Příloha Buchlovského zpravodaje
Prezentace společných kulturních tradic 1.–31. prosince 2011 V rámci projektu Galéria na povale (Galerie na půdě) společně s obcí Soblahov (a také obcí Horný Hričov) jsme se rozhodli pro prezentaci společných kulturních tradic formou vydání společné „kuchařky“ týkající se především nadcházejícího období adventního a posléze i kulinářských Vánoc. Vydáním přílohy Buchlovského zpravodaje a její distribucí do všech tří obcí chceme povýšit naše pravidelná setkávání na mnohých úrovních, potěšit naše čtenáře a obohatit je o gastronomické zážitky našich přátel. Rádi bychom uvěřili, že se některý z receptů ocitne i na Vašem vánočním stole. Přejeme klidné a spokojené prožití adventu i svátků vánočních a do roku 2012 dostatečně pevné zdraví, spokojenost, lásku, ...
Recepty z Buchlovic Štědrý den Lubor Niederle Štědrý den je z nejdůležitějších v roce, k němuž se připíná velmi mnoho rozmanitých zvyků a pověr. Po celý den mají všichni doma na pilno: hospodář připravuje píci, aby nemusil tak činiti o svátcích, hospodyně má plné ruce s vařením. Půst byl zvláště dříve zachováván velmi přísně, ani dětem se nedovolovalo jísti, raději se zásoby zavřely. Za to jim bylo slibováno, že večer uvidí zlaté prasátko nebo beránka anebo jim bylo vyhrožováno, že chodí svatý Šprecht a vrtá břicha, aby se přesvědčil, zda se všichni postili. Také nedovolují dětem toho dne toulky a drží je doma. Jakým je kdo na Štědrý den, takovým bude po celý rok, kdo si toho dne zdřímne, bude celý rok ospalý. Vlastní dobou štědrovečerní je ovšem večer. Všechna práce po domě je skončena, světnice jsou upraveny a čisty, hospodyně má vše připraveno, aby nemusela vstávati při večeři od stolu. Stůl je „zamknut“, to jest obtočen řetězem, aby se zamkla huba vlkům, aby nedávili ovcí. Někde dávají pod stůl slaměnku se všemi druhy obilí. Jinde položí na každém rohu stolu pecen chleba, prostředek posypou pšenicí, na ni postaví koláč s děrou uprostřed, to vše se pokryje plachtou a nad koláč se postaví mísa. Na Podluží stavějí slaměnku naplněnou všemi druhy obilí, petrželí, cibulí a česnekem na stůl. Jinde stavějí na stůl hrotek, často řetězem přivázaný a do něho se dá od každého jídla po lžíci a všechny drobty a okrajky. Takto upravený stůl zůstává až do Štěpána, někde až do Nového roku. Z hrotku se dává kravám, aby dobře dojily nebo se užívá těchto zbytků při dobytčích nemocech. Je víra že z toho stavení vyjde toho roku oheň, kde na Štědrý večer první rozsvítili. Proto se se světlem otálí nebo se čeká, až vyjde první hvězda nebo až zazvoní klekání. Večeře se snese na stůl všechna najednou, aby hospodyně nemusela od stolu vstávati, „ špatně by jí drůbež seděla.“ Před jídlem se všichni s hospodářem pomodlí. Napřed pojídají oplatky s medem, k čemuž přikusují kousek petržele. Na Bzenecku kladou oplatek na skývu chleba, na oplatce je med a stroužek česneku. Vlastní večeře bývá velmi hojná, polévka hrachová nebo houbová, rozmanité kaše, krupice, koláče, ovoce syrové nebo sušené. Na Podluží dávají pod polévku po troše od každého jídla. Na Horňácku mívají polévku ze sušených smedůvek nebo václavek, tyto sušené houby se dávaly do „ lokšové „ polévky. Pak bývala fazola nebo hrách po hustu, šlížky pomazané medem a posypané makem, nezbytné bylo sušené ovoce, někde zvané „ hloza“ mimo to i ovoce syrové. Ve Velké praží slížky na másla a jmenují je „ pupáky“. V Nové Vsi u Uh. Ostroha je tento pořad jídel : oplatky s medem a chléb, polévka močénková a po ní lokšová, krupice ( perníkem posypaná a řádně omaštěná), vařené švestky s křížalami a koláčky. V novější době místo polévky pila se káva nebo čaj. Ryb nebylo, „rybová“ omáčka se však přece připraví. Je sladká a ryby nahrazují a dlouhé kusy nakrájená mrkev, celer a petržel. Důležitou součástí jsou koláče „makováče“, „trnkáče“, „zelenáče“. Suchá jídla, zvláště ovoce od Štědrého večera, roztlučená na prášek jsou nejlepším prostředkem, hlavně na boláky. Na Štědrý den se postí nejenom lidé, ale částečně i dobytek, dostává jen ráno a potom až večer. Namnoze se mu přimíchávají zbytky od večeře. Na Bzenecku hospodyně nakrájí na dřevěný talíř tolik skývek chleba, kolik je osob a kusů dobytka v domě. Do každé skývky vloží stroužek česneku a kousek medu. Před večeří nese hospodář chléb dobytku, napřed koním, potom kravám. Když se vrátí, vezme každý svou skývu a sní, potom teprve se večeří. Ve Starém Hrozenkově dávají též dobytku první koláč s česnekem, cibulí a petrželí, kdo to nese, rychle cestou jí, aby také dobytek toho roku hodně jedl. II
Drůbeži se sype zrní, jež bylo na ošatce pod stolem, jinde z dožínkového věnce. Na Starém Hrozenkově jde žena „na nájizbjé“ (hůru) a sype dolů komínem, jenž na hůře ústí, ječmen dolů. Druhá stojí dole a zrní chytá do nastavené zástěry a táže se první: „Co to sypeš?“ Na to jí odpoví: „Vejce“. Potom ta dolní otočí kolem sebe červený pás, jímž se na Hrozensku opasují ženy, stočí jej v jizbě do kolesa, vysype z něho zrní a dá slepicím zobati, aby hodně nesla a nezanášely. Husám medují hlavy a dávají jim se zhlížeti se v zrcadle, aby se dobře pojímaly. Jinde sypou oves do korýtka, aby měly dobré vejce. Kolik sezobe husa na Štědrý den zrnek hrachu, tolik bude míti vajec. Kohoutu a houseru dávají česneku, aby byli bujní. Zbytky od večeře se házejí také do ohně, aby jim nikdo nemohl škoditi. Štědrý den je také odhadování budoucnosti jednotlivcovy. Hned ráno mají pozor, kdo první z cizích vejde do stavení, je-li to muž, bude mít kobyla hřebečka nebo kráva bulíka, je-li to žena, bude to kobylka a jalůvka. Jsou-li na Štědrý den hvězdy, bude míti hospodyně toho roku hodně vajec. Zelené vánoce – bílá velká noc, světlé vánoce – tmavá stodola. Na Štědrý den uváže hospodář na nůž kousek chleba a dá za trám, zrezaví-li, bude neúroda. Není-li u stolu při večeři počet sudý, hádají, že toho roku někdo zemře. Při večeři pozorují jádro prvého ořechu, není-li zdravé, zemře ten, kdo jej rozloupl, podobně, rozřízne-li se jádro jablka. Po večeři nabere děvče do náručí polínek, je-li počet sudý, vdá se, jinde znamená sudý počet polínek svobodného, lichý vdovce. Nebo vychází do zahrady a třese stromem a říká: „Odkud se ozve pes, z té strany přijde ženich.“ Ještě před večeří, když se posázely do pece koláče, jde děvče s vařečkou, kterou míchalo povidla, ke studánce, míchá vodou a naslouchá: slyší-li z vody zpěv , bude míti svatbu, ozývá-li se zvonění, zemře. Koláč, který se nejdříve z pece vysadí, rozlomí na tolik kousků, kolik je v domě svobodných, potom zavolají psa, čí kousek vezme, ten se ožení nebo vdá. Na Slavkovsku děvče nasype do dvanácti skořápek soli a při každé na někoho myslí, kde sůl zvlhne, toho dostane. Na Horňácích chodí děvčata na „zbrody.“ Jdou se džbánkem ke všem okolním studánkám a potokům a naberou z nich vody. Pak se jí umyjí, aby byla šohajům vzácná. Také klepou zvenčí na cizí okna, ozvou-li se z chalupy: „Prijď, pride,“ vdá se, řeknou-li: „Seď“, bude ještě čekat. Děti si připraví tři hrnky, pod jeden dají hlínu,. pod druhý peníz a pod třetí chleba. Sáhne-li pak, ovšem nevědouc, pod kterým hrnkem je, po hrnku s hlínou, zemře, sáhne-li po hrnku s penízem, bude bohato, sáhne-li po hrnku s chlebem, „půjde po ptaní“, bude žebrákem. Na Starém Hrozenkově uváže matka po večeři dceru za ruce ke stolu a zde jí také ustele. Má-li „odsouzenca“ jistého ženicha, bude se jí zdáti, že přišel a bude ráno odvázána, nemá-li, zůstane uvázána až do rána. Také si uvazují děvčata před večeří palec pravé nohy k trnoži a odvazují teprve až po večeři. Na to jsou ven a uvidí souzeného milence. Kdo jde o dvanácté hodině v noci štědrovečerní na hřbitov a dívá se sukovou dírou z rakve, uvidí ty, kteří do roka zemrou. O půlnoci se prý pere starý rok a novým, také se v tu dobu promění víno ve vodu. Z knihy „Moravské Slovensko“, sv. 2 Náš jídelníček se v minulosti velmi řídil tím, co se právě urodilo na zahrádce. A tak jsme prožívali dobu špenátovou a salátovou dobu, dobu ředkviček, okurek, mladého zelí, mladých brambor, květáku, rajčat, kvašeného zelí,… Dnes je tomu trochu jinak, i když je to finančně náročnější, mohlo by dojít k překrytí těch dob. Kód v nás však stále říká, teď máš chuť na salát větší a teď si dej raděj pórek, … a dneska máš chuť na klobásku se zelím! Projděme se naším krajem Slováckem a najdeme-li pár starých vzpomínek a poznámek o tom, jaké zvyky dodržovali naši rodičové a prarodičové, jak se o Vánocích stravovali, co popíjeli, jak žili, napišme je a tak nejlépe můžeme poznat sami sebe. III
A když už jsme se na tom domluvili – přátelé ze Soblahova a Horného Hričova, Chotovin i Buchlovic, věnujme tyto chvíle úvahám o prožitých společných chvílích, popřejme alespoň v duchu všechno dobré všem těm obcím, jejich obyvatelům – dlouhé a spokojené žití, přátelé!
Vánoční cyklus byl a je pro nás doma z gastronomického hlediska část roku velmi důležitá a zahrnuje období asi od 20. prosince do 6. ledna. Většinou, když byla naše děvčata v dívčím věku, zasedla rodinná rada, aby probrala schéma pro následující období, které znamenalo také, co budeme který den vařit a jíst a co tedy potřebujeme nakoupit. Tehdy jsme si také řekli, že budeme kromě nezbytných perníčků (na jídlo i na zdobení vánočního stromku), vyrábět minimálně devět druhů vánočního cukroví, že na Štědrý den to bude klasika zahrnující půst (skoro) a pak tu přeslavnou večeři, Boží hod, také něco slavnostnějšího, na Štěpána (když nebude tatínek doma, budeme hubnout) a protože jsme i další dny přejedeni, budeme vařit různé rozmařilosti jako rajskou omáčku s těftělami nebo Muzikanty (zelí s bramborovými placičkami), no potom – no a už je Silvestra, doma nebo někde ve společnosti a pak … pak jak na Nový rok, tak po celý rok. Tak toto bylo jedno vykrystalované období, které u nás mívalo svůj řád. Z toho, co si pamatuji anebo, co už jsem sám vaříval, pramení následující poznámky, něco málo jsem pochytil mezi lidem buchlovickým.
Houbová štědrovečerní polévka
přidáním dostatečného množství kyselé smetany, ke zdobení na talíř použiji petrželovou nať. Je to taková dobrota, že už nyní se těším na Vánoce!
Vím, že se mi na ni (při psaní i čtení) bude dělat chuť, je to z nejvýraznějších polévek v roce, pečlivě připravovaná ( ten den je dost času i klidu), myslím, že je v ní svátečnost, pohoda i klid spojena s pohodou na zahrádce a i v lese při hledání hub ( jsou to většinou samé praváčky nebo jen zčásti sucháčky ). Na začátku namáčím sušené houby, do mléka ponořím a natlačím dvě velké hrsti hub. Mezitím se zabývám čištěním kořenové zeleniny, jejím strouháním nebo strouháním nebo krájením na velmi drobné částečky (i to je důležité)! Cibuli pokrájenou nadrobno a poté i kořenovou zeleninu smažím na másle. V hrnci uvařím zvlášť brambory s kořením (nové koření, bobkový list, černý pepř ) v masovém vývaru. Následuje fáze scelování, smíchám tedy brambory a vývar, zeleninu smaženou na másle a houby namočené v mléce, zde přidám prolisovaný česnek a dobře povařím, až jsou houby měkké. Nesmím zapomenout na jemnou zásmažku na másle a její asi desetiminutové provaření. Krémovou barvu a hlavně chuť zakulatím
Zelňačka povánoční se připravuje den dopředu, protože je ji třeba dobře uležet. Kysané zelí se pokrájí a vaří se v osolené vodě, ve které jsme prve uvařili kvalitní uzené domácí klobásy, nejlépe paprikového typu, vaříme je s masovým vývarem, kmínem, bobkovým listem, vedle se vaří brambory pokrájené na kostičky a ještě vedle se připravuje směs z v sádle naložených hub a paprikového koření Vegeta. Když je vše dostatečně uvařeno, můžeme přistoupit ke scelování a do lehce bublající polévky přidáváme v závěru kysanou smetanu. Tato polévka je vynikající a žádaná nejen na Silvestra, ale i jako první pomoc ke snídani v novém roce. Poslední dobou jsme si zvykli na dvě úpravy kapra, recepty jsem získal, jak uvádím: IV
Kapr po novohradsku
tovar, ten dostává tvar na misce určené k servírování, nastává poslední fáze – zdobení. Tady využíváme k tomu účelu vyhledané maličké hříbky – praváčky naložené ve sladkokyselém nálevu (dekorativní jsou i suchohříbky do velikosti 3 cm ), vajíčka napříč krájená, červenou papriku v oleji naloženou, okurky ozdobně krájené a především zelenou petrželovou nať, pro kterou si zajdeme do zahrádky i kdyby na ní zrovna ležel sníh. A hotovo! Po odležení je salát harmonický jedna píseň!
(od Marie Mikulíkové, která pochází z jižních Čech, dlouho však již bydlí v Buchlovicích) Kapr se naporcuje na podkovičky, porce se řádně osolí, potřou česnekem a zakapou citronem, pak se nechají v chladnu odležet. Po 3 až 4 hodinách se mohou podkovičky obalovat ve směsi hladké mouky a sladké papriky, smažení na oleji je klasika.
Kapr po cikánsku
Bramborový salát – zase jiný
(od Jaroslavy Gregorové z Buchlovic) se od „novohradského“ liší v několika aspektech, princip je stejný: a) česnekem – plátky se kapr prošpikuje a komu špikovací česnek vadí, může jej po odležení také vyjmout, b) podkovičky kapra se nezakapávají citrónovou šťávou, c) pro obalení se používá směs hrubé ! mouky s červenou sladkou paprikou a pepřem! A je to!
Brambory se uvaří ve slupkách ve slané vodě, pak se oloupou a pokrájí na lístky. Na pánvi necháme osmažit slaninu, až se téměř rozpustí přidáme nakrájenou cibuli, po zpěnění dáme sůl, ocet a mletý pepř, necháme přejít varem. Obsahem pánve pak zalijeme brambory a zamícháme, další (historická ) varianta je na světě.
Bramborový salát
Muzikanti
je takové nedělní jídlo, ale ve sváteční formě jej připravujeme jen několikrát do rok, jako na Štědrý večer, Nový rok, svátky či narozeniny v zimním období, jeho příprava je trochu obřad související s naznačenými dny. Středně velké brambory vaříme omyté ve slupce, do vody přidáme něco celerové nati nebo kopru v soli, v pozdějším období brambory vůni potřebují. Po scezení necháme brambory venku vychládnout a pokračujeme přípravou předsměsi. Do velké mísy nastrouháme kořenovou zeleninu – mrkev, petržel a celer, nastrouhat můžeme i sterilované okurky, přidáme hrášek z mrazničky, na nudličky nakrájené kapie, vajíčka natvrdo uvařená pokrájíme, přidáme obyčejnou hořčici a majonézu, takto tedy vzniká předsměs, tu ještě odsolíme a opepříme. Vyrábíme-li salátu větší množství, je dobré si pomoci také základem z koupeného vlašského salátu, ta trocha měkkého salámu je ve směsi vhodná. Mezitím jsou brambory vychládnuté a dobře se loupají a krájejí na kostičky. Brambory vmícháváme opatrně do předsměsi na míse a pomalu vzniká polo-
1 kg kysaného zelí, cukr, sůl, 1 kg vařených brambor, 100–150 g hladké mouky, 1 vejce, hladká mouka na vál, sádlo na plech (asi 4 lžíce), 2 cibule Zelí zalijeme vodou a dáme vařit. Uvařené brambory oloupeme, umeleme nebo nastrouháme a na vále zpracováváme jen s malým množstvím mouky, vejcem a solí. Z těsta vyválíme tenký plát, nakrájíme z něj čtverečky a opékáme je po obou stranách na teflonové pánvi. Opečené bramborové čtverečky sypeme do hlubší mísy, promastíme je cibulí smaženou na sádle a pak vše promícháme se zvlášť uvařeným zelím, které jsme předem dochutili podle potřeby solí a cukrem. Poznámka: Podáváme s teplým mlékem – pro silnější povahy.
Sardelový salát s fazolemi – varianta vánoční aspoň o dvě generace starší než my 1 konzerva sardelových oček, 300 g suchých fazolí, 100 g čočky, 100 g šunky nebo šunkového salámu, 100 g cibule, 200 g tatarské omáčky, V
Dobroty k Vánocům (od Emmy Maděrové z Buchlovic)
sůl, mletý černý pepř, citrónová šťáva Předem namočené fazole uvaříme do měkka. Stejně uvaříme čočku. Přidáme nakrájená sardelová očka, šunku, na tenké nudličky nakrájenou cibuli a zalijeme tatarskou omáčkou. podle chuti osolíme a okyselíme citrónovou šťávou. Promícháme a dáme uležet do ledničky. Pro zvýraznění chuti dochutíme utřeným česnekem.
Dort medový 40 dkg hladké mouky, 20 dkg cukru, 2 vejce, 4 žíce medu, 1 prášek do pečiva. Nádivka: 0,5 litru mléka, 4 lžíce krupice – uvařit, 20 dkg másla a 1č dkg cukru utřít, postupně vmíchat prochladlou kaši, část nádivky na zdobení pobarvit bretonem Zpracovat těsto, vyválet na tenko a vykrojit 4 kola, upéct na plechu. Při pečení nevysušit! Potřít nádivkou i po vrchu a zdobit obarvenou nádivkou. Dort je třeba nechat zaležet. Plátky je možné potřít rumem, dort dříve změkne.
Černý kuba – mastná huba Kdysi to bývalo hlavní štědrovečerní jídlo chudých lidí, dnes si na tom určitě „pošmákneme“ všichni. Kuba se připravuje v řadě krajových variant, ve sváteční variantě představoval uzené s kroupami. Černý byl kuba proto, že i uzené, visící na suchých půdách, bylo černé, a kroupy vařením až zmodraly. Kousek uzeného a pak už jenom česnek a sůl. Pokrm se zapékal v kameninovém pekáči, dnes však již můžete smaltované či nerez nádobí. Dříve se jedlo z dřevěné mísy, pokud možno z jedné společně, což mimo jiné podporovalo rodinnou vzájemnost. Jedna zajímavost: ke kubovi se přikusovaly kyselé švestky, nakládané kdysi podobně jako dnes okurky ve sladkokyselém nálevu, zkuste to také !, ale musíte na to myslet už v předešlém létě. Takže, kuba má být bez masa, zato z modráků nebo křemenáčů, aby také získal dostatečně černé zbarvení.
Ořechy (jsou hned měkké) 15 dkg ořechů, 15 dkg strouhanky, 40 dkg mletého cukru, 6 bílků, 1 lžička kakaa, na špičku nože spěšná sůl (amonium). Nádivka: 14 dkg másla a 14 dkg cukru utřít, 1/8 litru silné kávy s 2 lžičkami maizeny uvařit, prochladlé vmíchat do utřeného másla Vše dát do rendlíku a na plotně smíchat v mokravou kaši (nesmí být moc řídká) nechat chvíli odpočinout. Na vymazaný a trochu strouhankou vysypaný plech dělat lžičkou malé kopečky. Ve vyhřáté troubě upéct asi při 170°C, nesmí se sušit.
A zde už recept pro Vánoce 2010:
A ještě cosi dalšího sladkého z našeho repertoáru:
0,25 kg krup č. 6, možná lepší budou i zlomky, 0,5 kg čerstvých nebo spíše 5 dkg sušených hub, asi 10 dkg másla, cibule, petržel, česnek, kmín, sůl Přeberete kroupy, spaříte, uvaříte doměkka a to s kouskem másla (3 dkg), soli a kmínem. Na cibulce s petrželkou podusíte očištěné houby (sušené předtím asi 1 hodinu máčíte v mléce). Uvařené kroupy smícháte s houbami, přidáte česnek utřený se solí, omastíte, zapečete v míse nebo pekáči, znovu mastíte. A protože o Vánocích si masa užijete do sytosti, dáte si jistě kubu s nadšením.
Opilá srdéčka se tvoří spojení dvou těst: 1. těsto linecké ze 25 dkg hladké mouky, 13 dkg mletého cukru, 13 dkg másla nebo jiného tuku, 1 celé vejce, citrónová kůra, vanilkový cukr, prášek do pečiva 2. těsto nepečené se klade na upečená srdéčka mírně potřená marmeládou, 50 dkg mletého cukru, 4 dkg másla, 6 dkg strouhaných ořechů, l žloutek, 2 tabulky čokolády nebo 2 lžíce kakaa VI
Perník s povidly
Vše spojit rumem, rozválet, vykrajovat srdéčka, při rozvalování podsýpat těsto mletým cukrem. Hotová srdéčka potřít čokoládovou polevou.
(od Blaženy Potykové) 30 dkg hladké mouky, 0,5 ks perníkového prášku, 25 dkg práškového cukru, 1 celé vejce, 2 lžíce medu, 1 lžíce rumu Těsto, které vytvoříme z uvedeného materiálu necháme přes noc v lednici odpočinout. Těsto rozdělíme na 4 díly a z každého vytvoříme obdélník, jehož polovinu potřeme povidly a posypeme strouhanými ořechy, překlopíme a dokonale utěsníme, pečeme, či spíše sušíme v troubě, během pečení potíráme čtyřikrát rozšlehaným vejcem. Upečené, vychládlé perníčky krájíme na tenké tyčinky.
Sádlové rohlíčky 36 dkg cukru, 36 dkg mouky, 30 dkg sádla, 10 dkg strouhaných oříšků, 10 dkg kakaa Vše se na vále zpracuje a tvoří se rohlíčky nebo jiné tvary.
Staročeský perník Příprava na první těsto: 1/4kg medu, 1/4kg mletého cukru, 3/4 kg hladké pšeničné mouky, 1/4 kg žitné mouky (výražky), 1/16 litru vody Přípravy na další zpracování těsta: 2 žloutky, 1/4 dkg jedlé sody, 1/2 dkg amonia, trochu skořice, badyánu, hřebíčku, květu, 6dkg strouhaných mandlí nebo oříšků, kandovaná pomerančová kůra a 3 dkg citronády. Postup výroby prvního těsta: Med a cukr svaříme s vodou, vařící nalijeme na mouku v míse, vařečkou vše dobře promícháme, pak vyklopíme na vál a s těstem pracujeme asi půl hodiny. Stále je podsypáváme moukou, aby se nelepilo. Těsto vložíme do mísy, ubrouskem přikryjeme a dáme do studena odpočinout (čím déle, tím lépe). Další zpracování těsta: Před pečením postavíme mísu na hrnec s vařící vodou, aby těsto změklo. Vodu stále udržujeme u bodu varu. Pak těsto vyklopíme na vál, rozválíme na placku, kulatým nožem na ní rozetřeme žloutky, amonium a posypeme ostatními přísadami pomletými na strojku. Na masovém strojku umeleme mandle, citronádu a pomerančovou kůru, na makovém strojku umeleme koření. Těsto stočíme v ruládu, dobře vypracujeme a dáme znovu na půl dne odpočinout. Pak těsto rozválíme na placku asi 3/4cm silnou, vykrajujeme tvary, potřeme rozmíchaným žloutkem a dáme péci do středně vyhřáté trouby. Plech mažeme včelím voskem. Nesmíme často otevírat troubu, zvláště na počátku, aby těsto nekleslo. Studené perníčky zdobíme bílkovou polevou, kterou si připravíme ze 140 g práškového cukru, 1 bílku a šťávy z půlky citrónu, sníh šleháme cca 20 minut.
Calta se v našich končinách objevila po několika stoletích, ale je tu! Starodávný recept v dnešních podmínkách vypadá asi takto: 625 g pšeničné mouky (hladká a polohrubá 1 : 1), 450 g mletého cukru, 300 g loupaných mandlí nebo vlašských ořechů, 100 g kandovaného ovoce (dýně, pomerančová kůra, dle chuti), 1 lžíce mleté skořice, 2 celá vejce, 1 šálek teplé vody, 30 g droždí, 150 g rozpuštěného másla Z ingrediencí vypracovat těsto, vytvarovat do tvaru malých chlebů a péci na vymaštěném plechu, před pečením potřít rozšlehaným vajíčkem.
Špigance (od Antonína Slaníka) Tato prostá lahůdka s exotickým jménem se mně pojí s mojí matkou, i když jsem ji ve svém dětství nikdy neokusil. Ta si „špigance“ i s tím exotickým názvem, přinesla ze svého domova – z Buchlovic. Ale nejprve stručný návod k přípravě: Nejprve si zjisti, kdy tě navštíví tvoji vnuci. V dostatečném předstihu velkou hromadu zralých trnek, dvojnásobek čtvrtek jader vlašských ořechů, pinzetu, rozehřátý přípravek na sušení (troubu nebo sušárnu) a nekonečnou trpělivost. Do levé ruky (Miloš), já do pravé vezmi švestku VII
a pinzetou, kterou držíš ve zbývající ruce, z ní vytáhni pecku a hned strč do vzniklého otvoru dvě čtvrtky vlašského ořechu za sebou tak, aby jich část trčela z obou stran švestky ven. Takto upravené plody skládej na plech, lísku či cosi jiného a až to máš plné – dej sušit! Po usušení podávej vnukům – jejich rodiče, své vlastní děti od misky se špiganci žeň „svinským krokem“. Možná zní návod jednoduše, ale zádrhel je v oné zmíněné dávce trpělivosti. Příprava, ono pinzetování a vkládání oříšků je piplavá a nepříjemná práce a zpočátku veliké švestky se po sušení smrsknou na nepatrnou – ani ne jednohubku. Proto jsem se ještě nesetkal s nikým, kdo by byl takový „narcisista“, že by špigance dělal sám pro sebe, natož vlastním dětem. To také zdůvodňuje, proč jsem je poznal až v době, kdy už se doma vyskytovala generace matčiných vnuků a jejím děti, tedy i mne, tato lahůdka v našem dětství minula. Takže i my připravujeme špigance až svým vnukům, protože „…vnuci jsou naší odměnou za to, že jsme nezabili vlastní děti…“ konec citátu. A poslední poznámka – nechutnejte! Je to droga a jestliže ochutnáte, tak své vnuky přivítáte ne špiganci, ale po slovanském způsobu chlebem a solí, v lepším případě se sádlem. To se raději občerstvujete slivovicí!
Vánoční karásky tak, jak se na vánoce pekly v rodině MUDr. Miroslava Maršálka v Buchlovicích 0,5 kg hrubé mouky, plná lžička soli, 0,66 litru mléka, 6 dkg droždí, trochu cukru, 2 žloutky,1 celé vejce Připraví se kynuté těsto a mezitím také drobenka: 0,5 kg hladké mouky, 20 dkg mletého cukru, 20 dkg 1:1 máslo a Heru. Drobenka se smíchá s nakynutým těstem, přidají se namleté mandle a hrozinky, těsto se znovu nechá kynout a pak se vytvářejí „karásky“ – smyčky ve tvaru rybek. Karásky se pokládají na vymaštěný plech a nechají se ještě vykynout, potřou se žloutkem a pečou v dobře vyhřáté troubě. (Vánoční karásky jídávali u Maršálků k snídani na Štědrý den.)
Medvědí tlapky (od Marie Arbetové) 20 dkg hladké mouky, 15 dkg másla, 12 dkg cukru, 8 dkg mandlí, 8 dkg oříšků, 1 vejce, 4 dkg čokolády, skořice, hřebíček, citrónová kůra ze tří citrónů Na vále prosejeme mouku, cukr, přidáme pomleté, neloupané mandle a oříšky, čokoládu, rozsekané máslo a okořeníme skořicí, hřebíčkem a citrónovou kůrou. Těsto spojíme vajíčkem, utvoříme stejné kuličky, které vtlačujeme do formiček. Těsto nesmí být v silné vrstvě. Upečené a poněkud vychládlé vyklopíme na vál a obalíme ve vanilkovém cukru. Pečeme ve středně teplé troubě, dát do středu trouby, doba pečení asi 5–8 minut.
Vanilkové rohlíčky (od Marie Arbetové) 45 dkg hladké mouky, 6 dkg mletého cukru, 15 dkg oříšků, vanilkový cukr, citrónová kůra, 33 dkg másla, 3 žloutky (cukr s vanilkovým cukrem na obalení rohlíčků) Do přesáté mouky rozsekáme máslo, přidáme cukr a postrouhané oříšky, okořeníme citrónovou kůrou a vanilkovým cukrem a spojíme žloutkem. Z vypracovaného těsta tvoříme rohlíčky a pečeme v dosti vyhřáté troubě. Ještě teplé obalujeme rohlíčky ve směsi cukru s vanilkovým cukrem. Poznámka: Paní Arbetová tvoří rohlíčky tak, že omoučí formičku – rohlíček moukou, natlačí do ní těsto a vyklopí jej na plech. A co třeba pijeme?
Šťáva pro povzbuzení zvláště v zimním období je vynikající Na odšťavňovacím zařízení jsem připravoval šťávu a použil jsem 0,5 kg rajčat, 2 větší cibule, 2 stroužky česneku, 3 mrkve, 10 listů čerstvé bazalky. Šťáva se jen jemně přisolí a opepří a je to (alespoň pro mne) asi 100krát lepší než všechny „patáky“, rozuměj prášky na všechny bolesti.
VIII
To je lék !
Bezinkový likér I
4 omyté citrony i s kůrou, 1 větší cibule, 15–20 stroužků česneku a 150 g křenu, vše umeleme na masovém strojku, nerez je podmínkou a dáme do třílitrové láhve s dobrým uzávěrem, ještě předtím jsme dolili 1 litr převařené vody, také 0,5 kg cukru a vše necháme 14 dní stát za občasného míchání. Po této době se obsah láhve přecedí přes řidší plátno a dobře vylisuje. Tekutina se uschová v láhvi dobře uzavřené a také v chladnu. Užívá se denně ráno a večer likérová sklenka nebo velká polévková lžíce.
2 litry bezinek, 1 litr vody, 0,75 kg cukru, 2 ks vanilkový cukr, 2 lžičky mleté kávy, 0,5 litru rumu Bezinky vaříme v 1 litru vody asi 10 minut, propasírujeme, přidáme cukr, vaříme dalších 5 minut, přidáme vanilkový cukr, vaříme 3 minuty, dáme kávu, vaříme 2 minuty, do vychládnutého roztoku přidáme rum.
Bezinkový likér II 2,5 litru černého bezu, 1,25 litru vody, 3 citróny, 3 ks hřebíček, 3 kousky skořice, 1 cípek badyánu, 0,8 kg cukru, 2 lžičky mleté zrnkové kávy, 0,5 litru rumu nebo 0,25 litru lihu Plody bezu odstopkujeme (nejlépe v gumových rukavicích, protože šťáva velmi silně barví) a dáme spolu s vodou a kořením vařit do velkého hrnce. Citróny přidáme nakrájené na plátky a vypeckované. Pokud jsou stříkané, je vhodné kůru oloupat. Vše vaříme 15 minut, pak přecedíme přes síto. Ke šťávě přidáme cukr a vaříme 5 minut, pak vhodíme mletou kávu a ještě necháme přejít varem. Nakonec přidáváme alkohol a již nevaříme. Pozor! Pouze pro silné nátury, těm nápoj pomáhá, slabší hynou!
Životabudič Ve šťávě z rajských jablíček se vylouží přes noc nadrobno nakrájená cibule (4 kusy střední velikosti) a svazeček petrželové nati. Po přecezení a vymačkání se šťáva smíchá s trochou citrónové šťávy, pak se přisolí a připepří. Pohár tohoto nápoje vzbudí i lehce mrtvého!
Šťáva z černého (červeného) rybízu I 1 litr pomačkaného ovoce zalít 2 litry vody, přidat 1 balíček Petolu a 2 g kyseliny citrónové – nechat 2 dny vyluhovat. Po dvou dnech scedit přes plátno a do šťávy přidat 3 kg cukru, po rozmíchání plnit.
Je-li doma o Vánocích příjemně, není důvod, aby nebylo ještě příjemněji a tak si dejte ještě třeba domácí čokoládu.
Šťáva z černého (červeného) rybízu II
Čokoláda Čokoládu na vaření nalámeme do mléka asi 10 dkg do 0,5 litru mléka, směs přivedeme k varu a závěrem přidáme kousek másla. Z malinkých porcelánových hrníčků se čokoláda pije sama.
2,5 kg celého ovoce (nedrceného) přelít 1,5 litrem vody, rozmíchat s 5 dkg kyseliny citrónové, ponechat 24–48 hodin vyluhovat. Po scezení šťávu zahustit 2,5 kg cukru, plnit.
Za Buchlovice: Miloslav Hrdý
IX
Recepty ze Soblahova Ľudová strava v Soblahove Obyvateľstvo Soblahova sa zaoberalo v minulosti poľnohospodárstvom, čo v značnej miere ovplyvňovalo, ale aj určovalo tradičnú ľudovú stravu. Prírodné podmienky, kvalita pôdy a z toho vyplývajúce druhy pestovaných plodín tvorili základnú časť ľudovej stravy. V príprave a spôsobe konzumovania sa odzrkadľujú jej špecifické zvláštnosti. Strava pozostávala z múčnych jedál, mlieka a mliečnych výrobkov. Mäso nebolo každodenným jedlom, konzumovalo sa hlavne pri rodinných udalostiach (krstenie, svadba), pri zabíjačkách, ako aj počas sviatkov. Jedlá na výročné sviatky Podľa ľudovej tradície každý väčší sviatok mal svoj tradičný jedálny lístok. Týka sa to najmä tých najdôležitejších – veľkonočných a vianočných sviatkov. Sviatky Vianoc boli charakterizované tradičným sortimentom jedál, ako aj zvykov. Pri Štedrej večeri dominantnú úlohu mal stôl, pretože sa na ňom sústreďoval všetok život rodiny. Bol prestretý bielym obrusom, v strede s červenou výšivkou. Pod obrus do rohov stola dali zbožie, ktoré malo zabezpečiť dobrú úrodu a peniaze, aby nechýbali po celý rok, ako aj nôž, alebo sekeru, prinášajúce dobré zdravie. Pozornosť venovali i nohám stola, ktoré obväzovali reťazou, čo symbolizovalo súdržnosť a celistvosť rodiny v nastávajúcom roku. Na obrus položili slamienku – ošitku so zbožím a s ovocím, pohár medu a oblátky, do stredu kládli sviečku. Formu na oblátky – železo si požičiavali od farára, každá rodina piekla oblátky doma. Pred začatím večera išiel gazda so sviečkou a svätenou vodou do maštale, posvätil maštaľ a každému dobytku dal oblátku so zapečeným petržlenom – patružlenom, alebo oblátku potretú s medom. Gazda začínal večeru vinšom: „Vinšujem vám, vinšujem, této vánočné svátky, aby vám dal Pán Boh šťastie a zdravie a hojné Božské požehnanie. Pochválen.“ Po odznení vinša rodina vstala, spoločne sa pomodlili a všetci si vypili pohárik cibuľkového páleného. Ako prvé jedlo boli oblátky s medom, ktoré boli neodmysliteľnou súčasťou Štedrého večera. Oblátka sa zajedala s kúskom chleba alebo koláča . Matky robili dievčencom na čelá medové krížiky, aby ich chlapci ľúbili. Ďalším chodom boli polievky, ktoré zasmážali maslom. Varili sa tieto druhy: fazuľová polievka s rezancami a so zeleninou, kapustná polievka zo sudovej kapusty s hubami zatrepaná smotanou, hrachová polievka, ako aj vianočná polievka, ktorá sa robila zo sušenej reďkovky tzv. vodnice ( veľká reďkev za surova štipľavá ). Ďalším jedlom boli pupáčiky, malé buchtičky plnené lekvárom, obliate maslom, posypané makom a cukrom. Vyprážané ryby – kapry sa nepripravovali, ojedinele sa konzumovali malé, pečené potočné ryby. Posledným chodom bola krupičná kaša, tzv. Ježišková so škoricou. (Výber z monografie Soblahova, z textov PhDr. Viery Abelovej) Štedrovečerný stôl v našej rodine Na štedrovečernom stole muselo byť všetko, čo patrilo. Chleba nakrájaný na smitky, koláče, jabĺčka, orechy, oblátky, med, sviečky, modlitebná knižka, miska, kde sa odkladalo z každého jedla pre Ježiška, svätená voda. Keď bol plný stôl jedla, gazda sa posadil zaň a pýtal sa detí: „Deti moje, vidíte ma?“ Keď bol plný stôl, tak ho nevideli. Kričali: „ Nevidíme, nevidíme.“ Gazda hovorí: „Bodaj by ste ma aj na takto rok nevideli.“ Celá rodina sedela za štedrovečerným stolom, gazda sa postavil a predniesol vinš: „Vinšujem vám vinšujem týto vánočné svátky, aby vám dal Pán Boh zdravia, šťastia, Božieho požehnania, po smrti kráľovstvo nebeské a všetko, čo si od Pána Boha žiadate. X
Pochválen Pán Ježiš Kristus.“ Celú rodinu aj izbu posvätil svätenou vodou. Gazda si sadol a odvtedy obsluhovala gazdiná. Pred večerou sa všetci spoločne pomodlili. Štedrovečerná večera začínala oblátkou s medom. Gazdiná dala každému prítomnému na čelo krížik z medu. Štedrá večera Každá gazdiná sa pripravovala na Vianočné sviatky a najmä na Štedrú večeru už 2–3 týždne predtým. Muselo sa namútiť maslo, aby bolo čím zasmážať. Maslo aj týždeň pred Vianocami sa dalo rozpustiť do kastróla na sporák, kde sa do neho pridalo 4–5 lyžíc vyrážkovej múky a nechalo sa chvíľku prebublať. Potom sa maslo tichučko zlialo a dalo sa usadnúť. To sa používalo na zasmážanie vianočných pokrmov. Múka, čo ostala na dne kastróla, hovorilo sa tomu podmaslie, to bola maškrta pre deti, ale aj dospelých na chleba alebo osúch. Poslednú sobotu pred Štedrým dňom musel byť napečený chleba, ktorý sa uskladňoval v komore zabalený v uterákoch na krosienkach. Deň pred Štedrým dňom sa piekli koláče v peci. Makové, syrovo-tvarohové, orechové. Už od rána na Štedrý deň sa musela gazdiná zvŕtať okolo sporáka. V Soblahove sa obyčajne varievali tieto jedlá:
Fazuľa Do hrnca na 1 liter vody sa dávalo za hrsť fazule. Keď bola fazuľa napoly uvarená pridala sa koreňová zelenina, a keď bolo všetko uvarené urobila sa z masla dobrá zásmažka. Polievka sa dochutila a odstavila na bok.
Varili sa aj sušené slivky a hrušky, ktoré sa tiež dávali na štedrovečerný stôl posypané mletým makom. Dva až tri mesiace pred Vianocami sa po domoch piekli oblátky. Obyčajne na fare bývali železá na pečenie oblátok a tie sa posúvali z chalupy do chalupy.
Kapusta s hubami
Hriate pálené
Nabralo sa sudovej kapusty do hrnca, do ktorej sa dali sušené huby dobre umyté a namočené a varila sa domäkka. Na koniec sa pridala zásmažka z masla a priliala sa domáca sladká smotanka.
Cibuľkové – na drobúčko sa nakrájala 1 cibuľka, ktorá sa pomaličky dusila ( smažila ) na masle. Nesmela byť načerveno usmažená, ale musela byť mäkká. Pridalo sa za 1 lyžicu cukru, aby sa spravil karamel a zalialo sa to vodou. Nechalo sa prevariť a nalialo sa do toho kvitu ( pálené ).
Hrachová alebo šošovicová omáčka
Zásmažka
Hrach alebo šošovica sa dali variť. Zemiaky sa obyčajne do týchto omáčiek na Vianoce nedávali. Keď bol hrach alebo šošovica mäkké, spravila sa zásmažka a zátrepka. Všetko jedlo sa muselo zasmážať s maslom, lebo každý dodržiaval prísny pôst.
Dáme do kastrolka maslo a necháme rozpustiť. Masla sa dáva približne 10–12 dkg. Keď je rozpustené, dá sa do toho hladká múka a nechá sa pražiť až do ružova. Keď sa zásmažka dáva do polievok ako je fazuľa, pridá sa do nej aj trochu mletej červenej papriky a zaleje sa studenou vodou. Nechá sa prevariť a dá sa do polievok.
Pupáčky Keď sa piekli koláče, narobili sa aj malé buchetky. Tie sa potom upečené dali do misy, nasypalo sa na ne mletého maku a obliali sa teplou cukrovou vodou a roztopeným maslom. XI
Ježiškova kašička
nočnú omšu (utiereň). Dievky pozametali, poupratovali a smeti vyniesli na krížne cesty. Z ktorej strany štekal pes, odtiaľ by mali dostať ženícha. I keď mnohé zvyky sa už v našich rodinách neudržiavajú tak, ako ich zachovávali naši predkovia, vianočná atmosféra v rodinách má vždy svoje neopísateľné čaro.
Do teplého mlieka dáme cukor a pridávame krupicu ( asi liter mlieka, 3 hrste krupice ), ktorú stále miešame na sporáku až primerane zhustne. Nalejeme na taniere, na vrch dáme kúsky masla, cukru a posypeme škoricou. Po večeri sa dalo každému jablko a on si ho rozkrojil. Podľa stredu sa dalo poznať, či bude zdravý alebo príde choroba. Počas celej večere sa svietilo len sviečkou. Nakoniec sa všetci pomodlili, zaspievali koledy a čakalo sa na pol-
Spracovali členky Folklórnej skupiny Dolinečka Emília Fabová a Oľga Ďuďáková
XII
Recepty z Horného Hričova Tradičné recepty našich starých mám Dolky od starej mamy 1 kg polohrubá múka, 2 ks vajce, droždie, mlieko, cukor, soľ, tvaroh, orechy, mak, maslo, práškový cukor Do preosiatej múky vlejeme kvások z mlieka, cukru a droždia, pridáme celé vajcia, masť, trošku cukru a soli. Premiešame a vypracujeme redšie cesto. Cesto necháme vykysnúť na teplom mieste, potom ho rozvaľkáme a vykrajujeme z neho okrúhle dolky. Dolky pečieme priamo na rozohriatej platni sporáka z oboch strán dozlatista. Pred podávaním dolky obaríme vo vriacej vode, vyberieme, polejeme maslom a posypeme tvarohom, makom alebo orechmi a dosladíme cukrom. Môžeme natrieť lekvárom.
Skalický trdelník 1 kg polohrubá múka, 150 g maslo, 150 g práškový cukor, 5 ks žĺtky, 20 g droždie, 200 g orechy, 150 g kockový cukor, vajce, mlieko, práškový cukor, soľ Do múky pridáme cukor, rozdrobené droždie, vlažné mlieko, žĺtky, soľ a maslo. Vypracujeme tuhšie cesto a necháme ho na teplom mieste vykysnúť. Potom cesto na pomúčenom lopári rozdelíme na 5 rovnakých kúskov a sformujeme z nich bochníky. Bochníky prikryjeme obrúskom a necháme znova vykysnúť. Potom ich rozvaľkáme na valčeky hrúbky prsta a navinieme tesne vedľa seba na špeciálne (pomastené) plechové alebo drevené valce, ktoré položíme na osobitné podstavce. Navinuté cesto necháme podkysnúť a potom ho potrieme rozšľahaným vajcom, obalíme posekanými orechmi a rozdrveným kockovým cukrom. Cesto pečieme v rúre tak, že valce, ktoré majú na konci štvorhranný výstupok, dáme na osobitné podstavce. Počas pečenia ich obraciame, aby sa cesto pieklo rovnomerne. Upečené trdelníky
stiahneme z valca, pokrájame na krúžky a posypeme práškovým cukrom.
Perky s lekvárom, slivkové knedle 600–700 g zemiaky, 1 ks vajce, 300–330 g hrubá múka, 300 g slivkový lekvár, 200 g maslo, 130 g mak, 100 g práškový cukor, soľ V šupke uvarené, olúpané a vychladnuté zemiaky prelisujeme alebo najemno zomelieme. Do zemiakov pridáme časť soli, vajec, múku a vypracujeme tuhšie cesto. Cesto rozdelíme na rovnomerné bochníky. Bochník vyvaľkáme na tenší plát, z ktorého vykrajujeme rovnaké kolieska, na ne uložíme lekvár a cesto preložíme a poriadne po okrajoch popritláčame, aby lekvár nevytiekol. Pirohy vložíme do mierne osolenej vriacej vody, po zovretí zľahka premiešame, aby sa nepripálili. Uvarené pirohy vyberieme, posypeme zomletým makom zmiešaným s cukrom a polejeme roztopeným maslom. Takéto cesto používame aj na slivkové knedle.
Šúľance 1500 g zemiaky, 350 g krupica, 2 ks vajce, 50 ml olej, soľ, 200 g maslo, 50 g práškový cukor, 300 g mak Deň vopred uvarené zemiaky v šupke očistíme, pretlačíme alebo postrúhame. Pridáme krupicu, vajcia, soľ a vypracujeme cesto. Z cesta odkrajujeme asi 3 cm dlhé pásiky, ktoré vyšúľame na pomúčenej doske. Šúľance varíme vo vriacej vode, kým nevyplávajú na povrch. Potom ich scedíme, pridáme rozpustené maslo, práškový cukor a mak, orechy alebo strúhanku.
Krúpna baba 1 kg zemiaky, 250 g krúpy č. 3, 250 g oškvarky bravčové /slaninka upražená/, 250 g bravčové
XIII
mäso údené varené, 4 strúčiky cesnak, 1 KL korenie čierne mleté, môžu byť aj dve vajíčka Zemiaky očistíme a necháme uvariť do mäkka. Vodu z uvarených zemiakov vylejeme na krúpy a necháme ich chvíľu zapariť. Bravčové oškvarky na jemno pomelieme spolu s vareným údeným mäsom, pridáme pretlačené zemiaky so zaparenými krúpami. Pridáme vajíčka. Masu dochutíme roztlačenými strúčikmi cesnaku a čiernym mletým korením. Plech vymastíme a vylejeme naň pripravenú hmotu. Pečieme v teplovzdušnej rúre pri teplote 180 stupňov Celzia 30 minút. NÁŠ TIP: Krúpna baba je chutná so sladkým alebo kyslým mliekom, žinčicou, cmarom. V minulosti patrila k slávnostným jedlám, podávala sa napríklad na svadbách, krstinách a páračkách. Pečené zemiaky s kapustou 1 ks cibuľa, 100 g slanina údená, 1 kg kyslá kapusta, štipka rasca celá, 6–7 ks čierne korenie, 1 kg nové zemiaky, podľa chuti morská soľ, 1 kyslá smotana Nakrájame si na kocky slaninku a dáme ju do zohriateho hrnca popražiť. Medzitým si nakrájame cibuľku a dáme ju popražiť na masti, ktorú nám pustila slaninka. Pridáme kyslú kapustu a celé čierne korenie a spolu popražíme. Pripravíme si pekáčik na pečenie, dáme do neho popraženú kyslú kapustu so slaninkou. Umyté nové zemiaky si nakrájame na mesiačiky, poukladáme na kapustu, posolíme, posypeme celou rascou, poukladáme nakrájanú slaninku a pečieme asi 1 hodinku na 200 stupňoch. Upečené zemiaky dáme na tanier spolu s kapustou, polejeme vychladenou kyslou smotanou. Dobrú chuť!
Halušky s kyslou kapustou 1000 g zemiaky, 300 g múka polohrubá, 100 g slanina údená, soľ Najprv si na oleji speníme nakrájanú cibulľku, dáme do nej kyslú kapustu a dusíme do mäkka. Narajbeme zemiaky, pridáme soľ, polohruhú múku a vypracujeme polotuhé cesto. Cez
haluškáreň hádžeme do osolenej vody halušky a necháme uvariť. Keď vyjdu na povrch, dierkovanou naberačkou ich vyberieme, pridáme do udusenej kyslej kapusty. Na panvici si opražíme nakrájanú údenú slaninu, ktorú potom dáme na tanier pri servírovaní halušiek.
Halušky s bryndzou 1200 g zemiaky, 400 g múka polohrubá, podľa potreby múka hrubá, podľa potreby soľ, 500 g bryndza, 300 g slanina údená Očistené a umyté zemiaky nastúhame do misky na najjemnejšom strúhadle. Pridáme trocha soli, polohrubú múku a poriadne premiešame. Veľmi záleží od sorty zemiakov, ak obsahujú veľa vody a cesto sa vám zdá riedke, zahustite ho ešte podľa potreby hrubou múkou do požadovanej konzistencie. Malo by byť hustejšie, ale nie až príliš...tak, aby ani netieklo, ale aby sa ľahko hádzali do vody halušky. Nikdy do cesta nedávame vajce, ani vodu... Vyškvaríme si obyčajnú údenú voňavú slaninu, ktorú nakrájame na malé kocky a na suchej panvici bez tuku vytopíme maličké škvarky. Do vriacej vody hádžeme halušky z lopárika alebo cez sitko.. Do väčšej hlbšej nádoby si rozdrvíme čerstvú bryndzu. Uvarené halušky z hrnca vyberáme sítkom a hádžeme ich rovno do nádoby s pripravenou bryndzou. Pri servírovaní dáme na tanier halušky a polejeme ich slaninkovými škvarkami. Ak nemáte žinčicu, stačí zapíjať pohárom mlieka.
Zemiaková baba – haruľa 1000 g zemiaky, 120 g múka hladká, 60 g slanina údená, 40 g masť bravčová, 3 strúčiky cesnak, 1 ks cibuľa, soľ, korenie čierne mleté, majorán drvený Pripravíme si suroviny na zemiakovú babu. Budeme ju piecť na pechu. Po očistení zemiakov, cibule a cesnaku tieto postrúhame. Potom si nakrájame slaninku, dáme ju na panvicu popražiť. Potom v miske postrúhané zemiaky, cibuľu a cesnak zmiešame s hladkou múkou, opraženou slaninkou, pridáme soľ, čierne mleté korenie a majorán, podla chuti. Vymastíme si pekáč masťou. Vzniknutú, dobre premie-
XIV
Domáci chlieb
šanú zmes dáme na vymastený plech. Pečieme v rúre cca 50 minút, na 200 stupňov. Po upečení rozkrajame na kúsky, a možeme jesť. Podávame so zákvasom, cmarom, alebo iným kyslomliečnym nápojom.
1 kg chlebovej múky /ak nie je môže byť aj hladká/, 10 dkg grahamovej múky, droždie 1 aj 1/4 kocky, 1 čaj. lyžička sódy bikarbóny, 3 uvarené zemiaky /stredné – postrúhať/, 2 PL octu, 1 PL kmín, 1 PL soli Z 1 dcl vody a 1 PL cukru urobíme z droždia kvások. Zo všetkých surovín pripravíme husté cesto. Vo vandlíku ho miesime asi 20 minút. Necháme ho kysnúť asi 3/4 hod. Opäť ho na doske pregúľame a urobíme bochník na vymastený a hr.múkou vysypaný pekáč. Cesto na husto popicháme ihlicou a necháme ho opäť trošku podkysnúť. Elektrickú trúbu si dáme vyhriať na 210 °C bochník potrieme čistou vodou a dáme piecť. Keď je povrch trošku začervenalý stiahneme teplotu na 160°C a necháme dopiecť. Keď chlebík vytiahneme potrieme vodou. Môžem Vám povedať že je výborný.
Zemiakové lokše 1 kg zemiaky uvarené, 300 g múka polohrubá/ hladká, soľ, 125 g maslo rozpustené na potretie Zemiaky môžeme uvariť v šupke alebo klasicky. Keď sú zemiaky mäkké, ošúpeme ich a popučíme. Dáme na pomúčenú dosku, pridáme múku, soľ a vypracujeme cesto. Urobíme valček, ktorý pokrájame na kusy. Vyvaľkáme do tvaru kruhu. Pozor, aby neboli lokše príliš tenké a mali sme dostatok múky, aby sa nelepili. Popicháme nožom a pečieme na suchej panvici z každej strany. Počas pečenia nám tam ostane trochu múky, tak ju treba dávať preč, aby sa lokše nepripaľovali. Alebo utrieme priebežne servítkou. Roztopíme si maslo a poriadne z každej strany potierame. Môžu sa jesť len v takejto forme alebo s kyslým mliekom alebo my ich robíme aj ako burritos, natrieme tatárskou omáčkou, dáme šunku, zeleninu, kuracie prsia, fantázii sa medze nekladú.
Fliačky s kapustou 1 kg hlávkovej kapusty, 1 cibuľa, olej, 1 lyžica kryštálového cukru, soľ, mleté čierne korenie, 250 g cestoviny (fliačky) Cestoviny odvaríme klasickým spôsobom. Kapustu nakrájame na menšie rezančeky. Nadrobno nakrájanú cibulu orestujeme na oleji. Pridáme cukor, premiešame a necháme skaramelizovať. Vlejeme 200 ml vody, premiešame a necháme zovrieť. Pridáme polovicu nakrájanej kapusty, osolíme, premiešame. Na miernom plameni, prikryté dusíme asi 5 minút. Potom vsypeme zvyšnú kapustu, opäť osolíme, okoreníme a za občastného premiešania prikryté dusíme do zmäknutia kapusty. Uvarené fliačky zmiešame s kapustou. Ak si chceme pripraviť domáce fliačky: 400 g polohrubej múky,1/2 lyžičky soli, vajíčko a vodu (asi 1,5 dcl) spracujeme na cesto – má byť tuhé, aby sa dalo vyvaľkať na tenko. Necháme vyvaľkané trochu obschnúť a narežeme na fliačky.
Sedliacka kapusta 500 g bravčového mäsa, 500 g kyslej kapusty, 3 lyžice masti, 1 cibuľa, hrsť čerstvých húb, 2 lyžičky mletej sladkej papriky, mleté čierne korenie, majorán, soľ, 1 jablko Na masti speníme nadrobno posekanú cibuľu, pridáme na kocky pokrájané mäso. Osolíme, pridáme mletú papriku, podlejeme trochou vody a dusíme do polomäkka. Kapustu pokrájame a pridáme k mäsu. Ochutíme korením, majoránom, pridáme pokrájané huby, ak treba podlejeme a udusíme domäkka. Na zjemnenie primiešame očistené postrúhané jablko. Podľa chuti dosolíme.
XV
Kapustniaky 500 g polohrubej múky, 1/2 čl soli, 30 g kvasníc, 3 dcl vlažnej vody. PLNKA: 500 g kyslej kapusty, 150 g údenej prerastenej slaninky, 150 g domácej údenej klobásky, 2 uvarené zemiaky, 1 cibuľa, korenie, soľ, majoránka Múku premiešame so soľou, pridáme vo vode rozpustené kvasnice a vypracujeme tuhšie cesto, ktoré necháme v teple vykysnúť. Zemiaky postrúhame najemno, premiešame ich s vyžmýkanou kapustou. Slaninku nakrájame na malé kocky, opražíme a pridáme naseka-
nú cibuľu a na kolieska pokrájanú klobásku. Spolu posmažíme a primiešame ku kapuste. Zmes osolíme, okoreníme a dobre premiešame. Vykysnuté cesto na pomúčenej doske rozváľame na hrúbku asi 1/2 cm a pokrájame ho na štvorce s hranou asi 10 cm. Na každý štvorec cesta položíme za jednu PL plnky a potom cesto uzavrieme a vytvarujeme bochníčky. Pripravené kapustniaky vypražíme vo väčšom množstve oleja, alebo vo fritéze doružova. Môžete naplniť aj inou náplňou, nielen kapustou /zemiaky, mleté mäso a pod./.
XVI
