Potravináøské aktuality

2003 Z OB SAHU Výživa Jakost potravin Rizika z potravin Zaøízení a technologie Podniky a trhy Nové výrobky Legislativa Akce

1 11 11 13 20 22 29 37

Funkèní potraviny jako nový vìdní obor Rozšíøené znalosti o úèinku látek získaly podstatný vliv na urèování kvality potravin. V otázkách výživy stojí zdraví a dobrý pocit na prvním místì.

Výživa

Po t r a v i n á ø s k é aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN 1213-693X

Funkèní potraviny vedou k vytvoøení nové vìdecké discipliny, k jejímž úkolùm patøí: – identifikace vlivù, které zpùsobují dostateèné nebo nedostateèné pøivádìní urèité potraviny (složky) a ovlivòují funkci v organismu, – objasnìní mechanismù tím, že se hypotézy provìøí studiemi na lidech, – identifikace klíèových funkcí – které hrají hlavní roli pøi zachování nebo zlepšení zdravotního stavu a dobrého pocitu, – pro které jsou k dispozici nebo pøicházejí v úvahu vhodné markery, – u kterých existuje reálná možnost, že je lze ovlivnit existujícími složkami potravin, – identifikace pøíznivých zámìnných úèinkù mezi funkèní složkou urèité potraviny a jednou nebo více cílovými funkcemi v organismu a také znalost týkající se mechanismu této zámìnné funkce (in vitro, v bunìèných kulturách, na živoèiších, na lidech), – identifikace a vyhodnocení markerù, které mají význam pro uvedené funkce a pro zmìny zpùsobené složkami potravin, – vyhodnocení bezpeènosti množství potraviny nebo funkèní složky, které je pro pøíslušnou funkènost nutné (u kterých osob/skupin obyvatel je použitelné, vliv na celkovou výživu), – stanovení pøíjmu, který byl ovìøen intervenèními studiemi na lidech s cílem ukázat, že množství potraviny (složky) pøímo nebo nepøímo souvisí se zlepšením zdravotního stavu a dobrého pocitu. Zatím není jasné, zda by nebylo vhodné stanovit pro úèinné látky horní mez pro jejich fyziologický úèinek. Nìkteré otázky jsou již zodpovìzeny, jiné zùstávají a další se objevují. Nìkteré konkrétní otázky, na které je potøeba odpovìdìt Je úèinek karotenoidù skuteènì spojen s jejich antioxidaèním pùsobením? Dostateèné množství vitaminu C je dùležité a pùsobí profylakticky na srdeènì-cévní choroby. Ale má se doporuèovat vysoký pøíjem? Jak dochází k zvratu z antioxidantù v prooxidanty – napø. z hlediska pøíjmu železa? Má se doporuèovat doplòkový pøíjem železa, napø. u malých dìtí, když pøichází v úvahu prooxidaèní úèinek vyšších dávek?



V jaké formì jsou v organismu metabolizovány polyfenoly, které jsou pøijímány v esterifikované a glykosylované formì, a jaké formy jsou tedy úèinné? Rùzné definice potravin s fyziologickým úèinkem Te r m í n

Definice/charakteristika

Chemopreventivní látky

Nutrièní nebo antinutrièní složky potravin, u nichž je vìdecky prokázaný úèinek na brzdìní rakoviny (primární nebo sekundární prevence pøed rakovinou).

„Designer food“

Potraviny obohacené o složky, které jsou pøirozenì bohaté na látky pùsobící preventivnì proti nemocem. K obohacení mùže docházet i metodami genetické techniky.

Funkèní potraviny

Potraviny, složky potravin nebo upravené potraviny, které vedle tradièních živin obsahují navíc látky, které pøispívají ke zdraví.

Nutraceutika

Látky, a už potraviny nebo složky potravin, které vykazují úèinek medicínský nebo efekt související se zdravím, a sice v oblasti prevence a/nebo léèení onemocnìní.

„Pharmafood“ (farmaceutika)

Potraviny nebo složky potravin, které pøispívají ke zdraví, vèetnì prevence a léèení nemocí.

Fytochemikálie

Složky ovoce a zeleniny, které mohou být lidmi každodennì pøijímány v gramových množstvích a které mají potenciální preventivní úèinek proti rakovinì. (Americká dietetická asociace, 1998) Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 25, s. 36–38

Kritické zhodnocení vybraných pøísad pro funkèní potraviny Kritické zhodnocení potenciálnì prospìšných úèinkù β -glukanu, sójového proteinu, izoflavonù, rostlinných sterolù a stanolù, èesneku a tokotrienolù na zdraví.

Výživa

(sk)

V rozvinutých zemích pøedstavuje koronární onemocnìní srdce (CHD) jeden z hlavních zdravotních problémù. Na základì øady studií se ukazuje, že zvýšené koncentrace celkového cholesterolu nebo LDL-cholesterolu v krvi jsou rizikovým faktorem CHD, zatímco vysoké koncentrace HDL-cholesterolu nebo nízký pomìr LDL-cholesterolu (nebo celkového) k HDL-cholesterolu mohou chránit pøed CHD. Složení stravy èlovìka hraje dùležitou úlohu pøi regulaci koncentrace lipidù a lipoproteinù v krvi. Prvním krokem pøi snižování rizika kardiovaskulárního onemocnìní prostøednictvím stravy je snížení pøíjmu nasyceného tuku a cholesterolu. To umožòuje snížit koncentrace celkového cholesterolu v krvi o ca 3 %, popø. 6 %. V souèasné dobì se vìnuje znaèná pozornost tìm složkám stravy, které mají pravdìpodobné hypocholesterolemické úèinky. Jde napø. o β-glukan, sójový protein, izoflavony, rostlinné steroly a stanoly, èesnek a tokotrienoly. V mnoha zemích jsou na trhu pilulky a kapsle, popø. funkèní potraviny vyrobené na základì tìchto pøísad. Výzkumníci v Nizozemí se zabývali kritickým zhodnocením vìdeckých èlánkù za posledních deset let, které se vìnovaly úèinkùm uvedených složek na metabolismus lipidù a lipoproteinù, pøièemž došli k tìmto závìrùm: U β-glukanu izolovaného z ovsa se zjistil pozitivní, ale také žádný úèinek na koncentrace sérového LDL-cholesterolu. Tyto rozdílné výsledky na snižování cholesterolu závisí na faktorech jako je jeho viskozita v trávicím traktu, matrice potraviny a/nebo zpùsob výroby potraviny. Vliv β-glukanu z jeèmene nebo kvasinek na profil lipoproteinù se zdá být slibný, avšak k potvrzení pozitivních úèinkù je tøeba provést více humánních studií.

Výživa

Dosud není zcela jasné, zda uvádìné hypocholesterolemické úèinky sóji lze pøisuzovat výhradnì izoflavonùm. V øadì studií se ukázalo, že po konzumaci izolovaných sójových izoflavonù (bez sójové bílkoviny) nedošlo ke zmìnám koncentrace LDL-cholesterolu v séru, což naznaèuje, že je zapotøebí spojení sójové bílkoviny a izoflavonù pro to, aby se projevil úèinek sóji na snížení cholesterolu. Je proto nezbytné pøesnì identifikovat aktivní složky sóji. Denní konzumace 2–3 g rostlinných sterolù nebo stanolù snižuje koncentrace LDL-cholesterolu o 9–14 %. Prokázalo se, že funkèní potraviny obohacené o rostlinné steroly a stanoly jsou úèinné u rùzných skupin populace a ve spojení se stravou nebo léky snižujícími cholesterol. Zda lze èesnek nebo pøísady vyrobené z èesneku používat jako faktory snižující lipidy není dosud zcela jasné. Je tøeba urèit aktivní složky v èesneku a jejich biologickou využitelnost po konzumaci. Není velmi pravdìpodobné, že tokotrienoly z palmového oleje nebo z oleje získaného z rýžových slupek mají pozitivní úèinky na profil humánních lipoproteinù v séru. Vìdci na závìr svého kritického zhodnocení jednotlivých pøísad upozoròují, že je tøeba objasnit mechanismy pùsobení tìchto pøísad za rùzných podmínek, napø. ve spojení se stravou vedoucí ke snižování cholesterolu nebo léky a dále u rùzných skupin populace. Je tøeba vìnovat pozornost nejenom jejich prospìšným, ale i potenciálnì škodlivým úèinkùm na zdraví. The Journal of Nutrition, 132, 2002, è. 9, s. 2494–2505

Biogenní aminy v pivu mohou pøedstavovat pro nìkteré konzumenty zdravotní riziko Pro pacienty užívající léky na inhibici detoxikaèního enzymu MAO mùže pøíjem minimálnì 6 mg tyraminu bìhem ètyø hodin z piva obsahujícího více než 10 mg tyraminu v litru pøedstavovat zdravotní riziko spoèívající v náhlém zvýšení krevního tlaku. .

(kv)

. Pivo se bìžnì øadí mezi potraviny a nápoje, které mohou u nìkterých konzumentù zpùsobovat zdravotní problémy, a to z dùvodu pøítomnosti biogenních aminù. U nìkterých pacientù, kteøí užívají léky inhibující detoxikaèní enzym monoaminoxidázu (MAO; EC 1.4.3.4), mùže dojít k náhlému zvýšení krevního tlaku. Je známo, že k uvedenému nežádoucímu úèinku došlo po konzumaci bìžného i nealkoholického piva a úèinky byly zpùsobeny tyraminem. Pøíjem tyraminu pøesahující 6 mg bìhem ètyø hodin z piva obsahujícího více než 10 mg tyraminu v litru se považuje pro tyto pacienty za nebezpeèný. Pivo mùže být rovnìž pøíèinou bolesti hlavy u osob citlivých na migrény. Alkohol a pravdìpodobnì nìkteré další biogenní aminy obsažené v pivu umocòují úèinky tyraminu. Žádné zdravotní problémy však nebyly pozorovány u zdravých konzumentù piva. Tvorbou biogenních aminù v lahvovém pivu se zabývali výzkumníci na Jihoèeské univerzitì v Èeských Budìjovicích ve spolupráci s Budìjovickým Budvarem, n. p., pøièemž zjistili, že znaèné množství tyraminu a histaminu se tvoøí v lahvovém pivu pùsobením mléèných bakterií, pøedevším laktobacilù, kteøí pøežili nedostateènou pasteraci. K tvorbì aminù však dochází i v plechovkách a sudech. Zvýšené množství aminù lze oèekávat u piva kontaminovaného mléènými bakteriemi bìhem výroby, pøi nedostateèné eliminaci bakterií pøi filtraci a jejich nedostateèné inaktivaci pøi pasteraci. Koncentrace aminù lze tak využít jako indikátor mikrobiálního stavu pøi výrobì piva. Vysoký obsah aminù se mùže vyskytnout u nìkterých piv, pøi jejichž výrobì byla použita pšenice, nebo mléèné bakterie jsou souèástí fermentaèní mikroflóry. Zdroje bakterií produkujících biogenní aminy mohou být i kontaminované kvasinky. Food Chemistry, 79, 2002, è. 4, s. 431–434

(kv)

!

Zpráva LSRO: Zdravotní prospìch vlašských oøechù pøi koronárním onemocnìní srdce je vìdecky potvrzen Kritické zhodnocení øady vìdeckých studií o zdravotním prospìchu vlašských oøechù pro srdce.

Výživa

Pìt expertù z LSRO (Life Sciences Research Office) vypracovalo zprávu, ve které se zamìøilo na kritické zhodnocení vìdeckých dùkazù o prospìchu vlašských oøechù pøi snižování rizika koronárního onemocnìní srdce a v prevenci onemocnìní srdce. V uvedené zprávì se autoøi zabývali rovnìž zdravotním prospìchem ostatních oøechù rostoucích na stromech a vybranými luštìninami. Ve srovnání s vìtšinou ostatních oøechù, které obsahují mononenasycené mastné kyseliny jsou vlašské oøechy jedineèné v tom, že obsahují znaèné množství n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin. Vlašské oøechy obsahují èetné další slouèeniny s prospìchem pro zdraví: mají nízký pomìr lysinu ku argininu a vysoký obsah argininu, kyseliny listové, tøíslovin a polyfenolù. Aèkoliv jsou vlašské oøechy bohatým zdrojem energie, klinické intervenèní studie ukazují, že konzumace vlašských oøechù nevede k hmotnostnímu pøírùstku, pokud se vlašské oøechy konzumují jako náhrada za jiné potraviny. Bylo kriticky zhodnoceno také pìt øízených humánních klinických intervenèních studií, ve kterých se sledovalo 200 osob reprezentujících 51 % dospìlé populace v USA s rizikem koronárního onemocnìní srdce. Intervenèní pokusy shodnì demonstrovaly, že vlašské oøechy jako souèást stravy vedou ke snížení koncentrace cholesterolu v krvi. Žádná ze studií však nebyla provádìna dostateènì dlouho, aby se pozorovaný úèinek mohl považovat za trvalý. Prospìšné úèinky vlašských oøechù potvrdily rovnìž èetné velké prospektivní studie u lidí. Všechny demonstrovaly inverzní vztah mezi denní konzumací malých porcí oøechù vèetnì vlašských oøechù a relativním rizikem koronárního onemocnìní srdce. Journal of Nutrition, 132, 2002, è. 5, s. 1062S–1101S

SYNCAN: symbiotika a prevence rakoviny tlustého støeva Výzkumný projekt financovaný z prostøedkù Evropské unie zamìøený na sledování úèinku symbiotik v prevenci výskytu rakoviny tlustého støeva u lidí. Výsledky projektu budou použity pøi stanovení výživových doporuèení.

(kv)

Zvyšování prùmìrného vìku evropské populace vede ke zvýšenému výskytu onemocnìní souvisejícího s vìkem, napø. osteoporózy, demence, koronárního onemocnìní srdce a rakoviny. Jednou z nejèastìjších rakovin souvisejících s vìkem je rakovina tlustého støeva. Je známo, že riziko tohoto onemocnìní lze snížit prostøednictvím stravy. Novou koncepcí ve výživì je konzumace prebiotik a probiotik. Prebiotikum je potravináøská pøísada, která odolává trávení v žaludku a tenkém støevu a postupuje nezmìnìna do tlustého støeva, kde selektivnì stimuluje rùst a aktivitu prospìšných bakterií. Probiotikum je živý mikrobiální organismus, který, pokud je pøidán do potraviny, pùsobí pozitivnì na zdraví. Spojením probiotika a prebiotika vzniká tzv. symbiotikum. Prostøednictvím rùzných experimentálních modelù se zjistilo, že symbiotika pøidaná do stravy zvíøat významnì snižují vývoj rakoviny. Ukázalo se, že úèinek symbiotik je pøitom výraznì vyšší než jejich jednotlivých složek, tj. samotného prebiotika nebo probiotika. Cílem projektu SYNCAN øešeného v rámci 5. rámcového programu EU je zjistit, zda u dobrovolníkù, kteøí konzumují po dobu 3 mìsícù (12 týdnù) stravu obohacenou o symbiotika, dochází ke snížení výskytu rakoviny tlustého støeva. Symbiotikum je složeno z RAFTILOSE® (prebiotické složky) a ze dvou probiotik (Lactobacillus GG a Bifidobacterium BB12). Koordinátorem projektu SYNCAN je firma ORAFTI (Belgie), partnery jsou: – University College Cork (Irsko), – University of Florence (Itálie), – University of Ulster (Velká Británie),

"

Výživa

– Karolinska Institute (Švédsko), – Friedrich-Schiller Universitaet Jena (Nìmecko), – Valio Ltd. (Finsko), – Federal Research Centre for Nutrition, Karlsruhe (Nìmecko). Projekt byl zahájen v bøeznu 2000 a pøedpokládá se, že pobìží tøi roky. Výsledky projektu SYNCAN pøispìjí k vývoji výživových doporuèení zamìøených na prevenci rakoviny tlustého støeva. Výsledky projektu budou zveøejnìny prostøednictvím Flair Flow 4 (jednostránkové informace o výsledcích výzkumu v EU). Více informací o projektu SYNCAN je k dispozici na webové stránce projektu. h t t p : / / w w w. s y n c a n . b e / h t m l / i n d e x 2 . h t m l

Propolis: léèebné vlastnosti jeho extraktù Nová studie provedená v Japonsku potvrdila, že vodný extrakt propolisu má silné antioxidaèní ú è i n k y, k t e r é l z e v y u ž í t pøi léèení nìkterých chorob, napø. r a ko v i n y, kardiovaskulárního onemocnìní a diabetes.

For tifikace potravin železem, pøekonání technických a praktických bariér Deficit železa je nejrozšíøenìjší deficit mikronutrientu ve výživì na celém svìtì. Deficitu lze zamezovat úèinnou fortifikací, která spoèívá ve výbìru vhodné slouèeniny železa pro fortifikaci nebo zamezení reakci železa s inhibitory železa v potravinách.

(kv)

Propolis je lepkavá rostlinná substance, kterou sbírají medonosné vèely. Mùže obsahovat rùzné typy sekretù neboli exsudátù. Propolis se používá v Evropì v lidovém léèitelství, ale v tradièní èínské medicínì ne, nebo èínské vèely produkují velmi málo propolisu nebo ho neprodukují vùbec. V Japonsku se propolis používá jako tzv. zdravá potravina. Japonci vìøí, že propolis dokáže léèit zánìty, onemocnìní srdce a dokonce diabetes a rakovinu. I když nebyla dosud provedena uspokojivá chemická analýza propolisu, v literatuøe se uvádí, že propolis obsahuje minimálnì 150 polyfenolových slouèenin, napø. flavonoidy a deriváty skoøicové kyseliny. Byla publikována øada odborných èlánkù o biologických vlastnostech propolisu. Antikancerogenní, antioxidaèní, antimikrobiální, protizánìtlivé a antibiotické vlastnosti se pøisuzují flavonoidùm, které jsou v propolisu obsaženy. Uvádí se, že etanolový extrakt propolisu, který je nejèastìjší, má u zvíøat i u pacientù imunologické úèinky. Nìkteré vlastnosti (napø. antikancerogenní, ochrana pøed γ-záøením) etanolového extraktu propolisu se pøisuzují jeho vysokému obsahu flavonoidù. Hlavní flavonoidy, které tvoøí asi 25–30 % etanolového extraktu propolisu (v sušinì) jsou: galangin, isalpinin, kemferol, kemferid, rhamnocitrin, rhamnetin, kvercetin, pinocembrin, pinostrobin a pinobanksin. V poslední dobì se zvyšuje zájem o vodný extrakt propolisu. Uvádí se, že pùsobí ochrannì na játra, vykazuje antivirovou aktivitu, inhibuje shlukování krevních destièek a pùsobí protizánìtlivì. V Japonsku dokonèili v r. 2002 novou studii, ve které se zamìøili na stanovení antioxidaèních úèinkù vodného extraktu propolisu (byl použit propolis dovezený z Brazílie), pøièemž se zjistilo, že vodný extrakt propolisu vykazuje natolik silné antioxidaèní úèinky, že lze využít jako farmaceutický prostøedek pro pacienty s rùznými typy onemocnìní, napø. rakovinou, kardiovaskulárním onemocnìním a diabetes. Food Chemistry, 80, 2003, è. 1, s. 29–33

(kv)

Deficit železa je globální problém, který ovlivòuje zdraví, kvalitu života a produktivitu milionù lidí na celém svìtì. Jde o nejrozšíøenìjší deficit mikronutrientu, který má vliv pøedevším na zdraví kojencù, dìtí a žen v produktivním vìku, zejména bìhem tìhotenství. I když má deficit železa znaèný dopad, dosud se uèinilo málo v úèinné prevenci a kontrole. Støedisko pro propagaci zdraví Mezinárodního institutu vìd o životì (ILSI, CHP) organizovalo v kvìtnu 2001 v Atlantì konferenci na téma „Úèinné strategie v likvidaci deficitu železa”. Konference se zúèastnilo 200 delegátù ze 45 zemí. Speciální èís-

#

Výživa

lo èasopisu The Journal of Nutrition, 132, 2002, 4S Americké spoleènosti pro vìdy o výživì (ASNS) je vìnováno uvedené konferenci. Èasopis je k dispozici v knihovnì ÚZPI. Jeden z pøíspìvkù se zamìøuje na fortifikaci potravin a s ní spojeným technickým a praktickým pøekážkám. Železo je minerální prvek, který se nejobtížnìji pøidává do potravin a zajišuje se jeho adekvátní absorpce. Hlavní problém spoèívá v tom, že ve vodì rozpustné slouèeniny železa, které jsou nejvíce biologicky využitelné, èasto vedou k vytvoøení nepøijatelného zabarvení potraviny a k nežádoucím chutím a vùním. Pokud se napø. ve vodì rozpustné slouèeniny pøidají do cereální mouky, èasto dochází ke žluknutí a u soli nízké jakosti dochází k zabarvení. Nerozpustné slouèeniny, napø. prášek elementárního železa sice nezpùsobuje senzorické zmìny, špatnì se však absorbuje, a tak má malý nutrièní význam nebo se jeho prospìch vùbec neprojeví. Výbìr slouèeniny železa tvoøí však pouze èást problému. Obtížné je rovnìž zajistit adekvátní absorpci v pøítomnosti inhibitorù absorpce železa v samotné fortifikované potravinì nebo ostatní stravì. Hlavní slouèeninou, která inhibuje absorpci železa, je kyselina fytová (kyselina inositolhexafosforeèná), která se nachází ve velkém množství v cereálních zrnech a v semenech luštìnin. Kyselina fytová silnì váže železo v trávicím traktu a dokonce u biologicky velmi využitelných slouèenin snižuje absorpci na velmi nízkou úroveò. Existují dvì hlavní technické bariery, které je tøeba pøekonat pøi vývoji potravin fortifikovaných železem: 1. Jde o výbìr vhodné slouèeniny železa, která nezpùsobuje žádné senzorické zmìny a pøimìøenì se absorbuje; 2. Je tøeba pøekonat inhibièní úèinek fytové kyseliny a jiných slouèenin (napø. fenolových slouèenin a vápníku) v potravinách na absorpci železa. Slouèenina železa zvolená pro fortifikaci potravin by mìla mít nejvyšší RBV (relativní biologickou využitelnost), která po pøidání do potraviny nezpùsobuje žádné senzorické zmìny. Mohla by to být napø. nìkterá z rozpustných slouèenin, napø. síran železnatý. Jeho dobrou alternativou je Fe-fumarát, následuje práškové železo nebo železité soli fosforeènanù. Zapouzdøený síran železnatý nebo Fe-fumarát má vynikající schopnost zamezovat nežádoucím organoleptickým zmìnám, pøièemž je zachována vysoká RBV. Obecnými dietetickými inhibitory absorpce železa jsou kyselina fytová, fenolové slouèeniny, vápník a urèité bílkoviny mléka a sóji. Absorpci znaènì snižuje jak nativní železo v potravinách, tak železo z fortifikace, a to tvorbou neabsorbovatelných komplexù v trávicím traktu. Kyselina fytová je obsažena v potravinách na bázi cereálií a luštìnin, tj. komoditách, které se èasto používají pro fortifikaci železem. Fenolové slouèeniny jsou obsaženy v èiroku, ale také v èokoládových výrobcích a mléèné výrobky obsahují vápník. Kyselina fytová a fenolové slouèeniny jsou nejsilnìjší inhibitory. Pokud se inhibitory absorpce úèinnì neeliminují, mùže být absorpce železa z nìkterých potravin nepøijatelnì nízká. Existují tøi obecné postupy neutralizace inhibitorù absorpce železa: 1. Pøi aplikaci slouèenin železa se souèasnì pøidává kyselina askorbová nebo sodná sùl EDTA. 2. Slouèenina železa použitá pro fortifikaci se aplikuje ve formì, která zamezuje její reakci s dietetickými inhibitory (NaFeEDTA, bisglycinát železnatý, hemové železo).

$

3. Degraduje se nebo se odstraòuje kyselina fytová (pomocí enzymù-fytáz). The Journal of Nutrition, 132, 2002, è. 4S, s. 806S–812S

Polyfenolové složky semen èerného r ybízu V semenech èerného rybízu byly poprvé zjištìny dvì nové antioxidaèní slouèeniny: aureusidin β -D-glukoa 1-cinnamoyl-β sid.

Výživa

Uvádí se, že plody èerného rybízu jsou prospìšné pro zdraví, nebo mají vysoký obsah antioxidantù. Z tohoto dùvodu se èerný rybíz používá zejména pøi výrobì nápojù. Tmavá barva bobulí se pøisuzuje pøedevším vysoké hladinì antokyanù. Èerný rybíz obsahuje také znaèné množství flavonoidù, fenolových kyselin a proantokyanidinù, o kterých se uvádí, že se nacházejí v listech nebo pupenech. Velká pozornost se vìnuje semenùm èerného rybízu, nebo obsahují znaènì vysoké koncentrace nutriènì žádoucí polynenasycené γ-linolenové kyseliny. I když jsou polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) citlivé k oxidaci, zjistilo se, že v neporušených semenech èerného rybízu jsou stabilní. Tato skuteènost vede k pøedpokladu možné pøítomnosti silných pøirozených antioxidantù. V reziduu semen po extrakci oleje superkritickým oxidem uhlièitým se zjistilo podobné složení fytochemikálií jako v jiných bobulovinách. Hlavní složkou byly antokyany tvoøené pøedevším rutinosidy (pøevažující) a glukosidy (monoritní) delfinidinu a kyanidinu. Z ostatních flavonoidù pøítomných v mírném množství to byly glukosidy myricetinu a kvercetinu. Z fenolových kyselin byla ve vìtším množství zastoupena kyselina p-kumarová. Poprvé byly identifikovány dvì složky èerného rybízu, a to: aureusidin a 1-cinnamoyl-b-D-glukosid. Uvedené polyfenoly pravdìpodobnì chrání vysoce citlivé polynenasycené mastné kyseliny v neporušených semenech èerného rybízu. Food Chemistry, 80, 2003, è. 1, s. 71–76

Deficit vitaminu D a selhání srdce Provìøuje se, zda nízké hladiny vitaminu D v krvi jsou pøíèinou selhání srdce. Vìdci doporuèují konzumovat ryby.

(kv)

(kv)

Podle vìdcù z univerzity v Bonnu mùže být onemocnìní srdce zpùsobeno deficitem vitaminu D. U skupiny pacientù s chronickým selháním srdce byly zjištìny hladiny vitaminu D v krvi až o 50 % nižší než u kontrolní skupiny. Uvedené zjištìní vìdci publikovali v èasopise Journal of the American College of Cardiology. Zjistili rovnìž, že existuje vztah mezi závažností onemocnìní a hladinami vitaminu D. Vìdci podotýkají, že pøibližnì 15 milionù lidí na svìtì je postiženo srdeèním selháním a dosud každý druhý pacient, a mladý nebo starý, umírá bìhem prvních pìti let poté, co bylo onemocnìní diagnostikováno. Tým z Bonnu objasòuje, že pøi srdeèním selhání se oslabí dutá žíla natolik, že srdce nemùže již dále pumpovat dostateèné množství krve do tìla. Nedostateèná cirkulace krve má za následek, že ledviny pøestanou správnì fungovat a dále adekvátnì nedehydratují organismus. To vede k edémùm (otokùm) tkání. Srdce reaguje uvolòováním hormonu ANP, který podporuje odstraòování tekutin z tìla. Vysoká hladina ANP v krvi je tak spolehlivým indikátorem srdeèního selhání, uvádìjí vìdci, dokonce v poèáteèních stadiích, kdy onemocnìní nevykazuje ještì žádné symptomy. Vìdci dodávají, že je již dlouho známo, že vitamin D v bunìèných kulturách zpomaluje produkci „dehydrataèního“ hormonu ANP. U kuøat dochází pøi deficitu vitaminu D k projevùm srdeèního selhání, které vymizí, jakmile se tento vitamin pøidá do stravy. U bunìk srdeèního svalu krys vìdci dále zjistili velký poèet receptorù pro vitamin D.

%

Výživa

Na univerzitì v Bonnu vìdci sledovali 54 pacientù se selháním srdce a 34 zdravých osob, které sloužily jako kontrola. U pacientù s chronickým selháním srdce byla hladina vitaminu D v krvi až o 50 % nižší než u kontrolní skupiny, naproti tomu hladina ANP se u pacientù s chronickým selháním srdce zvýšila na více než dvojnásobek. Mezi stupnìm závažnosti onemocnìní a výší deficitu vitaminu D existoval vztah. Vìdci pokraèují ve studii – pacientùm s chronickým selháním srdce podávají vitamin D a sledují, zda se jejich stav zlepší. Vìdci uvádìjí, že vitamin D hraje dùležitou úlohu v regulaci koncentrace vápníku v tìle, napø. ve zvyšování absorpce vápníku ze støev. Vitamin D však pravdìpodobnì také ovlivòuje „transport“ vápníku do bunìk srdce. Aby se sval mohl stáhnout, musí se koncetrace vápníku krátce zvýšit. Pro tento úèel srdce sahá po zásobì vápníku uvnitø buòky, která ji následnì opìt doplòuje pomocí malých „pump“ bìhem relaxaèní fáze. Pøedpokládá se, že vitamin D ovlivòuje aktivitu tìchto mini-pump. Pokud však nepracují správnì, nedochází k úplné kontrakci srdeèní svaloviny. 75–90 % vitaminu D se tvoøí v pokožce úèinkem UVB záøení. Zbytek se absorbuje z potravin. Proto lidé, kteøí setrvávají dlouho v místnostech, neprodukují dostatek vitaminu D. V zimních mìsících je také intenzita UVB záøení v øadì zemí nedostateèná. Vìdci z univerzity v Bonnu uvádìjí, že deficit vitaminu D je v prùmyslových zemích bìžným fenoménem. Populace stárne, pøièemž u starých osob se schopnost syntetizovat vitamin D snižuje. Pùsobením stejné dávky UVB záøení produkuje osmdesátiletý èlovìk pouze ètvrtinu vitaminu D než dvacetiletý. To vysvìtluje, proè se u témìø všech seniorù vyskytuje minimálnì mírná forma koronárního selhání srdce. Na základì souèasných poznatkù nelze vylouèit, že samotné onemocnìní srdce pøispívá k tomu, že hladiny vitaminu D jsou nízké, èímž vzniká zaèarovaný kruh – pacienti s onemocnìním srdce jsou jen zøídka vystavováni slunci, nebo mohou provozovat jen málo aktivit mimo domov (uzavøený prostor). Vzhledem k tomu, že je UV záøení nebezpeèné, vìdci nedoporuèují jeho nadmìrnému vystavování se. Radí však konzumovat 2–3krát týdnì ryby, které jsou zdrojem vitaminu D. Spojení mezi nízkými hladinami vitaminu D a selháním srdce je však zapotøebí dále provìøovat, než bude možné uèinit koneèné závìry. h t t p : / / w w w . f o o d n a v i g a t o r. c o m / n e w s / n e w s . a s p ? i d = 6 7 7 0

Bakterie v kojenecké výživì mohou zmíròovat dìtské alergie Po d á v á n í p r o b i o t i c k ý c h bakterií kojencùm v prùbìhu odstavování mùže zmíròovat symptoty dìtských ekzémù

(kv)

Výsledky výzkumu publikované v britském èasopisu Gut naznaèují, že podávání probiotických èi „pøátelských“ bakterií kojencùm bìhem odstavování mùže zmíròovat symptomy dìtských ekzémù. Pracovníci fakulty potravináøské chemie a biochemie univerzity ve finském Turku sledovali 21 kojencù, u nichž se již projevily známky atopického (alergického) ekzému a zvýšené riziko chronického alergického onemocnìní. Osm ze sledovaných odstavovaných dìtí, pøevádìných na dìtskou výživu na bázi hydrolyzované syrovátky bylo k této výživì intolerantních, ze zbývajících 13 tolerantních bylo šest dìtí krmeno dìtskou výživou obohacenou probiotickými bakteriemi Bifidobacterium lactis a šesti byla podávána výživa neobohacená. U skupiny osmi intolerantních dìtí byly odebírány vzorky stolice pøed odstavením, u zbývajících dìtí pøed a po odstavení. Ve vzorcích stolice intolerantních dìtí bylo zjištìno vyšší množství „nepøátelských“ bakterií než u skupiny dìtí tolerantních. Posuzování alergické odezvy bylo provádìno na základì mìøení celkové koncentrace specifických protilátek IgE v séru. Bylo zjištìno, že hladina IgE je u všech

&

Výživa

dìtí v pøímém vztahu k poètu bakterií Escherichia coli, u dìtí intolerantních pak nadto rovnìž k poètu bakteroidních druhù („nepøátelské bakterie“), což indikuje, že pøítomnost tìchto bakterií je spojena s rozsahem atopické senzibility. Získané výsledky je tøeba ještì dùkladnì ovìøit, výzkumníci se ale pøesto domnívají, že vyvolání alergické odezvy je pravdìpodobnì zpùsobeno zmìnami ve støevním ekosystému. Vliv suplementace kojenecké výživy probiotickými bakteriemi se projevuje významným snižováním poètu bakterií Escherichia coli a zabraòováním zvyšování poètu bakteroidù v prùbìhu odstavování. Probiotická suplementace mùže zmíròovat alergické odezvy u odstavovaných dìtí. h t t p : / / w w w. g u t . b m j j o u r n a l s . c o m

Sója nebo ploštièník? Ke zmíròování postmenopauzálních symptomù je možno použít alternativní extrakty z byliny ploštièníku (black cohosh), které obsahují jako léèivou složku triterpenové glykosidy a izoflavony.

Rostlinné alternativy hormonální substituèní léèby se v souèasné dobì používají se støídavým efektem, vìtšinu z nich ale nelze, podle závìrù nejnovìjší studie pracovníkù Washingtonské univerzity publikovaných v èasopisu Annals of Internal Medicine, ke zmíròování menopauzálních symptomù trvale doporuèit. Jako slibný prostøedek se ukázala bylina ploštièník (Actaea racemosa, resp. Cimicifuga racemosa, známá i pod anglickým názvem black cohosh, bylina z rodu pryskyøníkovitých, domovem v severní Americe), jejíž bezpeènost ale musí být ještì dùkladnì ovìøena. Nejrozšíøenìjší alternativou HRT (hormonální substituèní léèba) jsou potraviny ze sójových bobù, které jsou po staletí hlavní surovinou asijské kuchynì, nebo sójové izoflavonové preparáty. Extrakt z oddenkù ploštièníku, jehož léèivými složkami jsou triterpenové glykosidy a izoflavony, je úèinný zejména pøi zmíròování návalù, nelze ho ale prozatím doporuèovat pro èastìjší používání, vzhledem k absenci výzkumu jeho bezpeènosti pøi dlouhodobé aplikaci. Protože stále èastìji zaznívají hlasy proti HRT, rozšiøuje se výzkum možných bylinných alternativ aplikovatelných v rámci CAM (komplementární a alternativní medicína) terapie. Annals of Internal Medicine, 137, 2002, s. 805–813

Pøíznivé zprávy pro èokoholiky Kanadská spoleènost Forbes vyrábí èokoládu obohacenou fytosterolovým preparátem Reducol, která napomáhá snižovat hladinu celkového a LDLcholesterolu.

(kop)

(kop)

Kanadská biofarmaceutická spoleènost Forbes Medi-Tech zveøejnila v èasopisu British Journal of Nutrition výsledky výzkumu zabývajícího se úèinky èokolády, obohacené fytosterolovým preparátem Reducol, snižujícím cholesterol. U osob s mírnì zvýšeným cholesterolem bylo zaznamenáno významné snížení LDL-cholesterolu. V rámci výzkum dostávalo 70 participantù s mírnou hypercholesterolemií dennì tøi desetigramové porce èokolády obohacené fytosteroly po dobu ètyø týdnù. Touto dávkou bylo dodáno 1,8 g neesterifikovaných fytosterolù. Kontrolní skupina konzumovala placebo èokoládu, neobsahující žádné fytosterolové suplementy. Obì skupiny dostávaly pøed a bìhem doby výzkumu nízkotuènou stravu s nízkým obsahem cholesterolu. Po ukonèení výzkumu bylo u skupiny s obohacenou èokoládou zjištìno, v porovnání se skupinou s placebem, významné snížení hladiny celkového a LDL-cholesterolu v krvi, a to o 6,4 % (-0,44 mmol/l), resp. 10,3 % (-0,49 mmol/l). Výsledky dokazují, že v boji proti srdeèním chorobám mohou hrát nemalou roli i funkèní potraviny. Podle Národního edukaèního cholesterolového programu (NCEP) je v severní Americe více než 100 milionù osob s rizikem srdeèního onemocnìní. NCEP tìmto potenciálním pacientùm doporuèuje konzumovat potraviny obsahující rostlinné fytosteroly. Funkèní potraviny nejsou nìkdy pøíliš chutné, proto byla v tomto pøípadì jako funkèní potravina snižující

'

Výživa

cholesterol vybrána belgická èokoláda obsahující Reducol, která pøedstavuje pøitažlivý, vysoce chutný prostøedek ke snižování cholesterolu. Tato ingredience snižující cholesterol vyrábìná spoleèností Forbes se mùže pøidávat do nejrùznìjších druhù potravin, jako jsou napø. mléèné výrobky, pekaøské a cukráøské výrobky aj. Spoleènost Forbes poskytla v roce 1999 licenci na svùj výrobek, pùvodnì nazvaný Phytrol, firmì Novartis pro použití v potravináøských aplikacích. Novartis, která pøejmenovala výrobek na Reducol, vytvoøila spoleèný podnik s Quaker Oats pro prodej potravin s Reducolem, tento podnik se ale poèátkem letošního roku, kdy Quaker Oats koupila spoleènost PepsiCo., rozpadl. Spoleènost Forbes odkoupila zpìt práva na tento výrobek vèetnì obchodní znaèky v èervnu loòského roku za 2,5 mil. USD. Nyní Forbes èeká na vyjádøení legislativních orgánù v USA, EU a Kanadì k možnosti uvádìt na výrobky obsahující Reducol zdravotní tvrzení o pøíznivých úèincích fytosterolù na kardiovaskulární zdraví. h t t p : / / w w w. r e u t e r s . c o m

Kofein je pro mládež škodlivý Teenageøi v USA konzumují prostøednictvím nápojù a pokrmù relativnì vysoké množství kofeinu, které mùže negativnì ovlivòovat pøedevším charakter jejich spánku. Bylo by vhodné výši pøijímaného kofeinu omezit.

Výzkum provádìný na univerzitì v Ohiu, zamìøený na sledování charakteru spánku u teenagerù konzumujících kofein v nápojích nebo v pokrmech, prokázal, že nápoje obsahující kofein mohou významnì ovlivnit chování dìtí. Výzkumu, který trval dva týdny, se zúèastnilo 191 teenagerù ve vìku od 14 do 16 let, kteøí dennì konzumovali nápoje èi potraviny s kofeinem, jehož úèinky byly posuzovány vzhledem k vìku, pohlaví, dnu v týdnu a charakteru spánku. Bylo zjištìno, že úèastníci dennì pøijímali v potravinách, resp. nápojích dávku kofeinu v rozmezí od 0 do 800 mg. Prùmìrná spotøeba po dvou týdnech se pohybovala kolem 379,4 mg, denní prùmìr 62,7 mg. Chlapci konzumovali kofeinu mnohem více než dívky. Ti, kteøí požívali vyšší množství kofeinu trpìli poruchami spánku, hùøe usínali a èastìji upadali do spánku bìhem dne. V každém pøípadì je zøejmé, že nápoje s kofeinem mají prokazatelnì farmakologické úèinky, a proto by bylo úèelné uvažovat u teenagerù o omezení jejich spotøeby, a tím i pøíjmu kofeinu. w w w. a c s . o h i o - s t a t e . e d u

Br usinkami proti ztrátì pamìti Podle zjištìní pracovníkù ARS mohou nìkteré slouèeniny nacházející se v brusinkách napomáhat ke zlepšování krátkodobé pamìti.

( ko p )

(kop)

Pracovníci ARS (Servis pro zemìdìlský výzkum) pøi americkém ministerstvu zemìdìlství zjistili, že nìkteré slouèeniny, nacházející se v brusinkách, mohou napomáhat pøi zlepšení krátkodobé pamìti. Výsledky výzkumu prokázaly u dospìlých krys, krmených po dobu dvou mìsícù brusinkovými suplementy v množství odpovídajícím u èlovìka jednomu šálku dennì, v porovnání s krysami, které nedostávaly žádné suplementy, zvýšenou tvorbu mozkových bunìk v hippocampu (oblast mozku odpovìdná za pamì). Hippocampus je jednou z mála oblastí v mozku, která kontinuálnì nahrazuje neurony prostøednictvím procesu nazývaného neurogenese, což je termín zahrnující proliferaci (rychlý nárùst poètu), pøežívání a diferenciaci bunìk prekurzorù. Uvedené zmìny byly u krys krmených brusinkovými suplementy spojeny se zlepšením èinnosti pamìti. V další fázi výzkumu se pracovníci zamìøí na sledování interakcí brusinkových komponent s molekulárním mechanismem odpovìdným za modulaci neurogenese. Souèasnì a tìmito výzkumy se fyziologové a genetiètí pracovníci zabývají vývojem brusinkových kultivarù tolerantních k chladu. Pøed nedávnem byl v ovocné laboratoøi ARS objeven systém umožòující regeneraci brusinkové rostliny z tkánì komerènì dùležitého kultivaru Blue-



Jakost potravin Ovìøování pravosti olivového oleje Se vzrùstající oblibou olivového oleje dochází stále èastìji k jeho falšování, a to pøedevším olejem z l í s ko v ý c h j a d e r. N o v á metoda k prokazování falšování je založena na urèení DNA.

crop. Regenerace je laboratorní technika používaná k produkci celé rostliny z jedné buòky, která byla oznaèena jako geneticky atraktivní. Další informace o výzkumu brusinek je možno získat v prosincovém èísle (2002) èasopisu Agricultural Research. h t t p : / / w w w. u s d a . g o v

Britští výzkumníci vyvíjejí DNA techniku, která by byla vhodná pro využití v prùmyslu a pro kontrolní orgány k detektování a kvantifikaci falšování olivového oleje olejem z lískových oøechù. Obliba olivového oleje totiž stále vzrùstá a souèasnì s tím se stává stále vìtším, celosvìtovým problémem falšování olivového oleje levnìjším olejem z lískových jader. Podobnost chemického složení tìchto dvou olejù neumožòuje s dostateènou pøesností s pomocí obvyklých analytických metod pro rostlinné oleje falšování olivového oleje prokázat. CCFRA (Spoleènost pro výzkum potravin v Campden-Chorleywoodu) s podporou Úøadu pro potravinové standardy (FSA) proto zkoumala možnost použít pro detekci falšování metody DNA. Byla vypracována metoda DNA pro zjišování nerafinovaného lískového oleje v panenském olivovém oleji, resp. rafinovaného lískového oleje v rafinovaném olivovém oleji. Pomìrnì jednoduchý systém využívá ke kvalitativnímu stanovení kapilární elektroforézu. Rovnìž byl vypracován postup pro kvantitativní mìøení, kterým lze stanovit množství DNA lískových oøechù a potenciálnì i množství lískového oleje pøítomného ve vzorku oleje olivového. V souèasné dobì se propracovává postup získávání DNA. Food Australia, 54, 2002, è. 11, s. 474

Metody stanovení a monitoring akr ylamidu v potravinách v SRN Byly pøedstaveny dvì alternativní metody stanovení akrylamidu v potravinách, kterými bylo vyšetøeno 279 potravin.

Rizika z potravin

(kop)

(kop)

Byly použity metody kapalinové chromatografie a hmotnostní spektrometrie, a to s elektrosprejovou ionizací podle Roséna a Hellenäse. Vzorky byly odtuènìny a po pøídavku akrylamidu-d3 jako vnitøního standardu extrahovány vodou v UV-lázni. Bílkoviny vysrážené pøídavkem Carezova roztoku byly nakonec po extrakci pevné fáze pøeèištìny filtrací. Po chromatografii na separaèní kolonì byla provedena hmotovì-spektrometrická detekce na dvou pøístrojích. Metoda pracuje s pøesností 96 %. Opakovatelnost (relativní standardní odchylka 1,7 až 6,9) a reprodukovatelnost 19 nezávislých mìøení (11 % rel. standard. odchylky) vyvinutých metod jsou dokladem jejich vhodnosti. Pøedloženou metodou bylo v období kvìten až srpen 2002 vyšetøeno 279 potravin. Výsledky seøazené podle skupin potravin jsou uvedeny v tabulce. Tyto výsledky, které byly v èervenci 2002 již nahlášeny Spolkovému úøadu pro ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV), jsou v souladu s výsledky studií provádìných v dalších zemích. Nejvyšší množství akrylamidu byla namìøena ve fritovaných, opeèených nebo peèených bramborách. V pokrmech jako je bramborová kaše nebo bramborové knedlíky nebyl akrylamid prokázán. Výraznì vysoký obsah byl zjištìn v nìkterých druzích škrobnatých výrobkù s nízkým podílem vlhkosti jako knäckebrot nebo sušenky. V srpnu 2002 se BgVV a spolkové kontrolní úøady dohodly na koncepci minimalizace. Pro dosažení postupné minimalizace hladin akrylamidu v potravinách byly vyhlášeny signální hodnoty, tzn. hodnoty ležící pod namìøenými hodnotami 90 % výrobkù pøíslušné skupiny (tzv. 90% - percentil). Takto bylo analogicky vyhodnoceno šest skupin potravin. V rámci jednotlivých skupin stanovené hodnoty silnì kolísají (o 17 až 36 %).



Výsledky stanovení akrylamidu v rùzných skupinách potravin Skup in a p o travin Peèivo (mimo Knäckebrot) Housky Preclíky Chléb Knäckebrot Snídaòové cereálie Vloèky Müsli Výrobky s extrudovanou rýží Sušenky, trvanlivé peèivo Máslové sušenky Dìtské piškoty Bramborové lupínky Ostatní køupky Slané peèivo Smažené hranolky Ostatní bramborové výrobky Pivo Masné výrobky a uzeniny Rùzné obalované výrobky Káva, kakao Rùzné potraviny Celkem

ENGL: evropská sí laboratoøí zabývajících se GMO V rámci Institutu pro zdraví a ochranu spotøebitele, který je souèástí JRC-generálního øeditelství Evropské komise, byla vytvoøena ENGL. Je uveden kontakt na zpravodaj ENGL.

Rizika z potravin

O b s a h a k r ylamidu ( µg/ kg) o d . . . . . . . . . . . . . . . ..do

median ( µg/ kg)

n

m

x

45

37

16

30

143

< 30

13 5 15 24 29 17 4

12 3 12 24 27 17 2

3 2 5 21 22 13 1

30 35 33 41 35 35

143 48 120 2 055 641 641 440

30 30 30 161 106 67 30

8

8

8

106

292

186

22 10 12 55 27 8 15

21 10 11 55 26 8 15

18 10 7 55 25 8 14

51 140 43 283 60 60 77

1 090 1 090 358 3 640 3 140 251 1 890

200 390 50 986 122 116 240

11

1

0

30

10

11 5

1 1

1 1

72 40

72 40

10 10

5

3

1

30

30

30

13 5 279

1 3 226

5 0 186

151

548 30

100 30

3 640

n = poèet vyšetøených výrobkù m = poèet vzorkù nad mezí zjistitelnosti x = poèet vzorkù nad mezí stanovitelnosti Podle modelových pokusù zamìøených na vytváøení akrylamidu pøi tepelném ošetøení bylo v pøípadì sušené bramborové kaše prokázáno, že pøi pokraèujícím ohøevu se vzniklý akrylamid opìt rozkládá. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 12, s. 437–443

(sk)

JRC (Joint Research Centre) je vìdecká a technická výzkumná laboratoø EU, která je integrální souèástí Evropské komise (tvoøí jedno z generálních øeditelství). JRC-generální øeditelství má sídlo v Bruselu. JRC je tvoøeno sedmi instituty, které jsou umístìny v pìti zemích (Belgie, Nìmecko, Itálie, Nizozemí a Španìlsko). Jedním z nich je Institut pro zdraví a ochranu spotøebitelù (IHCP: http://ihcp.jrc.cec.eu.int/). IHCP bylo zøízeno 1. 10. 1998 ve mìstì Ispra, Itálie. IHCP má pìt vìdeckých jednotek: – Evropské centrum pro validaci alternativních metod testování (ECVAM), – Evropský úøad pro chemikálie (ECB), – Biomedicínské materiály a systémy, – Expozice fyzikálním a chemickým faktorùm, – Biotechnologie a GMO. IHCP zamìstnává asi 240 osob. V èervnu 2000 byla vytvoøena evropská sí laboratoøí zabývajících se GMO (European Network of GMO Laboratories, ENGL), která v souèasné dobì zahrnuje asi 50 laboratoøí v EU, dále



Rizika z potravin

v Norsku a v øadì pøidružených zemí. Za fungování sítì je odpovìdný IHCP, oddìlení biotechnologie a GMO. Úkolem ENGL je vytváøet vìdeckou základnu pro odborníky, kteøí se zabývají odbìrem vzorkù, detekcí, identifikací a kvantifikací GMO, a to v životním prostøedí, potravinách, krmivech a osivu. Dosud se konaly ètyøi plenární schùze a øada schùzek jednotlivých pracovních skupin. Slavnostní inaugurace ENGL se konala 4. prosince 2002 za pøítomnosti komisaøe pro výzkum Ph. Busquina. Pro èleny ENGL bude k dispozici zpravodaj (http://biotech.jrc.it/ eubb/login.asp), prostøednictvím kterého budou informováni o novinkách v dané oblasti, akcích atd. h t t p : / / w w w. j r c . o r g

SCOOP: vìdecká spolupráce èlenských státù EU v oblasti bezpeènosti potravin Závìreèné zprávy SCOOP týkající se: ochratoxinu A, patulinu, výrobkù s velmi nízkým obsahem energie a potravináøských enzymù.

Zaøízení a technologie

(kv)

Smìrnice Rady 93/5/EEC z února 1993 tvoøí legislativní základ vìdecké spolupráce (SCOOP, Scientific Cooperation) èlenských státù EU, jejímž cílem je shromáždit údaje z celé EU k urèitému problému týkajícímu se bezpeènosti potravin. Tyto údaje mají napomoci Komisi pøi tvorbì legislativy EU tak, aby se zvýšila ochrana spotøebitelù. Na internetové stránce Komise EU (http://europa.eu.int/comm/ food/fs/scoop/index_en.html) je uveden pøehled jednotlivých závìreèných SCOOP zpráv, a to: – zpráva expertù pracujících na úkolu 3.2.7 (leden 2002) Vyhodnocení dietetického pøíjmu ochratoxinu A populací èlenských státù EU. – zpráva expertù pracujících na úkolu 3.2.8 (bøezen 2002) Vyhodnocení dietetického pøíjmu patulinu populací èlenských státù EU. – zpráva expertù pracujících na úkolu 7.3 (záøí 2002) Sbìr údajù o výrobcích urèených k použití v dietách s velmi nízkým obsahem energie. – zpráva expertù pracujících na úkolu 7.4 (prosinec 2000) Studium enzymù používaných v potravinách a sbìr údajù o jejich bezpeènosti. – zpráva expertù pracujících na úkolu 9.1 (bøezen 2002) Pøíprava pracovního dokumentu na podporu jednotné interpretace legislativních standardù a standardù laboratorní kvality pøedepsaných ve smìrnici 93/99/EEC. (kv)

Možnosti zpracování mechanicky vykostìného masa V rámci EU dochází k vysoké produkci separovaného masa, a to pøevážnì drùbežího a vepøového pùvodu (napø. v roce 1996 témìø 600 000 tun).

Z hygienického hlediska existují pro separované maso omezení. Podle § 17 Naøízení o mase (Fleischhygiene-Verordnung-FlHV, 2001) se nesmí dovážet z tzv. tøetích zemí. Smìrnice 64/433/EHS z roku 1995 upravuje použití separovaného masa v EU. Èlánek 2, písmeno c omezuje použití na schválené provozy a èlánek 6, odst. 1, písmeno c stanoví, že èlenské státy dbají na to, aby separované maso bylo podrobeno v dalším procesu zpracování tepelnému ošetøení. Takto odpadá pøíležitost použít separované maso v tepelnì neopracovaných výrobcích. Nìmecká Smìrnice pro maso a masné výrobky z roku 2001 omezuje zpracování separovaného masa pouze do mìkkých salámù, drobných masných výrobkù a vaøených produktù a vyžaduje znaèení, že do výrobku bylo použito separované maso. Cíle pokusu provedeného ve Spolkovém ústavu pro výzkum masa (BAFF) v Kulmbachu bylo vyšetøit možnosti použití separovaného masa, získaného šetrným postupem podle nejnovìjších poznatkù a technického stavu. Aby se takto získané maso odlišilo od

!

Zaøízení a technologie

produktù vytìžených tradièní vysokotlakou separací, oznaèuje se v praxi mechanicky vykostìné maso (MVM) jako „3mm vepøové maso“. MVM bylo vyprodukováno na zaøízení DMM 50 firmy Stork Protecon-Langen B.V. a s následnou „filtrací“ masa na stroji Baader, typ 603. Výchozí surovinou byly vepøové obratle a samotná pøíprava probìhla za tìchto podmínek: – teplota masitých kostí 3 °C, – tlak separace 6,5 MPa, – buben zaøízení Baader s otvory 3 mm, – uchování získaného masa v mrazírnì v pøepravkách E2 pøi -18 °C ménì než 8 týdnù. S rùzným podílem MVM byly pøipraveny výrobky typu mìkký salám, játrový salám a trvanlivý fermentovaný salám. Do výrobkù bylo dále zpracované vepøové maso (S I/II) a høbetní sádlo. Výsledky pokusu odhalily tyto skuteènosti: 1. MVM získané novým technologickým postupem mùže být použito pøi produkci mìkkých salámù, vaøených masných výrobkù i fermentovaných salámù až do 100 % náhrady podílu masa. 2. Pøi použití èerstvé suroviny (masité kosti) a za hygienicky bezvadných podmínek (chladírenský øetìzec) nepøedstavuje produkce a skladování MVM žádné mikrobiologické riziko pro finální výrobek. 3. Chemické složení výrobku je ovlivnìno jen nepatrnì (zvýšený obsah vápníku). 4. Jsou ovlivnìny fyzikální ukazatele výrobkù (mìkkèí konzistence, lepší schopnost vázat vodu). 5. Senzorické vlastnosti (aroma, chu) jsou u produktù s MVM srovnatelné s kontrolními výrobky. Fleischwir tschaft, 2002, è. 11, s. 124-128,

Vliv zpracování na fenolické antioxidanty v jableèných šávách Ve v ý z ku m n ý c h a u n i verzitních institutech v Nìmecku (Geisenheim, Jena, Giessen) bylo sledováním procesu výroby jableèné šávy krok za krokem zjišováno, jaký vliv mají klasické a moderní technologie na antioxidaènì úèinné složky, pøedevším na polyfenoly.

w w w. m a s o . c z

(lep)

Šávy jsou jedním z významných dodavatelù zdravotnì dùležitých rostlinných sekundárních metabolitù s antioxidaèním úèinkem. Dokonce mùže být resorpce tìchto látek ze šáv snadnìjší než pøímo z ovoce èi zeleniny. Antioxidaèní kapacita závisí v první øadì na druhu a odrùdì použité suroviny (u rùzných druhù jablek 1 až 4,8 mMol/l), ale také na výrobním procesu. Antioxidaèní kapacita byla mìøena testem TEAC (antioxidaèní kapacita ekvivalentní troloxu po odeètení antioxidaèní kapacity kyseliny askorbové) a jednotlivé polyfenoly stanovovány pomocí HPLC. Byly zjišovány zmìny, k nimž došlo vlivem oxidace bìhem stání drti a šávy, lisování, pøídavku kyseliny askorbové, separace, krátkodobého ohøevu, èiøení želatinou a solem kyseliny køemièité, ultrafiltrace, stabilizace ultrafiltrované šávy polyvinylpyrrolidonem nebo adsorpèní pryskyøicí a bìhem dlouhodobého skladování. V 28 vzorcích kalné jableèné šávy odebraných z trhu byla namìøena antioxidaèní kapacita mezi 1,72 až 6,31 mMol/l, v èirých šávách 0,78 až 4,17 mMol/l. Složení polyfenolù ve vzorcích kalných i èirých šáv je uvedeno v tabulce. V èerstvých šávách bývají vždy pøítomny ètyøi polyfenoly: kyselina chlorogenová, kyselina 4-p-kumaroylchinová, floretin-2´-xyloglukosid a floridzin. Pøi nepatrné oxidaci šávy byly ve vìtších množstvích prokázány prokyanidin B2 a epikatechin. Ve šávách, pøi jejichž výrobì byly dlouhé prodlevy, v jejichž dùsledku došlo k silné oxidaci se èasto vyskytovaly flavan-3-oly, prokyanidiny a flavonoly. Nejménì náchylné k enzymové i neenzymové oxidaci jsou deriváty kyseliny kumarové a dihydrochalkony. V porovnání se šávami

"

z drobného ovoce je jableèná šáva horším zdrojem antioxidaènì úèinných látek Polyfenoly stanovené HPLC ve 49 kalných i èirých jableèných šávách P o lyfe n o l Prokyanidin B2 Kyselina chlorogenová Epikatechin Kyselina 4-p-kumaroylchinová Floretin-2´-xyloglukosid Floridzin Polyfenoly celkem (HPLC)

Zaøízení a technologie

P ro kázán o v n vzo rc íc h ze 4 9 24 49 27 49 49 49

Ob sah ( mg/ l) , Ro zp ì tí n am ì øe n ýc h ho d n o t 24,9 (nestanovitelné–68) 112,6 (18–311) 33,3 (nestanovitelné–84) 29,3 (7–54) 24,0 (1–86) 13,2 (1–30) 223,7 (43–675)

Již pøi lisování dochází k výrazným ztrátám antioxidaèní kapacity v dùsledku separace a oxidace (až 50 %), které lze stìží eliminovat. Pøi výrobì pøirozenì kalné jableèné šávy byly zjištìny 20 až 40% ztráty antioxidaèní kapacity (v porovnání s èerstvì vylisovanou šávou). Èiøení šáv snižuje antioxidaèní kapacitu odstranìním antioxidantù vázaných na kaly, což lze rovnìž tìžko omezit. Vždy musí docházet ke kompromisu mezi odstranìním polyfenolù kvùli vzniku zákalù, usazenin, barevných zmìn a hoøké chuti na jedné stranì a zachování zdravotnì významných látek na stranì druhé. Na základì výsledkù lze formulovat doporuèení pro zachování a dosahování co nejvyšší antioxidaèní kapacity. V úseku mezi vylisováním a tepelným ošetøením šávy (k inaktivaci polyfenoloxidázy) lze ztráty omezit rychlou návazností jednotlivých operací. Tepelné ošetøení k inaktivaci polyfenoloxidázy ani druhá pasterace pøed plnìním za horka nezpùsobuje ztráty celkového množství antioxidaènì úèinných látek. Je však možné, že kondenzací a polymerizací vznikají nové antioxidaènì pùsobící látky, jejichž struktura dosud nebyla definována. Význam má také ochrana polyfenolù pøídavkem kyseliny askorbové. Kombinace ultrafiltrace s adsorpènì úèinnými prostøedky vykázala o 50 % vìtší ztráty antioxidaèní kapacity a byla ménì úèinná než klasické èiøení želatinou a solem kyseliny køemièité. Klasické èiøení se prakticky nedotkne monomerních polyfenolù, zatímco jsou odstranìny vysokomolekulární polyfenoly (tøísloviny v užším smyslu slova), které jsou pøedevším zodpovìdné za následné zákaly. Na rozdíl od toho použitím adsorpèních prostøedkù jsou odstraòovány i nízkomolekulární fenoly. Proto je kontraproduktivní používat adsorpèní pryskyøice, které jsou povoleny smìrnicí EU è. 2001/112. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 99, 2003, è. 1, s. 1–11

V Kanadì se rozšiøuje ozaøování potravin V Kanadì se jedná, na základì pozitivních výsledkù rozsáhlého výzkumu zdravotních úèinkù ozaøování, o rozšíøení okruhu ozaøovaných potravin, jejich oznaèování a prodeji.

(sk)

Zatímco Evropa zùstává vùèi používání ozaøovaných potravin rezervovaná, v ostatních zemích po celém svìtì se tato ponìkud kontroverzní technologie konzervace potravin i nadále rozšiøuje. Kanada uèinila v tomto ohledu další krok kupøedu v tìchto dnech. Po dlouhodobém vìdeckém a výzkumném zkoumání a ovìøování vyhlásila kanadská vláda veøejnou diskusi o navrhovaných legislativních úpravách, které budou rozšiøovat seznam ozaøovaných potravin, povolených k prodeji v Kanadì. V souèasné dobì jsou v Kanadì povoleny k ozaøování a prodeji pouze pšenice, celozrnná pšenièná mouka, brambory, cibule, celé a mleté koøení a dehydrované smìsi bylinek. Novì navrhovanými položkami jsou èerstvé a zmrazené mleté hovìzí maso, èerstvá a zmra-

#

Zaøízení a technologie

zená drùbež, balené èerstvé, zmrazené, upravené a sušené garnáty a mango. Navrhované úpravy by umožòovaly ozaøovat a následnì prodávat další druhy potraviny, neurèovaly by ale závaznì použitelné technologické postupy. Souèasné zákony požadují, aby ozaøované potraviny, a to jak vyrábìné v Kanadì, tak i dovážené, byly oznaèeny jako ozáøené a pro úèely prodeje byly opatøeny mezinárodnì používaným symbolem „radura“ (od roku 1986 musí být všechny ozáøené potraviny oznaèeny mezinárodním symbolem „radura“, který znázoròuje stylizovanou kytku uvnitø rozštìpeného kruhu). Kanadská vláda doporuèila pøedložený návrh postoupit FDA s tím, že závìry veškerých šetøení a výzkumù ukazují, že ∗ konzumace uvádìných záøených potravin není pro spotøebitele žádným zdravotním rizikem, ∗ ozaøování tìchto potravin nemá za následek jejich destrukci, ∗ nedochází v potravinách, které jsou bohatým zdrojem živin ke snižování jejich nutrièní hodnoty, ∗ používání ozáøených potravin je prospìšné vzhledem k jejich zvýšené bezpeènosti a jakosti v dùsledku zvýšené kontroly patogenù. Aèkoliv Kanada a USA usiluje o zaèlenìní technologie ozaøování do výroby potravin denní potøeby, je znaènì nepravdìpodobné, že by se tento trend odrazil i v Evropì, kde spotøebitelé stále zùstávají vùèi ozaøování potravin velmi kritiètí a nedùvìøiví. h t t p : / / w w w. h c - s c . g c . c a

Test na pøítomnost lepku Nový kapesní kit na bezprostøední testování pøítomnosti lepku v èerstvých i prùmyslovì zpracovaných potravinách by mìl být v dohledné dobì uveden na nìmecký trh.

(kop)

S neustále vzrùstajícím poètem osob s rùznými typy potravinové intolerance se zvyšují i požadavky spoleènosti na vývoj nových odpovídajících metod a nástrojù k øešení problémù s tím spojených. V Evropì probíhá v souèasné dobì rozsáhlý výzkum, zamìøený mj. na vývoj metody zjišování pøítomnosti lepku v potravinách urèené pro spotøebitele trpící celiakií. Biosenzor pro detekci lepku v potravinách spoleènì vyvíjejí Univerzita Rovira i Virgili ve Španìlsku, Institut pro mikrotechniku z Mohuèe (IMM) a sedm dalších zainteresovaných evropských institucí. Cílem projektu je konstrukce snadno dostupného mikrosystému s integrovanými moduly pro standardizovanou extrakci a analýzu lepku ve vzorcích potravin. Systém umožní pacientùm s celiakií pomocí screeningu provést analýzu èerstvých, vaøených nebo prùmyslovì zpracovaných potravin okamžitì na konkrétním místì. Mikrosystém je založen na sérologickém testu (ELISA), který využívá smìs (koktejl) modifikovaných protilátek. Analýza pomocí optických, elektrochemických nebo gravimetrických postupù umožní identifikaci struktury toxické molekuly lepku bìhem nìkolika minut. Miniaturizace testovacího kitu je dílem IMM. Podle posledních informací bude testovací kit bìžnì dostupný na trhu za velmi pøíznivé ceny. Dosud neexistovaly žádné standardizované systémy senzorù, které by spolehlivì detektovaly stopová množství lepku v úrovni miliontiny gramu. Výsledky testù bývají èasto nepøesné v dùsledku nedostatku vazebných epitopù protilátek v lepkové molekule, neznámých genových sekvencí odpovìdných za toxicitu, nepostaèujících metod extrakce vzorkù potravin a biochemických interakcí. Pro spotøebitele trpící celiakií pøedstavuje i sebemenší kontaminace lepkem v prùbìhu výroby potravin deklarovaných jako „bezlepkové“ znaèné riziko. Øešením tìchto jejich problémù mùže být novì vyvinutý kapesní testovací kit.

$

Další informace je možno získat v Institutu pro mikrotechniku (IMM), Mohuè Tel.: +49 6131 990-174, e-mail: [email protected]. h t t p : / / w w w. i m m - m a i n z . d e

Metoda stanovení folátù Nová metoda stanovení folátù využívá vysokoúèinnou kapalinovou chromatografii k separaci v kombinaci s hmotnostní spektrometrií za souèasného pøidání folátù znaèených izotopy ke vzorku zkoumané potraviny. Takto lze detektovat a stanovit velmi nízké koncentrace jednotlivých folátù

Zaøízení a technologie

(kop)

Aby bylo možno správnì stanovit optimální hladinu folacinu (foláty, biologicky aktivní deriváty kyseliny folové – listové,vitaminy skupiny B), jsou zapotøebí odpovídající metody jejich stanovení v potravinách a v krevních produktech. Foláty jsou dùležité pro tvorbu krvinek a regulaci hladiny aminokyseliny homocysteinu. Rovnìž se úèastní tvorby genetického materiálu nebo DNA v organismu. Foláty zahrnují kyselinu listovou, která je nejrozšíøenìjší syntetickou formou folátu používanou v potravináøské výrobì k fortifikování potravin. Je prokázáno, že jestliže nastávající matky pøijímají v denní stravì dostateèné množství kyseliny listové, snižuje se výraznì riziko vrozených vad páteøe u novorozencù. Bìžnì se pro stanovení celkového obsahu folátù v potravinách používají mikrobiologické metody nebo postupy založené na vázání proteinù. Tìmito metodami ale nelze stanovit samostatnì množství jednotlivých folátù. Novìjší instrumentální metody stanovení folátù využívají vysokoúèinnou kapalinovou chromatografii (HPLC). Nová metoda ARS (Servis pro zemìdìlský výzkum) kombinuje vysoké separaèní úèinky HPLC se schopností hmotové spektrometrie nebo HPLC-MS identifikovat jednotlivé molekuly. Tato kombinace souèasnì s pøídavkem stabilních folátù znaèených izotopy obsahujících pìt atomù C13 ke vzorku potraviny umožòuje detektovat a stanovit velmi nízké hladiny jednotlivých folátù. Tato metoda je sice pomìrnì drahá, je ale velmi efektivní, protože její pøesnost není ovlivnìna bìžnou ztrátou folátù bìhem zpracování. Pracovníci laboratoøe ARS v souèasné dobì zdokonalují levnìjší, ale dostateènì citlivou a selektivní metodu analýzy folátù. Jedná se o metodu HPLC s fluorescenèní detekcí, která využívá ke stanovení folátù svìtelné záøení, což je metoda podobná postupu používanému u nìkterých pøípadù v kriminalistice pro rozbor krve. Více informací možno získat na níže uvedené adrese. h t t p : / / w w w. a r s . u s d a . g o v

(kop)

.

Inteligentní systémy balení potravin Inteligentní obal lze definovat jako obalový systém, který monitoruje stav balené potraviny tak, aby podával informaci o její kvalitì bìhem pøepravy a skladování. Komerèní zájem je pøedevším o indikátory monitorující teplotu v èase, indikátory netìsnosti obalu a indikátory èerstvosti balené potraviny.

Do skupiny inteligentních systémù lze zaøadit èetné indikátory. Øada indikátorových systémù je patentována, zvláštì indikátory teploty a teploty v èase. Komerèní využití našel jen omezený poèet tìchto patentù. Komerèní zájem je pøedevším o tyto systémy monitorující kvalitu balených potravin: – indikátory monitorující teplotu v èase, – indikátory netìsnosti obalu a – indikátory èerstvosti balené potraviny. Indikátory teploty v èase Jde o malá mìøicí zaøízení, která ukazují èasovou a teplotní závislost, snadno, pøesnì a správnì mìøitelnou irreverzibilní zmìnu, která kopíruje zmìny urèité vlastnosti za stejný èas a pøi stejném pùsobení teploty. Indikátory kvality potravin související s teplotou jsou založeny na principu, že se kvalita potraviny snižuje mnohem rychleji pøi vyšší teplotì v dùsledku posílení biochemických reakcí a mikrobiálního rùstu. Dùležité je, že aktivaèní energie reakce indikátoru se podobá energii kažení potravin a že doba, po které je indikátor již neaktivní (tzv. „run-out“ time) koreluje

%

Zaøízení a technologie

dobì údržnosti (shelf-life) potraviny. Hlavní mechanismy, na kterých jsou systémy indikace teploty v èase založeny, jsou: – enzymové reakce, – koroze, – polymerace, – bod tání nebo – chemická difúze. Existuje jen nìkolik metod vhodných k mìøení známky (indikace), napø. zmìny barvy, difúze nebo obojího. Pøíkladem indikátoru teploty v èase je indikátor Fresh-Check® (LifeLines Technology, USA), který byl vyvinut pro spotøebitelské úèely (dochází ke ztmavnutí støedu indikátoru oproti vnìjšímu okraji). Indikátory se aktivují úèinkem teploty. Pøed použitím se uskladòují hluboko zmrazené. Systém je validován pro øadu potravináøských výrobkù, napø. peèivo s ovocnou složkou, hlávkový salát, mléko, chlazené èerstvé výrobky a pomeranèovou šávu. Vitsab TTI indikátor (Vitsab Sweden AB, Švédsko) je založen na enzymové reakci zpùsobující zmìnu pH v reakèní smìsi. 3M Packaging Systems Division (USA) uvedla na trh nový indikátor teploty v èase ve formì štítku, který se po aplikaci aktivuje. MonitorMark™ je indikátor firmy 3M, který pøedcházel nové verzi. Indikátory teploty v èase se používají v USA u øady chlazených masných a mléèných výrobkù. V Evropì aplikují tyto indikátory nìkteré øetìzce dodávající zboží do supermarketù, napø. ve Francii Monoprix, v Nizozemí Albert Heijn. Inteligentní systémy balení se používají na vybrané vysoce kvalitní výrobky, jejichž cena je vysoká. Indikátory netìsností obalu Kyslík a oxid uhlièitý lze také využít k monitorování kvality potraviny, a to jako indikátory netìsnosti a nebo k ovìøování úèinnosti napø. odstranìní kyslíku. Vìtšina tìchto indikátorù pracuje na principu barevné zmìny, která je výsledkem chemické nebo enzymové reakce. Nejbìžnìjší oxidaènì-redukèní barvivo používané pro indikátory netìsností je metylenová modø. Lze však používat i jiná redox-barviva. V souèasné dobì je hlavním úkolem pøi aplikaci komerèních indikátorù kyslíku, aby se zajistilo správné fungování absorberù kyslíku. Vìtšina indikátorù byla vyvinuta skuteènì výrobci lapaèù kyslíku. K vývoji lapaèù kyslíku významnì pøispìla firma Mitsubishi Gas Chemical Co. Uvedená spoleènost jako první uvedla na trh pod obchodním názvem „Ageless” sáèky absorbující kyslík. Úlohou indikátorù kyslíku bylo potvrdit, že sáèky Ageless (absorbery kyslíku) správnì fungují. Byl vyvinut a patentován dvousložkový systém, který indikuje netìsnosti a absorbuje reziduální kyslík. Tento indikátor kyslíku byl vyvinut specificky pro stanovení netìsnosti obalù s modifikovanou atmosférou. Indikátory oxidu uhlièitého se používají k monitorování hladiny oxidu uhlièitého v systémech obalù s modifikovanou atmosférou (MAP). Oxid uhlièitý se obecnì používá v MAP spoleènì s inertním dusíkem, nebo má bakteriostatický úèinek. Pro nerespirující výrobky má modifikovaná atmosféra typickou nízkou koncentraci O2 (0–2 %) a vysokou koncentraci CO2 (20–80 %). Pro respirující výrobky se musí podmínky MAP optimalizovat podle urèitého typu èerstvé zeleniny nebo ovoce. V obalech s vysokým obsahem CO 2 vede netìsnost ke snížení hladiny CO 2 a zvýšení hladiny O2. Tyto zmìny se monitorují indikátory netìsnosti.

&

Zaøízení a technologie

Cryovac Sealed Air Ltd. (USA) vyrábí indikátorové štítky Reflex obsahující indikátor CO2. Podle informace výrobce lze indikátor Reflex využít v MAP k identifikaci selhání strojù a problémù v dodávce plynù, dále ke kontrole, že požadovaná smìs plynù je pøítomna a k detekci netìsnosti obalu. Indikátory netìsnosti mají urèité nedostatky. Bakterie zpùsobující mikrobiální kažení mohou spotøebovávat kyslík zachycený v dùsledku netìsnosti nebo mikroorganismus mùže produkovat oxid uhlièitý, který bude obsažen v prostoru nad potravinou. Indikátory kyslíku se používají hlavnì v Japonsku u širokého sortimentu chlazených nebo hotových pokrmù balených s absorberem kyslíku v prùhledných plastových nebo sklenìných obalech. Indikátory oxidu uhlièitého jsou komerènì k dispozici pouze krátkou dobu. Indikátory èerstvosti Ideální indikátor kvality balených potravin by kromì sledování teploty v èase nebo tìsnosti obalu indikoval i kažení nebo ztrátu èerstvosti výrobku. V patentové literatuøe se popisuje øada indikátorù èerstvosti nebo konceptù detektorù, které jsou založeny na detekci tìkavých metabolitù produkovaných bìhem stárnutí potravin, napø. CO2, diacetylu, aminù, amoniaku a sirovodíku. V souèasné dobì je komerènì k dispozici pouze systém FreshTag® (Cox Recorders, USA). Jde o indikátorový štítek, který reaguje s tìkavými aminy z ryb, pøièemž dochází k barevné zmìnì, která ukazuje na èerstvost ryb. V budoucnu dojde pravdìpodobnì k vývoji inteligentních elektronických štítkù, které budou poskytovat informaci o identifikaci výrobku, datu výroby, cenì, atd. a kromì toho budou fungovat jako indikátory teploty v èase, tìsnosti obalu nebo èerstvosti. Food Additives and Contaminants, 19, 2002, Supplement, s.144–162 (kv)

Ozaøování oøíškù kešú Tøicet procent produkce oøíškù kešú likvidují škùdci. V Indii, která patøí k hlavním producentùm oøíškù kešú, provìøovali možnosti využití ozaøováník zajištìní jejich zdravotní nezávadnosti.

Oøíšky kešú (Anacardium occidentale Linn) jsou dùležitým exportním artiklem Indie. Tvoøí asi 7 % pøíjmù státu. Jsou však snadno kontaminovány hmyzem, plísnìmi, bakteriemi a parazity. Existuje asi 30 druhù hmyzu, které napadají tyto oøíšky. Hmyz se bìhem skladování oøíškù pomnožuje a zpùsobuje pøibližnì 30% ztrátu ze skliznì. Aby se zamezilo zamoøení oøíškù, provádí se chemická dezinfekce (postøikování insekticidy a fumigace pomocí metylbromidu). Je snahou používání chemických prostøedkù minimalizovat, nebo existují obavy z jejich karcinogenních i jiných škodlivých úèinkù na lidský organismus. Pøed uvedením suchých plodù na trh se vyžaduje provádìt provzdušnìní. Tento postup ošetøení oøíškù kešú mùže vést ke snížení senzorické kvality výrobku nebo k vytvoøení rezistence u hmyzu. Pøedejít se tomu dá aplikací nízkých dávek záøení. Ozaøování materiálù s vysokým obsahem lipidù však mùže vést k peroxidaci lipidù a následnì ke vzniku nežádoucího zabarvení, chuti a vùnì a ke ztrátì pøirozených antioxidantù v ozaøovaném výrobku. Výzkumníci v Indii sledovali úèinek dávek záøení 0,25–1,00 kGy na oøíšky kešú, a to bìhem 6 mìsícù skladování. Aèkoliv se ukázalo, že žluknutí oøíškù kešú závisí na dobì skladování a na dávce záøení, nebyly pozorovány žádné podstatné zmìny kvality pøi aplikaci dávky záøení 0,25 kGy. Tato dávka záøení by tak mohla sloužit jako alternativa chemických metod zamezování kontaminaci oøíškù kešú. Tak, jak postupnì pøibývá potravin, jejichž zdravotní nezávadnost se zajišuje prostøednictvím ozaøování, hledají se stále nové postupy prokazování ozáøených potravin. Metody prokazování ozáøených potravin jsou nezbytné pro kontrolní orgány dohlíže-

'

Podniky a trhy

jící nad tím, že povolené dávky ozáøení nebyly pøekroèeny. V pøípadì oøíškù kešú se ukázalo, že vhodnými markery ozáøení dávkou 0,25–1,00 kGy jsou tìkavé uhlovodíky s dlouhým øetìzcem, a to 1-tetradecen, 1-hexadecen a 8-heptadecen. Jejich koncentrace se lineárnì zvyšuje s dávkou záøení. Bìhem skladování se však jejich koncentrace výraznì snižuje. Food Chemistry, 80, 2003, s. 2, s.

Olomoucké tvarùžky o identitu v EU nepøijdou

(lep)

Za r. 2002 se snížila produkce jogurtù pøibližnì o desetinu. Jogurt pøestává být jogurtem. Místo smetany a jogurtové kultury je „moderní“ jogurt, s výjimkou bílého jogurtu, plný želatiny a škrobových i dalších náhražek. Další pøíèinou poklesu prodeje je to, že jogurty jsou v souèasnosti relativnì drahé. V 80.letech se v ÈR vyrábìly jogurty pro krátkodobou spotøebu. Po necelých dvaceti letech se vyrábí jogurty s dlouhou trvanlivostí, k tomu ji pøinutily pøedevším nadnárodní obchodní øetìzce. Supermarkety a hypermarkety diktují mlékaøùm, jaké výrobky chtìjí. Pro jogurty vyžadují co nejdelší trvanlivost, aby se nemusely èasto zavážet. Uspìjí u nich jen nejsilnìjší nadnárodní mlékárenské koncerny. Lokální mlékárenský trh tak zaniká. Od r. 1990 klesl poèet mlékáren v ÈR ze 113 na souèasných 70, ale zdaleka se nejedná o koneèné èíslo. Pøes pomìrnì vysoké obraty dosahují mlékárny mizivé ziskovosti pohybující se kolem jednoho až dvou procent z celkových tržeb. Chybí tak prostøedky na investice do nákupu nových technologií a modernizace provozù. Jen tøetina mlékáren napøíklad splòuje požadavky Evropské unie na technologii výroby a mùže vyvážet výrobky do západní Evropy. Mlékárenská produkce se bude dále koncentrovat k velkým výrobcùm, protože menší èeské mlékárny neobstojí v konkurenèním boji. Mezi nejvìtší mlékárenské firmy v ÈR patøí jihoèeská Madeta (døíve Jihoèeské mlékárny) a mlékárna Kunín. Profit, 2003, è. 3, s. 12

Svìtová produkce masa se opìt zvyšuje

(kv)

Aèkoli vyjednavaèi za resort ministerstva zemìdìlství nedospìli v rámci podmínek vstupu ÈR do EU k dohodì o ochranì zemìpisného znaèení tuzemských specialit typu Olomoucké tvarùžky, nemìlo by to pro výrobce tìchto specialit znamenat žádný problém. Informoval o tom hlavní vyjednavaè a námìstek ministra zemìdìlství Miroslav Toman. Podle Tomana se tak pouze nenaplnila možnost zkráceného období uznání tìchto názvù v rámci pøístupové smlouvy. Výrobci specialit ale mají možnost ochránit si své výrobky na základì specifikace, kterou již mají pøipravenu, a to standardní procedurou. EU tyto výrobky Èeské republice neschválila z toho dùvodu, že je sama vázána pøedpisy a dohodami s WTO (Svìtovou obchodní organizací). Sama Unie pøitom ochranu místních specialit podporuje. Podle komisaøe pro jednotný trh Pascala Lamyho patøí taková ochrana „k hlavním cílùm EU“ a Brusel také v rámci jedné z pracovních skupin WTO prosazuje pøijetí konvence o celosvìtové ochranì regionálních názvù. w w w. c i a n e w s . c z

Jogur tù se prodává stále ménì

151–157, 159–163

(lep)

Podle FAO – Organizace pro zemìdìlství a výživu po dosažení nejnižší úrovnì za posledních 13 let kvùli obavì spotøebitelù o bezpeènost potravin, kdy se snížil svìtový obchod s masem, se



Podniky a trhy

spotøeba masa, zejména hovìzího v globálním masném odvìtví zvýšila o 3 %. Vìtšina trhu byla vèetnì Jižní Ameriky a Evropy v r. 2001 finanènì ztrátová v dùsledku TSE zvíøat, po znovuotevøení trhu došlo k velkým ziskùm z hovìzího a kuøecího masa z lodních zásilek. V r. 2002 se pøedpokládalo, že svìtová produkce masa se zvýší o 2,5 % na 242 mil. tun. Zvýšení objemu výroby je výsledkem pøedpokládaného 3% rùstu výroby v rozvojových zemích. Meat International, 2002, è. 9, s. 6

Finské mlékárenství a jeho speciality

(lep)

Ve Finsku se vyrábìjí dva tradièní výrobky, které jsou jinde neobvyklé. Prvním je „viili“, který je v seznamu chránìných oznaèení pùvodu EU (PDO = protected Designation of Origin). Vyrábí se fermentací èerstvého mléka uchovávaného po dobu dvou dní pøi bìžné teplotì. Tento výrobek obsahuje kvasinky a lactobacily a je slabì alkoholický. Asi 95 % produkce viili je prodáno na domácím trhu, zbývajících 5 % je exportováno do Ruska a Švédska. Dalším unikátním výrobkem severských zemí, který je populární pøedevším ve Finsku a který se vyrábí krájením a peèením èerstvého sýra v troubì, je tzv. „leibätuusdo“. Tento výrobek vzhledem pøipomínající chléb se prodává výhradnì na finském trhu. Jednou z posledních novinek spoleènosti Valio je fermentovaný mléèný nápoj fortifikovaný vápníkem, draslíkem a hoøèíkem s názve Evolus. Vyrábí se v rùzných ovocných pøíchutích v kartonovém balení. Kolem 20 % sýra prodaného ve Finsku pochází z dovozu – vìtšinou z Dánska, Nizozemí a Nìmecka. Jedná se hlavnì o eidam, goudu a leerdammer. Nìkteré speciální sýry se dovážejí z Francie a sýr Feta z Øecka, i když Finsko vyrábí znaèné množství vlastního sýra Feta. Dominantní spoleèností finského mlékárenství je družstevní podnik Valio, který zpracovává 75 % mléka vyprodukovaného ve Finsku a zajišuje vìtšinu finského mlékárenského vývozu. Zásluhou této firmy m. j.došlo v r. 2002 k 12% nárùstu výroby jogurtù a zvýšení jeho vývozu do sousedního Švédska (licenci Yoplait brand a privátní znaèky). Druhým nejvìtším zpracovatelem mléka ve Finsku je soukromá spoleènost Ingmann Foods, která zpracovává 12 % finského mléka. Export této spoleènosti do zahranièí je velmi malý, ale s výjimkou sušených mlék vyrábí veškerý mlékárenský sortiment. Další tøi družstevní podniky pøispívají na trh mléèných výrobkù každý 3 až 5 %. Vývoj produkce mléèných výrobkù ve Finsku (tis. t) Skupina výrobkù

1996

1998

2000

2001

Smetany

30,9

29,7

29,9

30,1

Kysaná mléka

87,1

86,4

80,2

78,4

Jogurty

82,2

92,7

95,8

101,9

Viili

32,9

31,5

32,2

31,8

V posledních letech jsou mezi finskými spotøebiteli stále populárnìjší nízkotuèné mléèné výrobky – pøedevším sýry. Je stále obtížnìjší prodávat másla s vysokým obsahem tuku, takže Finsko má k dispozici pro vývoz 65 až 70 % vyprodukovaného másla. To lze na zahranièních trzích uplatnit jen za velmi nízké ceny. Urèitým odbytištìm je Rusko, které je také hlavní oblastí pro vývoz finských sýrù.



Nové výrobky Supralon – plastové støevo nové generace vhodné pro uzení Poptávka po umìlých støevech propustných pro kouø není nová. V roce 1983 zavedla firma Supralon (FL-Schaan) jako první v Evropì na trh plastové umìlé støevo na bázi PVDC (polyvinylidenchlorid), které bylo vhodné pro uzení.

Od momentu pøipojení k EU v r. 1995 došlo ve Finsku k rychlému sluèování prùmyslových podnikù a struktura prùmyslu se znaènì zmìnila. Napø. máslo se nyní již vyrábí jen ve ètyøech provozech proti døívìjším deseti. Menší mlékárenská družstva jednoduše už nemohou ekonomicky konkurovat obøím spoleènostem, a proto již pøestaly zpracovávat a pouze shromažïují mléko od farmáøù a dodávají jej velkým zpracovatelùm. Dairy Ind., 2002, è. 12, s. 15

V následujících letech pøedstavili výrobci plastových støev produkty, hlavnì na bázi polyamidu, jenž byly deklarovány jako propustné pro udírenský kouø. Tato obalová støeva jsou však co do vhodnosti k uzení jen velmi málo praktická. Nedávno vstoupila na trh nìmecká firma Supralon s novinkou, která zásadnì mìní výše popsanou situaci. Jde o umìlé støevo s oznaèením SKV. Vlastnosti produktu zajišují propustnost pro udírenský kouø již od teploty 35 °C. Obalové støevo je proto vhodné nejen pro klasické mìkké salámy, ale také napø. pro uzené vaøené výrobky. Spojuje výhody umìlého støeva pro zabezpeèení vysoké produktivity (rychlost plnìní, uniformita, nízké váhové ztráty) s vlastnostmi typickými pro pøírodní obaly – propustnost pro složky kouøe a vzhled. Støeva jsou k dispozici v rùzném barevném provedení ve formì kroužkových støev nebo v øásnìném stavu. Tak jako pøi použití jiných obalových støev, musí se i SKV obaly pøed plnìním máèet ve vodì. Nepøidává se však sùl, což prodlužuje životnost sponovacích strojù. Uzavírání støev mùže probíhat na bìžných polo- i plnì automatických sponovacích strojích. V porovnání napø. s kolagenními støevy obsahují roubíky øásnìných SKV støev až trojnásobnou délku obalù. Tímto je zajištìn vyšší výkon strojního zaøízení pøi plnìní masných výrobkù. SKV støeva se oddìlují a uzavírají menšími sponami, èímž se snižují náklady. Pro uzení výrobkù v SKV obalech jsou vhodné všechny udírenské komory s parním vytápìním. Nezáleží na typu vyvíjeèe kouøe. Pøi samotném procesu uzení není nutné použít fázi osušování výrobku. Celý postup tepelného opracování a uzení lze proto zkrátit až o 30 %. V porovnání s kolagenními nebo pøírodními støevy vykazují výrobky v SKV obalech nižší váhové ztráty. Vhodným balením lze i tìmto úbytkùm zabránit. F l e i s c h w i r t s c h a f t , 2 0 0 2 , è . 1 1 s . 4 8 , w w w. m a s o . c z

Vývoj star tovacích kultur v souladu s trendy u mléèných výrobkù Firma Chr. Hansen ve spolupráci s mlékárenskými závody vyvinula øadu nových startovacích kultur, které splòují požadavky jak na chu tak i na stravovací zvyklosti zvláštì mladé generace.

(sk)

(lep)

Výrobky nové øady s názvem YoFlex dodávané ve formì zmrazené i sublimaènì sušené jsou urèeny pro pøímé dávkování. Spektrum jogurtových výrobkù, které je v souèasné dobì na trhu se pohybuje od jogurtù v kelímku pøes øezy a tyèinky. Celosvìtovì jsou rozšíøené výrobky urèené dìtem, které mají pomìrnì vysoký obsah cukru a velmi jemnou smetanovou pøíchu. Požadavkem pro tuto skupinu spotøebitelù je hustší konzistence, aby se jogurt snadnìji jedl a aby dítì nepokapalo vše okolo. Kultury, které mají sloužit k takovému úèelu musí vytváøet jemnou pøíchu, nezpùsobovat kysání po ukonèení procesu, vytváøet krájitelnou pevnou strukturu a být schopny vyvolávat kysání v mléce s vysokým obsahem cukru. Dalším trendem souèasné doby jsou nízkotuèné výrobky. Pøi sníženém obsahu tuku je obtížné dosáhnout tradièními typy jogurtových kultur potøebné textury a pocitu v ústech. Pøidané stabilizátory je tøeba omezit na minimum, protože èasto dodávají výrobku nežádoucí pachutì. Nové kultury, které se pøedstavily

Nové výrobky

na podzim 2002 obsahují bakteriální kmeny produkující znaèné množství exo-polysacharidù a mají velmi èistou vùni a chu. Široké spektrum kultur je vyvinuto speciálnì pro jogurty k pití, o nìž je stále vìtší zájem. V USA se meziroènì (2000/2001) zvýšila jejich spotøeba na 260 %. Pro tento sektor nápojového prùmyslu jsou vyvinuta i speciální barviva a ochucovadla. V Evropì se tento sektor vyvíjí asi 5 let a na trh bylo uvedeno široké spektrum výrobkù nejprve jednoporcových v PET lahvích, pozdìji i v 1–2litrových kartonech pro vìtší domácnosti. Mléèné výrobky obsahující CO2 mohou ovlivnit pøípadnou nechu dìtí a dospívajících pít mléko. Èasto bývá v této oblasti preferována kyselejší chu, která dodává mléènému nápoji svìžest. Pøitom se vyžaduje plná chu a èistá vùnì. Mezofilní bakteriální kultury se používají pøi výrobì a úpravì tvarohu a podmáslí. K oblíbeným patøí výrobky z tvarohu s jemnou ovocnou chutí vyznaèující se hustou krémovitou texturou nebo tvarohové výrobky s nulovým obsahem tuku používané jako základ dresinkù a „dipù“ – omáèek k namáèení zákuskù. Novìjší metodou výroby tvarohu šetøící èas i náklady je pøídavek mléèné bílkoviny a pevnì texturované kultury (XP-kultury), kterými se vyvolá proces oddìlování fází. Spoleènost Chr. Hansen vyvinula i speciální kombinace kultur urèených do podmáslí, a sice kultury XT, které ovlivòují hustotu výrobku a mají vìtší èi menší šumivý efekt nebo kultury DSG2000 urèené k vytvoøení pøíchuti a textury. Výrobky z podmáslí jsou oblíbené pøedevším ve Skandinávii a pobaltských zemích jako osvìžující dezert bìhem dne v letních mìsících. V Dánsku a Švédsku se preferuje šumivé podmáslí (bakteriální kultury produkující CO2, ve Finsku a Norsku podmáslí s vyšší viskozitou. Pøehled typù kultur spoleènosti Chr. Hansen urèených pro rùzné výrobky T yp výrob kù

Popis kultury

Oznaèen í kultury

Jogurt/jo gurtový nápoj

kultury YF (novin ky podzimu 2002)

YoFlex

Tvaro h a podobné výrobky

kultury CHN

eXact

Podmáslí šumivé

kultury XT

eXact

Podmáslí husté a s krátkým èasem potøebným k výrobì

kultury DSG-2000

eXact

Kysané smetany s pevno u texturou

kultury DSG-2000 a XT-12 a XT-311

eXact

Probiotické výrobky

kmeny ProbioTec nebo smìsi kultur YoFast

Probiotika jsou trendem doby, ale zatím panuje znaèná nejednotnost v pravidlech jejich používání. Codex Alimentarius se v souèasné dobì zabývá vytváøením smìrnice a mìlo by pøitom dojít i ke koordinaci s IDF (International Dairy Federation). Zatím k nejznámìjším používaným kmenùm patøí Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium bifidum-12™, Lactobacillus acidophilus-5 ™ a novì L. casei 431™, pro které je již dobøe zpracovaná dokumentace týkající se zdravotních úèinkù. Pøi použití probiotik do funkèních potravin dochází k velkým úspìchùm, ale i velkým nedostatkùm. Dùležitým prvkem pøitom je správné oznaèování bakteriálních kmenù obsažených v potravinách. Ve skandinávských zemích je nutrièní význam probiotik pomìrnì dobøe uložen v povìdomí spotøebitelù. Široké spektrum probiotických mléèných výrobkù pochází od finských firem Valio a Ingman Foods,

!

které mají používané bakterie dobøe zdokumentované. V pøípadì Ingman Foods jde pøedevším o øadu výrobkù „RELA“ s Lactobacillus reuteri patentovaným švédskou firmou BioGaia. Scandinavian Dairy Inf., 2002, è. 2, s. 32–34

Inovace mléèných výrobkù pøídavkem inulinu a oligofr uktózy Firma Orafti, která vyrábí z èekankových hlíz inulin a z nìho oligofruktózu (R af tiline®, Raf tilose®), intenzivnì zkoumá jejich technologické vlast- nosti za úèelem poznání jejich širšího uplatnìní ve výrobcích.

Nové výrobky

Potraviny nového typu: katalog potravin/potravináøských pøísad, o nichž se vede v EU diskuse Informace o potravináøských pøísadách a technologických procesech, jejich aplikace mùže vést k potravinám nového typu.

(sk)

Inulin a oligofruktóza jsou nejznámìjšími prebiotiky, která pøi použití do mléèných výrobkù navíc mohou nahrazovat jak cukr, tak tuk, a pøitom nejen snižují energetickou hodnotu výrobku, ale i texturu, vzhled a pocit v ústech. V pøípadì mražených krémù s pøídavkem Raftiline®, který byl podroben šokovému tepelnému zásahu se ukázalo, že již nepatrné množství (1–2 %) má pøíznivý vliv na stabilitu. Raftiline® zabraòuje vytváøení krystalù v mražených krémech pøi skladování, zlepšuje krémovitost a lahodnost. Zajímavou novinkou v této oblasti je zahájení „koncepce dvojité nuly“, tzn. 0 % tuku, 0 % tuku. Pøíkladem je španìlský výrobek „Miko 0 % + 0 %“. Další pøíznivou vlastností oligofruktózy je její vliv na lepší využívání vápníku organismem, což je významné z hlediska osteoporózy. Bìžnì nejsou tìlem pøijaty dvì tøetiny vápníku obsaženého ve stravì. Pøídavkem preparátu Raftilose®Synergy1 se dosáhne mnohem vìtší využitelnosti vápníku, staèí denní pøídavek 8 g. Na evropském trhu je již nìkolik takto obohacených výrobkù, napø. – „Stassano´s Calcium Extra“ – mléèný nápoj s vápníkem a s Raftilose®Synergy1 (firma Campina, belgický trh). Výrobek podporuje zdravou èinnost støev, což zase zpùsobuje, že organismus lépe pøijímá živiny vèetnì vápníku; – Baiko 0 %“ jogurt bez tuku (francouzský trh). Inovované výrobky musí být zamìøeny na konkrétní skupiny spotøebitelù. Školní mléko už není v módì. Nyní získávají oblibu mládeže i dospìlých „Smoothies“ – smìsi mléka nebo jogurtu s ovocnou šávou (èasto z exotických plodù), vìtšinou obohacované vitaminy, minerálními látkami a vlákninou, které se mohou pít po celý den. Pøídavek inulinu s dlouhým øetìzcem Raftiline®HP umožòuje snížení obsahu tuku a energie v takových nápojích, pøídavek oligofruktózy zase dodává nasládlou chu a zvýrazòuje chu ovocné složky. Pøíkladem takového výrobku je „Tropicana Smoothies“ (ovocná šáva s nízkotuèným jogurtem) na trhu ve Velké Británii. Dalším mléèným výrobkem, který je v souèasné dobì ve støedu zájmu spotøebitelù jsou jogurty k pití. Yoplait v Austrálii nabízí „B´Fast“, což je jogurt k pití s extrémnì nízkým obsahem tuku a s pøidaným inulinem (tzn i zvýšený obsah vlákniny), èímž se dosahuje bájeèného pocitu v ústech. Z výše uvedených pøíkladù je zøejmé, že inulin a oligofruktóza jsou složkami splòujícími technologické požadavky, které jsou velice vhodné pro zvýšení nutrièní i senzorické hodnoty potravin. Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 25, s. 32–33

(sk)

Na schùzi pracovní skupiny pro potraviny nového typu Evropské komise (CAFAB) v øíjnu 2002 byl distribuován návrh katalogu potravin v EU, o nichž se vede diskuse, zda jde o potraviny/potravináøské pøísady nového typu èi nikoliv. Pro každou potravinu/potravináøskou pøísadu v uvedeném katalogu je uvedeno odborné i bìžné oznaèení, dále popis potraviny/potravináøské pøísady vèetnì klíèových složek, které jsou pøedmìtem diskuse, existující stav, tzn. zda se pøíslušná potravina/potravináøská pøísada považuje za potravinu nového typu èi nikoliv a jiné doplòující

"

Nové výrobky

informace. Katalog má v souèasné dobì 86 položek a bude se prùbìžnì aktualizovat. Pøehled jednotlivých položek v katalogu (NF=Novel foods, potravina nového typu): 1. Acetyl L-karnitin: je pøirozenì obsažen v tìle; aminokyselina; nepovažuje se za NF. 2. Aloe barbadensis Miller: tropická rostlina, v souèasné dobì je mezi nejvíce používanými látkami v USA pro ošetøení popálenin a podlitin; klíèové složky: 7 esenciálních aminokyselin, 12 antrachinonù (laxativní úèinek), 8 enzymù (podpora trávení a zvýšení absorpce nutrientù), minerální látky, saponiny (èisticí a antiseptické úèinky), steroly (protizánìtlivé a analgetické úèinky), cukry a vitaminy; nepovažuje se za NF. 3. α-lipoová kyselina: koenzym v Krebsovì cyklu; antioxidant; nepovažuje se za NF. 4. Ascophyllum nodosum (L.) Le Jolis: velká tmavohnìdá až èerná moøská øasa; klíèové složky: celulóza, alginát, xyloglukany a glykuronany; nepovažuje se za NF. 5. Asparagus racemosus Willd: bylina z èeledi Liliaceae; klíèové složky: 4 triterpenové saponiny (shatavarin I–IV: fytoestrogeny), alkaloidy, bílkoviny, škrob, tøísloviny, slizovité látky a diosgenin; použití jako omlazující prostøedek pro ženy pøed a v menopauze; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 6. Aster tripolium (L.): z èeledi Compositeae; nepovažuje se za NF. 7. Bacopa monnieri (L.) Pennel: z èeledi Scrophulariacase; klíèové složky: saponiny (tzv. bakosidy A a B), brahmin, herpestin a alkaloidy; aplikace pøi nervových potížích, únavì, ke zlepšení pamìti, zamezování stárnutí aj.; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 8. Bactris major: malá tropická palma, z jejíž plodù se vyrábí alkoholický nápoj, který je oblíbený v  SA; považuje se za NF. 9. Benecol: pøísada na bázi fytostanolu urèená k použití do žlutých pomazánkových tukù; nepovažuje se za NF. 10. Camelina sativa (L.) Crantz: rostlina z èeledi Brassicaceae, známa také jako falešný len nebo nìmecký sezam; olej ze semen má vynikající nutrièní složení; nepovažuje se za NF. 11. Cannabis sativa (L.): konopí; nepovažuje se za NF. 12. Centella asiatica (L.) Urban: z èeledi Apiaceae; klíèové složky: saponiny (triterpenoidy) známé jako asiatikosid, madekassosid a madasiatová kyselina, které pùsobí pozitivnì na kolagen; olej cintella obsahuje rostlinné steroly a rùzné polyacetylenové slouèeniny; použití v kosmetických pøípravcích pøi rùzných kožních problémech, pøi horeèce, menstruaèních a moèopohlavních problémech; dosud neblo rozhodnuto, zda jde o NF. 13. Cetylestery mastných kyselin: izolované z živoèichù; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 14. Chenopodium quinoa Wild: z èeledi Chenopodiaceae; klíèové složky: bílkoviny 10–18 %, tuky 4,1–8,8 %, škrob 60,1 % a hrubá vláknina 3,4 %; nepovažuje se za NF. 15. Hrudní kost (sternum) kuøat: aplikace ve formì tablet obsahujících chrupavku; nepovažuje se za NF. 16. Neobsazeno 17. Chioca: rostlina tvoøící hlízy (podobné jako u brambor); nepovažuje se za NF. 18. Polypikolinát chrómu: nepovažuje se za NF. 19. Sýr snižující cholesterol: nepovažuje se za NF.

#

Nové výrobky

20. Cistanche deserticola Y.C.Ma: èínská bylina z èeledi Orobanchaceae; klíèové složky: saponiny, D-mannitol, aminokyseliny, polysacharidy aj.; považuje se za NF. 21. Cnidium monnieri (L.) Cuss.: èínská bylina, afrodisiakum; považuje se za NF. 22. Colocasia esculenta (L.) Schott.: bylina z èeledi Araceae; nepovažuje se za NF. 23. Koloidní støíbro: minerální suplement ve formì obohacených vod; nepovažuje se za NF. 24. Mlezivo krav: nepovažuje se za NF. 25. Konjugovaná kyselina linolová: nepovažuje se za NF. 26. Konjugovaná kyselina linolová: nepovažuje se za NF. 27. Cordyceps sinensis Berk.: z èeledi Clavicipitaceae; používá se v tradièní èínské medicinì, má pozitivní vliv na ledviny, hypoglykemický a hypolipidemický úèinek, stimuluje imunitu; klíèové složky: polysacharidy, nukleosidy, polyaminy, všechny esenciální aminokyseliny, ergosterol, mastné kyseliny (hlavnì olejová, linolenová, palmitová a stearová), vitamin B12, kordycepicacid a alkaloidy; považuje se za NF. 28. Kreatin pyruvát: vyskytuje se pøirozenì v živoèišných produktech, tvoøí se endogennì v játrech, ledvinách a pankreatu z aminokyseliny glycin, arginin a methionin (1–2 g/den); nepovažuje se za NF. 29. Kreatin citrát: vyskytuje se pøirozenì v živoèišných produktech, tvoøí se endogennì v játrech, ledvinách a pankreatu z aminokyseliny glycin, arginin a methionin (1–2 g/den); nepovažuje se za NF. 30. Crysanthemum parthemium: nepovažuje se za NF. 31. Daucus carota (L.): èervená mrkev s vysokým obsahem lykopenu vypìstovaná tradièním šlechtìním semen; nepovažuje se za NF. 32. Jelení parohy v prášku: afrodisiakum; považuje se za NF. 33. Desmodium gangeticum (L.) DC.: malý keø tropických oblastí, použití v tradièní medicínì Nigérie; pravdìpodobný antileishmaniózový úèinek, napomáhá pøi stavech vyèerpanosti a špatného trávení; klíèové složky: indolové alkaloidy, byl identifikován nový flavonový glykosid (glukopyranosid); dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 34. Epimedium grandiflorium: èínská bylina, afrodisiakum; považuje se za NF. 35. Erythroxylum catuaba: z èeledi Erythroxylaceae, afrodisiakum; považuje se za NF. 36. Gandoderma lucidum: z èeledi Polyporaceae; nepovažuje se za NF. 37. Garcinia cambogia: z èeledi Clusiaceae; plody se používají k okyselování indických pokrmù; klíèové složky: hydroxycitronová kyselina, která blokuje enzym odpovìdný za konverzi sacharidù a cukrù na tuky a cholesterol; považuje se za NF. 38. Semena, kùra, døeò grapefruitu/citronu: klíèová složka: izoflavony; nepovažuje se za NF. 39. Glycine max (L.) Merr.: klíèová složka: izoflavony, nepovažuje se za NF. 40. Glycine max (L.) Merr.: klíèová složka: izoflavony, nepovažuje se za NF. 41. Ústøice opracované vysokým tlakem: prodloužení údržnosti, zachování èerstvosti, chuti, vùnì, textury a barvy; nepovažuje se za NF.

$

Nové výrobky

42. Tepelnì ošetøené ryby opracované vysokým tlakem: prodloužení údržnosti, zachování èerstvosti, chuti, vùnì, textury a barvy; nepovažuje se za NF. 43. Hydroxycitronová kyselina: extrakt z plodù Garcinia cambogia; inhibuje syntézu tukù; nepovažuje se za NF. 44. Hypericum perforatum L. (St. John’s wort): z èeledi Clusiaceae; aplikace pøi depresích; klíèové složky: hypericin, flavonoidy, prokyanidiny, silice; nepovažuje se za NF. 45. Hypoxis rooperi: extrakt africké brambory; považuje se za NF. 46. Hypoxis hemerocallidea: extrakt africké brambory; považuje se za NF. 47. Neobsazeno 48. Laktulóza: syntetická slouèenina laktózy, disacharid, použití pøi chronické zácpì (laxativní úèinek); nepovažuje se za NF. 49. Laminaria longicruris: nepovažuje se za NF. 50. Lemna minor; považuje se za NF. 51. Lepidium peruvianum Chacon (peruánská maca): z èeledi Brassicaceae, klíèové složky: 4 alkaloidy (macaina 1, 2, 3 a 4), které stimulují reprodukèní systém obou pohlaví, dále tøísloviny, saponiny, vysoký obsah lysinu a argininu, steroly (hlavnì sitosterol a kampesterol), glukosinoláty (speciálnì beznylisothiokyanát) a fruktóza; pozitivní úèinky pøi rùzných formách anémie, pøi menopauzálních symptomech, osteoporóze, používá se pøi léèbì odvápnìných kostí; považuje se za NF. 52. Lepidium meyenii Walpers (maca): z èeledi Brassicaceae, rostlina pøíbuzná s L. peruvianum C., ale s odlišnými léèebnými úèinky, afrodisiakum; považuje se za NF. 53. Linum usitatissimum (L.): lnìné semínko a lnìný olej; laxativní úèinek, usnadnìní vykašlávání a zmíròování bolesti; klíèové složky: slizovité látky, olej, vosk, pryskyøice, cukr a glukosid linamarin; nepovažuje se za NF. 54. Neobsazeno 55. Lyprinol: extrakt z moøských živoèichù; komplex lipidù bohatých na n-3 mastné kyseliny; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 56. Lupinus albus (L.): bílá lupina, z èeledi Leguminosae; použití mouky jako alternativy za sóju; nepovažuje se za NF. 57. Lupinus angustifolium (L.): modrá lupina; použití mouky jako alternativy za sóju; nepovažuje se za NF. 58. Lupinus luteus (L.): žlutá lupina; použití mouky jako alternativy za sóju; nepovažuje se za NF. 59. Macadamia intergrifolia: olej z makadamových oøíškù; nepovažuje se za NF. 60. Metylsulfonilmetan: nepovažuje se za NF. 61. Natto: extrakt z fermentované sóji ke snižování tukù; klíèové složky: natto kináza, natto bakterie (B. subtilis natto), vitamin K; považuje se za NF. 62. Extrakt olivových listù; nepovažuje se za NF. 63. Opuntia ficus-indica (L.) Mill. (indický fík): použití pøi odtuèòování; nepovažuje se za NF. Bez oznaèení: Polyacetylglukosamin (chitosan, chitin): nepovažuje se za NF. 64. Draselná sùl kyseliny hydroxycitronové; inhibuje syntézu tukù, potlaèuje chu na jídlo; nepovažuje se za NF. 65. Pinus pinaster Ait: klíèové složky: izoflavony; nepovažuje se za NF. 66. Piper Methysticum (kava kava); nepovažuje se za NF. 67. Neobsazeno

%

Nové výrobky

68. Opracování tlakem za pomoci oxidu uhlièitého: opracování pomeranèové šávy oxidem uhlièitým a tlaky støedních hodnot; nepovažuje se za NF. 69. Ptychopetalum olacoides: keø, jehož koøeny a kùra se používaly v tradièní brazilské medicínì ke zvýšení potence, pøi neuromuskulárních obtížích, revma, chøipce, problémech trávení, pøi plešatosti aj.; klíèové složky: nový alkaloid oznaèovaný jako „muirapuamine”, tuky, alkaloidy, “pholbaphene”, α- a β-pryskyøièná kyselina, smìs esterù napø. behenové kyseliny, lupeol a β-sitosterol, tøísloviny, tìkavé silice a mastné kyseliny; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 70. Rhamnus frangula (L.): rostlinný olej bohatý na tokoferoly (vitamin E) a β-karoten; nepovažuje se za NF. 71. Rhodymenia palmata: nepovažuje se za NF. 72. Richeria grantis: pravdìpodobnì afrodisiakum; nepovažuje se za NF. 73. Ruscus aculeatus (L.): z èeledi Liliaceae; nepovažuje se za NF. 74. Neobsazeno 75. Škorpioni: použití jako pøísady do alkoholických nápojù; vy louèeno z posuzování. 76. Siratia grosvenorii W.T. Swingle: èínská bylina z èeledi Cucurbitaceae; klíèové složky: sladké látky oznaèované jako mogrosidy; považuje se za NF. 77. Vlaštovèí hnízda: použití infúze jako náhrady do šáv za Panax ginseng; dosud nebylo stanoveno, zda jde o NF. 78. Terminalia arjuna: bylina indické medicíny, používá se pøi onemocnìní srdce a pøi hypercholesterolemii, má antibakteriální a antimutagenní úèinek; klíèové složky: tøísloviny, triterpenoidní saponiny (arjunová kyselina, arjunolová kyselina, arjungenin, arjunglykosidy), flavonoidy (arjunon, arjunolon, luteolin), gallová kyselina, ellagová kyselina, oligomerní proantokyaniny (OPC), fytosteroly, vápník, hoøèík, zinek a mìï; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 79. Tokotrienoly: výhradnì z rýžových slupek; nepovažuje se za NF. 80. Tribulis terrestris: urèeno do výrobkù pro sportovce; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 81. Trifolium pratense (èervený jetel): vysoký obsah izoflavonù; nepovažuje se za NF. 82. Vitis vinifera: mouèka ze semen hroznù; zdroj izoflavonù; nepovažuje se za NF. 83. Withania somnifera: indická bylina; klíèové složky: alkaloidy a withanolidy (molekuly steroidní povahy, pùsobením i charakterm se podobají aktivním složkám Panax ginseng, které jsou známy jako ginsenosidy; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF. 84. Xanthoparmelia scabrosa: èínská bylina, afrodisiakum; klíèové složky: 4-metylpiperazin a pyrazolopyrimidin-7-1, které oddalují èinnost PDE-5 enzymù, což ovlivòuje funkci penisu; považuje se za NF. 85. Zn-monomethinin; nepovažuje se za NF. 86. Ziziphus jujuba Mill.: z èeledi Rhamnacaea; nepovažuje se za NF. Katalog v anglickém znìní je k dispozici na webových stránkách Potravináøské komory ÈR. w w w. f o o d n e t . c z

(kv)

&

Mléko bez laktózy spoleènosti Valio F i n s k á s p o l e è n o s t Va l i o uvedla na trh mléèný nápoj zcela prostý laktózy, vyrábìný z mléka, z nìhož se laktóza odstraòuje chromatografickou separací s následnou degradací reziduí pùsobením enzymu laktázy.

Legislativa

Finská mlékárenská spoleènost Valio uvedla po úspìchu na domácím trhu svùj nový výrobek – mléko bez laktózy – i na švédský trh. Spoleènost Valio, která se zabývá výzkumem a vývojem funkèních potravin, je první spoleèností, které byl udìlen patent na výrobu mléka zcela prostého laktózy. Mnoho spotøebitelù s laktózovou intolerancí, kteøí úplnì vylouèili mléko ze svého jídelníèku, tak mùže opìt normálnì používat mléko ve všech podobách. Laktózová intolerance je v souèasné dobì ve Švédsku tøetí nejrozšíøenìjší alergií, a poèet osob s laktózovou intolerancí pøedstavuje 5 % švédské populace a trvale se zvyšuje. Dosud nabízela spoleènost Valio ve Švédsku široký sortiment výrobkù se sníženým obsahem laktózy (šlehaèku, jogurty, UHT-mléko, zakysané mléko, tvaroh, sýr Cottage aj.) pod obchodní znaèkou Hyla. Výzkum a vývoj mléka zcela prostého laktózy byl zahájen pøed 15 lety a je provázen øadou patentù udìlených na výrobní postupy. V roce 2002 bylo mléko bez laktózy Star vyhlášeno v kategorii nápojù Výrobkem roku. Laktóza se z mléka odstraòuje chromatografickou separací doplnìnou následným pøidáním enzymu laktázy, která degraduje laktózová rezidua. Tímto postupem se zachová u finálního výrobku pùvodní mléèná chu. Na rozdíl od takto vyrobeného mléka má mléko se sníženým obsahem laktózy, které je v souèasné dobì na trhu, v porovnání s normálním mlékem mnohem sladší chu, protože se laktáza, degradující laktózu na glukózu a galaktózu, pøidává již bìhem výroby. Doporuèená maloobchodní cena mléèného nápoje bez laktózy spoleènosti Valio (podle zákona o potravinách se nesmí výrobek oznaèovat jako mléko, protože z nìj byla odstranìna laktóza) je 19,90 SEK podobnì jako je cena alternativních nápojù na bázi sóji. Mléèný nápoj obsahuje 1,5 % tuku a jeho doba údržnosti je prùmìrnì dva týdny. h t t p : / / w w w. v a l i o . f i

Evropští spotøebitelé mají lepší údaje o tom, jaké maso konzumují

Snížení kontaminantù ve vodách pro kojence V SRN budou sníženy nejvyšší pøípustné hladiny radia a olova v pøírodních minerálních vodách a pramenitých a stolních vodách.

(kop)

Evropští spotøebitelé mají od 1. ledna lepší informace o tom, jaké maso vlastnì jedí v párcích, paštikách nebo konzervách. Úèinnosti totiž nabyla nová smìrnice o oznaèování masných výrobkù, která ukládá výrobcùm informovat, zda výrobek obsahuje svalovinu, tuky nebo droby. Nová smìrnice zpøesòuje definici „masného výrobku“. Jako „maso“ dovoluje oznaèovat jen svalovinu, která se upíná ke kostøe. Oproti tomu vnitønosti èi droby, jako srdce nebo játra a tuk, budou muset být jako takové jasnì oznaèeny a nelze je dále popisovat jen jako „masný výrobek“. Smìrnice ale dovoluje oznaèovat jako maso i tuk, který se váže na svalovinu, nepøesahuje-li jeho množství stanovené limity. Smìrnice se vztahuje na výrobky, které obsahují maso jako jednu ze složek, zatímco maso prodávané bez dalších úprav nezahrnuje. Øídit se smìrnicí tedy musí výrobci párkù, paštik, vaøených mas, polotovarù a konzerv. Novou normu provází šestimìsíèní pøechodné období, které potravináøskému prùmyslu umožòuje vyrovnat se s novými požadavky. Výrobci mohou bìhem této doby poskytovat i ty výrobky, které zatím podle nové legislativy oznaèeny nejsou. w w w. e k o l i s t . c z

(lep)

Dosavadní limit pro olovo 0,05 mg/l bude snížen na 0,01 mg/l. Ve vodách, na kterých je uvedeno, že jsou urèeny pro pøípravu kojenecké stravy bude muset být omezen obsah radia-226 a radia-228 tak, aby celková roèní dávka nepøekroèila hodnotou 0,1 milisie-

'

Legislativa

vert. Spolkový ministr zemìdìlství omezení radia zdùvodòuje tím, že radium je pøijímáno kostmi místo vápníku a je tam dlouhodobì zabudováno. Pokud kojenci zkonzumují roènì 170 l vody, pak nesmí k dodržení výše uvedené meze hodnota radia-226 pøekroèit v litru 125 milibecquerelù nebo u radia-228 množství 20 milibecquerelù. Pokud nìkterá voda obsahuje oba izotopy, bude platit smìšovací pravidlo k výpoètu hodnot, pøi nichž není pøekroèena 100% koncentrace. Spolková rada již v prosinci novelu naøízení o minerálních a stolních vodách odhlasovala. Lebensm. Ztg., 2002, è.50, s. 32

Diskuse o definici èokolády Na øíjnovém jednání Stálého výboru pro potravinový øetìzec a zdraví zvíøat byla projednávána otázka, jak oznaèovat èokoládu s pøídavkem náhradních sladidel a zda a jak ji odlišit od „tradièní“.

Rozpor panuje v legislativì EU. Podle smìrnice EU o èokoládì è. 2000/36 je èokoládou výrobek z kakaa a cukru, zatímco smìrnice o sladidlech è. 94/35 uznává dva typy výrobkù s pøídavkem sladidel: 1. se sníženým obsahem energie, 2. bez pøídavku cukru. Podle smìrnice o èokoládì však èokoláda se sníženým obsahem energie nepøichází v úvahu, protože èokoláda musí obsahovat více než 25 % tuku, a to je již produkt bohatý na tuky. Na prosincovém zasedání Stálého výboru bylo rozhodnuto, že bude Komisí vydáno vysvìtlující sdìlení, podle nìhož èokoládové výrobky spadající pod smìrnici 2000/36 mohou obsahovat sladidla uvedená v této smìrnici, pokud je obchodní název výrobku doplnìn o údaj „se sladidly“. Ve sdìlení se zdùrazòuje, že tato interpretace bude pro Soudní dvùr pøijatelná. Dalším problémem je, zda lze používat následující kombinované termíny „èistá (pure) èokoláda“, „extra èokoláda“ nebo „tradièní“ èokoláda pro výrobky neobsahující rostlinné tuky nebo obsahující jejich snížené množství. Podle Velké Británie, kde se taková èokoláda vyrábí už od války, už je to výrobek „tradièní“. Firma Suchard pro to používá termín „extra jemnᓠ(„extra fin“), což má naznaèovat, že jde o více kakaový výrobek. V sedmi zemích používajících pøídavek rostlinných tukù do èokolády (Velká Británie, Dánsko, Irsko, Portugalsko, Finsko, Švédsko a Rakousko) mohou takovou èokoládu nazývat tøeba „obyèejnᓠ(plain). Podle názoru Výboru je to však matoucí a spotøebitel nemùže rozumìt, o co jde. Zásadnì by nemìlo být povoleno používat výraz – napø. „extra“, který by naznaèoval, že u se jedná o výrobek lepší kvality. E U F o o d L a w, 2 0 0 2 , è . 1 2 9 , s . 1 3 – 1 4 , 2 0 0 3 , è . 1 3 3 , s . 1 4

Pøipravovaná novela smìr nice EU o aditivech

(sk)

(sk)

V evropských institucích je projednáván návrh doplnìní a zmìn rozsáhlé smìrnice EU è. 95/2 o aditivech (jiných než barviva a sladidla). Podle této smìrnice by mìlo být schváleno použití hydrogenovaného poly-1-decenu jako glazovacího prostøedku pro cukrovinky a sušené ovoce. Na toto ustanovení navazuje zákaz bílého minerálního oleje. Dále má být rozšíøeno použití nìkterých již schválených aditiv i pro další potraviny: – Jako emulgátor do èokolády a èokoládových výrobkù je navržen ester kyseliny citronové E 472c, který mùže být alternativou lecitinu do èokolády. – K zabránìní hnìdnutí loupaných brambor má být povolena kyselina jableèná E 296. – K zvýšení pevnosti ovoce v kompotech (v jiných než v jableèných) je navrženo použití pektinu E 440 a chloridu vápenatého E 509.

!

Legislativa

– Jako protispékavý prostøedek má být rozšíøeno použití práškové celulózy E 460ii do strouhané mozarely. Má to umožnit snadnìjší sypatelnost sýra na pizzu. – Citronan sodný E 331 by mìl být nadále povolen i pro stabilizaci kozího mléka ošetøeného postupem UHT. – Pro loupané celé kaštany uchovávané v tekutinì mají být povoleny zahušovací prostøedky (karubin E 410, guarová guma E 412, xantanová guma E 415). – Kyselina sorbová E 200 bude moci být použita jako konzervovadlo i do pomazánek na bázi mléka a tuku s pøidanými dalšími potravinami. – Køemièitan hlinito-draselný E 555 by mìl být používán i jako nosiè potravináøských barviv oxidu titanièitého E 171, oxidù a hydroxidù železa E 172. Vedle toho mají být nìkteré vyškrtnuty pøídatné látky, které se v praxi stejnì nepoužívají: – uhlièitany vápenaté E 170(ii), – bifenyl, ortofenylfenol a ortofenylfenolát sodný použitelné k ošetøení citrusového ovoce (E 230, E 231 a E 232), které jsou nyní uznány za pøípravky na ochranu rostlin. Rovnìž mají být vyškrtnuty fosforeènany E 338 až E 452, které byly schválené do cidru a perry. V pøípadì aromat budou nadále povoleny jen takové pøídatné látky, které jsou nezbytné pro skladování a používání aromat. Kyselina fosforeèná bude nadále pøípustná jen v množství 50 g/kg aromatu a glycerintriacetát jako nosný roztok bude omezen na 3 g/kg. Dále je definován termín stabilizátor a provedeny další úpravy. E U Fo o d L a w, 2 0 0 2 , è . 1 3 0 , s . 1 2 , L e b e n s m . Z t g . , 2 0 0 2 , è . 5 0 , s . 3 2 ( s k )

Nové potravináøské pøedpisy EU

OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY Smìrnice Rady ES è. 2002/99 z 16.12.2002 stanovující veterinární požadavky, kterými se øídí výroba, zpracování a distribuce produktù živoèišného pùvodu pro lidskou spotøebu. OJ L 18, 23.01.2003, s. 11 Naøízení Komise ES è. 162/2003 z 30.1.2003 týkající se schvalování aditiv do krmiv. OJ L 26, 31.01.2002, s. 3 ÚØEDNÍ KONTROLA Doporuèení Komise ES è. [2003/10] z 10.1.2003 týkající se koordinovaného programu úøední kontroly potravin pro rok 2003. OJ L 7, 11.01.2003, s. 76 ODBÌR VZORKÙ A LABORATORNÍ PRAXE - všeobecnì Rozhodnutí Komise ES è. [2003/11] z 10.1.2003, kterým se mìní smìrnice 85/511 z hlediska seznamu laboratoøí schválených pro zacházení s živým virem slintavky a kulhavky. OJ L 7, 11.01.2003, s. 82 HYGIENA Rozhodnutí Komise ES è. [2003/42] z 10.1.2003, kterým se mìní smìrnice 92/118, pokud jde o požadavky na kolagen (oznámeno pod èíslem K(2002) 5557). OJ L 13, 18.01.2001, s. 24

!

Legislativa

REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA Smìrnice Komise ES è. 2002/100 z 20.12.2002, kterou se mìní smìrnice 90/642 z hlediska maximální hladiny rezidua azoxystrobinu. OJ L 2, 07.01.2003, s. 33 Naøízení Komise ES è. 61/2003 z 15.1.2003, kterým se mìní pøílohy I a II k naøízení 2377/90, kterým se stanovuje postup Spoleèenství pro urèování maximálních limitù reziduí veterinárních léèivých pøípravkù v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 11, 16.01.2003, s.12 MASO A MASNÉ VÝROBKY Smìrnice Rady ES è. 2002/99 z16.12.2002 stanovující pravidla pro zdraví zvíøat dotýkající se produkce, zpracování, distribuce a využívání výrobkù živoèišného pùvodu pro lidskou spotøebu. OJ L 18, 23.01.2003, s. 11 DRÙBEŽ A VEJCE Naøízení Komise ES è. 45/2003 z 10.1.2003 opravující naøízení 1274/91 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1907/90 o nìkterých tržních normách pro vejce. OJ L 7, 11.01.2003, s. 60 OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH Naøízení Komise ES è. 46/2003 z 10.1.2003 mìnící tržní normy pro èerstvé ovoce a zeleninu z hlediska smìsí rùzných druhù v tomtéž prodejním obalu. OJ L 11.01.2003, s.61 Naøízení Komise ES è. 48/2003 z 10.1.2003 stanovující pravidla pro smìsi rùzných druhù ovoce a zeleniny v tomtéž prodejním obalu. OJ L 11.01.2003, s.65 Naøízení Komise ES è. 80/2003 z 17.1.2003, kterým se mìní naøízení 175/2001, pokud jde o smìsi nìkterých odrùd nevyloupaných vlašských oøechù úøednì definované produkující zemí. OJ L 13, 18.01.2003, s. 5 CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 79/2003 z 17.1.2003, kterým se mìní naøízení 1422/95, kterým se v odvìtví cukru stanovují provádìcí pravidla pro dovoz melasy. OJ L 13, 18.01.2003, s. 4 KOSMETIKA Smìrnice Komise ES è. 2003/1 z 6.1.2003 pøizpùsobující technickému pokroku pøílohu II smìrnice 76/768 týkající se kosmetických výrobkù. OJ L 5, 10.01.2003, s. 14 Pramen: Official Journal of European Communities, od 1.1. do 31.1.2003 (sk)

Nové nor my ISO a jejich návrhy

Následující pøehled je prvním dodatkem k pøíruèce „Seznam mezinárodních norem ISO pro potraviny“, která byla vydána v r. 2002 v ÚZPI. Jsou v nìm uvedeny normy ISO, jejich návrhy (ISO/DIS) a koneèné návrhy (ISO/FDIS) publikované od kvìtna do øíjna 2002.

!

1

Legislativa

P OT R A V I N Y – V Š E OBE CN Ì

1 . 1 Ø í ze n í j a ko st i 1 . 2 C he m i c k á a n a l ý za ISO/ASTM 1735: 2002 ISO/DIS 16050: 2002

ISO/DIS 21572: 2002

Pokyny pro dosimetrii pøi výzkumu radiace u potravin a zemìdìlských produktù Potraviny. Stanovení aflatoxinu B1 a celkového množství aflatoxinù B1, B2, G1 a G2 v obilovinách, oøechách a výrobcích z nich. Metoda HPLC Potraviny. Stanovení geneticky modifikovaných organismù a derivovaných výrobkù. Metoda na bázi bílkovin

1 . 3 S e n zo r i c k á a n a l ý za ISO 13301: 2002

Senzorická analýza – metodika. Obecná smìrnice pro hodnocení vùnì a chuti postupem výbìru ze tøí vzorkù (3-AFC) 1 . 4 Mi kr o b i o l o gi c ká a n a l ý za ISO 6579: 2002 ISO/DIS 6888-1 AMD 1: 2002

ISO/DIS 6888-2 AMD 1: 2002

ISO/DIS 7937: 2002 ISO/DIS 11290-1 DAM 1: 2002 ISO/DIS 11290-2 DAM 1: 2002 ISO/FDIS 16140: 1999 ISO/DIS 18593: 2002 ISO/DIS 21528-1: 2002

Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda detekce Salmonella spp. Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro stanovení poètu koagulázopozitivních stafylokokù (Staphylococcus aureus a další druhy). Èást 1: Technika s použitím agarové pùdy podle Baird-Parkera. Pøíloha 1: Zahrnutí pøesných údajù Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro stanovení poètu koagulázopozitivních stafylokokù (Staphylococcus aureus a další druhy). Èást 2: Technika s použitím agarové pùdy s králièí plasmou a fibrinogenem. Pøíloha 1: Zahrnutí pøesných údajù Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda stanovení poètu Clostridium perfringens. Technika poèítání kolonií (Revize ISO 7937: 1997) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda stanovení poètu Listeria monocytogenes. Èást 1: Metoda detekce. Pøíloha 1: Modifikace izolaèního média Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda stanovení poètu Listeria monocytogenes. Èást 2: Metoda stanovení poètu. Pøíloha 1: Modifikace izolaèního média Mikrobiologie potravin a krmiv. Protokol pro ovìøení platnosti alternativních metod Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro techniku vzorkování povrchu použitím kontaktních ploten a metoda stìru Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda detekce a stanovení poètu Enterobacteriaceae. Èást 1: Detekce a stanovení poètu technikou nejvýše pravdìpodobného poètu s pøedpomnožením

!!

ISO/DIS 21528-2: 2002

Legislativa

ISO/DIS 21567: 2002; ISO/DIS 21807: 2002 ISO/DIS 22174: 2002

Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda detekce a stanovení poètu Enterobacteriaceae. Èást 2: Metoda poèítání kolonií Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda detekce Shigella spp. Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda stanovení kvality vody Mikrobiologie potravin a krmiv. Obecné požadavky a postupy k dùkazu patogenních mikroorganismù pøenášených potravinami pomocí polymerázové øetìzové reakce (PCR)

1 . 5 A d i t i va 1 . 6 Ob a l y p r o p o t r a v i n y , b a l e n í 1 . 7 Ma t e r i á l y v e st y k u s p o t r a v i n a m i 2 OV OC E , Z E L E N INA, SUCHÉ PLODY A VÝROBKY Z NICH 2 . 1 Ov o c e a ze l e n i n a – n á zv o sl o v í , sp e c i f i k a c e 2 . 2 S uc hé p l o d y – sp e c i f i k a c e 2. 3 Sklado ván í, b ale n í a pøe prava 2 . 4 Me t o d y a n a l ý zy , o dbìr a pøíprava vzorkù (kromì šáv) ISO/DIS 762: 2002 ISO/DIS 763: 2002 ISO/DIS 2173: 2002

Výrobky z ovoce a zeleniny. Stanovení anorganických neèistot (Revize ISO 762: 1982) Výrobky z ovoce a zeleniny. Stanovení popela nerozpustného v kyselinì chlorovodíkové (Revize ISO 763: 1982) Výrobky z ovoce a zeleniny. Stanovení rozpustného podílu – refraktometrická metoda (Revize ISO 2173: 1978)

2 . 5 Me t o d y a n a l ý zy p r o o v o c n é š á v y 3

BR A MBOR Y

4

OBI L OV I N Y A L U Š T Ì N I N Y

4 . 1 N á zvo sl o v í a sp e c i f i k a c e ISO 7301: 2002

Rýže – specifikace (Revize ISO 7301: 1988)

4. 2 Sklado ván í 4 . 3 Me t o d y a n a l ý zy , o d b ì r a p ø í p r a v a v zo r k ù ISO 5530-4: 2002

ISO/DIS 7700-1: 2002 ISO 15793: 2000

Pšenièná mouka (Triticum aestivum L.) Fyzikální charakteristiky tìst. Èást 4: Stanovení reologických vlastností s použitím alveografu Zkoušení funkènosti vlhkomìrù. Èást 1: Vlhkomìry pro obiloviny (Revize ISO 7700-1: 1984) Pšenice durum semolina – stanovení frakce o nedostateèné velikosti.

5 C U K R , ŠKROB A VÝROBKY ZE ŠKROBU (metody analýzy)

!"

6

Legislativa

OL E J N A T Á S E ME N A A P L OD Y

6 . 1 N á zv o sl o v í , sp e c i f i k a c e 6 . 2 Me t o d y a n a l ý zy , o d b ì r a p ø í p r a v a v zo r kù, m ì ø i d l a ISO 665: 2002 ISO 658: 2002

Olejnatá semena. Stanovení vlhkosti a obsahu tìkavých látek Olejnatá semena. Stanovení obsahu neèistot

7 ŽIVOÈIŠNÉ A ROSTLINNÉ TUKY A OLEJE (Metody analýzy) ISO 3656: 2002

Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení UV-absorbance vyjádøené jako UV-extinkce ISO 3657: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení èísla zmýdelnìní ISO 3960/Cor. 1: Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení 2002 peroxidového èísla (Cor. 1: 2002) ISO 6321: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení bodu tavení v otevøené kapiláøe ISO 6656: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení polymerù typu polyetylenu ISO 6799: 1991 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení složení sterolového podílu metodou plynokapalinové chromatografie Z r uše n o ! ISO 8420: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení obsahu polárních slouèenin ISO 9832: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení obsahu zbytkového technického hexanu ISO 10539: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení alkality ISO/DIS 12193: Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení 2002 olova pøímou uhlíkovou plamenovou atomovou absorpèní spektroskopií (Revize ISO 12193: 1994) ISO 15304: 2001 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení obsahu izomerù trans-mastných kyselin. Metoda plynové chromatografie ISO 19219: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení viditelných destilaèních zbytkù v surových tucích a olejích 8 ML É K O A ML É È N É V Ý R OBK Y ( v è e t n ì m á sl a , sm e t a n y a k a se i n u) 8 . 1 Me t o d y st a n o v e n í o b sa hu t uk u ISO/DIS 1735: 2002 ISO/DIS 5534: 2002

Sýry a sýrové výrobky. Stanovení obsahu tuku – gravimetrická (referenèní) metoda (Revize ISO 1735: 1987) Sýry a sýrové výrobky. Stanovení obsahu celkové sušiny (referenèní metoda) (Revize ISO 5534: 1985)

8 . 2 Me t o d y a n a l ý zy m l é k a a m l é è n ý c h v ý r o b k ù ISO/DIS 5537: 2002 ISO 5765-1: 2002

Sušené mléko. Stanovení obsahu vlhkosti – referenèní metoda Sušené mléko, sušené zmrzlinové smìsi a sýry – stanovení obsahu laktózy. Èást 1: Enzymová metoda využívající glukózovou èást laktózy

!#

ISO 5765-2: 2002

Legislativa

Sušené mléko, sušené zmrzlinové smìsi a sýry – stanovení obsahu laktózy. Èást 2: Enzymová metoda využívající galaktózovou èást laktózy ISO 5764: 2002 Mléko. Stanovení bodu mrazu pomocí termistorového kryoskopu – referenèní metoda (Revize ISO 5764: 1987) ISO/DIS 6090: Mléko, podmáslí a syrovátka vèetnì sušených. 1998 Stanovení aktivity fosfatázy ISO/DIS 8552: Mléko. Stanovení poètu psychrotrofních 2002 mikroorganismù – technika poèítání kolonií pøi 21 oC (rychlá metoda) ISO/DIS 8553: Mléko. Stanovení poètu mikroorganismù – 2002 plotnová technika pøi 30 oC ISO/DIS 11285: Mléko. Stanovení obsahu laktulózy 2002 enzymovou metodou ISO/DIS 13875: Tepelnì ošetøené mléko. Stanovení obsahu 2002 β-laktoglobulinu rozpustného v kyselinì metodou HPLC (reverzní fáze) ISO 14377: 2002 Kondenzované mléko v plechovkách. Stanovení obsahu cínu. Metoda atomové absorpèní spektrometrie ISO/DIS 14637: Mléko. Stanovení obsahu moèoviny 2002 enzymovou metodou s použitím zmìn pH (referenèní metoda) ISO 14891: 2002 Mléko a mléèné výrobky. Stanovení obsahu dusíku. Rutinní metoda spalováním podle Dumase ISO 14892: 2002 Sušené odtuènìné mléko. Stanovení obsahu vitaminu D pomocí vysokoúèinné kapalinové chromatografie ISO 15174: 2002 Mléko a mléèné výrobky – mikrobiální koagulanty. Stanovení celkové koagulaèní aktivity ISO 15323: 2002 Výrobky ze sušené mléèné bílkoviny. Stanovení dusíku u látek rozpustných ve vodì (NSI) 8 . 3 Me t o d y a n a l ý zy m á sl a a m l é è n é ho t uk u 8 . 4 Me t o d y a n a l ý zy sý r ù ( k r o m ì st anovení obsahu tuku) 8.5 Metody analýzy kaseinu a kaseinátù (kromì stanovení obsahu t uk u) ISO/DIS 17997-1: Mléko. Stanovení obsahu kaseinového dusíku. 2002; Èást 1: Nepøímá (referenèní) metoda ISO/DIS 17997-2: Mléko. Stanovení obsahu kaseinového dusíku. 2002; Èást 2: Pøímá (rutinní) metoda 9

MA S O A MA S N É V Ý R OBK Y

9 . 1 N á zv o sl o v í 9 . 2 Me t o d y a n a l ý zy 10

K OØ E N Í A BY L I N Y

1 0 . 1 N á zvo sl o v í 1 0 . 2 Me t o d y a n a l ý zy , o d b ì r a p ø í p r a v a v zo r k ù ISO/FDIS 6670: 2002

Instantní káva. Metoda vzorkování v krabicích s proložkami. (Revize ISO 6670: 1983)

!$

1 1 K ÁV A , È A J A K AK A O 1 1 . 1 N á zv o sl o ví , sp e c i fika c e , skl a d o v á n í

Legislativa

ISO/DIS 3509: Káva a výrobky z kávy – názvosloví 2002 (Revize ISO 3509: 1989) ISO/DIS 4149: Zelená káva – èichové a vizuální zjištìní cizích 2002 látek a vad (Revize ISO 4149: 1980) ISO/DIS 10470: Zelená káva – pøehled vad 2002 (Revize ISO 10470: 1993) 1 1 . 2 K á v a ( me to d y a n a l ýzy) 1 1 . 2 K á v a ( me to d y a n a l ýzy) ISO 6670: 2002

Instantní káva. Metoda odbìru vzorkù pro velkoobjemové jednotky pomocí vzorkovaèe 1 1 . 3 Èa j ( me t o d y a n a l ýzy) ISO10727: 2002

Èaj a instantní èaj v pevné formì. Stanovení obsahu kofeinu metodou HPLC

1 1 . 4 K a ka o ( me t o d y a n al ýzy) 1 2 T ABÁ K A T A BÁ K OV É V ÝR OBK Y ISO 3515: 2002 ISO/FDIS 9512: 2002 ISO/DIS 10185: 2002 ISO/DIS 15592-3: 2002

Akce

ISO/DIS 21147: 2002

Tabák a tabákové výrobky. Tahová odolnost cigaret a stlaèitelnost filtru. Standardní podmínky a mìøidlo Cigarety. Stanovení ventilace. Definice a podstata mìøení Tabák a tabákové výrobky. Názvosloví (Revize ISO 10185: 1993) Jemnì øezaný tabák a z nìho vyrobené kuøácké zboží. Metoda vzorkování, kondicionování a analýzy. Èást 3: Stanovení veškerých sazí u kuøáckého zboží s použitím rutinního analytického nakuøovacího zaøízení... Jemnì øezaný tabák a kuøácké zboží z nìho vyrobené. Sledování a analýza spotøebitelem vyrobeného zboží

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12; 99, 2003, è. 1 (sk)

Inter nationale Grüne Woche Berlin

Mezinárodní zelený týden – výstava potravináøství, zemìdìlství a zahradnictví se konala ve dnech 17.1. – 26.1. 2003 v Berlínì, SRN. IGW byl ustanoven v r. 1926 a uskuteènil se v Berlínì po šedesáté osmé. IGW slouží výrobcùm ze všech zemí svìta k prùzkumu trhu potravin a pøedstavení luxusního zboží, zajímá se o zemìdìlství, lesnictví a tvorbu krajiny. Výstava zahrnovala tyto obory: potraviny a zaøízení pro potravináøský prùmysl, zemìdìlství, zpracování døeva a zahradnictví. Více

Pivní veletr h v Itálii P i aneta Bir ra 2003

infor mací

naleznete

na

w w w. g r u e n w o c h e . c o m

(lep)

Od 1. do 4. února 2003 se v italském Rimini koná veletrh piva PIANETA BIRRA, který pøedstavuje nejvýznamnìjší veletržní akci v oboru pivovarnictví. Veletrh je organizován s roèní periodicitou. Na veletrhu s mezinárodní úèastí bude expozice piva, nápojù a rychlého obèerstvení a také vybavení a zaøízení pro bary a restaurace. Veletrh je pøístupný pouze odborné veøejnosti. Bližší informace o tomto veletrhu jsou na webové adrese: h t t p : / / w w w. f i e r a r i m i n i . i t

(lep)

!%

MIA – mezinárodní v ý s tava potravin

Mezinárodní výstava potravin s jednoroèní periodicitou. se koná v období 22 – 26.února 2003 v Rimini, v Itálii. Celá výstava zahrnuje èerstvé, konzervované a mražené potraviny, vína a nápoje, tradièní výrobky, vybavení a zaøízení pro speciální prodejní místa, servírování a technologie. Loòského veletrhu se zúèastnilo 900 vystavovatelù a navštívilo ho témìø 41 500 návštìvníkù na výstavní ploše 45 000 m2. w w w. f i e r a r i m i n i . i t

Spojení mezi rakovinou a obezitou: sborník referátù z konference o rakovinì V knihovnì ÚZPI je k dispozici sborník z mezinárodní výzkumné konference vìnované potravinám, výživì a rakovinì, která se konala 11.–12. èervence 2002 v USA.

Akce

(lep)

Ve dnech 11.–12. èervence 2002 se konala ve Washingtonu D.C. mezinárodní výzkumná konference o potravinách, výživì a rakovinì. Organizátory byly: Americký institut pro výzkum rakoviny (AICR) a Svìtová nadace pro výzkum rakoviny International (WCRF International). Konference se zúèastnilo více než 400 delegátù z 21 rùzných zemí. Hlavním tématem konference byla nadváha jako vážný rizikový faktor urèitých typù rakoviny. Konkrétní okruhy, o kterých se v plenární èásti diskutovalo, se týkaly zejména toho, jakou úlohu hraje nadváha ve výskytu rakoviny: – prsu u postmenopauzálních žen, – tlustého støeva, – dìložní sliznice, – prostaty, – ledvin, – žluèníku. Na konferenci zaznìlo, že existuje stále více dùkazù o tom, že fyzická aktivita snižuje riziko výskytu urèitých typù rakovin a také pozitivnì ovlivòuje detekci rakoviny, její rozšiøování, dále rehabilitaci a pøežití po diagnóze. Nejnovìjší výsledky výzkumu DNA na modelech zvíøat ukazují, že nìkteré geny jsou ovlivòovány omezeným pøíjmem energie, což mùže pøispìt ke snížení vývoje nádorù. Na konferenci se rovnìž hovoøilo o fytochemikáliích a fytoestrogenech. K pøirozeným slouèeninám s antikancerogenními vlastnostmi patøí známé antioxidanty: flavonoidy a rostlinné polyfenoly, napø. resveratrol v èerveném vínu a ve slupkách hroznù a epigallokatechin v zeleném èaji. Epigallokatechin 2-gallát chrání tím, že absorbuje UV záøení, které zpùsobuje rakovinu kùže. Dále se hovoøilo o antikancerogenních slouèeninách v èesneku a o genisteinu – sójovém izoflavonu, který podporuje mechanismus, do kterého se zapojuje vitamin D, což mùže ovlivnit výskyt rakoviny tlustého støeva. Další oblastí, o které se hovoøilo, byly biologicky aktivní fytoestrogeny na bázi lignanù. Zatímco se fytoestrogeny na bázi izoflavonù nacházejí témìø výhradnì v sójových výrobcích, prekurzory savèích lignanù (vèetnì enterolaktonu) se více vyskytují v rostlinných potravinách a mohou být proto dùležitìjší v tzv. západních zemích. Studie provedené s humánními bunìènými liniemi ukázaly, že enterolakton má protinádorové úèinky. Závìreèný pøíspìvek sekce o fytochemikáliích a fytoestrogenech se zabýval možností snížit prostøednictvím pøíjmu fytochemikálií ze stravy výskyt vybraných druhù rakovin. AICR se zabývá výzkumem výživy u tìch, kteøí prodìlali rakovinu, nebo tyto osoby mají specifické požadavky na stravu. Epidemiologické studie provedené Národním institutem pro rakovinu v USA (US NCI) ukazují, že strava s vysokým podílem ovoce a zeleniny zvyšuje pravdìpodobnost pøežití po diagnóze rakoviny prsu a klinické a epidemiologické dùkazy naznaèují, že obezi-

!&

Akce

ta je negativním faktorem pro další období (negativní prognostický faktor). V jednom z pøíspìvkù se hovoøilo o konzumaci n-3 mastných kyselin, které zpomalují nebo zastavují rùst metastatických rakovinných bunìk a u tìch, kteøí prodìlali rakovinu, prodlužují život a zlepšují kvalitu života. Hovoøilo se také o PC-SPES, doplòku stravy na bázi nìkolika bylin, který v USA užívá øada pacientù s rakovinou prostaty. Uvedený výrobek však musel být stažen z prodeje, nebo se zjistilo, že obsahuje øadu lékù, které lze aplikovat pouze na pøedpis. Samostatný blok pøednášek byl vìnován rakovinì tlustého støeva. V nejnovìjších studiích se konzumace èerveného masa dává do souvislosti se zvýšením rizika rakoviny tlustého støeva a koneèníku. V této souvislosti se vyšetøují rùzné procesy tepelného opracování masa, pøi kterých vznikají mutageny a karcinogeny. Studie zamìøené na heterocyklické aminy však nedocházejí ke stejným závìrùm. V jiném pøíspìvku autor konstatoval, že rozhodujícím faktorem u rizika rakoviny tlustého støeva je expozice èlovìka endogenním a exogenním alkylaèním èinidlùm. Konzumace èerveného a technologicky opracovaného masa se rovnìž spojuje s rakovinou u dìtí a s diabetem typu 2. Obecným závìrem je, že N-nitrososlouèeniny jsou pøíèinou rakoviny tlustého støeva. AICR je èlenem globální sítì WCRF, která nabízí øadu vzdìlávacích programù na pomoc tìm, kteøí chtìjí snížit riziko rakoviny. Podporuje také novátorský výzkum v prevenci i léèbì rakoviny na celém svìtì. Speciální èíslo èasopisu The Journal of Nutrition, 132, 2002, 11S je celé vìnováno uvedené konferenci. Jsou zde publikovány vybrané pøíspìvky. Èasopis je ve fondu knihovny ÚZPI. The Journal of Nutrition, 132, 2002, 11S

Snižování rizika kontaminace potravin Workshop na téma snižování rizika potravinových kontaminantù se bude konat v Londýnì dne 26. února 2003.

Pr vní mezinárodní sympozium potravináøských chemikù V Praze se bude konat ve dnech 5.–7. listopadu 2003 první mezinárodní sympozium vìnované moderním metodám potravináøské analytiky.

(kv)

Jednodenní semináø na téma potravinových kontaminantù poøádá dne 26. února 2003 Spoleènost pro prùmyslovou chemii v Londýnì. Potravinové kontaminanty jsou jedním z hlavních problémù potravináøského prùmyslu. V posledních dvou letech byla na evropské úrovni uèinìna øada legislativních opatøení týkajících se chemických kontaminantù a reziduí v potravinách, pøedevším olova, kadmia, rtuti, 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol, tj. potenciální karcinogen, vznikající pøi výrobì sójových omáèek a hydrolyzovaných rostlinných proteinù), dioxinù a aflatoxinù, na které musí prùmysl reagovat vypracováním pøíslušné strategie. Tato otázka bude hlavním tématem poøádaného workshopu, kterého se zúèastní experti ze všech prùmyslových odvìtví i vládních institucí, vèetnì FSA (Úøad pro potravinové standardy) z Británie a Irska, výrobních a obchodních spoleèností Nestlé, Sainsbury, manažerských organizací (RQA Europe, AIG, RSSL) a medií (BBC). Bližší informace na telefonu: 0118 986 8541. h t t p : / / w w w. r s s l . c o m / f r a m e s e t . h t m

(kop)

Ve dnech 5.–7. listopadu 2003 se bude v Praze konat první mezinárodní sympozium vìnované moderním metodám potravináøské analytiky, které bude organizováno Mezinárodní spoleèností pro environmentální analytickou chemii (IAEAC). Vìdecký program bude zahrnovat všechny analytické aspekty vztahující se k následujícím tématùm: ∗ Obecná potravináøská analytika (proteiny, lipidy, sacharidy, vitaminy, barevné slouèeniny, minerální látky atd.)

!'

Akce

1. mezinárodní symposium o stopových pr vcích v potravinách organizované IUPAC Ve d n e c h 9 . – 1 1 . ø í j n a 2000 se konalo ve Varšavì 1. IUPAC mezinárodní symposium o stopových prvcích v potravinách.

Mezinárodní symposium o výživì mozku

Potravináøské aktuality Šéfredaktor: Ing. V. Pokorný, CSc.

∗ GM potraviny ∗ Rezidua a kontaminanty (pesticidy, dioxiny, veterinární léky, toxické prvky, retardanty hoøení atd.) ∗ Kontaminanty z obalù a zpracování potravin (acrylamid, 3-MCPD /3-chlor-1,2-propandiol/, plastifikátory, aj.) ∗ Pøírodní toxiny (fytotoxiny, toxiny moøských produktù, mykotoxiny) ∗ Autenticita a falšování výrobkù ∗ Nové výrobky, nutraceutika, produkty organického zemìdìlství ∗ Jakostní kontrola/záruka jakosti (QA/QC), charakteristiky postupù a legislativa pro potravináøské analytické laboratoøe ∗ Monitorování, posuzování, výzkum Koneèný termín pro zaslání abstrakt referátù je 30. kvìten 2003, ústní prezentace a postery do 31. èervence 2003. Bližší informace na adrese http://www.iaeac.ch/food_begin.htm. h t t p : / / w w w. i a e a c . c h

(kop)

Je známo, že stopové prvky jsou esenciální pro život, avšak v závislosti na chemické formì, dávce, zpùsobu absorpce, stavu hostitele a jiných faktorech, mohou vykazovat rovnìž toxické úèinky. Ve dnech 9.–11. øíjna 2000 se konalo ve Varšavì 1. IUPAC mezinárodní symposium o stopových prvcích v potravinách. Symposia se zúèastnilo 128 delegátù z 27 zemí. Bylo pøedneseno 25 referátù a prezentováno 56 posterù. Vybrané referáty z uvedeného symposia jsou otištìny v èasopise Food Additives and Contaminants, 19, 2002, è. 10. Uvedený èasopis je ve fondu knihovny ÚZPI. Druhé symposium o stopových prvcích plánuje uspoøádat JRC (Joint Research Centre EU) v r. 2003. Jeden z pøíspìvkù otištìných ve výše uvedeném èasopise je na téma: “Mezinárodní legislativa týkající se stopových prvkù jakožto kontaminantù v potravinách: pøehled”. Food Additives and Contaminants, 19, 2002, è. 10

(kv)

Mezinárodní symposium o zásobování mozku živinami se konalo 5. záøí 2002 v Japonsku. Na uvedené internetové stránce lze nalézt program a abstrakta pøednášek u uvedeného symposia. h t t p : / / w w w. t a i y o k a g a k u . c o m / e n g / s _ t o g e t h e r / n e w s / n e w s 9 . h t m l

(kv)

Redakèní rada: Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. C. Perlín, CSc. Redakce: Ing. Iva Matìjková tel.: 227 010 520 L. Masáková tel.: 227 010 491

"