Proeven op de hoeve Kaas met gaatjes

Landbouw en voedselveiligheid

3de graad 2de graad ASO

Meetjes

land www.linkeveld.be

7

Proeven op de hoeve Kaas met gaatjes

A. Inleiding Deze les vindt plaats op het melkveebedrijf van Patrick De Zutter en Ann De Smet. De bedoeling van deze dag is de leerlingen op een interactieve wijze kennis te laten maken met voeding en voedselveiligheid, zowel in hun dagelijkse leven als op een melkveebedrijf waar verwerking en verkoop plaatsvinden. Daarnaast zal er dieper ingegaan worden op de microbiologische aspecten van voedselveiligheid en zullen de leerlingen in groepjes zelf enkele experimenten hieromtrent uitvoeren. Ter inleiding wordt het begrip voedselveiligheid uitgelegd en wordt de gedeelde verantwoordelijkheid van overheid, consument, producent, verwerking en distributie toegelicht. De verantwoordelijkheid van de consument omtrent voedselveiligheid wordt door respect voor de juiste bewaaromstandigheden, de houdbaarheidsperiode en de koude keten, aan de hand van diverse verpakkingen geïllustreerd. De verantwoordelijkheid omtrent voedselveiligheid van de primaire productie, verwerking en distributie zal later aanschouwelijk gemaakt worden door een interactieve rondleiding op het bedrijf in de voormiddag en tijdens de verschillende stappen van het maken van kaas in de namiddag. De experimenten in de voormiddag zijn gebaseerd op een aantal controletechnieken betreffende voedselveiligheid die de leerlingen kunnen toepassen op de verschillende onderdelen van het bedrijf (productie, verwerking en distributie) maar ook in alledaagse situaties zoals hun picknickdoos, een schotelvod, bedorven eetwaren…

Voormiddag

Landbouw en voedselveiligheid www.linkeveld.be

7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes B. Onderwerpen 1. Ons voedsel – de voedingsdriehoek

5. smeer- en bereidingsvet matigen 4. melkproducten en calciumverrijkte sojaproducten 1-2 snedenkaas 3-4 glazen

2. graanproducten & aardappelen 3-5 stuks gekookt

6. restgroep

4. vlees, vis, eieren en vervangproducten 70-100 gram

3. groenten 300 gram & fruit 2-3 stuks

Beweeg 30 minuten per dag

water 1,5 liter

Figuur 1: de voedingsdriehoek

De voedingsdriehoek geeft weer wat we vanaf de leeftijd van 6 jaar gemiddeld per dag zouden moeten eten om voldoende voedingsstoffen in te nemen om gezond te blijven. De aanbevelingen zijn opgesteld op basis van de voedingsaanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad en richten zich tot de algemene bevolking die matig fysiek actief is. Personen die intensief sporten, zware lichamelijke arbeid verrichten of waarvoor de arts een bepaald dieet voorschrijft, vragen best meer advies aan een diëtist(e) voor wat betreft de juiste hoeveelheid, de keuze en de variatie van voedingsmiddelen. Sportinspanningen bijvoorbeeld, veroorzaken een grotere vochtbehoefte dan de aanbevolen anderhalve liter, die we in normale omstandigheden zouden moeten drinken. Elk voedingsmiddel op zich levert een aantal voedingsstoffen. Eén enkel voedingsmiddel levert nooit alle vereiste voedingsstoffen. De voedingsdriehoek heeft zeven groepen voedingsmiddelen die elk hun aandeel leveren in de samenstelling van een gezonde, gevarieerde en evenwichtige voeding. Het topje, de restgroep, staat los van de voedingsdriehoek. De voedingsmiddelen die tot de restgroep behoren, zoals allerhande zoetigheden, sausen, chips en alcoholische dranken, worden niet als essentieel beschouwd maar als een toemaatje. 2


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Er is steeds meer wetenschappelijk bewijs voor het feit dat een evenwichtig voeding hand in hand moet gaan met voldoende beweging. De consument moet leren om zijn energie-inname en energieverbruik in balans te houden. Vooral het energieverbruik is in de loop van de tweede helft van de 20ste eeuw sterk achteruit gegaan als gevolg van een toenemende mechanisatie en sedentaire levensstijl (auto, televisie, computer).

Belang van voldoende lichaamsbeweging Fysieke activiteit heeft heel wat voordelen: ze vermindert de kans op hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk, osteoporose en diabetes type 2. Verder kan het de slaapgewoontes en de lichaamssamenstelling verbeteren (minder lichaamsvet en meer spiermassa), overgewicht helpen voorkomen en positief werken bij stress. Drie tot vijf keer per week gedurende 20 minuten intensief bewegen, geeft de grootste gezondheidswinst. Deze norm lijkt voor veel Belgen, waarvan minstens een derde verklaart niets van fysieke activiteit te beoefenen, niet haalbaar. Regelmatig bewegen aan een matige intensiteit blijkt echter ook al bij te dragen tot een betere lichamelijke en geestelijke gezondheid. Recente onderzoeken wijzen bovendien uit dat langer durende, matig inspannende bewegingen, het beste blijvende resultaat opleveren met een minimaal risico voor ongewenste neveneffecten. Onder matige fysieke inspanningen, waarbij je lichtjes buiten adem geraakt, worden onder meer wandelen, flink doorstappen, zwemmen, fietsen, dansen en trappen lopen verstaan. 1.1 Een portie chemie in je voedsel Je bent je er misschien niet echt van bewust dat voedsel heel wat met chemie te maken heeft, maar toch is het zo. Voedsel is immers opgebouwd uit verschillende soorten moleculen die – nadat je ze verorberd hebt – heel wat chemische reacties ondergaan in je lichaam. Heb je vanmorgen een glas melk gedronken bij je ontbijt? Wel, dan zijn volgende moleculen door je keelgat gegleden: water, lactose, boterzuur, capronzuur, caprylzuur, laurinezuur, myristinezuur, palmitinezuur, oliezuur, stearinezuur, linolzuur, caseïne, lactalbumine, lactoglobuline, kalium, natrium, calcium, fosfor, zink, ascorbinezuur, pyridoxine, thiamine… 1.2 Voedingsmiddelen – categorieën Hoe kan je nu zelf achterhalen uit welke stoffen een voedingsmiddel is opgebouwd? Wel, heel eenvoudig, je moet gewoon de informatie op de

3


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes verpakking raadplegen. Hierop staat een ingrediëntenlijst die aangeeft waaruit het voedingsmiddel bereid is. Daarnaast vind je ook een voedingswaarde-etiket waarop staat weergegeven welke chemische stoffen, ook voedingsstoffen of nutriënten genoemd, in het voedsel zitten. Dit etiket bevat veel nuttige informatie, als het tenminste weergegeven wordt op de verpakking (want een fabrikant is hier niet toe verplicht).

Aan de slag! Onderzoek een aantal voedingswaren. Je zal snel merken dat je vaak dezelfde voedingsstoffen aantreft in de onderzochte voedingsmiddelen. Deze nutriënten staan bovendien vaak gegroepeerd in categorieën die een gelijkaardige chemische bouw en/of biologische functie hebben. Men kan een 7-tal categorieën onderscheiden. Probeer te achterhalen welke dit zijn. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Je hebt gemerkt dat je op de meeste voedingsmiddelen slechts beperkte informatie terugvindt i.v.m. de nutriënten. Bovendien zijn niet alle producten die je consumeert voorzien van een etiket: zelfgekweekte groenten, een softijsje dat je aan een kraampje koopt... Wil je over een dergelijk product graag meer informatie hebben, dan kun je dit doen door een voedingsmiddelentabel te raadplegen, bv. de Belgische voedingsmiddelentabel. In zo’n tabel vind je informatie terug over de chemische samenstelling van alle voedingsmiddelen die in het normale Belgische voedingspatroon voorkomen.

4


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes

2. Voedselveiligheid Onder ‘voedselveiligheid’ wordt verstaan: “de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening houdend met het doel en de manier van consumptie”. 2.1 Wat zijn bacteriën? Bacteriën zijn microscopisch kleine, ééncellige micro-organismen. De grootte van een bacteriecel varieert van 0,0001 tot 0,02 mm, het meest voorkomende is 0,001 mm. Bacteriën zijn daarom de kleinste organismen die nog met een lichtmicroscoop waarneembaar zijn. Bacteriën komen zowat overal voor (o.a. Escherichia coli in de darm, Thermus aquaticus in warmwaterbronnen, Lactobacillus in melk, Vibrio cholerae in vervuild drinkwater, ziekenhuisbacteriën (vb. Clostridium difficile, Pseudomonas aeruginosa)). Zie ook bijlage 1. De meeste bacteriën die overal om ons heen leven, zijn niet schadelijk. Veel bacteriën doen bijzonder nuttig werk, bijvoorbeeld in onze darmen. Ook worden ze ingezet in de industrie om bijvoorbeeld bepaalde soorten afval af te breken of om medicijnen te maken. Een bacterie ten opzichte van een mens is ongeveer even groot als wijzelf ten opzichte van de afstand Brussel-Parijs. Figuur 2 geeft een vergelijking van de grootte van gistcellen (yeast cell) ten opzichte van virus-, bacterie-, dierlijke en schimmelcellen (mould cell).

mould cell 10 x 40 µm

bacteria cell (rod) 2-3 µm

animal cell 10 µm animal nucleus 2.8 µm

yeast cell 5 to 8 µm

bacteria cell virus (coccus) 1 µm 0.1 µm

Figuur 2: vergelijking van de grootte van cellen met een verschillende herkomst

Onder een lichtmicroscoop kunnen de bacteriën bij een vergroting van 400X tot 1000X als kleine stippen worden waargenomen.

5


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Noem een paar ziekten die door bacteriën worden veroorzaakt. • • •

2.2 Welke vormen hebben de bacteriën? • coccen (bolvormig), bijvoorbeeld Streptococcus, Sarcina. • bacillen: (staafvormig), bijvoorbeeld nitraatbacterie (Nitrobacter bacteria), pestbacterie (Yersinia pestis). • vibrionen: (kommabacillen), gebogen staafjes in de vorm van een deel van een spiraal, bijvoorbeeld Vibrio cholerae. • spirillen: (spiraalbacteriën), spiraalvormig gewonden staafjes.

Figuur 3: morfologie van bacteriën

Welke van bovenstaande zijn: • Coccen? • Vibrionen?

• Bacillen? • Spirillen?

De vorm van de bacteriën wordt gebruikt voor de systematische indeling, zonder dat daardoor tegelijk ook relaties in verwantschap worden aangegeven. Op basis van vorm en ligging kan men al veel bacteriën van elkaar onderscheiden. Zo onderscheidt men coccen, die bolvormig zijn, staven, die een grote variatie in lengte, doorsnede en vorm kunnen hebben en spiraalvormige micro-organismen, die een kurkentrekkerstructuur of kommavorm hebben. De manier waarop de cellen t.o.v. elkaar liggen kan ook verschillen, doordat na de deling de cellen vaak op karakteristieke wijze bij elkaar blijven liggen. Zo kunnen coccen los liggen, maar ook in ketens (bv. Streptococcen) of in groepjes (druiventrosvorm bij Staphylococcen). 6


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes 2.3 Wat is voedselveiligheid? Veilig eten van voedsel = eten zonder ziek te worden. Voedselvergiftiging: • Symptomen: braakneigingen, buikpijn, diarree. • Oorzaak: stoffen die niet in de voeding thuishoren, zie bijlage 2. Voedselveiligheid: een gedeelde verantwoordelijkheid De verantwoordelijkheid omtrent voedselveiligheid van de primaire productie, verwerking en distributie zullen later aanschouwelijk gemaakt worden door een interactieve rondleiding op het bedrijf in de voormiddag en tijdens de verschillende stappen van het maken van kaas in de namiddag. • De Consument: De leerlingen kunnen aan de hand van de verpakte voedingswaren in de winkel en een aantal andere verpakkingen: zoals blik, tetrapak, droge deegwaren,… onderstaande tips aan de praktijk toetsen. De leerlingen kunnen de verschillende bewaaromstandigheden opzoeken op diverse verpakkingen en hiervoor een verklaring geven. Bijvoorbeeld: droog en koel bewaren, buiten bereik van kinderen, in het donker bewaren, bij 4-7°C, in de diepvriezer, bij -18°C en bij -20°C… - Let op de verpakking. Koop geen voedingswaren waarvan de verpakking open, vervormd of beschadigd is. - Let op de versheid van wat je koopt. Vervaldata: de uiterste consumptiedatum: ‘te gebruiken tot…’ en de datum van minimale houdbaarheid: ‘ten minste houdbaar tot...’ - Voedingsmiddelen zijn slechts beperkt houdbaar. De uiterste consumptiedatum geeft precies het einde aan van de periode waarin de producent de kwaliteit van het product garandeert. Dit betekent in de praktijk dat u binnen die periode het product veilig kan eten, als u het tenminste goed bewaart. - Tijdens de vermelde termijn garandeert de producent de kwaliteit van zijn product, voor zover ook de bewaaromstandigheden, die op het etiket vermeld zijn, worden gerespecteerd. Lees die dus ook, en houdt u eraan. Eenmaal de verpakking geopend, houdt de garantie op. - Eens geopend, wordt het voedingsmiddel immers een kwetsbaarder product en vervalt de aangegeven datum. UHT melk kan u bijvoorbeeld maandenlang op kamertemperatuur bewaren, maar van zodra u de verpakking opent, moet de melk in de koelkast en binnen 48 uur worden verbruikt. Bevroren vlees kan u verschillende maanden in de diepvriezer houden bij -18°C, maar eenmaal ontdooid in de koelkast moet u het binnen 24 uur verbruiken.

7


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Eenmaal thuis: respecteer de koude keten! De leerlingen mogen ook vertellen hoe het er in hun gezin aan toe gaat. - Stop diepvriesproducten direct in de diepvriezer als u ze niet onmiddellijk gebruikt. - Bederfbare waren (groenten, verse vis, vers vlees, eieren) bewaart u in de koelkast. Wacht niet te lang alvorens ze te verbruiken: ze bewaren slechts een beperkte tijd. - Laat diepgevroren voedingswaren in de koelkast ontdooien. Of gebruik een microgolfoven als u ze erg vlug wilt ontdooien. Als u dit doet bij kamertemperatuur, dan riskeert u dat schadelijke bacteriën of andere organismen (die altijd wel in erg geringe hoeveelheden aanwezig zijn) zich kunnen ontwikkelen. Vooral bij warm weer kan dit erg vlug gaan. - Vries nooit een ontdooid product opnieuw in. Er kunnen zich intussen immers schadelijke micro-organismen gevormd hebben en die worden niet altijd onschadelijk gemaakt in de vriezer. - Controleer regelmatig de temperatuur van uw koelkast (moet tussen 1 en 5°C zijn) en van uw diepvriezer (-18°C). Geef deze toestellen ook regelmatig eens een poetsbeurt: ijsaanslag vermindert namelijk de vriescapaciteit zodat de ideale temperaturen moeilijker worden gehaald (en u meer elektriciteit verbruikt ook).

In de keuken: hou het netjes! De leerlingen kunnen met behulp van swabs en voedingsbodems onderstaande situaties in de praktijk toetsen. - Was uw handen voordat u voedingswaren aanraakt, nadat u rauwe voedingswaren hebt aangeraakt en ook nadat u uw huisdier hebt gestreeld en uiteraard na elk bezoek aan het toilet en na het snuiten van uw neus. Dit lijkt vanzelfsprekend, maar het wordt al te dikwijls vergeten. - Was huisraad, keukengerei en de werkbladen met zo warm mogelijk water en zeep. - Gebruik niet te lang dezelfde keukenhanddoek, vaatdoek of spons. Zeker bij warm weer kunnen ook hierin grote hoeveelheden schadelijke organismen tot ontwikkeling komen (zelfs als u daar op het zicht niks van merkt). Was ze regelmatig uit of vernieuw ze. - Vergeet ook niet uw koelkast regelmatig te reinigen (bij voorkeur maandelijks, met een reukloos product). Vermijd elk contact tussen rauwe voedingswaren en gekookte en klaargemaakte gerechten. Micro-organismen kunnen anders al te gemakkelijk van de rauwe naar de bereide gerechten overgaan. Dit moet u in de ruimste zin opvatten: gebruik bijvoorbeeld niet dezelfde snijplank waarop rauw vlees gelegen heeft om er vervolgens rauwkost op te versnijden (tenzij u de snijplank eerst grondig hebt afgewassen natuurlijk).

8


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes • De Overheid Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen: controleren van productie, verwerking en distributie en informeren van de consument. (www.favv.be)

2.4 Aan de slag 2.4.1 De Delvotest Een belangrijke controle van voedselveiligheid bij melk is de remstoffenproef. Hierbij wordt nagegaan of er geen antibiotica of andere stoffen die de groei van bacteriën remmen, in de melk aanwezig zijn. Deze stoffen kunnen schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid en veroorzaken problemen bij de bereiding van yoghurt en kaas. In ongunstige omstandigheden (te koud, te warm, te droog, te weinig voedingsstoffen…) kunnen bacteriën sporen vormen. Sporen zijn bacteriën met een dikke celwand die hen beschermt. Voor deze test zijn in de paarse gelei sporen gemengd van een testbacterie Bacillus stearothermophilus var. Calidolactis. Deze sporen blijven daarin vele maanden actief en kunnen enkel ontkiemen als een beetje melk (zonder remstoffen) wordt toegevoegd samen met één van de tabletjes die de voedingsstoffen voor de groei van de bacteriën bevatten. Aangezien deze bacterie groeit bij 64°C en de meeste andere bacteriën die in melk kunnen voorkomen bij deze temperatuur niet kunnen overleven, zal alleen deze bacterie zich vermenigvuldigen. De gel heeft een paarse kleur omdat er een indicator aan toegevoegd is. Een indicator is een kleurstof waarvan de kleur verandert indien de zuurtegraad verandert. Deze indicator is paars in licht zuur en in neutraal milieu, maar geel in zuur milieu. Deze testbacterie is een melkzuurbacterie. Melkzuurbacteriën kunnen melksuiker (lactose) omzetten (verteren) in melkzuur. In goede melk zullen de testbacteriën zich dus gaan vermenigvuldigen en zuur produceren. Doordat de zuurtegraad van de melk daalt, zal de paarse kleur omslaan naar geel. Indien er resten van een antibioticum in de melk aanwezig zijn, zal deze bacterie zich niet kunnen ontwikkelen en geen zuur produceren. De kleur van het buisje blijft dan ook paars. → Experiment 1: de Delvotest (zie pagina 17)

9


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes De pipetman: dit is een gesofistikeerd werktuig om op een precieze manier kleine volumes af te meten. Er bestaan verschillende soorten: P0,5-10; P5-50; P50-200 en de P200-1000. De getallen geven het volume aan dat kan afgemeten worden. Zo kunnen met een P200-1000 volumes van 200 tem 1000 microliter worden afgemeten tot 5 microliter nauwkeurig (dit is het laatste cijfer op de pipetman). Met de P0,5-10 kan tot 0,1 microliter nauwkeurig worden gepipetteerd, Bv tot op 6,2µl. Door bovenaan de pipetman te draaien kan het volume worden ingesteld. Op elke pipetman hoort een tip (er zijn witte en blauwe tips). Telkens een nieuwe vloeistof wordt afgemeten, wordt een nieuwe tip gebruikt.

2.4.2 De Swabtest Hoe kunnen we bacteriën detecteren/zien? Dit kan door de bacteriën te laten groeien tot kolonies. Bacteriën vermenigvuldigen zich door klonale vermeerdering, d.w.z. dat een bacteriecel zich in gunstige omstandigheden in twee gelijke dochtercellen zal splitsen. We noemen deze cellen genetisch identiek omdat het DNA in de dochtercel een kopie is van dat van de moedercel. Een hele verzameling van deze dochtercellen kunnen we op een medium zien als een soort druppel. Dit noemen we een kolonie. Bacteriën komen op zeer veel verschillende plaatsen voor. Er zijn dan ook veel verschillende soorten bacteriën die vaak uiteenlopende vormen en kleuren van kolonies veroorzaken, m.a.w. koloniemorfologie. De koloniemorfologie is dan ook een hulpmiddel om bacteriesoorten van elkaar te onderscheiden. Wanneer zal een bacterie groeien? Wat zijn gunstige omstandigheden voor een bacterie? Bacteriën hebben een optimale temperatuur, dit is de temperatuur waarbij ze zich het snelst gaan delen/vermenigvuldigen. Die temperatuur hangt af van de soort. Mesofiele bacteriën, bijvoorbeeld in ons lichaam (darmflora), hebben als optimale temperatuur 37°C. Thermofiele bacteriën hebben een hogere optimale temperatuur van bijvoorbeeld 90°C. Naast een geschikte temperatuur hebben bacteriën ook nood aan voedingsstoffen. Deze voedingsstoffen vinden bacteriën terug in voedingsbodems. Een voedingsbodem bestaat uit water, voedingsstoffen en voor vaste bodems ook nog stijfmiddelen, zoals Agar. De voornaamste voedingsstoffen zijn zouten (anorganische moleculen) en suikers (organische moleculen). → Experiment 2: bacteriegroei (zie pagina 18)

10


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Schadelijke bacteriën in melk In de uier is de melk steriel. Maar vanaf het ogenblik dat de melk de uier verlaat, kan deze besmet worden door bacteriën. Deze bacteriën kunnen afkomstig zijn van bijvoorbeeld de uier, de melktank, contact met de omgeving bij bewaring… Melk is een ideale voedingsbodem voor micro-organismen, zowel schadelijke als nuttige. Melkzuurbacteriën die van nature voorkomen in melk, zijn nuttig. Andere micro-organismen zijn schadelijk voor de gezondheid of veroorzaken bederf van de melk. Er bestaan verschillende methodes om bacteriën te doden met behulp van hitte. Bij hittegevoelige voedselwaren zoals melk, zullen te hoge temperaturen kwaliteitsverlies veroorzaken. Voor behandelingen bij temperaturen onder de 100°C spreken we over pasteuriseren. Bij pasteuriseren zullen sporen en thermofiele bacteriën niet gedood worden. Daarvoor zijn temperaturen hoger dan 100°C nodig. Melk wordt bijvoorbeeld gedurende enkele seconden onderworpen aan 140°C. Deze behandeling wordt UHT (Ultra Hoge Temperatuur) genoemd. Deze afkorting kan op melkverpakkingen teruggevonden worden. Reiniging en ontsmetting De infectiedruk is de concentratie aan ziektekiemen in de omgeving. Hoe meer dieren men houdt, hoe groter de infectiedruk en hoe belangrijker het is te reinigen en te ontsmetten om overdracht van ziektekiemen te voorkomen. Iedere veehouder zou routinematig minstens één maal per jaar stallen en hokken grondig moeten reinigen en onsmetten. Bij ziekteproblemen van besmettelijke aard is het uiteraard aangewezen dit frequenter te doen. Hiervoor moeten de stallen volledig leeg zijn, m.a.w. alle dieren moeten eruit verwijderd worden. In de intensieve veehouderij worden de dierenverblijven gereinigd en ontsmet bij iedere leegstand. 1. Reinigen Reinigen is het verwijderen van organisch materiaal. Dit is mest, urine, strooisel, melk, bloed, voedselresten, aarde… Door een grondige reiniging wordt reeds 75% van de aanwezige ziektekiemen uit de stal verwijderd! Zonder een voorafgaande grondige reiniging is ontsmetten zinloos! Een ontsmettingsmiddel verliest zijn werking in de aanwezigheid van organisch materiaal. ‘Vuil’ beschermt immers de smetstoffen (bacteriën, virussen…) tegen de inwerking van het ontsmettingsmiddel. 2. Ontsmetten Ontsmetten betekent het doden van ziektekiemen in de omgeving (bacteriën, virussen, schimmels…). De werkzaamheid van een ontsmettingsmiddel wordt sterk beïnvloed door allerlei omgevingsfactoren, men dient dus nauwgezet de instructies van de fabrikant te volgen.

11


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes • Bij een hogere omgevingstemperatuur zal een ontsmettingsmiddel krachtiger werken. Voor een goede werkzaamheid is voor de meeste ontsmettingsmiddelen een omgevingstemperatuur van minimum 15°C vereist. • De concentratie van de aangemaakte ontsmettingsvloeistof is uiterst belangrijk! Achtergebleven plassen (van de reiniging) kunnen de ontsmettingsvloeistof zodanig verdunnen dat ze hun werkzaamheid bijna volledig verliezen. • De inwerkingtijd van het ontsmettingsmiddel moet steeds gerespecteerd worden. Hoe lager de concentratie van de ontsmettingsvloeistof, hoe langer de noodzakelijke inwerkingtijd. Bij de voorgeschreven concentratie varieert de inwerkingtijd meestal van ½ tot 2 uur. → Experiment 3: ontsmetting bij verschillende concentraties (zie pagina 19) → Experiment 4: tofu-bereiding - vleesvervanger (zie pagina 20)

2.5 Primaire productie Goede hygiënepraktijken. Hierover kan Ann een getuigenis doen en een aantal zaken tonen tijdens de rondleiding: in de melkstal de koeltank tonen, het reinigingsschema uitleggen, de spenen van de koeien deppen…

2.6 Transformatie en verwerking Hiervoor kan Ann enkele concrete voorbeelden geven inzake hygiëne, pasteuriseren van melk… vliegenvangers…

2.7 Distributie In het winkeltje kan de koude keten uitgelegd worden, de traceerbaarheid en opnieuw de vereiste hygiënemaatregelen.

12


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Bijlage1: onzichtbare vijanden

ONZICHTBARE VIJANDEN Een overzicht van de bekendste mico-organismen, de voedingswaren waarin ze meestal voorkomen, de temperatuur waarbij ze zich het best voelen, de incubatieperiode en symptomen van de besmetting of vergiftiging die ze kunnen veroorzaken. MICRO-ORGANISME

VOEDINGSWAREN WAARIN ZE VOORKOMEN

OPTIMALE TEMPERATUUR

INCUBATIEPERIODE

SYMPTOMEN

koolsla verse melk zachte kaas vers vlees ijsjes groenten vleesproducten gevogelteproducten verse melk vers gevogelte eieren vers vlees

maximum: 44°C optimum: 25-30°C minimum: 2,5°C weinig gevoelig voor invriezen en ontdooien

8 dagen tot 3 maanden

grieperig gevoel tot hersenvliesontsteking spontane abortus dood

verse melk vers gevogelte eieren vers vlees

maximum: 45-47°C optimum: 37°C minimum: 5,1°C

8 tot 72 uur

misselijkheid braken koliek hoofdpijn rillingen diarree koorts

verse melk ijsjes groenten vers varkensvlees

maximum: 44°C optimum: 32-34°C minimum: 0-1°C

1 tot 10 dagen

diarree koorts braken hevige pijn in de rechter onderbuik

rund- en andere vleessoorten rauwe melk hamburgers

maximum: 45°C optimum: 37°C minimum: 10°C

3 tot 9 dagen

buikkrampen aanvankelijk waterige diarree die zeer bloederig wordt koorts niersufficiëntie dood

maximum: 47°C optimum: 42-45°C minimum: 32°C

48 uur tot 1 week

Campylobacter jejuni

gevogelte vlees van slachtdieren rauwe melk

overvloedige diarree (soms bloederig) koorts maagkrampen misselijkheid duizeligheid

maximum: 42°C optimum: 28°C minimum: 1-4°C

onbekend

Aeromonas hydrophila

zeevis en -vruchten rood vlees gevogelte rauwe melk

diarree koliek braken koorts meningitis endocarditis septicemie

vis vlees melk kaas pasta

maximum: 48°C optimum: 37°C minimum: 7-11°C

2 tot 6 uur

misselijkheid braken diarree

onjuist verhitte of besmette conserven

maximum: 48°C optimum: 30-37°C minimum: 3,3°C

18 tot 96 uur

duizeligheid diplopie slikmoeilijkheden verlamming dood

Listeria monocytogenes

Salmonella spp

Yersinia enterocolitica

Esherichia coli 0157 H7

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

13


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes maximum: 50°C optimum: 43-45°C minimum: 15°C

8 tot 24 uur

Clostridium perfringes

gehakt rundvlees kip kalkoen varkensvlees zuivelproducten

diarree misselijkheid flatulentie

Bacillus cereus

rijst kruiden vlees melk plantaardige voedingsmiddelen noten

maximum: 49°C optimum: 30°C minimum: 4°C

diarree-toxine: 6 tot 15 uur braaktoxine: 0,5 tot 6 uur

misselijkheid braken diarree

maximum: 55°C optimum: 43-46°C minimum: 12°C

10 minuten tot 14 uur

Bacillus subtilis

vlees deeg- en rijstgerechten vlapoeder brood mayonaise zure uitjes

krampen braken misselijkheid diarree hoofdpijn blos

maximum: 60°C optimum: 30-55°C

2 tot 14 uur

diarree

Bacillus licheniformis

gekookt vlees groentengerechten kookworst gebakken vla brood brood kaas confituur vleesproducten

variabel

Toxine-vormende schimmels

14

krampen braken variabel

acute intoxicatie tot langetermijneffecten (o.a. kanker)


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Bijlage 2: gezonde voeding Voedselveiligheid: een gedeelde verantwoordelijkheid van producent tot verbruiker 1) Het melken - reinigen van de uier met een bacteriedodend middel - vóór het melken start wordt iedere koe voorgemolken: controle op de uiergezondheid, bv. ontsteking - bij het melken: • wordt de melk gefilterd vooraleer het in de leiding en tank komt (om zichtbare zuivere melk te hebben) • worden gekalfde en zieke koeien apart gemolken (omwille van antibiotica) • gebeurt het transport van melk in inox-leidingen - na het melken worden de tepels gedipt, dit middel sluit het melkkanaal af en voorkomt zo bacteriële verontreiniging 2) Opslag van de melk De melk wordt opgeslagen in koeltanks op 2-4°C. Om de drie dagen wordt de melk opgehaald door de melkerij. Zij nemen per bedrijf een apart staal per tank. Controle onderzoek op de melk - door de boer: delvo-test = opsporen van antibiotica of remstoffen. Enkel na het toepassen van de nodige wachttijd mag de melk geleverd worden. Worden die wachttijden niet gerespecteerd dan resulteert dit in een aanzienlijke daling van de uitbetaalde melkprijs. Dergelijke producten zijn schadelijk voor de volksgezondheid en beletten de aanmaak van zuivelproducten met een hoge toegevoegde waarde (yoghurt en hoevekaas). - door de melkerij: • antibiotica (zie boven) • vriespunt: heeft ons een idee van de hoeveelheid water in de melk kiemgetal: is een maat voor de hygiënische zorgen bessteed bij het melken. Een verhoging van het aantal bacteriën in de melk kan komen van de ligplaats van de koe, de omgeving van de uier, de melker of van de melkapparatuur. • coli: 1 bepaalde bacterie • celgetal: uiergezondheid De reiniging van de melkinstallatie gebeurt in een gesloten circuit. Onder druk wordt een hoeveelheid water en reinigings- ontsmettingsmiddel door de melkinstallatie gestuwd, dit op een temperatuur van 85°C.

15


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes 3) IKM = Integrale Kwaliteitszorg Melk - jaarlijks meet- en adviesrapport van melkmachine en koeltank - tweejaarlijkse controle van het bedrijf i.v.m. hygiëne, dieren gezondheidszorg, huisvesting en voeding (125 controlepunten) 4) HACCP of zelfcontroleplan Naar de melkverwerking toe moeten we een zelfcontroleplan opstellen. Dit omvat verschillende punten waaraan we moeten voldoen. Eenmalig papierdossier - erkanningsattest – jaarlijkse medische controle - technische fiche van grondstoffen en verpakking - grondplan: aantonen hoe de weg van de melk gebeurt tot een afgewerkt product, transport van koeling tot consument - productbeschrijving – etiket – productieschema per product Actief papierdossier - registratie ontvangst van grondstoffen - analyse op het bedrijf • Delvotest – antibiotica (zie vroeger bij het melken) • Temperatuurscontrole koeling – rijpingslokaal – koeling melkopslag • Ph-controle yoghurt, kaas en pekel • Beaûme-controle op de pekel • Vochtigheidsgraad rijpingslokaal • Wekelijks noteren van de productie - persoonlijke hygiëne • aparte kledij/schoenen voor het melken en verwerking (witte schoenen of laarzen, schort, haarbeschermer) • propere kledij, ontsmettende zeep, papieren rollen - controle producten • na visuele controle ook smaakproef na productie of rijping • 2x per jaar verplichte controle-analyse van de producten • 1x per jaar controle van leidingwater • steekproeven voor voedselagentschap - reiniging • melkgedeelte (zie hoger) • verwerking – correct toepassen van een ontvettende en ontsmettende reiniging

16


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes - ongedierte bestrijding • vliegenramen en -strippen - gevarenanalyse • voor onszelf kritische punten aanduiden in het volledige productieplan, zo krijgen we een dubbele controle en gaan we na hoe we kritieke punten kunnen voorkomen of oplossen. 5) Traceerbaarheid Als producent moeten we op de hoogte zijn van waar onze producten naartoe gaan, via bv. de bestelbon weten we dan ook waar de wekelijkse producten verkocht worden. Bij een negatieve levering (slecht worden van product of melding van de klant) kunnen we zo ook ingrijpen in andere winkels. Bij ernstige kritieke punten moet het voedselagentschap op de hoogte gebracht worden. In dit stadium is de klant of consument een zeer belangrijke schakel. Deze moet zich bewust zijn van wat hij koopt, en moet het product dus op correcte wijze transporteren en bewaren zodat de kwaliteit niet negatie beïnvloed wordt. Zo zie je maar dat elke schakel belangrijk is. Vanaf het produceren tot het op tafel komt.

17


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes → Experiment 1: de Delvotest We luisteren eerst naar de uitleg en volgen aandachtig mee met de demonstratie om te vermijden dat er ongelukken gebeuren en het experiment mislukt. Voorbereiding: 1. Maak de tafel en het pincet schoon met een servet en wat alcohol. Waarom?

2. Was de handen goed. Pas op dat de melk, de tabletjes en de puntjes van de tips niet met de hand worden aangeraakt. 3. Knip het benodigde aantal testbuisjes los zonder daarbij de afsluitfolie van de overige testbuisjes te beschadigen. Per groep hebben we 2 testbuisjes nodig want we gaan zuivere melk ‘M’ testen – vers van de koe – en melk waar antibiotica aan toegevoegd is afkomstig uit een potje met de letter ‘A’. 4. Noteer je groepsnummer op je blad. Werkwijze: 1. Markeer met een stift de testbuisjes met het nummer van de groep in een cirkeltje. 2. Markeer één testbuisje met een ‘M’ en het andere met een ‘A’. 3. Doorprik met een schone tip de aluminiumfolie van het testbuisje. Maak een gaatje waar een voedingstabletje juist door kan, niet te groot dus. 4. Neem het potje met de voedingstabletjes. Voeg met een schone pincet voorzichtig één tabletje per testbuisje toe. Let op, de voedingstabletjes zijn niet echt hard en mogen niet plat geknepen worden. 5. Neem een tip en voeg met de pipetman 100 µl melk toe in het testbuisje met de letter ‘M’. (Uitleg pipetman: zie pag 12) 6. Neem een nieuwe tip en voeg aan het testbuisje met de letter ‘A’ 100 µl van het mengsel van melk en antibioticum. 7. Controleer of de temperatuur van de thermoblok of het warmwaterbad 65°C is. Plaats de testbuisjes in de thermoblok of het warmwaterbad. 8. Noteer de tijd en stel het alarm van je uurwerk in op 2,5 uur later. Conclusie:

18


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes → Experiment 2: bacteriegroei We luisteren eerst naar de uitleg en volgen aandachtig mee met de demonstratie om te vermijden dat er ongelukken gebeuren en het experiment mislukt. Voorbereiding: 1. Maak de tafel schoon met een servet en wat alcohol. Alcohol doodt bacteriën. 2. Was de handen goed. 3. Let op voor de combinatie vuur en alcohol. 4. Werk in de buurt van de vlam. 5. Doe de petriplaat zo weinig mogelijk open om te vermijden dat er bacteriën uit de lucht op de voedingsbodem zouden vallen. 6. Indien er niet steriel gewerkt wordt, kunnen snelgroeiende, ongewenste bacteriën de te bestuderen soort overgroeien. Werkwijze: 1. Elke groep leerlingen beschikt over 2 platen met Plate Count Agar. Verdeel de plaat in 4 sectoren door met een stift op de onderzijde een kruis te trekken. Per leerling zijn er dus twee sectoren. 2. Label de voedingsbodems met de datum van vandaag, de naam van de voedingsbodem (PCA), het groepsnummer en wat je met de swab bemonsterd hebt, bijvoorbeeld linkeroor, neus... 3. Er wordt gebruik gemaakt van steriele swabs (stokjes met watten, hier zitten geen kiemen op). Let op dat je met je swabs alleen die zaken aanraakt die je wil onderzoeken. Ga overal rond waar je vermoedt dat er veel bacteriën met voedsel in contact kunnen komen (vaatdoek, tafel, snijplank, brooddoos, tanden, handen, navel) Wrijf met de swab op de plaat. 4. Een groep leerlingen neemt vingerafdrukken met een ongewassen vinger op een sector en op een andere sector met gewassen handen (2 maal wassen). 5. Label de plaat met datum en groepsnummer langs zijkant of onderkant. 6. Plaats de platen op een warme plaats (broedstoof 37°C of bvb. in de buurt van een centrale verwarmingsketel). Dit is voor bacteriën een aangename groeitemperatuur.

Vragen: 1. Waarom twee maal wassen?

2. Wat zal het resultaat zijn wanneer beide petriplaten worden vergeleken na groei?

19


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes → Experiment 3: ontsmetting bij verschillende concentraties We luisteren eerst naar de uitleg en volgen aandachtig mee met de demonstratie om te vermijden dat er ongelukken gebeuren en het experiment mislukt. Voorbereiding: 1. Maak de tafel schoon met een servet en wat alcohol. Alcohol doodt bacteriën. 2. Was de handen goed. 3. Let op voor de combinatie vuur en alcohol. 4. Werk in de buurt van de vlam. 5. Doe de petriplaat zo weinig mogelijk open om te vermijden dat er bacteriën uit de lucht op de voedingsbodem zouden vallen. 6. Indien er niet steriel gewerkt wordt, kunnen snelgroeiende, ongewenste bacteriën de te bestuderen soort overgroeien. Elke groep leerlingen beschikt over 4 PCA-platen. Elke groep leerlingen beschikt over een verdunningsreeks van javel (resp. 0,1%; 1%; 10% en 20%). Escherichia coli-cellen in suspensie Werkwijze: 1. Label de voedingsbodems met de datum van vandaag, de 4 verschillende verdunningen en het groepsnummer 2. Voeg 50 µl E. coli cellen bij 50 µl javel (0,1 %); goed roeren en uitplaten op de eerste PCA (zoals wordt voorgetoond) 3. Voeg 50 µl E. coli cellen bij 50 µl javel (1 %); goed roeren en uitplaten op de tweede plaat 4. Idem bij concentraties van 10 % en 20 % 5. Plaats de platen op een warme plaats (broedstoof 37°C of bv in de buurt van een centrale verwarmingsketel). Dit is voor bacteriën een aangename groeitemperatuur.

Vraag: Wat zal het resultaat zijn wanneer de verschillende petriplaten worden vergeleken na groei?

20


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes → Experiment 4: tofu-bereiding – vleesvervanger We luisteren eerst naar de uitleg en volgen aandachtig mee met de demonstratie om te vermijden dat er ongelukken gebeuren en het experiment mislukt. Werkwijze: 1. Los 2 theelepels CaSO4 op in een tas warm water. 2. Breng 1 l sojamelk zachtjes aan de kook (5-10 ‘). 3. Laat dit afkoelen tot ongeveer 70°C. 4. Los 2 theelepels CaSO4 op in een tas warm water. 5. Voeg de CaSO4 traag en al roerend bij de sojamelk. 6. De eiwitten beginnen te precipiteren. 7. Vervolgens breng je het geheel in een handdoek in een zeef en laat je het 1 uur staan.

21

Landbouw en voedselveiligheid

3de graad 2de graad ASO

Meetjes

land www.linkeveld.be

7

Proeven op de hoeve Kaas met gaatjes Namiddag

Van melk tot iets voor elk Vooraleer we met de kaasbereiding starten, staan we even stil bij het basisproduct: de melk. Melk en melkproducten maken deel uit van een evenwichtige voeding. Het is belangrijk om dagelijks melkproducten te gebruiken. Ze vormen een bouwgroep van de voedingsdriehoek. Ze geven ons belangrijke voedingsstoffen: eiwitten, vitaminen en mineralen zoals calcium. Melkproducten zijn producten die gemaakt zijn op basis van melk, zoals yoghurt, platte kaas, kaas. Boter en roomijs zijn ook van melk gemaakt, maar horen niet thuis in de groep van melkproducten. Boter hoort thuis in de groep van het smeer- en bereidingsvet en bevat bijna geen calcium. Roomijs wordt van melk gemaakt en bevat dus ook calcium, maar om de lekkere smaak te bekomen worden zowel vet als suiker toegevoegd. Daarom wordt het beschouwd als een zoetigheid en hoort het eerder thuis in de restgroep.

1


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Melk kunnen we op verschillende wijzen indelen 1) naargelang het vetgehalte • magere melk • halfvolle melk • volle melk 2) naargelang de warmtebehandeling • Rauwe melk of hoevemelk Zoals hij van de koe komt. Deze melk heeft geen behandeling ondergaan. Verpakking = los • Gepasteuriseerde melk Kortstondig verhit tot een temperatuur van 75–77°C en daarna snel gekoeld. Beperkt houdbaar. Verpakking = flessen met brede hals • Gesteriliseerde melk Wordt verhit tot een temperatuur van 100–135°C. Blijft ongeopend ongeveer 6 maanden goed. Er is een smaak(karamel) en kleur- (bruin) verandering. Door de hitte worden een deel van de vitaminen stukgemaakt. Verpakking = flessen • UHT-melk Kortstondig verhit tot een temperatuur van 140–150°C en daarna vlug gekoeld. Blijft ongeveer 6 maanden houdbaar. Hier treedt geen smaak- en kleurverandering op. Door de hittebehandeling gaan minder vitaminen verloren. Verpakking = brik

Samenstelling van de melk Melk bestaat vooral uit water. Verder bevat het alle voedzame bestanddelen zoals eiwitten, vetten, koolhydraten (melksuiker of lactose), mineralen en vitamen. 87% 3,7% 3,6% 4,8%

water eiwitten vetten koolhydraten (melksuiker of lactose), 0,9% mineralen en vitamen

2

Verteerbaarheid van melkproducten De verteerbaarheid van de melk hangt af van de toestand waarin de melk verbruikt wordt. Zure melkproducten zoals yoghurt, platte kaas en karnemelk zijn goed verteerbaar.


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Een stukje van elk meneer? Wat is kaas? Een zuivelproduct verkregen door het stremmen van melk.

Kaas kan men op verschillende wijzen indelen: 1) naargelang de ouderdom • verse kaas • jonge kaas = 3 à 4 weken • belgen kaas = 1 à 5 maanden • oude kaas = 5 à 12 maanden 2) naargelang het vetgehalte • magere • 45+ = volvet • 80+ = roomkaas 3) naargelang de fabricage • verse kaas of kwark of platte kaas: na het stremmen verpakt, beperkt houdbaar • gegiste kaas: - zachte kaas zoals Brie, Camenbert - groene kaas zoals Bleu, Roquefort - half-harde kaas zoals paterskaas - harde kaas zoals Gouda 4) volgens het land van herkomst 5) volgens de diersoort

3


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes

Het gebruik van kaas op een kaasschotel Op een uitgebreide kaasschotel is het voor de gasten prettig als de naam op elke portie te lezen staan. Koop stukjes van ongeveer 200 gr. Leg er ook wat boter bij en mosterd voor de gruyère. De extra garnituur kan bestaan uit gedroogde vruchten, druiven, kiwi, ananas… of een frisse salade is ook altijd lekker. Snij de kaas zo dat de gasten niet alleen korsten moeten eten.

Hoe versnijden • als een taart: ronde of vierkante zachte kaas

• in twee stukken: de kleine geitenkaasjes

• in puntvorm: de porties Brie

• in porties: de piramide- of bolvormige kaas

• in schilferige plakjes: de stukken Fourme die in schijven aangeboden worden

• in schuine stukken: de porties Bleu

4


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Kaasbereidingswijze op de hoeve (type gouda) 1. Ons eerste werk is de koeien melken. Dit gebeurt tegenwoordig machinaal. De melk wordt rechtstreeks in de kaastobbe of kaasbak gebracht. Men spreekt van ‘rauwe melk’ omdat de melk nog geen behandeling heeft ondergaan, bv. koken. Kaas gemaakt van rauwe melk heeft veel meer aroma dan fabriekskaas. Verse melk heeft een temperatuur van ongeveer 35–36°C. Op de weg naar de kaastobbe koelt ze een beetje af naar 30–31°C. Dit is de ideale temperatuur om kaas te maken. 2. Vervolgens voegen we zuursel en stremsel toe. Alles goed mengen en 30 minuten laten stremmen. Tijdens het stremmen verandert de melk in een dikke puddingachtige massa = de wrongel. • zuursel = verzuurde melk • stremsel = wordt gemaakt uit de lebmaag van kalveren (een koe heeft 4 magen)

3. Al roerend wordt de wrongel gesneden tot stukjes van 1,5 cm. Men verkrijgt 2 producten: • de wrongelkorrels: vormen later de kaas • de wei: geelgroene vloeistof, dit wordt gebruikt als drinken voor de kalfjes

5

Landbouw en voedselveiligheid 4. We laten het geheel wat bezinken of rusten. Zo komt de wrongel onderaan te liggen en kunnen we de helft van de wei afscheppen.

5. We voegen dezelfde hoeveelheid warm water toe, zodat het geheel opwarmt tot 35°C.

6. Vervolgens moeten we goed roeren in de wrongel zodat de wrongeldeeltjes verder samentrekken. Voor we de wrongel in de vorm brengen, laten we hem nog enkele minuten rusten.

7. Wanneer de wrongel in de vorm is, gaan we persen. Door de druk van een gewicht krijgen we een mooie korst zonder scheurtjes.

8. Na het persen laten we de kaas nog even rusten in de vorm.

6

Landbouw en voedselveiligheid 9. Tegen de avond doen we de kaas in de pekel. • pekel = oplossing van water en zout. Dit is nodig voor de korstvorming, smaak en bewaring van de kaas.

10. Na het pekelen, laten we de kaas 3–4 weken rijpen op een houten plank in een koele plaats. Dagelijks keren we de kaas, zo blijft hij mooi van vorm.

11. Verder kunnen we de kaas nog insmeren met een plastieklaagje. Zo krijgen we een afgesloten korst die bescherming biedt tegen schimmelvorming.

Smakelijk!

7


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes Voedselveiligheid: een gedeelde verantwoordelijkheid van producent tot verbruiker

1. Het melken 1. reinigen van de uier met een bacteriedodend middel 2. vóór het melken start wordt iedere koe voorgemolken: controle op de uiergezondheid, bv. ontsteking 3. bij het melken: • wordt de melk gefilterd vooraleer het in de leiding en tank komt (om zichtbare zuivere melk te hebben) • worden gekalfde en zieke koeien apart gemolken (omwille van antibiotica) • gebeurt het transport van melk in inoxleidingen 4. na het melken worden de tepels gedipt, dit middel sluit het melkkanaal af en voorkomt zo bacteriële verontreiniging

2. Opslag van de melk De melk wordt opgeslagen in koeltanks op 2–4°C. Om de drie dagen wordt de melk opgehaald door de melkerij. Zij nemen per bedrijf een apart staal per tank.

Controleonderzoek op de melk 1. door de boer: delvo-test: opsporen van antibiotica of remstoffen. Enkel na het toepassen van de nodige wachttijd mag de melk geleverd worden. Worden die wachttijden niet gerespecteerd dan resulteert dit in een aanzienlijke daling van de uitbetaalde melkprijs. Dergelijke producten zijn schadelijk voor de volksgezondheid en beletten de aanmaak van zuivelproducten met een hoge toegevoegde waarde (yoghurt en hoevekaas). 2. door de melkerij: • antibiotica (zie boven) • vriespunt: geeft ons een idee van de hoeveelheid water in de melk • kiemgetal: is een maat voor de hygiënische zorgen besteed bij het melken. Een verhoging van het aantal bacteriën in de melk kan komen van de ligplaats van de koe, de omgeving van de uier, de melker of van de melkapparatuur. • coli: 1 bepaalde bacterie • celgetal: uiergezondheid De reiniging van de melkinstallatie gebeurt in een gesloten circuit. Onder druk wordt een hoeveelheid water en reinigings- en ontsmettingsmiddel door de melkinstallatie gestuwd, dit op een temperatuur van 85°C. 8


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes 3. IKM (Integrale Kwaliteitszorg Melk) 1. jaarlijks meet- en adviesrapport van melkmachine en koeltank 2. tweejaarlijkse controle van het bedrijf i.v.m. hygiëne, dieren gezondheidszorg, huisvesting en voeding (125 controlepunten)

4. HACCP of zelfcontroleplan Naar de melkverwerking toe moeten we een zelfcontroleplan opstellen. Dit omvat verschillende punten waaraan we moeten voldoen.

Eenmalig papierdossier - erkenningsattest, jaarlijkse medische controle - technische fiche van grondstoffen en verpakking - grondplan: aantonen hoe de weg van de melk gebeurt tot een afgewerkt product, transport van koeling tot consument - productbeschrijving, etiket, productieschema per product

Actief papierdossier - registratie ontvangst van grondstoffen - analyse op het bedrijf • Delvotest – antibiotica (zie vroeger bij het melken • Temperatuurscontrole koeling – rijpingslokaal – koeling melkopslag • Ph-controle yoghurt, kaas en pekel • Beaûme-controle op de pekel • Vochtigheidsgraad rijpingslokaal • Wekelijks noteren van de productie 9


7 Proeven op de hoeve - Kaas met gaatjes - persoonlijke hygiëne • aparte kledij/schoenen voor het melken en verwerking (witte schoenen of laarzen, schort, haarbeschermer) • propere kledij, ontsmettende zeep, papieren rollen - controle producten • na visuele controle ook smaakproef na productie of rijping • 2x per jaar verplichte controle-analyse van de producten • 1x per jaar controle van leidingwater • steekproeven voor voedselagentschap - reiniging • melkgedeelte (zie hoger) • verwerking – correct toepassen van een ontvettende en ontsmettende reiniging - ongedierte bestrijding • vliegenramen en -strippen - gevarenanalyse • voor onszelf kritische punten aanduiden in het volledige productieplan, zo krijgen we een dubbele controle en gaan we na hoe we kritieke punten kunnen voorkomen of oplossen.

5. Traceerbaarheid Als producent moeten we op de hoogte zijn van waar onze producten naartoe gaan, via bv. de bestelbon weten we dan ook waar de wekelijkse producten verkocht worden. Bij een negatieve levering (slecht worden van product of melding van de klant) kunnen we zo ook ingrijpen in andere winkels. Bij ernstige kritieke punten moet het voedselagentschap op de hoogte gebracht worden. In dit stadium is de klant of consument een zeer belangrijke schakel. Deze moet zich bewust zijn van wat hij koopt en moet het product dus op correcte wijze transporteren en bewaren zodat de kwaliteit niet negatief beïnvloed wordt.

Zo zie je maar dat elke schakel belangrijk is, vanaf het produceren tot het op tafel komt.

10

Proeven op de hoeve Kaas met gaatjes

Recommend Documents