Perpustakaan Unika LAMPIRAN 72

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN

72

Perpustakaan Unika

Lampiran 1. Pohon Penentuan CCP untuk bahan baku dan proses produksi Pertanyaan 1 (Q 1) : Apakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan bahan baku ini ? Tidak

Ya Pertanyaan 2 (Q 2) : Apakah Anda atau pelanggan Anda akan memproses sehingga bahaya hilang dari produk?

Tidak

Ya Pertanyaan 3 (Q 3) : Apakah ada resiko kontaminasi silang pada fasilitas atau pada produk lain yang tidak dikontrol?

Tidak

Ya CCP. Bahan baku sensitif. Perlu kontrol tingkat tinggi.

Bahan aman. Lanjutkan pada bahan baku berikutnya.

CCP. Bahan baku sensitif. Perlu kontrol tingkat tinggi.

Bahan aman. Lanjutkan pada bahan baku berikutnya.

Gambar 17. Pohon penentuan CCP untuk bahan baku

73

74 Perpustakaan Unika

P e rta n ya a n 1 (Q 1) : A p a ka h a d a p o te n si b a h a ya ya n g b e rka ita n d e n g a n ta h a p a n p ro se s in i ? Tid a k

Ya

Bukan CCP

P e rta n ya a n 2 (Q 2) : A p a ka h te rd a p a t u ku ra n u n tu k m e n g id e n tifika si b a h a ya te rse b u t ?

M o d ifika si ta h a p , p ro se s a ta u p ro d u k Ya

Ya

Tid a k

P e rta n ya a n 3 (Q 3) : A p a ka h la n g ka h in i d id e sa in u n tu k m e n g h ila n g ka n a ta u m e n u ru n ka n p o te n si b a h a ya ke le ve l ya n g d a p a t d ite rim a ?

P e rta n ya a n 2 a (Q 2a ) : A p a ka h p e rlu ko n tro l p a d a ta h a p in i u n tu k ke a m a n a n ? Tid a k

Tid a k

Bukan CCP

P e rta n ya a n 4 (Q 4) : Da p a tka h ko n ta mn a si te rja d i a ta u n a ik ke le ve l ya n g tid a k d iin g in ka n ? Ya

Ya

Tid a k Bukan CCP

P e rta n ya a n 5 (Q 5) : A p a ka h a d a la n g ka h se la n ju tn ya ya n g d a p a t me n u ru n ka n b a h a ya ? Ya Bukan CCP

Tid a k Critical Control Point (CCP)

Gambar 18. Pohon penentuan CCP untuk proses produksi

Perpustakaan Unika

Lampiran 2. Hasil Observasi Mikrobiologi (Jamur)Ruangan Observasi 1 (tiap ruangan) Inokulasi

: 28 April 2006 (5 menit)

Inkubasi

: 5 hr

Pengamatan

: 3 Mei 2006

Tabel 10. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi Total TPC No. Ruangan Koloni (Total Plate Count) Kapang 1. Mixing 1 (pintu keluar) 18 2. Mixing 2 (tengah ruangan) 2 17 3. Pendinginan 1 (tengah ruangan) 4 4. Pendinginan 2 (atas rak) 1 5. Transit 25 6. Pengemasan 1 (meja 1, dekat 7 r. pendinginan) 7. Pengemasan 2 (meja 2) 9 8. Pecah telur (tengah ruangan) 3 10 9. Pecah telur (jalan menuju r. adonan) 1 24 10. Oven 1 (dekat pintu masuk) 1 4 11. Oven 2 (atas oven dekat toilet) 22 12. Oven 3 (di atas meja coklat) 4 14 Tabel 11.Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi Jenis kapang Warna kapang Mucor putih, coklat Aspergillus hijau muda, hijau tua Semua ruangan rawan untuk terkontaminasi dengan mikroorganisme (kapang), tetapi ruangan yang memiliki kemungkinan paling besar adalah ruang pecah telur, ruang mixing, ruang oven, dan ruang transit. Observasi 2 (tiap lemari di ruang pendinginan dan ruang pendinginan) Inokulasi

: 1-2 Juni 2006 (13 jam mulai pk. 15.00 - pk. 07.00)

Inkubasi

: 4 hr

Pengamatan

: 5 Juni 2006 75


Tabel 12. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin No. Letak (Lemari-letak baris) Total Koloni Kapang TPC (Total Plate Count ) 1. A-2 1 158 2. B-3 1 162 3. C-3 2 76 4. C-8 3 28 5. D-1 3 57 6. D-5 5 89 7. E-2 4 113 8. E-5 6 97 9. F-1 2 >300 10. F-7 4 168 11. G-5 12 120 12. G-10 11 18 13. H-3 1 211 14. H-7 6 208 15. I-1 4 >300 16. I-5 3 131 17. J-1 8 43 18. J-10 19 36 19. R. Pendinginan 1 14 149 20. R. Pendinginan 2 12 >300 Tabel 13. Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin Jenis kapang Warna kapang Mucor putih, coklat Aspergillus (A. flavus, A. hijau muda, hijau tua, oryzae, A. parasiticus, A. hitam niger), Rhizopus (R. oligosporus, R. oryzae) Hasil observasi jamur 2 (denah ruang pendingin dapat dilihat pada Gambar 14) menunjukkan bahwa tidak digunakannya AC plasma selama 24 jam menyebabkan peningkatan jumlah mikroorganisme di ruang pendingin dan ruang pengemasan. Selain itu, pencucian rak juga tidak memberikan hasil yang signifikan. Bagian bawah rak merupakan tempat yang rawan mikroorganisme karena sulit untuk dibersihkan dan tidak terkena sirkulasi udara secara baik.


G (10 susun)

F (8 susun)

E (8 susun)

D (8 susun)

Ruang Transit

Ruang Pendinginan Ruang Pengemasan

C (8 susun)

B (8 susun)

H (8 susun) ((dicuci))

I (8 susun) ((dicuci))

J (8 susun) ((dicuci))

A

(8 susun)

Ruang Oven

Gambar 19.Denah ruang pendinginan saat observasi 2

Perpustakaan Unika

Lampiran 3. Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM) HM1 : Ingredients Receipt and Storage 1 .1

In g re d i e n ts a rri v a l

1 .2

Off-l o a d o n to l o a d i n g bay

1 .3

Tra n s fe r to d ry g o o d s s to re

1 .4

L o a d i n to s to ra g e ra c k

1 .5

D ry s to ra g e - < 2 5 o C

H M 2,4,5 ,6 ,7 ,8,9

HM2 : Pembuatan Bumbu Fr om HM 1

2 .1

Ti m b a n g b a h a n b u m b u

2 .2

K i ri m k e te m p a t penggilingan

2 .3

B um bu digiling

2 .4

D i k e m a s d e n g a n p l a s ti k bes ar

2 .5

D i k i ri m k e m b a l i k e p a b ri k

HM 1

78


HM3 : Packaging Receipt and Storage 3 .1

P a c k a g i n g a rri v a l

3 .2

Off-l o a d o n to l o a d i n g bay

3 .3

Tra n s fe r to d ry g o o d s s to re

3 .4

L o a d i n to s to ra g e ra c k

3 .5

D ry s to ra g e - < 2 5 o C

HM 14

HM4 : Penyiapan Tepung Terigu Fr om H M 1

4.1

Tran s fe r k e rua ng ad on an

4.2

P ull s tring o n b ag to op en

4.3

M an ua l s iev ing (m en ga m bil s e dik it de m i s ed ik i t la lu di a y a k )

4.4

D is i m p an da la m em be r be s a r tertutu p tri p l ek s

4.5

Ti m b an g s e s ua i ta k a ran (d ia m b il d en ga n m an gk ok k e c il )

HM 10

P ac k a gin g w as te


HM5 : Penyiapan Gula Pasir From HM 1

5 .1

Tra n s fe r k e ru a n g adonan

5 .2

P u l l s tri n g o n b a g to open

5 .3

Tim b a n g s e s u a i ta k a ra n (d i a m b il d e n g a n m angk ok k ec il)

P a c k a g i n g w a s te

HM 10

HM6 : Pemecahan Telur From HM1

6.1

Pencucian telur

6.2

Telur utuh dipecah

6.3

Tanpa pemisahan

6.5

Ditimbang untuk lapisan

6.6

Ditimbang untuk atasan

6.8

Dimasukkan ke ember

6.9

Dimasukkan ke ember

6.10

Transfer ke ruang adonan

6.11


HM10

HM10

Cangkang telur

6.4

Kuning telur dipisahkan

Putih telur dipisahkan

6.7

Ditimbang kuning telur untuk atasan

Dimasukkan ke dalam plastik

Dijual

Dimasukkan plastik


HM7 : Penyiapan Margarine From HM1

7.a.1


7.a.2

Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember

7.a.3

Mixer (dengan mixer margarine)

7.a.4


7.a.5


7.a.7


From HM1

Packaging waste

Packaging waste

7.a.6

Tambah pengawet (Nipagin) (HM8)

Packaging waste

7.b.1


7.b.2


7.b.3


7.b.4


7.b.5


7.b.7

Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember 7.b.8

7.a.8

7.a.9

7.a.10


7.b.9

Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam)

7.b.10

Timbang sesuai takaran (margarin polos)

7.b.11

HM 10,12

Packaging waste

Packaging waste

7.b.6

Tambah pengawet (Nipagin) (HM8)

Packaging waste Tambah Caramel Colours (HM9)


Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam) Timbang sesuai takaran (margarin coklat)

HM 10,12

HM8 : Penyiapan Baking Powder, Vanili, Potasium Sorbate Granules, Nipagin, Bumbu From HM 1

8 .1

8 .2

8 .3


D ip i n da hk a n d a n d is i m p a n k e te m p a t l eb i h k e c i l (top l es ) Tim b a n g s e s u a i tak a ra n (d i a m b i l d e n g a n s e n d ok k e c i l)

HM s 7,10

P a c k a g i ng w a s te


HM9 : Penyiapan Caramel Colours Fr om H M 1

9 .1

8 .2

8 .3


Dipindahk an dan d i s i m p a n k e b o to l l e b i h k ec il

P a c k a g i n g w a s te

Ti m b a n g s e s u a i ta k a ra n (d i a m b il d e n g a n s endok k ec il)

H M s 7 ,1 0

HM10 : Mixing From HM 5,6(lapisan),8 (kec. Nipagin)

10.a.1

Mixer (dengan mixer adonan)

From HM 5,6(atasan), 8(kec. Nipagin dan bumbu)

10.a.2

Tambah tepung terigu (HM4)(saat adonan sudah mengembang)

10.b.1

Mixer (dengan mixer khusus atasan) 10.a.5

10.a.3

Adonan ditarik dari mixer adonan

10.a.4

Dipindah ke mixer khusus lapisan

10.b.3

HM11 10.a.5

10.a.6

Mixer (dengan mixer khusus lapisan)

10.a.7

Adonan lapisan

HM11

Adonan atasan

Tambah margarine (HM7)

Tambah margarine (HM7)


HM11 : Pengovenan From HM 10,1 2

1 1 .1

A donan lapis an d i ti m b a n g

1 1 .2

D i tu a n g k e l o y a n g

1 1 .3

D i ra ta k a n

1 1 .4

Dipanggang dalam ov en

1 1 .5

Ov e n d i b u k a

1 1 .6

P e n g u l a n g a n u n tu k adonan lapis an polos d a n c o k l a t s /d 1 5 x

1 1 .7

A d o n a n a ta s a n d i tu a n g k e loy ang

1 1 .9

D i ra ta k a n

1 1 .1 0

Dipanggang dalam HM s 7,10 ov en

1 1 .1 1

Ov e n d i b u k a

1 1 .1 2

L o y a n g b e ri s i p ro d u k d i p i n d a h k e tro l l e y

1 1 .1 2

Tro l l e y d a n p ro d u k d i b a w a k e ru a n g pendinginan

HM 13

From HM 10

1 1 .8

A d o n a n a ta s a n d i ti m b a n g


HM12 : Pengolesan Loyang Fr om H M 7

1 2 .1

Dipanas k an

1 2 .2

M iny ak dan air dipis ahk an

1 2 .3

M a rg a ri n e c a i r

1 2 .4

M a rg a ri n e c a i r dioles k an k e loy ang

1 2 .5

L e ta k k a n k e rta s ro ti d i a ta s l o y a n g

1 2 .6

Ol e s i l a g i d e n g a n m a rg a ri n e c a i r

HM 11

HM13 : Pendinginan Fr om H M 11

1 3 .1

1 3 .2

1 3 .3

P e m b e ri a n la b e l ta n g g a l d a n p e tu g a s ov en Tra n s fe r p ro d u k ja d i d a ri tro l le y k e ra k p e n y im p a n P ro s e s p e n d i n g in a n (2 4 j a m )

HM 1 4


HM14 : Pemotongan Fr om HM 1 3

1 4 .1

1 4 .2

P ro d u k d a l a m l o y a n g d i b e ri a l a s p a p a n

P ro d u k d i b a l i k

1 4 .3

L o y a n g d i l e p a s k a n d a ri p ro d u k

1 4 .4

P ro d u k d i b a l i k k e m b a l i

1 4 .5

Tra n s fe r p ro d u k k e ru a n g p o to n g

1 4 .6

P ro d u k d i p o to n g m e n u ru t u k u ra n p ro d u k jadi

HM 15

HM15 : Pengemasan From HM3

15.1

Transfer dus ke ruang kemasan

From HM14

15.2 15.5

Penyinaran sinar UV pada plastik kemasan

15.6

Pengemasan dengan vaccuum packaging

15.3

15.4 15.7

15.8

Produk masuk dus

Dus ditutup

15.9

Pemberian label expired date

15.10

Dus berisi produk masuk karton

HM 15

Dus dilipat

Dus disteples

Dus ditata


HM16 : Penyimpanan Produk Jadi From HM 15

1 6 .1

Tra n s fe r k e ru a n g p ro d u k j a d i

1 6 .2

P ro d u k j a d i d i ta ta d e n g a n s i s te m FIFO

1 6 .3

P ro d u k j a d i d i s i m p a n d a l a m s u h u ru a n g

HM 15

Perpustakaan Unika

Lampiran 4. SNI Kue lapis (layers cakes) SNI 01-4309-1996

87

Perpustakaan Unika

Lampiran 5. SNI Bahan tambahan makanan SNI 01-02222-1995

88

Perpustakaan Unika

Lampiran 6. SNI Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 01-3751-2000

89

Perpustakaan Unika

Lampiran 7. SNI Gula kristal putih (plantation white sugar) SNI 01-3140-2001

90

Perpustakaan Unika

Lampiran 8. SNI Panili SNI 01-0010-2002

91

Perpustakaan Unika

Lampiran 9. SNI Standar telur ayam segar untuk konsumsi SNI 01-3926-1995

92

Perpustakaan Unika

Lampiran 10. SNI Rempah-rempah bubuk SNI 01-3709-1995

93

Perpustakaan Unika

Lampiran 11. SNI Margarin SNI 01-3541-2000

94

Perpustakaan Unika

95

Perpustakaan Unika LAMPIRAN 72

Recommend Documents