PENGEMBANGAN PRODUK SANDWICH ROTI JAMUR SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN SEHAT
ANDI PRAWOTO SUSANTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Sandwich Roti Jamur sebagai Alternatif Jajanan Sehat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2016 Andi Prawoto Susanto NIM F34110115
ABSTRAK ANDI PRAWOTO SUSANTO. Pengembangan Produk Sandwich Roti Jamur sebagai Alternatif Jajanan Sehat. Dibimbing oleh AJI HERMAWAN dan TITI CANDRA SUNARTI. Jajanan merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi anak-anak maupun orang dewasa. Sekolah menengah pertama (SMP) merupakan masa pertumbuhan dimana terjadi perubahan fisik, psikologis, dan aktivitas yang berbeda, sehingga membutuhkan asupan gizi dan energi yang seimbang. Sandwich roti jamur adalah produk jajanan sehat yang ditawarkan untuk mengatasi permasalahan kandungan gizi yang rendah pada jajanan sekolah, kualitas kantin yang masih rendah, bahan makanan tambahan yang tidak sehat, dan kurang pengetahuan tentang informasi gizi dan bahan pada jajanan. Tujuan penelitian ini, yaitu mendesain produk sandwich roti jamur tiram yang sesuai dengan keinginan pasar melalui tahapan formulasi, penentuan kandungan gizi, dan mengetahui umur simpan produk sandwich roti jamur. Tahapan yang digunakan adalah formulasi, penentuan gizi produk, dan penentuan umur simpan. Formulasi roti jamur ditentukan dengan penambahan 2%, 6%, dan 10% batang jamur dari bobot terigu. Formulasi terbaik adalah formulasi dengan penambahan 2% batang jamur. Dengan pengujian segitiga, sandwich roti jamur dapat dibedakan pada taraf 1% pada parameter tekstur. Produk sandwich roti jamur dengan bobot 63 g menyumbang kalori sebesar 209.4 kkal atau 9.47%, protein 7.58%, lemak 23.50%, dan karbohidrat 7.34% dari total kebutuhan energi per hari. Produk sandwich roti jamur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 50oC memiliki waktu simpan yaitu satu hari. Kata kunci: jajanan sehat, jamur tiram, roti sandwich. ANDI PRAWOTO SUSANTO. The Product Development of Mushroom Bread Sandwich as an Alternative Healthy Snack. Supervised by AJI HERMAWAN and TITI CANDRA SUNARTI. A snack is one of commonly consumed food by children. Junior high school students are children in the phase of growing-up that require more energy and nutritional balance, but in most places in Indonesia they have problems with healthy snacks. The mushroom sandwich is a healthy snack developed to solve less nutrient school snacks, low quality school cafeteria, unhealthy food additives, and less information of nutrition in snacks. The aims of this research are to design oyster mushroom bread sandwich which fit to market demand. The stages includes product formulation, analysing the nutrient content and the shelf life of the product. The formulation of bread mushroom tested were the addition 2%, 6%, and 10% of oyster mushroom stems to the total amount of weight flour. The best formula found is the addition of 2% oyster mushroom stems. The triangle test showed that the bread sandwich can be distinguished at the level of 1% on texture parameters. The weight of mushroom sandwich is 63 g, containing
calories 209.4 kcal or 9.47%, 7.58% protein, 23.50% fat, and 7.34% carbohydrate of total energy per day. The mushroom sandwich has a shelf life is of one day if stored at the room temperature or 50oC temperature.
Keywords: bread sandwich, healthy snacks, oyster mushrooms
PENGEMBANGAN PRODUK SANDWICH ROTI JAMUR SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN SEHAT
ANDI PRAWOTO SUSANTO Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Sandwich Roti Jamur sebagai Alternatif Jajanan Sehat Nama : Andi Prawoto Susanto NIM : F34110115
Disetujui oleh
Dr Ir Aji Hermawan, MM Pembimbing I
Dr Ir Titi Candra Sunarti, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indarsti Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei September 2015 ini berjudul Pengembangan Produk Sandwich Roti Jamur sebagai Alternatif Jajanan Sehat. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Aji Hermawan, M.M dan Ibu Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si selaku pembimbing yang telah memberikan arahan dan masukan. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan Recognition and Mentoring Program (RAMP) IPB yang memberikan arahan, kepada Ibu Ega selaku laboran Dasar Ilmu Terapan, dan teman-teman, serta SMP terkait (SMPN 1 Dramaga, SMPN 2 Dramaga, SMP YKS Dramaga, dan SMP MTS Pelita), serta Ibu Citra, Bapak Tulus, dan Ibu Intan sebagai pengurus Sekolah Menengah Pertama yang telah membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala do’a dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2016 Andi Prawoto Susanto
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian METODE Alat dan Bahan Tahapan Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Desain Produk Formulasi Produk
xiv xiv xiv 1 1 2 2 2 2 8 8 9
Penentuan Kandungan Gizi Produk
13
Penentuan Umur Simpan
14
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
17 17
Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
17 18 20 36
DAFTAR TABEL 1 2 3 4
Formulasi dan perbandingan batang jamur pada pembuatan roti jamur Formulasi bahan untuk pembuatan jamur goreng dengan basis 1000 g tudung jamur tiram Kandungan gizi produk Hasil pengujian total plate count (TPC)
5 5 13 15
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Diagram alir pengolahan jamur tiram Diagram alir pengolahan batang jamur Diagram alir pembuatan roti jamur Diagram alir pembuatan jamur goreng Diagram alir pengolahan sayuran timun, tomat, dan salada Diagram alir pembuatan sandwich jamur Prototype produk sandwich roti jamur Grafik kesukaan produk roti jamur Profil produk sandwich roti jamur pada pengujian segitiga Grafik penerimaan panelis pada pengujian segitiga Grafik hubungan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk selama penyimpanan pada suhu ruang 12 Grafik hubungan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk selama penyimpanan pada pada suhu 50oC 13 Peningkatan asam lemak bebas pada penyimpanan
3 4 4 6 7 7 9 11 12 12 15 15 16
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Formulir pengujian organoleptik hedonik roti jamur Komposis ahan pembuatan sandwich roti jamur Jumlah terkecil untuk menentukan beda nyata pada uji segitiga Formulir pengujian organoleptik segitiga sandwich roti jamur Prosedur analisis kimia kandungan bahan Formulir pengujian organoleptik mutu hedonik sandwich roti jamur Prosedur pengujian umur simpan Neraca massa pengolahan jamur tiram Neraca massa pengolahan roti tawar Hasil pengujian organoleptik roti jamur dengan menggunakan anova Neraca massa pengolahan jamur goreng Neraca massa pengolahan sayuran Hasil pengujian organoleptik segitiga Bill of material sandwich roti jamur Hasil pengujian kimia kandungan pada bahan Hasil pengujian total plate count (TPC) Hasil pengujian asam lemak bebas
20 21 21 21 22 24 24 25 26 27 28 29 30 34 34 34 35
PENDAHULUAN Latar Belakang Jajanan merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh anakanak maupun orang dewasa. Anak sekolah khususnya sekolah menengah pertama (SMP) berada pada masa pertumbuhan di mana terjadinya perubahan fisik, psikologi, dan aktivitas yang berbeda dari biasanya. Pertumbuhan tersebut membutuhkan energi yang lebih banyak dan kebiasaan makan akan menyesuaikan dengan masukan energi. Salah satu upaya untuk menyeimbangkan energi dibutuhkan asupan gizi yang seimbang dengan cara memperbanyak makan sayuran dan buah-buahan, mengkonsumsi lauk pauk berprotein tinggi, dan mengkonsumsi makanan berkarbohidrat. Menurut Menkes (2014), gizi seimbang merupakan asupan pangan per hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. WHO menganjurkan rata-rata konsumsi energi makanan sehari adalah 10-15% berasal dari protein, 15-30% dari lemak, dan 55-75% dari karbohidrat. Namun, hasil Riset Kesehatan Dasar 2013 menunjukkan bahwa tingkat konsumsi buah dan sayuran untuk umur di atas 10 tahun adalah 93.5% masih di bawah anjuran (Depkes 2013). Menurut Mohammad dan Madanijah (2015), asupan makanan bergizi seimbang begitu penting untuk menjamin tumbuh kembang anak yang sehat dan aktif. Produk jajanan yang disediakan di kantin sekolah masih terdapat beberapa yang belum memenuhi syarat kelayakan. Hal tersebut terlihat dari kurangnya kehigienisan jajanan yang dikelola oleh penyedia jajanan. Menurut Hartono (2006), penyakit yang ditularkan oleh makanan cukup besar terjadi karena kehigienisan makanan dan sanitasi lingkungan yang tidak terjaga. Yunaenah (2009) menambahkan bahwa penyajian makanan yang tidak memenuhi syarat berpeluang terkontaminasi E.coli 4.551 kali jika dibandingkan dengan penyajian yang memenuhi syarat. Selain itu, informasi yang kurang pada produk jajanan memberikan masalah pada konsumen. Produk yang diperjualkan harus memiliki komposisi dan informasi yang sesuai, sehingga tidak menimbulkan masalah penyakit. Penyakit yang biasanya timbul pada anak sekolah adalah sakit perut. Sakit perut biasanya disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak sehat dan tidak memiliki informasi komposisi bahan yang jelas. Setiap jajanan yang disediakan di kantin sekolah atau tempat umum memiliki pengaruh positif dan negatif bagi tubuh. Pengaruh positif jajanan yang baik bagi tubuh, yaitu memenuhi kebutuhan gizi dan energi bagi tubuh, memperkenalkan keanekaragaman jenis makanan, dan meningkatkan gengsi diantara siswa. Sedangkan, pengaruh negatif jajanan bagi tubuh, yaitu beresiko terhadap kesehatan karena penanganannya yang tidak higienis, beresiko terkena debu, dapat meningkatkan obesitas, dan kandungan gizi yang tidak terjamin. Permasalahan tersebut dijawab dengan mendesain produk jajanan yang higienis, mengandung gizi seimbang, menggunakan bahan tambahan pangan yang aman, dan memiliki informasi gizi beserta kandungan bahan yang cukup. Salah satu jajanan yang dapat memenuhi kebutuhan untuk asupan gizi anak sekolah adalah sandwich roti jamur. Sandwich roti jamur merupakan jajanan menyehatkan dan bergizi seimbang yang mampu memenuhi kebutuhan energi tubuh. Menurut Ramelan (1998), sandwich roti jamur masuk pada golongan makanan jajanan
2 yang berbentuk panganan. Roti ditambahkan sebagai asupan karbohidrat, sayuran ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan serat dan vitamin, dan jamur yang ditambahkan sebagai isi sandwich memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Gizi yang terkandung pada jamur tiram adalah protein sebesar 27%, karbohidrat 56.6% dan serat sebesar 24.6% dapat memberikan kebutuhan gizi untuk tubuh (Alex 2011). Produk sandwich roti jamur disajikan dengan kemasan tertutup agar tetap higienis dan praktis. Selain itu, produk sandwich roti jamur disediakan dengan penambahan saus sambal terpisah agar konsumen dapat memilih ditambahkan atau tidaknya saus sambal. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini, yaitu mendesain produk sandwich roti jamur tiram yang sesuai dengan keinginan pasar melalui tahapan formulasi, penentuan kandungan gizi, dan mengetahui umur simpan produk sandwich roti jamur.
METODE Penelitian dilakukan di Laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian, yaitu Laboratorium Dasar Ilmu Terapan (DIT), Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Pengawasan Mutu, dan Laboratorium Bioindustri Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2015 – Agustus 2015. Metode penelitian dibagi menjadi 4 tahap, yaitu: formulasi produk, penentuan kandungan pada bahan, dan umur simpan produk Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah menggunakan bread maker, sealer, termometer digital, kompor, penggorengan, pisau roti, dan gunting. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung penyalut (tepung jagung, tepung beras, tepung tapioka, dan tepung ketan), bread crumb, jamur tiram, minyak, margarin, gula, garam, bread improver, susu bubuk, ragi roti instan, tomat, timun, dan plastik. Tahapan Penelitian Desain Produk Anak sekolah menengah pertama berada pada masa pertumbuhan yang memerlukan energi dan nutrisi yang seimbang. Anak sekolah menengah pertama memikili daya pikir yang berbeda dengan anak sekolah dasar (SD) maupun anak sekolah menengah atas (SMA). Tumbuh kembang anak pada masa pertumbuhan mengakibatkan terjadi perubahan daya pikir kembang anak, aktivitas yang berbeda, perubahan fisik, dan psikologi pada anak. Perubahan tersebut membutuhkan asupan nutrisi yang seimbang dengan energi yang dibutuhkan. Desain produk dibuat berdasarkan permasalahan pada anak sekolah menengah pertama (SMP). Permasalahan tersebut meliputi kandungan gizi yang tidak terjamin pada jajanan sekolah, kualitas kantin yang masih rendah,
3 penggunaan bahan makanan pedas tambahan yang tidak sehat, dan informasi produk, seperti: informasi halal, masa simpan produk, bahan baku, dan informasi gizi produk yang belum tersedia disebagian jajanan kantin. Sandwich roti jamur adalah jajanan selingan yang menyehatkan bagi anak sekolah. Selain itu, produk sandwich dapat memenuhi kebutuhan energi bagi anak sekolah, sehingga dapat memenuhi gizi seimbang anak. Produk sandwich didesain untuk mengatasi masalah konsumen dengan fitur-fitur, seperti: jajanan higienis, tanpa tambahan sendok dan garpu, jajanan menyehatkan dengan gizi seimbang, tidak mengandung bahan tambahan pangan, memiliki informasi gizi dan bahan baku yang jelas, dan menghindari penggunaan perasa pedas yang tidak terjamin kualitasnya. Formulasi Roti Jamur Formulasi produk merupakan cara untuk mendapatkan formula terpilih dengan cara pengujian bahan hingga organoleptik. Produk terpilih merupakan produk yang bisa diterima oleh panelis SMP dari parameter, baik rasa, tekstur, warna, maupun kerenyahan. Proses formulasi pada produk harus mengacu pada aspek teknologi produksi, serta kesesuaian bahan yang digunakan. Formulasi dilakukan dengan beberapa percobaan pada produk, seperti penambahan batang jamur pada adonan roti tawar dan pemilihan bahan untuk pembuatan jamur goreng. Setiap bahan yang diformulasikan dievaluasi agar produk yang tidak sesuai dapat dikaji kembali dengan proses yang sesuai, sehingga ketidak sesuaian proses dapat diminimalisasi. Dari evaluasi tersebut didapatkan produk terpillih yang nantinya akan diuji lanjut berupa uji organoleptik. Tahapan awal dalam pembuatan roti jamur adalah pencucian dan pemisahan bagian tudung dan batang pada jamur tiram. Bagian yang digunakan untuk pembuatan roti jamur adalah batang jamur, hal ini dikarenakan batang jamur memiliki tekstur yang tebal sehingga tidak mudah rusak pada pencampuran dengan bahan yang lainnya. Setelah terpisah, proses spinning dilakukan untuk mengurangi kadar air pada jamur dan dilakukan pengeringan pada suhu 50oC. Diagram alir sortasi jamur tiram dan pengolahan batang jamur disajikan pada Gambar 1 dan Gambar 2. Jamur Tiram Pencucian Pemisahan
Tudung jamur
Batang jamur Gambar 1 Diagram alir sortasi jamur tiram
4 Batang jamur Pemotongan Pemerasan Pengeringan 50oC Bulir batang jamur kering
Gambar 2 Diagram alir pengolahan jamur Roti jamur diproses dengan menambahkan sebanyak 2% (formula 1), 6% (formula 2), dan 10% (formula 3) dari bobot tepung terigu. Proses pembuatan roti jamur meliputi proses pencampuran, pengulenan, fermentasi, dan pemanggangan (Gambar 3). Organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan kesukaan konsumen terhadap produk yang diberikan. Produk yang diuji adalah produk roti jamur dengan perbandingan jumlah batang jamur pada adonan (Tabel 1). Uji organoleptik yang digunakan adalah pengujian hedonik kepada 30 panelis konsumen, yaitu siswa sekolah menengah pertama (SMP). Uji hedonik dilakukan untuk memilih satu produk terbaik dari produk yang disediakan. Parameter yang digunakan dalam penilaian yaitu rasa, tekstur, aroma, dan kerenyahan dengan skala 1 – 5, yaitu: 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, dan 5 = suka. Formulir uji organoleptik hedonik roti jamur disajikan pada Lampiran 1. Batang Jamur Pencampuran Pengulenan Fermentasi I Pengulenan Fermentasi II Pemanggangan Roti jamur Gambar 3 Diagram alir pembuatan roti jamur
5 Tabel 1 Formulasi dan perbandingan batang jamur pada pembuatan roti
jamur
Bahan
Satuan
Formula 1
Formula 2
Formula 3
Tepung terigu Garam Gula pasir Mentega Bread improver Susu bubuk Ragi roti instan Air Bulir batang jamur kering
g g g g g g g ml
1000 12.5 100 50 10 50 10.1 600
1000 12.5 100 50 10 50 10.1 600
1000 12.5 100 50 10 50 10.1 600
g
20
60
100
Formulasi Jamur Goreng Metode pembuatan jamur goreng adalah dengan proses pemisahan, pemerasan, pencampuran, dan penggorengan. Jamur segar dipisahkan antara tudung jamur dan batang jamur. Bagian yang digunakan untuk pembuatan jamur goreng adalah tudung jamur tiram. Tepung yang digunakan untuk pembuatan jamur goreng adalah tepung penyalut berbahan dasar 60% tepung jagung. Menurut Sugiono et al. (2010) formulasi terbaik untuk pembuatan tepung penyalut adalah 60% tepung jagung, 12.5% tepung beras, 12.5% tepung tapioka, dan 15% tepung ketan menghasilkan tekstur gorengan yang lebih gurih. Bahan yang digunakan disajikan pada Tabel 2. Proses penggorengan bertujuan untuk mematangkan bahan hingga menjadi kering dan gurih, selain itu memudahkan dalam penataan bahan. Penggorengan dilakukan pada suhu 120oC dengan waktu 10 menit, hal ini dilakukan untuk mengurangi terbentuknya ikatan tans pada minyak yang dapat menyebabkan penyakit. Umumnya, kerusakan pada minyak dapat terjadi pada suhu di atas 200oC (Ketaren 2012). Proses pembuatan jamur goreng disajikan pada Gambar 4. Tabel 2 Formulasi bahan untuk pembuatan jamur goreng dengan basis 1000 g tudung jamur tiram Bahan Garam Tudung jamur tiram Bawang putih Merica bubuk Tepung jagung(a) Tepung tapioka(a) Tepung beras(a) Tepung ketan(a) (a) Sumber: Sugiono et al (2010)
Jumlah (g) 9.25 1000 11.10 9.25 111 23.12 23.12 27.75
6 Tudung jamur Pengecilan ukuran Pencampuran dengan tepung penyalut Penggorengan
Penirisan Jamur Goreng Gambar 4 Diagram alir pembuatan jamur goreng Proses Produksi Sandwich Roti Jamur Proses pembuatan sandwich dilakukan dengan menyusun bagian roti jamur dengan salada, tomat, dan mentimun. Selain itu, sandwich ditambahkan dengan mayonaise dan jamur goreng dengan bobot yang telah disesuaikan. Diagram alir pengolahan sayuran ditunjukan pada Gambar 5. Setelah dilakukan penyusunan bahan menjadi sandwich, proses terakhir adalah pengemasan dengan menggunakan plastik LDPE. Diagram alir pembuatan sandwich roti jamur disajikan pada Gambar 6 dan komposisi bahan pembuatan sandwich roti jamur Lampiran 2. Pengujian dilakukan dengan uji segitiga dengan 30 panelis konsumen, hal ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap konsumen. Produk yang dapat diterima merupakan produk yang secara signifikan dapat dibedakan dengan produk lainnya. Tabel jumlah terkecil untuk menyatakan tingkat beda nyata pada uji segitiga disajikan pada Lampiran 3. Sampel disajikan dengan menyajikan satu produk sandwich roti jamur dengan dua produk roti sandwich tanpa tambahan batang jamur pada roti. Sampel disajikan dengan kode bahan adalah 111 untuk produk sandwich dengan tambahan batang jamur. Kode 222 dan kode 333 adalah produk sandwich tanpa tambahan batang jamur. Formulir pengujian organoleptik segitiga sandwich roti jamur disajikan pada Lampiran 4.
7 Timun, tomat, dan salada Pencucian Cleaning Pemotongan
Timun, tomat, dan salada dengan ukuran yang ditentukan Gambar 5 Diagram alir pengolahan sayuran timun, tomat, dan salada Roti Tawar Penyusunan bahan Pengemasan Sandwich Roti Jamur Gambar 6 Diagram alir pembuatan sandwich roti jamur Penentuan Kandungan Gizi Produk Kandungan gizi pada produk jajanan sandwich ditentukan untuk mengetahui besarnya kandungan gizi yang terkandung, sehingga didapatkan total kalori per sajian pada produk. Kandungan energi yang terkandung ditentukan berdasarkan hasil analisis kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan kadar karbohidrat. Nilai kadungan tersebut akan mengacu pada nilai kecukupan gizi (AKG). AKG dihitung berdasarkan tiga komponen makro, seperti: karbohidrat, lemak, dan protein. Prosedur analisis kimia disajikan pada Lampiran 5. Penentuan Umur Simpan Penentuan umur simpan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui lama ketahanan produk terhadap penyimpanan dan berapa lama produk dapat diterima oleh panelis. Lama penyimpanan akan berpengaruh terhadap mutu produk, sehingga selama penyimpanan akan mengalami kerusakan pada produk. Uji organleptik dilakukan selama 4 hari dengan menggunakan suhu sebagai parameter. Suhu yang digunakan untuk pengujian adalah suhu ruang (20-31oC) dan suhu display yaitu 50oC. Uji organoleptik dilakukan secara subjektif, yaitu dengan menggunakan panelis terlatih anak sekolah menengah pertama untuk pengujian mutu hedonik terhadap parameter warna, kerenyahan, tektur, dan rasa. Anak sekolah tersebut
8 diberikan 10 sampel uji untuk dijawab berdasarkan parameter yag diberikan. Penerimaan pada pengujian mutu hedonik panelis konsumen diminta untuk memberikan kesan mutu pada produk dengan parameter: rasa yaitu 1 tidak enak, 2 agak tidak enak, 3 netral, 4 agak enak, dan 5 enak. Pada tekstur, yaitu 1 keras, 2 agak keras, 3 netral, 4 agak tidak keras, dan 5 tidak keras. Parameter aroma, yaitu 1 bau, 2 agak bau, 3 netral, 4 agak tidak bau, dan 5 tidak bau. Sedangkan pada parameter warna, yaitu 1 tidak suka, 2 agak tidak suka, 3 netral, 4 agak suka, dan 5 suka. Parameter tersebut diuji secara organoleptik oleh panelis terlatih selama 4 hari, sehingga didapatkan lama penyimpanan terbaik yang dapat diterima oleh konsumen. Formulir pengujian organoleptik mutu hedonik sandwich roti jamur disajikan pada Lampiran 6. Selain itu, pengujian dilakukan secara objektif dengan menguji Total Plate Count (TPC) dan asam lemak bebas (%ALB). Pengujian TPC dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terkandung pada produk selama masa penyimpanan dan pengujian asam lemak bebas (%ALB) untuk mengetahui jumlah asam lemak yang dilepas selama penyimpanan. Prosedur pengujian umur simpan disajikan pada Lampiran 7.
HASIL DAN PEMBAHASAN Desain Produk Jajanan yang disediakan oleh pedagang, menurut Ramelan (1998) dibedakan dalam tiga golongan, yaitu jajanan yang berbentuk panganan kecil, makanan jajanan yang difungsikan sebagai makanan utama, dan jajanan yang berbentuk minuman. Ramelan (1998) menambahkan, jajanan yang sehat memilliki pengaruh positif dan negatif untuk kesehatan. Pengaruh positif pada jajanan adalah memenuhi kebutuhan energi dan gizi, memperkenalkan diversifikasi makanan atau keanekaragaman jenis makanan, dan meningkatkan gengsi di antara siswa, sedangkan pengaruh negatif jajanan adalah beresiko terhadap kesehatan karena penanganannya yang tidak higienis, beresiko terkena debu dan lalat, ketersediaan air yang terbatas untuk mencuci piring dan gelas, menyebabkan obesitas, dan kandungan gizi yang tidak terjamin. Sandwich roti jamur tiram merupakan jajanan roti lapis yang diisi dengan sayuran dan jamur tiram goreng. Roti tawar ditambahkan untuk menambah nilai karbohidrat pada jajanan, sedangkan jamur tiram digunakan sebagai bahan pelapis pada sandwich. Jamur tiram memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh, seperti kandungan protein sebesar 27%, karbohidrat 56.6% dan serat sebesar 24.6% (Alex 2011). Kandungan tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan pada telur ayam, yaitu protein 12.9%, lemak 11.2%, dan karbohidrat 0.9% (Murhalien 2010). Sayuran yang digunakan adalah salada, timun, dan tomat. Sayuran tersebut mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, serta kaya akan serat sehingga baik untuk pencernaan. Tepung yang digunakan untuk melapisi jamur tiram adalah menggunakan tepung penyalut, dengan bahan dasar tepung jagung 60%, tepung beras 12.5%, tepung tapioka 12.5%, dan tepung ketan 15% (Sugiono et al. 2010). Penggunaan tepung dengan bahan dasar tepung jagung dapat menghasilkan hasil gorengan yang lebih gurih. Selain ditambahkan dengan sayuran dan jamur goreng, lapisan sandwich roti jamur ditambahkan dengan mayonaise untuk
9 menambah rasa pada produk. Dalam pengelompokan jajanan menurut Ramelan (1998), sandwich roti jamur termasuk jajanan yang berbentuk panganan kecil. Kandungan gizi pada sandwich roti jamur berguna untuk memberikan asupan gizi seimbang bagi anak sekolah karena mengandung serat, protein, lemak, dan karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh. Jajanan sandwich roti jamur dikemas menggunakan kemasan plastik dengan tambahan informasi gizi, serta ditambahkannya saus sambal yang terpisah. Saus sambal yang digunakan merupakan saus sambal industri, sehingga terjamin kualitasnya. Penggunaan kemasan plastik tertutup dimaksudkan untuk menghindari dari kontak dengan lingkungan dan menjadikan jajanan tetap higienis dan terhindar dari resiko terkena debu dan lalat. Selain itu, produk dengan kemasan tertutup memiliki keunggulan yaitu kemudahan untuk membawa produk atau praktis, sehingga produk tidak membutuhkan alat tambahan berupa garpu maupun sendok. Produk sandwich roti jamur memiliki kandungan gizi yang terjamin dan memiliki kalori yang rendah, sehinga tidak dapat terhindar dari obesitas. Prototype produk sandwich roti jamur disajikan pada Gambar 7.
(a) (b) Gambar 7 Prototype produk sandwich roti jamur. (a) tampak depan produk dan (b) tampak belakang produk Formulasi Produk Proses Pembuatan Roti Jamur Dalam proses pembuatan roti jamur, tahapan awal yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku jamur tiram. Pada proses pengolahan jamur tiram, jamur tiram dipisahkan antara batang 11.11% dan tudung jamur tiram 77.15%. Bagian jamur tiram yang digunakan dalam pembuatan roti jamur adalah batang jamur tiram, hal ini dikarenakan struktur batang jamur tiram lebih kokoh jika dibandingkan dengan tudung jamur tiram. Tudung jamur tiram lebih mudah hancur bila dicampurkan dengan adonan roti. Bagian tudung jamur digunakan untuk pembuatan jamur goreng. Setelah dilakukan pemisahan dilakukan pemerasan, pemerasan atau spinning bertujuan untuk mengurangi kadar air jamur. Jamur tiram segar memiliki kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 80%. Batang jamur yang sudah diperas lalu dikeringkan dengan suhu 50oC untuk mengurangi kadar air hingga 30.96%. Penurunan kadar air pada batang jamur bertujuan untuk mengurangi tingkat absorbsi air pada jamur tiram saat pengadonan. Hasil rendemen dalam proses pengolahan batang jamur mengasilkan 76.36%. Neraca massa pengolahan jamur tiram disajikan pada Lampiran 8. Proses pembuatan roti tawar umumnya terdapat tiga proses utama, yaitu proses pengulenan atau pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan. Proses pengulenan merupakan proses mencampurkan setiap bahan yang digunakan ke
10 mesin pencampur yaitu bread maker. Pengulenan ditambahkan dengan air agar tekstur menjadi kalis. Fermentasi merupakan proses perubahan bentuk yang diakibatkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme Saccharomycees cereviceae. Menurut Buckle et al. (1987) terjadinya pengembangan pada adonan diakibatkan oleh enzim maltase yang mengubah maltosa yang terdapat pada tepung menjadi glukosa hingga menjadi CO2 dan gas. Proses pemanggangan akan mematikan mikroorganisme pada adonan dan terjadi perubahan-perubahan, seperti pengembangan dan pencokelatan pada adonan. Proses pembuatan roti jamur menghasilkan rendemen sebesar 162%. Neraca massa pengolahan roti disajikan pada Lampiran 9. Roti yang yang dihasilkan dari formulasi penambahan batang jamur menghasilkan tingkat kesukaan yang berbeda. Tingkat kesukaan menurun dengan penambahan jumlah batang jamur tiram pada roti. Gambar 8 menunjukan grafik kesukaan roti jamur terhadap panelis konsumen. Hasil pengujian pada tingkat 5%, penambahan 10% batang jamur berbeda nyata dengan penambahan 2% dan 6% batang jamur tiram atau penambahan batang jamur sebanyak 10% dari bobot terigu akan menghasilkan perbedaan rasa dan aromayang nyata bila dibandingkan dengan penambahan 2% dan 6% batang jamur. Hasil organoleptik pada parameter tekstur dan kerenyahan tidak menunjukan adanya perbedaan secara signifikan. Tekstur yang dihasilkan pada penambahan 2% batang jamur memiliki hasil yang lebih lembut bila dibandingkan dengan penambahan 6% dan 10% batang jamur. Hasil pengujian pengujian organoleptik roti jamur dengan menggunakan anova disajikan pada Lampiran 10. Menurut Suprapti (2003), tekstur yang baik dihasilkan dari kemampuan gluten menyimpan air dalam jumlah yang terbatas yaitu 60%. Banyaknya air yang terkandung akan mempengaruhi hasil tekstur pada roti. Batang jamur tiram yang berbentuk seperti sponge dapat menyerap air pada adonan, akibatnya saat proses fermentasi berlangsung gluten tidak dapat menyerap air dengan baik. Tepung terigu protein tinggi memiliki kemampuan penyerapan air yang terbatas untuk menjadi gluten. Akibat dari kurangnya kemampuan gluten mengikat air mengakibatkan kurang baiknya tekstur pada roti, sehingga adanya air pada batang jamur tersebut menjadikan terjadi perbedaan pada pengujian organoleptik. Namun jumlah air berlebih yang diserap oleh batang jamur akan mengakibatkan adonan roti menjadi bantat dan dapat mempengaruhi pada semua parameter. Namun, parameter yang paling rendah dalam penerimaan panelis adalah pada parameter rasa dan aroma pada formulasi penambahan 10% batang jamur. Rata-rata nilai kesukaan
5 4 3
Rasa
2
Tekstur
1
Aroma
0
Kerenyahan 2%
6%
10%
Jumlah jamur pada roti (%)
Gambar 8 Grafik kesukaan produk roti jamur
11 Batang jamur tiram yang ditambahkan pada adonan roti dapat mempengaruhi aroma dan rasa. Jamur tiram memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tidak sedikit yakni 72% (Alex 2011). Asam lemak tidak jenuh tidak stabil pada proses pemanasan, sehingga mudah bereaksi dengan oksigen dan air. Pada proses pemanasan lemak tidak jenuh dapat terhidrolisis dengan air dan akan memberikan bau tengik, sehingga pada penambahan 10% batang jamur mempengaruhi kualitas produk roti. Menurut Ketaren (2012), hidrolisa terjadi akibat terjadinya reaksi karena terdapatnya air yang dapat memutuskan ikatan pada minyak atau lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol, sehingga mengakibatkan kerusakan pada minyak hingga adanya bau tengik. Kerusakan yang terjadi pada minyak tersebut menghasilkan rasa dan aroma yang kurang baik diterima oleh panelis, sehingga hasil penerimaan panelis terhadap rasa juga berkurang. Dari hasil rata-rata penerimaan panelis pada penambahan batang jamur menunjukan jumlah tertinggi adalah pada penambahan 2% batang jamur. Hasil tersebut didapatkan dari tingginya nilai pada semua parameter. Menurut Setyaningsih (2010), semakin besar tingkat penerimaan, maka produk roti jamur semakin disukai. Penerimaan Panelis pada Produk Sandwich Bagian jamur tiram yang digunakan untuk pembuatan jamur goreng adalah tudung jamur. Tudung jamur memiliki tekstur yang lunak dan mudah untuk dikecilkan ukurannya, sehingga mudah untuk dikeluarkan air yang terkandung di dalam jamur. Jamur tiram memiliki kandungan air yang cukup banyak, yaitu sekitar 80%. Pemerasan dilakukan untuk mengurangi kadar air dan mengurangi terjadinya hidrolisis pada minyak yang dapat mengakibatkan meningkatnya asam lemak bebas. Menurut Ketaren (2012) asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis dan oksidasi pada minyak. Proses hidrolisis terjadi karena adanya jumlah air yang terkandung pada minyak. Neraca massa pengolahan jamur goreng disajikan pada Lampiran 11. Bagian roti sandwich memiliki bahan berupa sayuran. Sayuran yang digunakan adalah salada, timun, dan tomat. Proses pengolahan ketiga sayuran tersebut adalah pencucian dan pengecilan ukuran. Proses pencucian dan pembersihan dilakukan untuk menjadikan produk sayuran tetap higienis. Sayuran dikecilkan ukurannya untuk mempermudah proses penataan bahan, sayuran tersebut dikecilkan dengan bobot perpotong adalah 6.3 g tomat, 2 g timun, dan 1.5 g salada. Neraca massa pengolahan sayuran disajikan pada Lampiran 12. Sandwich dibentuk dengan menambahkan lapisan pada roti jamur, lapisan tersebut adalah sayuran, jamur goreng, dan mayonaise. Data hasil pengujian segitiga terhadap empat parameter, yaitu rasa, tekstur, kerenyahan, dan aroma menunjukan adanya perbedaan secara signifikan pada produk sandwich. Data hasil pengujian organoleptik segitiga disajikan pada Lampiran 13. Pada penerimaan produk dengan parameter rasa terlihat dari hasil organoleptik menunjukan nilai tertinggi pada hasil formula terpilih dengan hasil 11 panelis menjawab tepat produk yang berbeda. Hal tersebut menunjukan peneriman pada panelis sama dan tidak adanya perbedaan secara signifikan pada ketiga produk. Gambar 9 merupakan profil produk sandwich roti jamur pada pengujian segitiga.
12
(a) (b) (c) Gambar 9 Profil produk sandwich roti jamur pada pengujian segitiga. (a)sandwich roti jamur dengan penambahan batang jamur pada roti, (b), dan (c) sandwich roti jamur tanpa penambahan batang jamur pada roti.
jumlah Panelis
20 15 Rasa
10
Penampilan Tekstur
5
Aroma
0 Dengan Batang Jamur
Tanpa Batang Jamur
Tanpa Batang Jamur
Kerenyahan
Penambahan batang jamur
Gambar 10 Grafik penerimaan panelis pada pengujian segitiga Gambar 10 menunjukan Grafik penerimaan panelis pada pengujian segitiga. Pada grafik tersebut, penerimaan panelis terhadap parameter aroma menunjukan hasil tidak signifikan pada ketiga sampel. Selain pada aroma, nilai tidak signifikan ditunjukan pada parameter kerenyahan. Nilai kerenyahan dan aroma tersebut dikarenakan panelis merasakan tingkat kesamaan antara ketiga produk yang disajikan. Perbedaan secara signifikan untuk ketiga parameter tersebut dapat dihasilkan jika panelis menjawab benar sedikitnya 15 panelis (Setyaningsih et al. 2010). Perbedaan secara signifikan terlihat pada parameter penampilan tekstur dengan selang kepercayaan 99%. Tingginya nilai kepercayaan panelis dikarenakan pada produk sandwich roti jamur terdapat perbedaan pada bagian roti, yaitu adanya bulir batang jamur tiram. Produk sandwich roti jamur memiliki perbedaan pada teksturnya yang memiliki bintik batang jamur tiram. Penambahan batang jamur dapat menampilkan perbedaan pada tekstur roti, sehingga penambahan batang jamur pada roti berbeda dengan roti yang tidak ditambahkan dengan batang jamur. Pada produksi sandwich, produk harus memiliki perencanaan produksi agar dapat mempermudah penentuan jumlah yang dibutuhkan untuk dijual kepada konsumen. Bahan yang disediakan untuk produksi harus sesuai dengan bobot per sajinya. Cara yang digunakan adalah dengan membuat bill of material. Bill of material disajikan pada Lampiran 14.
13 Penentuan Kandungan Gizi Produk Identifikasi kandungan gizi pada produk dilakukan pada formula terbaik pengujian organoleptik. Identifikasi dilakukan dengan parameter kandungan, seperti protein, lemak, karbohodrat, dan total energi. Energi per sajian dihitung berdasarkan parameter lemak, protein, dan karbohidrat yang mengacu pada AKG. Angka kecukupan gizi (AKG) merupakan patokan dalam penilaian dan perencanaan konsumsi pangan, serta acuan dalam perumusan label gizi. Angka kecukupan gizi akan mengalami perkembangan sesuai dengan perkembangan Iptek gizi dan antropometri penduduk. Selain itu, AKG didefinisikan sebagai suatu kecukupan gizi perhari untuk semua golongan umur, jenis kelamin, dan ukuran tubuh untuk mencapai kesehatan yang optimal (Menkes 2013). Besarnya jumlah dalam 1 g karbohidrat dan protein memiliki jumlah kalori sebanyak 4 kkal/g, sedangkan besar kalori dalam 1 g lemak memiliki kalori sebanyak 9 kkal/g (Ketaren 2012). Hasil pengujian kimia kandungan pada bahan disajikan pada Lampiran 15. Produk sandwich merupakan jajanan yang diproduksi untuk anak sekolah khususnya siswa SMP yang masih dalam masa pertumbuhan. Pada masa pertumbuhan remaja membutuhkan energi yang dianjurkan. Namun angka kecukupan gizi untuk setiap orang berbeda tergantung pada aktivitas fisik. Tabel 3 menunjukan kandungan produk dengan bobot 63 g mengandung 9.47% kebutuhan energi per porsi. Remaja laki-laki membutuhkan energi sebesar 2475 kilo kalori per hari, sedangkan remaja perempuan 2125 kilo kalori per hari (Hardiansyah et al. 2010). Menurut Menkes (2013), rata-rata kecukupan gizi penduduk Indonesia adalah 2150 kkal per orang per saji. Produk roti sandwich memiliki berat 63 g dengan nilai kecukupan gizi yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Kandungan gizi produk Kandungan Gizi Satuan per 63 g %AKG Lemak g 9.44 23.50 Protein g 9.65 12.87 Karbohidrat g 25.60 7.58 Energi Kkal 225.96 10.51 Kebutuhan energi per hari Kkal 2150 Sandwich roti jamur merupakan jajanan bergizi seimbang yang dapat memenuhi kebutuhan energi bagi anak sekolah. Kandungan yang tersaji pada Tabel 3 menunjukan jumlah gizi yang terkandung pada produk jajanan sandwich roti jamur. Jumlah tersebut dihitung berdasarkan kebutuhan gizi yang dianjurkan oleh WHO yaitu rata-rata konsumsi energi makanan sehari adalah 10-15% berasal dari protein, 15-30% dari lemak, dan 55-75% dari karbohidrat. Dengan total kalori 225.96 kkal, jajanan sandwich roti jamur mengndung %AKG lemak sebesar 23.50% atau 84.96 kkal dari standar kebutuhan lemak yaitu 350 kkal, %AKG protein 12.87% atau 38.6 kkal dari standar kebutuhan protein yaitu 300 kkal, dan %AKG karbohidrat 7.58% atau 102.4 kkal dari standar kebutuhan energi karbohidrat yaitu 1.350 kkal (BPOM 2005). Dengan adanya informasi %AKG pada produk, konsumen dapat dengan mudah mengukur kebutuhan gizi pada makanan, sehingga tidak terjadi obesitas karena ketidak seimbangan antara gizi dan energi yang dibutuhkan.
14 Tabel 3 menunjukan nilai %AKG lemak lebih tinggi dibandingkan %AKG karbohidrat dan %AKG protein. Hal tersebut diakibatkan terdapat jamur goreng pada produk sandwich roti jamur. Menggoreng bahan dapat meningkatkan jumlah kandungan lemak pada bahan, sehingga kandungan gizi pada %AKG lemak meningkat. Selain itu menurut Ketaren (2012), setiap gram dari lemak dan minyak memiliki 9 kalori karena minyak dan lemak memberikan peranan dalam menjaga kesehatan tubuh. Bila dibandingkan dengan produk jajanan lain, seperti cireng, batagor, dan produk gorengan lainnya. Jajanan tersebut mengandung lemak dan minyak yang lebih tinggi, hal ini dikarenakan terdapat beberapa jajanan gorengan dikemas tanpa melakukan penyaringan, sehingga lemak yang menempel lebih banyak. Selain itu, minyak yang digunakan merupakan minyak bekas atau minyak yang digunakan melebihi batas maksimum pemakaian. Komposisi zat gizi lemak pada gorengan bakwan yaitu 10.2 g atau 30% dan tempe goreng 26.6 g atau 79.8% dari jumlah %AKG lemak (Oddang 2013). Nilai tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan produk sandwich roti jamur. Depkes (2010), menganjurkan rata-rata konsumsi lemak di Indonesia yaitu 47 g per hari atau 30% dari total konsumsi energi. Penentuan Umur Simpan Penentuan umur simpan merupakan lama suatu produk dapat diterima oleh konsumen pada saat produk mengalami kerusakan. Produk yang disimpan pada tempat tertentu dalam jangka panjang akan mengalami perubahan secara kimia maupun fisika. Produk yang umumnya memiliki jangka simpan rendah adalah produk makanan dengan kadar air tinggi. Produk sandwich roti jamur memiliki kadar air sebesar 27,03%. Besarnya kadar air tersebut berpengaruh pada ketahanan produk selama penyimpanan. Grafik hubungan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk selama penyimpanan pada suhu ruang suhu 50oC disajikan pada Gambar 11 dan Gambar 12. Gambar 11 menunjukan terjadinya penurunan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Penurunan tingkat kesukaan diakibatkan adanya perubahan secara kimia, fisik, dan biologis pada produk selama masa simpan empat hari. Tingkat kesukaan produk pada parameter rasa menurun di hari kedua, namun pada hari ketiga dan keempat tidak dilakukan pengujian rasa karena produk sudah tidak layak untuk dimakan. Pada hari ketiga dan empat produk mulai pengalami perubahan biologis, yaitu mengalami pembusukan karena adanya aktivitas mikroorganisme. Kurniadi et al. (2013) menjelaskan kontaminasi makanan mengakibatkan terjadinya perubahan secara fisik, biologi, dan kimia dari makanan. Kerusakan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, adanya kerusakan pada kemasan, kerusakan karena serangga atau hewan, aktivitas enzimatis pada tanaman atau hewan, dan lain lain.
15
Rata-rata tingkat kesukaan
6 5 4
Rasa
3
Tekstur
2 1
Aroma
0
Warna Hari 1
Hari 2
Hari 3
Hari 4
Lama Penyimpanan (hari)
Rata-rata tingkat kesukaan
Gambar 11 Grafik hubungan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk selama penyimpanan pada suhu ruang 6 5 4 3 2 1 0
Rasa Tekstur Aroma Warna Hari 1
Hari 2
Hari 3
Hari 4
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 12 Grafik hubungan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk selama penyimpanan pada suhu 50oC Selama masa penyimpanan pada suhu ruang, tekstur roti menjadi agak keras dan aroma yang dihasilkan tidak sedap. Sayuran yang diberikan pada lapisan mempengaruhi tekstur produk dan terjadi pembusukan. Menurut Suprapti (2003) perubahan tekstur roti diakibatkan terjadinya retrogradasi pati yang mengakibatkan tekstur roti menjadi keras. Hal ini berbeda dengan penyimpanan yang dilakukan pada suhu 50oC (Gambar 12). Produk sandwich roti jamur pada hari kedua memiliki tekstur yang lebih lebut dibandingkan pada produk yang disimpan pada suhu ruang, namun pada penyimpanan tiga dan empat hari produk tersebut menghasilkan tektur yang lembek dan menimbulkan aroma yang tidak sedap. Hal ini dikarenakan pada penyimpanan sayuran berkadar air tinggi yang tidak stabil pada suhu panas. Kadar air yang tinggi pada sayuran tomat dan mentimun mengakibatkan sayuran mudah membusuk dan rusak, sehingga akan mempengaruhi pada keseluruhan produk seperti roti dan jamur goreng. Tabel 4 Hasil pengujian total plate count (TPC) Lama Penyimpanan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
Suhu Ruang (cfu/ml) <30 x 101(0) 2.37 x 105 1.04 x 106 1.79 x 106
Suhu Display 50oC (cfu/ml) <30 x 101(0) <30 x 101(14.5) 8.20 x 104 6.55 x 105
16 Hasil pengujian total plate count (TPC) pada roti (Tabel 4), penyimpanan suhu ruang dapat meningkatkan tingkat mikroorganisme di hari ke dua hingga ke empat. Sedangkan, penyimpanan pada suhu 50oC terjadi peningkatan pada hari ke tiga hingga ke empat. Jumlah mikroorganisme pada suhu ruang meningkat pada setiap harinya. Hal ini terjadi karena pengaruh penyimpanan sayuran yang disimpan pada suhu ruang memungkinkan mikroorganisme tumbuh dan mengkontaminasi roti. Makanan yang disimpan pada suhu ruang lebih memungkinkan mudah terkontaminasi bila dibandingkan dengan suhu penyimpanan baik suhu dibawah dan diatas suhu ruang. Menurut Rahmawati (2013), Pada suhu ruang mikroorganime pembusuk meningkat karena adanya suhu, pelukaan, dan kelembaban yang sesuai untuk tumbuh mikroorganisme. Bakteri mesofilik merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada suhu ruang. Suprapti (2003) menambahkan kerusakan roti diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri B. subtilis, B. licheneformis, dan B. panis. Bakteri tersebut dapat mengubah tekstur roti menjadi busuk dan memberikan aroma dan rasa yang kurang enak. Hasil pengujian total plate count (TPC) disajikan pada Lampiran 16. Suhu 50oC merupakan suhu di mana produk akan menurunkan kualitasnya karena pemanansan. Menurut Susiwi (2009), kerusakan pangan yang diakibatkan oleh pemanasan dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, degradasi lemak/minyak, dan meningkatkan jumlah mikroorganisme. Gambar 12 dan Tabel 4 menunjukan terjadi penurunan kualitas yang disebabkan oleh pemanasan. Jenis mikroorganisme yang terdapat pada suhu 50oC adalah mikroorganisme termofilik. Mikroorganisme tersebut mampu mendegradasi lemak dan protein, serta mineral sebagai asupan gizi mikroorganisme, sehinngga merusak merusak produk. Menurut SNI (2009) tentang batasan maksimum cemaran mikroba dalam pangan, batas maksimum untuk produk roti adalah 1 x 104 cfu/g. Produk sandwich roti jamur yang disimpan pada suhu ruang pada hari kedua memiliki total mikroorganisme 2.37 x 105 cfu/g dan 8.2 x 104 cfu/g pada hari ketiga pada suhu 50oC. Namun selama penyimpanan pada hari kedua di suhu 50oC kondisi produk tidak layak untuk dijual, sehingga produk tersebut hanya dapat disimpan satu hari pada suhu ruang maupun suhu 50oC. Tingkat ALB (%)
80 60 40
Suhu Ruang Suhu Display 50C
20 0 Hari 1
Hari 2
Hari 3
Hari 4
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 13 Peningkatan asam lemak bebas pada penyimpanan Gambar 13 menjukan peningkatan asam lemak bebas selama penyimpanan. Kerusakan lemak dilihat pada pengujian asam lemak bebas meningkat dari hari pertama hingga hari keempat. Peningkatan terjadi pada dua perlakuan yaitu pada suhu ruang dan suhu 50oC, peningkatan tersebut dihasilkan dari hasil pembusukan oleh mikroorganisme selama masa penyimpanan. Penyimpanan minyak dan lemak
17 dalam waktu lama akan menghasilkan perubahan secara fisiko-kimia yang disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Ikatan trigliserida pada minyak akan terpecah, sehingga membentuk gliserol dan asam lemak selama masa penyimpanan. Asam lemak bebas yang tinggi pada suhu 50oC diakibatkan oleh kerusakan sayuran dan jamur goreng oleh pemanasan. Kerusakan tersebut mengakibatkan meningkatnya jumlah mikroorganisme pada sayuran dan jamur goreng secara cepat, sehingga menghasilkan asam lemak bebas yang lebih tinggi dibandingkan hasil asam lemak bebas pada suhu ruang. Menurut Ketaren (2012), jamur, ragi, dan bakteri mampu menghidrolisa molekul lemak yang terdapat pada bahan pangan, sehingga akan berpengaruh terhadap flavor bahan pangan. Selain itu, mikroba dapat menghasikan enzim yang dapat memecah protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Hasil pengujian asam lemak bebas disajikan pada Lampiran 17. Produk sandwich roti jamur dapat disimpan hanya satu hari. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengujian pada masa simpan. Sandwich roti jamur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 50oC menunjukan penurunan mutu pada hari ke dua hingga hari ke empat. Namun, tingkat penurunan paling ekstrim adalah pada penyimpanan 50oC. Produk yang disimpan pada suhu 50oC akan lebih cepat rusak, rusaknya kualitas produk dapat dilihat dari hasil jumlah mikroorganisme dan jumlah asam lemak bebas yang tinggi pada masa simpan.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Produk roti sandwich termasuk kedalam golongan makanan jajanan berbentuk panganan. Desain produk terpilih berdasarkan hasil penerimaan atau tingkat kesukaan konsumen adalah produk roti dengan ditambahkan 2% batang jamur tiram. Produk sandwich roti jamur memiliki kadar energi 225.96 kkal atau 10.51% kkal per 63 g. Jumlah tersebut mencukupi kebutuhan gizi anak dengan masing-masing AKG, yaitu AKG lemak sebesar 23.50%, AKG protein sebesar 12.87%, dan AKG karbohidrat sebesar 7.34% dari kebutuhan gizi per hari. Produk sandwich roti jamur hanya dapat disimpan pada suhu ruang dan suhu 50oC selama satu hari. Saran Kerusakan produk sandwich roti jamur diakibatkan oleh terdapatnya sejumlah air yang berasal dari sayuran, sehingga diperlukan tahapan preparasi sayuran agar dapat menurunkan jumlah mikroorganisme dan meningkatkan umur simpan produk.
18
DAFTAR PUSTAKA Alex M. 2011. Untung Besar Budi Daya Aneka Jamur. Yogyakarta (ID): Pustaka Baru Press [BPOM] Badan Pengwas Obat dan Makanan. 2005. Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan. Jakarta (ID): Badan pengawas Obat dan Makanan. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Buckle KA, RA Edward, GH Fleet dan RD Applemen. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta (ID): UI Press. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2010. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan Republik Indonesia. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2013. Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Hardiansyah, Riyadi H, dan Napitipulu V. 2010. Kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Karbohidrat. Bogor (ID): Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB. Hartono. 2006. Penyakit Bawaan Makanan, Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC. Ketaren S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Kurniadi Y, Saam Z, dan Afandi D. 2013. Faktor kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan dilingkungan kantin sekolah dasar wilayah bangkiang. J. Ilmu Lingkungan. 7 (1): 28-37. [Menkes] Menteri Kesehatan. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta (ID): Menkes. [Menkes] Menteri Kesehatan. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta (ID): Menkes. Murhalien. 2010. Meningkatkan kualitas telur melalui penambahan teh hijau dalam pakan ayam petelur. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1): 32-37 Oddang SA. 2013. Analisis kadar asam lemak trans dalam gorengan dan minyak bekas hasil penggorengan makanan jajanan di lingkungan workshop [Skripsi]. Bogor (ID): Universitas Hasanudin Makasar. Rahmawati A. 2013. Mikroorganisme Kontaminan Pada Buah. Yogyakarta (ID): Jurdik Biologi FMIPA. Ramelan R. 1998. Pangan dan Gizi Masa Depan : Meningkatkan Produktifitas dan daya saing Bangsa. Jakarta (ID): LIPI, Bappenas. Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Sugiono, Fransisca, dan Yulianto A. 2010. Formulasi tepung penyalut berbasis tepung jagung dan penentuan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknol dan Industri Pangan. 21(2): 1-7.
19 Suprapti LM. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta (ID): Kanisius Susiwi S. 2009. Kerusakan Pangan. Bandung (ID): FMIPA UPI Yunaenah. 2009. Kontaminasi E. coli Pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah Dasar Wilayah Jakarta Pusat [tesis]. Depok (ID): FKM UI Depok.
20
LAMPIRAN Lampiran 1 Formulir pengujian organoleptik hedonik roti jamur
Nama Nomer Telepon Tanggal Jenis Contoh Instruksi
Kode/Parameter
: : : : Roti Jamur : Anda sebagai panelis diminta untuk menuliskan kesukaan terhadap rasa, tekstur, aroma, dan warna tanpa membandingkan dengan produk yang lain. Cara pengisian dengan memberi tanda centang (√)pada tablel yang telah disediakan: Tabel Penilaian Organoleptik 231 Rasa Tekstur Aroma
Kerenyahan
Sangat Tidak Suka Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka Kode/Parameter
342 Rasa
Tekstur
Aroma
Kerenyahan
Aroma
Kerenyahan
Sangat Tidak Suka Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka Kode/Parameter Sangat Tidak Suka Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka Saran:
467 Rasa
Tekstur
21 Lampiran 2 Komposisi bahan pembuatan sandwich roti jamur Jumlah (g) 38.2 10 6.3 2 1.5 5 63
Bahan Roti Jamur goreng Tomat Timun Salada Mayonaise Total bahan
Lampiran 3 Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga Jumlah Panelis
5% 15 15 15 16 16 17
28 29 30 31 32 33
Tingkat Beda Nyata 1% 16 17 17 18 18 18
0.10% 18 19 19 20 20 21
Lampiran 4 Formulir pengujian organoleptik segitiga sandwich roti jamur Nama : Jenis Contoh : Sandwich roti jamur Instruksi : Anda diminta membedakan dari ketiga contoh produk dan parameter yang telah disediakan dengan memberikan angka 1 jika terlihat berbeda dengan produk lain dan 0 jika produk sama dengan produk lain. Kode 111 222 333 Saran:
Rasa
Tekstur
Aroma
Warna
22 Lampiran 5 Prosedur analisis kimia kandungan bahan Kadar air Sebanyak 1 g contoh ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang diketahui bobotnya. Cawan dipanaskan dalam oven pada suhu 100 °C selama 5 jam. Cawan berisi sampel yang telah dikeringkan dipindahkan ke dalam desikator, dan ditimbang setelah mencapai suhu ruang. Kadar air dihitung dengan rumus berikut. 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 % = Di mana: W = bobot contoh + cawan sebelum dikeringkan W1 = bobot contoh + cawan setelah dikeringkan W2 = bobot cawan kosong Kadar abu Cawan porselen yang digunakan pada analisis kadar abu dibersihkan, dikeringkan, dan didinginkan dalam desikator. Sebanyak 1 g contoh pada cawan porselen diarangkan di atas nyala pembakar sampai tidak berasap, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600 °C selama 6 jam sampai pengabuan sempurna. Pengabuan sempurna diperoleh apabila warna sampel berubah menjadi putih. Sampel didinginkan dalam desikator. Kadar abu dihitung dengan rumus berikut. 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 % = Di mana: W = bobot contoh sebelum diabukan (g) W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g) Kadar lemak kasar Sebanyak 2 g contoh ditimbang, lalu dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring dengan kedua sisi diberi kapas membentuk thimble. Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet berisi 150 ml pelarut heksana dan batu didih. Ekstraksi dilakukan selama selama 6 jam. Selanjutnya, pelarut heksana dipisahkan dari lemak dengan cara distilasi. Lemak pada labu dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 100 °C selama 1 jam. Labu didinginkan kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus berikut: 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 % = Di mana: W = bobot contoh (g) W1 = bobot lemak awal sebelum ekstraksi (g) W2 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi (g) Kadar protein kasar Sebanyak 0.25 g sampel dimasikan ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan katalis sebanyak 1:1.2 g (CuSO4 dan Na2SO4) dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Larutan tersebut kemudian didekstruksi hingga menjadi bening. Selanjutnya disiapkan 25 ml asam borat yang sudah ditetesi larutan mensel hingga berwarna ungu, sebanyak 2% ke dalam erlenmeyer 100 ml. Destilasi dilakukan
23 dengan memasukan sampel yang telah didekstruksi dan ditambahkan aquades 15 ml NaOH 6 N, dilakukan pemanasan untuk proses destilasi hingga berwarna hijau atau hingga volume larutan bertambah dua kali. Setelah selesai larutan dititrasi dengan menggunakan H2SO4 0.02 N hingga berwarna ungu. Kadar protein dihitung dengan rumus. ( ) Kadar Protein = Dimana: V2 = titrasi contoh (ml) V1 = titrasi blangko (ml) W = bobot contoh (g) Kadar serat kasar Bahan ditimbang sebanyak 1 g ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan tersebut dihidrolisi dengan menggunakan otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit, setelah selesai bahan didinginkan. Bahan ditambahkan dengan 50 ml NaOH 1.25 N dan dihidrolisi kembali dengan menggunakan otoklaf selama 15 menit pada suhu 105oC. Bahan yang telah dihidrolisi didinginkan, setelah dingin bahan tersebut disaring dengan kertas saring (yang telah diketahui berat keringnya). Kertas saring dicuci dengan air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan air panas + 25 ml alkohol. Kertas saring tersebut diangkan dan dikeringkan pada oven bersuhu 110oC selama 2 jam. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus: Kadar Serat Kasar = Dimana: W2 = bobot kertas saring + bahan (g) W1 = bobot kertas saring (g) W = bobot bahan (g) Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode carbohydrate by difference. Kadar karbohidrat = 100% - kadar (air + abu + lemak + protein)%.
24 Lampiran 6 Formulir pengujian organoleptik mutu hedonik sandwich roti jamur Nama Tanggal Jenis Contoh Instruksi
: : : Sandwich roti jamur : Anda diminta untuk menuliskan mutu dari produk yang telah disediakan dan tanpa membedakan dengan produk lain. Cara pengisian dilakukan dengan memberikan tanda (O) pada angka yang telah disediakan: Kode 220 Parameter Warna Tekstur Aroma Rasa 1. Tidak suka 1.Tidak renyah 1.Bau 1.Tidak enak 2. Agak tidak suka 2. Agak tidak renyah 2.Agak bau 2.Agak tidak enak 3. Netral 3. Netral 3.Netral 3. Netral 4. Agak suka 4. Agak renyah 4.Agak tidak bau 4. Agak enak 5. Suka 5. Renyah 5. Tidak bau 5. Enak Kode Parameter Warna 1. Tidak suka 2. Agak tidak suka 3. Netral 4. Agak suka 5. Suka
550 Tekstur 1.Tidak renyah 2. Agak tidak renyah 3. Netral 4. Agak renyah 5. Renyah
Aroma 1.Bau 2.Agak bau 3.Netral 4.Agak tidak bau 5. Tidak bau
Rasa 1.Tidak enak 2.Agak tidak enak 3. Netral 4. Agak enak 5. Enak
Saran:
Lampiran 7 Prosedur pengujian umur simpan Asam Lemak Bebas (%FFA) (AOAC 1995) Sebanyak 2 g sampel dilarutkan dalam 50 ml etanol netral 95%, lalu dipanaskan dengan penangas air hingga mendidih sambil diaduk. Kemudian ditambahkan 3-5 tetes indikator pp 1% dan dititrasi dengan laritan KOH 0.1 N hingga membentuk warna merah muda konstan (tidak berubah selama 15 detik). Asam lemak bebas dihitung dengan rumus: ( ) Kadar ALB (%) = Dimana: A = banyak KOH yang digunakan untuk titrasi (ml) N = normalitas larutan KOH M = bobot molekul asam lemak (g/mol) W = bobot contoh (g)
25 Pengujian Total Plate Count (TPC) (AOAC 1995) Cawan petri disterilkan di dalam oven pada suhu 150oC. Sebanyak 180 ml larutan PDA (potato dextrose agar) disiapkan, kemudian tabung ulir, sudip, dan pipet takat disterilisasi di autoklaf selama 15 menit pada suhu 105oC. Pipet mekanik, bunsen, cawan petri, PDA, dan tabung ulir disiapkan untuk dilakukan pengenceran 10-1 hingga 10-6. Setelah dilakukan pengenceran. Sampel dimasukkan ke dalam cawan petri dengan metode tuang, kemudian ditambahkan agar steril pada cawan petri, lalu digoyangkan hingga tersebar. Kemudian sampel diinkubasi selama 4 hari di dalam inkubator. Setelah 4 hari jumlah mikroorganisme yang muncul dihitung dengan rumus: Jumlah Mikroba (cfu/ml) = 𝑢𝑚𝑙𝑎 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖
Lampiran 8 Neraca massa pengolahan jamur tiram Neraca massa jamur tiram Jamur tiram 1000 g
Loss 117.39 g
Pemisahan
Batang jamur 111.13 g
Tudung jamur 771.47 g
Neraca massa pengolahan batang jamur Batang Jamur 100 g
Pengeringan
Trimming and Slicing
Butir batang jamur 76.36 g
Uap Air 23.64 g
26 Neraca massa pengolahan tudung jamur Tudung Jamur 1000 g
Pemerasan
Trimming and Slicing
Bulir tudung jamur 721.79 g Lampiran 9 Neraca massa pengolahan roti Batang jamur 20 g
Air 600 g Pencampuran Tepung Terigu 1000 g
Pengadonan I 40 menit Fermentasi I 1 jam Pengadonan II 10 menit Fermentasi II 1 jam Pemanggangan 40 menit
Roti Jamur 1620 g
Air 278.21 g
27 Lampiran 10 Hasil pengujian organoleptik roti jamur dengan menggunakan anova Parameter Rasa Sumber df JK JKR Varian 29 24.267 0.8368 Panelis 2 26.4667 13.2333 Contoh 58 44.867 0.7736 Error 89 95.600 Total F hitung > F Tabel, perlu dilakukan uji lanjut duncan Uji Lanjut Duncan Standar Rata-rata error 4,133 4,100 0,092710015 2,967 Perlakuan A B C
F Tabel (5%) 3.16
F Hitung 17.1070
LSR 5% 2.857 2.998 3.008
P 2 3 4
LSR 0.2648 0.2779 0.2788
Jadi A Jadi B Jadi C
0.033 < 0.2649 1.167 > 0.2779 1.133 > 0.2648
a ab c
Parameter Tekstur Sumber df JK JKR F Hitung Varian 29 Panelis 27.156 0.9364 2.6735 2 Contoh 3.4889 1.7444 58 Error 37.844 0.6525 89 Total 68.489 F Hitung < F Tabel, tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan. Parameter Aroma Sumber Varian Panelis Contoh Error Total
df
JK
JKR
F Hitung
29 2 58 89
38.900 10.4000 53.600 102.900
1.3414 5.2000 0.9241
5.6269
F Tabel (5%) 3.16
F Tabel (5%) 3.16
Uji Lanjut Duncan Rata-rata 4.033 3.833 3.233
Standar error
P
0.101332
2 3 4
LSR 5% 2.857 2.998 3.008
LSR 0.2895 0.3037 0.3048
28
Perlakuan A B C Parameter Kerenyahan Sumber df Varian Panelis Contoh Error Total
Jadi A Jadi B Jadi C
0.200 < 0.2895 0.800 > 0.3038 0.600 > 0.2898
JK 29 2 58 89
JKR
31.122 5.0889 51.578 87.789
1.0732 2.5444 0.8893
a ab c
F Hitung 2.8613
Lampiran 11 Neraca massa pengolahan jamur goreng Tudung Jamur 1000 g Pengecilan ukuran
Pemerasan
Tepung penyalut 185 g
Pencampuran
Penggorengan 120oC, 10 menit Penirisan
Jamur goreng 1044.51 g
Air Perasan 155 g
F Tabel (5%) 3.16
29 Lampiran 12 Neraca massa pengolahan sayuran Neraca massa pengolahan mentimun Mentimun 100 g Trimming & Slicing
Loss 19.2 g
Irisan mentimun 80.8 g Neraca massa pengolahan tomat Tomat 100 g Trimming & Slicing
Loss 23.1 g
Irisan Tomat 76.9 g Neraca massa pengolahan salada Salada 100 g Trimming & Slicing
Lembaran salada 84.97 g
Loss 15.03 g
30 Lampiran 13 Hasil pengujian organoleptik segitiga Pengujian Segitiga dengan parameter rasa Kode Sampel Parameter 111 222 333 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 Rasa 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 Jumlah 11 10 9 Tidak adanya perbedaan secara nyata pada ketiga sampel
31 Pengujian segitiga dengan parameter penampilan tekstur Parameter
Penampilan Tekstur
Jumlah
Kode Sampel 111 222 333 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 17*
7
6
*Produk sandwich roti jamur memiliki tingkat perbedaan nyata pada taraf 1%
32 Pengujian segitiga dengan parameter aroma Parameter
Aroma
Jumlah
Kode Sampel 111 222 333 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 10 11 9
Tidak adanya perbedaan secara nyata pada pada ketiga sampel.
33
Pengujian segitiga dengan parameter kerenyahan Kode Sampel Parameter 111 222 333 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 9 0 Kerenyahan 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 1 Jumlah 12 10 8 Tidak adanya perbedaan secara nyata pada pada ketiga sampel.
34 Lampiran 14 Bill of material sandwich roti jamur Sandwich roti jamur 100%
Jamur Goreng 15.58%
Roti Jamur 66.66%
Tepung terigu :52.91% Garam : 0.93% Gula : 5.3% Mentega : 2.65% Bread Improver: 0.53% Susu bubuk : 2.65% Ragi instant : 0.58% Batang jamur : 1.11%
Saus/ Mayonaise 2.21%
Sayuran 15.55%
Tudung jamur : 11.2% Bawang putih : 0.24% Merica bubuk : 0.2% Garam : 0.2% Tepung jagung : 2.4% Tepung beras : 0.5% Tepung ketan : 0.5% Tepung tapioka: 0.6%
Tomat : 10% Timun : 3.17% Salada : 2.38%
Lampiran 15 Hasil pengujian kimia kandungan pada sandwich Pengujian
Kadar Protein (%)
1 2 Rata-rata
14.99 15.65 15.32
Kadar Lemak (%) 15.42 14.57 14.99
Kadar Serat (%) 6.49 10.33 8.41
Karbohidrat (%) 41.87 39.42 40.65
Kadar Air (%) 26.04 28.56 27.3
Kadar Abu (%) 1.68 1.89 1.78
Lampiran 16 Hasil pengujian total plate count (TPC) Hasil Hari Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
Suhu Ruang (cfu/g) <30 x 101(0) 2.37 x 105 1.03 x 106 1.79 x 106
Suhu 50oC (cfu/g) <30 x 101(0) <30 x 101(14.5) 8.20 x 104 6.55 x 105
35 Lampiran 17 Hasil pengujian kadar asam lemak bebas (ALB) Hari Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
Suhu Ruang 6.27% 5.33% 8.78% 6.31% 20.48% 19.83% 26.93% 28.55%
Perlakuan Rata-rata Suhu Display (50oC) 6.27% 5.8% 5.33% 6.31% 7.54% 5.57% 31.65% 20.15% 32.97% 63.70% 27.74% 76.90%
Rata-rata 5.8% 5.94% 32.31% 70.3%
36
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Indramayu pada 4 Maret 1993 dari ayah Wardana dan ibu Sanirah. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, adik kedua bernama Pratiwi Dwi Susanti dan adik ketiga bernama Abid Dalil Farhan. Penulis merupakan alumni dari SDN Babakan Dramaga 3 (1999-2005), SMP Negeri 7 Bogor (2005-2008), dan SMA Negeri 1 Cibungbulang (2008-2011). Pada tahun 2011 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN tulis di Departemen Teknologi Industri Pertanian. Semasa perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai pengurus HIMALOGIN dibidang Technopreneurship selama satu periode (2013-2014). Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi Minyak Atsiri, Rempah, dan Fitofarmaka dan mata kuliah Teknologi Minyak, Lemak, dan Oleokimia. Penulis menjalankan praktik lapang di PT Momenta Agrikultura Lembang dengan tema “Proses Produksi dan Distribusi Sayuran Tomat Beef Varietas Vernal F1 di PT Momenta Aglikultura (Amazing Farm), Lembang, Bandung Barat”. Penulis pernah mendapatkan beasiswa PT Antam pada semester 3 – semester 6. Penulis aktif sebagai panitia Hagatri (2013-2014) pada divisi Komisaris dan aktif pada kepanitiaan lainnya.
