Proef van de
ulinaire assie
Peppe Giacomazza Yves Mattagne & Damien Audusseau Annemie Van Trimpont Michel en Frédéric Van Tricht Junko Kawada Peter Aesaert & Patrick Spiessens
Over Culinaire Passie
Stel je menu samen.
Proef van de Culinaire Passie maakt deel uit van het
De trainers die aan dit project meewerken zijn stuk voor
opleidingsaanbod van Horeca Vorming Vlaanderen.
stuk expert in hun vakgebied. Graag delen zij hun passie
1
met jonge professionals die voldoende kennis hebben
Naast de gekende workshopformule kan je ook 1 dag
Jonge talenten zijn goud waard in onze sector! Velen
van het reilen en zeilen in de keuken én zaal. Opgelet:
of 1 week meedraaien in de keuken bij een chef naar
van hen zijn steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen,
enkel werknemers in de horecasector (PC302) kunnen
keuze.
Op de volgende pagina’s krijg je meer uitleg bij de
gaan creatief aan de slag en zoeken inspiratiebronnen.
deelnemen aan dit project, werkgevers niet.
Daarom biedt Horeca Vorming Vlaanderen jonge koks en
1. Workshops bij een expert:
doelgroep behoort.
zaalpersoneel met voldoende ervaring de exclusieve kans
•
Peppe Giacomazza
om de passie en het vakmanschap van experten in de
Naast dit aanbod organiseert Horeca Vorming Vlaanderen
•
Yves Mattagne & Damien Audusseau
gastronomie van dichtbij te ontdekken. Tijdens workshops
heel wat boeiende en kortlopende opleidingen voor de
•
Annemie Van Trimpont – Callebaut Chocolate
en stages kunnen deze jonge werknemers in de horeca
horecasector. De onderwerpen zijn zeer uiteenlopend.
zich laten inspireren door meerdere topchefs. Met het
Nieuwsgierig naar ons aanbod?
•
Michel en Frédéric Van Tricht
project Culinaire Passie wil Horeca Vorming Vlaanderen
Surf naar www.fanvanhoreca.be/opleidingen/werknemers
•
Junko Kawada
de deelnemers ook helpen hun professioneel netwerk
of bel naar 02 513 64 84.
•
Peter Aesaert & Patrick Spiessens – Bocuse d’Or
Academy
uit te bouwen, nieuwe concepten te ontdekken en hun horecapassie verder te ontwikkelen.
2. One day experience bij jouw favoriete chef. 3. One week bootcamp bij jouw favoriete chef.
2
2
drie formules. Daar kun je nagaan of je tot de
3 Schrijf je in met het formulier dat je
achteraan in deze brochure vindt. De formules kennen een groot succes en de plaatsen zijn beperkt. Op tijd inschrijven is dus de boodschap! Wil je je inschrijven voor meerdere formules? Dat kan ook. Vergroot je kans op een plaatsje en geef per gekozen formule telkens een top 3 door. We kijken dan waar nog plaats is.
4
Smakelijk!
3
Getekend: Yves Mattagne
Naar de roots van de Siciliaanse keuken Peppe Giacomazza – La Botte en Peppe’s
Yves Mattagne & Damien Audusseau – Sea Grill
Dinsdag 22 maart 2016
Maandag 11 april 2016
Voor wie?
Voor wie?
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
Opzet workshop
Opzet workshop
Peppe Giacomazza is op enkele jaren tijd in Vlaanderen
Yves Mattagne, chef en mede-eigenaar van Sea Grill te
een begrip geworden. Hij heeft er mee voor gezorgd dat
Brussel, heeft de oceaan altijd in zijn bloed gehad. Als
de Italiaanse keuken uit de fastfoodsfeer kwam en iedere gastronoom laten begrijpen dat de basis van de Franse keuken in Italië ligt. Met zijn vlotte schwung – eigen aan een Siciliaan én aan een televisievedette – kookt hij in La Botte te Genk een verfijnde en zeer originele streekkeuken.
Zijn onlangs geopende Peppe’s, een lunchrestaurant met traiteur én shop, bewijst dat de mediterrane keuken ook in de toekomst furore zal maken. Samen met hem ga je een dag op ontdekkkingstocht in de ultieme ‘cucina’. Je keert
ancien van Jacques Le Divellec, de wereldberoemde Parijse viskok, startte hij in 1990 de Sea Grill. Hij haalde er vlot twee sterren en creëerde er onsterfelijke gerechten zoals zijn ‘homard à la presse’.
huiswaarts met lekkere recepten en een helder inzicht in de
Ondertussen opende hij in Tour & Taxis te Brussel een atelier waar hij gerechten uitdenkt én kookworkshops organiseert. Zijn rechterhand, Damien Audusseau, zet je hier aan het werk. Van visfumet over vacuümgaren tot zeebaars in grof zout, de zee heeft voor deze chef geen geheimen. Samen met hem proef je alles wat je
rijk gevulde voorraadkast van de Italiaanse foodies.
gemaakt hebt en stel je al die vragen over koken met vis waar je al heel je carrière mee rondloopt.
Praktisch
22/03/2016 4
Gault&Millau 14/20
10u - 16u
La Botte Europalaan 99 3600 Genk
keukenvest schort beperkte messenset
Praktisch
11/04/2016
Michelin** Gault&Millau 18/20
10u - 16u
Atelier Yves Mattagne Tour & Taxis - Koninklijk Pakhuis Havenlaan 86c - 17a 1000 Brussel
keukenvest schort beperkte messenset
5
Chocolate revisited – word beanoloog
Aan tafel met de kaasmeesters
Annemie Van Trimpont – Callebaut Chocolate Academy
Met Michel en Frédéric Van Tricht mee op een wonderlijke kaasreis
Woensdag 13 april 2016
Maandag 18 april 2016
Voor wie?
Voor wie?
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks, koks & zaalpersoneel (PC302).
Opzet workshop
Opzet workshop Tot de verbazing van vele horecamensen is Michel Van
Callebaut is niet alleen een boegbeeld van de Belgische gastronomie maar ook een fervent
kleine gerechtjes geïnspireerd door deze wondere
vernieuwer. Bij hun zoektocht naar nieuwe wegen gaan
vrucht en om af te sluiten maak je met al dit lekkers een
ze terug naar het begin: de cacaoboon. Samen met
compleet menu. Als een volleerd ‘Master in Beanology’
Annemie Van Trimpont, één van de dé topchefs van
stap je de Academy terug buiten.
de Chocolate Academy, stap je in de wondere wereld
onwaarschijnlijke carrière opgebouwd. Hij is zonder enige twijfel dé kaasautoriteit van de Lage Landen. Zijn producten verkoopt hij aan sterrenzaken over gans de producenten is legendarisch. Zijn affinage-atelier te
afstemt. Ook word je ingewijd in het complexe
Antwerpen is uniek. Toch blijft deze man, samen met zijn
chocolade-proefritueel, stap voor stap bereid je mee
zoon Frédéric, tijd maken om nieuwe generaties
Praktisch
6
Deze minzame man heeft, in één mensenleven, een
wereld. Zijn neus voor nieuwe dingen en uitzonderlijke
van deze boon. Je leert hoe je hartige en zoete bonen
13/04/2016
Tricht geen merk. Het is een mens van vlees en bloed!
Callebaut Chocolate Academy Aalstersestraat 122 9280 Lebbeke
keukenvest schort
18/04/2016
Samen met hem breng je een uitgebreid bezoek aan zijn atelier in de oude site van brouwerij De Koninck. Daarna serveert hij een verbluffende kaasproeverij waar je duidelijk merkt dat hij niet alleen een kaasexpert, maar ook een wijnen bierkenner is. Tientallen kazen, gematcht met speciale wijnen en ambachtelijke bieren, passeren de revue. Michel Van Tricht begeleidt je op zijn eigen rustige en professionele manier maar zijn razend enthousiasme over het prachtige product kan hij moeilijk in toom houden.
Praktisch
10u - 16u
stielmensen in te wijden in de geheimen van zijn beroep.
10u - 16u
Brouwerij De Koninck Mechelsesteenweg 291 2018 Antwerpen
stadskledij 7
SUSHI by Junko
In de voetsporen van Bocuse
Junko Kawada – Ko-uzi
Peter Aesaert & Patrick Spiessens – Belgocatering
Maandag 25 april 2016
Maandag 9 mei 2016
Voor wie?
Voor wie?
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
Opzet workshop
Opzet workshop
Sushi-restaurants rijzen uit de grond als paddenstoelen. Wie de
De internationale kookwedstrijd Bocuse d’Or is het
Belgocatering een volledige remake van de Belgische finale
zaak iets nader bekijkt, fronst zijn wenkbrauwen. Een Aziatische
meest prestigieuze event dat je als kok wereldwijd kan
mee te maken:
winnen. En zelfs als je alleen te Lyon voor de finale mag
•
regels van de wedstrijd,
aantreden om je kans te wagen, ben je al een hele
•
opstellen van de keuken,
mijnheer. Peter Aesaert, chef bij Belgocatering, won
•
bespreken van de menu-mogelijkheden,
in 2015 de Belgische finale en mag volgend jaar naar
•
mise en place,
Budapest voor de Europese wedstrijd. Hij hoopt op een
•
volledig uitwerken van de gerechten,
plaatsje te Lyon. Patrick Spiessens, voormalig sous-chef
•
bespreking van het resultaat.
van Comme Chez soi is zijn coach en vaste begeleider.
Je mag zelf de handen uit de mouwen steken en natuurlijk
Samen met hen krijg je de kans om in de keuken van
ook mee proeven. Juryvoorzitter Peter Goossens, erg
origine en prefab rijstrolletjes volstaan niet om de kenner te voldoen. Junko Kawada daartegenover is puur Japans en top of the bill. In 2013 won zij zilver tijdens de World Sushi Cup te Tokyo. Ze werd er geprezen voor haar zeer originele aanpak en
Tijdens de workshop in haar nieuwe demokeuken brengt ze je niet alleen de praktische basisprincipes maar ook de filosofie achter het sushi-gebeuren bij.
smaakversmeltingen.
Praktisch
25/04/2016 8
begaan met het Belgisch culinair wedstrijdgebeuren, komt
Praktisch?
10u - 16u
Ko-uzi Leopoldplaats 12 2000 Antwerpen
keukenvest schort beperkte messenset
9/05/2016
mee afsluiten en geeft jullie zijn boodschap mee.
10u - 16u
Belgocatering Wijngaardveld16 9300 Aalst
keukenvest schort beperkte messenset
9
Met de one day experience ga je voor 1 dag aan de slag
bij een chef of restaurant naar keuze. Je draait een dag
mee in de keuken of zaal en maakt deel uit van een
professioneel team. Voor dit werkplekleren heb je een portie
stressbestendigheid, enthousiasme en vakkennis nodig!
Formule 3 one week bootcamp bij jouw favoriete chef
mee in de keuken of zaal en maakt deel uit van een
Inschrijven? •
Voor wie?
De one day experience en one week bootcamp richten
zich tot ervaren jonge koks en zaalpersoneel (PC 302).
Vooraleer je aan de slag gaat, peilen we naar je motivatie
en achtergrond.
Praktisch?
•
•
De one day experience en de one week bootcamp
zijn onbezoldigd. Je draait een/iedere dag mee tot het
einde van de service.
Koks brengen werkkledij en een beperkte messenset
mee. Zaalpersoneel zorgt voor een gepaste outfit in de
bij een chef of restaurant naar keuze. Je draait een week zaal.
professioneel team. Je proeft de passie van de chef en Je gaat zelf op zoek naar een chef of restaurant.
We vragen jou om zelf het bedrijf te contacteren.
zijn team en verdiept je in technieken, aroma’s, Hiervoor krijg je een checklist van Horeca Vorming
producten en presentaties. Een portie stressbestendigVlaanderen. Samen met het bedrijf overloop je de
heid, enthousiasme en vakkennis zijn dan ook ten zeerste aandachtspunten op de checklist. Als jij en het bedrijf
aangeraden als je voor deze formule kiest. Na een week (ev. ook je eigen werkgever) besluiten dat een stage
werkplekleren bij je favoriete chef of restaurant keer je vol mogelijk is, dan brengt Horeca Vorming Vlaanderen het
nieuwe inspiratie terug naar je eigen team. stagedossier (opleidingsplan en verzekering) in orde.
Houd rekening met een termijn van 6 tot 8 weken vanaf
het moment van het eerste contact met het bedrijf tot
de dag dat je er aan de slag kan.
Inschrijven doe je met het formulier hiernaast.
Vermeld ‘one day experience’of ‘one week bootcamp’, de naam van de chef en de datum/periode. Gegevens (huidige) werkgever:
Telefoon.........................................................
.................................................................
Adres .......................................................
Naam horecazaak...................................
3. One week bootcamp:
Telefoon.........................................................
.................................................................
Stuur deze inschrijvingsstrook naar Horeca Vorming Vlaanderen, Anspachlaan 111, bus 4 - 1000 Brussel OF mail naar
[email protected] OF fax naar 02 513 66 67 . Voor meer informatie bel naar 02 513 64 84
Beroep................................................................
Telefoon............................................................. Contactpersoon binnen het bedrijf: ......................................................................... GSM.................................................................... ......................................................................... E-mail..................................................................
Postcode + gemeente..................................... E-mail...............................................................
Adres................................................................... Fax....................................................................
Geboortedatum............................................... Telefoon..........................................................
Rijksregisternummer.......................................... Ondernemingsnummer.................................
Voornaam.......................................................... RSZ nummer....................................................
Naam.................................................................. Naam bedrijf...................................................
Gegevens cursist:
Peter Aesaert & Patrick Spiessens: Bocuse d’Or
Junko Kawada
Michel en Frédéric Van Tricht
Annemie Van Trimpont: Callebaut Chocolate Academy
Adres .......................................................
Peppe Giacomazza Yves Mattagne & Damien Audusseau
2. One day experience: Naam horecazaak...................................
1. Workshops bij een expert:
Kruis jouw keuze aan. Om je kans te verhogen, duid je best een top 3 aan bij formule 1.
Met de one week bootcamp loop je voor 1 week stage
Inschrijvingsformulier
Formule 2 one day experience bij jouw favoriete chef
11
V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus 4 - 1000 Brussel fotografie: Joris Luyten, Michaël Dehaspe, Njam
Horeca Vorming Vlaanderen Anspachlaan 111 bus 4 | 1000 Brussel [T] 02 513 64 84 | [F] 02 513 66 67
[email protected]
Ben jij al fan van horeca?
www.fanvanhoreca.be
