Potravináøské aktuality

2002



Z OB SAHU Výživa Jakost potravin Rizika z potravin Analýzy a pøístroje Zaøízení a technologie Podniky a trhy Nové výrobky Legislativa Akce Nové knihy

1 6 8 11 12 23 24 31 38 39

Zázvorová šáva s medem proti raním nevolnostem Nejnovìjší výzkumy naznaèují, že tonikum Ginger Honey (zázvorová šáva s medem) americké spoleènosti New Chapter, které je pùvodnì urèeno ke zvyšování potence, je bezpeèným a úèinným prostøedkem k odstraòování projevù ranních nevolností spojených s poèátkem tìhotenství.

Výživa

Po t r a v i n á ø s k é aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN 1213-693X

Tradièní prostøedky doporuèované nastávajícím matkám (soda, drcený led aj.) jsou znaènì nespolehlivé, volnì prodávané léky mohou mít nepøíznivé vedlejší úèinky. Výsledky šetøení provádìného odborníky na fakultì gynekologie a porodnictví univerzity v Jižní Karolinì prokázaly, že tento prostøedek na bázi zázvoru a medu ranní nevolnosti výraznì snižuje. Výzkum probíhal déle než šest mìsícù a zúèastnily se ho ženy ve vìku od 24 do 37 let, v prùbìhu prvních dvanácti týdnù tìhotenství. Podle náhodného výbìru dostávaly tonikum Ginger Honey, resp. placebo a v pravidelných intervalech zaznamenávaly èetnost a intenzitu symptomù a hodnotily celkové pocity na desetibodové stupnici. Bìhem prvních devíti dnù se stav více než 77 % žen ze skupiny s tonikem dramaticky zlepšil (o 4 a více bodù), což vedlo výzkumný tým k závìrùm, že 1 g zázvoru v sirupu nebo kapslích dennì, rozdìlený do nìkolika dávek, mùže být vhodným a bezpeèným prostøedkem k léèení nausey v èasném období tìhotenství. Dùležitá je i skuteènost, že nebyly pøi aplikaci pøípravku Ginger Honey zaznamenány žádné kontraindikace. Hlavní ingrediencí tonika Ginger Honey je šáva z odrùdy zázvoru (Zingiber officinale) oznaèované jako „blue-ring“ (dužnatý vnitøek oddenkù je ohranièen modrými kroužky), která se vyznaèuje nejvyšším obsahem trávicích enzymù štìpících proteiny, a dalších zdraví prospìšných složek zázvoru. Zázvor se pìstuje organickým zpùsobem na farmì spoleènosti New Chapter v Kostarice, nepoužívají se žádné toxické chemické fungicidy, pesticidy ani hnojiva, bìžnì aplikovaná pøi pìstování zázvoru na jiných farmách. Tonikum Ginger Honey odstraòuje nebo alespoò výraznì redukuje projevy nevolnosti, a to jak v bìžných situacích, tak i v pøípadech, kdy se nauzea vyskytuje jako vedlejší pøíznak jiných zdravotních problémù nebo léèebných režimù, napø. chemo- nebo radioterapie. h t t p : / / w w w . n e w c h a p t e r. i n f o /

Dìtská obezita dosahuje šokujících rozmìrù Dìtská obezita dosahuje, podle nejnovìjší zprávy Datamonitoru, hrozivých rozmìrù, a obezita obecnì již témìø zastiòuje kouøení jako hlavní pøíèinu zbyteèných úmrtí mezi Amerièany.

(kop)

V souèasné dobì je v Americe pouze 8 % základních škol s výukou tìlesné výchovy. Pøi neadekvátním výbìru jídla ve školách a naprostém nedostatku fyzické aktivity nejsou dìti schopny si vytvoøit správný, zdravý styl života. Ve zprávì se konstatuje, že obézních je 61 % dospìlých Amerièanù a 25 % dìtí ve vìku 6–17 let, pøièemž poèet obézních dìtí se v posledních 20 letech témìø ztrojnásobil. V rámci studie „Dìtská obezita 2002“ byly zjišovány hlavní pøíèiny vedoucí k této epidemii a formulovány základní kroky k vyøešení, nebo alespoò výraznému omezení, tohoto problému. Roèní náklady na nemocnièní léèbu chorob



Výživa

spojených s obezitou se v posledních dvaceti letech zètyønásobily a vyšplhaly se do výše znaènì pøesahující 130 mil. USD. Nové vìdecké studie dávají do spojitosti produkèní a marketingové aktivity výrobcù potravin a nápojù s rostoucím výskytem obezity, což znamená pro tyto spoleènosti reálnou hrozbu možných soudních sporù. Výrobci musí v první øadì vìnovat pozornost dokonalému znaèení výrobkù a vhodnì využívat nabízející se možnosti vhodného usmìrnìní zpùsobu stravování mládeže, kupø. zvyšující se zájem o vegetariánskou stravu u teenagerù. Boj proti obezitì se rozbíhá sice pomalu, pøesto ale již bylo dosaženo dílèích úspìchù. V jednom ze školských obvodù v Los Angeles kupøíkladu jednomyslnì schválili rozšíøení zákazu prodeje sycených nealkoholických nápojù. Zákaz, který již platil na základních školách, se nyní bude vztahovat na dalších asi 200 støedních a vyšších školách v regionu. Vláda projevila podporu úpravou daòového zákona, která umožòuje uvádìt náklady spojené s léèením obezity a prevencí, vèetnì èlenství v zájmových organizacích zamìøených na zdravý styl života èi výdaje za dietní léèebné prostøedky jako odpoèitatelné položky. Spoleènost PepsiCo hodlá minimálnì 50 % své produkce potravin a nápojù vyrábìt v „nutrièní“ podobì, tzn. s výraznì redukovaným obsahem tuku a pøídavkem vysoce hodnotných ingrediencí (kupø. brokolicí) do snack výrobkù. McDonalds bude používat nový druh oleje na smažení hranolkù a kuøecích nugetek tak, aby snížil obsah trans-mastných kyselin o 48 %. Další firmy budou vbrzku pod tlakem nových zákonù a daòových opatøení následovat. h t t p : / / w w w . d a t a m o n i t o r. c o m /

Kari koøení možnou ochranou kùže pøed poškozením radiací Pracovníci Lékaøského centra univerzity v Rochesteru zjistili, že kurkumin (žlutý extrakt z oddenkù tropické rostliny kurkumy dlouhé /Curcuma longa/, nazývaný též žlutý zázvor), který je považován za látku pozitivnì pùsobící na zdraví, mùže chránit kùži v prùbìhu radiaèní terapie.

Nový zpùsob vydávání Zemìdìlských aktualit hledejte na poslední stranì

(kop)

V tomto smìru je sice zapotøebí øada dalších výzkumù, ovšem pacienti s rakovinou kùže by mohli o eventuální konzumaci potravin s kari bìhem chemoterapie uvažovat. Kurkumin je pøírodní, protizánìtlivá látka, u níž byly již døíve prokázány schopnosti potlaèovat rozvoj zduøenin krevních cév. Tento proces, nazývaný antiangiogeneze, mùže devitalizovat nádory. Výzkumníci z Centra pro rakovinu J. P. Wilmota v rámci výzkumu na myších nyní objevili, že kurkumin mùže chránit kùži pøed spáleninami a puchýøi, které èasto provázejí chemoterapii. Toto zjištìní je velmi významné, protože poškození kùže je pro pacienty postupující chemoterapii znaèným problémem. Možnost použít netoxický pøírodní prostøedek k prevenci tohoto poškození a souèasnì i ke zvýšení úèinnosti ozaøování, by bylo velkým úspìchem. Výzkumníci prezentovali výsledky pilotní studie na 44. výroèním zasedání Americké spoleènosti pro radioterapii a onkologii v New Orleansu. Studie byla zamìøena na sledování úèinku rùznì velkých dávek kurkuminu na ochranu kùže u myší, které byly ozaøovány. Skupina 200 myší dostávala nejprve po dobu 5–7 dní tøi rùzné dávky kurkuminu, pátý den potom byly ozáøeny urèenou dávkou a po 20 dnech byl posuzován stupeò poškození kùže. U myší, které dostávaly kurkumin, byla kùže poškozena radiací pouze minimálnì. Souèasnì bylo zjištìno, že kurkumin potlaèuje vývoj nových bunìk v oblasti nádoru, èímž se úèinnost radiace ještì zvyšuje. Výsledky musí být samozøejmì potvrzeny ještì øadou dalších výzkumù, z nichž bezprostøednì následující se bude zabývat úèinky kurkuminu v kombinaci s jinými protizánìtlivými prostøedky, s cílem vypracovat optimální zpùsob ochrany kùže. h t t p : / / w w w . u r m c . r o c h e s t e r. e d u / c a n c e r c e n t e r /

(kop)

Dobrá zpráva pro èokoholiky Narùstající poèet dùkazù naznaèujících, že èokoláda mùže mít blahodárný vliv na lidské zdraví, byl rozšíøen o další vìdecký poznatek, dokládající, že „nepøekonatelné èokoládové pokušení“ mùže být pomocným prostøedkem v boji proti rakovinì, srdeèním chorobám a dokonce i úèinnou látkou potlaèující chu k jídlu.

Výzkumníci z fakulty biochemie a molekulární biologie univerzity v Londýnì prokázali, že bioaktivní živiny v èokoládì a podobných potravinách jsou schopny zabraòovat rùstu rakovinných bunìk a tvorbu krevních sraženin, které mohou zpùsobovat srdeèní choroby. Výzkum byl zamìøen na enzymy v lidském organismu, které ovlivòují chování bunìk a mohou vyvolávat zánìtlivé procesy. Bylo zjištìno, že kofein a teobromin, obsažené v èokoládì, mìní aktivitu enzymù a napomáhají tak blokovat rùst bunìk a srážení krve. Coloradský dietetik Brett Hall doporuèuje èokoládu jako „perfektní øešení“ pro utišení náhlého pocitu hladu u lidí, kteøí dodržují redukèní dietu na základì sníženého pøíjmu potravy. Takový èlovìk potøebuje nejenom uspokojení na senzorické a emocionální úrovni, ale také po stránce fyziologi cké. Malý kousek èokolády tyto potøeby plnì uspokojí. Èokoláda je tvoøena pøedevším kakaem, které obsahuje rùzné bioaktivní nutrienty, vèetnì teobrominu, teofylinu a kofeinu. Tyto látky mají výrazné supresivní úèinky v dùsledku pùsobení na centrální nervový systém, které se projeví snížením chuti k jídlu a vyvoláním pocitu sytosti. h t t p : / / w w w. j b c . o r g /

Nová for ma vitaminu D úèinná pøi osteoporóze Tým pracovníkù univerzity z Wisconsin-Madison objevil novou formu vitaminu D, která podporuje tvorbu kostní hmoty.

Výživa

(kop)

Experimenty byly prozatím provádìny v laboratoøi na pokusných zvíøatech, výsledky jsou ale seriózním pøíslibem pro léèbu osteoporózy. Jedná se o slouèeninu, která je velmi selektivní pro kosti, zvyšuje významnì denzitu kostí u myší za podmínek, které simulují humánní osteoporózu, a mùže se použít pro laboratorní kultivaci. Nový analog vitaminu D, který je ve vìdeckých kruzích oznaèován jako 2MD, je považován za vhodný základ pro vývoj nové skupiny lékù pro úèinnou obnovu kostní hmoty u pacientù s osteoporózou. Léky na bázi 2MD by mohly být dùležitou alternativou hormonální substituèní léèby (HST), která je prevencí ztráty kostní hmoty u postmenopauzálních žen, vzhledem k tomu, že v poslední dobì byly pøedloženy nové dùkazy o zvýšeném riziku rakoviny pøi aplikaci HST. Pøi testování analogu vitaminu D (2MD) na krysách byl zjištìn 9% nárùst celkové kostní hmoty, pøièemž v oblasti páteøe, která bývá osteoporózou nejvíce postižena, to bylo více než 25 %. Dùležitý je rovnìž poznatek, že analog vitaminu D není toxický a nemá žádné vedlejší úèinky. Pùsobí ve velmi nízkých koncentracích a jeho úèinek se projevuje pravdìpodobnì podporou rùstu osteoblastù, což jsou buòky vytváøející kostní tkáò. h t t p : / / w w w. e u r e k . a l e r t . o r g / p u b _ r e l e a s e s /

Sedmikrásky možným lékem na lupénku Podle výsledkù výzkumu týmu pracovníkù Královské akademie v Londýnì prezentovaných na Britské farmaceutické konferenci v Manchesteru v polovinì záøí 2002, má tradièní indický lidový prostøedek na léèení lupénky (psoriázy), který obsahuje jeden z druhù sedmikrásek (Vernmonia anthelmintica), biologický základ.

(kop)

Výzkumem této rostlinné složky bylo zjištìno, že semena sedmikrásky vykazují, pokud se týká léèení lupénky, dva druhy aktivity. Za prvé – semena obsahují slouèeninu vernodalol, která je cytotoxická a inhibuje rùst epidermálních bunìk. Za druhé – tato látka prokazatelnì pùsobí na dvì hlavní zánìtlivé dráhy v organismu, a to oxygenázovou, resp, 5-lipoxygenázovou, což jsou další dùležité a užiteèné vlastnosti antipsoriatických lékù. Dosud známé léky proti lupénce vykazují bìžnì pouze jeden typ aktivity. Lupénkou trpí v USA a Evropì asi 1–3 % populace, léèebné postupy používané v souèasné dobì nejsou zcela úèinné a mimoto mají øadu nepøíjemných vedlejších úèinkù. Proto je každý nový zpùsob léèby, která by nemocným ulehèila život, vítaný. Výzkum je sponzorován farmaceutickou spoleèností Phytopharm, která se zabývá vývojem nových lékù na rostlinné bázi. h t t p : / / w w w. r e u t e r s h e a l t h . c o m

(kop)

!

Èer ný r ybíz proti ledvinovým kamenùm Nìmeètí výzkumníci z univerzity v Bonnu hodnotili vliv šávy ze švestek, èerného rybízu a klikvy na rizikové faktory tvorby moèových kamenù.

Výživa

Výzkumu se zúèastnilo 12 zdravých mužù ve vìku od 18 do 38 let. Všichni úèastníci dostávali standardní stravu sestavenou podle zásad správné výživy, vypracovaných Nìmeckou spoleèností pro výživu. Po dobu 24 hodin byla odebírána moè ve ètyøech fázích – kontrolní a tøech zátìžových. V každé zátìžové fázi byla neutrální minerální voda nahrazena 330 ml jedné ze sledovaných šáv. Bylo zjištìno, že klikvová šáva snižuje pH moèi, zatímco exkrece kyseliny šavelové a relativní pøesycení kyselinou moèovou se zvyšuje. Šáva z èerného rybízu naopak zvyšuje jak pH moèi, tak i exkreci kyseliny citronové a šavelové. Všechny zmìny byly statisticky významné. Šáva ze švestek na složení moèi nemìla prakticky žádný vliv. Získané výsledky naznaèují, že šávu z èerného rybízu by bylo možné, vzhledem k jejímu alkalizaènímu efektu, využít k podpùrné léèbì a prevenci recidiv (metafylaxi) tvorby moèových kamenù. Šáva z klikvy, která moè naopak okyseluje, se mùže použít pøi léèbì vápenatofosforeèných nebo hoøeènatoamonných kamenù nebo infekcí moèového traktu. European Journal of Clinical Nutrition, 56, 2002, s. 1020–1023

Pøíznivý vliv n-3 mastných kyselin na poruchy srdeèního r ytmu Riziko kardiovaskulárních chorob je zpùsobeno øadou faktorù. Vedle lipidù a krevního tlaku k nim patøí také poruchy srážlivosti krve a poruchy srdeèního rytmu. n-3 mastné kyseliny zøejmì pùsobí proti všem faktorùm, které zvyšují riziko srdeèního infarktu.

Inhibice rùstu Helicobacter pylori pomocí Lactobacillus casei Byly zkoumány antibakteriální úèinky Lactobacillus casei v kysaných mléèných produktech proti bakteriím Helicobacter pylori.

Z hlediska jejich vlivu na poruchy srdeèního rytmu byla provádìna studie s 18 pacienty s kombinovanou hyperlipidemií (hyperlipoproteinemií typu IIb), kteøí bìhem ètyø mìsícù konzumovali stravu bohatou na ryby (tøi konzervy makrel týdnì). Vedle oèekávaného poklesu celkového a LDL-cholesterolu, triacylglycerolù, tromboxanu B2 a krevního tlaku došlo také k znaènému snížení supraventrikulární a ventrikulární (komorové) extrasystoly. V kontrolní skupinì nedošlo k žádným zmìnám. Tyto nálezy hovoøí ve prospìch dosud málo sledovaného antiarytmického úèinku n-3 mastných kyselin. To mùže alespoò zèásti vysvìtlit jejich pøíznivý vliv v sekundární profylaxi srdeèních infarktù. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 5, s. 178–181

Tým výzkumníkù ze Stanford University (USA) a University of Oslo (Norsko) objevil pøíèinu a možnou léèbu celiakie, autoimunitního onemocnìní, které spoèívá v neschopnosti trávit lepek, tj. hlavní bílkovinu pšenice obsaženou také v žitu a jeèmeni.

(sk)

Bylo použito šest kmenù L. casei, (pøièemž byly zkoušeny živé buòky, tepelnì inaktivované buòky, mléko kysané pomocí L. casei a supernatant mléèné kulturya pìt izolátù H. pylori. Navíc byl testován supernatant mléèné kultury ošetøený proteolytickými enzymy. Všechny mléèné kultury obsahující L. casei byly úèinné. Vìtší brzdicí úèinek vùèi H. pylori se projevil pøi použití supernatantu ošetøeného buï proteinázou K, nebo trypsinem, ale neošetøený supernatant mléèných kultur nevykázal zásadní brzdicí úèinek. Živé ani inaktivované buòky L. casei nemìly brzdicí úèinek. Výsledky by mìly být využity pøi léèbì a pøedevším pøedcházení onemocnìní žaludku v dùsledku napadení H. pylori. Milch Wissenschaft, 57, 2002, è. 9–10, s. 506–509

Nadìje pro osoby s celiakií

(kop)

(sk)

Za vznik onemocnìní je odpovìdný fragment lepku nazvaný gliadin. Tento fragment je rezistentní k trávení, pøièemž u osob s celiakií vyvolává zánìtlivou odezvu, která poškozuje støeva. Výstelka tenkého støeva se bìžnì podobá koberci. Obsahuje malé výènìlky nazvané klky. Pøi celiakii je však støevo hladké podobné pipetì. Snížením povrchu nedochází k absorpci nutrièních faktorù. Onemocnìní, které je èasto diagnostikováno u dìtí, mùže vést k roztažení žaludku a k zakrnìlému rùstu typickému pro hladovìní. Jedinou úèinnou terapií pro vìtšinu celiakù je strava bez lepku, což je znaènì omezující. Strava je z dlouhodobého hlediska základní jak pro obnovení normální funkce støeva, tak pro snížení rizika vývoje osteoporózy, rakoviny tenkého støeva aj.

"

Výživa

Vìtšina bílkovin se štìpí na malé peptidy o 2–6 aminokyselinách nebo na jednoduché aminokyseliny. Proces trávení se simuloval v laboratorních podmínkách, pøièemž gliadin byl vystavován úèinkùm trávicích enzymù. Následnì byl identifikován bílkovinný fragment tvoøený 33 aminokyselinami, který byl rezistentní k dalšímu trávení a jehož složení se považovalo za toxické. Ani po dlouhodobém pùsobení trávicích enzymù tento peptid neztrácel schopnost vyvolávat zánìtlivou odezvu. Podrobnìjším sledováním fragmentu se zjistilo, že je tvoøen ještì menšími fragmenty, o kterých se již døíve zjistilo, že indukují T-buòky a dochází k zasažení støeva. Tým v Norsku provìøoval schopnost gliadinového fragmentu indukovat autoimunitní odezvu. Protože fragment je bohatý na aminokyselinu prolin, použili výzkumníci peptidázu se schopností štìpit bílkovinné øetìzce bohaté na prolin. Vzniklé jednotky již nebyly škodlivé. Na základì uvedeného výzkumu se zdá, že v budoucnu bude možné celiakii regulovat pomocí výživových doplòkù. Suplementace peptidázy dává nadìji osobám s celiakií na zlepšení jejich zdravotního stavu. Vzhledem k tomu, že neexistují modely celiakie u zvíøat, je ovìøování u lidí dlouhodobá záležitost, která bude vyžadovat další pøedklinické práce. w w w . f o o d n a v i g a t o r. c o m

Strava, fyzická aktivita a rakovina Ve dnech 24.–26. 7. 2002 se konala první australská konference zamìøená na výživu, fyzickou aktivitu a rakovinu. Organizovala ji Rada pro rakovinu v Austrálii a Spoleènost pro rakovinu na Novém Zélandu.

(kv)

Na základì nejlepších dostupných informací byla v souvislosti s rakovinou vydána nìkterá doporuèení a konstatování: 1. Doporuèuje se zvýšit konzumaci ovoce, zeleniny a vlákniny (zejména zeleniny; ne brambor). 2. Doporuèuje se snížit pøíjem energie, aby se zamezilo nadváze. Existuje dobrý dùkaz o tom, že obezita je rizikovým faktorem rakoviny dìlohy, tlustého støeva/koneèníku a jater a u postmenopauzálních žen rakoviny prsu. 3. Používání vysokých teplot pøi výrobì potravin pøispívá asi 0,5 % k celkovému riziku rakoviny, a to v dùsledku tvorby potenciálnì karcinogenních slouèenin, a sice: – – – –

oxidaèních produktù tukù, akrylamidu ze sacharidù, heterocyklických aminù z bílkovin, polyaromatických uhlovodíkù ze všech organických látek.

4. Dosud se jednoznaènì neprokázalo spojení mezi konzumací masa a rakovinou. Získání dùkazu o tomto spojení je komplikováno tím, že se v jednotlivých studiích definuje „maso“ rùznì. 5. Existují nìkteré dùkazy podporující názor, že konzumace ryb pøispívá k ochranì pøed rakovinou. 6. Pro prevenci rakoviny je zapotøebí dennì vyvinout asi 45–60 minut fyzické aktivity a bìhem týdne pak urèitou vydatnou aktivitu. Existuje dobrý dùkaz o tom, že fyzická aktivita snižuje riziko rakoviny tlustého støeva, støední dùkaz pro rakovinu prsu a uspokojivý dùkaz pro rakovinu prostaty. Sborník abstraktù z uvedené konference je k dispozici na adrese: [email protected] (cena 15 AUSD). h t t p : / / w w w. h e a l t h y e a t i n g c l u b . c o m / i n f o / a r t i c l e s / d i s e a s e s / c o n f e r e n ce2002.htm (kv)

#

Výživa Vitamin E vyžaduje další výzkum V øíjnovém vydání èasopisu American Journal of Clinical Nutrition (76, 2002, è. 4, s. 703–716) byl uveøejnìn pøíspìvek o naléhavosti provádìt další výzkum vitaminu E, aby se pøesnì zjistilo, jak funguje a proè je nezbytný pro lidský organismus.

Jakost potravin Jakost tìstovin z pšenice špaldy Zájem o pšenici špaldu (Triticum spelta,L.) jako surovinu k výrobì produktù pro trh zdravých a organických potravin v souèasné dobì stále vzrùstá.

K tomuto závìru došla skupina vìdcù z Evropy (Nìmecka, Velké Británie, Finska a Švédska), kteøí na spoleèném jednání konstatovali, že vitamin E byl dosud podceòován. Potvrzují to napø. novì publikované studie, podle kterých vitamin E oddaluje Parkinsonovu chorobu (Neurology, øíjen 2002) a zamezuje vzniku aterosklerózy (Circulation, Vol. 106, No. 12). Vìdci poznamenávají, že vitamin E byl objeven pøed 80 lety, a to jako faktor nezbytný pro reprodukci krys. V  souèasné dobì se vitamin E považuje za nejdùležitìjší antioxidant v bunìèných membránách a jiných lipofilních složkách, napø. LDL. Na základì provedených studií se pøedpokládá, že vitamin E hraje dùležitou úlohu v prevenci onemocnìní, která souvisejí s oxidaèním stresem. I když vitamin E patøí k jednomu z nejvíce zkoumaných vitaminù, pøesto existují urèité oblasti, které nebyly dosud provìøeny. Vìdci rovnìž diskutovali o úloze vitaminu E pøi urèitých stavech a onemocnìních, napø. pøi rakovinì, cystické fibróze, preeklampsii (eklampsie = køeè). Zamìøili se mimo jiného na vyhodnocování výsledkù intervenèních pokusù, ve kterých se sledoval vliv vitaminu E na onemocnìní srdce (HOPE, GISSI, CHAOS, SPACE, ATBC a ASAP), pøièemž se zdùrazòovaly rùzné faktory, ke kterým je tøeba pøihlížet pøi vyhodnocování intervenèních pokusù, napø. odlišná náchylnost mužù k onemocnìní srdce než žen. Jednou z dalších oblastí, na kterou je tøeba zamìøit další výzkum, je, proè organismus pøednostnì využívá alfa-tokoferol a jaké funkce mají další formy vitaminu E. h t t p : / / w w w . f o o d n a v i g a t o r. c o m / n e w s / n e w s . a s p ? i d = 6 3 0 2

(kv)

Pšenice špalda se kdysi dávno intenzivnì pìstovala v Evropì, poté nadlouho upadla v zapomnìní a nyní opìt prožívá svoji renezanci, a to jednak pro svoji nutrièní hodnotu, jednak z hlediska agronomického pro svoji rezistenci vùèi škùdcùm a schopnost rùst na pùdách s omezenou úrodností, ve vlhkém a chladném klimatu, na kteréžto podmínky je lépe adaptovaná než bìžná pšenice (Triticum aestivum). Nejbìžnìjší zpùsob konzumace špaldy je formou chleba a jiných pekaøských výrobkù, protože jako hexaploidní (42 chromozomù) pšenice má reologické a technologické vlastnosti podobné jako mìkká pšenice. Rozšíøení pìstování pšenice špaldy do znaèné míry závisí na možnosti jejího použití pøi výrobì dalších výrobkù, jako jsou tìstoviny, vloèky atd. s odpovídajícími organoleptickými a nutrièními vlastnostmi. Pekaøské vlastnosti špaldy a technologie výroby chleba a peèiva z této suroviny jsou pomìrnì velmi dobøe prozkoumány a definovány, zatímco poznatky o tìstárenském potenciálu špaldy jsou pouze pøedbìžné a znaènì sporadické. Nejlepší surovinou pro výrobu tìstovin je semolina z pšenice durum vzhledem k reologickým vlastnostem proteinu a vysokém obsahu žlutého pigmentu. K výrobì tìstovin je možno použít i nìkteré nekonvenèní materiály, musí se ale zvolit adekvátní technologický postup a vyvážené receptury, aby se vykompenzovaly horší technologické vlastnosti suroviny. Výsledky pøedchozích výzkumù ukázaly, že se špalda mùže s úspìchem použít pro výrobu tìstovin, pøièemž možnost použití nezávisí ani tak na kultivaru, jako na obsahu proteinu a použité technologii sušení. Jakost tìstovin se hodnotí pøedevším podle vaøivých vlastností, dále pak podle barvy a vzhledu sušených tìstovin. Vlastnosti suroviny (obsah proteinu a síla lepku) a technologie sušení tìstovin jsou hlavní faktory, které definují jakost tìstovin z pšenice durum. Pokud se týká barvy, jsou determinují-

$

Jakost potravin

cími faktory intenzita sušení, množství karotenových barviv, enzymová aktivita (polyfenoloxidáza a lipoxygenáza) a nìkteré faktory, které vyvolávají Maillardovu reakci, jako množství poškozeného škrobu, amyláza a obsah redukujících cukrù. Italští výzkumníci zjišovali možnost optimalizace vlastností mouky z pšenice špaldy (kvalita a kvantita proteinu, stupeò poškození škrobu, aktivita amylázy a obsah redukujících cukrù) v kombinaci s rùznými teplotními režimy sušení pro výrobu vysoce jakostních špaget ze špaldy. Byly použity tøi genotypy špaldy (Rouquin, Redoute a HGQ Rouquin = Rouguin se zlepšenou jakostí proteinu), s vysokým (více než 13 % na sušinu), resp. s nízkým (ménì než 11%) obsahem proteinu, z nichž byly vyrobeny špagety, které byly sušeny pøi nízké (60 °C), resp. vysoké (90 °C) teplotì a sledován vliv vlastností mouky a teploty sušení na jakost hotových špaget. Špagety s uspokojivými vaøivými vlastnostmi byly získány pøi kombinaci vysokého obsahu proteinu a vysokoteplotního režimu sušení. Cereal Chemistry, 79, 2002, è. 5, s. 634–639

Vliv teploty na jakost medu Byly analyzovány vzorky jednoho lesního a jednoho kvìtového medu za rùzných podmínek, aby se zjistily úèinky skladování medu pøi rùzných teplotách.

(kop)

Byl sledován obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF), obsah prolinu a aktivita enzymù (diastáza, sacharáza, glukózooxidáza). Ukázalo se, že med s nižším pH vytváøí pøi stejné teplotì více HMF než med s vysokým pH. Stejné lesní medy s rùznì upraveným pH vykázaly po ohøevu na 80 oC trvajícím 6,5 h nìkolikanásobné zvýšení výchozí hodnoty. Sacharáza je k dùkazu poškození teplotou a dobou skladování vhodnìjším indikátorem než diastáza, která se rychleji inaktivuje. Se zvyšováním teploty dochází u sacharázy v kvìtových medech k vìtšímu poškození než v lesních medech. Pøi nepatrném teplotním zatížení obou typù medù nebyly zjištìny rozdíly v míøe inaktivace obou enzymù. Výsledky zkoušek nepotvrdily názor, že glukózooxidáza je obzvl᚝ vhodná k tomu, aby prokázala i nepatrné vystavení medu teplu. U lesního medu pøi teplotì 30 a 40 oC reagovala sacharáza ménì citlivì než diastáza. Navíc dalšími dùvody, kvùli kterým nelze enzym považovat za indikátor zhoršení jakosti v dùsledku teplot nebo skladování jsou citlivost vùèi svìtlu a rušení mìøení pøítomností katalázy. Aminokyselina prolin se zdá být stabilnìjší vùèi teplu. U lesního medu došlo po osmihodinovém ohøevu na 70 nebo 80 oC jen k nepatrnému snížení obsahu prolinu. Dùvody štìpení prolinu musí být teprve objasnìny. Vyšetøení ukázala, že použití HMF, diastázy a invertázy jako jakostních parametrù pro dùkaz poškození teplem a/nebo skladováním je tøeba pøehodnotit. Vypovídací hodnotu mají tyto parametry jen pøi zohlednìní a znalosti dalších parametrù. Glukózooxidáza se zdá být velmi málo vhodná k použití jako indikátorový enzym k dùkazu zachování pùvodního stavu medu vzhledem k citlivosti vùèi svìtlu a evtl. pøítomnosti katalázy. Aminokyselina prolin je v medu ve znaèné míøe stabilní a mùže proto být použita jako kritérium zralosti.

Metoda identifikace pùvodu mléka u sýrù

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 10, s. 366–371

(sk)

Pro rozlišení pùvodu mléka již bylo použito mnoho druhù metod na základì analýzy bílkovin (kapilární plynová chromatografie, metoda ELISA) nebo analýzy DNA.

Za úèelem urèení, zda vyrobený sýr pochází z kravského, ovèího nebo kozího mléka, byla pro svou jednoduchost, specifiènost a citlivost na jednotlivé druhy mléka vyzkoušena i polymerázová øetìzová reakce (PCR) používaná i pro monitoring mikroorganismù. Pro stanovení úèinnosti a specifiènosti metody byla testována DNA z krve 45 krav, 15 ovcí a 5 koz rùzných ras. Byla zjišována citlivost metody pro každý druh øedìním testované DNA.

%

Jakost potravin

Prùkazné množství DNA pro všechny druhy bylo 25 pg. Na základì tìchto mìøení pak bylo analyzováno 22 druhù sýra a podle výsledkù byl sestaven specifický profil DNA pro sýry z každého druhu mléka a z jejich smìsí. Prokázalo se, že metoda PCR je pro rozlišení uvedených tøí druhù mléka používaného k výrobì sýrù využitelná, a pøitom je snazší a ménì nároèná na vybavení než jiné metody. Metoda však mùže sloužit jen jako kvalitativní zjištìní. Ve vývoji metod pro kvantitativní stanovení je nutné dále pokraèovat. Milchwissenschaft, 57, 2002, è. 8, s. 444–446

Výsledky stanovení akr ylamidu ve 30 vzorcích norských potravin Získané výsledky pouze naznaèují hladiny akrylamidu v nìkterých výrobcích, které byly odebrány z obchodù ve mìstì Oslo v dobì provádìní analýzy.

Rizika z potravin Potraviny foritifikované vápníkem ovlivòují úèinnost antibiotik Výsledky výzkumu, provádìného v Bassettovì Centru péèe o zdraví v Cooperstownu, a prezentované na výroèní konferenci o antimikrobiálních prostøedcích a chemoterapii, sponzorované Americkou spoleèností pro mikrobiologii, naznaèují, že potraviny fortifikované vápníkem mohou snižovat úèinnost antibiotik.

(sk)

Norský Úøad pro kontrolu potravin poznamenává, že na základì zvolených vzorkù potravin si nelze udìlat úplný obrázek o hladinì akrylamidu v tìchto skupinách potravin. Získané výsledky nejsou dostateèné pro statistické vyhodnocení. Rovnìž analýzy ve Švédsku a Velké Británii ukazují, že obsah akrylamidu stanovený u stejného typu výrobku se znaènì mìní. Pøehled o obsahu akrylamidu ve 30 vzorcích norských potravin (µg/kg) Chléb: 12, 41, 21, 33, 12, 20, 28 Køupavý chléb: 410, 93, 1 500, 310 Snídaòové cereálie: 170 Biskvity: 760, 740 Bramborové peèivo (Potato cakes): 220, 230, 61 Smažené hranolky: 490, 480, 370, 330 Bramborové lupínky: 1 500, 1 300, 1 400, 2 000, 1 000, 670 Bramborová kaše: <10 Bramborové snacky: 970, 200 Ke stanovení byla použita analytická metoda LC-MS-MS (kapalinová chromatografie ve spojení s dvoukrokovou hmotnostní spektrometrií), k potvrzení výsledkù byly vzorky analyzovány GCMS (plynovou chromatografií – hmotnostní spektrometrií). Laboratoø provádìjící stanovení akrylamidu byla akreditována pro analýzu akrylamidu v potravinách národním akreditaèním úøadem SWEDAC. V závislosti na matrici byl limit kvantitativního stanovení v rozmezí 10–30 µg/kg. Laboratoø uvádí, že standardní odchylka byla 10 %, avšak podle hladiny detekce mùže èinit u výrobkù s nízkým obsahem akrylamidu až 50 %. h t t p : / / w w w. s n t . n o / n y t t / t e m a / a k r y l a m i d / a n a l y s e _ e n g . h t m l

(kv)

Bylo totiž zjištìno, že u zdravých dobrovolníkù se znaènì snížila hladina podávaných nových fluoroquinolonových antibiotik –gatifloxacinu a levofloxatinu – v krvi, když byly tyto léky zapíjeny pomeranèovým džusem, který byl fortifikován vápníkem. U gatifloxacinu se hladina snížila o 14 %, u levoflaxacinu poklesla o 16 %. V pøedchozích studiích bylo u ciprofloxacinu zjištìno snížení dokonce ještì mnohem vìtší. Fluoroquinolonová antibiotika jsou úèinnými a preferovanými prostøedky pro léèbu infekèního onemocnìní plic. Nerespektování skuteènosti, že se úèinnost lékù v dùsledku tìchto interakcí snižuje mùže v delším èasovém intervalu vést ke zvýšení nákladù na léèbu, protože pacienti budou muset léky užívat déle, mohou se ovšem také objevit nežádoucí vedlejší úèinky spojené s prodlužovanou léèbou, vývojem rezistentních bakterií a event. nutnost hospitalizace, protože stav pacienta bude vyžadovat intravenózní podávání antibiotik. Lékaø

&

Rizika z potravin

sice obvykle pacienta informuje o tom, že je tøeba se vyhýbat souèasnému podávání antacid obsahujících vápník, ovšem fortifikované potraviny lidé za suplementy vápníku nepovažují. Tak se mùže stát, že pacient s bronchitidou, který bude tato antibiotika brát souèasnì s cereální snídaní, zapíjenou vápníkem obohaceným mlékem a džusem, se vrátí k lékaøi se zápalem plic, protože úèinnost pøedepsaných antibiotik bude snížena. Studie s gatifloxacinem zahrnovala 16 zdravých dobrovolníkù, kterým byly podávány 400mg tablety antibiotika, které zapíjeli buï 340 ml vody, nebo 340 ml pomeranèového džusu nebo 340 ml pomeranèového džusu fortifikovaného vápníkem. V porovnání s vodou se pøi pití pomeranèového džusu fortifikovaného vápníkem u úèastníkù významnì snížila hladina gatifloxacinu v krvi. Mezi vodou a neobohaceným džusem nebyly žádné podstatné rozdíly zaznamenány. Podobných výsledkù bylo dosaženo pøi výzkumu levofloxycinu. Aktivní složky antibiotik se zøejmì ve støevech váží s vápníkem a jsou potom vyluèovány, aniž by se dostaly do krevního toku. Další výzkumy budou vìnovány interakcím fortifikovaných cereálií s mlékem a antibiotky. h t t p : / / w w w. u p i . c o m /

Varování pøed estragolem a metyleugenolem Spolkový institut pro ochranu spotøebitele a veterinární medicínu, SRN, sledoval látky obsažené v koøení, které mohou vyvolávat rakovinu.

Podle názoru Spolkového institutu pro ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) by mìla být z preventivních zdravotních dùvodù znaènì zredukována množství estragolu a metyleugenolu v potravinách. Obì tyto látky se vyskytují jako pøirozené složky rùzných rostlin, jako jsou estragon, bazalka, anýz, badyán, nové koøení, muškátový oøíšek, Cymbopogon a také fenykl (koøení i zelenina). V øadì pokusù se prokázal vliv na vyvolání rakoviny a dìdièné zmìny. Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) Evropské komise ve svých stanoviscích tuto skuteènost rovnìž potvrdil. Stanoviska SCF lze najít na adrese: http://europa.eu.int/ comm/food/fs/sc/scf/out104_en.pdf (resp. out102.pdf). Není však známo prahové množství obou látek, které rakovinu a dìdièné zmìny vyvolává, takže SCF nemohl stanovit zdraví škodící denní dávky. Není známo, jak velké je riziko pro osoby, které pravidelnì konzumují potraviny obsahující estragol a metyleugenol, ale preventivnì by se mìla konzumace tìchto druhù koøení omezit. Pøedevším to platí pro fenyklový èaj, který se podává dìtem kvùli plynatosti. Potravináøskému prùmyslu BgVV doporuèuje, aby preventivnì co nejvíce omezil obsah estragolu a metyleugenolu v potravinách, a zvl᚝ v dìtských èajích tak, aby jejich množství byla pod mezí prùkaznosti. Ernährungs-Umschau, 4 9, 2002, è. 7, s. 284

Výrobci potravin podpor ují výzkum tvorby akr ylamidu v potravinách Výzkum, který provedl americký výrobce potravin Procter & Gamble, pøinesl nìkteré nové poznatky o možné tvorbì akrylamidu v potravinách. Akrylamid se považuje za chemickou látku, která zvyšuje u èlovìka riziko vývoje rakoviny.

(kop)

(sk)

Na výroèní schùzi Asociace oficiálních analytických chemikù (AOAC), která se konala ve dnech 22. – 26. záøí 2002 v Los Angeles, vìdci z firmy P & G prezentovali svá zjištìní týkající se akrylamidu. Uvedli, že objevili øadu skuteèností o tom, jak mùže k tvorbì této chemické slouèeniny bìhem výroby potravin docházet. Souèasný názor je, že se akrylamid nachází hlavnì ve smažených potravinách bohatých na škrob, zvláštì pøipravovaných za vysokých teplot. Podle výzkumníkù firmy P & G je klíèovým prekurzorem akrylamidu v potravinách pøirozenì se vyskytující aminokyselina asparagin, a to ve spojení se zdrojem karbonylové skupiny (napø. redukujícími cukry jako je dextróza). Vìdci uvá-

'

Rizika z potravin

dìjí, že jsou první, kdo nezvratnì prokázal prostøednictvím znaèených isotopù, že molekula akrylamidu skuteènì vzniká pøímo z asparaginu, a že objevili pøesnou èást molekuly asparaginu, která se nakonec stává akrylamidem. Na základì tohoto zjištìní lze pøedpokládat, že existují další zpùsoby, které mohou být úèinnìjší pøi snižování obsahu akrylamidu v potravinách, než je pouhé snižování teploty smažení. Výsledky výzkumu firmy P & G pøivítala Národní asociace výrobcù potravin (NFPA), která zastupuje výrobce potravin v USA, nebo objasnìní mechanismù tvorby akrylamidu v potravinách a zjištìní, ve kterých potravinách se tvoøí, napomùže lépe informovat spotøebitele o potenciálním riziku. V Nìmecku byla pro ekologický magazín Oeko-Test testována káva, pøièemž se zjistilo, že ve všech vzorcích pražené kávy (24 znaèek) a v sedmi znaèkách kávy espresso je obsažen akrylamid. Vyšší obsah se nacházel v pražených zrnech, ve vyrobeném nápoji byl obsah podstatnì nižší. Podle sdìlení zástupce Nìmecké federace výrobcù kávy nebyl akrylamid pøítomen v surových zrnech, ale vytvoøil se až bìhem pražení kávy. Výrobci kávy proto hledají zpùsoby, jak kávu vyrábìt, aby k tvorbì akrylamidu nedocházelo. Rovnìž výrobci kávy podporují výzkum zamìøený na tvorbu akrylamidu v potravinách. w w w . f o o d n a v i g a t o r. c o m

Uchovávání vaøené rýže po delší dobu mùže vést k otravì z potravin Bacillus cereus je bìžný kontaminant potravin, který mùže zpùsobovat dvì rozdílné formy otravy z potravin známé jako emetický (dávivý) a prùjmový syndrom. Emetický syndrom je pravdìpodobnì nebezpeènìjší, nebo je spojován s akutním ohrožením života v dùsledku náhlého selhání jater.

Emetický toxin je extrémnì stabilní, je odolný k proteolytické degradaci, extrémním hodnotám pH a vysoké teplotì (pøežívá napø. 121 °C po dobu 90 minut). Otrava z potravin zpùsobená B. cereus se dává hlavnì do souvislosti s konzumací výrobkù na bázi rýže a potravin vyrobených z mouky, napø. tìstovin. Pokud se potraviny obsahující spory B. cereus tepelnì opracovávají, spory èasto pøežívají a v dùsledku tepelného šoku dochází k jejich klíèení. Pokud se pak tyto potraviny chladí na pokojovou teplotu, mùže dojít ke klíèení a vegetativnímu rùstu, který vede k produkci emetického toxinu. Jedna z nedávných studií provedených ve Velké Británii ukázala, že v pøedvaøené rýži odebrané v restauraci byla ve 2 % vzorkù zjištìna pøítomnost B. cereus vyšší než 104 cfu/g. Uvedená rýže nebyla po tepelné úpravì uchovávána za vhodných podmínek a nehledìlo se na doporuèení, aby se rýže vaøila jen v malých šaržích a rychle se spotøebovávala. B. cereus byl také zjištìn v Nizozemí, a to ve 48 % z 200 vzorkù. Obsah se pohyboval od 102 do 106 cfu/g (nebo ml). Na základì laboratorních pokusù se tøemi kmeny B. cereus, o nichž je známo, že produkují emetický toxin, se zjistilo, že teplota skladování uvaøené rýže 15 °C není dostateèná pro zamezení rùstu B. cereus. Aby se zamezilo tvorbì toxinu, musí být teplota skladování tepelnì opracované rýže nižší než 12 °C, lépe pod 10 °C. Food Microbiology, 19, 2002, è. 5, s. 423–430

Mezinárodní sí pro akr ylamid

(kv)

(kv)

FAO a WHO zøídily webovou stránku, na které se soustøeïují hlavní informace o probíhající práci na akrylamidu v potravinách. Hlavní pøístup do sítì: www.who.int/fsf/acrylamide/research.htm Kromì poskytování informací o právì probíhajících pracech na akrylamidu má tato stránka sloužit jako diskusní fórum pro výzkumníky i jiné pracovníky v této oblasti. Cílem je urèit ty oblasti, které dosud nebyly sledovány a na které je tøeba soustøedit další pozornost.



Uvedenou sí stravuje Spojený institut pro bezpeènost potravin a aplikovanou výživu (JIFSAN), a to v rámci výzkumného a vzdìlávacího programu øízeného FDA a University of Maryland. JIFSAN je spolupracujícím støediskem WHO pro analýzu rizika a monitorování kontaminace potravin a je èlenem sítì FAO.

Poškozuje kojenecká výživa na bázi sóji vývoj kojencù? Fytoestrogeny jsou chemikálie pøirozenì produkované nìkterými jedlými rostlinami, pøedevším sójou.

Rizika z potravin

Analýzy a pøístroje Ultrazvukový prùtokomìr

h t t p : / / w w w. w h o . i n t / f s f / A c r y l a m i d e / A c r y l a m i d e _ w e b s i t e L a u n c h _ f i n a l . p d f (kv)

Ve stravì jsou pøítomny v rùzném množství. Fytoestrogeny v tìle napodobují nebo blokují pùsobení humánních estrogenù, jsou však mnohem ménì úèinné. Zjistilo se, že fytoestrogeny zpùsobují u zvíøat, která konzumují stravu bohatou na fytoestrogeny, problémy s plodností. Existuje rovnìž obava, že fytoestrogeny v kojenecké výživì na bázi sóji mohou mít škodlivé úèinky na sexuální vývoj kojencù. Nejsou však k dispozici žádné zprávy o škodlivých úèincích u japonské a èínské populace, jejíž tradièní strava obsahuje fytoestrogeny. Nìkteré vìdecké a lékaøské práce vedou k pøedpokladu, že fytoestrogeny mají pravdìpodobnì prospìšný vliv na urèitá onemocnìní. COT (Committee on Toxicity) je nezávislý výbor, který radí ve Velké Británii Úøadu pro potraviny (FSA, Food Standards Agency) ve vìci toxikologických rizik z chemikálií na èlovìka. V dubnu 2000 byla v rámci COT zøízena pracovní skupina pro fytoestrogeny, aby zhodnotila výzkumný program FSA zamìøený na fytoestrogeny a vìdecký výzkum, publikovaný na toto téma. Klíèové body, které pracovní skupina vyšetøovala, byly: – zda kojenecká výživa na bázi sóji pøedstavuje riziko pro kojence, – zda existují zdravotní dùsledky z konzumace dietetických fytoestrogenù pro jiné skupiny osob a – zda existuje zdravotní prospìch z konzumace fytoestrogenù. Pracovní skupina vydala doporuèení, aby se kojenecká výživa na bázi sóji podávala kojencùm pouze z klinických dùvodù a aby si lékaøi a ostatní pracovníci poskytující zdravotní péèi byli vìdomi potenciálních interakcí mezi fytoestrogeny v tìchto výživách a funkcí štítné žlázy. Pracovní skupina rovnìž vydala doporuèení pro další výzkum. FSA ve Velké Británii provádí pro vybraná ožehavá témata formální konzultace, pøièemž vítá názory z nejširších øad, tj. od potravináøského prùmyslu, od spotøebitelù, kteøí se zabývají zmìnami v legislativì až po ty, kteøí se podílejí na nové potravinové politice. 9. øíjna 2002 byla zahájena konzultace ke zprávì COT týkající se zdravotních úèinkù fytoestrogenù ve stravì. Tato konzultace potrvá do 3. prosince 2002. w w w . f o o d . g o v. u k

(kv)

Americká spoleènost GE Panametrics pøedstavila prùtokomìr UPT868 pro pøesné, nedestruktivní mìøení prùtoku sterilních nebo ultraèistých kapalin, s extrémnì rychlým cyklem zmìn, který umožòuje použití prùtokomìru zejména pro aplikace s rychle se mìnícími šaržemi nebo pro pulzující kapaliny. Spoleènost nabízí dva typy prùtokomìrù – vysokofrekvenèní ultrazvukový model pro malá kovová potrubí a roury a novou patentovanou jednotku Guided Mode, vyvinutou pro nízkodenzitní plastová potrubí. Oba typy mají celoplastovou konstrukci, vhodnou i pro vysoce korozivní prostøedí. I velmi malá prùtoková rychlost se mùže mìøit v trubkách do prùmìru 9,5 mm s vynikající pøesností a reprodukovatelností. Prùtokomìr se mùže používat v øadì prùmyslových odvìtví, vèetnì výroby potravin a nápojù. Confenctionery Production, 68, 2002, è. 9, s. 14

(kop)



Nová metoda stanovení akr ylamidu v potravinách – praktický návod Výzkum provedený ve Š v é d s ku , Ve l k é B r i t á n i i a Norsku potvrdil, že v urèitých potravinách je pøítomen akrylamid, potenciální karcinogen.

Analýzy a pøístroje Výzkum potravinové alergie a celiakie v Nizozemí V TNO, nizozemském ústavu pro výživu a výzkum potravin, se zabývají výzkumem potravinové alergie. Projekt se zamìøuje na dvì oblasti: potravinovou alergii zprostøedkovanou imunoglobulinem E (IgE) a celiakii.

Zaøízení a technologie For tifikace pšenièné mouky V øadì zemí již existují, nebo se zaèínají rozbíhat, programy fortifikace pšenièné mouky, a to zejména kyselinou listovou a železem.

Akrylamid se pravdìpodobnì tvoøí jako vedlejší produkt pøi nìkterých procesech tepelného opracování, napø. smažení. Výzkumníci v FDA (Úøadu pro potraviny a léky v USA) vyvinuli novou metodu kvantitativního stanovení akrylamidu v potravinách. Postup stanovení akrylamidu pomocí této metody je zveøejnìn na stánkách FDA, èímž je umožnìno i ostatním, kteøí se zabývají stanovením akrylamidu v potravinách, seznámit se s touto metodou a zhodnotit dosažené výsledky. Je uveden kontakt, na který lze adresovat pøípadné dotazy. Nový postup stanovení akrylamidu vpotravinách pomocí metody vyvinuté v FDA naleznete na adrese: h t t p : / / w w w. c f s a n . f d a . g o v / ~ d m s / a c r y l a m i . h t m l

(kv)

Potravinová alergie zprostøedkovaná IgE je nejèastìji reakce na vejce, oøechy, zvláštì burské oøíšky, mléko. Celiakie je alergie na potraviny, kterou však nezprostøedkovává IgE. Je vyvolávána složkami lepkové bílkoviny. Lepek je obsažen v cereáliích, pøedevším v pšenici, žitu, jeèmeni a ovsu a ve výrobcích z tìchto obilovin. Projekt, na kterém se v TNO pracuje, je v souvislosti s celiakií rozdìlen do tøí èástí: V první èásti se pomocí modelu trávicího traktu (tzv. TIM-modelu, který byl vyvinut v TNO) sleduje chování lepku. TIM-model je dynamický model øízený poèítaèem, který simuluje dynamické podmínky žaludku a støev. Druhá èást projektu se zamìøuje na zdokonalení analytického stanovení lepku v potravinách. Postup, který se v souèasné dobì používá, není dostateènì citlivý a nedává validované výsledky ve všech matricích potravin. V tøetí èásti projektu se budou sledovat pacienti a jiné osoby citlivé na lepek (bìžnì nediagnostikovaní pacienti), aby se u nich odhadoval pøíjem lepku, dále se bude sledovat kvalita jejich stravy a vztah mezi pøíjmem lepku a komplikacemi. Výstup z tìchto tøí oblastí se využije k odhadu rizika a stanovení hladin lepku a jeho složek, které lze bezpeènì konzumovat a kým. Informace budou užiteèné i pro výrobce potravin a všechny, kteøí se zabývají vývojem nových výrobkù. Leads in Life Sciences, 15, 2002, s. 6–7

(kv)

Kyselina listová je považována za prostøedek napomáhající prevenci defektù páteøe a mozku novorozencù, zvýšený pøísun železa snižuje výskyt anemie. Pøi sestavování efektivních fortifikaèních programù se musí brát v úvahu nejrùznìjší zákonné, technické a ekonomické aspekty. Jedním z problémù je i kvalitativní zabezpeèení fortifikace mouky. Fortifikace (v nìkterých zemích se používá termín obohacování) mouky se praktikuje v øadì zemí po celém svìtì. V Kanadì a USA se kupøíkladu fortifikaèní programy uskuteèòují již více než 50 let, bìhem nichž byly vypracovány odpovídající postupy pro zajištìní kvality a pøíslušené analytické metody zkoušení. For tifikaèní standardy Pøevážná vìtšina zemí má pro fortifikaèní programy vypracovány pøíslušné soubory naøízení nebo standardù, které upravují a sjednocují zásadní otázky týkající se fortifikace. Urèují zejména:



Zaøízení a technologie

– – – –

typ mouky, která se má fortifikovat, zda je v daném pøípadì fortifikace povinná nebo volitelná, jaké druhy mikronutrientù se mohou pøidávat, minimální množství jednotlivých pøidávaných mikronutrientù ve finální fortifikované mouce, – povolené chemické zdroje jednotlivých mikronutrientù s možností výbìru zdrojù železa, – zpùsoby oznaèování fortifikované mouky, – kvantitativní metody ke stanovení správnosti fortifikace mouky. Kontrola for tifikaèních smìsí Fortifikace mouky se provádí ve mlýnì pøídavkem smìsi vitaminù a minerálních látek podle odpovídajících fortifikaèních standardù. Pro usnadnìní manipulace tato smìs (premix) èasto obsahuje vehikula a látky zlepšující její sypnost. Prvním krokem k zajištìní kvalitní fortifikace mouky je dokonale pøipravená smìs. Receptura premixu a použité pøídavné látky bìžnì nebývají standardizovány. Vìtšinou se vychází z dohody mezi mlýnem a výrobcem premixu, která by mìla zaruèit optimální kvalitu smìsi a tím i splnìní odpovídajících standardù konkrétního mlýna. Renomovaní výrobci premixù poskytují pro všechny mikronutrienty v každé šarži (množství premixu pøipraveného smísením jednotlivých komponent v jednom èasovém úseku) analytické certifikáty (COA). Certifikáty COA by mìl mít každý mlýn peèlivì uschovány pro eventuální kontroly státních orgánù nebo spotøebitelských organizací. Na požádání by mìly být dostupné i analytické metody používané k testování aktivních ingrediencí v premixech. Tyto metody nejsou totožné s postupy pro zjišování množství mikronutrientù ve fortifikovaných moukách. Používání odlišných metod je dáno velkými rozdíly v koncentraci živin a pøítomností interferujících látek. Každý mlýn by mìl vést precizní záznamy o fortifikaèních premixech, které by mìly obsahovat údaje o: – celkovém množství, datu pøíjmu a poètu šarží všech premixù dodaných do mlýna, – pravidelných (kupø. mìsíèních) kontrolách zásob premixù, – množství vyrobené fortifikované mouky. Veškeré záznamy o premixech by mìly být dostupné pro inspektory. Nejjednodušším zpùsobem zjištìní, zda se ve mlýnì fortifikuje mouka, je porovnání množství použitého premixu s množstvím vyrobené fortifikované mouky. Tato metoda sice není stoprocentnì spolehlivá, protože mlýn mùže vykazovat nepravdivé záznamy, ale osvìdèila se jako velmi úèinný prostøedek v kombinaci s jinými metodami. Kalibrace a údržba dávkovaèù Ve vìtšinì mlýnù se mouka fortifikuje kontinuálnì, dávkováním premixu pøímo do mouky pøi jejím prùchodu mlýnem, za použití dávkovacích zaøízení a podávaèù ingrediencí. Dávkovaè musí být seøízen tak, aby bylo pøidáváno správné množství premixu v souladu s rychlostí prùtoku mouky a rychlostí pøídavku premixu. Pro zajištìní správného dávkování by se aktuální rychlost podávání premixu z každého dávkovaèe mìla kontrolovat a zaznamenávat dennì, resp. jednou za smìnu. Záznamy by se mìly ve mlýnì uchovávat a být dostupné pro event. kontroly. Mlýn by mìl být vybaven bezpeènostním systémem, zajišujícím pøerušení èinnosti dávkovaèe premixu v pøípadì prázdného zásobníku nebo zastavení toku mouky, do které se premix pøidává. Alternativnì se mùže použít šaržový smìšovací systém, kde se odmìøené množství premixu vmísí do odmìøeného množství mouky.

!

Zkouška na pøítomnost železa

Zaøízení a technologie

„Kapkovou“ zkoušku na pøítomnost železa1) používají mlynáøi v pøípadì, kdy chtìjí zjistit, zda byla mouka fortifikována. Jedná s o jednoduchou, nenákladnou semikvantitativní proceduru, která by se mìla u fortifikované mouky provádìt pravidelnì, minimálnì jednou za osmihodinovou smìnu. Mùže se používat i bìhem balení k ovìøení, že se balí správná partie mouky. Zkouška ukáže, zda je mouka fortifikovaná málo, nebo pøíliš, a to v míøe postaèující k tomu, aby mlýn uèinil pøíslušnou nápravu. „Kapkovou“ zkoušku na železo mohou používat i inspektoøi pro rychlou kontrolu fortifikace vzorkù mouky odebraných na trhu, v pekárnách èi v jiných kontrolních místech. Jestliže výsledky naznaèují nìjaké nesrovnalosti, provede se další zkouška pomocí kvantitativních metod. „Kapkovᓠzkouška na železo se mùže použít i pro pekaøské výrobky, kupø. chléb. Pøestože výsledek testu prokazuje pouze pøítomnost železa, lze pøedpokládat, že je-li správný obsah železa, je správný obsah i ostatních pøidaných mikronutrientù (napø. kyseliny listové), protože se pøidávají jako souèást jednoho premixu. Pøidávat pouze železo by bylo pro mlynáøe velmi neekonomické a nepraktické. Kvantitativní analýza Kvantitativní testy pøidaných mikornutrientù mlýny bìžnì neprovádìjí. Spoléhají se na externí komerèní laboratoøe nebo na dodavatele premixù, kteøí takového testy provádìjí, protože tyto instituce provedou testy mnohem pøesnìji a levnìji. Ve mlýnech se provádìjí kvantitativní stanovení pro jednotlivé typy mouky jednou mìsíènì. Výsledky tìchto zkoušek jsou k dispozici inspektorùm. Železo Pro testování se obvykle jako mikronutrient vybírá železo, protože pøíslušné metody analýzy jsou velmi dobøe propracované a zavedené, chyba mìøení je relativnì malá (variaèní koeficient 2–4 %). Používají se dvì metody: kolorimetrická a atomová absorpèní spektrofotometrie. U obou metod se používá spalování mouky a extrakce železa koncentrovanou kyselinou. Èasovì nejnároènìjší procedurou je extrakce, která je rovnìž nejvìtším zdrojem chyb analytického stanovení. Kyselina listová Kyselina listová se v potravinách stanovuje mnohem obtížnìji než železo. Spolehlivé a pøesné metody byly vyvinuty teprve nedávno. Schválenou metodou AACC je v souèasné dobì mikrobiologická tøíenzymová metoda. Pro stanovení množství pøidané kyseliny listové v mouce se ale v poslední dobì rozšiøuje také používání metody HPLC (vysokoúèinná kapalinová chromatografie), která ovšem nestanoví malé množství pøítomného pøírodního folátu. Kontrolní systémy ve mlýnech Kontrola fortifikované mouky byla døíve provádìna témìø výhradnì státními orgány na bázi testování vzorkù mouky náhodnì odebraných z obchodní sítì a srovnávání výsledkù se standardy pro AACC Metoda 40-40, Železo–Kvalitativní metoda, AACC Metoda 40-41B, Železo–Spektrofotometrická metoda, AACC Metoda 4070, Atomová absorpèní spektrofotometreie, AAMM Metoda 8647, Celkový obsah folátù v cereálních výrobcích – Mikrobiologické stanoení s použitím trienzymové extrakce. In: Approved Methods of the AACC, 10. vyd., The Association, St. Paul MN, 2000. 1)

"

Zaøízení a technologie Produkce pšenièného škrobu a lepku Každým rokem se na svìtì vyrobí 55–60 mil. t škrobu, z nichž 50 % pøipadá na USA. Zatímco ve Spojených státech se ale témìø 90 % škrobu vyrábí z kukuøice, v Evropì je preferovanou surovinou pšenice, resp. pøesnìji bílá pšenièná mouka.

fortifikaci. Kontrola ze strany vládních orgánù zùstává sice stále významnou složkou, na dùležitosti ale nabývají rozšiøující se mlýnské audity. Mlýnské spoleènosti musí mít k dispozici dokumentaci (standardní technologické postupy, výsledky zkoušek, analytických rozborù, faktury, protokoly aj.) dokládající, že podnik má možnosti a skuteènì provádí fortifikaci mouky správným zpùsobem. C F W, 4 7 , 2 0 0 2 , è . 7 , s . 3 3 2 – 3 3 3

(kop)

Produkce pšenièného škrobu je svým zpùsobem unikátní, protože se souèasnì jako vedlejší produkt získává vysoce hodnotný vitální lepek. Ekonomika výroby pšenièného škrobu je proto citlivá nejenom na kolísání cen suroviny a vlastního škrobu, ale i na zmìny v cenách lepku. Rozhodující význam ceny lepku pro existenci škrobárenského prùmyslu je zøejmý. Poèínaje prvním èervnem 1998 byly po dobu tøí let svìtové ceny lepku podstatnì nižší po té, co americká vláda stanovila kvóty pro import pšenièného lepku. Kvóta byla považována za nesluèitelnou se smìrnicemi WTO (Svìtová obchodní organizace) a vedla k iniciaci odvetných akcí ze strany Evropské unie. Kvóta byla zrušena a namísto toho bylo uvolnìno 40 mil. USD urèené pro investice do technologie zamìøené na škrobové a lepkové produkty s pøidanou hodnotou. Suroviny Hlavní komponentou pšenièného (ale i jeèného a žitného) endospermu je škrob se dvìma typy granulí – velkými ve tvaru èoèky a menšími, víceménì sférického tvaru. Škrob obsahující velké granule (až do 35µm) se bìžnì oznaèuje jako A–škrob a pøedstavuje hlavní produkt, frakce škrobu s menšími granulemi se oznaèuje jako B –škrob. Rozdíl mezi granulemi A, resp. B typu je 8–10 µm, ovšem v rámci každého typu jsou granule v širokém rozmezí velikostí. Zhruba jedna tøetina škrobové masy je tvoøena malými granulemi, takže maximální výtìžek hlavního (nejkvalitnìjšího) produktu je ca 67 % škrobové masy, což je ekvivalentní pøibližnì polovinì hmotnosti zrna. Frakce B má nižší èistotu, což je zèásti zapøíèinìno tím, že neèistoty jsou naadsorbovány na povrchu èástic, a pomìr plochy a objemu se zvyšuje se snižující se velikostí granulí. Hlavní neèistotou na povrchu granulí je protein. U kvalitního škrobu typu A by mìl být obsah proteinu nižší než 0,2 %. Vlastní surovinou pro získávání pšenièného škrobu je èastìji mouka, než celé pšenièné zrno. Rozemílání umožní, aby se škrobnatý endosperm koncentroval pøevážnì bez perikarpu/testy a èásteèek klíèku, které by jinak tvoøily souèást lepku a obtížnì by se odstraòovaly bez jeho souèasné denaturace. Nevýhodou rozemílání je, že dochází do jisté míry k poškození škrobu, které je v tomto pøípadì nežádoucí, protože se nìkteré komponenty škrobových granulí stávají rozpustnými ve vodì. Protože se bìžnì u všech komerèních postupù extrakce škrobu používá voda, pøecházejí solubilizované polymery do kapalné fáze, kde se hromadí s rozpustnými neškrobovými komponentami. U poškozeného škrobu se mìní tvar a charakter granulí, a to z kulatého, polotvrdého na plochý a pružný, dokonce je-li škrob vlhký, je až rozmìklý. Ve stavu poškození mùže škrob zahlcovat síta a vùbec se chová zcela jinak než škrob nepoškozený. Stupeò poškození škrobu závisí na dvou hlavních faktorech: tvrdosti pšenièného endospermu a podmínkách aplikovaného mlecího procesu. Výrobce mùže stupeò poškození minimalizovat použitím mìkké pšenice a omezením pùsobení faktorù jako je tlak, ale hlavnì støihové

#

Zaøízení a technologie

síly, v prùbìhu mletí. Škrob z tvrdé pšenice je mnohem náchylnìjší k poškození, protože tlaky z válcové stolice se pøenášejí souvislou matricí tvrdého endospermu na v ní uložené škrobové granule. U mìkké pšenice jsou v matrici vzduchové mezery, které umožòují témìø veškeré tlaky rozložit bez jakéhokoliv poškození škrobových granulí. Vìtšina mouk pro výrobu škrobu se získává s použitím konvenèních válcových stolic, èasto dokonce se „zkráceným diagramem“, nezøídka se uplatòují alternativní systémy s kladívkovým mlýnem. Jedním z kritérií vhodnosti použití mouky jako základní suroviny pro výrobu škrobu/lepku, je množství obsaženého vlákniny. Odstraòování otrub pøed mletím, nebo jako souèást mlecího procesu umožòuje získat surovinu s nízkým obsahem vlákniny. Tento postup se využívá v nìkterých závodech, které vyrábìjí pšeniènou mouku pro škrobárny. Množství barevných skvrn pocházejících z pøítomných èásteèek otrub je možno detektovat a kontrolovat pomocí obrazové analýzy. Jakost vitálního lepku je kupodivu nezávislá na odrùdových rozdílnostech. Výsledný efekt pøidávání vitálního lepku v pekárenské výrobì závisí mnohem více na konkrétnì pøidaném množství. Seraparaèní metody Hodnota lepku pøidaného do mouky je pro pekaøe dána jeho funkèními vlastnostmi, pøedevším schopností zlepšovat objem chleba èi peèiva. Aby bylo možno zajistit, že tyto vlastnosti lepku nebudou pøi extrakci znehodnoceny, je nutné dodržovat pøi získávání pšenièného škrobu øadu podmínek. Nevhodné režimy sušení, pøi kterých se aplikují pøíliš vysoké teploty, mohou mít na úèinnost lepku extrémnì škodlivé úèinky, stejnì jako další zpùsoby opracování, vedoucí k denaturaci proteinu. Proces separace mùže ovlivòovat pøímo i jedineèná povaha pšenièných proteinù, protože pøi jejich mechanickém opracování za mokra se vytváøí pružná, tažná sí lepkových vláken, která do sebe uzavírá škrobové granule. Stejnì jako øada jiných technologických procesù, se prvotní prùmyslové metody získávání škrobu a lepku vyvinuly z manuálních postupù. Jednoduché prùmyslové postupy i manuální zpùsoby využívají známého jevu, že pøi hydrataci pšenièné mouky se tvoøí tìsto, z kterého se opakovaným vypíráním vodou, kontinuálnì nebo pøerušovanì, získává škrob jako vodná suspenze, nazývaná škrobové mléko. Škrob ze suspenze se pùsobením gravitaèních sil usazuje na dnì nádoby, nebo se oddìluje/zahušuje v centrifugách, na hydrocyklonech nebo na sítech. Kohezní masa lepku, z které se odstraní veškerý škrob, se posléze pouze vysuší, aby se mohl lepek skladovat a distribuovat. Jedním z prvních prùmyslových postupù získávání pšenièného lepku je postup podle Martina, založený na výše popsaném principu s použitím vody v množství odpovídajícím 60 % hmotnosti mouky. Aby se pøi dalším vypírání ušetøila voda, používá se protidproudý systém, pøièemž v prvních stadiích se používá voda recyklovaná, jejíž èistota se progresivnì zvyšuje s koncentrací lepku. Pøi dlouhodobém vypírání lepku se neodstraòuje pouze škrob, ale musí se odstranit i rozpustné proteiny a soli a neškrobové polysacharidy, z nichž nìkteré jsou rozpustné, nìkteré nerozpustné. Pozdìji vyvinutý postup získávání lepku používá mnohem ménì vody než zpùsob Martinùv. V první fázi tohoto postupu se vytváøí suspenze vody a mouky (pøídavek vody pøedstavuje 90 % hmotnosti mouky). Stejnì jako pro získání tìsta je i v tomto pøípadì zapotøebí dodané energie, aby se získala koherentní lepková masa, a to ve tvaru sraženiny. Nejèastìji se pro tyto úèely používá mixér nebo protlaèování kaše úzkým hrdlem. V další fázi se jednotlivé složky separují v øadì odstøedivek, je možno použít i dekantéry,

$

Zaøízení a technologie

které umožní vydìlení hustého materiálu ve formì relativnì suché masy. Nìkteré dekantéry se mohou použít k separaci tøí frakcí, z nichž každá obsahuje vysoce koncentrovanou pøíslušnou složku. Nejlehèí frakce s nejvìtším množstvím vody obsahuje rozpustné komponenty, jako jsou neškrobové polysacharidy, rozpustné proteiny a soli. Støední frakce obsahuje zkoncentrovaný lepek, vlákninu (otrubnaté materiály) a škrob typu B. Nejhustší a nejsušší frakce obsahuje pøevážnì škrob typu A. Separace lepku a lepivých neškrobových polysacharidù v první fázi procesu je považováno za hlavní pøednost tøífázového dekantaèního systému, protože lepek se bez viskózních polysacharidù pøi dalším zpracování chová mnohem lépe. Vzhledem k tomu, že separované frakce jsou spíše koncentráty než èisté produkty, je zapotøebí další úprava. V pøípadì škrobu typu A a lepku je pøedmìtem dalšího zpracování purifikace, zatímco v pøípadì lehké frakce s jedná o znovuzískání škrobu a lepku. Lepek se v tomto pøípadì mùže získat prùchodem pøes síto s odpovídajícími otvory, na nìmž se shluky lepku zachytí. Síta se používají v první fázi i pro støední frakci, kdy se získává škrob typu B jako suspenze nebo „mléko“ po prùchodu sítem, zatímco lepek se opìt zachycuje na sítu. Zpracování na sítech se používá i v první fázi purifikace škrobu typu A. Pøidává se recyklovaná nebo èerstvá voda a promývání se provádí v hydrocyklonech nebo odstøedivých separátorech, které mají v pracovní komoøe øadu rotujících kuželù z hladké nerezové oceli. V horní èásti kuželù je otvor, kterým se škrobová suspenze rozdìluje v tenké vrstvì po povrchu všech kuželù. Odstøedivou silou jsou hustší škrobové granule vrhány na obvod a voda s rozpuštìnými neškrobovými látkami je oddìlenì odvádìna tryskou. Pro optimalizaci procesu je podstatných nìkolik parametrù, pøedevším doba odležení mouky po semletí, pomìr vody a pevné fáze, stupeò naplnìní jednotlivých typù zaøízení, teplota vody. Výrobci škrobu i strojního zaøízení se neustále snaží vyvinout proces co nejúèinnìjší a nejpøijatelnìjší pro životní prostøedí. Žádoucím øešením by byl postup za sucha, který by nevyžadoval odstraòování vody z produktù a likvidaci vzniklých odpadních vod. Jeden z posledních výzkumných a vývojových projektù uvažuje s produkcí škrobu typu A s obsahem proteinu nižším než 2 %. K dosažení takovéhoto výsledku je ale zapotøebí použít mouku ze speciálnì vyšlechtìné, „supermìkké“ pšenice, nekonvenèní technologii mletí a separaci škrobových a proteinových frakcí pomocí vzduchového tøídìní. Takto získaný škrob by byl vhodný pro nìkteré nepotravináøské aplikace, ovšem komerèní využití je prozatím velmi nepravdìpodobné. Jinou možností pro budoucnost je vyšlechtìní pšenièných odrùd se zvýšeným obsahem škrobu typu A, ovšem bez snížení celkového obsahu škrobu. Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 6 , s . 5 8 – 6 2

Levnìjší máèené tyèinky a biskvity Britská spoleènost APV Baker vyvinula novou technologii máèení/potahování cereálních a ovocných tyèinek, biskvitù a sušenek, která snižuje náklady na výrobu tìchto produktù a zlepšuje jejich konzistenci.

(kop)

Vizuální systém Dipix 3D se mùže používat k pøedbìžnému urèení rozmìrù výrobku a hmotnosti aplikované polevy. Tyto promìnné se potom mohou v reálném èase kontrolovat pomocí on-line zpìtnovazebné technologie. Máèení/potahování je jednou z nejdražších operací a již i malé zmìny velikosti povrchu výrobku a množství máèecí hmoty mohou ušetøit znaènou èástku penìz. Zdánlivì nepatrné zvìtšení rozmìrù tyèinky, biskvitu nebo sušenky mùže mít znaèný dopad na náklady máèení. Senzory systému Dipix kontinuálnì monitorují každý jednotlivý výrobek na lince a v reálném èase detektují rozdíly v pøednastavených hodnotách povrchové plochy a tloušky polevy. Následnì je zaøazena manuální nebo automatická zpìtnovazební kontrola, zaruèující

%

Zaøízení a technologie

výrobku konzistentní ukazatele. Tento postup se projeví úsporami z titulu snížení spotøeby máèecí hmoty, nižším odpadem pøi balení a nižšími mzdovými náklady. Odstraní se rozdílnosti v kvalitì produktù vyrábìných v rùzných smìnách a zvýší se jejich celková konzistentnost. Množství aplikované máèecí hmoty se kontroluje na základì vypoèteného rozdílu z pøesného mìøení každého výrobku pøed a po máèení, provádìného jednotkou Dipix. Automatická zpìtnovazební smyèka umožòuje pøesnou kontrolu hmotnosti a objemu máèecí hmoty v reálném èase. Technologie Dipix se mùže využít i pro mikroaeraci èokolády, což je jedna z pøevratných technologických novinek spoleènosti APV Baker, umožòující inkluzi vzduchových bublinek, pouhým okem neviditelných, do èokolády. Tímto zpùsobem se redukuje množství použité èokolády bez jakéhokoliv ovlivnìní tloušky polevy. Pøi dodržení stejné tloušky polevy je tak možno na sníženém množství materiálu ušetøit znaèné finanèní èástky. Confectionery Production, 68, 2002, è. 9, s. 19

Neinvazivní ultrazvukové mìøení v potravináøství Ultrazvuk (vlnìní s frekvencí nad 20 kHz) o nízké intenzitì nachází v potravináøství uplatnìní jak pøi øízení procesù a hodnocení produktù, tak pøi kontrolní èinnosti.

Pokud nemá dojít k ovlivnìní produktu, musí být použit ultrazvuk s hodnotami intenzity nižšími než 1 W/cm2 a s frekvencí nad 100 kHz. Mají-li se vlastnosti produktu zmìnit, používá se ultrazvuk s vysokou intenzitou (nad 1 W/ cm2 ) a s frekvencí 18 až 100 kHz (nìkdy až 1 MHz i více). Používají se dva druhy techniky: prùnik mìøeným materiálem a pulzní odezva. Nejobvyklejšími parametry jsou rychlost a útlum. V potravináøství se ultrazvuk s nízkou intenzitou aplikuje hlavnì pøi zpracování zeleniny, mléka a masa. Pøi prùchodu médiem mìní ultrazvukové vlny svou charakteristiku a podle analýzy tìchto zmìn (nìkdy pøi rùzných teplotách) se stanovuje vlastnost média. Vìtšinou se tak posuzuje textura (zralost zeleniny, sýra, melounu, avokáda), složení (tuk, voda, bílkoviny) nebo organoleptické vlastnosti. Také lze rozeznat urèité vady, jako jsou trhliny v sýru nebo dutiny v bramborových hlízách. Pùvodní pøehledový èlánek popisuje princip používaných zaøízení, závislost urèitých jakostních parametrù na namìøených hodnotách, pøesnost metod ve srovnání s tradièními. Používání mìøení pomocí ultrazvuku bude bezpochyby nacházet stále další možnosti uplatnìní. Fo o d R e v. I n t . , 1 8 , 2 0 0 2 , è . 1 / 3 , s . 1 2 3 – 1 3 3

Homogenizace ve velkoobjemové nádrži Firma Inotec vyvinula míchací systém Visco Jet urèený k homogenizaci viskózních tekutin pøímo v nádrži.

(kop)

(sk)

V podnicích vyrábìjících nápoje se polotovary (napø. koncentráty ovocných šáv nebo èaje) skladují a pøepravují ve velkoobjemových nádržích a vzhledem k rozdílné hustotì složek dochází k sedimentaci a oddìlování fází. Proto je pøed jejich pøeèerpáváním nebo plnìním do menších nádob nutná jejich homogenizace. Firma Inotec vyvinula k tomu úèelu míchací systém Visco Jet, který umožòuje jednoduché suspendování a míchání i vysokoviskózních médií bìhem nìkolika minut. Tento systém je vybaven dvìma míchacími prvky ve tvaru širokých kónických kroužkù na konci krátkých tyèí pøipojených volnì k otáèejícímu se støedu, které se pøi otáèení rozevírají a zpùsobují pohyb v promíchávaných médiích. Jsou k tomu zapotøebí pouze nízké obvodové rychlosti (2 m/s) a ve srovnání s obvyklými míchadly jen asi tøetinová energie na pohon. Míchací prvky pøedávají médiu jen málo energie a v dùsledku toho dochází jen k minimálnímu ohøevu míchané tekutiny. Proces je velmi ekonomický a šetrný k surovinì. Bìhem nìkolika minut lze jediným míchadlem s pøíkonem 3 kW promíchat materiál ve válcové nádrži o objemu 20 000 l. Navíc,

&

nejenže nedochází ke vmíchání vzduchu, ale vzduch obsažený v míchaném materiálu se pøi míchání spojí do vìtších stabilních bublin, které vyplavou støedem kolem míchadla na povrch. Míchadlo je možné vsunout do nádrže otvorem o prùmìru jen 400 mm a míchací prvky se poté pøi malých rychlostech pohybují po dráze o prùmìru 900 mm. Vyrábìjí se však i míchadla s rozpìtím míchacích prvkù 500, 650 nebo 300 mm vhodné pro menší nádrže (válcovité i hranaté). Motor je ovládán elektronicky.

Zaøízení a technologie

Obr. 1. Rozevírací míchadlo Visco Jet urèené k použití v pøepravních nádržích DEI, 2002, è. 3, s. 14

Nové mlékárenské patenty

(sk)

Inhibice rùstu Helicobacter pylori pomocí Lactobacillus casei Byly zkoumány antibakteriální úèinky Lactobacillus casei v kysaných mléèných produktech proti bakteriím Helicobacter pylori. Bylo použito šest kmenù L. casei, (pøièemž byly zkoušeny živé buòky, tepelnì inaktivované buòky, mléko kysané pomocí L. casei a supernatant mléèné kulturya pìt izolátù H. pylori. Navíc byl testován supernatant mléèné kultury ošetøený proteolytickými enzymy. Všechny mléèné kultury obsahující L. casei byly úèinné. Vìtší brzdicí úèinek vùèi H. pylori se projevil pøi použití supernatantu ošetøeného buï proteinázou K, nebo trypsinem, ale neošetøený supernatant mléèných kultur nevykázal zásadní brzdicí úèinek. Živé ani inaktivované buòky L. casei nemìly brzdicí úèinek. Výsledky by mìly být využity pøi léèbì a pøedevším pøedcházení onemocnìní žaludku v dùsledku napadení H. pylori. Milch Wissenschaft, 57, 2002, è. 9–10, s. 506–509

(sk)

Vybrané výzkumné projekty EU zamìøené na potravináøské obaly Recyklovatelnost (PET/papíru/lepenky/plastù obsažených ve funkèních bariérách): PL98-4318 Cílem tohoto projektu bylo získávání poznatkù o bezpeèném využití recyklovaných plastù a celulózových vláken. Více informací o tomto projektu naleznete na adrese: http://www.ivv.fhg.de/fair/ Zpráva ze závìreèného workshopu, který se uskuteènil v Bruselu ve dnech 10.–11. února 2002, je k dispozici na adrese: http://cpf.jrc.it/webpack/downloads/conferences/Recyclability/ Rec_INTRO.pdf „Biopack“ (potravináøský obal na bázi biopolymerù): PL98-4046 Cílem tohoto projektu bylo vytvoøit sí institucí a spoleèností zabývajících se biopolymery, identifikace potøeb prùmyslu na podporu potravináøských obalových materiálù na bázi biopolymerù, identifikace dalších potøeb výzkumu souvisejících s kvalitou a bezpeèností potravin. Více informací o tomto projektu naleznete na adrese: http://www.mli.kvl.dk/foodchem/special/biopack/

'

Zaøízení a technologie

Sborník z konference, která se uskuteènila k tomuto tématu v Kodani ve dnech 27.–29. srpna 2000, je k dispozici na adrese: http://www.mli.kvl.dk/foodchem/special/biopack/html/FO OD%20BIOPACK%20PROCEEDINGS.pdf V srpnu 2001 byl zahájen další projekt EU (QLK5-CT-200000799) na téma Biopack 2001–2004, a to „Proaktivní obal pro sýr na bázi biopolymeru“. Více informací naleznete na adrese: http://www.biopack.org/ „Actipack“ (aktivní a inteligentní obal): PL98-4170 Cílem projektu bylo stanovení bezpeènosti, úèinnosti, pøijatelnosti pro spotøebitele, ekonomického dopadu a dopadu na životní prostøedí existujících koncepcí (v USA, Japonsku a jinde) tohoto typu obalu, a to nezávislou skupinou institucí v Evropì. Výsledky z tohoto projektu se mají využít k novelizaci smìrnic o obalech v EU. Více informací je k dispozici na adrese: http://www.voeding.tno.nl/Productsheet.cfm?PNR=actipak „Bionanopack“ (biodegradovatelný nanokompozitní potravináøský obal): PL98-4416 Cílem projektu bylo pomocí speciálních technik výroby vyvinout nový biologicky odbouratelný materiál pro potravináøský obal s nízkou propustností pro kyslík, oxid uhlièitý, dusík a vodní páru. Více informací o projektu lze získat prostøednictvím e-mailu: [email protected]

Balení potravin pro udržitelný rùst Úsilí o ochranu vzácných zdrojù a minimalizaci odpadù snížením úrovnì balení potravin by mìlo odrážet celou škálu ekonomických, ekologických a sociálních faktorù. Naše spoleènost se potøebuje posunout smìrem k udržitelnému rùstu a politikové v Evropì chtìjí tyto snahy posílit.

(kv)

Z hlediska sociální perspektivy by rozvoj výroby potravin mìl být založen na jistých základech: jedineèné vlastnosti surovin, zdraví zákazníkù, zdravotní nezávadnost a potìšení z jídla. Z ekologického hlediska by potraviny mìly zajistit minimální èerpání omezených zdrojù a souèasnì bychom mìli použít náležité enviromentálnì šetrné systémy od skliznì až po spotøebu. Nakonec výroba potravin a jejich spotøeba by mìla vyhovovat zdravým ekonomickým podmínkám. Systém balení ovlivòuje všechny aspekty udržitelného rùstu. Je velmi dùležité, že vzájemné pùsobení mezi produkcí potravin, jejich balením a distribucí se zvažuje. Pokud se tak nedìje, pak zabalená potravina neuspokojí oèekávání a výsledkem jsou ekonomické a jakostní ztráty. Proto potravináøský prùmysl klade stále rostoucí požadavky na balení, aby bylo dosaženo cíle – udržitelného rùstu. Ekologické aspekty Mnoho dnešních obalových trendù je enviromentálnì øízeno. Od posledních èlánkù v Food Technology International byly upraveny enviromentální standardy v obalovém naøízení EU. To zvýší tlak na minimalizaci množství používaných obalových materiálù. Zmìny v balení potravin vyžadují zvážit celý integrovaný balicí systém, v nìmž vlastní obal produktu je jen jeho èástí. Pokud se systém neposoudí jako celek, mùže to vést k nezamýšleným a neoèekávaným výsledkùm. Lze to dobøe popsat na pøípadu zázvorových sušenek. Zázvorové sušenky jsou normálnì baleny do tenkého plastového sáèku a umístìny do lepenkového kartonu. Aby se omezila spotøeba materiálu pro obaly, bylo potøeba vyvinout lehèí formu balení; foliový a kartonový obal byl nahrazen silnìjším plastovým sáèkem, který vyžadoval silnìjší pøepravní obal: krabici z vlnitého kartonu namísto smršovací fólie. Zákazník neuvidí pøepravní obal a uvidí plastový sáèek jako enviromentálnì pøijatelnìjší obal.



Zaøízení a technologie

Pokud je ale zvažuje i pøepravní obal, náhrada lepenkového kartonu primárního obalu lehkým plastovým sáèkem vede namísto ke snížení ke zvýšení celkového zatížení životního prostøedí. Tento pøíklad ukazuje, jak je dùležité zvažovat celý obalový systém pøed rozhodnutím o snížení spotøeby jednotlivého obalu, aby se minimalizoval vliv obalu na životní prostøedí. Je tøeba optimalizovat celý systém, nikoliv pouze jeho jednotlivé složky. Ekonomické faktory Protože materiálové náklady jsou podstatnou èástí nákladù na balení, cenová konkurence je dalším dùvodem ke snižování materiálových nárokù na obaly. Dùležitost tohoto faktoru v budoucnu se bude stále zvyšovat tak, jak se bude zvyšovat komplex požadavkù na obal, zvláštì v potravináøském sektoru. Omezování spotøeby materiálu u jednotlivých balení je omezeno nutností zvážit základní funkce obalu, jako je bezpeènost, hygiena a pøijatelnost obalu pro spotøebitele. Snižování materiálové spotøeby u jednotek zboží i v celém objemu zboží je také limitováno demografickými a sociálními faktory, jako je nárùst jednoèlenných domácností. Výrobci musí také zvažovat tyto faktory, protože ty nemohou být øízeny legislativci. Sociální a kulturní vlivy Spotøeba obalových materiálu v Evropì se øídí širokým spektrem demografických, kulturních a sociálních faktorù. Rostoucí poèet jednoèlenných domácností zvýší poptávku po potravinách v menších obalech. Zejména v západní Evropì populace stárne, což povede ke specifické poptávce na velikosti balení, ergonomiku a vyšší stupeò opracování (konvenience). Jinou rostoucí skupinou jsou plnì zamìstnané ženy, které mají mnohem ménì èasu na pøípravu stravy a požadují pøedpøipravené potraviny. To vede k poptávce po sofistikovanìjších formách balení. Komplexní obraz Pokud trend snižování spotøeby obalových materiálù jde pøíliš daleko, pak nejdùležitìjším výsledkem tohoto enviromentálního zásahu mùže být jiné riziko: zmaøení hlavní funkce obalu jako ochrany výrobku. Je nutné zapoèítat cenu, kterou je tøeba z hlediska životního prostøedí zaplatit za obal, který nesplòuje své ochranné funkce a tím sám produkuje odpad. Odpad, který nevznikne dobrou funkcí obalu, mùže být desetkrát vìtší než jsou náklady na životní prostøedí, ale tento pøínos lze pøehlédnout, pokud se na enviromentální vliv obalu pohlíží oddìlenì od funkce, kterou obal plní. Vývojové studie Je dùležité studovat vývoj balicích systémù. Studie švédského „spotøebního koše“ sledovala po mnoho let vývoj balení u 100 každodenních položek potravin. Byl studován celý balicí systém vèetnì zmìn materiálù, strukturálního designu a systému balení – spotøebitel, maloobchod a pøepravní obal – aby se získal kompletní obrázek o vývoji balení. Studie o zmìnách v použití rùzných materiálù ukázala snižování materiálového obsahu u obalù. To lze vysvìtlit použitím menšího množství anebo tenèích kartonových nebo plastových obalù. Sklenìné a hliníkové obaly se také ztenèovaly. Zmìny v balení kávy do kartonù s vnitøním vakuem na vakuovaný celý obal vysvìtluje hluboký pokles v použití lepenky. Použití plastových obalù došlo mezi léty 1993 až 1999 k velkým hmotnostním úsporám u obalù Tetra Brick s PE-bariérou pro balení mléka. Každoroèní velký poèet prodaných mléè-



Zaøízení a technologie

ných kartonù znamenal sice jen malé snížení spotøeby materiálu na jednotlivý obal (0,7 g), ale celkové došlo k výrazným úsporám materiálu. Taková obalová studie nabízí vyèerpávající pohled na vývoj systémù balení potravin. A v budoucnu údaje o ztrátách produktù zpùsobených nízkou ochrannou funkcí obalu umožní vytvoøit si úplný obrázek. Vývoj bariér Potøeba využívat rezervy bìhem nìkolika let zamìøila pozornost na vývoj bariérových materiálù s využitím obnovitelných zdrojù ze zbytkových surovin pøi výrobì potravin. Je to velmi zajímavé jak z enviromentálního hlediska, tak z hlediska trhu. Obnovitelné polymery, které mohou být potenciálnì využity jako obalové materiály, jsou èasto vedlejšími produkty rùzných postupù a lze na nì pohlížet jako na odpad. Existuje intenzivní komerèní zájem nalézt alternativní možnosti využití tìchto surovin. Pøínosy balení mléka do bioplastù na bázi syrovátky, garnátù do chitosanových sáèkù, bramborových lupínkù do sáèkù na bázi škrobu a chléb do fólie z pšenièného glutenu jsou zøejmé. Ukázalo se, že syrovátka nebo syrovátkové bílkovinné izoláty, pšenièný gluten, celulóza a škrob mají dobré filmotvorné vlastnosti; jsou tedy dobrou surovinou pro polymerní filmy. Díky vysokému poètu vodíkových vazeb v nativních biopolymerech, zajišují bílkoviny a polysacharidy obecnì dobré bariéry pro plyny v suchém stavu. Vývoj je nyní zamìøen na vytváøení rezistentnìjších filmù vùèi vlhkosti a na zdokonalení jejich filmotvorných vlastností. Dalším zajímavým vývojovým smìrem je mísení polymerù z obnovitelných zdrojù s døevní vlákninou a tím  vytváøení bariérových vlastností uvnitø papíru. To by mohlo být prvním krokem smìrem k novému pøístupu k materiálùm o novém složení. Bìhem posledního roku byla vyslovena potøeba holistického pøístupu k vývoji balení. Zamìøení na udržitelný rùst a na dùležitost balicích systémù v potravinovém øetìzci vytváøí základnu pro vzrušující budoucnost v oblasti balení potravin. J o h a n s s o n , K . : F o o d p a c k a g i n g f o r s u i s t a n a b l e g r o w t h . F o o d Te c h n o l o g y International, 1, 2002, s. 18–20 (per)

Antimikrobní vlastnosti nìkterých rostlinných silic Mnoho bylin a koøení, které se dnes bìžnì používají, byly známy již dávným civilizacím. Lidé je oceòovali zejména díky ochranným a lékaøským úèinkùm, spojenými s chuovými a aromatickými charakteristikami.

Jak tyto civilizace získávaly svoje zkušeností není spolehlivì známo, ale moderní výzkum ukazuje, že jejich myšlenky a pozorování byly zcela správné. Je celá øada experimentálních prací o antimikrobiálních vlastnostech bylin a koøení. Tyto studie zaznamenaly antimikrobní aktivity u širokého souboru bylin a koøení proti širokému spektru mikroorganismù, ale dosud nebyly zcela identifikovány aktivní složky bylin a ani nebyly kvantifikovány jejich aktivity. Autoøi se v této práci zabývají studiem antimikrobních vlastností šalvìje, kurkumy, tymiánu, hoøèice a pískavice (øecké seno) vùèi nìkterým bìžným potravním patogenùm (S. typhimurium, B. cereus, E. coli a A. flavus). Materiál a metody Èerstvá semena kurkumy, tymiánu, šalvìje a hoøèice se pøed analýzou sušily buï po dobu 12 h pøi 60 oC, nebo 12 dní na slunci, poté se rozemlely na jemno. V pøípadì pískavice (øecké seno) byla použita obchodnì sušená semena. Silice se z každé byliny extrahovala buï destilací s vodní párou, nebo hexanem. Aktivní složky silic byly identifikovány metodou sloupcové chromatogra-

Zaøízení a technologie

fie na smìsi silikagelu a oxidu hlinitého (60 : 40), smìsí hexan : etylacetát : dichlormetan nebo metodou tenkovrstvé chromatografie na silikagelu, pøípadnì metodou HPLC. Antimikrobiální aktivita silic, jejich frakcí i jednotlivých oddìlených složek vùèi ètyøem testovacím mikroorganismùm S. typhimurium, B. cereus, E. coli a A. flavus byla stanovena diskovou difúzní metodou s použitím 4 % etanolu jako dispersantu. Za mìøítko antimikrobního potenciálu vzorkù se použil prùmìr inhibièní zóny. Antiaflatoxinová aktivita izolovaných složek kurkumové silice v koncentracích 10–500 mg/l byla sledována na základì inhibice tvorby toxinu a pøerùstání suspenze spor (10 spor/l) plísnì A. flavus, rostoucích na pùdì z agaru a bramborové dextrózy pøi 32 °C. Po 5 a 10 dnech inkubace byly mìøeny hmotnost mycelia a produkce aflatoxinu, získaného extrakcí acetonem a separací metodou tenkovrstvé chromatografie. Výsledky a diskuse

Podniky a trhy Nejvìtší sladovna ve støední a východní Evropì Spoleènost Heineken Slovensko Sladovne, a. s., Nitra otevøela v Hurbanovu poèátkem øíjna t. r. novou sladovnu, která je s roèní výrobní kapacitou 130 tis. t jeèného sladu nejvìtším zaøízením svého druhu ve støední a východní Evropì, a souèasnì jednou z nejvìtších sladoven na starém kontinentu vùbec.

Ve všech pøípadech sušení byly získány vyšší výtìžky silice pøi sušení v sušárnì než pøi sušení na slunci, a to bez ohledu na to, kdy byla silice extrahovaná destilací s vodní párou nebo extrakcí rozpouštìdlem. U extrakce byly získány vyšší výtìžky pøi použití rozpouštìdla, což se pøièítá vysoké rozpustnosti terpenù v rozpouštìdle. Výtìžek silice byl v mezích od 2 % (hoøèice) do 5 % (šalvìj). Enzymová (celuláza) nebo kyselá hydrolýza (kyselina octová) suroviny zvyšovala výtìžnost silice z kurkumy (oddenkù) spolu se zkrácením doby extrakce. Docházelo ale k malým zmìnám složení. Veškeré extrahované silice projevily antimikrobní aktivitu vùèi všem ètyøem testovacím organismùm, a to v sestupném poøadí od nejvyšší aktivity kurkuma – šalvìj – tymián – hoøèice – pískavice pro B. cereus, E. coli a A. flavus, zatím co v pøípadì S. typhimurium klesla šalvìj na 4. místo. Vyšší úèinnost projevily extrakty z rozpouštìdel než destiláty s vodní párou, protože v druhém pøípadì došlo k urèitým ztrátám tìkavých složek. Každá silice byla frakcionována na sedm složek. U hoøèice, šalvìje a pískavice pouze jedna frakce byla aktivní z pohledu antimikrobní aktivity vùèi všem ètyøem testovacím organismùm, u kurkumy a tymiánu byly nalezeny dvì takové frakce. Aktivní složky kurkumové silice byly dále studovány metodami plynové chromatografie a hmotnostní spektroskopie s cílem stanovit jejich chemickou identitu. Ètyøi aktivní složky kurkumové silice byly tak identifikovány jako borneol, cymen, cuparen a caren. Všechny tyto složky bránily rùstu mycelia a tvorbì toxinu A. flavus v dávce 100 mg/l, polovièní dávka rùst mycelia a tvorbu toxinu pouze snižovala. U cymenu komplexní inhibice nastala až pøi dávce nad 100 mg/l. P a c k i y a s o t h y, E . V. , Ky l e , S . : A n t i m i k r o b i a l p r o p e r t i e s o f s o m e h e r b e s sential oils. Food Australia, 54, 2002, è. 9, s. 384–386 (per)

Výstavba byla zahájena koncem roku 2000 a celkové investice pøesáhly 16,5 mil. EUR. Cílem spoleènosti bylo zvýšení objemu výroby sladu a zabezpeèení dostateèného množství suroviny pro vlastní potøebu i pro export. Objemem roèního vývozu 123 tis. t se SR øadí mezi nejvìtší evropské vývozce sladu. Export smìøuje pøedevším do Polska, Maïarska, Ruska, Rumunska, Chorvatska, Srbska a na Ukrajinu. Prvenství mezi evropskými sladovnami drží sladovna Albert s roèní kapacitou 230 tis. t v belgických Antverpách, která rovnìž patøí do koncernové struktury skupiny Hei-

!

Podniky a trhy

neken N.V. Tato nizozemská spoleènost provozuje v sedmi zemích deset sladoven. Na Slovensku to jsou ještì sladovny v Nitøe a Rimavské Sobotì s celkovou roèní zpracovatelskou kapacitou 200 tis. t sladovnického jeèmene. Na výrobu 130 tis. t sladu ve sladovnì v Hurbanovu je zapotøebí asi 169 tis. t sladovnického jeèmene, který chce Heineken zabezpeèit výhradnì ze slovenských zdrojù. Celkové dosavadní investice Heinekenu zamìøené na rozvoj a zkvalitnìní výroby piva a sladu na Slovensku pøedstavují 90,5 mil. EUR. Souèástí spoleènosti Heineken Slovensko jsou pivovary v Hurbanovu, Nitøe, Martinu a Rimavské Sobotì, které dosáhly na tuzemském trhu pivem 42,5% podíl. Do jejich portfolia patøí znaèky Zlatý Bažant, Cogroò, Martiner, Gemer, Kelt, Amstel, Murphy’s, Desperados a Heineken. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

Health Ingredients Europe 2002 Ve d n e c h 1 7 . – 1 9 . z á ø í 2002 se konala v Paøíži již druhá výstava pøísad pro tzv. „zdravé potraviny“ Health Ingredients Europe (Hi).

Fir ma Danisco obhajuje náhražku tuku Salatrim Dánská firma Danisco zaèala obhajovat svoji náhražku tuku Salatrim poté, co Dánský výbor spotøebitelù uvedl, že nadmìrná konzumace tohoto výrobku mùže zpùsobovat „problémy trávení a žaludeèní obtíže“.

Nové výrobky Energetické tyèinky se zaèínají prosazovat na trhu

(kop)

Zúèastnilo se jí více než 400 firem. Pøehled vystavujících firem s nabídkou jejich výrobkù lze sledovat na internetové adrese: http://www.ifi-online.com/features/featureaug1.html Velká pozornost byla vìnována tzv. organickým potravinám a nápojùm. Trh tìchto výrobkù se trvale rozvíjí, pøièemž na významu získávají technologicky vyrábìné výrobky obsahující øadu pøísad. Specialisty na dodávky pøísad pro organické potraviny jsou Rasanco a Tradin. Rasanco dodává organické pøísady výrobcùm potravin a nápojù ve Velké Británii. Všechny pøísady nesou certifikát Soil Association Organic Certification. Tradin NV je nejvìtší dodavatel organických pøísad na svìtì. Rovnìž jeho výrobky jsou certifikovány jako organické, splòují ISO-9002, jejich výroba probíhá podle zásad GMP a HACCP. Poradenství v oblasti výroby organických potravin poskytuje The Organic Consultancy. Specializuje se na pomoc malým i velkým výrobcùm potravin a nápojù v Evropì i v USA pøi vývoji organických potravin. Více informací o této poradenské firmì je na www.organic-consultancy.com Pøíští Hi Europe se uskuteèní v Amsterodamu ve dnech 16.–18. listopadu 2004. w w w. h i - e v e n t s . c o m

(kv)

Viceprezident firmy Danisco se hájil tím, že nadmìrná konzumace jakéhokoliv výrobku by vyvolala reakci. Pøi uvádìní výrobku Salatrim na trh se zamýšlela jeho konzumace v „mírném množství“. Hlavní trh pro Salatrim je v USA, kde se tato náhražka tuku prodává od r. 1995. Ve stejném roce firma Danisco podala žádost o povolení prodeje v EU. Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) Evropské komise Salatrim sice schválil, avšak dosud nebyla tato náhražka tuku odsouhlasena všemi èlenskými státy EU. Oils and Fats Int., 18, 2002, è. 5, s. 4

(kv)

Zatímco prodej energetických nápojù se ve Velké Británii v nìkolika posledních letech neustále zvyšuje, energetické tyèinky dosud zùstávaly víceménì na okraji zájmu spotøebitelù. Tuto situaci by mìly zmìnit nové èokoládové tyèinky Boost Guarana, uvedené na trh spoleèností Cadbury Schweppes, které jsou, podle tvrzení výrobce, první èokoládové energetické tyèinky s ovìøenými stimulaèními úèinky, prodávané ve Velké Británii. Trh energetickými potravinami ve Velké Británii se v souèasné dobì odhaduje na 750 mil. GBP, pøièemž pøevážnou èást tvoøí

"

Nové výrobky

energetické nápoje. Testy provádìné v laboratoøích Britské výzkumné služby v Readingu prokázaly, že tyèinky øady Boost Guarana jsou vysoce úèinné pøi zvyšování mentální energie, zlepšování pozornosti, preciznosti a udržování koncentrace. V tìchto ohledech se vyrovnají, nebo dokonce pøedèí energetické nápoje. Nové tyèinky obsahují extrakt ze semen guarany s prokazatelnì stimulaèními úèinky, a jsou urèeny pøedevším pro muže ve vìku od 18 do 30 let. Guarana (Paullinia Cupana, Kunth.) z èeledi mýdelníkovitých je liána se støídavými lichozpeøenými listy. Plod je trojpouzdrá tobolka, která obsahuje v každém pouzdøe jedno tmavohnìdé až èerné semeno velikosti lískového oøíšku. Sušené a drcené plody slouží k pøípravì nápoje a výrobì kapslí èi tablet. Podpùrný úèinek je srovnatelný s kávou, èajem èi kakaem, je ale mnohem dlouhodobìjší. Hlavní úèinnou látkou je pøírodní guaranin (obsah až 5 %), dále pak guarana obsahuje tanin, kofein, teofylin, teobromin, adenin, saponiny, škrob, silice, vitamin C a vitaminy skupiny B. Guaranin je látka pøíbuzná kofeinu, má však jiné složení (tetrametylxantin) a úèinky. Americký úøad pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) považuje guaranu za úèinnou, bezpeènou a nenávykovou substanci, která dokáže v lidském organismu probudit bez vedlejších úèinkù energii. Je cenìna rovnìž pro afrodiziakální úèinky. Pìstuje se hlavnì ve Venezuele a severní Brazílii. Jedna tyèinka Boost Guarana obsahuje 54 mg kofeinu podobnì jako šálek kávy, pøíznivé úèinky se ale projevují mnohem déle. h t t p : / / w w w. e c a n d y. c o m /

Cer tifikovaná organická arabská guma (akacia)

Francouzská spoleènost Colloides Naturels Int., která již uvedla na trh dva výrobky na bázi arabské gumy, a to Instantgum, modifikovanou instantní arabskou gumu, dokonale se rozpouštìjící ve studené vodì a Fibergum, zcela pøírodní rozpustnou vlákninu, pøedstavila další ze svých výrobkù – arabskou gumu (akacia) nazvanou Biogum, která jako první svého druhu získala certifikát organického výrobku. Arabská guma je známá jako vícefunkèní potravináøská ingredience. Bioaktivní vláknina Biogum má øadu nutrièních pøedností a široké spektrum funkèních vlastností, které umožòují její použití v potravináøské výrobì k ochucování a aromatizování, barvení, stabilizování, potahování, glazování a prevenci srážení. Aplikaèní možnosti zahrnují cukráøské výrobky, nápoje, cereální výrobky a masové náhražky. h t t p : / / w w w. c n i w o r l d . c o m /

Nové sladidlo spoleènosti Cerestar Nejvìtší svìtový výrobce škrobu a škrobových derivátù, spoleènost Cerestar, uvedla na trh nové sladidlo, které uvítají pøedevším výrobci cukrovinek bez cukru jako možné øešení problémù balení, a to zejména u kanditù (tvrdé, neèokoládové cukrovinky).

(kop)

(kop)

Tradiènì vyrábìné kandity se totiž musí okamžitì balit, aby se pøedešlo naabsorbování vzdušné vlhkosti. Pøi použití bìžných sladidel se nebalené cukrovinky velmi rychle stávají lepivými, vzájemnì se slepují a nabývají pro spotøebitele neatraktivního vzhledu. Aplikace nového sladidla nazvaného C*Isomaltidex, které se vyznaèuje velmi nízkou hygroskopièností, tyto problémy odstraòuje, takže cukrovinky si i po delší dobì zachovávají svùj pùvodní sklovitý vzhled. C*Isomaltidex, který je k dispozici ve dvou variantách – C*Isomaltidex 16500, èistý krystalický izomalt, vhodný zejména pro tvrdé cukrovinky, a C*Isomaltidex 16510 pøedstavující další maltitolový sirup Cerestaru – je nejnovìjším rozšíøením øady polyolù, nekariogenních sladidel na bázi škrobu vyrábìných spoleèností Cerestar. Po chemické stránce se C*Isomaltidex øadí mezi disacharidické polyoly. Jeho molekulová hmotnost je 344, energetická hodnota pouze 2,4 kcal/g a vykazuje všechny pozitivní vlastnosti již využívaných polyolù. C*Isomaltidex je ideálním sladidlem

#

pro výrobu kanditù, které se èasto vyrábìjí, skladují èi distribuují v teplém a vlhkém prostøedí, protože použití C*Isomaltidexu zabrání jejich znehodnocení vlhkostí. h t t p : / / w w w . c e r e s t a r. c o m /

Nový fytoprodukt na mléèné bázi Byl vyvinut nový fermentovaný výrobek na bázi kefíru s pøídavkem vodn é h o e x t r a k t u v o j t ì š k y, který je vhodným výživovým doplòkem pro dìti, dospívající i všechny další skupiny konzumentù.

Nové výrobky

V laboratoøích dìtské a léèebné výživy Vìdeckovýzkumného mlékárenského ústavu Ruska (BVIMI) byl vyvinut nový fermentovaný výrobek na bázi kefíru s pøídavkem vodného extraktu vojtìšky „Dolyutsar“. Vojtìška (Phytonomus variabilis) obsahuje vysoké množství vitaminu A (až 8 000 m.j.) a dále vitaminu K (20 000 až 40 000 m.j.), který je dùležitým faktorem srážlivosti krve. Je také významným zdrojem vitaminu B6, E, D, kyseliny listové, dále minerálních látek (Ca, P, Fe, Mn, Mo a Se), a také chlorofylu a izoflavonoidù (napø. genistein a daidzein). Používaný vodný extrakt vojtìšky obsahoval (na 100 g sušiny): 2 až 2, 5 g volných aminokyselin (vèetnì osmi esenciálních), 1 až 3,7 g organických kyselin (vinná, citronová, askorbová, jableèná), 3,4 až 6,5 g cukrù (arabinóza, fruktóza aj.), 2,1 až 2,8 g flavonoidù, 3 až 10 g uronových kyselin, 7 až 7,5 g ribózy, 2 až 7 g huminových kyselin a pøes 20 g bílkovin. Extrakt se vyrábí podle normy TU 9199-002-12705616-01. Technologický proces se skládá z následujících operací: pøídavek extraktu v množství 0,1 až 0,25 % (pøíp. i se stabilizátorem) do kefírové sraženiny, promíchání, termizace smìsi a další klasické operace. Pøi testování samotného extraktu se ukázalo, že má ochranný vliv na játra, podporuje tvorbu žluèi, a také pùsobí proti tvorbì jizev. Výsledky pokusù s myšmi otrávenými tetrachlórem ukázaly na zøetelné zvýšení funkèní aktivity jater. Kromì toho extrakt podporuje a zlepšuje imunitní systém. Pøi klinických pokusech na osobách s rakovinou jícnu, mléèné žlázy, kùže, dolního rtu, dìložního èípku, vajeèníkù, lymfogranulomatózy a dalších, u kterých se provádìla chemoterapie a ozaøování, byl zaznamenán pøíznivý efekt, který je vysvìtlován rychlejším odvádìním nežádoucích zplodin vzhledem k moèopudnému pùsobení, což je pøi ochranì pøed záøením velmi významné. Vzhledem k uvedeným pøíznivým vlastnostem byl za obohacovanou potravinu zvolen kefír, který má sám o sobì rovnìž pøíznivé vlastnosti, takže produkt lze úspìšnì využívat jako doplnìk v prevenci i léèbì øady chorob. Moloè. prom., 2002, è. 8, s. 38–39

Barevné žilkování sýrù pomocí injekcí Novou technologii pro zpestøení sortimentu sýrù vyvinuli vìdci v Utažské státní univerzity.

(kop)

(sk)

Zatím bylo jedinou možnou technologií výroby ochucených sýrù, kterou vyvinuli vìdci v Utažské státní univerzity (Logan, Utah, USA) za úèasti Svazu amerických mlékaøských farmáøù a Dairy Management Inc. (DMI), pøidávání pøíslušné pøísady (napø. kopru) pøímo do sýøeniny. Novou injekèní metodou se dá dosáhnout v sýru žilkování obdobné „blue cheese“, a to v rùzných barvách. Kromì barvy mohou být žilky i nosièem jakýchkoli pøíchutí (napø. borùvkové pro dìti nebo koprové èi keèupové pro dospìlé) a také vitaminù a minerálních látek, èímž se mùže významnì zvýšit výživová hodnota výrobku. Metoda pøímého vysokotlakého vstøikování kapaliny obsahující barviva, pøíchuti a nutrienty je vhodná k použití do neuzrálých jemných sýrù jako Monterey jack, Muenster nebo Mozarela ve ještì ve formì sraženiny. Sýr, který ještì nemá vytvoøenou homogenní konzistenci, umožòuje vniknutí kapaliny do sýrové masy

$

Nové výrobky

tak, že se vytvoøí esteticky zajímavé žilkování. Nejlepší je, když se vstøikování provádí okamžitì po vyjmutí sýra z lisu. Technologii injekcí lze však použít i u hotových sýrù, pøièemž se v celé tloušce mùže vytvoøit barevné logo nebo urèitý obrázek. Lze tak dosáhnout toho, že na každém plátku sýra je pøíslušný obrázek, napø. vánoèní stromeèek. Takový efekt, i když dosažený jinou technologií, se zatím používá u zmrazeného peèiva. Injekèní technologii nemusí výrobci sýrù použít sami, ale je možné, aby takové barevné oznaèování provádìli i výrobci dárkového nebo propagaèního zboží. Injekèní zaøízení není extrémnì nároèné, a pokud je jednou máte, existuje nekoneèné množství možností jeho využití. Ve škole byly deseti- až dvanáctiletými dìtmi s úspìchem testovány sýry s pøíchutí borùvek a kyselých jablek. Dìti navíc navrhovaly pøíchu èokolády a arašídového másla. Dairy Foods, 103, 2002, è. 8, s. F–H

Pøídavek kar nitinu do peèiva Byly ovìøovány možnosti obohacování potravin karnitinem ovlivòujícím spalování tukù v tìle.

Karnitin je látkou se zásadním významem pro spalování mastných kyselin s dlouhým øetìzcem. Jeho pøirozenými zdroji jsou maso, ryby, mléko a sýry. Z tìchto zdrojù je obvykle pokryta normální potøeba dospìlých osob. Za urèitých podmínek (napø. u sportovcù, tìhotných žen a osob s chronickými onemocnìními) však pøísun karnitinu stravou nepostaèuje, a pak má význam jeho doplòování. Spoleènost Lonza (www.lonzagroup,com) zkoušela ve spolupráci s nìkterými potravináøskými firmami možnost pøídavku L-karnitinu do chleba a peèiva. Chléb normálnì karnitin neobsahuje, ale je ideálním nosièem rùzných obohacovacích látek (napø. n-3 mastných kyselin). Navíc je z hlediska využitelnosti doplòkových látek vhodnìjší konzumovat je napø. v chlebu než samostatnì. Z výrobního hlediska bylo tøeba zodpovìdìt otázku, zda pøi peèení nedochází k poškození èi ztrátám karnitinu. V pokusech se porovnávalo pøidané množství karnitinu s množstvím obsaženým v hotovém peèivu a v rùzných druzích peèiva a byly zjištìny ztráty nejvýše 2 až 10 % pøidaného karnitinu. Záleželo na druhu peèiva (chléb, housky, sušenky) a dobì a teplotì peèení. Na základì tìchto výsledkù již nìkteré firmy uvedly na trh obohacené výrobky: chléb pro sportovce (cyklisty) s L-karnitinem, hoøèíkem a vápníkem ve tvaru kola rozdìleného na 16 segmentù „Tour im Saarland – Brot“ (firma Juchem, SRN), práškovou smìs pro tìsto na koláè èi pizzu. V pøípadì peèiva pro diabetiky je obohacování karnitinem zajímavé i proto, že orálnì pøijímaný karnitin zvyšuje úèinnost insulinu. Dtsch. Ernährungs-Industrie, 2002, è. 9, s. 42

Za kladné úèinky sóji jsou odpovìdné α -proteiny Již nìkolik desetiletí studie zamìøené na sledování úèinkù rùzných výživových faktorù naznaèují, že zaøazení sójové bílkoviny do stravy vede ke snižování hladin cholesterolu v krvi.

(sk)

(sk)

Èím jsou hladiny cholesterolu vyšší, tím jsou sójové bílkoviny úèinnìjší. Za hlavní úèinnou složku sóji se považují tzv. α-proteiny. α-Proteiny jsou minimálnì opracované sójové bílkoviny, které si ponechávají svoji pøirozenou rozpustnost a emulgaèní schopnost, tj. vlastnosti, které ostatní vysoce opracované sójové bílkoviny ztrácejí. α-Proteiny obsahují rovnìž nejvyšší koncentraci pøirozenì se vyskytujících izoflavonoidù. Pøísadu pro potraviny na bázi α-proteinù uvedla na trh Central Soya Company, a to pod názvem Alpha™ 5800 sójová bílkovina. Uvedená pøísada má nízkou viskozitu a jemnou chu podobající se mléku, a proto mùže sloužit pøi výrobì potravin jako alternativa koncentrátù a izolátù syrovátkových bílkovin. V í c e i n f o r m a c í o α - p r o t e i n e c h j e k d i s p o z i c i n a w w w. A L P H A p r o t e i n . c o m (kv)

%

Probiotické bakterie HOWARU™ firmy Danisco

HOWARU™Bifido je výsledek pìtiletého výzkumného projektu provedeného Novozélandským støediskem pro výzkum mléka a zdraví, dále Novozélandským výzkumným støediskem mlékárenským a jinými mezinárodnì uznávanými výzkumníky v oboru zdraví. Bifidobakterie HOWARU™Bifido patøí ke støevní mikroflóøe, která je známa svými pozitivními úèinky na zdraví. Jde pøedevším o zvyšování imunity a ochranu pøed špatnou funkcí støev. HOWARU™Bifido je ideální pro výrobu fermentovaného mléka a sójových výrobkù. Pro tento úèel je k dispozici ve formì hluboko zmrazených pelet a granulí sušených vymrazováním. Obì formy se snadno aplikují. HOWARU™Bifido je k dispozici také v práškové formì, která je vhodná pro výrobu doplòkù stravy, napø. tablet a kapslí. V í c e i n f o r m a c í o H O WA R U ™ B i f i d o l z e z í s k a t n a a d r e s e : w w w. h o w a r u . c o m (kv)

Naèasované uvolòování glukózy – nová technologie pro výrobu funkèních potravin Vhodnou kombinací sacharidù s rùznými glykemickými indexy a bílkovin lze dosáhnout regulované hladiny glukózy v krvi, a to po delší èasový interval.

Nové výrobky

Vývojem funkèních potravin na bázi technologie naèasovaného uvolòování glukózy se zabývá spoleènost Medical Foods Inc. Pro regulované uvolòování glukózy se používají dva typy sacharidù: sacharóza, která se konvertuje na glukózu bìhem prvních dvou hodin po konzumaci a tepelnì neopracovaný kukuøièný škrob, který se konvertuje na glukózu bìhem osmi hodin. Pro konverzi bìhem pøechodného období se pøidává bílkovina. Na základì této technologie vyrobila Medical Foods Inc. svùj první výrobek ve formì snackové tyèinky NiteBite® – Timed-release glukose Bar™. Uvedená tyèinka je urèena k regulaci hypoglykemie, tj. stavu, ke kterému dochází u diabetikù, kteøí užívají insulin. Výhradní práva na prodej NiteBite® získala firma Optim Nutrition, divize Biomune Systems, Inc. Technologie regulovaného uvolòování glukózy lze využít k výrobì i jiných výrobkù, napø. k regulaci tìlesné hmotnosti. Hladina glukózy v krvi hraje klíèovou úlohu ve vnímání hladu. Prostøednictvím naèasovaného uvolòování glukózy lze regulovat chu k jídlu a tím dosáhnout hmotnostního úbytku. Ve spojení s urèitými výživovými faktory lze uvedenou technologii použít k dodávkám klíèových nutrièních faktorù, které byly vyèerpány v dùsledku sportování nebo nadmìrného stresu. Dosáhne se tak vyšší fyzické i duševní výkonnosti a posílení imunitního systému organismu. Sortiment výrobkù spoleènosti Medical Foods Inc. na bázi regulovaného uvolòování glukózy tak tvoøí: – NiteBite® – Timed-release Glukose Bar™, – výrobek urèený k regulaci tìlesné hmotnosti, – výrobek urèený k nápravì stavu po stresu a – energetický výrobek pro sportovce. Více informací k jednotlivým okruhùm je na adrese: http://www.medical-foods.com/docs/glycemic.doc glykemická regulace bìhem sportování pøi diabetu typu 1, http://www.medical-foods.com/docs/nutritional.doc nutrièní management hypoglykemie, http://www.medical-foods.com/docs/nutritional_stress.doc nutrièní management stresu. w w w. m e d i c a l - f o o d s . c o m

(kv)

&

Potraviny nového typu v Austrálii a na Novém Zélandu – hlediska pro posuzování Potravina nového typu se v Autrálii a na Novém Zélandu definuje jako „netradièní potravina“ z hlediska jejího složení nebo zpùsobu výroby, pro kterou neexistuje dostatek informací o jejím bezpeèném používání u široké veøejnosti.

V naøízení o potravinách nového typu jsou uvedena hlediska, která se musí brát v úvahu pøi posuzování, zda jde o potravinu nového typu. Je to: a) složení nebo struktura výrobku, b) koncentrace nežádoucích látek ve výrobku, c) známý potenciál škodlivých úèinkù u lidí, d) metody tradièní pøípravy a tepelné úpravy nebo e) charakter konzumace a výše pøíjmu výrobku. Složení nebo struktura výrobku Na potravináøské pøísady, které mají novou nebo zmìnìnou molekulární strukturu je tøeba pohlížet jako na potraviny nového typu, nebo neexistuje tradièní použivání tìchto pøísad v Austrálii nebo na Novém Zélandu a neexistují informace o jejich bezpeènosti pro spoleènost. V této souvislosti je olestra (smìs esterù sacharózy), která se prodává v USA, považována za potravinu nového typu. Také ostatní slouèeniny používané k náhradì tukù nebo sacharidù v potravinách lze považovat za pøísady pro potraviny nového typu. Podobnì se budou za pøísady pro potraviny nového typu považovat nové látky pøidávané do potravin, které nejsou nutrienty a které neplní nìkterou z funkcí potravináøského aditiva. Koncentrace nežádoucích látek ve výrobku

Nové výrobky

Potraviny, které jsou nové pro širokou veøejnost v Austrálii a na Novém Zélandu a o kterých je známo, že obsahují toxické látky nebo antinutrienty, je tøeba posuzovat z hlediska tohoto standardu. V nìkterých pøípadech jde o potraviny, které konzumují urèité skupiny populace, které jsou obeznámeny s možnými riziky a které usmìròují toto riziko buï omezováním pøíjmu, nebo opracováním potraviny, èímž se sníží hladina škodlivé látky. Vyhodnocování bezpeènosti u takovýchto potravin vede k: a) urèení maximální koncentrace škodlivé látky, b) upozornìní na obalu na množství, které se doporuèuje konzumovat nebo c) uvedení na obalu vhodných metod pøípravy. Je tøeba rovnìž zvažovat bezpeènost potravin z hlediska použití nových technologií pøi jejich výrobì (odlišných od ozaøování nebo genové technologie, protože potraviny vyrábìné pomocí tìchto technologií se øídí jinými pøedpisy). Podle tohoto naøízení by se mìla posuzovat potravina vyrábìná použitím tradièních technik množení, kde se povaha potraviny významnì mìní od tradièní varianty. Na druhé stranì tradièní potravina, u které je jedinou zmìnou hladina pøirozenì se vyskytujícího toxinu, je stále tradièní potravina, a nepovažovala by se za potravinu nového typu. Pokud je to nezbytné, mìla by se stále vyžadovat maximální hladina toxinu. Potravináøské pøísady získávané ze zdrojù nového typu jsou také pøedmìtem zájmu, nebo mohou obsahovat nízké hladiny toxických kontaminantù. K netradièním zdrojùm patøí rùzné druhy øas nebo mikroorganismù, které se tradiènì pøi výrobì potravin nepoužívaly. V nìkterých pøípadech je nezbytná specifikace pøísady pro potraviny nového typu, aby se zajistila její bezpeènost. Známý potenciál škodlivých úèinkù u lidí Potraviny, které nejsou tradièní v Austrálii a na Novém Zélandu, se mohou široce konzumovat v jiných zemích. V nìkterých pøípadech existují ve vìdecké literatuøe informace o škodlivých úèincích spojených s konzumací tìchto potravin. Takovéto potraviny

'

Nové výrobky

mohou opravòovat k vyhodnocování, zvláštì, pokud se zpùsob konzumace tìchto potravin liší od ostatních zemí a potraviny mohou nebo nemusí být doprovázeny dietetickým doporuèením pro spotøebitele. Metody tradièní pøípravy a tepelné úpravy Tradièní metody výroby potravin jsou v nìkterých pøípadech navrženy tak, aby potravina byla vhodná pro humánní konzumaci po snížení hladin toxických látek v potravinì. Jde napø. o namáèení/nebo zahøívání manioku a delšího tepelného opracování èervených fazolí. Do této kategorie spadají napø. nìkteré tradièní potraviny domorodcù. Bezpeèné použití tìchto potravin je založeno na podrobném pochopení technik pøípravy a bezpeèné výši pøijmu, který se zjistil bìhem mnoha generací. U širší australské a novozélandské populace se takovéto potraviny považují za netradièní a mùže se vyžadovat jejich posouzení podle naøízení pro potraviny nového typu. Spotøebitelé by mìli být na obalu informováni o pøípravì. Charakter konzumace a výše pøíjmu výrobku S rostoucím zájmem zvyšovat pozitivní úèinky urèitých potravin a potravináøských pøísad nad jejich bìžný nutrièní prospìch, používají se složky potravin a rùzné potravináøské extrakty zpùsobem, který vede k významnému zvýšení hladin jejich dietetického pøíjmu ve srovnání s hladinami bìžnì spojovanými s vyváženou stravou. V nìkterých pøípadech mùže mít toto neèekané dùsledky a je tøeba brát do úvahy potenciální zdravotní rizika ze zmìny charakteru pøíjmu. w w w . a n z f a . g o v. a u /

Kategorie potravin nového typu v Austrálii a na Novém Zélandu

(kv)

Potraviny považované za potraviny nového typu spadají (ne však nezbytnì) do jedné z následujících skupin: a) dietetické makronutrienty, b) extrakty z rostlin, živoèichù a mikroorganismù, c) jednosložkové potraviny, d) živé mikroorganismy. Dietetické makronutrienty V souèasné dobì existuje øada látek, které se používají k úplné nebo èásteèné náhradì tukù nebo sacharidù v potravinách za úèelem výroby potravin se sníženým obsahem tuku a/nebo energie. Jde o výrobky jako: olestra, Salatrim, D-tagatóza, polyoly, inulin, sorbestrin, trehalóza, caprenin, isomalt a polydextrózu. Tyto výrobky se obecnì používají ve velkém množství a považují se spíše za integrální souèást potraviny než za potravináøské aditivum. Nìkteré jsou již na trhu delší dobu a nyní se již považují za tradièní potraviny. Dietetické makronutrienty je zapotøebí posuzovat podle naøízení o potravinách nového typu kvùli: – složení a struktuøe výrobku a/nebo – charakteru konzumace a výši pøíjmu výrobku. Extrakty z rostlin, živoèichù a mikroorganismù Extrakty z rostlin, živoèichù nebo mikroorganismù se ve zvýšené míøe pøidávají do ostatních potravin, a již pro funkèní nebo nutrièní úèely. Tyto extrakty mají schopnost koncentrovat nebezpeèné látky, a proto vyžadují vyhodnocování, aby se zajistila jejich bezpeènost.

!

Nové výrobky

Extrakty lze také používat k poskytování funkce bìžnì spojené s potravináøským aditivem. Potravináøská aditiva vyžadují schválení na pozitivním seznamu látek a jsou bìžnì doprovázena specifikacemi, které zaruèují jejich identitu a èistotu. Pokud je zámìrem použití extraktu získání technologického úèinku, pak se musí na extrakt pohlížet jako na potravináøské aditivum a musí splòovat požadované specifikace. Protože rozdíl mezi potravinou, extraktem a potravináøským aditivem není vždy zøetelný. Musí se brát do úvahy úèel pøidání látky do potraviny. Extrakty je zapotøebí posuzovat podle naøízení o potravinách nového typu kvùli: – koncentraci nežádoucích látek v potravinì, – možným škodlivým úèinkùm na lidi nebo – charakteru konzumace a výši pøíjmu. Jednosložkové potraviny Tato kategorie zahrnuje potraviny, které v Austrálii a na Novém Zélandu tradiènì netvoøí souèást stravy široké veøejnosti, napø. potraviny z jiných èástí svìta, tradièní potraviny domorodcù nebo nové potraviny vyrábìné pomocí tradièních technik pìstování. Protože na trhu existuje øada nových potravin, je pravdìpodobné, že pouze ty, u nichž existuje dùkaz o možných škodlivých úèincích, by se považovaly za potraviny nového typu. Jednosložkové potraviny vyžadují posuzování podle naøízení o potravinách nového typu kvùli: – koncentraci nežádoucích látek ve výrobku, – známým potenciálnì škodlivým úèinkùm u lidí nebo – použití tradièní pøípravy a techniky tepelné úpravy. Živé mikroorganismy Do této kategorie se øadí ty mikroorganismy, které se nyní vyvíjejí jako pøísady pro potravináøské výrobky, které pøispívají k rovnováze mikroorganismù ve støevech. Patøí sem mikroorganismy známé jako probiotika. Je tøeba nejprve stanovit bezpeènost nových kmenù mikroorganismù, než se budou používat v široce konzumovaných potravinách.

Legislativa Novela evropské smìrnice 95/2/EC o potravináøských aditivech jiných než barviva a sladidla

Živé mikroorganismy se tøeba posuzovat podle naøízení o potravinách nového typu kvùli: – koncentraci nežádoucích látek ve výrobku a/nebo – známým potenciálnì škodlivým úèinkùm u lidí. w w w . a n z f a . g o v. a u /

(kv)

Komise Evropských spoleèenství zveøejnila 16. 7. 2002 návrh smìrnice Evropského parlamentu a Rady pozmìòující smìrnici 95/2/EC o potravináøských aditivech jiných než barviva a sladidla. Smìrnice 95/2/EC uvádí seznam autorizovaných potravináøských aditiv, potraviny, ve kterých se mohou používat a podmínky jejich použití. Uvedená smìrnice byla schválena v únoru 1995 a od té doby byla tøikrát novelizována: v r. 1996, 1998 a 2000. Vzhledem k souèasným technickým a vìdeckým poznatkùm je zapotøebí, aby se tato smìrnice opìt novelizovala. Zámìrem tohoto návrhu je zajistit fungující vnitøní trh, vysokou úroveò ochrany lidského zdraví a ochranu zájmù spotøebitelù. Navrhovaná novela smìrnice 95/2/EC se týká tìchto okruhù: 1. schválení nového potravináøského aditiva: hydrogenovaného poly-1-decenu,

!

Legislativa

2. zrušení povolení používat nìkterá potravináøská aditiva, 3. povolení širšího použití již schválených potravináøských aditiv, 4. revize souèasných povolení, 5. objasnìní rozsahu funkèní skupiny „stabilizátory“ a 6. potravináøských aditiv v aromatizujících látkách (flavourings) (kv)

Schválení nového potravináøského aditiva: hydrogenovaného poly-1-decenu Komise Evropských spoleèenství zveøejnila v èervenci 2002 návrh novely smìrnice Evropského parlamentu a Rady 95/2/EC o potravináøských aditivech jiných než barviva a sladidla. Jedním z bodù této novely je schválení hydrogenovaného poly-1-decenu.

Hydrogenovaný poly-1-decen je smìs alifatických uhlovodíkù syntetizovaných z èistého 1-decenu. Jde o inertní produkt, který je bez barvy, chuti a vùnì. Navrhuje se jeho použití jako glazovacího prostøedku pøi výrobì cukrovinek a sušeného ovoce. Glazovací prostøedky jsou látky, které po aplikaci na vnìjší povrch potravin vytváøejí ochranný povlak nebo dodávají lesklý vzhled. Finsko schválilo pøechodnì hydrogenovaný poly-1-decen podle èlánku 5 smìrnice 89/107/EEC. Vìdecký výbor pro potraviny Evropské komise (SCF) vyhodnotil bezpeènost hydrogenovaného poly-1-decenu a své stanovisko zveøejnil v èervenci 2001. SCF stanovil, že akceptovatelný denní pøíjem (ADI) pro tuto látku je 0–6 mg/kg tìlesné hmotnosti. Vzhledem k zákazu používat v Evropské unii bílý minerální olej, evropští výrobci potravin nalezli alternativní produkty na bázi rostlinného oleje. Nevýhodou tìchto výrobkù je však žluknutí a lepkavost. U hydrogenovaného poly-1-decenu k tìmto problémùm nedochází, nebo výrobek je technicky dokonalejší než produkty na bázi rostlinného oleje. Nedochází ke žluknutí hydrogenovaného poly1-decenu a tak se, ve srovnání s rostlinnými oleji, ve všech aplikacích prodlužuje údržnost a zlepšuje se chu a vùnì. Napø. u cukrovinek se údržnost ze dvou mìsícù pøi použití rostlinných olejù prodlužuje pøi použití hydrogenovaného poly-1-decenu na pùl roku. V návrhu novely smìrnice 95/2/EC je novému potravináøskému aditivu pøiøazen identifikaèní kód E 907: Hydrogenovaný poly-1decen. Maximální hladina použití jako glazovacího prostøedku pro cukrovinky a sušené ovoce se navrhuje ve výši 2 g/kg. www.ciaa.be

Naøízení èeské vláky o subvencích na vývoz drùbežího masa Naøízení 440/2002 Sb. stanovuje podmínky a pravidla pro poskytnutí subvence ze Státního zemìdìlského intervenèního fond na vývoz drùbežího masa.

(kv)

Bude poskytována podle bilance výroby a prodeje kuøecího a krùtího masa za uplynulých 6 mìsícù a podle pøedpokládané bilance v následujících šesti mìsících a jen v pøípadì vývozu nejménì 250 t za uplynulý kalendáøní rok. Subvence se poskytuje na základì sjednané smlouvy, a to jen do státù, do kterých lze tuto subvenci v souladu s mezinárodními smlouvami poskytnout. Nejménì v jednom celostátním deníku nejpozdìji pìt dnù pøed termínem podávání žádostí Fond zveøejní: období pro subvencovaný vývoz, celkové množství jednotlivých kategorií, minimální prodejní cenu, lhùtu pro podání žádosti a maximální výši subvence. Souèástí naøízení je vzor žádosti o subvence a vzor èestného prohlášení žadatele. Sbírka zákonù, èástka 154, 11. 10. 2002

Zmìna vyhlášky se seznamem vinaøských obcí a vinièních tratí

(sk)

Vyhláškou è. 402/2002 Sb. ze dne 6. 8. 2002 se podruhé mìní vyhláška è. 298/2002 Sb., kterou se stanoví seznam vinaøských obcí, seznam vinièních tratí a jejich vymezení a seznam odrùd révy vinné v jednotlivých vinaøských oblastech, z jejíchž hroznù lze vyrábìt víno s pøívlastkem.

!

Legislativa Energetické nápoje v rakouském kodexu Pro vymezení pravidel pro vývoj a uvádìní na trh nápojù obsahujících složky, které mají vliv na duševní i fyzickou kondici, byla v Rakousku zpracována pøíloha kodexové kapitoly týkající se nápojù.

Ve vyhlášce 298/2000 Sb. se ruší ustanovení týkající se seznamu odrùd, z jejichž hroznù se smí vyrábìt víno s pøívlastkem (tj. § 3 a pøíloha 2) a pøíslušná slova se ruší i v názvu vyhlášky. Kromì toho se doplòují nìkteré vinaøské obce a mìní se vymezení vinièních tratí. Sbírka zákonù, 2002, èástka 141

(sk)

Kapitola B 26 rakouského potravinového kodexu byla doplnìna o pøílohu III, v níž je uvedena definice (a požadavky) na nápoje, které jsou nabízeny s názvem „energetické“. Tyto nápoje musí obsahovat nejménì 11 % sacharidù a mít fyziologickou energetickou hodnotu nejménì 187 kJ/100 g (44 kcal). Souèasnì musí obsahovat nejménì 250 mg kofeinu/l. Dále mohou obsahovat pøidané vitaminy, minerální látky, taurin, glukuronolakton a inosit. Pro nìkteré pøidané látky jsou uvedeny referenèní hodnoty (na 100 ml nápoje): kofein 32 mg inosit 20 mg glukuronolakton 240 mg taurin 400 mg Oznaèení „Energetický nápoj“ samo o sobì není považováno za tvrzení vztahující se ke zdraví nebo k výživové hodnotì. Vzhledem k vysokému obsahu kofeinu však tyto výrobky musí být opatøeny pøíslušnými pokyny týkajícími se použití (napø. nevhodné pro osoby citlivé na kofein, pro tìhotné. Pøi projednávání tìchto požadavkù neprošel návrh na povinné uvádìní upozornìní „nemíchat s alkoholem“. S výjimkou energetických, kávových a èajových nápojù je nejvyšší pøípustný obsah kofeinu v nápojích 250 mg/l a chininu 85 mg/l. Ernährung, 26, 2002, è. 7–8, s. 325

Právní význam Nìmecké potravinové knihy Zásady výroby a složení jednotlivých skupin potravin a jejich definice jsou v Nìmecku zpracovány do „potravinového kodexu“ s oficiálním názvem Nìmecká potravinová kniha.

(sk)

Diskusi o právní platnosti smìrnic obsažených v Nìmecké potravinové knize (NPK) vyvolalo pøed èasem Sdružení výrobcù nealkoholických nápojù (WAFG) v SRN. Vedle nesouladu s právem Spoleèenství je problémem, že kontrolní orgány SRN èasto tyto smìrnice používají jako zákonné normy. Podle názoru Komise jsou smìrnice jen pomùckou pro výklad, ale nikoli platným právním pøedpisem. V žádném pøípadì nemohou omezovat to, co je podle práva Spoleèenství povoleno. Smìrnice NPK mají charakter objektivizovaného vìcného dobrozdání. Objasòují, co lze považovat za obvyklá oznaèení ve smyslu naøízení o oznaèování (LMKV). Jsou pøedevším vysvìtlující pomùckou pro zodpovìzení otázky, zda se nejedná o klamání ve smyslu pøedpisù potravinového práva. Výrobek, který je oznaèen v souladu s § 17 naøízení LMKV, mùže být uvádìn do obìhu i když se odlišuje od znakù uvedených ve smìrnicích. Pokud však vzniknou v dùsledku velkých odchylek od smìrnic NPK pochybnosti, zda se jedná skuteènì o deklarovaný nebo již jiný výrobek, použijí pøíslušní pracovníci k výkladu smìrnice pravidla obvyklá pro výklad norem. Pokud oznaèení potraviny odpovídá pravidlùm EU, mùže být uvádìno do obìhu v zemích EU i v SRN (§ 4 LMKV), i když ale není v souladu se smìrnicí NPK. Takové obchodní oznaèení by bylo nutné doplnit jen v pøípadì, že by spotøebitel v SRN nebyl podle takového názvu schopen výrobek správnì odlišit od jiného. V tomto smyslu mají být pøedány pokyny kontrolním orgánùm. Lebensm. Ztg., 2002, è. 35, s. 36

(sk)

!!

Nové požadavky EU na oznaèování kofeinu a chininu Smìrnice Komise ES è. 2002/67 z 18. 7. 2002 o oznaèování potravin obsahujících chinin a potravin obsahujících kofein zpøísòuje požadavky týkající se tìchto látek.

Smìrnice musí být zavedena do národních legislativ èlenských státù do 30. 6. 2003 a výrobky, které požadavkùm nevyhovují, smìjí být prodávány nejvýše do 30. 3. 2004. Na rozdíl od jiných látek používaných k aromatizaci potravin, musí být pøídavek chininu a kofeinu výslovnì uveden hned za slovem aroma. Nápoje s obsahem kofeinu nad 150 mg/l (s výjimkou nápojù obsahujících v názvu slovo káva nebo èaj) musí mít oznaèení „vysoký obsah kofeinu“ a uveden skuteèný obsah kofeinu v mg/100 ml. Pokud jde o chinin používaný k ochucování, Vìdecký výbor pro potraviny nezjistil, že by jeho množství v hoøkých nápojích pøekraèovalo povolenou hladinu. Urèité nebezpeèí z nadbytku chininu hrozí jen osobám, které jej užívají jako lék a mají pøitom zvýšenou citlivost na tuto látku. OJ L 191, 19.07.2002, s.20

Dopor uèení EU ohlednì snížení dioxinù V EU byl pøijat právní pøedpis, od nìhož se oèekává snížení kontaminace potravin dioxiny a polychlorovanými bifenyly (PCB).

Legislativa

(sk)

Doporuèení è. 2002/201 pøijaté Komisí EU stanovuje, že èlenské státy by mìly náhodnì kontrolovat obsah dioxinù a dioxinùm podobných PCB ve výchozích surovinách pro krmiva, v krmivech a v potravinách, a to v rozsahu odpovídajícím jejich výrobì, používání a konzumaci. V pøípadì prohøeškù proti smìrnici 1999/29 a naøízení 466/2001 a v pøípadì, že zjištìné hodnoty pøesahují spouštìcí hladiny uvedené v pøílohách I a II, musí èlenské státy ve spolupráci s postiženými podniky: – zjistit zdroj kontaminace, – zjistit, zda se vyskytují i dioxinùm podobné PCB, – zavést opatøení k omezení nebo odstranìní zdrojù kontaminace. Èlenské státy, v nichž jsou hodnoty dioxinù obzvl᚝ vysoké, by mìly na národní úrovni stanovit spouštìcí hodnoty pro tuzemskou výrobu tak, aby asi u 5 % výsledkù kontroly bylo naøízeno zjištìní zdroje kontaminace. Èlenské státy by mìly informovat Komisi a další èlenské státy o výsledcích a zavedených opatøeních. Informace by se mìly podávat v pøípadì potravin formou zprávy každoroènì k 31. 12. a v pøípadì krmiv v rámci roèní zprávy podle smìrnice 95/53 zmìnìné smìrnicí 2001/46. Dùvodem k pøijetí doporuèení è. 2002/201 je, že spouštìcí hladiny pro dioxiny (takové, které by mìly iniciovat prùzkum za úèelem identifikace možných zdrojù dioxinù v potravním øetìzci a jejich odstranìní) v krmivech a potravinách mají být provìøeny nejpozdìji k 31. 12. 2004, jakmile bude dostatek údajù o výskytu dioxinùm podobným PCB. Cílové hodnoty mají být rovnìž stanoveny k 31. 12. 2004. Cílové hodnoty znamenají, jakých hladin kontaminantù by muselo být v krmivech a potravinách dosaženo, aby expozice vìtšiny obyvatel klesla na hodnotu TWI (týdenní tolerovatelný pøíjem = 14 pg WHO-ekvivalentù toxicity [TEQ]/kg tìlesné hmotnosti) stanovenou Vìdeckým výborem pro potraviny (SCF). Spouštìcí hladiny dioxinù (veškeré polychlorované dibenzo-paradioxiny – PCDD a polychlorované dibenzofurany –PCDF) byly stanoveny v pøíloze II naøízení 466/2001 o kontaminantech a doplnìny naøízením 2375/2001:

!"

Tabulka: Pøíloha II – Dioxiny Spouštìcí hladina pro dioxin y (PCDD a PCDF) (pg WHO-PCDD/F-TEQ/g tuku nebo výrobku)

Výrobek Maso a masné výrobky −

pøežvýkavci

2 pg/g tuku

−

drùbež a c hované zvìø

1,5 pg/ g tuku

−

vepøi

0,6 pg/ g tuku

Játra a výrobky z n ich

4 pg/g tuku

Svalovina ryb a výrob kù z nic h

3 pg/g èerstvé hmotnosti

Mléko a mléèné výrobky vèetnì mléèného tuku

2 pg/g tuku

Vejce a výrob ky z nic h

2 pg/g tuku

Oleje a tuky −

živoèišné tuky

0,6 až 2 pg/g tuku ( u vepøù, drùbeže a pøežvýkavc ù)

−

rostlinné oleje

0,5 pg/ g tuku

−

rybí oleje

1,5 pg/ g tuku

Ovoce, zelenina, obilovin y

0,4 ng/kg výrob ku Lebensm. Untersuch. u. Forsch., 214, 2002, è. 2

Požadavky na laboratoøe stanovující dioxiny v EU K zajištìní správnosti analýzy dioxinù a PCB stanovila Komise EU ve smìrnici è. 2002/69 z 26. 7. 2002 (OJ L 209, 06.08.2002, s.5) minimální podmínky pro jejich provádìní.

Podle nich mohou být od 1. 3. 2003 provádìním takových analýz povìøovány jen laboratoøe akreditované podle kriterií ISO, které se prùbìžnì zúèastòují srovnávacích zkoušek mezi laboratoøemi. Pokud namìøené hodnoty leží 20 % pod limitní hodnotou, nebo ji dokonce pøevyšují, musí být odebrán druhý vzorek. Støední hodnota obou vyšetøení nesmí pøevyšovat stanovený limit. Vzorky smìjí být uchovávány a pøeváženy jen v nádobách ze skla, hliníku, polypropylenu nebo polyetylenu. Použité analytické metody musí být schopny zjistit PCB vyskytující se øádovì v ng a dioxiny v pg. Pøípustné laboratorní metody musí umožòovat jasné odlišení dioxinù a PCB od jiných slouèenin. Za úèelem zjištìní skuteèného obsahu škodlivin i v pøípadì nehomogenního rozptýlení v potravinì je pøedepsán i zpùsob a poèet odbìru vzorkù z partie. Lebensm. Ztg., 2002, è. 37, s. 40

Nové potravináøské pøedpisy EU

Legislativa

(sk

(sk)

CLA Naøízení Komise ES è. 1768/2002 z 3. 10. 2002, kterým se mìní naøízení 1555/96 o provádìcích pravidlech pro dodateèná dovozní cla z ovoce a zeleniny. OJ L 267, 04.10.2002, s.15 OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY Naøízení Evropského parlamentu a Rady è. 1786/2002 z 23. 9.02, kterým se pøijímá akèní program Spoleèenství v oblasti veøejného zdraví (2003–2008). OJ L 271, 09.10.2002, s.1 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/788] z 10. 10. 2002, kterým se mìní smìrnice 82/894 o ohlašování onemocnìní zvíøat v rámci Spoleèenství (oznámeno pod è. K(2002) 3670). OJ L 274, 11.10.2002, s.33

!#

Legislativa

Naøízení Komise ES è. 1876/2002 z 21. 10. 2002 týkající se doèasného uznávání nového použití aditiv v krmivech. OJ L 284, 22.10.2002, s.7 ÚØEDNÍ KONTROLA Naøízení Komise ES è. 1918/2002 z 25. 10. 2002, kterým se mìní naøízení 1788/2001 s podrobnými pravidly pro zavádìní opatøení týkajících se certifikátù o inspekcích pro dovoz z tøetích zemí podle naøízení 2092/91 o organické produkci a údajích uvádìných na zemìdìlských produktech a potravinách. OJ L 289, 26.10.2002, s.15 HYGIENA Rozhodnutí Komise ES è. [2002/793] z 11. 10. 2002, kterým se mìní rozhodnutí [93/402] týkající se dovozu èerstvého masa z Paraquaye (oznámeno pod èíslem K(2002) 3690). OJ L 276, 12.10.2002, s.62 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/794] z 11. 10. 2002 o nìkterých ochranných opatøeních, pokud jde o drùbeží maso, produkty a pøípravky z drùbežího masa urèené k lidské spotøebì a dovezené z Brazílie (oznámeno pod èíslem K(2002) 3692). OJ L 276, 12.10.2002, s.66 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/805] z 15. 10 2002 o nìkterých ochranných opatøeních, pokud jde o nìkteré produkty živoèišného pùvodu pro živoèišnou výživu a dovezené z Ukrajiny (oznámeno pod èíslem K(2002) 3785). OJ L 278, 16.10.2002, s.24 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/840] z 23. 10. 2002 uvádìjící seznam schválených provozoven pro ozaøování potravin v tøetích zemích (oznámeno pod è. K(2002) 3994). OJ L 287, 25.10.2002, s.40 PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY Smìrnice Komise ES è. 2002/82 z 15. 10. 2002, kterou se mìní smìrnice 96/77 stanovující specifická kriteria èistoty potravináøských aditiv jiných než barviva a sladidla. OJ L 292, 28.10.2002, s.1 REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA Naøízení Komise ES è. 1752/2002 z 1. 10. 2002, kterým se mìní pøílohy I a II k naøízení 2377/90, kterým se stanovuje postup Spoleèenství pro urèování maximálních limitù reziduí veterinárních léèivých pøípravkù v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 264, 02.10.2002, s.18 Smìrnice Komise ES è. 2002/81 z 10. 10. 2002, kterou se mìní smìrnice 91/414 tak, aby jako aktivní látku zahrnovala flumioxazin. OJ L 276, 12.10,2002, s.28 Smìrnice Komise ES è. 2002/79 z 2. 10. 2002, kterým se mìní pøílohy k smìrnicím 76/895, 86/362, 86/363 a 90/642 týkající se stanovení maximálních limitù nìkterých pesticidù v a na cereáliích, potravinách živoèišného pùvodu a nìkterých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny. OJ L 291, 28.10.2002, s.1

!$

Legislativa

Naøízení Komise ES è.1937/2002 z 30. 10. 2002, kterým se mìní pøílohy II a III naøízení 2377/90, kterým se stanovuje postup Spoleèenství pro urèování maximálních limitù reziduí veterinárních léèivých pøípravkù v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 297, 31.10. 2002, s. 3 OZNAÈOVÁNÍ Naøízení Komise ES è. 1829/2002 z 14. 10. 2002, kterým se mìní pøíloha k naøízení 1107/96, pokud jde o oznaèení „Feta“. OJ L 277, 15.10.2002, s.10 NOVÉ POTRAVINY A GENOVÉ MANIPULACE VE VÝRO BÌ POTRAVIN Rozhodnutí Rady ES 4. [2002/811] z 3. 10. 2002, kterým se doplòují vysvìtlující poznámky do pøílohy VII ke smìrnici 2001/18 o zámìrném uvolòování geneticky modifikovaných organismù do životního prostøedí a o zrušení smìrnice 90/220. OJ L 280, 18.10.2002, s.27 Rozhodnutí Rady ES è. [2002/812] z 3. 10. 2002, kterým se podle smìrnice 2001/18 zavádí souhrnný informaèní formát pro oznamování týkající se uvádìní geneticky modifikovaných organismù na trh jako produktù nebo složek produktù. OJ L 280, 18.10.2002, s.37 Rozhodnutí Rady ES è. [2002/813] z 3. 10. 2002, kterým se podle smìrnice 2001/18 zavádí souhrnný informaèní formát pro oznamování týkající se zámìrného uvolòování geneticky modifikovaných organismù do životního prostøedí za jiným úèelem než je uvádìní na trh. OJ L 280, 18.10.2002, s.62 MASO A MASNÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 1830/2002 z 14. 10. 2002, kterým se mìní naøízení 2342/1999, kterým se stanovují provádìcí pravidla k naøízení 1254/1999 o spoleèné organizaci trhu s hovìzím a telecím masem, pokud jde o systém prémií. OJ L 277, 15.10.2002, s.15 RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ Rozhodnutí Komise ES è. [2002/808] z 16. 10. 2002, kterým se mìní rozhodnutí [97/102], kterým se stanovují zvláštní podmínky, kterými se øídí dovoz produktù rybolovu a akvakultury pocházejících z Ruska (oznámeno pod èíslem K(2002) 3842). OJ L 279, 18.10.2002, s. 51 CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 1837/2002 z 15. 10. 2002, kterým se stanovují produkèní dávky a koeficient pro dodateèné dávky v odvìtví cukru pro hospodáøský rok 2001/02. OJ L 278, 16.10.2002, s.13 VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 1782/2002 z 7. 10. 2002, kterým se mìní naøízení 884/2001, kterým se stanovují provádìcí pravidla týkající se nìkterých dokladù pro pøepravu vinaøských produktù a záznamù, jež mají být vedeny v odvìtví vína. OJ L 270, 08.10.2002, s. 4

!%

Naøízení Komise ES è. 1795/2002 z 9. 10. 2002, kterým se mìní naøízení 1623/2000 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem, a to z hlediska tržního mechanismu. OJ L 272, 10.10.2002, s.15 Naøízení Komise ES è. 1796/2002 z 9. 10. 2002, kterým se mìní naøízení 1491/2002, kterým se stanovují provádìcí pravidla ke zvláštním opatøením pro víno v okrajových regionech, která byla zavedena naøízeními 1453/2001 a 1454/2001 OJ L 272, 10.10.2002, s.19 Official Journal of European Communities, od 1. 10. do 31. 10 2002 (sk)

Akce Konference o obezitì Ve dnech 11. – 12. záøí 2002 se konala v Kodani konference o obezitì, která pøedstavuje vážný problém, nebo se odhaduje, že v Evropì je asi 15 % dospìlých osob obézních a v nìkterých zemích se tento poèet dramaticky zvyšuje. Zvláštní pozornost je tøeba vìnovat dìtem, které mají nadváhu. Nìkteré státy mají vypracovanou strategii prevence onemocnìní souvisejících s nadváhou (tj. onemocnìní srdce, diabetes, vysoký krevní tlak, artritida, žluèníkové kameny, rùzné formy rakoviny: dìlohy, tlustého støeva a pravdìpodobnì prsu). Vzhledem k potøebì diskutovat na toto téma uspoøádalo Dánsko, které je v souèasné dobì povìøeno prezidenstvím v EU, konferenci o obezitì. Na konferenci byli pøizváni zástupci všech patnácti èlenských zemí EU, dále zástupci z tøinácti kandidátských zemí a zástupci z Norska a Islandu. Pøehled stìžejních pøíspìvkù z této konference je k dispozici na adrese: http://www.obesity.dk/backgrounders2.html Nìkterá užiteèná spojení: International Association for the Study of Obesity: http://www.iaso.org/ IASO vydává èasopis International Journal of Obesity. European Association for the Study of Obesity (EASO): http://www.iotf.org/oonet/easo/ EASO a FASO (Finnish Association for the Study of Obesity) poøádají ve dnech 29. 5. – 1. 6. 2003 již 12. evropský kongres o obezitì (ECO), Helsinky, Finsko (viz http://www.suomenlihavuustutkijat.fi/eco2003/index.htm). 13. evropský kongres o obezitì se uskuteèní ve dnech 26. – 29. kvìtna 2004 v Praze h t t p : / / w w w. e c o 2 0 0 4 . c z /

(kv)

Potahy plechovek pro pøímý kontakt s potravinami: závìr y z work-shopu a další zamìøení výzkumu Ve dnech 21.–23. ledna 2002 se konal v Bruselu pracovní semináø na téma „Zajištìní bezpeènosti spotøebitelù: potahy plechovek pro pøímý kontakt s potravinami“. Tzv. CANCO workshop sponzorovala Evropská komise, Generální øeditelství pro výzkum. Cílem bylo urèit potøeby výzkumu tak,

!&

aby se našly lepší zpùsoby zajištìní, že migrace z vnitøních potahù plechovek do balených potravin nebude pøedstavovat nebezpeèí pro zdraví èlovìka. Na worshopu se sešlo 59 zástupcù z šestnácti evropských zemí a z USA. Závìry z této pracovní schùzky a identifikované potøeby výzkumu jsou k dispozici na adrese: http://cpf.jrc.it/webpack/downloads/conferences/CANCOconclusionFINAL.pdf (kv)

Nové knihy

Databáze Sbírky nìmeckých analytických metod Vydavatelství Beuth Verlag GmbH vydávající pravidelnì novelizovanou nìmeckou sbírku laboratorních metod „Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren“ dává k dispozici databázi (www.methodensammlung-lmbg.de) poskytující pøehled o existujících metodách a umožòující efektivní provedení rešerší. Databáze je v podstatì obsahem uvedené sbírky a umožòuje vyhledání potøebné metody podle zadaných slov. V pøípadì registrovaného pøístupu lze prohlížet konkrétní metody. Vyhledané metody lze získat z tištìné verze Sbírky v Ústøední potravináøské knihovnì v ÚZPI. h t t p : / / w w w. b e u t h . d e

(sk)

Celozrnné potraviny ve zdraví a nemoci

Potravináøské aktuality

Šéfredaktor: Ing. V. Pokorný, CSc. Redakèní rada: Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. C. Perlín, CSc. Redakce: L. Masáková

Americká asociace cereálních chemikù (AACC) vydává novou knihu autorù L. Marquarta, J.L. Slavinové a G. Fulchera, nazvanou Celozrnné potraviny ve zdraví a nemoci (382 str., 64 tab., 139 USD). Publikace zahrnuje maximum poznatkù o celozrnném cereálním materiálu, vèetnì nejnovìjších informací o pozitivních úèincích a preventivním pùsobení konzumace celozrnných potravin na zdraví, postojích a názorech spotøebitelù na celozrnné potraviny atd. Jedná se o první knihu svého druhu, která poskytuje komplexní pøehled o souèasné cereální vìdì a technologii, pøíslušných legislativních otázkách, nutrièní hodnotì cereálií, zdravotních pøínosech a spotøebitelských stanoviscích. Pøesnìjší pøedstavu mohou navodit názvy jednotlivých kapitol: Celé pšenièné zrno a celozrnná mouka z historického pohledu, Struktura celého zrna z hlediska nutricionistù a technologù, Frakcionace pšenice a jeèmene, Oves a celozrnné ovesné produkty, Pøehled celozrnných pšenièných výrobkù, Výroba a jakost celozrnných pšenièných tìstovin, Sacharidy ve stravì, celozrnné produkty a riziko cukrovky 2. typu, Spotøeba celozrnných potravin a riziko koronárních chorob, Cereální potraviny, vláknina a prevence rakoviny, Spotøeba cereálních výrobkù a regulace tìlesné hmotnosti, Mikronutrienty v cereáliích, Celozrnné potraviny, fytoesterogeny a zdraví, Vliv cereálií na glukózu a insulinovou odezvu, Celá zrna, potravní vláknina a rezistentní škrob, Zdravotní tvrzení týkající se celozrnných potravin: vìdecké dùkazy, modernizace tvorby zákonù FDA, Spotøebitel a celozrnné potraviny, Smìry vývoje a výzkumu v oblasti celozrnných materiálù a zdraví pro pøíštích deset let. Cereal Chemistry, 79, 2002, è. 5, s. 749

(kop)

tel.: 227 010 491

!'

"

Zemìdìlské a potravináøské aktuality míøí na web Vážení zákazníci! Ústav zemìdìlských a potravináøských informací v rámci zkvalitòování služeb mìní systém výroby i distribuce Zemìdìlských a Potravináøských aktualit. Od 1. 1. 2003 uvedené mìsíèníky naleznete pøímo na webových stránkách ÚZPI www.agronavigator.cz. Pøínosem pro odbìratele obou periodik je zejména skuteènost, že cena roèního pøedplatného se sníží na 300 Kè za každý mìsíèník. Zároveò garantujeme zachování obsahu, formy i rozsahu stran obou èasopisù. Aktuality se budou i nadále vydávat ve formátu PDF, který umožòuje jak prohlížení textu na obrazovce Vašeho poèítaèe, tak vytištìní a pøípadnou archivaci. Postup, jak získat celoroèní pøístup k Zemìdìlským a Potravináøským aktualitám, je velmi jednoduchý. Po odeslání objednávky na níže uvedené kontaktní adresy Vám bude zaslána faktura za pøedplatné pro rok 2003. Po uhrazení pøíslušné èástky na konto ÚZPI obdržíte pøístupové heslo. Po vstupu na stránky www.agronavigator.cz a zadání hesla uživatele naleznete: Zemìdìlské aktuality v sekci Zemìdìlství a Potravináøské aktuality v sekci Potravináøství. Prostøednictvím e-mailu Vám rádi avizujeme vyjití každého èísla. Prùbìžnì provádìné prùzkumy trhu ukazují, že uživatelé výpoèetní techniky stále èastìji vyžadují spojení tradièních vydavatelských produktù, poskytující vìcnì i oborovì setøídìné aktuální informace, s výhodami dalších služeb, které naleznete na webových stránkách ÚZPI. Vìøíme proto, že nové formì Zemìdìlských a Potravináøských aktualit zachováte nadále pøízeò, popø. že rozšíøíte øady ètenáøù Aktualit. Další informace pøineseme v prosincovém èísle Zemìdìlských a Potravináøských aktualit. Kontakty:

Ing. Vladimír Pokorný, CSc. tel.: 227 010 315, e-mail: [email protected] Ing. Stanislav Mihulka, CSc., tel. 227 010 490, e-mail: [email protected] Ludmila Masáková, tel. 227 010 491, e-mail: [email protected] ÚZPI, Slezská 7, 120 56 Praha 2

"