zmrzlina & pánvičky
pojď na zmrzlinu! Text Jitka Zamrzlová Foto MIG, www.mostradelgelato.com, Smithsonian Libraries, Gelato Museum Carpigiani
Zmrzlina, jedna z největších letních pochoutek, má – ostatně jako všechno, co je dobré – dlouhou historii, velmi úzce propojenou s Itálií. Nechceme tvrdit, že bez Italů by to nešlo, ale trváme na tom, že bez Italů by to bylo klopotnější a výsledek by určitě nebyl tak delikátní!
K
dyž se Marco Polo koncem 13. století vrátil z Číny, referoval o tom, jak Číňané míchají jačí mléko se sněhem, dokud nezískají ledovou kaši. Mnohem sofistikovanější už byla italská vévodkyně Kateřina Medicejská, respektive kuchaři na jejím dvoře. Roku 1533 se provdala za francouzského krále a spolu s ní do Francie přišel recept na mražené mléko. Odsud byl už jen malý krok, aby kuchař do mléka dodal maliny, čokoládu anebo jahody – a vzniklo sladké mražené mléko. Ve střední Evropě se stala zmrzlina populární až v první polovině 18. století. Vyráběla se ze žloutků šlehaných s cukrem, sladké smetany a ochucovadel – jahod, vanilky, malin, borůvek, kakaa. Plechový džbán, v němž bylo všechno smícháno, se chladil v drceném ledu. Později byly vyvinuty speciální díže, kde se hmota míchala a zároveň chladila. Italští přistěhovalci v Londýně, kterým se říkalo hokey-pokey men, protože italsky vyvolávali Ecco un pocco, což znamená „tady je kousek“, se zasloužili o masové rozšíření zmrzliny v Británii a hlavně o prodej zmrzliny na ulici. 22 červenec–srpen 2015
Opět Ital – 13. prosince 1903 byl zapsán patent na kornout panu Italo Marchionimu. Tehdy to byla jakási nádoba z oplatky, otevřená směrem nahoru, a plnila se zmrzlinou pomocí špachtle, ale velice přispěla k popularitě italského gelata. Jeden z prvních, kdo začal „ve zmrzlině“ ve velkém podnikat, byl turínský cukrář Domenico Pepino. Roku 1884 zahájila činnost jeho Gelateria Pepino, která vyrábí zmrzlinu v Turíně dodnes. Mostra Internationale del Gelato V severní Itálii zmrzlinářství vůbec přálo. Mezi různými školami, které se prosadily ve výrobě zmrzliny, musíme vedle školy sicilské uvést severoitalskou oblast Belluno, Cadore a Zoldo, kde zmrzlina zapustila opravdu hluboké kořeny. Dokonce se tu říkalo La terre dei gelatieri, země zmrzliny. Zmrzlinářským obchodům se tu po druhé světové válce dařilo, ale ukazovalo se,
že bez pořádné propagace je místní zmrzlinářské dílo, ač sebechutnější, odsouzeno ke stagnování. Proto se místní zmrzlináři rozhodli v roce 1959 uspořádat v Longarone, městečku poblíž Belluna, výstavu zmrzlinářských strojů, náčiní, pomůcek a samozřejmě i produktů; ta se setkala s velkým zájmem.
Muzeum zmrzliny, zdroj: Gelato Museum Carpigiani
Tip na výlet
V Itálii je zmrzlina skutečně kulturním fenoménem. 27. září 2012 bylo v městečku Anzola dell‘ Emilia nedaleko Bologni otevřeno první muzeum zmrzliny na světě. Expozice a sbírky dokládají, že pravá a bezpochyby nejlepší zmrzlina se už takřka od pradávna vyrábí v Itálii. Generálním partnerem muzea je nadace Carpigiani. Expozice obsahuje na 10 tisíc fotografií a dokumentů a vystaveny jsou i desítky historických zmrzlinových strojů a dalších pomůcek.
Stroj na ruční výrobu zmrzliny, Gelato Museum Carpigiani, zdroj: wikimedia
„Příběh sorbetu a zmrzliny je mnohem delší a košatější, než se může na první pohled zdát; nezačíná totiž se zmrzlináři a jejich vozíky na ulicích italských a evropských měst před sto třiceti lety, ale mnohem dříve. Jeho počátkem byl zřejmě moment, kdy člověk zjistil, že pít studenou vodu je příjemné – a to bylo možná před 12 tisíci lety,“ zdůrazňuje kurátorka muzea a autorka řady knih o zmrzlině Luciana Polliotti. www.gelatomuseum.com
V následujících letech vznikl organizační výbor, Consortium Longarone-Zoldano, a MIG – Mostra Internationale del Gelato, Mezinárodní výstava zmrzliny – se tu od té doby koná na přelomu listopadu a prosince každý rok. V loňském roce už měli 170 vystavovatelů! Před pětapadesáti lety to bylo jinak. Iniciativa začala skromně díky ochotě místních lidí. Na výstavě bylo jen 18 vystavujících firem, místních výrobců z Belluny, Zolda a Cadore, jejichž majitelé se na zimu vrátili domů na konci pracovní sezóny z cukráren v Německu, Rakousku, Nizozemsku a z dalších evropských zemí. V průběhu let se výstava se stala důležitým místem setkání pro odborníky v tomto segmentu. Během výstavy se pravidelně konají konference a setkání na aktuální témata.
Z hlediska výroby a zpracování existují dva odlišné druhy zmrzliny: tzv. domácí řemeslná zmrzlina a průmyslová zmrzlina. Průmyslově vyráběné zmrzliny jsou vyráběny z různých ingrediencí a obsahují např. sušené mléko, guárovou gumu, stabilizátory, aromatické látky přírodně identické a barviva.
červenec–srpen 2015 23
zmrzlina & pánvičky
deset let zmrzlinářem v Česku Provozovatel cukrárny Gelati Eis Caffé, sympatický Moreno Faganello, původem z Belluna, se už deset let úspěšně pohybuje na českém gastronomickém trhu. Rozhovor s panem Faganellem vedla Livia Pieralli, foto redakce LCI. La Cucina Italiana: Jaký je váš vztah ke zmrzlině a co je pro vás na této pochoutce nejdůležitější? Moreno Faganello: Se zmrzlinou jsem se v podstatě narodil, zmrzlina je a vždy byla moje velká vášeň. Především můj otec prodával zmrzlinu, měl obchod a nabízel v něm zákazníkům průmyslově vyráběnou zmrzlinu. Narodil jsem se v městečku Belluno, což je v Benátsku a je to kraj, kde se tradičně vyrábí zmrzlina. V Bellunu je zmrzlina na denním pořádku a vidíte ji tam všude. Je to vlastně takové zmrzlinové centrum. Mnoho zmrzlinářů a cukrářů z našeho kraje odjelo do zahraničí, aby zkusili své štěstí tam. I já jsem se rozhodl v roce 1997 opustit Itálii, protože jsem chtěl začít s vlastním byznysem. Naučil jsem se vyrábět místní tradiční zmrzlinu, odjel jsem do Německa. A v tom momentě se mi otevřel jiný svět! Stalo se to také díky mnoha mým přátelům v oboru. LCI: To je velmi zajímavé, nevěděla jsem, že Belluno se specializuje na zmrzlinu. Pravdou ale je, že Ital z jednoho regionu nezná pořádně ten sousední, takže to, že o Bellunu nevíme tady v Česku, asi není nic neobvyklého. MF: V Longarone, které je kousek od Belluna, se koná
24 červenec–srpen 2015
nám narodily děti, a nakonec jsme zůstali v Praze. LCI: Jak zrálo vaše rozhodnutí odjet do Německa? MF: Když jsem v roce 1997 do Německa odjížděl, každý mi říkal: „Proč to děláš? Proč nyní odjíždíš, když se všichni vracejí?“ Německo v té době už nebylo co kdysi a v Itálii se žilo lépe. Já jsem ale už tehdy v Itálii viděl věci, které jsem neměl rád, v proto jsem chtěl odjet o zahraničí. Belluno je velmi příjemné místo, má krásnou krajinu, ale cítil jsem se tam poněkud těsně, jakoby bez rozletu. A tak – napůl kvůli vášni pro zmrzlinu a napůl ze zvědavosti – jsem se rozhodl odejit a naučit se, jak se vyrábí zmrzlina v Německu. O několik let později v Itálii zavedli euro a od toho okamžiku začal katastrofální pád Itálie.
Byla to náhoda
každoročně veletrh zmrzliny a v Bellunu je velmi zajímavé muzeum zmrzliny. V 50. letech tam probíhala silná emigrace do Německa a do Rakouska a nakonec do celého světa. Italové odsud se ale v zahraničí díky zmrzlině výtečně etablovali! A když se pak vrátili zpátky domů, ušetře-
ný kapitál reinvestovali v Bellunu a zpravidla zase do zmrzlinového byznysu. Já jsem začal v Německu, pak v Rakousku a poté v roce 2005 jsme s rodinou otevřeli prodejnu zmrzliny v České republice. První cukrárnu jsem tenkrát otevřel v Brně a pak v roce 2008 jsme otevřeli také v Praze. Pak se
LCI: Odjezd do Česka byla to náhoda? MF: Ano, byla to náhoda. Měli jsme s obchodním partnerem malou společnost a chtěli jsme tehdy otevřít prodejny v různých nákupních centrech v Německu. Dostali jsme ale nabídku na Brno, tak jsem odjel za dobrodružstvím – a nakonec jsem v Brně prožil čtyři krásné roky. Byl to úplně jiný zážitek a z hlediska podnikání byl úžasný. Pro mou ženu to ale bylo dost náročné, a tak jsme se snažili přesunout do Prahy.
LCI: Co se vám nelíbilo v Brně? Že je to menší nebo provinciální město? Nebo jste měli jiné důvody? MF: Pro nás s malými dětmi bylo důležité mít kolem sebe italskou společnost. V Brně jsem nenašel žádné kulturní sdružení, školu nebo jinou podobnou společnost. Věřím, že dnes je to v Brně už mnohem lepší, ale my jsme se tehdy chtěli držet blízko italských škol a italské kultury. Musím ale říci, že lidé z Moravy jsou velmi srdeční a Praha v tomto není stejná, v Praze neexistuje stejná dostupnost k lidem a k přátelství, jak jsem to poznal v Brně. Praha v každém případě nabízí mnoho, má vynikající dopravní prostředky a je odevšad k dosahu. LCI: Jak vidíte po těch letech v Česku požadavky Čechů na kvalitu? Myslíte, že se Češi už naučili, že kvalitu musí zaplatit, anebo stále upřednostňují cenu? MF: Hned po příjezdu do Brna jsem si uvědomil, že peníze, respektive cena nabízeného produktu, jsou velmi důležité. Příchod do Prahy byl výraznou změnou, protože tady bylo mnohem více zákazníků, kteří požadovali vysokou kvalitu. Žije tu mnohem více lidí, kteří cestovali, viděli kus světa a jsou zvyklí na kvalitu, čemuž jsem mimochodem velmi rád. Jsem moc spokojený, když mohu nabídnout něco kvalitního, a třeba i lepšího, než mají ostatní. Zákazník v Praze má
mnoho možností na výběr a požadavek kvality nabývá stále více na důležitosti. Výběr restaurací se rozšiřuje a je čím dál tím víc rafinovanější. V každém případě Češi hodně cestují a rychle se učí vyžadovat věci, které vidí v zahraničí. LCI: Snažíte se, aby vaše děti šly ve vašich šlépějích? Zaučujete je do chodu podniku? MF: Nijak zvlášť, jedině když samy chtějí. Sám na sobě jsem si ověřil, že člověk si musí sám vybrat, co ho zajímá a baví, proto i moje děti budou dělat jen to, co se jim líbí a co opravdu chtějí.
V Bellunu to umějí LCI: Můžete vysvětlit našim čtenářům, proč je tradice výroby zmrzliny v Bellunu tak zakořeněná? Proč zrovna tam? MF: V této oblasti byla před sto a více lety velká bída. Od poloviny 19. století odcházeli místní zmrzlináři za hranice za lepším a pak, když se po letech vraceli, přiváželi sebou také bohatství, peníze, které venku vydělali. Kapitál pak investovali doma, v Bellunu a v okolí, což mimochodem vedlo ke vzniku a rozvoji cestovního ruchu, který v těchto končinách dřív nikdy nebyl. Bylo by zajímavé pochopit, proč zrovna zmrzlináři, ale odcházeli třeba do Vídně právě kvůli tomu, aby se v tam uchytili jako zmrzlináři. Postupně zavedli výrobu zmrzliny z mléka, smetany
a ovoce, zkvalitnili proces ručního míchání. Italská zmrzlina začala mít jméno. V meziválečném období a pak i po druhé světové válce se tradice italské zmrzliny v Budapešti a ve Vídni (a i jinde v Evropě) úspěšně rozvíjela a pokračovala. LCI: Opravte mě, jestli se mýlím, ale pokud se nepletu, zmrzlinu velmi propagovala v 16. století francouzská královna Kateřina Medicejská? MF: Někteří říkají, že zmrzlinu vynalezli Arabové a Italové ji dovedli k dokonalosti. To je zpětně opravdu těžko dokázat, co ale lze doložit, je historicky první opravdový zmrzlinový dezert, který byl podáván na dvoře Medici a bylo to vlastně mražené mléko v kombinaci s rozdrceným ovocem. Důležité ale je, že první, kdo se detailně zabýval odborným složením zmrzlinové směsi, byli zmrzlináři v Bellunu. Jejich zmrzlina měla zpočátku různou chuť, nedařilo se jim totiž pokaždé dodržet složení. Jednou byla hořká, jednou zas moc sladká, někdy více krémová, jednou víc vodnatá... Takže se ukázalo, že vytvořit optimální zmrzlinu je opravdu věda! V Itálii jsou dnes dvě zmrzlinářské školy, sicilská a bellunská. Obě mají něco, co ta druhá nemá: sicilská je sladší, ta z Belluna chuťově inklinuje k německému vkusu, prostě, směrem na sever je zmrzlina méně sladká.
Jen přírodní příměsi LCI: Čtenář, který čte tento rozhovor, už má určitě na jazyku otázku: čím hlavně se liší ta Faganellova zmrzlina od jiných na trhu? MF: To je dobrá otázka. Ještě před deseti anebo dvaceti lety byl na trhu přetlak franchisingových prodejen, kde se pro-
dávaly různé druhy zmrzliny. Ale to všechno byla velkovýrobně produkovaná průmyslová zmrzlina, vyrobená z polotovarů, a i když nějaký obchodník nebo prodejce koupil jednotlivý zmrzlinový stroj, stejně to nebyla domácí, řemeslná zmrzlina, pořád jen průmyslová. To prostě nebyli tradiční zmrzlináři, jen prodejci. Já stavím recept od nuly a nikdy nepoužívám již hotové příměsi. Tím se moje zmrzlina zcela liší od jakýchkoli jiných zmrzlin. Ale vysvětlovat to zákazníkovi je velice obtížné – tedy dokud neochutná. Používám výhradně přírodní barviva, například pokud zrovna letí šmoulové a děti vyžadují modrou zmrzlinu, vzal jsem přírodní barvivo z mořské řasy spirulina, vanilkovou zmrzlinu a bylo to! LCI: V poslední době se hodně mluví o semifreddu, italském produktu, který v Česku ale stále není moc běžný. MF: Myslím, že důvod, proč semifreddo nezískalo v Čechách širokou oblibu, je v tom, že Češi jsou tradicionalisté a milují klasické krémové dorty. 95% z mých klientů jsou Češi a já se musím přizpůsobit. Tiramisu a jiné velmi bohaté a krémové zákusky jsou oblíbené, jednoduchý dezert bez krému nemá stejný úspěch. LCI: Na závěr: co vám tady u nás nejvíc chybí, co italského tu hlavně postrádáte? MF: Chybí mi moře. Doma jsem viděl z dálky lagunu Benátek. Co mi ale v Itálii vadilo, bylo euro. Itálie je možná víc občanská společnost, tady v Česku to trochu postrádám. Měli bychom podporovat občanskou neposlušnost a dát vládě najevo, co nám vadí a co chceme. Děkuji vám za rozhovor. červenec–srpen 2015 25
zmrzlina & pánvičky
pohár nebo kornoutek? Krémovou nebo ovocnou? Polemika mezi mlsnými jazýčky je věčná... My jsme vybrali zmrzlinu s exotickou chutí, abychom vám nabídli nové zážitky. A připravte si ji sami doma! Text Angela Odone Foto Riccardo Lettieri Příprava Jöelle Nederlants
ZMRZLINA Z CHALVY GEL ATO ALL A HALVA
Snadné
Ingredience pro 6 osob Doba přípravy: cca 30 minut + 1 hodina na zchlazení zmrzliny Vegetariánské
• • • • • • •
350 g mléka 200 g sezamové chalv y 150 g čerstvé smetany 70 g krupicového cukru 50 g tř tinového cukru 2 citróny sůl
Dejte do většího hrnce smetanu, mléko, třtinový cukr, nadrobenou chalvu, 3–4 plátky citrónové kůry a špetku soli. Dejte vařit, dobře míchejte a nechte vřít 1 minutu. Po té směs přefiltrujte, rozmixujte a nechte vychladnout. Vychladlou směs dejte do zmrzlinovače a zapněte ho. Okrájejte z jednoho citrónu žlutou část kůry (bez bílé části) za pomoci škrabky na brambory. Potom ji nakrájejte na velmi tenké proužky. Přiveďte k varu v malém hrnci 70 g vody se 70 g krystalového cukru. Přidejte proužky citrónové kůry a nechte vařit 2–3 minuty. Vypněte oheň a nechte proužky citrónové kůry vychladnout v sirupu. Podávejte zmrzlinu posypanou proužky citrónové kůry. Doplňte dle chuti oplatkou.
Mrazit šťávy nebo oslazené bylinkové čaje bylo rozšířeným v arabských zemích zvykem už od starověku. Ale moderní zmrzlina je italská. Vznikla ve Florencii v šestnáctém století, do Paříže se dostala na konci sedmnáctého století. 26 červenec–srpen 2015
TIP LA CUCINA ITALIANA Chalva je cukrovinka, jejímž základem je sezam. Je drobivá, s jemnou praženou chutí, připomínající lískový oříšek nebo mandle. Je oblíbená na Blízkém východě. Získává se při výrobě sezamového oleje – pevná část sezamu se rozemele a osladí medem nebo cukrovým sirupem. Najdete ji v obchodech s orientálními nebo bio specialitami, jako bochánky nebo v plechovce. Bývá také aromatizována vodou z růží, mandlemi nebo pistáciemi.
pravá italská kavárna s dlouholetou tradicí po celé Evropě
V našich kavárnác můžete p h si ochutna t na zmr kávě, do zlině, rtech a z ákuscích vých itals z kých sur praovin, vyr špičkový obených mi italsk ými odb sladkých orníky. V pochout edle e k nabízím tesní tou e také de sty, send likaviče a sa uspokoji láty, aby li opravd chom u všechn y m ls n é jazýčky! Věříme, že si u n ás všich vyberete ni , a těším e se na Vaši náv štěvu.
OC Arkády Pankrác Na Pankráci 86, 140 00 Praha 4 Tel.: +420 725 825 595 E-mail:
[email protected] www.gelati.cz OTEVÍRACÍ DOBA PO-PÁ 8:00-21:00 SO-NE (SVÁTKY) 9:00-21:00 červenec–srpen 2015 27
