Penyusunan Buku Serie Jelajah Rasa Nusantara 30 IKON KULINER TRADISIONAL INDONESIA

PROPOSAL

Penyusunan Buku Serie Jelajah Rasa Nusantara

30 IKON KULINER TRADISIONAL INDONESIA

Volume-1 : Tumpeng Volume-2 : Sumatra Barat Volume-3 : Sumatra Selatan Volume-4 : DKI jakarta Volume-5 : Jawa Barat Volume-6 : Jawa Tengah Volume-7 : DI Yogyakarta Volume-8 : Jawa Timur Volume-9 : Bali Volume-10: Sulawesi Utara

KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF 2014

Editor :

1. Prof. Azril Azahari Ph.D 2. Dr. Santi Palupi Arianti

Disusun oleh: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Berlianti Savitri Widyaningrum Heni Pridia Inti Krisnawati Lila Muliani Linda Farida Adimidjaja Mulya Sari Hadiati Shinta Teviningrum Sri Fajar Ayuningsih Theresia Firta Hapsari

I. ALAS PIKIR

Pariwisata

sebagai

industri

merupakan

bidang

yang

kompleks

dan

keberadaannya peka terhadap perkembangan. Ini terutama berkaitan dengan motivasi wisatawan yang selalu ingin menikmati pengalaman baru. Keinginan wisatawan selalu berubah, seperti misalnya fenomena sekarang telah terjadi pergeseran dari jenis mass tourism ke arah wisatawan minat khusus yang bersifat individual atau dalam kelompok kecil. Salah satunya wisata kuliner, yang dapat diartikan sebagai suatu pencarian akan pengalaman kuliner yang unik dan selalu terkenang dengan beragam jenis makanan, yang sering diminati dalam setiap perjalanan wisata. Menurut Global Report and Food Tourism dari World Tourism Organization (UNWTO), wisata kuliner adalah segmen industri kuliner yang sedang berkembang pesat. Oleh karenanya, pelaku industri wisata di setiap negara harus memahami pentingnya perkembangan wisata kuliner dalam skala lokal, regional, dan nasional (UNWTO 2012). Di sisi lain, kuliner memegang peranan penting dalam meningkatkan daya tarik

wisata;

meningkatkan

jumlah

wisatawan;

meningkatkan

pengalaman

wisatawan; memperkuat identitas daerah; dan stimulasi pertumbuhan sektor lainnya. Sangat jelas bahwa kuliner menyumbang pengaruh berkesinambungan terhadap tujuan wisata. (Steinmetz, 2010:9). Wisata kuliner juga sedang berkembang untuk industri pariwisata dan penelitian akademis. Apresiasi dan kebutuhan akan kuliner berkualitas dengan kebanggaan, ada nilai sejarah, dan cerita di baliknya. Ini tentu saja menggerakkan banyak orang mau melakukan perjalanan untuk hal ini. (Blakey, 2012). Sebagai negara dengan beragam pilihan destinasi wisata yang menarik, Indonesia memiliki potensi besar dalam mengembangkan wisata kuliner di tiap daerah. Keberagaman budaya di Indonesia ini melahirkan kuliner yang beragam dan khas pula, yang bisa menjadi daya tarik bagi wisatawan. Belakangan, wisatawan tak lagi segan blusukan meski ke pelosok negeri sekalipun, hanya untuk mencicipi suatu hidangan unik. Dari aneka nasi, yang menjadi makanan wajib orang Indonesia, beragam sayur dan lauk pauk, hingga aneka camilan dan minuman. Bila kita bisa mengeksplorasi dengan baik, tentunya kekayaan kuliner ini bisa menjadi ikon kuliner bangsa yang menjadikan Indonesia itu terkenal di mata dunia

berkat makanannya. Pada akhirnya ini bisa menjadi sektor andalan dalam peningkatan

pendapatan

masyarakat

termasuk

industri

bumbu

masakan,

meningkatkan pendapatan daerah, hingga berpengaruh pula pada meningkatnya devisa negara. Sebagai contoh, rendang Padang. Pada tahun 2011, rendang Padang termasuk salah satu dari: The World’s 50 Most Delicious Food versi www.cnngo.com (bagian dari kantor berita CNN yang berbasis di Amerika Serikat), yang kerap mengeksplorasi beragam keunikan di kancah internasional, termasuk bidang kuliner. Kala itu, rendang mengalahkan kelezatan sushi (Jepang), tom yam goong (Thailand), bahkan lasagna (Italia). Bukan tidak mungkin, makanan tradisional Indonesia lainnya pun memiliki kesempatan yang sama berkat potensi kelezatannya. Sayangnya, belum semua kekayaan kuliner di Indonesia tertangani dan terekspos dengan baik. Sebab tidak bisa dipungkiri, menurut Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia, Dr. Mari Elka Pangestu, Ph.D, di dalam buku 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia, kuliner Indonesia mempunyai profil yang sangat unik dan berspektrum luas. Jika ditilik dari keragaman itu, sebetulnya tidak ada yang dapat disebut sebagai makanan Indonesia secara murni, karena ada masakan Aceh, masakan Melayu, masakan Sumatera, masakan Jawa, yang mewarnai kuliner Indonesia. Harus diakui bahwa setiap makanan daerah memiliki keunikan dan penggemar masing-masing. Hal ini tentu berdampak pula pada sulitnya wisatawan (baik lokal maupun asing), untuk mengenal dan mengingatnya dalam waktu singkat. Untuk itu, diperlukan pengenalan mengenai kuliner tradisional Indonesia, agar bisa menjadi ikon, yang pada tahap berikutnya mampu ‘berbicara’ di ranah internasional. Sebagai langkah awal, tahun 2012, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia (Kemenparekraf) bersama para praktisi kuliner, telah menetapkan 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia (IKTI). Berbagai program pelaksanaan dilakukan untuk memperkenalkan 30 IKTI tersebut, termasuk di antaranya dengan menerbitkan sebuah buku yang dapat menjadi bisa acuan bagi wisatawan. Namun, buku tersebut belum cukup menampilkan secara lengkap aspek filosofi, budaya, sejarah dan sebagainya. Diperlukan langkah selanjutnya berupa pendalaman materi dan pengembangan dari berbagai aspek terhadap 30 IKTI

tersebut, agar wisatawan khususnya wisatawan mancanegara semakin mengenal kekayaan hidangan Nusantara.

II.

VISI DAN MISI

VISI Penyusunan buku ini diharapkan mampu secara langsung berkontribusi untuk pengembangan wisata kuliner di seluruh daerah di Indonesia.

MISI Ditetapkannya 30 IKTI membangkitkan semangat untuk melakukan penelitian secara komprehensif dengan tetap berlandaskan pada pendekatan ilmiah deskriptif (paparan). Penelitian mencakup 30 IKTI (terangkum dalam 9 provinsi + 1 Tumpeng sebagai lokomotif IKTI). Penelitian ditinjau dari segi filosofis, sejarah, budaya, kandungan gizi, hingga resep standar dari setiap ikon yang telah ditetapkan oleh Kemenparekraf. Termasuk di dalamnya, peta wisata kuliner yang akan memudahkan wisatawan mencapai daerah yang menghasilkan kuliner unik. Hasil kajian tersebut akan kami wujudkan dalam bentuk karya berupa buku Kuliner Tradisional Indonesia, Seri Jelajah rasa Nusantara yang dapat menjangkau secara luas, baik kalangan akademisi maupun kalangan umum. Berbekal pengalaman sebagai wartawan, penulis buku, serta penata saji (food stylist), kami akan mengerahkan segala daya dan upaya untuk menghasilkan buku yang menarik, informatif, dan edukatif. Buku yang komprehensif sekaligus disampaikan dalam gaya bahasa ilmiah populer disertai foto-foto menarik ini, akan membuat materi mudah diserap para pembaca, yang berdampak positif pada pengenalan serta membangkitkan rasa cinta dan bangga pada kuliner tradisional Indonesia. Outline buku terlampir. III.

MANFAAT PENELITIAN

Sejalan dengan latar belakang serta visi dan misi yang telah kami sampaikan, maka penelitian ini dirancang untuk memberikan sejumlah manfaat. Baik

mahasiswa, bagi institusi pendidikan, bagi Kemenparekraf, dan bagi wisatawan baik lokal maupun mancanegara. Manfaat tersebut, antara lain: A. Bagi Mahasiswa dan Siswa 1. Memahami lebih dalam mengenai karakteristik 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia. 2. Menjadi

lokomotif

perubahan

atau

pengembangan

ribuan

kuliner

tradisional Indonesia lainnya. B. Bagi Institusi Pendidikan 1. Menunjukkan peran terhadap mahasiswa dan siswa SMK kuliner/tataboga agar siap berkontribusi lebih banyak lagi dalam proyek pengembangan kuliner tradisional Indonesia dan wisata kuliner di Indonesia. 2. Menyiapkan buku untuk dijadikan salah satu panduan dan buku teks pada konsentrasi Kajian Kuliner Indonesia. C. Bagi Kemenparekraf 1. Mendapatkan buku 30 IKTI dengan materi berupa bahan kajian yang lebih lengkap dan komprehensif. 2. Memiliki bahan referensi atas 30 IKTI kuliner Indonesia. 3. Mendapatkan sejumlah data potensi wisata kuliner lainnya di provinsi yang terkait 30 IKTI. D. Bagi Wisatawan 1. Dapat mengenal lebih jauh berbagai aspek di balik hidangan yang masuk dalam 30 IKTI. 2. Mencintai serta menghargai keanekaragaman dan kisah panjang kuliner tradisional Indonesia. E. Bagi Pelaku Bisnis 1. Menginspirasi para pelaku bisnis/industri untuk menyediakan berbagai kebutuhan akan kuliner Nusantara. Di antaranya, bumbu masak instan, makanan olahan, restoran/makanan siap saji F. Bagi Masyarakat Umum 1. Lebih menghargai dan ikut melestarikan warisan budaya makan Nusantara 2. Turut serta mengembangkan potensi kuliner Nusantara sesuai dengan perkembangan zaman.

IV.

OUTPUT

Output dari penelitian ini adalah 1 buku serie Jelajah Rasa Nusantara yang berjudul 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia (IKTI) yang terdiri atas 10 volume berisi informasi dan data yang komprehensif dari 30 IKTI dengan isi sesuai rerangka. Sepuluh buku volume tersebut mewakili 1 buku tumpeng dan 9 buku 30 IKTI yang diangkat merepresentasikan 9 provinsi.

V. MATERI DAN SILABUS

A. RERANGKA KONSEPSI 1. Pembahasan mengenai wisata berbasis masyarakat. 2. Pembahasan mengenai wisata kuliner. 3. Pembahasan mengenai kuliner & kuliner tradisional Indonesia. B. GAMBARAN UMUM PROVINSI 1. Pembahasan mengenai sejarah provinsi. 2. Pembahasan mengenai lokasi dan karakteristik wilayah. 3. Pembahasan mengenai etnis dan kebiasaan penduduk. 4. Pembahasan mengenai kondisi dan potensi daerah dalam penyediaan bahan pangan untuk kuliner tradisional yang akan dikembangkan. C. MAKANAN DAN MASAKAN YANG MASUK DALAM 30 IKON KULINER TRADISIONAL INDONESIA (IKTI) 1. Pembahasan mengenai filosofi. 2. Pembahasan mengenai sejarah. 3. Pembahasan mengenai budaya dan penciri ikon kuliner. 4. Pembahasan mengenai kandungan gizi secara umum. 5. Pembahasan mengenai resep standar. D. MAKANAN DAN MASAKAN KHAS MASYARAKAT 1. Pembahasan mengenai filosofi. 2. Pembahasan mengenai budaya. 3. Pembahasan mengenai tradisi makan di tengah masyarakat. 4. Pembahasan mengenai makanan pokok dan masakan yang ditemukan di pasar tradisional.

5. Pembahasan makanan yang berpotensi sebagai oleh-oleh. E. POTENSI WISATA KULINER PROVINSI 1. Pembahasan mengenai 25 jenis makanan yang lokasinya dibuat dalam bentuk peta.

VI.

METODOLOGI

A. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif B. Pengumpulan Data 1. Observasi awal melalui pengumpulan data primer (buku, internet) dan survei lapangan pertama. 2. Wawancara dengan Narasumber, dengan sistem snowballing. 1. Dinas pariwisata daerah. 2. Universitas setempat. 3. Masyarakat setempat 4. Ahli kuliner/masyarakat di rantau 3. Observasi lapangan kedua untuk pendalaman materi. 1. Kunjungan langsung ke sentra produksi 30 IKTI 2. Pengecekan ulang informasi/data di lapangan 4. Seleksi data. 5. Pengolahan data dan penyusunan buku. C. Waktu Penelitian 1. Lama Penelitian Penelitian ini dikemas dalam waktu yang efektif sesuai dengan banyaknya IKTI di setiap provinsi. Adapun rinciannya adalah sebagai berikut : Judul:

Kuliner Tradisional Indonesia, Seri Jelajah Rasa Nusantara

Tabel-1 Provinsi Asal Kuliner No 1

Provinsi DI Yogyakarta

Nama Makanan   

2

3 4

5

Sumatra Barat

Sumatra Selatan DKI Jakarta

Jawa Barat

            

6

Jawa Tengah

     

7

Jawa Timur

    

8 9

Bali Sulawesi Utara

 

Tumpeng Nasi Goreng Kampung Ayam Panggang Bumbu Rujak Urap Sayuran Nagasari Rendang dan Asam Padeh Nasi Kapau Sarikayo Pindang Patin Gado-Gado Asinan Jakarta Kue Lumpur Es Bir Pletok Ayam Goreng Lengkuas Kolak Pisang Ubi Surabi Bandung Satai Maranggi Laksa Bogor Es Dawet Ayu Banjarnegara Lunpia Semarang Nasi Liwet Tumis Buncis Solo Kunyit Asam Rawon Soto Ayam Lamongan Satai Ayam Madura Tahu Telur Surabaya Satai Lilit Klappertaart

Jumlah Hari Pengerjaan 5

5

5 5 5 5 5

5

5

5

5

5

5 5 5

Minggu Maret April

Mei

Juni

Juli

Agust Sept

I II III IV B. Waktu Penelitian

Penyelesaian Proposal, pengajuan proposal, Approval Desk Study Penelitian lapangan (field research) Penyelesaian tulisan buku & Penyelarasan akhir

V.

RENCANA ANGGARAN BIAYA

Biaya penelitian yang kami ajukan terdiri atas beberapa komponen, yang disesuaikan dengan tugas/pekerjaan. Di antaranya meliputi: 1. Peneliti : a. Transportasi luar kota b. Transportasi dalam kota c. Akomodasi d. Biaya hidup 2. Editor (STP Trisakti) a. Transportasi luar kota b. Transportasi dalam kota c. Akomodasi d. Biaya hidup