1
PRODUKSI GELATIN HALAL DARI KULIT KAKI AYAM DENGAN METODE PENGHILANGAN LEMAK BERBEDA DAN APLIKASINYA PADA ES KRIM
DEVI KUMALA SARI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017
2
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Produksi Gelatin Halal dari Kulit Kaki Ayam dengan Metode Penghilangan Lemak Berbeda dan Aplikasinya Pada Es Krim adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Maret 2017
Devi Kumala Sari NIM D151140261
3
RINGKASAN DEVI KUMALA SARI, Produksi Gelatin Halal dari Kulit Kaki Ayam dengan Penghilangan Lemak Berbeda dan Aplikasinya pada Es Krim, Dibimbing oleh HENNY NURAINI dan TUTI SURYATI. Gelatin merupakan hasil dari hidrolisis parsial protein kolagen. Industri pangan dan non pangan banyak menggunakan gelatin. Kegunaan gelatin khususnya dalam industri pangan adalah sebagai pembentuk busa, penstabil, pembentuk gel, perekat, pengental dan pengemulsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan prosedur pembuatan gelatin kulit kaki ayam yang halal dan menghasilkan mutu gelatin yang baik serta mengevaluasi aplikasi gelatin yang dihasilkan pada produk es krim. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap, yaitu: pembuatan gelatin kulit kaki ayam dengan metode penghilangan lemak yang berbeda, dan aplikasi gelatin pada es krim. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK). Data kualitas fisikokimia, warna dan kualitas es krim dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan. Data sifat sensori es krim diuji secara non parametrik (Kruskal-Wallis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penghilangan lemak yang berbeda berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar protein, kadar lemak, viskositas dan intensitas warna kuning gelatin. Metode kulit tanpa direndam dengan NaOH 0.05 M dan larutan gelatin yang disentrifuse pada 3500 rpm selama 15 menit menghasilkan viskositas (P<0.05) tertinggi dan kandungan lemak terendah (P<0.05). Kualitas es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam tidak berbeda dengan penambahan gelatin komersial. Uji sensori hedonik es krim menghasilkan penilaian suka sampai sangat suka pada es krim yang ditambahan gelatin kulit kaki ayam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah metode penghilangan lemak yang terbaik untuk menghasilkan gelatin dari kulit kaki ayam adalah metode hidrolisis tanpa perendaman kulit dalam NaOH dan melakukan pemurnian larutan gelatin dengan menggunakan sentrifugasi. Karakteristik mutu gelatin kulit kaki ayam yang dihasilkan telah memenuhi standar gelatin halal dengan kualitas yang baik. Aplikasi gelatin kulit kaki ayam dalam pembuatan es krim menghasilkan mutu es krim yang baik dan mutu sensori yang diterima oleh panelis. Kata kunci: es krim, gelatin, halal, kualitas, kulit kaki ayam.
4
SUMMARY DEVI KUMALA SARI. Halal Gelatin Production of Chicken Legs Skin with Different Degreasing Methods and Application in Ice Cream. Supervised by HENNY NURAINI and TUTI SURYATI Gelatin is the result of partial hydrolysis of collagen protein. Most of Food and non-food industries use it. Especially in food industry, Gelatin is used as foaming, stabilizing, gelling, adhesives, thickeners and emulsifier. This study aimed to determine the procedures for producing halal gelatin from chicken legs skin, to produce good quality of gelatin, and to evaluate the application of the resulting gelatin in ice cream product. This study consisted of two stages: producing gelatin from chicken legs skin with different degreasing methods and applying gelatin in ice cream. Each treatment is done 3 times repeatedly. The design of this study is a randomized block design (RAK). Data quality physicochemical, color and quality of the ice cream were analyzed using ANOVA followed by Duncan's multiple comparison tests. Data sensory properties of ice cream were tested by nonparametric (Kruskal-Wallis). Results showed that the different degreasing methods significantly affected (P<0.05) protein contents, fat contents, pH, viscosity and intensity of yellow. Methods where the skin has not been soaked in NaOH 0.05 M and liquid gelatin has been centrifuged at 3500 rpm for 15 minutes produced the highest viscosity (P<0.05) and the lowest fat content (P<0.05). The quality of ice cream with the addition gelatin from chicken legs skin was no significantly affected with the addition of commercial gelatin. The test of sensoric hedonic resulted an assessment which indicating like to really like on ice cream that has been added with gelatin of chicken legs skin. Therefore, it can be concluded that methods where the skin has not been soaked in NaOH and liquid gelatin has been centrifuged are the best ones to produce fine quality gelatin from chicken legs skin. Quality characteristics of gelatin from chicken legs skin produced meets the standards of halal gelatin. Gelatin from chicken legs skin that applied to the manufacture of ice cream has produced ice-cream with good quality and sensory quality which accepted by the panelists. Key words: chicken legs skin, gelatin, halal, ice cream, quality.
5
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2017 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
6
PRODUKSI GELATIN HALAL DARI KULIT KAKI AYAM DENGAN METODE PENGHILANGAN LEMAK BERBEDA DAN APLIKASINYA PADA ES KRIM
DEVI KUMALA SARI
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017
7
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Ir Salundik, MSi
9
PRAKATA Bismillahirrahmanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia yang telah diberikanNya sehingga penyusunan tesis ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Oktober 2016 ini ialah gelatin, dengan judul Produksi Gelatin Halal dari Kulit Kaki Ayam dengan Metode Penghilangan Lemak Berbeda dan Aplikasinya pada Es Krim. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Henny Nuraini, MSi dan Ibu Dr Tuti Suryati, SPt MSi selaku komisi pembimbing yang telah banyak memberi bimbingan, arahan dan saran mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian hingga selesainya penulisan tesis ini. Terimakasih kepada Bapak Dr Ir Salundik, MSi selaku penguji luar komisi atas saran dan nasehat kepada penulis. Terimakasih kepada Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah memberi Beasiswa Pendidikan Pascasarjana Dalam Negeri (BPPDN) dan Lembaga Pengolahan Dana Pemerintah (LPDP) sebagai bantuan dana penelitian. Kepada seluruh staf Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Fakultas Peternakan terima kasih atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayahanda (Alm.) Ir. Basyaruddin dan Ibunda Lily Sukmawati serta adik-adik (Ricky Basytian, Rheza Hidayat dan Rafif Farras). Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada tim penelitian, keluarga besar Pascasarjana ITP 2014 dan teman-teman lainnya atas bantuan, kerja sama dan dukungannya. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat. Bogor,
Maret 2017
Devi Kumala Sari
10
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xi
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat Penelitian Ruang Lingkup Penelitian
1 1 2 2 2
2 METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Tahapan Penelitian Peubah yang Diamati Rancangan Penelitian
2 2 2 3 5 8
3 HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Fisikokimia Gelatin Kulit Kaki Ayam Intensitas Warna Gelatin Kulit Kaki Ayam Gelatin Halal Kualitas Es Krim yang Diberi Penambahan Gelatin Kulit Kaki Ayam
9 9 12 13 13
4 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran
16 16 16
DAFTAR PUSTAKA
17
LAMPIRAN
21
RIWAYAT HIDUP
24
11
DAFTAR TABEL 1 Kualitas fisikokimia gelatin kulit kaki ayam dengan metode penghilangan lemak berbeda 2 Intensitas warna gelatin kulit kaki ayam dengan metode penghilangan lemak berbeda 3 Kualitas es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam 4 Sifat sensori hedonik es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam 5 Sifat sensori mutu hedonik es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam
10 12 13 14 15
DAFTAR GAMBAR 1 Pembuatan gelatin kulit kaki ayam tahap I 2 Pembuatan gelatin kulit kaki ayam tahap II 3 Aplikasi gelatin pada pembuatan es krim
4 4 5
DAFTAR LAMPIRAN 1 Analisis ragam dan uji Duncan kualitas gelatin kulit kaki ayam 2 Analisis ragam dan uji Duncan kualitas es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam
22 23
12
1
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Gelatin merupakan hasil dari hidrolisis parsial protein kolagen (Schriber dan Gareis 1977). Industri pangan dan non pangan banyak menggunakan gelatin (Said et al. 2011; Lombu et al. 2015). Kegunaan gelatin khususnya dalam industri pangan adalah sebagai pembentuk busa, penstabil, pembentuk gel, perekat, pengental dan pengemulsi (Hermanto et al. 2014; Yenti et al. 2016). Kegunaan gelatin pada industri non pangan adalah sebagai bahan tambahan pembuatan kosmetik dan shampo, bahan dasar pembuatan kapsul dan pelapis film pada kebutuhan fotografi (Schriber dan Gareis 1977). Bahan baku gelatin dapat bersumber dari babi, sapi dan ikan. Proses pembuatan gelatin dari babi mudah dilakukan, memerlukan waktu yang singkat dan menghasilkan kualitas gelatin yang lebih baik dibandingkan dengan pemrosesan gelatin dari bahan baku sapi dan ikan. Namun demikian, gelatin dari babi mempunyai faktor pembatas dikarenakan mayoritas masyarakat Indonesia adalah muslim yang mensyaratkan kehalalan dari produk gelatin. Berdasarkan data statistik, jumlah impor gelatin dari berbagai negara (Jepang, Korea, Cina, Singapura, India, Australia, Selandia Baru, Amerika serikat dan Jerman) mencapai 262 679 kg dari tahun 2014 sampai 2015 (BPS 2015). Gelatin impor tidak terjamin kehalalannya sehingga dibutuhkan alternatif bahan baku untuk produksi gelatin yang aman dan halal seperti kulit ayam, ikan, kambing dan domba. Bagian tubuh ayam yang dapat dijadikan bahan baku gelatin adalah kaki ayam. Kaki ayam mengandung 9.07% kolagen (Liu et al. 2001). Sumber kaki ayam mudah diperoleh. Hal ini bisa dilihat dari populasi ayam ras pedaging yang mencapai 1 443 349 000 ekor tahun-1 pada tahun 2014 (Ditjennak dan Keswan 2015). Jika bobot hidup ayam diasumsikan 1.1 kg ekor-1 maka akan menghasilkan 1 587 683.9 ton bobot hidup tahun-1 dan diketahui bahwa bobot kulit kaki ayam 1 % dari bobot badan, maka kulit kaki ayam yang dihasilkan dalam satu tahun adalah sebesar 15 876.839 ton. Ini merupakan peluang yang bisa dimanfaatkan dalam produksi gelatin kulit kaki ayam. Selain itu, kandungan protein yang terdapat pada kulit kaki ayam juga tinggi yaitu sebesar 22.98% (Purnomo 1992). Jenis ternak ayam merupakan hewan halal. Proses pemotongan menjadi titik kritis, halal atau tidaknya ayam tersebut untuk dikonsumsi, baik daging maupun kaki ayamnya. Hal ini berarti, dalam pembuatan gelatin halal juga perlu diperhatikan pemilihan rumah potong ayam (RPA) yang memiliki sertifikat halal sebagai penyedia bahan baku gelatin kulit kaki ayam. Gelatin yang dihasilkan dari kulit kaki ayam masih mengandung lemak yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan dan memperpendek umur simpan. Kadar lemak yang tidak melebihi batas 5% merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Pelu et al. 1998; Taufik 2011; Puspawati et al. 2014). Berdasarkan penelitian Puspawati et al. (2012) gelatin kulit kaki ayam yang melalui proses basa menghasilkan kandungan lemak 15.7% dan proses asam menghasilkan kandungan lemak yang lebih tinggi yaitu sebesar 23.50%. Penelitian Miwada dan Simpen (2013) menghasilkan kadar
2
lemak gelatin kaki ayam sebesar 7.99 sampai 5.19%. Gelatin yang diperoleh dari metode penghilangan lemak yang terbaik dapat diaplikasikan dalam produk pangan. Aplikasi gelatin pada produk pangan diantaranya adalah dalam pembuatan es krim sebagai penstabil. Hartatie (2011) melaporkan bahwa gelatin yang digunakan sebagai penstabil es krim menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan penstabil dari carboxymethyl cellulose (CMC). Oleh karena itu dilakukan penelitian proses pembuatan gelatin dari kulit kaki ayam dengan metode penghilangan lemak yang berbeda dan aplikasinya pada produk. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan: 1) menentukan prosedur pembuatan gelatin kulit kaki ayam yang halal dan menghasilkan mutu gelatin yang baik. 2) mengevaluasi aplikasi gelatin yang dihasilkan pada produk es krim. Manfaat Penelitian Penelitian ini dapat memberikan sumbangan pemikiran dibidang teknologi hasil peternakan dalam pemanfaatan kulit kaki ayam sebagai penghasil gelatin yang dapat memenuhi bahan baku halal dan standar kualitas yang telah ditetapkan. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini meliputi: 1) proses penentuan metode pembuatan gelatin yang mampu menghasilkan mutu gelatin yang baik dengan lemak rendah. 2) menguji aplikasi pemanfaatan gelatin dalam produk es krim.
2 METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Oktober 2016. Pembuatan gelatin dilaksanakan di Laboratorium Terpadu dan pembuatan es krim dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan gelatin adalah kulit kaki ayam, akuades, asam klorida, natrium hidroksida, dan etanol. Bahan yang digunakan untuk pengujian gelatin adalah bahan untuk analisis fisikokimia. Bahan
3
yang digunakan pada pembuatan es krim meliputi susu pasteurisasi, susu skim cair, gula, vanila dan telur. Alat Peralatan utama yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas timbangan digital, pisau, gelas piala, gelar ukur, waterbath, thermometer, desikator, oven, spatula, blender, ice cream maker. Peralatan untuk analisis fisikokimia gelatin, warna gelatin, kualitas es krim dan sifat sensori es krim. Tahapan Penelitian Pembuatan Gelatin Tahap pembuatan gelatin ditunjukkan pada Gambar 1 dan 2. Kaki ayam diambil dari rumah potong unggas yang sudah memiliki standar kehalalan. Kulit kaki ayam tanpa tulang dan kuku dibersihkan dari kotoran. Sampel kulit yang telah ditimbang diberi perlakuan perendaman dengan NaOH 0.05 M selama 1 jam pada suhu refrigerator (setiap 30 menit dilakukan pergantian NaOH) dilanjutkan dengan pencucian sampai pH netral, sementara perlakuan kulit terhadap kulit kaki ayam lainnya adalah tanpa direndam dengan NaOH 0.05 M. Hasil dari kedua perlakuan tersebut kemudian masing-masing direndam dengan larutan HCl 1.5% selama 24 jam dan dilanjutkan pencucian kulit sampai pH netral. Kulit dengan pH netral di panaskan menggunakan waterbath pada suhu 90 °C selama 2 jam. Larutan gelatin yang dihasilkan masing-masing diperlakukan: larutan gelatin disentrifuse dengan 3500 rpm selama 15 menit, larutan gelatin disentrifuse dengan 3500 rpm selama 15 menit dan ditambahkan etanol 1:1 (lemak pada larutan dipisahkan dengan labu pisah), larutan gelatin ditambahkan etanol 1:1 (lemak pada larutan dipisahkan dengan labu pisah). Larutan hasil dari semua perlakuan dikeringkan dengan oven pada suhu 60 °C selama 24 jam. Gelatin yang dihasilkan dianalisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, viskositas, kekuatan gel, pH, rendemen, dan warna. Pembuatan Es Krim Gelatin yang terbaik dari hasil penelitian ini diaplikasikan pada pembuatan es krim yang ditunjukkan pada Gambar 3. Komposisi formula es krim yang dimodifikasi dari Goff (1995) terdiri dari susu sapi 69.79%, susu skim cair 12.3%, gelatin 0.23%, telur 1.86%, gula 15.28% dan vanila 0.34% (Formula es krim diberi perlakuan: TG= tanpa gelatin, CK= gelatin kulit kaki ayam dan K= gelatin komersial). Dilakukan pasteurisasi pada suhu 80-85 ºC selama 15 detik dan penambahan telur dan gula yang telah di mixer selama 15 menit, semua bahan dihomogenkan. Bahan yang telah homogen diperam (aging) dalam refrigerator (5-10 °C) selama 12-24 jam. Bahan es krim yang telah melalui tahap pemeraman dilanjutkan dengan pemutaran (air incooperation) dalam ice cream maker selama 45 menit. Es krim yang diperoleh dianalisa kualitas es krimnya yaitu: nilai overrun, kecepatan leleh, sifat sensori hedonik dan mutu hedonik. Proses pembuatan es krim berdasarkan Bylund (1995) yang telah dimodifikasi.
4
Pengamatan dan pengambilan sampel kaki ayam di RPA
Kulit tidak direndam dengan NaOH 0.05 M.
1.
Kulit direndam 0.05 M NaOH selama 1 jam pada suhu refrigerator (setiap 30 menit NaOH diganti) dan kemudian dibilas sampai pH netral .
Kulit direndam dalam 1.5% HCl selama 24 jam, dibilas sampai pH netral
Dipanaskan dengan waterbath pada suhu 90 ºC selama 2 jam
Larutan gelatin
Gambar 1. Pembuatan gelatin kulit kaki ayam tahap I
Larutan Gelatin
Disentrifuse pada 3500 rpm selama 15 menit
Disentrifuse pada 3500 rpm pada 15 menit dan dilanjutkan + etanol 1:1
Ditambahkan etanol 1:1
Pengeringan dengan oven pada suhu 60 ºC selama ±24 jam
Gelatin Penggilingan Gelatin Bubuk
Analisis Kualitas Gelatin
Gambar 2. Pembuatan gelatin kulit kaki ayam tahap II
5
Formula es krim (TG= tanpa gelatin; CK= gelatin kulit kaki ayam; K= gelatin komersial
Pasteurisasi 80-85 °C 15 detik
Gula+ telur (mixer)
Homogenisasi
Aging 12-24 jam
Air incooperation 45 menit
Es krim
Analisa kualitas es krim dan uji sensori
Gambar 3. Aplikasi gelatin pada pembuatan es krim
Peubah yang Diamati Analisis kualitas fisikokimia gelatin meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai pH, viskositas, kekuatan gel, rendemen dan warna. Peubah yang diamati pada kualitas es krim meliputi: nilai overrun, kecepatan leleh, dan sifat sensori es krim. Kadar Air (AOAC 2005) Sampel ditimbang sebanyak 1 g dalam cawan. Sampel di masukkan ke dalam oven pada suhu 105 °C selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar Air (%) =
bobot awal – bobot akhir bobot awal
x 100%
Kadar Abu (AOAC 2005) Sampel ditimbang sebanyak 1 g dalam cawan porselen. Sampel dibakar atau diabukan dalam tanur suhu 600 °C selama 2 jam atau sampai tidak berasap. Sampel kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. Kadar abu dihitung dalam rumus: Kadar Abu (%) =
bobot abu bobot sampel
x 100%
6
Kadar Protein (AOAC 2005) Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sebanyak 0.1 g sampel ditempatkan dalam labu kjeldahl 100 mL dan ditambahkan selenium dengan perbandingan 1:1 dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi hingga larutan menjadi jernih sekitar satu jam, lalu labu destruksi didinginkan kemudian ditambah aquadest sebanyak 50 ml dan 20 mL NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10 mL larutan H3BO3 2% dan 2 tetes Brom Cresol Green Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume destilat menjadi 10 mL dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar Protein (bb%) = 5.55 × % nitrogen Kadar Lemak (AOAC 2005) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan disebar diatas kapas yang beralaskan kertas saring. Kertas saring digulung hingga membentuk thimble dan dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Sampel diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut heksan 150 mL. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven suhu 100 °C selama 1 jam. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar Lemak (%) =
bobot lemak bobot sampel
x 100%
Nilai Viskositas (GMIA 2013) Sampel dengan konsentrasi larutan 6.67%, sebanyak 150 mL dengan suhu 60 ºC dimasukkan ke dalam tempat yang tersedia. Rotor dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan berputar sampai jarum skala penunjukan berhenti pada skala tertentu. Skala yang terbaca menunjukkan viskositas dari sampel dengan satuan. Nilai pH (GMIA 2013) Sampel dengan konsentrasi 1.5% (b/v), dipanaskan pada waterbath 65 ºC selama 10-15 menit. Nilai pH diukur menggunakan pH meter yang dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4 dan 7 pada suhu 35 °C. Rendemen (Sani et al. 2014) Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendemen ini berguna untuk mengetahui berapa banyak bahan yang bisa digunakan. Apabila nilai rendemen suatu produk atau bahan semakin tinggi, maka akan lebih banyak yang bisa digunakan. Rumus yang digunakan untuk menghitung rendemen adalah sebagai berikut: Rendemen (%) =
produksi akhir (berat gelatin) bobot awal (berat kulit kaki ayam)
x 100%
7
Kekuatan Gel (GMIA 2013) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/v), diambil sebanyak 15 mL kemudian ditempatkan pada wadah dengan volume 20 mL. Kemudian diinkubasi pada suhu 10 °C selama 17±2 jam. Kekuatan gel diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer merek Steven-Lfra. Alat ini menggunakan probe dengan luas 0.1923 cm2. Sampel diletakkan dibawah probe dan dilakukan penekanan dengan beban 97 g. Tinggi kurva kemudian diukur dengan menggunakan jangka sorong. Kekuatan gel diukur dengan menggunakan rumus: Kekuatan gel (dyne/cm2) = × 980 Kekuatan gel (g Bloom) = 20 + (2.86 x 10-3) x D Keterangan:
F = Tinggi kurva G = Konstanta (0.07) D = Kekuatan gel (dyne/cm2)
Uji Warna (Hunter 1996) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan chromameter dengan mengukur spektrum cahaya yang dipantulkan dari gelatin, ditentukan dengan koordinat L, a* dan b*. Notasi L*, 0 (hitam), 100 (putih) menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Pengukuran Kualitas Es Krim (Malaka 2010) Overrun merupakan peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan. Gelembung udara pada es krim dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume yang sama. Overrun (%) =
volume es krim – volume campuran bahan volume campuran bahan
x 100%
Uji Kecepatan Leleh (Whelan et al. 2008) Sampel sebanyak 80 g diletakkan diatas saringan 12 mesh dengan permukaan datar pada temperatur 26±2 °C dengan kelembaban yang sama. Jumlah (mL) es krim yang menetes diukur setiap 10 menit sampai 120 menit. Kecepatan leleh (%) =
massa es krim meleleh dalam 120 menit (g) 120 (menit)
Uji Sensori (Setyaningsih et al. 2010) Penilaian uji sensori yang dilakukan yaitu uji hedonik dan mutu hedonik. Uji ini dilakukan dengan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang yang telah diberi penjelasan sebelumnya untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian dilakukan. Atribut yang dinilai pada uji sensori adalah aroma susu, warna, tekstur, dan rasa.
8
Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian pembuatan gelatin adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri atas metode penghilangan lemak berbeda (tanpa NaOH + sentrifuse, tanpa NaOH + sentrifuse + etanol, tanpa NaOH + etanol, NaOH + sentrifuse, NaOH + sentrifuse + etanol, NaOH + etanol) dengan kelompok berupa periode pengambilan sampel kulit kaki ayam yang berbeda (1, 2, 3) dengan model persamaan sebagai berikut: Yijk = μ + αi + βj + εij Keterangan : Yijk = Variabel respon akibat perlakuan penghilangan lemak gelatin ke-i pada kelompok ke-j (1, 2, 3). µ = Nilai rata-rata kualitas gelatin. αi = Pengaruh perlakuan penghilangan lemak gelatin ke-i terhadap kualitas gelatin. βj = Pengaruh kelompok ke-j (1, 2, 3) terhadap kualitas gelatin. εijk = Pengaruh galat perlakuan penghilangan lemak ke-i pada kelompok ke-j (1, 2, 3). Rancangan yang digunakan pada penelitian pembuatan es krim adalah rancangan acak kelompok (RAK), terdiri dari penambahan gelatin (tanpa gelatin gelatin kulit kaki ayam, gelatin sapi komersial) dengan kelompok periode pembuatan yang berbeda (1, 2, 3) dengan model persamaan sebagai berikut: Yijk = μ + αi + βj + εij Keterangan : Yijk = Variabel respon penambahan gelatin ke-i pada kelompok ke-j (1, 2, 3) µ = Nilai rata-rata kualitas es krim. αi = Pengaruh penambahan gelatin ke-i terhadap kualitas es krim. βj = Pengaruh kelompok ke-j (1, 2, 3) terhadap kualitas es krim. εijk = Pengaruh galat penambahan gelatin terhadap kualitas es krim ke-i pada kelompok ke-j (1, 2, 3). Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) menggunakan software Statistical Analysis System's Procedures (SAS Institute Inc. Cary, NC, USA, 2002). Jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap peubah yang diamati, maka dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Duncan (Steel dan Torrie 1995). Data hasil uji sensori es krim dianalisis dengan uji nonparametrik KruskalWallis (Mattjik dan Sumertajaya 2002).
9
3 HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Fisikokimia Gelatin Kulit Kaki Ayam Kualitas gelatin kulit kaki ayam ditentukan melalui pengujian fisikokimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai pH, viskositas, rendemen dan kekuatan gel. Hasil pengujian kualitas fisikokimia gelatin kulit kaki ayam disajikan pada Tabel 1. Kadar Air Metode penghilangan lemak yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar air gelatin yang dihasilkan adalah 6.46±0.75 sampai 7.68±1.03%, memenuhi standar yang ditetapkan SNI 01-3735-1995 (maksimal 16%). Pemanasan larutan gelatin mengakibatkan kerusakan ikatan hidrogen sehingga terjadi penurunan kadar air (Astawan et al. 2002). Proses pemanasan yang sama pada suhu 90 ºC selama 2 jam untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin dan pengeringan larutan gelatin pada suhu 60 ºC selama ±24 jam dihasilkan gelatin dengan kadar air yang tidak berbeda nyata. Kadar Abu Perlakuan metode penghilangan lemak yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Gelatin kulit kaki ayam ini termasuk kualitas yang baik karena menghasilkan kadar abu yang sangat rendah yaitu 0.22±0.02 sampai 0.29±0.07% dari batas standar yang ditetapkan oleh SNI (maksimal 3.25%). Kadar abu gelatin yang rendah dipengaruhi oleh bahan non organik yang ikut terlarut dalam proses perendaman oleh asam dan pencucian kulit secara berulang. Benjakul et al. (2009) menyatakan untuk memperoleh gelatin dengan kadar abu rendah diperlukan demineralisasi yang tepat. Kadar Protein Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penghilangan lemak yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein dan kadar lemak gelatin kulit kaki ayam yang dihasilkan. Kadar protein berbanding terbalik dengan kadar lemak yang dihasilkan. Tingginya kadar protein gelatin kulit kaki ayam yaitu 79.22±2.12 sampai 86.31±0.66% menunjukkan tingkat kemurnian gelatin yang baik, sesuai dengan pernyataan Sompie (2015) bahwa proses hidrolisis kolagen menghasilkan kadar protein gelatin yang sangat tinggi. Perlakuan kulit direndam dengan NaOH dan larutan gelatin disentrifuse menghasilkan kadar protein paling tinggi. Larutan NaOH dapat mempermudah ekstraksi protein dengan menghidrolisis ikatan peptida gelatin. Menurut Puspawati et al. (2012) perendaman dengan larutan NaOH dapat menyebabkan terjadinya swelling struktur tropokolagen kulit kaki ayam walaupun dalam jumlah sedikit. Sentrifuse dapat memisahkan larutan gelatin dan non gelatin. Kadar protein gelatin yang terendah dihasilkan dari perlakuan kulit tanpa direndam dan larutan gelatin ditambahkan etanol (TNaE) yang menghasilkan kandungan lemak yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan.
10
Parameter
Tabel 1 Kualitas fisikokima gelatin kulit kaki ayam dengan metode penghilangan lemak berbeda Perlakuan TNaS
TNaSE
TNaE
NaS
NaSE
SNI/ GMIA
NaE Maks. 16 Maks. 3.25
Kadar Air (%)
7.65±1.79
7.68±1.03
7.56±1.19
6.46±0.75
6.99±0.38
6.69±0.53
Kadar Abu (%)
0.27±0.11
0.27±0.05
0.29±0.07
0.29±0.02
0.24±0.01
0.22±0.02
Kadar Protein (%)
82.02±0.31cd
83.05±0.31bc
79.22±2.12d
86.31±0.66a
85.12±0.91ab
81.12±2.44cd
Kadar Lemak (%)
0.92±0.34bc
1.90±0.49ab
2.95±0.59a
0.45±0.23c
1.62±0.91b
2.81±0.49a
Nilai pH
4.09±0.34
3.82±0.14
4.18±0.53
3.70±0.08
3.77±0.19
3.64±0.15
3.8-5.5
7.70±0.46bc
9.38±2.95b
7.45±0.33bc
6.83±0.33c
8.63±0.30bc
1.5-7
8.07±1.68
8.66±1.65
9.22±1.04
8.84± 0.57
9.92±0.53
79.87±10.26
78.39±9.82
68.67±11.21
69.68±8.51
69.42±14.90
Viskositas (cP)
12.43±0.64a
Rendemen (%)
8.55±1.23
Kekuatan gel (g Bloom)
79.54±5.4
50-300
Huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan bahwa berbeda nyata (P<0.05). TNaS: kulit tanpa direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse, TNaSE: kulit tanpa direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse serta ditambahkan etanol, TNaE: kulit tanpa direndam NaOH dan larutan gelatin ditambahkan etanol, NaS: kulit direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse, NaSE: kulit direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse serta ditambahkan etanol, NaE: kulit. direndam NaOH dan larutan gelatin ditambahkan etanol..
11
Kadar Lemak Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penghilangan lemak yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak. Metode perlakuan larutan gelatin disentrifuse menghasilkan kadar lemak yang terendah yaitu sebesar (0.45±0.23 sampai 0.92±0.34%). Penelitian lain dengan bahan baku yang sama melalui proses asam menghasilkan kadar lemak lebih tinggi sebesar 23.50% (Puspawati et al. 2012); Miwada dan Simpen (2013) sebesar 2.75% sampai 3.42% dan penelitian Puspawati (2014) dengan bahan baku kulit ayam menghasilkan kadar lemak gelatin 2.36%. Menurut Bkhairia et al. (2016) kadar lemak dan abu yang rendah membuktikan bahwa kualitas gelatin yang baik diperoleh dari proses penghilangan lemak dan mineral secara tepat. Penghilangan lemak gelatin dengan sentrifuse sangat efektif karena dapat memisahkan larutan gelatin dengan lemak pada berat molekul yang berbeda. Lemak gelatin dapat diekstraksi bersamaan dengan kolagen dengan cara mekanik dan penyaringan namun lemak masih ada dalam produk akhir (Schrieber dan Gareis 2007). Nilai pH Hasil nilai pH pada Tabel 1 menunjukkan metode penghilangan lemak berbeda tidak memberikan pengaruh nyata. Penggunaan HCl 1.5% pada proses perendaman kulit kaki ayam selama 24 jam menyebabkan gelatin bersifat asam dan nilai pH tidak berbeda untuk semua perlakuan. Hasil pH yang bersifat asam tersebut sesuai dengan pernyataan Boran et al. (2009) bahwa waktu pretreatment dengan konsentrasi asam mempengaruhi sifat fisikokimia dari gelatin yang diperoleh. Nilai pH gelatin yang dihasilkan sebesar 3.64±0.15 sampai 4.18±0.53 telah memenuhi standar nilai pH gelatin yang ditetapkan GMIA (2013) yang berada pada kisaran 3.8-5.5. Viskositas Perlakuan kulit tanpa direndam dengan NaOH dan larutan gelatin disentrifuse menghasilkan viskositas yang tinggi yaitu 12.43±0.64 cP (P<0.05). Rafieian dan Keramat (2015) menyatakan pada umumnya viskositas gelatin berkisar 2 sampai 7 cP namun untuk aplikasi tertentu dapat berkisar hingga 13.0 cP. Nilai viskositas yang tinggi dapat diaplikasikan dalam pengental pada sirup, es krim, saos, edible coating (Jones 1968). Hasil viskositas penelitian ini mendekati nilai viskositas gelatin berbahan baku ikan kakap merah dari penelitian Trilaksani et al. (2012) yaitu sebesar 12.3 sampai 17.4 cP. Sentrifuse dapat memisahkan larutan gelatin sesuai dengan berat molekulnya, berat molekul yang sama meningkatkan kerapatan molekul protein gelatin sehingga meminimalkan ruang kosong antar molekul menyebabkan laju alir menjadi lambat dan viskositas tinggi. Rendemen Metode penghilangan lemak yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata pada nilai rendemen gelatin kulit kaki ayam yang dihasilkan. Nilai rendemen pada penelitian ini yaitu 8.07±1.68 sampai 9.92±0.53%. Hasil rendemen penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dari penelitian Puspitasari et al. (2013) pada tulang kaki ayam yaitu sebesar 0.38 sampai 3.25%, penelitian Ulfah (2011) pada kaki ayam yaitu sebesar 5.25 sampai 5.97%. Tingginya rendemen yang dihasilkan dipengaruhi tingginya temperatur ekstraksi (Ahmad et al. 2016).
12
Nilai rendemen mengindikasikan kuantitas dan efektivitas proses pembuatan gelatin. Gelatin kulit kaki ayam menghasilkan kuantitas yang berbanding terbalik dengan kualitasnya. Proses pembuatan gelatin yang melalui tahap penetralan kulit dapat mempengaruhi pengurangan bahan baku disebabkan kulit dapat terbuang bersamaan dengan air pencucian. Kekuatan Gel Metode penghilangan lemak yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel gelatin yang dihasilkan. Hal tersebut dipengaruhi oleh perlakuan awal yang sama pada proses perendaman kulit menggunakan larutan asam (HCl) dengan rata-rata nilai pH yang dihasilkan adalah sama. Shahiri et al. (2010) menyatakan kekuatan gel dipengaruhi oleh konsentrasi H+ yang diperoleh pada perlakuan awal (perendaman asam). Hardikawati et al. (2016) menyatakan bahwa nilai kekuatan gel dipengaruhi oleh konsentrasi asam yang digunakan untuk ekstraksi gelatin. Penelitian ini menghasilkan kekuatan gel sebesar 68.67±11.21 sampai 79.87±10.26 g Bloom, rata-rata kekuatan gel penelitian ini telah memenuhi standar GMIA (2013) yaitu 50-300 g Bloom. Hasil kekuatan gel gelatin penelitian ini lebih tinggi dari gelatin kulit kaki ayam yang dihasilkan oleh penelitian Sompie et al. (2015) yaitu sebesar 62.44-64.42 g Bloom dan penelitian Pantow (2016) menghasilkan kekuatan gel sebesar 61.15 sampai 68.29 g Bloom. Intensitas Warna Gelatin Kulit Kaki Ayam Warna gelatin kulit kaki ayam yang dihasilkan meliputi intensitas kecerahan (nilai L*), intensitas warna merah (nilai a*) dan intensitas warna kuning (nilai b*). Nilai intensitas warna gelatin kulit kaki ayam disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Intensitas warna gelatin kulit kaki ayam dengan metode penghilangan lemak berbeda Perlakuan TNaS TNaSE TNaE NaS NaSE NaE
Intensitas warna merah (a*)
Intensitas warna kuning (b*)
Intensitas kecerahan (L*)
1.92±0.62 1.84±0.72 2.64±0.37 2.23±0.48 2.22±0.22 2.21±0.28
15.11±0.43b 13.48±1.16c 16.36±0.60a 14.71±0.95b 14.45±0.13bc 15.50±0.44ab
78.45±2.71 79.13±4.97 76.48±2.17 77.54±2.66 77.70±1.72 75.57±2.05
Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05). TNaS: kulit tanpa direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse, TNaSE: kulit tanpa direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse serta ditambahkan etanol, TNaE: kulit tanpa direndam NaOH dan larutan gelatin ditambahkan etanol, NaS: kulit direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse, NaSE: kulit direndam NaOH dan larutan gelatin disentrifuse serta ditambahkan etanol, NaE: kulit direndam NaOH dan larutan gelatin ditambahkan etanol. L* nilai (+) cerah, nilai (-) gelap, a* nilai (+) merah, nilai (-) hijau, b* nilai (+) kuning, nilai (-) biru.
Perlakuan penghilangan lemak yang berbeda pada gelatin kulit kaki ayam berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap intensitas warna kuning gelatin, tetapi tidak
13
berpengaruh nyata terhadap intensitas kecerahan dan intensitas warna merah. Intensitas warna kuning yang tertinggi dihasilkan dari perlakuan TNaE yang mengandung lemak tinggi. Warna kuning disebabkan adanya oksidasi lemak gelatin. Oksidasi lemak menyebabkan reaksi pencoklatan non enzimatik yang menyebabkan produk sangat berwarna (Zamora dan Hindalgo 2010). Gelatin Halal Sumber bahan baku kulit kaki ayam pada penelitian ini diperoleh dari rumah pemotongan ayam yang telah memiliki sertifikat halal. Menurut Jamaludin et al. (2011) bahwa semua gelatin yang berasal dari sumber hewan halal dan disembelih menurut hukum Islam diperbolehkan untuk muslim. Selain bahan baku, proses dalam memperoleh gelatin harus melalui proses halal seperti tidak menggunakan alkohol dalam proses ekstraksi. Pada penelitian ini, kualitas gelatin yang terbaik diperoleh dari perlakuan dengan menggunakan sentrifugasi dan tidak menggunakan alkohol (etanol) pada proses penghilangan lemak. Sesuai dengan rekomendasi fatwa MUI (2014) yang menyatakan bahwa diperlukan teknologi yang dapat mengembangkan bahan/metode alternatif lain untuk menggantikan penggunaan alkohol dan turunannya. Selain itu, menurut Halim et al. (2014) bahwa alkohol tidak boleh ditemukan dalam makanan atau minuman karena dapat meninggalkan residu (racun). Gelatin yang terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini dapat diaplikasikan dalam produk pangan dan non pangan sebagai penyedia produk halal. Shah dan Yusof (2014) menyatakan bahwa masyarakat muslim membutuhkan pengesahan kehalalan gelatin dalam produk pangan. Kualitas Es Krim yang Diberi Penambahan Gelatin Kulit Kaki Ayam Gelatin kulit kaki ayam yang terbaik diaplikasikan dalam pembuatan es krim sebagai penstabil. Kualitas es krim meliputi nilai overrun dan kecepatan leleh dan sifat sensori disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Kualitas es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam Peubah Tg Ck K Overrun (%) 39.33±1.15 34.67±5.03 40.00±7.21 -1 Kecepatan leleh (g menit ) 0.65±0.02 0.62±0.02 0.63±0.02 Huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05). Tg: es krim tanpa gelatin, Ck: es krim dari gelatin kulit kaki ayam, K: es krim dari gelatin komersial.
Overrun Kualitas fisik es krim yang terkait dengan tekstur adalah nilai overrun (Kurultay et al. 2010). Overrun merupakan peningkatan volume es krim dari hasil proses air incoorporation. Goff dan Hartel (2013) menyatakan bahwa proses air incoorporation disebabkan globula lemak yang memperangkap udara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai overrun pada es krim yang diberi penambahan gelatin kulit kaki ayam tidak berpengaruh nyata. Gelatin kulit kaki ayam penelitian ini mengandung kadar protein tinggi dan rendah lemak sehingga
14
tidak mempengaruhi peningkatan nilai overrun es krim. Menurut Park et al. (2015) nilai overrun lebih dipengaruhi oleh jumlah lemak yang tersebar dalam proses terperangkapnya udara yang membentuk kerangka es krim. Nilai overrun pada penambahan gelatin kulit kaki ayam adalah 39.33±1.15% mendekati penelitian Ozdemir et al. (2008) dengan nilai overrun es krim yang dihasilkan yaitu sebesar 37.58 ± 0.53 sampai 47.19±1.4%. Kecepatan Leleh Perlakuan penambahan gelatin pada es krim yang dapat dilihat pada Tabel 3 tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap kecepatan leleh es krim yang dihasilkan. Waktu leleh yang lama dihasilkan dari produk es krim yang mempunyai overrun tinggi atau kandungan lemak tinggi (Goff dan Hartel 2013). Kecepatan leleh pada penelitian ini adalah 0.62 ±0.02 sampai 0.65±0.02 g menit-1 lebih lama dibandingkan dengan penelitian Fuangpaiboon dan Kijroongrojana (2015) dengan rata rata kecepatan leleh sebesar 1.40±0.02 sampai 1.52±0.02 g menit-1. Menurut Campos et al. (2015) menyatakan bahwa kecepatan leleh dipengaruhi oleh jumlah overrun yang dihasilkan, kristal es dan jaringan lemak yang terbentuk selama proses pembekuan es krim. Selain itu, kualitas es krim juga dipengaruhi oleh kualitas bahan baku, proses pengolahan adonan, proses pembekuan, dan proses penyimpanan es krim (Kilara dan Chandan 2007). Sifat Sensori Hedonik Es Krim Pengujian yang digunakan untuk tingkat kesukaan pada produk adalah uji hedonik. Hasil analisis uji sensori hedonik es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Sifat sensori hedonik es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam Peubah Tg Ck K Warna 3.21±0.66 3.50±0.73 3.21±0.81 Tekstur 2.50±0.98b 3.29±0.96a 2.97±1.15ab Aroma 3.08±0.78 3.24±0.94 2.84±0.82 Rasa 2.84±0.97b 3.45±0.98a 2.61±1.05b Mouthfeel 2.82±0.83b 3.47±0.83a 3.00±1.12ab Huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05). Tg: es krim tanpa gelatin, Ck: es krim dari gelatin kulit kaki ayam, K: es krim dari gelatin komersial. 1: tidak suka, 2:agak suka, 3: suka, 4:sangat suka, 5: amat sangat suka.
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan gelatin kulit kaki ayam tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna es krim. Panelis memberikan penilaian bahwa warna es krim yang diberi penambahan gelatin kulit kaki ayam berkisar antara suka sampai sangat suka. Perlakuan penambahan gelatin kulit kaki ayam memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur es krim (P<0.05). Berdasarkan skala tingkat kesukaan panelis, tekstur es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam diberi penilaian dengan kisaran suka sampai sangat suka. Hasil uji hedonik es krim tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma es krim. Penambahan gelatin kulit kaki ayam pada es krim dinilai suka sampai sangat suka oleh panelis. Es krim yang diberi perlakuan
15
penambahan gelatin komersial dan tanpa gelatin diberi penilaian oleh panelis dengan tingkat agak suka sampai suka. Berdasarkan Tabel 4 perlakuan penambahan gelatin kulit kaki ayam memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa es krim (P<0.05). Perlakuan penambahan gelatin kulit kaki ayam pada es krim memberikan penilaian suka sampai sangat suka. Perlakuan penambahan gelatin kulit kaki ayam memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap tingkat kesukaan mouthfeel es krim. Es krim yang ditambahkan gelatin kulit kaki ayam diberikan nilai suka sampai sangat suka sedangkan penambahan gelatin komersial diberikan penilaian suka terhadap mouthfeel es krim. Sifat Sensori Mutu Hedonik Es Krim Sifat sensori mutu hedonik secara umum memberikan penilaian baik atau buruk pada suatu produk. Hasil analisis uji sensori mutu hedonik es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Sifat sensori mutu hedonik es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam Peubah Tg Ck K Warna 2.03±0.43b 2.53±0.56a 2.21±0.47ab Tekstur 2.39±0.86 2.74±0.64 2.74±0.72 Aroma 2.68±1.02 2.76±0.68 2.39±0.82 Rasa 2.89±0.80 3.05±0.61 2.82±0.77 Mouthfeel 2.34±0.99 2.68±1.09 2.39±1.08 Huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05) Tg: es krim tanpa gelatin, Ck: es krim dari gelatin kulit kaki ayam, K: es krim dari gelatin komersial. Warna; 4: sangat putih, 3: putih, 2: putih kekuningan, 1: kuning. Tekstur; 4: sangat lembut, 3: lembut, 2: kasar, 1: sangat kasar. Aroma; 4:sangat beraroma susu, 3: beraroma susu, 2: agak beraroma susu, 1: tidak beraroma susu. Rasa; 4: sangat manis, 3: manis, 2: agak manis, 1: tidak manis. Mouthfeel; 4: waktu leleh di mulut lama partikel es lembut, 3: waktu leleh di mulut lama partikel es kasar, 2: waktu leleh di mulut cepat partikel es lembut, 1: waktu leleh di mulut cepat partikel es kasar.
Pada Tabel 5 perlakuan penambahan gelatin kulit kaki ayam berpengaruh nyata (P<0.05) tehadap mutu hedonik warna es krim yang dihasilkan. Warna es krim yang ditambahkan gelatin kulit kaki ayam tidak berbeda dengan es krim yang ditambahkan gelatin komersial. Berdasarkan skala mutu hedonik, panelis memberikan penilaian warna es krim terhadap penambahan gelatin kulit kaki ayam dengan skala putih kekuningan sampai putih. Warna putih berasal dari warna susu sebagai bahan baku es krim. Penambahan gelatin kulit kaki ayam tidak mempengaruhi warna susu. Soad et al. (2014) menyatakan gelatin memiliki sifat fisik seperti tembus cahaya, tidak berwarna, tidak memiliki rasa dan rapuh pada kondisi kering. Penambahan gelatin kulit kaki ayam tidak memberikan pengaruh nyata terhadap mutu hedonik tekstur, aroma dan mouthfeel es krim. Panelis memberikan skala kasar sampai dengan lembut pada tekstur es krim. Rata-rata panelis memberikan penilaian aroma es krim yang ditambahkan gelatin kulit kaki ayam yaitu agak beraroma susu sampai beraroma susu. Aroma susu dipengaruhi oleh bahan penyusun es krim yang berasal dari susu. Sesuai dengan pernyataan Golf
16
dan Hartel (2013) bahwa penggunaan susu skim dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan aroma khas susu. Penilaian rasa es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam berkisar agak manis sampai manis. Rasa manis yang dihasilkan berasal dari gula penyusun es krim dan laktosa yang berasal dari susu. Aplikasi gelatin pada es krim tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa gelatin. Gelatin kulit kaki ayam pada aplikasinya telah memenuhi syarat mutu gelatin berdasarkan Badan Standar Nasional Indonesia (1995) yaitu tidak memiliki rasa (normal). Hasil uji mutu hedonik untuk peubah mouthfeel es krim, rata- rata panelis memberikan penilaian es krim yang ditambahkan gelatin kulit kaki ayam yaitu waktu leleh di mulut lebih lama dengan partikel kasar sampai lembut. Partikel es lembut dipengaruhi tekstur es krim yang halus. Menurut Muse (2004) bahwa penstabil dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan tekstur yang dihasilkan.
4 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Metode penghilangan lemak yang terbaik untuk menghasilkan gelatin dari kulit kaki ayam adalah metode hidrolisis tanpa perendaman kulit dalam NaOH dan melakukan pemurnian larutan gelatin dengan menggunakan sentrifugasi. Karakteristik mutu gelatin kulit kaki ayam yang dihasilkan telah memenuhi standar gelatin halal dengan kualitas yang baik. Aplikasi gelatin kulit kaki ayam dalam pembuatan es krim menghasilkan mutu es krim yang baik dan mutu sensori yang diterima oleh panelis. Saran Gelatin yang terbaik dari penelitian ini dapat diaplikasikan pada produk yang membutuhkan viskositas tinggi seperti pengental pada sirup, es krim, saos, edible coating dan diperlukan metode peningkatan rendemen gelatin kulit kaki ayam.
17
DAFTAR PUSTAKA Ahmad T, Ismail A, Ahmad SA, Khalil KA, Kumar Y, Adeyemi KD, Sazili AQ. 2016. Recent advances on the role of process variables affecting gelatin yield and characteristics with special reference to enzymatic extraction: A review. J Food Hydrocolloids. 63:85-96. [AOAC] Association Official Analitycal Chemistry. 2005. Official Method of Analysis. 18th Ed. Maryland (US): AOAC International. Astawan M, Hariyad P, Mulyani A. 2002. Analisis sifat reologi gelatin dari kulit ikan cucut. J Teknol Indust Pangan. 13: 38-46. [BPS]. Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia Impor-Jilid I Tahun 2015. [diunduh 18 Januari 2017] Tersedia pada: http://bps.go.id/website/pdf_publikasi/Statistik-Perdagangan-Luar-NegeriImpor-Tahun-2015-Jilid-I.pdf. [BSNI]. Badan Standar Nasional Indonesia. 06. 3735. 1995. Mutu dan cara uji gelatin. Jakarta (ID): Dewan Standardisasi Nasional. Benjakul, Oungbho K, Visessanguan W. Thiansilakul Y, Roytrakul S. 2009. Characteristics of gelatin from the skins of bigeye snapper, Priacanthus tayenus and Priacanthus macracanthus. J Food Chem. 116: 445–451. Bkhairia I, Mhamdi S, Jridi M, Nasr N. 2016. New acidic proteases from Liza aurata viscera: characterization and application in gelatin production. doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.07.063 Boran G, Regenstein JM. 2009. Optimization of gelatin extraction from silver carp skin. J Food Sci. 74(8): 432–441. doi: 10.1111/j.17503841.2009.01328. Bylund G. 1995. Dairy processing handbook. Sweden: LP Grafiska AB. Campos BE, Ruivo TD, Scapim MRS, Madrona GS, Bergamasco RC. 2015. Optimization of the mucilage extraction process from chia seeds and application in ice cream as a stabilizer and emulsifier. J Food Sci Technol. doi: 10.1016/j.lwt.2015.09.021. Ditjennak dan Keswan. 2015. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan 2015] Tersedia pada: Hewan. 2015 [diunduh Desember http://keswan.ditjennak.deptan.go.id. Fuangpaiboon N dan Kijroongrojana K. 2015. Qualities and sensory characteristics of coconut milk ice cream containing different low glycemic index (GI) sweetener blends. JIFR. 22(3): 1138-1147. [GMIA]. Gelatin Manufacturers Institute of America. 2013. Standard methods for the testing of edible gelatin. Offical procedure of the gelatin manufacturers institute of america. America. Goff D. 1995. Dairy Science and Technology: Milk production and biosynthesis Canada (CA): University Guelph. Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream. 7th Edition. New York (AS): Springer. Halim MAA, Salleh MMM, Kashim MIAM, Ahmad AA, Nordin N. 2014. Halal pharmaceuticals: Legal, shari’ah issues and fatwa of drug, gelatine and alcohol. Int J Asian Social Sci. 4(12): 1176-1190.
18
Hardikawati T, Puspawati NM, Ratnayani K. 2016. Kajian pengaruh variasi konsentrasi asam sitrat terhadap kekuatan gel produk gelatin kulit ayam broiler dikaitkan dengan pola proteinnya. J Kimia. 10 (1): 115-124. Hartatie ES. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. J GAMMA: 7 (1):20-26. Hermanto S, Hudzaifah MR, Muawanah A. 2014. Karakteristik fisikokimia gelatin kulit ikan sapu-sapu (hyposarcus pardalis) hasil ekstraksi asam. J Kim Val 4 (2): 109-120. Hunter lab. 1996. Hunter lab color scale. Reston, VA. Hunter Associates Laboratories. USA. Jamaludin MA, Zaki NNM, Ramli MA, Hashim DM, Rahman SA. 2011. Istihalah: Analysis on The Utilization of Gelatin in Food Products. IPEDR 17. Singapore (SG): IACSIT Press. Jones NR. 1968. Rheology and Texture of Foodstuffs. dalam The Science and Technology of Gelatin. New York (AS): Academic press. Kilara A, and. Chandan RC. 2007. Ice Cream and Frozen Desserts. Hui YH (Ed). Handbook of Food Products Manufacturing. New York (AS): Jhon Willey and Sons Inc. Kurultay S, Oksuz O, Gokcebag O. 2010. The influence of different total solid, stabilizer and overrun levels in industrial ice cream production using coconut oil. J Food Processing Preservation. 34: 346–354. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2009.00418.x. Liu CD, Lin DK, Chen MT. 2001. Optimum condition of extracting collagen from chicken feet and its characetristics. Asian-Aust. J Anim Sci. 14 (11): 16381644. Lombu FV, Agustin AT, Pandey EV. 2015. Pemberian konsentrasi asam asetat pada mutu gelatin ikan tuna. J Med Teknol Hasil Perikanan. 3(2): 25-28. MUI. [Majelis Ulama Indonesia]. 2014. Kumpulan Fatwa MUI Bidang Pangan, Obat-Obatan, Kosmetika, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta (ID): LPPOM MUI. Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Makassar (ID): Masagena Press. Mattjik AA, M Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan Dengan Aplikasi Sas dan Minitab. Ed ke- 2, Bogor (ID): IPB Press. Miwada INS, Simpen IN. 2007. Optimalisasi potensi ceker ayam (Shank) hasil limbah RPA melalui metode ekstraksi termodifikasi untuk menghasilkan gelatin. 10 (1): 5-8. Miwada INS, Simpen IN. 2013. Kajian waktu curing asam asetat dan rasio kombinasi kloroform-etanol untuk ekstraksi protein kulit ceker. Majalah Ilmiah Peternakan. 16(1): 28-31. Muse MR, Hartel RW. 2004. Ice cream structural elements that affect meltingrate and hardness. J Dairy Sci. 87:1. Ozdemir C, Dagdemir E, Ozdemir S, Sagdic O. 2008. The effects of using alternative sweeteners to sucrose on ice cream quality. J Food Qlty. 31: 415–428. Park SH, Jo YJ, Chun JY, Hong GP, Davaatseren M, Cjoi MJ. 2015. Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Premium Ice Cream. Korean J Food Sci Anim Resour. 35(6):739-799.
19
Pantow IM, Sompie M, Mirah ADP, Karisoh LCM. Pengaruh perbedaan konsentrasi larutan asam asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik gelatin kulit kaki ayam. J Zootek. 36 (1): 23 – 32. Pelu H, Harwati, Chasanah E. 1998. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna melalui proses asam. JPPI. 4: 66-74. Purnomo E. 1992. Penyamakan Kulit Kaki Ayam. Yogyakarta (ID): Kanisius. Puspawati NM, Simpen IN, dan Suciptawati NLP. 2014. Karakteristik sifat fisiko kimia gelatin halal yang diekstrak dari kulit ayam broiler melalui variasi suhu. J Kimia. 8 (1): 127-136. Puspawati NM, Simpen IN dan Sumerta IN. 2012. Isolasi gelatin dari kulit kaki ayam broiler dan karakterisasi gugus fungsinya dengan spektrofotometri ftir. J Kimia. 6(1): 79-87. Puspitasari DAP, Bintoro VP, Setiani BE. 2013. Sifat-sifat gel gelatin tulang cakar ayam. J pangan gz. 04(07): 19-28. Rafieian R, Keramat J. 2015. Physicochemical properties of gelatin extracted from chicken deboner residue. J Food Sci Technol. doi:10.1016/j.lwt.2015.04.050. Said MI, Triatmojo S, Erwanto Y, Fudholi A. 2011. Karakteristik gelatin kulit kambing yang diproduksi melalui proses asam dan basa. J Agritech. 31(3). doi: http://dx.doi.org/10.22146/agritech.9744. Sani RN, Nisa FC, Andriani RD, Maligan JM. 2014. Analisis rendemen dan skrining fitokimia ekstrak etanol mikro alga laut Tetraselmis chuii. J Pang Agr 2(2): 121-126. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Schrieber R, Gareis H. 2007. Gelatin handbook - Theory and Industrial Practice. Germany (DE): Wiley-VCH. Shah H, Yusof F. 2014. Gelatin as an ingredient in food and pharmaceutical products: an islamic perspective. J AENSI. 8(3): 774-780. Shahiri TY, Maghsoudlou A, Motamedzadegan R, Sadeghi M. 2010. Optimization of physico-chemical properties of gelatin extracted from fish skin of rainbow trout (onchorhynchus mykiss). J Biortech. 101:6207– 6214. Soad HT, Mehriz AM. and Hanafy MA. 2014. Quality characteristics of ice milk prepared with combined stabilizers and emulsifiers blends. J Int Food Res .21(4): 609-1613. Sompie M, Mirah A D, Karisoh l. 2015. Pengaruh perbedaan suhu ekstraksi terhadap karakteristik gelatin kulit kaki ayam. J Biodiv Indon. 1: 792-795. Steel RGD, Torrie JH. 1995. Principles and Procedures of Statistica Biomedical Approach. 3. Singapore (SG): McGraw Hill Inc. Taufik M. 2011. Kajian Potensi Kulit Kaki Ayam Broiler sebagai Bahan Baku Gelatin dan Aplikasinya dalam Edible Film Antibakteri. [Disertasi]. Yogyakarta (ID). Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Trilaksani W, Nurilmala M, Setiawati IH. 2012. Ekstraksi gelatin kulit ikan kakap merah (lutjanus sp) dengan proses perlakuan asam. JPHPI. 15 (3): 240251.
20
Ulfah M. 2011. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Asetat dan Lama Waktu Perendaman terhadap sifat-sifat gelatin ceker ayam. J Agritech. 31(3): 161-167. Whelan AP, Vega C, Kerry JP, Goff HD. 2008. Physicochemical and sensory optimisation of a low glycemic index ice cream formulation. Int J Food Sci Technol. 43 (9): 1520-1527. Yenti R, Nofiandi D, Fithriyah R. 2016. Pengaruh variasi konsentrasi asam asetat terhadap kuantitas gelatin dari kulit ikan sepat rawa (trichogaster trichopterus) kering dan karakterisasinya. J Scientia. 6 (1). Zamora R, Hidalgo FJ. 2010. Coordinate contribution of lipid oxidation and maillard reaction to the nonenzymatic food browning. Food Scie Nut. 45(1): 49-59. doi: 10.1080/10408690590900117.s
21
LAMPIRAN
22
Lampiran 1 Analisis ragam dan uji Duncan kualitas gelatin kulit kaki ayam Variabel: Kadar Abu SK
Db
JK
KT
F
P
Perlakuan Kelompok Galat Total
5 2 10 17
0.01287778 0.01764444 0.02233889 0.05286111
0.00257556 0.00882222 0.00223389
1.15
0.3950
JK 4.20150000 6.41035833 6.91309167 17.52495000
KT 0.84030000 3.20517917 0.69130917
F 1.22
P 0.3694
JK 129.4086069 1.0988194 29.0830972 159.5905236
KT 25.8817214 0.5494097 2.9083097
F 8.90
P 0.0019
Db 5 2 10 17
JK 14.92591111 0.07756944 3.58788056 18.59136111
KT 2.98518222 0.03878472 0.35878806
F 8.32
P 0.0025
Db 5 2 10 17
JK 0.71770583 0.51465633 0.44526833 1.67763050
KT 0.14354117 0.25732817 0.04452683
F 3.22
P 0.0544
JK 61.34111111 6.09194444 13.17472222 80.60777778
KT 12.26822222 3.04597222 1.31747222
F 9.31
P 0.0016
Variabel: Kadar Air SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
Variabel: Kadar Protein SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
Variabel: Kadar Lemak SK Perlakuan Kelompok Galat Total Variabel: Nilai pH SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Variabel: Viskositas SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
Variabel: Rendemen SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
JK 6.56.01990308 11.98560232 5.53653356 26.54203896
KT 1.20398062 5.99280116 0.55365336
F 2.17
P 0.1385
23
Variabel: Kekuatan Gel SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
JK 455.7019497 771.4372744 530.988742 1758.127966
KT 91.1403899 385.7186372 53.098874
F 1.72
P 0.2184
KT 0.23684556 0.39287222 0.20019889
F 1.18
P 0.3825
KT 2.87106333 1.49045000 0.29876333
F 9.61
P 0.0014
KT 5.02208889 32.90610556 3.6175856
F 1.39
P 0.3074
Variabel: Intensitas Warna Merah SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
JK 1.18422778 0.78574444 2.00198889 3.97196111
Variabel: Intensitas Warna Kuning SK Db JK Perlakuan 5 14.35531667 Kelompok 2 2.98090000 Galat 10 2.98763333 Total 17 20.32385000
Variabel: Intensitas Kecerahan SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
JK 25.11044444 65.81221111 36.1758556 127.0985111
Lampiran 2 Analisis ragam dan uji Duncan kualitas es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki ayam Variabel: Overrun SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
JK 50.66666667 24.00000000 133.3333333 208.0000000
KT 25.33333333 12.00000000 33.3333333
F 0.76
P 0.5251
JK 0.00137180 0.00031581 0.00194302 0.00363064
KT 0.00068590 0.00015791 0.00048575
F 1.41
P 0.3436
Variabel: Kecepatan Leleh SK Perlakuan Kelompok Galat Total
Db 5 2 10 17
24
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Muaro Bungo provinsi Jambi pada tanggal 30 Desember 1985. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara, dari pasangan Bapak (Alm.) Ir Basyaruddin dan Lily Sukmawati. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi, lulus pada tahun 2009. Pada Tahun 2014, penulis diterima di Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan dan menamatkan pada Tahun 2017. Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI) yaitu BPPDN dan Lembaga Pengolahan Dana Pemerintah (LPDP) sebagai bantuan dana penelitian. Penulis pernah bekerja di PT. Indomobile Finance dan PT. Bank Muamalat Indonesia. Selama mengikuti program S-2, penulis menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Wirausaha Pasca Sarjana IPB. Pada tahun 2015 penulis ikut serta dalam panitia International Seminar on Animal Industry dan peserta Summer Course di IPB. Pada tahun 2016, penulis sebagai penyaji poster pada seminar Nasional Halal dan terpilih sebagai peserta Winter Course di Ryukyus-Okinawa Jepang. Karya ilmiah berjudul Quality of Gelatin Chicken Legs Skin with Different Degreasing Methods telah disajikan pada Seminar Internasional Technology on Bioscience and Social Sciences pada bulan November 2016 di Universitas Andalas. Karya Ilmiah tersebut merupakan bagian dari program S-2 penulis.
25
