PENINGKATAN MUTU GULA MERAH TEBU MELALUI PENERAPAN TEKNOLOGI PEMASAKAN SISTEM UAP (Studi Kasus di Kabupaten Rembang, Jawa Tengah)
Oleh RIAN RULI NARULITA F34103069
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Rian Ruli Narulita. F34103069. Peningkatan Mutu Gula Merah Tebu Melalui Penerapan Teknologi Pemasakan Sistem Uap (Studi Kasus di Kabupaten Rembang, Jawa Tengah). Dibawah bimbingan Tajuddin Bantacut dan Suprihatin. 2008.
RINGKASAN Gula merah tebu (GMT) di Kabupaten Rembang masih tergolong bermutu rendah dan bervariasi. Variasi mutu tersebut disebabkan oleh teknologi proses yang sederhana, bahan baku yang bervariasi, dan kondisi pengolahan yang tidak konsisten. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu GMT perlu dilakukan perbaikan pada proses pengolahan dan penanganan bahan baku. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji penerapan teknologi baru pada proses produksi gula merah tebu, serta mengkaji peningkatan mutu GMT dengan adanya perbaikan proses tersebut. Studi kasus ini meliputi identifikasi usaha GMT, verifikasi, dan analisa mutu produk. Penerapan teknologi yang diuji-cobakan adalah pemasakan nira tebu dengan sistem uap di salah satu industri GMT di Rembang. Sedangkan perbaikan kondisi proses yang dilakukan adalah perlakuan terhadap bahan baku (tebu) dan nira hasil penggilingan tebu. Pada teknologi inovasi tersebut, sembilan wajan berundak diganti dengan satu tanki pemasakan. Sistem pemanasan yang baru adalah menggunakan prinsip pindah panas. Panas dari uap yang dihasilkan boiler digunakan untuk memanaskan nira dalam tanki. Tungku boiler diletakkan terpisah, yaitu di luar ruang produksi, sehingga asap dan abu pembakaran tidak mengkontaminasi nira dan produk akhir. Penggunaan bahan baku yang lebih bersih, perlakuan penyaringan bertahap pada nira sebelum dimasak, dan penggantian peralatan proses pengolahan wajan berundak dengan wajan uap dapat meningkatkan mutu produk, penghematan input tenaga kerja untuk pengadukan selama pemasakan, dan penghematan waktu. Peningkatan mutu ditandai dengan perubahan sifat fisik GMT (meliputi rasa, aroma, dan penampakan produk), peningkatan kadar sukrosa sebesar 22.39%, serta penurunan kadar abu sebesar 31.21%; kadar air sebesar 38.49%; TDS sebesar 40.63%; dan kadar glukosa 41.80%. Dalam penelitian ini telah disusun rancangan panduan Good Manufacture Practice (GMP), serta panduan sanitasi (SSOP). Rancangan ini dapat digunakan sebagai salah satu pedoman bagi industri gula merah tebu agar dapat memproduksi GMT yang aman dan layak bagi konsumen.
ii
Rian Ruli Narulita. F34103069. Quality Improvement of Cane Brown Sugar by Application of Processing Tecnology Using Steam (Case Study in District of Rembang, Central Java). Supervised by Tajuddin Bantacut dan Suprihatin. 2008.
SUMMARY The quality of Cane Brown Sugar (CBS) in Rembang is still poor and various. This variation is caused by traditionally process technology, variation of raw materials, and unconsistanly processing conditions. Improving technical processing and maintaining raw materials are needed to increase CBS quality. The aim of this research were to study the application of new technology in CBS producing process, and to analyse the improved CBS quality level as the result of the applied technology. This research identification of CBS business unit, verification and analising the product quality. The applied technology tested was steam system covers for cooking cane juices. This experiments were conducted at a small scale CBS industry in Rembang. The process conditions tested were the treatment of canes and cane juices. In this innovation technology, nine cooking pans were replaced by a cooked tank. New heat system was applied using convection heat transfer principle. Heat’s steam from boiler was used to cook cane juices in the tank. Stove of boiler was placed separated outside the production room in order to avoid contamination of cane juices and also downstream products. The use of cleaner raw material, staged filtering of pre cooked cane juices, and substituting cooking pans with steam tank resulted in improvement of product quality, reduce processing time and worker input of stirring during cooking. The quality improvement were indicated by changes of physical characteristic of the produced CBS (including taste, odor, and product performance), increasing of sucrose level of 22,39%; decreasing of ashes level of 31,21 %; decreasing of water level of 38,49 %, decreasing of TDS of 40.63 %; and decreasing of glucose level 41.80 %. In this work a GMP (Good Manufacture Practice) for CBS processing and SSOP (Sanitation Standard Operation Procedure) were developed. These guidances can be used in CBS industry, so it can produce good quality of CBS.
iii
PENINGKATAN MUTU GULA MERAH TEBU MELALUI PENERAPAN TEKNOLOGI PEMASAKAN SISTEM UAP (Studi Kasus di Kabupaten Rembang, Jawa Tengah)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh RIAN RULI NARULITA F34103069
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
iv
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENINGKATAN MUTU GULA MERAH TEBU MELALUI PENERAPAN TEKNOLOGI PEMASAKAN SISTEM UAP (Studi Kasus di Kabupaten Rembang, Jawa Tengah)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh RIAN RULI NARULITA F34103069 Dilahirkan pada tanggal 29 Juli 1985 di Boyolali Tanggal Lulus : 4 April 2008
Menyetujui, Bogor,
April 2008
Dr. Ir. Tajuddin Bantacut, M.Sc. Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Suprihatin, Dipl.Ing. Dosen Pembimbing II
v
SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Peningkatan Mutu Gula Merah Tebu Melalui Penerapan Teknologi Pemasakan Sistem Uap (Studi Kasus di Kabupaten Rembang, Jawa Tengah)” adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dari dosen pembimbing. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan tercantum dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, April 2008 Yang membuat pernyataan
Rian Ruli Narulita F34103069
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Boyolali, Jawa Tengah pada tanggal 29 Juli 1985 sebagai anak pertama dari pasangan Sutarmo dan Suginem. Penulis menempuh pendidikan di TK IKKA I Boyolali (1990-1991), SDN VIII Boyolali (1991-1997), SLTPN 1 Boyolali (1997-2000), dan SMUN 1 Boyolali (2000-2003). Penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI, diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam keanggotaan HIMALOGIN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian), UKM Pramuka IPB, dan Organisasi Daerah “Forum Komunikasi Mahasiswa Boyolali (FKMB)”. Penulis pernah melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di Pabrik Kopi Banaran, Ambarawa, dengan judul laporan “Mempelajari Proses Produksi Kopi Beras dan Penanganan Limbah di Pabrik Kopi Banaran PTP. Nusantara IX (Persero) Jawa Tengah”. Penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Peningkatan Mutu Gula Merah Tebu Melalui Penerapan Teknologi Pemasakan Sistem Uap (Studi Kasus di Kabupaten Rembang, Jawa Tengah)” sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di bawah bimbingan Dr. Ir. Tajuddin Bantacut, M.Sc. dan Dr. Ir. Suprihatin, Dipl. Ing..
vii
KATA PENGANTAR Bismillaahirrahmaanirrahiim. Alhamdulillahirabbil’alamin. Segala puji bagi Allah SWT yang senantiasa mencurahkan nikmat, rahmat, dan kasih kepada setiap ummat-Nya. Hanya dengan ijin-Nya penulis dapat melaksanakan tugas akhir dan menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada Muhammad SAW, penyandang akhlaqul karimah, serta keluarga; sahabat; dan ummat yang mengikuti Sunnahnya. Penelitian dan penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan dengan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis sampaikan rasa terimakasih dan penghargaan kepada : 1. Dr. Ir. Tajuddin Bantacut, M. Sc. selaku dosen akademik sekaligus dosen pembimbing skripsi pertama yang telah menyisihkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis demi terselesaikannya skripsi ini. 2. Dr. Ir. Suprihatin, Dipl. Ing. selaku pembimbing skripsi kedua yang telah memberikan kesempatan penelitian, arahan, dan bimbingan kepada penulis. 3. Ir. Muslich, M. Si. selaku dosen penguji. Terima kasih atas saran, kritik, dan arahan yang telah diberikan guna kesempurnaan skripsi ini. 4. Ibu Arini Khusniati dan Keluarga Besar Bapak Abdussalam yang telah memberikan
bantuan
moril
dan
materiil.
Terima
kasih
atas
rasa
kekeluargaannya serta kesempatan yang telah diberikan. 5. Segenap Laboran di Laboratorium TIN dan Staf Departemen TIN yang telah membantu kelancaran penelitian, skripsi, dan urusan akademis lain. 6. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian hingga tersusunnya skripsi, khususnya kepada rekan penelitian, Mila Fadilah Utami, S.TP. Penulis berharap agar skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak terkait, serta dapat dijadikan sumber informasi bagi yang memerlukan.
Bogor, April 2008 Penulis
viii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ...................................................................................
ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vii 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .................................................................................
1
1.2. Tujuan ..............................................................................................
1
1.3. Ruang Lingkup .................................................................................
2
1.4. Dasar Pemikiran ...............................................................................
2
2. KONDISI UMUM USAHA 2.1. Profil Perkebunan Tebu Rakyat di Kabupaten Rembang ................
4
2.2. Profil Usaha Gula Merah Tebu ........................................................
6
3. TINJAUAN PUSTAKA 3.1. Mutu Gula Merah .............................................................................
15
3.2. Proses Pembuatan Gula Merah Tebu ...............................................
17
3.3. Perbaikan Proses pada Penelitian Terdahulu .................................... 19 4. METODE PENELITIAN 4.1. Kerangka Pelaksanaan ..................................................................... 21 4.2. Tata Laksana ....................................................................................
21
4.2.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................
21
4.2.2. Tahapan Penelitian ...............................................................
22
4.2.3. Pengujian Beda Nilai Tengah................................................ 23 5. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Pengolahan Gula Merah Tebu secara Konvensional ....................... 24 5.2. Pengolahan Gula Merah Tebu Sistem Uap ......................................
31
5.3. Kajian Teknologi Inovasi ................................................................. 34 5.3.1. Boiler .................................................................................... 35 5.3.2. Wajan pemasakan ................................................................. 39
5.4. Analisa Mutu Gula Merah Tebu ...................................................... 41 5.4.1. Sifat Fisik ............................................................................. 41 5.4.2. Kadar Air .............................................................................. 43 5.4.3. Kadar Abu ............................................................................
44
5.4.4. Kadar Padatan Tidak Larut (Total Dissoluble Solid/TDS) ... 46 5.4.5. Kadar Sukrosa dan Glukosa ................................................. 47 6. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ........................................................................................ 53 6.2. Saran ...................................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
55
LAMPIRAN ................................................................................................... 58
