PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

SKRIPSI

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

Universitas Sumatera Utara


SKRIPSI

OLEH

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN




SKRIPSI

OLEH

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M. Sc Ketua

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Anggota



Judul Skripsi

: Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Nama

: Juwita Masniwati Siallagan

NIM

: 050305013

Departemen

: Teknologi Pertanian

Program Studi

: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M. Sc Ketua

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Jurusan

Tanggal Lulus

:


ABSTRAK


Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perlakuan awal bahan (P) : (ubi kayu segar dan ubi gaplek) dan konsentrasi ragi (K) : (3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analisa adalah pH, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata pada pH, uji tekstur dan uji organoleptik aroma. Konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada pH, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik aroma, rasa dan memberi pengaruh tidak nyata pada pH, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer.

Kata kunci : Perlakuan awal bahan, konsentrasi ragi, peuyeum.


ABSTRACT

THE EFFECT OF THE FIRST WOOD TREATMEANT AND YEAST CONSENTRATION ON THE FOOD FUNCTIONAL PRODUCT PEUYEUM OF CASSAVA (Manihot utilissima)

The research was performed to find the effect of the first wood treatmeant and yeast consentration on the food functional product peuyeum of cassava. The research have been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors : the first wood treatment (P) : (cassava and dried cassava ) and concentration yeast (K) : ( 3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analysed were pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The result showed that the first wood treatmeant had highly significant effect on total soluble solid, total acid, alcohol content, organoleptic of taste and had no significant effect on pH, texture test with texturometere, and organoleptic of flavour. Yeast concentration had highly significant effect on pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The interaction of the first wood treatmeant and yeast consentration had highly significant effect on total soluble solid, total acid, organoleptic of flavour, taste and had no significant effect on pH, alcohol content and texture test with texturometere.

Keywords : The first wood treatmeant, yeast consentration, peuyeum


RINGKASAN

Juwita Masniwati Siallagan, “Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)”. Penelitian ini dibimbing oleh Ir. Setyohadi, M. Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc, selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu perlakuan awal bahan (P) yang terdiri dari dua taraf yaitu ubi segar dan ubi gaplek. Dan faktor kedua yaitu konsentrasi ragi (K) yang terdiri dari empat taraf yaitu 3 %, 4 %, 5 % dan 6 %. Dari hasil penelitian Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) yang dilakukan diperoleh bahwa penelitian tersebut memberi pengaruh pada : pH Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan kedua (P2) yaitu ubi gaplek sebesar 5,694 dan pH terendah pada perlakuan pertama (P1) yaitu ubi segar sebesar 5,634. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. pH tertinggi diperoleh pada konsentrasi ragi 6 % (K4) sebesar 5,772 dan pH terendah pada konsentrasi ragi 3% (K1) sebesar 5,475.

i Universitas Sumatera Utara

ii

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. TSS (oBrix) Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,500 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 18,917. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 25,500 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 16,333. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dan konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 29,333 dan terendah pada perlakuan P1 (ubi segar) dan konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu sebesar 15,333. Total Asam (%) Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Total Asam (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,315 dan terendah terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 0,245. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,430 dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,160.


iii

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam (%) peuyeum ubi kayu. total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu sebesar 0,460 dan terendah pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dengan konsentrasi ragi K4

(6 %) yaitu sebesar 0,160.

Kadar Alkohol (%) Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) sebesar 0,367 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 0,147. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,347 dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 0,173. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji Teksturometer Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji teksturometer tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 7,88 dan uji teksturometer terendah pada perlakuan P1 (ubi segar) sebesar 7,80.


iv

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji teksturometer tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu 8,767 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 6,748. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji Organoleptik Aroma Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 3.04 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) yaitu sebesar 3,02. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,317 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,717. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dengan konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 3,400 sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu sebesar 2,567.


v

Uji Organoleptik Rasa Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 2,558 sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) yaitu sebesar 2,292. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,483 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,100. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K3 (5 %) yaitu sebesar 2,867 sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu sebesar 1,733.


RIWAYAT HIDUP

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN, lahir pada tanggal 31 Januari 1986 di Sidamanik, putri dari Sahat Siallagan dan Gusti Sinaga, anak kedua dari lima bersaudara. Penulis memasuki sekolah dasar (SD) 091409 Sidamanik pada tahun 1992, kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTP Negri I Sidamanik pada tahun 1998. Pendidikan SMU ditempuh penulis di SMU Negri I Sidamanik pada tahun 2001. Kemudian penulis mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Sumber Sawit Makmur, PKS Laut Tador.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi

ini

berjudul ”Pengaruh

Perlakuan

Awal

Bahan

dan

Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)” disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Sahat Siallagan dan Ibunda Gusti Sinaga yang telah melimpahkan kasih sayangnya kepada penulis baik berupa moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada abang saya M. Pandapotan Siallagan dan adik-adik saya Noven Siallagan, Helen Siallagan dan Marthina Siallagan yang telah memberi semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih teman-teman stambuk 2005 khususnya Nova, Rut, Fati, Florenta, Imelda dan teman-teman yang lain Ira, Chrisno, Eben, Elim, Besli, Bastian dan Agus, yang telah membantu penulis. Akhir kata penulis mengucapkan semoga skripsi ini

bermanfaat bagi

pihak yang membutuhkan. Medan, Juli 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Hal RINGKASAN...........................................................................................

i

DAFTAR ISI ............................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ....................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................

xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................. Tujuan Penelitian .............................................................................. Kegunaan Penelitian ......................................................................... Hipotesis penelitian ..........................................................................

1 3 3 4

TINJAUAN PUSTAKA Ubi Kayu .......................................................................................... Gaplek .............................................................................................. Ragi tape .......................................................................................... Tape ................................................................................................. Fermentasi ........................................................................................ Fermenrasi Anaerob.......................................................................... Fermentasi Aerob ............................................................................ Peuyeum ...........................................................................................

5 8 11 13 15 19 22 23

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... Bahan ............................................................................................... Reagensia ......................................................................................... Alat .................................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................. Model Rancangan ............................................................................. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data Pengukuran pH ........................................................................... Total Asam ................................................................................. TSS ............................................................................................ Kadar Alkohol ............................................................................ Uji Tekstur (Teksturometer)........................................................ Uji Organoleptik Aroma .............................................................

26 26 26 26 27 28

30 30 31 31 31 32

vi Universitas Sumatera Utara

vii

Uji Organoleptik Rasa ................................................................

33

SKEMA PEMBUATAN PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

34

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang Diamati.. Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati.... pH Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap pH ............................. Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH ............................... Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH ................................................................. Total Soluble Solid (TSS) Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS ........................... Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS ............................. Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS ............................................................... Total Asam (%) Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) ......... Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) ........... Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi terhadap Total Asam (%) .................................................... Kadar Alkohol (%) Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%) .... Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) ...... Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) ......................................... Uji Teksturometer Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Teksturometer ..... Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer ....... Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer .......................................... Uji Organoleptik Aroma Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik Aroma ........................................................................................ Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma ........................................................................................ Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma ................................. Uji Organoleptik Rasa Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik Rasa ........................................................................................ Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Rasa ........................................................................................ Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi terhadap Uji Organoleptik Rasa ...........................................

35 36 37 37 38 39 40 42 44 45 47 48 50 51 52 52 53

54 54 56

57 59 60


viii

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ...................................................................................... Saran ...............................................................................................

63 63

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................

64

lAMPIRAN


DAFTAR TABEL

No. Judul

Hal

1.

Komposisi Kimia Ubi Kayu (singkong)...........................................

8

2.

Komposisi Kimia Gaplek ................................................................

11

3.

Komposisi Kimia Tape Singkong ....................................................

15

4.

Skala Uji Hedonik Aroma ...............................................................

32

5.

Skala Uji Hedonik Rasa ..................................................................

33

6.

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap Parameter yang Diamati

35

7.

Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati ..

36

8.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) .....................

37

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu ...................................................

39

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu ..................................................

40

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Inteaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu...........

42

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu .................................

44

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu .................................

45

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Inteaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu ........................................................................................

47

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu ............................

49

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu ............................

50

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

ix Universitas Sumatera Utara

x

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer Peuyeum Ubi Kayu ..............................

52

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu ....................

54

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu .........................................................................

56

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu ............

58

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu .......................

59

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu .........................................................................

61


DAFTAR GAMBAR

No. Judul

Hal

1. Skema Pembuatan Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) .............

34

2. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan pH ..........................

38

3. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan TSS ......................

39

4. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS ........................

41

5. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS ...................................................

43

6. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Total Asam (%) ...

44

7. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%) ......

46

8. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%) ..................................

48

9. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Kadar Alkohol (%)

49

10. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Kadar Alkohol (%) .

51

11. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Teksturometer ...

53

12. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Aroma ...............................................................................................

55

13. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma...........

57

14. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa .............................................................................

58

15. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Rasa ..................................................................................................

60

16. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu ...........................................................................

62

xi Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul

Hal

1. Data Pengamatan Analisis pH ...........................................................

67

2. Data Pengamatan Analisis TSS (oBrix)..............................................

68

3. Data Pengamatan Analisis Total Asam (%) .......................................

69

4. Data Pengamatan Analisis Kadar Alkohol (%) ..................................

70

5. Data Pengamatan Analisis Uji Teksturometer....................................

71

6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma ..........................

72

7. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa .............................

73

8. Specific Gravity of Ethanol at 20oC ...................................................

74

xii Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

Recommend Documents