Potravináøské aktuality

2002

#

Z OB SAHU Výživa 1 Jakost 7 Rizika 8 Analýza a pøístroje 14 Zaøízení a technologie 17 Podniky a trhy 27 Nové výrobky 33 Legislativa 36 Nové knihy 43 Akce 43

Snídanì rozhodujícím èlánkem snižování nadváhy Podle nejnovìjší americké studie, publikované v èasopisu Obesity Research, je více než pravdìpodobné, že každodenní konzumace by jen „decentní“ snídanì mùže být u osob s nadváhou klíèem k odstranìní pøebyteèných kilogramù.

Výživa

Po t r a v i n á ø s k é aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN 1213-693X

Dlouhodobý výzkum, provádìný Národním registrem pro kontrolu hmotnosti (NWCR), kterého se zúèastnily 3 000 osob, ukázal, že ti, kteøí si úspìšnì udržovali dosažené snížení hmotnosti (témìø 80 % participentù), konzumovali v rámci dodržované zeštíhlovací diety snídani každý den. Šedesát procent úèastníkù z tìch, kteøí každé ráno snídali, jedlo pravidelnì, nebo alespoò velmi èasto, misku cereálií. Podmínkou kvalifikace úèastníka do studie NWCR bylo snížení hmotnosti minimálnì o 14 kg a udržování této hmotnosti déle než jeden rok. Úbytek hmotnosti 3 000 registrovaných úèastníkù byl ale v prùmìru 27 kg a doba jeho udržení zhruba šest let. Dùkazù o tom, že nevelká miska cereálií mùže být klíèovým faktorem pro úbytek hmotnosti a její udržení, stále pøibývá. Z údajù Nielsenova Národního pøehledu stravovacích trendù, prezentovaného na výroèní konferenci Severoamerické asociace pro výzkum obezity vyplývá, že ženy, které èasto konzumují cereálie (více než sedmkrát za 14 dní) váží v prùmìru asi o 4 kg ménì než ty, které jedí cereálie zøídkakdy, nebo vùbec. Dále bylo prokázáno, že ti, kdo konzumují cereálie pouze obèas, jsou náchylnìjší k nadváze èi obezitì. U žen je tato pravdìpodobnost 16%, u mužù 12%. Jedním z dùvodù, proè mùže být snídanì dùležitá pro hmotnostní úbytky je, že pomáhá zmíròovat hlad v prùbìhu dne. Výzkum rovnìž ukázal, že ti, kteøí jedí snídani, lépe odolávají tuèným a vysoce energetickým pokrmùm bìhem dne, a že živiny, zkonzumované pøi snídani pøispívají i zvyšování fyzické aktivity. Ironií je, že øada lidí, kteøí chtìjí zhubnout vynecháváním nìkterého z denních jídel, si vybírají zpravidla snídani. Výzkumy ukazují, že 25 % Amerièanù v souèasné dobì vynechává snídani, pøièemž nadváha a obezita se za poslední desetiletí témìø zdvojnásobila. http://www.obestityresearch.org

Obsah sterolù a vitaminu D 2 v divokých a kultivovaných houbách Pùvod ergosterolu a vitaminu D 2 (ergokalciferolu) leží v øíši hub. Vitamin D 2 se získává pùsobením svìtelného záøení ze svého prekurzoru – ergosterolu.

(kop )

Pùsobením UV-svìtla o vlnové délce 280–320 nm vznikají z ergosterolu rùzné produkty, z nichž hlavní jsou provitamin D2, tachysterol a lumisterol. Prekurzor vitaminu D2 podléhá spontánní tepelné zmìnì pøeskupením na vitamin D2. V øíši rostlin a živoèichù ergosterol a vitamin D2 témìø chybí. Malé množství tìchto slouèenin lze však nalézt v rostlinách, pokud jsou kontaminovány plísnìmi nebo kvasinkami.



Výživa

Vitamin D *) je pro èlovìka esenciální slouèeninou. Tvoøí se v pokožce pùsobením sluneèního svìtla nebo se absorbuje ze stravy v trávicím traktu. Pøíjem vitaminu D z potravin je zvl᚝ dùležitý v severských (nebo jižních) zemìpisných šíøkách. Nìkteré skupiny populace, napø. vegetariáni, jsou zvláštì vystavovány riziku z nedostateèného pøíjmu tohoto vitaminu ze stravy. Deficit vitaminu D se dává do souvislosti s køivicí a mìknutím kostí (osteomalacií), mírnìjší deficit mùže vést k osteoporóze. Již døíve se zjistilo, že divoké houby jsou bohatým pøirozeným zdrojem vitaminu D, který je také akceptován vegetariány. Dobrá biologická využitelnost vitaminu D 2 byla zjištìna u sušené houby Chantarellus tubaeformis. Dosud se však nezjišovalo, ve kterých èástech hub se vitamin D2 vyskytuje. Více vyvinuté houby produkují jako základní sterol ergosterol, který se liší od vìtšiny rostlinných sterolù tím, že má místo jedné dvì dvojné vazby ve sterolové kruhové struktuøe. Plísòové steroly zajišují charakteristické funkce, které jsou nezbytné pro vegetativní rùst. O rostlinných sterolech se zjistilo, že mají kladný vliv na zdraví, nebo snižují hladiny cholesterolu v séru a rovnìž zamezují rakovinì tlustého støeva. Plísòové steroly mohou mít podobné funkce jako rostlinné steroly, je však málo informací o jejich výživových úèincích. Ve Finsku zjišovali obsah vitaminu D2 a sterolù v divokých a kultivovaných houbách a jejich distribuci do jednotlivých èástí hub. Zjistili, že v kultivovaných houbách nebyl témìø vùbec obsažen vitamin D2, zatímco nìkteré divoké houby obsahovaly vysoké koncentrace tohoto vitaminu (4,7–194 mg/100 g sušiny). Ergosterol byl nejrozšíøenìjší sterol v houbách a jeho obsah byl vyšší v kultivovaných houbách (602,1–678,6) než v divokých houbách (296–489 mg/100 g sušiny). Rùzné èásti hub obsahovaly rùzná množství vitaminu D 2 a ergosterolu, nejnižší obsah byl ve tøeni. Rùzné druhy hub obsahovaly rùzná množství vitaminu D 2. Food Chemistry, 76, 2002, è. 3, s. 293–298

Antikancerogenní pšenice Výzkumy provádìné na Kansaské státní univerzitì naznaèují, že celozrnná pšenièná mouka je, díky svému obsahu úèinných antioxidantù, dùležitou antikancerogenní potravinou.

(kv)

Bylo prokázáno, že úèinnou složkou, která se podílí na úspìšné prevenci rakoviny tlustého støeva a možná i diabetu a srdeèních onemocnìní, není vláknina obsažená v pšenici, ale pøítomné antioxidanty. Na základì tohoto poznatku by bylo možné vyšlechtit pšenici s vysokým obsahem látek, pùsobících proti rakovinì. Pracovníci kansaské univerzity proto chtìjí vytvoøit geneticky modifikovanou pšenici vysoké jakosti, která by produkovala více vlastní antikancerogenní látky a svou povahou by se ale øadila mezi nutraceutika. Antioxidanty jsou schopné nièit volné radikály, které jsou produkovány organismem a mohou negativnì ovlivòovat prùbìh nìkterých reakcí a pøispívat ke vzniku srdeèních onemocnìní, rakoviny, diabetu èi katarakty. Jako látky vykazující v pšenici antioxidaèní aktivitu byly identifikovány rostlinné ortofenoly. Výzkumníci proto nyní vyvíjejí pšenici * ) Poznámka: Na rozdíl od provitaminù je samotný vitamin D rozšíøen v pøírodì velmi omezenì. V rostlinách je ho málo, u savcù je pøedevším v mléce a játrech, v nejvìtším množství pak ve svalové tkáni a játrech ryb, buï volný, nebo vázaný. V normální stravì je tudíž vitamin D v nepatrném množství, zato je zde dostatek provitaminù D. Vitamin D3 (cholekalciferol) je pøirozeným živoèišným vitaminem.

Výživa

s vysokým obsahem ortofenolù s cílem následnì vyrábìt potravinové doplòky, které by napomáhaly prevenci rakoviny. Pøedbìžné testy prokázaly, že nìkteré pšenièné odrùdy obsahující vyšší množství ortofenolù jsou již k dispozici pro pìstování. Pro pìstování byly vytipovány i odrùdy, u kterých se vysoký obsah antioxidantù nemìní ani v prùbìhu celého procesu peèení. Antioxidaèní úèinky vykazuje i øada vitaminù, vèetnì vitaminu E a D, bylo ovšem dokázáno, že pro absorpci antioxidantù je rozhodující konzumace celozrnných výrobkù a pšenièných klíèkù. Vìtšina lidí se snaží kompenzovat špatnou stravu a zajistit potøebnou hladinu antioxidantù pojídáním vitaminových tabletek, jejich úèinnost je ale vìtšinou pouze krátkodobá. Mnohem vìtší efekt má pravidelné zaøazování celozrnných pšenièných výrobkù do denní stravy. Výzkumný projekt, zabývající se otázkou vztahu celozrnných pšenièných výrobkù, obsahu antioxidantù a antikancerogenních úèinkù, je financován kansaským Úøadem pro pšenici. http://www.kswheat.com/

Oves ve švédském projektu funkèních potravin Výzkumníci ze švédského Lundu vyvíjejí v rámci projektu zdravých potravin ovesnou zmrzlinu a ovesný jogurt, které by se již zanedlouho mìly stát souèástí bìžného sortimentu potravin.

Evropská komise se rozhodla poskytnout na vývoj a produkci nových, zdravých potravin z cereálií více než 17 mil. SK. K výzkumu se spojili pracovníci Fakulty biomedicíny a výživy pøi univerzitì v Lundu s výzkumnou skupinou spoleènosti Ceba v Lundu. Oves, který má být jednou z hlavních komponent nových výrobkù, je bohatý na rozpustnou vlákninu, známou jako ß-glukany, která má pøíznivý vliv na hladinu krevního cholesterolu vzhledem ke své schopnosti zvyšovat sekreci cholesterolových produktù prostøednictvím trávicího traktu. Mimoto mohou ß-glukany zlepšovat metabolismus sacharidù. Cílem lundského projektu je výroba nejèistších ß-glukanù, stanovení jejich nutrièních a chemických vlastností a posléze jejich uplatnìní v nejrùznìjších potravináøských výrobcích, jako jsou nápoje, omáèky zmrzliny a jogurty. Dosud bylo použití ß-glukanù spojováno pøedevším s cereálními výrobky. Výzkumný tým proto bude hledat okruh potravin nejvhodnìjších pro pøidávání ß-glukanù a rovnìž zjišovat postoje spotøebitelù k novým potravinám. Trend funkèních potravin je silnì podporován i ze strany výrobcù, kteøí vìøí, že výsledky výzkumu budou co nejdøíve uplatnìny v praxi. http://www.adavena.com

Zdravotní pøínosy obohacování cereálních potravin kyselinou listovou V prùbìhu ètyø let, které uplynuly od poèátku úèinnosti naøízení vlády USA o povinném obohacování cereálních potravin kyselinou listovou (foláty), zjistili odborníci, že tento esenciální B vitamin má celou øadu pozitivních úèinkù na celkové zdraví èlovìka.

(kop )

(kop )

Jejich souhrn, sestavený Radou pro pšenièné potraviny (WFC), dokládá význam folátu z hlediska prevence srdeèních chorob, rakoviny, vrozených vad, zlepšování pamìti apod. – Fortifikace cereálních potravin foláty pùsobí pøíznivì na srdce (The Journal of the American Medical Association, 22. 8. 2001). Klinickými experimenty bylo prokázáno, že kyselina listová mùže snižovat v krvi hladinu homocysteinu. Pøíliš vysoké množství této aminokyseliny v krvi je totiž spojováno se srdeèními chorobami a mrtviènými záchvaty. Nedávný výzkum ukázal, že fortifikace obilovin kyselinou listovou mùže snížit výskyt srdeèních onemocnìní u žen o 8 %, u mužù dokonce o 13 %. – V rámci jiného výzkumu bylo zjištìno, že existuje vzájemná souvislost mezi kyselinou listovou a uchováním pamìti. Podle výzkumu provádìného Zemìdìlskou výzkumnou službou pøi americkém ministerstvu zemìdìlství a zveøejnìného v prosinci roku 2001 mùže kyselina listová napomáhat

!

Výživa

v prevenci ztráty pamìti. Bylo zjišováno, zda vysoká hladina homocysteinu, resp. nízká hladina vitaminu B ovlivòuje u lidí nad 60 let ztrátu pamìti. Výsledky ukázaly, že pacienti s vyšší hladinou folátu v krvi mìli lepší pamì. Rovnìž bylo prokázáno, že zvýšená hladina homocysteinu v kombinaci s nízkým obsahem folátu vede ještì k dalšímu poškozování pamìti. Pacienti, jejichž hladina krevního folátu byla v horní polovinì, byli chránìni pøed ztrátou pamìti dokonce i v pøípadì, že jejich hladina homocysteinu byla zvýšená. – Foláty mohou snižovat riziko vzniku dìtské leukémie. Suplementace foláty a železem bìhem tìhotenství mùže ochránit dítì i v pozdìjším vìku pøed vznikem leukémie. K tìmto závìrùm dospìli pracovníci Nadace pro rakovinu v západní Austrálii, kteøí sledovali rodièe 83 dìtí s diagnostikovanou akutní lymfoblastickou leukémií, resp. 166 dìtí a rodièù bez projevù leukémie. – Výskyt vrozených defektù páteøe u novorozencù se v dùsledku fortifikace obilovin folátem snížil v USA o 19 %, a to z 37,8 z 100 000 živì narozených dìtí na 30,5. Podle prezidenta WFC je pøedevším dùležité, že spotøebitelé mají díky cereálním potravinám fortifikovaným foláty více možností, jak dodat organismu potøebné (doporuèované) množství kyseliny listové. Prostøednictvím fortifikovaných obilovin mohou tìhotné ženy velice snadno zvýšit denní pøíjem kyseliny listové zaøazením obohaceného chleba do denní stravy – jeden plátek tohoto chleba obsahuje více než 50 µg kyseliny listové. Ženy v reprodukèním vìku by mìly konzumovat dennì 400 µg folátu, dospìlí muži a starší ženy minimálnì 200 µg. Milling & Baking News, 80, 2002, è. 49, s. 30

Deset rad, jak zvýšit spotøebu vlákniny potravy Chcete zvýšit denní pøíjem vlákniny až na doporuèovaných 20–30 g? Nevíte jak? Prùvodce zdravou výživou vydaný Americkou spoleèností pro výživu nabízí následující rady:

1.

2. 3.

4.

5. 6. 7. 8.

9.

(kop)

Jezte rùznorodé potraviny. Budete tak jíst i rùzné typy vlákniny – rozpustnou i nerozpustnou, což pro vás bude prospìšné. Kupujte si pøesnídávky s vysokým obsahem vlákniny: kukuøici, èerstvé ovoce a zeleninu, oøechy. K snídani jezte potraviny s vysokým obsahem vlákniny, kromì cereálií s otrubami a snídaòových lupínkù s vysokým obsahem vlákniny, dopøejte si také ovesné vloèky a celozrnné peèivo. Podle informací na obalech si vybírejte pøedevším cereální výrobky s obsahem vlákniny na porci 5 g a více. Snídani doplòte ovocem. Pøeorientujte se na celozrnné výrobky – chléb, bochánky, bagety, tìstoviny. Kromì vyššího obsahu vlákniny vašim svaèinkám dodají i zajímavou chu. Jezte tøikrát týdnì luštìniny. Patøí k nejlepším zdrojùm vlákniny a jsou také velmi chutné. Jezte alespoò pìt porcí ovoce a zeleniny dennì. Pokud možno ovoce a zeleninu neloupejte. Jezte i semínka. Dejte radìji pøednost ovoci než ovocným džusùm. Vláknina je obsažena pøedevším ve døeni a slupkách, které se èasto pøi výrobì džusù odstraòují. Zaènìte vaøit ze surovin s vyšším obsahem vlákniny. Používejte celozrnnou mouku na peèení. Obohate rùzné pokrmy o doplòky s vyšším obsahem vlákniny, napø. do smìsi na karbanátky pøidejte otruby.

"

Výživa Nutrièní hodnota masa a masných výrobkù Význam masa ve výživì je znaèný, i když nadmìrný pøívod nelze ze zdravotního hlediska doporuèovat, nebo nevyužité volné aminokyseliny (štìpené) masných bílkovin (tzv. biogenní aminy, jako jsou putrescin, kadaverin apod.) mají prokazatelnì zdraví ohrožující, nìkdy i rakovinotvorné úèinky (to ovšem platí pro nadmìrný pøívod jakýchkoliv bílkovin, tedy nejen masných).

10. Sledujte informace na obalech. Kupujte výrobky s vysokým obsahem vlákniny, hledejte recepturní složky, které mají vysoký obsah vlákniny, napø. otruby, celá zrna, celozrnná mouka. http://www.eatright.org/adafood.html

(mch)

Maso obsahuje velmi hodnotné bílkoviny, tuky, v nepatrné míøe i sacharidy, extraktivní látky, minerální látky, vitaminy a vodu. Obsah bílkovin èiní v prùmìru 10–20 % hmotnosti (libová masa více, tuèná ménì), obsah tuku kolísá v širokém rozmezí cca 2–60 %. Cholesterolu bývá vìtšinou kolem 0,05–0,1 %. Extraktivní látky, zejména kreatin, purinové báze, sarkonin, karnitin apod., jsou obsaženy ve vìtší míøe ve vnitønostech. Minerálních látek mùže být v mase až 1 % a je zastoupeno mnoho makro- i mikrobiogenních prvkù. V mase se nachází i celá øada vitaminù, ale stejnì jako u minerálních látek, vìtšinou jen ve velmi malém, ale z nutrièního hlediska v øadì pøípadù významném množství. Z nutrièního hlediska nepatrnì vyènívá nad ostatními druhy mas maso hovìzí a telecí. Mezi kompletní sadou v bílkovinách obsažených nezbytných aminokyselin mají významné zastoupení zejména arginin (dùležitý pro pøenos aminoskupiny a pro spermatogenezi), lysin (dùležitý pro pøenos ketoskupiny, pro tvorbu pojivové tkánì a pro rùst) a histidin (je dùležitým èlánkem v metabolismu purinových bází a nukleových kyselin a je nutný pro rùst a pro tvorbu hemoglobinu a proto je dùležitý zejména pro dìtskou populaci). Hovìzí a zejména telecí maso je málo tuèné (prùmìr 8 %, ale libové hovìzí nebo telecí cca 2–3 % tuku) pøi pomìrnì vysokém obsahu bílkovin (kolem 20 %). Má nízký obsah cholesterolu, 45–65 mg ve 100 g. Maso vepøové je v prùmìru tuènìjší (10–60 % tuku). S tím souvisí i jeho vìtší energetická hodnota. Složení bílkovin je stejné jako u masa hovìzího, i když je ponìkud nižší obsah aminokyselin leucinu, cystinu, fenylalaninu a tryptofanu. Obsah biologicky cenných látek je ve vepøovém mase stejný nebo nepatrnì nižší než v mase hovìzím (nižší je zejména u masa tuèného) s výjimkou vitaminu B 1, kterého bývá ve 100 g až 0,75 mg. Množství cholesterolu kolísá vìtšinou mezi 70 mg (u masa libového) a 85 mg (u masa tuèného). Maso skopové je pomìrnì tuèné (14–25 % tuku). Maso králièí je mírnì nasládlé (obsahuje až 0,95 % glykogenu), mívá kolem 20 % bílkovin, 2–14 % tuku a hojnì extraktivních látek. Drùbeží maso obsahuje v prùmìru asi 25 % velice hodnotných bílkovin a vìtšinou velice málo tuku (kuøata, krùty). Je také bohaté na extraktivní látky (hlavnì na puriny a cholin) – u bílého masa až 10 %. Vitaminy ovšem obsahuje jen ve stopách s výjimkou niacinu. Cholesterol kolísá v pomìrnì širokém rozmezí – u krùty je ho pøibližnì 35 mg ve 100 g, u kuøat cca 80–85 mg ve 100 g. Masné výrobky jsou vìtšinou z nutrièního hlediska ménì vhodné potraviny než libová masa, snad s výjimkou šunky. Je to zpùsobeno tím, že vìtšina tìchto výrobkù má vysoký obsah tuku – napø. u gothajského nebo tyrolského salámu je pomìr bílkoviny : tuky = 1 : 4, u paøížského salámu nebo u špekáèkù 1 : 3 a málokdy tento pomìr klesne pod hodnoty 1 : 2 (u šunkového salámu je 1 : 1, u šunky pak 3 : 1).

#

Výživa

Druhou nevýhodou uzenin je vysoký obsah soli. Ta má sice na jedné stranì urèité konzervaèní úèinky, takže zvyšuje trvanlivost, navíc má schopnost udržet pøidanou vodu, èímž se mùže zlepšit chu výrobku, ale právì sùl (která se pøidává vìtšinou v množství ca 3 g na 100 g) je pøíèinou vysokého pøíjmu sodíku, který je vysoce rizikový, zejména pro možnost vzniku hypertenzní choroby (vysokého krevního tlaku) a onemocnìní ledvin. Denní doporuèená dávka kuchyòské soli je 5 g, takže 100 g špekáèkù k veèeøi znamená pro jejich tuènost nejen vysoký energetický pøívod, ale také vyèerpání denní doporuèené dávky na 60 %. Další celodenní strava by pak musela být témìø neslaná. Urèité riziko mùže pøedstavovat konzum masa pro lidi, kteøí mají dnu, nebo u kterých se tato nemoc vyskytovala u nìkolika pøedkù, a mají tudíž pro ni predispozici. Jde o vrozenou poruchu metabolismu nukleoproteinù, respektive purinù, která se projevuje obèasnými akutními zánìty kloubù, usazeninami kyseliny moèové v nìkterých tkáních a zvýšenou hladinou kyseliny moèové v krvi. Výživa a potraviny, 2001, è. 5, s. 133–134

Produkty z rajèat mohou snižovat riziko rakoviny prostaty Strava bohatá na rajèatovou šávu, keèup a další výrobky z rajèat, obsahujících úèinné antioxidanty, mùže snižovat riziko rakoviny prostaty.

(lep)

Vyplývá to z nejnovìjší studie, v níž vìdci analyzovali výbìr potravin a zdravotní záznamy u více než 47 000 mužù. Výsledky výzkumu zveøejnil odborný èasopis Journal of the National Cancer Institute. Vìdci zjistili, že u mužù, kteøí bìhem týdne konzumovali alespoò dva pokrmy z rajèat, se riziko rakoviny prostaty snížilo o 24 až 36 %. Podle autora studie Edwarda Giovannucciho potvrzuje tento výzkum pøedcházející závìry týkající se stravy, zvláštì rajèatových výrobkù, které mají vysoký obsah antioxidantu lykopenu (èerveného karotenového barviva). Tyto poslední objevy podporují domnìnku, že strava bohatá na rajèata a potraviny obsahující lykopen, rovnìž jako další ovoce a zelenina, mohou snižovat riziko rakoviny prostaty. Lykopen podle nìj pravdìpodobnì chrání pøed rakovinou tím, že absorbuje volné radikály, které vznikají pøi látkové pøemìnì v organismu a mohou poškozovat genetickou strukturu bunìk. Vìdci v rozmezí let 1986–1998 srovnávali údaje zdravotního stavu a stravovacích zvyklostí u 47 000 mužù ve vìku 45 až 75 rokù. V tomto období onemocnìlo rakovinou prostaty 2 481 sledovaných mužù. Odborníci pøitom zkoumali úèinky rajèat, rajèatové omáèky, rajèatové šávy, pizzy, vodního melounu, èerveného grepu, keèupu a dalších výrobkù z rajèat. Ukázalo se, že rajèata, zejména ta, která prošla tepelnou úpravou, mìla pøíznivé úèinky na rakovinu prostaty. Nejpopulárnìjší byla omáèka na špagety, která jak se zdá, poskytuje také nejvìtší ochranu. Tepelná úprava rajèat více naruší bunìènou stìnu plodù a umožní tak lidskému organismu absorbovat více lykopenu. Vìdci zdùrazòovali, že výrobky z rajèat by mìly tvoøit jen malou èást vyváženého jídelníèku, který by mìl obsahovat i další ovoce a zeleninu a jen omezené množství tukù. Podle Jo Ann Carsonové, odbornice na výživu z univerzity v Texasu, je studie pøíkladem, že to, co jíme, ovlivòuje riziko rakoviny. Výzkum proto potvrzuje myšlenku, že lepší ochranu proti rakovinì poskytuje strava bohatá na antioxidanty, než užívání vitaminových pøípravkù. w w w.hnx.sk

(lep)

$

Jakost žita ze skliznì 2001 v ÈR Žito patøí stále k významným potravináøským obilovinám, i když se jeho osevní plochy každoroènì snižují.

Jakost

Žitná mouka se používá pøedevším pro výrobu tradièního pšenièno-žitného chleba, s podílem žitné mouky 60, resp. 40 %. Bylo analyzováno 180 vzorkù žita v odrùdové skladbì – Locarno (více než 35 %), Daòkovské nové (témìø 20 %), Selgo (kolem 13 %), Albedo, Apart a Rapid (všechny zhruba 10 %). U sledovaného souboru odrùd žita byly zkoumány následující parametry technologické jakosti: objemová hmotnost, èíslo poklesu (viskotest) v sekundách na pøístroji Falling Number 1 400, a propad síty 1,8 x 22 mm (v procentech). Minimální, maximální a prùmìrné hodnoty stanovení, koeficient variance, medián a podíl vzorkù nevyhovujících normì pro ÈR jsou uvedeny v tabulce. Podíl pøepadu nad sítem dosáhl pøíznivé hodnoty 97,3 %. Hodnota viskotestu (skryté porùstání zrn) byla v prùmìru je vyšší, než uvádí ÈSN, objemová hmotnost zrna ale vykázala (obdobnì jako pšenice) hodnotu nižší – 724,1 g/l. Normì nevyhovìlo objemovou hmotností 60 % vzorkù. Hodnota èísla poklesu (viskotest) byla pouze u 30,7 % vzorkù nižší než 120 sekund, u 8 % vzorkù dosáhla pouze 80 sekund. Vzhledem k neustále se snižující osevní ploše, a pøedevším pak pro nízkou objemovou hmotnost a èásteènì i hodnotu viskotestu, bude nutné èást potravináøského žita vysoké kvality nebo žitné mouky, dovést ze zahranièí. Tabulka 1: Monitoring skliznì žita v r. 2001

Minimum Maximum Prùmìr Medián Koeficient variance Nevyhovìlo normì %

Objemová hmotnost (g/l) 656,0 776,5 724,1 723,0 558,0 59,8

Obilnáøské listy, 1 0, 2002, è. 1, s. 12

Šetrné postupy omraèování drùbeže Drùbež se v souèasné dobì omraèuje elektrickým proudem ve vodní lázni, což je postup z hlediska ochrany zvíøat a jakosti masa znaènì problematický.

Viskotest (s) 62,0 262,0 148,0 154,0 2 038,2 30,7

Podíl nad sítem 1,8 (%) 88,4 100,0 97,3 97,7 3,4

(kop)

Proto se vyvíjejí jiné systémy, jako nejvhodnìjší se ukázalo použití smìsi plynù. Smìs obsahuje výluènì plyny, které se vyskytují v atmosféøe, napø. oxid uhlièitý, dusík, kyslík a argon. Používají se v rùzných kombinacích a smìšovacích pomìrech. Postup oznaèovaný jako CAS (controlled atmosphere stunning, omraèování v modifikované atmosféøe) využívá: – smìsi plynù, v nichž se kyslík nahradí argonem (princip anoxie = nedostatku kyslíku v tkáních), – smìsi s oxidem uhlièitým vysoké koncentrace, více než 80% (princip hyperkapnické anoxie = zvýšeného obsahu oxidu uhlièitého a nedostatku kyslíku v tkáních), – smìsi argonu a oxidu uhlièitého (princip hyperkapnické hypoxie = zvýšeného obsahu oxidu uhlièitého a sníženého obsahu kyslíku), – smìsi kyslíku a oxidu uhlièitého (princip hyperkapnické hyperoxidace = zvýšeného množství oxidu uhlièitého i kyslíku), – vícefázové systémy na bázi smìsí kyslíku a oxidu uhlièitého, v nichž se používá nejprve nízká a po omráèení vysoká koncentrace oxidu uhlièitého.

%

Jakost

V Evropì se dává pøednost vícefázovému systému, který je pøedmìtem rozsáhlého výzkumu. Systémy CAS souèasné zákonodárství ani nezakazují, ani nepovolují, uplatòují se u nich vládní výjimky. Systémy CAS pøinášejí lepší ochranu zvíøat, vyluèují negativní úèinky elektrického omraèování na jakost masa (krvácení, zlomy kostí) a zlepšují pracovní podmínky na porážce. Fleischwir tschaft, 81, 2001, è. 11, s. 22–26

Prodloužení trvanlivosti balených masných výrobkù Argonová ochranná atmosféra balených masných výrobkù prodlužuje jejich trvanlivost pøi uchování èerstvého vzhledu, a to podstatnì déle než nejbìžnìji používaný dusík.

Pracovníci britského potravináøského øetìzce Safeway Stores referovali o výsledcích provedené studie argonové ochranné atmosféry na 222. výroèním zasedání Americké chemické spoleènosti. Argonová ochranná atmosféra prodlužuje trvanlivost balených masných výrobkù, bramborových lupínkù, salátù a podobných výrobkù o 25 %, u nìkterých dalších potravin až o 40–50 %. Volný prostor v obalu se bìžnì plní dusíkem. Zùstává v nìm však urèitý zbytek vzdušného kyslíku, který vede k oxidaci výrobku a tím jeho kažení. Argon, t잚í plyn než dusík, však vytìsní mnohem více vzdušného kyslíku. Argon dále zesiluje úèinek pøidávaného oxidu uhlièitého, který slouží jako prostøedek k nièení mikroorganismù. Argonová ochranná atmosféra je však dražší než dusíková a vyžaduje úpravu, tj. seøízení plnicího systému. Fleischwir tschaf t, 81, 2001, è. 10, s. 45

Lanthanidy a další ménì obvyklé kovy v houbách O houbách je známo, že akumulují nejrùznìjší stopové prvky vèetnì tìžkých kovù.

Rizika

(lep)

(lep)

Mnoho studií se proto zabývalo sledováním obsahu tìžkých kovù a po havárii v Èernobylu také akumulací radioaktivního cesia. Údaje o ménì obvyklých prvcích v houbách se vyskytují výjimeènì. Na obsah lanthanidù upozornila studie Arugueta a kol. z r. 1998. Proto se skupina švýcarských a rakouských vìdcù zamìøila právì na rozšíøení spektra údajù o ménì obvyklých prvcích v houbách. Analýzy asi 30 chemických prvkù ve 12 druzích pìstovaných hub a 35 druzích volnì rostoucích hub ukázaly na výskyt významných množství kovù vzácných zemin. Pokud jde o skupinu cer, lanthan a neodym (ty tvoøí asi 80 % z veškerých 14 kovù vzácných zemin), obsahují jich dohromady pìstované houby všeobecnì ménì než 0,1 mg/kg sušiny. Avšak v 19 volnì rostoucích druzích hub byl nalezen více než 1 mg tìchto tøí prvkù/kg. Tato skuteènost však nesouvisela s druhy hub. Zvláštì bohaté na tyto prvky byly houby sesbírané v lokalitì poblíž døívìjšího dolu (Malcantone ve švýcarském kantonu Tessin). Souèasnì s tìmito prvky však byla v uvedených houbách zjištìna 500 až 1 000krát vyšší množství hliníku ( 1 000–6 000 mg/kg), železa a èasto také vysoké obsahy vápníku. Zajímavostí byly také ménì se vyskytující trojmocné prvky jako yttrium, gallium a scandium spoleènì s urèitým množstvím thoru (celkové množství odpovídalo 5–10 % zjištìných kovù vzácných zemin). Tyto kovy byly zøejmì pøijímány spoleènì. Nebyla pozorována ani bioakumulace, ani vyluèování. Tendenci k vyšším koncentracím kovù vzácných zemin a výše uvedených doprovodných prvkù mají houby, které se vyvíjejí èásteènì pod zemí (Agaricus bitorquius, A. geesterani, Gyrophragmium dunalii,Podaxis pistillaris). V poslednì jmenovaném bylo nalezeno až 75 mg prvkù vzácných zemin/kg sušiny, konzumace této houby je však obvyklá v oblasti Indie. I když limitní hodnoty pro prvky vzácných ze-

&

Rizika

min nejsou považovány za nutné, mohlo by se pøi znaèné konzumaci urèitých hub dosáhnout vyššího pøíjmu hliníku, než je provizornì stanovené tolerovatelné týdenní množství 7 mg/kg tìlesné hmotnosti (JECFA, 1989). Pro osobu s hmotností 60 kg to znamená pøíjem 420 mg a pøi konzumaci 300 g hub s obsahem hliníku 1 200 mg/kg se dosáhne 85 % této dávky. Pøitom je tøeba vzít v úvahu, že hliník je pøijímán i prostøednictvím jiných potravin a nápojù, a navíc mùže být toxický úèinek zvýšen vysokou koncentrací ostatních prvkù v houbách. Chronická toxicita lanthanidù a dalších zde uvádìných ménì obvyklých prvkù vyskytujících se v houbách, a už samotných nebo v kombinaci, je prakticky neznámá. Proto z dùvodu vysoké koncentrace potenciálnì toxických prvkù je tøeba odrazovat od nadmìrné pravidelné konzumace volnì rostoucích hub. Dtsch. Lebensm. Rdsch. 9 8, 2002, è. 3, s.82–87

Kombinovaný vliv teploty, vodní aktivity a pH na enzymovou aktivitu bakterií zpùsobujících kažení Byl získán a vyvinut lineární model – jako doplnìk k MS Excel – k popisu aktivity extracelulárních lipolytických a proteolytických enzymù od 13 kmenù bakterií zpùsobujících kažení.

Jedná se o Pseudomonas aeruginosa, Ps. fluorescens, Aeromonas caviae, A. hydrophila, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, B. subtilis, Staphylococcus aureus, Staph. epidermis, Micrococcus luteus, Clostridium perfringens a Serratia marcescens. Pro získání údajù byly použity: metoda modifikované agarové difuze a substráty Tween, tributyrin, želatina a kasein. Vyhodnocení bylo provedeno pomocí trojrozmìrného grafu, pøièemž byly použity teploty od 2 do 37 oC, hodnoty pH od 4,0 do 7,3 a vodní aktivity (aw) od 0,8 do 0,98. Obecnì pokles teploty, pH nebo aw byl spojen se snížením enzymové aktivity. Avšak v mnoha pøípadech byly reakce lipáz a proteáz zjištìny i pod hodnotami považovanými za „neoptimální“. Napø. všechny testované lipázy a proteázy vykazovaly aktivitu pøi teplotì 2 oC pøi optimálním pH a a w. Podle výsledkù lze také vyhodnotit stabilitu lipáz a proteáz vùèi teplu, pøièemž byly zjištìny rozdíly ve stabilitì proteáz pocházejících z rùzných druhù mikroorganismù (nejvyšší z Pseudomonas spp., A. hydrophila a Ser. marcescens; nejnižší z Cl. perfringens). Byla zjištìna neèekanì vysoká zbytková aktivita lipáz z nìkterých bakterií po ohøevu, dokonce i pøi nízkých inkubaèních teplotách. Obecnì se zdá, že proteázy jsou stabilnìjší vùèi ohøevu než lipázy. Údaje byly ovìøovány na UHT-mléce. Modely umožòují pøesnìjší pøedpovìï trvanlivosti z kvantitativních údajù o enzymové aktivitì ve vztahu k testovaným faktorùm prostøedí. Musí však být pamatováno na to, že modely jsou v nejlepším pøípadì jen zjednodušením skuteènosti a nikdy nebude možné pøesnì pøedpovìdìt kinetiku všech interakcí, k nimž dochází mezi bakteriálními kontaminanty a skuteèným prostøedím potravin. V žádném pøípadì nebude možno podle výsledkù modelových pokusù provádìt hodnocení rizik. Milchwissenschaf t, 57, 2002, è. 3, s. 134–136

Rakovina žaludku a jícnu a konzumování èerveného masa Stava bohatá na èervené maso mùže zvyšovat riziko vzniku rakoviny žaludku a jícnu.

(sk)

(sk)

Strava bohatá na zeleninu a ovoce toto riziko snižuje zvláštì u rakoviny jícnu. Vìdci z Tufts University v Bostonu, USA studovali výživové návyky u bìlošské populace. Výzkumu se zúèastnilo 124 pacientù s rakovinou žaludku, 124 pacientù s rakovinou jícnu a 449 zdravých osob z Nebrasky, USA. Vìdci rozdìlili jedince podle stravovacích návykù do šesti skupin: zdravé stravování – s vysokým podílem: masa – mléka – pøesolených snackù – sladkých mouèníkù – bílého peèiva. U zdravé stravy

'

Rizika

byl vysoký podíl energetického pøíjmu z ovoce, zeleniny a celých zrn. U stravy s vysokým podílem masa byl nedostatek ovoce, zeleniny a cereálií. Ve skupinì jedincù konzumujících hodnì masa bylo riziko výskytu rakoviny jícnu 3,6násobné a rakoviny žaludku dvojnásobné ve srovnání se skupinou konzumující zdravou stravu. Dvojnásobný výskyt rakoviny jícnu byl zjištìn u skupiny s vysokou spotøebou pøesolených snackù a bílého peèiva. U skupiny konzumující hodnì mléka a masa byl zaznamenán dvojnásobný výskyt obou typù rakoviny. Vìdci zjistili, že osoby, které se stravovaly zdravì, èasto užívají vitaminové doplòky a ménì kouøí. Vysoký pøíjem mléèných výrobkù, ryb, zeleniny, ovoce, ovocných džusù a tmavého chleba je spojen s polovièním rizikem vzniku rakoviny jícnu. U rakoviny žaludku je významná pouze vysoká konzumace èerveného masa. e-mail: [email protected] The American Journal of Clinical Nutrition (2002), 75, 137–144

Eurobarometr zkoumal vztah Evropanù k GM-potravinám Celoevropský prùzkum naznaèuje, že 94,6 % Evropanù si pøeje, aby jim nebylo upøeno právo volby, zdali jíst èi nejíst GM-potraviny.

Prùzkum Eurobarometr, který zahrnoval také otázky týkající se vìdy a spoleènosti, zároveò potvrzuje, že 85,9 % dotazovaných se chce dozvìdìt více o potravinách, které si kupují, 85,8 % se domnívá, že GM-výrobky se mohou uvést na trh pouze za pøedpokladu, že jejich zdravotní nezávadnost bude dùvìryhodnì prokázána. 70,9 % souhlasilo a 16,9 % nesouhlasilo s výrokem: nechci tento typ potravin. Vìtšina respondentù (59,4 %) se domnívá, že GMO pravdìpodobnì negativnì ovlivòují životní prostøedí, 11,9 % má zcela opaèný názor. Na otázku, zdali jsou rizika GM-potravin zvelièována v médiích, 33,1 % odpovìdìlo kladnì, 44,3 % zápornì. Více než polovina respondentù (54,8 %) nesouhlasí s výrokem: tyto výrobky nejsou rizikové, 14,6 % souhlasí a 30,6 % neví. Podrobnìjší analýza respondentù ukázala, že vzdìlanìjší lidé pøijímají lépe pokrok v technologiích a vìdì, avšak jejich vztahu k GMO je z 65,4 % záporný. Lidé s vysokým stupnìm dosaženého vzdìlání požadují, aby nezávadnost nových typù potravin byla dùkladnìji testována. Nezávisle na typu dosaženého vzdìlání mladí lidé ve vìku 15–24 let odmítají GM-potraviny z 64,3 %, lidé starší 65 let ze 74,8 %. Mladí muži jsou proti GM-potravinám ménì zaujatí (60,7 %) než ženy (68,1 %). Autoøi studie mohou dnes pouze spekulovat o tom, jak se bude vztah k GM-potravinám u dnešní mladé generace mìnit v prùbìhu následující let. Obyvatelstvo Evropy pøíznivì pøijímá výsledky vìdeckých výzkumù. Zájem o vzdìlávací poøady s vìdeckou tematikou v televizi stoupá a Evropa bude muset v nejbližších letech investovat do rùzných forem vzdìlávacích poøadù a programù. w w w. n u t r i t i o n g a t e . c o m

Výrobci GM-potravin se brání Na 8. celostátní výroèní konferenci poøádané Výborem výrobcù sóji (United Soybean Board USB) v USA na téma Stanovisko spotøebitelù k otázkám výživy byly pøedneseny pøekvapivé výsledky prùzkumu veøejného mínìní.

(mch)

(mch)

Pøes neslábnoucí kampaò aktivistù proti výrobcùm a prodejcùm GM-potravin, jen pomìrnì malá èást amerických spotøebitelù registruje protesty, které se týkají biotechnologií. Prùzkum, podporovaný USB, byl proveden nezávislou firmou metodou dotazníkové akce po telefonu. Informovanost o biotechnologiích v USA vzrostla z 58 % v r. 2000 na 61 % v r. 2001. Pøibližnì 17 % spotøebitelùm se k používání biotechnologií staví kladnì a 22 % s nimi zásadnì nesouhlasí. Vìtšina spotøebitelù (tj. asi 61 %) tvrdí, že nemá dostatek informací k tomu, aby k problematice zaujala nìjaké stanovisko. Pøibližnì 62 % z dotazovaných je obeznámeno s pojmem geneticky modifikováno, pouze 19 % je informováno o èinnosti aktivistù



Rizika

proti GM-technologiím. Pouze 13 % dotazovaných si vzpomnìlo na organizaci Greenpeace. Mezi spotøebiteli, kteøí vnímají protesty aktivistù, 80 % se nezúèastnilo protestních akcí jako bojkotu urèitých produktù nebo dopisových akcí potravináøským firmám organizovaných skupinami aktivistù. Pouze 4 % spotøebitelù se aktivnì zapojuje do akcí proti GM-výrobkùm. Jedna z otázek dotazníkového prùzkumu USB zkoumala, jak by se dotazovaní zachovali, pokud by nìjaká organizace jako napø. Greenpeace zveøejnila informaci o obsahu GM-složek ve výrobku, který spotøebitelé bìžnì kupují. Témìø 70 % dotazovaných by nadále nakupovalo pøíslušný výrobek. Pokud by u výrobku bylo garantováno, že neobsahuje GM-složky, ale souèasnì by byl dražší, témìø 70 % spotøebitelù by takový výrobek nekoupilo. Prùzkum, který byl provádìn od r. 1998 naznaèuje, že stoupá poèet spotøebitelù seznámených s termínem geneticky modifikovaný. V r. 1998 to bylo 48 % spotøebitelù, v r. 1999 42 %, v r. 2000 58 % a v r. 2001 62 %. Vìtšina spo-tøebitelù zajímajících se o využití biotechnologií nedokázala rozlišit možnosti používání. Pouze 3 % spotøebitelù ví, že organické potraviny nemohou obsahovat GM-složky. Naopak, 40 % spotøebitelù ví, že organické potraviny nemohou být pìstovány s pomocí pesticidù nebo herbicidù. Øada výrobcù a prodejcù potravin s vysokou pøidanou hodnotou èelí nátlaku rùzných skupin aktivistù, kteøí tvrdí, že spotøebitelé se dožadují výrobkù bez obsahu biotechnologicky zpracovaných složek. Podle názoru USB øada firem dìlá ústupky, vynakládá miliony USD v dobì, kdy surovinové zásoby jsou omezené, aby vyhovìla požadavkùm skupin aktivistù, kteøí však pøedstavují naprosto minoritní èást populace. USB je organizace, kterou vedou farmáøi z oboru a je øízena 62 farmáøi – øediteli. USB dozírá nad investováním zadržené èástky za odboráøské poplatky (tzv. checkoff) ve prospìch všech amerických farmáøù – producentù sójových bobù. USB øídil prùzkum o názorech spotøebitelù na výživu v prùbìhu posledních osmi let. Souèasný prùzkum také zahrnuje názory spotøebitelù na výrobky ze sóji, jedlých olejù a vnímání problematiky trans-mastných kyselin. h t t p : / / w w w. u n i t e d s o y b e a n . o r g .

Pražením se zvyšuje alergenita arašídù Každý Amerièan zkonzumuje roènì více než tøi kilogramy arašídù a arašídových výrobkù.

(mch)

Aèkoliv jsou plody podzemnice dobrým zdrojem vitaminù a vlákniny, pro urèitou, ale stále vzrùstající, skupinu populace jsou nevhodné, protože mohou vyvolávat alergické reakce. V rámci zkoumání dùvodù stoupajícího poètu osob alergických na arašídy bylo zjištìno, že pražením arašídù se výraznì zvyšuje jejich alergenita. Øešením tohoto problému se nyní zabývají pracovníci Zemìdìlské výzkumné služby (ARS), kteøí zjišují, jakým zpùsobem a do jaké míry ovlivòují alergenitu arašídù zpracovatelské techniky a zamìøují se i na hledání kultivarù podzemnice s nižší alergenitou. Výzkumný tým regionálního centra ARS v New Orleansu potvrdil, že pražení arašídù vede k markantnímu zvýšení jejich alergenních schopností. Pøestože tato korelace byla zaznamenána nìkolika autory již døíve, mechanismus tohoto jevu nebyl dosud pøesvìdèivì objasnìn. Nedávno byly publikovány dvì studie vìnované specifickým strukturálním a molekulárnì biochemickým zmìnám proteinù v arašídech, ke kterým dochází bìhem pražení, a které by mohly vést ke zvyšování jejich alergenity. Autoøi se domnívají, žejestliže existují zpùsoby opracování arašídù, které zvyšují jejich alergenitu, mìly by existovat i metody, které tuto alergenitu mohou snížit. I když se nepodaøí tyto metody na-



Rizika Kanada schválí do konce roku ozaøování masa Pøes nesouhlas nìkterých odborníkù hodlá Health Canada (federální ministerstvo odpovìdné za udržování a zlepšování zdraví kanadských obyvatel) schválit do konce roku 2002 ozaøování masa jako bìžnou metodu snižování výskytu alimentárních onemocnìní.

Borùvky – zdroj hepatitidy A Na Novém Zélandu bylo v období mezi 23. 12. 2001 až 31. 1. 2002 zaznamenáno 17 pøípadù onemocnìní virem hepatitidy A, jehož zdrojem byly borùvky obchodní znaèky Wa ikato Blueberries.

lézt, pracovníci ASR vìøí, že jsou schopni vytvoøit relativnì bezpeèné arašídy. V souèasné dobì vyvíjejí protilátky proti tøem nejznámìjším a nejvíce popsaným arašídovým alergenùm (Ara h1, Ara h2 a Ara h3). Tyto protilátky chtìjí použít ke zkontrolování základního amerického fondu zárodeèné plazmy arašídù a urèení hladiny alergenù v každém kultivaru. Kultivary s pøirozenì nízkou hladinou alergenù by potom mohly po zkøížení umožnit vývoj hypoalergenních rostlin. Doposud byla prozkoumána èást fondu zárodeèné plazmy pro Ara h1 a byly zjištìny významné rozdíly pokud se týká hladiny alergenu v rùzných kultivarech. V souèasné dobì se získané výsledky ovìøují. h t t p : / / w w w. n p s . a r s . u s d a . g o v /

(kop)

Podle názoru pøedstavitelù Health Canada nejsou obavy z tvorby rakovinotvorných chemických látek vznikajících pøi ozaøování masa opodstatnìné, a výzkum zamìøený na rizika spojená s ozaøováním je zavádìjící. Spoleènosti prosazující technologii ozaøování tvrdí, že je nejvyšší èas, aby Kanada následovala USA, kde je ozaøování masa povoleno již více než pìt let. V Kanadì je dosud schváleno pouze ozaøování cibule, brambor, mouky a koøení. http://www.hc-sc.gc.ca/

(kop )

Hepatitida A je nejbìžnìjší formou virové hepatitidy. Projevuje se horeèkou, ztrátou chuti k jídlu, nucením ke zvracení, nevolností a zežloutnutím. Témìø ke všech pøenosùm viru hepatitidy A dochází z infikovaných osob. U potravin se jedná o sklizeò surovin nebo pøípravu potravin nakaženými osobami. Virus hepatitidy A je relativnì odolný k sušení, nízkému pH a mírnému ohøevu (60 °C po dobu 1 hodiny). Nenièí se zmrazováním potravin. Virus hepatitidy A bìžnì zpùsobuje u osob akutní infekci, která se obecnì omezuje na játra. Závažnost symptomù spojených s infekcí viru hepatitidy A závisí na vìku. Dospìlí a starší dìti jsou vážnìji ovlivòovány než malé dìti a kojenci. V souèasné dobì je k dispozici vakcína, která chrání osoby cestující do endemických oblastí, kde jsou nedostateèné hygienické standardy. http://foodhaccp.com

Akrylamid v potravinách Vìdci na univerzitì ve Stockholmu zjistili, že se v potravinách bohatých na škrob tvoøí bìhem ohøevu na vysokou teplotu akrylamid. Podle odhadování rizika provádìného mezinárodnì se akrylamid považuje za potenciální humánní karcinogen.

(kv)

V Národním úøadu pro potraviny ve Švédsku (NFA) vyvinuli novou, rychlou LC/MS/MS-metodu analýzy akrylamidu v potravinách. Analýza ukázala, že akrylamid je obsažen ve velkém množství potravin, vèetnì hlavních druhù potravin. Hladiny akrylamidu se v rámci každé analyzované skupiny potravin znaènì liší. Použitím informací o hladinách akrylamidu v rùzných potravinách a údajù o spotøebì potravin ve Švédsku se ukazuje, že znaèný poèet, pravdìpodobnì nìkolik stovek pøípadù rakoviny ve Švédsku, lze každoroènì pøisuzovat pøíjmu akrylamidu. Rizika spojovaná s akrylamidem v potravinách nejsou nová. Pravdìpodobnì jsme byli vystavováni úèinkùm akrylamidu v potravinách po generace. Nové poznatky však umožòují, aby se rizika, která jsme dosud akceptovali bez diskusí, snížila. To je velmi pozitivní vývoj. Akrylamid v potravinách je globální problém, který vyžaduje mezinárodní zásah. NFA proto informovala Evropskou komisi, ostatní instituce zabývající se bezpeèností potravin a mezinárod-



Rizika

ní organizace o svých zjištìních. Je dùležité získat více informací v rámci mezinárodní spolupráce, aby se riziko spojené s akrylamidem v potravinách snížilo. Je zapotøebí provést podrobné studie zamìøené na obsah akrylamidu v potravinách, lepší charakterizaci rizika a objasnìní mechanismù jeho tvorby. Je tøeba identifikovat možné rizikové skupiny v populaci. Vzhledem k  nedostatku údajù není v souèasné dobì možné vydat podrobná a specifická doporuèení pro spotøebitele, potravináøský prùmysl a obchod. Protože se však akrylamid tvoøí s nejvìtší pravdìpodobností v potravinách bohatých na škrob bìhem ohøevu na vysoké teploty, urèitá pøedbìžná všeobecná doporuèení lze uèinit. Obsah akrylamidu v potravinách V NFA odebrali a analyzovali více než sto vzorkù potravin. V žádných syrových potravinách nebo potravinách opracovaných varem dosud vyšetøovaných (brambory, rýže, tìstoviny, mouka a maso) nebyl akrylamid stanoven. Pøehled výsledkù je uveden v tabulce.

Tabulka 1: Obsah akrylamidu v potravinách (µ µ g/kg)

Skupina potravin Bramborové lupínky Smažené bramborové hranolky Biskvity a krekery Køupavý chléb Snídaòové cereálie Kukuøièné køupky Mìkký chléb Rùzné smažené potraviny (pizza, palaèinky, vafle, rybí prsty, masové kulièky, fritovaná ryba, vegetariánský øízek, obalovaný kvìták aj.)

Koncentrace akrylamidu Prùmìrná Minimální Maximální 980 330 2 300 410 300 1 100 280 < 30 640 160 < 30 1 900 160 < 30 1 400 150 120 180 50 < 30 160 40

< 30

60

Rùzné potraviny na bázi masa a mouky, smažené nebo peèené v troubì, dále kukuøièné køupky, müsli a nìkteré snídaòové cereálie a køupavé chleby mìly koncentrace v rozmezí do 100 µg/kg. Smažené hranolky a jiné smažené, fritované nebo v troubì peèené bramborové výrobky, spoleènì s nìkterými køupavými chleby, biskvity, krekery a snídaòovými cereáliemi mìly koncentrace v rozmezí 100–1 000 µg/kg. Asi polovina vzorkù bramborových lupínkù spadala také do této skupiny, u druhé poloviny byly koncentrace nad 1 000 µg/kg. V souèasné dobì chybí informace, které by umožòovaly spotøebitelùm provádìt kvalifikovaný výbìr z rùzných výrobkù a znaèek v rámci urèitého typu potraviny. Hlavním úkolem je nyní získat informace o obsahu akrylamidu v potravinách, aby se mohl provést odhad pøíjmu akrylamidu z potravin a dále identifikovat nejdùležitìjší druhy potravin, které se na tomto pøíjmu nejvíce podílejí. Vyšetøování pokraèuje a jakmile budou k dispozici další údaje, budou zveøejnìny. Výzkumníci ve Švédsku jsou pøesvìdèeni, že informace, které v souèasné dobì zveøejòuje univerzita ve Stockholmu a NFA,

!

Rizika

budou iniciovat výzkumné aktivity v oficiálních institucích i prùmyslu potravin na celém svìtì. Další studie zamìøené na výskyt a tvorbu akrylamidu v potravinách snad povedou k modifikaci metod výroby a výchozích surovin tak, že dojde k eliminaci nebo omezené tvorbì akrylamidu v potravinách. Na zveøejnìní informace o obsahu akrylamidu v potravinách okamžitì reagoval Úøad pro potravináøské standardy ve Velké Británii (FSA) a vydal následující stanovisko: „FSA bere na vìdomí práci, která byla v souèasné dobì zveøejnìna. Akrylamid nebyl dosud nikdy v tìchto koncentracích v potravinách zjištìn, avšak FSA bere uvedenou práci vážnì a bude se daným problémem zabývat. V souèasné dobì není zapotøebí, aby lidé mìnili svoji stravu“. w w w. f o o d n e t . c z

Nový zpùsob stanovení oxidaèní aktivity tukù a olejù Švýcarská spoleènost Metrohm vyvinula novou metodu a zaøízení Rancimat 743, pøedstavující automatizovanou verzi hojnì využívané metody AOM (stanovení aktivního kyslíku) pro urèení indukèní doby tukù a olejù.

Analýza a pøístroje

(kv)

Pøi uplatnìní této metody se absorbují ve vodì vysoce tìkavé organické kyseliny, produkované autooxidací, a používají se k indikaci indukèní doby. Mìøení se mùže provádìt jak v surovinách, tak v hotových výrobcích. Metoda Rancimat je mezinárodnì uznávanou metodou a je souèástí vìtšiny národních i mezinárodních standardù (napø. AOCS Official Methods, ISO Standard 6886, JOCS aj.). Stanovení oxidaèní stability tukù a olejù pomocí metody Rancimat 743 je vysoce sofistikovaný proces. – Zaøízení zahrnuje 8 mìøicích míst ve dvou nezávislých vyhøívaných blocích. – Zahájení èinnosti každého kanálu je individuální. – Øízení a kontrola celého zaøízení, sbìr dat a jejich vyhodnocování se provádí pomocí PC. Výsledné údaje jsou ukládány do databáze. – Na jeden poèítaè se mohou napojit až 4 mìøicí bloky Rancimat, tj. 32 vzorkù, a to pøi 8 rùzných teplotách. – Vyhodnocování se provádí v optimálním pøípadì automaticky, možné je i manuální provedení za použití tangentové metody. – Je možná konverze indukèní doby na jiné teploty. Všechny výsledky mají vysokou vypovídací hodnotu a jsou srovnatelné s existujícími metodami. Confectioner y Production, 67, 200, è. 11, s. 18

Nový test na ß-glukany Výzkumníci z kanadského Centra pro výzkum cereálií ve Winnipegu vypracovali test, který umožòuje pìstitelùm rychle vyselektovat cereální zárodeènou plazmu s vysokou hladinou ß-glukanù, které jsou komponentami bunìèných stìn vyšších rostlin.

(kop )

Je známo, že tyto látky vykazují pozitivní vliv na snižování rizika srdeèních chorob, a proto jsou støedem pozornosti spotøebitelù, kteøí se zajímají o své zdraví. Nedílnou souèástí tohoto zájmu je i sledování nutrièního obsahu potravin a zvýšená poptávka po zdravých potravinách. Šlechtitelé doposud postrádali vhodnou srceeningovou metodu, která by se mohla uplatnit v raných stadiích selekèního procesu. Existence rychlé a pøesné metody stanovení hladiny ß-glukanu v ovsu a jeèmeni by pomohla vyšlechtìní nových obilných obohacených odrùd s obsahem ß-glukanu „na míru“ a jejich využití pro zdravé potraviny èi jiné úèely. Vysoký obsah ß-glukanu totiž není ve všech pøípadech pøínosem. Zatímco u cereálií pro lidskou výživu kupø. zvyšuje jejich zdravotní hodnotu, u sladovnického jeèmene naopak interferuje s procesem

"

Analýza a pøístroje

vaøení piva.V prùbìhu tøíletého kanadského výzkumu byla pro tyto úèely vyvinuta imunochemická metoda využívající enzymy vázané na sorbentu (ELISA), která je rychlá, finanènì nenároèná a spolehlivá a mohla by nahradit dosud používané drahé a tìžkopádné testy. Jednoduchý test k detekci a kvantifikaci je založen na zmìnì barvy (z èiré na žlutou) úmìrnì k množství ß-glukanu ve vzorku. Pro použití testu v oblasti cereálií musela být vyvinuta monoklonální protilátka pøesnì proti specifickým komponentám ß-glukanu. Metoda ELISA umožòuje testovat dennì stovky až tisíce semen a vyhodnotit tak mnohem vìtší množství rostlinného materiálu. h t t p : / / r e s 2 . a g r. c a / w i n n i p e g / w e l c o m e e . h t m

Olej z emu pøináší nadìji V Austrálii žije kromì symbolického klokana i pták bìžec – emu.

(kop)

Poskytuje nejen kùži a peøí, ale zejména velmi zdravé maso. V posledních deseti letech vzrostl význam tohoto ptáka i kvùli živoèišnému oleji. Z tukové tkánì emu se získává olej, jehož úèinky objevili a ovìøili již pùvodní obyvatelé Austrálie. Byl to jejich všelék. Olej obsahuje více než 70 % nenasycených mastných kyselin, nejvìtší zastoupení má kyselina olejová (40 %) spolu s kyselinou linoleovou. Pozornost si však zaslouží složky, jako je oleostearová a γ-linoleová kyselina. Olej z emu mnohem lépe proniká do kùže než minerální oleje a díky této vlastnosti se už úspìšnì použil jako nosiè pro mnohé léky. Emu-olej je v jistých situacích nenahraditelný. Psoriáza (lupenka) je pomìrnì rozšíøená nemoc, u každého pacienta má jiný prùbìh a žádný lék k trvalému odstranìní tohoto onemocnìní neexistuje. Emu-olej tím, že rychleji proniká kùží, ji úèinnìji promašuje a urychluje hojení tohoto onemocnìní, ovšem nezamezí následné recidivì. Odborná literatura èasto popisuje blahodárný úèinek emu-oleje napøíklad na ekzémy, rùžovku a lupy. Dr. Griswold z univerzity v Texasu léèil vážné popáleniny emulzí z emu, která obsahovala 20 % emu-oleje a pozoroval, že se popáleniny rychleji hojily. Je pravda, že obdobný úèinek má i Aloe Barbadensis, která se tradiènì používá na popáleniny 2. a 3. stupnì. Co však aloe nenabízí, je léèení jizev, které zùstávají po popáleninách. A emu-olej pùsobí nejen na jizvy po popáleninách, ale i po jiných zranìních. Výborný je na rychlé zhojení po projevech herpesu, spálenin, po opalování èi zèervenání dìtské pokožky. Emu-olej není živnou pùdou pro mikroorganismy. Právì naopak, kontroluje a normalizuje mikroflóru na lidské kùži. Znovuobjevení emu-oleje je i odpovìdí na stále èastìji se vyskytující nepøíjemné alergické reakce, které jsou zpùsobeny konzervaèními pøídavky v kosmetických pøípravcích. Emu-olej se používá i pøi dalších problémech (strie, staøecké skvrny, zánìtlivé onemocnìní kloubù, proleženiny, popraskané rty, odøeniny), ale není urèený výhradnì na dermatologické problémy. Pøípravky z nìho (nebo pøímo olej) dobøe poslouží i bezproblémové pleti, která je pøíliš suchá nebo vystavená vlivu nepøíznivého poèasí. Chrání ji v létì i v zimì. Kromì toho se v lékárnách objevují i šampóny s obsahem emu-oleje, které pomáhají v boji proti lupùm a suché pokožce hlavy. w w w. h n x . s k

(lep)

#

Elektronické tøídìní a kontrola nezávadnosti potravin Tøídicí a kontrolní systémy belgické spoleènosti Barco Machine Vision jsou urèeny pøedevším pro potravináøský prùmysl. Nejbìžnìjší používané tøídicí technologie využívají kamerové a laserové tøídièe a rtgsystémy.

Kamerové tøídièe Vysokovýkonné kamery (monochormatická, resp. barevná RGB) skenují výrobky na pásu, mimo pás a pøi volném pádu. Detek-èní schopnost není omezena pouze na viditelné spektrum, ale využívá se i infraèerveného a ultrafialového spektra. Série kamerových tøídièù mùže kombinovat barevnou detekci s kontrolou správného tvaru výrobku. Tato multifaktorová kontrola je velmi rychlá a s minimem chyb. Všechny kamerové tøídièe mohou být doplnìny periferními zaøízeními a speciálními zaøízeními pro manipulaci s výrobky. Kamerové tøídièe se mohou používat kupøíkladu pro višnì v èokoládì, dražované cukrovinky (napø. lentilky) aj. Vytøiïují se nevyhovující produkty, tj. nesprávnì vybarvené èi deformované výrobky, cizí pøedmìty atd. Laserové tøídièe Laserové tøídièe se používají v pøípadech, kdy se vyžaduje kontrola a tøídìní podle barvy a textury (struktura povrchu), kupø. u lískových oøíškù, vlašských oøechù, mandlí, rozinek èi arašídù. Pomocí laseru se detektují kontaminanty i v pøípadì, že produkt a defekt mají stejnou barvu. Patentovaný princip rozptylování umožòuje zaøízení vysokou detekèní/rozlišovací rychlost s minimem chyb. Použitím rùzných typù laserù se dosahuje vysoké flexibility pøi tøídìní nejrùznìjších druhù výrobkù. Dvojité (duální) tøídièe – kamera+laser – se mohou používat v jakékoli èásti výrobní linky.

Analýza a pøístroje

Automatizované stanovení tvrdosti lehkých šáv Ke stanovení tvrdosti lehkých šáv (obsah Ca a Mg) se v cukrovarnictví používají rùzné metody – komplexometrie, plamenová fotometrie, fluorescenèní, resp. atomová absorpèní spektrofotometrie, selektivní elektrody nebo pùvodní, starý zpùsob stanovení tvrdosti titrací mýdlovým roztokem podle Clarka.

Rtg-systémy Rtg-paprsky se mohou používat nejen pro detekci vysokodenzitních kontaminantù, jako jsou kovy, kaménky èi sklo, ale i pro zjišování kostí v mase a rybách. Touto technologií je možno detektovat cizí tìlesa nebo kontaminanty uvnitø obalù, u vícevrstvého zboží volnì loženého, ve sklenicích èi plechovkách. Mohou se kupøíkladu zjistit cizí pøedmìty v krabicích s cukrovinkami, stejnì tak jako v èokoládových tyèinkách. Rtg-paprsky jsou pøi prùchodu produktem absorbovány v závislosti na pøíslušném produktu, typu cizích pøedmìtù a jejich hustotì. Mimo výše uvedené tøídièe spoleènost Barco nabízí tøídièe LED pro hrubé vytøídìní cizích pøedmìtù na zaèátku linky, mìøicí systémy pro rychlé a pøesné mìøení pro statistické úèely kontroly jakosti a duální tøídièe s kombinací rùzných technologií v jednom zaøízení. Kompletní systémy Pøed vybráním nejúèinnìjšího konkrétního tøídicího systému, v závislosti na zpracování produktu, maximální kapacitì, definování defektù a jejich množství, je nezbytné peèlivì analyzovat všechny aspekty výroby. Systémy jsou dodávány „na klíè“ vèetnì napájecích systémù a rùzných zpùsobù vyprazdòování. Spoleènost zajišuje zaškolení na vysoké úrovni, aby bylo zaruèeno, že spotøebitel mùže zaøízení využívat optimálním zpùsobem. ZSW, 55¸ 2002, è. 3, s. 35

(kop )

Poslední jmenovanou metodu se autoøi pokusili plnì zautomatizovat. Metoda spoèívá v titraci šávy s pøídavkem amoniaku mýdlovým roztokem za intenzivního protøepávání do okamžiku, kdy vytvoøená pìna zùstane stabilní po dobu 5 minut. Množství vápenatých solí se vyhledá v tabulce podle objemu pøíslušného spotøebovaného mýdlového roztoku. Mýdlový

$

Analýza a pøístroje

roztok se pøipravuje z kyseliny olejové, etanolu a hydroxidu draselného. Pro automatizaci byla metoda upravena tak, že se namísto protøepávání probublává vzorkem vzduch. Konec titrace je indikován èidlem, impulzem je elektrická vodivost v okamžiku, kdy pìna dosáhne tohoto èidla. Všechny dílèí operace probíhají automaticky: plnìní pøístroje šávou, titrace, kompletní vyèištìní pøístroje apod. Výsledky se vyhodnocují poèítaèem a graficky zpracovávají. Byla zjištìna v elmi dobrá shoda s komplexometrickou metodou. Automatizovaná Clarkova metoda se mùže využívat rovnìž pro øízení chodu ionexové zmìkèovací stanice na lehkou šávu, a ve spojení s automatickou acidimetrickou titrací k øízení alkalizace šáv. LCaØ, 118, 2002, è. 3, s. 82

Nový test pro identifikaci odrùd mìkké pšenice Pracovníci Americké zemìdìlské výzkumné služby (ARS) vyvinuli test na identifikaci nových odrùd mìkké pšenice se silným lepkem, nazývané „multifunkèní mìkká pšenice“, se zlepšenými technologickými vlastnostmi, vhodné pro jak pro výrobu chleba, tak i pro výrobu jemného peèiva.

Zaøízení a technologie Australská CSIRO hledá prostøedky proti obilním škùdcùm Každoroènì nièí nekoneèné množství drobného nenasytného hmyzu miliony tun svìtových zásob obilí.

(kop )

Jedním z dùvodù byl požadavek výrobcù krekerù, kteøí chtìjí vyrábìt slané krekery výhradnì z mouky z mìkké pšenice. Doposud totiž musejí ve vìtšinì pøípadù pøidávat k mouce z mìkké pšenice mouku z tvrdé pšenice se silným lepkem, aby získali pøi hnìtení tìsto s odpovídajícími vlastnostmi, poskytující krekery se správnou strukturou. Prùmyslové pekárny preferují, pøedevším kvùli úspoøe nákladù, používání výhradnì mouky z mìkké pšenice. Ve ètyøicátých letech byla v Ústavu pro výzkum jakosti mìkké pšenice pøi ARS v Ohiu vyvinuta rychlá metoda na bázi kyseliny mléèné pro urèování vzorkù „silné mìkké“ pšenice, vhodné pro pøípravu krekerù. Podstatou metody bylo odstøeïování mouky rozmíchané v 5% vodném roztoku kyseliny mléèné. Silná mouka vykazuje nejvyšší hmotnost vzhledem k tomu, že absorbuje vìtšinu kyselého roztoku. Tato pùvodní metoda posloužila nyní pracovníkùm spoleènosti Nabisco jako základ pøi vývoji nového testu, který byl použit k hledání nových variet mìkké, ale silné ozimé pšenice. U vytipovaných variet bylo souèasnì provádìno systematické hodnocení potenciálních pekaøských vlastností pøíslušné mouky. Bylo získáno asi 6 000 vzorkù nových linií mìkké pšenice, které jsou v poèáteèních stadiích vývoje. http://www.ars.usda.gov/is/AR

(kop )

Prostøedkù boje proti tìmto škùdcùm není mnoho. Døíve bìžnì používaný fumigant metylbromid musí být, vzhledem ke svým nièivým úèinkùm na ozonovou vrstvu, podle Montrealského Protokolu do roku 2005 zcela vyøazen z používání. Jedním z nìkolika málo ekonomicky únosných a z hlediska ochrany životního prostøedí pøijatelných zpùsobù likvidace hmyzu v obilních zásobách je aplikace fosfinu. Ovšem i u fosfinu se postupnì projevují známky nedokonalého pùsobení. Proto se výzkumníci snaží co nerychleji nalézt spolehlivé alternativní metody, které by uchránily svìtové zásoby obilí pøed nièivým pùsobením hmyzích škùdcù. Australští vìdci, kteøí mají bohaté zkušenosti s nikdy nekonèícím bojem proti škodlivému hmyzu ve skladovaném obilí, zamìøili svùj výzkum na prevenci zamoøení obilních skladù hmyzem. Po deseti letech výzkumu dospìli pracovníci Laboratoøe pro výzkum skladovaného obilí (SGRL) pøi australské Organizaci pro vìdecký a prùmyslový výzkum (CSIRO) do fáze komercializace karbonylsulfidu, který by mìl nahradit fumigant metylbromid a napomoci prodloužení úèinnosti fosfinu. Po definitivním zákazu metylbromidu se zøejmì poèet tìch, kteøí budou k plynování obilních zásob používat

%

Zaøízení a technologie

fosfin ještì zvýší. Fosfin, jak bylo zjištìno, zùstává úèinný témìø 40 let. Na celém svìtì se ale objevuje rezistence hmyzu vùèi fosfinu a riziko jejího vzniku je extrémnì vysoké, i když tento problém je kupø. v Austrálii v souèasné dobì lokalizován a vyskytuje se pouze obèas. Vzhledem k tomu, že úèinnost fosfinu je nejistá a nelze pøedpokládat, kdy fosfin pøestane pùsobit, je tøeba co nejrychleji nalézt vhodné alternativy. Úkolem není pouze nalézt náhradní plyn, ale nalézt takový plyn, který nebude poškozovat zrno, nezanechá žádná rezidua, bude pøátelský k životnímu prostøedí a souèasnì bude hubit hmyz. Karbonylsulfid, který je pøíbuzný starému fumigantu sirouhlíku, se pøirozenì vyskytuje ve vzduchu, v pùdì a ve vodì, a je souèástí sirného cyklu, který probíhá mezi atmosférou, pùdou a vegetací. Je pøítomen v rùzných druzích rostlinného materiálu, vèetnì cereálií a olejnin, je pøátelský k životnímu prostøedí a ozonu a nadto zabíjí hmyz. Karbonylsulfid pùsobí rychleji než fosfin a pomaleji než metylbromid. Pøi použití metylbromidu dochází k úhynu hmyzu po 24 hodinách kontaktu, fosfin vyžaduje k jeho usmrcení minimálnì sedm dní. U karbonylsulfidu je kontaktní doba od dvou do pìti dnù, v závislosti na zpùsobu použití. K tomu, aby se karbonylsulfid stal efektivní alternativou metylbromidu je zapotøebí ještì rozsáhlý výzkum. Je nutné kupø. precizovat dávky karbonylsulfidu potøebné k usmrcení hmyzu, stanovit dobu expozice plynu pro rùzná prostøedí a posoudit zda, a jaké množství fumigantu proniká do zrna. SGRL se rovnìž zabývá výzkumem starého fumigaèního prostøedku etylformiátu, který vykazuje všechny pozitivní vlastnosti karbonylsulfidu. Etylformiát je v Austrálii v souèasné dobì registrován pro použití na sušené ovoce. Bylo zjištìno, že etylformiát pùsobí rychle, což ho pøedurèuje k prová-dìní rychlé dezinfestace. Je tu ovšem malý problém komplikující použití etylformiátu jako fumigantu, a to jeho znaèná tìkavost a hoølavost. Protože registrace obou nových alternativ – etylformiátu, resp. karbondisulfidu, je otázkou dvou, nebo více let, zabývá se výzkumný tým SGRL pøednostnì zpùsobem prodloužení úèinnosti fosfinu. Je tøeba nalézt metodu použití fosfinu tak, aby se minimalizovalo u hmyzu vytvoøení rezistence. Nejlepším zpùsobem, jak toho docílit, je zøejmì zajistit, aby byli v sile usmrceni naprosto všichni škùdci. V tomto pøípadì by se pak nemohla rezistence pøenést na další generaci. Použití fosfinu vytváøí iluzi úspìšného vyhubení hmyzu, ovšem pøi nesprávné aplikaci plyn zabíjí pouze dospìlé jedince, zatímco vajíèka a kukla pøežívají. Teprve nyní se postupnì zjišuje, že nesprávné použití fosfinu je zcela bìžné, a to zejména v rozvojových zemích, kde se skladují znaèná množství obilí. V tìchto oblastech vzrùstá rezistence hmyzu vùèi fosfinu, a je tøeba se na tyto oblasti zamìøit. Fosfin se tradiènì používal ve formì tablet fosfidu hlinitého, které se jednoduše vhodí do sila nebo jiného zásobníku a protlaèí vrstvou/hromadou obilí, kde reagují s vlhkostí v zrnu a postupnì uvolòují plynný fosfin. Zásadním problémem tohoto zpùsobu je nemožnost jakékoli kontroly aplikace a nežádoucí rezidua v podobì prášku na povrchu obilek. Teoretické øešení problému, spojeného s tabletami bylo zdánlivì jednoduché – nejprve se fosfin pøevede do formy plynu, který se pøeèerpá vrstvou obilí. Vlastní provedení již bylo obtížnìjší, protože fosfin je znaènì hoølavý. Je potøeba peèlivì kontrolovat a øídit proud vzduchu a znát správný pomìr vzduchu a fosfinu. Asi pøed deseti lety vyvinula SGRL ve spoluprá-ci se spoleèností na plnìní plynu do lahví øízenou aplikaèní metodu Siroflo®, která umožòuje dodávat plynný fosfin, který nezanechává žádná prášková rezidua. Patentovaná technologie Siroflo® se mùže používat buï pro jednorázovou fumigaci, nebo pro dlouhodobé skladová-

&

Zaøízení a technologie

ní obilí v sile bez pøítomnosti hmyzu. Jednou z pøedností této techniky je, že se mùže aplikovat i ve skladech, které nejsou zcela utìsnìné. Délka expozice fosfinu se prodlouží úmìrnì potøebì, aby se dosáhlo usmrcení všech vývojových stadií hmyzu. Variantou této nové technologie je postup Sirocirc®, který je vhodný pro øadu sil ve skladovacím systému, která jsou zakryta, ale nejsou plynotìsnì uzavøena tak, jak to vyžaduje standard. Jedná se o recirkulaèní fumigaci s vyrovnaným prùtokem fumigantu komplexem sil. Za tìchto podmínek postup Sirocirco® výraznì snižuje, v porovnání se standardním postupem Siriflo®, spotøebu fosfinu. Spoleènost Cytec Industries (New Jersey) si nedávno zaregistrovala v USA použití fosfinu z ocelových lahví, které chce rozšíøit na svìtové trhy. SRGL rovnìž vyvinula ve spolupráci se spoleèností United Phosphorus Ltd (UPL) v Indii a AusBulk Ltd v Jižní Austrálii nový fosfinový generátor, jehož podstatou je voskový blok s aluminium fosfidem, umožòující okamžité, resp. øízené, kontinuální uvolòování fosfinu. Speciálnì vytvoøení bloky vosku, které jsou impregnovány aluminium fosfidem, uvolòují fosfin pøi pøímém styku s vodou. Øízená reakce probíhá ve speciální reakèní komoøe nebo generátoru. Zdravotní a bezpeènostní problémy pøi této aplikaci jsou výraznì zredukovány vzhledem k tomu, že generátor bude umístìn na úrovni okolí a bude zachycovat veškerá reakèní rezidua. Existující komerèní fumigaèní prostøedky jsou založeny na reakci aluminium fosfidu s vlhkostí v mase obilí za vzniku fosfinu. Tento zpùsob uvolòování fosfinu je vìtšinou pomalý a nekontrolovatelný a je provázen problémy se vznikajícími rezidui a nezreagovanými látkami. Reakci nelze urychlit pøídavkem vody vzhledem k vysokému riziku explozí. Fosfinový generátor se v souèasné dobì ovìøuje v provozních podmínkách v Jižní Austrálii a Novém Jižním Walesu. Testovaný model generátoru umožòuje dodávat 5, resp. 10 g fosfinu za hodinu po dobu 16 dní. Poèítá se s vývojem dalšího modelu generaèního systému pro použití v horizontálních skladech a velkých rùznorodých vertikálních systémech, kde se vyžaduje produkce fosfinu v objemu až 160 g za hodinu. Nový fosfinový generátor, který by mìl být k dis-pozici pro komerèní využití bìhem nìkolika let, je velkým pøíslibem pro obilní sklady. Wo r l d G r a i n , 1 9 , 2 0 0 1 , è . 1 2 , s . 3 4 – 3 7

Využití fotosenzibilátorù k dekontaminaci potravin V souèasné dobì se hledají alternativní metody pro dekontaminaci potravin a povrchù v potravináøském zpracovatelském prùmyslu.

(kop)

V medicínì se již 20 let léèí zhoubná a virová onemocnìní fotodynamicky. Uvedená technika nazvaná fotodynamická terapie (PDT) se rovnìž aplikuje proti infekcím v ústní dutinì. Vedle remise nádorù (doèasného vymizení projevù nemoci) je fotodynamické pùsobení metoda sterilace krevních produktù, lze ji použít i k inaktivaci Helicobacter pylori. Nejnovìji byla zveøejnìna informace o aplikaci fotosenzibilátorù pøi inhibici tvorby prionové bílkoviny rezistentní k proteáze. Dosud se fotodynamický efekt nevyužíval k usmrcení mikroorganismù, které kontaminují potraviny. V Rakousku se vìdci zamìøili na vyšetøování fotosenzibilátorù, které jsou pøirozenou složkou potravin, a to na hematoporfyrin (HP) a sodné soli chlorofylinu (CHL). V potravinách rostlinného pùvodu existuje øada dalších fotodynamicky aktivních složek, napø. riboflavin nebo psoralen, které by bylo možné využít jako fotosenzibilátory pro dekontaminaci potravin. Fotodynamický úèinek HP a CHL se ovìøoval na imobilizovaných bakteriích a kvasinkách, pøièemž se zjistilo, že citlivost bunìk imobilizovaných k pevným povrchùm vùèi HP jako fotosenzibilátoru je v tomto poøadí:

'

Zaøízení a technologie

– bakterie: Bacillus cereus > Bacillus subtilis > Staphylococcus aureus, – kvasinky: Klockera javanica > Saccharomyces cerevisiae > Rhodotorula mucilaginosa. Po fotosensibilizaci pomocí CHL bylo inaktivováno 4,2 log 10 bunìk B. subtilis, zatímco 3,1 log 10 bunìk B. cereus a S. aureus. Tento rozdíl je pravdìpodobnì dán rozdílným složením bunìèné stìny bakterií. R. mucilaginosa je fotosenzitivní pouze v malém rozsahu (tvoøí rùžové pigmenty, které ji chrání), zatímco S. cerevisiae a K. javanica jsou témìø zcela inaktivovány. Dosud získané výsledky naznaèují, že by šlo uvedenou metodu využít k pasteraci povrchù potravin. Food Control, 12, 2001, è. 8, s. 529–533

Ovesná mouka „na míru“ Švédská spoleènost Skânemõllan AB vyvinula unikátní postup tepelného opracování cereálií nazvaný TTT-process, na bázi tøí základních faktorù – èasu, tlaku a teploty (Time, Tryck, Temperature).

(kv)

Tímto postupem se získají produkty sestávající z tepelnì opracovaných mouk vybrané granulace a nahrubo drcených obilek pšenice, žita, jeèmene nebo ovsa. Výrobek nazvaný Hafie M160 je definován jako tepelnì upravená ovesná mouka, zvyšující absorpci vody v pekaøských výrobcích i jiných potravinách díky plnému zmazovatìní pøítomného škrobu. V dùsledku zvýšené vaznosti vody se prodlužuje životnost pøíslušných výrobkù. Hafie M169 má rovnìž znaèné emulgaèní a stabilizaèní schopnosti a pøíjemnou, charakteristickou chu, získanou tepelným opracováním. Aplikace Preparát Hafie M160 se mùže používat k prodlužování doby údržnosti a zvyšování jakosti u všech pekaøských výrobkù, vhodný je ale pøedevším pro pøedpeèené a zmrazené výrobky. Mimo peèivo se uplatòuje pøi výrobì uzenin a dokonce i nápojù. Pro pekaøské výrobky je rovnìž vynikající náhražkou mléka. Funkce mléèného substitutu v pšenièném tìstì je významná zejména vzhledem ke stále se zvyšujícímu poètu spotøebitelù, kteøí trpí laktózovou intolerancí a z tohoto dùvodu jsou nuceni eliminovat mléko z veškeré stravy. Preparát Hafie M160 by se ve výètu ingrediencí mìl u všech výrobkù oznaèovat jako „ovesná mouka“. Nutrièní pøínosy Preparát Hafie M160 má jako pøírodní ovesný produkt znaènou nutrièní hodnotu. Významný je pøedevším vysoký obsah pøírodních ß-glukanù. Výrobek se dodává buï v 30kg pytlích, nebo pøi požadavku vyššího množství volnì ložený v cisternách. http://www.skane-mollan.se

Antioxidaèní aktivita vajeèného fosvitinu – možné využití v praxi Oxidaci lipidù v potravinách bìžnì podporují pøechodné kovy. Vzhledem ke své vysoké reaktivitì a koncentraci je železo jedním z nejdùležitìjších prooxidantù v potravinách.

(kop)

To platí zvláštì u masa, kde železo podporuje oxidaci lipidù v syrových, solených i tepelnì opracovaných výrobcích. Biologické tkánì regulují reaktivitu železa tvorbou komplexù, které snižují reaktivitu nebo rozpustnost železa. Reaktivita železa je èasto regulována proteiny, napø. transferrinem, ferritinem, laktoferrinem a fosvitinem. Fosvitin je protein vajeèného žloutku. Má molekulovou hmotnost 36 000–40 000. Obsahuje asi 10 % fosforu, který tvoøí témìø 80 % fosforu vajeèného proteinu. Fosfor ve fosvitinu umožòuje velmi úèinné vázání železa, pøièemž každá molekula



Zaøízení a technologie

fosvitinu je schopna vázat až 60 molekul železa. V podstatì veškeré železo ve vajeèném žloutku je spojeno s fovitinem. V øadì studií se prokázalo, že fosvitin má silnou antioxidaèní aktivitu, která se projevuje v pøítomnosti železa i mìdi. V pøítomnosti železa je vyšší. Protože železo je dùležitý pro-oxidant v potravinách na bázi svaloviny, vyšetøovalo se, zda by se mohl fosvitin použít v tomto typu potravin jako pøirozený chelátor (mìchýøovitá struktura vytvoøená vrstvami fosfolipidù ve vodném prostøedí) k prodloužení jejich údržnosti. Zjistilo se, že fosvitin dokáže inhibovat oxidaci lipidù ve fosfatidylcholinových lipozomech, v homogenátech svaloviny a v mletém vepøovém mase za podmínek pH, teploty a obsahu soli, které se aplikují pøi výrobì potravin na bázi svaloviny. Fosvitin však v pokusech nedokázal zcela inhibovat oxidaci lipidù v soleném, tepelnì neopracovaném i tepelnì opracovaném mletém vepøovém mase, což naznaèuje, že by se musel použít ve spojení s jinými antioxidaèními technologiemi, aby úèinnì prodloužil údržnost potraviny na bázi svaloviny. Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s. 37–41

Kefír vyrobený ze sójového mléka Sója je vynikajícím zdrojem levné bílkoviny.

(kv)

V mnoha zemích pøedstavuje dùležitou složku bìžné stravy. Na základì nejnovìjšího výzkumu se ukázalo, že sójové potraviny mají velkou schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi, výskyt srdeèního onemocnìní a rakoviny. Sójové mléko se získává z celých sójových bobù extrakcí vodou. Pøisuzují se mu kladné úèinky na zdraví, nebo neobsahuje cholesterol, laktózu a obsahuje jen malé množství nasycených mastných kyselin. Chemické složení sójového mléka má však èasto vliv na charakteristické organoleptické vlastnosti (bobovitá pøíchu a pøíchu po trávì), které jsou pro nìkteré spotøebitele nepøijatelné. Uvedeného nedostatku se lze zbavit fermentací sójového mléka pomocí mléèných bakterií. Kefír je kyselé a mírnì alkoholické zakysané mléko, které je v øadì zemí populární. Pochází z Kavkazu. Tradiènì se kefír vyrábí z mléka zakysaného smìsnou mikroflórou, která je uzavøena v matrici jednotlivých kefírových zrn, vznikajících fermentací. V kefírových zrnech jsou bakterie mléèného kvašení a kvasinky vsazeny do hlenovité polysacharidové matrice oznaèované jako kefiran, který je produkován laktobacily v zrnu. Již v døívìjší studii (Liu and Lin, 2000) se zjistilo, že kefírová zrna lze použít k výrobì zakysaného sójového mléka (sójového kefíru). Mikroorganismy v kefírových zrnech, pokud rostou v sójovém mléku, produkují dostatek mléèné kyseliny a etanolu, avšak velikost kefírových zrn je menší. V døívìjších studiích se prokázalo, že podmínky rùstu (napø. teplota, složení prostøedí a délka inkubace) a zdroj uhlíku mají znaèný vliv na tvorbu a složení exopolysacharidù bakterií mléèného kvašení. Dosud se však nevyšetøovalo, které polysacharidy se tvoøí v kefírových zrnech kultivovaných v sójovém mléku. Na Národní tchaj-wanské univerzitì proto vyšetøovali vlastnosti polysacharidù izolovaných z kefírových zrn kultivovaných v mléce a sójovém mléce a dále složení aromatických a tìkavých slouèenin z kefíru vyrobeného ze sójového mléka. Zjistilo se, že kefírová zrna kultivovaná v sójovém mléce mají nižší obsah polysacharidù než kefírová zrna kultivovaná v mléce a polysacharidy jsou složeny pøedevším z glukózy a galaktózy, pøièemž glukóza pøevažuje. Zdánlivá molekulová hmotnost se



Zaøízení a technologie

odhaduje na 1 700 000. Ve srovnání s nefermentovaným sójovým mlékem se koncentrace hlavních tìkavých slouèenin v sójovém kefíru (napø. acetaldehyd, aceton, diacetyl a etanol) zvýšila, zatímco koncentrace n-hexanolu se snížila. Hladina acetaldehydu v sójovém kefíru byla mírnì vyšší, ale hladiny ostatních tìkavých slouèenin byly nižší než u mléèného kefíru. Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s. 104–108

Blanšírování pomocí mikrovln Stále více roste zájem spotøebitelù o minimálnì opracované potraviny. Výzkum se proto zamìøuje na technologie, které umožòují zachovat prospìšné složky v potravinách.

(kv)

Roste proto požadavek na vývoj nových technologií a modifikaci prùmyslové výroby, která sníží nežádoucí úèinky zpracování, tj. ztrátu tìkavých složek, chuových a vonných látek, zmìny barvy a textury a také snížení nutrièní hodnoty. Kromì tìchto dùležitých faktorù mají velký význam také rehydrataèní vlastnosti, nebo ty úzce souvisejí s tím, zda se bude potravina podobat pùvodnímu produktu. Aby se optimalizovala kvalita opracovaného ovoce, zeleniny a aromatických rostlin, vyvíjejí se nové nebo zdokonalené postupy konzervace za sucha. Jedním z tìchto postupù, na které se nyní soustøeïuje pozornost, je opracování mikrovlnami, které zahrnuje blanšírování, sušení a sterilaci. Význam blanšírování je dobøe znám. I když má blanšírování nìkteré prospìšné úèinky, napø. inaktivují se enzymy, vypuzuje se vzduch z intracelulárních oblastí, snižuje se poèáteèní infekce, zpùsobuje také snížení výživové hodnoty. Výzkumné zprávy naznaèují, že blanšírování zeleniny pomocí mikrovln zachovává nutrièní hodnoty lépe než konvenèní postupy blanšírování párou nebo vodou, nebo se snižují ztráty vyluhováním bìhem blanšírování. Peroxidáza, enzym odolný vùèi teplu, se obecnì používá jako indikátor, pomocí kterého se stanovuje, zda blanšírování bylo dostateèné. Schopnost mikrovln pronikat do potravin je omezená. Pro bìžné mokré potraviny je hloubka pronikání z jedné strany asi 1–2 cm pøi 2 450 MHz. To vede k tomu, že distribuce energie uvnitø potraviny je rùzná. Regulovat rovnomìrnost ohøevu u mikrovlnného opracování je obtížné a jde pravdìpodobnì o hlavní pøíèinu jeho dosud omezeného využití v prùmyslu. Dùležitým požadavkem na mikrovlnné opracování v potravináøském prùmyslu je proto schopnost poøádnì regulovat rovnomìrnost ohøevu. Mikrovlnný ohøev ovlivòuje øada faktorù: frekvence mikrovlnného opracování, mikrovlnný výkon (energie) a rychlost ohøevu, množství výrobku, pohyb výrobku uvnitø pece (zda rotuje èi nerotuje), obsah vody ve výrobku, hustota, dielektrická konstanta výrobku, fyzikální geometrie (velikost, tlouška, tvar), vodivost a specifické teplo. Uvádí se, že kontinuální mikrovlnný ohøev potravináøských materiálù vede k nerovnomìrnému rozložení teplot nebo ke vzniku urèitých míst, kde dochází k pøehøátí. To omezuje využití mikrovlnného opracování pro potravináøské materiály. Pulzní mikrovlnný ohøev zlepšuje stejnomìrnost ohøevu. V øadì studií se ovìøovalo využití mikrovlnného blanšírování, samotného nebo ve spojení s ohøevem párou nebo vodou. V tìchto studiích se však nesledovala distribuce tepla a uchování vitaminù pøi použití pulzního mikrovlnného blanšírování. Uvedenou problematikou se proto zabývali v Nìmecku (Federal Research Centre for Nutrition, Karlsruhe). Zjistilo se, že dosažená teplota a úroveò absorbované energie bìhem mikrovlnného blanšírování byly ovlivòovány samotnou zeleninou, jejím množstvím, tvarem, umístìním v peci a aplikovaným mikrovlnným výkonem (energií). Výsledky dosažené pøi inaktivaci peroxidázy naznaèily, že mikrovlnné blanšírování bylo srovnatel-

Zaøízení a technologie

né s blanšírováním vodu, pokud pomìr povrchu zeleniny k objemu byl nižší (mrkev a paprika), ne pro vyšší pomìry (listová zelenina, napø. špenát). Reakèní rychlost však byla vyšší v pøípadì blanšírování vodou. Výtìžnost výrobku byla nižší pøi mikrovlnném blanšírování, a to vzhledem k odpaøení vody zpùsobenému lokálním ohøevem a sušicím úèinkem. Uvedená studie naznaèila potenciální využití mikrovlnného opracování ke snižování ztrát hodnotných nutrièních faktorù vyluhováním (sledoval se vitamin C a celkové karotenoidy), ke kterým dochází pøi použití konvenèního blanšírování parou nebo vodou a následnému chlazení studenou vodou. Obecnì lze konstatovat, že zelenina blanšírovaná mikrovlnami má vyšší výživovou hodnotu než zelenina, která byla zahøáta na stejnou teplotu konvenèním blanšírováním vodou. Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s. 390–398

Ocenìní pro probiotickou technologii Technologie potahování kapslí probiotického suplementu enterickým povlakem, vypracovaná v Institutu Rosell-Lallemand, získala nedávno ocenìní, každoroènì udìlované tržními analytiky spoleènosti Frost & Sullivan za nejlepší obchodní formu/zpracování výrobku z oblasti nápojù a potravin.

(kv)

Probiotické mikroorganismy jsou velice choulostivé, a jsou-li vystaveny pùsobení kyslíku, teplotním zmìnám a vlhkosti, mùže snadno dojít k jejich znièení. Existují prùmyslové zpùsoby konzervace a stabilizace, ty ovšem nejsou vždy vhodné pro živé mikroorganismy. Hlavním problémem výroby probiotických suplementù je dodání potøebného množství bunìk do trávicího traktu. Probiotické mikroorganismy se nejèastìji dodávají v kapslích, ovšem v kyselém prostøedí žaludku je pøi tomto zpùsobu podávání èást mikroorganismù usmrcena ještì døíve, než se dostane dále do trávicího traktu. Aby bylo zaruèeno, že se s každou kapslí, resp. 1 g suplementu, v závislosti na konkrétním probiotickém kmenu, dostane do organismu 1 mld. bunìk, musí výrobce zvýšit poèet bunìk v preparátu až o 50 %. Bez ohledu na zpùsoby zpracování mají nìkteré probiotické druhy a kmeny vrozenou malou životaschopnost. Kupø. je velmi obtížné uchovat ve finálním výrobku v živé formì Bifidobacterium bifidum. Všechny bakteriální druhy a kmeny rovnìž nelze stejnì stabilizovat, lyofilizovat nebo lisovat. Tato v souèasné dobì existující omezení platí jak pro producenty probiotických kultur, tak pro výrobce probiotických suplementù. Pracovníci Institutu Rosell-Lallemand vyvinuli technologii enterického potahování, která by mìla tyto problémy odstranit. Povlak je tvoøen vodným roztokem speciální chemické látky, který se aplikuje kolem kapsle a chrání mikroorganismy obsažené v kapsli pøed pùsobením kyselého prostøedí žaludku. Podle tvrzení spoleènosti tato technologie desetinásobnì zvyšuje poèet pøeživších bakterií a výrobce mùže pøi jejím použití snížit koncentraci mikroorganismù a redukovat tak výrobní náklady pøi zajištìní odpovídající úèinnosti preparátu. Institut RosellLallemand zahájil èinnost v roce 1931 a byl první spoleèností, která uvedla na americký trh lyofilizované bakterie. http://www.lallemand.com/

Med v pekaøských výrobcích Jako sladidlo se med používá pøi výrobì peèiva odedávna; výzkumy z poslední doby ale ukazují, že se mùže uplatòovat i jinak, než jako pouhé sladidlo.

(kop )

Med velice úèinnì zinteznivòuje chu a vùni výrobkù, a jeho kompozièní a funkèní vlastnosti mohou hrát dùležitou úlohu pøi fermentaci tìsta, udržování vlhkosti støídy a hnìdnutí kùrky peèiva.

!

Zaøízení a technologie

Použití pøi výrobì chleba Jednou z nejbìžnìjších pekaøských aplikací medu je jeho použití pøi výrobì chleba. Stejnì jako cukr nebo vysokofruktózový kukuøièný sirup je med, resp. cukry v nìm obsažené, využíván pro fermentaci, a reziduální cukry se uplatòují jako sladidlo. Nìkdy je u peèiva s medem, stejnì jako pøi použití výluènì sacharózy, tendence k hnìdnutí kùrky. Je-li toto hnìdnutí u finálního výrobku na závadu, není problém reakci hnìdnutí kompenzovat snížením teploty v peci a mírným prodloužením doby peèení. Použití pøi výrobì bagelù Stejnì jako u chleba, je tradiènì používaným sladidlem pøi výrobì bagelù sacharóza (cukr). Použití medu ale mùže zvýšit pøitažlivost výrobku pro spotøebitele. V rámci nedávného výzkumu, provádìného na univerzitì státu Colorado, byla urèována i optimální dávka medu pro výrobu bagelù. Za základ pro optimalizaci funkèní dávky medu byl brán pøídavek šesti procent medu (na hmotnost mouky). Bylo sestaveno nìkolik receptur s medem a na základì senzorické analýzy porovnáváno s kontrolním vzorkem. Hladina medu byla udržována na šesti procentech, kontrolní vzorek neobsahoval žádný med, pouze sacharózu. Než se hodnota pøídavku ustálila na 6 %, byly nejprve zkoušeny pøídavky 3 % medu na hmotnost mouky. V tomto pøípadì nebyly zaznamenány žádné rozdíly mezi texturou bagelù obsahujících pouze sacharózu, resp. výrobky se 3 % medu. Pøi pøídavku 6 % medu se zlepšily zpracovatelské vlastnosti tìsta a hotové bagely se vyznaèovaly lehèí, nadýchanìjší texturou. Na základì výsledkù bylo konstatováno, že je možno z vybraných druhù mouky vyrábìt vysoce jakostní bagely za použití medu jako primárního sladidla. Použití pro hotové suché smìsi Dnešní pekaøi èasto využívají k výrobì nejrùznìjších druhù peèiva hotové suché smìsi, které se snadno zpracovávají a jejich použití výraznì zkracuje dobu výroby. Hotové smìsi s medem jsou pro pekaøe obzvláštì výhodné, protože pøi jejich použití odpadají problémy s lepivostí tekutého medu. Suché smìsi s medem jsou ale dražší. Pøi výzkumu, provádìném na univerzitì v Nebrasce, byly pøipraveny tøi chlebové smìsi: s obsahem tekutého medu, se sušeným medem a se sacharózou (kontrola). Hotové smìsi, skladované pøi 20,5, resp. 30 °C byly hodnoceny po dobu 24 týdnù na základì posuzování výrobkù peèených v týdenních intervalech. Výrobky ze smìsí s tekutým medem mìly nejvyšší jakost. Med se pozitivnì projevil na zlepšení barvy chleba, zvýšení jeho vlhkosti a chuti. Smìsi se sušeným medem poskytly ménì pøíznivé výsledky. Tìsto bylo tužší, výrobky ménì køehké a nadto s mírnou, ale zjistitelnou pachutí. Z celkového množství vzorkù ale pouze jediný byl po jakostní stránce nepøijatelný. Použití ve zmrazeném tìstì Pøestože v oblasti zmrazování tìsta již bylo dosaženo velkého pokroku pokud se týká sestavení receptur, pøípravy tìsta i technologie jeho zmrazování, èasto ještì mají hotové výrobky nižší spotøebitelskou jakost, která je zpùsobena pøedevším problémy se stabilitou. Nedávný výzkum provádìný na univerzitì v Kentucky, zamìøený na vliv medu na reologické vlastnosti tìsta z pšenièné mouky zahrnoval rovnìž vypracování postupu výroby chlebového tìsta na bázi medu. Bylo zjištìno, že med, aplikovaný v množství od 4 do 6 % (na hmotnost mouky) zlepšuje reologické vlastnosti zmrazených tìst, chrání lepkové bílkovi-

"

Zaøízení a technologie

ny pøed poškozením bìhem zmrazování, významnì zvyšuje sílu (kozistenci) tìsta a redukuje stárnutí výrobkù. Med má rovnìž žádoucí úèinek na vývoj barvy støídky i kùrky výrobkù ze zmrazeného tìsta. Spotøebitelé jednoznaènì preferovali pøi hodnocení barvu chleba upeèeného ze zmrazeného tìsta s pøídavkem 6–8 % medu. Èerstvý, i ze zmrazeného tìsta upeèený chléb, se 6–8 % medu byl spotøebiteli hodnocen stejnì. Pøi pøídavku medu vyšším než 8 % dávali hodnotitelé pøednost chlebu z tìsta zmrazeného. Panelové hodnocení ukázalo, že spotøebitelùm chutná stejnì chléb ze zmrazeného i z èerstvého tìsta, pokud receptura obsahuje maximálnì 10 % tekutého, resp. 8 % sušeného medu. Pøídavek tekutého i sušeného medu do základní receptury výrobkù peèených ze zmrazeného tìsta zlepšuje po všech stránkách spotøebitelskou pøitažlivost a prodlužuje dobu údržnosti výrobku. Mouèné smìsi používané pro výrobu bagelù – mouka z tvrdé pšenice s medem, – 25 % celozrnné pšenièné mouky nebo ovesné mouky a 75 % vysokofruktózového sirupu s medem, – 50 % celozrnné pšenièné mouky a 50 % vysokofruktózového sirupu s medem, – 35 % ovesné mouky a 65 % vysokofruktózového sirupu s medem. Tekutý versus sušený med v hotových smìsích – pøi použití tekutého medu se získá výrobek srovnatelný s kontrolním, vykazující nadto medovou chu a aroma, – suché hotové smìsi s medem se mohou skladovat pøi teplotì 20,5, resp. 30 °C minimálnì po dobu 12 mìsícù, – výrobky se sušeným medem jsou ve srovnání s kontrolními výrobky nebo výrobky s tekutým medem ponìkud ménì chuovì pøijatelné. Nìkolik informací o medu Barva medu mùže být velmi rozdílná podle toho, z jakých kvìtù vèely sbírají nektar, a barevná škála mùže zahrnovat medy témìø bezbarvé až po tmavì hnìdé. Chu kolísá od jemné, nevýrazné až po velmi intenzivní. Obecnì lze øíci, že svìtle zabarvené medy mají jemnìjší chu, zatímco tmavé medy jsou chuovì velmi výrazné. Podle zpùsobu získávání se mohou medy rozdìlovat na vytoèené, vykapané a plásteèkové. – Med je vhodné skladovat pøi pokojové teplotì – v kuchyni nebo ve spíži. Skladování medu v lednici urychluje jeho krystalizaci, což je ovšem pøírodní pochod, pøi kterém med pøechází z kapalné fáze do pevné. Jestliže med zkrystalizuje, je možno krystalky jednoduše rozpustit ponoøením sklenice s medem do teplé vody a míchat tak dlouho, dokud se krystalky nerozpustí. Také je možné umístit med do misky urèené pro mikrovlnné opracování a za míchání každých 30 sekund nechat v mikrovlnné troubì až do rozpuštìní. Med se nesmí vaøit nebo pøipálit! – Abyste dosáhli co nejlepších výsledkù, používejte osvìdèené receptury. Jestliže nahrazujete v receptuøe krystalový cukr medem, zaènìte nejprve s náhradou poloviny pùvodní dávky. Potom je možno zkusmo pøidávat další med, v nìkterých recepturách je možno nahradit veškerý cukr medem. Pøi nahrazování cukru medem v pekaøských výrobcích je vhodné dodržovat nìkolik základních pravidel:

#

–

Zaøízení a technologie

– – –

množství tekutin pøedepsané recepturou je vhodné snížit o 1/4 šálku na každý pøidaný šálek (1 šálek = 0,23 l) medu, na každý šálek použitého medu se pøidává 1/2 lžíce jedlé sody, aby se pøedešlo pøílišnému hnìdnutí povrchu výrobkù, je vhodné snížit teplotu pece o 25 oC, med se lépe odmìøuje (lžíce, šálek), je-li povrch odmìrky nastøíkán prostøedkem na vymazávání pekaøských plechù.

Recept na medové bagely Ingredience: (1 šálek = 0,23 l) 5 a 1/4 šálku cereální mouky 2 šálky vody 1/4 šálku medu 1/4 šálku pšenièného lepku 1 a 1/2 lžíce šorteningu 2 a 1/2 kávové lžièky soli 1 zarovnaná lžíce instantního sušeného droždí Postup: 1. Smíchají se všechny ingredience. 2. Vyhnìte se velmi pevné tìsto na bagely. 3. Tìsto se rozdìlí na kousky o hmotnosti 2,5 oz ( oz = 28,53 g) nebo jiné požadované velikosti, a bezprostøednì se vytvaruje do kroužkù. 4. Vytvarované kousky se umístí na plechy poprášené kukuøiènou moukou nebo pokryté silikonovým papírem a vloží se do chladnièky na 12–18 hodin, aby se vyvinulo správné aroma a chu. 5. Bagely se vyjmou z lednièky a nechají 20 minut pøi pokojové teplotì. 6. Bagely se ponoøí do vroucí vody (96–98,9 °C), po dvou minutách se obrátí a ponechají se ve vroucí vodì ještì další dvì minuty. 7. Po vyjmutí se bagely nechají odkapat a uschnout po dobu 5 minut. 8. Peèení probíhá 20 minut pøi teplotì 205 °C na plechu posypaném kukuøiènou moukou nebo pokrytém silikonovým papírem. Nutrièní údaje (1 porce): Nasycený tuk 0g Celkový tuk 2g Protein 5g Sacharidy 33 g Cholesterol 0 mg Sodík 1 mg Železo 2 mg Energetická hodnota 169 kcal (707,5 kJ) Bakers Journal, 60, 2000, è. 10, s. 30–33

(kop )

$

Víøivá sušièka/chladiè firmy Ventilex Americká spoleènost Ventilex vyrábí víøivou sušièku, resp. chladiè, urèený jako ideální prostøedek pro úpravu nejrùznìjších mléèných výrobkù a dalších potravin po zpracování nebo vysoušení, vèetnì sýrù a laktózy, cereálií, èokolády, strouhanky a sóji.

Chlazení mouky šetøí peníze Pro výrobce potravin, pøedevším pro pekaøe, je urèen systém chlazení mouky, který eliminuje potøebu ledu ke snižování teploty tìsta v prùbìhu hnìtení, za souèasného zdokonalení vlastního procesu hnìtení a úspory nákladù.

Pøímìs lihu do pohonných hmot mùže odbourat pøebytek obilí V Èínì v posledních letech stoupla výroba obilí na 500 mil. t roènì.

Gelima hledá nový odbyt Gelima, a.s., Liptovský Mikuláš, vyrábìjící želatinu z upravených hovìzích kùží pro potravináøské úèely, snižuje v letošním roce výrobu zhruba o jednu ètvrtinu.

Podniky a trhy

Konstrukce chladièe je zcela unikátní, protože celé chlazení je souèástí pohybu nebo pøepravy výrobku. Amplituda pohybu zùstává stejná, zatímco frekvence se mùže mìnit v širokém rozmezí podle požadované pøepravní rychlosti, což umožòuje pøesné nastavení doby chlazení výrobku. Víøivý chladiè spoleènosti Ventilex využívá k chlazení filtrovaný okolní vzduch nebo jiný nízkoteplotní zdroj, èímž se dosahuje znaèných energetických úspor, souèasnì s úsporami prostorovými, protože nejsou zapotøebí dlouhé chladicí pásy. Bakers Journal, 62, 2002, è. 3, s. 35

(kop )

Systém pro chlazení mouky, na principu násypného zásobníku s chlazeným dnem, vyrábí francouzská spoleènost Esteve. Mouka se pøivádí v horní èásti zásobníku, prochází chlazenou vrstvou (dno je chlazeno vzduchem o teplotì 3 °C). Pøi prùchodu chladicí jednotkou se mouka ochlazuje o 10–15 °C a dále je vedena normálním zpùsobem do hnìtaèe. Systém chlazení mouky je významným zlepšením procesu hnìtení, protože led, který se tradiènì používá ke chlazení tìsta mùže negativnì ovlivnit integritu i kvalitu tìsta. Chlazení mouky je obzvláštì vhodné pro výrobu zmrazeného tìsta. Nezanedbatelným pøínosem systému chlazení je i snížení provozních nákladù, vzhledem k tomu, že použití chlazeného vzduchu je mnohem ekonomiètìjší než použití kapalného oxidu uhlièitého. Confectioner y Production, 68, 2002, è. 3, s. 37

(kop )

Vzhledem k pøebytku obilí se rozhodlo, že bude také zpracováno na výrobu bioetanolu. Zatím byly uvedeny do provozu dva závody v Henan a v Heilongjiang s roèní kapacitou 200 tis. t. Další závod se buduje v severovýchodní provincii Jilin a má mít kapacitu 800 tis. t/rok. Od 1. 7. 2001 se nabízí smìs benzinu s pøídavkem 10 % lihu. Branntweinwir tschaft, 2001, è. 15, s. 213–214

(lep)

Celková výroba zøejmì nepøekroèí 1,6 tis. t. Hlavním dùvodem snížení je výskyt choroby BSE na Slovensku a v okolních zemích. Pokles výroby se projevuje i ve stavu zamìstnancù, z nichž 40 dostalo výpovìï a od èervna jich v Gelimì zùstane pouze 160. V pøedchozím období investovala spoleènost jen do výroby páry a elektrické energie pøes 100 mil. SKK. V souèasné dobì ale musela být zrušena dokonce jedna smìna. Problematická je i úprava linky na výrobu vepøové želatiny, protože je na Slovensku málo suroviny. Témìø 95 % produkce mìla Gelima vyvézt do 37 státù, zejména Polska, Maïarska, ÈR a Turecka. Po výskytu BSE tyto zemì dovoz hovìzí želatiny zakázaly a firma musí hledat nové obchodní partnery. Jedná se o nìkteré západoevropské státy, zemì bývalého Sovìtského svazu nebo Indonésii. Potrvá ovšem minimálnì rok, než se spoleènost v novém teritoriu prosadí. Želatina z Liptova je pøitom zcela zdravotnì nezávadná, stejnì jako surovina, což potvrzují veterinární certifikáty a soustavné kontroly. Gelima je 100% dceøinná spoleènost francouzského Weishardt Holdingu. http://www.hnx.sk

(kop )

%

Pozitivní bilance nìmeckého mlékárenství v roce 2001 Rok 2001 je z hlediska mlékárenského prùmyslu SRN hodnocen jako nejúspìšnìjší. Obrat vzrostl o 5,2 %, takže pøekroèil 40 mld. DEM.

Podniky a trhy

Pozitivní vývoj na trhu zaznamenaly témìø všechny mléèné výrobky. K nadbytku došlo v posledním ètvrtletí jen ve sféøe másla a sušeného odtuènìného mléka, které jsou pod silným tlakem. Na tuto situaci by mìla Komise EU rychle reagovat. V r. 2001 bylo dodáno o 27,1 mil. t (o 0,4 %) mléka ménì než v pøedešlém roce. Prùmìrná dosažená cena byla 64 Pf /kg. Situace s BSE zpùsobila, že se spotøebitelé více zamìøili na mléèné výrobky (tabulka uvádí vývoj u jednotlivých skupin výrobkù). Prùmìrná spotøeba konzumního mléka se zvýšila o 1 % na 64 kg/osobu. Podobný nárùst zaznamenaly i kysané a další mléèné výrobky.V r. 2001 smìøoval trend k pasterovanému mléku v kartonu (zvýšení o 1,2 %), zatímco odbyt UHT-mléka klesl o 0,9 %. Odbyt smetany a másla stagnoval a docházelo k napìtí, i když produkce másla poklesla o 2,4 % na 415 000 t v dùsledku zpracování vìtšího množství mléka na sýry. Výraznì potìšitelný vývoj nastal u sýrù. Jejich spotøeba vzrostla o 2,8 % na prùmìrných 21,8 kg/osobu. Z toho nejvìtší nárùst zaznamenaly tvrdé a plátkové sýry, jako dùsledek krize BSE. Nejvìtším odbytištìm sýrù byl vlastní vnitøní trh, ale o 3 % vzrostl i export do partnerských zemí EU. Spotøeba by se tam mohla ještì zvýšit, protože leckde je zatím pod 20 kg/osobu. Kvùli zvýšení výroby sýrù se zvýšila produkce sušené syrovátky, která v budoucnosti ještì získá na významu vzhledem k jejímu možnému využití ve výživì dìtí, starých osob a sportovcù. Trh s èerstvým biomlékem tvoøí zatím jen 3,5 %. Pøedpokládaný podíl 20 % musí spolková vláda pøehodnotit. Z šetøení sice vyplývá, že lidé biomléko chtìjí, ale kvùli vysokým cenám ho nekupují.

Tabulka 1: Vývoj spotøeby jednotlivých druhù mléèných výrobkù

Obrat Export

2000

2001

2000:2001 (%)

19,98 mld. EUR

21,01 mld. EUR

5,2

3,68 mld. EUR

3,52 mld. EUR

-4,3

Poèet podnikù

127

120

Poèet provozoven

273

262

37 830

36 938

28 332 tis. t

28 200 tis. t

58,68 DEM

64,00 DEM

30,00 EUR

32,73 EUR

27 212

27 110

-0,4

Konzumní mléko

63,4

64,0

0,9

Kysané mléèné výrobky a míchané mléèné nápoje

26,5

26,7

0,8

- z toho jogurt

15,3

15,4

0,7

Smetana a výrobky z ní

7,8

7,8

0,0

Máslo

6,6

6,6

0,0

Sýry

21,2

21,8

2,8

- z toho tvrdé, plátkové a mìkké sýry

10,5

11,0

5,8

- z toho tvaroh a èerstvé sýry

8,8

8,9

1,1

- z toho tavené sýry

1,5

1,5

0,0

Poèet zamìstnancù Celková produkce mléka Prùmìrná produkèní cena (100 kg) Zpracované množství mléka celkem

-0,5 9,1

Spotøeba na osobu (kg)

&

pokraèování tabulky 1 2000

2001

2000:2001 (%)

5 409

5 400

-0,2

213

210

-1,4

Mléèné výrobky (jogurty, nápoje aj.)

2 733

2 720

-0,5

- z toho jogurt

1 512

1 510

-0,1

Smetana a výrobky z ní

550

560

1,8

Máslo

425

415

-2,4

1 804

1 870

3,7

- z toho tvrdé, plátkové a mìkké sýry

895

960

7,3

- z toho tvaroh a èerstvé sýry

759

765

0,8

- z toho tavené sýry

171

175

2,3

1 315

1 308

-0,5

- z toho kondenzované mléko

567

590

4,1

- z toho sušené plnotuèné mléko

185

170

-8,1

- z toho sušené odtuènìné mléko

322

300

-6,8

- z toho sušená syrovátka

228

235

3,1

13

13

0,0

Produkce mléèných výrobkù (1 000 t) Konzumní mléko Podmáslí

Sýry

Trvanlivé mléèné výrobky

- z toho kasein a výrobky z mléèné bílkoviny

Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 5, s. 203

Certifikát pro pštrosí farmu Slovenská pštrosí farma v obci So¾ pri Vranove nad Top¾ou obdrží do konce pololetí 2002 již schválený certifikát, který ji, jako jednu z prvních v SR, opravòuje k chovu plemenných zvíøat, konkrétnì pštrosa afrického modrookého.

Podniky a trhy

Tento certifikát jí umožní dodávat zvíøata na chov i maso do zemí EU. Pštrosí farma byla v Soli založena pøed více než osmi roky, dnes má 26 zvíøat na chov, plemeno i maso a dosahuje 65–70% úspìšnosti v líhnutí a chovu mláïat. K základním produktùm patøí kvalitní a nutriènì hodnotné pštrosí maso, kùže a peøí, kterému se ale prozatím na farmì nevìnuje odpovídající pozornost. Stále stoupající poptávka se zamìøuje pøedevším na maso a kùži. Dodávky masa by mìly dosahovat 6–7 t za ètvrtletí. Náklady na chov jednoho 12–14mìsíèního pštrosa pøedstavují 6–8 tis. SKK roènì. Jejich výše závisí na øadì faktorù – velikosti stáda, objemu krmných produktù, skladbì pastvin apod. Samièka pštrosa snáší v prùbìhu roku 40–70 vajíèek, která se ale nesmí dodávat do veøejných stravovacích zaøízení ani do obchodní sítì. Èást z nich, 10–15 % , se použije na výrobu kraslic pro reklamní úèely. Pštros se dožívá 60–65 let, pøièemž 30–35 let je produktivní, což je nesrovnatelné s ostatními druhy hospodáøských zvíøat. Na chovné stádo je zapotøebí minimálnì 10 zvíøat, která by zabezpeèila reprodukci v požado-vané ekonomické výnosnosti. http://www.hnx.sk

Zisk Prievidzských pekáren a cukráren Prievidzské pekárne a cukrárne (PPC) a. s., ukonèily minulý rok se ziskem 9,28 mil. SKK, což je o 600 tis. SKK více než v roce pøedchozím, a o 300 tis. SKK více, než pøedpokládal podnikatelský zámìr podniku.

(sk)

(kop )

Objem tržeb za prodej vlastních výrobkù vzrostl ze 142,5 mil. na 167,6 mil. SKK. Výroba a prodej dosáhly v objemovém vyjádøení 6,25 tis. t pekaøských a cukráøských výrobkù, z toho 3,45 tis. t chleba, 2,56 tis. t peèiva a 240 t cukráøských výrobkù. Investice PPC byly v loòském roce zamìøeny pøedevším na výrobní sféru, a to na technologii výroby chleba, vèetnì nových etážových pecí, ale i na rozšíøení autoparku na dopravu výrobkù. Celková proinvestovaná èástka v pøímých investicích, bez leasingu, dosáhla

'

9 mil. SKK. V letošním roce má spoleènost v plánu udržet pøíznivý trend výroby a odbytu minimálnì na úrovni loòského roku. Investièní akce jsou orientovány hlavnì na dokonèení rozpracované technologie výroby chleba a na chladicí zaøízení pro cukrárnu. http://www.hnx.sk (23.4.02)

Zájem zahranièních investorù o slovenské mlékárny O slovenské mlékárenské závody je ze strany zahranièních investorù stále znaèný zájem.

Podniky a trhy

(kop )

Po øadì akvizicí v loòském roce budou v nejbližší dobì následovat další. S potenciálními zahranièními partnery již zaèal jednat management spoleènosti Mliekospol, a. s., Nové Zámky, která je tøetím nejvìtším zpracovatelem surového kravského mléka v SR. Již nìkolik let ovládají zahranièní akcionáøi nejsilnìjší domácí mlékárnu Rajo, a. s., Bratislava, v níž pøebírá majoritu její dosavadní tøetinový vlastník, nìmecká spoleènost Meggle. Liptovská mliekáreò, a. s., Liptovský Mikuláš, se zaèlenila do struktury francouzského koncernu Bongrain SA, rakouská spoleènost Lactoprot International koupila koncem minulého roku majoritní podíl v Prievidzskej mliekarni a vstoupila do firmy Milsy, a. s., Bánovce nad Bebravou. Italská skupina Sole Finanziaria nedávno získala majoritní podíly v Krtíšskej mliekarni, a. s., Malý Krtíš a Krupinskej mliekarni, a. s., Krupina. V areálu bývalého mlékárenského podniku Agromilk, a. s., Nitra, zaèal pùsobit nizozemský koncern Nutricia Dairy. Zahranièní investoøi projevují zájem i o žilinský Laktis, Levickou mlékárnu a Tamilk, a. s., Trnava. Novozámecký Mliekospol si v tìchto dnech pøipomíná 50. výroèí založení. Už od zaèátku devadesátých let patøí k nejstabilnìjším firmám v odvìtví s každoroèním nárùstem objemu zpracovaného mléka. V loòském roce dosáhly tržby 1 224 mld. SKK a zisk pøed zdanìním 75,8 mil. SKK. Loòský nákup mléka 95 454 mil. l se má podle plánu zvýšit na 105 mil. l. V letošním podnikatelském zámìru se pøedpokládají tržby 1 499 mld. SKK a zisk pøed zdanìním 65 mil. SKK. Mliekospol v loòském roce proinvestoval 79,1 mil. SKK a pøibližnì stejná suma je vyèlenìna na letošní rok. Vìtšina investic bude orientována na modernizaci technologií a zvýšení kvalitativních parametrù. Letošní export by mìl dosáhnout objemu 553 mil. SKK, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 40 mil. SKK. Vývoz smìøuje pøedevším do Libanonu, Dánska, ÈR a Nizozemí. Pokud se týká sortimentu, jedná se zejména o sýry a sušené mléko. Nìkolik údajù o slovenském mlékárenství: – prùmìrná roèní spotøeba mléka na jednoho obyvatele SR je 54 litrù, – roènì se v SR zkonzumuje více než 270 mil. l mléka, – prodá se 34 % mléka v sáècích, 28 % trvanlivého a 25 % pasterovaného mléka, – témìø 13 % lidí mléko nekupuje vùbec, – nejvíc surového kravského mléka zpracují mlékárny Rajo, Liptovská mliekáreò a Mliekospol. http://www.hnx.sk

Sporná produkèní kvóta na izoglukózu Evropská komise (EK) navrhla Slovensku kvótu na výrobu izoglukózy 3 220 t.

(kop )

Souèasná spotøeba tohoto sladidla, vyrábìného z kukuøice, se v SR pohybuje kolem 55 tis. t roènì a stále vzrùstá. Asociace zpracovatelù a spotøebitelù sladidel (ASSS) proto žádá roèní kvótu izoglukózy ve výši 100 tis. t. Návrh EK totiž vychází z produkce izoglukózy v referenèním období let 1995–1999, izoglukóza se ale v SR vyrábí až od roku 1998. Generální øeditel

!

Podniky a trhy

Produkce a zpracování cereálií v Kanadì Rozlohou témìø 1 000 mil. ha je Kanada po Rusku druhou nejvìtší zemí na svìtì.

Sekce evropské integrace, strukturální politiky a rozvoje pøi ministerstvu zemìdìlství SR požaduje kvótu ve výši 60 tis. t vzhledem k navržené výši produkèní kvóty na kukuøici. Jediný výrobce izoglukózy na Slovensku, Amylum Slovakia, s. r. o., totiž spotøebuje až 25 % tuzemské produkce kukuøice. Firma vznikla v roce 1992 z bývalého státního podniku Slovenské škrobárne Boleráz. Dosavadní objem investic do této spoleèné britsko-americké firmy pøesáhl 40 mil. USD. O izoglukózu mají zájem pøedevším producenti nealkoholických nápojù a zmrzliny, konzervárenský a pivovarnický prùmysl. ASSS proto pøedpokládá, že její spotøeba mùže v krátké dobì vzrùst až na 100 tis. t za rok. S návrhem EÚ, aby se pøi urèování kvóty vycházelo z období 1995–1999 ASSS nesouhlasí, protože v té dobì se výroba teprve rozbíhala. Pøi stanovení kvóty by se, stejnì jako v pøípadì øepného cukru, mìlo vycházet z objemu výroby a ne z prodeje v pøíslušném referenèním období. Tím by byly vytvoøeny pro všechna sladidla na slovenském trhu stejné podmínky. h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

Z celkové plochy je ale pouze 68 mil. ha (7 %) využíváno pro zemìdìlství. Hlavním limitujícím faktorem produkce zemìdìlských plodin je klima. V prérijní oblasti na západì, kde se pìstuje vìtšina kanadských obilovin a zrnin urèených pro export, trvá období bez mrazù asi 110 dní. Východní Kanada, kde žijí asi dvì tøetiny kanadské populace, je zemìdìlsky mnohem více diverzifikována. Chovají se zde hospodáøská zvíøata, pìstuje se zelenina, obiloviny a olejniny, pøedevším kukuøice, sójové boby a bílá ozimá pšenice. Kanadské farmy jsou z více než 98 % rodinného typu. Disponují moderní infrastrukturou a dopravními systémy, které pøispívají k vysoké reputaci kanadských zemìdìlských producentù, zejména pokud se týká efektivnosti, vysoké kvality produkce a spolehlivosti dodávek. Kanadský agropotravináøský sektor svìtové úrovnì je podporován špièkovým výzkumem ve federálních, oblastních i svìtových centrech. Prostøednictvím Svìtové obchodní organizace (WTO), Severoamerické dohody o volném obchodu a dalších obchodních dohod mají kanadští producenti pøístup na trhy po celém svìtì. Kanadské inspekèní systémy pro zrniny a potraviny jsou prùbìžnì revidovány a zlepšovány s pøihlédnutím k nejnovìjším vìdeckým poznatkùm, novým kontrolním technikám, novým zpracovatelským technologiím a produktùm a novým pøístupùm k zabezpeèování potravinové bezpeènosti a nezávadnosti tak, aby vyhovovaly požadavkùm spotøebitelù a odpovídaly mezinárodním normám. Kanada kupøíkladu kontroluje kvalitu západní pšenice prostøednictvím systému šlechtìní a registrace osiva, který povoluje pìstování pouze schválených odrùd pšenice. Aèkoliv kanadský hospodáøský systém a jeho zemìdìlský sektor funguje v první øadì na tržním základì, existuje pro dvì hlavní kanadské obiloviny, západní pšenici a jeèmen, pìstované v prérijních oblastech, výjimka. Tyto obiloviny spadají výluènì pod kontrolu Kanadského výboru pro pšenici (CWB), na základì vládního zákona vytvoøeného monopolu, s pùsobností jak pro export, tak i pro domácí trhy. Kanadský mlýnský prùmysl je moderní odvìtví, které stejnì jako v øadì jiných zemí prošlo fází uzavírání závodù, reorganizace prostøednictvím fúzí a maximální automatizace. Koncem roku 2001 bylo v Kanadì 27 pšenièných mlýnù s celkovou denní mlecí kapacitou 8 915 t poèítáno na mouku. Podle informací z prùmyslových zdrojù využívá kanadský mlýn-

!

Podniky a trhy

ský sektor existující kapacitu na více než 90 %. Mlýnský prùmysl je vysoce koncentrovaný, zhruba 66 % celkové kapacity se soustøeïuje ve dvou spoleènostech – ADM Milling, tvoøené devíti mlýny, s celkovou denní kapacitou 4 081 t) resp. Robin Hood Multifoods, Inc., se tøemi mlýny, s celkovou denní kapacitou 1 774 t. Existuje i øada malých mlýnù, které zásobují místní trhy. Nìkteré z tìchto mlýnù vyrábìjí speciální mouku na mlýnských kamenech, prodávanou pøímo v závodních prodejnách. Kanada má rovnìž pìt mlýnù na pšenici durum, s celkovou denní mlecí kapacitou 1 048 t. Z toho dva mlýny patøící spoleènosti ADM a jeden mlýn spoleènosti Robin Hood pøedstavují 57 % celkové mlecí kapacity kanadských mlýnù na pšenici durum. V Ontariu, nejlidnatìjší kanadské provincii, je umístìno 12 pšenièných mlýnù, které vyrábìjí 42 % z celkového množství pšenièné mouky v zemi. V Quebecu jsou ètyøi mlýny s kapacitou odpovídající 13 % celkové mlecí kapacity. Od té doby, co se na základì Kanadsko-americké obchodní dohody z roku 1991–1992 otevøely kanadsko-americké hranice, došlo v dùsledku otevøení nového amerického trhu k expanzi domácího kanadského mlýnského prùmyslu. Denní mlecí kapacita kanadských mlýnù koncem roku 2001 byla o 15,8 % vyšší než na konci roku 1992, a od roku 1995 se každoroènì zvyšuje. Mlynáøi musejí nakoupit veškerou tuzemskou pšenici a jeèmen buï od CWB (pro obilí pìstované v prérijních oblastech), nebo od Obchodní asociace ontarijských producentù pšenice (pro pšenici pìstovanou v Ontariu). Bez cla mohou rovnìž nakupovat pšenici a jeèmen importované z USA a Mexika. Pekárenský prùmysl v Kanadì, který prošel od roku 1988 restrukturalizací, je stejnì jako mlýnský znaènì koncentrovaný, pøièemž ètyøi spoleènosti kontrolují více než 52 % prodeje. 450 pekárenských závodù zpracovává pøevážnì tuzemskou mouku. Kanadský export mouky je minimální. Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 2 , s . 5 2 – 5 7

Slovenské drùbežáøe ohrožuje prudký nárùst dovozu Existenci slovenských producentù drùbeže stále více ohrožuje enormní nárùst dovozù ze zahranièí.

(kop)

Jen samotný import levného èínského drùbežího masa dosáhl v loòském roce objemu 400 mil. SKK, a vzhledem k neexistenci úèinných ochranných opatøení pokraèuje i nadále. Podle statistických údajù vzrostl dovoz drùbežího masa, výrobkù a konzerv k 31. 12. 2001 meziroènì o 8,3 % a dosáhl celkového objemu 12,6 tis. t. Postavení tuzemských zpracovatelù drùbeže ohrožuje zejména skuteènost, že vìtšina dovozcù této komodity je v zemi pùvodu podporovaná exportními dotacemi, což snižuje spotøebitelské ceny ve slovenské obchodní síti. Prùmìrná loòská nákupní cena jateèných kuøat klesla v souèasné dobì z 33,42 na 30,20 SKK. Bez exportních dotací je export drùbeže do zahranièí neefektivní, což dokazuje fakt, že v minulém roce dosáhl pouze 4,5 tis. t. Jedinou konkurenèní výhodou slovenských drùbežáøù je zvyšující se poptávka spotøebitelù, která souvisí s poklesem prodeje masa, pøedevším hovìzího. Prùmìrná loòská spotøeba drùbeže byla 18,4 kg na osobu, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 1,3 kg. Na druhé stranì ale poklesl odbyt krùt o 7,4 %, kachen o 21,4 % a hus dokonce o 77,8 %. Paradoxní je, že domácí producenti musí splòovat pøísné podmínky výroby, krmení, porážky a zpracování, ale v pøípadì dovozù postaèí pouze formální deklarace a kontrola nìkterých ukazatelù ve ètvrtletních nebo pùlroèních intervalech. Návod na ochranu domácího trhu vidí slovenští producenti v pøístupu èeské vlády, která v prosinci loòského roku zavedla dodateèné clo ve výši 14,3 % na dodávky drùbeže z celého svìta, vèetnì SR.

!

Tabulka 1: Drùbeží maso a výrobky v SR v èíslech za r. 2001 (t)

Podniky a trhy

Dovoz do SR Z toho: drùbeží maso drùbeží výrobky a konzervy Vývoz ze SR Nákup jateèné drùbeže zpracovateli Prùmìrná spotøeba na osobu v kg http://www.hnx.sk

Nové energetické nápoje s mlékem nebo mléènou bílkovinou Nápoj uvedený v èervenci 2001 na trh kalifornskou firmou Next Proteins „Designer Whey Protein Blast“ je bílkovinová „bomba“ urèená sportovcùm, bohatá na bílkoviny dodané ze syrovátkového bílkovinného izolátu, koncentrátu a hydrolyzovaného koncentrátu.

Nové výrobky

12 620 11 790 830 4 500 103 700 18,4 (kop )

Na rozdíl od vìtšiny hustých nápojù bohatých na bílkoviny je tento nápoj osvìžující, lehký a chutný, obohacený o elektrolyty podobnì jako obvyklé nápoje pro sportovce, s tím rozdílem, že neobsahuje energii ze sacharidù. Jedna ca pùllitrová lahvièka obsahuje 70 kcal (293 kJ), 0 g tuku, 1 g sacharidù a 17 g bílkovin. Je nabízen ve dvou pøíchutích: Orange Passion FIT a KiwiSTRONGberry. V Upstate Farms Cooperative Inc. z Buffala (N.Y.) navázali na tøíletou zkušenost s výrobou nápojù na bázi mléka a kávy, dále na úspìšnou øadu sycených energetických mléèných nápojù (Intense Chocolate a Intense Strawberry) a obohacených nápojù øady „Milk for Life“ a pøispìli do sortimentu energetických nápojù výrobkem Intense Mocha Java Caffein Kick. Vyvinuli jej ještì døíve, než byl zveøejnìn výsledek nejnovìjšího výzkumu Fluid Milk Strategic Thinking Initiative (FMSTI) zahrnující 12 složek, které mohou být pøidávány do mléka, má-li vzniknout funkèních potravina. Jednou z tìchto dvanácti složek je i kofein, který podle FMSTI pomáhá udržovat pozornost, zlepšovat schopnost uèení a zvyšovat fyzickou vytrvalost. Je to lepší alternativa konzumace nápojù s kofeinem a lepší alternativa k energetickým syceným nápojùm. Pøedpokládá se úspìch u generace 18–29letých. Obsah kofeinu odpovídá obvyklému šálku kávy a ostatní složky (bílkoviny, sacharidy, vitaminy a minerály) jsou vlastními složkami mléka na rozdíl od jednotlivých živin, z nichž jsou sestavovány energetické nápoje na bázi vody. Ètvrtlitrová porce dodá 210 kcal (879 kJ), 8 g tuku, 8 g bílkovin, 28 g sacharidù a pùvodní vitaminy a minerální látky. Tento nový chlazený energetický nápoj s chutí kávy dodávaný v plastové láhvi o objemu 473 ml se prodává za cenu 99 centù až 1,19 USD. Podle prùzkumù Dairy Management Inc. chutnají mléka ochucená kávou-mocca asi 24 % dospìlých konzumentù (z 678 probandù) a 27 % dospívajících (z 701 probandù) a mléka s chutí cappuccino mají úspìch u 21 % dospìlých a 27 % dospívajících. Tyto nápoje jsou vìtšinou vyrábìny z instantní kávy, vaøené kávy nebo kávového extraktu a mléka a sladidel. Ke stabilizaci se používají karagenany, pektin, xantanová guma nebo smìsi tìchto hydrokoloidù. Výsledný efekt závisí i na kvalitì použité kávy (druh, pražení). Amerièané dávají pøednost jakostnìjší kávì Arabica pøed kávou Robusta. Z hlediska míry pražení se nejèastìji používá káva jako na espresso. Je možné použít i odkofeinovaný extrakt. Nìkdy se k ozvláštnìní chuti pøidávají extrakty lískových oøíškù nebo vanilky. Komplikací nìkdy ve výrobì (pøi použití vysokých teplot) mùže být srážení mléèných bílkovin a vytváøení shlukù.

!!

Nové výrobky Nový konzervaèní prostøedek spoleènosti DSM Nizozemská spoleènost DSM Special Products pøedstavila svùj další nový výrobek nazvaný Purox S, který je prvním potravináøským konzervaèním prostøedkem na bázi benzoanu sodného, který má garantovanou èistotu 99,9 % souèasnì s vynikajícím chuovým a aromatickým profilem.

Emulgátor pro pekaøské výrobky Dánská spoleènost Danisco, zabývající se produkcí nejrùznìjších ingrediencí, uvedla na trh nový emulgátor, urèený pro pekárenskou výrobu.

Dùvodem ke srážení mùže být i skuteènost, že kávový extrakt mívá nízké pH (4,8–5,2). Pak je nutné pøidat pufr. Dairy Foods, 103, 2002 è. 1, s. 16, 18, 28

Preparát se vyrábí od zaèátku roku 2002 v závodì, který je jako jediný na svìtì urèen výhradnì k výrobì benzoanu sodného. Purox S se vyrábí z nejjakostnìjší kyseliny benzoové a jeho špièková kvalita je udržována díky nové purifikaèní technice spoleènosti DSM, která je uplatòována v novì otevøeném závodì v Rotterdamu. Vedle výjimeèné èistoty má Purox S i vynikající fyzikální vlastnosti. Nová technika granulace ve vznosu umožòuje získat témìø dokonale kulaté èásteèky s rovnomìrnou granulací. Benzoan sodný má dlouholetou historii jako potravináøské konzervovadlo a inhibitor rùstu plísní v širokém sortimentu potravin, vèetnì nápojù, ovocných výrobkù, chuových pøísad, džemù, cukráøských výrobkù a náplní. Prodlužuje dobu údržnosti zamezením rùstu mikroorganismù, a to pøedevším v prostøedích s nízkým pH. Confectioner y Production, 67, 2001, è. 11, s. 22

Ve dnech 14.–17. února se konal v Norimberku veletrh Bio Fach 2002, kterého se zúèastnilo kolem 26 000 návštìvníkù. Na ploše asi 30 000 m2 vystavovalo své pøírodní produkty celkem 1920 vystavovatelù.

(kop )

Jedná se o preparát nazvaný Panodan Visco-lo Datem, který má být zdokonalenou verzí emulgátoru se zesilujícími úèinky na tìsto, který spoleènost vyrábí pod oznaèením Panodan Datem. Preparát se vyznaèuje velmi nízkou viskozitou a je vhodný pro systémy dávkování tekutých produktù. Hlavní pøedností emulgátoru Panodan Visco-lo Datem je, podle tvrzení spoleènosti, schopnost optimalizovat èerpatelnost pøíslušného produktu za nízkých teplot, což umožní mnohem efektivnìjší vyprazdòování zásobníkù, nevyžadující pøedchozí zahøívání, a souèasnì sníží na minimum ztráty. Mimoto zvyšuje emulgátor toleranci tìsta a u finálního peèeného výrobku pøispívá ke zvìtšení objemu a zjemnìní støídky. http://ingredients.danisco.com/news/

Bio Fach 2002 v Norimberku

(sk)

(kop )

Dvì tøetiny vystavovatelù byly ze zahranièí, hlavnì z Itálie, Francie a Španìlska. Poprvé se této výstavy zúèastnila i Kuba, Bosna-Hercegovina a Rusko. Zájem vystavovatelù i návštìvníkù se rok od roku zvyšuje. V letošním roce byla výrazným tématem „konvenience“. Øada výrobcù vystavovalo hotové biopokrmy a pøísady pro rychlou pøípravu. Nìmecký výrobce zmrazených pokrmù Frosta-Tochter Biofreeze pod znaèkou „biototal“ nabízel zeleninové rizoto nebo smìs s tìstovinami „Vital“ nebo smìs zeleniny a brambor s knedlíèky ze zelené špaldy. Nizozemský výrobce Oerlemans prezentoval biozeleninovou smìs na pánev, belgický podnik Bioline Europe nabízel sortiment pìti smìsí na pánev s masem, drùbeží èi rybami. Nìmecký podnik Kurhessische Fleischwaren GmbH pøedvedl øadu osmi kompletních pokrmù (Pánev – Rigatoni, Tortelini ve smetanové omáèce, Zapeèené brambory se smetanou, Špagety Bolognese, Šunkofleky v rajèatové omáèce, Kuøecí smìs s rýží a Kuøecí prsíèka na „ratatouille“) a ètyøi lahùdkové saláty. Pokrmy o hmotnosti 300–350 g jsou v obchodech nabízeny za ceny 1,53 až 3,57 EUR. Saláty balené v plastových miskách po 200 g s pøibalenou vidlièkou mají trvanlivost 10 dní a nabízejí se za ceny 1,79 až 2,29 EUR. Reakcí na stoupající poptávku po moøských bioproduktech jsou ekogarnáti equádorské firmy Green Aqua. S èerstvými pstruhy

!"

Nové výrobky

a uzenými lososy se prezentovala firma Teichgut z Lindlar, která má sortiment certifikovaný svazem Naturland. Demeter-Feldererzeugnisse GmbH pøedvedla první rybí prsty na veletrhu Bio Fach. Protože však moøské ryby jsou zatím podle naøízení EU vylouèeny z certifikace, týkalo se oznaèení bio pouze panády. Také drùbeží maso bylo èasto využito v pokrmech urèených k rychlé pøípravì. Producent Grüne Wiesen Biohöfe nabízel marinované kuøecí palièky, zmrazená kuøecí køidélka nebo dort z listového tìsta plnìný kuøecími prsíèky. Pivovar Kronenbrauerei pøedvedl kromì tradièního sortimentu biopivo s konopím, ale i biopivo „Ökokrone Export“. Pivovar Pinkus Müller z Münsteru rozšíøil svùj sortiment biopiv o nealkoholické pivo vyrobené pomocí mléèného kvašení. Deset degustátorù oceòovalo v rámci španìlské slavnosti „Fiesta Espanol“ na veletrhu pøihlášená biovína. V kategorii èervených vín získalo zlato italské víno Solo per Laura Barbera d´Asti z regionu Piemont a španìlské víno Lagrima virgen Garnacha. V kategorii bílých vín zvítìzil rakouský vinaø Geyerhof jak ve skupinì do 12,5 % alkoholu s ryzlinkem, tak ve skupinì nad 12,5 % s Chardonnay. Nejvìtší èeský a nejvìtší nìmecký svaz ekologických producentù Pro-Bio a Bioland se na výstavì dohodli na spolupráci spoèívající ve spoleèných projektech týkajících se kontrolních postupù, zabezpeèování jakosti, poradenství, jednání s veøejností a práce na smìrnicích. Cílem je zajištìní vysoké úrovnì jakosti biopotravin. Pro-Bio zastupuje 482 èlenù, z èehož je 400 zemìdìlských podnikù ekologicky obhospodaøujících 120 000 ha. Bioland byl založen v r. 1971, sdružuje dnes 4 150 zemìdìlských podnikù obhospodaøujících plochu 146 000 ha. Kromì toho Bioland podporuje kolem 730 zpracovatelù, jako jsou pekárny, zpracovatelé masa a mléka. Lebensm. Ztg., è. 8, 2002, 22. 2. 2002, s.3, 25, 66; è. 12, 22. 3. 2002, s. 49

Potravní doplnìk zahlazující vrásky Americká spoleènost LanelLabs uvedla na trh první nápoj, dodávající organismu kolagen, urèený pro zahlazování vrásek a viditelných známek stárnutí.

Potravní doplnìk ve formì nápoje s citronovou pøíchutí, nazvaný Toki, doplòuje v organismu kolagen, jehož hladina se v dùsledku snižující se produkce zaèíná po 30. roku vìku u èlovìka snižovat. Kolagen z nápoje se dostává rychle do krve, je pøivádìn pøímo k buòkám pokožky a pùsobí ve vrstvì, kde se neustále vytváøí nová kùže. Výsledky prokázaly, že se hladina kolagenu v krvi po 30 dnech pití nápoje Toki zvýšila až o 114 %. Nápoj se pije tøikrát dennì po dobu 30 dní a po této dobì dvakrát dennì pro udržení dosaženého úèinku. Bìhem dvou týdnù se zøetelnì zvýší vlhkost pokožky a její elasticita. Po prvním mìsíci používání je zpevnìní a pružnost pokožky zjevné, jemnìjší vrásky jsou témìø neznatelné. h t t p : / / w w w. l a n e l a b s . c o m /

Chleba pro muže Novým výrobkem – chlebem pro muže – zaplnila nedávno spoleènost French Meadow Bakery z Minneapolisu dosud nevyužitý segment v oblasti chlebových výrobkù

(sk)

(kop)

Chléb má vysoký obsah proteinu, vlákniny a ϖ-mastných kyselin, které údajnì zvyšují vitalitu, odolnost a vytrvalost. Zájem spoleènosti o zdravé výrobky pro muže podnítily èetné stížnosti ze strany mužù poté, co byl na trh uveden pøed tøemi roky organický chléb s izoflavony pro ženy. Muži se ohrazovali proti výhradnímu urèení chleba pouze pro ženy, proti jeho pojmenování i výtvarnému øešení obalu s obrázkem ženy s tvrzením, že chléb je prospìšný nejenom pro ženy, ale i pro muže, kteøí rovnìž potøebují izoflavony pro zdravé srdce a udržení správné hladiny cholesterolu. Spoleènost French Meadow Bakery pùvodnì zaèala vyrábìt

!#

Nové výrobky

organický chléb s izoflavony výhradnì jako speciální výrobek pro ženy a nepoèítala s tak velkým ohlasem u mužù. Chléb pro ženy má vysoký obsah vlákniny a proteinu a nízký obsah sacharidù. Nadto obsahuje sójové izoflavony, považované za látky, které stimulují tvorbu kostní hmoty, udržují odpovídající hladinu cholesterolu a usnadòují pøeklenutí menopauzy. Na základì dalšího nutrièního výzkumu proto zaèala posléze spoleènost vyvíjet chléb i pro muže. Výsledný výrobek má, jak bylo zmínìno, vysoký obsah proteinu, vlákniny a ϖ-mastných kyselin, dále pak obsahuje dýòová a lnìná semena, ginseng, plody palmeta Serenoa repens (nízká palma domovem na jihovýchodì USA, jejíž bobulovité plody se ve formì extraktu, èaje nebo kapslí používají k léèbì benigní prostatické hyperplazie) a sójové izoflavony. Do chleba se rovnìž pøidává pomìrnì znaèné množství naklíèených zrn a bobù. O chléb, který se již zaèal dodávat do obchodní sítì je velký zájem. Milling & Baking News, 80, 2002, è. 52, s. 40

Japonci vyvíjejí „astro-nudle“ Pøední japonská potravináøská spoleènost Nissin Food Products zahájila ve spolupráci s Japonským kosmickým úøadem (JSA) vývoj instantních nudlí, které by mohli astronauti konzumovat na obìžné dráze.

Zmìny vyhlášek o mase a mléce v r. 2001 Vyhláška è. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živoèichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich zcela nahradila vyhlášku è. 327/ 1997 Sb. ve znìní vyhlášky è. 89/2000, nebo zmìn již bylo velmi mnoho.

Legislativa

(kop )

Zahájení výroby tìchto „astro-nudlí“, které již dostaly jméno „Space Ram“, plánuje spoleènost Nissin na rok 2004, kdy má být první èást japonského výzkumného modulu Kibo pøipojena k mezinárodní orbitální stanici. Japonci rovnìž uvažují o vybudování tradièní relaxaèní èajové místnosti v japonské sekci orbitální stanice, kde by se nudle mìly konzumovat. Podle názoru spoleènosti Nissan potøebují japonští astronauti nutrièní a chutné jídlo, které jsou zvyklí jíst doma, a které si udrží svoji kvalitu i v beztížném prostoru. http://www.ananova.com/

(kop )

Nová vyhláška zavádí novì tržní normy pro drùbeží maso, dále v návaznosti na výskyt nemoci BSE na území ÈR upøesòuje znaèení hovìzího masa v závislosti na pohlaví, vìku a hmotnosti. Mnohé definice se upøesòují a nìkteré se novì zavádìjí (napø. konzerva nebo polokonzerva). Pro vybrané druhy masných výrobkù se stanovují závazné výrobní ukazatele. Cílem zmìn je zvýšit jakost masa a masných výrobkù a stanovit pravidla pro obchodování. Novou úpravou dochází k uvedení do souladu s vyhláškou è. 287/99 Sb., o veterinárních požadavcích na živoèišné produkty. Za úèelem umožnìní spotøebování dosavadních zásob obalù jsou stanovena pøechodná ustanovení. Nová úprava uvádí do souladu èeskou legislativu s pøíslušnými pøedpisy ES: ` naøízení è. 1906/90 o nìkterých tržních normách na drùbeží maso, ` naøízení è. 1538/91 ve znìní pozdìjších pøedpisù, které je provádìcím pøedpisem k naøízení è. 1906/90. Vyhláškou ministerstva zemìdìlství è. 390/2001 Sb., kterou se mìní vyhláška è. 328/1997 Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù týkající se mléka a mléèných výrobkù, zmrzlin, mražených krémù, jedlých tukù a olejù se pro mléko a mléèné výrobky stanovují novì náležitosti oznaèování odstøedìného mléka (zpùsob grafického zpracování) a dále podmínky, kdy se nemusí na obalu uvádìt údaj o množství ochucující složky (malé množství – nejvýše 2 %, nebo pokud jde o „obvyklé dávkování pro jednotlivé druhy mléèných výrobkù“ vymezené novou tabulkou è. 17 v pøíloze 2). Sbírka zákonù, èástka 126, 12. 9. 2001 a èástka 146, 9. 11. 2001

(sk)

!$

Zmìny v èeské veterinární legislativì v r. 2001 Vy h l á š ko u è . 3 9 9 / 2 0 0 1, se mìní vyhláška è. 286/ 1999 týkající se zdraví zvíøat, jeho ochrany, veterinárních podmínek dovozu, vývozu a tranzitu veterinárního zboží, veterinární asanace a atestaèního studia, kterou se provádí zákon è.166/1999 o veterinární péèi.

Návrh na zmìny v naøízení EU o uvádìní geografických údajù Komise pøedložila návrh na zlepšení týkající se ochrany geografických údajù a oznaèování pùvodu, podle kterého by všechny èlenské státy WTO mìly právo vznášet námitky, èímž by se chránìným údajùm dostalo vìtšího uznání na mezinárodních trzích.

Legislativa

V nové vyhlášce se zpøesòují ustanovení týkající se velmi nebezpeèných konfiskátù živoèišného pùvodu. Další novelou je vyhláška è. 400/2001, kterou se mìní vyhláška è. 287/1999 o veterinárních požadavcích na živoèišné produkty, v níž se podrobnìji stanovují požadavky na zpracování a prodej živoèišných produktù urèených ke krmení zvíøat. Úèinnost obou vyhlášek nastala dnem 9. listopadu 2001. Další doplnìní a zmìny výše uvedené vyhlášky è. 287/1999, které se týkají zejména BSP jsou obsaženy v nové vyhlášce è. 441/01, jejíž úèinnost je od 1. ledna 2002. Sbírka zákonù, 2001, èástka 149,

K takovým sporným výrobkùm patøí „Prosciutto di Parma“, „Roquefort“ nebo „Bayerisches Bier“. Kromì toho Komise navrhuje, aby mezi výrobky, které mohou být zapsány do Registru chránìných oznaèení, byly zaøazeny i vinné octy a naopak, aby byly vyjmuty minerální vody. Aby se dosáhlo cíle, kterým je zlepšení uznávání duševního vlastnictví, mìlo by podle tohoto návrhu dojít i k úplné zmìnì Dohody TRIPS (Dohoda o aspektech týkajících se obchodu v právu na duševní vlastnictví). Podle návrhu Komise by mìlo být naøízení 2081/92 o chránìných oznaèeních pokud jde o pøipomínky proti zapsání urèitého názvu do Registru, rozšíøeno o pøíslušníky èlenských státù WTO, kteøí uplatòují své nároky a oprávnìné zájmy na území Spoleèenství. Stejnì jako pøíslušníci èlenských zemí EU by i tito mohli vznášet námitky proti zapsání urèitých výrobkù, a to do 6 mìsícù od zveøejnìní ve Vìstníku EU. Protože EU nemùže na neèlenské státy ohlednì uznávání chránìných geografických údajù vyvíjet žádný tlak, mìl být tento krok zahájením vzájemného uznávání. Pokud tedy neèlenský stát zavede systém odpovídající systému chránìných údajù v EU, který zahrne právo na nároky i povinnosti i pro èlenské státy EU – ohlednì ochrany geografických údajù na výrobcích z EU i na území neèlenského státu – nabídne EU tomuto státu specifický postup dodávek jeho zboží na trh EU. Lebensm. Ztg. è. 12, 22. 3. 2002, s. 38

Zákon o Inspekci a o zmìnì zákona o potravinách Dosavadní Èeská zemìdìlská a potravináøská inspekce (ÈZPI) a zákon è. 63/1986 Sb., urèující pravidla její èinnosti, povinnosti, práva a zodpovìdnosti, budou zrušeny od 1. 1. 2003 novì pøijatým zákonem è. 146/2002 Sb., o Státní zemìdìlské a potravináøské inspekci (dále jen „Inspekce“).

9. 11. 2001 a èástka 166, 31. 12. 2001 (sk)

(sk)

Úèelem zákona je zøízení „novelizované“ Inspekce a stanovení její pùsobnosti pro výkon státního dozoru. Sídlem ústøedního inspektorátu je Brno a dalších sedm inspektorátù má územní pùsobnost pro urèené kraje. Úkolem Inspekce je kontrolovat zemìdìlské, mydláøské a saponátové výrobky, potraviny nebo suroviny urèené k jejich výrobì a tabákové výrobky. Tento zákon kromì toho mìní nìkterá ustanovení týkající se inspekce a zpùsobù provádìní kontroly v následujících zákonech: è. 368/1992 Sb. o správních poplatcích, è. 110/1997 Sb. o potravinách, è. 145/2000 Sb. o Èeské obchodní inspekci a è. 102/2001 Sb. o obecné bezpeènosti výrobkù. Zákon è. 110/1997 Sb. o potravinách se navíc doplòuje o povinnosti podnikatelù zacházejících s houbami, se zeleninou a brambory, doplòuje ustanovení, podle kterého podnikatelské zájmy právnických osob ochraòuje „Potravináøská komora“. Od pøipojení k EU budou v platnosti doplnìné povinnosti podnikatelù s tabákovými výrobky a zákaz uvádìt do obìhu tabák urèený k orálnímu použití. Urèité zmìny se týkají i schvalování potravin a surovin nového typu. Ustanovení týkající se zákona o potravinách nabývají úèinnosti stejnì jako ustanovení o Inspekci

!%

1. 1. 2003 s výjimkou nìkterých ustanovení, které nabývají úèinnosti 60. dnem po vyhlášení zákona. Sbírka zákonù, èástka 61, 17. 4. 2002

Zmìna vyhlášky o zmrazených potravinách Ve vyhlášce è. 326/1997 Sb. pro zmrazené potraviny zpracované MZe ÈR došlo k drobným zmìnám, které jsou uvedeny ve zmìnové vyhlášce è. 160/2002 Sb.

Legislativa

(sk)

Z tìchto zmìn dále uvádíme ty významnìjší. Doplòuje se, že do pùsobnosti této vyhlášky nepatøí „zmrazené máslo“, na které se vztahují ustanovení vyhlášky 328/1997 o mléce a mléèných výrobcích. Upøesòuje se zpùsob mìøení v mrazírenském skladu. Doplòuje se požadavek na pøístroj pro záznam teploty pøi pøepravì v souladu se zákonem o metrologii, což je povinné nejpozdìji od 1. 1. 2003 a urèuje se výjimka, kdy dopravní prostøedek nemusí být vybaven pøístrojem pro záznam teploty (rozvoz do maloobchodu, do zaøízení spoleèného stravování, do domácností – max. do 200 km). Upøesòuje se zpùsob mìøení teploty v otevøeném mrazicím nábytku. V pøíloze se pùvodní neèíslovaná tabulka mìní na tabulku 1 a doplòuje se tabulka 2. V tabulce 1 jsou u následujících položek tyto zmìny: ` zmrazené ovoce a výrobky z ovoce, protlaky: upøesòuje se, že 5 oC je nejvyšší teplota výrobku pri zpracování; ` zmrazené masné výrobky: upøesòuje se, že musí být zamrazeny do 24 hodin po zchlazení; ` zmrazené drùbeží maso, králièí maso a polotovary: ruší se stanovení nejvyššího množství vody uvolnìného pøi rozmrazování, nahrazuje se to odkazem na vyhlášku 326/2001, kterou se mìní vyhláška 327/1997 o mase a masných výrobcích. Doplnìná tabulka 2 uvádí pøípustné odchylky hmotnostních podílù jednotlivých složek ve zmrazených zeleninových smìsích. Sbírka zákonù, 19. 4. 2002, èástka 65, s. 3397–3404

Novela vyhlášky o zbytcích veterinárních léèiv v potravinách Ministerstvo zdravotnictví vydalo dne 12. bøezna vyhlášku è. 106/2002 Sb., kterou se mìní vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší pøípustné zbytky veterinárních léèiv a biologicky aktivních látek používaných v živoèišné výrobì v potravinách a potravinových surovinách.

(sk)

Zásadní souèástí vyhlášky 273/2000 je pøíloha s maximálními limity reziduí, která byla novelou zcela pøepracována. Došlo ke zmìnì struktury této pøílohy a k doplnìní øady veterinárních pøípravkù, které døíve limitovány nebyly. SKUPINA I 1. Antiinfekèní látky (1.1 Chemoterapeutika, 1.2 Antibiotika) 2. Antiparazitika (2.1 Endoparazitika, 2.2 Ektoparazitika, 2.3 Endo- a ektoparazitika, 2.4 Antiprotozoa) 3. Látky úèinné na nervový systém (3.1 Látky úèinné na centrální nervový systém, 3.2 Látky úèinné na autonomní nervový systém) 4. Protizánìtlivé látky (4.1 Nesteroidní protizánìtlivé látky) 5. Kortikoidy (5.1 Glukokortikoidy) SKUPINA II 1. Anorganické chemické látky 2. Organické chemické látky 3. Látky všeobecnì považované za bezpeèné 4. Látky používané ve veterinárních homeopatických léèivých pøípravcích 5. Látky používané jako potravinová aditiva pro lidský konzum 6. Látky rostlinného pùvodu)

!&

SKUPINA III

Legislativa

1. Antiinfekèní látky (1.2 Antibiotika) 2. Antiparazitické látky (2.1 Endoparazitika, 2.2 Ektoparazitika, 2.3 Endo- a ektoparazitika, 2.4 Antiprotozoa) 5. Protizánìtlivé látky (5.1 Nesteroidní protizánìtlivé látky) 7. Kortikoidy (7.1 Glukokortikoidy) SKUPINA IV Aristolochia ssp. a preparáty z ní, dapson, dimetridazol, chloramfenikol, chloroform, chlorpromazin, kolchicin, metronidazol, nitrofurany (vèetnì furazolidonu), ronidazol. Z uvedené struktury (i podle èíslování) je zøejmé, že postupnì dojde k doplnìní limitù dalších skupin látek.

Rakouský potravinový kodex: novela èásti o úøedním dozoru a odbìru vzorkù Novinkou Rakouské potravinové knihy (Rakouský potravinový kodex) v èervenci 2001 se stala novela èásti A2 – Úøední dozor a odbìr vzorkù, která nahrazuje pùvodní A2 – Úøední odbìr vzorkù a zabavování zboží.

Sbírka zákonù, 2002, èástka 46, 29. 3. 2002

(sk)

Legitimita tohoto právního pøedpisu je dána zákonem o potravinách LMG 1975 a Hygienickým naøízením a smìrnicí EU è. 89/397 o úøedním dozoru nad potravinami. Struktura novelizovaného pøedpisu je následující: 1. Všeobecné 2. Kontrola obìhu potravin 2.1. Oprávnìní, orgány dozoru 2.2. Dozor (práva a povinnosti dozorových orgánù a zodpovìdných osob pøi provádìní kontroly, vybavení dozorových orgánù z hlediska odìvù a technických prostøedkù, hygiena provozù, osob, zboží) 2.3. Odbìr vzorkù (kompetence dozorových orgánù, práva a povinnosti zodpovìdných osob, prùbìh odbìru vèetnì zvláštních pøípadù, znehodnocování zabavených snadno zkazitelných potravin, oprávnìní k inspekci a posouzení vzorkù na místì). Pøíloha této kodexové kapitoly odkazuje na související pøedpisy týkající se následujících konkrétních skupin potravin nebo konkrétních škodlivin: aflatoxinù, vajeèných produktù, ryb, rakù a mìkkýšù, masa a masných výrobkù, sušených vajeèných tìstovin, koøení, kondenzovaného a sušeného mléka, mléka a mléèných produktù, kaseinù a kaseinátù, dusiènanù, salmonel drùbeže, prostøedkù na hubení škùdcù, zmrzlin. Er nährung, 26, 2002, è. 2, s. 71–79

Oznaèování látek vyvolávajících alergie Koncem roku 2001 pøedložil nìmecký Svaz ochrany spotøebitelù Evropskému parlamentu a Evropské radì návrh na zmìnu smìrnice 2000/13/EG, týkající se oznaèování složek potravin.

(sk)

Jeho souèástí je i povinnost uvádìt veškeré pøísady, které by mohly vyvolávat alergické reakce. V pøíloze návrhu jsou vyjmenovány látky, které se v budoucnosti budou muset oznaèovat na potravinách. Jde o tyto potraviny a pøísady: obiloviny s obsahem glutenu, korýše, vejce, ryby, arašídy, sóju, mléko (vèetnì laktózy), oøechy, sezamová semena a siøièitany v koncentraci minimálnì 10 mg/kg. Seznam se zamìøuje jen na nejdùležitìjší alergeny, nelze v nìm uvádìt všechny slouèeniny, jejichž alergický úèinek nebyl dosud prokázán, ale byla popsána nesnášenlivost. V souvislosti s oznaèováním je tøeba upozornit na skuteènost, že v nìkterých potravinách nelze vylouèit zbytková množství alergenù. Fleischwir tschaf t, 82, 2002, è. 2, s. 35

(lep)

!'

Limity pro dioxiny v EU Naøízením 2375/2001 vydala Rada EU limity dioxinù, èímž se doplòuje naøízení o kontaminantech 466/2001, které nabývá úèinnosti od 1. 6. 2002.

Legislativa

V pøíloze 1 nového naøízení je doplnìn odstavec 5, kde jsou uvedeny limitní hodnoty dioxinù vyjádøené v ekvivalentech toxicity (TEQ), a to v nejdùležitìjších potravinách živoèišného pùvodu a v rostlinných olejích. Limity jsou stanoveny podle pøípustného týdenního pøíjmu dioxinù a dioxinùm podobných PCB ve výši 14 pg WHO-TEQ/kg tìlesné hmotnosti. Za pozornost stojí, že termín dioxin je zde použit pro veškeré polychlorované dibenzopara-dioxiny (PCDD) a polychlorované dibenzofurany (PCDF). Limity pro tzv. PCB podobné dioxinu v naøízení zatím obsaženy nejsou, k tomu je zapotøebí získat dostatek dalších podkladù. Spolková rada Nìmecka kritizuje tohoto naøízení s upozornì-ním na pøíliš vysoké výchozí hodnoty tolerovatelného týdenního pøíjmu a tím pøíliš vysoké stanovené limity. Kromì toho bez ohledu na døívìjší názor Komise nejsou stanoveny žádné dodateèné spouštìcí a cílové hodnoty, bez nichž není dosažitelné snížení dioxinových emisí a v dùsledku toho odpovídající snížení expozice obyvatelstva. Navíc Spolková rada požaduje stanovení limitù pro dioxiny a furany v obilí, ovoci a zeleninì. Kromì toho pøijala Rada EU smìrnici s hodnotami dioxinù v krmivech, která rovnìž vstoupí v platnost 1. 7. 2002. I k tomuto pøedpisu má Spolková rada øadu závažných pøipomínek. Food Recht, 2002, Januar, s. 3 – 4

Nové potravináøské pøedpisy EU

(sk)

OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY Rozhodnutí Komise ES è. [2002/298] z 15. 4. 2002 øešící management podpor zavádìcích agentur pro opatøení související s pøípravou na pøipojení, a to z hlediska vývoje zemìdìlství a ochrany krajiny v ÈR. OJ L 102, 18.04.2002, s.32 ÚØEDNÍ KONTROLA Rozhodnutí Komise ES è. [2002/206] o finanèních pøíspìvcích od Spoleèenství na èinnost urèitých referenèních laboratoøí Spoleèenství v oblasti veøejného veterinárního zdraví (biologické nebezpeèí) pro r. 2002. OJ L 68, 12.03.2002, s.33 PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY Rozhodnutí Komise ES è. [2002/247] z 27. 3. 2002 pozastavující uvádìní na trh a dovoz želé-cukrovinek obsahujících pøídatnou látku E425 konjak (galaktomannan). OJ L 84, 28.03.2002, s.69 Naøízení Komise ES è. 622/2002 z 11. 4. 2002 stanovující termín pro poskytování informací pro vyhodnocení chemicky definovaných ochucovacích látek v potravinách. OJ L 95, 12.04.2002, s.10 REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA Smìrnice Komise ES è. 2002/23 z 26. 2. 2002, kterou se mìní pøílohy smìrnice 86/362, 86/363 a 90/642 týkající se maximálních hladin reziduí pesticidù v a na obilovinách, potravinách živoèišného pùvodu a urèitých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny. OJ L 64, 07.03.2002, s. 13

"

Legislativa

Naøízení Komise ES è. 472/2002 z 12. 3. 2002, kterým se mìní naøízení 466/2001 stanovující maximální hladiny urèitých kontaminantù v potravinách. OJ L 75, 16.03.2002, s.18 Smìrnice Komise ES è. 2002/26 z 13. 3. 2002 stanovující metody vzorkování a analýzy pro úøední dozor nad hladinami ochratoxinu A v potravinách. OJ L 75, 16.03.2002, s.38 Smìrnice Komise ES è. 2002/27 z 13. 3. 2002, kterou se mìní smìrnice 98/53 stanovující metody vzorkování a analýzy pro úøední dozor nad urèitými kontaminanty v potravinách. OJ L 75, 16.03.2002, s.44 Naøízení Komise ES è. 563/2002 z 2. 4. 2002, kterým se mìní naøízení 466/2001 stanovující maximální hladiny urèitých kontaminantù v potravinách. OJ L 86, 03.04.2002, s.5 OZNAÈOVÁNÍ Naøízení Komise ES è. 538/2002 z 25. 3. 2002 doplòující pøílohu naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù podle naøízení 2081/91. OJ L 82, 26.03.2002, s.4 Naøízení Komise ES è. 564/2002 z 2. 4. 2002, kterými se mìní specifikace dvou názvù zaøazených do pøílohy k naøízení 1107/96 o registraci geografických údajù a oznaèování pùvodu podle naøízení 2081/92 a mìnící specifikaci názvù uvedených v pøíloze k naøízení 2400/96. OJ L 86, 03.04.2002, s.7 Naøízení Komise ES è. 688/2002 z 22. 4. 2002 doplòující pøílohu k naøízení 2301/97 o zapsání urèitých názvù do Registru výrobkù s certifikací specifického charakteru v souladu s naøízením 2082/92 o certifikaci specifického charakteru zemìdìlských produktù a potravin. OJ L 106, 23.04.2002, s.7 PRODUKTY EKOLOGICKÉHO ZEMÌDÌLSTVÍ Naøízení Komise ES è. 473/2002 z 15. 3. 2002, kterým se mìní pøílohy I, II a VI naøízení 2092/91 o ekologické produkci zemì-dìlských produktù a o pøíslušných údajích uvádìných na zemìdìl-ských produktech a potravinách a stanovující podrobná pravidla ohlednì pøenosu informací o používání mìïnatých látek. OJ L 75, 16.03.2002, s.21 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/231] z 18. 3. 2002 stanovující revidovaná ekologická kritéria pro pøiznání ekologické znaèky Spoleèenství „foofwear“ a mìnící rozhodnutí [1991/179]. OJ L 77, 20.03.2002, s.50 MASO A MASNÉ VÝROBKY Rozhodnutí Komise è. [2002/219] z 7. 3. 2002, kterým se mìní rozhodnutí [1999/283] stanovující podmínky pro zdraví zvíøat a veterinární certifikaci pro dovoz èerstvého masa z urèitých afrických zemí a pøedevším Botsvany a rozhodnutí [2000/585] stanovující podmínky pro dovoz masa divoké a na farmách chované zvìøe a králièího masa z tøetích zemí. OJ L 72, 14.03.2002, s.27 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/2412] z 25. 3. 2002, kterým se podeváté mìní rozhodnutí [2001/327] týkající se omezení pohybu zvíøat stanovených druhù z dùvodu SLAK. OJ L 82, 26.03.2002, s.18

"

Legislativa

DRÙBEŽ A VEJCE Naøízení Komise ES è. 493/2002 z 19. 3. 2002, kterým se mìní naøízení 2771/75 o spoleèné organizaci trhu s vejci a naøízení 2777/75 o spoleèné organizaci trhu s drùbežím masem z hlediska kódù Spoleèné nomenklatury pro urèité produkty. OJ L 77, 20.03.2002, s.7 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/226] z 10. 4. 2002, kterým se mìní rozhodnutí [2001/393] ohlednì certifikace importu specifikovaných vajec bez patogenù ze tøetích zemí. OJ L 99, 16.04.2002, s.14 RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ Rozhodnutí Komise ES è. [2002/225] z 15. 3. 2002 stanovující podrobná pravidla pro zavedení smìrnice 91/492 ohlednì hladin a analytických metod pro urèité moøské biotoxiny v moøských živoèiších. OJ L 75, 16.03.2002, s.62 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/226] z 15. 3. o zøízení speciálních zdravotních osvìdèení pro výlov a zpracování urèitých dvojskoøápkových mìkkýšù, a to ohlednì hladin ASP (ochromujícího jedu mìkkýšù) pøekraèujících limity stanovené smìrnicí 91/492. OJ L 75, 16.03.2002, s.65 MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 509/2002 z 21. 3. 2002, kterým se mìní pøíloha II naøízení 1255/99 o spoleèné organizaci trhu s mlékem a mléènými výrobky. OJ L 79, 22.03.2002, s.15 OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH Naøízení Komise ES è. 453/2002 z 13. 3. 2002 upravující naøízení 2201/96, 1799/2001, 2125/95 a 3223/94 týkající se spoleèných nomenklaturních kódù pro nìkteré ovoce a zeleninu. OJ L 72, 14. 3. 2002, s.9 CEREÁLIE A CEREÁLNÍ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 411/2002 z 4. 3. 2002, kterým se mìní naøízení 3072/95 ohlednì spoleèných nomenklaturních kódù pro urèité produkty z rýže. OJ L 63, 06.03.2002, s.27 CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 680/2002 z 19. 4. 2002, kterým se mìní pøíloha V naøízení 1260/2001 o spoleèné organizaci trhu v sektoru cukru. OJ L 104, 20.04.2002, s.26 VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 699/2002 z 24. 4. 2002, kterým se mìní naøízení 1608/2000 s prozatímními opatøeními odkládajícími definitivní opatøení pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem. OJ L 109, 25.04.2002, s.20 KOSMETIKA 26. smìrnice Komise ES è. 2002/34 z 15. 4. 2002 upravující podle technického vývoje pøílohy II, III a VII smìrnice 76/768 o harmonizaci legislativy týkající se kosmetických produktù. OJ L 102, 18.04.2002, s.19

Pramen: Official Journal of European Communities, od 1. 3. do 30. 4. 2002 (sk)

"

Nové knihy

Pšenièný lepek Publikace, kterou editovali P. R. Shewry a R. S. Tatham (Royal Society of Chemistry, 2000, ISBN 0 85404 865 0, 548 str., 89,5 GBP), soustøeïuje veškeré, v souèasné dobì dostupné, informace o pšenièném lepku, jeho získávání, vlastnostech a zpracování. Za základ posloužilo 119 referátù, prezentovaných na 7. Workshopu o pšenièném lepku, který se konal v Bristolu ve dnech 2.–6. dubna 2000. Kniha je rozdìlena do sedmi sekcí, zabývajících se otázkami genetiky a biotechnologie, výsledky strukturálních a funkèních výzkumù až po syntézu proteinù. Je urèena pøedevším výzkumným pracovníkùm, kteøí se zabývají proteiny pšenièného lepku, a jimž poskytne dokonalý pøehled o souèasném stavu výzkumu v této oblasti. Food Australia, 54, 2002, è. 3, s. 100

Akce

(kop )

Národní týden pro zdravotní nezávadnost potravin Ve dnech 10. – 16. 6. 2002 se ve Velké Británii koná již 10. roèník akce Národní týden pro zdravotní nezávadnost potravin, kterou organizuje Federace pro potraviny a nápoje. Hlavním cílem celonárodní akce je upozornit širokou veøejnost na problematiku dodržování základních hygienických zásad pøi zpracování a skladování potravin. Letošní roèník je zamìøen na zdùraznìní významu dùkladného mytí rukou. V prùbìhu týdne se koná øada vzdìlávacích akcí, které organizují regionální odbory zdravotní péèe a hygienické stanice. Seznam akcí je k dispozici na stránkách www.foodlink.org.uk. Stránky slouží zároveò jako zdroj informací o zdravotní nezávadnosti potravin. Akci sponzoruje øada firem a také Národní úøad pro potraviny.

V ý st ava M O LO KO 2 0 0 2 v S o è i Ve dnech 27. – 29. 6. 2002 se v Soèi (Rusko) koná mezinárodní specializovaná výstava MOLOKO 2002. Na výstavì se pøedstaví výrobci mléka, mléèných výrobkù, másla, sýrù a zmrzliny, dodavatelé strojù, zaøízení a obalové techniky. Souèástí výstavy bude i soutìž o nejlepší sýr, zmrzlinu a zakysaný mléèný výrobek a také pøehlídka zmrzlin SN̎OK. Více

na

http://soud.sochi.net

(mch)

Rakouské dny potravináøských chemikù Ve dnech 5.–7. èervna se v rakouském St. Pölten konají Rakouské dny potravináøských chemikù zamìøené na „jakost a èerstvost potravin“. Poøadatelem je Spoleènost rakouských chemikù AG. Bližší informace u prof. Bauera (Veterinární univerzita Vídeò, Institut hygieny masa). http: //www.cis.tugraz.at/ilct-Veranstaltungen Ernährung, 2 6, 2002, è. 2, s. 86

(sk)

"!

Akce

Analytika 2002 10.–11. 6. 2002 Mnichov, SRN e-mail: [email protected]

EUCHIS 2002 5. mezinárodní konference Evropské spoleènosti pro chitin Trondheim, Norsko 26. – 28. 6. 2002 Vìdecký program konference je zamìøen na následující oblasti: – zdroje, výroba a biologické aspekty, – chemická struktura a modifikace, – enzymové modifikace, – funkèní vlastnosti, – aplikace v technologii, potravinách, medicinì a biotechnologii, – legislativní hlediska. Program konference je uveden na www-adrese: http://kibt.chembio.ntnu.no/euchis02filer/EUCHISprogram2002.pdf Bližší informace a kontakt: http://kibt.chembio.ntnu.no/euchis02

89. výroèní zasedání Mezinárodní asociace pro ochranu potravin San Diego, USA 30. 6. – 3. 7. 2002 e-mail: [email protected] internet: www.foodprotection.org

Potravináøské aktuality

Šéfredaktor: Ing. V. Pokorný, CSc. Redakèní rada: Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. C. Perlín, CSc. Redakce: L. Masáková

10. konference zamìøená na výbìr potravin (Food Choice Conference) Wageningen, Nizozemí 30. 6. – 3. 7. 2002 e-mail: [email protected]

XXI. mezinárodní symposium o sacharidech Cairns, Queensland, Austrálie 7. – 12. 7. 2002 e-mail: [email protected] internet: www.ics2002.uwa.edu.aujghg

6. mezinárodní konference o hydrokoloidech 15. – 19. 7. 2002 Guelph, Ontario, Kanada e-mail: [email protected]

tel.: 02/27 010 491

""