Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
PENGARUH SUHU PEMANASAN TERHADAP KANDUNGAN RESIDU ANTIBIOTIK DALAM AIR SUSU SAPI ELLIN HARLIA, ROOSTITA L. BALIA dan DENNY SURYANTO Jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
ABSTRAK Budidaya sapi perah tidak luput dari masalah gangguan kesehatan, yang umum terjadi adalah mastitis. Antibiotik digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit yang disebabkan oleh bakteri. Penggunaan antibiotik seharusnya mematuhi aturan penggunaan, tetapi masih ada beberapa peternak yang tidak mematuhi withdrawl time dengan alasan ekonomi. Pelanggaran terhadap withdrawl time menyebabkan terbentuknya residu antibiotik dalam air susu sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa residu antibiotik penisilin dan Streptomisin dalam susu sapi yang dipanaskan dengan suhu diatas 100oC dan sterillisasi dalam autoclave masih dapat terdeteksi. Residu antibiotik tetrasiklin mengalami sedikit penurunan setelah proses pemanasan. Kata kunci: Residu, antibiotik, susu, suhu
PENDAHULUAN Penggunaan antibiotika pada peternakan sapi perah tidak dapat dihindarkan, karena diperlukan untuk mengobati penyakit seperti mastitis, enteritis, dermatitis dan penyakit lainnya. Adapun golongan antibiotika yang sering digunakan dalam pengobatan sapi perah yaitu golongan penisilin, tetrasiklin dan streptomisin. Selain untuk pengobatan, antibiotika digunakan sebagai pemacu pertumbuhan dan produksi. Penggunaan antibiotika harus sesuai dengan aturan, apabila melanggar aturan dan tidak mematuhi waktu henti (withdrawl time) akan menyebabkan susu mengandung residu antibiotika. Residu antibiotika dalam air susu dapat menimbulkan alergi, keracunan, gagalnya pengobatan akibat resistensi, gangguan jumlah mikroflora saluran pencernaan (MURDIATI, 1997). Residu antibiotika dalam air susu merupakan senyawa kimia dengan stabilitas aktivitas tertentu, tingkat kestabilannya dapat berubah pada kondisi tertentu. Beberapa golongan residu antibiotika akan berkurang aktifitasnya apabila mengalami hidrolisis (GOLDBERT, 1959). Selain dengan proses hidrolisis aktifitas antibiotika juga akan berkurang secara kimia (oleh asam), fisik (pemanasan) dan secara enzimatis (LOWY, 1986). Susu yang beredar di Indonesia umumnya telah mengalami proses pasteurisasi baik secara HTST (High
42
Temperature Short Time) 900C selama 15 detik atau diolah secara LTLT (Low Temperature Long Time) 630C 30 menit dan evaporasi untuk pembuatan susu kental manis. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi residu antibiotik dalam air susu sapi milik peternak di wilayah Sumedang serta mengetahui pengaruh Suhu pemanasan terhadap kadar residu antibiotic dengan menggunakan Frontier Post Test (mikrobiologis). Jumlah sampel yang digunakan berasal dari enam peternak di Wilayah Sumedang. Peubah yang diukur adalah besarnya zona hambat sebelum dan sesudah pemanasan dari antibiotik tetrasiklin, zona hambat dari antibiotik penisilin dan zona hambat dari antibiotik Streptomisin. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan penelitian Penelitian ini menggunakan air susu sapi yang berasal dari peternakan rakyat di daerah Sumedang. Tahap penelitian Penelitian Tahap I: merupakan penelitian kualitatif dengan menggunakan alat Beta Star 25 untuk mengetahui susu yang mengandung antibiotika pada tempat penampungan susu (TPS) dengan teknik pengambilan sampel
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
secara purposive. Sampel susu yang positif mengandung residu antibiotika diperoleh dari enam peternak daerah Sumedang. Penelitian Tahap II: Sampel susu yang positif dari penelitian tahap I diuji secara mikrobiologis (Frontier Post Test) dengan menggunakan media nutrient agar pada pH asam dengan bakteri penguji Bacillus subtillis untuk mengetahui besarnya zona terang dari antibiotika penisilin, media nutrient agar pada pH basa dengan bakteri penguji Bacillus subtilis untuk mengetahui zona terang dari antibiotika Streptomisin dan media Manitol salt agar dengan bakteri penguji Staphylococcus aureus untuk mengetahui zona terang dari antibiotika tetrasiklin. Pengujian mikrobiologis dilakukan pada susu segar dan susu yang telah dipasteurisasi dengan metode LTLT dan HTST, pemanasan mendidih selama 30 menit, sterilisasi dalam autoclave 1210C selama 15 menit tekanan 1 atm. Data akan dibahas secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh pemanasan terhadap residu antibiotika penisilin Tabel 1 menunjukkan penurunan zona hambat berturut-turut setelah proses LTLT adalah 18,72%; HTST 25,31%; Sterilisasi autoclave 22,54% dan mendidih 30 menit 30,78%. Besarnya penurunan diameter zona hambat tergantung dengan kadar residu antibiotik awal pada susu segar. Apabila kadar residu awal rendah proses pemanasan dapat menghilangkan kadar residu antibiotic, tetapi apabila kadar residu pada awal tinggi proses pemanasan hanya dapat menurunkan kadar residu antibiotic penisilin sekitar 18–30%. Sesuai dengan pendapat MOATS (1988) bahwa untuk meniktivasi 100% antibiotika golongan penisilin diperlukan waktu 1.705 menit dengan suhu pasteurisasi 71oC dan akan lebih cepat apabila suhu yang dipergunakan lebih tinggi.
Tabel 1. Zona hambat residu antibiotik penisilin (mm)
Segar
A B C D E F Rataan % penurunan
12 22 14 8 14 21 15,17
Diameter Zona Terang (mm)
Peternak
63oC 30menit LTLT 10 18 12 7 10 17 12,33 18,72
90oC 15detik HTST 11 15 10 7 10 15 11,33 25,31
121oC 15menit Autoclave 9 13 12 13 11,75 22,54
Mendidih 30 menit 10 15 10 7 10,5 30,78
25 Peternak A
20
Peternak B
15
Peternak C Peternak D
10
Peternak E
5
Peternak F
0 Segar
63C-30'
90C-15"
121C-15'
Didih-30'
Perlakuan
43
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Pengaruh pemanasan terhadap residu antibiotika streptomisin Tabel 2 menunjukkan penurunan zona hambat residu antibiotika streptomisin berturut-turut, setelah proses LTLT 2,68%; HTST 7,89%; Sterilisasi Autoclave 19,10% dan mendidih 30 menit 0,95%. Residu antibiotika streptomisin ternyata tahan terhadap panas, terlihat dari penurunan zona hambat
yang berkisar dari 0,95-19,10%. Berarti untuk residu streptomisin selain pemanasan harus dibantu oleh tekanan. Sesuai dengan pendapat MOATS (1988), bahwa untuk menginaktivasi 100% antibiotika golongan streptomisin diperlukan waktu 1.320 menit dengan suhu pasteurisasi 710C dan konsrntrasi antibiotika streptomisin akan lebih cepat menurun apabila suhu yang akan dipergunakan lebih tinggi.
Tabel 2. Zona hambat residu antibiotik streptomisin (mm)
Peternak
Segar
A B C D E F Rataan % Penurunan
11 23 10 10 12 10 12,67
63oC 30 menit LTLT 11 23 9 10 12 9 12,33 2,68
90 oC 15 menit HTST 11 20 10 10 10 9 11,67 7,89
121oC 15 menit Autoclave 10 9 12 10 10,25 19,10
Mendidih 30 menit 10 22 10 10 12 11 12,50 0,95
Diameter Zona Terang (mm)
25 20 Peternak A Peternak B
15
Peternak C Peternak D
10
Peternak E Peternak F
5 0 Segar
63C-30'
90C-15"
Perlakuan
44
121C-15'
Didih
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Tabel 3. Zona hambat residu antibiotik tetrasiklin (mm)
Peternak
Segar
A B C D E F Rataan % Penurunan
32 40 21 28 20 15 26
63oC 30 menit LTLT 30 37 20 25 20 15 24,5 5,76
90oC 15 menit HTST 28 35 18 23 19 13 22,67 12,80
121oC 15 menit Autoclave 20 20 30
Mendidih 30 menit 25 17 22 21,33 17,96
45 Diameter Zona Terang (mm)
40 35
Peternak A
30
Peternak B
25
Peternak C
20
Peternak D
15
Peternak E Peternak F
10 5 0 Segar
63C-30'
90C-15"
121C-15'
Didih-30'
Perlakuan
Pengaruh pemanasan terhadap zona terang residu antibiotika tetrasiklin (mm) Tabel 2 menunjukkan penurunan zona hambat residu antibiotika Tetrasiklin berturutturut, setelah proses LTLT 5,76%; HTST 12,80%; Sterilisasi Autoclave 30% dan mendidih 30 menit 17,96%. Proses pemanasan dapat menurunkan residu tetrasiklin 5-30%, apabila kadar awal rendah proses pemanasan dapat menghilangkan residu antibiotika tetrasiklin. Residu antibiotika tetrasiklin dapat dirusak oleh panas. Sesuai dengan pendapat BOTH (1988) bahwa tetrasiklin sebesar 5-10 ppm yang terdapat dalam makanan dapat didegradasi dengan pemanasan menjadi sekitar 1 ppm.
KESIMPULAN Frontier Post Test dapat digunakan untuk mendeteksi residu antibiotika dalam air susu segar maupun dalam susu setelah proses pengolahan berdasarkan zona hambat. Sensitifitas tergantung kepada kadar residu awal. Pemanasan dapat menurunkan kadar residu antibiotika penicillin 18,72–30,78%, kadar residu antibiotika streptomisin 0,95– 19,10% dan kadar residu antibiotika tetrasiklin 5,76–30%.
45
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
DAFTAR PUSTAKA
COLIN and PATRICIA. 1976. Microbiological Method. Buterworths-London. FAO/WHO. 1969. Spesification for the identify and Purity of Food Additives and Their Toxicological Evaluation Some Antibiotic. Twelfth Report. Of the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additive. World Health Organization Genewa. KUSUMANINGSIH., T.B. MURDIATI dan S. BAHRI. 1996. Pengetahuan Peternak Tentang Waktu Henti Obat dan Hubungannya dengan Residu antibiotika pada susu. Media kedokteran Hewan. Volume 12 No. 4.
46
LOWY, F. 1986. Penisilin dalam Antibiotika dan Infeksi. Penerbit Buku Kedokteran, ECG. Jakarta. MURDIATI, 1997. Teknik Deteksi Residu antibiotika dalam Produk Peternakan . Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Balai Penelitian Veteriner. Bogor. Moats, W.A. 1988. Inactivation of Antibiotics by Heating in foods and Other Substrates-a review. Journal of Food Protect. 51(6):491497. OKA. H. 1995. Regulation and Current Residue Detection Methods of Antibiotics Used in the European Union. Dhemical Analisis for Antibiotic Used in Agriculture. Edited by ka, H.,NAKAZAWA, H.,HARADA. K and MACNELL, J.D. AOAC Intrnational.
