C (mg/100 g) Total gula (%) Tekstur (g/mm2) Nilai warna (skor) Warna (Hedonik) Tekstur (Hedonik)
4,333 b,A 68,381 a,A 6,005 a,A
A2 = serbuk besi + arang aktif 5,810 b,A 68,184 a,A 6,127 a,A
A3 = asam askorbat + KMnO4 5,566 b, A 67,563 ab,A 6,372 a,A
A4 = asam askorbat + arang aktif 6,150 b, A 67,204 b,A 6,497 a,A
5,605 d,D 607,962 ab,AB 2,750 b,AB 3,725 a,A 3,825 a,A
17,590 a,A 559,273 bc,B 3,500 a,A 3,275 b,B 3,575 b,A
11,159 b,B 552,153 c,B 2,250 b,B 3,550 a,AB 3,675 ab,A
9,734 c,C 640,408 a,A 2,750 b,AB 3,600 a,A 3,550 b,A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 3. Hasil analisis pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu buah pisang barangan Parameter Mutu Susut Bobot (%) Kadar air (%) Kadar vitamin C (mg/100 g) Total gula (%) Tekstur (g/mm2) Nilai warna (skor) Warna (Hedonik) Tekstur (Hedonik)
L1= 5 hari 1,993 d,D 65,838 c,C 5,025 c,C 2,569 d,D 802,111 a,A 1,000 a,A 4,025 a,A 4,100 a,A
Lama Penyimpanan L2= 10 hari L3= 15 hari 3,557 c,C 5,652 b,B 67,114 b,B 68,894 a,A 5,885 b,B 6,495 b,B 6,484 c,C 12,571 b,B 686,139 b.B 462,590 c,C 1,880 b,B 3,630 c,C 3,775 b.A 3,325 c,B 3,925 a,A 3,600 b,B
L4= 20 hari 10,656 a,A 69,486 a,A 7,598 a,A 22,463 a,A 408,957 d.D 4,750 b,AB 3,025 d,B 3,000 c,C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
1. Susut Bobot Tabel 2 menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Susut bobot tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 6,150 % dan terendah pada perlakuan A1 (serbuk besi dan KMnO4) yaitu sebesar 4,333 %. Kehilangan berat pada buah diakibatkan oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah tersebut. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah akan menghasilkan CO2, energi dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot berat pada pisang. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 2. Ketersediaan oksigen dan etilen akan meningkatkan laju respirasi pada buahbuahan. Tetapi dengan adanya penjerap oksigen dan etilen maka kegiatan respirasi tersebut akan dikurangi. Lama penyimpanan juga mempengaruhi laju respirasi. Semakin lama buah disimpan maka respirasi akan terus berlanjut. Menurut Wills et al (1981) proses respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan kehilangan substrat sehingga terjadi kehilangan berat.
Susut Bobot (%)
14,0
A1 ; ŷ = 0,5077L - 2,0138 ; r = 0,8539
12,0
A2 ; ŷ = 0,6742L - 2,6178 ; r = 0,9398
10,0
A3 ; ŷ = 0,5487L - 1,2925 ; r = 0,9581
A2
8,0
A4 ; ŷ = 0,5162x - 0,302 ; r = 0,9910
A3
A1
A4
6,0 4,0 2,0 0,0 0
5
10
15
20
Lama Penyimpanan (hari)
A1 = Serbuk besi : KMnO4 A2 = Serbuk besi : Arang aktif
A3 = Asam askorbat : KMnO4 A4 = Asam askorbat : Arang aktif
Gambar 2. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot 2. Kadar Air Dari Tabel 2 terlihat bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air pisang barangan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (serbuk besi dan KMnO4) yaitu sebesar 68,381 % dan terendah diperoleh pada perlakuan A4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 67,204 %. Kadar air buah pisang dipengaruhi oleh tingkat kematangan dimana semakin matang buah maka kadar air akan semakin meningkat. Dalam hal ini bahan penjerap asam askorbat dan arang aktif merupakan penjerap oksigen dan etilen yang baik untuk menghambat terjadinya penguapan air dari dalam buah pada proses respirasi. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka kadar air pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perubahan organik
dalam daging buah pisang. Menurut Pantastico (1993) berat daging buah sangat rendah, sedangkan berat kulit sangat tinggi. Dengan semakin masaknya buah berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya, daging
buah
menyerap
air
dari kulitnya
yang mengakibatkan
perubahan
perbandingan berat daging buah/kulit. 3. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Tabel 2 menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05, sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C pisang barangan seperti terlihat pada Tabel 3. Semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan peningkatan asam-asam pada pisang termasuk asam askorbat. 4. Total Gula (%) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula pisang barangan. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (serbuk besi dan arang aktif) yaitu sebesar 17,590 % dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 (serbuk besi dan KMnO4) yaitu sebesar 5,605 %. KMnO4 merupakan penjerap etilen yang lebih baik dibanding arang aktif karena sifatnya sebagai oksidator kuat untuk mengoksidasi etilen sedangkan arang aktif hanya bertindak sebagai penjerap yang menjerap etilen secara fisik. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka total gula pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama proses pematangan terjadi perombakan pati menjadi gula. Menurut Pantastico (1993) pada
stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total sangat rendah. Dengan meningkatnya pemasakan, kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap total gula pisang barangan dapat dillihat pada Gambar 3. Ketersediaan oksigen dan etilen akan meningkatkan laju respirasi pada buahbuahan. Tetapi dengan adanya penjerap oksigen dan etilen maka kegiatan respirasi tersebut dapat dihambat sehingga pematangan buah termasuk perombakan pati menjadi gula juga dapat dikurangi. Dari Gambar 3 dapat dilihat jenis penjerap oksigen dan etilen yang baik untuk mengurangi peningkatan total gula sampai pada penyimpanan 20 hari adalah perlakuan A1 (serbuk besi dan KMnO4).
A1 ; ŷ = 0,5307L - 1,0289 ; r = 0,8604
40,00
A2 ; ŷ = 2,3214L - 11,428 ; r = 0,9900
Total Gula (%)
35,00
A3 ; ŷ = 1,3127L - 5,2499 ; r = 0,8850
30,00
A4 ; ŷ = 1,0967L - 3,9740 ; r = 0,9498 25,00 A1
20,00
A2
15,00
A3 10,00
A4
5,00 0,00 0
5
10
15
20
25
Lama Penyimpanan (hari)
A1 = Serbuk besi : KMnO4 A3 = Asam askorbat : KMnO4 A2 = Serbuk besi : Arang aktif A4 = Asam askorbat : Arang aktif Gambar 3. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap total gula 5. Tekstur (g/mm2) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur pisang barangan. Tekstur tertinggi diperoleh pada
perlakuan A4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 640,408 g/mm2 dan terendah diperoleh pada perlakuan A3 (asam askorbat dan KMnO4) yaitu sebesar 552,153 g/mm2. Asam askorbat dan arang aktif (A4) dapat menghambat aktivitas enzim pektinmetilesterase dan poligalakturonase yaitu pada hasil buah berada dalam proses masak yang menyebabkan berubahnya tekstur buah dari keras menjadi lunak (Kartasapoetra, 1994). Asam askorbat dapat menurunkan laju respirasi karena asam askorbat mudah teroksidasi dengan adanya O2 sehingga oksigen dalam kemasan telah digunakan untuk mengoksidasi asam askorbat menjadi asam dehidro askorbat (Muchtadi, 2008). Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka tekstur pisang barangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan buah melakukan
metabolisme
khususnya
respirasi
dengan
merombak
senyawa
makromolekul seperti karbohidrat termasuk protopektin menjadi pektin. Zat pektin merupakan bahan perekat dinding sel yang temasuk dalam derivat asam poligalakturonat. Jumlah zat pektat bertambah selama perkembangan buah, pada waktu buah menjadi matang kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat (Pantastico, 1993). 6. Nilai Warna (Skor) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna pisang barangan. Nilai warna terendah diperoleh pada perlakuan A3 (asam askorbat dan KMnO4) yaitu sebesar 2,25 dimana warna kulit pisang masih hijau dan terdapat tanda kuning yang sedikit dan tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (serbuk besi dan arang aktif) yaitu sebesar 3,50 dimana warna kulit pisang lebih banyak yang hijau daripada warna kuning. Menurut Wills et
al (1981) perubahan warna disebakan oleh hilangnya warna hijau karena perombakan struktur klorofil. Bersamaan hilangnya klorofil akan muncul warna kuning atau warna merah. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna pisang barangan.
Semakin lama penyimpanan maka nilai
warna pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan perubahan warna pisang dari warna hijau menjadi kuning. 7. Nilai Organoleptik Warna (numerik) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna pisang barangan. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (serbuk besi dan KMnO4) yaitu sebesar 3,725 dimana warna tersebut disukai oleh para panelis dan terendah diperoleh pada perlakuan A2 (serbuk besi dan arang aktif) yaitu sebesar 3,275 yang mana penilaian panelis terhadap warna tersebut adalah netral. Menurut Wills et al (1981) perubahan warna disebakan oleh hilangnya warna hijau karena perombakan struktur klorofil. Bersamaan hilangnya klorofil akan muncul warna kuning atau warna merah. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik warna pisang barangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terjadi perubahan warna hijau menjadi warna kuning sehingga kurang disukai oleh panelis. 8. Nilai Organoleptik Tekstur (numerik) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur pisang barangan.
Nilai
organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (serbuk besi dan KMnO4) yaitu sebesar 3,825 dan disukai oleh para panelis dan terendah diperoleh pada perlakuan A4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 3,550 dimana panelis masih menyukai tekstur tersebut . Serbuk besi dan KMnO4) dapat mengurangi laju respirasi pisang barangan sehingga pematangan buah terhambat dan tekstur buah dapat dipertahankan. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur pisang barangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan maka tekstur pisang semakin lunak sehingga kurang disukai oleh panelis.
KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total gula, tekstur, nilai warna, nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan nilai organoleptik tekstur serta memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dari pisang barangan. Jenis penjerap oksigen dan etilen berupa serbuk besi dan KMnO4 merupakan jenis penjerap oksigen dan etilen yang baik untuk mempertahankan mutu buah pisang barangan selama 20 hari penyimpanan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C.
DAFTAR PUSTAKA AOAC, 1995. Official of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. AOAC Inc, Arlington. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto, 1989. Petunjuk Analisis Laboratorium Pangan. IPB-Press, Bogor. Hurme, E., T.S. Malm, R. Ahvenainen and T. Nielsen, 2002. Active and Intelligent Packaging. In: Minimal Processing Technologies in Food Industry. T. Ohlsson and N. Bengston (Ed). CRC Press, Cambridge, England. Kader, A.A. and C.B. Watkins, 2000. Modified Atmosphere Packaging – Toward 2000 and beyond. HorTechnology. Kartasapoetra, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta. Muchtadi, D., 2008. Penyimpanan atmosfir terkendali pada pengawetan buahbuahan dan sayuran. http://www.ipb.ac.id [5Maret 2009]. Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta. Salunkhe, D.K. and B.B. Desai, 1986. Postharvest Biotechnology of Fruits, CRC Press Inc. Boca Raton, Florida. Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson and W.B. Hall, 1981. Postharvest, An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. New South Wales University Press, Kensington, Australia.
