Potravináøské aktuality

2002



Po t r a v i n á ø s k é aktuality Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè ISSN 1213-693X

Z OBSAHU Krátké zprávy Výživa Rizika z potravin Zaøízení a technologie Nové výrobky Informace z domova i ze zahranièí Legislativa Akce

1 3 12 12 23 25 35 42

Nová spoleènost pro využití lnu

Krátké zprávy

Novì založená spoleènost AmeriFlax se má zabývat dalším prohlubováním znalostí o lnìném semeni, které by mìly smìøovat pøedevším ke zvyšování jeho spotøeby a rozšíøení oblastí použití a prodejem lnu pìstovaného v USA, resp. vedlejších produktù jeho zpracování, na domácím i zahranièních trzích. Spoleènost bude provádìt nutrièní výzkum, prùzkumy trhu, reklamní akce, vypracovávat vzdìlávací a informaèní programy pro spotøebitele i výrobce atd. Dùležitá bude spolupráce s výzkumným týmem pracovníkù ze státní univerzity v Severní Dakotì, který se vìnuje výzkumu potravináøských aplikací lnìného semínka, pøedevším žlutých variet (Omega), které jsou pro potravináøské využití nejvhodnìjší. Dalším ze zámìrù výzkumného týmu je hledání nových možností využití lnìného semínka jako potravináøské ingredience. Více informací na adrese: www.ameriflax.com Food

Tìsto s vysokým obsahem sóji

TTe e c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 1 0 , s . 1 6

(kop)

Mezinárodní patent è. 200187086 byl udìlen na výrobu kohezního, strojnì zpracovatelného tìsta s vysokým obsahem sóji, a výrobkù z nìj pøipravených. Tìsto obsahuje sójovou komponentu, pøedželatinovaný škrob, kapalnou složku a volitelnì další ingredience. Sójová složka tvoøí 60–90 % sušiny, pøedželatino- vaný škrob 10–40 % a voda pøedstavuje asi 25–45 % celkové hmotnosti tìsta. Tìsto se mùže rozvalovat, krájet a péci, a je vhodné pro výrobu peèených výrobkù typu plochého chleba, krekerù, lupínkù a jiných snackù a nejrùznìjších druhù chleba. Tìsto se mùže rovnìž smažit. U . S . P a t e n t a n d TTrr a d e m a r k O f f i c e

Stolní vody obohacené vitaminy

(kop)

Spoleènost Coca-Cola v nejbližší dobì uvede na trh novou øadu lahvové vody obohacené živinami pod názvem Dasani Nutriwater, která bude opìt konkurencí odvìkému rivalu, spoleènosti PepsiCo, která již vyrábí obohacené vody (ochucené nebo s pøíznivými zdravotními úèinky) se znaèkou Aquafina. Øada Dasani Nutriwater bude zahrnovat vodu „Lemon Tangerine“ se zvýšeným obsahem vápníku, hoøèíku a s vitaminy skupiny B, urèenou pro „posilování kostí“, dále verzi „Pear Cucumber“ s vitaminy B a C pro „udržování rovnováhy“, „Mandarin Orange“ urèenou pro zvyšování imunity, obsahující vitamin C a zinek, a koneènì multivitaminovou verzi „Wild Berry“ s vitaminy B, C a E. http://atlanta.bcentral.com

(kop)



Jablka mohou snižovat riziko vzniku astmatu

Krátké zprávy

Nejnovìjší výzkumy naznaèují, že konzumace pøísloveèného „jednoho jablka dennì“ mùže snižovat riziko vývoje astmatu. K tìmto závìrùm dospìli výzkumníci z Londýnské Královské univerzity a univerzity v Southamptonu, kteøí zjistili, že u lidí, kteøí jedí mini-málnì dvì jablka týdnì je riziko vzniku astmatu o 22–32 % nižší než u tìch, kteøí jablka konzumují pouze minimálnì. Výsledky byly získány v rámci výzkumu zamìøeného na zjišování úèinku antioxidantù z potravy na vývoj a prùbìh astmatu u britské populace. Výzkumu se zúèastnilo 1 475 dospìlých osob. Skuteènost, že u lidí konzumujících jablka bylo astma mnohem ménì èasté sice byla prokázána, ovšem mechanismus jejich pùsobení není zcela objasnìn a je tøeba proto provádìt další výzkumy. Existují domnìnky, že propuknutí astmatu mohou redukovat flavonoidy z jablek prostøednictvím antioxidaèní, antialergenní a protizánìtlivé odezvy. American J.of Respiratory and Critical Care Medicine, 164, 2001, è. 10, s. 1823–1825 (kop)

P almaalma-TTumys plánuje rùst

Nejvìtší výrobce rostlinných tukù na Slovensku – spoleènost Palma-Tumys, a.s., Bratislava, má v plánu mírné zvýšení svého hrubého zisku z pøedpokládaných 116 mil. SKK v roce 2001 na 130 mil. SKK. Rovnìž plánuje dosažení nárùstu prodeje a výroby ve všech skupinách výrobkù. Výrobu chce podnik zvýšit meziroènì o 17,5 % tak, aby její hodnota dosáhla 3,7 mld. SKK. Objem exportu by mìl podle podnikatelského zámìru spoleènosti dosáhnout v následujícím roce objemu 1,1 mld. SKK, což pøedstavuje 30% podíl z celkového prodeje. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Pokles kontaminace drùbeže salmonelou v USA

Organizace Food Safety and Inspection Service amerického ministerstva zemìdìlství oznámila, že ze 7 000 vzorkù odebraných z velkých zpracovatelských podnikù v roce 2000 jich obsahovalo salmonelu 7,5 %. To pøedstavuje pokles kontaminace o 1,8 % (z 9,3 % v roce 1999) a o 3,3 % (z 10,8 % v roce 1998) v prvním roce zabíhání nového programu HACCP zamìøeného na snížení kontaminace patogeny u drùbeže. Toto zlepšení mikrobiální kvality mùže být pøipisováno zaøazení nových zpracovatelských technik specificky zamìøených na potírání kontaminace. Vnitropodnikové zmìny zahrnují zvýšený pøepad ve sterilaèních tancích a ponorných chladièích, instalaci vysoce úèinných myèek jateèných tìl a chlorování do hodnoty 50 ppm v chladièích a myèkách. Od zavedení tìchto “Megareg” opatøení se spotøeba vody zvýšila z 20 na 32 litrù na jateèné tìlo, a to vyžaduje zlepšené využití zaøízení na úpravu vody v mnoha podnicích, zvláštì ve dvousmìnných provozech. Wo r l d Po u l t r y, 1 7 , 2 0 0 1 , è . 8 , s . 6

Pøetlak italských vín v Nìmecku

(kop)

( Vo )

Zpracovatelé vína v Itálii produkují roènì 75–80 mil. hl vína. Kolem 1,8 mil. podnikù produkuje kolem 4 000 druhù vín v širokém spektru jakosti. Asi 13,5 mil. hl se exportuje. Do Nìmecka se nyní z Itálie dodává 5,9 mil. hl, což je 43,9 % trhu. Je to více než èiní import všech dalších zemí dohromady. Export do Nìmecka se v posledním roce snížil o 3,6 % v množství a o 8,2 % ve finanèním vyjádøení. Jen ve výjimeèných pøípadech poptávka vzrostla. Takovým pøíkladem jsou jakostní èervená vína z Toskánska, jejichž import do Nìmecka se zvýšil o 60,8 % (o 307 108 hl).

V oblibì jsou pøedevším èervená vína z Toskánska a oblasti Chianti a bílá vína z oblasti Benátek (Soave). Lebensm. Ztg., è. 38, 21. 9. 2001, s. 76

Spoleènost Cerestar otevírá v Èínì závod na zpracování škrobu

Krátké zprávy

Pøední evropský výrobce škrobu – spoleènost Cerestar, uvedla spoleènì s èínskou spoleèností Jiliang Group do provozu v severní Èínì závod na zpracování kukuøièného škrobu. Nový závod je situován v provincii Jilin, ve mìstì Songyuan, a bude vyrábìt široký sortiment škrobù a škrobových derivátù, urèených pro nejrùznìjší prùmyslové sektory, vèetnì potravináøského, nápojového, farmaceutického, chemického, papírenského a výroby krmiv. Cerestar Jiliang Maize Industry, Ltd. (CJMI) je spoleèný èínsko-zahranièní podnik, který v roce 1996 vytvoøil se souhlasem èínské vlády svìtový výrobce škrobu a škrobových derivátù spoleènost Cerestar (51% podíl) a èínská spoleènost Jiliang Group (49% podíl). V závodì s výrobní kapacitou 500 000 t kukuøice za rok se bude vyrábìt pøedevším nativní kukuøièný škrob, glukózový sirup, dextróza, sprejovì sušené produkty, kukuøièný olej, krmiva aj. h t t p : / / w w w . c e r e s t a rr.. c o m

Genomika a proteomika – vìdy pro 21. století

Výživa Monitorování obsahu selenu v lidském organismu Prùmyslovì rozvinuté zemì se stále potýkají s hrozbou kontaminace životního prostøedí nejrùznìjšími látkami anorganického i organického pùvodu.

(sk)

(kop)

Gen je úsek DNA, který nese informaci pro vznik jednoho typu bílkoviny. Genom je oznaèení pro veškerou DNA daného organismu. Pøeètení dìdièné informace je tedy ve skuteènosti stanovení poøadí bází (nukleotidù) v øetìzcích DNA. Genomika je nový vìdní obor, který se osamostatnil od molekulární genetiky. Zabývá se stanovením sledu všech nukleotidù, z nichž se skládá DNA organismu, tedy pøeètením genomu. Nìkdy se genomika rozdìluje na tzv.: – strukturní genomiku (stanovuje se sled nukleotidù genomu organismu), – bioinformatiku (poèítaèovými metodami a prací v databázích se interpretuje pøeètená dìdièná informace) a – funkèní genomiku (experimentem, napø. vyøazením nìjakého genu z èinnosti, se pøiøazuje funkce neznámému genu). Soubor všech proteinù organismu se nazývá proteom a vìda zkoumající proteomy se nazývá proteomika. Základní úlohou proteomiky je zjistit, kolik a jaké proteiny jsou zakódovány v genomu zkoumaného organismu. Lidské geny jsou, na rozdíl od genù bakterií, rozstøíhány na spoustu malièkých kousíèkù, tzv. exonù, které jsou oddìleny mnohem delšími úseky, tzv. introny, které daný protein nekódují (ale mohou kódovat jiný protein). Dnes již známe úplnou dìdiènou informaci více než 20 organismù. Vìtšinou jde o bakterie, nebo bakteriální genomy jsou pomìnì malé, složené z milionù nukleotidù. Je znám genom napø. tìchto patogenù: Helicobacter pylori (zpùsobuje žaludeèní vøedy a pravdìpodobnì i rakovinu žaludku), Mycobacterium tuberculosis, Rikettsia prowazekii (je pøíèinou tyfu), Treponema pallidum (je pøíèinou sifilitidy), Borrelia burgdorferi (je pøíèinou boreliózy). Dlouhodobým projektem genomiky je “lidský genom”. Bioprospect, 1 1, 2001, è. 1–2, s. 2–8

(kv)

Mezi tyto látky patøí nepochybnì selen, který je celosvìtovì zkoumán z rùzných hledisek. Názor na jeho vliv na lidský organismus se postupnì mìnil. Nejprve se považoval za silnì toxický, postupnì se však zjistilo, že má v lidském tìle nezastupitelnou úlohu. Dnes je zaøazován mezi esenciální prvky. Zajímavou skuteèností je relativnì úzké rozme-

!

zí koncentrací s pøíznivými a toxickými úèinky selenu na lidský organismus. Proto je dùležité znát jeho obsah v tìle. Informace o jeho hladinì poskytují tìlní tekutiny (krev), tìlní tkánì a kožní deriváty (vlasy, nehty). Na Pedagogické fakultì Univerzity J. E. Purkynì v Ústí nad Labem zjišovali pomocí metody AAS (atomové absorpèní spektrometrie) koncentraci selenu ve vlasech obyvatel okresu Ústí nad Labem, pøièemž zjistili, že: a) Ženy mìly (s výjimkou vìkové kategorie do 20 let) obecnì nižší obsah selenu než stejná vìková kategorie mužù. b) Z žen mìly nejnižší koncentraci selenu ve vlasech ženy vìkové kategorie nad 50 let, nejvyšší ženy do 20 let. c) U mužù byl nejvyšší obsah selenu ve vlasech u vìkové skupiny 41 až 50 let, nejnižší u skupiny 31 až 40 let a nad 50 let. d) Za kritickou hodnotu koncentrace selenu ve vlasech se považuje 0,1 mg/g a nižší. Ve studii se zjistilo, že pøíjem selenu byl nedostateèný u žen nad 50 let. Ženy ve vìku 41 až 50 let se této kritické hodnotì pøibližovaly. Chemické Listy, 9 5, 2001, è. 11, s. 719–721

Nový pohled na leptin

Výživa

(kv)

Výzkum obezity se již dlouho provádí na modelech zvíøat, a to geneticky obézních, tzv. ob/ob myších a diabetických neboli db/db myších. U obou modelù dochází k vývoji obezity již na poèátku života. Výzkumy ukazují, že u ob/ob myší chybí v krvi faktor, který potlaèuje chu, zatímco u db/db myší chybí schopnost snižovat pøíjem stravy v odezvì na tento faktor. O ob genu se zjistilo, že kóduje produkci proteinu o velikosti 16 000, který byl nazván OB protein neboli leptin. Uvedený termín byl odvozen od øeckého základu leptos znamenající hubený. Se získáváním nových poznatkù se rovnìž mìní názor na úlohu leptinu ve vývoji obezity. Leptin je produkován hlavnì tukovými buòkami a je vyluèován do krevního øeèištì. Leptin však produkují i jiné tkánì, napø. placenta, epitel savcù, žaludek, svalovina a mozek. Protože byl leptin objeven pøi hledání pøíèin obezity, soustøeïoval se poèáteèní výzkum na tuto oblast. Nyní se však zdá, že hlavní úlohou leptinu není zamezovat obezitì. Souèasné poznatky naznaèují, že signál vytvoøený pøi nízkých koncentracích leptinu slouží k iniciování øady adaptivních zmìn zamìøených na zachování zásob energie organismus a zamezení reprodukci bìhem období nedostatku potravin. V tomto smyslu se pøi snížené dostupnosti leptinu pravdìpodobnì zamezuje vysoké hmotnostní ztrátì proto, že se bojuje proti extrémní hubenosti. Obezita je spojena se zvýšeným výskytem hypertenze a úmrtím v dùsledku kardiovaskulárního onemocnìní. Avšak mechanismy, které spojují obezitu s vysokým krevním tlakem, nebyly dosud zcela objasnìny. Pøedpokládá se, že se leptin podílí na hypertenzi související s obezitou, nebo souvisí s dobøe charakterizovaným i rizikovými faktory obezity. Proceedings of the Nutrition Society, 6 0, 2001, è. 3, s. 301–318 (kv)

Funkèní potraviny z vojtìšky Vojtìška (Fagopyrum esculentum a Fagopyrum tartaricum) je velmi pøizpùsobivá plodina, která je nenároèná a roste i za nepøíznivých podmínek životního prostøedí.

I když mùže rùst kdekoliv, pìstuje se hlavnì v severní hemisféøe, napø. v Rusku, Èíne, USA, Kanadì, Francii, Nìmecku, Itálii a Polsku. Zemìdìlský význam má hlavnì devìt druhù vojtìšky, pøièemž bìžnì se pìstuje F. esculentum a v horských oblastech F. tartaricum. Výtìžnost dosahuje v Rusku až 3 400 kg z ha. V souèasné dobì je nejvìtším producentem vojtìšky Rusko, na druhém místì je Èína. Vojtìšce se dostává zvýšené pozornosti, a to díky jejím léèebným úèinkùm pøi chronických onemocnìních, napø. vysokém tlaku,

"

hypercholesterolemii aj. Vojtìška je bohatá na nutrièní faktory. Vzhledem k tomu, že limitními aminokyselinami v semenech vojtìšky jsou treonin a methionin, lze tak vojtìšku používat jako bílkovinný doplnìk k jiným plodinám. Dalšími pozitivními složkami v semenech vojtìšky jsou: flavony, flavonoidy, fagopyriny, fytosteroly a proteiny vázající thiamin. Uvedené slouèeniny pøedstavují aktivní složky vhodné pro výrobu funkèních potravin. Extrakty proteinu z vojtìšky chrání pøed nìkterými chronickými onemocnìními, napø. hypertenzí, hypercholesterolemií a øadou dalších rizikových faktorù kardiovaskulárního onemocnìní. Výzkum zamìøený na vojtìšku je však stále ještì na poèátku. Všeobecné chemické a nutrièní vlastnosti semen vojtìšky Vojtìška je bohatá na nutrièní faktory. Semena v 1 g obsahují: 100–125 mg proteinù 650–750 mg škrobu 20–25 mg tuku 20–25 mg minerálních látek Obsah proteinu v mouce z vojtìšky je sice nižší než u mouky z ovsa, ale podstatnì vyšší než u mouky z rýže, pšenice, kukuøice, èiroku, prosa aj. Vojtìška rovnìž obsahuje prvky jako Fe, Ca, P, Cu, Zn, B, I, Pt, Co. Uvedené prvky se vyskytují hlavnì ve vnìjších vrstvách semen a ve slupkách. Obsah minerálních látek v semenech vojtìšky (v sušinì) a jejich derivátech je:

Výživa

semena zrno: jemnì mleté hrubì mleté mouka slupky

2,0–2,5 1,8–2,0 2,2–3,5 0,8–0,9 3,4–4,2

% % % % %

Vzhledem k vysokému obsahu aminokyseliny lysinu a argininu je protein vojtìšky vhodným doplòkem øady jiných rostlinných proteinù, které jsou na tyto aminokyseliny chudé. Hlavní zásobní protein semen vojtìšky je 13S protein, který hraje dùležitou úlohu v klíèení a má jedineèné vlastnosti odlišné od ostatních rostlinných proteinù. U všech kmenù vojtìšky jsou treonin a methionin limitními aminokyselinami, ostatní rostlinné proteiny jsou však na treonin a methionin pomìrnì bohaté. Pomìr lysin/arginin a methionin/glycin u proteinu vojtìšky je nižší než u ostatních rostlinných proteinù, což podle nìkterých autorù znamená, že by proteiny vojtìšky mohly mít silný vliv na snižování hladiny cholesterolu. Podle tìchto výzkumných pracovníkù je totiž pomìr lysin/arginin a methionin/glycin rozhodujícím faktorem, který urèuje, jaký budou mít rostlinné proteiny vliv na snižování hladiny cholesterolu. Smìsi aminokyselin s nízkým pomìrem lysin/arginin a methionin/glycin mají tudíž podobné vlivy na snížení hladiny cholesterolu. Èím je pomìr lysin/arginin a methionin/glycin nižší, tím je vliv na snižování hladiny cholesterolu vyšší. Uvedení autoøi navrhli nìkolik rùzných hypotéz, jaké mechanismy se podílejí na snižování hladiny cholesterolu, avšak dosud nebyly zcela objasnìny. Kromì vysoce kvalitních bílkovin je vojtìška bohatá na slouèeniny s léèebnými úèinky na nìkterá chronická onemocnìní. Jde pøedevším o flavony, flavonoidy, fytosteroly, fagopyriny a proteiny vázající thiamin.

#

Flavonoidy a flavony Obsah flavonoidù a jejich složení se liší podle druhu vojtìšky. Obecnì platí, že v F. tartaricum (ca 40 mg/g) je vyšší než v F. esculentum (ca 10 mg/g). V kvìtech, listech a stonku F. tartaricum mùže obsah flavonoidù dosahovat až 100 mg/g. Tkánì vojtìšky slouží jako velmi hodnotný zdroj vysoce kvalitních flavonoidù, pøièemž obsah flavonoidù se bìhem rùstu mìní a je významnì ovlivòován obsahem fenylalaninu a tyrosinu a aktivitou kinetinu v tkáních a rùznými existujícími formami dusíku v pùdì. Rutin (hlavní flavonoid v semenech vojtìšky) a jiné flavonoidy lze získávat ze semen vojtìšky, kvìtù a stonkù jednoduchými chemickými metodami. Ze zrna vojtìšky bylo izolováno a identifikováno šest flavonoidù. Ve slupkách vojtìšky bylo nalezeno všech šest flavonoidù: rutin, orientin, vitexin, quercetin, izovitexin a izoorientin. V semenech vojtìšky byl zjištìn pouze rutin a izovitexin, pøièemž rutin tvoøí hlavní flavonoid. Rostlinné steroly (fytosteroly)

Výživa

Aèkoliv se fytosteroly nacházejí v semenech vojtìšky v nízké koncentraci, vykazují pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Fytosterolùm se pøisuzuje øada farmaceutických úèinkù na chronická onemocnìní, napø. pùsobí proti virùm, protinádorovì, inhibují absorpci cholesterolu. Fytosteroly, zejména ß-sitosterol, se v tìle èlovìka neabsorbují. ß-Sitosterol má podobnou strukturu jako cholesterol, èímž soutìží in vivo s absorpcí cholesterolu. Aby došlo ke snížení hladiny cholesterolu v séru, bylo by zapotøebí 3–6 g ß-sitosterolu/den v závislosti na každém jedinci. Rostlinné steroly jsou obsaženy v celé vojtìšce a jejich obsah se významnì liší v rùzných tkáních a v rùzných rùstových fázích. Nejvíce je zastoupen ß-sitosterol (70 %), z dalších je to pak kampesterol a stigmasterol. Profil fytosterolù v pylu vojtìšky je mnohem složitìjší, pøièemž z celkového obsahu rostlinných sterolù tvoøí ß-sitosterol 40,8 %, izofukosterol 22,1 %, 24-metylenecholesterol 13,8 % a kampesterol 10,1 %. Množství smìsi fytosterolù izolovaných z pylu je 51 mg/100 g. Fa g o p y r i n y Fagopyriny, které existují v semenech vojtìšky, jsou jedineèné. Existuje rozdílný názor na tyto slouèeniny. Podle jednìch (napø. firma Minn-Dak, 1997) lze využít fagopyriny obsažené ve vojtìšce k léèení diabetu typu II. Øada výzkumných projektù se zamìøuje na izolaci a sledování fagopyrinù. V semenech vojtìšky je však obsaženo jen málo fagopyrinù, a je proto obtížné je izolovat. Konzumace celé rostliny, buï zelené nebo sušené, mùže zpùsobovat u zvíøat (dobytek, ovce, kozy, prasata, krùty) vážnou pøecitlivìlost (senzibilizaci) na svìtlo. Lidé mohou být citliví na prach z mouky vojtìšky. Po dlouhodobé expozici je obvyklou odezvou astma a výjimeènì mùže docházet po konzumaci potravin s obsahem mouky z vojtìšky k reakcím typu potravinové alergie (zpùsobeným alergenními proteiny). Na izolaci a charakterizaci alergenních proteinù se zamìøuje výzkum. Proteiny vázající thiamin Proteiny vázající thiamin (TBP) existují obecnì v semenech Spermatophyta a slouží pro transport a uložení thiaminu v semenech. Zvyšují stabilitu thiaminu bìhem skladování a dále biologickou využitelnost thiaminu. TBP izolované ze semen vojtìšky se staly pøedmìtem systematického výzkumu interakce ligand-protein. Dosud získané poznatky naznaèují výhodu vázaného thiaminu.

$

První proteiny vázající thiamin byly zjištìny u rýže (1984). V semenech vojtìšky byly prvnì zjištìny v r. 1986. TBP stabilizují thiamin bìhem skladování tvorbou komplexu mezi proteinem a thiaminem. Po konzumaci se komplex tráví proteázami a uvolòuje se thiamin. TBP napomáhají zvyšovat stabilitu thiaminu bìhem zpracování. TBP lze tak využít u tìch osob, které trpí nedostatkem thiaminu, a které ho nedokáží ukládat. Jsou navrženy urèité zemìdìlské praktiky, které používají TBP k namáèení (soaking) semen, která vyžadují více thiaminu, pøièemž tato množství potøebná pro uspokojování potøeb semen nelze získat z životního prostøedí. TBP izolovaný z vojtìšky se skládá z polypeptidù spojených disulfidovými vazbami. Schopnost TBP z vojtìšky vázat thiamin lze inhibovat prostøednictvím modifikace reziduí karboxylù u molekuly thiaminu. I když se TBP izolovaný z vojtìšky liší v øadì smìrù od TBP izolovaného z rýže a sezamu, mechanismy, které se podílejí na vazbì thiaminu, jsou podobné. Z výše uvedeného je zøejmé, že vojtìška je bohatá na nutrièní faktory. Aminokyselinové složení je lepší než u øady jiných plodin. Flavonoidy a fagopyriny mohou mít silné léèebné úèinky. Proto se vojtìška zdá být slibnou plodinou pro výrobu funkèních potravin. Existují však dosud urèité problémy, které je tøeba objasnit. Alergeny v semenech vojtìšky

Výživa

Na základì souèasných poznatkù se zdá, že vojtìška mùže vyvolávat reakce typu I, tj. reakce zprostøedkované imunoglobulinem E (Ig E). Jsou popsány pøípady astmatu u osob pøicházejících do styku s tìstovinami nebo peèivem obsahujícím vojtìšku. Dalšími pøíznaky alergie na vojtìšku jsou: kýchání, rýma, svìdìní nosu, dušnost, sípot, nucení ke zvracení, zvracení, bolest bøicha, kopøivka. Je tøeba objasnit, které proteiny vyvolávají alergické reakce, chování tìchto proteinù a vliv zpracování na tyto proteiny. Funkèní nebo léèivé vlastnosti semen vojtìšky a produktù z nich Uvádí se, že semena vojtìšky mají dobøe vyvážené složení aminokyselin a vysoký obsah argininu a relativnì i lysinu. Vojtìšku by tak bylo možné využít jako doplnìk øady jiných plodin, které mají deficit lysinu. Nìkteøí autoøi navrhují využívat mouku z vojtìšky pro osoby s celiakií, nebo neobsahuje lepek. V semenech vojtìšky byla zjištìna øada antinutrièních faktorù, napø. inhibitory trypsinu, které vedou ke snížení stravitelnosti a využitelnosti potravin s obsahem vojtìšky. Inhibitory trypsinu jsou velmi stabilní k vysokým teplotám, pøedevším v kyselém prostøedí. Výzkumu antinutrièních faktorù je tøeba vìnovat více pozornosti. Na poèátku 70. let minulého století se zastával názor, že rostlinné proteiny mají schopnost, ve srovnání s proteiny živoèišného pùvodu, napø. kaseinem, snižovat hladinu cholesterolu. Od té doby bylo získáno mnoho dalších poznatkù, potvrzujících tento názor. Ve srovnání s kaseinem a proteiny z jiných plodin, napø. sóji dokáží bílkovinné extrakty z vojtìšky úèinnìji snižovat hladiny cholesterolu v krvi, zvláštì hladinu LDL a VLDL. Bìhem tøí týdnù došlo ke snížení hladiny cholesterolu v krvi z 230 mg/dl na 122 mg/dl. Experimenty rovnìž ukazují, že bílkovinný extrakt z vojtìšky lze využívat jako složku pøidávanou do potravin, která napomáhá léèit hypertenzi, obezitu, alkoholismus, ale i zácpu. V r. 1993 schválili v Japonsku patent na výrobu peptidu s vysokou schopností snižovat krevní tlak a potlaèovat aktivitu enzymu, který pøemìòuje angiotenzin (angiotensin converting enzyme, ACE). Enzymové hydrolyzáty vojtìšky pøipravené pomocí

%

Výživa

proteáz (pronáza, pepsin, papain, subtilisin, termolysin a chymotrypsin) mají silnou schopnost inhibovat ACE. Hydrolyzáty s nejsilnìjší schopností inhibovat ACE byly vyrobeny z proteinù vojtìšky pomocí dvou enzymù, a to: subtilisinu a termolysinu. V pokusech na myších se ukázalo, že proteiny vojtìšky mají vyšší schopnost zamezovat zácpì než sójové proteiny. Vliv proteinù vojtìšky na snižování hladiny cholesterolu je dán jejich nízkou stravitelností a nízkou stravitelností ostatních složek vojtìšky, které se projevují jako vláknina. Nízká stravitelnost proteinù vojtìšky nemusí být jedinou cestou, která vede ke snižování cholesterolu v séru a játrech. Na snižování hladiny cholesterolu se také podílejí aminokyseliny obsahující síru, dále glycin a arginin s lysinem. Vysoký obsah methioninu v dietetických proteinech má negativní vliv na hladinu cholesterolu v séru, nebo methionin je tìsnì spojen s katabolismem homocysinu a aktivitou homocysintransferázy, enzymu, který váže vitamin B6. Výsledkem je, že dochází k ovlivnìní pomìru PC (fosfátchlorinu) a PE (fosfátakryletylamidu). Pomìr PC k PE je velmi dùležitý pro zajištìní normálního katabolismu lipidù a ovlivòuje katabolismus cholesterolu i ukládání cholesterolu v tkáních. Ovìøovaly se léèivé úèinky rostlinných flavonoidù. Je známo, že flavonoidy snižují hladiny cholesterolu v krvi, udržují kapiláry a cévy pevné a pružné, pomáhají jako preventivní prostøedek proti vysokému krevnímu tlaku. Flavonoidy se používají jako úèinné léky pøi øadì dalších kardiovaskulárních onemocnìních, napø. arterioskleróze. Vykazují silné antioxidaèní úèinky (zamezení oxidaènímu poškození DNA), které zesilují úèinky vitaminu C. Podle nejnovìjších výzkumù se ukazuje, že flavonoidy pøecházejí pøes placentu z  matky na plod a jsou dùležité, možná i nezbytné, pro normální vývoj mozku a nervového systému. Hoøké složky vojtìšky vykazují protizánìtlivé úèinky a mají vliv na hojení žaludku. Klinické pokusy prokázaly vliv vojtìšky na zlepšení stavu pacientù s diabetem, aterosklerózou i dalšími chronickými onemocnìními. Podle staré èínské medicíny je vojtìška úèinná léèivá bylina proti øadì onemocnìní. Produkce vojtìšky a bílkovinných extraktù z vojtìšky (BWPE) Pìstování vojtìšky a její využívání pro humánní úèely zaèalo pøed nìkolika tisíci lety. Velké úsilí se vìnovalo vyšlechtìní vojtìšky vysoké kvality vhodné pro potravináøské úèely. Mouku z Fagopyrum esculentum Moluch (bìžná vojtìška, také sladká vojtìška) lze snadno mísit s moukou z bìžných cereálií. Její chování je podobné, neobsahuje však lepek. Z mouky lze vyrábìt peèivo, cukrovinky, víno, omáèku aj. V nìkterých zemích, napø. Èínì, Japonsku a Itálii jsou populární tìstoviny vyrobené z mouky z vojtìšky. Pøijatelnost výrobkù s obsahem vojtìšky je ovlivnìna texturou tìchto výrobkù, která závisí na složení výrobku. Dosud nejsou pøesnì známy faktory, které jsou odpovìdné za texturální vlastnosti potravin na bázi vojtìšky. Pro zakoncentrování nutraceutik obsažených v mouce z vojtìšky byla navržena øada metod izolace a èištìní. Je popsána metoda (1999) izolace a frakcionace bílkoviny vojtìšky. Podaøilo se tak získat ètyøi rùzné frakce s rozdílnými vlastnostmi. Tr e n d y v e v y u ž i t í v o j t ì š k y k   v ý r o b ì f u n k è n í c h p o t r a v i n Hlavní trendy mohou být následující: Zlepšení tradièních potravin z vojtìšky Použitím øady nových technik, napø. netermálních zpracovatelských a extruzních technik lze zlepšit kvalitu tradièních potravin na bázi vojtìšky, nebo se zachovává více funkèních faktorù, které se pùsobením vysokých teplot nièí. Pokud se budou muset vy-

&

soké teploty používat, zkrátí se doba jejich pùsobení, aby se vylouèilo možné poškození nutrièních faktorù. Vývoj nových funkèních potravin Øada funkèních vlastností vojtìšky, které byly novì objeveny, se uplatní pøi vývoji nových potravin. Vývoj potravináøských pøídatných látek (aditiv) z vojtìšky s vynikajícími biologickými úèinky Pùjde o jednu z nejdùležitìjších aktivit. Urèité úspìchy již byly zaznamenány, napø. flavonoidy z vojtìšky mají silné antioxidaèní úèinky, a mohly by tak nahradit tradièní antioxidanty používané pøi výrobì potravin, napø. butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT), propylgallát (PG) aj.

Výživa

Lepší využití vedlejších produktù z produkce vojtìšky Napøíklad kvìty vojtìšky jsou velmi bohaté na flavonoidy, hlavnì rutin. Obsah flavonoidù v kvìtu vojtìšky mùže dosahovat až 13,8 %. Kvìt vojtìšky je jednou z nejdùležitìjších plodin pro produkci medu a je posledním, který je vèelám k dispozici pøed zimou, a proto velmi dùležitý pro úspìšné pøežití medonosných vèel, které jsou, vzhledem k pøenosu pylu, nepøímo prospìšné pro zemìdìlskou produkci. Nové oblasti využití Aèkoliv vývoj funkèních potravin je pravdìpodobnì nejatraktivnìjším oborem potravináøského prùmyslu, z vojtìšky lze také vyrábìt nìkteré léky, pøedevším pro chronická onemocnìní, napø. fagopyrin obsažený v semenech vojtìšky sice zpùsobuje, že osoby jsou citlivé na svìtlo, avšak napomáhá pøi léèení diabetu typu II. Tuto a øadu dalších aktivit je tøeba dále vyšetøovat. Critical Reviews s. 451–464

Kar ubin – protein typu lepku Karubin je ve vodì rozpustný protein, který se izoluje ze zárodkù karobových bobù.

in

Food

Science

and

Nutrition,

4 1,

2001,

è. 6, kv)

Strom Ceratonia siliqua L., poskytující karobové boby, je støedozemní rostlina, také známá jako svatojánský chléb, rohovník nebo egyptský fíkovník. Jde o stále zelenou luštìninu. Trvá 20 let, než se dosáhne zralosti. Stromy zaèínají plodit po 5–7 letech, a to asi 10 kg z jednoho stromu. V dobì zralosti je to až 250–500 kg ze stromu, pøièemž stromy plodí po dobu až 200 let. Plody tvoøí dlouhé lusky, ze kterých 90 % pøipadá na dužinu a 10 % na semena. Dužina je sladká, mele se a využívá pøi výrobì cukrovinek nebo se z ní extrahuje sirup. Sirup má vynikající schopnost aromatizovat potraviny. Z bunìèné stìny rozemletých semen se extrahuje guma, která se používá k zahušování potravin. Bìhem mletí semen se odstraòují zárodky a jako vedlejší produkt se zpracovávají do živoèišných krmiv. Témìø 50 % hmotnosti zárodku tvoøí protein známý jako karubin. Karubin je smìs velkého poètu proteinù, které mají molekulovou hmotnost pohybující se v rozmezí od nìkolika tisíc až po milion. 78 % proteinu má molekulovou hmotnost v rozmezí 65 000–1 000 000. Pro srovnání lepek má z 54 % molekulovou hmotnost v rozsahu 20 000–65 000. Hydratací vzniká z karubinu tìsto, které má reologické vlastnosti podobné pšeniènému lepku. Složení aminokyselin karubinu se liší od složení pšenièného lepku. Karubin obsahuje více argininu, aspartové kyseliny a lysinu, ménì cysteinu, fenylalaninu a prolinu. V karubinu byla zjištìna mírnì nižší koncentrace kyseliny glutamové (32 %) ve srovnání s lepkem (38 %), i když koncentrace kyseliny glutamové je velmi vysoká u obou proteinù.

'

Aèkoliv má karubin vlastnosti podobné vlastnostem lepku a mohl by tak lepek nahrazovat, dosud se této možnosti vìnovala jen malá pozornost. Náhrada lepku bílkovinou s podobnými vlastnostmi by umožnila rozšíøit sortiment výrobkù pro osoby s celiakií. Pomocí moderních analytických metod NMR (nukleární magnetická rezonanèní spektrometrie), FTIR (Fourierova transformaèní infraèervená spektroskopie) a DSC (diferenciální skanovací kalorimetrie) se zjistilo, že reologické vlastnosti karubinu a lepku jsou podobné pouze tehdy, jestliže nedošlo k tepelnému opracování. Po tepelném opracování však dochází ke znaèným strukturálním rozdílùm. Je tøeba více výzkumné èinnosti zamìøit na objasnìní vztahu struktura/funkce a na urèení, jaké množství karubinu by se mohlo využívat k náhradì lepku. J. Agric. Food Chem., 4 9, 2001, è. 7, s. 3414–3419

Rýže se zvýšenou výživovou hodnotou Spotøeba rýže se bìhem posledních dvaceti let zvýšila tøikrát, nebo se využívá pøi výrobì øady výrobkù (polévky, snacky, cukrovinky, rùzné ochucené smìsi rýže aj.).

Výživa

(kv)

Rýži se vìnuje velká pozornost z hlediska zlepšování jejích výživových vlastností. Deficit železa patøí k nejèastìjším výživovým problémùm na svìtì, nebo vede k chudokrevnosti, špatnému zdraví a pøedèasnému úmrtí. Vìdci ve Švýcarsku pracují na zvýšení obsahu železa v rýži prostøednictvím bioinženýrství. Vnesením genu z Phaseolus vulgaris (fazole) zvyšujícího ferritin lze obsah železa v endospermu rýže zdvojnásobit. Vìdcùm se rovnìž podaøilo vnést do rýže gen z plísnì Aspergillus fumigatus pro termotolerantní enzym fytázu a gen pro protein s vysokým obsahem aminokyseliny cystein (peptidy s cysteinem usnadòují absorpci železa). Výsledkem bylo sedminásobné zvýšení koncentrace cysteinu v proteinu rýže a stotøicetinásobné zvýšení koncentrace fytázy.      Zvýšení obsahu železa

Zvýšení biologické použitelnosti železa

Snížení obsahu kyseliny fytové, hlavního inhibitoru absorpce železa

Zvýšení obsahu cysteinu podporujícího absorpci železa

Z ásobní protein Zásobní obsahující železo: ferritin

TTer er ermotolerantní motolerantní enzym fytáza

             Obr Obr..

Protein bohatý na cystein

1 – P ostup výroby rýže obohacené železem Postup

Více informací lze získat na internetové adrese: ETH-Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, www.pb.ipw.biol.ethz.ch

 (kv)

Porovnání antioxidaèní aktivity bìžnì konzumovaných nápojù s polyfenoly (kávy (kávy,, kakaa a èaje) Flavonoidy jsou sekundární rostlinné metabolity vyskytující se široce v potravinách rostlinného pùvodu, napø. v ovoci, zeleninì, cereáliích a nápojích.

Výživa

Bìžné potraviny obsahují rùzné flavonoidy a fenolové slouèeniny v množství od stop až po nìkolik gramù na kilogram èerstvé hmoty. Také rùzné bìžnì konzumované nápoje jsou bohaté na flavonoidy a fenolové kyseliny, napø. káva, èaj, èokoláda a víno. Tyto nápoje významnì pøispívají k pøíjmu polyfenolù prostøednictvím stravy. Flavonoidy a jiné rostlinné fenolové látky mají ve srovnání s vitaminem C a E významnou antioxidaèní aktivitu, která závisí na typu a struktuøe slouèeniny a na poètu hydroxylových skupin. Zelený èaj obsahuje ve znaèném množství deriváty katechinù, které se rychle extrahují do horkého nápoje. Bìhem výroby èerného èaje dochází enzymovì katalyzovanou oxidací katechinù k tvorbì složitìjších struktur, napø. theaflavinù a thearubiginù. Antioxidaèní aktivita èaje a jeho aktivních složek (katechinù) se intenzivnì studovala in vitro i in vivo. Nefermentované kakaové boby jsou bohaté na polyfenoly, které tvoøí 12–18 % sušiny celých bobù. Polyfenoly obsažené v kakau jsou katechiny, prokyanidiny a antokyanidiny. Antokyanidiny jsou odpovìdné za purpurovou barvu nefermentovaných kakaových bobù. Fermentací a sušením jsou flavonoidy vystaveny rùzným reakcím, napø. oxidaci a polymerizaci a vznikají taniny (tøísloviny). Antioxidaèní vlastnosti kakaových polyfenolù se sledovaly in vitro. Zelená káva obsahuje velké množství rùzných polyfenolù, napø. kyselinu chlorogenovou, kávovou, ferulovou a p-kumarovou. Pražení znaènì ovlivòuje složení polyfenolù kávy, nebo dochází k Maillardovì reakci, která udìluje kávì pøíjemnou chu a aroma. Dochází též ke karamelizaci cukrù a pyrolýze organických slouèenin. Nápoj vyrobený z 10 g kávy obsahuje 15–325 mg chlorogenových kyselin, pøièemž šálek kávy v prùmìru 200 mg. Antioxidaèní aktivita ferulové kyseliny a kávové kyseliny byla prokázána in vitro i in vivo. Porovnávala se antioxidaèní aktivita, kterou poskytuje šálek kávy, kakaa a èaje, a to in vitro za použití modelu oxidace LDL. Bral se v úvahu i úèinek mléèných proteinù, nebo se vede diskuse o tom, zda mléèné proteiny inhibují antioxidaèní aktivitu èaje. V pøípadì kávy se rovnìž sledoval zdroj bobù (arabika, robusta) a vliv stupnì pražení na antioxidaèní aktivitu nápoje. Jeden z faktorù, který znaènì ovlivòuje obsah antioxidantù v tìchto nápojích, je metoda pøípravy nápoje. Napø. šálek kávy se v USA pøipravuje jako 0,7% rozpustná káva, ve Švýcarsku jako 1,7% a ve Francii jako 2,0%. Z toho vyplývá, že konzumenti získávají znaènì rozdílná množství antioxidantù. Pro potøebu pokusu se pøipravil šálek 0,7–2,5% kávy, 1,5–3,5% kakaa a èaje (zeleného, èerného nebo bylinného) z jednoho sáèku, který se 5 minut vyluhoval v 220 ml horké vody. Porovnání antioxidaèní aktivity jednotlivých nápojù se provádìlo na základì zvýšení tzv. “lag-time”, doby (vyjádøené v minutách) potøebné k oxidaci urèitého množství LDL-cholesterolu. Zjistilo se, že “lag-time” byl pro jednotlivé nápoje následující (min): káva 292–948, kakao 217–444, zelený èaj 186–338, èerný èaj 67–277 a bylinný èaj 6–78. Mléko nemìlo vliv na antioxidaèní aktivitu. Nepražená káva – zelené boby robusta – vykazovala dvakrát vyšší antioxidaèní aktivitu než káva arabika, avšak pražením se rozdíl stal bezvýznamným. Na základì tìchto výsledkù lze konstatovat, že nejvìtší antioxidaèní aktivitu má rozpustná káva. Ochrana LDL pøed oxidací není dána jedinou polyfenolovou slouèeninou, ale je výsledkem pùsobení øady polyfenolù. Fyzikální a chemické vlastnosti jednotli-



Rizika z potravin S p o r y Alicyclobacillus acidoter restris v ovocných výrobcích Proces sterilace potravin je navrhován tak, aby došlo k usmrcení spor Clostridium botulinum.

vých polyfenolových antioxidantù silnì ovlivòují jejich antioxidaèní aktivity. Pokud se vyskytují ve smìsích, mohou se projevovat synergické i antagonické úèinky. Uvedené nápoje bohaté na polyfenoly se èasto konzumují s mlékem. Pokus prokázal, že antioxidaèní aktivita kávy, kakaa a èerného èaje se v pøítomnosti mléka nemìní. J. Agric. Food Chem., 4 9, 2001, è. 7, s. 3438–3442

(kv)

Novì se však zjistilo, že v pasterovaných kyselých ovocných produktech pøežívají spory Alicyclobacillus acidoterrestris. Uvedený mikroorganismus byl izolován z øady komerèních pasterovaných ovocných šáv, které byly zkaženy. Spory Alicyclobacillus acidoterrestris jsou velmi odolné k vysokým teplotám ve srovnání s ostatními sporami a mohou rùst za kyselých podmínek, tzn. ve vìtšinì ovocných šáv. Novì byl proto navržen pasteraèní proces, který je založen na specifickém snížení poètu spor Alicyclobacillus acidoterrestris. T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g y, 1 2 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 6 8 – 7 4

Pekaøské náplnì s alginátem sodným Alginát sodný je známý, v potravináøském prùmyslu rozšíøený gelotvorný prostøedek, získávaný z hnìdých moøských øas.

Zaøízení a technologie

(kv)

Reakcí s vápníkem tvoøí gely, které jsou pøi zahøívání stabilní. Této schopnosti se využívá pøi výrobì náplní pro pekaøské výrobky, které si udržují odpovídající vlhkost po celou dobu deklarované údržnosti. Zpracování za tepla i za studena Protože se algináty rozpouštìjí a tvoøí gely bez zahøívání, je možno pøipravit pekaøské náplnì na bázi alginátù za studena. U ovocných náplní se tak zlepší chu a vùnì a zachová textura použitého ovoce a náplò nemá lepkavý charakter. Výroba náplní za studena je rovnìž levnìjší. Stejnì dobøe lze ale v pøípadì potøeby alginát použít i pro výrobu náplní za tepla. Konzistence náplnì s alginátem umožòuje snadné dávkování, pøi nìmž nedochází ke zneèištìní výrobní linky. Náplnì s krátkou trvanlivostí Alginát sodný se mùže používat pro pekaøské náplnì s širokým rozmezím trvanlivosti a nejrùznìjšími základními ingrediencemi. Mezi produkty s krátkou trvanlivostí patøí náplnì s vysokým obsahem ovoce, s vynikající chutí a vùní, používané pøedevším pro výrobky z listového tìsta. Nìkdy se tyto náplnì pøipravují se škrobem, kterého se ovšem pro dosažení odpovídající stability pøi peèení musí použít 5–6 %. Stejné stability se docílí pøi aplikaci 1% smìsi alginátu v kombinaci s 1–2 % škrobu, èímž se výraznì redukuje hladina stabilizátoru a získá se mnohem prùzraènìjší náplò s intenzivnì ovocnou chutí. Náplnì s delší trvanlivostí Alginát sodný se rovnìž mùže používat pro náplnì s širokým rozmezím obsahu cukru a rùznou dobou údržnosti. S úspìchem se využívá pøi výrobì náplní pro ovocné páje s typickou dobou trvanlivosti 4 týdny, stejnì tak jako pro cereální tyèinky s vysokým obsahem cukru a sirupu, jejichž trvanlivost se pohybuje od 6 do 9 mìsícù. Ve všech pøípadech napomáhá alginát „uzavøít“ vlhkost, takže náplò je stabilní pøi peèení a uchovává si odpovídající vlhkost po celou dobu skladování výrobku. Alginát sodný rovnìž zlepšuje stabilitu pøi zmrazování a rozmrazování náplní používaných pøi výrobì zmrazeného jemného i bìžného peèiva tím, že zamezuje synerezi a vydìlování vody pøi rozmrazování. Používané náplnì mohou mít jak neutrální, tak kyselé pH.



Ovocné náplnì

Zaøízení a technologie

Ovocné náplnì se mohou pøipravovat z nejrùznìjších druhù ovoce. Typickou ovocnou náplní je jableèná náplò, jejíž pøíprava je nejjednodušší, vzhledem k tomu, že jablka mají nižší obsah vápníku a ménì volných kyselin než vìtšina ostatních druhù ovoce. Pøi správnì sestavené receptuøe a dodržování postupu je ovšem možno alginát s úspìchem použít i pro výrobu náplnì kupø. z èerného rybízu. K pøípravì náplní s alginátem sodným je zapotøebí pøítomnosti vápenaté soli a pufru, který reguluje rychlost tvorby náplnì a napomáhá rozpouštìní alginátu v pøípadì, že technologická voda je pøíliš tvrdá. Nìkteré smìsi jsou speciálnì sestaveny tak, aby se mohl alginát rozpouštìt pøímo v ovoci, takže náplnì neobsahují žádnu pøidanou vodu. Spoleènost ISP Alginates vyvinula øadu pekaøských smìsí s požadovaným obsahem alginátu, pufru a vápenaté soli pro náplnì s rùznými druhy ovoce s rùzným pomìrem vody a obsahu cukru. Krémové náplnì pro pekaøské úèely Smìsi alginátu sodného se mohou rovnìž používat pøi neutrálním pH. V kombinaci se sušeným mlékem a pøedželatinovanými škroby se mohou použít pro výrobu instantních krémových náplní nebo pudinkù. Smìs alginátu sodného, cukru, sušeného mléka a škrobu se rozšlehá ve vodì a získaná náplò se snadno dávkuje na koláèe nebo jemné peèivo, kde velmi rychle tuhne. Pøítomnost alginátu zaruèuje, že náplò je na øezu prùzraèná a mùže se pøizpùsobit podmínkám peèení a zmrazování. Protože rùzné druhy sušeného mléka mají rùzný obsah rozpustného vápníku, mùže být pøíprava alginátové smìsi ovlivnìna typem a množstvím použitého sušeného mléka. Z tohoto dùvodu dodává spoleènost ISP Alginates dvì rùzné smìsi – Lacticol F336 a Lacticol F616, s doporuèením optimálních dávek pro jednotlivé druhy náplní. Výhody použití alginátu v pekaøských aplikacích – Možnost zpracování za studena – zlepší se chu a aroma a sníží výrobní náklady. – Potøeba malých dávek – oproti náplním pouze se škrobem se zlepší chu i aroma. – Vynikající stabilita pøi peèení. – Zvýšená stabilita pøi zmrazování a rozmrazování. – Regulace vlhkosti v prùbìhu skladování po celou dobu deklarované údžnosti. h t t p : / / w w w. i s p c o r p . c o m / p r o d u c t s / a l g i n a t e s

Prodejní automaty upozoròující na nutnost doplnìní V nejbližší dobì budou australské prodejní automaty schopny levným a jednoduchým zpùsobem pøivolat servisního pracovníka v pøípadì, že bude zapotøebí doplnit prodávaný sortiment.

(kop)

Tatហtechnologie se bude moci použít pro domácí bezpeènostní systémy, které budou prostøednictvím mobilu informovat majitele o vniknutí nepovolané osoby do domu. Systém rovnìž bude moci øídit hasicí zaøízení pouhým telefonním spojením. Tým pracovníkù australské Organizace pro vìdu a prùmyslový výzkum (CSIRO) vyvíjí levnou infrastrukturu na bázi webu, která bude schopna provádìt rùzné monitorovací a øídicí èinnosti. Systém kombinuje senzorovou technologii, internet a sí mobilních telefonù. V souèasné dobì je sice možné získat podobné systémy, ty jsou ale urèeny pouze pro jednu konkrétní operaci a navíc jsou velmi drahé. Cílem výzkumu je vyvinout za použití kombinace existujícího internetu, mobilního telefonu a SMS infrastruktury technologii pro široký okruh aplikací pro podniky a domácnosti, která by byla nejenom levná, ale umožnila by uživatelùm pøizpùsobit systém pro vlastní specifické potøeby. Systém je koncipo-

!

Zaøízení a technologie

ván tak, aby mohl vykonávat dva základní úkony – øídit a kontrolovat zaøízení a provádìt monitoring. Pomocí mobilního telefonu je tedy možné kupø. regulovat zavlažovací zaøízení na zahradì, ovšem na druhé stranì systém umožòuje zaøízení podávat zpìtnì zprávy o souèasném stavu – zahrada bude avizovat dostateèné zalití, event. nedostatek vláhy. Obdobnì obdržíte vzkaz v pøípadì, že se do vašeho domu vloupal nìkdo nepovolaný. Systém se mùže aplikovat v následujících pøípadech: – pro prodejní automaty (nápoje, zmrzlina, snacky), které pøivolají obsluhu v pøípadì, že budou témìø prázdné; – pro bezhotovostní prodejní automaty, kde je prodej øízen dálkovì a aktivován pomocí hovoru z mobilního telefonu. Zákazníci jsou identifikováni a použití automatu je zaregistrováno na internetu, který informuje servisní službu; – domácí bezpeènostní zaøízení; – øídicí a kontrolní aplikace ve zpracovatelském prùmyslu a zemìdìlství; – øízení systémù odpadních vod; – regulace zavlažovacích systémù – farmáøi mohou sledovat údaje o zavlažování na webu a øídit práce bez ohledu na to, kde se v souèasné dobì nacházejí; – monitorování životního prostøedí. Obyvatelé Canberry mìli možnost se seznámit se zavlažovacím systémem v èinnosti a osobnì si ho vyzkoušet na dni otevøených dveøí ACT CSIRO. Další informace poskytne: Ken Taylor, CSIRO, 0417 223 136, e-mail: [email protected] h t t p : / / w w w. c s i r o . a u

Povrchy likvidující škodlivé bakterie Pracovníci Tufts univerzity v Medfordu (MA) zjistili, že kombinací nìkolika materiálù lze vytvoøit povrchy, které jsou pro nìkteré typy bakterií pøi kontaktu trvale letální.

(kop)

Tato skuteènost byla prokázána na sklenìném povrchu, který kovalentní vazbou s N-alkylpoly-4-vinylpyridinem (PVP) získal schopnost nièit škodlivé bakterie. Byl vytipován úzký okruh kompozic N-alkylovaného PVP, které umožòují, aby si polymery uchovaly schopnost nièit bakterie, jsou-li naneseny na suché povrchy. Jedná se o první upravené povrchy, u kterých byla prokázána schopnost usmrcovat mikroorganismy pøenášené vzduchem pøi absenci jakéhokoliv kapalného média. Pøedchozí pokusy o vytvoøení baktericidních povrchù byly neúspìšné, protože polymerní øetìzce nebyly dostateènì dlouhé a flexibilní, aby mohly proniknut do bunìèných stìn. Polymery použité pracovníky Tufts univerzity obsahují dlouhé „spojovaèe“, které umožòují toxickým N-alkylovaným pyridinovým skupinám proniknout do bakteriálního obalu. Suché povrchy s navázaným PVP bez N-alkylovaných nebo dlouhých (10 a více uhlíkových jednotek) øetìzcù baktericidní schopnosti nemají. Nicménì øetìzce se tøemi až osmi jednotkami PVP ale mají dostateènì kladný náboj (z kationického pyridinového dusíku), aby se vzájemnì odpuzovaly a zùstaly flexibilní a dostateènì hydrofobní, což jim umožní proniknout do bakteriálních bunìèných stìn. Popsaným zpùsobem upravené povrchy zlikvidují 94–99 % bakterií, které na nì byly naneseny, a vzhledem k tomu, že povlaky jsou na povrch vázány chemicky, nestírají se pøi doteku, ani pøi mytí. Opracování povrchu má dlouhou životnost, nevyžaduje nadmìrné finanèní prostøedky a mùže se aplikovat jako nátìr nebo povlak. Zámìrem je upravit všechny bìžné povrchy v potravináøském prùmyslu tímto zpùsobem, aby byly schopné likvidovat bakterie pøenášené vzduchem. h t t p : / / w w w . n u p rr.. n e u . e d u / r e s e a r c h . h t m l

(kop)

"

Køupavý cukr Britská spoleènost TasteTech, zabývající se výrobou zapouzdøených (enakapsulovaných) aromat a ochucovacích látek, pøedstavila svùj nový výrobek – „mikrozapouzdøený“ cukr.

Zapouzdøením jednotlivých krystalkù cukru do mikrofilmu z rostlinného oleje se docílí toho, že cukr zùstává v krystalické, køupavé podobì i v pøípadì, že se pøidává do pudinkù, vajeèných èi jiných krémù, nebo se smìšuje s jinými vlhkými ingrediencemi. Olejový mikrofilm pùsobí jako bariéra, chránící cukr pøed absorpcí vzdušné vlhkosti, nebo vlhkosti pocházející z jiných ingrediencí, a udržuje suchou, køupavou texturu, pøitažlivý vzhled a dodává výrobku maximum aromatických a chuových látek. Mechanismus øízeného uvolòování se aktivuje pøi konzumaci (žvýkání), kdy cukr pøechází do výrobku. „Mikrozapouzdøený“ cukr je prášek s velmi dobrou sypností, který se lehce disperguje a je stabilní pøi teplotách peèení. Umožòuje pekaøùm dodávat výrobkùm nejrùznìjší vùnì a chuti, zlepšovat jejich vzhled a texturu, a to ve všech stadiích výroby. h t t p : / / w w w. t a s t e t e c h . c o . u k

Pektin a vláknina potravy obsahující pektin a jejich použití v nápojích a šávách Pektin je polysacharid obsažený v témìø všech rostlinných materiálech.

Zaøízení a technologie

(kop)

Název pektin je odvozen z øeckého výrazu “pectos”, což znamená želírující, stávající se pevným. Díky svým strukturním vlastnostem se ekonomická významnost pektinu výraznì zvyšuje. Pektin se používá jako želírující a zahušovací èinidlo ve výrobcích z ovoce (marmelády, džemy a další produkty) již desítky let. Pektin se komerènì vyrábí extrakcí sušených jableèných výliskù nebo kùry citrusového ovoce s následným èištìním pektinových extraktù. Poté se pektin získá vysrážením alkoholem. Hlavní složkou pektinu je kyselina α-D-galakturonová, která je vázaná glykosidickými vazbami do hlavního øetìzce kyseliny polygalakturonové. Karboxylové skupiny jednotek kyseliny α-D-galakturonove jsou pøirozenì èásteènì esterifikovány metanolem. Pomìr esterifikovaných skupin k volným karboxylovým skupinám se nazývá stupnìm esterifikace a má rozhodující vliv na použití pektinu. Dalšími složkami pektinu jsou rùzné neutrální cukry, jako je L-arabinóza, D-galaktóza a D-xylóza, které jsou vázány formou postranních øetìzcù na hlavní øetìzec kyseliny polygalakturonové. Díky svému složení je pektin heteropolysacharid s velkou molekulovou hmotností a vysokou schopností vázat vodu. Za definovaných podmínek je pektin schopen tvoøit gely. Vysoce metoxylované pektiny se stupnìm esterifikace nad 50 % vytváøejí gelové struktury s více než 60 % pevných rozpustných èástic pøi pH kolem 3. Proti vysocemetoxylovaným pektinùm nízkometoxylované pektiny také želírují tvorbou iontových vazeb s vápníkem pøi obsahu pevných èástic ménì než 60 % a relativnì nezávislé hodnotì pH. Tyto vlastnosti vytváøet gel jsou využívány ve výrobcích se sníženým obsahem energie na bázi ovoce. Vlastnosti zvyšující viskozitu a plnost chuti v nápojích a šávách Kromì želírujících vlastností pektin jako hydrokoloidní látka zvyšuje viskozitu, což se využívá v nápojáøském prùmyslu. Pøi použití náhradních sladidel v nápojích tìmto nápojùm chybí plnost chuti. Plnost chuti u nápoje pøispívá ale rozhodujícím zpùsobem k celkovému dojmu pøi spotøebì. Pokud výrobku chybí plnost chuti, nápoj je chuovì prázdný a pøipomíná prostou vodu, což zákazník pøijímá negativnì. Dojem dále nelze kompenzovat vyšší dávkou aroma. Pøídavkem vysoce metoxylovaného pektinu a zvýšením viskozity se ztráta plnosti chuti vyrovnává a nápoj typu light (nízkoenergetický) získává charakter džusu. S nárùstem viskozity nealkoholického nápoje se kontakt mezi

#

Zaøízení a technologie

nápojem a chuovými pohárky na jazyku zintenzivní, což vede k rozšíøení pøestupu aroma, takže se dosáhne intenzivnìjšího pocitu chuti, který ještì po urèitou dobu pøetrvává. Rùznì velikými dávkami pektinu je možné pøipravit rùzné více nebo ménì výrazné chuové stupnì a tím nepøímo ovlivòovat složení aroma nápoje. Pro použití pektinu je zvl᚝ vhodné, aby pektin nemìl žádné chuové vlastnosti, které by mohly zamaskovat chu finálního výrobku. Bez pektinu mají nízkoenergetické nápoje chuový charakter vody bez plnosti chuti. Spotøebitel by mohl postrádat osvìžující ovocnou chu. Pøidáním malého množství pektinu, napø. 0,1 % vysoce metoxylovaného pektinu, viskozita nápoje vzroste tak, že je podobná ovocné šávì: nápoj dostává charakter džusu. Je-li pektin pøedávkován (0,25 %), pak je viskozita nápoje pøíliš vysoká ve srovnání s typickým ovocným džusem, což se projeví znaènì vysokou plností chuti. Pøídavek pektinu nezvyšuje energetický obsah nápoje, a to proto, že struktura pektinu nedovoluje, aby jej lidský organismu strávil (nutriènì využil) a pektin pùsobí jako vláknina potravy. Pektin je možno použít jak v nealkoholických, tak v osvìžujících nápojích obsahujících alkohol až do takového obsahu etanolu, pøi kterém se pektin stane nerozpustným. Stabilizace zákalù ve šávách Ovocné šávy se stávají populárnìjšími. Jableèné a citrusové šávy jsou tradièními výrobky v Evropì a jejich zahuštìní na koncentráty je velkou technologickou pøedností, která umožòuje snazší pøepravu a obchodování s ovocnými koncentráty šáv. V produkèních zemích se z ovoce získává šáva a ta se pak zahustí. To znamená podstatné snížení výrobních nákladù a zvýšení zdravotní nezávadnosti. V zemích spotøeby se produkt pouze naøedí a pasteruje. Díky tìmto pøednostem je možné dovážet produkty z exotického ovoce do Evropy velmi snadno. Právì pøed nìkolika lety se ananasová šáva, která je dnes souèástí standardní nabídky každého supermarketu, stala novinkou na trhu. Samozøejmì existují omezení, limitující jakost nápoje získaného z koncentrátu prùmyslovì získané šávy. Velmi dùležitým kritériem jakosti pro spotøebitele je stabilita šávy. To je zvláštì dùležité pro šávy a nektary z ananasu a speciálních druhù muèenky (granidilla), které mají sklon k tvorbì zákalù. Mnoho výrobkù se musí pøed spotøebou dobøe protøepat, jak to doporuèují výrobci. Bìhem skladování se èástice zákalu usazují a nápoj vyvolává nehezký optický dojem: obsah obalu je více nebo ménì èirý se sedlinou ovocné døenì na dnì. Jednou z mož-ností zlepšení tìchto šáv a jejich nektarù je pøídavek pektinu. Tento pøídavek zvyšuje viskozitu èirého podílu šávy a tím se zpomalí rychlost sedimentace zákalových èástic Pøídavek 0,05 % pektinu vede k významnému zlepšení jakosti produktu. Efekt stabilizace vùèi zákalùm lze zmìøit odstøedivkovým testem, který simuluje roèní stání vzorku za pøirozené gravitace. Zmìøená hodnota turbidity odstøedìného vzorku se dává do pomìru s turbiditou šávy pøed odstøedìním, takže stabilita šávy mùže být propoètena a vyjádøena v jednotkách relativní zákalovosti. Relativní zákalovost se vyjadøuje jako stálost hodnoty turbidity vzorku šávy po roèním skladování. Pøídavek pektinu do ananasové šávy vede ke zlepšení stability vùèi zákalùm. Napø. pøídavkem 0,1 % pektinu se získá produkt s dobrou stabilitou vùèi zákalùm bìhem celé skladovací doby beze zmìny plnosti chuti. Jako další dùvod pøídavku pektinu, který se diskutuje mezi odborníky, je možnost vytváøení komplexù mezi pozitivnì nabitými (nebo èásteènì pozitivnì nabitými) èásticemi bílkovinných iontù v zákalech a pektinových èástic se záporným nábojem.

$

Zaøízení a technologie

Tato reakce vede k hydrataci hydrokoloidního povlaku, což snižuje hustotu èástic zákalu a zvyšuje èirost. Kromì toho vliv pektinu, suroviny a zpracovatelské technologie ovlivòují stabilitu zákalu, napø. ananasové šávy. Homogenizace ovocné šávy, do které se pøidal pektin, vede k dalšímu zlepšení. Požadavku prùmyslových zpracovatelù šáv na povolení pøídavku pektinu ke zlepšení jakosti šávy z ananasu a muèenky a jejich nektarù bylo v EU vyhovìno a pøíslušná vyhláška vešla v  platnost. Podle ní má prùmysl možnost pøidávat do ananasové šávy a šávy z muèenky a jejich nektarù pektin. Maximum pøípustného množství pøidaného pektinu jsou 3 g na litr. Stabilizace bílkovin v kombinacích mléko-ovocná šáva, v okyselených mléèných nápojích a v jogurtových nápojích. Mezi potravinami s vysokou standardní jakostí smìøuje spotøebitelská poptávka na výrobky, které pozitivnì ovlivòují zdraví a spokojenost. Prebiotické mléèné výrobky jsou pouze na zaèátku velké vlny výroby potravin, které splòují požadavky funkèních potravin. Zvláštì mléèné výrobky se posunuly opìt do ohniska spotøebitelského zájmu. Mléko je základní potravinou, což podtrhuje ještì skuteènost, že je prvním zdrojem výživy pro kojence. Díky obsahu emulgovaného tuku a sacharidù je mléko vynikajícím zdrojem energie a dùležitým zdrojem bílkovin a vitaminù A, D, E a K. Bohužel spotøeba mléka dospíváním klesá, takže mléko jako zdroj závažných nutrientù se nevyužívá optimálnì. Kombinací mléka a ovocné šávy lze propojit velmi dùležité nutrièní vlastnosti mléka s èerstvostí a ovocnou chutí šáv v osvìžujících nápojích. V tìchto smìsích lze využít nejen mléko, ale i jogurty, které rovnìž velmi dobøe ladí s ovocem, takže se získají lahodné míšené mléèné nápoje. Vzhledem k relativní kyselosti (nízké hodnotì pH) mléèných mixovaných nápojù musí být kaseiny citlivé na kyselé prostøedí chránìny proti vysrážení. Vzhledem k nízkému pH produktu se dosáhne respektive snadno pøekroèí izoelektrický bod kaseinu, což vede k pozitivnímu celkovému náboji bílkovin. Tak se stává kasein ve vodì nerozpustný a vysráží se. Zvláštì pasterace vede ke koagulaci kaseinu a vzniku sedimentu ve finálním výrobku, který získává “pískovou” pøíchu. Vzhledem ke své molekulární struktuøe a zejména svému zápornému náboji je pektin schopen vázat kasein a tak vytváøet ochranný povlak. Tento ochranný povlak zabraòuje koagulaci kaseinu, což vede k výrobkùm s vynikajícími vlastnostmi. Mléèné mixované nápoje lze pak pasterovat bez jakýchkoliv problémù, protože ochranný povlak je termoreverzibilní, takže technologická bezpeènost produktu je zaruèena. Pokud se týèe senzorických aspektù, tyto výrobky mají øadu pøedností, jako je odstranìní rizika srážení bílkovin a plná chu nápoje. Výrobci mohou pøidávat pektin po fermentaci jogurtu anebo do mléka pøed jeho smísením s ovocnou šávou, ve formì sušené smìsi spolu s cukrem do dehydrovaných nápojù anebo jako pektinový roztok do nápoje. Poté se musí výrobek homogenizovat, aby se oddìlil již zkoagulovaný kasein a byla zaruèena èirá disperze kaseinu a pektinu. Finální produkt je prostý sedimentovaných èástic. Viskozita mléèných míšených nápojù mùže být ovlivnìna volbou vhodného typu pektinu a jeho dávkou. Proto je možné vyrábìt výrobky s velmi nízkou viskozitou až po výrobky vysoce viskózní, chuovì plné. Obohacování potravináøských výrobkù vlákninou potravy V posledních letech se zvýšilo uvìdomìní spotøebitelù týkající se výživy a zdraví. Nevyrovnaná strava, složená z lipidù, potravin

%

Zaøízení a technologie

bohatých na sacharidy, chudá na vitaminy a vlákninu potravy, je dùvodem pro vznik mnoha tzv. “civilizaèních” chorob, jako je vysoký krevní tlak a riziko rakoviny. S vìdomím této skuteènosti se poptávka po potravinách zamìøila na celkovou nutrièní hodnotu a nikoliv pouze na produkty obohacené vitaminy. Tím se ohnisko zájmu posunulo do snahy kompenzovat špatné a nevyrovnané výživové chování. Vysokou hladinu sérového cholesterolu jako jeden z dùvodù kardiovaskulárních chorob lze pozitivnì ovlivnit vyrovnanou stravou s vysokým obsahem vlákniny potravy. Vláknina potravy se pøedevším konzumuje prostøednictvím chleba a pekaøských výrobkù, které obsahují celozrnnou mouku. Také spotøeba ovoce a zeleniny a výrobkù z nich podporuje pøíjem vlákniny potravy. Až dosud se spotøeba tìchto výrobkù výraznì zanedbávala, a to díky spotøebì tzv. pøedpøipravených potravin (konveniencí) a díky negativnímu senzorickému vnímání hrubé vlákniny. Díky své molekulární struktuøe se pektin v lidském tìle netráví, ale pùsobí jako vláknina potravy. Použitím pektinu mohou být nápoje obohaceny vlákninou a tak je možné pøispìt k nutriènì lépe vybilancované stravì nebo nutriènì uvìdomìlejšímu chování. Zvláštì vysoce metoxylované pektiny jsou schopny snižovat nežádoucí lipoproteiny s nízkou denzitou (LDL), zatímco lipoproteiny s vysokou denzitou (HDL) se udrží na stávající hladinì. Proto pøídavek vysoce metoxylovaného pektinu do stravy mùže snížit riziko kardiovaskulárních nemocí. Pro zvýšení obsahu vlákniny potravy v nápojích na maximálnì možnou úroveò bez zvýšení viskozity tìchto nápojù byly vyvinuty speciální pektinové preparáty, jako jsou Herbapect SF 50-LV. Použitím tìchto nízkoviskózních pektinù je možné zvýšit obsah vlákniny potravy na 10 % bez pøílišného zvýšení viskozity nápoje. Je také možné kombinovat tyto pektiny s pektiny obsahujícími vlákninu, aby výrobky získaly silnìjší vlákninový charakter. Tyto produkty obsahují pøirozený pektin a hemicelulózu jako rozpustnou vlákninu potravy stejnì tak i celulózu jako nerozpustnou vlákninu potravy. Tyto nápoje lze rozeznat vizuálnì i senzoricky, což umožòuje spotøebitelùm si je jako zdravìjší nápoje vybrat. The European Food and Drink Review –Spring 2001, s. 21–25

Mliekospol se modernizuje Novozámecká mlékárna Mliekospol, a.s., zpracuje letos témìø 100 mil. l mléka.

(per)

Do budoucna uvažuje se zvýšením asi o 5 mil. l mléka. Svojí produkcí pokrývá zhruba 11 % domácího trhu. Letošní obrat by mìl dosáhnout 1,5 mld. SKK, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 240 mil. SKK. Spoleènost exportovala zboží za 420 mil. SKK, tj. témìø o 80 mil. SKK více než loòského roku. Oèekávaný èistý zisk by mìl dosáhnout 26 mil. SKK. Spoleènost se jako jediná na Slovensku orientuje, v souladu s trendy EU, na výrobu èerstvých mléèných výrobkù se živými biokulturami, zachovanými biologickými, výživovými a chuovými vlastnostmi a kratší dobou údržnosti. Proto letos Mliekospol investoval 60 mil. SKK, a to do nové balicí linky a zahájení rekonstrukce pasteraèní stanice, která by mìla umožnit kontinuální a šetrnìjší pasteraci mléka. Nejnovìjší plnicí a balicí linka spoleènosti Tetra Pak umožòuje plnit až 9,5 tis. l mléka nebo jiných mléèných nápojù za hodinu do uzavíratelných obalù s objemem 1/4, 1/2 a 1 litr, s nižšími nároky na energii, spotøebu vody i obalového materiálu. Pøesto jsou náklady na obaly znaèné, a v souvislosti s povinnými odvody do recyklaèního fondu, které zavádí nový zákon o odpadech, by mìly ještì vzrùst. Nová linka umožòuje rovnìž zkrátit dobu mezi nadojením mléka a jeho dodávkou na pulty obchodù v prùmìru na 18 hodin. Distribuce a prodej èerstvých výrobkù ale vyžaduje do-

&

Zaøízení a technologie

držování chladírenského režimu, s èímž mají nìkteré obchodní øetìzce urèité problémy. Obchodníci totiž èasto nerozlišují mezi trvanlivým a konzumním mlékem. Proto si bude Mliekospol napøíštì peèlivì vybírat obchodní øetìzce, kterým bude své výrobky dodávat h t t p / / w w w. h n x . s k

Antimikrobiální úèinky silic z koøení Byly testovány antimikrobiální úèinky tìkavých silic ze 17 druhù aromatického koøení, které se používají pøi výrobì masných výrobkù.

V testech s èistými kulturami bylo zjištìno, že nejlepší antimikrobiální úèinek vykazovaly silice z èesneku, monardy, mateøídoušky, saturejky, bazalky a skoøice. V další studii bylo testováno 19 druhù smìsí silic. Tøí- až pìtisložkové smìsi obsahovaly jako jednu ze složek silici z èesneku, monardy, mateøídoušky, saturejky, bazalky nebo skoøice. Výraznì baktericidnì na grampozitivní bakterie pùsobilo šest smìsí (mateøídouška-saturejka-levandulemáta nebo fenykl; saturejka-šalvìj-monarda-fenykl-rozmarýn-kakost; monarda-levandule-máta; skoøice-rozmarýn-bazalka; èesnek-monarda). Nejvýraznìjší baktericidní úèinek na gramnegativní bakterie vykazovala smìs silic z èesneku a monardy. Smìsi lze s výhodou použít pro ochucení masných výrobkù a zároveò pro zvýšení jejich trvanlivosti. Mjasnaja Industrija, 5, 2001, s. 24–26,

Automat na uzavírání plechovek Švýcarská firma Ferrum AG jako renomovaný a známý výrobce strojù pro uzavírání kruhových plechovek všeho druhu uvedla na trh nový uzavírací automat F 201.

(kop)

6, 2001, s.

15–18

(mach)

Tento stroj byl speciálnì vyvinut pro potravináøský prùmysl a pro výrobce konzerv, je vybaven uzavírací jednotkou, která pracuje na principu kruhových plechovek s pøehybem po obvodu. Stroj se vyrábí ve dvou variantách prùmìr – typ A pro plechovky s prùmìrem 99 mm až 153 mm pøi výškovém pøestavení 90–250 mm, resp. typ B, který mùže zpracovat plechovky s prùmìrem 153–230 mm a výškou v rozmezí 127–300 mm. S druhým uzavíracím rotorem se tak mohou zpracovávat plechovky s celkovým prùmìrem od 99 do 230 mm. Pøestavba z typu A na typ B je možná s relativnì malými náklady. Hodinový výkon se pohybuje od 25 plechovek za hodinu s prùmìrem 230 mm do 60 plechovek za hodinu pøi prùmìru 99 mm. Víèko pro uzavøení se ze stohu uvolní po signálu sondy. Celý stroj je vyroben z nerezového materiálu. Kmitoètovì øízený rozbìh stroje zajišuje pozvolný rozbìh, což je dùležité zejména u druhù náplní, které mají sklon k vytékání. Obst- Gemüse- und Kar toffelverarbeitung, 8 6, 2001, è. 5, s. 179 (mi)

Identifikace odrùd sladovnického jeèmene

Proteomická metoda identifikace bílkovin založená na kombinaci gelové elektroforézy, MALDI-TOF hmotnostní spektrometrii a bioinformatiky je novým, úèinným a rychlým nástrojem pro analýzu proteomu jeèmene a mùže být úspìšnì využita pro identifikaci odrùd sladovnického jeèmene. Strategie identifikace bílkovin založená na hmotnostní spektrometrii má oproti stávajícím metodám øadu výhod, k nimž patøí napø. malá spotøeba vzorku. Spolu s dostateènou citlivostí umožòuje nejen identifikaci bílkovin, ale i detailní analýzu výskytu a funkènosti jednotlivých bílkovin v organismu, vèetnì studia bílkovinných komplexù, charakterizace modifikací bílkovin a stanovení složení bílkovin v rùzných èástech organismu v rùzných stadiích jeho vývoje. Pøi identifikaci odrùd sladovnického jeèmene byly identifikovanými bílkovinami ribulóza bisfosfát karboxylóza v extraktu z listù a ß-amyláza a aldózoreduktáza v extraktu ze zrna. Kvasný prùmysl, 47, 2001, è. 6, s. 159–161

(old)

'

Laborator ní infor maèní øídicí systém pro potravináøský a nápojový prùmysl V dobì, kdy potravináøský a nápojový prùmysl prochází obdobím velkých zmìn vèetnì konkurence, rozšiøování globálního trhu, sluèování a vytváøení partnerství a vzrùstajícího tlaku na snižování nákladù a rozšiøování hranic pùsobnosti, mìní se také dozor a potravináøská legislativa.

Zaøízení a technologie

Není to tak dávno, kdy byl v USA povinnì zaveden systém HACCP pro potraviny z moøských produktù, drùbeže a masa. Tyto vyhlášky ovlivní nejen britské a evropské spoleènosti pøímo obchodující s USA, ale uplatní se v blízké budoucnosti pøímo v tìchto produkèních zemích. Jakmile výrobci vyvinou a zavedou HACCP programy vyžadované novými vyhláškami, budou výrobní závody potøebovat spolehlivé informace o vstupních surovinách. Tím se zvýší vliv tìchto opatøení v celém výrobním øetìzci moøských a živoèišných produktù. Díky potøebì zmìnit kontrolní režimy pro zdravotní nezávadnost potravin vznikla kritická poptávka pro integrovaných informaèních systémech øízení jakosti, které vyústily ve vìtší laboratorní pøesnost, vystopovatelnost pùvodu a efektivnost. Záležitosti jakosti Existují dva klíèové problémy týkající se jakosti, které jsou specifické pro potravináøský a nápojový prùmysl: narùstající požadavky na øízení a potøeba formalizovat laboratorní akreditaèní programy. To vytváøí potøebu vìtší laboratorní efektivnosti. Vzrùstající požadavky na regulaci byly vyjádøeny formou zavedení HACCP. Nejsou to právì jen tato opatøení, ale i ostatní pøístupy k zajištìní zdravotní nezávadnosti potravin, které vyvolávají tlak. Napø. se objevuje více profilových pøípadù, kdy je nebo mùže být ohroženo zdraví a nezávadnost potravin. Existují rizika kontaminujících látek, napø. benzenu, ohrožení krevní plazmy AIDS a hepatitidou. Tyto kontaminace jsou globální novinkou. Spoleènosti vìnují znaèné prostøedky na reputaci znaèky a jakosti svých produktù. Je vyžadováno zaznamenání, pøezkoušení, sledování a uplatnìní jakosti výrobkù v každém kroku výrobního postupu, aby se vložené investice ochránily. Rostoucí požadavky na øízení Zákon na ochranu jakosti potravin v USA zahrnuje od roku 1996 regulaèní požadavky a nový systém HACCP vešel v platnost od roku 1997. Americký Úøad pro potraviny a léèiva (FDA) je odpovìdný za revizi pøedpisù o výrobní praxi pro potraviny (dobrá výrobní praxe – BMP) v blízké budoucnosti. HACCP užívá vìdecké základy k zajištìní zdravotní nezávadnosti prostøednictvím øízených kontrol rizik, identifikací a monitorováním kritických bodù v prùbìhu výrobního procesu s cílem zabránìní kontaminace v místech, kde by se mohla objevit. Tyto kritické kontrolní body jsou ovìøovány pro kontaminanty, jako je E. coli a Salmonella s použitím mikrobiálních detekèních technik. Koncept HACCP Evropská pravidla pro hygienu definovaná ve vyhlášce 94/356/ EG vyžadují takový koncept HACCP, který je možné zaøadit do systému øízení jakosti. HACCP systém musí být vyvinut pro všechny výrobky každé továrny. Zdraví spotøebitele mùže být ohroženo následujícími faktory: – kontaminací a rekontaminací potravin patogenními bakteriemi, – parazity nebo chemickými látkami, – patogenními bakteriemi, které pøežily tepelný zásah a pozdìji se mnohonásobnì pomnožily za pøíznivých podmínek, nebo produkty nežádoucích chemických reakcí, – vznikem nežádoucích toxických látek nebo bakteriálních toxinù.



Zaøízení a technologie

Koncept HACCP je založen na sedmi základních myšlenkách: – Provedení analýzy rizik. Identifikace rizik a stanovení rozsahu nebezpeèí a jeho rizik (analýza rizik). Nebezpeèí se mùže zvyšovat mnoha aktivitami a zdroji, jako je rùst, sklizeò, zpracování, distribuce, použití v domácím prostøedí. Stanovení kritických bodù (CPs). Stanovení kritických kontrolních bodù (CCPs), ve kterých lze riziko kontrolovat. – Stanovení CPs, které mohou být v CCPs velmi dùležité z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin, a které mohou být bezpeènì kontrolovány s použitím jednoduchých kontrolních formuláøù. Specifikace kritérií, která indikují, zda operace je spolehlivì øízena v jednotlivém CCP a zavedení preventivních mìøení s kritickými limity pro každý kontrolní bod. Pøíklady Pøíklady:: dodržování doby a teploty, pH a vodní aktivita. – Zøízení a zavedení do monitorovacích postupù každého CCP, se záznamem, že je pod kontrolou. „Monitoring“ se používá k ovìøení, zda výrobní nebo obchodní postup v každém CCP se správnì provádí a je pod kontrolou. Zavedení dokumentace se záznamem každé události. – Zavedení opravných zásahù, které musí být podniknuty, když výsledky monitoringu indikují, že jednotlivý CCP není pod kontrolou. Definování oprav (zásahù), které musí být provedeny v pøípadì, že kritický bod není pod kontrolou. – Zajištìní, že potøebná dokumentace se uchovává vèetnì standardních postupù a záznamù o monitoringu, surovinách, jakosti, zaškolování, stížnostech zákazníkù apod. – Definování zpùsobù pøezkušování, které se používají, aby se dosáhlo toho, že systém HACCP je funkèní. Zavedení postupù pro ovìøování (verifikaci), že systém HACCP pracuje správnì. HACCP je základní program zajištìní jakosti (QA). Když jsou kritické kontrolní body stanoveny, následným krokem je zpracování schématu bezpeènostních krokù zajištìní a/nebo odhalení chyb a vyrovnání se s problémy pøedtím, než je zdravotní nezávadnost produktu ohrožena. Testování bìhem výrobního procesu se používá jako prostøedek, kterým se vyhoví požadavkùm HACCP. Program zajištìní jakosti laboratoøe, jejíž funkcí je odebírat vzorky z výrobní linky, obvykle splòuje tento zpùsob testování. Vzorky jsou pak testovány a porovnávány s pøedepsanými údaji, a závìry se týkají šarže, která vyhovuje anebo nevyhovuje. Pokud šarže vyhovuje, pak výroba mùže pokraèovat, pokud nevyhovuje, pak se provede úprava výrobního režimu. HACCP bude vyžadovat zmìny ve výrobních technikách, v pøípadì shody testù a požadavkù. HACCP systém pøinese vìtší užitek v získávání dat, než je prùmysl schopen získat jinou bìžnou cestou. Kritické kontrolní body vyžadují monitoring, pøezkušování a uchovávání záznamù. Laboratorní informaèní øídicí systém Mnoho laboratoøí potravináøského prùmyslu má zaveden nebo upraven laboratorní informaèní øídicí systém (LIMS) za úèelem získání požadovaných výsledkù. Døíve byl LIMS povinnì zaveden v regulovaných výrobách, jako je farmaceutický prùmysl, kde smìrnice FDA byly pøísnì vynucovány po øadu let. Farmaceutické spoleènosti používaly integrovaný LIMS systém jako jeden z vhodných nástrojù k zajištìní dat, monitoringu, ovìøování a uchovávání zápisù, tedy to, co je nyní požadováno v potravináøském a nápojovém prùmyslu. Jádrem každého LIMSu je složka øízení technických podmínek a øízení vzorkování. Øízení technických podmínek Øízení technických podmínek (dat) pamatuje na vytvoøení, udržení a uznávání metod testování, metod výpoètù, specifikace pro-



duktù a zákaznických požadavkù. Technické podmínky (specifikace) jsou definovány tím, co se má u produktu nebo oblasti testovat. Výsledky každého testování mohou mít rùzné limity hodnot, rùzné mìøicí jednotky, výpoèty apod. Schopnost sestavit opakovanì použitelné testovací metody vede ke snížení èasových nárokù a vyžaduje menší úsilí pøi vytváøení tìchto technických podmínek a vybudovávání záruky jakosti. Technické podmínky se mohou mìnit, to záleží na fázi ve výrobním cyklu, kde se odebírá vzorek, ale podmínky pro každý CP by mìly být, a vìtšinou pravdìpodobnì i budou, rùzné. Koneèný produkt vyžaduje, aby byl testován vùèi požadavkùm zákazníkù nebo vùèi øadì požadavkù pøedem stanovených, aby se mohl výrobek porovnat pøed realizací zákaznických objednávek.

Zaøízení a technologie

Øízení vzorkování Øízení vzorkování zajišuje vyèerpávající schéma pro zacházení s rùznými typy vzorkù vèetnì surovin, meziproduktù, finálních výrobkù, vzorkù z výroby, kalibraèních vzorkù, èinidel a vzorkù ze životního prostøedí, bìžných (rutinních) nebo speciálních. To vede k tomu, že pøedepsané testy jsou úplné a jak jsou výsledky zaznamenávány, automaticky probíhají požadované propoèty. Výsledky z analýzy nebo propoètu jsou porovnávány s úrovní limitù. Kalibrace zaøízení se provádí prùbìžnì on-line a výsledky se automaticky tisknou. To zajišuje kontrolu každého testu a každého vzorku v rámci systému. Certifikát zprávy o analýze se mùže pøiložit k dodávce zboží zákazníkovi. Postup LIMS Postup LIMS umožòuje vytváøet a udržovat technické podmínky a øízení jakosti jednotlivých šarží ve výrobì. Když se sestavuje výrobní šarže, musí se pøísnì dodržovat výrobní instrukce. Tyto instrukce zahrnují velikost výrobní šarže, pokyny pro testování, pokyny pro balení apod. Pro každou fázi výrobního modelu je nutný vzorek nebo sada vzorkù. Každá fáze výrobního postupu vyžaduje dokonèit testování vzorkù a poté teprve pøikroèit k další fázi výroby. Napø. je nutné stanovit obsah vlhkosti pøi sušení, výsledkem musí být urèitá hodnota, a pak teprve mùže výrobní postup pokraèovat. Postup LIMS – shromažïování vzorkù v dané fázi, je oznaèován jako kontrolní bod. Postup LIMS lze použít k vyjádøení výrobního modulu a zaznamenání všech informací, souvisejících s jakostní šarží. Instrumentální propojení Sbìr rutinních dat z  testovacího zaøízení a/nebo laboratorního zaøízení mùže zajistit výbornou produktivitu spojenou s vylouèením nadbyteèných ruènì získávaných dat a s vylouèením potøeby získávat anebo pøepisovat papírové záznamy z  pøístrojù. Chyby pøepisováním se výraznì omezují pøímým pøevodem dat do Informaèního systému pro jakost. Jedním z klíèových prvkù každého systému je integrita shromažïovaných dat. Dva zpùsoby komunikace s pøístroji, které jsou možné, ponechávají velkou integritu dat, nebo pøístroje, které se používají, mohou být naplnìny vzorky nebo testy z Informaèního systému pro jakost. Výsledky testù lze kriticky porovnat s pøístrojovými daty. To umožòuje uživateli dostat specifické instrukce pro každý test. Shromáždìná data jsou vyhodnocena oproti požadavkùm a limitùm, a to pøedem, než jsou zahrnuta do Informaèního systému pro jakost.

Závìry

Nové výrobky Láhve z polykarbonátu na vodu Plastové láhve o objemu 0,2 až 2 l pro osvìžující nápoje považují dnes spotøebitelé za samozøejmost. Již nìkolik let stoupá také spotøeba lahví o velkém objemu (napø. 20 l).

Olej pro funkèní potraviny Olej vyvinutý japonskou firmou Kao se stal jedním u nejúspìšnìjších výrobkù v sektoru funkèních potravin.

Potravináøské a nápojáøské spoleènosti se podøizují stále rostoucím smìrnicím, zatím co meze zisku zùstávají tytéž. Použití technologií, zajišujících podstatnou shodu s naøízeními a chránící tyto meze jsou pøínosem. LIMS již dlouho není pøedností farmaceutického prùmyslu – tento systém by mohl dlouho pøed výrobním postupem v potravináøských a nápojových spoleènostech zajišovat stejnou úroveò kontroly jako ve farmaceutickém prùmyslu. LIMS je cenným nástrojem ,který pomáhá mnoha organizacím se vyrovnat s tìmito legislativními požadavky efektivnìjší metodu øízení informací. T h e E u r o p e a n Fo o d a n d D r i n k Re v i e w w,, S p r i n g 2 0 0 1 , s . 4 9 – 5 1

V r. 1999 se v západní Evropì prodalo 700 000 tìchto lahví a oèekává se, že se jejich prodej do r. 2004 zvýší na 2,3 mil. lahví. Firma SIG Blowtec GmbH & Co. KG (Bonn) patøí k hlavním dodavatelùm strojù pro extruzní vyfukování. Firma již dodala nìkolik plnì automatizovaných strojù na výrobu lahví pro vodu z polykarbonátu, a to do: Velké Británie, Mexika, Guatemaly, Španìlska, Hondurasu, Hongkongu, Saudské Arábie a Indonésie. Polykarbonát umožòuje výrobu lahví nejrùznìjších tvarù. Lebensmittel-technologie, 2001, è. 11, s. 448–449

Díky nové MLC®-technologii vyvinuté nìmeckými specialisty na enzymy, lze živé buòky nebo pevné látky za pouzdøovat témìø bez jakýchkoliv ztrát.

(kv)

Prodává se pod názvem Healthy Econa Cooking Oil za pìtinásobnou cenu než bìžné jedlé oleje. Hlavní složkou tohoto oleje je diacylglycerol (DAG), který se vyrábí enzymovì z pøírodního oleje. DAG se tráví a absorbuje v tenkém støevu. Dodává energii, pøièemž nedochází k jeho ukládání v tìle jako u konvenèního oleje. Výsledkem je, že se snižuje hladina tuku v tìle, zvláštì tuku, který se ukládá ve vnitøních orgánech. Tradièní japonské potraviny patøí pravdìpodobnì k nejzdravìjší stravì na svìtì. Avšak stále ménì lidí má èas pøipravovat a konzumovat pokrmy na bázi tradièních potravin. Prùmìrný Japonec stráví každý den hodiny cestováním, obìd proto tvoøí hlavnì potraviny rychlého obèerstvení (fast food). Výsledkem je rostoucí poèet osob s nadváhou. Podle statistik polovina mužù ve vìku nad 30 let a žen nad 50 let má nadmìrný obsah tuku v krvi (hyperlipémii). Pøesto Japonci patøí k nejzdravìjší populaci na svìtì. Napomáhá tomu propagace funkèních potravin, které jsou v Japonsku velmi oblíbené. Japonský trh pøedstavuje druhý nejvìtší trh na svìtì pro funkèní potraviny. Olej na bázi DAG je první skuteèný komerèní úspìch výrobku získaného pomocí imobilizované lipázy firmy Novozyme. Olej Econa se zaèal nyní podávat i v USA a to díky vytvoøení spoleèného podniku Kao s Archer Daniels Midland Co. (nazvaný ADM Kao LLC). V listopadu 2001 byl zahájen poloprovoz. V USA se olej na bázi DAG obecnì považuje za nezávadný, tj. klasifikuje se jako GRAS. Oils & Fats, 1 7, 2001, è. 6, s. 18–19

Mikrozapouzdøování: MLC®-technologie

(per)

(kv)

Nové pokroky na poli imobilizace vedly k tomu, že potravináøský prùmysl má nyní k dispozici techniky, které se bìžnì používaly pouze v biotechnologické oblasti: zapouzdøování živých bunìk (napø. kvasinek, bakterií) nebo enzymù do mikrosfér o velikosti 0,2–1 mm, které jsou pokryty stabilní semipermeabilní membránou vyrobenou z pøírodních polymerù. Vzhledem

!

Nové výrobky

k filtraèní schopnosti této membrány z kapslí se již nevyžaduje u procesù výroby potravin filtrace. Úèinnost zapouzdøených bunìk nebo enzymù není pøítomností vícevrstvé skoøápky snížena. Citlivé procesy lze provádìt snadnìji, nebo se mùže velmi pøesnì naèasovat odstranìní zapouzdøených aditiv. Uvedené mikrokapsle se vyrábìjí výhradnì z látek schválených pro potraviny. Tzv. MLC® neboli “vícevrstvé kapsle (multilayer capsule)” poskytují øadu výhod a lze je využívat i pro nové úèely. Jádro obsahující zapouzdøené materiály je obklopeno semipermeabilní membránou. Tato membrána pùsobí jako filtr a zamezuje tìmto látkám, aby se uvolnily do okolního prostøedí. Souèasnì však umožòuje, aby reakèní èinidla volnì pronikala do vnitøku mikrosféry, kde se transformují uzavøenými látkami nebo buòkami. Produkty vzniklé po reakci snadno opouštìjí MLC®. S touto novou technologií lze vlastnosti membrány, tj. její permeabilitu, stabilitu, složení a velikost kapsle vytvoøit pro jednotlivé látky na míru. V jednotlivém specifickém reakèním procesu se tak dosahuje maximální úèinnosti. Obr. 1 – Struktura MLC® kapsle 1 – jádro se zapozdøenými materiály, 2 – vrstva obklopující jádro, která reguluje permeabilitu, 3, 4 – vnitøní vrstvy, které zajišují stabilitu kapsle, 5 – vnìjší vrst va, která urèuje povrchové vlastnosti

Využití MLC® technologie

Informace ze zahranièí i z domova Díky pekaøùm dramaticky poklesla hladina soli v britské stravì Podle studie, publikované britským Úøadem pro potravinové standardy (FSA), poklesla u chleba – jedné ze základních potravin v Británii, významnì hladina soli, což je dalším krokem pøispívajícím k lepšímu zdraví populace.

Použitím MLC®-kvasinek se výraznì zkracuje doba fermentace vína v lahvích (výroba šumivých vín). Protože MLC®-kvasinka klesá v lahvi rychle dolù, je doba potøebná k sedimentaci kvasinky po fermentaci zkrácena z týdnù u konvenèního procesu na jednu minutu s MLC®-kvasinkou. MLC®-imobilizované enzymy se volnì pohybují uvnitø jádra kapsle a zaujímají své nativní uspoøádání. Proto si uchovávají vysokou úroveò aktivity. Proces zrání pøi výrobì piva je možné urychlit pomocí enzymù zapouzdøených MLC-metodou. Enzymy se nedostávají do nápoje, lze je snadno odstranit a novì použít. Mikrozapouzdøování umožòuje nejen snadnìji používat zapouzdøené látky, nýbrž chrání je také pøed škodlivými vlivy. MLC-zapouzdøené mikroorganismy, napø. bakterie pro mléèné výrobky nebo startovací kultury pro masné výrobky, jsou chránìny uvnitø kapslí a jsou déle aktivní. Množství pøidávaných mikroorganismù lze tak snížit, což vede ke znaèným úsporám nákladù. I n t e r n a t i o n a l F o o d M a r k e t i n g & TTe e c h n o l o g yy,, 1 5 , 2 0 0 1 , è . 5 , s . 6 , 8

(kv)

Bylo prokázáno, že prùmìrné snížení pøísunu soli prostøednictvím chleba je ekvivalentní 13,5 kávovým lžièkám soli na osobu za rok. Toto snížení je pro „chlebovou“ populaci Britù skuteènì významné, pøedevším pak pro osoby s pøedepsanou neslanou dietou. Vzhledem k tomu, že Britové zkonzumují dennì v prùmìru tøi krajíèky chleba, je tato redukce vhodným prostøedkem k celkovému snížení množství soli pøijímané v pokrmech. Pro výrobce chleba nebyla tato zmìna jednoduchá a její dosažení je velkým

"

Informace ze zahranièí i z domova

úspìchem. Obsah soli byl snížen, ale chléb zùstal stejnì populární jako pøedtím, což dosvìdèuje, že i zmìny, pøinášející zdravotní prospìch, se mohou provádìt bez jakékoliv újmy na chuti èi aromatu. Pracovníci FSA provádìli výzkum soli v chlebu v létì 2001. Cílem bylo poskytnout vìrohodné a aktuální informace o obsahu sodíku v chlebu. Bylo analyzováno 60 vzorkù chleba pìti nejbìžnìjších druhù konzumovaných v Británii, zakoupených v maloobchodních prodejnách po celé zemi. Výzkum prokázal, že od roku 1998 poklesla hladina sodíku v chlebu až o 21 %, a potvrdil døívìjší tvrzení pekaøù. Sodík je chemická komponenta soli, pøièemž více než 95 % jeho obsahu v chlebu pochází ze soli. Snižování pøíjmu soli prostøednictvím stravy je základním krokem v boji proti srdeèním koronárním chorobám, které jsou v Británii jednou z nejèastìjších pøíèin úmrtí. Vysoký pøívod soli je spojován se zvýšeným krevním tlakem, který mùže vést ke zvýšenému riziku srdeèních onemocnìní a infarktù. FSA a ministerstvo zdravotnictví se nyní snaží pøimìt i další výrobce potravin, aby následovali pøíkladu britského pekárenského prùmyslu. FSA vypracovala øadu pøehledù, v nichž jsou identifikovány základní zdroje potravní soli a projednává s jednotlivými potravináøskými obory zpùsoby a možnosti redukování obsahu soli v dalších druzích potravin. h t t p : / / w w w . f o o d s t a n d a r d s . g o vv.. u k /

Syndrom náhlého úmr tí kojencù mùže mít spojitost s alergeny Podle nedávno zveøejnìné výzkumné zprávy pracovníkù Southamptonské a Shefieldské univerzity mohou být alergeny, jako je kravské mléko nebo jiné alergenní látky vkojeneckévýživì, v nìkterých pøípadech odpovìdné za syndrom náhlého úmrtí kojencù (SIDS).

Úmrtí nastane pravdìpodobnì v dùsledku anafylaktického šoku následujícího po alergické reakci na jídlo. Autoøi porovnávali koncentrace a- a b-tryptázy, a celkových a specifických protilátek IgE v séru dvou skupin zemøelých kojencù, které byly získány bìhem postmortálního vyšetøování. V první skupinì byl za pøíèinu úmrtí oznaèen SIDS, ve druhé skupinì byly prokazatelnì jiné pøíèiny. Bylo zjištìno, že koncentrace tryptáz typu b byly významnì vyšší v séru kojencù s SIDS, v porovnání s druhou skupinou se známými pøíèinami úmrtí. V koncentraci tryptáz typu a a celkovém množství IgF v séru se sledované dvì skupiny v zásadì nelišily. Zvýšená hladina tryptáz typu b podle názoru odborníkù napovídá, že nìkterá úmrtí SIDS mohou skuteènì být dùsledkem anafylaxe. Clinical and Experimental Allergy, 3 1, 2001, è. 11

Tradièní anglická snídanì zdraví neprospívá BBC informovala o výsledcích výzkumu skupiny pracovníkù skotskéuniverzity v Aberdeenu, kteøí zjistili, že tradièní britská snídanì, sestávající ze smažené šunky s vejci, toastu a hrnku horkého èaje, mùže pøi každodenní konzumaci zvyšovat u žen riziko rakoviny jícnu.

(kop)

(kop)

Ženy, které každé ráno snídají smažený pokrm jsou vystaveny dvakrát vìtšímu riziku nejbìžnìjšího typu rakoviny jícnu. Toto riziko se zvyšuje i pitím velkého množství èaje, zejména pak èaje horkého, pravdìpodobnì v dùsledku pùsobení vøelé tekutiny pøi prùchodu trávicí trubicí. V rámci šetøení, které bylo zamìøeno na nejbìžnìjší formu rakoviny jícnu, bylo sledováno 156 žen trpících touto chorobu z Oxfordshire, Trentu, východní Anglie a východního Skotska. U žen, které jedly každé ráno k snídani smažené jídlo bylo riziko vývoje rakoviny jícnu více než dvojnásobné oproti ženám, které zaèínaly den lehkou snídaní, pøièemž za lehkou snídani se považovalo cokoli jiného než smažené jídlo. Výzkum vztahu výživy a rakoviny je podle odborníkù velmi dùležitý, protože více než 30 % pøípadù onemocnìní rakovinou je možno pøedejít správnì sestavenou stravou. h t t p : / / w w w. a b d n . a c . u k

(kop)

#

F or tifikací foláty proti ztrátì pamìti Fortifikace cereálních produktù foláty (vitamin ze skupiny B) mùže u osob starších šedesáti let do urèité míry snižovat riziko ztráty pamìti.

Tyto závìry vyplynuly z nedávného celonárodního prùzkumu zdraví a výživy provádìného v USA pod oznaèením NHANES III. Pracovníci Výzkumného centra pro lidskou výživu pøi univerzitì v Bostonu, kteøí ve své pøedchozí studii zjistili u starších osob s nízkým pøíjmem vitaminù skupiny B, zejména folátù, vyšší hladinu homocysteinu, sledovali závislost mezi hladinou krevního homocysteinu a ztrátou pamìti. Byly sice potvrzeny poznatky, že homocystein – vedlejší produkt aminokyselinového metabolismu èlovìka – zvyšuje riziko mrtvice, která je jedním z hlavních aktérù ztráty kognitivních funkcí, výzkumný tým však dále ještì zjišoval, zda vysoká hladina homocysteinu, resp. nízký pøíjem vitaminu B má výraznìjší vliv na ztrátu pamìti u osob nad šedesát let. K tomuto jevu dochází podle souèasných názorù buï proto, že vitaminy skupiny B se úèastní syntézy chemických látek rozhodujících pro funkci mozku, nebo proto, že homocysetin sám o sobì mùže být pro nervové buòky toxický. Z jiných zdrojù je známo, že homocystein má souvislost s Alzheimerovou chorobou, stejnì jako se špatnými kognitivními funkcemi u starších osob. Výsledky provádìného výzkumu prokázaly, že zvýšená hladina homocysteinu je spojena se ztrátou pamìti, ovšem u osob s vyšší hladinou krevního folátu byly tyto zmìny pouze nepatrné, a to i v tom pøípadì, že jejich hladina homocysteinu byla vysoká. Proto odborníci doporuèují, aby obsah folátù ve stravì byl zvýšen. V USA se pøevážná èást cereálních produktù fortifikuje foláty již od roku 1998. h t t p : / / w w w. h n r c . t u f t s . e d u /

Nová skupina Lactoprot se znaèkou Mille Rakouská skupina Lactoprot pøevzala v letošním roce 94 % akcií Prievidzské mlékárny, a.s., a 88,3 % akcií spoleènosti Milsy, a.s., Bánovce nad Bebravou.

Obì firmy mají spoleèné vedení. Vznikla tak pomìrnì silná mlékárenská skupina, která v nejbližší dobì bude všechny svoje výrobky prodávat pod znaèkou Mille. Obì mlékárny si zachovají souèasný vlastní výrobní program, který se má v Bánovcích rozšíøit o zpracování asi 30 mil. litrù syrovátky roènì. Vzhledem k tomu, že skupina Lactoprot se specializuje na zužitkování a odbyt syrovátky a syrovátkových produktù, oèekávají v Bánovcích vyøešení problémù s odbytem tohoto vedlejšího produktu. V Prievidzi plánují zpracování 26–28 mil. litrù syrového kravského mléka, v Bánovcích 45 mil. litrù. Nová skupina tak ovládne témìø 10 % domácího trhu. Spoleènost Lactoprot se chce na Slovensku dále rozvíjet, není dosud ale rozhodnuto, zda zvyšováním zpracovatelských kapacit stávajících dvou mlékáren, nebo získáním podílu v nìkteré další mlékárnì na Slovensku. V nejbližší dobì ale budou investice orientovány na pøípravu obou mlékáren na vstup do EU. Pøedpokládaný letošní konsolidovaný koncernový obrat skupiny Lactoprot v Rakousku, Nìmecku, USA, ÈR a SR by mìl dosáhnout 2,8 mld. ATS (8,92 mld. SKK). h t t p : / / w w w. h n x . s k

V loòském roce se produkce mléka na Slovensku zvýšila Poprvé po deseti letech došlo v loòském roce k obratu v produkci èerstvého kravského mléka.

(kop)

(kop)

Kvótu 930 mil. litrù èerstvého mléka do té doby nedokázali zemìdìlci splnit, pøekroèena o 20 mil. litrù byla až v roce 2001. Pøedpokládá se, že by se v letošním roce mohla produkce zvýšit až na 1 mld. litrù. Stále je to však málo, protože SR v rámci pøístupového procesu k EU žádá o národní kvótu na úrovni 1,25 mld. l. Do roku 1989 byla roèní produkce na Slovensku v prùmìru 1,67 mld. l, a tomuto množství rovnìž odpovídala kapacita stávajících mlékárenských závodù. Mlékárenský prùmysl se doposud musí vyrovnávat s nedostatkem èerstvého kravského mléka na trhu.

$

V konkurenèním boji mezi mlékárnami o dodavatele mléka rozhoduje cena, pravidelnost a spolehlivost plateb, ale i úvìry na dojicí techniku. Propad produkce provázený poklesem stavu hospodáøských zvíøat se projevoval od zaèátku 90. let a pokraèoval až do roku 1998. V tomto roce se stavy zvíøat stabilizovaly a projevilo se zvyšování jejich užitkovosti, což bylo podpoøeno i vstupem zahranièního kapitálu do mlékárenského prùmyslu, který zabezpeèil pravidelné a pøimìøené platby zemìdìlcùm za dodané mléko. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Slovenští drùbežáøi se obávají dovozù z Èíny Spoleènost Zvolenská hydina, s.r.o., Zvolen zakonèila uplynulý rok se ziskem 10 mil. SKK.

Informace ze zahranièí i z domova

(kop)

Hospodáøské výsledky byly ovlivnìny nìkolika skuteènostmi – zvýšením výroby a prodeje drùbeže pøibližnì o 30 %, zvýšením produktivity práce o 20 % , ale i pøíznivìji se vyvíjející poptávkou po výrobcích z drùbežího masa a odbytových cen. Pro všechny zpracovatele drùbežího masa na Slovensku ale mìl negativní dùsledky výraznì zvýšený dovoz z ÈR a Èíny. Projevuje se to hlavnì v souèasné dobì, kdy v dùsledku lacinìjšího dovozu klesly odbytové ceny tuzemských zpracovatelù. ÈR nadto uvalila na dovoz drùbeže dovozní clo ve výši 14,3 %, což ze strany SR zùstalo bez ohlasu. Pøedpokládá se, že i v letošním roce zájem o drùbeží maso nadále poroste. Kapacita výroby jateèné drùbeže, stejnì jako výrobní kapacity zpracovatelù na Slovensku jsou na uspokojení zvýšené poptávky dostateèné. Zvolenská hydina, s.r.o. chce zvýšit objem výroby o 2,5 tis. t, takže zpracuje 12 tis. t jateèné drùbeže, pøièemž tento objem je již smluvnì zajištìný. Drùbežáøi se ale obávají nadmìrných dovozù laciného drùbežího masa z Èíny, kterým nebudou moci vzhledem k technologické úrovni zpracování a cenì práce konkurovat. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Vývoj slovenského mlékárenství Letošní zvýšení cen kravského mléka, energie a dopravy na Slovensku, které je hlavním dùvodem 10% zvýšení zpracovatelských cen a 15% nárùstu spotøebitelských cen mléka a mléèných výrobkù, se projevuje sníženým prodejem mléèných výrobkù na domácím trhu, kterého využívají zahranièní producenti.

(kop)

K tìmto závìrùm dospìli úèastníci valného shromáždìní Slovenského mlékárenského svazu v Žilinì, který sdružuje 23 velkých a 33 malých mlékáren, 19 servisních,obchodních a dodavatelských organizací a tøi výzkumné ústavy. Podobnì jako v zemích EU dochází i na Slovensku ke koncentraci mlékáren. Svìdèí o tom i skuteènost, že 23 velkých prùmyslových mlékáren zpracovává 90 % z celkového roèního nákupu mléka (950 mil. l), pøièemž ve 12 spoleènostech je zahranièní kapitál. Tento trend bude pokraèovat i v následujícím roce. V pøedchozím roce se zvýšila kvalita mléka a mléèných výrobkù a podstatnì se rozšíøil mléèný sortiment. Témìø všechny mlékárenské závody se modernizují na úroveò vyspìlých státù, zabezpeèují certifikaci podle mezinárodních norem ISO 9001. I pøes tato pozitiva je ale spotøeba mléèných výrobkù na Slovensku pouze 163 kg, zatímco v ÈR 200 kg a zemích EU dokonce až 300 kg na osobu a rok. Mlékárenské spoleènosti sdružené ve Svazu budou iniciovat za pøispìní prvovýrobcù zøízení mléèného fondu. Finanèní prostøedky se použijí na pøedem schválené projekty v uèených regionech Slovenska.

Poèet mlékáren Zisk (mil. SKK) Poèet zamìstnancù Využití kapacit (%) konzumní mléko sýry

1999

2000

Rozdíl

41 –36 5 141

36 200 5 028

–5 236 –113

77,4 86,5

66,2 93

–11,2 6,5

Zdroj: Slovenský mlékárenský svaz h t t p : / / w w w. h n x . s k

(kop)

%

Pivovar TTopvar opvar na zimní olympiádì Topvar, a.s., Topo¾èany se stal oficiálním dodavatelem piva pro ZOH, které se budou konat v Salt Lake City.

Informace ze zahranièí i z domova

Topvar není na americkém trhu nováèkem – již v loòském roce expedoval do tamní obchodní a restauraèní sítì nìkolik kontejnerù piva. V prùbìhu loòského prosince se podaøilo topo¾èanskému pivovaru prosadit se na argentinském trhu i pøesto, že se hospodáøství této zemì zmítá ve znaèných problémech. Odbìratelem 150 tis. lahví dvanáctistupòového piva se stala velkoobchodní firma v Buenos Aires. Díky dobøe koncipovaným smlouvám bylo finanèní vyrovnání kontraktu bezproblémové. Topvar je podnikem bez zahranièního kapitálu, ale díky aktivní proexportní orientaci vyváží pivo do 18 zemí svìta. Celkový export piva Topvar vzrostl oproti loòským 9,5 tis. hl na 14,5 tis. hl. Nejvìtšími odbìrateli byly nìmecké, èeské, italské a švédské firmy. Zvýšený objem výroby zaznamenali i v licenèních pivovarech v Moskvì a v rumunském Sibiu, kde dohromady vyrobili 10 tis. hl piva. V pøíštím roce plánuje spoleènost investice za nìkolik desítek milionù SKK do technologického zaøízení ve výrobnì sladu. Vzhledem k neustále rostoucímu odbytu musí nakoupit i 15 tis. kegù z nerezavìjící oceli v hodnotì více než 52 mil. SKK. Celkový objem výroby v topo¾èanském pivovaru dosáhl k 31. 12. 2001 640 tis. hl, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 36 tis. hl. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Tyèink yèinkyy z kukuøièného škrobu pro diabetiky Potravináøské výrobky léèebného charakteru obsahující nevaøený kukuøièný škrob mohou pomáhat nemocným trpícím diabetem 2. typu udržovat odpovídající hladinu krevní glukózy a snížit výskyt noèní a ranní hyperglykemie.

K tìmto poznatkùm dospìli výzkumníci z kalifornské Ventury, kteøí v rámci svého výzkumu porovnávali hladinu krevní glukózy osob s diabetem 2. typu v urèených intervalech po požití tyèinek ExtendBar, resp. placeba, po dobu tøí následujících veèerù. Výzkum ukázal, že u tìch, kteøí jedli tyèinky ExtendBar nebyla zjištìna hyperglykemie, a jejich hladina krevní glukózy urèovaná v noci a pøed snídaní následujícího dne byla podstatnì nižší než u pacientù, kterým bylo podáváno placebo. Konzumaci tyèinek ExtendBar jako noèních snackù je tudíž možno považovat za efektivní strategii pro diabetiky 2. typu ke snižování frekvence noèní a ranní hyperglykemie. Tepelnì neupravený kukuøièný škrob je komplexní sacharid, který se štìpí v tenkém støevu v šestihodinových obdobích a výsledkem tohoto pomalého procesu je ještì další zdržení vstupu glukózy do krevního obìhu. Tyèinky ExtendBar jsou proto vhodnou souèástí léèebného režimu pro diabetes 2. typu. Tyèinky ExtendBar jsou zcela pøírodní léèebná potravina, kterou vyvinula Dr. Kaufmannová, pøední specialistka na diabetes, ve spolupráci s dìtskou nemocnicí v Los Angeles. Každá tyèinka obsahuje proteiny, malé množství tuku a sacharidy, pøedevším tepelnì neupravený kukuøièný škrob s prodlouženou úèinností. Energetický obsah je ca 672 kJ. h t t p : / / w w w. m e d f o r u m . n l / r e v i e w s /

Semeno lnu možnou ochranou proti rakovinì prsu

Americká chemická spoleènost (ACS) nedávno referovala o výsledcích výzkumu, provádìného na fakultì potravináøských vìd a výživy univerzity v Minnesotì, které naznaèují, že semeno lnu je potenciálním prostøedkem ochrany postmenopauzálních žen pøed rakovinou prsu.

(kop)

(kop)

Výzkumníci sledovali 28 øádových sester z kláštera v støední Minnesotì, které byly vybrány pøedevším z dùvodù dodržování pøísných stravovacích režimù. Sestry dennì dostávaly potravní doplòky s obsahem drcených lnìných semen (0, 5, resp. 10 g) v sedmitýdenních cyklech po dobu jednoho roku. Pøi konzumaci 5, resp. 10 g lnìného semena došlo v krvi sledované skupiny k výraznému snížení nìkterých typù estrogenù, charakteristických pro postmenopauzální ženy. Protože døívìjší výzkumy prokázaly, že zvýšená hladina tìchto estrogenù (estronsulfát a estradiol) mùže u žen zvyšovat riziko vzniku rakoviny prsu, domnívají se výzkumníci, že snížení hladiny tìchto hormonù má naopak v tomto smìru protektivní úèinek. Pøesný mechanismus

&

Informace ze zahranièí i z domova

pùsobení lnìných semen není zcela jasný. Semena lnu jsou považována za koncentrovaný potravní zdroj lignanù, druhu rostlinných hormonù, které jsou strukturálnì podobné estrogenu. Lignany mohou u èlovìka snižovat hladinu estrogenu prostøednictvím inhibice enzymù, které se úèastní syntézy estrogenu. Pøestože jsou výzkumníci pøesvìdèeni, že nejaktivnìjší chemickou komponentou lnìného semena, ovlivòující hladinu hormonù jsou pravdìpodobnì lignany, poukazují na to, že existují i další látky snižující riziko rakovinu prsu, mj. n-3 mastné kyseliny a rozpustná vláknina. Je nezbytné se dále zabývat otázkou, zda pøíznivé úèinky lnìného semena jsou dùsledkem pøítomnosti tìchto, nebo jiných, neidentifikovaných látek, a objasnit chemický mechanismus tìchto úèinkù. Lnìná semena se používají drcená nebo celá k výrobì rùzných druhù chleba a cereálních smìsí, a rovnìž ve formì lnìného oleje. h t t p : / / w w w. p u b s . a c s . o r g

Masok ombinát TTauris auris Masokombinát chce zvýšit tržby Masokombinát Tauris, a.s., Rimavská Sobota, dosáhl podle pøedbìžných údajù za minulý rok tržby ve výši 2 254 mld. SKK.

Celkový objem výroby pøekroèil 23 tis. t, což je pøibližnì o 1 380 t více než v roce 2000. Hospodaøení v roce 2001 ovlivnily pøedevším vysoké ceny vstupù, pokles prodeje hovìzího masa a pokles jeho ceny. Dùležitou úlohu sehrála i situace na trhu, protože nebylo možné promítnout zvýšení nákladù do finálního produktu. V letošním roce plánuje Tauris 15% meziroèní zvýšení tržeb za prodej masa a masných výrobkù, a 12% zvýšení objemu produkce. V minulém roce uvedla spoleènost na trh 14 nových výrobkù, letos chce inovovat asi 20 sortimentních položek. Ve skupinì podnikù Tauris pracuje pøibližnì 1 322 zamìstnancù, z toho v Rimavské Sobotì 665. Nejvýznamnìjší loòskou investicí bylo ukonèení modernizace, rekonstrukce a pøístavby expedièních a skladových prostor v dceøinné spoleènosti Tauris Nitra, s.r.o., Mojmírovce. Modernizace se uskuteènila kvùli specifickým požadavkùm na výrobní proces v souvislosti se vstupem na evropské trhy. Spoleènost tuto investièní akci zahájila v kvìtnu 2000 a jejím výsledkem je, že ve špièkovém období od èervna do prosince 2001 vzrostla mìsíèní produkce na 300 až 350 t. Investice zároveò vyøešila problém sušáren a expedice. Splnìní požadavkù EU deklaruje systém HACCP a ISO 9002. Dodržování tìchto podmínek zaruèuje možnost vyvážet masné výrobky do zemí západní Evropy. Spoleènost Tauris Nitria dosud proinvestovala na technologie 12,9 mil. SKK. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Fosfolipidy ve vejcích proti cholesterolu Ameriètí vìdci pøed nedávnem zjistili, že lecitin obsažený ve vejcích mùže snižovat absorpci cholesterolu.

(kop)

(kop)

Výzkum provádìný na fakultì humánní výživy pøi Kansaské univerzitì byl završen získáním patentu (US Patent 6 248 728) na „Kompozice a metody ke snižování intestinální absorpce a hladiny cholesterolu v krevní plazmì“. Všeobecnì se má za to, že cholesterol potravy pøímo pøispívá ke zvyšování krevního cholesterolu. Vzhledem k tomu, že zhruba polovina potravního cholesterolu v západní stravì pochází z vajec, bylo dosud spotøebitelùm doporuèováno spotøebu vajec omezit. S použitím animálního modelu velice pøesnì napodobujícího humánní fyziologii bylo za experimentálních podmínek zjištìno, že specifické vajeèné fosfolipidy interferují s absorpcí vajeèného cholesterolu a významnì snižují jeho absorpci ve støevech. Je-li fosfolipid saturován, jeho inhibièní efekt se ještì zvyšuje. I když se formou vajec zkonzumuje pomìrnì znaèné množství cholesterolu, vìtšina se ho stává „nevhodným pro absorpci“, což je pravdìpodobnì pøíèinou toho, že v øadì výzkumù nebyly zjištìny žádné vazby mezi konzumací

'

Informace ze zahranièí i z domova

vajec a krevním cholesterolem. Fosfolipid, resp. lecitin, zjištìný ve vejcích významnì inhibuje absorpci cholesterolu. Inhibice není stoprocentní, èást cholesterolu se absorbuje, ovšem jeho množství je v pøítomnosti tohoto fosfolipidu podstatnì redukováno. Experimentálnì bylo prokázáno, že pøevážné množství vajeèného cholesterolu se do krve nedostává. Pøírodní úèinné látky z vajec, resp. jejich prekurzory tak mohou sloužit jako výchozí substance pro vývoj prostøedkù snižujících hladinu cholesterolu. Autoøi studie tvrdí, že lidé s normální hladinou cholesterolu a bez rodinné dispozice ke kardiovaskulárním chorobám se naprosto nemusí obávat konzumace jednoho až dvou vajec dennì. Pøíznivé nutrièní úèinky vajec totiž daleko pøevyšují „nebezpeèí“ z umírnìné konzumace vajec. Vejce jsou významným zdrojem vitaminu A a E a vitaminù skupiny B (B1, B2 folátu), které jsou známy jako prostøedky snižující v krvi hladinu homocysteinu, který je rizikovým faktorem srdeèních onemocnìní. h t t p : / / w w w. k s u . e d u

Aktivovaný laktoferin získal status GRAS Americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) pøiznal aktivovanému laktoferinu, resp. pøíslušné technologii, status GRAS

Status GRAS (látka obecnì uznávaná za nezávadnou) je udìlován potravináøským ingrediencím na základì vìdeckých podkladù, zaruèujících, že výrobek je nezávadný (bezpeèný) z hlediska jeho dalšího potravináøského využití. Aktivovaný laktoferin je pøírodnì se vyskytující protein, který se nachází v mléce. Laboratorními testy bylo prokázáno, že laktoferin chrání èerstvé maso pøed více než 30 rùznými druhy patogenních bakterií, vèetnì E. coli O157:H7, Salmonelly a Campylobacteru, a to prostøednictvím inhibice rùstu bakterií a zamezením jejich pøilnutí k povrchu masa. Pøed uvedením èerstvého masa opracovaného technologií s použitím aktivovaného laktroferinu na trh musí být pøípravek posouzen ještì Americkým ministerstvem zemìdìlství. Výhradní práva na použití aktivovaného laktoferinu v potravináøské výrobì vlastní aLF Ventures, LLC, spoleèný podnik nizozemské spoleènosti pro bioaktivní peptidy a proteiny DMV Int., a americké Farmland National Beef Packaging Co. http://vm.cfsan.fda.gov/list.html

Pece s azbestem mohou být pro pekaøe rizikem Nedávno zveøejnìné výsledky výzkumu, provádìného pracovníky italské univerzity La Sapienza v Øímì prokázaly, že pekaøi a cukráøi, pracující u prùmyslových pekaøských pecí, které obsahují azbest, jsou vystaveni zvýšenému riziku vzniku rakoviny dýchacích cest.

(kop)

(kop)

V rámci výzkumu bylo sledováno 226 mužù a žen, u nichž byla diagnostikována maligní pleurální mesothelioma (MPM) – rakovina dýchacích cest. Osm pøípadù rakoviny bylo identifikováno u osob pracujících jako profesionální pekaøi èi pracovníci v prùmyslové výrobì biskvitù a jemného peèiva a ètyøi z tìchto pacientù byli vystaveni pùsobení asbestových nebo jiných vláknitých komponent v pecích. Výskyt MPM u prùmyslových pekaøù a cukráøù doposud nebyl konstatován. Výzkumníci se domnívají, že vznik rakoviny dýchacích cest mùže být spojen s pøítomností nezakrytého azbestu v pecích. Azbest, který se po desetiletí používal v prùmyslových pecích jako izolace, byl sice v Itálii poèátkem devadesátých let „pro obchodní a prùmyslové použití“ zakázán, nicménì výzkumy provádìné koncem devadesátých let odhalily, že podobná zaøízení se stále ještì používají. Proto bylo doporuèeno, aby byly všechny staré pekaøské pece zkontrolovány a odstranìny z nich veškeré materiály obsahující azbest. Vzhledem k tomu, že se jedná o první studii, zabývající se pøítomností azbestu v pekaøských pecích a jeho vztahu ke vzniku rakoviny dýchacích cest, upozoròují výzkumníci, že je k ovìøení získaných výsledkù zapotøebí další dùkladný výzkum. MPM se mùže objevit u pracovníkù i nìkolik let po vystavení úèinkùm azbestu. Pøestože jsou v USA nyní velice pøísné kontroly zákazu používání azbes-

!

tu, byla i zde øada pracovníkù v døívìjší dobì vystavena pùsobení této látky. Onemocnìní nelze v zásadì léèit ani chirurgicky, radioterapií ani chemoterapií. American Journal of Industrial Medicine, 4 0, 2001, s. 371–373

Nový „funkèní“ chléb Pracovníci státní univerzity v Ohio vyvinuli nový druh sójového chleba chuovì velmi pøijatelného, s pøíznivými úèinky na srdce.

Informace ze zahranièí i z domova

Jedná se o první sójový chléb, který je možno zcela legitimnì oznaèit tvrzením FDA, že „konzumace tohoto chleba snižuje riziko srdeèních onemocnìní“. Problémem vìtšiny sójových výrobkù je jejich, pro vìtšinu konzumentù, nepøijatelná luštìninová chu. Nový chléb je sice nepatrnì hutnìjší, ale jinak je témìø stejný jako bìžný bílý chléb. Podle tvrzení FDA je k tomu, aby se projevily pøíznivé zdravotní úèinky sóji zapotøebí zkonzumovat minimálnì 25 g sójového proteinu dennì. Aby sójový výrobek splòoval tvrzení FDA, musí jedna porce poskytovat 6,25 g sójového proteinu, mít celkovì nízký obsah tuku, nízký obsah saturovaného tuku a cholesterolu. Sójový chléb všechny tyto požadavky splòuje. Nový chléb byl s úspìchem testován v síti supermarketù a nyní se jedná o jeho výrobì. Výzkumníci se zabývají vývojem dalších výrobkù se sójou, jako jsou kupø. rajská omáèka, polévky, šávy èi další složky bìžné západní stravy. Sója je považována za potravinu s potenciálními úèinky proti rakovinì vzhledem k obsahu izoflavonù a øady dalších fytochemikálií. h t t p : / / w w w. o s u . e d u / i n d e x . p h p

Tyrosinová teorie str uktur y lepku Lepek je složitý trojrozmìrný útvar, v nìmž jsou, podle dosavadních pøedstav, pospojovány peptidické øetìzce prostøednictvím pøedevším disulfidických mùstkù.

(kop)

(kop)

Pracovníci Kansaské univerzity (Manhattan) z oboru cereální chemie ale nyní pøicházejí, na základì výzkumu struktury lepku, s novou teorií, v níž se uplatòuje další významný faktor – tyrosinové mùstky. Pùsobení disulfidických mùstkù vysvìtluje lepkovou strukturu a tvorbu tìsta pouze zèásti. Bylo zjištìno, že aminokyseliny v gluteninu, který je lepkovou frakcí nejvíce odpovìdnou za pekaøskou kvalitu, vykazují konzistentní opakování urèité sekvence, která obsahuje tyrosin. Tyrosin je nejbìžnìjší aminokyselina vyskytující se v proteinech. Tyrosinové skupiny se vzájemnì pevnì vážou a vytváøejí mùstky, které se pouze velmi obtížnì štìpí. V lepkové molekule jsou tyrosinové jednotky relativnì rovnomìrnì rozmístìny a opakují se 11–22krát, na rozdíl od cysteinových zbytkù, vytváøejících disulfidické mùstky, které se objevují ménì èasto, a obvykle pouze na konci proteinového øetìzce. Lepkové prolaminové (gliadin) jednotky, které jsou dalším typem aminokyselinové skupiny, zpùsobují svinování molekuly. Pøi spirálovém svinování dlouhé, tenké lepkové molekuly se možnosti vytváøení tyrosinových mùstkù násobí. Tyrosinové mùstky se tvoøí bìhem hnìtení a s ještì vìtší intenzitou pak pøi následném kynutí a peèení. Podrobnì bylo o nové, tyrosinové teorii referováno na zasedání AACC v listopadu loòského roku, a následnì byla popsána v èlánku „Zesítìní tyrosinu: molekulární základ struktury a funkce lepku“, uveøejnìném v èervnovém èísle èasopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry. Více než pùl století se pekaøi domnívali, že tìsto se vytváøí díky disulfidickým mùstkùm, které se neustále štìpí a reformují. Nikdo ale prozatím nedokázal, že tomu skuteènì tak je. Výzkum v oblasti tyrosinové teorie dále pokraèuje, a to v souèasné dobì rekonstruováním gluteninu, s umìle vytvoøenými proteiny, zkoumáním peptidických sekvencí, studiem vlivu oxidaèních a redukèních prostøedkù, analýzou rychlých detekèních technik a porovnávacími studiemi jakosti. Objev zesítìní tyrosinu uèinìný na Kansaské univerzitì je již chránìn dvìma patenty. Vìdci se domnívají, že na základì nových poznatkù bude v brzké dobì možné bìžnì

!

získávat pšenici, speciálnì urèenou pro konkrétní pekaøské výrobky. Jestliže bude možno mìøit a monitorovat vytváøení tyrosinových mùstkù, dojde v pekárenském prùmyslu k nesmírným úsporám v dùsledku potenciální schopnosti docilovat trvale jednotné kvality mouky. Podle názoru viceprezidenta pro transfer technologií spoleènosti Mid-America Commercialization, je poprvé v historii k dispozici mìøitelný index pro jakost tìsta a jeho konzistenci. Dosud používané prostøedky pro zlepšování jakosti tìsta budou moci být nahrazeny novými pøípravky vyvinutými na základì znalostí mechanismu zesítìní tyrosinu, které je klíèem k tvorbì a vývinu tìsta. Baking & Snack, 2 3, 2001, è. 7, s. 68–70

Produkce a spotøeba cereálií v Jižní Koreji Páteøí jihokorejského zemìdìlství jsou malé rodinné farmy s prùmìrnou rozlohou kolem 2 ha.

Informace ze zahranièí i z domova

(kop)

Nejdùležitìjší potravináøskou obilovinou zùstává, vzhledem ke své tradièní klíèové pozici ve stravì a kultuøe, stále rýže. Význam korejského zemìdìlství byl v dùsledku nìkolik let probíhající industrializace výraznì zredukován. Podíl zemìdìlství na HDP poklesl ze 40 % na poèátku šedesátých let na ménì než souèasných 6 %, poèet pracovníkù v zemìdìlství se snížil ve stejném období z 50 na 12 %. Korea usiluje o sobìstaènost v produkci rýže, zahradnických výpìstkù a živoèišných produktù, s výjimkou hovìzího masa, a tyto sektory jsou vládou výraznì podporovány. Korea se ale stala èistým importérem vìtšiny zemìdìlských produktù, vèetnì pšenice pro potravináøské úèely, krmného obilí a ostatních krmiv pro produkci hospodáøských zvíøat. Import krmných obilovin se pravdìpodobnì bude nadále zvyšovat, vzhledem ke stoupající poptávce spotøebitelù po masných výrobcích, která se projevuje jako dùsledek pøestálé ekonomické krize v letech 1997– 1998 a s tím souvisejícím rùstem pøíjmù obyvatel. Pøestože se oèekává, že import potravináøské pšenice bude relativnì konstantní, import krmné pšenice bude i nadále kolísat v závislosti na cenì konkurenèní kukuøice. Stejnì jako v jiných zemích, jsou i v Koreji stále významnìjší biotechnologie a geneticky modifikované obiloviny, a to jako z hlediska spotøebitelského, tak i politického. Korea má relativnì vyspìlý, tradièní mlýnský prùmysl s více než deseti mlýnskými provozy. Mlýny jsou vìtšinou situovány v nejvíce obydlené oblasti Soulu a poblíž obilních pøístavních terminálù v Pusan a Inchon. Podle Spoleènosti korejských prùmyslových mlýnù (KFMIA) se roèní spotøeba pšenièné mouky pohybovala v období 1995–1999 v prùmìru kolem 1,676 mil. t, resp. 34,8 kg na osobu. Celková spotøeba v roce 1998, kdy vrcholila ekonomická krize, klesla o více než 4 %, ale poté se v roce 1999 opìt zvýšila na rekordních 1,77 mil. t, resp. 36,1 kg na osobu. V Koreji se nepìstuje žádná pšenice, veškerá mlýnská surovina se importuje. V kalendáøním roce 1998 se, podle údajù KFMIA, dovezlo celkem 2 146 mil. t potravináøské pšenice, v roce 1999 se import zvýšil na 2 385 mil. t. Hlavními dodavateli pšenice jsou Spojené státy, Austrálie a Kanada, pøièemž v roce 1999 byl podíl USA 56,7 %, Austrálie 38,1 % a Kanady 5,2 %. Pokud se týká jednotlivých druhù pšenice, tvoøila v roce 1999 nejvìtší podíl australská standardní bílá pšenice (29,2 %), následovaná americkou bílou pšenicí (24,3 %) a na tøetím místì americkou tvrdou èervenou ozimou pšenicí (17,6 %). Pøestože se ekonomické podmínky v Koreji zlepšily, zùstává importovaná pšenice relativnì mnohem dražší než v období pøed krizí. Hlavním pšenièným výrobkem v Koreji jsou nudle. Jejich dùležitost byla podtržena v pøehledu provedeném koncem roku 1999 Samsungovým ekonomickým výzkumný ústavem (SERI), kde byly instantní nudle neboli „ramen“,

!

Informace ze zahranièí i z domova

zaøazeny mezi „deset hlavních korejských produktù 20. století“. Dalšími klíèovými produkty byly poèítaèe, automobily a telefony. „Ramen“, které jsou také oznaèovány za druhou základní korejskou potravinu, se zaèaly v Koreji prodávat poprvé v roce 1963, pìt let poté, co byly uvedeny na trh v Japonsku. Nedostatek rýže v té dobì byl totiž rychle nahrazen dovezenými instantními nudlemi.V Koreji se staly velmi oblíbenými pøedevším pro svoji nízkou cenu a vysokou energetickou hodnotu. Od devadesátých let zaèaly výrobní spoleènosti zdùrazòovat u nudlí jejich speciální chu a vùni, a pøedevším obsah „zdravých“ ingrediencí, aby spotøebitelé pøestali považovat ramen pouze za levnou potravinu. V souèasné dob se v Koreji prodává 120 druhù instantních nudlí ramen, a Korejci zkonzumují 3,8 mld. balení roènì.Vzhledem k tomu, že trh instantních nudlí je již saturován, neoèekává se žádné podstatné zvyšování poptávky. Potøeba pšenièných výrobkù naopak ponìkud vzrùstá, a to pøedevším u cukráøských a pekaøských výrobkù. V posledních deseti letech se pìstební plochy a produkce rýže v Jižní Koreji snižují. V roce 1995 poklesla produkce loupané rýže poprvé od roku 1980 pod úroveò 4,5 mil. t. Ve snaze zvýšit produkci rýže zaèala vláda zvyšovat dotace na její pìstování. V rámci rozvojových programù korejského ministerstva zemìdìlství a lesnictví (MAF) se má rovnìž vybudovat do roku 2004 360 center pro zpracování rýže, která mají sloužit farmáøùm pro sušení, skladování loupání, distribuci a prodej. Do roku 2004 by mìla tato centra zpracovávat 50 % veškeré produkce rýže. Pøes všechno toto úsilí však korejský Ústav zemìdìlské ekonomiky (KREI) pøedpokládá, že rýže bude postupnì ztrácet své výsadní postavení a její pìstování bude nahrazováno lukrativnìjšími plodinami, zejména zeleninou. Prognóza KREI rovnìž poèítá se snižováním spotøeby rýže na osobu, a to na 88 kg v roce 2004 z 95 kg v roce 1999, vzhledem k tomu, že spotøebitelé ji budou nahrazovat vìtším množstvím pšenièných výrobkù v každodenní stravì. Produkce a spotøeba hlavních komodit v marketingovém roce 2000/2001 (1 000 t) Produkce Rýže Kukuøice Pšenice Sójové boby

5 263 z z z

Spotøeba 5 8 3 1

003 500 502 605

Export

Import

0 0 0 0

1 8 500 3 500 1 500

z – zanedbatelné množství Zdroj: Americké ministerstvo zemìdìlství Wo r l d G r a i n , 1 8 ,

Kolik je ekohektarù Na zaèátku roku 2001 bylo v EU 3 494 437 ha v ekologickém zemìdìlství, což je 2,72 % zemìdìlské pùdy, v kandidátských zemích celkem 243 344 ha, tj. 0,45 %.

2001, è. 8, s. 54–56

(kop)

Výmìry a procenta v nìkterých zemích EU Zemì Rakousko Finsko Itálie Švédsko Dánsko ÈR Velká Británie

(ha) 267 147 958 171 165 165 425

000 423 687 682 258 699 000

Výmìra

(%) 7,82 6,79 6,46 6,25 6,15 3,86 2,30

!!

U Nìmecka a Slovenska, které mìly na konci roku 1999 okolo 2,5 % ploch v ekologickém zemìdìlství, nejsou zatím k dispozici aktuální údaje. A ještì nìkolik údajù o zemích, které nepatøí ani k èlenským zemím, ani ke kandidátským zemím EU: Zemì

Informace ze zahranièí i z domova

Švýcarsko Lichtenštejnsko Island Norsko

BIO, 8, 2001, è. 8, s. 17

Mlékárenský výzkum na Slovensku byl zprivatizován Výzkumný ústav mlékárenský (VÚM), a.s. Žilina, který v souèasné dobì patøí prostøednictvím s.r.o. Mliekovýskum k rozhodující vìtšinì mlékárenských spoleèností na Slovensku, by se mìl pøetransformovat na tzv. mlékárenský podnik služeb pro èinnosti spoleèné všem zpracovatelùm mléka.

Zajímavý nový jogurt pro dìti uvedla na trh firma Marigold Foods Inc., Mineapolis pod názvem Kemps Spoonz´N.

95 000 690 3 400 20 523

Výmìra

(%) 9,00 17,00 3,40 2,01

(old)

Pøi privatizaci VÚM se vycházelo ze zahranièních zkušeností, èímž se mlékárenská nadstavba na Slovensku dostala na vyšší kvalitativní úroveò, zabezpeèující nezávislost a objektivitu veškerých èinností. VÚM je i partnerem vùèi státním orgánùm pøi naplòování výživových zámìrù, služeb i koordinovaného mlékárenského výzkumu. Tyto èinnosti by mìl zèásti hradit stát, mlékárny, ale i vlastní podnikání. Pøedností nového VÚM je odborné propojení zpracovatelské sféry a mlékárenského výzkumu, pøièemž ústav bude pùsobit jako celoslovenská vìdeckovýzkumná základna výrobcù a zpracovatelù mléka pøi uplatòování nových výzkumných i legislativních poznatkù na slovenské podmínky v praxi. Jedná se zejména o certifikaci výzkumné a vývojové èinnosti podle ISO norem, øešení státních, rezortních a dotaèních úkolù pøi výrobì a zpracování mléka, zabezpeèování kvality, nové technologie a techniky, což bude pøedstavovat asi 35 % èinnosti ústavu. Dalších 35 % bude zkušební èinnost, 10 % poradenská, informaèní a školitelská èinnost, 10 % malovýrobní a obchodní èinnost a stejný podíl øešení konkrétních vývojových a technologických èinností v praxi. Ústav má dobrou spolupráci se zahranièím a již zde funguje akreditovaná státní zkušebna na hodnocení kvality mléka a mléèných výrobkù. h t t p : / / w w w. h n x . s k

Novink hu Novinkyy na svìtovém tr trhu mléèných výrobkù

(ha)

(kop)

Jogurt je balený do kelímku o hmotnosti 4 oz (113,5 g) vloženého do kartonové krabièky spoleènì s dvanácti jedlými lžièkami s vanilkovou pøíchutí, které mohou dìti sníst zároveò s jogurtem. Každá porce obsahuje 7 g tuku a dodává 30 % doporuèené denní dávky vápníku. Jogurt se vyrábí ve dvou pøíchutích, malinové a jahodové. Nìmecká firma Ehrmann AG rozšiøuje na nìkteré další evropské trhy úspìšný výrobek, jogurt urèený pøedevším dìtem, pod názvem Crackling Kids Jogurt. Oblíbený výrobek je balen do dvojitého kelímku, ve kterém je oddìlen jogurt s pøíchutí koly, jahod a malin od stejnì ochucených køupavých cukrovinek ve tvaru perlièek, které si dìti s jogurtem smíchají tìsnì pøed spotøebou. Pravý italský strouhaný sýr vystavovala na letošní Mezinárodní výstavì potravináøských výrobkù v Mineapolis firma Sorrento Lactalis Inc. – Bufallo, New York. Výrobky pod názvem Parmesan a Parmesan Romano jsou baleny do plechových krabic o hmotnosti 8 oz ( 227 g). Na etiketì je uvedeno, že sýr zrál více než 10 mìsícù. Pravý italský sýr je v prodeji na trzích východního pobøeží USA a firma Sorrento je zárukou jeho autenticity. Firma Happy & Healthy Products Inc., Boca Raton, Florida, uvedla na

!"

Informace ze zahranièí i z domova

domácí trh v èervnu letošního roku novou øadu zmrazených ovocno-smetanových tyèinek máèených v èokoládì pod oznaèením Decadent Dips. Tyèinky se vyrábìjí v tìchto pøíchutích: banánová, kokosová a jahodová. Tyèinky mají nižší obsah tuku než srovnatelné výrobky a jsou baleny do krabièek s lákavou grafickou úpravou. Dairy Foods, 1 0 2, 2001, è. 10, s. 48, 49

V USA povolili uvádìt na výrobcích tvrzení o cholinu

Podle modernizovaného zákona americký Úøad pro potraviny a léky (FDA) poprvé schválil, aby se na obalu uvádìlo, o jaké výrobky z hlediska obsahu cholinu jde.

Uvádìní tvrzení o cholinu iniciovala Central Soya Company, Inc. Aby výrobek (potravina nebo doplnìk stravy) mohl nést oznaèení “dobrý zdroj cholinu”, musí obsahovat 55 mg cholinu v porci. Pro tvrzení “vynikající zdroj cholinu” musí výrobek obsahovat 110 mg/porce. Tato množství pøedstavují 10 a 20 % pøimìøeného denního pøíjmu cholinu, který nedávno stanovil Výbor pro potraviny a výživu (FNB), který je souèástí Úøadu zdraví Národní akademie vìd (NAS). Cholin se dává do souvislosti s funkcí mozku a jater, je prospìšný pro kardiovaskulární systém a reprodukci. V r. 1998 NAS oznaèila cholin za esenciální nutrièní faktor a stanovila jeho adekvátní pøíjem na 550 mg/den pro dospìlé muže a kojící ženy, 450 mg/ den pro tìhotné ženy a 425 mg/den pro dospìlé ženy. Nižší hladiny odpovídajícího pøíjmu byly stanoveny pro kojence a dìti rùzného vìku. Food Engineering, 7 3, 2001, è. 11, s. 27

V USA se zavádìjí principy HACCP do výroby šáv

Legislativa

Naøízení Komise ES è. 466/ 2001 specifikuje, že potraviny uvádìné na trh nesmí obsahovat vyšší koncentrace kontaminantù, než je uvedeno v tomto naøízení.

(kv)

Americký úøad pro potraviny a léky (FDA) schválil poèátkem roku 2001 nová naøízení týkající se výroby ovocných a zeleninových šáv. Podle tìchto naøízení se vyžaduje zavést do výroby šáv principy HACCP. Podle FDA je systém preventivních kontrolních mìøení nejúèinnìjší a nejúèelnìjší zpùsob zajišování nezávadnosti tìchto výrobkù. Zavádìní systému HACCP se bude provádìt postupnì. Velcí výrobci musí splnit naøízení do 22. ledna 2002, malé firmy do 21. ledna 2003 a velmi malé firmy do 20. ledna 2004. Food Engineering, 7 3, 2001, è. 11, s. 28

Maximální koncentrace vybraných kontaminantù v potravinách

(hru)

(kv)

Naøízení Rady ES è. 2375/2001 z 29. 11. 2001 doplòuje naøízení Komise ES è. 466/2001. Termín “dioxiny” se vztahuje na skupinu 75 polychlorovaných dibenzo-para-dioxinových (PCDD) a 135 polychlorovaných dibenzofuranových (PCDF) kongenerù, z nichž je 17 toxických. Nejvíce toxickým kongenerem je 2,3,7,8-tetrachlordibenzo-para-dioxin (TCDD), který Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny a jiné pøední mezinárodní organizace klasifikují jako známý humánní karcinogen. Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) spoleènì se Svìtovou zdravotnickou organizací (WHO) došel k závìru, že karcinogenní úèinek dioxinù se neprojevuje v koncentracích pod urèitou prahovou hodnotou. Ostatní nežádoucí úèinky, napø. endometrióza (ložiska tkánì podobná dìložní sliznici na neobvyklých místech), vliv na nervovou soustavu a snížení imunity, se projevují v mnohem nižších koncetracích, a proto se považuje za relevantní stanovit tolerovatelný pøíjem. Polychlorované bifenyly (PCB) jsou skupina 209 rùzných kongenerù, které lze dìlit podle jejich toxikologických vlastností do dvou skupin: 12 kongenerù vykazuje toxikologické vlastnosti dioxinù, a proto se èasto oznaèují jako “PCB podobné dioxinùm”. Ostatní PCB nevykazují toxicitu podobnou PCB, mají ale rùzný toxikologický profil.

!#

Legislativa

Každý kongener dioxinù nebo PCB typu dioxinù má rùznou úroveò toxicity. Aby se mohla urèit toxicita tìchto rùzných kongenerù, byla zavedena koncepce faktorù toxické ekvivalence (TEF), což usnadòuje odhad rizika a jeho regulaci. Znamená to, že analytické výsledky všech 17 jednotlivých dioxinových kongenerù a 12 PCB typu dioxinových kongenerù se udávají jako jediná kvantifikovatelná jednotka: “koncentrace ekvivalentní toxicitì TCDD” (TEQ). Dioxiny a PCB jsou velmi odolné k chemické a biologické degradaci, a proto setrvávají v životním prostøedí a akumulují se v øetìzci krmiv a potravin. Èlovìk je vystaven dioxinùm, které z více než 90 % pocházejí z potravin. Potraviny živoèišného pùvodu bìžnì pøispívají asi z 80 % k celkové expozici. Zvíøata pøijímají dioxiny hlavnì z krmiv. Proto krmiva a v nìkterých pøípadech pùda jsou pøedmìtem zájmu, nebo jde o potenciální zdroje dioxinù. SCF pøijal stanovisko k odhadu rizika z dioxinù a z PCB typu dioxinù 30. 5. 2001. Jde o aktualizovný pohled na tuto problematiku, ke které se již vyjádøil 22. listopadu 2000. SCF urèil tolerovatelný týdenní pøíjem (TWI) pro dioxiny a PCB typu dioxinù ve výši 14 pg WHO-TEQ/kg tìlesné hmotnosti. Odhady pøíjmu naznaèují, že znaèná èást populace Spoleèenství pøijímá stravou množství pøesahující TWI. Vzhledem ke speciálním dietetickým návykùm mùže být urèitá populace v nìkterých zemích vystavena velkému riziku. Pro zajištìní ochrany spotøebitele je proto nezbytné snížit expozici èlovìka dioxinùm. Zvláštì vysoké koncentrace dioxinù byly pozorovány u urèitých skupin potravin. Protože kontaminace potravin pøímo souvisí s kontaminací krmiv, je tøeba pøijmout integrovaný pøístup, který povede ke snížení výskytu dioxinù v potravinovém øetìzci, tj. od krmiv pøes zvíøata pro produkci potravin až po èlovìka. SCF doporuèil vyvíjet trvalé úsilí, které povede k co možná nejnižšímu uvolòování dioxinù a pøíbuzných slouèenin do životního prostøedí. To je nejúèinnìjší a nejschùdnìjší cesta snižování dioxinù a podobných slouèenin v potravinovém øetìzci. Podle SCF lze na základì vyšetøování mateøského mléka a krve konstatovat, že koncentrace dioxinù se dlouhodobì nesnižují. Maximální koncentrace pro dioxiny a PCB typu dioxinù jsou vhodným prostøedkem k zamezení nepøijatelnì vysoké expozici humánní populace a k zamezení distribuci nepøijatelnì vysoce kontaminovaných krmiv, napø. z náhodného zneèištìní a expozice. Stanovení maximálních koncentrací je nepostradatelné pro zavedení regulaèního kontrolního systému a zajištìní jednotného postupu. Mìøení založená výhradnì na stanovení maximálních koncentrací dioxinù a PCB typu dioxinù v potravinách by nebyla dostateènì úèinná pro snižování expozice èlovìka dioxinùm, kdyby tyto koncentrace byly stanoveny tak nízké, že by velká èást dodávek potravin musela deklarovat, že není vhodná pro humánní úèely. Obecnì se uznává, aby se v zájmu úèinného snižování pøítomnosti dioxinù v potravinách doplòovaly maximální koncentrace mìøeními stimulujícími pro-aktivní pøístup, napø. akèních koncentrací a cílových koncentrací pro potraviny ve spojení s mìøeními k omezení emisí. Cílové koncentrace pøedstavují koncentrace, kterých je tøeba dosahovat, aby koneèná expozice èlovìka pro vìtšinu populace byla pod TWI stanoveným SCF. Akèní koncentrace jsou prostøedkem pro kompetentní autority a podnikatele k upozoròování na ty pøípady, u kterých je vhodné identifikovat zdroj kontaminace a provádìt mìøení k jeho potlaèení nebo eliminaci nejenom v pøípadì, kdy nejsou splnìna usta-

!$

Legislativa

novení tohoto naøízení, ale také tam, kde jsou zjištìny v potravinách znaèné koncentrace dioxinù nad bìžné koncentrace pozadí. Tento pøístup povede ke znaènému snížení koncentrací dioxinù v potravinách a v koneèném dùsledku se dosáhne cílových koncentrací. Doporuèení Komise k této problematice je proto urèeno èlenským státùm. Aèkoliv by se z toxikologického hlediska mìla aplikovat jiná koncentrace pro dioxiny, furany a PCB typu dioxinù, maximální koncentrace jsou v souèasné dobì stanoveny pouze pro dioxiny a furany, ne pro PCB typu dioxinù. Je to dáno tím, že v souèasné dobì existuje velmi málo informací o výskytu tìchto látek. Monitorování PCB typu dioxinù však bude pokraèovat a budou stanoveny maximální koncentrace i pro tyto látky. Odhad nepøijatelné koncentrace dioxinù v potravinách by mìl vycházet ze souèasných hladin kontaminace pozadí, které se u jednotlivých potravin liší. Maximální koncentrace by mìla být stanovena tak, aby brala v úvahu reálnou kontaminaci pozadí. Aby se zajistilo, že všichni, kteøí ovlivòují potravinový øetìzec a øetìzec krmiv, dìlají vše pro snížení pøítomnosti dioxinù v krmivech a potravinách, bylo by tøeba revidovat bìhem urèitého èasového úseku aplikované maximální hladiny s cílem stanovit nižší maximální koncentrace. Do r. 2006 by se mìlo dosáhnout celkového snížení expozice èlovìka dioxiny minimálnì o 25 %. Maximální hladiny jsou specifikovány hlavnì pro potraviny živoèišného pùvodu. V souèasné dobì se však neaplikují na výrobky, jako jsou koòské, kozí a králièí maso a vejce kachen, hus a køepelek. O výskytu dioxinù v tìchto potravinách jsou k dispozici pouze omezené údaje. Údaje se dále omezují výhradnì na pøíjem, žádná maximální koncentrace nebyla dosud stanovena. Maximální koncentrace se v souèasné dobì neaplikují ani na cereálie, ovoce a zeleninu, protože tyto potraviny mají obecnì nízké hladiny kontaminace, a jsou proto jen malými pøispìvateli k celkové expozici èlovìka dioxinùm. Je však vhodné, aby se hladiny dioxinù a PCB typu dioxinù také v tìchto potravinách pravidelnì monitorovaly. Rostlinné oleje bìžnì neobsahují významné množství dioxinù a PCB typu dioxinù. Protože se rostlinné oleje bìžnì uvádìjí na trh nebo se používají jako pøísada do potravin ve smìsi s živoèišnými tuky, je vhodné stanovit pro úèely kontroly maximální koncentraci pro rostlinné oleje. V souèasné dobì dostupné údaje neumožòují stanovit maximální koncentrace pro rùzné kategorie ryb a rybích výrobkù. Maximální hladina dioxinù v krmivu pro ryby znamená, že umìle chované ryby mají významnì nižší hladiny dioxinù. Až bude k dispozici více údajù, bude výhodné stanovit rùzné koncentrace pro rùzné kategorie ryb a rybích výrobkù nebo vylouèit kategorie ryb, které mají okrajový význam z hlediska jejich konzumace. Urèité druhy ryb pocházejících z oblasti Baltu mohou obsahovat vysoké koncentrace dioxinù. Významný podíl baltických tuèných ryb, napø. baltický sleï a baltický losos nebude vyhovovat pøedpisùm o maximální koncentraci, a mìl by se proto vylouèit ze stravy Švédù a Finù. Existují však dùkazy, že vylouèení ryb ze stravy mùže mít negativní dopad na jejich zdraví. Švédové a Finové mají vypracován systém, který umožòuje spotøebitele plnì informovat o dietetických doporuèeních týkajících se omezení konzumace ryb z oblasti Baltu u urèitých citlivých skupin populace, aby se vylouèila možnost zdravotního rizika. Údaje z monitoringu naznaèují, že vejce z volného chovu nebo polointenzivního chovu obsahují vyšší koncentrace dioxinù než vejce z umìlého chovu.

!%

Mìla by se provádìt mìøení, aby se zajistilo, že se hladiny dioxinù v tìchto vejcích snižují. Je proto vhodné stanovit pøechodné období, než se budou aplikovat maximální hladiny na vejce z volného a polointenzivního chovu. Je dùležité snížit celkovou kontaminaci potravin dioxiny. Proto je nezbytné zakázat smìšování potravin vyhovujících maximálním koncentracím s potravinami pøesahujícími tyto maximální hladiny. Výrobky

Maso a masné výrobky pocházející z – pøežvýkavcù (hovìzí dobytek, ovce) – drùbeže a chované zvìøe – prasat Játra a výrobky z nich Svalovina ryb a rybích výrobkù a výrobky z ní Mléko a mléèné výrobky, vèetnì másla Slepièí vejce a vajeèné výrobky Oleje a tuky –živoèišný tuk z pøežvýkavcù drùbeže a chované zvìøe prasat – smìsný živoèišný tuk – rostlinný olej – rybí olej urèený pro humánní úèely

Legislativa

Maximální hladiny (PCDD + PCDF) 1) (pg WHO -PCDD/FTEQ/g tuku nebo produktu)

3 2),3) 22),3) 12),3) 62),3) 4 pg/g èerstvé hmotnosti2) 32),3) 32),3) 32) 22) 12) 22) 0,752) 22)

Koncentrace horní meze Tyto maximální koncentrace se budou revidovat poprvé 31. 12. 2004 minimálnì ve svìtle nových údajù o pøítomnosti dioxinù a PCB typu dioxinù, zejména z hlediska zaèlenìní PCB typu dioxinù do tìchto hladin, další revize bude do 31. 12. 2006 minimálnì s cílem významnì snížit maximální hladiny 3) Maximální hladiny nejsou aplikovatelné na potraviny obsahující ménì než 1 % tuku

1)

2)

Vzhledem k rozdílùm mezi èlenskými státy a možnému riziku nekalého soutìžení, vyžadují se mìøení v rámci Spoleèenství, aby se ochránilo veøejné zdraví a zajistila jednota trhu pøi zachování principu proporcionality. Na základì výše uvedeného Rada Evropy pøijala naøízení, které doplòuje naøízení ES è. 466/2001 o tyto body: – Švédsku a Finsku se povoluje po pøechodné období, až do 31. 12. 2006, umisovat na trh ryby pocházející z oblasti Baltu, které jsou urèeny pro spotøebu v jejich teritoriu s koncentracemi dioxinù vyššími než jsou koncentrace uvedené v sekci 5 pøílohy I s tím, že existuje systém, který zajistí, že budou spotøebitelé plnì informováni o dietetických doporuèeních s ohledem na omezení konzumace ryb z regionu Baltu identifikovanými citlivými skupinami populace tak, aby se vylouèila potenciální zdravotní rizika. – Finsko a Švédsko by mìlo každý rok do 31. 12. pøedat Spoleèenství výsledky svého monitoringu hladin dioxinù v rybách z oblasti Baltu a dále zprávu o mìøeních provádìných ke snížení expozice èlovìka dioxiny z ryb z oblasti Baltu. – S ohledem na dioxiny ve výrobcích uvedených v sekci 5 pøílohy I by se mìlo zakázat: a) smìšování výrobkù vyhovujících maximálním hladinám s výrobky pøesahujícími maximální hladiny, b) využít výrobky, které nevyhovují maximálním hladinám jako pøísady pro výrobu jiných potravin.

!&

– Komise by mìla zhodnotit sekci 5 pøílohy I poprvé 31.12. 2004 minimálnì z hlediska nových údajù o pøítomnosti dioxinù a PCB typu dioxinù v potravinách, pøedevším z hlediska zaèlenìní PCB typu dioxinù do stanovených hladin. – Sekce 5 pøílohy I by se mìla dále zhodnotit do 31. 12. 2006 minimálnì s cílem významnì snížit maximální hladiny, popø. snížit maximální hladiny i pro jiné potraviny. – Pøíloha I by se mìla aktualizovat ve shodì s tímto naøízením. – Toto naøízení nabývá úèinnosti od 1. 7. 2002 a bude závazné jako celek a pøímo aplikovatelné na všechny èlenské státy. – V pøíloze I se pøidává následující sekce 5: Dioxiny – suma polychlorovaných dibenzo-para-dioxinù (PCDDs) a polychlorovaných dibenzofuranù (PCDFs) vyjádøena Svìtovou zdravotnickou organizací (WHO) ekvivalenty toxicity, pomocí WHO-TEFs (faktorù toxické ekvivalence, 1997). Official Journal of the European Communities, L 321, 6. 12. 2001 ( k v )

ÈR má nový zákon o obalech

Legislativa

Úèelem zákona è. 477/2001 Sb. ze dne 4. prosince 2001 o obalech a o zmìnì nìkterých zákonù (zákona o obalech) je chránit životní prostøedí pøedcházením vzniku odpadù z obalù, a to zejména snižováním hmotnosti, objemu a škodlivosti obalù a chemických látek v tìchto obalech obsažených v souladu s právem Evropských spoleèenství. Tento zákon stanoví práva a povinnosti podnikajících právnických a fyzických osob a pùsobnost správních úøadù pøi nakládání s obaly a uvádìní obalù a balených výrobkù na trh nebo do obìhu, pøi zpìtném odbìru a pøi využití odpadu z obalù a stanoví poplatky a ochranná opatøení, opatøení k nápravì a pokuty. Sbírka zákonù, èástka 172, rozeslaná 31. 12. 2001

Integrovaná prevence a omezování zneèištìní– návr h zák ona v ÈR zákona

(kv)

Podstatou návrhu zákona o integrované prevenci a omezování zneèištìní (Integrated Pollution Prevention Control, IPPC) a integrovaném registru zneèišování je dosáhnout maximální možné prevence prùmyslového zneèišování všech složek životního prostøedí a zabezpeèit tak plnou sluèitelnost právního øádu Èeské republiky v této oblasti s právem Evropských spoleèenství, zejména se smìrnicí 96/61/ES. Vládní návrh zákona o integrované prevenci byl schválen dne 6. 6. 2001. Cílem všech opatøení je snížení materiálové spotøeby, menší energetická nároènost a dosažení celkovì èistších technologických postupù – tedy pøedcházení zneèištìní již v prùbìhu výrobního procesu a nikoliv jen instalací koncových zaøízení (ÈOV, filtry apod.). Uvedené cíle budou dosaženy tìmito nástroji: – integrovaným zhodnocením všech vlivù provozu urèitých zaøízení na životní prostøedí, na jehož základì bude místo nìkolika individuálních povolení (vyjádøení, stanovisek, souhlasù) vydáno žadateli jedno tzv. Integrované povolení k provozu tìchto zaøízení, – vzájemnou komunikaci mezi žadatelem a povolujícím subjektem, jejímž výsledkem má být stanovení opatøení a podmínek pro provoz zaøízení, vyhovujících jak životnímu prostøedí, tak i provozovateli zaøízení, – výmìnou informací o nejlepších dostupných technikách mezi èlenskými státy Evropské unie i mezi výrobci a provozovateli zaøízení v ÈR,

!'

– zveøejòováním údajù o zneèišujících látkách, vedených v integrovaném registru zneèišování. Tyto nástroje budou promítnuty do systému povolování provozu zaøízení podle platných právních pøedpisù. Navrhovaná právní úprava vymezí okruh zaøízení, která novému systému budou podléhat povinnì s tím, že i ostatní zaøízení mohou jejich provozovatelé do tohoto systému zapojit. Úèinnost navrhované právní úpravy se pøedpokládá ke dni 1. ledna 2003. Mezi zaøízení, na které se bude vztahovat zákon o Integrovaném povolení, patøí: 1. Energetika 2. Výroba a zpracování kovù 3. Zpracování nerostù 4. Chemický prùmysl 5. Nakládání s odpady 6. Ostatní zaøízení

Legislativa

Do kategorie ostatních zaøízení spadá i potravináøská a zemìdìlská problematika: 6.4 a) jatka o kapacitì porážky vìtší než 50 t dennì, b) zaøízení na úpravu a zpracování za úèelem výroby potravin nebo krmiv, – z živoèišných surovin (jiných než mléka), o výrobní kapacitì vìtší než 75 t hotových výrobkù dennì, – z rostlinných surovin, o výrobní kapacitì vìtší než 300 t hotových výrobkù dennì (v prùmìru za ètvrtletí), c) zaøízení na úpravu a zpracování mléka, kde množství ode bíraného mléka je vìtší než 200 t dennì (v prùmìru za rok). 6.5 Zaøízení na zneškodòování nebo zhodnocování zvíøecích tìl a živoèišného odpadu o kapacitì zpracování vìtší než 10 t dennì. 6.6 Zaøízení intenzivního chovu drùbeže nebo prasat mající prostor pro více než a) 40 000 kusù drùbeže, b) 2 000 kusù prasat na porážku (nad 30 kg), c) 750 kusù prasnic. Více informací o IPPC lze získat z internetových stránek Ministerstva prùmyslu a obchodu (www.IPPC.cz) a Èeského ekologického ústavu (www.ceu.cz/IPPC/) Propagaèní materiál Ministerstva zemìdìlství ÈR a Ministerstva prùmyslu a obchodu ÈR (kv)

Nové potravináøské pøedpisy EU

Naøízení Komise ES è. 2348/2001 z 30. 11. 2001 doplòující naøízení (EHS) è. 2921/90 týkající se pomocných prostøedkù pro výrobu kaseinu a kaseinátù z odstøedìného mléka. OJ, L 315, 1. 12. 2001, s. 41 Naøízení Komise ES è. 2352/2001 z 30. 11. 2001 doplòující naøízení ES è. 1608/2000 stanovující pøechodná opatøení dosud projednávaných definitivních opatøení zavádìného naøízení Rady ES è. 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem. OJ, L 315, 1. 12. 2001, s. 47 Naøízení Komise ES è. 2372/2001 ze 4. 12. 2001 nahrazující pøílohu k naøízení ES è. 2400/96 o uvádìní urèitých názvù do “Re-

"

gistru ochranných známek pùvodu a chránìného geografického oznaèování”, aby se zajistilo naøízení Rady (EHS) è. 2081/92 o ochranì geografického oznaèování a urèování pùvodu pro zemìdìlské výrobky a potraviny. OJ, L 320, 5. 12. 2001, s. 9 Naøízení Rady ES è. 2375/2001 z 29. 11. 2001 doplòující naøízení Komise ES è. 466/2001 stanovující maximální hladiny urèitých kontaminantù v potravinách. OJ, L 321, 6. 12. 2001, s. 1 Naøízení Komise ES è. 2380/2001 z 5. 12. 2001 týkající se desetiletého povolení aditiv v krmivech. OJ, L 321, 6. 12. 2001, s. 18 Rozhodnutí Spoleèného výboru EEA è. 105/2001 z 26. 10. 2001 doplòující pøílohu II (Technická naøízení, standardy, testování a certifikace) k dohodì EEA . OJ, L 322, 6. 12. 2001, s. 11 (týká se potravináøských aditiv) Rozhodnutí Spoleèného výboru EEA è. Xx) z 28. 9. 2001doplòující pøílohu II (Technická naøízení, standardy, testování a certifikace) k dohodì EEA: OJ, L 322, 6. 12. 2001 X)

Legislativa

: 106/2001, týká se potravináøských aditiv, s. 13 107/2001, týká se znaèení, prezentace a propagování potravin, s. 15 108/2001, týká se burských oøíškù a výrobkù z nich pùvodem z Egypta, s. 17 109/2001, týká se potravináøských aditiv, s. 18 110/2001, týká se organické produkce zemìdìlských výrobkù, s. 20 111/2001, týká se aromatizujících látek, s. 22 113/2001, týká se tìžkých kovù v materiálech ze skla, s. 25

Rozhodnutí Komise z 3. 12. 2001 doplòující smìrnici Rady è. 90/539/EEC týkající se zdravotních certifikátù pro obchod v rámci Spoleèenství s drùbeží a vejci (dokument C 20013821) OJ, L 323, 7. 12. 2001, s. 29 Rozhodnutí Komise ze dne 4. 12. 2001 upravující smìrnici 2001/22/EC stanovující metody odbìru vzorkù a metody analýzy pro oficiální kontrolu hladin olova, kadmia, rtuti a 3-MCPD v potravinách (dokument C (2001) 3913). OJ, L 325, 8. 12. 2001, s. 34 Naøízení Komise ES è. 2429/2001 z 12. 12. 2001 doplòující naøízení ES è. 1623/2000 stanovující podrobná pravidla pro zavádìní naøízení Rady ES è. 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem s ohledem na tržní mechanismy. OJ, L 328, 13. 12. 2001, s. 28 Naøízení Komise ES è. 2430/2001 z 12. 12. 2001 doplòující pøílohu k naøízení ES è. 2301/97 o uvádìní urèitých názvù do registru certifikátù specifické vlastnosti pro potøeby naøízení Rady EHS è. 2082/92 o certifikátech speciálního charakteru pro zemìdìlské výrobky a potraviny. OJ, L 328, 13. 12. 2001, s. 29

"

Naøízení Komise ES è. 2491/2001 z 19. 12. 2001 doplòující naøízení Rady EHS è. 2092/91 o organické produkci zemìdìlských výrobkù a oznaèování tìchto zemìdìlských výrobkù a potravin. OJ, L 337, 20. 12. 2001, s. 9 Naøízení Komise ES è. 2493/2001 z 19. 12. 2001 o nakládání s urèitými rybími výrobky, které byly staženy z trhu. OJ, L 337, 20. 12. 2001, s. 20 Naøízení Komise ES è. 2542/2001 z 21. 12. 2001 otevírající tarifní kvóty pro r. 2002 pro importy do Evropského spoleèenství výrobkù pocházejících z Èeské republiky, Slovenska, Rumunska, Maïarska a Bulharska. OJ, L 341, 22. 12. 2001, s. 82 Doporuèení Komise z 20. 12. 2001 o ochranì veøejnosti proti expozici radonem v dodávkách pitné vody. OJ, L 344, 28. 12. 2001, s. 85

Legislativa

Naøízení Rady ES è. 2584/2001 z 19. 12. 2001 doplòující pøílohy I a III naøízení EHS è. 2377/90 stanovující postup Spoleèenství pro stanovení maximálních limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu. OJ, L 345, 29. 12. 2001, s. 7 Naøízení Komise ES è. 2601/2001 z 28. 12. 2001 doplòující pøílohu k naøízení ES è. 2400/96 o zanesení urèitých názvù do registru ochranných známek pùvodu a chránìných geografických názvù pro zajištìní naøízení Rady EHS è. 2081/92 o ochranì geografických názvù a známek pùvodu u zemìdìlských výrobkù a potravin. OJ, L 345, 29. 12. 2001, s. 47 Pramen: Official Journal of European Communities, od 1. 12. do 31. 12. 2001 (kv)

AKCE: únor–bøezen 2002

Akce

PIANET A BIRRA PIANETA 4. mezinárodní výstava piva, nápojù, snackù, zaøízení hospùdek a pizzerií 2.–5. 2. 2002 Rimini (Itálie) e-mail: [email protected] PRODEXPO’2002 9. mezinárodní veletrh potravin a potravináøských surovin 4.–8. 2. 2002 Moskva (Rusko) e-mail: [email protected] UKBA 12. mezinárodní obchodní veletrh pro cukráøe, pekaøe a gastronomii 10.–12. 2. 2002 Budapeš (Maïarsko) e-mail: [email protected] BioF ach BioFach Svìtový veletrh pro organické potraviny a pøírodní produkty 14.–17. 2. 2002 Norimberk (Nìmecko) e-mail: [email protected]

"

Fish International 8. mezinárodní obchodní veletrh ryb a rybích výrobkù 14.–17. 2. 2002 Brémy (Nìmecko) Kontakt: www.messe-bremen.de MIA 32. mezinárodní výstava potravin 23.–27. 2. 2002 Rimini (Itálie) e-mail: [email protected] ALIMENT ARIA ALIMENTARIA Mezinárodní výstava potravin a nápojù 4.–8. 3. 2002 Barcelona (Španìlsko) e-mail: [email protected]

Akce

SALIMA–Mezinárodní potravináøské veletrhy 5.–8. 3. 2002 Brno (ÈR) SALIMA: 23. mezinárodní potravináøský veletrh MBK: 1. mezinárodní veletrh mlynáøství, pekaøství a cukráøství INTECO: 20. mezinárodní veletrh zaøízení pro obchod, hotely a veøejné stravování VINEX: 10. mezinárodní vinaøský veletrh PIVEX: 10. mezinárodní veletrh pivovarnictví a sladovnictví e-mail: [email protected] ProW ein’ 2002 ProWein’ Mezinárodní obchodní veletrh vín a destilátù 24.–26. 3. 2002 Düsseldorf (Nìmecko) Kontakt: www.messe-duesseldorf.de Katalog: [email protected] (cena 8 EUR)

Potravináøské aktuality

Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. V. Pokorný, CSc. Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. C. Perlín, CSc.

PODMÍNK Y INZERCE PODMÍNKY Ceny celobarevné inzerce, v závorce jednobarevné A4 A4 A5 A5 A6 A6

vèetnì fotografií na na na na

10 9 šíøku vèetnì fotografií 7 šíøku 6 výšku vèetnì fotografií 4 výšku 3

000 000 000 000 500 500

Kè Kè Kè Kè Kè Kè

(6 (6 (3 (3 (2 (2

000 000 000 000 250 250

Kè) Kè) Kè) Kè) Kè) Kè)

L. Masáková (tech. redakce) tel.: 02/27 01 04 91

"!

On-line mìøení vlhkosti v potravináøských výrobcích moderním pøístrojem na principu infraèerveného záøení

Pøístroj MM710 anglické firmy NDC Infrared Engineering slouží ke kontinuálnímu mìøení vlhkosti mimo jiné i v potravináøském prùmyslu. Pøedností pøístroje je vysoká rychlost a pøesnost, nízké provozní náklady, rychlá návratnost investic na jeho poøízení. Po celou dobu životnosti pøístroj nevyžaduje údržbu. Výhodou je stabilní kalibrace pøístroje, pøi výmìnì jeho souèástí se nemusí znovu kalibrovat. Mìøení je bezkontaktní na vzdálenost 250 mm ± 100 mm bez vlivu na pøesnost mìøení. Rozsah mìøení vlhkosti je 0–90 % s pøesností 0,1–0,3 % podle aplikace. V potravináøském prùmyslu lze tímto pøístrojem mìøit vlhkost v sušenkách, krekrech, cereáliích, sušeném mléce, dìtské výživì, kávì, èokoládì, kakau, bramborových lupíncích, èaji, strouhance, mouce, škrobu, rafinovaném cukru, rýži, oøíšcích, tìstovinách. Mìøení vlhkosti je dùležité v rùzných stupních výrobního procesu, zvláštì ve finálním produktu. Pøístroj lze umístit nad otevøeným dopravníkem nebo pøed prùzorem do sušárny. V uzavøených dopravních systémech lze mìøit tímto pøístrojem pomocí pøídavného zaøízení. Pøekážkou pro mìøení není ani prašné prostøedí. Základní sestava pøístroje se skládá z mìøicí hlavy a operátorské jednotky. Na jednu operátorskou jednotku lze napojit až 10 mìøicích hlav. Dodavatel pøizpùsobuje konfigurace pøístrojù potøebám zákazníka. V Èeské a Slovenské republice zastupuje firmu NDC Infrared Engineering firma: Ing. Antonín Lízr, CSc., Štìtí [email protected], http://www.cmail.cz/benz.hmb Tel.: 0411/810139

UV záøení

jedineèný zpùsob dezinfekce vody v nápojovém prùmyslu Dezinfekce vody UV záøením je pøirozený proces bìžnì se vyskytující v pøírodì. Sluneèní záøení obsahuje kromì viditelného svìtla, nezbytného napø. pro fototrofní organismy, také ultrafialovou složku, která mùže zpùsobovat deaktivaci mikroorganismù. Tato deaktivace je dùsledkem fotodimerizace bází ve dvojšroubovici DNA pøíp. RNA. Mezi hlavní fotoprodukty patøí thyminové dimery DNA. Díky tìmto strukturním zmìnám ztrácí mikroorganismy schopnost reprodukce a buòka odumírá bez potomkù. Vedle bìžných mikroorganismù vyskytujících se ve vodì je UV záøení schopno inaktivovat i protozoální parazity – Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, které jsou velmi rezistentní vùèi chemickým zpùsobùm dezinfekce. Výkon UV systému se volí tak, aby byl schopen zajistit min. 99,99% redukci všech relevantních mikroorganismù. Kontinuální mìøení intenzity UV záøení dohlíží na správnou funkci UV systému. Nové typy UV reaktorù WEDECO (A4, A10, A15) jsou navrženy pro dezinfekci malých prùtokù vody (1–25 m 3 /h). UV jednotky se skládají z elektricky leštìného nerezového (316L) reaktoru a vysoce výkonných nízkotlakých UV záøièù SPEKTROTHERM® , které jsou umístìny v ose reaktoru. Pro tyto lampy je charakteristická vysoká teplotní stabilita emitovaného UV záøení, ekonomický provoz a prodloužená životnost (10 000 h). Voda, která má být dezinfikována, proudí podél zdroje UV záøení. Tyto jednotky jsou dvojnásobnì biodozimetricky testovány a certifikovány podle nìmecké normy DVGW W 294 a rakouské normy ÖNORM M 5873. UV reaktory série A jsou øízeny novou øídicí jednotkou “SEC“, která umožòuje jednoduchý provoz a kontrolu funkce pøi každodenním užívání. Zaøízení mùže být instalováno buï vertikálnì, nebo horizontálnì do libovolného vodovodního potrubí pøed plnicí linku pøíp. smìšovaè. UV systémy spoleènosti WEDECO AG urèené k dezinfekci vody umožòují ušetøit více než 25 tis. tun chloru roènì. Firma DISA v.o.s., která je obchodním zástupcem spoleènosti WEDECO AG pro Èeskou i Slovenskou republiku, poskytuje plné garance a záruèní i pozáruèní servis. Ing. Jiøí Beneš, DISA v.o.s. Barvy 784/1, BRNO Tel.: 05/4522 3041 Fax: 05/4522 2706 Mobil: 0606 736 574 [email protected]