Potravináøské aktuality

2002

'

Z OB SAHU Výživa Jakost Rizika z potravin Zaøízení a technologie Podniky a trhy Nové výrobky Legislativa Akce Nové knihy

1 14 18 20 24 31 33 42 44

Zdraví prospešná karobová vláknina K arobové lusky, které se konzumovaly již ve staroveku a zminovány jsou i v bibli, se casto nazývají též svatojánský chléb.

Výživa

Po t r a v i n á ø s k é aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN 1213-693X

Podle povìsti se totiž svatý Jan na poušti udržoval po dlouhou dobu pri životì pouze pojídáním plodu karobu (rohovníku). Rohovník (Ceratonia siliqua) je stálezelený subtropický keø nebo strom, dorùstající výšky 12–14 m. Pìstuje se vìtšinou ve støedozemních oblastech a pøedevším pak v jižním a východním Španìlsku, ale i v subtropických oblastech USA a Austrálie. Ploché, nepukavé karobové lusky, dlouhé 10–30 cm a široké 2–3 cm se sklízejí v záøí a øíjnu. Z tvrdých semen s výjimeènì konstantní hmotností (hmotnost jednoho semena se nazývala karát a je základem jednotky hmotnosti používané ve zlatnictví, 1 karát = 0,206 103 g) se vyrábí lokustová guma (88 % galatomannanu), která se používá v potravináøství jako stabilizátor emulzí a zahuštovadlo. Prázdné lusky jsou tvoøeny pøevážnì sacharidy (35–60 %), potravní vlákninou, taniny, proteiny a minerálními látkami. Suché lusky se rozemílají na prášek, který se používá jako náhražka kakaa zejména v pøírodních potravinách. Karobová mouka (mouka ze svatojánského chleba) je doporuèována jako jedna z bezlepkových ingrediencí nahrazujících cereální mouky v pokrmech pro celiaky. Spoleènost Nutrinova Inc., Somerset, N. J. zpracovává karobovou dužninu na sypký hnìdý prášek Caromax™ s obsahem celkové potravní vlákniny pøes 80 %. Obsažené cukry jsou zredukovány ze 40 % na pouhých 5–8 %. Aplikace pro tuto jedineènou potravní vlákninu zahrnují pekaøské výrobky, tyèinky, snacky, cereální smìsi, mléèné výrobky, výrobky s kakaem a nápoje. Používané dávky Caromaxu jsou rozdílné v závislosti na typu aplikace, v zásadì se ale pohybují v rozmezí 1–5 % na hmotnost finálního výrobku. V pekaøských výrobcích se mùže pøidávané množství zvýšit až na 25 % na hmotnost mouky. Vzhledem k tomu, že má vláknina Caromax tmavou barvu, mùže ve výrobcích nahrazovat karamel ve funkci barviva, aniž by výsledný výrobek mìl hoøkou chu nebo jiné vedlejší pøíchuti. Konzumace Caromaxu pùsobí blahodárnì na zdraví spotøebitele v nìkolika smìrech – napomáhá snižovat hladinu celkového a LDL-cholesterolu, pùsobí jako silný antioxidant díky vysokému obsahu ligninu a polyfenolu a má pøíznivé úèinky na trávení. Karobová vláknina obsahuje ještì další komponentu, zastoupenou v relativnì znaèném množství – pinitol (3-0-metyl-D-chiro-inositol), který vykazuje schopnost regulovat hladinu krevní glukózy. Caromax se tudíž mùže využívat i jako pøírodní regulátor krevní glukózy, pøedevším pro diabetiky. Vliv Caromaxu na glykemický index je v souèasné dobì pøedmìtem intenzivního výzkumu. Pøestože je Caromax



Výživa

pøevážnì nerozpustnou vlákninou, vykazuje pøíznivé úèinky na lidské zdraví, které jsou typické pro vlákninu rozpustnou. Schopnost vázat vodu v trávicím traktu, která je charakteristická pro nerozpustnou vlákninu a jejímž výsledkem je zlepšení intestinální motility, se pøedpokládá, ale nadto Caromax pùsobí pøíznivì také na snižování hladiny cholesterolu, což je svým zpùsobem unikátní. Vliv Caromaxu na snižování hladiny cholesterolu byl prokázán i klinickým výzkumem. Ètyøicetdevìt dospìlých úèastníkù s mírnou až støední hypercholesterolemií (vyšší hladinou cholesterolu) dostávalo v bìžné stravì tøikrát dennì pìt gramu Caromaxu po dobu osmi týdnu. Po této dobì bylo konstatováno výrazné snížení obsahu celkového a LDL-cholesterolu. Úèinek karobové vlákniny na cholesterol mùže být zapøíèinìn pøirozenì vysokým obsahem ligninu a polyfenolu. V pokusech in vivo a in vitro bylo zjištìno, že lignin má silnou schopnost vázat žluèové kyseliny a cholesterol a usnadòovat jejich vymìšování. Klinické výzkumy pokraèují. h t t p : / / w w w. p r e r p a r e d f o o d s . c o m /

Dlouhodobé pití èaje prospívá kostem Dlouhodobá konzumace èerného, zeleného nebo tmavého èínského èaje (oolong tea) pøispívá podle zjištìní pracovníkù univerzitní nemocnice Cheng Kung v Tainanu (Tchai-wan) k zesílení kostí.

Lidé, kteøí pili prùmìrnì dva šálky tìchto tøí druhù èaje dennì po dobu šesti let, mìli prokazatelnì vyšší denzitu kostí než ti, kteøí èaj nepili vùbec nebo pouze v malých množstvích. Výzkumu, jehož výsledky byly zveøejnìny v kvìtnovém èísle Archives of Internal Medicine, se zúèastnilo 1 037 mužù a žen ve vìku od 30 let výše, u nichž byly sledovány zvyklosti v pití èaje a souèasnì testována jejich hustota minerálù v kostech. Rovnìž byly zohlednìny i další faktory, které mohou ovlivòovat kostní denzitu, jako pohlaví, vìk, index tìlesné hmotnosti (BMI) a životní styl. Témìø polovina úèastníkù studie byla zvyklá pít pravidelnì, vìtšina z nich pila zelený nebo oolong èaj bez mléka. Všechny tøi sledované druhy èaje pocházejí ze stejné rostliny, liší se ale zpracováním. Zelený a oolong èaj jsou bìžné v Asii, èerný èaj se pije více na západì. Výzkumníci zjistili, že lidé, kteøí podle svých slov pili èaj pravidelnì více než deset let mají celkovì nejvyšší hustotu minerálù v kostech. Konkrétnì hustota kyèelních kostí byla o 6,2 % vyšší než u tìch, kteøí nejsou zvyklí èaj pít. U lidí, kteøí pravidelnì pili èaj po dobu 6–10 let byla hustota kyèelních kostí, v porovnání s tìmi, kteøí èaj vùbec nepili, vyšší o 2,3 %. Mezi tìmi, kteøí pili èaj po dobu jednoho až pìti let a tìmi, keøí nepili èaj vùbec, nebyly v zásadì žádné rozdíly, a to bez ohledu na konzumovaný druh èaje. Další výzkum bude zamìøen na urèení, zda je zlepšení stavu kostí po dlouhodobém pití èaje výsledkem pùsobení flavonoidù v èaji, nebo zda na sílu kostí pùsobí jiné faktory. http://www.archinte.ama-assn.org/

Dnešní dìti se stravují hùøe než v pováleèných letech Lékaøi a nutricionisté se shodují na tom, že strava dnešních dìtí je mnohem nezdravìjší než byla v období po válce a existují i dùkazy k domnìnkám, že mládež si svou orientací na jednotvárnou, nezdravou stravu vytváøí pøedpoklady pro èetné choroby.

(kop)

( ko p )

Na nedávné konferenci Královské spoleènosti pediatrù v Londýnì se diskutovalo i o tom, že „snacková kultura“ jednadvacátého století vytváøí celou generaci se scestným stravováním. Odborníci poukazovali na to, že u více než dvou tøetin pøedškolních dìtí ve Velké Británii pøevažuje v denní stravì bílý chléb, chipsy a sladkosti. Ètvrtina dìtí je obézních a pìt procent jich má nedostateèný pøíjem vitaminu D. U nìkterých dìtí byla dokonce zaznamenána køivice. Další varující statistika ukazuje, že více než polovina mladistvých ve vìku od 5 do 18 let nejí žádnou zelenou listovou zeleninu a namísto toho konzumují nezdravá jídla s vysokým podílem saturovaných tukù a soli. Nìkteøí odborníci pøedpovídají, že do roku 2030 bude minimálnì polovina dospìlé

Výživa

Bylinný lék proti HIV Podle sdìlení èasopisu Financial Express, zahájila indická firma Bal Pharma klinický výzkum bylinného léèivého preparátu s úèinky proti HIV, který byl vyvinut ayurvedickou spoleèností v Kerala (ayurveda .. slovo sanskrtského pùvodu vytvoøené ze dvou koøenù – ayur = život, veda = znalosti, vìda – tedy vìda o životì.

Probiotika zmíròují vedlejší úèinky antibiotik Pracovníci Hammersmithovy nemocnice v Londýnì v rámci výzkumu probiotik zjistili, že probiotika mohou úèinnì potlaèovat symptomy diarey, spojené s užíváním antibiotik.

Zelená listová zelenina chrání pøed rakovinou tlustého støeva Podle výsledkù výzkumu provádìného na univerzitì v Liverpoolu a zveøejnìného v britském èasopise Gastroenterology, mùže strava bohatá na zelenou listovou zeleninu snížit riziko rakoviny tlustého støeva témìø o polovinu.

populace trpìt otylostí a s ní spojenými chorobam, jako jsou onemocnìní srdce, diabetes, hypertenze aj. Konference se zamìøila i na otázky dùvodù nezdravého zpùsobu života u dìtí a jejich závislosti na nehodnotném jídle. Rovnìž byla diskutována možná opatøení, která by zajistila, že se u dospìlých nebudou vyskytovat choroby, které by byly výsledkem špatné výživy v dìtství. Nicménì zástupce Federace pekaøù odmítl tvrzení, že bílý chléb je pro dìti špatný s tím, že „všichni bychom mìli zvýšit množství konzumovaných sacharidù, které nahrazují tuèné pokrmy. Všechny druhy chleba obsahují zdraví prospìšné živiny. Tmavý a celozrnný chléb dodávají množství vlákniny, zatímco bílý chléb obsahuje cenný vápník.“ http://www.news.bbc.co.uk/

( ko p )

Jedná se o pøírodní systém léèení pocházející z Indie a využívající diety, byliny, oèistné kúry, jógu, astrologii a léèivé kameny. Budou-li výsledky klinických testù pozitivní, mohl by nový lék pøijít do prodeje bìhem krátké doby. Lék, podle tvrzení výrobce, zabraòuje u HIV pozitivního pacienta pøechodu do fáze AIDS. Spoleènost Bal Pharma je jediným výrobcem lékù, který v Indii vyrábí populární lék proti diabetu Gliclazide. V letošním fiskálním roce oèekává spoleènost èistý zisk 50 mil. Rs (1,08 mil. USD). V loòském roce èinil èistý zisk 10,93 mil. Rs. h t t p : / / w w w. f i n a n c i a l e x p r e s s . c o m / c o r p o r a t e . h t m l

(kop)

Výsledky výzkumu byly prezentovány v èervnovém èísle èasopisu British Medical Journal. Probiotika byla podávána pacientùm v kombinaci s antibiotiky, kontrolní skupina dostávala placebo, resp. pouze antibiotika. Pro úèely zmírnìní vedlejších úèinkù antibiotik jsou potenciálnì nejvhodnìjší pøedevším S. boulardii a tøi kmeny Lactobacillus. Komerènì vhodné kmeny jsou na trhu ve formì kapslí a nápojù na bázi jogurtu. Tyto formy ovšem nebyly v rámci studie posuzovány a jejich potenciální úèinky je tøeba ještì ovìøit. Další výzkumy se rovnìž musí zamìøit na starší pacienty a urèení optimální dávky a v neposlední øadì i ceny preparátù. British Medical Jour nal, 324, 2002, è. 6, s. 1361

( ko p )

Konkrétnì denní konzumace zelí, kapusty, salátu, brokolice a klíèkù mùže snížit riziko vzniku rakoviny o 46 %. Zelená listová zelenina použitá k výzkumu obsahovala vlákninu s vysokým obsahem galaktózy, která je považována za látku zamezující lecitinùm vázat se na výstelku tlustého støeva a zpùsobovat tak jeho poškození. Výzkumu se zúèastnilo 1 000 osob, z nichž u poloviny s diagnostikovanou rakovinou tlustého støeva bylo zjišováno složení bìžnì konzumované stravy, ostatní dostávali stravu s vysokým podílem zeleniny. Bylo prokázáno, že spojení mezi stravou a rakovinou tlustého støeva je spíše než výhradním úèinkem vlákniny zprostøedkováno specifickými složkami potravy. Opìtovnì byl zdùraznìn škodlivý vliv vysokoenergetické stravy a èerveného masa. Podle sdìlení BBC je ve Velké Británii rakovina tlustého støeva pøíèinou více než 20 000 úmrtí roènì. http://ww.news.bbc.co.uk/hi/

( ko p )

!

Mléèný protein proti stresu Americká spoleènost Sym biotics uvedla na trh nový potravinový doplnìk na bázi mléèného proteinu, který napomáhá uvolòovat stres, odstraòovat úzkost a zmíròovat poruchy spánku.

Výživa

Nový suplement New Life TryptoZen je údajnì mnohem úèinnìjší než jiné prostøedky k odstranìní stresu, jako jsou kupø. kavakava nebo bylinné preparáty St John’s Wort. Neobsahuje laktózu a nemá žádné negativní vedlejší úèinky, které se èasto vyskytují u lékù na nespavost, tj. ospalost, neteènost, léková závislost, poruchy pamìti èi interakce s jinými léky. Klinické studie prokázaly, že mléèné peptidy (tryptické peptidy) jsou stejnì úèinné jako pøedepisované léky typu valia, xanaxu a restorilu a mnohem úèinnìjší než tradièní bylinné pøípravky. U úèastníkù výzkumu, kterým byly podávány mléèné peptidy, bylo prokázáno významné snížení krevního tlaku. Pøi provádìní mentálního testu (Stroop test), kdy byli úèastníci vystaveni stresujícím podmínkám, vykazovala kontrolní skupina 21% zvýšení jak systolického, tak i diastolického tlaku, zatímco u skupiny s mléènými peptidy bylo zvýšení systolického tlaku pouze 14%, resp. 16% u diastolického, což pøedstavuje snížení tlaku o 7, resp. 5 %. Mimo snižování krevního tlaku pøispívá mléèný protein ke snižování hladiny kortisolu (klíèový indikátor srdeèních onemocnìní). Pøi fyzických stresových testech (Cold Pressor test) došlo u kontrolní skupiny ke zvýšení systolického tlaku o 27 % a diastolického o 31 %. U skupiny s mléènými peptidy bylo zvýšení pouze 23, resp. 24%. Tlak byl tudíž opìt nižší, a to o 4, resp. 7 %. Oèekává se, že poptávka po novém suplementu na bázi mléèného proteinu bude znaèná, zejména v souvislosti s nedávným zpochybnìním bezpeènosti pøípravku kava kava i nìkterých bylinných preparátù St John’s Wort. http://www.symbiotics.com/

Využití probiotik pøi nìkterých zdravotních problémech – zpráva expertù FAO/WHO Ve dnech 1.–4. øíjna 2001 se konala ve mìstì Cordoba, Argentina spoleèná porada expertù FAO/WHO za úèelem vyhodnocení zdravotních a výživových vlastností probiotických potravin.

( ko p )

Bližší informace ke zprávì z této porady a k nìkterým obecným otázkám, viz Potravináøské aktuality è. 7–8. Následující informace se zamìøuje na zdravotní prospìch z aplikace probiotik. 1. Obtíže spojované s trávicím traktem Zamezení prùjmu zpùsobenému patogenními bakteriemi a viry Infekèní prùjem patøí k hlavním svìtovým zdravotním problémùm. Každý rok je odpovìdný za nìkolik milionù úmrtí, pøedevším dìtí v rozvojových zemích. Odhaduje se, že až 30 % populace v rozvinutých zemích dostává každoroènì prùjem z potravin. Probiotika mohou potenciálnì pøedstavovat dùležitý prostøedek ke snížení tìchto problémù. Probiotika lze v nìkterých pøípadech aplikovat i v jiné formì než jsou potraviny. Nejsilnìjší dùkaz prospìšného úèinku definovaných kmenù probiotik byl získán pøi použití Lactobacillus rhamnosus GG a Bifidobacterium lactis BB-12 v prevenci a léèení akutního prùjmu pøedevším zpùsobeného rotaviry u dìtí. Kromì infekcí zpùsobených rotaviry zpùsobuje u lidí mnoho bakteriálních druhù onemocnìní a úmrtí. Existuje dobrý dùkaz in vitro, že urèité probiotické kmeny mohou inhibovat rùst a adhezi øady enteropatogenù. Studie na zvíøatech naznaèují prospìšné úèinky proti patogenùm jako Salmonella. Existuje dùkaz ze sledování „cestovatelkého“ prùjmu, kde nìkteré z pøíèinných patogenù jsou pravdìpodobnì bakteriální povahy, a že ke zlepšení mùže dojít po aplikaci probiotik. Je dùležité poznamenat, že léèení akutního prùjmu pomocí probiotik by se mìlo doplnit, pokud je to možné, o rehydrataci. WHO je v souèasné dobì toho názoru, že by klinické øízení akutního prùjmu mìlo zahrnovat náhradu ztráty tekutiny a elektrolytù spoleènì s nutrièní podporou (WHO, 1995).

"

Výživa

V takovýchto pøípadech se široce používají orální rehydrataèní soli (ORS) a v tomto kontextu se doporuèuje spojení léèby s probiotiky. Probiotická obnova nepatogenní hlavní støevní mikroflóry potlaèující infekci, zajištìní integrity mukózy a zlepšení bilance elektrolytù by mohlo mít významný vliv na programy léèby a prevence akutního prùjmu v rozvojových zemích. Hlavním problémem spojeným s léèbou pomocí antibiotik je objevení se prùjmu, èasto zpùsobeného mikroorganismem Clostridium difficile. Tento organismus je bìžný ve zdravém støevním traktu, avšak narušení vlastní mikroflóry antibiotiky vede k abnormálnímu zvýšení jeho poètu a následnì k symptomùm souvisejícím s produkcí toxinu. Pøed terapií antibiotiky se proto dává pøednost aplikaci exogenních symbiotických mikroorganismù (tj. probiotik) k obnovì mikroflóry, která tìsnì reflektuje normální flóru. Pokud jde o prùjem spojený s antibiotiky, dokázalo se, že probiotika pøedstavují užiteèný profylaktický prostøedek. Jakmile se objeví prùjem indukovaný antibiotiky, lze ke zmírnìní symptomù potenciálnì použít probiotika. Dùkaz o terapeutických úèincích proti C. difficile a jiným obtížím byl získán pomocí urèitých probiotických kmenù, napø. L. rhamnosus GG. Je dùležité poznamenat, že tyto úèinky mohou mít také jiné kmeny, avšak dosud není k dispozici vìdecký dùkaz nebo pøíslušné mikroorganismy nelze zahrnout do rozsahu této porady. Infekce a obtíže zpùsobené Helicobacter pylori Novì se zjistilo, že probiotika vykazují aktivitu vùèi H. pylori, gramnegativnímu patogenu odpovìdnému za gastritidu typu B, peptické vøedy a rakovinu žaludku. Studie in vitro i studie na zvíøatech naznaèují, že mléèné bakterie mohou inhibovat rùst patogenu snížením aktivity enzymù v moèi, která je nezbytná pro to, aby patogen zùstal v kyselém prostøedí žaludku. Údaje o úèincích na lidech jsou omezené, ale existuje urèitý dùkaz o úèinku indukovaném L. johnsonii La1. Døíve než se vytvoøí specifické tvrzení, že probiotika vykazují u lidí, pokud jde o prevenci a léèbu, úèinek proti H. pylori, je nezbytné provést pokusy kontrolované placebem. Zánìtlivá onemocnìní a symptomy støeva Zánìtlivá onemocnìní støeva, napø. vychlípenina a Crohnova choroba i syndrom dráždivého støeva mohou být zpùsobeny nebo zhoršeny zmìnami støevní flóry, napø. infekcí. Jde o nový smìr vyšetøování, a je pøedèasné potvrdit úèast probiotik na zlepšení tìchto stavù. Nìkteré studie podporují potenciální úlohu probiotik v terapii a profylaxi a ilustrují, že vhodná kombinace kmenù mùže hrát úlohu v nápravì. Støevní mikroflóra pravdìpodobnì hraje kritickou úlohu v zánìtlivých podmínkách ve støevech, a probiotika by potenciálnì mohla napravovat tyto stavy prostøednictvím modulace mikroflóry. Je naléhavé provést klinické a mechanistické studie, aby se lépe pochopilo rozhraní mezi mikroorganismy, hostitelskými buòkami, slizem a imunitní obnovou a  vytvoøila se úèinná intervence. Tyto studie by mohly zahrnovat molekulární vyšetøování støevní (nejenom fekální) flóry a dlouhodobých (5–10 let) úèinkù probiotických mikroorganismù. Rakovina Existuje urèitý pøedbìžný dùkaz, že probiotické mikroorganismy mohou zamezovat nebo oddalovat zaèátek urèitých typù rakoviny. Tento fakt vychází z poznatku, že nìkteøí zástupci støevní mikroflóry mohou produkovat karcinogeny, napø. nitrosaminy.

#

Výživa

Aplikace laktobacilù a bifidobakterií by proto mohla teoreticky modifikovat flóru, což by vedlo ke snížení β-glukuronidázy a hladin karcinogenù. Existuje dále urèitý dùkaz, že nové výskyty rakoviny na jiných místech, napø. moèového mìchýøe, lze snížit pøivedením probiotik støevy, napø. L. casei Shirota. Studie in vitro s L. rhamnosus GG a bifidobakteriemi a studie in vivo pomocí L. rhamnosus, kmeny GG a LC-705 i Propionibacteium sp. ukázaly snížení biologické využitelnosti karcinogenních aflatoxinù v lumenu. Pokud jde o úèinnost probiotik v prevenci rakoviny, je pøíliš brzo dìlat definitivní klinické závìry. Porada expertù nebyla pøesvìdèena, že existuje dostateèný dùkaz korelace mezi probiotiky a specifickými antikancerogenními úèinky a konstatovala, že je zapotøebí extenzivních studií. Tyto studie musí využívat mezinárodnì uznávané markery pro rakovinu nebo riziko rakoviny a vyhodnocovat tyto markery a pøítomnost karcinogenních lézí nebo nádorù bìhem vhodnì dlouhého èasového úseku pro prevenci primární rakoviny a snížení výskytu opìtovných nádorù. Zácpa Schopnost probiotické terapie zmíròovat zácpu (obtíže pøi procházení stolice, nadmìrnì pevná stolice, pomalý prùchod støevem) je sporná, mùže však být projevem vybraných kmenù. Pro vyšetøování tìchto úèinkù se doporuèuje provést náhodné placebem øízené studie úèinnosti. 2. Mukózní imunita Systém vrozené a adaptivní imunity jsou dva samostatné oddíly tradiènì popisované jako dùležité pro imunitní odezvu. Hlavní složky vrozeného systému tvoøí: makrofágy, neutrofily, pøirozené zabíjeèské buòky (natural killer, NK) a sérový komplement. Tvoøí první linii obrany proti øadì mikroorganismù. Existuje však mnoho èinidel, která tento systém není schopen rozpoznat. Adaptivní systém (B- a T-buòky) poskytuje další prostøedky obrany, pøièemž buòky vrozeného systému modulují poèáteèní i následný smìr odezvy adaptivní imunity. Pøirozené zabíjeèské buòky, napø. g/d T-buòky regulují vývoj alergického onemocnìní spojeného s leteckou pøepravou, pøièemž se pøedpokládá, že dùležitou úlohu hrají interleukiny. V testech na myších (injekèní aplikace L. casei Shirota) se prokázalo, že urèité probiotické kmeny posilují vrozenou imunitní odezvu. Byla provedena øada studií in vitro a u zvíøat, které jasnì ukazují, že probiotické kmeny mohou modifikovat imunitní parametry. Korelace tìchto nálezù se situacemi probíhajícími v tìle èlovìka je dosud ponìkud nejasná, ale zvyšuje se dùkaz o tom, že takovéto úèinky existují. V øadì náhodných dvojitì slepých placebem øízených klinických pokusech se prokázalo, že dietetický pøíjem B. lactis HN019 a L. rhamnosus HN001 vede u starých osob k mìøitelnému zvýšení parametrù imunity. Existuje potøeba specifikovat, zda aktivity, které se obhajují, existují také u jinak zdravých osob nebo osob se známými onemocnìními. Nìkteré kritické faktory zapojené do obrany hostitele byly identifikovány a patøí sem indukce produkce slizu nebo aktivace makrofágù laktobacily, což naznaèuje stimulaci sIgA a neutrofilù v místì probiotického pùsobení (napø. støeva) a nedostatek uvolòování zánìtlivých cytokinù nebo stimulaci zvýšených periferních imunoglobulinù. Zjistilo se, že v nìkterých pøípadech stimulace faktorù, napø. zánìtlivých cytokinù mùže vykazovat kladné zdravotní úèinky na hostitele.

$

Výživa

Další studie by se mìly zamìøit na stanovení úèinkù na èlovìka a objasnìní mechanismù pùsobení v rámci systémù, které stimulují situaci in vivo a na vazbu k bakteriální a humánní genomice. 3. Alergie V dvojitì slepém, placebem øízeném klinickém pokusu byl aplikován L. rhamnosus GG tìhotným ženám ètyøi týdny pøed porodem, pak po dobu šesti mìsícù novorozencùm s velkým rizikem alergie. Výsledkem bylo podstatné snížení zaèínajícího atopického onemocnìní. Tato studie ukazuje na potenciál probiotických mikroorganismù modulovat odezvu a zamezovat nástupu alergických onemocnìní. V jiných klinických studiích s kojenci alergickými na kravské mléko, byla atopická dermatitida zmírnìna konzumací probiotických kmenù L. rhamnosus GG a B. lactis BB-12. Pøesné mechanismy nebyly objasnìny, ale pøedpokládá se, že laktobacily jsou schopny zvrátit zvýšenou permeabilitu støeva, zvýšit odezvy støeva specificky na IgA, podporovat barierovou funkci støeva prostøednictvím obnovy normálních mikrobù a zvýšit transformaèní rùstový faktor beta a produkci interleukinu 10 i cytokinù, které podporují produkci IgE protilátek. Je tøeba stanovit, zda je zvýšen poèet pomocných T-bunìk 1 (TH1) a/nebo je snížena dominance pomocných T-bunìk 2 (TH2) aj. Zdá se, že použití specifických probiotických mikroorganismù by mohlo dát nový smìr polarizované imunologické pamìti u zdravých jedincù. 4.

Kardiovaskulární

onemocnìní

Existuje pøedbìžný dùkaz, že aplikace probiotických laktobacilù a metabolických vedlejších produktù je potenciálnì prospìšná pro srdce, napø. prevenci a léèbu rùzných ischemických syndromù srdce a snižování hladiny cholesterolu v séru. Protože porada expertù považuje tato zjištìní za dùležitá, je tøeba provést více výzkumu a pøedevším humánních studií døíve, než se potvrdí, že probiotika vykazují zdravotní prospìch pro kardiovaskulární systém. 5. Poruchy urogenitálního traktu Vyjma sexuálnì pøenášených nemocí, témìø všechny infekce vaginy a moèového mìchýøe jsou zpùsobeny mikroorganismy, které mají pùvod ve støevu. Existuje silná korelace mezi pøítomností komensálù (spoleènì žijících), pøedevším laktobacilù ve zdravé vaginì a absencí tìchto mikroorganismù u pacientù s urogenitálními infekcemi. Porušení normální flóry vaginy je zpùsobeno širokospektrálními antibiotiky, spermicidy, hormony, dietetickými látkami a faktory, které dosud nejsou plnì objasnìny. Existuje urèitý dùkaz, že probiotické mikroorganismy dodávané jako potraviny a typické pøípravky hrají úlohu v prevenci poruch urogenitálního traktu. Byla navržena kritéria pro výbìr úèinných probiotických kmenù a mìla by zahrnovat verifikaci bezpeènosti, schopnost usídlit se ve vaginì a schopnost redukovat poèet patogenù prostøednictvím soutìžení o pøilnutí a inhibici patogenního rùstu. Bakteriální vaginózy Bakteriální vaginóza (BV) je onemocnìní neznámé etiologie, které pramení z nadmìrného rùstu rùzných anaerobních bakteriálních druhù a je spojeno s vymizením laktobacilù, které dominují bìžné vaginì. Øada žen s BV nemá sice pøíznaky, pøesto jim hrozní riziko vážnìjších komplikací, napø. endometrióza (tj. ložiska tkánì podobná dìložní sliznici na neobvyklých místech), zánìtlivé onemocnìní pánve a komplikace v tìhotenství, napø. pøedèasný

%

Výživa

porod. Existuje urèitý klinický dùkaz, na základì kterého se pøedpokládá, že orální a vaginální aplikace laktobacilù mohou vyhubit asymptomatickou i symptomatickou BV. Orální aplikace Lactobacillus acidophilus a jogurtu byla použita v prevenci i terapii bakteriální vaginózy, avšak dosud nebyly získány žádné údaje o úèinnosti. Uvádí se, že je nezbytné, aby laktobacily produkovaly peroxid vodíku. Avšak tím, že jsou tyto mikroorganismy náchylnìjší k usmrcování spermicidy, spojení dvou nebo více kmenù, pøièemž jeden z nich produkuje peroxid a ostatní odolávají spermicidnímu zabíjení, mùže vykázat vyšší terapeutický úèinek. Zánìty pochvy zpùsobené kvasinkami Zánìty pochvy zpùsobené kvasinkami jsou velmi bìžnou chorobou, èasto se objevuje pøi užívání antibiotik, expozici spermicidùm nebo v dùsledku hormonálních zmìn. Dosud nebyly zcela objasnìny. Na rozdíl od BV a infekce moèového traktu, zánìty pochvy zpùsobené kvasinkami nevznikají nezbytnì v dùsledku ztráty laktobacilù. Nìkolik kmenù Lactobacillus je schopných inhibovat rùst a adhezi Candida albicans nebo jiných druhù Candida. Dosud není k dispozici pevný dùkaz, který by naznaèoval, že intravaginální aplikace laktobacilù vede k vymýcení kvasinek. Existuje však urèitý dùkaz, na základì kterého lze pøedpokládat, že konzumace laktobacilù a vaginální použití snižuje riziko recidivy. Je tøeba provést další studie, protože toto onemocnìní je široce rozšíøeno. Infekce moèového mìchýøe Nìkolik stovek milionù žen je ovlivòováno roènì infekcí moèových cest (UTI). V 85 % pøípadù je za toto onemocnìní odpovìdná patogenní Escherichia coli. U žen se také èasto objevuje asymptomatická bakterurie, po které nìkdy následuje symptomatická UTI. Existuje dùkaz z nahodile øízených studií, který vede k pøedpokladu, že jedna vaginální kapsle týdnì Lactobacillus, kmenù GR-1 a B-54 sušených vymrazováním vyrobených s pøídavkem odstøedìného mléka a jedna kapsle dennì Lactobacillus GR-1 a RC-14 aplikovaná orálnì vede k obnovì laktobacilù, které tvoøí hlavní vaginální flóru a ke snížení rizika recidivy UTI. Pøedpokládá se, že se vytváøením bariéry z laktobacilù ve vaginì dostává ménì patogenù do moèového mìchýøe a tím se blokuje infekèní proces. 6. Využití probiotik u jinak zdravých osob

Mùže ovoce napomáhat pøi onemocnìní dásní? Prospìšné pùsobení br usinek Tato pøedstava je lákavá a ne tak zcestná. Nové studie ukazují, že urèité slouèeniny v brusinkách pùsobí proti mikroorganismùm, které zapøíèiòují onemocnìní dásní.

Øadu probiotických výrobkù konzumují spotøebitelé, kteøí se považují za jinak zdravé osoby. Èiní tak proto, nebo se domnívají, že probiotika upevòují jejich zdraví a pohodu a potenciálnì snižují z dlouhodobého hlediska onemocnìní støev, ledvin, respiraèního traktu a srdce. Konzultace se vyslovila v tom smyslu, že použití probiotik u jinak zdravých osob by nemìlo nahrazovat zdravý životní styl a vyváženou stravu. Zpráva FAO/WHO má rozsah 24 stran a je k dispozici v knihovnì ÚZPI, Slezská 7, 120 56, Praha 2 (kv)

Uvádí se, že 70 % zubù, o které pøicházejí dospìlí ve vìku nad 35 let, má na svìdomí parodontóza. Podle údaje Britské nadace pro výživu se ukazuje, že také dìti a mladiství trpí onemocnìním dásní: 35 % osob ve vìku 4–18 let již nemá zdravé dásnì, pøièemž problémy s dásnìmi má 16 % dìtí mezi 4.–6. rokem. Ve vìku 11–18 let je to dokonce již 44 %. Øádná hygiena ústní dutiny a vyvážená strava jsou nejèastìjším opatøením pro zdravé dásnì.

&

Výživa

Chronický zánìt dásní a sliznice v ústech se nazývá parodontóza. Stav dásní mùže být ovlivòován životním stylem. K parodontóze pøispívá nevyvážená strava, kouøení, užívání lékù nebo oslabení imunity. V poslední dobì rùzné výzkumy ukazují, že v brusinkách jsou obsaženy urèité látky, které blokují usídlení nìkterých bakterií v tìle. Lékaøi již dlouhou dobu doporuèují konzumovat brusinky kvùli jejich pozitivním úèinkùm. V r. 1994 byly zveøejnìny výsledky studie provedené na Harward Medical School v Bostonu. Podle této studie pravidelná konzumace nápoje s obsahem brusinkové šávy potlaèuje výskyt bakterií v moèi starších žen. Následný výzkum prokázal, že proantokyanidin (také nazývaný kondenzovaný tanin) ovlivòuje bakterii E. coli, která je z 80–90 % odpovìdná za infekci moèových cest. Nejnovìjší výzkumy in vitro ukazují, že se zamezuje adhezi H. pylori (zpùsobuje žaludeèní potíže) v trávicím traktu. Nejnovìjší výzkum in vitro v oblasti parodontózy byl proveden v Izraeli na univerzitì v Tel Avivu, a to stejnou výzkumnou skupinou, která se již døíve zbývala vlivem brusinkové šávy na moèové cesty. Studie ukazuje, že schopnost pùsobit proti bakteriálním buòkám mají specifické složky v brusinkách, které napomáhají v boji proti bakteriálním infekcím moèových cest a moèového mìchýøe a v dutinì ústní pøebírají podobnou funkci. Zamezují tomu, aby se bakterie navzájem hromadily a na zubech vytváøely plak. Tento nový poznatek vede k závìru, že pøirozené složky brusinek by mohly pøevzít dùležitý úkol v péèi o zuby. Prospìšné by napø. bylo obohacování zubní pasty, zubního prášku, žvýkaèky složkami z brusinek. Nápoje s obsahem brusinek, které se v souèasné dobì prodávají, nejsou koncipovány tak, aby byly prospìšné z hlediska hygieny dásní. Doba prodlevy v ústech je totiž pøíliš krátká. Food Design, 2002, è. 2, s. 30–31

Fytoestrogeny ve výživì – pøedstavují užitek nebo riziko? Fenolické sekundární metabolity napodobující strukturu pøirozených savèích estrogenù jsou obsaženy ve více než 300 rostlinách. Nejrozšíøenìjšími skupinami fytoestrogenù jsou izoflavony, lignany, kumestany a stilbeny. V rostlinách jsou pøítomny pøedevším ve formì glykosidù.

(kv)

Èlovìk získává fytoestrogeny pøedevším ze stravy, není však zanedbatelná ani expozice environmentálním estrogenùm, tzv. xenoestrogenùm. Izoflavony se vyskytují v pøírodì jen omezenì, a to v rostlinách vikvovitých (Viciaceae). Jejich nejbohatším zdrojem je sója luštinatá (aglykony: daidzein, genistein a glycitein), dále èervený jetel (formononetin a biochanin A) a nìkteré léèivé rostliny, napø. kruèinka barvíøská (Genista tinctoria) a janovec metlatý (Sarothamnus scoparius). Malé množství izoflavonù je obsaženo v žitì a výrobcích z nìho, dále v pivu a bourbonu. Novì byly nalezeny v rybízu a jiném drobném ovoci. Lignany se vyskytují v nejrùznìjších semenech, celých zrnech, luscích zeleniny a v ovoci. Pøi technologickém zpracování se však frakce lignanù oddìluje spoleènì se slupkami a vlákninou. Strava proto není na lignany pøíliš bohatá. Nejdùležitìjším zdrojem lignanù jsou rostlinné oleje, zejména lnìný (obsahuje sekoizolariciresinol – SECO a malé množství matairesinolu), dále celozrnné žitné peèivo nebo rùzné typy vlákniny. Byly nalezeny i v drobném ovoci. Vedle rostlinných lignanù existují i živoèišné lignany (enterodiol a enterolakton), které byly zjištìny v biologických tekutinách lidí i zvíøat. Nejdùležitìjším z kumestanù je kumestrol, který je základním fytoestrogenem vojtìšky (Medicago sativa), pøedevším klíèkù. Nejvýznamnìjším ze stilbenù je resveratrol, který je nejvíce obsažen ve slupkách èervené révy vinné (Vitis vinifera). V bílých odrùdách je zastoupen v podstatnì menším množství.

'

Výživa

Typickým zdrojem fytoestrogenù je strava bohatá na sóju a její produkty. Vìtšina asijské populace konzumuje 20–80 mg genisteinu za den, zatímco napø. v USA je to pouze 1–3 mg dennì. Makrobiotici vyluèují moèí 4krát více fytoestrogenù než laktovegetariáni, a ti zase 2krát více než konzumenti smíšené stravy. Existují rùzné mechanismy úèinku fytoestrogenù na lidský organismus, které mohou vést k estrogennímu nebo antiestrogennímu vlivu na metabolismus, a to v závislosti na øadì faktorù, napø. jejich koncentraci, koncentraci endogenních estrogenù typu receptoru a dále na individuálních charakteristikách subjektù, jako jsou vìk, pohlaví aj. Fytoestrogeny jsou slabé estrogeny, které mají in vivo aktivitu 100 až 1 000krát nižší než estradiol. V tìle však mohou být pøítomny v koncentracích až 100krát vyšších než endogenní estrogeny. V tìle existují dva typy receptorù, pøièemž afinita jednotlivých fytoestrogenù k tìmto receptorùm je rùzná. Úèinek fytoestrogenù se nemusí projevovat pouze prostøednictvím estrogenních receptorù, ale mohou ovlivòovat rùzné enzymy, syntézu proteinù, transport vápníku, oxidaci lipidù, diferenciaci bunìk nebo úèinek rùstových faktorù. Vliv fytoestrogenù na lidské zdraví je pøedmìtem intenzivního zkoumání, pøièemž získané výsledky jsou èasto nejednoznaèné. Fytoestrogeny se mohou projevovat pozitivními i negativnímu úèinky. Sleduje se pøedevším vliv na: kardiovaskulární onemocnìní, nádorová onemocnìní, osteoporózu, symptomy menopauzy, angiogenenze a metabolismus estrogenù. Dosud existuje øada nezodpovìzených otázek, mezi nimi i optimální denní dávka fytoestrogenù. Na základì dosavadních poznatkù se zdá, že kladné úèinky fytoestrogenù pøevažují nad jejich úèinky negativními. C h e m . L i s t y, 9 6 , 2 0 0 2 , è . 5 , s . 2 8 2 – 2 8 9

Makronutrienty ve stravì ovlivòují syntézu tuku V krvi se vìtšina triacylglycerolù (TAG) pøenáší ve dvou typech lipoproteinových èástic bohatých na TAG.

(kv)

První typ lipoproteinu je chylomikron, který se tvoøí ve støevech a transportuje dietetické lipidy do tkání. Tato èástice je pøítomna v krvi pøedevším po jídle. Druhý lipoprotein bohatý na TAG je VLDL (Very Low Density Liporotein, liporotein velmi nízké hustoty), který se tvoøí v játrech a transportuje endogenní lipidy. Pøi hladovìní se vìtšina TAG pøenáší ve VLDL, po jídle se TAG pøenášejí v chylomikronech i VLDL. Vyšetøování, jak obsah dietetických makronutrientù ovlivòuje syntézu mastných kyselin, se provádìlo u lidí zejména prostøednictvím snižování dietetického tuku a jeho nahrazování sacharidy. Výzkum stavu hladovìní a bezprostøednì po konzumaci potravin ukázal, že zvýšení koncentrace TAG v krvi nastává, pokud obsah sacharidù ve stravì tvoøí více než 50 % energie. Obecnì, studie lipogeneze provedené u zdravých jedincù konzumujících libovolnì stravu s vyšším obsahem tuku ukázaly, že lipogeneze de novo je bìžnì pomìrnì nízká, tvoøí do 5–10 % mastných kyselin ve VLDL-TAG sekretovaných játry. Dosud nebyly provedeny žádné studie lipogeneze, ve kterých se dietetický tuk nebo sacharidy nahrazovaly proteiny nebo nadmìrnou konzumací proteinù. Øadu klíèových výzkumných otázek týkajících se lipogeneze je tøeba urèit. Jde napøíklad o zjištìní, které subjektivní vlastnosti se vztahují ke zvýšení lipogeneze a které hormony nebo geny regulují každodenní syntézu mastných kyselin. Jestliže má jedinec vyšší úroveò lipogeneze v játrech, mùže být tento proces zmìnìn úbytkem hmotnosti nebo nápravou inzulinové rezistence? Jiná oblast, na kterou je tøeba se zamìøit, se týká vývoje metod, které jsou nezbytné ke kvantifikaci de novo



Výživa

lipogeneze in vivo v tukové tkáni èlovìka a faktory, které ovlivòují lipogenezi v tukové tkáni pøi obezitì. Koneènì, dietetické studie u osob s genetickými formami hypertriacylglycerolemie mohou objasnit vztah mezi stravou, TAG, syntézou TAG a cholesterolu a mohou naznaèit, zda dietou indukované zvýšení koncentrace TAG v dùsledku zvýšení de novo lipogeneze mùže být aterogenní. Proceedings of the Nutrition Society, 61, 2002, è. 2, s. 281–286

Pohled na nízkotuènou stravu v r. 2002 Aby se zamezilo kardiovaskulárnímu onemocnìní, obezitì a diabetu typu 2, doporuèuje se snížit pøíjem dietetického tuku z 35–45 % celkové energie, tj. z obsahu, který je ve vìtšinì západní stravy bìžný, pod 30 % (National Institutes of Health, 2000) nebo na 2 5 – 3 5 % ( Pa n e l e x p e r t ù na detekci, sledování a léèení vysokého cholesterolu v krvi u dospìlých, 2001).

(kv)

Nový výzkum však ukazuje, že nejde o celkový tuk, ale spíše o vysoký pøíjem nasyceného tuku a trans-mastných kyselin, které jsou aterogenní a pøispívají ke kardiovaskulárnímu onemocnìní, zatímco mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) a polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) se považují spíše za neutrální. Toto zjištìní bylo pøevedeno øadou vìdcù do zdravotních doporuèení pro veøejnost s tím, že je tøeba brát v úvahu ne tak celkový obsah tuku ve stravì, ale spíše typ tuku, který konzumujeme. Odborníci tak docházejí k závìru, že doporuèení snížit celkový tuk je chybné a není nezbytné. Uvádí se dále, že strava s nízkým obsahem tuku mùže nepøíznivì ovlivòovat rizikové faktory kardiovaskulárního onemocnìní. Existují i epidemiologové, kteøí propagují alternativní stravu s vysokým obsahem celkového tuku založenou na MUFA a PUFA. Tvrdí, že je k dispozici slabý, pokud vùbec nìjaký, dùkaz, že dietetický tuk hraje úlohu v energetické bilanci a obezitì. Je tøeba, aby veøejnost rychle pøijala rùzná nová doporuèení. Vliv makronutrientù na regulaci tìlesné hmotnosti Úloha rùzných typù sacharidù v regulaci tìlesné hmotnosti nebyla vyšetøována tak dùkladnì jako vliv celkového dietetického tuku. V posledních letech byly proto provedeny nìkteré studie, které se zamìøují na strukturu sacharidù (napø. jednoduché nebo komplexní sacharidy, sacharóza nebo škrob). Nejvìtší a nejnovìjší je studie pod názvem CARMEN. Provádìla se na více pracovištích a bylo do ní zapojeno celkem 316 osob s nadváhou v pìti rùzných zemích. V uvedené studii se vyšetøoval vliv pøíjmu nízkotuèné stravy bohaté na jednoduché nebo komplexní sacharidy konzumované bez omezení po dobu šesti mìsícù, na pøíjem energie, tìlesnou hmotnost a rùzné zdravotní stavy. Výsledky studie ukázaly, že obì nízkotuèné diety vedly ke snížení tìlesné hmotnosti, a to o 1,6 a 2,4 kg ve srovnání s kontrolou, tj. stravou s bìžným obsahem tuku. Mírnì nižší úbytek hmotnosti pøi pøíjmu jednoduchých cukrù ve srovnání s komplexními sacharidy nedosáhl statistické významnosti. Úbytek hmotnosti u obou diet se týkal výhradnì tukové hmoty. Žádné škodlivé úèinky na krevní lipidy nebyly pozorovány bìhem konzumace tìchto diet. Podle této studie se zdá, že typ sacharidu (jednoduchých cukrù oproti komplexním sacharidùm) nemá velký význam pro regulaci tìlesné hmotnosti a rizikových faktorù, jak se døíve pøedpokládalo. Nejpravdìpodobnìjším dùvodem pro zøetelné snížení hmotnosti pøi stravì bohaté na sacharidy je spontánní snížení pøíjmu energie. Mohou se na tom podílet rùzné mechanismy a pravdìpodobnì všechny jsou dùležité. 1. Je významná nízká energetická vydatnost sacharidù. 1 g sacharidu (17 kJ) poskytuje ménì než polovinu energie obsažené v 1 g tuku (37 kJ). To znamená, že strava bohatá na sacharidy poskytuje ménì energie než stejné množství stravy bohaté na tuky.



Výživa

2. Strava bohatá na škrob a vlákninu se èasto skládá z potravin velkého objemu. Tato strava zpùsobovala v jedné ze studií u dobrovolníkù, zvláštì tìch, kteøí konzumovali stravu urèenou pro pøípady nejvyšších energetických požadavkù, problémy. Nìkteøí jedinci si zpoèátku stìžovali na roztažení støev a plnost. Tyto vedlejší úèinky po nìkolika týdnech však vymizely. Je jasné, že pøi stravì bohaté na sacharidy se musí konzumovat mnohem vìtší objem, aby se dosáhlo urèitého pøíjmu energie. Je proto možné, že se pøíjem energie aktuálnì snižuje a v dlouhodobém intervalu se snižuje i tìlesná hmotnost. Tento faktor má velkou výhodu, pokud jde o nadváhu. V rozvojových zemích stejné úèinky mohou být nebezpeèné a pøedstavují rovnìž nevýhodu u osob provozujících elitní sporty, kde strava bohatá na sacharidy je potøebná k optimalizaci výkonu. 3. Dalším dùvodem sníženého pøíjmu energie je pomalejší vyprazdòování žaludku pøi stravì bohaté na vlákninu. Prodlužuje se pocit plnosti a sytosti. 4. Mùže být dùležitá zvýšená sytost daná zvýšenou koncentrací glukózy v plazmì (glukostatická teorie) a koncentrací glykogenu v játrech (glykogenostatická teorie) ve srovnání se stravou bohatou na tuky. Øada studií podporuje glukostatickou teorii, avšak ne všechny studie. Novìjší studie pøedpokládají, že glukózou indukované zvýšení inzulinu v plazmì je dùležitým hlavním signálem sytosti. 5. Je tøeba brát v úvahu také snížené využití energie stravy bohaté na vlákninu. Konzumace 64 g vlákniny ve srovnání s 34 g vlákniny za den po dobu 10 týdnù u hubených zdravých osob vedla ke snížení využití proteinu o 5,7 % a nižšímu využití tuku o 3,0 %. Celkové využití energie bylo o 2,9 % nižší. 6. Sacharidy indukované zvýšení hormonù nasycení (inzulinu, noradrenalinu, gastrického inhibièního polypeptidu, peptidu typu glukagonu) mùže také hrát dùležitou úlohu. I když glykemický index sacharidù mùže hrát roli u rizikových faktorù kardiovaskulárního onemocnìní, dosud neexistuje dùkaz, že potraviny s nízkým GI usnadòují regulaci hmotnosti. Intervenèní studie však ukázaly, že cukr v nápojích s vìtší pravdìpodobností zpùsobuje pøírùstek hmotnosti než vysoký obsah cukru v potravinách. Aèkoliv dùkaz je slabý, alkoholické nápoje podporují kladnou energetickou bilanci a víno mùže více podporovat obezitu než pivo. Bílkovina více uspokojuje nasycení a je více termogenní než sacharidy. Jedna intervenèní studie ukázala, že nízkotuèná strava, v níž sacharidy byly nahrazeny proteinem, konzumovaná ad libitum, vedla po šesti mìsících k vìtšímu úbytku hmotnosti (8,1 kg oproti 5,9 kg). Dùkaz o spojení mezi jednotlivými mastnými kyselinami a tìlesnou tlouškou je slabý. Zdá se, že mononenasycený tuk má vìtší vliv na ztloustnutí než polynenasycený a nasycený tuk a žádná ad libitum dietetická intervenèní studie neprokázala, že strava s bìžným obsahem tuku s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin je ekvivalentní nebo lepší než nízkotuèná strava pokud jde o prevenci hmotnostního pøírùstku a obezity. Dosud získané dùkazy jasnì podporují názor, že níztokuèná strava je optimální pro prevenci hmotnostního pøírùstku a obezity, zatímco konzumace stravy s bìžným obsahem tuku a vysokým obsahem mononenasyceným mastných kyselin je neopodstatnìná. Konzumace ad libitum stravy s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin a komplexních sacharidù, s nízkým GI pøispívá u bìžných osob k prevenci nadváhy. Zpùsobuje také spontánní



Výživa

úbytek hmotnosti u osob, které mají 3–4 kg nadváhy a má prospìšný vliv na rizikové faktory diabetes a kardiovaskulárního onemocnìní. Aby se zamezilo obezitì a diabetu, doporuèuje se zvýšit denní úroveò aktivity na hodnotu minimálnì 1,8 a snížení obsahu tuku ze stravy na 20–25 % u osob se sedavým zamìstnáním a na 25–35 % u osob více fyzicky aktivních. Potvrdilo se, že nízkotuèná strava, buï samostatnì nebo ve spojení s fyzickou aktivitou, má vliv na prevenci diabetu typu 2 u osob s nadváhou. Protože typ 2 diabetu je spojen se zvýšením úmrtnosti na kardiovaskulární choroby a se zkrácením délky života o 10 let, má nízkotuèná strava v prevenci kardiovaskulárního onemocnìní své opodstatnìní. Proceedings of the Nutrition Society, 61, 2002, è. 2, s. 299–309

Laktózová intolerance má pùvod v genech Ameriètí a finští vìdci objevili mutaci genu, která je odpovìdná za nesnášenlivost laktózy, jíž trpí podle urèitých pramenù až 75 % obyvatel svìta.

(kv)

Je známo, že dùvodem intolerance k mléènému disacharidu – laktóze, je nedostatek enzymu laktáza, štìpícího disacharid na glukózu a fruktózu, které je lidský organismus schopen trávit. Osoby s laktózovou intolerancí mohou pøijímat mléko jen v malém množství a pokud možno souèasnì s jinou potravinou. Množství mléka, jaké kdo snese, je individuální, ale pokud se pøíslušný limit pøekroèí, dostaví se okamžitì symptomy, jako jsou bolesti žaludku, nadýmání a prùjem. Ve Skandinávii jsou tak postiženy jen 2–5 % populace, ve Finsku ale 17 %. Teprve nedávno vìdci objevili variantu genu, který zpùsobuje, že je v tenkém støevì snížená produkce laktázy. Pøi studii provádìné ve Finsku bylo sledováno 196 èlenù z devíti rodinných celku, kteøí trpìli intolerancí. Analýza DNA ukázala u všech pøítomnost variantního genu regulujícího tvorbu laktázy. Souèasnì byla provedena analýza DNA u laktózo-intolerantních skupin osob z Nemecka, Francie, USA a Koreji a u všech byl zjištìn týž gen. Tato skuteènost vyvolala vznik hypotézy, podle níž tento „variantní gen“ zjištìný u pacientù je vlastnì pùvodní formou tohoto genu, zatímco u laktózo-tolerantních osob se vyskytuje genová mutace. Tato mutace mohla být pozdržována pøírodním výbìrem do momentu, kdy lidské populace zaèaly produkovat mléko prostøednictvím chovu hospodáøských zvíøat pøed 10 000 až 12 000 lety. Podle této hypotézy souvisí pomìrnì vysoká spotøeba mléka ve Skandinávii právì s touto genetickou mutací, k níž došlo, když se zaèalo s chovem krav, koz a ovcí za úèelem získávání mléka, které se stalo pravidelnou souèástí stravy. V chladných klimatických podmínkách, kde nelze sklízet zimní úrodu, genová mutace umožòující dospìlým trávit mléko, pomohla lidem lépe pøežít. A tyto geny v potomcích pokraèovaly. Bez ohledu na výše uvedenou mutaci genové sekvence, je zajímavé, že pøestože ve Finsku je vìtší poèet osob s laktózovou intolerancí (17 %) než napø. v Dánsku (2 %), spotøeba mléka je tam nejvyšší na svìtì (180 l/osobu za rok, v Dánsku jen 140 l). Je to zøejmì zpùsobeno tím, že Finové konzumují mléko spoleènì s jinými potravinami a také, že mají od r. 1978 k dispozici mléèné výrobky se sníženým obsahem laktózy vyrábìné firmou Valio. Podíl tìchto výrobkù se znaèkou „Hyla“ tvoøí 8 %. Nedávno uvedla firma Valio na trh zcela bezlaktózové mléko, které se prodává nad oèekávání dobøe. Pøedpokládalo se, že ho zaènou konzumovat pøedevším døívìjší konzumenti výrobkù znaèky „Hyla“, ale ukázalo se, že jeho konzumenty se stali spíše ti, kteøí dosud nekonzumovali mléko vùbec. Scandinavian Dairy Inf., 2002, è. 1, s. 24–25 . Schweizerische Milchzeitung, 128, 2002, è.17, Le Laitier Romand, s. 3 (sk)

!

Vliv peèiva obohaceného vlákninou na krevní glukózu diabetikù V západních zemích je úroveò pøívodu balastních látek stravou všeobecnì pod doporuèenými hodnotami, což platí i pro diabetiky.

Výživa

Doporuèené dávky lze pøesnìji stanovit, zamìøí-li se výzkum na urèitou cílovou skupinu spotøebitelù. Pøi studii provádìné v Institutu pro lidskou výživu a potravináøské vìdy na univerzitì v Kielu byl k obohacování chleba a peèiva použit vlákninový koncentrát z pšenice – Vitacel a dávky byly testovány na skupinì starých osob trpících diabetem typu 2. Obohacováním potravin byl pøísun vlákniny zvýšen o 6 g/den. Po osmi týdnech nebyl pozorován žádný rozdíl v krevní glukóze (nalaèno), hladinì inzulinu ani hodnotách HbA1c mezi pacienty konzumujícími obohacené a neobohacené peèivo. Avšak u konzumentù obohaceného peèiva byly zjištìny nižší postprandiální koncentrace glukózy v krvi. Rozdíly proti pacientùm konzumujícím neobohacené peèivo byly signifikantní po 30, 90, 150 i 180 minutách. Plocha pod køivkou glukózy v plazmì po konzumaci obohaceného chleba èinila jen 75 % plochy køivky po spotøebì bìžného chleba. To je pozitivní výsledek z hlediska prevence následkù diabetu. Ernährung, 26, 2002, è. 5, s. 197–200

Fermentovatelnost nestravitelných sacharidù in vitro Pomìrnì jednoduchý zpùsob posouzení chování nestravitelných složek stravy v tlus-tém støevì je fermentace in vitro.

(sk)

Takovou studii provedli výzkumníci Institutu potravináøských vìd Švýcarské technické vysoké školy v Curychu. Dva dextrany, dva rezistentní škroby (RS) a polydextróza byly naoèkovány in vitro bakteriemi z lidského tlustého støeva. Fermentovatelnost byla hodnocena podle štìpení substrátu a tvorby fermentaèních produktù. Preparáty RS byly pøedem podrobeny trávicímu procesu in vitro, aby se odstranily stravitelné podíly. Aèkoli se u všech substrátù jednalo o glukany, byly zjištovány znaèné rozdíly v jejich pøístupnosti pro støevní flóru. Vysoký stupeò polymerace zpomaloval prùbìh fermentace dextranu, granulované RS vykazovaly vìtší rezistenci vùèi støevním bakteriím než retrogradované RS a polydextróza nebyla úplnì rozštìpena vzhledem k jejímu vysokému stupni rozvìtvení. Z toho je zøejmé, že strukturální aspekty jsou dùležitými faktory fermentovatelnosti. Ernährung, 26, 2002, è. 2, s. 53 –57

Potravinová alergie – prediktivní testování potravin nového typu Existují dva pøístupy k vyšetøování alergenity potravin.

Jakost

(sk)

Prvním je bioinformatika: kompilace databází obsahujících informace o bílkovinných sekvencích u identifikovaných alergenù a jejich epitopù. Seøazování sekvencí umožòuje vytváøet fylogenetické stromy a urèovat shodné sekvence, která se podílejí na vazbì IgE. Toto lze rozšíøit na trojrozmìrné modelování proteinù. Tím se usnadòuje identifikace terciálních struktur a posttranslaèních modifikací (napø. glykosylace), které mohou rovnìž pøispìt k alergenním vlastnostem molekuly. Druhý pøístup spoèívá ve využití øady komplementárních experimentálních systémù vhodných pro testování nálezù z modelování a pro stanovení stability epitopù, køížové reaktivity alergenu a køížových vazeb. Patøí sem analýzy na úrovni buòky, modely simulující trávení a vhodné modely živoèichù. Ministerstvo pro zemìdìlství, rybáøství a potraviny/Úøad pro potravinové standardy (MAFF/FSA) ve Velké Británii financovalo vytvoøení on-line databáze alergenù, která je k dispozici na internetové adrese: www.csl.gov.uk/allergen. Uvedenou databázi kompilovali pracovníci Centrální vìdecké laboratoøe (Central Science Laboratory). Food

Additives

&

Contaminants,

18,

2001,

è.

12,

s.

1 0 9 9 – 1 1 0 7( k v )

"

Zmìny mléèného tuku pøi tvorbì aroma bìhem zrání sýrù Všeobecnì je známo, že pøi zrání sýrù probíhá navzájem neoddìlitelný komplex látkové pøemìny.

Jakost

Pøi sledování celkového chuového profilu sýra se musí brát v úvahu slouèeniny vznikající pøi proteolytickém štìpení, pøi lipolytických zmìnách mléèného tuku, pøi štìpení volných mastných kyselin (FFA) a také hodnota pH. FFA (a volný tuk) vznikají již v organismu pøežvýkavcù lipolytickými zmìnami pøi využívání složek krmiva k tvorbì mléka. Pøi zrání sýrù se proces štìpení ukonèí. Podle údajù z literatury vyplývá, že u konzumnì zralých sýrù je asi 4–22 % tuku ve formì diacylglycerolù, 0,5–1,5 % ve formì monoacylglycerolù a 0,1–0,2 % ve formì FFA (u starších sýrù až 0,5 %, u sýrù s obzvl᚝ ostrým aroma až 1,1 %). Znamená to, že pøi støední molekulové hmotnosti mastných kyselin (ca 230 g/mol) èiní koncentrace FFA v sýru 0,45–5 mmol/ 100g. Pøi dalším zrání sýrù jsou FFA dále štìpeny. Je nutno upozornit na to, že pøíliš vysoký podíl FFA v sýru mìní jeho senzorický profil až na nežádoucí chu. Na to se musí dát pozor zvl᚝ v pøípadì doporuèovaného použití lipáz k urychlení zrání. U sýrù významnì závisí jejich chu a vùnì na obsahu tìkavých mastných kyselin, pøedevším C2–C10 a izoforem C4–C6. V pøípadì tvrdých sýrù je úzká souvislost mezi pøíchutí „chester“ a obsahem volné kyseliny máselné a také pomìrem mezi máselnou a octovou kyselinou. V pøípadì ementálu je charakteristická chu vytváøena propionovým kvašením, kdy jako zásadní složka vzniká propionát. Navíc i zde hraje roli pomìr mezi kyselinou máselnou a octovou, což je zvl᚝ patrné pøi porovnání zduøelých a bezvadných sýrù. K typickému aroma goudy pøispívají pøedevším kyseliny mravenèí, octová, propionová a máselná. V pøípadì tylžského sýra a eidamu se na tvorbì aroma podílí široké spektrum FFA. U mìkkých sýrù s plísní (romadúr nebo limburský) se na aroma podílejí kyseliny mléèná, octová, propionová, máselná, kaprinová a jantarová. Aroma camembertu a brie je vytváøeno selektivní hydrolýzou mastných kyselin C4–C20. Bylo stanoveno vysoké celkové množství FFA (kolem 200 mg/100 g sýra). Uvolnìné mastné kyseliny jsou urèeny pøedevším specifièností lipáz pøítomných v mikroflóøe zúèastòující se zrání. Obzvl᚝ zásadní význam má lipolýza, obsah FFA a štìpení mastných kyselin v pøípadì sýrù s modrou plísní. Lipázy, které se tohoto procesu zúèastòují, pocházejí z: – mléka (pùvodní lipázy), – mikroflóry mléka a – bakteriálních a plísòových kultur, které se pøi výrobì sýra pøidávají, pøedevším z Penicillium roquefortii. Penicillium roquefortii vytváøí dva typy lipáz: jedny kyselé, druhé neutrální. Liší se uvolòováním FFA. Kyselé lipázy uvolòují selektivnì kyseliny máselnou, kapronovou a kaprinovou. Neutrální lipázy se silnìji projeví, probíhá-li zrání pøi vyšších hodnotách pH a vyšších teplotách, než je obvyklé. V tom pøípadì se zvýší podíl kyseliny mléèné. Podceòovat se nesmí ani vliv solí FFA na organoleptické vlastnosti a dále je tøeba brát v úvahu, že mastné kyseliny se netvoøí jen štìpením tukù, ale i bílkovin (izomáselná, izovalerová, izokapronová aj.). Snižování množství FFA v koneèném stadiu zrání ukazuje na to, že tyto látky jsou dále štìpeny. Pøitom vznikají α- a β-ketokyseliny, estery, metylketony, laktony, alkanaly, alkanoly a hydroxymastné kyseliny. Každé štìpení sestává z následujících krokù: pùsobení dehydrogenázy, vèlenìní vody za vytvoøení β-hydroxymastných kyselin, dehydrogenace za vytvoøení β-ketokyselin a štìpení beta-

#

Jakost

keto-acylthioesteru na metylketony pøi uvolnìní CO2. Obzvl᚝ v pøípadì sýrù s modrou plísní a mìkkých plísòových sýrù dochází dalekosáhlým štìpením β-oxidací a dalšími biochemickými reakcemi k tvorbì výše uvedených látek. Pøevládajícím metylketonem je patrnì heptanon-2, všeobecnì jsou to ketony nižší než nonanon 2. Tabulka Obsah tìkavých volných mastných kyselin v bezvadném a ve zduøeném sýru ementál Mastná kyselina Kyselina octo vá Kyselina propionová Kyselina máselná

Obsah FFA (mg/100 g) bezvadný sýr zduøen ý sýr 65,3 95,9 3,1 5,7 12,7 130,2

Vlastní šetøení prokázala, že obsah mastných kyselin v rùzných druzích sýra kolísá od hodnot <1 do 4 mmol/100 g tuku. Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 9, s. 36–42

Souvislost mezi mikroflórou a obsahem biogenních aminù v mletém mase V Rakousku byla provádìna studie zamìøená na zjištìní souvislostí mezi obsahem biogenních aminù a celkovým poètem aerobních mikroorganismù a dalších mikrobiologických parametrù.

(sk)

Z aminù se sledovalo množství putrescinu, kadaverinu, histaminu, tyraminu, spermidinu a sperminu. Testovanými vzorky bylo mleté maso (n = 93) a fermentované uzeniny (n = 25) ze dvou rakouských podnikù. Fermentované uzeniny vykazovaly pøi regulérní mikroflóøe podle oèekávání široké spektrum aminù v znaènì rozdílném množství (obsahy putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu 1–870 mg/kg). Pouze mezi množstvím stafylokokù a obsahem kadaverinu se ukázala statisticky velmi významná závislost a velmi úzký pozitivní vztah (korelaèní koeficient r = 0,647). V pøípadì mletého masa výzkum ukázal jen nepatrný obsah biogenních aminù: putrescin, kadaverin, histamin a tyramin (jen stopová množství kolem 2 mg/kg), což souhlasí s všeobecnì panujícím názorem. Pouze sperminu resp. spermidinu bylo zjištìno vyšší množství (prùmìrné množství 36,8 resp. 8,2 mg/kg). Vzorky mletého masa z obou závodù se znaènì lišily v celkovém poètu aerobù a obsahu tyraminu. Celkovì byla mezi koncentrací biogenních aminù a rutinnì stanoveným obsahem mikroorganismù sice zjištìna lineární závislost, ale pozitivní korelaèní koeficient byl velmi nízký (0,250,37), což znamená velký rozptyl hodnot, který je zøejmì zpùsoben následujícími faktory: 1. Pøíslušné volné aminokyseliny se nevyskytují v nadbytku, aby se uplatnil zvýšený poèet mikroorganismù. 2. Biogenní aminy mohou být vytváøeny jen nìkterými z celkového poètu stanovených mikroorganismù (jsou sice popsány selektivní živné pùdy pro stanovení mikroorganismù tvoøících aminy, ale ty jsou založeny na zmìnách pH bìhem tvorby aminù, takže mùže docházet k falešnì pozitivním výsledkùm, ale i k maskovacím efektùm, a tím k obtížnému kvantitativnímu vyhodnocení). 3. Vedle tvorby biogenních aminù mùže docházet i k jejich štìpení mikroorganismy. Ve vzorcích fermentovaných uzenin byly naproti tomu zjištìny znaèné obsahy biogenních aminù, pøesto však je možné, že se jich pøi výrobì vytváøí jen nepatrné množství. Studie ukázala, že na základì rutinnì stanoveného celkového poètu mikroorganismù nelze rozhodnout o obsahu biogenních

$

aminù. Na druhé stranì je však velmi dobøe potvrzena skuteènost, že pøi vyšším obsahu biogenních aminù u tepelnì neošetøeného masa a masných výrobkù se prokazují vyšší poèty mikroorganismù. Ernährung, 2 6, 2002, è. 4, s. 156–159

Nukleosidy – minoritní složky mléka jako parametr y jakosti Ribonukleosidy, jejich monofosfáty nukleotidy a volné purinové a pyrimidinové báze patøí jako minoritní složky mléka mezi nebílkovinové dusíkaté frakce (NPM).

V prùbìhu kolostrální fáze se obsah ribonukleosidù zvyšuje a jsou nejpozdìji do tøí týdnù po porodu a po celou dobu laktace relativnì konstantní. Ribonukleosidy a ribonukleotidy mají prokazatelné biologicky funkèní vlastnosti. Byla provedena øada studií ohlednì významu obohacování kojenecké výživy, a také byly sledovány biofunkèní úèinky bionukleosidù na modelové bunìèné systémy in-vitro. Ve sféøe mlékárenské technologie lze ribonukleosidy považovat za cenné chemické parametry k zjištìní urèitých procesù ošetøení a zpracování mléka. Vzrùst obsahu guanosinu nebo inosinu je vhodným indikátorem tepelného ošetøení mléka – pøi termizaci a dlouhotrvajícím ohøevu. n-6-metyladenosin je použitelný jako dùkaz použití postupu UHT nebo sterilace. Významný enzym mléka – adenosindesamináza je vhodným parametrem pro zjišování krátkodobého vysokoteplotního ohøevu. Obsahy adenosinu a uridinu jsou vedle kyseliny citronové a kyseliny mléèné dùležitými parametry pro zaøazení másla do pøíslušných skupin. Nejnovìjší výzkumy ukázaly na enzymovì ovlivnìné uvolòování ribonukleosidù i pøi pùsobení hydrostatického tlaku na tepelnì neošetøené mléko. Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 9, s. 20–27

Pøežívání probiotických kultur v nízkotuèných mražených krémech Dùvodem pøídavku probiotických mikroorganismù do potravin je jejich pøíznivý úèinek ve støevním traktu.

Jakost

(sk)

(sk)

Aby pøídavek tìchto mikroorganismù mìl smysl, musí být odolné vùèi podmínkám, které v potravinì panují. Schopnost probiotických bakterií pøežívat ve zmrazeném stavu byla sledována bìhem období dvanácti mìsícù v komerèních zmrazených koncentrátech Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis a Lactobacillus paracasei subsp. paracasei použitých do mražených krémù a skladovaných pøi teplotì –25 oC. Bylo porovnáváno pøežívání v nízko- a vysokotuèných výrobcích, dále vliv pøídavku prebioticky rezistentního škrobu Hi Maize TM a životaschopnost bakterií pøidaných ve tøech rùzných dávkách. Ve vìtšinì pøípadù mìl na životaschopnost bakterií nejvìtší vliv postup zmrazení a zpùsob zašlehávání smìsi do výrobku. Míra pøežití L. acidophilus byla podstatnì nižší (p > 0,05) než ostatních sledovaných mikroorganismù. Skladování v mražených krémech snášel nejlépe B. lactis, který vydržel 52 týdnù. Oba kmeny Lactobacillus pøežily jen polovinu této doby. Obsah tuku v mražených krémech není z hlediska zachování životaschopnosti bakterií bìhem skladování pøíliš velkou ochranou. Avšak bìhem procesu zmrazování vykazovaly všechny tøi druhy bakterií vìtší životaschopnost ve vysoko- než v nízkotuèných mražených krémech. Pøídavek škrobu Hi MaizeTM mìl po dvanácti mìsících skladování za následek snížení poètu životaschopných bakterií u všech tøí kmenù. Vliv pøidaného množství kultury nebyl rozhodující; k obdobným pomìrným ztrátám docházelo v pøípadì rùznì vysokých dávek. Po 52 týdnech skladování v pøípadì støední dávky kultury zùstalo u všech testovaných kmenù bakterií životaschopných 106 KTJ/g. Šetøení prokázalo, že pøímý pøídavek probiotické kultury do nízkotuèného mraženého krému je vhodným postupem, kterým lze zajistit potøebnou hladinu životaschopných mikroorganismù bìhem doby trvanlivosti výrobku. A u s t r a l . J . D a i r y Te c h n o l . , 5 7 , 2 0 0 2 , è . 1 , s . 1 0 – 1 4

(sk)

%

Ve Velké Británii byly zjištìny nezákonnì ozaøované suplementy Podle zprávy Úøadu pro potravinové standardy (FSA) se ve Velké Británii prodává øada potravinových doplòkù ozaøovaných v rozporu se zákonem.

Spoleènosti, u nichž byly tyto pøestupky zjištìny, musí inkriminované výrobky stáhnout z prodeje. Jedinými potravinami, které se mohou ozaøovat a prodávat ve Velké Británii jsou bylinky a koøení, a to pouze v pøípadì, že jsou opatøeny etiketami s informací, že pøíslušný výrobek byl opracován ozáøením. Mezi kontrolovanými potravinovými doplòky, garnáty, koøením a bylinami ale bylo zjištìno 42 % ozáøených suplementù (58 ze 138 vzorkù), pìt ze 202 vzorkù garnátù bylo rovnìž ozáøeno a ze 203 vzorkù bylin a koøení byl identifikován jeden ozáøený a jeden neoznaèený vzorek. Ozaøování potravin je jednou z technik, povolenou k používání pro koøení a byliny, kterou se snižuje poèet mikroorganismù zpùsobujících kažení potravin nebo vyvolávajících rùzná onemocnìní. FSA nyní musí s místními odpovìdnými úøady zkontrolovat, jaká opatøení pøíslušné spoleènosti provedly. h t t p : / / w w w. f o o d s t a n d a r d s . g o v. u k /

Výživové doplòky vitaminu E mohou zhoršovat infekce Podle výzkumu provedeného na univerzitì ve Wageningenu (Nizozemí) nezamezuje denní konzumace doplòku vitaminu E infekcím respiraèního traktu a mùže u osob nad 60 let dokonce prodloužit trvání infekce i zhoršit její závažnost.

Sledovalo se šest set zdravých osob ve vìku nad 60 let. Úèastníci studie byli rozdìleni do ètyø skupin, které dostávaly: 1. skupina multivitaminové pilulky a vitamin E (200 mg), 2. skupina pouze multivitaminy, 3. skupina pouze vitamin E (200 mg), 4. skupina placebo. Bìhem trvání studie došlo k vývoji infekce respiraèního traktu: – minimálnì u 70 % osob, které braly multivitaminové tablety (2. skupina), – u 68 % osob, které braly suplementy vitaminu E (3. skupina), – u 66 % osob, které braly oba suplementy (1. skupina) a – u 67 % osob, které braly placebo (4. skupina). Výsledky také ukázaly, že pøíjem vitaminu E mùže prodlužovat dobu infekce. Ti, kteøí konzumovali vitamin E, byli nemocní v prùmìru 19 dnù, tj. o 5 dnù déle než ti, kteøí doplnìk vitaminu E nekonzumovali. U tìch, kteøí nebrali vitamin E, se objevila horeèka v 25 % pøípadù, u skupiny konzumující vitamin E v 37 % pøípadù. w w w. l f r a . c o . u k

V Kanadì byl potvrzen pøípad vCJD

Rizika z potravin

(kv)

Oficiální kanadské zdravotní úøady 9. 8. 2002 potvrdily, že muž žijící v Saskatchewanu, který zemøel poèátkem letošního léta, trpìl vCJD, tj. chorobou obecnì považovanou za lidskou formu BSE. Souèasnì bylo uvedeno, že tento muž v 80. a 90. letech minulého století nìkolikrát navštívil Velkou Británii. Zdravotní úøady jsou toho názoru, že uvedené onemocnìní získal spíše ve Velké Británii než v Kanadì. w w w. f o o d s a f e t y t o d a y. c o m /

Botulismus dán do souvislosti s konzumací brambor

(kop)

(kv)

Podle tiskové zprávy uveøejnìné 8. 8. 2002 v Kanadì skonèil v nemocnici muž z Ontaria, u kterého se, pravdìpodobnì po konzumaci peèených brambor 2. 8. 2002, projevila otrava botulotoxinem. Uvádí se, že brambory byly pøed konzumací po urèitou dobu skladovány pøi pokojové teplotì ve fólii, což pravdìpodobnì umožnilo, aby spory mikroorganismu Clostridium botulinum vyklíèily, vyrostly a vyprodukovaly toxin. Spotøebitelé v Kanadì jsou varováni pøed skladováním peèených brambor ve fólii pøi pokojové teplotì. w w w. f o o d s a f e t y t o d a y. c o m /

(kv)

&

Bylinná medicína mùže komplikovat tìhotenství – pozor na Gingko Výzkumníci na státní univerzitì v Detroitu zjistili v placentální krvi žen konzumujících populární bylinný pøípravek Gingko biloba potenciálnì škodlivou slouèeninu kolchicin, o které je známo, že poškozuje vývoj plodu.

Rizika z potravin

Tento nález byl publikován v záøí 2001 v èasopise Americké chemické spoleènosti Chemical Research in Toxicology. Výzkumníci se domnívají, že kolchicin pochází z komerèních výživových doplòkù Gingko biloba (gingko). Kolchicin je alkaloid, o kterém se uvádí, že má prospìšné úèinky jako protizánìtlivá droga. Výzkumníci varují pøed vysokými dávkami, které mohou být smrtelné. Uvedenou slouèeninu, která se bìžnì u èlovìka nenachází, obsahuje témìø 200 druhù rostlin. Uvedená zpráva je prvním zjištìním pøítomnosti kolchicinu v krvi z humánní placenty. Výzkumníci uvádìjí, že nemají žádný dùkaz o tom, že gingko konzumované bìhem tìhotenství zpùsobuje u dìtí vrozené defekty. Domnívají se pouze, že existuje urèitá možnost vzniku problémù, a proto by tìhotné ženy mìly vylouèit konzumaci této látky stejnì jako by mìly vylouèit ostatní rizika, napø. kouøení a pití alkoholu. Ke studii byly použity vzorky placentální krve od 24 žen v oblasti Detroitu. V krvi pìti žen, které pravidelnì konzumovaly gingko, byl zjištìn kolchicin v koncentraci 49–763 mg/l krve. U ostatních 19 žen, z nichž bylo nìkolik vegetariánek, byl obsah kolchicinu nižší než 2 mg/l placentální krve. Prùmìrný obsah kolchicinu v jedné tabletì Gingko biloba byl asi 26 mg. Výzkumníci nezveøejnili obchodní název bylinného pøípravku. Úøad pro potraviny a léèiva v USA (FDA) posuzuje výrobky typu bylinné medicíny jako potraviny, ne jako léky. Protože rùzné spoleènosti používají pøi výrobì výživových doplòkù rùzné složky, je zapotøebí provést následnou studii, která urèí zdroj kolchicinu. Na základì výsledkù této studie pak bude rozhodnuto, zda je tøeba provést regulaci výrobkù na bázi byliny Gingko biloba nebo uvádìt varování pøed jejich konzumací tìhotnými ženami. Poznámka: Kolchicin je alkaloid z Colchicum autumnale (èeleï liliovité), který se používá k léèení dny. Jde o látku vysoce toxickou, jejíž použití se musí pøísnì monitorovat. Extrakty z listù byliny Gingko biloba zlepšují tok krve kapilárami, zlepšují pamì a v nìkterých hlediscích funkci mozku. Aktivními složkami jsou diterpeny. http://www.eurekaler t.org/pub_releases/2001-08/acs-cfi082801.php

Pozor na dovážené sušené houby Nìmecká Národní veterinární referenèní laboratoø pro salmonely (NRL-Salm) ve Spolkovém institutu pro zdravotní ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) poukazuje na to, že se od r. 1998 zvyšuje poèet vzorkù sušených hub s výskytem salmonely.

(kv)

Za první dva mìsíce roku 2002 se vyskytlo již 48 pøípadù. Jedná se o zboží z asijských zemí, pøièemž se jedná o rùzné typy salmonely. Znamená to, že se nejedná o problém urèité šarže, ale o obecný hygienický problém. Pokud jsou kontaminované houby správnì kuchyòsky upraveny, nehrozí po jejich požití žádné akutní zdravotní nebezpeèí. Znamená to, že pøi tepelné úpravì se alespoò 10 minut udržuje teplota 80 oC, pøi které se salmonela usmrtí. Avšak již pøi máèení hub mùže dojít ke znaènému pomnožení salmonel (zvláštì jsou-li houby ve vlažné vodì ponechány pøes noc). Ve spojení s vodou a teplem jsou houby pro salmonelu dostateènou živnou pùdou. Z toho dùvodu existuje pak v kuchyni nebezpeèí køížové kontaminace – tzn. pøenesení salmonely z hub na jiné potraviny, které pøípadnì jsou konzumovány bez tepelného opracování. Proto je tøeba v kuchyni pøi úpravì hub používat stejná pravidla jako pøi úpravì drùbeže – èištìní pracovní plochy, náèiní, mytí rukou, odstraòování vody, která pøišla do styku s houbami tak, aby nedošlo ke kontaminaci jiných potravin. BgVV upozoròuje výrobce a dovozce na existující nebezpeèí kontaminace sušených hub salmonelami, a vyzývá je k tomu, aby se starali o hygienickou nezávadnost produktù. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 4, s. B 16

(sk)

'

Výživové doplòky z øas AFA nenahrazují léèebnou terapii V poslední dobì jsou èasto zveøejòovány informace o léèivých úèincích výživových doplòkù z øas AFA (Aphanizomeon-flos-aquae) neboli cyanobakterií populárnì oznaèovaných jako modré nebo zelenomodré øasy.

Rizika z potravin

Zaøízení a technologie Vejce a jejich alternativy v pekaøských výrobcích Každý pekaø ví, že vejce jsou klíèovou ingrediencí pro získání plné, lahodné chuti a jemné textury vìtšiny pekaøských výrobkù.

Tvrdí se, že tyto produkty mohou chránit pøed rùznými virovými infekcemi, jako jsou opary, chøipky, plané neštovice, pøíušnice a dokonce i pøed rakovinou. Rovnìž mají pomáhat proti depresím a proti poruchám pozornosti, pamìti a spánku. Mají podstatnì zvyšovat výkonnost pamìti a mozkových funkcí. Èasto se opakuje, že øasy AFA jsou úèelnou a pøirozenou alternativou lékaøem pøedepsané medikamentózní terapie urèitých neurologických poruch u dìtí (syndrom hyperaktivity a nedostateèné pozornosti – ADHS) a starých osob (Alzheimer). Spolkový institut pro zdravotní ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) a Spolkový institut pro léèiva a léèivé produkty (BfArM) varují, že pro taková tvrzení neexistuje vìdecké zdùvodnìní. Jedná se o pøestupek proti zákazu klamavé reklamy. Vzniká nebezpeèí, že rodièe vzhledem k špatné informovanosti zavrhnou potøebnou medikamentózní léèbu, nahradí ji øasami AFA a stav dìtí se zhorší. Totéž platí i u léèení osob s depresemi. Uvedené instituce poukazují dále na to, že na produkty, u kterých je propagován léèivý úèinek, je nahlíženo jako na léèiva, a proto je u nich nutné schválení Spolkovým nebo Evropským úøadem pro léèiva. Pokud takový souhlas neexistuje, nesmìjí být takové produkty v obìhu. V Nìmecku není jako prostøedek k léèení schválen žádný preparát obsahující cyanobakterie. Pokud by se vyskytl požadavek na jejich schválení, musel by být pøiložen vyèerpávající dùkaz o kvalitì výroby a úèincích a také o nezávadnosti. Dokud nìco takového nebylo provedeno, nedoporuèuje se používat øasy AFA a jiné preparáty obsahující cyanobakterie k léèení ADHS. Kromì toho jsou výživové doplòky potravinami všeobecné spotøeby a nesmìjí být propagovány za pomoci tvrzení o léèivých úèincích. Za zdravotní nezávadnost ruèí výrobce èi distributor a je zøejmé, že i vzhledem k èastému pøímému prodeji nemohou být všechny produkty kontrolovány státními orgány. V USA je výslovnì zakázáno uvádìt do obìhu produkty z modrých øas, které jsou propagovány pomocí tvrzení o léèivém úèinku. O modrých øasách je známo, že nìkteré druhy tvoøí toxiny, které mohou napadat a poškozovat nervový systém. Kromì toho mohou být zneèistìny jinými cyanobakteriemi, které produkují jedy poškozující játra (mykrocystiny). Vyšetøení provádìná v USA prokázala, že v závislosti na dobì skliznì mohou øasy AFA obsahovat znaèná množství mikrocystinù (http: ehpnet1.niehs.nih.gov/ abstract.html). Podle této americké studie byl obsah øas v 70 % vzorkù tak vysoký, že pøi doporuèené denní dávce pøípravku podstatnì pøevyšoval tolerovatelné množství (2 g). Pøi dlouhodobé konzumaci takových výživových doplòkù mùže docházet k chronickému zatížení organismu velkým množstvím mikrocystinu a není vylouèené poškození zdraví. Proto BgVV doporuèuje, aby dìti zásadnì produkty a øasami AFA nekonzumovaly a dospìlí tuto konzumaci omezili, protože potøeba není vìdecky doložena. (Tisková zpráva z 21. 3. 2002). Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 4, s. B 15

(sk)

Vajeèné proteiny a povrchovì aktivní lipidy se pozitivnì uplatòují v prùbìhu technologického postupu a pøispívají k vytváøení odpovídající chuti, vùnì a celkového senzorického vjemu. Pro nìkteré specifické pøípady jsou ale vhodnìjší vajeèné alternativy, kterých je celá øada, a které mohou vejce v plném rozsahu nahradit. Vejce jsou vysoce výživnou potravinou, obsahující 6 g proteinu v jednom prùmìrném kusu, a dále významné množství vitaminù, pøedevším vitaminu A, E, D, B2 a B12 , kyselinu listovou



Zaøízení a technologie

a železo. Vejce rovnìž obsahují 4,5 g tuku, a to pøevážnì polya mononenasceného. Vajeèný obsah se skládá ze dvou èástí – bílku a žloutku, které mají v pekaøských výrobcích rozdílné funkce. Bílek, tvoøený proteinem a vodou slouží v první øadì jako pìnotvorné èinidlo, žloutek, obsahující mimo protein ještì fosfolipidy, slouží jako emulgátor. Vajeèný žloutek je v zásadì emulze tuku ve vodì, a jeho sušina je zhruba z jedné tøetiny tvoøena bílkovinami a ze dvou tøetin lipidy. Bílkoviny vajeèného žloutku jsou komplexy proteinù a lipidù – glykoproteiny, lipoproteiny, glykofosfoproteiny a glykofosfolipoproteiny. Vajeèný bílek obsahuje v prùmìru 11 %, žloutek asi 17 % proteinu. Formy a funkce Pekaøi mají vejce k dispozici v rùzných formách. Mohou se používat vejce èerstvá, zmrazená, chlazená, sušená, pastero-vaná èi stabilní za pokojové teploty, a to buï ve formì celého vajeèného obsahu (napø. melanž), nebo pouze žloutek èi pouze bílek. Jednotlivé výrobky se liší množstvím vody a proteinu. Vejce plní v pekaøských výrobcích øadu funkcí: – Provzdušòují dortové korpusy, pìnové èi snìhové peèivo, a vytváøejí lehkou, nadýchanou strukturu, – Dodávají výrobkùm barvu – žloutek barví støídku peèiva, u chlebové kùrky napomáhají vytváøení krásné hnìdé barvy a dodávají povrchu lesk. – Pùsobí jako emulgátory a napomáhají udržet vlhkost v èerstvých i zmrazených chlebových výrobcích, èímž se zvyšuje jejich doba údržnosti, redukuje tvorba krystalù a zamezuje vytváøení mazlavé støídy, – Dùležitou roli hrají rovnìž pøi modifikaci textury a vytváøení senzorických vjemù pøi konzumaci. Proè používat vajeèné náhražky Skladování a používání èerstvých vajec se musí vìnovat velká pozornost. V porovnání se suchými ingrediencemi mají èerstvá vejce krátkou dobu údržnosti. V závislosti na tržních podmínkách mohou být i relativnì drahou surovinou. Pekaø, který se rozhodne nahradit vejce v nìkterých svých výrobcích, má na výbìr nejrùznìjší ingredience, které mohou sloužit jako vajeèná náhrada. Aby vybral nejvhodnìjší produkt, musí být pokud možno co nejlépe obeznámen s funkcí vajec v konkrétní aplikaci a poté zvolit výrobek, který se této funkci nejlépe zhostí. Žádná ingredience vlastnosti vajec ve všech potenciálních aplikacích stoprocentnì nenahradí. Peèlivým výbìrem je ale možno v konkrétní aplikaci klíèové funkce vajec nahradit. Jiné

možnosti

Jestliže se vejce používají pro svoje emulgaèní schopnosti v pekaøských výrobcích, jako jsou muffiny nebo palaèinky, je možno podstatnou èást vajec nahradit sójovou moukou. Obvykle se používá lecitinovaná sójová mouka, a to v množství odpovídajícím zhruba 50 % celých vajec nebo vajeèných žloutkù. V pøípadì, že se má nahradit pìnotvorná schopnost vajeèných bílkù kupøíkladu v dortech, mùže se použít standardní sójová mouka. Za pøedpokladu, že pekaøi nahrazují 50 % celých sušených vajec, nabízejí výrobci sójové mouky jako náhradu lecitinovanou sójovou mouku, která se aplikuje v pomìru 1 : 1 a umožòuje pekaøi jednoduchou úpravou dávky docílit u finálního produktu požadovanou chu, objem a texturu. Vysokoproteinový sójový izolát s pøidaným lecitinem se mùže používat rovnìž jako prostøedek pro



Zaøízení a technologie

Pekaøské výrobky s modifikovaným škrobem Italská spoleènost Barilla Alimentare S. P. A. získala patent (EP 1 155 618 A1, 21. 11. 2001) na výrobu pekaøských výrobkù s obsahem škrobu, opracovaného vysokým tlakem.

vytvoøení lesklého, hladkého povrchu výrobku a nahradit tak mašlování peèiva vajeèným obsahem pøed, nebo po upeèení. Jako náhrada nebo pøídavek vajec se mohou používat proteiny z mléèných zdrojù, a to nejrùznìjšími zpùsoby. Syrovátkové výrobky, pøestože jsou pouze èásteèným øešením, se mohou používat k udržení lehké, vzdušné textury žlutì zabarvených piškotových nebo kynutých výrobkù. Mléèné proteiny jsou pøedevším kaseiny a syrovátkové bílkoviny. Syrovátka se získává jako vedlejší produkt výroby sýrù po odstranìní kaseinu a je k dispozici s rùzným obsahem proteinu. Obsah proteinu v syrovátkových proteinových koncentrátech se pohybuje v mezích od 35 do více než 80 %. Komerèní syrovátkové proteinové koncentráty jsou vesmìs denaturované, aby se zvýšila jejich viskozita a opacita. K vytvoøení lehkých a provzdušnìných cukráøských korpusù se musí do výrobku inkorporovat vzduch ve formì jemných bublinek, které musí zùstat neporušeny po celou dobu peèení až do okamžiku spotøeby. Tyto pìny jsou tradiènì tvoøeny vajeènými bílky. Má-li se použít alternativní prostøedek, jsou vhodné syrovátkové proteinové koncentráty. Nìkteré modifikované syrovátkové proteiny vykazují pøi tvorbì pìn zvýšenou tepelnou stabilitu. Je možné nahradit èást vajeèného albuminu v piškotových dortech a kynutém peèivu, nicménì u nìkterých druhù lehkých piškotových koláèù mají proteiny bìhem peèení tendenci k destrukci. Syrovátkové proteinové koncentráty s 80 % proteinu se mohou používat k náhradì až 50 % vajec bez jakéhokoliv snížení objemu výrobku. Receptura pøitom musí být sestavena tak, aby došlo k adekvátní náhradì proteinù, doba kynutí i doba hnìtení by mìly být mírnì prodlouženy. Nové vajeèné náhražky na bázi proteinù slibují možnost 100% náhrady vajec v muffinech, tvarohových koláèích a palaèinkách. Mléèné proteiny jsou modifikovány a doplnìny dalšími ingrediencemi, aby mohly nahradit zmrazenou vajeènou melanž nebo sušená vejce. Takovéto mléèné náhražky obsahují protein, mléèný tuk a sacharidy a jejich doba údržnosti je, podle údajù výrobce, delší než devìt mìsícù. Syrovátkové proteiny se rovnìž mohou používat jako podpùrné prostøedky reakcí vyvolávajících hnìdnutí povrchu. Reagují totiž pøi Maillardovì reakci s redukujícím cukrem laktózou a pøispívají tak k vytvoøení barvy a flavoru povrchu peèeného výrobku Syrovátkové proteiny se dále mohou používat jako glazura na jemné peèivo a sušenky. V pekárenské výrobì se používá celá øada mašlovacích pøípravkù. Tradièním prostøedkem dodávajícím povrchu peèiva a chleba lesk jsou vejce. Jako alternativa se èasto používají prostøedky na bázi škrobu a sladidel. Vysoký, stabilní lesk dodává peèivu kupøíkladu tapiokový škrob. Dalšími ingrediencemi, které se používají ke zvýšení lesku v rùzných kombinacích jsou kukuøièný sirup a dextróza, rùzné gumy jako caragenan, xantan a arabská guma èi malé množství rostlinného oleje, v závislosti na aplikaci. A se použijí vejce v jakékoliv formì, nebo nìkterá z øady vajeèných náhražek, mají pekaøi vždy možnost využít funkèní vlastnosti proteinù k výrobì chutných a vzhledných výrobkù. Baking & Snack, 23, 2002, è. 4, s. 49–53

(kop)

Zpùsob výroby chleba a peèiva obecnì zahrnuje nìkolik operací – pøípravu tìsta z mouky a vody, nahrazení minimálnì 2 % mouky smìsí obsahující škrob opracovaný vysokým tlakem, vypracování tìsta, jeho kynutí a peèení. Tímto zpùsobem se získají pekaøské výrobky, které se vyznaèují vyšší vláèností a jemnou strukturou, která zùstává v nezmìnìné podobì uchována pøi skladování za pokojové teploty po dobu až 30 dní. Starch, 54, 2002, è. 5, s. 208

(kop)

Technologie extrakce olejù spoleènosti Naturol Britská spoleènost Naturol pøihlásila k patentování novou technologii extrahování olejù ze semen, pøedevším ze sójových bobù, øepky, sluneènice a bavlníkových semen.

Zaøízení a technologie

Podle spoleènosti Naturol nová technologie zvyšuje kvalitu proteinù ze semen a rovnìž zvyšuje jejich výtìžek. Kupøíkladu pøi zpracování øepkového semena se zvýší souèasná hodnota øepkového šrotu až o 40 USD na tunu. Každá 2 % zvýšení obsahu proteinu nad 34 %, což je typický obsah proteinu v øepkovém šrotu, zvýší hodnotu minimálnì o 16 USD na tunu. Svìtová produkce øepkového šrotu pøevyšuje 21 mil. t roènì. Svìtová spotøeba proteinu pro období 2001–2002 se odhaduje v prùmìru na 182 mil. t, pøièemž produkce sójového šrotu pøedstavuje 114 mil. t. Nová technologie je založená na aplikaci nového rozpouštìdla a je urèená pro výrobu vysoce jakostních proteinových izolátù pøi nízkých nákladech. Technologie umožòuje vývoj nových kompozic olejù a proteinových izolátù pro potravináøské a nutraceutické produkty. Technologie je oproti konvenènímu hexanovému zpùsobu zpracování olejnatých semen levnìjší, mnohem bezpeènìjší, jednodušší a bez emisí. Pomocí nové technologie se ze semen získají skuteènì veškeré tuky a oleje, a protože extrakce probíhá za pokojové teploty nedochází na rozdíl od hexanu, k tepelné degradaci oleje ani proteinu. Pøi provozním ovìøování nové technologie s použitím øepkového semena bylo získané množství rozpustného proteinu témìø dvojnásobné oproti šrotu získanému hexanovým postupem, a výtìžek vysokomolekulárních proteinù byl významnì snížen. Novým postupem se rovnìž zvýší výtìžek a kvalita sójového proteinového izolátu. Technologií spoleènosti Naturol se eliminují i ztráty cenných složek, které se pøirozenì vyskytují v sójových bobech, jako jsou antioxidanty a vitamin E. Tyto komponenty jsou v konvenènì získaném sójové šrotu velmi výraznì redukovány, a to ve fázi odstraòování reziduálního hexanu. V porovnání s proteinem získaným bìžným hexanovým zpùsobem se proteinový izolát produkovaný technologií Naturol natolik liší molekulovou hmotností a jakostí a množstvím dostupného (rozpustného) proteinu, že lze pro tyto nové kompozice oèekávat celosvìtovou patentovou ochranu. h t t p : / / w w w. n a t u r o l . n e t /

Nové aplikace pro potravní vlákninu Zatímco tradièní používání potravní vlákniny, pøedevším v pekárenské výrobì, se stále více rozšiøuje, objevuje se øada dalších oblastí použití potravní vlákniny jako funkèní potravináøské ingredience, která zvyšuje nutrièní hodnotu produktu, do nìhož byla pøidána.

(kop)

Inovací a rozšiøováním aplikaèních možností pšenièné, ovesné a ovocné vlákniny se zabývá i pøední svìtový výrobce nerozpustné potravní vlákniny – nìmecká spoleènost J. Rettenmaier and Sons (JRS). Pøídavek vlákniny do extrudovaných cereálních výrobkù má øadu pøíznivých dopadù, vèetnì zlepšení struktury a povrchových charakteristik výrobku, což se projeví pøi pøípravì ke konzumaci, dále pak menší abrazí bìhem zpracování a dopravy a sníženou migrací vlhkosti z polevy. U suchých smìsí na šlehané peèivo a koblihy se pøídavek vlákniny projeví u finálního výrobku vìtší køupavostí, menší nasákavostí oleje pøi smažení nebo peèení, vìtší soudržností a odolností vùèi poškození pøi pøepravì. Vláknina se rovnìž uplatòuje u sypkých materiálù jako prostøedek zamezující tvorbì hrudek, který využívají zejména výrobci smìsí koøení, polévek, strouhaného sýra a potravních doplòkù namísto celulózy pro hotové suché smìsi. Pøi výrobì masných výrobkù se využívá vynikající schopnosti vlákniny vázat a zadržovat vodu a tuk, což vede ke zvyšování výtìžnosti, ale i prodloužení doby trvanlivosti. Na rozdíl od škrobù a gum potravní vláknina zadrží 100 % vázané vody, nezávisle na teplotì, a napomáhá rovnomìrnému rozložení vody v celém výrobku. Tím se kupøíkladu eliminuje vznik pøehøátých míst ve výrobcích s mikrovlnnou úpravou. Vláknina se mùže s úspìchem používat také jako stabilizátor ovocných pøípravkù. Pro tyto úèely je urèena druhá generace ovocné vlákniny, zahrnující jableènou, pomeranèovou a tomato-

!

Podniky a trhy Vzrùstající spotøeba džusù na Slovensku Spotøeba džusù na Slovensku rok od roku vzrùstá. V roce 1993 se vypilo celkem 15,6 mil. l tìchto nápojù, o dva roky pozdìji to již bylo 32,9 mil. l, za další dva roky 49,1 mil. l a v roce 1999 se konzumace džusù vyšplhala na 68 mil. l.

vou vlákninu. Na rozdíl od cereální vlákniny, která je zámìrnì neurèité chuti a barvy, má tato nová vláknina vlastnosti pøíslušného druhu ovoce. Nejbìžnìjší aplikace jsou v ovocných tyèin-kách, v ovocném chlebíèku nebo v ovocných krémech a v omáèkách. Hlavním dùvodem pøidávání potravní vlákniny do potravin je sice pøedevším redukování energetického obsahu (dietní a nízkoenergetické výrobky), nezanedbatelnou pøedností je ale také její zcela jasná charakteristika pro úèely znaèení – vláknina není modifikovaná, neobsahuje GMO, lepek ani kyselinu fytovou. Food Australia, 54, 2002, è. 6, s. 227

Nejvìtšího nárùstu dosáhla spotøeba džusù v roce 1994, kdy se oproti pøedchozímu roku zvýšila až o 63 %. Za poslední dva roky vzrostla spotøeba džusù v SR ze 71,4 na 82 mil. l, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 15 %. Vyplývá to z údajù, které zveøejnila spoleènost Tetra Pak, a. s. Pøestože se v minulých letech zvyšovala i prùmìrná spotøeba džusù na jednoho obyvatele, vypijí slovenští spotøebitelé roènì stále ještì dvaapùl- až pìtkrát ménì džusù než obyvatelé západoevropských zemí. Nejoblíbenìjšími zùstávají v SR džusy pomeranèové, jejichž spotøeba vloni pøedstavovala více než 53 % z celkové spotøeby džusù. Dalšími oblíbenými džusy jsou jableèné (10,9 %), multivitaminové (10,6 %) a broskvové (4,7 %). http://www.hnoline.sk

Silný nárùst prodeje sójových potravin v roce 2001 v USA V roce 2001 vzrostl prodej sójových potravin v USA o 16,8 % a dosáhl tak výše 3,2 mld. USD, èímž se produkce sójových potravin stala jedním z nejrychleji se rozrùstajících segmentù amerického potravináøského prùmyslu.

(kop)

( ko p )

Ze zprávy publikované spoleènostmi SPINS (provider marketingových informací z oblasti prùmyslové výroby pøírodních potravin) a Soytech „Sójové potraviny: Americký trh 2001“ vyplývá, že k nárùstu prodeje v této kategorii došlo pøedevším díky výraznému zvýšení prodeje sójového mléka, energetických tyèinek, masových alternativ a cereálních smìsí obsahujících sóju. Nárùst prodeje byl podpoøen rovnìž tím, že v rámci inovací øada výrobcù protlaèila své sójové potraviny mezi hlavní potraviny a neprodávala je prostøednictvím specializovaných obchodù se zdravými potravinami. Podle citované zprávy vzrostl prodej potravin na bázi sóji v tradièních supermarketech o 26,8 %, v supermarketech specializovaných na pøírodní produkty o 11,8 % a v ostatních prodejnách pøírodních potravin pouze o 5,5 %. Vzrùst prodeje v tradièních supermarketech byl podpoøen jednak vstupem velkých potravináøských spoleèností na trh, jednak masivní reklamou a vývojem nových výrobkù. Kromì toho má vìtšina velkých supermarketù v souèasné dobì „øetìzce“ pøírodních produktù, kde je k dispozici široký sortiment sójových výrobkù. V roce 2001 se zvýšil celkový prodej sójového mléka o 45,8 %, zatímco prodej zmrazených výrobkù ze sójového mléka vzrostl o více než 100 %, a to tøi roky po sobì, a dosáhl hodnoty 550 mil. USD. Pøedpokládá se, že tento trend bude pokraèovat a bìhem pøíštích tøí až pìti let dosáhne prodej výrobkù ze sójového mléka výše 1 mld. USD. Pokraèuje rovnìž rùst prodeje masových alternativ, který v roce 2001 dosáhl 440,3 mil. USD. Stejnì jako u sójového mléka se masové náhražky prodávají pøedevším v tradièních supermarketech, ménì v obchodech s pøírodními potravinami. h t t p : / / w w w. s p i n s . c o m /

(kop)

"

Obilnáøství v Austrálii Austrálie je šestou nejvìtší zemí svìta a nejmenším kontinentem. Rozlehlé plochy a rozmanité klimatické podmínky umožòují produkci širokého spektra zemìdìlských produktù.

Podniky a trhy

Mezi produkty australského zemìdìlského koše zaujímá první místo pšenice. Austrálie je rovnìž jednou z pìti hlavních oblastí na svìtì, exportujících pšenici. V prùbìhu posledních dvaceti let se produkce pšenice v Austrálii podstatnì zvýšila díky tomu, že farmáøi zaèali uplatòovat agronomické postupy, které jim umožnily sklizeò pšenice prakticky zdvojnásobit. Dlouhodobé projekty australského Úøadu pro zemìdìlství a ekonomické zdroje pøedpokládají zvyšování produkce pšenice zhruba o 3 % za rok a její ustálení na úrovni 25,7 mil. t do roku 2006–2007. Pøestože má Austrálie kapitalistický ekonomický systém, je odbyt obilí øízen centrálnì na státní nebo federální úrovni. Australský výbor pro pšenici (AWB) byl po desetiletí institucí odpovìdnou za export a domácí trh pšenice. Systém se zaèal mìnit poèátkem roku 1989, kdy byl domácí trh úèinnì deregulován zákonem o odbytu pšenice. Export ale i nadále zùstal plnì v kompetenci AWB. Zákon zachoval federální monopol pro export pšenice, teoreticky však vyhlásil soutìž o právo øídit monopol. Po této zmìnì se AWB stal soukromým subjektem – AWB Limited. Nový AWB, øízený pìstiteli pšenice, získal oprávnìní pokraèovat v øídicí a provozní èinnosti minimálnì do roku 2004, kdy bude jeho èinnost pøehodnocena. Aèkoliv má AWB „výhradní“ exportní právo na veškerou volnì loženou pšenici, mohou pytlovanou a kontejnerizovanou pšenici exportovat i jiné organizace, pokud získají speciální povolení Úøadu pro export pšenice (WEA). Obdobnì jako u pšenice prochází zmìnami i australský marketingový systém jiných komodit, zejména jeèmene. Australský mlýnský prùmysl se bìhem desetiletí zmìnil z prùmyslu s více než 500 rodinnými mlýny na prùmysl charakterizovaný existencí 42 velkých mlýnù, vlastnìných rùznými spoleènostmi. Výrobní program mlýnù je znaènì diverzifikován a zamìøuje se na oblasti, jako jsou výroba krmiv, výroba mouky pro domácnosti a pekárny vèetnì jejich provozu, výroba balených hotových smìsí na peèivo, tìstovin a biskvitù, produkce škrobu, lepku a glukózy, ale i na chov dobytka. Pøevážná vìtšina mouky se vyrábí ve mlýnech vlastnìných australskými mlýnskými spoleènostmi, z nichž dominující jsou tøi následující – Goodman Fielder Ltd., Manildra Ltd. a George Weston Foods Ltd. Mlýnské podniky se koncentrují pøedevším v Novém Jižním Walesu (49 3 %), s velkým odstupem pak následuje druhá Victoria (14,1 %). Pokles poètu provozovaných mlýnù v Austrálii byl zpùsoben pøevážnì zavádìním nové technologie a ekonomickou situací. Dalším závažným faktorem byla trvalá ztráta trhù pro export mouky v asijsko-pacifické oblasti v dùsledku výstavby vlastních mlýnù v tìchto zemích. Domácí trh mouky trvale vzrùstá díky rùstu populace, pøièemž roèní spotøeba mouky ve formì chleba dosahuje asi 80 kg na osobu. V souèasné dobì se vyrábí zhruba 1,9 mil. t mouky pro domácí spotøebu za rok. Toto èíslo zahrnuje i mouku pro prùmyslové potravináøské i nepotravináøské využití. „Australská potravinová statistika 2001“ uvádí, že v období 1998–1999 obrat v mlýnském sektoru dosáhl 1,3 mld. AUD. Podle zprávy IBIS World (Australský provider strategických informací) prochází australský mlýnský prùmysl v rámci „životního cyklu“ fází poklesu, roste pomaleji než ekonomika a v následujících pìti letech se nepøedpokládají žádné podstatné zmìny. Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 5 , s . 1 8 – 2 2

(kop)

#

Slovenští pivovarníci se obávají snížení prodeje piva a sladu Slovenské sdružení výrobcù piva a sladu (SZVPS) prosazuje uzákonìní sazby spotøební danì z piva od zaèátku pøíštího roku na úrovni 28 SKK/hl a ne ve výši 32 SKK/hl pøepoèítaný na stupeò Plato, jak to pøedpokládá vládní návrh novely zákona o spotøební dani.

Sazba danì by se podle jejich návrhu mìla každý rok zvyšovat o 1 SKK, pøièemž minimální úroveò, požadovanou smìrnicí EU (0,748 EUR, resp. 32 SKK) by mìla dosáhnout až po vstupu SR do EU. Vládou navrhované zdanìní totiž podle SZVPS neodpovídá souèasné ekonomické úrovni Slovákù a pøineslo by zvýšení daòového zatížení pøedevším pro piva nižších stupòù, která mají v souèasné dobì na trhu podíl více než 70 %. U 10° piva by nárùst danì na 1 hl pøedstavoval 90 SKK a u 11° dokonce 122 SKK. Po promítnutí do cen by tak pùllitrová láhev 10° piva zdražila o 0,55 SKK a 11° o 0,75 SKK. Dosahované výsledky ve výrobì piva a sladu jsou doposud velmi pøíznivé. Za prvních pìt mìsícù letošního roku se prodalo 1 846 hl piva a vyrobilo témìø 100 tis. t sladu. Nápojový prùmysl jako celek je pøitom ztrátový a pivovary by potøebovaly zvýšit ceny. Pøijetím navrhované podoby zákona by se zmenšil prostor na úpravu cen a investice do výroby. Do moderních technologií, které by mìly zabezpeèit vstup a konkurenceschopnost na trzích EU by pøitom mìli producenti piva a sladu podle odhadù investovat 2 až 3 mld. SKK. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

Restrukturalizace slovenského mlékárenského prùmyslu finišuje Vstup zahranièních investorù do slovenských mlékárenských firem finišuje, pøièemž nejvìtší podíl mají Francouzi, Italové a Rakušané.

Podniky a trhy

O úèasti zahranièních investorù jedná mlékárna Laktis (nizozemská spoleènost Nutricia), Mliekospol v Nových Zámcích, Tatranská mlékárna v Kežmaroku, Gemerská mlékárna v Rimavské Sobotì a rovnìž i mlékárny v Levicích, Senici a Sabinovì. Mlékárny potøebují na rekonstrukci více než 1 mld. SKK, což mohou zabezpeèit silné zahranièní, event. nadnárodní spoleènosti. Na slovenském trhu se výraznì prosazuje italská mlékárenská skupina Sole Finanziaria, která vlastní mlékárny v Malém Krtíši a Krupinì a má vstoupit do mlékárny Tamilk v Trnavì. Rakouská holdingová spoleènost Artax Ag v letošním roce získala 94 % akcií Prievidzské mlékárny a pozici si na slovenském trhu upevnila i francouzská nadnárodní spoleènost Bongraim Europe SA, která vlastní 98 % akcií v Liptovské mlékárnì, 49 % akcií v Milexu v Novém Mìstì nad Váhom a údajnì jedná i o vstupu do zvolenské mlékárny I. Wittman & syn. Významná francouzská sýraøská spoleènost Fromageries Societé Anonyme, která v polovinì loòského roku vstoupila do východoslovenské mlékárny Zempmilk Michalovce, už vlastní více než 85 % jejích akcií. Pohyb nastal i v akcionáøské struktuøe bratislavského podniku Rajo, jehož majoritním vlastníkem byla rakouská firma NOM AG. Poèátkem roku však tøetinový podíl Raja, jedné z nejvìtších mlékáren na Slovensku, získala známá nìmecká spoleènost Meggle. Zájem zahranièních spoleèností o slovenské mlékárny se ale projevuje v nárùstu cen mléka a mléèných výrobkù na domácím trhu. Svoji úlohu pøitom hraje i nákupní cena mléka, která oproti loòskému roku stoupla o 10 %. Zvýšené ceny se projevují v nízké spotøebì mléka a mléèných výrobkù na Slovensku oproti EU, ÈR, Polsku i Maïarsku. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

Rusko chce omezit dovoz masa z EU

(kop)

(kop)

Ruské ministerstvo zemìdìlství navrhlo omezení dovozu hovìzího a vepøového masa, sušeného mléka a másla z EU zavedením vyšších cel a nových dovozních kvót. Námìstek ministra zemìdìlství uvedl, že vláda byla požádána o zvýšení dovozního cla pro vepøové maso na 80 %, pro hovìzí maso na 25 %, pro máslo na 30 % a pro sušené mléko na 23 %. Pro všechny tyto komodity platí v souèasné dobì 15% clo. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

(kop)

$

Zájem o slovenské bioprodukty stále stoupá Jednou z nejperspektivnìjších oblastí slovenského agrorezortu by se v nejbližších letech mohlo stát ekologické zemìdìlství.

Podniky a trhy

Nasvìdèuje tomu stále rostoucí zájem o bioprodukty ze strany zahranièních odbìratelù, kteøí v souèasné dobì odebírají až 98 % komodit vyrobených v SR podle zásad ekologického hospodaøení. V zemích EU se tento segment trhu zvyšuje meziroènì o 25 %, což vytváøí reálné možnosti na zlepšení slovenské zahranièní bilance. Rozloha ekologicky obhospodaøované pùdy dosahuje v SR 60 000 ha, z èehož je 38 500 ha trvalých travních porostù, 21 000 ha orné pùdy a na 150 ha se pìstuje ovoce a zelenina. Zahranièní odbìratelé projevují zájem pøedevším o plodiny ve formì základní suroviny (pšenice, jeèmen, kukuøice, ozimá øepka, hrách a èekanka), ze zpracovaných produktù rostlinné výroby pak zejména o krystalový cukr a mletou papriku. V kategorii výrobkù živoèišného pùvodu mají nejvìtší úspìch vejce, jehòata a mléèné výrobky. Domácí spotøeba bioproduktù je velmi nízká a zahrnuje zejména mléèné výrobky, brynzu, èaje a bylinné extrakty. V nejbližší dobì se oèekává podstatná zmìna spotøebitelských preferencí v souladu s novými stravovacími trendy. Z pohledu koupìschopnosti je perspektivní skupinou pro odbyt bioproduktù zejména obyvatelstvo velkých mìst, lidé s vyššími pøíjmy, ale i mladé rodiny a osoby se zvláštními stravovacími režimy. Do roku 2005 by se mìly zvýšit ekologicky obhospodaøované plochy na 100 000 ha, což znamená 66% nárùst oproti souèasnému stavu. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

Zvyšování informovanosti spotøebitelù – tøi kampanì ve Velké Británii zamìøené na potraviny, vzdìlávání výrobcù potravin a nápojù Federace výrobcù potravin a nápojù ve Velké Británii (FDF) reprezentuje výrobce potravin a nápojù a prosazuje jejich zájmy.

(kop)

Oddìlení FDF zabývající se komunikací vyvíjí mimo jiného informaèní programy pro veøejnost, které jí mají napomáhat objasòovat vìdecké a technologické problémy související s potravinami. V souèasné dobì FDF organizuje tøi kampanì, a to: – foodfitness – zdravý životní styl: www.foodfitness.org.uk – foodlink – bezpeènost potravin: www.foodlink.org.uk – foodfuture – moderní biotechnologie: www.foodfuture.org.uk Kampaò foodfitness za zdravý životní styl probíhá od r. 1995 s cílem zamezovat dalšímu zvyšování obezity. Podporuje zvýšení fyzické aktivity a zdravý zpùsob stravování. Program foodlink byl zahájen v r. 1993 a zahrnuje bezpeènost potravin a hygienu potravin na všech stupních potravinového øetìzce. V rámci tohoto programu jsou spotøebitelé rovnìž informováni o správných hygienických praktikách souvisejících s potravinami v domácnostech. Program foodfuture byl zahájen v r. 1995. Napomáhá veøejnosti objasòovat problematiku moderní biotechnologie. Prostøednictvím tohoto programu získávají spotøebitelé informace o geneticky modifikovaných potravinách. Jsou lépe informováni a to jim pøi nákupu usnadòuje volbu mezi rùznými výrobky. Organizace zajišující školení a další vzdìlávání výrobcù potravin a nápojù ve Velké Británii (Food and Drink National Training Organisation, F& DNTO) napomáhá zvyšování konkurenceschopnosti výrobcù potravin a nápojù na trhu. Bližší informace o její èinnosti lze získat na adrese: w w w. f o o d a n d d r i n k n t o . o r g . u k

(kv)

%

Evropská databáze informací o prospìšných úèincích olivového oleje V rámci projektu financovaného Evropským spoleèenstvím byla na Ústavu pro výzkum aterosklerózy Univerzity v Münsteru (SRN) vytvoøena elektronická knihovna informací o zdravotním prospìchu støedomoøské stravy, která se vyznaèuje vysokou konzumací ovoce a zeleniny a spotøebou olivového oleje.

Podniky a trhy

V souèasné dobì je k dispozici 11 informaèních letákù (fact sheets) s tímto zamìøením: 1. 2.

Složení olivového oleje a jeho vliv na metabolismus lipidù Rizikové faktory kardiovaskulárního onemocnìní, olivový olej a prevence koronárního onemocnìní srdce 3. Støedomoøská strava a prevence rakoviny 4. Mononenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a oxidace LDL 5. Nejnovìjší vìdecké informace o prevenci koronárního onemocnìní srdce 6. Olivový olej a trávicí trakt 7. Støedomoøská strava a cukrovka 8. Mononenasycené mastné kyseliny a oxidace LDL – nejnovìjší poznatky 9. Zdravotní úèinky minoritních složek olivového oleje – èást I 10. Zdravotní úèinky minoritních složek olivového oleje – èást II 11. Olivový olej a jeho vliv na metabolismus lipidù – nejnovìjší vìdecké poznatky Databáze dále obsahuje spoleèné stanovisko vìdcù z EU, USA, Brazílie a Austrálie, ve kterém se vyjádøili ke støedomoøské stravì ve smyslu jejího propagování. Dosud bylo v rámci projektu vydáno šest zpravodajù (podzim 1997–jaro/léto 2001) zamìøených na støedomoøských charakter stravy a používání olivového oleje. Poslední zpravodaj, jaro/léto 2001, uvádí poznatky z: – 14. kongresu Španìlské spoleènosti pro aterosklerózu a 35. zasedání Evropské spoleènosti pro klinický výzkum, Barcelona, Španìlsko, 3. 5. 2001, – konference konané 24.–26. 5. 2012 v Chieti, Itálie na téma „Olivový olej, pohoda (well-being) a stárnutí“ a – 3. mezinárodní konference o vlivu pøírodních antioxidantù a antikancerogenù v potravinách na zdraví a nemoci, Helsinky, Finsko, 6.–9. 6. 2001. Zpravodaj dále uvádí seznam akcí (již uskuteènìných v r. 2001 i chystaných v r. 2002) a recepty na pokrmy s využitím olivového oleje. Zájemci z øad lékaøù, výživáøù, ošetøovatelù i ostatní mají možnost získat na vyžádání rùzné vzdìlávací materiály a návody, které lze dále pøedávat pacientùm nebo studentùm s cílem propagovat støedomoøský charakter stravy. Pøístup do evropské databáze informací o olivovém oleji je na adrese: http://europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/

Stav a výhledy trhu s funkèními potravinami Termín „funkèní potraviny“ je používán pro výrobky z rùzných výrobkových skupin (mléèné èi masné výrobky, nápoje peèivo aj.), od nichž lze oèekávat, že dodávají nìco mimoøádného pro zdraví.

(kv)

Vzhledem k dosud neexistujícímu právnímu vymezení je možné do této kategorie zahrnout cokoli. Nedávno firma Melita zavedla filtraèní sáèky na kávu s pøídavkem minerálních látek, za úèelem zvýšení pøíjmu minerálií pro konzumenty kávy – je i toto funkèní potravina nebo by mìl ještì vzniknout termín „funkèní nepotravina“? Není divu, že pro odborníky je tvrdým oøíškem tuto heterogenní oblast popsat a vyhodnotit její stav. AC Nielsen se v r. 2001 pokusil vyhodnotit v tomto smyslu informace (z Nìmecka), které má k dispozici. Výsledkem bylo, že do oblasti funkèních potravin lze zaøadit 1,7 % souèasného trhu s potravinami, což znamená asi 1 400 výrobkù z 41 skupin. Mìlo by se jednat o 10% roèní nárùst. Podle prùzkumu však pro spo-

&

Podniky a trhy

tøebitele tento termín nic neznamená. Po proškolení asi polovina dotazovaných pøiznává, že cílenì kupuje výrobky, které mají pozitivnì pùsobit na zdraví. V popøedí zájmu jsou pøedevším výrobky posilující obranný systém, bohaté na vitaminy a pozitivnì pùsobící na krevní obìh. Norimberští odborníci na prùzkum trhu – GfK se snaží potlaèovat pøehnaná oèekávání ohlednì inovaèního nadšení spotøebitelù. Zájem o výrobky s vitaminy, karotenoidy se sice bìhem posledních tøí let zvýšil, ale zájem o minerální látky je na stejné úrovni a zájem o probiotické kultury dokonce mírnì klesl. Nad prùmìr vyniká margarín Becel (Unilever) snižující cholesterol. To pøimìlo konkurenèní firmu Johnson & Johnson, která se do té doby držela zpátky, že si zajistila celosvìtová práva na výrobek Benecol. Pøed nìkolika lety byla ve funkèních potravinách prùkopníkem firma Nestlé s probiotickým jogurtem LC1, tzn. v kategorii, která si pomìrnì brzy vydobyla významné postavení na trhu. Celkem se za probiotické výrobky utržilo v r. 2001 kolem 330 mil. EUR, což odpovídá asi 10 % z veškerých mléèných výrobkù. Nejsilnìjším segmentem pøitom jsou jogurtové nápoje (asi polovina). Podstatným faktorem pro prosazení funkèních potravin je cena. Spotøebitelé zcela zøejmì nejsou ochotni platit za „obzvl᚝ zdravé potraviny“ cenu jako v lékárnách. Když farmaceutická firma Novartis uvedla na trh øadu hotových pokrmù pod znaèkou „Aviva“ s cenou nìkolikanásobnì pøevyšující obvyklé ceny, spotøebitelé stávkovali. Kromì vysoké ceny zde hrálo roli i to, že znaèka Aviva je vnímána v souvislosti s chorobami (napø. vlasová kosmetika), a to spotøebitele negativnì ovlivòuje. Navíc jsou již pøesyceni zdùrazòováním úèinkù proti osteoporóze, cholesterolu a trávicím problémùm. Nezbylo tedy, než vzít potraviny se znaèkou Aviva z trhu. Nìco podobného postihlo i znaèky Isostar a Ovomaltine. A vzhledem k tomu, že již výstavba efektivního provozu je pøíliš drahá, zøejmì se takové podniky vìnují spíše dodávce surovin (napø. vitaminy) a soustøedí se na své stìžejní oblasti, než by se podílely na obchodu s potravinami. Podíl funkèních potravin v jednotlivých výrobkových skupinách na trhu v SRN v r. 2001 (AC Nielsen) Výrobek Jogurty Tvaro hy, èerstvé sýry Nápoje z o vocných šáv Nápoje pro sporto vce Ovocné šávy Ovocné nektary Obilné výrobky Margarín y, máslo, jedlé tuky Ostatn í

Úspìchy finské mlékárenské fir my Valio Úspìšnost finské firmy Valio má tradici založenou už A. I. Virtanenem, který jako schopný biochemik pracoval pøes 50 let ve výzkumu a vývoji firmy.

(%) 15,9 6,1 14,9 6,7 5,5 5,1 10,9 4,9 30,0

A už jakkoli, funkèní potraviny mají budoucnost. Dá se však oèekávat, že úspìch bude spíše záležitostí marketingové strategie než skuteèného významu výrobku pro zdraví. Lebensm. Ztg. Spezial, 2002, è. 2, s. 69–71

(sk)

Souèasnì pracoval jako profesor na univerzitì a v Technologickém institutu v Helsinkách a v 70. letech získal Nobelovu cenu za biochemii. Byl kandidátem na Nobelovu cenu už v ob-dobí 1920– 1930. Jeho hlavním pøínosem byl vývoj tzv. metody A.I.V. pro zachování konstantních kvality ementálského sýra ve finských

'

Podniky a trhy

podmínkách po celý rok. Poèátkem 80. let vyvinuli ve Valio nový kmen mléèných bakterií do krmiv za úèelem prevence prùjmu telat. Když v 80. letech ameriètí vìdci Goldin a Gorbach objevili a patentovali mléènou bakterii Lactobacterium GG, která se zdála mít vynikající profylaktické vlastnosti v rámci intestinální flóry, nebyli schopni to ve skeptickém americkém prostøedí vyzkoušet. Avšak Kari Salminen – šéf firmy Valio okamžitì patentovanou záležitost realizoval. Ve finských nemocnicích bylo uskuteènìno mnoho klinických sledování za úèelem posouzení probiotické jakosti. Valio využil patent v rámci licencí pro 30 mlékárenských spoleèností na celém svìtì, ale marketing výrobkù obsahujících LGG omezil na Finsko, Švédsko a pobaltské státy. Bakteriální kmen je firmou Valio produkován a jako sublimaènì sušený je exportován tìm, kdo mají licenci. Tento typ probiotické bakterie je na svìtovém trhu pomìrnì nový s výjimkou japonského Yacult, který už má v Japonsku asi šedesátiletou tradici. Pøedstavitelé firmy Valio, podobnì jako mnohé jiné mlékárenské spoleènosti, považovali máslo za „nedotknutelné“, takže by nemìlo být kombinováno s jinými složkami. To platilo dokud Švédové v 70. letech nezavedli tuk Bregot, kterým konkurovali pomazánkové Floøe firmy Unilever. Dalším velkým pokrokem rámci pomazánkových tukù je stanolester – složka výrobku Benecol, který byl testován øadou kompetentních autorit. Cena takových výrobkù je pomìrnì vysoká, ale srovnatelná s obdob-nými výrobky ve svìtì. Velmi úspìšný je na trhu výrobek Evolus vyznaèující se schopností snižovat krevní tlak. Jedná se o speciální kmen mléèných bakterií, které bìhem fermentace štìpí bílkoviny na peptidy v podstatì zpùsobem, jakým k tomu dochází bìhem výroby sýrù. V tomto pøípadì se však štìpení ve správný moment pøeruší, aby tam zùstaly peptidy s funkcí snižující krevní tlak. Výroba bezlaktózového mléka se provádí sloupcovou chromatografickou separací laktózy. Postup je patentován a je celosvìtovì využíván. Marketingem se zabývá firma Valio spoleènì s francouzskou firmou Applexion SA, s níž spolupracovala na øešení demineralizace a hydrolýzy syrovátky. Scandinavian Dair y Inf., 2002, è. 1, s. 22–23

Vývoj konzerváren v ÈR Z pùvodních 78 konzervárenských podnikù, které v ÈR pùsobily ještì v r. 1993 zbylo do r. 2002 jen ètrnáct.

(sk)

Ještì ménì je samostatných konzerváren, kde tato výroba není jen pøidružená k produkci èerstvého masa a uzenin. Velmi zásadní vliv zde mají obchodní øetìzce. Dominantní postavení má Hamé Babice s roèním obratem 3 248 mld. Kè, která se zamìøuje, jak na zákazníky se zájmem o vyšší kvalitu (a také vyšší cenu – znaèky Veselá pastýøka, Gurmán), tak na zabìhnuté obvyklé typy produktù (øada Májka). V sortimentu mají paštiky, hotové pokrmy a omáèky, zeleninu jednodruhovou i ve smìsích i cestovní obèerstvení. K významným èeským konzervárnám pøedevším s produkcí sterilované zeleniny a pøíp. kompotù patøí Alibona z Litovle, Hitko (resp. Efko) z Veselí nad Lužnicí (dceøiná spoleènost rakouské spoleènosti Hitzenbach) i s produkcí specialit, jako jsou chøest, kukuøièky nebo „Sušená rajèata v koøenìné marinádì“, spoleènost Znojmia i s produkcí masových konzerv, dále Seliko Opava, Kand Dobruška nebo Essa. Trendem v oblasti obalù je snadná otvíratelnost, recyklovatelnost a ekologická nezávadnost. Konzervám konkurují polotovary a zmrazené výrobky. Rùst lze oèekávat u keèupù a dìtské výživy. V r. 2000 se ve zpracovatel-

!

Podniky a trhy

ském prùmyslu (kromì podnikù Zájmového sdružení KOLI) zpracovalo 65,2 tis. t zeleniny, v r. 2001 asi o 25 % více. V r. 2001 byl nedostatek ovoce pro zpracování, a tak se zpracovalo více hrášku a koøenové zeleniny. Podniky ZS KOLI vykoupily v r. 2000 34 773 t zeleniny. V marketingovém roce 2000/2001 byla nadúroda ovoce (469,7 tis. t, z toho 339,4 tis. t. jablek), v r. 2001/2002 se oèekává nižší sklizeò. Podíl masných konzerv na celkové produkci výrobkù z masa se v posledních letech snižuje, v r. 2000 èinil 3,61 %. V souladu s obecným trendem u masa, i v pøípadì konzerv klesá zájem o hovìzí a zvyšuje se zájem o drùbeží. K pøedním èeským výrobcùm masných konzerv patøí Kostelecké uzeniny, Masna Studená, Krahulík – Masozávod Krahulèí a Veseko z Velkého Šenova. Do sortimentu konzerv patøí i výrobky z ryb, které však jsou na nᚠtrh dodávány témìø výhradnì z dovozu. Moder ní obchod, 2002, è. 6, s. 22–25

Èínský masný prùmysl se rozšiøuje

Nové výrobky Chléb s vitaminem C Britská spoleènost British Bakeries uvedla na trh první chléb obohacený vitaminem C.

Zpracování masa zaznamenalo v Èínì v poslední dobì znaèný rozvoj, nebo v dùsledku zahranièního kapitálu dochází ke zmìnì struktury vytváøením vìtších celkù. Odvìtví reaguje rozšíøením produkce na rostoucí poptávku spotøebitelù po hodnotných potravinách, což je bezprostøední dùsledek rostoucí životní úrovnì. V r. 2000 dosáhla èínská produkce masa již 62,8 mil. t, takže èínský podíl na svìtové produkci masa èiní 27 %. Spotøeba se v letech 1988–1998 zdvojnásobila, takže dosáhla 46 kg/osobu, rok. Pro rok 2010 se odhaduje spotøeba 60 kg. V rozvoji výroby masných výrobkù jsou zatím ještì pøekážkou pøíliš malé podniky. Lebensm. Ztg., 2002, è. 23, s. 25

Cereální výrobek Uncle Sam Cereal americké spoleènosti U. S. Mills byl schválen Ústavem pro glykemický výzkum ve Washingtonu (GRI) jako nízkoglykemický produkt.

(sk)

Dosud se obohacovala pouze mouka používaná k výrobì chleba, v prùbìhu peèení ale docházelo u vitaminu C k tepelnému rozkladu. Spoleènost proto použila pro výrobu nového druhu chleba zapouzdøený vitamin C, který se bìhem peèení nemìní a zùstává zachován v nezmìnìném množství ve finálním výrobku až do okamžiku konzumace. Podle informací spoleènosti jeden krajíèek toho chleba, nazvaného Mother’s Pride V-Force, obsahuje 17 % doporuèované denní dávky vitaminu C. Chléb nadto obsahuje vápník, vitamin D a komplex vitaminù B. Vitamin C je podle nutricionistù dùležitý pøedevším pro dìti v období rùstu a vývoje protože napomáhá absorpci železa, pùsobí jako antioxidant, úèastní se rùstu bunìk, posiluje imunitní systém a pøispívá k udržení zdravé pokožky. Dosud jsou bìžným zdrojem vitaminu C pro dospìlé zejména ovocné džusy, obohacený chléb jako základní potravina je dalším vhodným zpùsobem, jak dodat tìlu potøebné množství vitaminu C. w w w. a n a n o v a . c o m

Nový cereální výrobek spoleènosti U. S. Mills

(sk)

(kop)

Osvìdèení GRI oznaèuje, že potravina pøíliš nestimuluje krevní glukózu a inzulin a nepovzbuzuje enzymy úèastnící se ukládání tukù. Výrobky s tímto oznaèením vyhledávají pacienti s onemocnìními spojenými s poruchami vyluèování inzulinu, jako jsou syndrom X, inzulinová rezistence, diabetes a hypoglykemie. Vysokoglykemickým potravinám se snaží vyhýbat i atleti a lidé s redukèní dietou. Výrobek Uncle Sam Cereal je doporuèován jako velmi vhodná snídanì i pro ty, kteøí dbají na svou linii. Výrobek

!

obsahuje jednak celá pšenièná zrna, která mají nízký glykemický index a pøispívají k úbytkùm hmotnosti, jednak lnìná semínka, bohatá na n-3 mastné kyseliny, které vyvolávají pocit sytosti a potlaèují pøílišný apetit. Uncle Sam Cereal neobsahuje žádná syntetická barviva, ochucovadla, cukr ani konzervaèní látky. h t t p : / / w w w. u s m i l l s i n c . c o m / u s m i l l s /

Pøírodní èesnekový preparát Spoleènost NutraProducts uvedla na trh øadu nutraceutických èesnekových produktù ve formì prášku nebo granulí, které obsahují deodorovaný èesnek s pøirozenì nízkým APC (celkový poèet aerobních bakterií).

Nové výrobky

K redukování kontaminace zpùsobené bakteriemi, kvasinkami a jinými patogeny se nepoužívá ozaøování, kterým by se sice docílilo snížení APC, ale souèasnì i degradace enzymu alliinázy, který konvertuje alliin na allicin. Ozaøování mùže rovnìž znehodnotit (tvorba skvrn) vzhled èesnekových tablet èi granulí. Nový výrobek nazvaný NutraSelect, získávaný bez aplikace ozaøování je naprosto èistý, svìtle krémové barvy, bez jakýchkoliv skvrn èi jiných závad, s garantovaným celkovým poètem aerobních bakterií nižším než 10 000/g. Obsahuje vybrané druhy èesneku dodávaného spoleèností Harmoni International, který se ruènì tøídí, ruènì loupe, ruènì krájí a poté zpracovává postupem NutraProducts, oznaèovaným jako MCD – kontrola mikroorganismù, kontrola barvy a kontrola defektù (Micro, Colour, Defect control). Postup používaný pro výrobu produktu NutraSelect je jediným zpùsobem, jak konzistentnì dosáhnout hodnoty APC <10 000/ g. Je-li u nìkterého jiného zemìdìlského výrobku garantováno APC <10 000/g, je surovina témìø jistì ozáøena nebo chemicky opracována. NutraSelect se mùže tabletovat nebo zapouzdøovat. Spoleènost rovnìž vyvinula standardní metodu pro identifikaci klíèových markerù – alliinu, allicinu a allinázy. h t t p : / / w w w . n a t u r a l p r o d u c t s i n s i d e r. c o m /

Nový organický chléb V Belgii byl uveden na trh nový druh organického chleba, kterým výrobce souèasnì pøispívá ochranì životního prostøedí, prostøednictvím napojení na belgickou poboèku Svìtového fondu pro pøírodu (WWF).

Nový lék na virová onemocnìní Americká spoleènost Larreacorp získala patent na nový lék rostlinného pùvodu se silnými antivirovými, protizánìtlivými a bakteriostatickými úèinky.

(kop)

(kop)

Chléb Bio Panda bude k dostání v nezávislých pekárnách po celé Belgii, k výrobì se budou používat ingredience dodávané spoleèností Zeelandia, která je dlouhodobým partnerem WWF v Belgii. Z každého prodaného bochníku bude vìnována urèitá èástka na projekt EU Natura 2000. Chléb Bio Panda je stoprocentnì organický výrobek, jehož výroba bude ve všech pekárnách monitorována skupinou pro organickou certifikaci BLIK. Kulatý bochník chleba bude pøipomínat pandu, symbol WWF, a bude opatøen logem WWF a certifikátem biopotravin. WWF již dlouhou dobu prosazuje organické zemìdìlství nepoužívající umìlá hnojiva a pesticidy, a potraviny, pøi jejichž výrobì se nepoužívají barviva a konzervaèní pøípravky, což podle jeho názoru prospívá nejen zdraví lidí, ale i veškeré faunì a flóøe na zemi. Projekt Natura 2000 je celoevropský projekt zamìøený na ochranu pøírodního prostøedí oblasti a zachování pùvodního rostlinstva a živoèišstva. Každý èlenský stát EU má z a povinnost vytipovat oblasti a živoèišné a rostlinné druhy nejdùležitìjší z hlediska jejich ochrany a uchování. Spoleènost Zeelandia spolupracuje s WWF již více než deset let. První chléb Panda byl uveden na trh v roce 1989. h t t p : / / w w w. w w f. b e

(kop)

Úèinná látka se získává z listù rostliny Larrea divaricata, (stálezelený keø rostoucí na pouštích, velmi odolný vùèi suchu, dorùstající výšky 1–6 m). Listy vydávají pøíjemnou vùni jehlièí a mají léèivé úèinky. Lék se prodává pod obchodní znaèkou Larreastat. Jedná se již o ètvrtý patent od roku 1998 udìlený spoleènosti na lék rostlinného pùvodu. Úèinná látka preparátu má znaèný

!

Nové výrobky

potenciál pro léèbu herpetických viróz u lidí, vèetnì oparù na rtech a pásového oparu. Odhaduje se, že více než 90 % populace je nositelem jednoho nebo více herpetických virù, které jsou v latentním stavu do té doby, než dojde vlivem stresu, oslabení imunitního systému nebo chorob spojených se stáøím k jejich reaktivaci. Spojitost mezi herpetickými viry a rùznými onemocnìními, kupø. degenerativními poruchami, jako jsou Alzheimerova choroba, roztroušená skleróza èi srdeèní onemocnìní, již byla prokázána døíve. Spoleènost Larreacorp již vlastní patenty (US 6 039 955, 6 004 559 a 5 945 106) na léèebné využití substance z Larrea divaricata jako antivirového a protizánìtlivého èinidla. Rovnìž vyrábí nìkolik suplementù a kosmetických pøípravkù obsahujících tento rostlinný derivát. h t t p : / / w w w. l a r r e a c o r p . c o m /

Rýžové hamburger y Poprvé v historii spoleènosti byl v restauraèních zaøízeních Mc Donald’s v Bangkoku uveden do prodeje nový druh burgeru – „Reisburger“.

Biologicky odbouratelný plast z kukuøice Firma Cargill Dow LLC zahájila zaèátkem dubna 2002 v závodì ve státì Nebraska výrobu plastu „NatureWorks PLA“ na bázi kukuøice.

Po úspìšném testování v deseti firemních restauraèních zaøízeních se stal „Reisburger“ regulérní souèástí prodávaného sortimentu výrobkù. Rýžový burger je tvoøen dvìma rýžovými chlebíèky kulatého tvaru, mezi nìž je vložen plátek rostbífu politý omáèkou. Chutí se nový burger vyrovná tradièním a spoleènost vìøí, že se stane stejnì oblíbeným jako pøed èasem zavedený „ostrý, koøenìný salát“ asijského typu. TK-Repor t, 30, 2002, è. 5, s. 1

( ko p )

Roèní kapacita bude èinit 140 000 tun. Materiál je zcela kompostovatelný. Kelímek z tohoto plastu mìl premiéru na Zimních olympijských hrách 2002 v Salt Lake City. Firma Coca-cola Company v nìm podávala nápoje návštìvníkùm. O další využití nového plastu má zájem IPER, jeden z hlavních øetìzcù supermarketù v Itálii. Nové, teplem vytvoøené obaly se mají zavést ve všech obchodech tohoto evropského øetìzce k balení èerstvých potravin. „Pøírodní produkty v pøírodním obalu“, to je motto podniku, kterým chce na sebe upozornit na trhu. Materiál „NatureWorks“ se vyznaèuje èirostí a lesklým vzhledem. Lze jej zpracovávat na fólie, láhve a obaly vytlaèované teplem. N e u e Ve r p a c k u n g , 5 5 , 2 0 0 2 , è . 6 , s . 5 2

Legislativa

(kop)

(kv)

ÈSN 46 3111 Idt UN/ECE STANDARD FFV-48:1999 Brokolice Tato norma platí pro brokolici odrùd (kultivarù) Beassica oleracea L. convar. botrytis (L.) Alef. var. cymosa Duch., urèenou k dodání v èerstvém stavu spotøebiteli. Neplatí pro brokolici urèenou k prùmyslovému zpracování. Norma stanoví vlastnosti, které musí brokolice vykazovat ve stadiu kontroly a pøi vývozu, po úpravì a zabalení. Norma definuje minimální jakostní požadavky, tøídy jakosti, popisuje tøídìní podle velikosti, obchodní úpravu a balení, uvádí povolené odchylky a provádìní oznaèování. ÈSN 46 3130 ZMÌNA Z2 Zelenina èerstvá – Listová zelenina Touto normou se ruší kapitola 5, nyní ÈSN 46 3135 Pekingské zelí a kapitola 7, nyní ÈSN 46 3136 Reveò.

!!

Legislativa

ÈSN 46 3136 I d t U B N / E C E S TA N DA R D F F V- 4 0 : 1 9 9 6 Reveò Touto normou se nahrazuje kapitola 7 ÈSN 46 3130 z listopadu 1994. Tato norma platí pro øapíky revenì odrùd (kultivarù) Rheum raponticum L., urèené k dodání v èerstvém stavu spotøebiteli. Neplatí pro reveò urèenou k prùmyslovému zpracování. Norma zahrnuje definice znakù jakosti (minimální požadavky, tøídy jakosti), tøídìní podle velikosti, uvádí dovolené odchylky jakosti a velikosti, popisuje obchodní úpravu a balení a oznaèování jednotlivých balení nebo svazkù. ÈSN 46 3135 Idt UN/ECE STANDARD FFV-44:1991 Pekingské zelí Touto normou se nahrazuje kapitola 5 ÈSN 46 3130 z listopadu 1994. Norma se vztahuje na pekingské zelí odrùd (kultivarù) Brassica pekinensis Rupr., urèené k dodání v èerstvém stavu spotøebiteli. Neplatí pro pekingské zelí urèené k prùmyslovému zpracování. Norma stanoví vlastnosti, které musí pekingské zelí podlouhlého i zakulaceného tvaru vykazovat ve stadiu kontroly pøi vývozu, po úpravì a zabalení. Uvádí minimální požadavky na jakost a definuje tøídy jakosti. Popisuje tøídìní podle velikosti, uvádí povolené odchylky jakosti a velikosti, definuje obchodní úpravu a balení a oznaèování obalu. ÈSN 46 3197 Idt UN/ECE STANDARD FFV-24:2000 Pìstované žampiony Tato norma nahrazuje ÈSN 46 3197 z èervna 1998. Tato norma platí pro plodnice žampionù kmenù rodu Agaricus (syn. Psalliota), urèené k dodání v èerstvém stavu spotøebiteli. Neplatí pro žampiony urèené k prùmyslovému zpracování. Žampiony se zaøazují do dvou skupin tržních druhù: žampiony neèištìné a žampiony èištìné. Norma uvádí znaky jakosti (minimální požadavky, tøídy jakosti), provádìní výbìru a tøídìní podle velikosti.uvádí dovolené odchylky jakosti, popisuje obchodní úpravu a balení a oznaèování obalu identifikace, druh výrobku, pùvod výrobku, obchodní údaje a úøední kontrolní znaèka). ÈSN 46 3120 ZMÌNA Z2 Zelenina èerstvá – Koøenová zelenina Touto normou se ruší kapitola 4, nyní ÈSN 46 3124 Èerný koøen, kapitola 6, nyní ÈSN 46 3122 Køen, a kapitola 12, nyní ÈSN 46 3123 Øedkvièka. ÈSN 46 3124 I d t U N / E C E S TA N DA S R D F F V- 3 3 : 1 9 9 6 Èerný koøen Touto normou se nahrazuje kapitola 4 ÈSN 46 3120 z prosince 1995.Tato norma platí pro koøeny èerného koøene odrùd (kultivarù) Scorzonera hispanica L., urèené k dodání v èerstvém stavu spotøebiteli. Naplatí pro èerný koøen urèený k prùmyslovému zpracování. Norma stanoví vlastnosti, které musí èerný koøen vykazovat ve stadiu kontroly pøi vývozu, po úpravì a zabalení. Stanovuje minimální jakostní požadavky, definuje jakostní tøídy, popisuje tøídìní podle

!"

Legislativa

velikosti, dovolené odchylky, obchodní úpravu a balení a znaèení obalù (identifikace, druh výrobku, pùvod výrobku,obchodní údaje, úøední kontrolní znaèka). ÈSN 46 3123 I d t U N / E C E S TA N DA R D F F V- 4 3 : 1 9 8 8 Øedkvièka Touto normou se nahrazuje kapitola 12 ÈSN 46 3120 z prosince 1995. Tato norma platí pro øedkvièku odrùd (kultivarù) Raphanus sativus L. var. radicula Pers., urèenou k dodání v èerstvém stavu spotøebiteli. Neplatí pro øedkvièku urèenou k prùmyslovému zpracování. Norma stanoví vlastnosti, které musí øedkvièka vykazovat ve stadiu kontroly pøi vývozu, po úpravì a zabalení. Norma uvádí znaky jakosti (minimální požadavky, tøídy jakosti), tøídìní podle velikosti, dovolené odchylky jakosti, obchodní úpravu a balení a oznaèování (identifikace, druh výrobku, pùvod výrobku, obchodní údaje, úøední kontrolní znaèení). ÈSN 46 3122 I d t U N / E C E S TA N DA R D F F V- 2 0 : 1 9 9 6 Køen Tato norma nahrazuje kapitolu 6 ÈSN 46 3120 z prosince 1995. Platí pro koøeny køenu odrùd (kultivaru) Cochlearia armoracia L. syn. Armoracia lapatifolia L. urèené k dodání v èerstvém stavu spotøebiteli. Neplatí pro køen urèený k prùmyslovému zpracování. Norma uvádí znaky jakosti (minimální požadavky, tøídy jakosti), tøídìní podle velikosti, dovolené odchylky jakosti, obchodní úpravu a balení a oznaèování obalu (identifikace, druh výrobku, pùvod výrobku, obchodní údaje a úøední kontrolní znaèka). ÈSN 46 3078 I d f U N / E C E S TA N DA R D D F- 0 4 : 2 0 0 0 Jádra lískových oøechù Touto normou se nahrazuje ÈSN 46 3087 z prosince 1996. Platí pro vyloupaná celá jádra lískových oøechù odrùd Corylus avellana L. a Corylus maxima Mill. a jejich hybridù, zbavená døevnatého vnìjšího obalu. Jednotlivé èásti normy popisují: Znaky jakosti (minimální požadavky, tøídy jakosti), Tøídìní podle velikosti, Dovoleném odchylka (odchylky jakosti, minerální neèistoty, odchylky velikosti), Obchodní úprava a balení (vyrovnanost obalu, balení, obchodní úprava), Oznaèování (identifikace, druh výrobku, pùvod výrobku, obchodní údaje, úøední kontrolní znaèka). V pøíloze je uveden popis stanovení obsahu vody v lískových jádrech a definice termínù a vad lískových oøechù. ÈSN 46 3086 Idt UN/ECE STANDARD DF-03:2000 Lískové oøechy ve skoøápce Touto normu se nahrazuje ÈSN 46 3086 z prosince 1996. Tato norma platí pro lískové oøechy ve skoøápce odrùd (kultivarù) Corylus avellana L. a Corylus maxima Mill. a jejich hybridù, zbavené obalu – punèošky – a urèené k pøímé spotøebì. Jednotlivé èásti normy uvádìjí: Znaky jakosti (minimální požadavky, skoøápka, jádro, obsah vody, tøídy jakosti), Tøídìní podle velkosti, Dovolené odchylky (odchylky jakosti, minerální neèistoty, odchylky velikosti), Obchodní úprava a balení (balení, obchodní úprava, vyrovnanost obalu, Oznaèování (identifikace, druh výrobku, pùvod výrobku, obchodní údaje, úøední kontrolní znaèka). V pøí-

!#

loze je uvedena metoda stanovení vody v lískových oøeších ve skoøápce a Definice termínù a vad lískových oøechù ve skoøápce.

Legislativa

ÈSN ISO 5565-1 Vanilka pravá /Vanilla fragrans (Salisbury) Ames/ – Èást 1: Specifikace Tato norma je èeskou verzí mezinárodní normy ISO 5565-1:1999. Tato èást normy ISO 5565 specifikuje požadavky na vanilku pravou Vanilla fragrans (Salisbury) Ames, syn. Vanilla planifolia Andrews. Tato èást normy p ISO 5565 platí pro vanilkové lusky, vanilku volnì loženou, vanilku krájenou a vanilku v prášku. Neplatí pro vanilkový extrakt. Tato vanilka je znána pod rùznými obchodním názvy podle místa jejího pùvodu, zejména Bourbon, indonéská, mexická, tonžská, indická, èínská a ugandská. V jednotlivých èástech norma uvádí: Normativní odkazy, Termíny a definice, Tržní druhy, Základní požadavky, Tøídìní vanilkových luskù podle jakosti, Chemické požadavky, Odbìr vzorkù, metody zkoušení, Balení a oznaèování. ÈSN EN 13585 Potraviny – Stanovení fumonisinù B 1 a B 2 v kukuøici – Metoda vysokoúèinné kapalinové chromatografie s pøedèištìním extrakcí na pevnou fázi Tato norma je èeskou verzí evropské normy EN 13585:2001. Tato norma specifikuje metodu stanovení fumonisinu B1 (FB1) a fu-monisinu B2 (FB1) v kukuøici pomocí vysokoúèinné kapalinové chromatografie (HPLC). Metoda byla úspìšnì validována mezilaboratorním testem podle pøíruèky AOAC pro mezilaboratorní testy na vzorcích kukuøice, obsahujících 405 až 6 732 µg/kg fumonisinu B1 a 152 až 2 619 µg/kg fumonisinu B2. Metoda je spolehlivá pro kukuøici nebo minimálnì opracovanou kukuøici (napø.èerstvou, sušenou a mletou), ale nedává uspokojivé výsledky u vìtšiny opracovaných výrobkù na bázi kukuøice. Jednotlivé èásti normy: Normativní odkazy, Podstata zkoušky, Chemikálie a materiály, Zaøízení, Postup stanovení, Výpoèet, Shodnost (všeobecná, opakovatelnost, reprodukovatelnost), protokol o zkoušce. Pøílohy obsahují: Typický chromatogram, Údaje o výtìžnosti a relativní smìrodatné odchylce, Údaje o shodnosti. ÈSN EN 13708 Po t r a v i n y – D e t e k c e o z á ø e n ý c h p o t r a v i n o b s a h u j í c í c h krystalický cukr metodou ESR-spektroskopie Tato norma je èeskou verzí evropské normy EN 13708:2001.Tato norma specifikuje metodu pro detekci ošetøení potravin obsahujících krystalický cukr ionizujícím záøením, analýzou spektra elektronové spinové rezonance (ESR), které je též nazýváno spektrum elektronové paramagnetické rezonance (SPR), a to u potravin uvedených v normì. Jednotlivé èásti normy popisují: Podstatu zkoušky, Zaøízení a pomùcky, Postup (pøíprava vzorku, nastavení spektrometru, analýza vzorku), Vyhodnocení, Omezení, Validace, Protokol o zkoušce. Pøílohy obsahují Typické ESR-spektrum neozáøených sušených fíkù a typické ESR spektrum neozáøeného sušeného manga.

!$

Legislativa Diskuse na téma, jak regulovat enzymy v potravinách na úrovni Evropského spoleèenství

ÈSN ISO 937 Maso a masné výrobky – Stanovení obsahu dusíku (Referenèní metoda) Tato norma je èeskou verzí mezinárodní normy ISO 937:1978. Urèuje referenèní metodu pro stanovení obsahu dusíku v mase a masných výrobcích. Jednotlivé èásti normy jsou: Definice, Normativní odkazy, Podstata zkoušky, Chemikálie, Zaøízení, Vzorek, Postup, Vyjádøení výsledkù, Poznámky k postupu stanovení, Protokol o zkoušce. (kop)

Pracovní skupiny pro potravináøská aditiva Evropské komise, Generálního øeditelství pro zdraví a ochranu spotøebitele, øeditelství D-bezpeènost potravin: produkèní a distribuèní øetìzec, vypracovala diskusní pøíspìvek o enzymech (12. 2. 2002) s tím, že by Komise uvítala názor èlenských státù na pøístup k legislativì týkající se enzymù na úrovni Spoleèenství, který je uveden v tomto dokumentu. Úvod Použití enzymù v potravináøském prùmyslu se bìhem posledních let stále zvyšuje. Pøesto neexistuje shodný pøístup k regulaci enzymù na úrovni Evropského spoleèenství nebo èlenských státù. Enzymy se obecnì považují za pomocné prostøedky (processing aids), pro které neexistuje harmonizovaná legislativa Spoleèenství. Pouze dva enzymy se považují za potravináøská aditiva a regulují se podle rámcové legislativy pro potravináøská aditiva. V nìkterých èlenských státech existuje národní legislativa pro enzymy používané jako pomocné prostøedky. V dùsledku tohoto neexistuje na evropské úrovni vyšetøování enzymù z hlediska bezpeènosti (nezávadnosti) a postup autorizace. Výjimku tvoøí enzymy, které se považují za potravináøská aditiva. V Bílé knize o bezpeènosti potravin bylo stanoveno mezi prioritními akcemi, zavést, pokud jde o enzymy, specifická opatøení v rámci legislativy týkající se potravináøských aditiv. Hlavní rysy legislativy týkající se potravináøských enzymù na úrovni Evropského spoleèenství Budoucí legislativa pro potravináøské enzymy na úrovni EC by mìla obsahovat následující prvky: – Povinné vyhodnocování rizika z enzymù a jejich použití v potravinách Evropským úøadem pro bezpeènost potravin (EFSA). Situaci kolem existujících enzymù je tøeba vyjasnit. Vìdecký výbor pro potraviny již vypracoval návody pro vyhodnocování enzymù. Tyto návody by mohly sloužit jako základ pro odhadování rizika. Pokud to bude nezbytné, EFSA by mohl tyto návody doplnit nebo aktualizovat. – Pozitivní seznam enzymù a jejich použití v potravinách autorizovaných v Evropském spoleèenství Tento seznam by obsahoval enzymy, které byly autorizovány na úrovni EC a podmínky jejich použití. – Pokud to bude nezbytné, kritéria pro autorizaci enzymù a opatøení týkající se znaèení Regulaèní status enzymù V rámci plnìní úkolu vìdecké spolupráce (SCOOP task) týkajícího se enzymù používaných v potravinách, byla navržena kategorizace enzymù, a to na základì jejich funkènosti v koneèné potravinì.

!%

Legislativa

Enzymy, které jsou funkèní v koneèné potravinì, by se považovaly za potravináøská aditiva, enzymy, které nejsou funkèní v koneèné potravinì, nebo jsou inaktivovány, denaturovány nebo odstranìny, by se považovaly za pomocné prostøedky. Ne všichni èlenové SCOOP úkolu však souhlasili s touto interpretací. Nìkteøí èlenové úkolu navrhovali, aby se enzym, který je pøítomen v koneèné potravinì, považoval za potravináøské aditivum, a je tento enzym aktivní nebo ne. Bližším porovnáním definice potravináøského aditiva a pomocného prostøedku v rámcové smìrnici 89/107/EEC o potravináøských aditivech se ukazuje následující: jak potravináøská aditiva, tak pomocné prostøedky jsou: – látky, – bìžnì se nekonzumují jako potravina nebo potravináøská pøísada, – pøidávají se zámìrnì do potraviny z technologického dùvodu, – používají se bìhem výroby nebo úpravy potraviny, aèkoliv v pøípadì potravináøských aditiv to nemusí být výhradnì.

Hlavní rozdíly jsou: Pomocný prostøedek

Potravináøské aditivum

Používá se bìhem výroby nebo úpravy potraviny

Lze použít dodateènì pro pøípravu, b alení, tran sport nebo skladován í potraviny

Jeho použití mùže vést k nezámìrné, avšak nevylo uèitelné pøítomnosti reziduí této látky nebo jejích derivátù v koneèném výrob ku

Jeho použití vede k tomu, že potravináøské aditivum nebo jeho vedlejší produkt se stává pøímo nebo nepøímo složkou potraviny

Tato rezidua nesmí pøedstavovat žádné riziko pro zdraví a nesmí mít žádný tec hnologic ký vliv na koneèný výrobek

Zdá se tak, že pro látky používané bìhem výroby potravin, napø. enzymy, je hlavním kritériem pro klasifikaci, zda jde o jako potravináøské aditivum nebo pomocný prostøedek, zda se tato látka stává složkou potraviny nebo zda je pouze pøítomna ve formì nezámìrného a nevylouèitelného rezidua. Tato rezidua nesmí, jak uvádí další podmínka, pøedstavovat riziko pro zdraví èlovìka, ani mít technologický vliv na koneèný výrobek. Je obtížné považovat enzym, který je stále pøítomen v koneèné potravinì, a je v inaktivované nebo denaturované formì, za nevylouèitelný a nezámìrný zbytek. Platnost argumentu, že enzym nemá žádný technologický úèinek v koneèné potravinì, je z nìkolika dùvodù sporná. Pokud jde o autorizaci, zdá se, na základì podrobné analýzy pomocných prostøedkù a potravináøských aditiv, že je více oprávnìné považovat enzymy spíše za potravináøská aditiva než za pomocné prostøedky. Znaèení Smìrnice 2000/13/EC o znaèení, prezentaci a reklamì potravin uvádí v èlánku 6, že všechny pøísady potravin, vèetnì aditiv, musí být uvedeny na obalu. Pøísada znamená jakoukoliv látku, vèetnì aditiv, použitou pøi výrobì nebo pøípravì potraviny a stále pøítomnou v koneèném výrobku, dokonce ve zmìnìné formì. Avšak aditiva, – jejichž pøítomnost je dána pøenosem provádìném tak, že v koneèném výrobku neslouží žádné technologické funkci, – která se používají jako pomocné prostøedky, se nepovažují za pøísady a nemusí být znaèena.

!&

Legislativa

To znamená, že aditiva obsažená v potravinì díky pøenosu, která nemají již žádnou technologickou funkci a aditiva, která se používají jako pomocné prostøedky, není tøeba uvádìt. Pro znaèení enzymù tato opatøení znamenají, že enzym by se nemusel uvádìt na obalu, pokud jeho pøítomnost je dána pøenosem tak, že nemá žádný technologický úèinek v koneèné potravinì, ani pokud se použije jako pomocný prostøedek. Závìr V tomto diskusním pøíspìvku je uvedena možnost volby zaèlenit enzymy do existujícího legislativního rámce pro potravináøská aditiva a znaèení potravin. Tento pøístup má výhodu v tom, že celé vyhodnocování rizika a øízení rizika u enzymù by se provádìlo stejnì jako u jakékoliv jiné látky pøidávané zámìrnì do potraviny a stále pøítomné v koneèném výrobku. Enzymy by byly podrobeny úplnému vyhodnocování rizika provádìnému EFSA a rozhodování o øízení rizika provádìnému Komisí, a to podle stejných kritérií (žádné nebezpeèí pro zdraví, technologická potøeba, prospìch pro spotøebitele) jako pro jakékoliv jiné aditivum. Schvalovaly by se s uvedením podmínek použití zahrnutím na pozitivní seznam látek podle rámcové smìrnice 89/107/EEC o potravináøských aditivech, buï v jedné ze souèasných smìrnic, nebo v samostatné smìrnici. Enzymy vyrábìné z geneticky modifikovaných organismù by byly automaticky podrobeny pøedpisu Komise pro GM-potraviny a krmiva se všemi požadavky na bezpeènost, autorizaci a znaèení uvedenými v tomto pøedpisu. w w w. C I A A . b e

Nové potravináøské pøedpisy EU

(kv)

ÚØEDNÍ KONTROLA A CERTIFIKACE Rozhodnutí Komise ES è. [2002/547] z 5. 7 2002 o finanèní podpoøe Spoleèenství na provoz nìkterých referenèních laboratoøí Spoleèenství ve veterinární oblasti (rezidua) (oznámeno pod èíslem K 2002 2524). OJ L 179, 09.07.2002, s.28 ODBÌR VZORKÙ A LABORATORNÍ PRAXE – všeobecnì Rozhodnutí Komise ES è. [2002/657] z 12. 8. 2002 k provádìní smìrnice è. 96/23 týkající se charakteristiky analytických metod a interpretace výsledkù (oznámeno pod èíslem K 2002 3044). OJ L 221, 18.08.2002, s.8 Smìrnice Komise ES è. 2002/63 ze dne 11. 7. 2002, kterou se stanovují metody odbìru vzorkù Spoleèenství pro úèely úøední kontroly reziduí pesticidù v produktech rostlinného a živoèišného pùvodu, a kterou se zrušuje smìrnice 79/700/EHS. OJ L 187, 16.07.2002, s.30 HYGIENA Rozhodnutí Komise ES è. [2002/573] z 10. 7. 2002, kterým se mìní rozhodnutí 2002/69 o nìkterých ochranných opatøeních, pokud jde o produkty živoèišného pùvodu dovážené z Èíny (oznámeno pod èíslem K 2002 2558). OJ L 181, 11.07.2002, s.21 PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY Naøízení Komise ES è. 1217/2002 z 5. 7. 2002 o informacích, jež mají poskytovat dovozci nebo výrobci nìkterých látek Einecs, a o provádìní nìkterých testù podle naøízení è. 793/93. OJ L 177, 06.07.2002, s.6

!'

Legislativa

Smìrnice Evropského parlamentu a Rady è. 2002/46 z 10. 6. 02 o sbližování právních pøedpisù èlenských státù týkajících se potravinových doplòkù. OJ L 183, 12.07.2002, s.51 MATERIÁLY A PØEDMÌTY VE STYKU S POTRAVINAMI Smìrnice Komise ES è. 2002/72 z 6. 8. 2002 týkající se plastových materiálù a pøedmìtù urèených ke styku s potravinami. OJ L 220, 15.08.2002, s.18 REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA Naøízení Komise ES è. 1181/2002 z 1. 2002, kterým se mìní pøíloha I k naøízení 2377/90, kterým se stanoví postup Spoleèenství pro urèování maximálních limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 172, 02.07.2002, s.13 Doporuèení Komise ES è. [2002/575] z 4. 7. 2002 o výsledcích hodnocení rizik a strategií snižování rizik u látek: o-anisidin, 1,4-dioxan (oznámeno pod èíslem K 2002 2486). OJ L 181, 11.07.2002, s.29 Doporuèení Komise ES è. [2002/576] z 4. 7. 2002 o výsledcích hodnocení rizik u látek: etyl-acetoacetát, 4-chloro-o-cresol, dimethyldioctadecylammoniumchlorid (oznámeno pod èíslem K 2002 2490). OJ L 181, 11.07.2002, s.35 Smìrnice Komise ES è. 2002/66 z 16. 7. 2002 a è. 2002/71 z 19. 8. 2002, kterými se mìní pøílohy ke smìrnicím 76/895, 86/ 362, 86/363 a 90/642, pokud jde o maximální hladiny reziduí pesticidù v ovoci a zeleninì, obilovinách, potravinách živoèišného pùvodu a nìkterých produktech rostlinného pùvodu, vèetnì ovoce a zeleniny. OJ L 192, 20.07.2002, s.47 OJ L 225, 22.08.2002, s. 21 Smìrnice Komise ES è. 2002/69 z 26. 7. 2002 stanovující metody vzorkování a metody analýzy pro úøední kontrolu dioxinù a stanovení látek podobných dioxinùm jako PCB. OJ L 209, 06.08.2002, s.5 Smìrnice Komise ES è. 2002/70 z 26. 7. 2002 stanovující požadavky týkající se hladin dioxinù a dioxinùm podobných PCB v krmivech. OJ L 209, 06.08.2002, s.15 Doporuèení Komise ES è. [2002/663] z 19. 8. 2002 týkající se koordinovaného monitorizaèního programu Spoleèenství pro rok 2003 ohlednì zjištìní souladu s maximálními limity reziduí pesticidù v a na cereáliích a nìkterých produktech rostlinného pùvodu (oznámeno pod èíslem K 2002 3084). OJ L 225, 22.08.2002, s. 29 OZNAÈOVÁNÍ Naøízení Komise ES è. 1241/2002 z 10. 7. 2002 a è. 1495/2002 z 21. 8. 2002, kterými se doplòuje pøíloha k naøízení 2400/96 o zápisu nìkterých názvù do Rejstøíku chránìných oznaèení pùvodu a chránìných zemìpisných oznaèení uvedeného v naøízení 2081/92 o ochranì zemìpisných oznaèení a oznaèení pùvodu pro zemìdìlské produkty a potraviny. OJ L 181, 11. 7. 2002, s.4 OJ L 225, 22.08.2002, s.11

"

Legislativa

Naøízení Komise ES è. 1285/2002 z 15. 7. 2002, kterým se doplòuje pøíloha k naøízení 2301/97 o zápisu nìkterých názvù do Rejstøíku osvìdèení o zvláštní povaze uvedeného v naøízení 2082/92 o osvìdèeních o zvláštní povaze pro zemìdìlské produkty a potraviny (Kalakukko). OJ L 187, 16.07.2002, s.21 Smìrnice Komise ES è. 2002/67 z 18. 7. 2002 o oznaèování potravin obsahujících chinin a potravin obsahujících kofein. OJ L 191, 19.07.2002, s.20 PRODUKTY EKOLOGICKÉHO ZEMÌDÌLSTVÍ Naøízení Komise ES è. 1162/2002 z 28. 6. 2002, kterým se mìní naøízení 94/92, kterým se stanovují provádìcí pravidla k režimu dovozu ze tøetích zemí podle naøízení è. 2092/91. OJ L 170, 29.06.2002, s.44 NOVÉ POTRAVINY A GENOVÉ MANIPULACE VE VÝRO BÌ POTRAVIN Rozhodnutí Komise ES è. [2002/623] z 24. 7. 2002, kterým se vydávají obecné vysvìtlivky doplòující pøílohu II ke smìrnici 2001/18 o zámìrném uvolòování geneticky modifikovaných organismù do životního prostøedí a o zrušení smìrnice 90/220 (oznámeno pod èíslem K 2002 2715). OJ L 200, 30.07.2002, s.22 MASO A MASNÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 1321/2002 z 22. 7. 2002, kterým se mìní naøízení 1538/91, kterým se stanovují provádìcí pravidla k naøízení 1906/90 o nìkterých obchodních normách pro drùbeží maso. OJ L 194, 21.07.2002, s.17 Rozhodnutí Komise ES è. [2002/614] z 22. 7. 2002, kterým se mìní rozhodnutí 97/467, pokud jde o králièí maso a Slovensko (oznámeno pod èíslem K 2002 2730). OJ L 196, 25.07.2002, s.58 OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH Naøízení Komise ES è. 1225/2002 z 8. 7. 2002, kterým se mìní naøízení 2540/2001, kterým se stanovují odchylky od naøízení 1148/2001, pokud jde o kontrolu shody pøi dovozu v pøípadì èerstvého ovoce a zeleniny OJ L 179, 09.07.2002, s.12 Naøízení Komise ES è. 1284/2002 z 15. 7. 2002, kterým se stanoví obchodní norma pro nevyloupané lískové oøíšky. OJ L 187, 16.07.2002, s.14 CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 1216/2002 z 5. 7. 2002, kterým se mìní naøízení 2300/97 o provádìcích pravidlech k naøízení 1221/97, kterým se stanovují všeobecná pravidla pro uplatòování opatøení ke zlepšení produkce medu a obchodu s medem OJ L 177, 06.07.2002, s.4 VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 1315/2002 z 19. 7. 2002, kterým se mìní naøízení 1623/2000, kterým se stanovují provádìcí pravidla k naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem, pokud jde o tržní mechanismy. OJ L 192, 20.07.2002, s.24

"

Naøízení Komise ES è. 1342/2002 z 24. 7. 2002, kterým se mìní naøízení 1227/2000, kterým se stanovují provádìcí pravidla k naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem, pokud jde o produkèní potenciál. OJ L 196, 25.07.2002, s.23

Akce

Pramen: Official Journal of od 29. 6. do 22. 8. 2002

European

Communities,

(sk)

Informaèní služba pro otázky alternativní medicíny Britský Úøad pro kontrolu léèiv (MCA) zavedl formou internetové stránky (www.health-news.com.uk) novou informaèní službu pro otázky potenciálního nebezpeèí užívání nìkterých, zejména pøírodních, léèiv. Vzhledem ke stále narùstající oblibì alternativní medicíny se britská vláda rozhodla pro zavedení této služby, která obèanùm používajícím pøírodní bylinné léky umožní bezpeènì se orientovat v záplavì nabízených preparátù a posoudit jejich pøípadné negativní úèinky. On-line služba nazvaná „Bezpeènost pøírodních lékù“ poskytuje nejnovìjší, aktuální informace o pøírodních léèivech a jejich bezpeèném užívání. Na webové stránce se objeví podrobnosti o potenciálnì nebezpeèných interakcích pøi souèasném užívání kupø. volnì dostupných lékù St. John’s Wort a klasických lékù pøedepsaných lékaøem. Rovnìž bude upozoròovat na nìkteré bìžnì používané ingredience, které byly v poslední dobì shledány závadnými, jako kupø. kava-kava (nápoj s povzbuzujícími a narkotickými úèinky, pøipravovaný z rostliny zvané pepø opojný /Piper methysticum/ rostoucí pøedevším na ostrovech Polynésie a Mikronésie), která podle posledních zjištìní poškozuje játra. Dále budou v informaèním servisu zveøejòovány výsledky jakostních kontrol a varování pøed léèivy kontaminovanými tìžkými kovy, a uvádìny pøehledy lékù, které jsou vázány pouze na lékaøský pøedpis. MCA nedávno zjistila pøítomnost toxické ingredience aristolochia – známého karcinogenu – v rostlinných pøípravcích získaných ze tøí tradièních èínských lékáren ve Velké Británii. MCA doufá, že nová služba napomùže tomu, aby si lidé uvìdomili, že i pøírodní léèiva jsou „skuteèné léky“ s úèinky na organismus, které by na jedné stranì mìly být vyrábìny ve vysoké kvalitì, a na druhé stranì užívány s rozmyslem a s ohledem na ostatní užívané léky a potravní doplòky. w w w. h e a l t h - n e w s w i r e . c o m

(kop)

Pùsobení sójových izoflavonù na krevní tlak Mechanismus pùsobení sójových izoflavonù na krevní tlak údajnì rozšifrovala minulý týden japonská spoleènost Fujicco. V rámci výzkumu hypertenzních krys zjistila, že sójové izoflavony aktivují enzym, který snižuje krevní tlak v dùsledku rozšiøování krevních cév a souèasnì reguluje sekreci endothelinu-1, což je protein zvyšující krevní tlak prostøednictvím zužování krevních cév. Spoleènost referovala o výsledcích svého výzkumu na mezinárodní lékaøské konferenci o hypertenzi, která se konala koncem èervna v Praze. h t t p : / / w w w. f u j i c c o . c o . j p /

( ko p )

Kongres o ozaøování potravin V kvìtnu pøíštího roku (5.–7.5 2003) se bude v Chicagu konat významný kongres specializovaný na ozaøování potravin.

"

Akce

Organizace kongresu se ujaly známé spoleènosti – Mezinárodní poradní skupina pro ozaøování potravin (ICGFI), Americká spoleènost výrobcù potravin, Institut potravinového marketingu a Institut potravináøských technologù (IFT). Ozaøování je v øadì zemí svìta stále nepøijatelným zpùsobem dosažení bezpeènosti potravin. Program proto bude zamìøen pøedevším na demonstraci pøedností a výhod využívání ozaøování jako nástroje k sanitárnímu opracování potravin. Mezi úèastníky kongresu jsou oèekáváni pìstitelé a producenti potravin, výrobci a distributoøi technologických zaøízení vèetnì ozaøovacích, obchodníci, zástupci spotøebitelských organizací, vìdeckých spoleèností, zákonodárných institucí a další. ICGFI je souèástí Mezinárodního úøadu pro atomovou energii (IAEA). h t t p : / / w w w . i a e a . o r. a t / i c g f i /

(kop)

Sborník z 3. mezinárodní konference o prediktivním modelování potravin Prediktivní mikrobiologie nabývá na stále vìtším významu. Speciální èíslo èasopisu International Journal of Food Microbiology, 73, 2002, è. 2–3 obsahuje vìtšinu referátù, které byly pøedneseny na 3. mezinárodní konferenci o prediktivnímmodelování potravin. Konference se konala 12.–15. záøí 2000 ve mìstì Leuven, Belgie, a to v rámci projektu FAIR Evropské unie (CT97-3129 PREMIUM). Uvedené èíslo èasopisu (tj. sborník z uvedené konference) je k dispozici v knihovnì ÚZPI, Slezská 7, Praha 2. International Journal of Food Microbiology, 73, 2002, è. 2–3

(kv)

Svìt mikrobù IUMS (International Union of Microbiological Societies) organizovala v Paøíži v rámci „World of Microbes“ ve dnech 27. èervence až 1. srpna 2002 tøi nezávislé kongresy, a to: – X. mezinárodní kongres bakteriologie a aplikované mikrobiologie, – X. mezinárodní kongres mykologie a – XII. mezinárodní kongres virologie. Úplný vìdecký program jednotlivých kongresù je k dispozici na adrese: http://iums.galilee.fr/. Inter national Jour nal of Food Microbiology, 73, 2002, è. 2–3, s. 428

(kv)

FOOD MICRO 2002 – 18. mezinárodní symposium ICFMH Mezinárodní výbor pro potravináøskou mikrobiologii a hygienu (ICFMH) a Potravináøský výzkumný ústav Norska poøádaly ve dnech 18.–23. srpna 2002 v Lillehammeru (Norsko) 18. mezinárodní symposium pod názvem „Pøátelé a nepøátelé“ – Food Micro 2002, které se zamìøovalo na pøizpùsobování mikroorganismù mìnícímu se životnímu prostøedí. Program symposia a bližší informace o této akci jsou k dispozici na internetové adrese: www.matforsk.no. Inter national Jour nal of Food Microbiology, 73, 2002, è. 2–3, s. 428

(kv)

3. evropské symposium o enzymech pøi zpracování cereálního zrna (ESEGP-3) První symposium se konalo v r. 1996 v Nizozemí, organizátorem byl TNO. Druhé symposium se konalo v r. 1999 ve Finsku a spoleènì ho organizovaly VTT a TNO. Tøetí symposium se koná ve dnech 25.–27. záøí 2002 na Katolické univerzitì v Leuven, Belgie. Symposium bude probíhat v tìchto sekcích: 1. Oficiální

"!

Akce

zahájení symposia; 2. Amylolytické enzymy; 3. Endogenní enzymy; 4. Inhibitory endogenních enzymù; 5. Enzymy hydrolyzující bunìènou stìnu; 6. Nehydrolytické enzymy; 7. Aplikace enzymù v potravinách a krmivech; 8. Posterová sekce. Bližší informace o symposiu lze získat na internetové adrese: w w w. e s e g p . c o m /

(kv)

Mezinárodní akce zamìøené na obaly a obalovou techniku, podzim 2002 Macropak 2002: mezinárodní obalový veletrh 1.–4. 10. 2002, Utrecht, Nizozemí tel.: ++/030/2955911, telex: ++/030/2940379 Fakuma: mezinárodní veletrh pro zpracování plastù 15.–19. 10. 2002, Friedrichshafen, Nìmecko tel.: 07025/9206-0, telex: 07025/9206-620 Emballage: mezinárodní obalový veletrh 18.–22. 11. 2002, Paøíž, Francie tel.: 0033/1/49685100, telex: 0033/1/47377438

Nové knihy

VR, Ve r p a c k u n g s - R u n d s c h a u , è. 7, s. 9

Produkte,

Te c h n i k ,

Tr e n d s ,

53,

2002, (kv)

Vhodná strava pøi pálení žáhy Americká Spoleènost pro pálení žáhy (NHA) vydala pøíruèku/prùvodce s názvem Stop & Select, která má poskytnout všem trpícím pálením žáhy užiteèné informace o tom, které potraviny jsou nejvhodnìjší ke zmíròování, resp. které mohou vést ke zhoršení jejich obtíží. V manuálu jsou každé potravinì nebo nápoji pøiøazeny barevné kódy, kterými jsou tyto výrobky rozlišeny na základì hodnoty kyselosti, obsahu tuku a pravdìpodobnosti zvyšování sekrece kyselin. Oznaèení èerveným kódem varuje pacienta pøed konzumací inkriminovaných potravin a nabádají k pøehodnocení zpùsobu stravování, žlutý kód radí konzumovat pøíslušnou potravinou obezøetnì a v malých dávkách, potraviny se zeleným kódem jsou obecnì považovány z hlediska zapøíèinìní nebo zhoršení obtíží za neškodné. http://www.hear tbur nalliance.org/

( ko p )

Mikula-Støíbr ná

Agroturistika a biopotraviny Základ prosperity farmy Život souèasného venkova provázejí hluboké zmìny spojené s restrukturalizací zemìdìlské výroby. Omezování prvovýroby likviduje øadu pracovních pøíležitostí. Nejlepší pøíležitosti pro nové podnikatelské zámìry vznikají na tzv. biofarmách, které jsou støediskem ekologické výroby zdravotnì nezávadných potravin. Praktické informace podává právní, finanèní a informaèní minimum pro poskytování služeb v agroturistice. Vyjde v listopadu 2002, rozsah cca 60 str.

""

Ing. Jaroslav Balaštík

Konzer vování v domácnosti (229 s.) Vydalo nakladatelství Ottobre12 v roce 2001.

Potravináøské aktuality

Šéfredaktor: Ing. V. Pokorný, CSc. Redakèní rada: Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. C. Perlín, CSc. Redakce: L. Masáková tel.: 227 010 491

Publikace, urèená pøedevším pro domácnosti, poskytuje užiteèné informace a návody pro konzervování, zmrazování a uskladòování potravin, pøedevším ovoce a zeleniny. Je urèena rovnìž zahrádkáøùm, vinaøùm, výrobcùm nápojù i podnikatelùm z øady dalších potravináøských oborù. Autor je renomovaným odborníkem v oboru konzervace potravin a zároveò erudovaným pedagogem a publicistou s dlouholetou praxí. Cena: 195,- Kè

Kontakt: Redakce ÚZPI Slezská 7, 120 56 Praha 2 Ing. Stanislav Mihulka, CSc., e-mail: [email protected], Ludmila Masáková, e-mail: [email protected] tel. 227 010 490-1

"#