UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA
SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh: SRI WAHYUNI A 420 050 028
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2009
PERSETUJUAN
UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA
Oleh:
SRI WAHYUNI A 420 050 028
Disetujui untuk Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Dra. Hj. Tuti Rahayu, M.Pd.
Triastuti Rahayu, S.si.M.Si.
Tanggal: 5 Juni 2008
PENGESAHAN
UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA Yang dipersiapkan dan disusun oleh: Telah dipertahankan dihadapan Dewan Penguji Pada Tanggal: 28 Mei 2009 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji:
1. Dra. Hj. Tuti Rahayu, M.Pd.
(
)
2. Triastuti Rahayu, S.Si.M.Si.
(
)
3. Drs. Djumadi, M.Kes.
(
)
Surakarta,
Juni 2009
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Dekan,
Drs. H. Sofyan Anif, M.Si NIK.547
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebut dalam daftar pustaka. Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidak benaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 28 Mei 2009
SRI WAHYUNI A 420 050 028
PERSEMBAHAN
KARYA SEDERHANA INI PENULIS PERSEMBAHKAN KEPADA: ♦ CAHAYA KALAMUALLAH YANG BERADA DALAM HATIKU, YAITU ALLAH SWT. ENGKAU YANG TELAH MEMBERI KENIKMATAN HATI SERTA MEMBOLAKMEMBOLAKBALIKAN DHOHIRIYAH DAN BATIHINNYAH HATI, TETAPKANLAH HATI INI ATAS ISLAM, IMAN DAN IHSAN DENGAN PENERANG CAHAYA YANG SUCI. ♦ IBU, IBU DAN DAN IBU TERSAYANG TERIMA KASIH ATAS DO’A YANG SETIAP HARI MEMINTA KATA KALAMUALLAH, ATAS SEMANGAT DALAM SETIAP SENYUMMU, PERHATIAN PERHATIAN DALAM MEMBERI NASEHAT, DAN ATAS SEGALASEGALA-GALANYA YANG TERUNGKAP DALAM KATA KEIKHLASAN. ♦ AYAH TERCINTA TERIMA KASIH ATAS SETIAP KELUH KESAH YANG TERCURAH, HINGGA DAPAT KURAIH ASA DAN CITACITA-CITA. ♦ ADIKKU’BOMBOM” TERIMA KASIH ATAS KECERIAAN , CANDA DAN TAWA. INGATLAH BELAJAR DALAM MEMAHAMI DIRI SENDIRI DAN ORANG LAIN. KARENA ENGKAU SUDAH DEWASA. ♦ SESEORANG YANG MENJADI RAHASIA ILAHI DAN RAHASIA HATI. ♦ SAHABA SAHABAT-SAHABTKU TERIMA KASIH ATAS HARIHARIHARI YANG INDAH TERANGKAI DALAM TALI PERSAUDARAAN DENGAN KEKELUARGAAN KEKELUARGAAN KECIL YANG HARMONIS DAN SEJAHTERA. ♦ TERIMA KASIH ALMAMATERKU.
MOTTO
“TIDAK ADA DAYA DAN UPAYA SELAIN DENGAN IZIN ALLAH SWT” “…ALLAH AKAN MENINGGIKAN ORANG-ORANG YANG BERIMAN DIANTARAMU DAN YANG DIBERI ILMU DENGAN BEBERAPA DERJAT ….”(Q.S. AL-MUJADALAH:11) “……..SESUNGGUHNYA SESUDAH KESULITAN ADA KEMUDAHAN DIKEMUDIAN HARI…………” (Q.S. AL-INSYIRAH:5) “………..BARANG SIAPA MENEMPUH SUATU JALAN UNTUK MENCARI ILMU, MAKA ALLAH SWT AKAN MEMUDAHKAN BAGINYA JALAN MENUJU KESURGA…..” (H.R. MUSLIM) “…………SESUNGGUNYA ALLAH SWT MENYERTAI ORANG-ORANG YANG BERTAKWA, DAN OARANG-ORANG YANG BERBUAT KEBAJIKAN……” (Q.S. AN-NAHL:128) SESEORANG OPTIMIS MELIHAT KESEMPATAN DISETIAP KESULITAN, SEORANG PESIMIS MELIHAT KESULITAN DALAM SETIAP KESEMPATAN …….(PENULIS)
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb. Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmad, hidayah, inayah, dan karunia-Nya. Sholawat salam penulis haturkan kepada beliau baginda Nabi Agung Muhammad SAW dan cahaya alqur’an yang memberikan ketenangan batin pada penulis, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi ini dengan baik. Dalam skripsi ini penulis mengambil judul” UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA “, sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penulis menyadari bahwa hasil penyusunan skripsi ini telah melibatkan banyak pihak yang telah meluangkan waktunya, memberikan bantuan, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dra. Hj. Tuti Rahayu, M.Pd, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi yang telah menyetujui permohonan skripsi , sekaligus Pembimbing I skripsi yang telah membantu meluangkan waktu untuk membimbing, mengarahkan dan memberi pepatah untuk keberhasilan skripsi yang penulis dibuat. 2. IbuTriastuti Rahayu, S.Si.M.Si, selaku Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, membimbing dan mengarahkan hingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
3. Bapak Drs. Djumadi , M.Kes, selaku Pembimbing Akademik dan Penguji Skripsi yang telah ikhlas, memberi pengarahan, bimbingan dan meluangkan waktu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 4. Ibu Siti Mardiyah, selaku pembimbing praktikan di Laboratorium Fakultas Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta terima kasih telah membantu, membimbing dalam praktikan untuk menyelesaikan penelitian dengan eksperimen. 5. Bapak Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi terima kasih telah menjadi pengganti orang tua bagi penulis selama menimbang ilmu dibangku kuliah Universitas Muhammadiyah Surakarta tercinta ini. 6. Hikmah” Crew: D’Heny, D’Nur, D’April, D’Ika, D’Azizah, D’ Nana, D’Nina, D’ Nunung, D’Kiki, D’ Nindi, D’Itut, D’Ima, D’Ratna, D’Lina, D’Jesica, D’Rosita, D’Dwi terima kasih telah mewarnai hidupku didalam keluarga kecil yang harmonis. 7. Sahabat-sahabati perjuangan dalam berorganisasi: Ka’Rofik, Ka’Dani, Ka’Jeky,Ka’Hadi,Ka’Udien,Ka’Huda,PakTajab,D’Agus,D’Wisnue,D’Ana,Ka ’Iskandar,Ka’Ifazah, Ka’Andy, Ka’ Arief H, Ka’Arif, Ka’Ajie, Ka’Umar, D’Danny., Ka’Eric. 8. Sahabat Perjuangan: Fatma (don’t Cry, Perjuangan belum berakhir), Joko, Yuli, Pepe, Yonie, Ka’Adie, Papi Agus, Le’Fuad, K’Mae, Nunugh,Rukhan, Azis just friend.
9. Semua Teman-teman Biologi Angkatan 2005 yang telah memberikan kenangan indah selama duduk di bangku kuliah Universitas Muhammadiyah Surakarta. 10. Sayangku Tercinta Ka’Nandiro terima kasih yang telah memberi semangat belajar dan motivasi selama penulis menyelesaikan skripsi. 11. Semua teman-teman yang pernah mengenalku ada menganggapku “ada”. 12. Semua Pihak yang telah membantu penulis dalam menyusun skripsi ini hingga selesai. Akhirnya berharap semoga ini dapat bermanfaat bagi diri penulis dan pembaca pada umumnya, serta menjadi jembatan bagi penulis-penulis selanjutnya. Penulis mengharapkan dengan kerendahan hati atas saran dan kritik yang bersifat membangun, guna penulis kaji demi perbaikan di masa yang akan datang. Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, 28 Mei 2009
SRI WAHYUNI A 420 050 028
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL……………………………………………………….............i HALAMAN PERSETUJUAN…………………………………………….............ii HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………............iii HALAMAN PERNYATAAN……………………………………………............iv HALAMAN PERSEMBAHAN…………………………....................................v HALAMAN MOTTO………………………………………………………........vi KATA PENGANTAR……………………………………………………...........vii DAFTAR ISI………………………………………………………………............x DAFTAR TABEL…………………………………………………………..........xii DAFTAR GAMBAR………………………………………………………........xiii DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………........ xiv ABSTRAK………………………………………………………………........... xv BAB I
PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah………………………………........... 1 B. Pembatasan Masalah…………………………………..............5 C. Perumusan Masalah…………………………………...............6 D. Tujuan Penelitian……………………………………….......... 6 E. ManfaatPenelitian……………………………………….........7
BAB II
LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka……………………………………… 8 B. Kerangka Pemikiran………………………………….. 25 C. Hipotesis …………………………………………… 27
BAB III
METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan
…………………… 28
…………………………………… 28
C. Variabel Penelitian…………………………………… 29 D. Pelaksanaan Penelitian………………………………. 29 E. Rancangan Percobaan…………………………………33 F. Pengujian Organoleptik……………………………….34 G. Metode Pengumpulan Data…………………………...35 H. Analisis Data………………………………………….36 I. Teknik Analisis Data………………………………….36 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian………………………………………. 39 B. Pembahasan………………………………………….. 48
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan……………………………………………61 B. Saran…………………………………………………..62
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1
Kandungan zat-zat makanan pada kedelai (dalam 100 g bahan)…….....8
2.1
Komposisi Kimia Susu Kedelai dan Susu Sapi (dalam 100 g bahan).... 11
3.1
RancanganPercobaanKeju Kedelai.........................................................33
3.2
Uji Organoleptik Keju Kedelai…………………………………...........34
3.3
Uji Protein dan Lemak Keju Kedelai………………………………......36
4.1
Kadar Protein Keju Kedelai (dalam %)………………………………..39
4.2
Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Protein Keju kedelai.........40
4.3
Kadar Lemak Keju kedelai (dalam %)………………………………....43
4.4
Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Lemak Keju kedelai……..44
4.5
Rata-rata hasil Uji Organoleptik Keju Kedelai………………………...47
4.6
Peranan Mikroba dalam Keju Kedelai…………………………............50
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1
Halaman
Skema Pengolahan Keju Kedelai dengan inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis………………………...26
4.1 Histogram hasil rata-rata uji kadar protein keju kedelai…………………...52 4.2 Histogram hasil rata-rata uji kadar lemak keju kedelai………………… ..54 4.3 Histogram hasil rata-rata kadar protein dan lemak keju kedelai………......56
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadarp keju kedelai. 2. Perhitungan uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar lemak keju kedelai. 3. Perhitungan hasil uji rata-rata perbandingan penambahan konsentrasi bakteri dengan inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai 4. Perhitungan hasil uji rata-rata perbandinga penambahan konsentrasi bakteri dengan inokulum bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar lemak keju kedelai 5. Tabel nilai Signifikansi 6. Foto Hasil Penelitian Foto Alat dan Bahan Foto hasil pembuatan keju kedelai dengan eksperimen Foto hasil pengujian keju kedelai terhadap kadar protein dan lemak dengan inokulum konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis secara eksperimen di Laboratorium FIK 7. Surat Keterangan
UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA Sri Wahyuni, A 420 050 028, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2009, 62 Halaman. ABSTRAK
Biji kedelai digunakan sebagai olahan keju kedelai karena kandungan protein paling tinggi. Oleh karena itu, peneliti mencoba mengolah biji kedelai menjadi produk baru yang murah dan mudah didapat bahannya yaitu biji kedelai dimanfaatkan dalam sektor home industri dan difermentasikan dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menjadi keju kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda terhadap keju kedelai.Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Gizi FIK UMS. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri satu faktor perlakuan yaitu penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebanyak (5 ml, 10 ml, dan 15 ml) setiap 500 ml susu kedelai dengan tiga kali ulangan sehingga didapatkan 3 kombinasi perlakuan. Parameter yang diukur yaitu kadar protein, kadar lemak dan organoleptik. Data dianalisis dengan ANAVA satu jalur dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata terkecil (BNT). Hasil analisis kadar protein diperoleh dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis nilai f hit = 27,1511 > F tab = 4,26 pada taraf signifikan 5%. Analisis kadar lemak diperoleh dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis nilai Fhit = 368,5315 > Ftab = 4,26 pada taraf signifikan 5%. Dari analisis data penelitian dapat disimpulkan menunjukkan, bahwa ada pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebanyak (5 ml, 10 ml dan 15 ml) setiap 500 ml susu kedelai terhadap kadar protein dan kadar lemak. Semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis maka kadar protein dan kadar lemak semakin meningkat. Data uji kualitas organoleptik (tekstur, warna dan rasa) dianalisis menggunakan deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa keju kedelai memiliki rata-rata kadar lemak lebih tinggi dari rata-rata kadar ptotein dan memiliki tekstur lembut, warna kuning keputihan, dan rasa asin sekali pada perlakuan S3 dan rasa asin pada perlakuan yang lain.
Kata Kunci: Keju Kedelai, Kadar Protein, Kadar Lemak, Keju
BAB I PENDAHULUAN
B. LATAR BELAKANG Ada lebih dari 12.000 jenis kacang-kacangan diantaranya kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kapri, koro, dan kedelai. Kacang kedelai memiliki kandungan protein kedelai sekitar 35 - 40% protein paling tinggi dari semua jenis kacang-kacangan lainnya. Diketahui bahwa protein kedelai mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap dan sebagai sumber minyak yang tinggi ekonominya. Kadar lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung lemak jenuh esensial yaitu asam linoleat dan asam linolenat yang dibutuhkan tubuh. Berbagai macam produk olahan kedelai secara tradisional seperti tahu, tempe, kecap, dan oncom yang sudah lama dikenal oleh kalangan masyarakat. Selain itu kedelai juga dapat diolah dalam bentuk kembang tahu (yuba), tauco, roti, kue-kue, susu kedelai, dan yoghurt. Dengan teknologi yang terus berkembang kedelai dapat diolah menjadi es krim, mayones, dan keju. Susu kedelai merupakan salah satu produk yang memiliki protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi yang alergi terhadap susu sapi dan penderita Lactose intolerance (Astawan, 2004).
Pemanfaatan kedelai sejauh ini belum maksimal. Meskipun cita rasa kedelai sudah popular di masyarakat dengan berbagai olahan susu kedelai berbeda dengan susu hewan begitu juga hasil susu kedelai menjadi olahan keju, maka rasanya juga berbeda. Susu kedelai mengandung aroma yang kurang disukai yakni flavour atau bau langu. Bau langu disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kacang kedelai. Untuk meningkatkan jual beli produk susu kedelai maka dikembangkan pembuatan keju kedelai. Bagi yang mengurangi protein hewani karena suatu alasan kesehatan maka keju kedelai dapat menjadi olahan alternatif untuk para konsumen. Biasanya keju digunakan sebagai pelengkap untuk makan roti dan sebagai hiasan taburan makan kue. Pada awalnya keju terbuat dari susu sapi dengan bentuk bermacammacam dan para konsumennya pun cenderung meningkat dari waktu ke waktu. Pada proses pembuatan keju adalah memanaskan susu yang terbuat dari biji kedelai dengan ditambahkan susu skim kemudian ditambahkan starter bakteri sebanyak 1%, dan diinokulasikan dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebagai penghasil keju. Keju yang terbuat dari susu sapi tidak banyak disukai orang dibandingkan keju dari susu kedelai yang sangat digemari dan disukai banyak orang dengan harga yang murah. Susu kedelai yang dibuat dalam bentuk keju tidak dapat menimbulkan kegemukan dan tidak meningkatkan kadar lemak yang tinggi dibandingkan keju dari susu sapi. Keju terbuat dari susu sapi mempunyai kandungan protein rendah yaitu 3,20% dibandingkan dengan kandungan protein susu kedelai mempunyai
kandungan lebih tinggi yaitu 3,50% dalam tiap 100 g sampel. Kandungan lemak susu sapi lebih tinggi yaitu 3,50% dibandingkan susu kedelai yaitu 2,50% dengan kandungan lemak rendah dalam tiap 100 g sampel. Oleh sebab itu dalam penelitian pengambilan sampel dapat dilakukan susu kedelai yang dibuat dalam bentuk keju. Keju terbentuk karena koagulasi rennet yang dapat memperkaya protein tinggi. Hasil penelitian Waluyaningrum (2005), bahwa ada pengaruh dalam proses pembuatan keju dari susu kedelai yaitu yang pertama dengan metode tradisional (keju tanpa dilakukan blanching dan langsung dilakukan penghacuran menggunakan blender), dan kedua dengan metode blanching (kedelai mengalami pemanasan kemudian dihancurkan menggunakan blender) dengan penambahan Lactococcus lactis. Uji dilakukan dengan proses fermentasi susu kedelai yaitu Total Biomassa, dan untuk mengetahui kadar protein, kadar keasaman, dan uji organoleptiknya. Berlangsungnya proses fermentasi menggunakan perlakuan jam ke 0, 2, 4, 6, dan 8. Dari hasil menunjukkan perubahan beda nyata dari masing-masing perlakuan (tanpa blanching dan blanching). Selama proses fermentasi total biomassa pada perlakuan tanpa blanching dan blanching mengalami kenaikan yaitu sejumlah 13.3 log CFU/ml (tanpa blanching) dan blanching 13.0 log CFU/ml. Kadar protein menunjukkan hasil yang menurun disebabkan karena adanya sisa selama proses fermentasi. Total awal protein susu kedelai yaitu 4.49% (tanpa blanching) dan 3,84% (blanching). Uji organoleptik perlakuan pembuatan keju dari susu kedelai dengan metode tradisional (tanpa blanching)
menunjukkan hasil yang tidak disukai oleh para panelis karena flavour atau bau langu dan rasa asam. Perlakuan pembuatan dengan metode blanching susu kedelai sangat disukai oleh panelis karena flavour atau bau langu sudah berkurang bahkan hilang tetapi tidak dapat dihasilkan keju. Hasil penelitian Astuti (2007), bahwa ada pengaruh dalam proses pembuatan keju terbuat dari bahan baku kedelai dengan menggunakan starter murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis baik sebagai kultur tunggal dan kultur campuran. Pembuatan keju dengan tujuan untuk mengetahui cita rasa yang dapat diterima oleh kalangan masyarakat sebagai konsumen selain itu dapat menemukan kondisi dalam pembuatan keju yang baik terhadap suhu, jumlah inokulum, penggaraman, dan pemeraman. Pembuatan keju diawali dengan optimasi suhu yang bervariasi sebesar 350C, 400C, 450C, 500C untuk Lactobacillus bulgaricus dan 300C, 350C, 400C untuk Streptococcus lactis serta optimasi jumlah inokulum dengan variasi 5%, 15%, 20% dalam tiap 100 g sampel. Selanjutnya proses pembuatan keju menggunakan suhu dan jumlah inokulum optimum. Dari hasil menunjukkan bahwa suhu terbaik adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu 450C. Sedangkan Streptococcus lactis adalah 350C. Jumlah inokulum optimum adalah 15% v/v. Kadar garam yang digunakan 2% dengan suhu pemeraman 350C selama 2 minggu. Dengan penambahan bumbu kedalam dadih pada pengolahan bertujuan mendapatkan hasil keju dengan cita rasa. Pada percobaan dua kelompok yaitu tanpa pemberian bumbu dan pemberian bumbu jinten kurang disukai oleh panelis dibandingkan keju kedelai tanpa pemberian
bumbu banyak disukai karena mempunyai kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma yang dihasilkan. Berawal dari latar belakang diatas, maka akan dilakukan peneliti mengambil judul “ Uji Kadar Protein dan Kadar Lemak pada Keju Kedelai dengan Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis”.
C. PEMBATASAN MASALAH Mengingat ruang lingkup permasalahan dan keterbatasan kemampuan menghindari meluasnya suatu permasalahan maka peneliti membatasi masalah-masalah dalam penelitian sebagaia berikut: 1. Subyek dalam penelitian adalah keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri (1%,2%,dan3%) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. 2.
Objek penelitian adalah.kadar protein dan lemak pada fermentasi keju kedelai.
3.
Parameter yang diuji meliputi kandungan protein, lemak, uji organoleptik meliputi warna, rasa (asam, asin,dan asin sekali), dan tekstur dengan penambahan konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada pembuatan keju kedelai.
D. PERUMUSAN MASALAH Suatu penelitian akan mudah di laksanakan apabila telah diketahui permasalahannya. Adapun masalah pokok penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Bagaimanakah pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap kadar protein dan lemak pada keju kedelai dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis?. 2. Bagaimana kwalitas organoleptik keju kedelai meliputi warna (putih, kuning keputihan,dan kuning) , rasa (asam,asin,dan asin sekali) dan tekstur (lembut, agak keras, dan keras) dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis dalam menggunakan waktu inokulum berbeda.
E. TUJUAN PENELITIAN Pokok dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap kadar protein dan lemak keju kedelai ? 2. Untuk mengetahui kwalitas organoleptik keju kedelai meliputi (warna, bau, rasa dan tekstur) dan
penambahan konsentrasi bakteri dengan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis .
F. MANFAAT PENELITIAN Setiap penelitian diharapkan mempunyai manfaat bagi peneliti maupun masyarakat. Dalam penelitian ini manfaat yang diharapkan adalah: 1. Dengan diketahui kadar protein dan kadar lemak pada keju kedelai dapat digunakan sebagai informasi tambahan tentang gizi kepada masyarakat. 2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang variasi pengolahan kedelai sebagai keju. 3. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan sumbangan dalam ilmu pengetahuan bahwa kedelai juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan keju.
BAB II LANDASAN TEORI
A. TINJAUAN PUSTAKA 1. KEDELAI Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat baik bagi manusia. Kedelai mengandung protein paling tinggi diantara jenis kacang-kacangan lainnya yaitu 35 g per 100 g kedelai kering. Protein kedelai merupakan satusatunya Leguminosae yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Selain itu juga mengandung lisin yang tinggi sekitar 2300 mg per g bahan kedelai. Disamping sebagai sumber protein kedelai juga merupakan sumber minyak yang tinggi nilai ekonominya. Kadar lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung asam lemak tidak jenuh esensial yaitu linoleat dan linolenat yang sangat dibutuhkan tubuh. Ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan kedelai kurang disukai antara lain bau langu atau bau kacang kedelai, dan rasa pahit. Rasa pahit kedelai disebabkan adanya zat kapur dan senyawa asam oleat dapat diatasi dengan proses fermentasi sehingga aman unuk dikonsumsi manusia (Astawan, 2004). Tabel 1 : Kandungan zat-zat makanan pada kedelai tiap 100 g. Unsur zat-zat makanan Kedelai putih % Kedelai hitam % Air 13,75 14,05 Protein 41,00 40,40 Lemak 15,80 19,30 Karbohidrat 14,85 14,10 Mineral 5,25 5,25 Sumber : Direktorat gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992).
Menurut Adisarwanto (2005), klasifikasi kedelai sebagai berikut: Divisio
: Spermatophyta
Sub divisio
: Angiospermae
Classis
: Dicotyledoneae
Ordo
: Rosales
Familia
: Leguminosae
Sub familia
: Papilionaceae
Genus
: Glycine
Spesies
: Glycine max (L) Merril.
Menurut Syamsudin dan Djakamihardja (1985), kedelai mempunyai kegunaan sebagai berikut: a. Sebagai Bahan Makanan Secara tidak langsung kedelai diolah terlebih dahulu seperti tempe, tahu, kecap, dan tauco. Secara langsung dapat digunakan dalam bentuk polong rebus, biji digoreng, dan campuran sayuran. b. Sebagai Bahan Industri Tepung biji dipisahkan antara protein dan lemak atau minyak. Kedelai merupakan bahan untuk pembuatan susu, yoghurt, roti, dan keju. c. Sebagai Bahan Ternak Daun tanaman kedelai berguna untuk makan ternak. Bijinya pun digunakan sebagai campuran pakan ternak ayam dan sapi.
d. Sebagai Pupuk Hijau
Daun dan batangnya yang sudah kering ditaburkan ke tanah sekitar tanaman yang dapat memperbaiki kesuburan tanah dengan adanya bintil akar yang dapat mengikat nitrogen di udara.
2. SUSU KEDELAI Komposisi kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi sehingga susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi yaitu orang-orang tidak punya atau kurang enzim laktosa dalam pencernaan sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya orang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi (Anonim, 1998). Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah susu kedelai tidak mengandung kolesterol. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu, kondisi penyimpanan dan perilakuan panas. Susu kedelai mempunyai kekurangan karena timbulnya bau langu pada susu kedelai akibat dan aktivitas enzim lipoksinagenase atau lipoksidase pada biji kedelai. Untuk pencegahan enzim tersebut dengan jalan perebusan
atau
(Astawan, 2004).
pemanasan
pada
suhu
800C
selama
10-15
menit
Tabel 2: Komposisi kimia susu kedelai dan susu sapi tiap 100 g. Komponen Susu kedelai Susu sapi Kalori (kkal) 41,00 61,00 Protein (g) 3,50 3,20 Lemak (g) 2,50 3,50 Karbohidrat (g) 5,00 4,30 Kalsium (mg) 50,00 143,00 Fosfor (g) 45,00 60,00 Besi (g) 0,70 1,70 Vitamin A (SI) 200,00 130,00 Vitamin B (mg) 0.08 0,03 Viamin C (mg) 2,00 1,00 Air (g) 87,00 88,33 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992). Persyaratan susu kedelai di Indonesia belum ada, tetapi di luar negeri telah ditentukan standar susu kedelai, yaitu protein minimal 3% dan lemak 3%, kandungan padatan 10%, kandungan mikroba tidak boleh lebih dari mikroba per gram dan tidak boleh terdapat bakteri Escherichia coli (Winarno, 1993). Menurut Santoso (1994), langkah-langkah pembuatan susu kedelai sebagai berikut: a. Penyortiran Memilih biji kedelai yang kering tua agar diperoleh produk susu dengan kwalitas yang baik. b. Perendaman Perendaman dilakukan untuk melunakkan biji kedelai sehingga mudah digiling. Lama perendaman 6-8 jam.
c. Pencucian Biji kedelai yang telah direndam kemudian dicuci dengan air bersih sehingga kotoran yang masih melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang. d. Perebusan Biji Perebusan dilakukan untuk melunakkan biji dan melemahkan kegiatan enzim lipoksinagenase. Lama perebusan sekitar 30 menit. e. Penggilingan Biji kedelai digiling menambahkan air panas sedikit demi sedikit hingga mencapai perbandingan volume 1:8 sampai 1:10. f. Perebusan Bubur Bubur kedelai yang sudah direbus kemudian disaring untuk mendapatkan filtrat kedelai. g. Pemasakan Filtrat kedelai ditambah gula dan garam dimasak pada suhu ± 900C.
3. KEJU Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air beberapa zat terlarut akan dipisahkan dari curd yaitu merupakan gumpalan susu dipisahkan dari curd disebut whey. Whey ini disebabkan karena adanya mikroorganisme yang
berasal dari bakteri. Dipercaya bahwa dahulu keju diproduksi secara tidak sengaja yaitu ketika bakteri yang ada dalam susu dan enzim pencernaan ternak bereaksi membentuk curd atau gumpalan susu dengan starter murni untuk proses fermentasi. Kemudian terbentuklah keju mentah (Anonim,2003). Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan keju pun lama 4-5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya. Keju berasal dari dadih yang diberi garam dan diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka cairan terbentuklah keju merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin (Astawan, 2004). Menurut Anonim (2003), faktor yang mempengaruhi jenis dan variasi keju sebagai berikut: a. Derajat keasaman susu kedelai pada proses pembuatan curd (gumpalan susu). b. Jenis mikroorganisme yang digunakan. c. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam pembuatan keju. Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut dan menarik. Sebaliknya bila kadar lemak dalam bahan susu mentah akan dihasilkan keju keras dan berwarna pucat. d. Temperatur kandungan kelembaban dalam proses pembuatan keju.
e. Lama proses pematangan keju. Menurut Susilorini (2004), keju merupakan produk olahan yang dibuat melalui proses koagulasi (gumpalan susu), pemotongan, pemanasan curd , pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku susu penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral. Klasifikasi keju berdasarkan sifat fisiknya dibagi menjadi 2 yaitu: 1) Sangat keras a) Tanpa lubang-lubang gas contoh keju Cheddar. b) Dengan lubang-lubang gas contoh keju Swiss. 2) Semi keras a) Pematangan dengan bakteri contoh Limburger. b) Pematangan dengan mold contoh keju Camembert. c) Tanpa pematangan contoh keju Cottage.
4. INOKULUM Dalam pembuatan keju menggunakan inokulum bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. a. Lactobacillus bulgaricus Merupakan bagian dari bakteri basil (batang), gram positif, tidak spora, dapat tumbuh secara aerob. Biasanya bakteri ini sebagian besar bersifat homofermentasi. Suhu optimum baik pada suhu 450C, pH minimum 3,8- 4,8. Bakteri ini biasanya lebih tahan terhadap keadaan yang
sangat asam daripada bakteri asam laktat lainnya (Perlczar dan Chan, 2005). b. Streptococcus lactis Merupakan bakteri penghasil asam yang mengubah laktosa menjadi lactis, bentuk bulat berantai positif, tidak berspora, dapat tumbuh secara anaerob. Bakteri ini bersifat homofermentasi, suhu optimum 650C, pH minimum 4,3-4,8 (Supardi, 1999). Fungsi biakan antara lain adalah bahan pengawet (preservatif). Terbentuknya asam laktat dadih hasil fermentasi laktosa menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri tercegah khususnya bakteri pureaktif karena bakteri kurang toleran terhadap asam (Rukmana, 2001).
5. FERMENTASI Fermentasi merupakan semua proses metabolisme (katabolisme atau bioenergi) yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron terminal. Fermentasi berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat. Tanpa peranan sitokrom dan oleh jasad renik anaerob fakultatif atau anaerob mutlak (Timotius, 1982). Fermentasi adalah suatu proses oksidasi karbohidrat aerob dan aerob sebagian mikrobia. Mikrobia membutuhkan tersedianya karbohidrat, protein, lemak, dan mineral dari sedikit zat-zat gizi didalam bahan pangan asli. Mikrobia pertama dapat menyerang karbohidrat, protein, berikutnya lemak. Tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat serta gula kemudian alkohol
kemudian asam karena kebutuhan yang pertama bagi aktivitas mikrobia adalah energi (Desrosier, 1998). Dalam arti umum fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik. Perubahan-perubahan kimia tergantung pada: a) macam bahan (substrat), b) macam mikrobia, c) pH, f) usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan bahan-bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi (Tarigan, 1998). Tiga karakteristik yang memiliki mikrobia bila digunakan dalam fermentasi dan pengasaman (Norman, 1998). a. Mikrobia harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar. b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam kondisi dan menghasilkan enzim-enzim dengan mudah dan dalam jumlah yang besar agar supaya perubahan kimia. c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana. Menurut Supardi (1982), fermentasi merupakan proses yang dilakukan mikrobia, cepat, murah, hemat energi dan nilai organoleptiknya meliputi: warna, rasa, bau, dan tekstur. Keberadaan mikrobia mendatangkan keuntungan yaitu: a. Berperan dalam proses pembuatan pangan khusus.
b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi atau nutrisi makan sehingga akan lebih baik dan meningkat. c. Berperan didalam pengadaan bau dan rasa.
6. PROTEIN Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O, dan N yang tidak memiliki jenis protein logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun. Protein merupakan bahan pembangun jaringan–jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh (Winarno, 1993). Menurut Aulina (2001), Protein merupakan senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu C,H,O,N, dan S yang tersusun dari asam amino. Beberapa asam amino terbentuk peptida yang dapat diserap oleh tubuh ke dalam pembuluh darah dan menimbulkan reaksi alergi jika mengkonsumsi telur, susu, ikan, dan udang. Menurut Warsito (1997), secara umum protein mempunyai fungsi sebagai berikut: a. Sebagai zat pembangun Bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dan pemeliharaan jaringan untuk regenerasi kulit dan sel darah merah serta pertumbuhan rambut dan kuku. b. Zat pengatur
Zat pengatur yang dihasilkan enzim dan hormon yang mengatur proses pencernaan makanan sebagai pembentuk antibodi atau kekebalan tubuh. c. Zat tenaga Apabila energi yang diperoleh dari konsumsi karbohidrat dan lemak tidak
mencukupi
kebutuhan
tubuh
maka
protein
akan
dibakar
menghasilkan energi. Bahan makronutrien memiliki keistimewaan bila dibandingkan dengan karbohidrat maupun lemak. Didalam struktur protein terdapat N, disamping C, H,O (seperti yang terdapat dalam karbohidrat dan lemak, S dan kadangkadang P, Fe, dan juga Cu (Sudarmadji dkk, 1996). Menurut Prawirokusumo (1994), protein adalah senyawa organik dengan molekul tinggi mengandung unsur C (51-55%), H (0,5-7,3%), O (21,523,5%), N (15,5-18%), S (0,5-20,0%), dan P (0,001-1,5%). Secara kimia asam amino dalam protein mempunyai rumus yang tertera sebagai berikut: H R- C – COOH
atau
R – CHN2 – COOH
NH2 Menurut Wirakusumah (2002), protein merupakan molekul besar yang terdiri dari ratusan atau asam amino terdiri dari asam amino esensial dan non esensial, pencernaan dan kemampuan daya serap oleh tubuh. Sumber protein
esensial pada protein hewani, sedangkan pada protein non esensial pada serelia dan biji-bijian. Ada beberapa macam metabolisme protein atau asam amino didalam sel sebagai berikut: a. Katabolisme 1) Katabolisme nitrogen asam amino yang berupa urea. 2) Katabolisme kerangka karbon asam yang berupa senyawa amfibolik. b. Anabolisme Merupakan hasil dari sintesis protein yang terdiri dari 20 macam asam amino dan 10 asam amino esensial. Ada beberapa cara pengujian protein sebagai berikut: 1. Pengujian protein susu secara fisik a. Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kwalitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah. b. Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik. 2. Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain: a. Uji kebersihan Meliputi warna, rasa, bau, dan tidakya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
b. Uji berat jenis (uji BJ) Dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter. (Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar. c. Kerapatan 1) Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 200C. 2) Kerapatan susu berangsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai
maksimum
Meningkatnya
pada
kerapatan
ini
12
jam
terutama
sesudah
pemerahan.
disebabkan
karena
terbebaskannya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh dari perahan. d. Bau susu 1) Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. 2) Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu. e. Rasa susu Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat.
f. Warna susu 1) Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. 2) Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning kemasan. 3) Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari hasil refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloid dari casein dan calsium phosphat. 4) Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. g. Titik Beku dan Titik Didih Susu Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah -0,5000C. Akan tetapi untuk Indonesia menjadi 5,5200C. Titik beku air 00C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Titik didih air adalah 1000C dan air susu 100,160C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. h. Viskositas susu 1) Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. 2) Viskositas air susu biasanya berkisar 1.5-2.0 cp.
3) Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. 4) Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
7. LEMAK Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi dari Food and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun 1948, bahwa antara 20% sampai 25% kalori hendaknya datang dari lemak. Bila 408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya 46 gram lemak per hari (Kuantaf dan Kuantaraf, 1999). Menurut Dadang (2006), fungsi lemak sebagai berikut: a. Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus. b. Melindungi alat-alat tubuh yang halus. c. Memperbaiki rasa pada makanan. d. Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin yang merusak. Menurut Anonymus (1979), secara umum struktur lemak sebagai berikut: O H2C – O – C – R1 O HC – O – C – R2 O H2C – O – C – R3
Menurut Dadang (2006), secara umum uji penentuan kadar lemak sebagai berikut: a. Pengujian kimia Dengan penentuan kadar total untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan. b. Pengekstrasian Merupakan suatu proses pemisahan atau substansi tertentu dari suatu bahan dengan pelarut organik, air. c. Evaporasi Merupakan suatu proses penguapan untuk memisahkan pelarut (solvent) dengan zat terlarut (solute). Kandungan kalori yang berasal dari lemak tidak lebih dari 30% total kalori. Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Manusia juga membutuhkan asam lemak tak jenuh ganda tertentu. Konsumsi lemak perlu dibatasi khususnya mengurangi lemak jenuh dengan makanan. Kelebihan lemak dalam tubuh terutama lemak dengan kandungan kolesterol yang tinggi akan menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti jantung, ginjal, diabetes dan hipertensi (Wirakusumah, 2002). Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak baik yang dalam bentuk cair disebut minyak sedangkan bentuk padat disebut fat (lemak). Struktur kimia terdiri dari ikatan asam lemak dan gliserol. Manfaat lemak bagi tubuh yaitu pemberi kalori, melarutkan vitamin-vitamin tersebut dapat diserap oleh dinding usus dan memberikan asam lemak esensial (Winarno, 1993).
8. PENGUJIAN ORGANOLEPTIK Menurut Deman (1997), dalam pengujian ini sebagai ketentuan seperti warna, rasa, bau dan tekstur yang memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. a. Warna Warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang terdapat dalam makanan. Pigmen alam adalah golongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen terbentuk akibat dari pemanasan, penyimpanan, dan juga pemprosesan. b. Rasa Secara umum ada empat rasa yaitu manis, pahit, masam, dan asin. Kepekaan terhadap rasa terdapat pada kuncup lidah. c. Tekstur Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanik (metode instrument) atau dengan analisis secara penginderaan. Ada beberapa pernyataan untuk memaparkan ciri tekstur misalnya renyah, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik. Yang paling banyak digunakan, indra penciuman, indra peraba, dan indra pengecap. Sedangkan indra pendengaran praktis tidak digunakan (Sediaoetomo, 1993).
Menurut Soekarto (1985), pengawasan dan evaluasi bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai cara teknik, salah satunya adalah
evalusi
organoleptik.
Untuk
melaksanakan
suatu
penelitian
organoleptik, diperlukan panel yang betindak sebagai instrument atau alat. Panel dari orang atau sekelompok orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
B. KERANGKA PEMIKIRAN Kedelai merupakan sumber protein paling tinggi diantara kacangkacangan lainnya. Kandungan selain itu mengandung asam lemak tak jenuh esensial yaitu asam linoleat dan linolenat yang diperlukan tubuh. Banyak kedelai yang diolah sebagai produk makanan seperi tempe, tahu, kecap, keju, susu, dan yoghurt. Untuk menambah produk olahan baru maka dibuat keju dari bahan kedelai. Pada mulanya keju terbuat dari susu sapi. Dalam pembuatan keju dari bahan kedelai memerlukan bakteri asam seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Dalam penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik.
Susu Segar/ Susu Skim
Susu Kedelai
Pasteurisasi susu 15- 30 menit (800)
Pendinginan 45 menit
Inokulasi suhu 300C
Enzim Rennet 0,05%
Inkubasi 300C
Dipanaskan 30 Menit
Keju
Uji Protein
Gambar I :
Uji Lemak
Uji Organoleptik
Skema Pengolahan keju Kedelai dengan inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis.
BAB III METODE PENELITIAN
A. METODE PENELITIAN 1. Tempat dan Waktu Penelitian a. Tempat Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. b. Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2009. 2. Alat dan Bahan a. Alat-alat yang digunakan sebagai berikut: Panci berdinding ganda, Kompor, Pisau, Pengepres, Ember, Blender, Kain penyaring, Pengaduk, Refrigerator, Spektrofotometer, Waterbath, Timbangan kecil, Mikropipet. b. Bahan-bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan keju kedelai sebagai berikut: Susu segar/ susu skim 1 liter, Kedelai 2 kg, Starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebanyak 10 ml, Rennet atau enzim sebanyak 0,05%, Garam 10 g, Biuret 1 ml, Alkohol 95%, Phenol Phtaelin 1 %, KOH 0,05 Normalitas.
3. Variabel Penelitian a. Variabel Bebas : Keju Kedelai. b. Variabel Terikat : Kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik. 4. Pelaksanaan Penelitian a. Tahap Persiapan 1. Mempersiapkan alat dan bahan a) Alat Peralatan yang diperlukan unuk membuat keju adalah dengan
menggunakan
panci
berdinding
ganda,
kompor,pisau,pengepres, ember, blender, kain penyaring, pengaduk,refrigerator,spektrofotometer,waterbath,timbangan kecil, dan mikropipet. b) Bahan Bahan pembuatan keju yang diperlukan adalah susu segar atau susu skim, kedelai, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebanyak 10 ml, rennet atau enzim sebanyak 0,05%, biuret 1 ml, dan garam 10 g. 2. Menyiapkan starter Menyiapkan
starter
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus lactis sebanyak 10 ml diinkubasikan pada suhu 300C selama 30 menit. Inkubasi bertujuan untuk menggumpalkan protein susu.
b. Tahap Pelaksanaan Penelitian 1) Pembuatan Susu Kedelai a) Menyiapkan kedelai yang disortasi Menyiapkan kedelai sebanyak 2 kg mempunyai varietas baik seperti batangnya tegak dan baercabang banyak. Cabang tumbuh memanjang sehingga posisi sejajar dengan batang dan tingginya dapat menyamai batang. Bijinya utuh bersih, dan telah dipilih dengan cara dikeringkan. b) Merendan biji kedelai selama 6-8 jam. c) Mencuci kedelai sampai bersih dengan air yang mengalir. d) Merebus biji kedelai selama 30 menit. e) Menghaluskan biji kedelai dengan menggunakan blender dengan menambahkan air hangat sebanyak 100 ml. f) Menyaring bubur kedelai dengan kain penyaring diambil dari perasan bubur kedelai sampai menjadi bentuk seperti susu kedelai. 2) Pembuatan Keju Cara kerja pembuatan keju sebagai berikut: a) Memanaskan susu kedelai dan menambahkan susu skim atau susu segar pada suhu 800C selama 15 menit lalu menurunkan suhu menjadi 300C. b) Menambahkan starter 5 ml inkubasikan pada suhu 300C selama 15 menit.
c) Menambahkan rennet 0,05% diamkan pada suhu 300C selama 2 jam. d) Menginokulasikan
starter
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus lactis sebesar (5 ml) yang digunakan untuk perlakuan satu ulangan dalam waktu 5 hari dan 10 hari dan 15 hari. Diinkubasikan pada suhu 300C selama 15 menit. e) Memberikan garam sebanyak 10 g (0,5%). f) Pemotongan curd 1x1x1 cm diamkan selama 7 menit. g) Pemanasan curd 400C selama 30 menit. h) Mmisahkan whey lalu membiarkan selama 15 menit. i) Melakukan pengepresan sampai whey habis. j) Keju sudah terbentuk siap dikemas. k) Mengkemas keju dengan kertas aluminium foil. l) Menyimpan keju pada refrigerator untuk mempercepat proses pematangan pada suhu rendah . 3) Uji Organoleptik dengan panelis test yang meliputi tekstur, warna, dan aroma keju. 4) Menguji Kadar Protein dan Kadar Lemak a. Menguji Kadar Protein Prosedur dalam menguji kadar protein sebagai berikut: 1) Mengambil 10 g sampel keju yang dilarutkan dalam 100 ml air aquades.
2) Menggunakan mikropipet 0,02 ml dan memasukkan ketabung reaksi. 3) Menambahkan reagen biuret sebanyak 1 ml. 4) Mengikubasikan pada suhu 300C selama 10 menit. 5) Membaca spektrofotometer dengan panjang gelombang 546 µm. b. Menguji Kadar Lemak Prosedur dalam menguji kadar lemak sebagai berikut: 1) Menimbang
10
g
sampel
keju
dan
memasukkan
keerlemeyer. 2) Menambahkan 50 ml larutan alkohol sebesar 95%. 3) Memanaskan sampai mendidih kurang lebih 10 menit dan sambil mengocok perlahan-lahan. 4) Mendinginkan dan menambah 3 tetes indicator Phenol phtaelin 1%. 5) Menitrasi dengan KOH 0,05 Normalitas sampai berubah warna merah muda. Kemudian mencari rumus lemak sebagai berikut: Kadar Lemak= ml KOH+N KOH+ BM KOH Berat Sampel (gr) 5. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus lactis
3 taraf perlakuan masing-masing
terdiri dari 3 ulangan karena keterbatasan waktu dan biaya. Adapun rancangan percobaan sebagai berikut: Tabel 3.1. Rancangan Percobaan Kosentrasi Starter Lactobacillus bulgasicus dan Streptoccoccus lactis Perlakuan 1 2 3 S S S S Konsentrasi Bakteri 1 1.1 1.2 3.3 S2 S2.1 S2.2 S3.3 S3 S3.1 S3.2 S3.3 Keterangan: S1
: susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi bakteri 1% (5 ml)
S2
: susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi bakteri 2% (10 ml)
S3
: susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi bakteri 3% (15 ml)
6. Pengujian Organoleptik Penelitian organoleptik dilakukan oleh 20 panelis dengan memberi nilai sampel yang diujikan pada sumber pada lembar formulir kuisioner yang disediakan. Contoh formulir kuisioner organoleptik adalah sebagai berikut:
Lembar Kuisioner Uji Organoleptik Nama Panelis : Nama Produk : Keju Kedelai Dihadapan anda tersedia macam keju dengan berbagai perlakuan dan anda diminta memberi penilaian mengenai sifat tekstur, warna, dan aroma atau bau. Tabel 3.2 : Uji Organoleptik Perlakuan Tekstur S1 S2 S3 Keterangan Nilai: 1) Tekstur Nilai 1: Lembut 2 : Agak keras 3 : Keras 2) Warna Nilai 1 : Putih 2 : Kuning keputihan 3 : Kuning 3) Rasa Nilai 1 : Asam 2 : Asin 3 : Asin sekali 7. Metode dan Pengumpulan Data
Warna
Rasa
Dalam melaksanakan penelitian metode yang digunakan terdiri dari tiga macam yaitu: a. Metode Eksperimen Metode pengumpulan data pada penelitian ini dengan percobaan langsung yaitu pembuatan keju kedelai, dengan konsentrasi Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
lactis
dengan
menggunakan waktu yang berbeda dan analisis kadar protein dan kadar lemak dengan menggunakan alat uji spektrofotometer. b. Metode Kepustakaan Metode kepustakaan merupakan bantuan dalam mencari sumber-sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak langsung. Metode ini digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan yang digunakan dalam penyusunan skripsi. c. Metode Dokumentasi Metode
dokumentasi
menggunakan
kamera
untuk
mendokumentasikan alat, bahan, serta hasil penelitian. Data hasil perolehan seluruhnya kemudian disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut: Tabel 3.3 Uji Protein dan Lemak pada keju kedelai Perlakuan
Kadar Protein (%) 1 2 3
Kadar Lemak (g%) 1 2 3
Jumlah
Ratarata
S1 S2 S3
8. Analisis Data Dari hasil penelitian yang dilakukan kemudian diuji kandungan protein dan lemak keju kedelai menggunakan spektrofotometer yang dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan deskriptif kuantitatif. Sedangkan uji organoleptik diperoleh dari pengumpulan formulir kuisioner yang telah dilakukan.
9. Teknik Analisis Data Dalam penelitian yag dilakukan bahan yang digunakan sama, sedangkan kosentrasi dan waktunya berbeda, sehingga penelitian menggunakan ANAVA satu jalur. Analisis ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang dihasilkan . Kemudian dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nilai terkecil) untuk mengetahui
masa
penambahan
konsentrasi
bakteri
yang
paling
berpengaruh dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Menghitung Faktor Koreksi (Fk) Fk
= (Yij)2 r.t
2. Menentukan Derajat Bebas ( DB) a. DB Total
= Jumlah seluruh observasi -1
b. DB Perlakuan
= Jumlah seluruh perlakuan -1
=
c. DB Galat
= DB total – DB perlakuan
=
3. Menghitung Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT
= ΣYij2 - FK
4. Menghitung Jumlah Kuadrat Perlakuan JKP
= Σ Yij2 r
- FK
5. Menghitung Jumlah Kuadrat Galat ( JKG ) JKG
= JKT – JKP
6. Menghitung Kuadrat Tengah (KTP) KTP
= JK Perlakuan DB Perlakuan
7. Menghitung Mean Kuadrat Galat (MKG) KTG
= = JK Galat DB Galat
8. Menghitung Harga Fhitung FHitung = KT Perlakuan KTG 9. Mencari FTabel pada 5% 10. Mencari FTabel pada 1% 11. Mengisi tabel anava satu jalur dengan nilai-nilai yang diperoleh Tabel 3. Anava Satu Jalur Metode Sidik Ragam Ftabel Sumber Variasi db JK KT Fhitung 5% Perlakuan Galat Total Keterangan * = Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5% ** = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1%
Ftabel 1%
Uji BNT taraf 5% Setelah dilaksanakan analisis data anava satu jalur, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) taraf 5%, dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Menentukan 2. Kuadrat tengah galat (KTG) 3. Derajat bebas galat (DbG)
4. Taraf 5 % 5. Menghitung Sx =
KT Galat r
6. Menghitung BNT taraf 5 % 7. BNT 5% = t x Sd 8. Membuat tabel BNT taraf 5 % 9. Membandingkan nilai-nilai perlekuan dalam tabel dengan BNT taraf 5% 10.
Membuat keputusan uji BNT taraf 5 %
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENELITIAN 1. Kadar protein dan kadar lemak pada keju kedelai dengan penambahan konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Hasil pengukuran kadar protein dan kadar lemak keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda adalah sebagai berikut : Tabel 4.1. Kadar Protein Keju Kedelai (dalam %) Ulangan Jumlah RataPerlakuan (T) rata 1 2 3
S1
8,96
8,95
8,87
26,78
8,93
S2
9,61
10,38
10,07
30,06
10,02
12,54
14,24
15,59
42,37
14,12*
S3 Keterangan:
Keterangan
1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 2% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
* Kadar Protein tertinggi pada perlakuan S3 yaitu 14,12%
Tabel 4.1. Menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Kadar protein tertinggi adalah perlakuan S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein sebanyak 14,12%, sedangkan kadar protein terendah adalah perlakuan S1 (penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein hanya 8,79 %, artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi. Selanjutnya data kadar protein (Tabel 4.1) diuji dengan Anava Satu Jalur untuk membuktikan adanya pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap keju kedelai untuk mengetahui kadar protein. Kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Adapun hasil Uji Anava adalah sebagai berikut : Tabel 4.2. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Protein Keju Kedelai Sumber Ftabel Ftabel Variasi db JK KT Fhitung 5 % 1% Perlakuan 2 45,0381 22,5191 27,1511 4,26* 8,02** Galat 6 4,9767 0,8294 Total 8 50,0148 Keterangan * = Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5% ** = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1%
Berdasarkan Tabel (4.2) menunjukkan, bahwa semakin tinggi konsentrasi yang diberikan maka semakin tinggi pula kadar protein . Hal ini disebabkan karena terbentuk adanya asam amino dan peptida dalam keju kedelai. Selanjutnya dengan mengacu pada hasil penelitian mengetahui apakah ada pengaruh pemberian konsentrasi terhadap kadar protein keju kedelai, maka dilakukan penghitungan uji statistik dengan analisis varians (Anava) satu jalur (Tabel 4.2) dan diperoleh Fhitung > Ftabel yaitu 27.1511 > 4,26 pada taraf signifikan 5%. Dengan demikian H0 ditolak dan Ha di terima yang berarti signifikan, bahwa ada pengaruh penambahan
konsentrasi
bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus lactis yang berbeda terhadap kadar protein keju kedelai. Dengan ketentuan sebagai berikut: H0 : Tidak ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan. H1 : Ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan. Hasil Uji Anava yang signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji BNT yang hasilnya sebagai berikut : S1 8,93
α = 5%
S2 10,02
S3 14,12
Keterangan : Perlakuan yang dihubungkan garis berarti tidak berbeda nyata. Perlakuan S1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S2 dan S3. Perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S3. Perlakuan S1 sangat berbeda nyata dengan perlakuan S3. Hasil Uji BNT menunjukkan bahwa perlakuan yang paling berbeda diperoleh pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai). Hal ini karena nilai jarak nyata yang paling besar (4,10 > 2,447 ) pada taraf nyata 5%. Jadi kadar protein yang tertinggi adalah pada keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
pada 10 g
keju kedelai, dimana rata-rata kadar
protein mencapai 14,12 %. Sedangkan kadar protein yang terendah adalah pada keju kedelai dengan
penambahan konsentrasi bakteri 1%
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai, dimana rata-rata kadar protein mencapai 8,93 % seperti terlihat pada (Tabel 4.2). Tabel 4.2. menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri
3%
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
lactis
menghasilkan kadar potein tertinggi yaitu perlakuan S3 sebesar 14,12%, sedangkan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar protein terendah yaitu perlakuan S1 sebesar 8,93%. Artinya
penambahan konsentrasi bakteri
yang lebih banyak, maka akan menghasilkan kadar ptotein yang lebih tinggi. Tabel 4.3. Kadar Lemak Keju Kedelai (dalam %) Ulangan Perlakuan
S1
1
2
3
17,84 18,52 17,96
Jumlah
Ratarata
54,32
18,107
Keterangan 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 2% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
S2
20,03 20,24 20,65
60,92
20,307 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
S3 22,65 22,69 23,00 68,34 22,780* Keterangan: * Kadar Lemak tertinggi pada perlakuan S3 22,780%. Tabel 4.3. Menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri menghasilkan perbedaan kadar lemak pada masing-masing perlakuan. Kadar lemak tertinggi adalah perlakuan S3 (penambahan konsentrasi 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak sebanyak 22,780 %, sedangkan kadar lemak terendah adalah perlakuan S1 (penambahan
konsentrasi
sebanyak 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak sebanyak 18,107 %. Artinya
penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi. Selanjutnya data kadar lemak (Tabel 4.3) diuji dengan Anava Satu Jalur untuk membuktikan adanya pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap kadar lemak. Kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Adapun hasil Uji Anava adalah sebagai berikut : Tabel 4.4. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Lemak Keju Kedelai Sumber Ftabel Ftabel Variasi db JK KT Fhitung 5% 1% Perlakuan 2 32,7993 16,3997 368,5315 4,26 8,02 Galat 6 0,5339 0,0890 Total 8 33,3332 Keterangan * = Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5% ** = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1% Berdasarkan Tabel (4.3) menunjukkan, bahwa semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan maka semakin tinggi pula kadar lemak . Hal ini disebabkan karena terbentuk adanya asam lemak dan gliserol dalam keju kedelai. Selanjutnya dengan mengacu pada hasil penelitian mengetahui apakah ada pengaruh pemberian konsentrasi bakteri terhadap kadar lemak keju kedelai, maka dilakukan penghitungan uji statistik dengan analisis varians (Anava) satu jalur (Tabel 4.3) dan diperoleh Fhitung > Ftabel yaitu 368,5315 > 4,26 pada taraf signifikan 5%. Dengan demikian H0 ditolak dan Ha di terima yang berarti signifikan, bahwa ada pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus lactis yang berbeda terhadap kadar lemak keju kedelai. Dengan ketentuan sebagai berikut: H0 : Tidak ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan. H1 : Ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan. Hasil Uji Anava yang signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji BNT yang hasilnya sebagai berikut : S1
S2
18,107
20,307
S3 22,780
α = 5% Keterangan : Perlakuan yang dihubungkan garis berarti tidak berbeda nyata. Perlakuan S1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S2 dan S3. Perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S3. Perlakuan S1 sangat berbeda nyata dengan perlakuan S3 Hasil Uji BNT menunjukkan bahwa perlakuan yang paling berbeda diperoleh pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai). Hal ini karena nilai jarak nyata yang paling besar (2,47> 2,447 ) pada taraf nyata 5%. Jadi kadar lemak yang tertinggi adalah pada keju kedelai dengan penambahan
konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai, dimana rata-rata kadar lemak mencapai 22,780 %. Sedangkan kadar lemak yang terendah adalah pada keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai, dimana rata-rata kadar lemak mencapai 18,107 % seperti terlihat pada (Tabel 4.4). Tabel 4.3. menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri
3%
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
lactis
menghasikan kadar lemak tertinggi yaitu perlakuan S3 sebesar 22,780%, sedangkan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar lemak terendah yaitu perlakuan S1 sebesar 18,107%. Artinya penambahan konsentrasi bakteri yang banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi. 2. Organoleptik Keju Kedelai Uji orgonoleptik keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda meliputi uji tekstur, warna, dan rasa yang dilakukan pada 10 panelis dan hasilya disajikan pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.5. Hasil uji organoleptik keju kedelai dengan perlakuan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda meliputi uji tekstur, warna, dan rasa. Sampel Organoleptik Nilai Keterangan S1 Tekstur 1 Lembut Warna 2 Kuning Keputihan Rasa 2 Asin S2 Tekstur 2 Agak Keras Warna 3 Kuning Rasa 2 Asin S3 Tekstur 1 Lembut Warna 2 Kuning Keputihan Rasa 3 Asin Sekali Hasil Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa ada perbedaan pemberian konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 gram keju kedelai terhadap organoleptik sebagai berikut: a. Tesktur Lembut diperoleh perlakuan S1, dan S3, tekstur agak keras diperoleh perlakuan S2. b. Warna Kuning keputihan diperoleh perlakuan S1,
dan S3
,
warna
kuning diperoleh perlakuan S2. c. Rasa Asin diperoleh perlakuan S1, dan S2, rasa asin sekali diperoleh perlakuan S3.
B. PEMBAHASAN 1. Kadar Protein Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda berpengaruh terhadap kadar protein keju kedelai. Hasil uji Anava memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 27,1511> 4,26 pada taraf signifikasi 5% dan pada taraf signifikan 1%, Fhitung > Ftabel yaitu 27,1511 > 8,02 Artinya semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan, maka kecepatan inokulum bertambah sehingga penguraian asam amino semakin cepat sehingga semakin tinggi pula kadar protein yang terbentuk oleh asam amino lisin. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma dan dapat memproduksi antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen, sedangkan Streptococcus lactis lebih berperan pada pembentukan cita rasa keju kedelai. Metabolisme protein pada keju kedelai dapat dibedakan kedalam 2 kelompok sel, yaitu katabolisme dan anabolisme. Dalam katabolisme terbentuk karbon asam yang berupa senyawa amfibolik menghasilkan urea, sedangkan anabolisme terbentuk sintetis protein asam amino esensial. Menurut Aulina (2001) protein merupakan senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu C, H, O, N dan S. Selanjutnya Wirakusumah (2002) protein merupakan molekul besar terdiri ratusan atau ribuan asam amino yang mempunyai kualitas protein tergantung pada
tingkat asam amino esensial untuk pencernaan, dan kemampuan daya serap tubuh yang berasal dari protein non esensial yaitu pada biji kedelai. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan). Dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd yang dipisahkan dari whey (gumpalan susu) akibatnya terjadi mikroorganisme yang berasal dari bakteri dengan starter murni untuk fermentasi terbentuklah keju. Keju merupakan nilai gizi yang mengandung nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayursayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan selama 5 hari-15 hari tergantung pada jenisnya. Keju berasal dari hasil kumpulan dadih yang diberi garam dan diperas membentuk padatan yang massif. Dengan penyaringan gumpalan susu menggunakan kain saring, maka cairan terbentuk terbentuk keju yang kaya akan protein. Dengan adanya penambahan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococous lactis dapat mempercepat gumpalan keju yang menjadi padatan masif. Dan sebagian dapat bereaksi dengan membentuk protein yang terdapat asam amino yang memberi cita rasa dan tekstur keju kedelai.
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herbal, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto, tetapi dalam pembuatan keju ini tidak menggunakan bahan pewarna makanan. Bahan yang digunakan seperti ekstrak nanas bisa membuat warna keju menjadi kuning dan dengan penambahan garam untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet. Tabel 4.6. Peranan Mikroba Pada Keju Kedelai Jenis Mikroba Fungsinya Jamur Mengikat atau menyatukan biji kedelai menjadi kesatuan yang kompak produk yang menghasilkan enzim Bakteri Asam Laktat: Lactobacillus sp Fermentasi dalam susu , cita rasa Mono sodium glutamat Penghasil hidrolisis protein Kapang Amilolitik: Aspergillus Penghasil enzim protease, asam amino dan peptida Khamir Amilolitik: Lactococcus Pembentukan asam laktat dan laktosa Lactobacillus Bakteri Amilolitik: Streptococcus sp Penghasil Protein Khamir Holotoleran: S.rouxii Penghasil rasa Penghasil glukosa dan gliserol dengan komponen rasa Sumber: Saono (1982) Menurut Tarigan (1988), dalam proses fermentasi asam amino yang diuraikan menjadi peptida terdiri dari C, H, O, N dan S, kemudian mengalami proses metabolisme terjadi perubahan kimia dalam keju
kedelai yang dapat dibedakan dari mikroorganisme menyebabkan penyakit melalui makanan dengan pembentuk asam laktat. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan inokulum adalah macam bahan (substrat) yang digunakan sebagai media pengembangbiakan mikroba. Sejak persiapan hingga tahap inokulum, PH, dan temperatur sangat mempengaruhi proses inokulum dengan adanya pertumbuhan jamur yang akan mendapatkan hasil secara optimal jika pertumbuhan enzim dan ketersediaan substrat (Tarigan, 1988). Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar potein tertinggi yaitu perlakuan S3 sebesar 14,12%, sedangkan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar protein terendah yaitu perlakuan S1 sebesar 8,93%. Artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak, maka akan menghasilkan kadar ptotein yang lebih tinggi. Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri yang
berbeda pada S3 (penambahan
konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai ) tetapi tidak disukai karena memiliki rasa asin sekali yang disebabkan oleh kandungan protein yang tinggi,sehingga walaupun protein tinggi rasa manis tidak muncul karena tertutup oleh rasa
asin. Rata-rata kadar protein mencapai 14,12% seperti terlihat
pada
Gambar 4.1 berikut ini : 16
14,12 14
12
Rata-rata kadar protein (%)
10,02 10
Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
8,93
8
6
4
2
0
S1
S2
S3 Perlakuan
Gambar 4.1. Histogram rata-rata hasil uji kadar protein keju kedelai Gambar 4.1. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar protein keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar protein tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 14, 12%. Gambar
4.1
menunjukkan,
bahwa
perbedaan
penambahan
konsentrasi bakteri (1%, 2%, 3% pada tiap 10 g keju kedelai) menghasilkan perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Kadar protein tertinggi adalah pada perlakuan S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein sebanyak 14,12 %, sedangkan kadar protein terendah adalah pada perlakuan S1 (penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein hanya 8,93% tetapi paling banyak disukai karena memiliki rasa asin. Artinya penambahan
konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi 2. Kadar Lemak Hasil penelitian menunjukkan, bahwa konsentrasi bakteri yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak keju kedelai. Hasil Uji Anava memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 368,5315 >4,26 pada taraf signifikasi α =5% dan pada taraf signifikan α =1%, Fhitung > Ftabel yaitu 368,5315 > 8,02 Artinya semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan, maka semakin tinggi kadar lemak yang terbentuk. Hasil pengukuran
kadar
lemak
pada
masing-masing
perlakuan
diatas
menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bakteri yang diberikan berarti semakin banyak jumlah bakteri yang terlibat, sehingga kadar lemak meningkat. Hal ini karena semakin banyak asam lemak dan gliserol dalam keju kedelai yang dapat diuraikan oleh mikroba (jamur). Kandungan asam lemak dalam keju kedelai diubah menjadi gliserol, kemudian diubah menjadi kolesterol. Semakin banyaknya asam atau garam dapat diuraikan oleh jamur atau bakteri, maka semakin tinggi kadar lemak. Ada dua jenis mikroba yang mempunyai kemampuan mengubah asam lemak menjadi gliserol yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh dengan bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menjadi lemak (Winarno, 1993). Hasil Uji BNT (Lampiran 2) menunjukkan, bahwa perlakuan yang paling berbeda pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai)
tetapi tidak disukai karena memiliki rasa asin sekali yang disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi. Rata-rata kadar lemak mencapai 22,780%
22,780
20
20,307
15
18,107
5
10
Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
0
Rata-rata Kadar Lemak (%)
25
seperti terlihat pada Gambar 4.2 berikut ini :
S1
S2
S3
Pe rlakuan
Gambar 4.2 Histogram rata-rata hasil kadar lemak keju kedelai Gambar 4.2. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar lemak keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar lemak tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 22,780%. Gambar
4.2
menunjukkan,
bahwa
perbedaan
penambahan
konsentrasi bakteri (1%,2%,dan3%) pada tiap 10 g keju kedelai menghasilkan perbedaan kadar lemak pada masing-masing perlakuan. Kadar lemak tertinggi adalah pada perlakuan S3 (penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak sebanyak 22,780%, sedangkan kadar lemak terendah adalah pada perlakuan S1 (penambahan konsentrasi
bakteri
sebanyak
1%
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak hanya 18,107 %. Artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi. Menurut Wirakusumah, 2002, kadar lemak meningkat jika kandungan kalori yang dikonsumsi terlalu berlebihan, maka dapat meningkatkan kandungan kolesteraol yang tinggi menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti diabetes, hipertensi, jantung dan ginjal. Desrosier (1998) bahwa selama bakteri memiliki sekumpulan enzim yang diketahui menjadi lemak yang berperan pada fermentasi senyawa asam lemak seperti gliserol menjadi kolesterol. Selain itu menurut Winarno (1993) kadar lemak dapat meningkat jika kandungan asam lemak diubah menjadi gliserol. Mikroorganisme
atau bakteri dengan daya
adaptasi dapat melakukan penguraian menjadi bahan organik secara lebih singkat.
Hasil
mikroorganisme
penelitian
membuktikan
kandungan
mikroba
atau
dengan
penambahan
konsentrasi
bakteri
3%
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai yang dapat diserap oleh dinding usus dan dapat memberikan lemak esensial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kadar protein dan kadar lemak dengan penambahan kosentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada keju kedelai dapat menunjukkan hasil yang lebih tinggi lemak daripada kandungan protein. Hal ini dapat dijelaskan dengan Gambar 4.3 sebagai berikut:
Rata-rata Kadar Protein dan Lemak (%)
25
22,780 20,307
20
18,107
10
Kadar Protein Kadar Lemak
14,12
15 8,93
10,02
5
0 S1
S2
S3
Pe rlakuan
Gambar 4.3 Histogram rata-rata hasil kadar protein dan lemak keju kedelai Gambar 4.3. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar protein keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar protein tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 14,12%, sedangkan kadar lemak tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 22,780% Gambar 4.3 menunjukkan, bahwa kadar lemak lebih tinggi daripada kadar protein pada keju kedelai. Kadar lemak mencapai maksimal 22,780%, sedangkan kadar protein hanya mencapai maksimal 14,12 %. Hal ini karena proses inokulum keju kedelai berlangsung sehingga sebagian kecil asam lemak dapat berubah menjadi gliserol. Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak yang berupa cair disebut minyak sedangkan padat disebut fat yang diperoleh dari asam lemak atau lipid hasil penguraian senyawa asam lemak dalam keju kedelai yang ditambah adanya garam terdapat pada keju kedelai, sehingga semakin lama inokulum dan semakin banyak konsentrasi bakteri kadar lemak dan kadar protein semakin tinggi.
Selain itu faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi adalah kondisi lingkungan (pH, suhu, kosentrasi, air). Sesuai dengan pendapat Desrosier (1998) yang menyatakan bahwa fermentasi berjalan dengan baik apabila pH, suhu, dan substrat sesuai dengan pertumbuhan mikroba dan sel bakteri. Selama proses fermentasi mikroorganisme bersifat amfibolik, sehingga penguraian bahan dapat berjalan dengan baik dan kadar lemak meningkat. Suhu yang digunakan dalam proses fermentasi akan mempengaruhi yang berperan dalam proses pembuatan keju kedelai. Suhu yang baik untuk proses fermentasi maksimum adalah 300 C (Lay, 1994). 3. Organoleptik Keju Kedelai Keju kedelai memiliki tekstur yang agak keras atau lembut , rasa yang asin dan sedikit mengandung ekstrak nanas, warna kuning. Selama inokulum keju kedelai mengalami perubahan-perubahan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme. Perubahan yang sering terjadi meliputi kadar asam, total asam, kadar protein, kadar air dan perubahan jumlah mikroorganisme yang berasal dari bakteri berlangsung. Beberapa tipe makanan dengan tekstur dan rasa yang khas diprodukasi oleh fermentasi mikrobia. Sebagai contohnya adalah proses pematangan keju untuk masa simpan. Kandungan dari makanan yang difermentasi bertambah seiring dengan bertambahnya aroma, rasa dan tekstur. Mikrobia yang menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat merupakan flora alami dari bahan mentahnya sebagai inokulum.
a. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigt, dikunyah dan ditelan) ataupun dengan perabaan jari. Pada saat dilakukan pengujian indrawi sifat fisik bahan yang saat dikunyah akan lengket di mulut, karena keju kedelai terbuat dari berbagai macam bahan terutama susu skim, ekstrak nanas yang dapat menggumpalkan curd. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan bahan apakah suatu bahan dapat menimbulkan tekstur lembut atau agak keras (Kartika, 1998). Tekstur merupakan faktor mutu yang terlihat nyata dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar. Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1, dan S3 memberikan tekstur lembut, sedangakan perlakuan S2 memberi tekstur agak keras. Hal ini karena selama proses inokulum keju kedelai mengalami
perubahan
fisik
dan
biokimiawi
akibat
aktivitas
mikroorganisme. b. Warna Warna penting bagi banyak makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun yang dimanufaktur. Warna memegang peran penting
dalam makana dan memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1,dan S3 memberi warna kuning keputihan, sedangkan perlakuan S2 memberi warna kuning. Hal ini karena bahan dasar dari susu kedelai kuning dengan penambahan ekstrak nanas yang warnanya kuning selama proses inokulum dan diinokulasikan ke starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis mengalami perubahan fisik dan biokimiawi oleh adanya aktivitas mikroorganisme yang berasal dari bakteri sehingga keju kedelai menghasilkan warna kuning keputihan. c. Rasa Ciri khas keju kedelai adalah cita rasa yang sangat unik, yaitu adanya kombinasi rasa asin karena diberi garam, dan asam adanya bakteri gram positif yang bersifat asam. Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1, dan S2 memberi rasa asin, sedangakan perlakuan S3 memberi rasa asin sekali. Hal ini karena waktu penanaman bakteri yang tepat akan menghasilkan kombinasi rasa asin sekali dengan perbandingan yang tepat sehingga enak di makan. Sedangkan pada perlakuan yang lain tida
didapatkan rasa asam dan manis. Hal ini karena penambahan konsentrasi bakteri yang banyak walaupun dari hasil pengujian kadar protein perlakuan pada penambahan konsentrasi bakteri yang banyak memiliki kadar protein tinggi, namun rasa asam tidak muncul karena tertutup oleh rasa asin akibat pemberian garam yang banyak pada keju kedelai dapat mengakibatkan mikroorganisme yang berasal dari bakteri yang dihasilkan.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1) Ada pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai. Kadar protein tertinggi kadar protein tertinggi adalah perlakuan S3 sebesar 14,12% dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 3% pada 10 g keju kedelai sedangkan kadar protein terendah adalah perlakuan S1 sebesar 8,93% dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 1% pada 10 g keju kedelai. 2) Ada pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar lemak keju kedelai. Kadar lemak tertinggi adalah perlakuan S3 sebesar 22,780% dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 3% pada 10 g keju kedelai.sedangkan kadar lemak terendah adalah perlakuan S1 sebesar 18,107% dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 1% pada 10 g keju kedelai.
B. Saran 1) Perlu adanya sosialisasi pemanfaatan jenis tanaman yang berupa kacangkacangan yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan olahan alternatif pembuatan keju kedelai. 2) Perlu adanya inokulum yang optimum untuk mendapatkan kadar protein dan kadar lemak yang maksimum 3) Perlu adanya penelitian lebih lanjut karena dengan penambahan konsentrasi bakteri sehingga masih aktif dan menghasilkan kadar protein dan kadar lemak yang meningkat tinggi. 4) Mengharap penelitian ini dapat dijadikan masukan bagi home industri menengah bahwa biji kedelai dapat dijadikan sebagai sumber bahan alternatif dalam pembuatan keju kedelai.
DAFTR PUSTAKA
Adisarwanto, T. 2005. Budi Daya dengan Pemupukan Efeklif dan Pengelolaan Bintil Akar Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya. Anonim. 1989. Kedelai. Yogyakarta: Kanisius. Anonim. 1998. http://”www. Tanaman Kedelai”. Indonesia.Com/Intisari. Anonim. 2003. http://”www. Produk Olahan Keju Kedelai”. Pikiran Rakyat. Com. Anonymus. 1997. http://”www. Pengolnhan Tradisional". Pikiran Rakyat. Com.
Keju
Kedelai
dengan
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: PT. Tiga Serangkai. Aulina, Risqie. 2001. Gizi dan Pengolah Pangan. Yogyakarta: Karya Nusa. Dadang, Gusyana. 2006. Fungsi Lemak pada Pangan. Manado. MIPA UNPAD. Deman, John W. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB. Desrosier, Norman W. 1998. Teknologi Pemgawetan Makan. Jakarta: Pustaka Java. Esti, Waluyaningrum. 2005. Produksi Keju dari Susu Kedelai (Glicine max) dengan Penambahan Lactococcus lactis. Palembang: Universitas Bina Darma. Fiji, Astuti Febria. 2007. Pembuatan Keju (Soycheese) sebagai Produk Aletrnaif Pengolah Kedelai (Glycine max) dengan Menggunakan Bakteri Lacobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Palembang: Universitas Bina Darma. Kuantaf, J dan Kuantaraf, Kathleen H. Liwi Jaya. 1999. Makanan Sehat. Bandung: Indonesia Publishing House. Pelezar dan Chan. 2005. Mikrobiologi Dasar Volume 2. Jakarta: UIP. Prawirokusumo, Soeharto. 1994. Universitas Gajah Mada.
Ilmu
Gizi
Komparatif.
Yogyakarta:
Rukmana, Rahmat dan Yuniarsih. 2001. Keju Kedelai dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius. Santoso, Hieronymus Budi. 1994. Susu dan Keju Kedelai. Yogyakarta: Kanisius. Soekarto, S. 1985. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat. Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Supardi, Imam. 1982. Mikrobiologi Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Alumni. Supardi, Imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Alumni. Susilorini, Tri Eko. 2006. Aneka Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya. Syamsudin dan Djakamihardja. 1985. Seni Keterampilan Pertanian" Budi Daya Kedelai". Bandung: Pustaka Buana. Tarigan, J. 1998. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Timotius. 1982. Mikrobiologi Dasar. Salatiga: UKSW. Warsito, Agus. 1997. Biokimia. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Utama. Wirakusumah, Emma S. 2002. Buah dan Sayuran untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Lampiran 1. Penghitungan Uji Anava Satu Jalur Pengaruh penambahan konsentrasi bakteri dengan perbandingan inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda pada keju kedelai
Perlakuan
S1
S2
S3
Tabel 1. Penghitungan Anava Satu Jalur Kadar Protein keju kedelai (dalam %) Keterangan Ulangan Jumlah Rata(T) rata 1 2 3 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 8,96 8,95 8,87 26,78 8,93 2% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 9,61 10,38 10,07 30,06 10,02 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis 12,54 14,24 15,59 42,37 14,12*
B. Uji Anava Satu Jalur 1. Menghitung Faktor Koreksi (Fk) Fk
= (ΣYij)2 r.t = ( 26,78 + 30,06 + 42,37)2 3.3 = (99,21) 2 9 = 1093,6249
2. Menentukan Derajat Bebas ( DB) d. DB Total
= Jumlah seluruh observasi -1 = 9–1
= 8 e. DB Perlakuan
= Jumlah seluruh perlakuan -1
=
= 2 f. DB Galat
= DB total – DB perlakuan = 6
3. Menghitung Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT
= ΣYij2 - FK = (8,962+9,612+12,542+8,953+10,382 + ……….15,59) – 1093,6249 =1143,6397 - 1093,6249 = 50,0148
4. Menghitung Jumlah Kuadrat Perlakuan JKP
= Σ Yij2 r
- FK
= (26,78)2 + (30,06)2 + (42,37 )2 - 1093,6249 3 = 3415,989 – 1093,6249 3 = 45,0381 5. Menghitung Jumlah Kuadrat Galat ( JKG ) JKG
= JKT – JKP = 50,0148 – 45,0381 = 4,9767
6. Menghitung Kuadrat Tengah (KTP) KTP
= JK Perlakuan DB Perlakuan
=
= 45,0381 2 = 22.5191 7. Menghitung Mean Kuadrat Galat (MKG) KTG
= = JK Galat DB Galat = 4,9767 6 = 0,8294
8. Menghitung Harga Fhitung FHitung = KT Perlakuan KTG = 22,5191 0,8294 = 27,1511 9. Mencari FTabel pada 5% FTabel ( 0,05) = 4,26 10. Mencari FTabel pada 1% FTabel ( 0,01) = 8,02 Harga Fhitung di konsultasikan dengan harga Ftabel pada taraf nyata 0,05, apabila hasil menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan Uji BNT (Beda Nyata terkecil) dengan taraf 5% yaitu untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
Tabel 3. Anava Satu Jalur Metode Sidik Ragam Ftabel Sumber Variasi db JK KT Fhitung 5% Perlakuan 2 45.0381 22.5191 27.1511 4,26* Galat 6 4.9767 0.8294 Total 8 50.0148 Keterangan * = Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5% ** = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1% C. Uji Lanjut BNT 1. Menentukan KT Galat, DB Galat, Ulangan (r) DB Galat
=6
r ( Ulangan)
=3
t 5%
= 2,447
t 1%
= 3,707
2. Menghitung Standar Deviasi (SD) SD
= √ 2 (KT Galat ) r = √ 2 (0,8294) 3 = √1,6588 3 = √0,0553 = 0,2351
3. Menghitung BNT 5 % BNT 5 %
= t. SD = 2,447 x 0,2351 = 0,5754
BNT 1 %
= t. SD
Ftabel 1% 8.02**
= 3,707 x 0,2351 = 0,8715
4. Menentukan Beda Nyata Terkecil ( SSD) Tabel 4. Penghitungan Uji BNT 5 % terhadap kadar protein keju kedelai dengan penambahan konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus lactis. Perlakuan Rerata Berbeda dengan Hasil 2 3 4 S1 8,93 S2 10,02 1,09* S3 14,12 4,10** 3,01** BNT 0,05 = 2,447 BNT 0,01 = 3,707 Keterangan: * Berbeda nyata ** Berbeda sangat nyata Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 1.
Beda nyata dengan S2 (1,09 >0,5754)
2.
Beda nyata dengan S3 (4,10 >0,5754)
3.
Beda nyata dengan S3 (3,01>0,5754)
Dari hasil BNT ( Uji Beda Nyata Terkecil) didapatkan perbedaan yang sangat nyata (signifikan) masing-masing perlakuan dengan ditunjukkan pada tabel di atas . Adapun BNT 5% dari 0,05 = 2,447 dan BNT 0,01 = 3,707. Dapat disimpulkan bahwa setiap perlakuan merupakan kemampuan untuk menghasilkan kadar protein yang paling tinggi, dapat dikatakan beda nyata apabila signifikan BNT 5% dan dikatakan beda sangat nyata jika nilai signifikan 1%.
Lampiran 2. Penghitungan Uji Anava Satu Jalur Pengaruh penambahan konsentrasi bakteri dengan perbandingan inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda pada keju kedelai Tabel 1. Penghitungan Anava Satu Jalur Kadar Lemak keju kedelai (dalam g %) RataKeterangan Ulangan rata Perlakuan
1
2
3
Jumlah 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
S1
17,84 18,52 17,96
54,32
18,107 2% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
S2
20,03 20,24 20,65
60,92
20,307 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
S3
22,65 22,69 23,00
68,34
22,780*
D. Uji Anava Satu Jalur 1. Menghitung Faktor Koreksi (Fk) Fk
= (Yij)2 r.t = ( 54,32 + 60,92 + 68,34)2 3.3 = (183,58) 2 9 = 3744,6240
2. Menentukan Derajat Bebas ( DB) g. DB Total
= Jumlah seluruh observasi -1
= 9–1 = 8 h. DB Perlakuan
= Jumlah seluruh perlakuan -1
=
= 2 i. DB Galat
= DB total – DB perlakuan
=
= 6 3. Menghitung Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT
= ΣYij2 - FK =
(17,842+20,032+22,652+18,523+20,242
+
3744,6240 = 3777,9572 - 3744,6240 = 33,3332 4. Menghitung Jumlah Kuadrat Perlakuan JKP
= Σ Yij2 r
- FK
= (18,11)2 + (20,31)2 + (22,78 )2 - 3744,6240 3 = 11332,27 – 3744,6240 3 = 32,7993 5. Menghitung Jumlah Kuadrat Galat ( JKG ) JKG
= JKT – JKP = 33,3332 - 32,7993 = 0,5339
……….23,00)
–
6. Menghitung Kuadrat Tengah (KTP) KTP
= JK Perlakuan DB Perlakuan = 32,7993 2 = 16,3997
7. Menghitung Mean Kuadrat Galat (MKG) KTG
= = JK Galat DB Galat = 0,5339 6 = 0,0890
8. Menghitung Harga Fhitung FHitung = JK Perlakuan KTG = 32,7993 0,0890 = 368,5315 9. Mencari FTabel pada 5% FTabel ( 0,05) = 4,26 10. Mencari FTabel pada 1% FTabel ( 0,01) = 8,02 Harga Fhitung di konsultasikan dengan harga Ftabel pada taraf nyata 0,05, apabila hasil menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan Uji BNT (Beda Nyata terkecil) dengan taraf 5% yaitu untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
Tabel 3. Anava Satu Jalur Metode Sidik Ragam Ftabel Sumber Variasi db JK KT Fhitung 5% Perlakuan 2 32,7993 16,3997 368,5315 4,26 Galat 6 0,5339 0,0890 Total 8 33,3332 Keterangan * = Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5% ** = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1% E. Uji Lanjut BNT 5. Menghitung Kuadrat Tengah Galat ( KTG) DB Galat
=6
r ( Ulangan)
=3
t 5%
= 2,447
t 1%
= 3,707
6. Menghitung Standar Deviasi (SD) SD
= √ 2 (KT Galat ) r = √ 2 (0,0890) 3 = √0,178 3 = √0,0593 = 0,2436
7. Menghitung BNT 5 % BNT 5 %
= t. SD = 2,447 x 0,2436 = 0,5960
BNT 1 %
= t. SD
Ftabel 1% 8.02
= 3,707 x 0,2436 = 0,9030
8. Menentukan Beda Nyata Terkecil ( SSD) Tabel 4. Penghitungan Uji BNT 5 % terhadap kadar protein keju kedelai Berbeda dengan Perlakuan Rerata Hasil 1 2 3 S1 18,11 S2 20,31 2,20* S1 22,78 2,47* 0,27** BNT 0,05 = 2,447 BNT 0,01 = 3,707 Keterangan: * Berbeda nyata ** Berbeda sangat nyata Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 4.
Beda nyata dengan S2 (2,20 >0,5960)
5.
Beda nyata dengan S3 (2,47 >0,5960)
6.
Beda nyata dengan S3 (0,27 <0,5960)
Dari hasil BNT ( Uji Beda Nyata Terkecil) didapatkan perbedaan yang sangat nyata (signifikan) masing-masing perlakuan dengan ditunjukkan pada tabel di atas . Adapun BNT 5% dari 0,05 = 2,447 dan BNT 0,01 = 3,707. Dapat disimpulkan bahwa setiap perlakuan merupakan kemampuan untuk menghasilkan kadar lemak yang paling tinggi, dapat dikatakan beda nyata apabila signifikan BNT 5% dan dikatakan beda sangat nyata jika nilai signifikan 1%.
LAMPIRAN 4.2. FOTO HASIL PEMBUATAN KEJU KEDELAI DENGAN EKSPREIMEN
Gambar 1. Biji Kedelai
Gambar 2. Biji Kedelai yang sudah direndam selama kurang lebih 6-8 jam
Gambar 3. Susu Kedelai
Gambar 4. Ekstrak Nanas
Gambar 5. Waterbath
Gambar 15. Hasil Susu Kedelai yang sudah diberi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
Gambar 16. Hasil Keju Kedelai yang sudah jadi dibungkus dengan kertas alumunium foil
LAMPIRAN 4.3. FOTO HASIL PENGUJIAN KEJU KEDELAI TERHADAP KADAR PROTEIN DAN KADAR LEMAK DENGAN INOKULUM KONSENTRASI Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis SECARA EKSPREIMEN
LAMPIRAN 4.1 FOTO ALAT DAN BAHAN
Gambar 1 Bahan:
Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis Ekstrak Nanas Enzim Rennet Susu Skim Kertas Alumunium foil Biuret Phenol phtaelin
Gambar 2. Alat :
Gambar 2.1 Waterbath.
Gambar 2.3. Spektrofotometer
Gambar 2. 5. Mikropipet
Gambar 2.2. Tabung reaksi dan rak tabung
Gambar 2.4.Alat menguji lemak
Gambar. 2.6 Timbangan kecil
