Požadavky mezinárodních standardů na využití přídatných látek Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Petra Šotolová
Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky • Přídatné látky (konzervace, stabilizace, regulace kyselosti) jsou z pohledu standardů suroviny • Vztahují se na ně všechny požadavky jako na ostatní suroviny a obalové materiály • HACCP, specifikace, schvalování a monitorování dodavatelů, vývoj, příjem a skladování, řízení alergenů, sledovatelnost atd.
Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky Nejrozšířenější mezinárodní normy certifikované v potravinářských provozech: • IFS Food, Issue 6, Leden 2012 • Global Standard for Food Safety, Issue 6 (BRC), Červenec 2012 Základní požadavky obou standardů jsou podobné, liší se pouze struktura, způsob hodnocení neshod, požadavek na řešení neshod (termíny) atd.
Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky • FSCC 22000- kombinace ISO 22000 (alternativa ISO 9001 pro potravinářský průmysl a možnost integrovaného systému, včetně ISO 14001) a PAS 220 (nyní nahrazeno ISO/TS 22002- 1) • Větší flexibilita než BRC a IFS, využití analýzy nebezpečí • PAS- Evropská asociace výrobců potravin a nápojů (CIAA)
Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky • Předpoklad využití v celém potravinovém řetězci (prvovýroba, catering, s využitím PAS) • Výroba obalů- PAS 223 • Výroba krmiv- PAS 222 • HACCP- legislativní požadavek
Požadavky mezinárodních standardů na přídatné látky • Společné požadavky standardů: • - legálnost (legislativa stanovuje povolené přídatné látky, druh potravin, množství, značení) • - bezpečnost (legislativa- co lze použít, dávkování, potravinářská kvalita- viz guarová guma, melamin; alergeny) • - kvalita (potravinářská kvalita, specifikace)
Přídatné látky a systém HACCP • Systém HACCP – požadován všemi standardy i legislativou – založen na požadavcích Codex Alimentarius • Všechny suroviny (včetně konkrétních přídatných látek), pomocných materiálů, plynů, vody, ledu atd. musí být zohledněny v systému HACCP (popis výrobku, předpokládané použití, omezení pro vybrané skupiny spotřebitelů, diagram výroby, analýza nebezpečí atd.)
Přídatné látky a systém HACCP • Systém HACCP musí zahrnovat i všechny procesy- od příjmu surovin a materiálů až po expedici, včetně vývoje a balení • Systém řízení bezpečnosti musí brát do úvahy jakékoliv zákonné požadavky zemí výroby a určení • Systém HACCP musí být zaveden v každém výrobním závodě
Přídatné látky a systém HACCP • Tým HACCP • Multidisciplinární (včetně vývoje) • Znalost HACCP, legislativy, výrobků, procesů a souvisejících nebezpečí • Školení
Přídatné látky a systém HACCP • Popis výrobku – složení (nutno zahrnout přesný a úplný přehled všech surovin a
přídatných látek), – fyzikální, organoleptické, chemické a mikrobiologické parametry (souvisí také s použitím např. konzervačních látek, kyselin emulgátorů atd.) – legislativní požadavky na bezpečnost výrobku – způsoby úpravy (předpokládané použití, dávkování) – balení – trvanlivost (skladovatelnost) – zohlednění použitých přídatných látek (konzervační látky, kyseliny, stabilizátory, antioxidanty atd.) – podmínky pro skladování, způsob dopravy a distribuce.
Přídatné látky a systém HACCP • Předpokládané použití výrobku - musí být dostatečně popsáno (nutno zohlednit všechny alergeny – z přídatných látek např. SO2) a další látky (včetně přídatných), které by mohly negativně ovlivnit zdraví některých spotřebitelů (z přídatných látek např. aspartam)
Přídatné látky a systém HACCP • Sestavení diagramu výrobního procesu - musí být zpracován pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny varianty procesů a subprocesů (včetně přepracování a opakovaného zpracování) – nutno zahrnout všechny vstupní suroviny (včetně přídatných látek), vodu, plyny, reworky, odpady
• Sestavení diagramu výrobního procesu • Na diagramech musí být označeny CCP s přiřazeným číslem • V případě jakýchkoliv změn musí být aktualizován • Musí být ověřen HACCP týmem na místě • Nutná dobrá komunikace v týmu
Přídatné látky a systém HACCP • Provedení analýzy nebezpečí (pro každý krok v diagramu) • fyzikální, chemická a biologická nebezpečí (včetně alergenů) a jejich ovládání – nutno zohlednit konkrétní jednotlivé suroviny (včetně všech přídatných látek), dodržování dávkování (kde je relevantní), vhodnost použití atd.
Přídatné látky a systém HACCP • Analýza musí zohlednit pravděpodobný výskyt nebezpečí (např. možnost předávkování, záměny přídatných látek, spolehlivost výrobce, země původu, věrohodnost dokumentace) a závažnost nepříznivých účinků na zdraví (legislativní regulace, znalost výrobců mimo EU, znalost zemí, kam je výrobek vyvážen); popř. detekovatelnost
Přídatné látky a systém HACCP • Určení kritických bodů a mezí • Různé nástroje: FMEA, rozhodovací strom (prokázání logicky zdůvodněného přístupu) • Možnost zavést CP (pak i nutná příslušná dokumentace- záznamy)
Přídatné látky a systém HACCP • Stanovení systému monitoringi pro každý CCP, nápravných opatření • - monitorovací postupy takové, aby bylo možné zjistit ztrátu řízení v CCP • - školení pracovníků odpovědných za CCP • - kontrola záznamů z CCP • - i CP musí být monitorováno a toto monitorování musí být zaznamenáváno
Přídatné látky a systém HACCP • Požadavek na revizi systému HACCP – revize vždy při jakékoliv změně výrobku (včetně surovinového složení výrobku – nová přídatná látka, změna receptury, nová směs koření s přídatnou látkou, alergenem, nový dodavatel atd.) – revize při změně procesu výroby – revize při změně výrobní operace Požadován dokumentovaný záznam o provedené revizi systému HACCP
Specifikace surovin - Specifikace musí být k dispozici a musí být dostupné v místě použití pro všechny suroviny (suroviny/přísady, přídatné látky, obalové materiály, přepracované materiály). - Specifikace musí být aktuální, jednoznačné a v souladu s legislativními požadavky a požadavky zákazníka, pokud existují
Specifikace surovin • Revize specifikací surovin, přídatných látek atd. - požadovány ihned (v případě změny specifikace) - minimální roční revize specifikací (bez ohledu na změny), požadavek IFS standardu - minimální revize specifikací 1x za 3 roky (bez ohledu na změny), požadavek BRC standardu
Specifikace finálních výrobků Nezbytná aktualizace specifikace finálního výrobku v případě jakékoliv změny: – suroviny (přídatné látky) – složení/receptury – procesu s vlivem na hotové výrobky – balení s vlivem na hotové výrobky
Specifikace finálních výrobků • Tam kde je to vyžadováno zákazníky, specifikace výrobků musí být formálně oboustranně schváleny (např. privátní značky), kompetentními osobami • Musí existovat postup pro vytváření, úpravy a schvalování specifikací (suroviny i obaly, výrobce- dodavatel- zpracovatel- odběratelzákazník) • Správné značení (legislativa, alergeny, přídatné látky)
Složení výrobku (receptura) - Tam, kde existují smlouvy se zákazníkem (pokud se týká složení/receptury výrobku a technologických požadavků), musí být tyto smlouvy dodržovány. - Nezbytné doložit dodržování receptury, dávkování surovin, přídatných látek, alergenních surovin atd. - Riziko při odebírání surovin od více dodavatelů, resp. výrobců
Složení výrobku (receptura) • Znalost skutečného výrobce (při nákupu od zprostředkovatelů), popř. dohoda informovat při změně výrobce • - obsah alergenů • - obsah a druh přídatných látek • Náhradní receptury (složení uváděné na obalu neodpovídá- značení a specifikace, nesoulad)
Vývoj výrobku/modifikace výrobku/modifikace výrobních procesů
• Dokumentovaný postup vývoje výrobku (založené na principech analýzy nebezpečí) • Záznam z vývoje • Součinnost s HACCP týmem- v souvislosti s přídatnými látkami zvážit nutnost použití, testovat trvanlivost výrobku • Soulad s legislativou
Vývoj výrobku/modifikace výrobku/modifikace výrobních procesů - Vedení záznamů o jakékoliv modifikaci výrobku (např. změna surovinového složení stávajícího výrobku – změna přídatné látky, obalu, velikosti balení atd.) - v případě změn ve složení výrobku (včetně nové suroviny, nové přídatné látky, reworku a obalového materiálu) musí být revidovány charakteristiky procesu, aby se zajistilo splnění požadavků na výrobek a průběh vývoje výrobku.
Nakupování - Společnost musí kontrolovat procesy nakupování tak, aby zajistila, že všechny materiály (suroviny, přídatné látky, obaly atd.) a služby z externích zdrojů, které mají dopad na bezpečnost a kvalitu potravin, jsou v souladu s definovanými požadavky . - Řízení externě zajišťovaných procesů musí být identifikováno a dokumentováno v rámci systému řízení bezpečnosti a kvality potravin
Nakupování - Musí existovat postup schvalování a monitorování dodavatelů (interních i externích), externě zajišťovaných výrob i jejích částí – využití dodavatelských auditů, samohodnotících dotazníků, certifikací atd. - Provedení analýzy rizik dodavatelů jednotlivých surovin, obalů atd. - Minimálně roční hodnocení všech dodavatelů (se záznamem, kritéria)
Nakupování - Nakupované produkty (včetně přídatných látek) musí být kontrolovány podle stávajících specifikací (nutno zohlednit požadavky na výrobek, statut dodavatele (podle jeho hodnocení) a dopad nakupovaných produktů na hotový výrobek. - Doplňkově musí být kontrolován původ, pokud je uveden ve specifikaci (zejména viz privátní značky).
Riziko cizích předmětů, kovu, úlomků skla a dřeva - Požadavek na ovládání fyzikální kontaminace ve všech surovinách, přídatných látkách a dalších materiálech vstupujících do výrobku - síta, magnety, detektory kovů, rentgeny – požadováno po výrobcích surovin (přídatných látek) - Vyloučení skla, dřeva, tříštivých plastů - Registry skla a tříštivých plastů, nožů, nůžek, psacích potřeb atd.
Příjem surovin a skladování - Dokumentovaný přejímací plán vstupních surovin, přídatných látek, obalových materiálů - Záznamy o provedené vstupní přejímce - Dodržování skladovacích podmínek uvedených ve specifikacích nebo na obalech (teplota, relativní vlhkost vzduchu) – vyžadováno i u některých přídatných látek - Minimalizace křížové kontaminace při skladování (dostatečně uzavřené primární – sekundární obaly, oddělené skladování od alergenních surovin, vzorkování atd.).
Příjem surovin a skladování - Vyčlenění vhodných prostor pro skladování surovin, přídatný látek, obalů atd. - Označení všech surovin, přídatných látek, obalů atd. (nutno označit i nádoby, do kterých se suroviny přesypávají z původních obalů – zajištění dosledovatelnosti), minimalizace záměny. - Dodržování skladového hospodářství (používání surovin a přídatných látek musí probíhat v souladu s principem první ovnitř/první ven (FIFO) nebo výrobek s nejbližším koncem trvanlivosti/první ven)
Sledovatelnost - Musí existovat systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikaci šarží výrobků a jejich vztahu k šaržím surovin (přídatných látek), obalů v přímém kontaktu s potravinou, obalů, u kterých se předpokládá nebo očekává, že budou v přímém kontaktu s potravinami. - Systém sledovatelnosti musí zahrnovat všechny příslušné záznamy o příjmu (surovin, přídatných látek, obalů atd.), zpracování a distribuci. - Sledovatelnost musí být zajištěna a dokumentována až po dodání zákazníkovi
Sledovatelnost - Systém sledovatelnosti musí být pravidelně testován (minimálně jednou ročně a vždy při změně systému sledovatelnosti). - Test musí ověřovat sledovatelnost v obou směrech (od dodaných výrobků po suroviny a naopak od suroviny, přídatné látky po výrobky) včetně kontroly množství (hmotnostní bilance). - Výsledky testů musí být zaznamenávány.
Geneticky modifikované organismy (GMO) - Musí být k dispozici specifikace surovin (přídatných látek) a dodacích dokumentů identifikující výrobky skládající se z, vyráběné z nebo obsahující GMO. - Ujištění týkající se stavu GMO surovin musí být dohodnuta smlouvou s dodavatelem nebo stav GMO musí specifikovat příslušné technické dokumenty. - Společnost musí udržovat nepřetržitě aktualizovaný seznam všech GMO surovin používaných ve svých provozech, který musí vyznačovat také všechny směsi a receptury, do kterých se přidávají tyto GMO suroviny.
Balení výrobků • Zajistit, že použitý obal/ etiketa/ informační leták odpovídá balenému výrobku. • Používání správného obalu/ etikety musí být pravidelně kontrolováno a kontroly musí být dokumentovány. • Informace- čitelné, nesmazatelné, v souladu se specifikací a legislativou, pravidelně kontrolováno.
Požadavky standardů na alergeny
Alergeny - Musí být k dispozici specifikace surovin identifikující alergeny vyžadující deklaraci, které jsou relevantní pro zemi prodeje hotového výrobku (z přídatných látek např. SO2) – požadavek na informace o tom, jaké další alergeny se ve výrobním závodě používají (možnost sekundární kontaminace - vyplnění samostatného dotazníku). - Společnost musí udržovat nepřetržitě aktualizovaný seznam všech surovin obsahujících alergeny používaných ve svých provozech (včetně všech směsí a receptur, do kterých se přidávají tyto suroviny obsahující alergeny).
Alergeny – posouzení rizik surovin • Zvážení fyzikálního stavu (práškový, kapalný, pevné částice, resp. kousky) • Identifikace potenciálních míst křížové kontaminace v rámci toku výroby • Analýza rizik křížové kontaminace v každé fázi procesu • Identifikace vhodné kontroly ke snížení nebo eliminaci křížové kontaminace
Alergeny Výroba výrobků, které obsahují alergeny vyžadující deklaraci musí být prováděna tak, aby se v maximálním možném rozsahu minimalizovala křížová kontaminace: • Fyzické nebo časové oddělení alergenních materiálů při skladování, zpracování a balení • Použití samostatného nebo dalšího pracovního oblečení pro manipulaci s alergeny • Používání určených zařízení a pomůcek pro zpracování alergenních materiálů • Plánování výroby (snížení změn mezi výrobami výrobků obsahujících alergeny a bez alergenů) • Systémy k omezení pohybu prachu ve vzduchu, které obsahují alergenní materiály
