PGM 2002,25 (2): 15-21
Pengujian netraiisasi sifat reaktif bumbu daiam garam
Suryana Purawisastra; dkk
PENGUJIAN NETRALlSASl SIFAT REAKTIF BUMBU DALAM GARAM BERYODIUM DENGAN BAHANTAMBAHANMAKANAN Suryana Purawisastra dan Mien Karmini
ABSTRACT THE NEUTRALIZE EXAMINATION OF THE SPICES REACTIVITY IN THE IODIZED SALT BY THE ADDITIVE OF THE FOOD ADDITIVES Background: The potassiumiodate of the iodized salt in the mixture with some spices is bind in the form of the compounds, wtlich are not available for the determination of the iodine by the chemical method. This is due to the reactivity of susbtances contained in spices, such as capsaicin in the chilli, and piperine in the paprika, which are responsible for the spiciness of the spices. Although it hasn't been studied, the configuration of the potassiumiodate in the spices is probably also not available for the human consumption. Whereas the SuDDlementation of iodized salt to recover the iodine deficiency is effective. The food additives mostly are tne cnem~cas~ostances,i n ~ c nnave propen es lo Keep or ncrease ine qJa'rry of food Obiectives The s~,ov was performed to nvesttqate ine effectof food aadltldes to me reacsvlty. of splces to me porassLmodale of . iod;zed salt. Material and Methods: The food additive was added to the iodized salt, and then mixed with the spice. Dissolved by the water in certain volume, filtered, and then determined the potassiumiodate content of the filtrate by the Yodometric method. The potassiumiodate content of the filtrate was compared with the potassiumiodate content of the salt. The result of percent comparison is the recovery of potassiumiodate when mixed with fwd additive and spice. The recovery of potassiumlodate was done for the different potassiumiodate content of iodized salt. The study was using CaC03, KHzPOd, MgSO,, Na2C03, NaHPOd. K-citrate, benzoat acid, dan Na-benzoat as food additives, and the red chilli, hot chilli, pepper and coriander. Results: The reactivity of the pepper and coriander to the potassiumiodate of the iodized salt could be netralized by the addition of CaCO3. KH~POI, MgSOd, NaK03. NaHPOd. Kcitrate, benzoic acid, dan Na-benzoic.But for the red chilli and hot chilli were not all of them, these were for CaC03 Kcitrate, and benzoic acid. It was shown by the value of recovery of potassiumiodate contents of the iodized salt. The netralization properties of food addives were increased by the increasing of the potassiumiodate content of the iodtzed salt. Conclusions: The addition of some fwd additives into the iodized salt is able to prevent the iodate content of the salt from the reactivity of subtances in the spice. The addition of food additives also can pick up moisture of salt resulting preventationof the salt particles clumping together and so keep the product free flowing. [Penel Gizi makan 2002,25 (2): 15.211.
Key Words: potassiumiodate, spices, iodized salt
PENDAHULUAN
S
udah menjadi pendapat umum di seluruh dunia bahwa garam beryodium me~pakan suplementasi yang efektif untuk memperbaiki kekurangan konsumsi yodium Mudah diproduksi, murah, setiap orang menggunakannya setiap hari. Pembuatan garam beryodium di Indonesia telah dimulai sejak tahun 1973 dengan program yodisasi. Karena gangguan kesehatan yang diakibatkan kekurangan konsumsi yodium (GAKY) erat kaitannya dengan upaya meningkatkan sumber daya manusia (1). Pemah dilaporkan (2,3,4) bahwa kadar yodium dari garam beryodium yang dicampur dengan bumbu mengalami penurunan. Menurut hasil penelitian Purawisastra dkk (5) penurunan ini bukan
disebabkan oleh yodiumnya yang hilang, tetapi karena penggunaan metoda analisis yang tidak dapat mendeteksi keberadaan yodium dalam bumbu. Metoda analisis yodium dalam garam yang biasa digunakan adalah yodometri (6),dimana kaliumyodat direduksi oleh kaliumyodida dalam suasana asam menghasilkan yodium yang kemudian diukur dengan cara titrasi larutan tiosulfat. Akan tetapi karena bumbu mengandung senyawa tertentu yang dapat menghalangi terjadinya reaksi, maka kaliumyodat dalam bumbu tidak terdeteksi. Hal ini terungkap ketika penelitian garam beryodium dalam bumbu yang menggunakan kaliumyodat bedabel radioisotop (5). kemudian dideteksi dengan alat Muni Chanel Analyzer. Metoda ini dapat mendeteksi yodium
PGM 2002,25 (2): 15-21
Pengujian nefralisasisifat reaktif bumbu dalam garam
walaupun terhalangi oleh senyawa reaktif dari bumbu. Hasilnya dilaporkan bahwa 90 - 99% yodium masih tetap berada dalam campuran dengan bumbu. Bumbu digunakan dalam pemasakan dikarenakan bumbu menghasilkan aroma yang dapat meningkatkan selera. Amma ini me~pakansifat kimia dari senyawa tertentu yang terkandung dalam bumbu. Contohnya senyawa capsaicin dalam cabe yang menghasilkan rasa pedas (7). Bahan tambahan makanan umumnya me~pakansenyawa kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja, yang bertujuan untuk mempertahankan atau meningkatkan mutu makanan (8). Sifal fungsional senyawa ini tentu melibatkan reaksi kimia. Dengan demikian bila bahan ini ditambahkan ke dalam garam beryodium dengan tujuan untuk menjaga mutu, kemungkinan mempunyai efek terhadap reaktifitas senyawa dalam bumbu. Makalah ini menyajikan hasil penguiian sifat netralisasi dari beberapa bahan tambahan makanan terhadap beberapa jenis bumbu yang reaktip pada yodium dalam garam.
adalah 10 mg per 1000 ml. Sedangkan jenis bumbu yang digunakan adalah cabe besar, cabe rawit, ketumbar. dan merica. Garam belyodium yang digunakan mengandung 10, 20, 40, dan 60 ppm kaliumyodat.
CAM Pengujian dilakukan 2 tahap. Tahap pertama untuk mengetahui efek konsentrasi bahan tambahan makanan terhadap perolehan kembali kaliumyodat dari garam yang berkadar 10 ppm kaliumyodat ketika dicampur dengan bumbu. Tahap kedua untuk mengetahui efek konsentrasi yodium dari garam beryodium terhadap pemlehan kembali kaliumyodat ketika garam tersebut dicampur dengan bumbu dan bahan tambahan makanan pada konsentrasi tetap. 1.
BAHAN Bahan tambahan makanan yang digunakan adalah bahan tambahan yang bersifat asam yaitu, asam benzoat (CsHaCOOH), kaliumdihidrogenposfat (KHzPO~), dan natriumhidmgenposfat (NaHPO4). Sedangkan yang lainnya me~pakansenyawa garam, yaitu kalsiumkarbonat (CaC03), magnesiumsulfat (M~SOI), natriumkarbonal ( N ~ z C O ~ )kaliumsitrat , (C~H~O~KJ), dan natriumbenzoat (CsHaCOONa). Fungsi dari bahan tambahan makanan ini sebagian sebagai antikempal, pengawet, dan sebagai pengikat ion yang ada dalam makanan sehingga mencegah tejadinya oksidasi (8). Konsentrasi yang digunakan
Pengujian tahap pertama Dipipet larutan bahan tambahan makanan (10 mg11000 ml) masing-masing sebanyak 10, 20, 30, 50, 70 dan 100 ml ke dalam labu ukur 250 cc yang berlainan, kemudian masing-masing ditambah 100 mg garam beryodium (10 pprn), dan 100 mg bumbu, diencerkan dengan akuades hingga batas, dikocok, lalu saring. Hasil saringan kemudian ditentukan kadar kaliumyodat.
BAHANDANCARA Penelitian dilakukan dengan cara menambahkan larutan bahan tambahan makanan ke dalam garam beryodium yang diketahui konsentrasinya, kemudian ditambah bumbu dan akuades hingga volume tertentu. Campuran dikocok, disaring, kemudian hasil saringan yang dipemleh dianalisis kandungan kaliumyodal dengan metoda Yodometri. Hasilnya dibandingkan dengan kandungan kaliumyodat garam sebelum dicampur.
Suryana Purawisastra; dkk
2.
Pengujian tahap kedua Ditimbang masing-masing 100 mg garam beryodium dengan kadar yang berlainan (10,20, 40, dan 60 ppm) ke dalam labu ukur 250 cc yang berlainan. Kemudian masing-masing ditambah 100 mg bumbu dan 100 ml larutan bahan tambahan makanan (10 mg/1000 ml). Ditambah akuades hingga batas, dikocok, lalu saring. Hasil saringan kemudian ditentukan kadar kaliumycdatnya dengan metoda titrasi (Yodometri).
HASlL DAN BAHASAN Terlihat pada Tabel 1 bahwa p e n g a ~ h penambahan bahan tambahan makanan terhadap pemlehan kembali (recovery) kaliumycdat dari garam dalam bumbu adalah berlainan. Dari 8 jenis bahan
Pengujian netralisasisifat reaMif burnbu dalarn gararn
PGM 2002,25 (2): 15-21
Suryana Purawisastra; dkk
rawit adalah KHzPOd (16,1%), Na-benzoat (11,8%), dan NazC01 (11,0%). Bagi merica dan ketumbar, semua jenis bahan tambahan makanan yang diuji berpengamh antara 8,5% hingga 11,0% dalam ketumbar, 9,1% sampai 11,0% daiam merica.
tambahan makanan yang diuji ada 5 jenis yang berpenga~hterhadap cabe merah, yaitu Na-benzoat (24,5%),NazHPO4 (22,8%),KHzPOI (10,2%)Na2C01 (9,3%), dan MgS04 (7,6%). Sedangkan CaCO, dan asam benzoat kurang berpenga~h,bahkan K-sitrat tidak berpengamh sama sekali. Sedangkan bagi cabe
Tabel 1 Perolehan Kembali Kaliumyodat (O/O) dari Garam Beryodium Dalam Campurannya Dengan Bumbu dan Bahan Tambahan Makanan Jumlah bahan tambahan makanan yang ditambahkan Jenis bumbu dan Bahan Tambahan 0 mg / 0,l mg ( 0,2 mg ( 0,3 mg I 0,s mg 0,7 mg I 1,O mg
I
I
,
1 1
1.Cabe merah CaCO, KHzPOd MgSO4 NazC03 NazHPO4 K-s~trat Asam benzoat Na-Benzoat 2.Cabe rawlt CaC03 KHzP04 MgSO4 NazCO, Na2HPO4 K-s~trat Asam benzoat Na-Benzoat 3 Ketumbar CaC03 KHzPO4 MgS04 NazCO3 NazHPO4 K-s~trat Asam benzoat Na-Benzoat 4 Mer~ca CaC03 KHzPOI MgSOa NazC01 Na2HPO4 K-srtrat Asam benzoat Na-Benzoat
I
I
I
I
I
I
0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 0,0 0,o 0,O
1,7 0,8 0,8 2,s 0,8 0,O 0,8 0,8
0,O 0,8 0,8 2,s 2,s 0,O 0,O 0,8
3,3 1,7 1,7 42 5,f 0,O 0,O 17,8
0,O 2,s 3,4 5,1 9,3 0,o 03 19,5
0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 0,0 0,O 0,O
0,O 1,7 0,O 1,7 0,o 1,7 0,O 1,7
0,O 5,l 0,O 5,l 0,O 1,7 0,O 1,7
0,O 11,8 0,8 11,O 0,8 1,7 0,O 2,s
0,O 11,8 08 11,O 0,8 1,7 1,7 2,s
0,O 0s' 0,O 0,O 0,0 0,o 0,o 0,O
0,O 1,7 6,8 3,4 1,7 3,4 1,7
3,3 6,8 3,4 6,8 5.1 6,8 5,1 1,7
10,3 11,O 11,O 10,2 10,2 10,2 10.2 10,2
9,9 11.0 11,O 10,2 10,2 10,2 11,O 68
0.0 00 0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 0,O
3,3 5,l 1,7 85 3,4 6.8 1,7 1,7
6,6 5,l 6,8 8,5 5,1 5,l
9,l 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 10,2
9.1 9,3 9,3 9,3 6,8 9,3 7,6 10,2
3,4
6,8 6,8
I
I
PGM 2002,25 (2): 15-21
Pengujian netralisasisifat reaktif bumbu dalam garam
Pemlehan kembali kaiiumyodat dari garam belyodium yang dicampur bahan tambahan makanan dan bumbu adalah meningkat dengan semakin besar kadar ycdium dari garam, sepelti terfihat pada Gambar l , 2 , 3 ,dan 4. Terlihat pada Gambar 1 bahwa pemlehan kembali kaliumycdat dari garam yang dicampur dengan cabe merah adalah meningkat dengan
CaC03
KH2P04
MgS04
Na2C03
Sulyana Purawisastra; dkk
semakin besamya kadar yodium garam. Peningkatan teltinggi adalah Na-benzoat (95,5%), kemudian diikuti NazHPOd (85,9%),KHzPOd (47,4 %), NazC03 (33%), MgSO4 (24,8%), dan asam benzoat (6,35%). Sedangkan pada cabe rawit (Gambar 2) adalah KHz% (66 %), Na-benzoat (46,8 %), NazC03 (46,4 %), K-sitrat (64 %), Na2HPOd (4,6 %), asam benzoat (3,7 %), MgSOd (2,6 %):
Na2HP04
K-sitrat
Asam Benzoat
Na-Benzoat
Jenis bahan tambahan makanan
Gambar 1 Perolehan Kembali Kaliumyodat dari Garam Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalam Carnpuran Cabe Merah dan Bahan Tambahan Makanan
PGM 2002,25 (2): 15-21
CaC03
Suryana Purawisastra; dkk
Pengujian netralisasisifat reakfif bumbu dalam garam
KHZP04
MgS04 NaZC03 Na2HP04 K-sitrat Jenis bahan tambahan makanan
1 0 1 0 ppm B20 ppm 0 4 0 pprn El60 ppm
Asam Benzoat
Na-Benzoat
1
Gambar 2 Perolehan Kembali Kaliumyodat dari Garam Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalam Campuran Cabe Rawit dan Bahan Tambahan Makanan Pemlehan kembali kaliumyodat dari garam dengan peningkatan kadar yodium garam yang dicampur dengan bahan tambahan makanan dan ketumbar (Gambar 3) adalah tidak banyak berbeda. Bahkan bahan tambahan makanan yang tidak reaktif terhadap cabe merah dan cabe rawit, yaitu CaC03,
K-sitrat, asam benzoat, MgSO4, NazHPO4, dan asam benzoat, pada ketumbar memberikan reaksi yang tidak banyak berbeda dengan jenis bahan tambahan makanan lainnya. Demikian juga dengan merica (Gambar 4), ke-8 jenis bahan tambahan makanan memberikan reaktifitas yang tidak banyak berbeda.
PGM 2002,25 (2): 15-21
Pengujian netralisasi sifat reaMif bumbu daiam garam
q 10 ppm
820 ppm
0 4 0 ppm
Suryana Purawisastra; dkk
860 pprn
Garnbar 3 Perolehan Kernbali Kaliurnyodat dari Garam Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalam Campuran Keturnbar dan Bahan Tambahan Makanan
WSOI
NalCO3
NaZIIW
K.s*a!
Jenis bahan tambahan rnakanan 0 1 0 ppm 8120 ppm 0 4 0 pprn Q 6 0 ppm
Garnbar 4 Perolehan Kembali Kaliumyodat darl Gararn Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalarn Campuran Merica dan Bahan Tambahan Makanan Keberadaan kaliumyodat dari garam beryodium ketika dicampur dengan bumbu sudah dibuktikan pada penelitian yang menggunakan kaliumyodat yang bedabel radioisotop (5). Namun
sifat keberadaanya ini untuk diserap dalam tubuh sebagai sumber yodium masih belum dijelaskan, apakah masih sama ketersediaannya seperti dalam garam tanpa penambahan bumbu. Apabila ada
PGM 2002,25 (2): 15-21
Pengujian netralisasisifat reaktif bumbu dalam garam
~erbedaan maka dengan penambahan bahan tambahan makanan dapat mencegah sifat reaktif bumbu tersebut. Selain itu penambahan bahan ini ke dalam garam dapat mempertahankan mutu garam, karena berfungsi sebagai antikernpal, yaitu mencegah mengempalnya garam (8).
Suryana Purawisastra; dkk
UCAPAN TERIMA KASlH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Sdr. Laela Salamah yang telah membantu melakukan analisa yodium.
RUJUKAN SIMPULAN Penambahan bahan tambahan makanan, yaitu CaC03, KHzPOI. MgSOa, NazCO), NaHPOk, K-sitrat, asam benzoat, dan Na-benzoat ke dalam garam beryodium dapat menetralisir sifat reaktif cabe merah, cabe rawit, ketumbar dan merica terhadap kaliumyodat garam. lndikasinya adalah perolehan kembali kaliumyodat dari garam beryodium ketika dicampur dengan bumbu tersebut yang meningkat. 2. Sifat netralisasi berbeda untuk setiap jenis bumbu, bahkan tidak ada efek sama sekali seperti CaC03 dalam cabe merah dan cabe rawit. Sementara dalam ketumbar dan merica, semua jenis bahan tambahan makanan yang diuji mempunyai efek yang tidak banyak berbeda. 3. Sifat netralisasi ini meningkat dengan menaiknya kadar kaliumyodat dalam garam, pada penggunaan jumlah yang tetap dari bumbu dan bahan tambahan makanan yang ditambahkan.
1.
SARAN Penelitian ini me~pakan penelitian pendahuluan yang bersifat kualitatif, yaitu untuk mengetahui adanya sifat netralisasi dari beberapa jenis bahan makanan terhadap sifat reaktif dari senvawa vana terkanduna dalam beberapa ienis buibu te&adap kaliumyodat. Untuk mengetahui iebih jauh secara kuantitatif, perlu dilakukan penelitian yang lebih teliti, sehingga dapat dihasilkan suatu cara penambahan bahan tambahan makanan ke dalam garam yang efisien dan tanpa menimbulkan efek negatif.
1.
Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Departemen Kesehatan. Porsiding Pertemuan Nasional Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKYJ, Jakarta, 7-10 Agustus 1989. Arya I Nyoman. Kendala-kendala Penggunaan Garam Beryodium di Indonesia. Temu llmiah dan Simposium Nasional 111 Penyakit Kelenjar Timid. Semarang, 5-8 Nopember 1996. Dahro; dkk. Kesetabilan iodium dalam garam pada berbagai tipe dan resep makanan. Penelitian Gizi dan Makanan 1996, 19: 131-138. Purawisastra, S.; Rossana R., Hermana. Pengaruh sifat alami bumbu terhadap stabilitas garam beryodium. Prosiding Seminar Nasional Pangan dan Gizi-Kongres PATPI. Yogyakarta, 10-12 Juli 1996. Purawisastra S.; Murdiana A,; Santoso S.B. Penetapan kehilangan yodium dalam bumbu cabe dengan metoda pengenceran isotop. Puslitbang Gizi, Batan, Unicef. Laporan Penelitian. Bogor: Puslitbang Gizi, Batan, Unicef, 2000. 6. Pearson D. The Chemical analysis of foods. London: Churchill Livinqstone Press, 1976. 7. Liener, I.E. Toxic consitutents ofplant foodstuffs. New York: Acad Press. 1980. 8. Winarno F.G.; Rahayu, T.S. Bahan tambahan untuk makanan dan kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan, 1994.
