PENGERTIAN Soup adalah bahan makanan yang terbuat dari sayuran, ikan, daging dan unggas, yang berkuah cair atau kental yang diberi rasa atau bumbu FUNGSI SOUP DALAM MAKANAN - Untuk membangkitkan selera makan. - Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau memasuki hidangan berikutnya. - Dalam susunan menu Indonesia, soup termasuk dalam rangkaian empat sehat lima sempurna dan merupakan kelengkapan gizi.
KLASIFIKASI SOUP Consomme Thin Soup (sup jernih)
SOUP
Thick Soup (sup kental)
Cream Soup
Special Soup (sup istimewa)
Londondarry
National Soup ( sup nasional )
Soto Ayam dr Indonesia
Thin Soup (Sup Jernih) Pengertian : Thin soup ialah sup yang dibuat dari kaldu ( stock ) ayam, daging, ikan,yang diisi dengan berbagai macam sayuran atau bahan lain. Contohnya : Consomme : sup jernih dengan kaldu yang di buat dari daging cincang. Ciri-ciri Thin Soup : - Tidak berlemak - Jernih Thick Soup ( sup kental ) - Pengertian : Thick Soup adalah sup yang dikentalkan dengan roux atau bahan lainnya.
Contohnya : Cream soup ialah sup yang bahan cairnya di tambahkan roux, Biasanya nama sup tergantung dari bahan isi yang digunakan. Misalnya Cream of Asparagus Soup.
Special Soup ( sup istimewa ) Pengertian : Special soup adalah sup yang sangat istimewa tergantung dari isi sup itu sendiri atau yang memasak sup itu. Contohnya : - Londondarry ( sup kura – kura ) National Soup (sup nasional ) · Pengertian : National Soup dapat berupa cair atau kental karena jenis sup ini di golongkan atas spesifik bahan, cara masak yang khusus dan dari asal negaranya kemudian di perkenalkan kepada dunia luar sehingga menjadi bagian dari pada Internasional Soup,yang dapat di jumpai dalam daftar menu di beberapa restaurant. · Yang termasuk National Soup : 1. Onion Soup dari Perancis. 2. Chiken Broth dari Inggris 3. Minestron dari Italia.
BAHAN YANG DI GUNAKAN UNTUK SUP a. Bahan dasar sup adalah kaldu ( Stock ) - White Stock atau kaldu putih - Brown Stock atau kaldu coklat b. Bahan Isi - Berasal dari hewani, misalnya : sapi, ayam, bebek. - Berasal dari tumbuh - tumbuhan, misalnya : sayuran ( wortel, timun, tomat, kol, bayam, bit, dan labu siam ) - Berasal dari kacang - kacangan, misalnya : kacang merah,kacang polong. TEKNIK PENGOLAHAN SOUP Kaldu yang baik akan menentukan hasil akhir sup yang akan di buat. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil kaldu yang baik : · > Pilihlah bahan dasar yang berkualitas baik. Apabila menggunakan ayam,sapi,atau kambing,pilihlah yang tidak memiliki banyak lemak · > Pilihlah bahan-bahan yang segar dan tidak layu / busuk. · > Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat. · > Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu yang baik. · > Lakukan pembuangan busa ( simmering ) selama proses pembuatan kaldu agar Kaldu tidak keruh.
Dalam pembuatan sup kental,yang perlu diperhatikan adalah : - Yang dikentalkan dengan bahan cairnya sendiri ( purre soup ) direbus dalam kaldu,dihaluskan kemudian dimasukkian kembali ke dalam kaldu dan disempurnakan dengan rasa dan aroma - Yang dikentalkan dengan roux ( veloute soup ) roux dibuat terlebih dahulu kemudian dituangi pengental dengan kaldu dengan perbandingan roux dan kaldu ialah 50 gram dan 2,5 liter kaldu. Yang dikentalkan dengan cream atau telur,dicairkan terlebih dahuludengan kaldu sampai suhunya sama kemudian dimasukkan kembali ke dalam sup.
SAUS Pengertian Saus : Saus adalah hidangan panas atau dingin yang terbuat dari kaldu yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi semi liquid ( setengah cair ).
Fungsi Saus pada makanan adalah : · Memberi rasa ( kelezatan ) pada makanan · Memberi kelembaban pada makanan · Memperkaya aroma pada makanan · Memperindah penampilan pada makanan · Mempertinggi nilai gizi · Dicantumkan dalam nama makanan supaya terlihat lebih menarik
Kriteria saus yang baik adalah : · ~ Licin ( Smooth ) · ~ Mengkilat ( Glossy ) · ~ Kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak
Bahan Pengental Yang Diperguanakan Dalam Pembuatan Saus Roux Roux adalah campuran antara lemak ( fat ) dengan tepung melalui proses pemasakan yaitu dimasak diatas api kecil sampai kental.
Roux dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu : * White Roux atau roux putih digunakn sebagai bahan pengental untuk jenis saus berwarna putih. Lama pemasakan 3 menit. * Brown Roux atau roux coklat ‘digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yang berwarna coklat. Lama pemasakan 10 – 15 Menit. * Blond Roux sama dengan white roux hanya berbeda dari lama pemasakannya, blond roux pemasakannya selama 3 – 5 menit.
Beurre manie ( burr mah nyany ) Adalah campuran antara maizena dan tepung dengan perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan, hanya disiram dengan air panas lalu diaduk rata. Corn Starch Adalah campuran maizena atau tepung beras atau dengan bahan cair yang dingin seperti kaldu, air biasa yang ditambahkan pada saus yang sedang panas, diaduk hingga rata dan dituang dalam rebusan air sambil diaduk terus hingga mengental.
White Wash
Adalah campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan, supaya saus tidak terasa tepung mentah. Saus ini tidak memberikan pengaruh apa-apa tentang rasa, aroma dan yang lainnya.
Liaison Adalah campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk pengental sup dan saus. Masakan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan menggumpal.
· · ·
·
Cara memasukan liaison kedalam saus adalah sebagai berikut : Turunkan saus dari nyala api Saring saus ( bila perlu ) dan beri rasa Campurkan cream dan telur kocok sampai rata Campurkan sedikit saus kedalam liaison dan kocok rata ntuk mencegah terjadinya penggumpalan pada saus.
Dasar- dasar Saus Cairan dasar yang dipergunakan dalam pembuatan saus agar kelihatan lebih menarik adalah : # White Stock ( kaldu putih ) # Brown Stock ( kaldu coklat ) # Milk ( susu ) # Butter ( mentega )
Pengelompokan Saus / klasifikasi saus Saus dasar yang disebut juga sebagai “ Mother Sauce “ . Dasar saus ini dapat dibuat menjadi berbagai macam saus turunan yang disebut dengan “ Secondari Sauce “, yang jumlahnya sangat banyak.
Saus dingin dan saus panas Saus dingin adalan semua saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak - tidaknya dalam temperatur normal. Contohnya:
Mayonnaise
Sedangkan saus yang paling panas diberikan pada makanan yang panas, pada, Contohnya : MUSHROOMS SAUCE
Saus Dasar Coklat Demi-Glace. Saus ini berwarna coklat dan terbuat dari tulang yang dibrowning ke dalam oven dan mire poix yang juga dibrowning serta ditambahkan brown stock
Bordelaise Chasseur
: :
Bigarde
:
Redwine SC
:
Zingara
:
Mushroom
:
Demi-Glace + anggur merah Demi-Glace + b.merah + jamur + anggur putih + tomat + peterseli cincang + tarragon Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk +gula + irisan kulit jeruk + anggur merah Demi-Glace + b.merah + anggur merah + bay leaf + thyme Demi-Glace + jamur + truffe’ + ham + lidah sapi +medeira Demi-Glace + b.merah + anggur putih + jamur +krim
Demi-Glace
:
Tulang + tomato paste mirepoix + herb Diable : Demi-Glace + cuka + mentega + b.merah + c.rawit Madare : Demi-Glace + b.merah + anggur madaira Pergeux : Demi-Glace + trupple dicincang Piquante : Demi-Glace + b.Bombay + anggur putih + cuka +paterseli + merica + b.merah + acar timun + taragon Charcutrie : Demi-Glace + b.merah + anggur putih + mustard +merica + timun acar + cuka Robert : Demi-glace + B. Bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka
Saus Dasar Tomat Terbuat dari wortel, b.Bombay, b.putih, tomat segar, tomat paste, kulit bacon ( babi asap ) dan bumbu-bumbu semua bahan-bahan tadi dimasak ditambahkan kaldu daging dan dikentalkan dengan tepung kemudian disaring halus.
TURUNAN SAUS TOMAT American SC
:
Italiannese SC
:
Spices SC
:
Saus tomat + mentega dengan sari lobster Saus tomat + irisan jamur + b.merah + ham + anggur putih + cincangan peterseli + cincangan tarragon Saus tomat + potongan tomat(choncassea) + cabe hijau besar + jamur + irisan lidah sapi
Pada umumnya terbagi menjadi dua golongan besar, yaitu : Saus Vinaegrette : Terbuat dari cuka + mustard + minyak Selada + cincangan peterseli + chives Saus Mayonaise : Terbuat dari kuning telur + mustard+ Minyak selada
LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN VINAIGRETTE
1. Campur bawang bombay, mustard, herbs (peteseli), dan vinegar
2. Tambahkan minyak sedikit demi sedikit sambil terus dikocok rata, lalu kocok sampai mengental
LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN MAYONNAISE
1. Kocok kuning telur, garam, merica, dan mustard dengan mixer (kecepatan 2) atau dengan baloon wisk tanpa berhenti sampai kuning telur terkocok rata 2. Masukkan asam (vinegar/lemon juice), tetap dikocok terus 3. Tambahkan minyak secara bertahap, sedikit demi sedkit sampai minyak rata terkocok dengan kuning telur 4. Habiskan seluruh minyak (sesuai resep), kocok lebih kuat agar tidak pecah dan hasil mayonnaise baik 5. Lanjutkan pengocokan sampai mayonnaise mengental. Tambahkan lemon juice.
TURUNAN VINAEGRETTE SAUCE Ravicote
:
Vinaegrette + capers + timun acar
Novergience
:
Vinaegrette + cincangan telur + cuka
Pechaur
:
Vinaegrette + lobster + spyni lobster
Nantaise
:
Ravigote + lobster + spyni lobster
Cresonniere
:
Vinaegrette + selada air + cincangan telur
Livour Naise
:
Vinaegrette + kuning telur + anchovy + pala
TURUNAN MAYONNAISE SAUCE Remoulade
:
Tartar
:
Andalouse Chantily Verte
: : :
Gibric
:
Mayonnaise + caper + acar timun + peterseli cincang + chervil + tarragon + anchovy Mayonnaise + cincangan telur + b.bombay + capers + parsley + gherkin Mayonnaise + tomat pasta + cabe merah Mayonnaise + krim Mayonnaise + perasan selada + air bayam + peterseli Mayonnaise + cincangan telur + mustard + timun acar + tarragon + peterseli
Saus Dasar Putih :
Saus ini berwarna putih dan terbuat dari campuran mentega, tepung, kaldu,susu 1. 1. Bechamel Sauce 2. 2. Veloute Sauce
: :
Roux + Susu Roux + kaldu
TURUNAN DARI BECHAMEL SAUCE Bechamel Cream Mornay Soubise Mustard Horse Radish
: : : : : :
Roux + susu Bechamel + krim segar Bechamel + keju parut Bechamel + b.Bombay Bechamel + French mustard Bechamel + horse radish
TURUNAN VELOUTE SAUCE Allemande
:
Mushroom Supreme Albuvera
: : :
White Wine Normandy
: :
Veal veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis Allamande + irisan jamur Chicken veloute + krim + kuning telur + mentega Supreme + mentega dan rasa piementos white wine Fish veloute + krim + kuning telur + anggur putih White wine + lobster + truffe
SAUS DASAR MENTEGA Hollandaise Sauce Saus ini dibuat dari sari atau reduction cuka, merica, air dan b.merah yang di potong halus. Setelah didinginkan sebentar, sari tadi dicampur dengan kuning telur, dikocok diatas air panas lalu tunggu sampai menjadi campuran yang kental. Campuran tadi ditambahkan mentega cair sedikit demi sedikit sambil dikocok
Barnaise Sauce Sama seperti Hollandaise Sauce hanya saja cuka yang dipakai adalah cuka taragon
Tururunan Hollandaise Sauce Mouseline Riche Maltaise
: : :
Hollandaise + krim Hollandaise + jamur + udang + truffles Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris panjang
TURUNAN BARNAISE SAUCE Charon Rashed Foyot
: : :
Barnaise + tomato paste Barnaise + tomato paste + sari kaldu Barnaise + air kaldu
