Perbandingan Kadar Lemak Dan Protein Saccaromyces Pada Biakan Air Ijuk, Media Ubi Dan Media Nasi Untuk Peningkatan Gizi Zuriani Rizki, Fitriana, Hastuti Syahnita Akademi Analis Kesehatan Jl. Tgk Mohd. Daud Bereueuh No.168 A Banda Aceh Email :
[email protected]. Hp.081360957737/08116821580 ABSTRAK Kadar lemak dan protein Saccharomyces pada media air ijuk, media ubi dan media nasi dapat digunakan untuk peningkatan gizi makanan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menambah gizi protein dan lemak pada makanan serta mencari sumber lain produksi protein dan lemak untuk sumber makanan selain dari daging, telur, ikan dll. Hasil uji Anova kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang diinkubasi selama 1x24 jam diperoleh nilai P Value yaitu 0,000 dan media yang diinkubasi selama 2x24 jam diperoleh nilai P Value yaitu 0,006. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antara media air ijuk, media ubi dan media nasi. Hasil uji Anova kadar protein yang terkandung pada Saccharomyces yang diinkubasi selama 1x24 jam diperoleh nilai P Value yaitu 0,043 dan media yang diinkubasi selama 2x24 jam diperoleh nilai P Value yaitu 0,000. Hal ini juga menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antara media air ijuk, media ubi dan media nasi. Saccharomyces dapat digunakan sebagai sumber protein dan lemak selain dari daging, ikan dan telur. Pembuatan bibit Saccharomyces yang baik yaitu pada media ubi yang diinkubasi selama 1x24 jam. Kata kunci : Saccharomyces, media air ijuk, media ubi, media nasi, sumber gizi. ABSTRACT Content fat and protein in Saccharomyces from Arenga pinnata MERR’s liquid medium, Manihot esculenta Crantz medium and rice medium can be used to increase food nutrition community. This research aims to additional nutrition protein and fat in foods and looking for other sources of protein and fats other than meat, eggs, fish, etc. Results Anova fat content contained in Saccharomyces were incubated for 1x24 hours P Value obtained is 0,000 and the media were incubated for 2x24 hours P Value obtained is 0.006. This shows the significant difference in fat contained in Saccharomyces that grow between Arenga pinnata MERR’s liquid medium, Manihot esculenta Crantz medium and rice medium. Anova test results protein content contained in Saccharomyces were incubated for 1x24 hours P values obtained is 0.043 and the media are incubated for 2x24 hours P Value obtained are 0.000. It also showed a significant difference in the levels of fat contained in Saccharomyces that grow between Arenga pinnata MERR’s
1
liquid medium, Manihot esculenta Crantz medium and rice medium. Saccharomyces can be used as a source of protein and fat other than meat, fish and eggs. Manufacture Saccharomyces good seed is the yam media were incubated for 1x24 hours. Keywords: Saccharomyces, Arenga pinnata MERR’s liquid medium, Manihot esculenta Crantz medium and rice medium, source of nutrition. PENDAHULUAN Gizi merupakan salah satu indikator untuk menilai keberhasilan pembangunan kesehatan sebuah negara dalam membangun sumber daya manusia yang berkualitas.1 Menurut Riskesdas tahun 2013, terdapat 19,6% balita kekurangan gizi. Prevalensi kekurangan gizi secara nasional pada anak balita sebesar 19,6%, berarti masalah kekurangan gizi pada balita di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan masyarakat mendekati prevalensi tinggi.2 Untuk itu kita harus mulai memperhatikan fungsi makanan dan kandungan zat gizi yang dikandungnya. Makanan sehat mengandung unsur mikronutrien dan makronutrien. Mikronutrien terdiri dari mineral dan vitamin dan makronutrien terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak.3 Berdasarkan sumbernya protein dibagi dua yaitu protein nabati dan protein hewani. Demikian juga dengan lemak berdasarkan sumbernya terbagi dua yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan dan lemak yang berasal dari hewan. Daging dan telur merupakan makanan sumber protein yang paling popular. Daging dan telur juga mengandung sedikit lemak. Namun selain telur dan daging masih banyak makanan lain yang mengandung protein dan lemak. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi sumber protein dan lemak alternatif yang ekonomis. Di Indonesia Saccharomyces sebagai khamir telah dimanfaatkan oleh masyarakat untuk keperluan pembuatan roti, dan tape singkong.4 Saccharomyces termasuk khamir kelas Ascomycetes yang banyak mengandung protein, karbohidrat, dan lemak.5 Saccharomyces adalah spesies paling penting dalam proses fermentasi.6 Fermentasi sebenarnya sarana pengawetan makanan karena pembentukan asam dan mengurangi pertumbuhan mikroba pembusuk.7 Morfologi susunan tubuh jamur Saccaromyces terdiri dari membran sel, periplasma dan dinding sel. Dinding sel Saccaromyces terutama tersusun dari mannoproteins, β-glukan(8590%), kitin (1-3%) dan lipid (2-5%).8 Saccharomyces dalam pertumbuhannya membutuhkan media yang mengandung glukosa dan fruktosa yang merupakan sumber karbon dan energi. Nitrogen, asam amino, fosfat, vitamin dan mineral juga dibutuhkan dalam pertumbuhan Saccharomyces. 9 Media yang biasa digunakan untuk menumbuhkan Saccharomyces adalah Sabouraud Glukosa Agar (SGA), Sabouraud Dektrose Agar (SDA).10 Tetapi tidak menutup kemungkinan menumbuhkan jamur ini pada media yang lebih
2
ekonomis seperti media ubi, media nasi dan media air ijuk karena media tersebut unsur-unsur yang dibutuhkan oleh Saccharomyces. Bahan dan Metode Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Kesehatan Banda Aceh dan Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Banda Aceh. Cara Kerja Pembuatan Media Cair dari Ijuk Air ijuk direbus untuk mematikan Saccharomyces kemudian disterilkan di Autoclave suhu 121° C dengan tekanan 1 atm, selama 15 menit. Pembuatan Media Ubi Timbang Ubi yang sudah ditumbuk sebanyak 100 gram kemudian ditambahkan Agar-agar 10 %, larutkan dengan aquades 100 ml kemudian sterilkan di Autoclave suhu 121° C dengan tekanan 1 atm, selama 15 menit. Tuang di Petridis dan biarkan beku Pembuatan Media Nasi Timbang nasi yang sudah dihaluskan 100 gram kemudian tambahkan Agar-agar 10 %, larutkan dengan aquades 100 ml sterilkan di Autoclave suhu 121° C dengan tekanan 1 atm, selama 15 menit. Tuang di Petridis dan biarkan beku. Pembuatan Bibit Saccharomyces Jamur Saccharomyces yang terdapat pada tape di tanam ke media Saboraoud Glucose Agar (SGA), kemudian di inkubasi selama 1x24 jam pada suhu ruangan. Cara membuat Suspensi Saccaromyces Saccharomyces yang tumbuh pada media Saboraoud Glucose Agar (SGA) diambil secukupnya dan dibuat suspensi sehingga kekeruhannya sama dengan Barium Sulfat Standar (BSS). Cara penanaman di Media Ubi dan Media Nasi Suspensi Saccharomyces di ambil dengan menggunakan kapas lidi steril kemudian diusapkan pada semua permukaan media ubi dan media nasi. Selanjutnya diinkubasi selama 1x24 jam sebanyak 2 Petridist dan 2x24 jam sebanyak 2 Petridist. Saccharomyces yang tumbuh diambil kemudian ditimbang baik yang 1x24 jam dan yang 2x24 jam Cara Penanaman di Media Air Ijuk Timbang tabung reaksi kosong selanjutnya masukkan media air ijuk sebanyak 5 ml, kemudian di masukkan suspensi Saccharomyces sebanyak 1 ml. Selanjutnya diinkubasi selama 1x24 jam dan 2x24 jam. Sentrifuger selama 15
3
menit 1500 rpm kemudian buang cairan yang diatas dan timbang endapan. Kemudian hasil timbangan tabung reaksi yang berisi endapan dikurangi dengan tabung reaksi kosong. Pembuatan Saccaromyces untuk pemeriksaan Protein dan Lemak Timbang Saccharomyces sebanyak 1 gram kemudian larutkan dengan aquades sebanyak 100 ml (kadar Saccaromyces = 100 %). Panaskan /rebus untuk mematikan Saccharomyces dan tambahkan Asam Acetat 6 % untuk memecahkan sel protein. Cara kerja pemeriksaan Lemak dan Protein dengan alat Fotometer Cara pemeriksaan protein yaitu Saccharomyces 100% di pipet sebanyak 100 mikron kemudian tambahkan reagen protein dan di inkubasi selama 10 menit, selanjutnya diperiksa dengan menggunakan Fotometer. Cara pemeriksaan lemak yaitu dipipet Saccharomyces 100% sebanyak 100 mikron kemudian tambahkan reagen lipid dan di inkubasi selama 10 menit, selanjutnya diperiksa dengan menggunakan Fotometer. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental murni yaitu untuk melihat perbandingan kadar lemak dan protein yang terkandung pada Saccharomyces dengan perlakuan uji coba media air ijuk, media ubi dan media nasi. Data dianalisis menggunakan uji Anova menggunakan SPSS versi 2,0 pada α. 0,05. Hasil Pengukuran Jumlah Rata-rata Kadar Lemak Saccharomyces yang Tumbuh Pada Media Air Ijuk, Ubi dan Nasi Hasil pengukuran kadar lemak pada Saccharomyces yang tumbuh pada media air ijuk, media ubi dan media nasi yang dinkunbasi selama 1x24 jam dan 2x24 jam dapat dilihat pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Jumlah Rata-rata kadar lemak yang terkandung didalam 1 gram Saccharomyces No
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Media Pertumbuhan Saccharomyces Saccharomyces pada Air Ijuk 1 Saccharomyces pada Air Ijuk 2 Saccharomyces pada Air Ijuk 3 Saccharomyces pada Ubi 1 Saccharomyces pada Ubi 2 Saccharomyces pada Ubi 3 Saccharomyces pada Nasi 1 Saccharomyces pada Nasi 2 Saccharomyces pada Nasi 3
Frekuensi Rata-rata Kadar Lemak (mg/dl) dalam 1 gr Saccharomyces 1x24 jam Rata-rata 2x24 jam Rata-rata 19
14,67
33
12
49
13
28
260
210
150
200
150
170
70
23
18,33
19
16
13
16
11
36,67
123,33
14,33
Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi menunjukkan rata-rata kadar lemak yang paling tinggi, yaitu 210 mg/dl dalam1 gram Saccharomyces pada media yang diinkubasi selama 1x24 jam dan 123,33 pada media yang diinkubasi selama 2x24 jam. Pada Tabel 1 menunjukkan terjadi penurunan kadar lemak pada Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi dan media nasi yang diinkubasi antara 1x24 jam dan 2x24 jam, sedangkan pada media air ijuk terjadi peningkatan kadar lemak antara media yang diinkubasi 1x24 jam dan 2x24 jam.
5
Hasil Pengukuran Jumlah Rata-rata Kadar Protein Saccharomyces yang Tumbuh Pada Media Air Ijuk, Ubi dan Nasi Hasil pengukuran kadar protein pada Saccharomyces yang dinkunbasi selama 1x24 jam dan 2x24 jam yang tumbuh pada media air ijuk, media ubi dan media nasi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Jumlah Rata-rata kadar protein yang terkandung didalam 1 gram Saccharomyces No
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Media Pertumbuhan Saccharomyces Saccharomyces pada Air Ijuk 1 Saccharomyces pada Air Ijuk 2 Saccharomyces pada Air Ijuk 3 Saccharomyces pada Ubi 1 Saccharomyces pada Ubi 2 Saccharomyces pada Ubi 3 Saccharomyces pada Nasi 1 Saccharomyces pada Nasi 2 Saccharomyces pada Nasi 3
Frekuensi Rata-rata Kadar Protein (g/dl) dalam 1 gr Saccharomyces 1x24 Jam 2x24 jam Rata-rata Ratarata 0,4
0,23
0,4
0,2
0,2
0,1
0,1
1
2
1
4
1
1
1
0,2
0,37
0,1
0,4
0,1
0,5
0,1
0,23
1
0,10
Berdasarkan Tabel 2. terlihat bahwa dari media yang diinkubasi selama 1x24 jam, Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi menunjukkan rata-rata kadar protein yang paling tinggi yaitu 2 g/dl dalam 1 gram Saccharomyces. Demikian juga inkubasi 2x24 jam Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi menunjukkan rata-rata kadar protein yang paling tinggi yaitu 1 g/dl dalam 1 gram Saccharomyces. Pada Tabel 2. menunjukkan terjadi penurunan kadar protein pada Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi dan media nasi yang diinkubasi antara 1x24 jam dan 2x24 jam, sedangkan pada media air ijuk tidak terjadi perubahan kadar protein antara media yang diinkubasi 1x24 jam dan 2x24 jam.
6
Nilai P Value Kadar Lemak Pada Saccharomyces yang tumbuh Antara Media Air Ijuk, Media Ubi dan Media Nasi Hasil analisis uji Anova terhadap kadar lemak yang terkandung dalam Saccharomyces yang tumbuh pada media air ijuk, media ubi dan media nasi, yang diinkubasi selama 1x24 jam dan 2x24 jam dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai P Value Perbedaan Kadar Lemak Saccharomyces yang tumbuh Antar Media No Nama Media Pertumbuhan Standar Deviasi Nilai P Value Saccharomyces 1x24 Jam 2x24 Jam 1x24 2x24 Jam Jam 1 Saccharomyces pada Air 3,78 10,97 0,000 0,006 Ijuk 2 Saccharomyces pada Ubi 45,82 46,18 3 Saccharomyces pada Nasi 4,04 4,16 Pada Tabel 3. terlihat bahwa hasil uji Anova kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antar media air ijuk, media ubi dan media nasi yang diinkubasi selama 1x24 jam, diperoleh nilai P Value yaitu 0,000 < dari nilai alpha 0,05. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antara media air ijuk, media ubi dan media nasi. Pada tersebut terlihat juga bahwa hasil uji Anova kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antar media air ijuk, media ubi dan media nasi, yang diinkubasi selama 2x24 jam nilai P Value < dari nilai alpha yaitu 0,006 < 0,05. Hal ini juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antara media air ijuk, media ubi dan media nasi. Nilai P Value Kadar Protein Pada Saccharomyces yang tumbuh Antara Media Air Ijuk, Media Ubi dan Media Nasi Hasil analisis uji Anova terhadap kadar protein yang terkandung dalam Saccharomyces yang tumbuh pada media air ijuk, media ubi dan media nasi, yang diinkubasi selama 1x24 jam dan 2x24 jam dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai P Value Perbedaan Kadar Protein Saccharomyces yang tumbuh Antar Media No Nama Media Pertumbuhan Standar Deviasi Nilai P Value Saccharomyces 1x24 Jam 2x24 1x24 2x24 Jam Jam Jam 1 Saccharomyces pada Air 0,27 0,15 0,043 0,00 Ijuk 2 Saccharomyces pada Ubi 0,59 0,00 3 Saccharomyces pada Nasi 0,16 0,00
7
Pada Tabel 4. terlihat bahwa hasil uji Anova kadar protein yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antar media air ijuk, media ubi dan media nasi yang diinkubasi selama 1x24 jam, diperoleh nilai P Value yaitu 0,043 < dari nilai alpha 0,05. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan kadar protein yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antara media air ijuk, media ubi dan media nasi. Pada tersebut terlihat juga bahwa hasil uji Anova kadar protein yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antar media air ijuk, media ubi dan media nasi, yang diinkubasi selama 2x24 jam nilai P Value < dari nilai alpha yaitu 0,006 < 0,05. Hal ini juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan kadar lemak yang terkandung pada Saccharomyces yang tumbuh antara media air ijuk, media ubi dan media nasi. 4.1 Pembahasan Berdasarkan hasil pemeriksaan rata-rata kadar lemak dan kadar protein Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi lebih tinggi dibandingkan media air ijuk dan media nasi. Kadar lemak dan protein Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi kayu lebih tinggi, hal ini disebabkan zat pati yang terdapat di ubi kayu lebih banyak dibandingkan zat pati yang terdapat di nasi dan air ijuk. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin.11 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.12 Ubi kayu mengandung amilopektin yang sangat tinggi.13 Jumlah pati yang teradapat didalam ubi kayu sebesar 35%,14 pati yang terdapat di dalam beras 12,2-28,6%15 dan jumlah karbohirat yang merupakan penyusun dari pati pada air nira yaitu 11,28%.16 Banyaknya pati yang terkandung dalam media ubi kayu menyebabkan meningkatnya pertumbuhan Saccharomyces dimedia tersebut, sehingga protein dan lemak terdeteksi lebih tinggi pada Saccharomyces yang tumbuh pada media ubi kayu. Fermentasi adalah proses perubahan senyawa-senyawa kompleks dari bahan menjadi senyawa sederhana dengan disertai bau yang spesifik atau khusus, oleh aktivitas mikroba halofilik.17 Karbohidrat merupakan senyawa yang terlibat dalam proses fermentasi. Karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida dan polisakarida. Bahan-bahan yang mengandung monosakarida langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati ataupun karbohidrat komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen sederhana, yaitu monosakarida baru setelah itu bisa difermentasi.18 Berdasarkan uji Anova terdapat perbedaan yang signifikan kadar lemak yang terkandung dalam Saccharomyces yang tumbuh pada media air ijuk, media ubi dan media nasi. Hasil uji anova juga menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan kadar protein yang terkandung dalam Saccharomyces yang tumbuh pada media air ijuk, media ubi dan media nasi. Perbedaan kadar lemak dan protein disebabkan adanya perbedaann kandungan pati antara media air ijuk, media ubi dan media nasi. Penurunan kadar lemak dan protein karena terjadinya proses hidrolisis pada karbohidrat yang terdapat pada media ubi dan nasi. Pada media air ijuk tidak terjadi penurunan kadar protein dan lemak disebabkan terkandungnya gula buah yaitu adanya fruktosa.19 Kadar sukrosa akan mengalami penurunan
8
selama penyimpanan karena terjadinya hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.20 Media ubi merupakan media alternatif yang dapat digunakan untuk memperbanyak pertumbuhan Saccharomyces. Saccharomyces dapat digunakan sebagai sumber protein dan lemak selain dari daging, ikan dan telur. Pembuatan bibit Saccharomyces yang baik yaitu pada media ubi yang diinkubasi selama 1x24 jam. Daftar Rujukan 1. Rosari A, Eka AR, Masrul. Hubungan Diare dengan Status Gizi Balita di Kelurahan Lubuk Buaya Kecamatan Koto Tangah Kota Padang. J Kesehatan Andalas. 2013; 2(3). 2. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2013. 2014 ; jakarta : Kementerian Kesehatan RI. ISBN 978-602-235-645-5. 3. Hastuti N P, Siti Z. Hubungan Tingkat Konsumsi Karbohidrat, Protein Dan Lemak Dengan Kesegaran Jasmani Anak Sekolah Dasar di SD N Kartasura I. J Kesehatan 2009; 2-1 ISSN 1979-7621. 4. Ahmad, Riza Z. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk ternak. Wartazoa 2005; 15:1. 5. Purwitasari E, Artini P, Ratna S. Pengaruh Media Tumbuh terhadap Kadar Protein Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Protein Sel Tunggal. Bioteknologi 2004; 1 (2): 37-42, ISSN: 0216-6887. 6. López F N A, Sandi O A, Querol E B. Effects of temperature, pH and sugar concentration on the growth parameters of Saccharomyces cerevisiae, S. kudriavzevi and their interspecific hybrid. J Food Microbiology 2009; 131: 120-127. 7. Benson. Mcrobiologycal Application Eight Edition. The McGraw-Hill Companies: 2001. 8. Naruemon M, Romanee S, Cheunjit P, Xiao H, McLandsborough L. A. and Pawadee, M. Influence of additives on Saccharomyces cerevisiae β-glucan production. J Food Research, 2013; 20(4): 1953-1959. 9. O’Kennedy, Karien, Graham Reid. Yeast Nutirent Management in Winemaking. South Africa: Cape Town: 2008. 10. Goeddel, D.V. Methods in Enzymology. New York: Academic Press, Inc: 1990.
9
11. Radhika N. Krishna, M.N. Sheela, A. Asha Devi, J. Sreekumar, T. Makesh Kumar and S.K. Chakrabarti, Genetic modification for designer starch from cassava. J Tropical Agriculture 2014: 52(1) : 1-6. 12. Elisa C H. Investigation Of Sterch Metabolism In Cassava (Manihot esculenta Crantz). Dissertation :2014. 13. Prihanda R, Noerwijari K, Gamawati P, Andinurani, Setyaningsih D, Sigit S, Hendroko R. Bioetanol Ubi Kayu Bahan Bakar Masa Depan. Jakarta : Agro Media Pustaka: 2008. 14. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta Selatan : Agroinovasi Edisi 4-10: 2011. 15. Park I M , Ana M I, C F. S. Rice Starch Molecular Size and its Relationship with Amylose Content. Biosynthesis Nutrion Biomedical, 2007: 59(2):69-77. 16. Lempang, Mody. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info Teknis EBONI, 2012. 9(1): 37-54. 17. Yusrin, Ana H M. Proses Hidrolisis Onggok Dengan Variasi Asam Pada Pembuatan Ethanol. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS: 2010. 18. Albert G. Moat, John W. F, Michael P.S. Chapter 11 Fermentation Pathways. Microbial Physiology. ISBN: 0-471-39483-1: 2002. 19. Lempang M, Hermin T, Muhammad A C, Andriyani, Palalunan H. Bioteknologi Pengolahan Nira Aren Untuk produksi nata dan sebagai Pengembang Adonan Roti. Forestry Research Institute of Makassar: 2010. 20. Joshi, J. B, S. Krishnaveni, D. Vijayalaksmi, R. Sudhagar, M. Raveendran. Activities Of Enzymes Involved In Synthesis and Degradation Of Sucrose In Popular Sugarcane Varieties. Asian J.EXP. Biol.SCI :2013 4(2).
10
