PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)
OLEH : ENDAH PUSPITOJATI HADI SANTOSO
KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA 2014
SURATPERNYATAAN
tangandi bawahini : Yangbertanda
Nama NIP Pangkat/Gol/fMT Jabatanfl'MT Pengampu'MK
Instansi
EndahPuspitojati, STP,MP 198102282005012 003 Penata MudaTK.I ( 1llb)(1April2009) 2013) Lektor(1 Desember Mutu Pertanian Penjaminan Bahasalnggris Matematika pertanian Bioteknologi STPP JurluhtanYogyakarta
BAKTERI PENGGUNAAN bahwakaryailmiahberjudul"PENGARUH Menyatakan dengansesungguhnya (MOCAF)" belum FLOUR KUALITAS MODIFIED CASSAVA FERMENTASIPADA ASAMLAKTATSELAMA pernahdipublikasikan dan bukankaryaplagiasidan ini dibuatdengansesungguhnya danapabilaternyatapernahdipublikasikan Demikianpernyataan plagiasi,sayabersediadituntut sesuaidenganperaturanperundanganyangberlaku.
Yogyakarta, 7 Mei2OL4
Hm
W,
fficmenvatakan,
eeorAAeEir6awuz /ll I r-!_r4ruq&.IgE4d
6CI^O^U
STP,MP En/ahPuspitojati,
PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)
OLEH : ENDAH PUSPITOJATI HADI SANTOSO
KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA 2014
i
Pengaruh Penggunaan Bakteri Asam Laktat selama Fermentasi pada Kualitas Modified Cassava Flour (MOCAF). Oleh : Endah Puspitojati dan Hadi Santoso __________________________________________________________ ABSTRAK Modified cassava flour atau MOCAF merupakan modifikasi dari tepung kasava. Modifikasi yang dilakukan adalah adanya proses fermentasi pada tahap pembuatannya. Selama ini di tingkat kelompok tani, proses fermentasi MOCAF menggunakan air garam yang membutuhkan waktu minimal 72 jam atau tiga hari. Sehingga proses pembuatan MOCAF membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dari pada pembuatan tepung kasava. Selain itu aroma khas dari ketela pada tepung MOCAF yang dibuat dengan fermentasi air garam belum sepenuhnya hilang. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) sebagai starter pada proses fermentasi MOCAF untuk mengetahui apakah bakteri tersebut berpengaruh positif pada kualitas MOCAF yang dihasilkan dengan waktu fermentasi yang lebih singkat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variabel bebas kombinasi perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (0:0, 1:0, 1:1 dan 0:1) dan waktu fermentasi (0,24,48,72 dan 96 jam). Dari data yang dihasilkan ternyata perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada kadar air, kandungan protein, serta skor penilaian sensori MOCAF. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 0 : 1 dan waktu fermentasi selama 24 jam memberikan perlakuan terbaik dengan rendemen sebesar 37,67 %, protein 7,56 %, warna sangat putih dan tidak beraroma singkong. Perlakuan terbaik memiliki komposisi sebagai berikut : kalori 3363,14 kal/g ; kadar air 11,92 % ; Kadar abu 0,23 % ; Kadar Lemak 0,27 % ; Serat kasar 0,46 % ; karbohidrat 85,97 %, Na 234,65 ppm, Vitamin B1 4,62 µg/g, Asam folat 2,25 µg/g, Fe 24,53 ppm, Zn 7,77 ppm Kata kunci : MOCAF, fermentasi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
ii
Influence of Lactic Acid Bacteria during Fermentation on Quality of Modified Cassava Flour (MOCAF). By: Endah Puspitojati and Hadi Santoso. ___________________________________________________________ ABSTRACT Modified cassava flour or MOCAF is a modification of cassava flour. There is fermentation process on the stage of MOCAF processing. At this moment, on the farmers’s level, they use salt solution for fermentation. It needs long time process, at least 72 hours or three days. Besides the time problem, MOCAF that was produced by that method still has strong aroma of cassava. This study used lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus ) as a starter during fermentation process of MOCAF to determine whether the bacteria had a positive effect on the quality of product with shorter fermentation time . This study used completely randomized design with combination of independent variables on ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus ( 0:0 , 1:0 , 1:1 and 0:1 ) and fermentation time ( 0,24,48,72 and 96 hours ) . From the data, treatment with bacteria and time of fermentation had real effect on the moisture content , protein content , and sensory assessment scores of MOCAF. The best treatment was the addition of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in the ratio 0 : 1 and time of fermentation for 24 hours, with 37.67 % of yield, 7.56% of protein , white color and no cassava aroma . The best treatment had the following composition : 3363.14 cal / g of calories ; 11.92 %water content ; 0.23 % of ash content, 0.27 % of fat content ; 0.46 % of crude fiber ; 85.97 % of carbohydrate , 234.65 ppm of Na , 4.62 mg / g of Vitamin B1 , 2.25 mg of folic acid / g , 24.53 ppm of Fe , and 7.77 ppm of Zn. Keywords : mocaf , fermentation , Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
iii
KATA PENGANTAR Alhamdulillaahirabbil’aalamien, puji syukur kepada Allah
SWT
yang telah memberikan waktu, kemudahan dan petunjuk kepada kami, sehingga
penulisan
karya
ilmiah
dengan
judul “PENGARUH
PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)” ini dapat terselesaikan. Dalam proses sampai dengan tersusunnya karya ilmiah ini, kami telah memperoleh bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karenanya dengan segala kerendahan hati kami mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ketua STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta 2. Kepala UPPM Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta 3. Kepala BP3K Girimulyo Kabupaten Kulonprogo 4. Para petani di Dusun Banjaran, Desa Giripurwo, Kecamatan Girimulyo, Kabupaten Kulonprogo 5. Dan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu proses hingga laporan penilitian ini selesai. Akhirnya, kami berharap mudah-mudahan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Yogyakarta,
Mei 2014
Tim Peneliti
iv
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................... i ABSTRAK ........ .............................................................................. ii KATA PENGANTAR ........................................................................ iv DAFTAR ISI....... ............................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ........................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ ix I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 2 1.4 Manfaat Penelitian...................................................................... 3 1.5 Kerangka Pikir ............................................................................ 3 1.6 Ruang Lingkup Penelitian .......................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 4 2.1 Singkong... ............................................................................... 4 2.2 Modified Cassava Flour (MOCAF) ............................................ 5 2.3 Bakteri Asam Laktat.................................................................. 6 III. METODE PENELITIAN .................................................................... 8 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 8
v
3.2 Bahan dan Alat ........................................................................ 8 3.3 Rancangan Penelitian .............................................................. 8 3.4 Analisis Data ............................................................................ 9 3.5 Prosedur Pembuatan MOCAF ................................................... 10 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 11 4.1 Kadar Air dan Rendemen MOCAF 4.2 Kandungan Protein MOCAF
......................................... 11
.............................................. 14
4.3 Sifat Sensori MOCAF ............................................................... 16 4.4.Komposisi Kimia MOCAF Perlakuan Terbaik ............................ 18 V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 20 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran
........................................................................... 20
.................................................................................. 20
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 21 LAMPIRAN ...... ............................................................................... 23
vi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Singkong (per 100 gram) ........................ 5 Tabel 2. Rancangan Percobaan .................................................................. 9 Tabel 3. Kadar Air MOCAF ......................................................................... 12 Tabel 4. Kandungan Protin MOCAF ........................................................... 15 Tabel 5. Rerata Uji Sensori MOCAF ........................................................... 17 Tabel 6. Komposisi MOCAF ....................................................................... 18 Tabel 7. Syarat Mutu Edible Cassava Flour ................................................ 19
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian .......................................................... 3 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan MOCAF .............................................. 10 Gambar 3. Grafik Rendemen MOCAF ......................................................... 13 Gambar 4. Kandungan Protein MOCAF ...................................................... 15
viii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data Perhitungan Kadar Air MOCAF ..................................... 24 Lampiran 2. Data Perhitungan Rendemen MOCAF ................................... 26 Lampiran 3. Data Analisa Kandungan Protein MOCAF ............................. 28 Lampiran 4. Data Skor Sensori (Warna) .................................................... 30 Lampiran 5. Data Skor Sensori (Aroma) .................................................... 31 Lampiran 6. Analisis Varians Kadar Air dan Rendemen MOCAF .............. 32 Lampiran 7. Analisis Varians Protein MOCAF ........................................... 34 Lampiran 8. Analisis Varians Skor Sensori ................................................. 36
ix
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Salah satu produk dari ubi kayu atau singkong adalah MOCAF (modified cassava flour) yaitu produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda.
Masyarakat lebih
menyukai karakterisitik MOCAF daripada tepung biasa. Namun para pelaku usaha masih enggan memproduksi MOCAF karena proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama terutama proses fermentasinya yang berlangsung selama tiga hari.
Selama ini untuk
memperpendek waktu fermentasi, terdapat enzim yang dapat memecah sel
singkong,
namun
para
pelaku
usaha
tani
kesulitan
untuk
mendapatkannya sehingga mereka bertahan dengan proses fermentasi alami selama tiga hari. Produk yang dihasilkan menjadi kurang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas MOCAF dan usaha untuk mempersingkat proses fermentasi dengan bahan yang mudah didapatkan.
Melalui penelitian ini akan dikaji
penggunaan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter fermentasi yang diharapkan dapat
meningkatkan
kualitas
MOCAF
dan
mempersingkat
waktu
fermentasi proses pembuatannya.
1
1.2 Rumusan Masalah Modified cassava flour atau MOCAF merupakan modifikasi dari tepung kasava. Modifikasi yang dilakukan adalah adanya proses fermentasi pada tahap pembuatannya. Selama ini di tingkat kelompok tani, proses fermentasi
MOCAF
menggunakan air garam yang
membutuhkan waktu minimal 72 jam atau tiga hari.
Sehingga proses
pembuatan MOCAF membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dari pada pembuatan tepung kasava.
Selain itu aroma khas dari ketela pada
tepung MOCAF yang dibuat dengan fermentasi air garam belum sepenuhnya hilang. Berkaitan dengan hal tersebut, maka perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas MOCAF terutama aroma
khas singkong pada
produk yang tidak disukai. Selain itu perlu juga dilakukan usaha untuk mempercepat proses fermentasi selama pembuatan MOCAF sehingga pelaku usaha lebih memilih memproduksi MOCAF daripada tepung kasava. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat dan waktu fermentasi pada kualitas MOCAF dari kandungan protein mutu sensorinya 2. Menentukan perlakuan terbaik pembuatan MOCAF yang difermentasi dengan bakteri asam laktat
2
1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai salah satu modifikasi pembuatan tepung MOCAF dengan penambahan bakteri asam laktat
selama proses fermentasi.
Penambahan bakteri
asam laktat diharapkan dapat mempersingkat waktu fermentasi. 1.5 Kerangka Pikir
MOCAF DI PASARAN Masih bau khas ketela Proses pembuatan lebih lama Modifikasi proses fermentasi
Kelompok Tani lebih memilih membuat tepung kasava Konsumen kurang puas dengan MOCAF yang dihasilkan
Penambahan Bakteri Asam Laktat
Analisa Sensori
MOCAF
Analisa Kandungan Protein Analisa Kandungan Kimia
Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian.
1.6 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini akan mengkaji bakteri
beberapa perlakuan penambahan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada
fermentasi singkong dalam pembuatan MOCAF, serta mengkaji lamanya
3
waktu fermentasi yang dibutuhkan untuk mendapatkan MOCAF dengan perlakuan terbaik melalui analisa sensori dan beberapa analisa kimia II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Singkong Tanaman ubi kayu atau singkong (Manihot utilisima) memiliki
berbagai varietas atau klon yang dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan atau menjadi bahan baku bagi industri tapioka dan gaplek (manihok) ataupun tepung gaplek, yang selanjutnya dipergunakan untuk berbagai macam industri seperti makanan, makanan ternak, kertas, kayu lapis dan lainnya. Ada dua jenis singkong yaitu singkong pahit dan tidak pahit. Singkong pahit mengandung hidrosianida (HCN) yang lebih dari 100 ppm. Namun jenis ini mengandung karbohidrat yang lebih tinggi, sehingga baik dijadikan sebagai tapioka. Supaya aman dimakan, singkong pahit harus diproses terlebih dahulu sebelum dibuat tepung dengan cara direndam berulang-ulang agar kadar HCN nya berkurang. Sementara itu, singkong yang tidak pahit mengandung HCN kurang dari 50 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi dan dijadikan aneka makanan (Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Ubi kayu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga sangat cocok diolah untuk menjadi produk pangan fungsional. Kandungan nutrisi ubi kayu atau singkong dapat dilihat pada Tabel 1. 4
Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Singkong (per 100 gram) Komponen Kalori Air Phospat Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan Sumber : www.iptek.net.id
2.2.
Kadar 146 kal 62,5 gram 40 gram 34 mg 33 mg 30 1,20 0,70 gram 0,30 0,06 75 gram
Modified Cassava Flour (MOCAF) MOCAF (modified cassava flour)
adalah produk tepung dari ubi
kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan
perubahan karakteristik pada tepung yang
dihasilkan, yaitu berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra
rasa ubi kayu yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen.
5
MOCAF
mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang
specifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, MOCAF dapat digolongkan sebagai produk “edible cassava flour” berdasarkan CODEX STANDART, CODEX STAN 176-1989, (Rev. 1-1995). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biskuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll. Menurut Ismi, Dian (2012), MOCAF memiliki keunggulan sebagai berikut : 1. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek. 2. Kandungan mineral(kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan gandum 3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis. 4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). 5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.
2.3 Bakteri Asam Laktat Bakteri positif yang
asam
laktat
tidak
(BAL) adalah membentuk
memfermentasikan karbohidrat untuk
kelompok
bakteri gram-
spora dan
menghasilkan asam
dapat laktat.
6
Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL (Frazier, W.B., dan Dennis C. Westhoff, 1998). Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,Carnobacterium, Enterococcus, Lacto bacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,Pediococcus, Streptoco ccus, Tetragenococcus, dan Vagococcus. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1992). Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan (biosintesis)
juga
terbatas
mereka
untuk
dan
kebutuhan
mengasilkan nutrisi
senyawa
kompleks
BAL
meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin (Fardiaz, Srikandi, 1992)
7
III.
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Bioteknologi
dan
Pemanfaatan Limbah Pertanian, STPP Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, mulai bulan April hingga November 2013. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah ketela pohon, bakteri
asam
laktat
(Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermophilus), dan air . Alat yang digunakan untuk penelitian meliputi baskom, penyaring panci, kompor, pengaduk, gelas beaker,
saringan, buret, erlenmeyer,
mixer, timbangan analitik, penggiling tepung, ayakan, oven dan labu ukur. 3.3 Rancangan Penelitian Variabel bebas yang akan diteliti adalah perbandingan penggunaan bakteri asam laktat dan lama fermentasi pada pembuatan MOCAF. Variasi
8
perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 0:0 , 1:0, 1:1 dan 0 :1, sedangkan variasi lama fermentasinya adalah sebesar 0, 24, 48, 72 dan 96 jam. Sedangkan variabel respon yang diteliti pada masing-masing perlakuan adalah kadar air, rendemen, kandungan protein dan kualitas sensori MOCAF.
MOCAF terbaik
berdasarkan uji sensori kemudian dianalisa kandungan nutrisi MOCAF meliputi
nilai kalor, kadar air, kadar abu, kadar lemak, serat kasar,
karbohidrat, Na, vitamin B1, asam folat, Fe dan Zn. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan STdan LB yaitu 0 : 0 (R1) , 1:0 (R2) ; 1:1 (R3) ; 0:1 (R4).
Faktor kedua adalah waktu fermentasi yaitu 0 jam (T1) ; 24 jam
(T2) , 48 jam (T3), 72 jam (T4), dan 96 jam (T5).. Rancangan percobaan penelitian disajikan pada Tabel 2. Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan, sehingga jumlah sampel yang diteliti adalah 4x5x3 = 60 sampel. Tabel 2. Rancangan Percobaan
T1 T2 T3 T4 T5
R1 R1T1 R1T2 R1T3 R1T4 R1T5
R2 R2T1 R2T2 R2T3 R2T4 R2T5
R3 R3T1 R3T2 R3T3 R3T4 R3T5
R4 R4T1 R4T2 R4T3 R4T4 R4T5
3.4 Analisis Data
9
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis varians (ANOVA) pada taraf 5 %. Dari hasil analisis sidik ragam apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 % dengan menggunakan aplikasi program SPSS 16.
3.5 Prosedur Pembuatan MOCAF Ketela Pohon
Sortasi
Pengupasan
Kulit ketela
Pencucian
Penyawutan
Pengepresan
Fermentasi dengan beberapa variasi perlakuan
Penirisan
Limbah cair ketela
Pencucian
Pengendapan 2 hari
Pengepresan
Pengambilan Pati
Pengeringan
Pati
Penggilingan 10
Pengayakan
MOCAF
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan MOCAF
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air dan Rendemen MOCAF Singkong yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas gajah. Bahan baku diperoleh dari petani di Dusun Banjaran, Desa Giripurwo, Kecamatan Girimulyo, Kabupaten Kulonprogo.
Pembuatan
MOCAF dilakukan selama empat tahap, setiap tahap penelitian kadar air singkong selalu dianalisa. Singkong yang digunakan dalam penelitian ini berumur tidak lebih dari satu hari.
Kadar air singkong yan digunakan
berada pada kisaran 57,5 - 62,5 %. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa
pada
bahan pangan (Winarno, 2002). Kadar air MOCAF menunjukkan nilai yang bervariasi (Tabel 3). Beberapa MOCAF memiliki kadar air tertinggi yaitu sebesar 12,90 % yaitu MOCAF dengan perbandingan perbandingan bakteri ST : LB (0 :1), 0 jam ; ST : LB (0 :1), 48 jam dan ST : LB (0 :1), 96 jam. Sedangkan kadar air
11
terendah dimiliki oleh MOCAF dengan
perbandingan bakteri ST : LB
(1:0), 96 jam yaitu sebesar 8,11 %. MOCAF merupakan produk hasil olahan dari singkong yang dapat dimakan (edible cassava). Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989 (Rev.1–1995) tentang edible cassava flour yang menyebutkan bahwa kadar air maksimumnya 13 %. Hal ini berarti MOCAF hasil penelitian dengan kadar air pada seluruh perlakuan memenuhi syarat mutu yang ditentukan. Tabel 3. Kadar Air MOCAF
Waktu Fermentasi (Jam) 0 24 48 72 96
ST : LB (1:0) 9,38 8,65 10 9,68 9,09
KA (%) ST : ST : LB LB (1:0) (1:1) 9,68 12,5 11,54 10,34 8,11
10,71 12,9 12,12 12,5 9,68
ST : LB (0:1) 12,9 10,71 12,9 12,12 12,9
Berdasarkan analisa statistik terlihat bahwa perlakuan pembuatan MOCAF memberikan pengaruh nyata pada kadar air
MOCAF yang
dihasilkan pada taraf signifikansi 5 % (fhitung (3,752) > ftabel (2,745). Variasi ini dipengaruhi oleh kondisi bahan baku singkong yang digunakan, karena pada saat penelitian pembuatan MOCAF diakukan melalui empat tahap dengan waktu yang berbeda. Walaupun varietas dan umur singkong yang digunakan sama, namun tetap terdapat variasi kadar air singkong yang digunakan yang secara langsung akan mempengaruhi kadar air MOCAF 12
yang dihasilkan Selain itu pengeringan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan bantuan sinar matahari sehingga akan sangat berpengaruh pada tingkat kadar air produk. Kualitas tepung dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek (Bogasari, 2009). Rendemen MOCAF adalah jumlah MOCAF yang dihasilkan dibandingkan dengan kuantitas singkong atau bahan baku yang digunakan. Gambar 3 menunjukkan data rendemen MOCAF dari masingmasing perlakuan. Rendemen MOCAF hasil penelitian berkisar antara 21,54 – 37,97 %. Rendemen terendah terdapat pada MOCAF dengan perlakuan tanpa bakteri selama 96 jam fermentasi, sedangkan rendemen MOCAF tertinggi dimiliki oleh MOCAF dengan perlakuan bakteri ST : LB (0 : 1 ) selama 0 jam fermentasi yaitu sebesar 37,97%.
13
40
Rendemen (%)
35 30 25
ST:LB (0:0)
20
ST:LB (1:0)
15 10
ST:LB (1:1)
5
ST:LB (0:1)
0 0
50
100
150
Waktu Fermentasi (hari)
Gambar 3. Grafik Rendemen MOCAF Analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri dan lama fermentasi ternyata tidak berpengaruh pada rendemen MOCAF yang dihasilkan (fhitung (0,106) < ftabel (3,142)). Namun demikian dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi MOCAF pada masing-masing perlakuan dengan penambahan bakteri yang sama akan menurunkan rendemen MOCAF yang dihasilkan. Pada proses fermentasi pembuatan MOCAF, singkong mengalami perlakuan perendaman, selama perendaman tersebut terdapat komponen-komponen singkong yang larut dalam air.
Selama proses fermentasi
terjadi penghancuran selulosa
pada singkong menjadi bertekstur lembut serta pelubangan dinding granula pati (Umar, Muhammad, 2013). Semakin lama waktu fermentasi hingga pada waktu tertentu akan semakin banyak pula dinding selulosa yang pecah sehingga mengakibatkan turunnya rendemen MOCAF yang dihasilkan. 4.2 Kandungan Protein MOCAF 14
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, di samping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji, 2003). Protein merupakan hal yang penting dalam suatu tepung, karena kecukupan protein akan berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan dari tepung tersebut. Kandungan protein MOCAF diuji pada masing-masing Bioteknologi
perlakuan.
Kimia
Pengujian
Pangan,
Fakultas
dilakukan Teknologi
di
Laboratorium
Pertanian,
UGM
sebagaimana hasilnya tersaji pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Protein MOCAF Waktu Fermentasi (Jam) 0 24 48 72 96
ST : LB (0:0) 6,08 7,22 4,63 4,73 5
Protein (%) ST : ST : LB LB (1:0) (1:1) 6,54 5,71 7,58 7,48 7,36 6,5 7,54 5,7 5,49 6,08
ST : LB (0:1) 6,34 7,56 5,53 5,72 5,8
Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa kandungan protein MOCAF berkisar antara 4,63 – 7,58 %.
Protein tertinggi terdapat pada MOCAF
15
dengan perlakuan bakteri
ST : LB (0 : 1) selama 24 jam fermentasi,
sedangkan kandungan protein terendah pada perlakuan MOCAF tanpa bakteri selama 48 jam fermentasi.
Protein (%)
8 6 ST:LB (0:0)
4
ST:LB (1:0)
2
ST:LB (1:1) ST:LB (0:1)
0 0
50
100
Waktu Fermentasi (jam)
Gambar 4. Kandungan Protein MOCAF Menurut Andriani (2010), pertumbuhan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terbagi menjadi 5 fase antara lain 1) Fase adaptasi yaitu fase menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan disekitarnya. 2) Fase pertumbuhan awal, pada fase ini sel mulai membelah dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. 3) Fase pertumbuhan lambat, terjadi perlambatan pertumbuhan 4) Fase pertumbuhan tetap (statis) 5) Fase menuju kematian dan fase kematian. Sebagian populasi Bakteri pada fase ini mulai mengalami kematian karena nutrien dalam media sudah habis. Bakteri asam laktat mengalami fase logaritmik pada proses fermentasi menginjak 12-24 jam, sehingga pada saat tersebut bakteri mampu menghasilkan protein yang tinggi.
16
Data statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri dan variasi fermentasi berpengaruh pada kadar protein MOCAF yang dihasilkan pada taraf signifikansi 5 % (f hitung (7,123) > ftabel (4,125)). Gambar 4 menunjukkan di setiap perlakuan penambahan bakteri terjadi peningkatan kandungan protein yang signifikan pada
waktu
fermentasi 24 jam. 4.3 Sifat Sensori MOCAF Kualitas produk tidak hanya dinilai dari sudut obyektif, tetapi produk pangan juga mempunyai kualitas dari sudut subyektif. Sebaliknya, kualitas subyektif ditentukan dari penilaian instrumen manusia atau yang lebih dikenal sebagai sifat sensori. Uji sensori
dilakukan untuk
mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Menurut Soekarto (1990) uji fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu tinggi, namun tidak akan ada artinya jika produk tersebut tidak dapat dikonsumsi karena tidak enak atau sifat organoleptiknya tidak membangkitkan selera atau tidak dapat diterima konsumen. Analisa sensori dilakukan terhadap warna dan aroma MOCAF, hal ini disebabkan selama ini banyak orang yang tidak menyukai aroma singkong pada produk tepung singkong.
Analisa sensori untuk
warna berkisar 1-4 (tidak putih, agak putih, putih dan sangat putih). Sedangkan skala sensori untuk aroma 1-4 (beraroma
singkong, agak
beraroma singkong, tidak beraroma singkong, dan sangat tidak beraroma singkong). Tabel 5 menunjukkan rerata hasil organoleptik MOCAF.
17
Tabel 5. Rerata Analisa Sensori MOCAF Skor Analisa Sensori Waktu Fermentasi (Jam)
ST : LB (0:0)
ST : LB (1:0)
ST : LB (1:1)
ST : LB (0:1)
Warna
Aroma
Rerata
Warna
Aroma
Rerata
Warna
Aroma
Rerata
Warna
Aroma
Rerata
0
2,05
1,95
2,00
2,65
2,80
2,73
1,55
1,95
1,75
2,75
2,75
2,75
24
3,20
3,25
3,23
3,20
3,35
3,28
3,60
3,10
3,35
3,55
3,45
3,50
48
3,15
3,10
3,13
2,80
2,90
2,85
2,50
3,15
2,83
3,30
3,05
3,18
72
3,45
2,95
3,20
2,95
3,00
2,98
3,30
2,75
3,03
2,00
2,70
2,35
96
2,80
3,05
2,93
2,40
2,85
2,63
2,45
2,85
2,65
2,85
2,80
2,83
Berdasarkan data sensori pada Tabel 5 terlihat bahwa dari rerata skor sensori yang diperoleh berkisar antara
1,75 – 3,5. Perlakuan terbaik
dipilih berdasarkan nilai rerata organoleptik tertinggi yaitu pada perlakuan menggunakan bakteri ST:LB ( 0: 1) dengan waktu fermentasi selama 24 jam. Dengan Skor warna 3,55 (sangat putih ) dan skor aroma 3,45 (tidak beraroma singkong). 4.4 Komposisi Kimia MOCAF Perlakuan Terbaik Perlakuan sensori terbaik kemudian diuji komposisi kimianya meliputi nilai kalor, kadar air, kadar abu, kadar lemak total, serat kasar, karbohidrat, Na, Vitamin B1, Asam Folat, Fe dan Zn. Analisa dilakukan di LPPT UGM, dengan hasil sebagaimana terdapat pada Tabel 6. MOCAF merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.
18
MOCAF merupakan produk hasil olahan dari singkong yang dapat dimakan (edible cassava). Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989 (Rev.1–1995) tentang edible cassava flour (Tabel 7) Tabel 6. Komposisi MOCAF No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Parameter Uji Kalor Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Serat Kasar Karbohidrat Na Vitamin B1 Asam Folat Fe Zn
Hasil 3363,14 11,92 0,23 0,27 0,46 85,97 234,65 4,62 2,25 24,53 7,77
Satuan Kal/g % % % % % Ppm µg/g µg /g Ppm Ppm
Tabel 7. Syarat Mutu Edible Cassava Flour (CODEX STAN 176-1989 (Rev.1–1995)) No 1 2 3 4 5
Parameter Uji Kadar air Kadar Abu Kadar Serat Kasar Kadar HCN Residu pestisida
6 7
Logam berat Bahan Tambahan
Syarat Mutu Max. 13 % Max. 3 % Max. 2 % Max 10 mg/kg Sesuai aturan berlaku Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
yang
MOCAF mempunyai karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung singkong dan tepung tapioka. Dibandingkan dengan tepung tapioka,viskositas MOCAF lebih rendah. Hal ini disebabkan o l e h 19
komponen pati tepung tapioka mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAF komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Jika dibandingkan antara Tabel 6 dan Tabel 7 terlihat bahwa MOCAF perlakuan terbaik telah memenuhi syarat mutu yang ditentukan berdasarkan parameter kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN 1.
Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus
dan
Lactobacillus bulgaricus dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada kadar air, kandungan protein, serta skor penilaian sensori MOCAF. 2.
Kandungan protein pada MOCAF dengan penambahan bakteri asam laktat lebih tinggi daripada tanpa penambahan bakteri asam laktat.
3.
Perlakuan penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus dan
dengan perbandingan 0 : 1 dan waktu
20
fermentasi selama 24 jam memberikan perlakuan terbaik dengan rendemen sebesar 37,67 %, protein 7,56 %, warna sangat putih dan tidak beraroma singkong. 4.
Perlakuan terbaik memiliki komposisi sebagai berikut : kalori 3363,14 kal/g ; kadar air 11,92 % ; Kadar abu 0,23 % ; Kadar Lemak 0,27 % ; Serat kasar 0,46 % ; karbohidrat 85,97 %, Na 234,65 ppm, Vitamin B1 4,62 µg/g, Asam folat 2,25 µg/g, Fe 24,53 ppm, Zn 7,77 ppm
5.2 SARAN 1.
Perlu dilakukan penelitian pembuatan MOCAF dengan berbagai macam starter baik itu bakteri maupun kapang atau khamir sehingga dapat
diketahui starter yang paling efektif yang dapat diterapkan
oleh pelaku usaha di desa 2.
Perlu dilakukan penelitian tentang
optimasi waktu fermentasi
MOCAF DAFTAR PUSTAKA
Amin W. dan T. Leksono. 2001. Analisis Pertumbuhan Mikroba Ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) Asap yang Telah Diawetkan Secara Ensiling. J. Natur Indonesia 4 (l): l-9 Bogasari. 2009. Mengenal 13 Jenis Tepung. Codex 176-1989. 1995. Edible Cassava Flour Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 320 hlm.
21
Frazier, W.B., dan Dennis C. Westhoff. 1998. Food Microbiology. Third Edition.McGraw-Hill, Inc. New York. 539 hlm. Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 317 hlm. Ismi, Dian. 2012. Studi Pembuatan MOCAF. Universitas Hasanudin. Kementerian
Ristek.
2005.Tepung
Singkong.
Diakses
di
http://www.iptek.net.id/ind/warintek pada tanggal 15 Desember 2013. Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agromedia. Jakarta Sudarmadji. 2003.
Prosedur Analisis BahanMakanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit Liberty. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasaan dan Standardisasi Mutu Pangan. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Umar, Muhammad. 2013. Tepung MOCAF Pengganti Tepung Terigu. 2013. Diakses di http://allinonenewfree.blogspot.com/2013/07 pada tanggal 12 Desember 2013. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
22
23
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Perhitungan Kadar Air Mocaf
Perlakuan Ul.
R1T1
R1T2
R1T3
R1T4
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2
Berat Tepung (g) 3,2 3 3,1 3,1 3,1 3,1 3 2,9 2,9 3,1 3,1
Berat Berat Botol Botol Timbang+Tepung Timbang (g) (g) 47 45,6 46,8 47,4 48,7 45,6 54,5 52,3 59,9 49,1 49,1
50,2 48,6 49,9 50,5 51,8 48,7 57,5 55,2 62,8 52,2 52,2
Berat (btl Timbang +Tepung kr (g)
Berat Tepung kr (g)
49,9 48,3 49,6 50,3 51,5 48,4 57,2 54,9 62,5 51,9 51,9
2,9 2,7 2,8 2,9 2,8 2,8 2,7 2,6 2,6 2,8 2,8
KA (%)
9,375 10 9,677 6,452 9,677 9,677 10 10,34 10,34 9,677 9,677
24
Perlakuan Ul.
Berat Tepung (g)
3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2
3,6 3,3 3,6 3,6 3,1 3 3,1 3,2 3,2 3,4 2,6 3,2 2,6 2,9 2,7 3,1 3,7 3,1 3,1 2,8 3 2,6 3,1 3 3 3,3 3,3 3,1 3,2 3,2 3,2 3,1 3,1 2,5 3,1 3,2
R1T5
R2T1
R2T2
R2T3
R2T4
R2T5
R3T1
R3T2
R3T3
R3T4
R3T5
R4T1
Berat Berat Botol Botol Timbang+Tepung Timbang (g) (g) 56 47,6 59,2 59,2 45,8 47,7 45,4 48 45,5 48,2 49,8 48,8 49,8 46,3 52,5 49,6 44,3 41,6 41,6 44,4 43,8 44,6 55,1 52,2 47,3 42,3 42,3 65,1 60,7 60,7 60,7 45,1 45,1 55,9 60,2 60,1
59,6 50,9 62,8 62,8 48,9 50,7 48,5 51,2 48,7 51,6 52,4 52 52,4 49,2 55,2 52,7 48 44,7 44,7 47,2 46,8 47,2 58,2 55,2 50,3 45,6 45,6 68,2 63,9 63,9 63,9 48,2 48,2 58,4 63,3 63,3
Berat (btl Timbang +Tepung kr (g) 59,3 50,6 62,5 62,5 48,6 50,4 48,2 50,8 48,3 51,2 52,1 51,6 52,1 48,9 54,8 52,3 47,7 44,4 44,4 46,9 46,5 46,9 57,8 54,8 50 45,2 45,2 67,8 63,5 63,5 63,5 47,9 47,9 58,15 62,9 62,9
Berat Tepung kr (g) 3,3 3 3,3 3,3 2,8 2,7 2,8 2,8 2,8 3 2,3 2,8 2,3 2,6 2,3 2,7 3,4 2,8 2,8 2,5 2,7 2,3 2,7 2,6 2,7 2,9 2,9 2,7 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,25 2,7 2,8
KA (%)
8,333 9,091 8,333 8,333 9,677 10 9,677 12,5 12,5 11,76 11,54 12,5 11,54 10,34 14,81 12,9 8,108 9,677 9,677 10,71 10 11,54 12,9 13,33 10 12,12 12,12 12,9 12,5 12,5 12,5 9,677 9,677 10 12,9 12,5
25
Perlakuan Ul.
Berat Tepung (g)
3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
3 2,8 2,9 3,2 3,1 3,4 3,4 3,3 2,9 3,7 3,1 3,2 3,3
R4T2
R4T3
R4T4
R4T5
Berat Berat Botol Botol Timbang+Tepung Timbang (g) (g) 41,7 61,6 60,9 60,2 43,7 45 45 53,6 45,8 44,2 60,8 53,5 60,5
Berat (btl Timbang +Tepung kr (g)
44,7 64,4 63,8 63,4 46,8 48,4 48,4 56,9 48,7 47,9 63,9 56,7 63,8
44,4 64,1 63,4 63 46,4 48 48 56,5 48,4 47,4 63,5 56,4 63,5
Berat Tepung kr (g) 2,7 2,5 2,5 2,8 2,7 3 3 2,9 2,6 3,2 2,7 2,9 3
KA (%)
10 10,71 13,79 12,5 12,9 11,76 11,76 12,12 10,34 13,51 12,9 9,375 9,091
Lampiran 2. Data Perhitungan Rendemen MOCAF
Perlakuan
Ul.
Berat Singkong Segar (g)
R1T1
1 2 3 1 2 3
1450 1220 1220 1530 1530 1540
R1T2
Berat Tepung (g) 390 355 355 340 340 340
Rendemen (%)
26,90 29,10 29,10 22,22 22,22 22,08
Berat Pati (%) 115,30 102,30 102,30 133,00 118,60 127,80
Rendemen Pati (%)
Rendemen Mocaf + Pati (%)
7,95 8,39 8,39 8,69 7,75 8,30
34,85 37,48 37,48 30,92 29,97 30,38
26
Perlakuan
Ul.
Berat Singkong Segar (g)
R1T3
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1570 1610 1570 1630 1590 1620 1600 1530 1430 1550 1540 1580 1500 1500 1600 1600 1600 1550 1550 1480 1570 1530 1500 1570 1560 1580 1600 1620 1562 1570 1520 1550 1620 1600 1580 1530
R1T4
R1T5
R2T1
R2T2
R2T3
R2T4
R2T5
R3T1
R3T2
R3T3
R3T4
Berat Tepung (g) 365 370 360 340 380 370 340 300 340 430 430 415 390 405 460 430 425 410 390 390 375 380 390 380 530 530 520 570 550 540 530 520 530 470 550 540
Rendemen (%)
23,25 22,98 22,93 20,86 23,90 22,84 21,25 19,61 23,78 27,74 27,92 26,27 26,00 27,00 28,75 26,88 26,56 26,45 25,16 26,35 23,89 24,84 26,00 24,20 33,97 33,54 32,50 35,19 35,21 34,39 34,87 33,55 32,72 29,38 34,81 35,29
Berat Pati (%) 128,90 135,40 117,60 100,10 130,80 116,10 130,70 94,60 102,80 132,10 88,70 74,10 118,20 116,60 131,00 132,50 124,50 123,80 114,70 125,00 138,40 124,90 118,50 134,40 118,00 132,00 130,70 117,90 115,30 125,80 92,10 96,40 131,80 130,00 112,70 118,50
Rendemen Pati (%)
Rendemen Mocaf + Pati (%)
8,21 8,41 7,49 6,14 8,23 7,17 8,17 6,18 7,19 8,52 5,76 4,69 7,88 7,77 8,19 8,28 7,78 7,99 7,40 8,45 8,82 8,16 7,90 8,56 7,56 8,35 8,17 7,28 7,38 8,01 6,06 6,22 8,14 8,13 7,13 7,75
31,46 31,39 30,42 27,00 32,13 30,01 29,42 25,79 30,97 36,26 33,68 30,96 33,88 34,77 36,94 35,16 34,34 34,44 32,56 34,80 32,70 33,00 33,90 32,76 41,54 41,90 40,67 42,46 42,59 42,41 40,93 39,77 40,85 37,50 41,94 43,04
27
Perlakuan
Ul.
Berat Singkong Segar (g)
R3T5
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1520 1530 1580 1220 1200 1290 1520 1500 1520 1580 1560 1510 1520 1530 1540 1560 1560 890
R4T1
R4T2
R4T3
R4T4
R4T5
Berat Tepung (g) 560 560 570 390 350 410 570 570 570 580 580 542 540 540 550 560 560 300
Rendemen (%)
36,84 36,60 36,08 31,97 29,17 31,78 37,50 38,00 37,50 36,71 37,18 35,89 35,53 35,29 35,71 35,90 35,90 33,71
Berat Pati (%) 132,00 111,40 133,80 150,20 138,70 145,00 121,50 110,70 114,50 118,00 111,40 108,10 115,30 122,10 127,00 96,30 126,70 84,10
Rendemen Pati (%)
Rendemen Mocaf + Pati (%)
8,68 7,28 8,47 12,31 11,56 11,24 7,99 7,38 7,53 7,47 7,14 7,16 7,59 7,98 8,25 6,17 8,12 9,45
45,53 43,88 44,54 44,28 40,73 43,02 45,49 45,38 45,03 44,18 44,32 43,05 43,11 43,27 43,96 42,07 44,02 43,16
Lampiran 3. Data Analisa Kandungan Protein MOCAF
NO SAMPEL Ul. R1T1 1 2 R1T2 1
% protein 6,0433 6,12 7,004
28
NO SAMPEL Ul. 2 R1T3 1 2 R1T4 1 2 R1T5 1 2 R2T1 1 2 R2T2 1 2 R2T3 1 2 R2T4 1 2 R2T5 1 2 R3T1 1 2 R3T2 1 2 R3T3 1 2 R3T4 1 2 R3T5 1 2 R4T1 1 2 R4T2 1 2 R4T3 1 2 R4T4 1 2 R4T5 1 2
% protein 7,4335 4,4267 4,8267 4,761 4,7042 4,9557 5,0348 6,3231 6,7469 7,3802 7,7716 7,1632 7,5492 7,8106 7,2664 5,3074 5,6716 5,4973 5,921 7,2958 7,6635 6,3374 6,6705 5,8834 5,522 6,0767 6,0924 6,0924 6,5834 7,6253 7,5043 5,7605 5,3074 5,6716 5,7755 5,9693 5,6282
29
Keterangan : Analisa dilakukan oleh Laboratorium Bioteknologi dan Kimia Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Lampiran 4. Data Skor Sensori (Warna) Panelis
Perla kuan
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Re rata
R1T1
1
1
1
3
2
3
1
1
3
3
1
2
2
1
2
2
2
4
2
4
2,05
R2T1
2
3
2
3
3
3
3
2
1
4
3
2
4
4
3
2
3
1
4
1
2,65
30
R3T1
1
1
1
2
2
2
1
2
2
3
2
2
1
1
1
1
3
1
1
1
1,55
R4T1
2
2
2
2
3
4
3
3
3
4
2
2
2
4
1
2
4
3
4
3
2,75
R1T2
3
4
3
4
4
3
4
4
3
3
3
3
3
1
3
2
3
4
3
4
3,2
R2T2
2
4
2
3
4
4
4
4
3
2
3
3
2
4
3
3
3
4
3
4
3,2
R3T2
2
3
4
3
4
3
4
4
4
4
3
4
3
4
4
3
4
4
4
4
3,6
R4T2
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
3
2
3
4
2
4
3
4
3
3,55
R1T3
2
3
4
3
3
3
3
4
4
3
3
3
4
4
3
4
3
1
3
3
3,15
R2T3
2
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
2
2
3
2,8
R3T3
2
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
3
2
1
3
2
2,5
R4T3
3
3
3
3
4
3
4
4
4
3
3
3
4
4
3
4
3
3
3
2
3,3
R1T4
4
3
4
3
3
2
4
3
3
3
4
3
4
4
4
3
4
4
3
4
3,45
R2T4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
4
2
3
2
2
3
3
4
3
2
3
2,95
R3T4
4
3
3
3
3
4
3
4
4
4
2
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3,3
R4T4
1
1
2
1
2
1
3
2
2
3
1
4
3
3
1
1
2
3
3
1
2
R1T5
2
3
4
3
4
3
2
4
4
3
3
2
3
3
2
3
2
2
2
2
2,8
R2T5
2
1
3
2
3
4
2
2
3
3
2
3
2
2
3
3
2
2
2
2
2,4
R3T5
3
1
2
2
3
1
3
3
2
2
3
4
1
1
2
4
3
3
3
3
2,45
R4T5
3
4
3
4
3
2
3
4
1
3
4
1
3
2
4
1
3
3
3
3
2,85
Lampiran 5. Data Skor Sensori (Aroma) Panelis
Perla kuan
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Re rata
R1T1
1
3
1
2
1
3
1
1
2
1
2
2
3
3
1
3
4
2
2
1
1,95
R2T1
3
3
4
1
3
4
3
2
3
3
3
2
2
2
2
3
4
4
1
4
2,8
31
R3T1
1
3
2
2
1
1
1
2
1
1
3
1
3
3
2
4
4
1
1
2
1,95
R4T1
1
3
2
3
3
1
3
3
3
4
3
2
3
3
3
4
4
4
1
2
2,75
R1T2
3
3
4
3
2
4
2
4
4
4
2
3
2
3
4
4
4
3
3
4
3,25
R2T2
3
4
4
2
4
4
4
4
3
4
2
3
2
2
3
3
4
3
3
4
3,25
R3T2
4
3
3
2
4
4
4
4
3
3
2
3
3
2
4
4
4
2
1
3
3,1
R4T2
3
4
4
3
4
2
4
4
4
4
1
3
3
3
4
4
4
4
3
4
3,45
R1T3
3
2
4
3
1
2
3
4
2
2
4
4
4
2
3
4
4
3
4
4
3,1
R2T3
3
1
4
4
1
1
2
3
2
3
4
4
3
3
3
3
4
3
3
4
2,9
R3T3
2
3
4
3
3
3
3
1
2
4
4
3
4
4
3
3
4
3
3
4
3,15
R4T3
2
3
4
4
2
2
2
2
1
4
4
4
3
3
3
4
3
4
4
3
3,05
R1T4
4
2
4
4
1
3
1
2
2
4
4
4
4
3
2
3
4
1
3
4
2,95
R2T4
2
3
4
4
3
4
1
3
3
3
4
4
3
3
1
3
3
3
3
3
3
R3T4
1
2
4
3
3
3
1
1
1
4
3
4
3
2
2
4
4
2
4
4
2,75
R4T4
2
3
3
3
1
3
2
2
1
1
4
4
2
2
1
4
4
4
4
4
2,7
R1T5
3
2
2
3
4
4
3
2
4
4
2
2
3
4
4
3
3
3
3
3
3,05
R2T5
2
1
4
2
4
2
3
4
3
3
2
3
4
4
3
1
3
3
3
3
2,85
R3T5
4
1
4
2
3
3
4
3
2
3
2
1
1
3
4
1
4
4
4
4
2,85
R4T5
4
2
1
3
4
1
4
1
1
3
2
3
2
3
3
3
4
4
4
4
2,8
Lampiran 6. Analisis Varians Kadar Air dan Rendemen MOCAF (Taraf Signifikansi 5 %)
SAVE OUTFILE='D:\data mocaf1.sav' /COMPRESSED.
32
ONEWAY KadarAirMocaf RendemenMocaf RendemenPati RendemenMocafPati BY Wakt uFermentasi /STATISTICS HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
df1
df2
Sig.
KadarAirMocaf
4.274
4
55
.004
RendemenMocaf
8.572
4
55
.000
RendemenPati
4.372
4
55
.004
RendemenMocafPati
3.298
4
55
.017
ANOVA
KadarAirMocaf
RendemenMocaf
RendemenPati
RendemenMocafPati
Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
37.651
4
9.413
Within Groups
150.014
55
2.728
Total
187.665
59
Between Groups
13.703
4
3.426
Within Groups
1774.740
55
32.268
Total
1788.443
59
Between Groups
7.421
4
1.855
Within Groups
79.771
55
1.450
Total
87.191
59
Between Groups
24.389
4
6.097
Within Groups
1856.425
55
33.753
Total
1880.814
59
F
Sig.
3.451 .014
.106
.980
1.279 .289
.181
.947
Lanjutan Lampiran 6.
Post Hoc Tests
33
Homogeneous Subsets KadarAirMocaf Duncan Subset for alpha = 0.05 WaktuFermentasi
N
1
96
12
9.50
0
12
10.50
24
12
11.03
72
12
11.59
48
12
11.62
Sig.
.141
2
10.50
.134
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
RendemenMocaf Duncan Subset for alpha = 0.05 WaktuFermentasi
N
1
72
12
29.08
96
12
29.56
0
12
30.00
48
12
30.00
24
12
30.51
Sig.
.593
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 7. Analisis Varians Protein MOCAF (Taraf Signifikansi 5 %) SAVE OUTFILE='D:\DataMocaf2.sav' /COMPRESSED. ONEWAY protein BY waktufermentasi /STATISTICS HOMOGENEITY
34
/MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
Oneway Test of Homogeneity of Variances Protein Levene Statistic
df1
df2
5.109
4
Sig. 35
.002
ANOVA Protein Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
16.540
4
4.135
7.213
.000
Within Groups
20.064
35
.573
Total
36.603
39
Lanjutan Lampiran 7.
Post Hoc Tests Protein Duncan
35
Subset for alpha = 0.05 waktufermentasi
N
1
96
8
5.59
72
8
5.92
48
8
6.01
0
8
6.17
24
8
Sig.
2
7.46 .175
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 8. Analisis Varians Skor Sensori (Taraf Signifikansi 5 %) ONEWAY Warna Aroma BY WaktuFermentasi /STATISTICS HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
36
Oneway Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic
df1
df2
Sig.
Warna
7.151
4
395
.000
Aroma
2.853
4
395
.024
ANOVA
Warna
Aroma
Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
56.775
4
14.194
19.954
.000
Within Groups
280.975
395
.711
Total
337.750
399
Between Groups
35.515
4
8.879
9.230
.000
Within Groups
379.962
395
.962
Total
415.478
399
Lanjutan Lampiran 8.
Post Hoc Tests Warna Duncan
37
Subset for alpha = 0.05 WaktuFermentasi
N
1
0
80
2.2500
96
80
72
80
2.9250
48
80
2.9375
24
80
Sig.
2
3
4
2.6250
3.3875 1.000
1.000
.925
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Aroma Duncan Subset for alpha = 0.05 WaktuFermentasi
N
1
0
80
2.3625
72
80
2.8500
96
80
2.8875
48
80
3.0500
24
80
Sig.
2
3
3.0500 3.2625
1.000
.227
.171
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
38
