Příručka pro výuku. Zpracovala: Lenka Tvrzická

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013

Listové těsto v moderním pojetí Příručka pro výuku

Zpracovala: Lenka Tvrzická


1.

Anotace

Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Listové těsto v moderním pojetí. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje základní informace o výrobě listového těsta a výrobcích z něho. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.


2. 1. 2. 3. 4.

Obsah

Anotace ............................................................................................................... 2 Obsah .................................................................................................................. 3 Historie listového těsta ........................................................................................ 4 Charakteristika listového těsta............................................................................. 6 4.1. Suroviny a jejich úprava ............................................................................... 6 5. Výroba listového těsta ......................................................................................... 8 6. Výrobky z listových těst ..................................................................................... 11 6.1. Listové trubičky .......................................................................................... 11 6.2. Listové šátečky ........................................................................................... 12 6.3. Listové žloutkové řezy ................................................................................ 13 6.4. Francouzské kostky.................................................................................... 14 6.5. Listový jablkový závin ................................................................................. 15 6.6. Kremeše ..................................................................................................... 16 6.7. Tvarohovo – višňový závin ......................................................................... 17 6.8. Ořechové řezy z listového těsta ................................................................. 18 6.9. Srdce z listového těsta s růžičkami z jablečných slupek ............................ 20 6.10. Pudinkové košíčky .................................................................................. 21 6.11. Košíčky s meruňkovou pomazánkou a mátou ........................................ 22 6.12. Ovocné chlebíčky s kaki nebo broskví .................................................... 23 6.13. Čokoládové mille-feuille .......................................................................... 24 6.14. Tříkrálový koláč - Galette de rois ............................................................ 25 6.15. Broskvové řezy ....................................................................................... 26 6.16. Lehký jablečný koláč – Tarte aux pommes ............................................. 27 7. Závěr ................................................................................................................. 27 8. Pracovní list ....................................................................................................... 28 9. Zdroje: ............................................................................................................... 29


3.

Historie listového těsta

1. verze Původ „lístkujícího“ těsta, kde se střídá moučná a tuková vrstvička, která se pak horkem oddělí, je třeba hledat ve Střední Asii. Dodnes se například v Turecku připravuje těsto yufka s několika vrstvičkami, z Řecka je pak známé těsto filo, což doslova znamená „list“. Spletitými cestami středověké historie (prý jej jako zajímavost přivezli vracející se křižáci) se pak toto těsto dostalo do Francie. Zdokonalení přípravy listového těsta je připisováno francouzskému šéfkuchaři jménem Antonin Caréme. Jeho metoda vytváření vrstevnaté struktury pomocí šesterého otáčení těsta mu dává lehkost a křehkost. Při tradiční přípravě je moučné těsto pokryto máslem a pak se přesným systémem překládá, rozvaluje, otáčí, nechává odpočinout v chladu a postup se několikrát opakuje. Výsledkem je malý zázrak, který v sobě skrývá několik set až tisíc vrstviček (proto se mu francouzsky říká i millefeuille – tisíc lístků – při šesti otočeních jich je přesně 1459!). Působením horké páry při pečení od sebe vrstvy odskočí a těsto je pak nadýchané a křehké. 2. verze Máslové listové těsto vzniklo vlastně náhodou. Vynalezl jej cukrář Glaudo Gelée v roce 1669 v Chateau de Chamague ve Francii, který pocházel z chudé rodiny. Tenkrát pracoval jako tovaryš v jeho rodném městě u jistého cukráře a pekaře. Jednoho dne zpracovával Gelée chlebové těsto, ovšem po francouzském způsobu z pšeničné mouky pro domácí spotřebu. Protože jeho zaměstnavatel byl nemocen, umínil si, že pro něho zhotoví zvláště dobrý chléb. Vzal asi 20 dkg chlebového těsta, udělal z něho kouli, kterou potom rozválel a zabalil do něho kus másla. Takto zhotovené těsto převálel a několikrát po sobě složil a potom jej nechal upéci. Při otevření pece byl velice překvapen, když se upekla veliká koule, kterou nemohl ani vyndat. Při pozdějších zkouškách, když pekl chléb bez kvasnic, vždy obdržel lehoučké a křehké pečivo, aniž se dopátral pravé příčiny jeho vzniku. Tento šikovný mladík měl zálibu vedle svého oboru též v malířství. Když jeho zaměstnavatel po čase zemřel, věnoval se Gelée opět malířství, ve kterém i přes určité úspěchy nenalezl, po čem toužil. Proto po čase přijal místo u jednoho cukráře, jemuž dopomohl svým vynálezem k proslulosti jeho firmy. Zde pracoval mladý cukrářský pomocník jménem Luigi Mosca, jehož starší bratr měl ve Florencii cukrářství. Gelée mu vyprávěl o svém vynálezu, který mu také předvedl. Luigi vyrozuměl svého staršího bratra o této novince a ten přemluvil Geléeho, aby šel k němu pracovat do Florencie. Tam Gelée v průběhu 18 měsíců svůj objev zdokonalil. Firma cukráře Mosty v důsledku vynálezu se tak rozšířila, že ani tři nově vzniklé filiálky nestačily pokrýt poptávku.


V celé Itálii lidé považovali za vynálezce máslového těsta cukráře Mosca, ač Gelée tajemství výroby uchoval pro sebe a pracoval ve zvlášť odděleném sklepě beze svědků. To velice trápilo jeho patrona, který by se velice rád tajemství výroby zmocnil. Zařídil to tedy tak, že jednoho dne poslal tovaryše Gelée na jakousi cestu a v době jeho nepřítomnosti zbudoval ve sklepě tajnou komoru, odkud potom přihlížel, kterak Gelée s těstem manipuluje. Když vše náležitě vypozoroval, umínil si, že vynálezce odstraní a zmocní se jeho vynálezu. Určitou intrikou se skutečně podařilo, že byl Gelée jednoho dne zatčen a uvězněn. Ve vězení onemocněl a byl by snad i zemřel, kdyby se mu nenaskytla příležitost k útěku. Odešel do Říma a nedbaje svého vynálezu, věnoval se své staré zálibě malířství a jako 82-letý malíř zde skončil svou životní dráhu. Vynález takto opanoval cukrář Mosca a byl ještě dlouho jeho tajemstvím, než receptura vstoupila ve všeobecnou známost. 3. Plundrové těsto K listovému těstu též patří plundrové těsto, ze kterého se vyrábí croissanty, ale i spousta dalších výrobků, například plundrové rozety, koláče, hřebeny. Croissant patří mezi nejoblíbenější pečivo z listového kynutého těsta (plundrového) ve Francii a Itálii, ale je oblíbený i u nás. Croissant (čti kruasán) je pečivo francouzského původu. Znamená francouzsky půlměsíc, proto jeho zahnutý tvar. Může být plněn různými náplněmi ve sladkých nebo slaných variantách. Z historie výroby croissantu Historie výroby croissantu není přesně známa, ale první odhady odkazují na polovinu 19. století ve Francii. Mezi odborníky se však šíří teorie, která jako místo původu označuje Maďarsko. Podle legendy byl první croissant upečen v r. 1686 neznámým pekařem. Ten totiž upozornil obranu Budapešti na přicházející Turky, kteří v té době obléhali město. Pekař se stal přes noc hrdinou, ale jediné, co žádal jako svou odměnu, bylo právo upéct speciální pečivo na počest záchrany města, které vytvaroval do půlměsíce. Ten byl a je symbolem islámu. Pečivo mělo tak symbolizovat, že obyvatelé Budapešti snědli své obléhatele.

Obrázek 1


4. -

Charakteristika listového těsta listové těsto je polotovar vláčné, elastické konzistence světle žluté barvy hotové těsto je na povrchu hladké, neoschlé, na řezu je viditelné střídání vrstev tuku a vodového těsta těsto lze snadno vyválet v tenký plát, při vyvalování nepraská chuť je neutrální, proto můžeme korpusy z tohoto těsta plnit náplněmi sladkými i slanými nevýhodou je poměrně náročná a zdlouhavá příprava

4.1.

Suroviny a jejich úprava

Základní suroviny: Mouka Používá se především pšeničnou hladkou, nebo směs pšeničné hladké s pšeničnou hrubou v poměru 1:0,2. Mouka je mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn, v tomto případě pšenice. V cukrářské výrobě se používá převážně pšeničná mouka. Mouku vždy musíme přesít – zbaví se nečistot a zároveň se provzdušní – okysličí, což příznivě ovlivní bobtnání lepku, který mouka obsahuje a je velmi důležitý při výrobě listového těsta. Lepek je směs bílkovin, je nerozpustný ve vodě, na jeho množství a kvalitě závisí pečivost mouky, tj. schopnost nabývat na objemu při kynutí a pečení, vytvářet vzhledný a klenutý výrobek. Dobrá bobtnavost lepku je schopnost přijímat dostatečné množství vody. Tuk Používá se nejčastěji tažný margarín, vyráběný hlavně pro výrobu listových těst, má větší bod tání a jeho konzistence se v teple nemění jako u másla. Upravený tuk musí být bez hrudek a kousků, které by narušovaly pravidelnost listování. Před použitím tuk homogenizujeme – nastrouháme, pokud máme velké množství, promeleme na melanžeru (třecím stroji). Můžeme použít i máslo, které je po výživné stránce hodnotnější tuk a dodává příjemnou chuť i vůni. Tekutina Nejčastěji se používá voda (30 °C teplá), může se z části nebo úplně nahradit mlékem, které dává těstu lepší barvu a zvyšuje plnost chuti listového výrobku. Žloutky Přidáním žloutků se zvýší křehkost, jemnost, barva a chuť výrobku. Používají se žloutky z vajec slepičích, při rozklepávání vajec a oddělování žloutků od bílků se musí dbát na přísnou hygienu, abychom zabránili případné zkáze ostatních surovin či přenesení nebezpečných bakterií na člověka.


Sůl Zlepšuje chuť výrobku. Pro lepší rozptýlení ve vodánku se doporučuje přidávat sůl rozpuštěnou ve vodě.

Ocet Urychluje hydrataci lepku (pohlcování vody moukou), a tím podporuje vznik kvalitního vodánku a celkově zlepšuje jakost těsta. Další suroviny používané při výrobě náplní: Cukr Vyrábí se z cukrové řepy. Řepa se musí nejprve sklidit, zbavit nečistot, poté se nařeže na trojboké hranolky, které se vyslazují horkou vodou – získáme tmavou šťávu, která je cítit po řepě a obsahuje vodu, cukry a necukry (bílkoviny, kyseliny, barviva), které se musí pomocí vápenného mléka a saturačního plynu odstranit. Čistá šťáva se na odparkách zahustí (odpaří se voda) a dále se vaří až do vzniku krystalků, vznikne kašovitá směs krystalků a hustého cukerného roztoku, které se musí oddělit. Oddělením získáme surový cukr, hustý cukrový roztok je melasa, která se používá v drožďárenském a lihovarnickém průmyslu. Surový cukr se dále upravuje čištěním a rozpuštěním v horké vodě, pak se filtruje, odbarvuje a bělí, svařuje na bílou cukrovinu, která se zpracovává na požadovanou zrnitost. Sušené mléko Mléko je výměšek mléčných žláz matek savců v období laktace. Obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny A, B2, PP, C, D, a minerální látky – fosfor, vápník, draslík, sodík a hořčík. Mléko je lehce stravitelná potravina a obsahuje všechny důležité látky potřebné pro správný vývin organismu. Výroba sušeného mléka spočívá v úplném odstranění vody, až na nepatrnou část (1 – 6%). Mléko se nejprve zahustí na odparkách a poté se vhání do věžových nebo komorových sušáren, kde se rozptýlí na jemnou mlhovinu, která se okamžitě vysuší vzduchem teplým 65 – 150 °C, voda se odpaří a prášek se usadí v zásobnících, prosévá se a balí. Krémový prášek Nejvýznamnější součástí krémového prášku je kukuřičný popř. pšeničný nebo rýžový škrob, jenž se tepelným zpracováním mění na dextriny. Přitom je schopen vázat velké množství vody za vzniku husté hmoty. Máslo Jde mléčný výrobek. Vyrábí se stloukáním mléčného tuku (smetany). Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny, laktóza). Máslo má příjemnou, dobrou chuť, vůni a barvu. Má krátkou trvanlivost. Ve složení najdeme vitamíny, bílkoviny, mléčný cukr, minerální látky a vodu.


5.

Výroba listového těsta

Suroviny Tuková kostka: 1000 g tuku 150 g hladké mouky Vodánek: 200 g hrubé mouky 860 g hladké mouky 80 g žloutků 10 g soli 20 g octa 500 g vody Výrobní postup - skládá se ze tří částí: a) Příprava tukové kostky – zpracování upraveného tuku s malou částí vody. b) Příprava vodánku – důkladné promíchání zbývajících surovin. c) Balení tukové kostky d) Provalování a překládání. ad a) Příprava tuku a výroba tukové kostky Předepsané množství nastrouhaného tuku prohněteme s asi 15% tuku prosáté mouky do hladké konzistence. Teplota surovin nemá přesáhnout 19 °C, aby tuk neměkl. Prohnětený tuk zformujeme do tvaru čtverce, strany odkrojením zarovnáme a vzniklé odřezky použijeme při výrobě vodánku. Odkrojeného těsta nemá být více než 5% z hmotnosti tuku. Kostku dáme odležet do chladu ( 10°C). ad b) Příprava vodánku – vodového těsta Ze směsi mouky, ve vodě rozpuštěné soli, octu a žloutků vyrobíme těsto, které musíme propracovat tak, aby bylo hladké, pružné a nelepilo se na vál nebo stěny kotle. Hotové těsto zformujeme do bochánku a necháme asi 20 minut odležet přikryté vlhkou utěrkou, igelitem nebo převrácenou nádobou. ad c) Balení tukové kostky Pro správnou kvalitu listového těsta je důležité, aby konzistence tukové kostky a vodánku byly přibližně stejné. Obě složky vzájemně provalujeme a při nedodržení tohoto požadavku dochází k narušování jednotlivých vrstev. Odleželý bochánek nařízneme do tvaru kříže, poprášíme moukou a vyválíme do tvaru kříže se zesíleným středem a rohy protaženými do cípů. Do středu položíme mírně prochladlou tukovou kostku a zabalíme tak, že se vždy dva a dva protější


konce těsta přes ni přeloží. Tuková kostka musí být stejnoměrně obalená, to znamená, že přetažené rohy musí tvořit stejnou vrstvu těsta, jakou tvořil zesílený střed při rozválení. Před zabalením ometeme přebytečnou mouku. ad d) Rozvalování a překládání Před překládáním těsta se obalená kostka pomoučí a směrem od středu se lehkými, ale důraznými úhozy válečkem vyvaluje tak, aby byl tuk pravidelně rozložen po celé ploše těsta, neporušeně až do krajů. Těsto vyvalujeme bez násilného tlačení, aby se neporušily vrstvy tuku a tuk nevytékal ven. Vyválené těsto ometeme od přebytečné mouky a překládáme – nejprve tzv. „na čtyřikrát“; levý a pravý okraj přeložíme do poloviny obdélníku tak, že se vzájemně dotýkají a pak znovu přeložíme na polovinu. Takto upravené těsto přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme odležet 15 – 20 minut v chladném prostředí kolem 10°C. Odleželé těsto znovu rozválíme do obdélníku, ometeme mouku a přeložíme“ na třikrát“; kratší stranu přeložíme do dvou třetin obdélníku a přiložíme zbývající třetinu. Opět necháme odpočinout a po odležení naposled rozválíme, ometeme a překládáme „na čtyřikrát“. Tímto složením je těsto připraveno k vlastnímu zpracování.


Skládání těsta

Obrázek 2


6.

Výrobky z listových těst 6.1.

Listové trubičky

Jsou to výrobky určené pro rychlou spotřebu, mají trvanlivost dva dny. Korpus je mohutný, na povrchu zlaté barvy, suchý, dokonale propečený, křehký s viditelným listováním. Hotový výrobek je posypaný moučkovým cukrem, naplněný bílkovým krémem. Suroviny 2800 g listového těsta 500 g bílků 1000 g cukru krupice 320 g vody 2 žloutky na potření 40 g cukru moučka na posyp Postup výroby Korpus: Listové těsto vyválíme do obdélníku o síle plátu 4 mm, ometeme přebytečnou mouku a rádýlkem nebo nožem nakrájíme pásky o šířce 30 mm. Potřeme rozředěným žloutkem a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do tvaru spirály – trubičky mají mít 4 otáčky s rovným ukončením na obou stranách. Vkládáme na čisté plechy a znovu potřeme rozředěnými žloutky, pečeme při 230 – 250 °C, při dopékání stahujeme na 180 °C. Správnost propečení zjistíme pomocí lehkého stisknutí trubičky na boční straně – dobře propečená trubička pod prsty praská. Bílkový krém: 2/3 cukru s vodou promícháme a přivedeme k varu, kotel na šlehání bílků vytřeme octem, vlijeme bílky a dáme šlehat se zbývající 1/3 cukru. Cukrový rozvar svaříme na koncentraci silného letu (116,2 – 120,0 °C). Pomalým a slabým proudem vlijeme rozvar do vyšlehaných bílků a šleháme do zchladnutí. Upečené trubičky plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou bílkovým krémem tak, aby nevznikaly vzduchové bubliny. Naplněné trubičky pocukrujeme.


6.2.

Listové šátečky

Jsou to výrobky určené pro rychlou spotřebu, mají trvanlivost dva dny. Korpus je mohutný, na povrchu zlaté barvy, suchý, dokonale propečený, křehký s viditelným listováním. Výrobky jsou naplněné žloutkovým krémem máslovým s rumovým aroma, na povrchu pocukrované moučkovým cukrem. Suroviny 2800 g listového těsta 650 g cukru krupice 260 g sušeného mléka 390 g krémový prášek 208 g žloutky tekuté 78 g vanilkového cukru 2600 g vody 730 g másla 183 g cukru krupice Postup výroby Korpus: Listové těsto vyválíme na plát o síle 4 mm, ometeme přebytečnou mouku a rozkrájíme rádýlkem na čtverce 80x80 mm. Jeden roh šátečku potřeme zředěným žloutkem a stočíme na kovové tvořítko do tvaru šátku, přitiskneme a potřeme celé žloutky. Pečeme při 230 – 250 °C. Žloutkový krém máslový: ¾ vody s cukrem dáme vařit, ve zbylé ¼ vody rozmícháme sušené mléko, krémový prášek a vanilkový cukr. Tuto směs přecedíme a vlijeme do vroucí vody s cukrem, řádně provaříme a ke konci varu přidáme žloutky. Přelijeme do kotle a dáme šlehat až do zchladnutí, poté přidáme rozkrájené máslo a šleháme do hladké konzistence, nakonec vmícháme rumové aroma. Sáčkem s řezanou trubičkou plníme korpusy šátečků, po naplnění sypeme moučkovým cukrem.

Obrázek 3


6.3.

Listové žloutkové řezy

Jsou to výrobky určené pro rychlou spotřebu. Na povrchu jsou potažené fondánovou polevou, na řezu jsou dvě vrstvy propečeného korpusu s pravidelným listováním, střed vyplňuje hladká náplň nažloutlé barvy. Suroviny 1400 g listového těsta 300 g cukru krupice 120 g sušené mléko 180 g krémového prášku 96 g žloutků 40 g vanilkového cukru 1200 g vody 330 g másla 120 g ovocné pomazánky 420 g fondánové polevy 60 g rumového výtažku Postup výroby Listové těsto vyválíme na plát o síle 40 mm a rozkrájíme na pruhy široké 10 cm, přeneseme na plech a propícháme vidličkou, aby se nevytvořily puchýře, potřeme rozředěnými žloutky a upečeme při 240° C. Upečené korpusy by měly být stejnoměrně zvlněné, zlatohnědé barvy. Na vychladlé korpusy nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou žloutkový krém a rovnoměrně rozetřeme, přiložíme druhý pás korpusu tak, aby spodní plocha byla nahoře. Dáme zatuhnout. Poté povrch potřeme ovocnou pomazánkou (rozšlehanou, bez hrudek), a potáhneme správně nahřátou fondánovou polevou (37° C).

Obrázek 4


6.4.

Francouzské kostky

Výrobek určený pro rychlou spotřebu. Na povrchu potažené cukrářskou kakaovou polevou, naplněné žloutkovým krémem máslovým a doplněné šlehačkovou náplní. Suroviny 1400 g Listového těsta 300 g cukr krupice 120 g sušeného mléka 180 g krémového prášku 96 g žloutků 40 g vanilkového cukru 1200 g vody 330 g másla 250 g smetany ke šlehání 200 g cukrářské kakaové polevy 70 g ztuženého pokrmového tuku Postup výroby Listové těsto vyválíme na plát o síle 40 mm a rozkrájíme na pruhy široké 10 cm, přeneseme na plech a propícháme vidličkou, aby se nevytvořily puchýře, potřeme rozředěnými žloutky a upečeme při 240 °C. Upečené korpusy by měly být stejnoměrně zvlněné, zlatohnědé barvy. Na vychladlé korpusy nastříkáme sáčkem s řezanou trubičkou žloutkový krém a navrch opět sáčkem s řezanou trubičkou ušlehanou smetanu. Druhý plát nejprve potáhneme zředěnou cukrářskou kakaovou polevou a po ztuhnutí rozkrájíme na dílky, které přiložíme na šlehačkovou náplň.

Obrázek 5

Obrázek 6


6.5.

Listový jablkový závin

Jablkový závin je polotrvanlivý výrobek. Tvar je mírně klenutý, povrch zlatohnědé barvy, křehký. Výrobek je naplněn jablkovou náplní. Suroviny 2800 g listového těsta 250 g upotřebitelného odpadu suchého 3000g jablka loupaná krájená 450 g cukru krupice do jablek 10 g skořice mleté 180 g rozinek 200 g mandlí loupaných sekaných 60 g žloutků na potírání 50 g cukru moučka na posyp 10 g cukru vanilinového Postup výroby Listové těsto rozdělíme na šest dílů a každý díl rozválíme do obdélníku, posypeme zlehka upotřebitelným odpadem (drobečky) a naneseme jablkovou náplň – smícháme nakrájená jablka, cukr krupici, mletou skořici, rozinky a loupané sekané mandle. Smotáme do šišky a okraje zahneme do spodu a uzavřenou stranou položíme na vymazaný plech. Povrch potřeme rozředěným žloutkem a pečeme při 220°C, dopékáme při 160°C. Upečené krájíme na dílky a cukrujeme směsí moučkového a vanilinového cukru.

Obrázek 7


6.6.

Kremeše

Výrobek je určen pro rychlou spotřebu. Řezy jsou obdélníkového tvaru s povrchem sypaným moučkovým cukrem, náplň je ze žloutkového a bílkového krému. Suroviny 1000 g listového korpusu 2600 g žloutkového krému základního 370 g bílků 230 g cukru krupice 40 g cukru moučka 10 g cukru vanilinového Postup výroby Nejprve uvaříme základní žloutkový krém bez cukru (cukr použijeme při šlehání bílků), zároveň šleháme bílky. Do horkého žloutkového krému postupně přidáváme pevný vyšlehaný bílkový krém a ještě teplý krém naneseme na vyválené pláty listového těsta. Přiklopíme druhým plátem a necháme zchladnout a ztuhnout. Poté zarovnáme okraje a krájíme na díly, posypeme směsí moučkového a vanilinového cukru.


6.7.

Tvarohovo – višňový závin

Výrobek určený pro rychlou spotřebu. Povrch má zlatohnědou barvu, je pocukrovaný. Závin je naplněn tvarohovou náplní s kompotovanými višněmi. Suroviny Listové těsto Tvaroh měkký Višňový kompot Vanilinový cukr Skořice mletá Vejce Žloutek Cukr moučka Krémový prášek

300 g 250 g 150 g 40 g 10 g 1 ks 1 ks 50 g 40 g

Postup výroby Tvaroh rozmícháme s jedním vejcem, polovinou vanilkového cukru, moučkovým cukrem a krémovým práškem dohladka. Višně scedíme a vypeckujeme. Těsto rozválíme na pomoučeném vále na obdélník (přibližně velikosti plechu). Doprostřed těsta navrstvíme tvaroh, na něj naskládáme višně, posypeme je vanilkovým cukrem a skořicí. Na jedné straně těsto rádýlkem nakrájíme na 1,5 cm proužky kolmo k tvarohovému pásu a jejich konce potřeme rozšlehaným žloutkem. Nerozkrájenou část překlopíme přes višně a přes ni naskládáme nakrájené proužky. Závin přeneseme na plech vyložený papírem na pečení a potřeme ho zbytkem žloutku rozmíchaného se lžící vody. Vložíme do trouby vyhřáté na 225°C a pečeme asi 15 minut. Po vychladnutí pocukrujeme.

Obrázek 8

Obrázek 9


6.8.

Ořechové řezy z listového těsta

Výrobek určený pro rychlou spotřebu. Řez je ozdoben ušlehanou šlehačkou, sypaný mletými ořechy a zlehka pocukrovaný. Suroviny 500 g listové těsto Krém: 50 g cukru krupice 300 ml mléka 38 g pudinkového prášku 140 g másla Náplň: 150 g ořechů 80 g medu 100 g piškotů 100 g cukru krupice 100 g lískových ořechů 250 ml mléka Na ozdobu: 250 ml smetany ke šlehání 50 g cukru moučka 100 g ořechů Vejce na potření Postup výroby Listové těsto rozdělíme na tři díly a vyválíme. Rozložíme na tři plechy vyložené pečícím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a v předehřáté troubě na 170°C upečeme dozlatova. Po upečení pocukrujeme. Jádra ořechů i lísková jádra umeleme s piškoty najemno. Svaříme med s mlékem a cukrem. Jakmile začne vřít, vsypeme ořechovou hmotu a provaříme. Náplň necháme vychladnout. Z mléka, cukru a pudinkového prášku uvaříme hustý pudink. Za občasného promíchání necháme pudink vystydnout. Poté do něj vmícháme změklé máslo a vyšleháme dohladka. Upečený plát těsta potřeme na plechu ořechovou náplní. Přikryjeme druhým plátem a potřeme pudinkovým krémem. Přiklopíme poslední plát těsta, lehce zmáčkneme a ořechový řez uložíme do chladničky do druhého dne odležet. Před podáváním ořechový řez z listového těsta ozdobíme ušlehanou smetanou, posypeme jádry ořechů a poprášíme cukrem.


Obrázek 10

Obrázek 11


6.9.

Srdce z listového těsta s růžičkami z jablečných slupek

Suroviny 250 g listového těsta 3 ks jablek s červenou slupkou Lžíci másla Skořici 40 g vanilkového cukru 150 g cukru krupice 50 g cukru moučka Postup výroby Listové těsto vyválíme na plát silný 10 mm, vykrojíme plát ve tvaru srdce a ze zbytku vykrojíme okraj, který položíme na spodní plát. Vložíme do vyhřáté trouby a přibližně 10 minut předpečeme. Omytá jablka oloupeme tak, bychom získali co nejdelší slupky, ze kterých poté vytvoříme růžičky. Jablka nakrájíme na kousky a vložíme do kastrůlku s troškou vody a cukrem. Za občasného promíchání povaříme asi 15 minut. Poté vařená jablka ochutíme vanilkou, skořicí a nahrubo rozdrtíme. Směsí vyplníme předpečené těsto, na které posadíme růžičky ze slupek a lístky vytvořené ze zbytků těsta. Pečeme přibližně 30 minut. Během pečení kontrolujeme a v polovině pečení popřípadě zakryjeme alobalem, aby se růžičky propekly, ale nespálily. Po upečení necháme vychladnout a před podáváním posypeme cukrem.


6.10.

Pudinkové košíčky

Suroviny 500 g listového těsta 800 ml mléka 80 g vanilkového pudinku 150 g cukru 200 g nutelly 100 g mandlových lupínků Postup výroby Listové těsto vyválíme na plát silný 10mm a vykrojíme 12 koleček o průměru 10 cm. Kolečky vyložíme formičky na muffiny. Z mléka, pudinkových prášků a cukru uvaříme hustý pudink. Do každé formičky vložíme lžíci pudinku, na pudink lžíci nutelly a doplníme pudinkem. Ze zbytku těsta vykrájíme libovolné tvary, položíme na košíčky s pudinkem a posypeme mandlovými lupínky. Pečeme při teplotě 210 °C 15 – 20 minut.

Obrázek 12


6.11.

Košíčky s meruňkovou pomazánkou a mátou

Suroviny 250 g listového těsta 150 g meruňkové pomazánky Čerstvá máta Máslo na vymazání 100 g moučkového cukru Postup výroby Listové těsto rozválejte na plát silný asi 2 mm, asi 1/5 ho odkrojte na zdobení a zbytek rozdělte na 4 stejně velké kousky. Máslo rozpusťte a vymažte jím formičky na muffiny. Do každé z nich urovnejte jeden díl těsta a dbejte na dostatečně silné dno, aby jej náplň při pečení nerozmočila. Lístky máty nasekejte a vmíchejte do meruňkové pomazánky. Tou pak naplňte misky vyložené těstem. Ze zbytku těsta vykrájejte rádýlkem nudličky a spleťte z nich navrch mřížku, nebo košíčky ozdobte podle své fantazie. Nakonec vršek potřete zbytkem rozpuštěného másla a posypte trochou moučkového cukru. Pečte při 180 stupních asi 20-25 minut dozlatova, nechte chvíli vychladnout, a pak vyklopte z formiček.

Obrázek 13


6.12.

Ovocné chlebíčky s kaki nebo broskví

Suroviny 200 g listového těsto 1 ks kaki 1 ks broskev 50 g hnědého cukru 50 g mouky na podsyp Postup výroby Listové těsto rozválíme na pomoučené pracovní ploše na plát silný asi 3 mm, rádýlkem rozkrájíme na 4 stejně velké části a doprostřed každé položíme na plátky nakrájené očištěné ovoce. Posypeme trochou hnědého nebo třtinového krupicového cukru a vložíme do trouby vyhřáté na 190 stupňů. Pečeme 12–15 minut.

Obrázek 14

Obrázek 15


6.13.

Čokoládové mille-feuille

Suroviny 300 g listového těsta Krém: 2 malé šálky mléka 3/4 malého šálku cukru krupice 2 velké lžíce holandského kakaa 1 lžičku vanilkového extraktu 1 malý šálek kukuřičného škrobu a asi 50 g másla. Na polevu a ozdobu: 2 lžíce moučkového cukru 1 lžíci citrónové šťávy 50 g nastrouhané čokolády na posypání. Postup výroby Listové těsto rozválejte na plát silný asi 2 mm, vykrájejte z něj kulatou formičkou kolečka, ta klaďte vedle sebe na plech vystlaný pečicím papírem, potřete vodou a dejte na 12–15 minut péct dozlatova do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Mezitím si připravte krém. V kastrůlku smíchejte polovinu mléka, cukr a vanilkový extrakt, a nakonec přes sítko prosejte kakao. Druhou polovinu mléka smíchejte s prosátým škrobem a důkladně vymíchejte do hladka, aby se nevytvořily hrudky. Pak směs vmíchejte do teplého (ne vroucího!) kakaového mléka, za stálého míchání asi 2 minuty povařte a odstavte z plotny. Nakonec do chladnoucího krému (v podstatě pudinku) vmíchejte kousek másla, aby zůstal vláčný, a nechte vychladnout. Upečená kolečka vrstvěte na sebe, na jednoho Napoleona, jak se dezertu také říká, je potřeba tří koleček s dvěma mezivrstvami krému. Vršek ještě potřete trochou polevy (ta vznikne smícháním cukru a citronové šťávy) a posypte nastrouhanou čokoládou.

Obrázek 16


6.14.

Tříkrálový koláč - Galette de rois

Suroviny 600 g listového těsta Krém: 1 vejce 2 žloutky 50 g cukru krupice 50 g mouky hladké 15 g másla 500 ml mléka 1 ks vanilkového lusku 2 ks pomeranče Na potření: 1 vejce 10 ml mléka Postup výroby Vyšleháme žloutky s cukrem, moukou a změklým máslem. Mléko svaříme s rozpůlenou vanilkou a zvolna přiléváme k vaječné směsi, přidáme šťávu z pomerančů a za stálého míchání necháme na mírném ohni zhoustnout, dáme vychladit. Těsto vyválíme a vykrojíme dvě kola o průměru 20 cm. Jeden položíme na vlhký plech, potřeme krémem, přikryjeme druhým kolem a okraje pevně přitiskneme. Na povrchu vytvoříme ozdobné rýhy, potřeme žloutkem rozředěným mlékem. Pečeme při 220 °C 45 minut.

Obrázek 17

Obrázek 18


6.15.

Broskvové řezy

Suroviny 500 g listového těsta 250 g měkkého tvarohu 250 ml smetany 33% 250 ml zakysané smetany 40 g vanilkového cukru 420 g broskvového kompotu 30 g želatinového ztužovače 100 g moučkového cukru Postup výroby Těsto rozdělíme na dvě poloviny. Každou rozválíme na velikost plechu, potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme při 225 °C 10 minut. Broskve scedíme a pokrájíme na kostičky. Tvaroh posypeme v misce cukrem, zalijeme smetanou a vyšleháme do hladka, poté všleháme zakysanou smetanu. Ztužovač zalijeme šťávou z kompotu, případně dolijeme vodou a metličkou šleháme, vmícháme část tvarohové hmoty, promícháme a postupně vmícháme zbylou hmotu. Nakonec vmícháme pokrájené broskve. Hmotu natřeme na jeden vychladlý plát, přikryjeme druhým plátem a dáme zatuhnout do lednice. Před podáváním pocukrujeme.


6.16.

Lehký jablečný koláč – Tarte aux pommes

Suroviny 250 g listového těsta 3 ks jablek 40 g vanilkového cukru Skořice 1 ks jablečné přesnídávky 10 g másla 30 g ovocné pomazánky Postup výroby Listové těsto rozválíme a vložíme do kulaté formy vyložené pečícím papírem, na těsto rozetřeme jablečnou přesnídávku a posypeme skořicí. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky, které klademe vedle sebe do formy. Posypeme skořicí, vanilkovým cukrem a poklademe kousky másla. Pečeme při teplotě 170 °C asi 45 minut. Ovocnou pomazánku smícháme se lžicí vody, zahřejeme a rozetřeme na upečený koláč.

Obrázek 19

7.

Závěr

Výroba listového těsta je náročná na čas, nikoliv na zpracování. Je mnoho možností na jeho zpracování a dohotovení, lze vyrábět slané i sladké výrobky. Při ukázkové výrobě se nám podařilo vyrobit několik druhů výrobků a všechny byly chuťově moc dobré.


8.

Pracovní list a) Charakterizujte listové těsto  polotovar světle žluté barvy  …..  …..  ….. b) Doplňte suroviny a jejich úpravu:  mouka hladká pšeničná, ..………………………………………………………  tažný ………………………………………………………………………………  ..……………………………………………………………………………………  ……………………………………………………………………………………  ……………………………………………………………………………………  …………………………………………………………………………………… c) Doplňte výrobu:  tuková kostka: tuk prohněteme s …………, zformujeme do ………… a odkrojením ………………………… a použijeme do …………………… mouku, ve vodě rozpuštěné ………….. zpracujeme v těsto, které musí být ……….., vytvarujeme do ……….. a necháme odpočívat pod ……………  bochánek vyválíme do ……., střed zůstává………………, položíme ……. kostku, dva a dva protější cípy těsta se …………… a zabalí, aby se cípy spojili, musíme vždy ometat mouku  tukový čtverec se pomoučí a lehkými, ale ……… úhozy válečkem vyvalujeme na …………, nesmíme moc tlačit, aby ………. překládáme …….…  po posledním přeložení zabalíme do ………. a ukládáme do………… d) Popište výrobu a dohotovení listových šátečků se žloutkovým krémem

e) Popište výrobu pudinkových košíčků a francouzských kostek


9.

Zdroje:

www.recepty.cz www.olivovakucharka.cz www.cukrar.cz www.cukrar.gastronews.cz www.clanky.vareni.cz/vyroba-listoveho-testa/croissant www.mamincinyrecepty.cz http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/moucniky-a-dezerty/35461-listovetesto-nasladko-pripravte-si-originalni-dezerty http://olivovakucharka.webgarden.cz/sladkosti/lehky-jablecny-kolac-tarte-aux-3.html Literatura: PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie, 1. vydání, Olomouc, FIN 1993, PEUKERTOVÁ, Drahomíra. Francouzská kuchařka, Praha, MERKUR 1988 BLÁHA, L., ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, 2. vydání, Praha, INFORMATORIUM, spol. s. r. o 1996 Foto: Obrázek 1, 3 – 21 vlastní Obrázek 2 - PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie, 1. vydání, Olomouc, FIN 1993



Listové těsto 2 Příručka pro výuku

Zpracovala: Lenka Tvrzická


1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Obsah Obsah .................................................................................................................. 2 Broskvovomandlový koláč ................................................................................... 3 Trubičky s vaječným likérem ............................................................................... 3 Trubičky s kokosovou šlehačkou ......................................................................... 4 Ořechový závin z lístkového těsta ....................................................................... 5 Dort dvou těst (Francouzský dort Saint- Honoré) ................................................ 6 Baklava................................................................................................................ 7 Provensálské listové taštičky ............................................................................... 7 Závin se žervé sýrem .......................................................................................... 7 Ananasová psaníčka........................................................................................ 8 Meruňkové čtverečky ....................................................................................... 8 Zdroje............................................................................................................... 9


2.

Broskvovomandlový koláč

500g listového těsta + mouka na vál 3 zralé broskve NA NÁPLŇ 175g mletých mandlí 50g opražených mandlových lupínků + hrst navíc na ozdobu 250g mascarpone 25g másla, změklého 150g světlého třtinového cukru, z toho 1 lžíce na posypání 2 vejce ½ lžičky mandlového extraktu Rozpalte troubu na 200°C. Na pomoučněné pracovní ploše rozválejte těsto na kulatý plát a vyložte jím koláčovou formu s okrajem a průměrem 23cm (těsto by mělo cca 1cm přečnívat přes okraj). Dno propíchejte vidličkou, položte na něj pečící papír a zatižte fazolemi. Pečte asi 20 minut, pak odstraňte papír a pečte dalších 10-15 minut, dokud těsto nebude dozlatova propečené. Nechte chvíli zchladnout a podle formy seřízněte přečnívající okraje. Snižte teplotu trouby na 180°C. Broskve zbavte pecek a nakrájejte na 18 dílků. Smíchejte suroviny na náplň (kromě broskví, 1 lžíce cukru a lupínků na ozdobu). Náplň naneste na těsto, navrch rozložte broskve, posypte odloženým cukrem a mandlovými lupínky. Pečte asi 40 minut dozlatova tak, aby byla náplň pevná, ale uprostřed se ještě mírně chvěla. Nechte zchladnout na mřížce a podávejte.

3.

Trubičky s vaječným likérem

500g listového těsta Hladká mouka na vál 2 žloutky na potření 50g hořké čokolády na ozdobení Krém: 250g másla 5dl mléka 60g krupicového cukru 1 sáček pudinkového prášku s vanilkovou příchutí Vaječný likér na ochucení Listové těsto rozválíme na pomoučeném válu na obdélníkový plát a nakrájíme ho na proužky široké asi 2 cm. Potřeme je rozšlehanými žloutky a každý proužek navineme na jednu kovovou trubičku na kremrole (od užšího konce k širšímu a tak, aby se okraje proužků mírně překrývaly). Trubičky položíme na plech vyložený papírem na pečení a upečeme do zlatohněda při 200 °C. Ještě teplé trubičky opatrně stáhneme z kovových formiček, po vychladnutí je naplníme pomocí cukrářského sáčku


s řezanou trubičkou krémem, necháme ztuhnout v chladu a na závěr je přestříkáme rozehřátou čokoládou. Krém: Větší část mléka smícháme s cukrem a přivedeme k varu. Přilijeme zbylé mléko rozmíchané s pudinkovým práškem a povaříme 5 minut do zhoustnutí. Pudink necháme vychladnout, pak ho vyšleháme, zašleháme do něj změklé máslo a krém ochutíme vaječným likérem.

Obrázek 1

4.

Trubičky s kokosovou šlehačkou

1 balíček listového těsta 2,5dl smetany ke šlehání 50g strouhaného kokosu 0,5dl kokosového likéru Malibu Cukr podle chuti Hladká mouka na vál Žloutek a trochu mléka na potření Moučkový cukr na posypání Listové těsto rozválíme na pomoučeném válu na obdélníkový plát, potřeme ho žloutkem rozmíchaným s mlékem a nakrájíme na pruhy dlouhé asi 10 cm a široké 2 cm. Natočíme je na plechové trubičky potřenou stranou navrch, rozložíme na plech a papírem na pečení a upečeme dozlatova při 200°C. Vychladlé trubičky opatrně stáhneme z kovových formiček, naplníme je oslazenou ušlehanou smetanou, do které jsme vmíchali strouhaný kokos a likér a pocukrujeme je.

Obrázek 2


5.

Ořechový závin z lístkového těsta

600g lístkového těsta 2 žloutky 80g cukru 50g másla 200g mletých vlašských ořechů 100g piškotových drobečků ½ ČL mleté skořice Nastrouhaná kůra z ½ citronu 2cl rumu 50g rozinek 3-4PL mléka 1 žloutek Žloutky s cukrem utřeme do pěny, přidáme mleté ořechy, piškotové drobečky, skořici, citrónovou kůru, rum, v horké vodě vyprané a odkapané rozinky a vše dobře promícháme. Přidáme mléko – tolik, aby vznikla hustá hmota. Půlku plátu lístkového těsta dáme stranou, ostatní na sebe narovnáme a vyválíme plát 35-40 cm. Doprostřed navršíme náplň, kraje těsta potřeme rozšlehaným žloutkem a těsto bez náplně přehrneme na těsto s náplní. Lístkové těsto, které jsme si dali stranou, nakrájíme na proužky, potřeme žloutkem a lehce přitlačíme na závin. Závin přendáme na plech opláchnutý studenou vodou a necháme 15 minut odpočívat. Troubu vyhřejeme na 220°C a závin pečeme 45 minut.

Obrázek 3


6.

Dort dvou těst (Francouzský dort Saint- Honoré)

80g másla 40g cukru 1 žloutek 160g polohrubé mouky 250ml vody 70g másla Špetka soli 200g hrubé mouky 4 vejce 500ml mléka Dřeň z 1 vanilkového lusku 5 žloutků 180g cukru 1 sáček pudinkového prášku s vanilkovou příchutí 5 bílků 100g meruňkové marmelády Z másla, cukru, žloutků a mouky vypracujeme křehké těsto a přikryté dáme na 30 minut odpočinout do chladničky. Vyválíme plát o průměru 26 cm a položíme na plech. Troubu vyhřejeme na 210°C. Vodu s máslem a solí přivedeme k varu, nasypeme prosátou mouku a vypracujeme odpalované těsto. Odstavíme, necháme trochu vychladnout a postupně zapracujeme všechna vejce. Naplníme cukrářský sáček a na křehké těsto na plechu nastříkáme po obvodu kruh a na plech 10 malých větrníčků. Pečeme 15-20 minut. Mléko s vanilkovou dření převaříme. Žloutky s cukrem a pudinkovým práškem rozkvedláme a zamícháme do vařícího mléka. Z bílků ušleháme pevný sníh a zamícháme do vychladlého pudinku. Korpus naplníme krémem. Celý kruh a větrníčky potřeme ohřátou marmeládou.

Obrázek 4


7.

Baklava

450g mletých vlašských ořechů 100g pískového cukru 1 lžička mleté skořice 450g listového těsta 225g změklého másla 350g tekutého medu V míse promíchejte vidličkou nasekané ořechy, cukr a skořici. Listy těsta nakrájejte na obdélníky 33x23cm. Na pekáč stejné velikosti položte 1 list, potřete trochou změklého másla. Opakujte s dalšími listy, až je v pekáči 6 listů. Na listy těsty vysypte ¼ směsi rozsekaných ořechů. Opakujete, až vytvoříte 3 vrstvy (celkem 4 vrstvy). Na poslední vrstvu ořechů složte zbývající vrstvy těsta a potřete máslem. Troubu předehřejte na 150°C. Ostrým nožem prořízněte vrstvy do poloviny tak, abyste vytvořili 24 porcí. (Po délce nařízněte 3 pruhy, ty křížem nařízněte na 4 obdélníky, potom každý obdélník rozdělte na 2 trojúhelníky.) Pečte 1 hodinu a 25 minut nebo až je povrch zlatohnědý. V malé pánvičce zahřívejte na malém plameni med, až je horký, nesmí však vřít. Horký med naneste lžící na teplou Baklavu. Baklavu nechte vychladnout v pekáči na drátěném roštu asi 1 hodinu. Přikryjte alobalem a nechte v pokojové teplotě až do doby podávání. Před podáváním dokončete proříznutí všech vrstev a rozdělte Baklavu na 24 trojúhelníků.

8.

Provensálské listové taštičky

500g listového těsta 200g šunky 200g plátkového sýra 1 vejce provensálské koření Těsto rozdělíme na dvě poloviny, každou rozválíme na pomoučeném vále na sílu 5mm a rozkrájíme na obdélníky. Na každý obdélník položíme dvě kolečka šunky, plátek sýra a posypeme kořením, přehneme a kraje přimáčkneme k sobě. Klademe na suchý plech, potřeme rozšlehaným vejcem a sypeme povrch kořením. Pečeme při 220°C 10 – 15 minut.

9.

Závin se žervé sýrem

500g listového těsta 300g šunky 260g žervé (lučiny) 1 ks pórek vejce na potření sezamové semínko


Těsto rozdělíme na poloviny a rozválíme na obdélník silný 5 mm. Poklademe kolečka šunky, doprostřed rozdrobíme lučinu a posypeme kolečky nakrájeného pórku. Okraje přehneme přes sebe, přeneseme na plech vyložený papírem na pečení, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme semínky a pečeme 20 minut při 200 °C.

10. Ananasová psaníčka 500g listového těsta 400ml mléka 370g ananasu – plátky (1 plechovka) 40g vanilkového pudinku 100g cukru krupice vejce na potření 100g čokoládové polevy V 1/3 mléka rozmícháme vanilkový pudink s cukrem, zbytek mléka dáme vařit, při varu vlijeme rozmíchaný pudink a důkladně provaříme. Těsto rozválíme na obdélník 40 X 50cm a rozkrájíme na čtverce o straně 10cm, na polovinu čtverců dáme lžíci pudinku a položíme kolečko ananasu. Přiložíme druhý čtverec a přitiskneme okraje pevně k sobě. Potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme při 200°C 20 minut. Upečené zdobíme polevou.

11. Meruňkové čtverečky 500g listového těsta 370g meruňkového kompotu (1 plechovka) 200g vanilmixu 600ml vody Vanilmix rozmícháme s vodou a necháme chvíli stát. Těsto rozválíme a nakrájíme na čtverce 10 X 10 cm, narovnáme na plech, na každý dáme lžíci vanilmixu, vmáčkneme do něho půlku meruňky a vložíme do trouby. Pečeme při 220 °C 15 minut.

Obrázek 5


12. Zdroje Literatura Berryová,M., Dezerty a cukroví,London, 1991, Slovart Teubner,Ch.,Wolter,A., Pečeme s potěšením, Svojka,2003 Obrázek 1-5 vlastní archiv



Listové těsto v moderním pojetí 3 Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická


Obsah 1.

Palmiers ............................................................................................................... 3

2.

Listové těsto z pomazánkového másla – slaný závin........................................... 3

3.

Listové růže s tvarohovou náplní ......................................................................... 4

4.

Meruňkové řezy ................................................................................................... 5

5.

Koláč zelný........................................................................................................... 6

6.

Celozrnné listové těsto......................................................................................... 7 6.1. Celozrnný závin ............................................................................................. 8

7.

Zdroje................................................................................................................... 8


1. Palmiers 350 g listového těsta krupicový cukr s vanilkou Rozválejte plát těsta na necelé 3-4 mm, posypejte spoustou cukru, ten do těsta trochu zaválejte, obraťte, posypejte spoustou cukru a zase trochu zaválejte do těsta. Pak si někde naznačte prostředek a z obou stran srolujte, lehce stiskněte k sobě. Dvojhada zabalte do fólie a přesuňte na hodinku (nebo i víc) do lednice či na chvíli do mrazáku, aby ztuhl a šel pak lépe krájet. Nahřejte troubu na 210 °C, ostrým nožem nakrájejte kolečka silná jeden centimetr, poklademe na pečící papír a upečeme.

Obrázek 1

2. Listové těsto z pomazánkového másla – slaný závin 2 pomazánková másla bez příchuti 2 kalíšky od pomazánkového másla hladké mouky Náplň: 150 g šunky 150 g nivy 150 g tvrdého sýra sladkokyselé okurky kečup


Uvedené přísady smícháme dohromady a používáme jako listové těsto. Rozválíme na plát, potřeme kečupem, poklademe šunkou, kyselými okurkami, posypeme nadrobenou nivou a strouhaným sýrem. Zabalíme, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme sezamem a pečeme při 200 °C.

Obrázek 2

3. Listové růže s tvarohovou náplní 1 listové těsto 3-4 jablka lžíce cukru šťáva z 1/2 citronu trochu vody tvarohová nádivka - kostka měkkého tvarohu, 1 žloutek, kůra z půlky citronu, cukr podle chuti, mléko dle potřeby navrch moučkový cukr smíchaný se skořicí Jablka omyjeme, rozčtvrtíme a zbavíme jadřinců. Pak je nakrájíme na tenké plátky, pokapeme ihned citronem, přidáme lžíci cukru a vodu a povaříme asi 2-3 minuty, aby plátky jen změkly, nesmí se rozvařit. Necháme zchladnout. Tvaroh rozmícháme se žloutkem, nastrouhanou kůrou a cukrem a podle potřeby zředíme troškou mléka, by nádivka nebyla příliš hustá.

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Listové těsto rozpůlíme, půlku rozválíme a hrnkem vykrojíme 12 koleček, která vložíme do formiček na muffinky. Kolečka by měla být tak velká, aby okraj tvořil jakousi nižší mističku. Naplníme tvarohem. Druhou polovinu těsta rozválíme také, rádlem nakrájíme 12 pruhů. Na každý pruh naskládáme plátky jablek podle obrázku, stočíme a postavíme na tvarohovou nádivku do důlku. Nepatrně rozevřeme krajní plátky jablek jako okvětní lístky, poprášíme moučkovým cukrem smíchaným se skořicí a pečeme v troubě vyhřáté na 220°C 10 minut, pak snížíme teplotu na 180°C a dopečeme. Můžeme po upečení ještě pocukrovat.

Obrázek 3

4. Meruňkové řezy 500 g listového těsta 150 g piškotů kompotované meruňky 2 vanilkové pudinky 1 l mléka 170 g cukru moučkový cukr na posyp

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Listové těsto rozdělíme na poloviny, jednu rozválíme a položíme na plech. Na těsto narovnáme piškoty, okapané meruňky a vše zalijeme uvařeným pudinkem z mléka, pudinkového prášku a cukru. Navrch položíme rozválenou druhou polovinu těsta a krátce pečeme na 200 °C. Po vychladnutí nakrájíme a cukrujeme.

Obrázek 4

5. Koláč zelný 500 g listového těsta 1sklenice sterilovaného zelí 200 g uzeného masa 1 cibule 1 brambora 5 kostek cukru 1 lžička kmínu 200 g zakysané smetany 50 ml mléka 2 vejce pepř sůl V kastrole zpěňte drobně nakrájenou slaninu a cibuli, přidejte na kostičky nakrájené uzené maso, zelí (část nálevu vylijte), jemně nastrouhanou bramboru, cukr, kmín a duste, až se všechna tekutina téměř odpaří.

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Balíček listového těsta rozválejte, vyložte jím koláčovou formu a naplňte ji připraveným zchladlým zelím. V hrnku rozmíchejte zakysanou smetanu s vejci, mlékem, špetkou soli a pepře, směs nalijte na koláč. Pokryjte ho mřížkou udělanou ze zbytků těsta, vložte do předehřáté trouby a zvolna pečte cca 40 minut.

Obrázek 5

6. Celozrnné listové těsto Suroviny na tukové těsto: 250 g másla 125 g pšeničné mouky celozrnné přesáté Suroviny na vodové těsto: 250 g celozrnné mouky pšeničné přesáté 2 žloutky 2 lžíce octa špetka soli a asi tři lžíce vody. Nejprve si uděláme tukové těsto. Mouku smísíme s máslem a dobře promísíme. Těsto si necháme při pokojové teplotě. Poté připravíme smísením všech přísad vodové těsto. Těsto pečlivě hněteme. Nejprve se nám bude zdát těsto dosti sypké, a protože každá mouka je jiná, po pěti

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 minutách, kdy bude těsto stále špatné, prostě trochu vody dolijeme, aby bylo pružné. Těsto se musí hníst tak dlouho, až bude praskat, budou se na něm dělat bubliny při hnětení. Prostě dobře vyhníst. Ihned potom těsto položíme na půl hodiny pod nahřátou mísu. Po uplynutí této doby těsto zpod mísy na vále s podsypáním co možná nejméně mouky rozválíme do čtverce, na těsto položíme tukové těsto, také do čtverce, ale menšího než to vodové. Zbývají tam okraje z vodového těsta, které posléze jeden roh po druhém přehneme přes tukové těsto doprostřed.. Těsto nijak nerozvalujeme, jen ho takto vložíme na talíř, přikryjeme dalším talířem a na cca 2 hodiny dáme do chladu.

6.1. Celozrnný závin 4 ks jablek Skořice Cukr vanilkový Drobečky Vejce Těsto rozválíme, posypeme drobečky, naskládáme strouhaná jablka, posypeme skořicí a cukrem. Zabalíme, pomažeme rozšlehaným vejcem a pečeme při 200 °C.

Obrázek 6

7. Zdroje

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 conovehonakopci.cz/?p=101 http://www.pidak.cz/recept-merunkove-rezy-z-listoveho-testa http://www.mimibazar.cz/recept.php?id=157 vlastní recepty Obrázky 1 – 6 vlastní

Příručka pro výuku. Zpracovala: Lenka Tvrzická

Recommend Documents