PENGARUH PERENDAMAN GARAM TERHADAP BERAT MOCAF (MODIFIED CASSAFA FLOUR) HASIL FERMENTASI DENGAN BEBERAPA JENIS RAGI Putri Pratiwi, Erismar Amri, Haris Ikhwandi Prodi P. Biologi, STKIP PGRI SUMBAR
Abstrak Singkong merupakan tanaman tropis, produktif dan mudah dibudidayakan sehingga sangat diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional Indonesia. Mocaf merupakan produk tepung hasil fermentasi singkong menggunakan mikroorganisme. Mocaf ini diharapkan dapat mengganti penggunaan tepung terigu yang kebutuhannya semakin meningkat, sementara budidaya gandum sebagai bahan mentahnya tidak cocok dengan iklim Indonesia. Pada penelitian ini digunakan beberapa macam ragi untuk memproduksi mocaf, diantanya ragi makanan merk Fermipan, Saf-Instan, ragi tempe raprima, ragi tapai dan ragi roti tanpa merk dan dilihat pengaruh perendaman singkong dengan garam sebelum proses fermentasi, terhadap berat mocaf yang dihasilkan. Mocaf terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah pada perlakuan fermipan+garam yaitu 206,54 gram. Kata kunci: singkong, mocaf, ragi, fermentasi I. PENDAHULUAN a. Latar Belakang Saat ini, Asia memproduksi sekitar 28% dari singkong dunia. Berdasarkan proyeksi saat ini, diharapkan pada tahun 2020, produksi ubi kayu di wilayah ini akan tetap penting dalam hal kuantitas dan akan menjadi semakin signifikan dari perspektif global. Peningkatan permintaan singkong diperkirakan untuk makanan olahan, produk tepung khusus dan untuk pakan ternak (FAO dan IFAD, 2001). Menurut FAO, (2008) singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber kalori yang paling penting di urutan ketiga di daerah tropis, setelah padi dan jagung. Menurut Salim, (2011) kandungan nutrisi singkong terdiri dari kalori 146.00, air 62.50, fosfor 40.00, karbohidrat 34.00, kalsium 33.0 mg, protein
1.2 mg, besi 0.7 mg, lemak 0.30 mg dan vitamin B1 0.06 mg. Modified Cassava Flour (mocaf) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Mocaf disebut juga produk tepung hasil fermentasi singkong menggunakan mikroorganisme. Mocaf ini diharapkan dapat mengganti penggunaan tepung terigu yang kebutuhannya semakin meningkat, sementara budidaya gandum sebagai bahan mentahnya tidak cocok dengan iklim Indonesia Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun
tepung beras. (Subagio, 2005). Pada penelitian Zulaidah, (2011) untuk perlakuan awal perendaman dengan larutan garam dapur 5%w, waktu perendaman yang menghasilkan harga swelling power dan solubility yang mendekati tepung terigu adalah pada waktu perendaman selama 6 jam. Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman garam terhadap berat mocaf hasil fermentasi dengan menggunakan beberapa jenis ragi.
II. METODE PENELITIAN a. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu segar, dikupas dan dipotong-potong menjadi sawut atau chip, garam dapur merk Supra-Salt dengan kandungan NaCl 99,25 %w, lima jenis ragi makanan merk Fermipan, Saf-Instan, ragi tempe raprima, ragi tapai dan ragi roti tanpa merk yang dibeli di pasar, dan aquadest steril. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi Sekolah Tinggi Keguruan Dan Ilmu Pendidikan (STKIP) PGRI Sumbar dan Laboratorium Terpadu Kopertis Wilayah X Padang. b. Alat Penelitian Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah kotak plastik sebagai wadah fermentasi, pemotong ubi kayu, oven, pengaduk, blender, ayakan tepung dan pisau. Sementara itu alat yang digunakan untuk analisa berat mocaf yaitu timbangan digital. c. Rancangan Penelitian Penelitian menggunakan metode eksperimental yang dilakukan di laboratorium, dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan, dimana secara garis besar tahapan
penelitian yang dilakukan ditunjukkan pada bagan rancangan penelitian (Gambar 1). d. Prosedur Penelitian i. Persiapan bahan Persiapan bahan baku dimulai dari ubi kayu segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dengan cara dicuci dalam keadaan belum terkupas. Hal ini dilakukan agar nantinya ubi kayu tidak berwarna coklat terkena tanah pada saat dikupas. Untuk sekali percobaan dibutuhkan ubi kayu sekitar 1 kg untuk menghasilkan ubi kayu sawut/chip seberat 0,5 kg. Setelah ubi kayu bersih dari kotoran/tanah liat, dilakukan pengupasan ubi kayu dari kulitnya dengan menggunakan pisau biasa, setelah itu langsung direndam dalam air untuk menjaga warna ubi kayu tidak kecoklatan sekaligus menghilangkan asam sianida (HCN). Semua ubi kayu yang telah dikupas dan dicuci bersih, dirawut dengan cara memotongnya setebal 1–2 mm menggunakan alat pemotong ubi. Untuk satu kali percobaan dipakai ubi kayu sawut/chip seberat 0,5 kg. ii. Tahap fermentasi Pada tahap fermentasi dilakukan dengan dua cara perlakuan. Perlakuan pertama, sebelum sawut ubi kayu difermentasi menggunakan lima jenis ragi, sawut direndam dahulu dalam larutan garam dapur 5% w selama 6 jam sebagai perlakuan awal, direndam dengan lima jenis ragi makanan merk Fermipan, Saf-Instan, ragi tempe raprima, ragi tapai dan ragi roti tanpa merk selama 3 hari. Setelah perendaman selesai sesuai dengan variabel, sawut ditiriskan dahulu untuk mengurangi kadar air sebelum dikeringkan. Sawut ditempatkan pada kotak
plastik kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 40oC selama 1-2 hari Sawut kering yang dihasilkan kemudian dilakukan penepungan dengan menggunakan blender. Setelah terbentuk tepung, agar diperoleh ukuran butiran tepung yang seragam, maka dilakukan pengayakan. Langkah terakhir adalah menimbang berat tepung yang dihasilkan dan menganalisanya.
Analisa berat tepung mocaf dilakukan setelah dilakukan proses penepungan. Semua tepung yang telah dikelompokkan berdasarkan perlakuannya akan ditimbang dengan timbangan digital dan dicatat berdasarkan jenis perlakuannya. Kemudian dihitung per masing-masing ulangan, dijumlahkan dan di rata-ratakan. Dengan rumus sebagai berikut : = ∑ tepung ulangan 1+ ulangan 2 + ulangan 3 3
Pengupasan
Ubi kayu
2.4.3 Analisa berat tepung mocaf
Pencucian
Tabel 1. Perlakuan dan parameter yang diuji
Pemotongan
Perendaman dengan larutan garam 5% Perendaman dengan masing-masing jenis ragi (± 3 hari) Pengeringan dengan oven (1-2 hari)
Penepungan Pengayakan Analisa Hasil
Gambar 1. Rancangan Penelitian
Konsentrasi Jenis Ragi Waktu Analisis Garam Perendaman Dapur 5%w Tanpa ragi 3 hari (kontrol) 5%w Ragi merk 3 hari Fermipan 5%w Ragi merk 3 hari Berat Saf-instan tepung 5%w Ragi tempe 3 hari Raprima 5%w Ragi tapai 3 hari 5%w Ragi roti 3 hari tanpa merk
III. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan mocaf (modified cassava flour) telah banyak dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan starter bakteri ataupun jenis khamir dan kapang. Pada penelitian ini digunakan beberapa ragi yang banyak dijual di pasar dan mudah didapatkan dan juga dilakukan perendaman singkong dengan garam 5% sebelum fermentasi selama 6 jam untuk mengetahui pengaruhnya terhadap berat mocaf yang dihasilkan. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Berat mocaf dengan perendaman garam hasil fermentasi beberapa jenis ragi No.
Perlakuan
Berat Tepung (gram) 183.86
1
Saf Instan + Garam
2
Ragi Tempe + Garam
191.46
3
Ragi Tape + Garam
178.50
4
Fermipan + Garam
206.54
5
Ragi Roti + Garam
184.43
6
Kontrol + Garam
196.92
Berat tepung mocaf yang dihasilkan paling tinggi adalah mocaf yang dibuat dengan fermentasi menggunakan fermipan + garam yaitu 206,54 gram, dan yang paling rendah terdapat pada perlakuan ragi tape + garam yaitu 178,5 gram. Kemudian berat tepung mocaf pada perlakuan ragi tempe + garam yaitu 191,46 gram, perlakuan ragi roti + garam 184.43 gram dan perlakuan saf instan + garam 183,86 gram, dapat dilihat pada tabel 2 dan gambar 2. Pada perlakuan fermipan+garam didapatkan berat tepung yang tertinggi, ini mungkin disebabkan oleh ragi S. cerevisae
yang kurang aktif, disebabkan pengaruh perendaman garam sebelum proses fermentasi, sehingga pati tidak terurai dan chip singkong tetap utuh, sehingga menghasilkan berat tepung mocaf yang cukup tinggi. Menurut Koch dan Jane (2000), ion dari NaCl memiliki interaksi elektrostatik dengan air yang lebih kuat dan mendorong terjadinya ikatan hidrogen diantara molekul-molekul air. Interaksi elektrostatik ini menghambat molekul air untuk masuk ke dalam granula pati sehingga mempertahankan bentuk pati. Bhattacharya dan Corke (1996) NaCl mempertahankan integritas dan menghambat pemecahan granula pati. Pada saat proses pencucian setelah fermentasi, ragi tapai yang menghasilkan berat tepung terendah, ini karena chip yang lebih hancur dan terbuang pada saat pencucian, hal ini mungkin disebabkan proses ragi dalam mengurai pati lebih baik pada ragi tapai. Menurut Subagio, (2007) mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzimenzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Ragi tape yang didapat di pasar, diduga dibuat secara tradisional dan memiliki olahan sendiri. Menurut Kuswanto dan Sudarmadji, (1989) pada ragi tapai tradisioal mengandung beberapa jenis khamir didalamnya, diantaranya Candida, Saccharomyces, Rhizopus dan Mucor. Menurut Setyohadi, (2006) banyaknya
khamir dan bakteri yang terdapat dalam ragi tape, maka proses fermentasi akan berlangsung lama, dan akan banyak mikroorgasnime yang akan merombak pati, sehingga pati akan terurai. Pada penelitian dengan perendaman dengan garam 5% menghasilkan berat tepung yang lebih tinggi, ini mungkin disebabkan kandungan molekul garam pada chip singkong masih ada saat proses fermentasi berlangsung, sehingga membuat aktivitas ragi kurang aktif. Menurut Rizah dan Anggita, (2010) perendaman dengan air garam setelah fermentasi dilakukan dengan tujuan untuk menghentikan aktivitas bakteri.
4.2 Saran Kepada masyarakat yang ingin membuat mocaf disarankan untuk melakukan perendaman garam sebelum proses fermentasi karena singkong tidak terlalu hancur setelah proses fermentasi dan didapatkan berat tepung yang lebih. V. UCAPAN TERIMAKASIH Penelitian ini dapat diselesaikan berkat kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak, untuk ini ucapan terima kasih kami sampaikan kepada: 1. Direktur Jenderal Pendidikan Tinggi di Jakarta 2. Koordinator Kopertis Wilayah X beserta seluruh Staf di Padang 3. Ketua STKIP PGRI Sumatera Barat 4. Kepala
UPPPM
STKIP
PGRI
Sumatera Barat Gambar 2. Berat tepung mocaf IV.KESIMPULAN DAN SARAN
Pimpinan Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat DAFTAR PUSTAKA
4.1 Kesimpulan Berat tepung terbaik yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan beberapa jenis ragi dengan perendaman garam sebelumnya didaptakan pada perlakuan fermipan+garam yaitu 206,54 gram. Perendaman dengan garam membuat ukuran chip singkong tetap utuh sehingga menghasilkan berat tepung yang lebih tinggi.
Bhattacharya M, Corke H. 1996. Selection of desirable starch pasting properties in wheat for usein white salted or yellow alkaline noodles. Cereal Chem. 73(6) :721-728. FAO dan IFAD, 2001. A review of cassava in Asia with country case studies on Thailand and Viet Nam Volume 3. Proceedings Of The Validation Forum On The Global Cassava Development Strategy. Rome, 26-28 April 2000
Food Review. 2008. Better and Safer Seafood Products. Edisi. Agustus. 4(8):10-13. Jakarta. Koch K, Jane JL. 2000. Morphologial of granules of different starch by surface gelatinization with calcium chloride. J Cereal Chem 77(2):115-120. Kuswanto, dan Sudarmadji, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Rizah, M. dan Anggita, A.D., 2010. Pembuatan tepung ketela yang Dimodifikasi dengan Proses Fermentasi sebagai Subtitusi Tepung Terigu. Program Studi DIII Teknik Kimia Jurusan Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret : Surakarta Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher: Yogyakarta Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-Press, Medan Subagio A.2005. Mocaf: Inovasi & Peluang Baru Agribisnis.www.trubusonline.com Subagio A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Zulaidah, A., 2011. Modifikasi Ubi Kayu Secara Biologi Menggunakan Starter bimo-cf menjadi tepung termodifikasi Pengganti Gandum. Program
Pascasarjana Universitas Diponegoro Semarang
